Diagramme général de fabrication / Cuisine de collectivité sur place

ETAPES Points déterminants

Réception T°C maxi : Surgelés -18°C, viandes et poissons +2°C, volailles +4, BOF +4°C, légumes et épicerie ambiante

Contrôles : DLC, état des produits, quantités, propreté du camion de livraison

PrPO1 : Contrôles à la réception PND : zone réception

Déballage dans la zone réservée

BPH : Déballage PND : Zone déballage

Stockage T°C maxi : Surgelés -18°C, viandes et poissons +2°C, volailles +4°C, BOF +4°C, légumes +8°C, épicerie ambiante

BPH : Stockage CCP2 T°C Ch.froides PND : Epicerie, Ch.Froides

Déconditionnement Dans la zone réservée. Désinfecter avant d'ouvrir. Conserver étiquette

BPH : Déconditionnement, traçabilité. PND : zone déconditionnement

Décongélation

+4°C maxi ou à la T°c indiquée sur emballage DLC J+3 maxi. Indiquer date et heure de mise en décongélation

BPH : Décongélation PND : Ch.froides

Prétraitement

Eplucher, désinfecter les végétaux Découper, tailler, râper, … à +10°C maxi

Blanchir à +63°C mini (refroidir si pas de cuisson)

BPH : Eplucher désinfecter végétaux CCP3 : T°C préparations froides PND : Légumerie

Cuisson

à +63°C mini à cœur Tolérance pour viandes rouges cuites au près du service

CCP4 : T°C préparations chaudes CCP6 : Contrôle huile friteuse PND : Zone cuisson

Refroidissement

De +63°C à +10°C en moins de 2h00

CCP5 : Refroidissement rapide et remise à T°C des PCEA PND : Cellule de refroidissement

Conservation

A +3°C maxi J+3 maxi. Couvrir, identifier, dater,

indiquer DLC

BPH : Stockage Ch.froides CCP2 : T°C Ch. Froides PND : Ch. froides

Réchauffage De +10°C à +63°C en moins d'1h00

CCP5 : Refroidissement rapide et remise à T°C des PCEA PND : Zone cuisson

Conditionnement - dressage Chauds +63°C mini à cœur. Froids +10°C maxi

BPH : Conditionnement-dressage PND : Zone cuisson

Maintien à T°C Chauds +63°C mini. Froids +3°C

CCP3 : Préparations froides CCP4 : Préparations chaudes PND : Zone cuisson

Service Chauds +63°C mini. Froids +3°C (ou +10°C mais moins de 2h00)

CCP3 : Préparations froides CCP4 : Préparations chaudes

Elimination BPH : Tri des déchets PND : Zone batterie

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ANALYSE DES DANGERS ET DES POINTS CRITIQUES POUR LEUR MAITRISE

Produits : Les RAGOUTS : estouffade de bœuf, navarin d'agneau (Viandes, légumes, épicerie, beurre, sel, poivre, vins, …) (Bio : biologique, Chim : chimique, Phy : physique, A : Allergène) (C: contamination, P: prolifération)

Diag Sources de

dangers Identification des dangers

Natures des

dangers

Mesures préventives (mise en place de…)

Points critiques à contrôler

Mesures correctives Fiches

Ré

ce

ptio

n

M a t i è r e

Produit souillé DLC, DDM et T°C non conformes Absence d'étiquette, de N° de lot Présence de corps étrangers

Bio, Phy

C P

Contrôles visuels des emballages, conditionnements et des produits Contrôle des T°C en surface Lecture des étiquettes Enregistrement des N° de lot

T°C maxi : Viandes +2°C Légumes +8°C BOF +4°C Congelé -18°C Epicerie +15°C

Refuser le produit et changer de fournisseur si situation récurrente.

