Diapo somafaco 2003.
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UNIVERSITE SULTANE MOULAY SLIMANE
FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES DE BENI MELLAL
SOCIETE MAROCAINE DE FABRICATION
ET DU CONDITIONNEMENT DES PRODUITS ALIMENTAIRES
Thème:Thème:
ANALYSES MICROBIOLOGIQUES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES ALIMENTAIRESALIMENTAIRES
ANALYSES MICROBIOLOGIQUES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES ALIMENTAIRESALIMENTAIRES
Réalisé par:
Kaoutar EL GAHDA
Mariam TALMI
Encadré par:
Pr Mr. GAMOUH
Mlle. Amina BILAL
PLAN
INTRODUCTION
PRESENTATION DE SOMAFACO
RECHERCHES BIBLIOGRAPHIQUES
PARTIE PRATIQUE
Analyses microbiologiques
• Denrée alimentaire
• Eau
RESULTATS ET DISCUSSIONS
CONCLUSION
OBJECTIFS
PRESENTATION DE SOMAFACO
Société marocaine de fabrication et du conditionnement des produits alimentaires
Créée en 1958 par Mr. HAMZA EULJ
Certifiée conforme à la norme ISO 9001 version 2000 en janvier 2004
Ses produits:
Les produits de charcuterie
Les aides culinaires
Les aides à la pâtisserie
Les desserts
Les boissons
INTRODUCTION AU SUJET
Les charcuteries font partie du groupe alimentaire des viandes, poissons et œufs. Il est essentiellement important par les protéines, les lipides, les vitamines du groupe B et le fer, qu’il apporte.
Un atout nutritionnel
Un milieu favorable pour la croissance microbienne
OBJECTIFS
Identification et dénombrement des microorganismes
Comparaison des résultats aux critères microbiologiques
Vérification de conformité des méthodes utilisées aux normes de contrôle
DONNEES MICROBIOLOGIQUES
RECHERCHES BIBLIOGRAPHIQUES
Les origines des microorganismes alimentaires peuvent être:
l’environnement de la production de la matière première (sol, air, eau)
conditions de sa manipulation ( transport, etc.)
Transformation (machines, personnel, traitement de stabilisation, etc.) en produit fini.
RECHERCHES BIBLIOGRAPHIQUES
Parmi les germes importants étudiés pendant notre stage :
la flore mésophile aérobie totale (FMAT)
les coliformes totaux
Les coliformes fécaux
Les Staphylococcus aureus
Les anaérobies sulfito-réducteurs
MOR 20 ET MOR 37
Streptocoques fécaux
Levures et moisissures
LES RAVAGES
GENRE RAVAGES
Staphylococcus aureus Troubles importants de la digestion, infection localisées suppurées, et dans certains cas extrêmes, de septicémies chez des sujets débilités (greffe, prothèse cardiaques). Mais l’intoxication à S. aureus n’est pas mortelle pour un individu en bonne santé et bien nourri.
Anaérobie sulfito-réducteur Appendicites gangréneuses ou entérites nécrotiques (type F), septicémies, toxi-infection alimentaire (type A).
Entérocoques Infections urinaires, septicémie, abcès abdominaux, endocardite
PARTIE PRATIQUE
Les analyses microbiologiques de routine ont pour but:
Rechercher des contaminants par identification des microorganismes et quantification du nombre de colonies
Contrôler et vérifier l’innocuité des produits destinés au consommateur par rapport à la réglementation en vigueur et selon les méthodes normatives.
ANALYSE MICROBIOLOGIQUE
les analyses sont effectuées suivant un plan de contrôle et selon la nature de l’échantillon:
Denrée alimentaire
Eau
LES EXIGENCES NUTRITIVES
Les besoins en ions minéraux, en facteurs de croissance, apporter la source de carbone et d’énergie.
Présenter un PH voisin du PH optimal.
