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2018

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« La cuisine du Quinzième a évolué.Depuis la 1ère étoile Michelin en 2012, j’écris petit à petit une nouvelle histoire : la mienne.Entre techniques françaises et produits d’ailleursse dessinent des assiettes lisibles, gourmandes, plus personnelles encore,dont le seul but est de donner du plaisir. »

cyril lignac

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2005. Cyril Lignac inaugure à Paris son premier restaurant : « Le Quinzième ». Du nom de l’arrondissement où il se situe. Tout simplement. Le Chef a alors 28 ans. Très médiatisé, il se sait attendu. Ce contexte le conforte dans l’envie de proposer une cuisine à son image : accueillante et plaisante. Précise bien sûr, mais tout aussi certainement goûteuse, malicieuse et même voyageuse. À l’époque, la Saint-Jacques de Plongée à l’huile d’olive, condiment orange sanguine, fine purée de carottes, crème wasabi frais fève tonka signe cette gastronomie sur le produit. Elle est récompensée en 2012 d’une première étoile Michelin. Depuis, porté par cette reconnaissance, Cyril Lignac précise sa vision, perfectionne sa technique, nourrit sa créativité et structure ses équipes.

Le Quinzième

BELLE LANGOUSTINEgrillée et tartare, Dashi en émulsion, chips de consommé de langoustine

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Cyril Lignac aime recevoir. En témoigne l’accueil réservé par les équipes de salle du Quinzième. Passée la porte vitrée, les sourires s’affichent, sincères, francs. Le cadre prend le relais. Moquette molletonnée, banquettes de velours et lumières enveloppantes mettent à l’aise à leur tour.

Rue Cauchy, le Studio KO signe une zone de confort, conçue comme un cocon chaleureux et feutré, aux lignes organiques et aux tonalités noires, chocolat, beiges... En toute chose, de la douceur, de l’élégance. Les fruits d’un savoir-faire artisanal de tradition. Autant de traits d’union avec la cuisine du Chef.

Le lieu

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« Belle Langoustine grillée et tartare, Dashi en émulsion, chips de consommé de langoustines »« Pigeon royal gratiné au miso, condiment ail noir d’Aomori, ravioles à l’oseille et crème d’aubergine fumée »…

Au Quinzième, au fil des années, une cuisine d’auteur s’est affirmée. « Sans se soucier de l’air du temps, place à des créations toutes personnelles », lance Aude Rambour, Chef exécutif du Groupe.

L’envie de faire plaisir, de donner le goût des bonnes choses, des choses vraies ; sans vouloir impressionner ni complexifier mais plutôt rendre les assiettes lisibles, aller à l’essentiel et revenir à l’émotion. Ces fondamentaux, ce sont ceux qui ont construit l’imaginaire, le palais du Chef, ce sont ses racines : une cuisine proche des gens, qui réchauffe l’âme, qui a du sentiment.

On retrouve les techniques françaises éprouvées : Pommes soufflées, cuites en deux bains, à 130 °C puis 180 °C, pour accompagner le Filet de Bœuf rôti, satay maison, girolles et pickles d’oignon ; Pigeon doré traditionnellement au four, au beurre, jusqu’à atteindre 48 °C à cœur ; Sauces réunissant comme il se doit garniture aromatique, alcools, fond blanc, jus… réduites, passées, avant d’être montées au beurre minute…

L’inspiration, elle, vient des voyages et expériences du Chef : des cuisines d’ailleurs, il revient avec des envies de garam masala, de kombu, de tahini… ; Rouget de Quiberon au naturel, jus orangé au parfum d’anis, artichaut poivrade au lard de Colonnata croustillant ; Ormeaux de Erquy cuits au beurre de wakamé, sauce ponzu, petits poireaux grillés...

Un double jeu en quelque sorte, mêlée de tradition et de modernité, de terroir et de curiosité.