MILIEUX DE CULTURE
Micro-organismes Le milieu de culture
FMAT /MOR20 et MOR 37 • Gélose PCA
(Plate Count Agar)
Coliformes (totaux et fécaux) • Gélose VRBL
( Brilliant Green Lactose Bile Broth)
• Gélose TTC
(Chlorure de Triphénylzolium)
Staphylocoques aureus • Gélose Baird Parker
Anaérobie sulfito-réducteu • Gélose TSC
(Tryptose, Sulfite, Cyclosérine)
Streptocoques fécaux • Gélose Slanetz
Levures et moisissures • Gélose Sabouraud
ANALYSE MICROBIOLOGIQUE D’UNE DENREE ALIMENTAIRE
PREPARATION DES DILUTIONS
Schéma représentant la technique des dilutions en cascadesSchéma représentant la technique des dilutions en cascades
TECHNIQUES D’ENSEMENCEMENT
Type Milieux utilisés Techniques d’ensemencement
FMAT PCA Ensemencement en profondeur en boite
Coliformes (totaux et fécaux)
VRBL Ensemencement en profondeur en boite
Anaérobie sulfito-réducteur
TSC Ensemencement en tube en double couche
Staphylococcus aureus Baird Parker Ensemencement en surface en boite
Levures et moisissures Sabouraud Ensemencement en profondeur en boite
CONDITIONS D’INCUBATION
Type Conditions d’incubation
FMAT 30°C pendant 72h
Coliformes totaux 30°C pendant 24h
Coliformes fécaux 44°C pendant 24h
Anaérobies sulfito-réducteurs 46°C pendant 12h
Staphylococcus aureus 37°C pendant 24h
Levures et moisissures 25°C pendant 3, 4 et 5 jours
CARACTERES CULTURAUX
Type Caractères culturaux des colonies
FMAT polymorphes
Coliformes (totaux et fécaux)
rouges foncées d’un diamètre de 0,5à 1,5mm
Anaérobies sulfito-réducteurs Nettement noires leurs tailles varient selon l’espèce C. perfringens produits des colonies de grandes tailles en houpe noire de 3à 5 mm
de diamètre
Staphylococcus aureus Noires, brillantes, convexes, de 1,5mm de diamètre, entourés d’un halo clair de 2 à 5 mm
de diamètre
Levures et moisissures Les levures sont blanchâtres et d’aspect crémeux et les moisissures sont filamenteux
ANALYSE MICROBIOLOGIQUES DE L’EAU
METHODE D’ENSEMENCEMENT
Type Milieu de culture
Méthode d’ensemencement
MOR 20 Gélose PCA Incorporation en gélose d’1 ml d’eau
MOR 37 Gélose PCA Incorporation en gélose d’1 ml d’eau
Coliformes totaux Gélose TTC Filtration sur membrane et dépôt de celle-ci sur la gélose
Coliformes fécaux Gélose TTC Filtration sur membrane et dépôt de celle-ci sur la gélose
Staphylococcus aureus
Gélose Baird Parker
Filtration sur membrane et dépôt de celle-ci sur la gélose
Anaérobies sulfito-réducteurs
Gélose TSC Filtration sur membrane et dépôt de celle-ci sur la gélose avec la face quadriée en bas
Streptocoques fécaux
Gélose Slanetz Filtration sur membrane et dépôt de celle-ci sur la gélose
CONDITIONS D’INCUBATION
Type Conditions d’incubation
MOR 20 20-22°C pendant 72 h
MOR 37 37°C pendant 24h
Coliformes totaux 37°C pendant 24h
Coliformes fécaux 44°C pendant 24h
Staphylococcus aureus 37°C pendant 24h
Anaérobies sulfito-réducteurs 46°C pendant 12h
Streptocoques fécaux 37°C pendant 24h
CARACTERES CUTURAUX
Type Caractéristiques des colonies
MOR 20 et MOR 37 polymorphes
Coliformes totaux et fécaux Jaunes entourées d’un halo jaune
Staphylococcus aureus Noires avec présence d’un halo de précipitation
Anaérobies sulfito-réducteurs
Noires entourées d’un halo noir
Streptocoques fécaux Roses ou rouges foncé
EXEMPLES
Un produits de charcuterie cuite
L’eau
Un bouillon
EXEMPLE 1: PRODUIT DE CHARCUTERIE CUITE
Echantillon analysé Saucisson cuit
Germe recherché FMAT Coliformes totaux
Coliformes
fécaux
Staphylococcus aureus
ASR
Nombre de colonies dans la solution mère 1 0 0 0 0
Nombre de colonies dans la dilution 10-1 0 ------- ------- ------- -------
Nombre de colonies dans la dilution 10-2
0 ------- ------- ------- -------
Nombre de colonies dans la dilution 10-3 0 ------- ------- ------- -------
Résultats UFC/g 10 <10 <10 <102 <10
EXEMPLE 2: BOUILLON
Echantillon analysé Bouillon
Germe recherché FMAT Coliformes
totaux
Coliformes fécaux
Staphylocoques aureus
ASR
Nombre de colonies dans la solution mère incompta
ble1 0 0 0
Nombre de colonies dans la dilution 10-1 110 -------- -------- -------- -------
-
Nombre de colonies dans la dilution 10-2 36 -------- -------- -------- -------
-
Résultats UFC/g 1,32 104 10 <10 <100 <10
EXEMPLE 3: L’EAU POTABLE
Echantillon analysé Eau potable
Germe recherché MOR 20
MOR 37
Coliformes
totaux
Coliformes
fécaux
S. Aureus
ASR Streptocoques
fécaux
Nombre de colonies dans la solution mère 0 0 0 0 0 0 0
Nombre de colonies dans la dilution 10-1 0 0 ------- ------- ------- ------- -------
Résultats <1/ml
<1/ml
Abs/100ml
Abs/100ml
Abs/100ml
Abs /20ml
Abs/100ml
CRITERES MICROBIOLOGIQUES
produits Germe recherché résultats critères
Saucisson cuit FMAT 10 UFC /g 3.105 UFC/gColiformes totaux <10 UFC/g 103 UFC/g
Coliformes fécaux <10 UFC/g 10 UFC/g
S. Aureus <102 UFC/g 102 UFC/gASR <10 UFC/G 30 UFC/g
bouillon FMAT 1,32 104 UFC/g 3105-3106 UFC/gColiformes totaux 10 UFC/g 103-104 UFC/g
Coliformes fécaux <10 UFC/g 10-102 UFC/gS. Aureus <100 UFC/g 102-103 UFC/g
ASR <10 UFC/g 30-3102 UFC/gEau potable MOR 20 <1/ml <100/ml
MOR 37 <1/ml <10/mlColiformes totaux Abs/100ml Abs/100ml
Coliformes fécaux Abs/100ml Abs/100mlS. Aureus Abs/100ml Abs/100ml
ASR Abs /20ml <1/20mlStreptocoques
fécauxAbs/100ml Abs/100ml
CONCLUSION DES RESULTATS
Les résultats obtenus montrent que le nombre des colonies présentes dans les trois échantillons est toujours inférieur au seuil limite d’acceptabilité.
les résultats trouvés sont conformes aux normes et les aliments sont autorisés à être consommer.
SOCIETE MAROCAINE DE FABRICATION
ET DU CONDITIONNEMENT DES PRODUITS ALIMENTAIRES
UNIVERSITE SULTANE MOULAY SLIMANE
FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES DE BENI MELLAL
Thème:Thème:
ANALYSES MICROBIOLOGIQUES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES ALIMENTAIRESALIMENTAIRES
ANALYSES MICROBIOLOGIQUES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES ALIMENTAIRESALIMENTAIRES
Réalisé par:
Mariam TALMI
Kaoutar EL GAHDA
Encadré par:
Pr Mr. GAMOUH
Mlle. Amina BILAL
Maîtrise Techniques d’Analyse et Contrôle de Qualité