À l’envoi, toujours cette idée de lisibilité, au fil d’un dressage à la fois épuré et précis. « Pas d’esbroufe, de touches purement déco : chaque ingrédient doit avoir sa place en bouche et donc dans l’assiette. »En jeu, le goût et cette envie quasi irrépressible de s’écrier : « Que c’est bon ! C’est ce bonheur-là que je vise ! ». Simple et efficace, à l’image du Chef lui-même : une cuisine personnelle…

La cuisine

PIGEONNEAU ROYALen tourte, foie gras de canard, jus de pigeonbetteraves de couleurs fondantes, poire

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BŒUF SIMMENTAL D’ALPAGEfilet rôti au beurre demi-sel fumé, saté maison pommes souflées

CHAMPIGNONS ROSÉS DE SAINT-OUEN L’AUMÔNEen tarte, jus de volaillecompotée d’oignons doux des Cévennes

POIRE COMICEcrème au citron yuzu, biscuit noisettemarmelade et sorbet poire

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Les produits Les vins

Marier le verre à l’assiette, Jonathan Ferrando y veille. À cette fin, le Chef sommelier du Groupe s’appuie sur une cave riche de plus de 1 700 références, constituée au fil du temps, directement auprès des grands noms du vignoble français et de ses nouveaux venus. Un travail de recherche minutieux, en profondeur, auquel Cyril Lignac se prête volontiers. Chaque mois, les deux hommes se réunissent pour préciser les contours des futurs accords mets-vins autour des plats en création. Des commandes spécifiques suivent. Résultat ? Une carte des vins évolutive, « pleine de fougue et d’énergie, à l’image de la cuisine du Chef tout en reliefs, gourmandise et générosité ». Autant de propositions, de vignerons, que Jonathan Ferrando et ses deux sommeliers présentent aux hôtes du Quinzième avec simplicité et modestie, tels des « passeurs ».

Champignons rosés de Saint-Ouen l’Aumône, Agneau de lait du Pays Basque, Lotte de Roscoff, Fromages de Bernard Antony, Citron Feuille de Menton... autant de produits identitaires que le Chef a pris soin d’étudier du sol aux étals. « Une condition nécessaire pour les cuisiner au mieux », explique Cyril Lignac. Car l’envie est là : mettre en valeur le meilleur des produits du terroir et sublimer le travail des petits producteurs et artisans.

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« Tu quitteras la maison quand tu auras un travail ! » À Rodez, en Aveyron, Cyril Lignac a des envies d’ailleurs. Pour les assouvir, il se plie aux injonctions de sa mère.En étudiant une longue liste de métiers, celui de cuisinier retient son attention. Et si la clef des champs passait par là ? Si la reconnaissance intimement espérée venait de là ? L’adolescent a en tête les repas de famille qu’organisent ses parents et les regards gratifiants que leur lancent les siens. Direction la formation aux métiers de la restauration. En l’occurrence, le lycée hôtelier Saint-Joseph, à Villefranche-de-Rouergue, et un apprentissage auprès de Nicole Fagegaltier à Belcastel. 27 mois plus tard, le jeune homme en sort, avec en poche son CAP de cuisinier bien sûr, mais aussi celui de pâtissier, glacier et chocolatier. Le voilà armé pour vivre de nouvelles expériences. À Paris, il rejoint l’Arpège. En 2000, le triple étoilé Alain Passard abandonne la rôtisserie pour se consacrer à sa cuisine légumière. Cyril Lignac apprend l’excellence des beaux produits et la précision du geste. En 2001, il intègre les cuisines de Jacques et Laurent Pourcel, au Jardin des Sens et à La Maison Blanche, avant de travailler en pâtisserie, d’abord pour Pierre Hermé, puis Alain Ducasse à La Grande Cascade.

2005 s’inscrit en lettres capitales dans le parcours de Cyril Lignac. Cette année-là, à Paris, il obtient son premier poste de Chef à La Suite. Repéré par une productrice de télévision, il se lance alors dans l’aventure « Oui, Chef ! » jusqu’à l’ouverture de son restaurant, Le Quinzième, récompensé 7 ans plus tard d’une étoile au Guide Michelin.Entre-temps, le Chef révèle ses talents d’entrepreneur. Les plaisirs du goût en tête, il reprend en 2008 Le Chardenoux, une institution du Paris XIe confortée dans son registre de bistrot traditionnel ; inaugure en 2011 Aux Prés, en lieu et place du Claude Sainlouis, une autre gloire bistrotière parisienne ; avant d’ouvrir en 2016, à côté, Le Bar des Prés, aux façons d’ici et d’Asie. À la clef, autant de rencontres et d’échanges susceptibles de faire évoluer la cuisine du Quinzième et ses équipes.

Le Chef

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L’équipe

cyril lignac, Chef fondateur du Groupe Cyril Lignac

Arpège***, ParisLe Jardin des Sens***, MontpellierLa Maison Blanche*, ParisPierre Hermé, ParisLa Grande Cascade*, ParisLa Suite, ParisLe Quinzième*, Paris

mathieu croze, Chef de cuisine Le Quinzième*

Nicolas Le Bec*, LyonMaison Pic***, ValenceAnne-Sophie Pic au Beau Rivage Palace**, LausanneSecond de cuisineLes Morainières**, JongieuxSecond de cuisineLe Quinzième*, ParisChef de cuisine

jonathan ferrando, Chef sommelier du Groupe Cyril Lignac

Le Petit Nice***, MarseilleCommis sommelierLa Belle Otero** by Hôtel Le Carlton, CannesLa Palme d’or** Hôtel Le Martinez, CannesLe Bristol***, ParisSommelierLe Quinzième*, ParisChef sommelierGroupe Cyril Lignac, ParisChef sommelier du Groupe

philippe rigollot, Chef pâtissier consultant

LenôtreLe Pré Catelan*, ParisMaison Pic***, ValencePâtisserie Philippe Rigollot, AnnecyLe Quinzième*, Paris Chef pâtissier consultant

aude rambour, Chef exécutif du Groupe Cyril Lignac

La Côte Saint-Jacques***, JoignyMaison Pic***, ValenceLe 7, ValenceSecondEcole Scook, ValenceChefLa Tour d’Argent*, ParisSous-Chef de cuisineGroupe Cyril Lignac, ParisChef exécutif du Groupe

Mathieu fait ses armes aux côtés d’Anne-Sophie Pic. De commis à Valence, à second de cuisine au Beau Rivage Palace à Lausanne, il en retiendra la rigueur des tables étoilées et la découverte d’associations de saveurs complexes. Il rejoint ensuite l’équipe du restaurant doublement étoilé Les Morainières et seconde le jeune et talentueux Michaël Arnoult. Dès lors, il se concentre sur une cuisine de produits, proche de la nature. Il intègre enfin l’équipe du Quinzième en 2015. Excellent technicien, il donne vie aux idées du Chef.

informations pratiques

Le Quinzième14 rue Cauchy 75015 Paris +33 (0)1 45 54 43 43 Accès : M(10) JavelService voiturier midi et soir

Restaurant ouvert du lundi au vendredi Au déjeuner de 12h à 13h30 Au dîner de 19h45 à 21h45 places assises

Menus Déjeuner à 69 €Découverte à 150 € - Accords mets vins à 60 €Création à 180 € - Accords mets vins à 90 €Vin au verre à partir de 10 €, servi en magnum

Crédits photos © Charlotte Lindet

www.restaurantlequinzieme.com

HOMARD DE BRETAGNEconfit au beurre de corail, potiron et céleri embeurrésconsommé de homard battu au beurre

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CONTACT PRESSE Vanessa Dalous - +33 (0)1 42 56 11 36 - vanessa.dalous@cyrillignac.com

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