PrPo Contrôles à la réception

m a i n -d ' œ u v r e

Tenue et mains sales Bio C Protocole tenue professionnelle Protocole du lavage des mains

Former le personnel Corriger le protocole lavage des mains

BPH lavage des mains

M é t h o d e Produits laissés sur le quai Bio C P

Retrait dés la réception Adapter les horaires du personnel Planning personnel

M a t é r i e l Dysfonctionnement du thermosonde Bio P Contrôle de fonctionnement du thermosonde

Changer le thermosonde BPH matériel

M i l i e u

Camion de livraison souillé et/ou T°C non conforme Quai de livraison souillé Présence de nuisibles

Bio C

Contrôle du fonctionnement du laser Contrôle visuel et T°C du camion Plan de nettoyage et de désinfection du quai Plan de lutte contre les nuisibles

Refuser le produit et changer de fournisseur si situation récurrente. Revoir le plan de lutte contre les nuisibles

PrPo Contrôles à la réception PND quai BPH nuisibles

Dé

ba

lla

ge

M a t i è r e Présence de corps étrangers Phy C Contrôle visuel Retirer le corps étrangers BPH déballage

m a i n -d ' œ u v r e

Tenue et mains sales Bio C Protocole tenue professionnelle Protocole du lavage des mains

Former le personnel Corriger le protocole lavage des mains

BPH lavage des mains

M é t h o d e Contamination croisée Bio

Phys C Protocole de déballage

Former le personnel Corriger le protocole de déballage

BPH déballage

M a t é r i e l Récipients souillés, résidus de produits d'entretien

Bio Chim

C PND de la plonge batterie Corriger le PND plonge batterie BPH lavage batterie

M i l i e u Zone sale et mal identifiée. Présence de nuisibles

Bio C

PND zone de déballage Délimitation visuelle de la zone, identification sur le plan (zoning) Plan de lutte contre les nuisibles

Former le personnel Corriger le PND de la zone Corriger le zoning (plan de la marche en avant) Corriger le plan de lutte contre les nuisibles

PND zone déballage Zoning marche en avant

Sto

ck

ag

e

M a t i è r e DLC et DDM dépassées Bio P Protocole de stockage, méthode FIFO Jeter le produit si DLC dépassée Utiliser au plus vite si DDM dépassée

BPH stockage

m a i n -d ' œ u v r e

M é t h o d e Produits stockés au sol Bio Chim

C Protocole de stockage Corriger le protocole de stockage Former le personnel

BPH stockage

M a t é r i e l Récipients souillés, résidu de produits d'entretien T°C des Ch F non conformes

Bio Chim

C P

PND de la plonge batterie Contrôle des T°C des Ch Froides Plan d'entretien des matériels

T°C maxi : Viandes +2°C Légumes +8°C BOF +4°C Congelé -18°C

Corriger le protocole plonge batterie Contrôler les T°C des produits, jeter si écart sup. à +3°C (Zéro tolérance pour viandes hachées et préparations à base d'œuf) Corriger le plan d'entretien des Ch froides

PND batterie CCP Ch froides BPH entretien matériels

M i l i e u Zones et Ch Froides souillées Présence de nuisibles

Bio Chim

C P

PND épicerie et Ch Froides Plan de lutte contre les nuisibles

Corriger le PND des Ch froides Former le personnel Corriger le plan de lutte contre les nuisibles

PND Ch froides BPH nuisibles

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dé

co

nd

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nn

em

en

t

M a t i è r e Produit souillé DLC et DDM dépassées

Bio P C

Contrôle visuel Jeter le produit si DLC dépassée et/ou conditionnement abîmé. Utiliser au plus vite si DDM dépassée

BPH déconditionnement

m a i n -d ' œ u v r e

Tenue et mains sales Bio C Protocole tenue professionnelle Protocole du lavage des mains

Former le personnel Corriger le protocole lavage des mains

BPH lavage des mains

M é t h o d e Contamination croisée Bio C Protocole de déconditionnement Former le personnel BPH déconditionnement

M a t é r i e l Ustensiles et récipients souillés (ouvre boîte, ciseaux, …)

Bio C PND lavage batterie Former le personnel Corriger le PND lavage batterie

PND batterie

M i l i e u Zone souillée et mal identifiée Présence de nuisibles

Bio C PND zone de déconditionnement Délimitation de la zone (zoning) Plan de lutte contre les nuisibles

Corriger le PND de la zone Revoir le Zoning Corriger le plan de lutte contre les nuisibles

PND déconditionnement Zoning BPH nuisibles

Dé

co

ng

éla

tio

n

M a t i è r e Date de Durabilité Minimale dépassée Bio P Contrôle des DDM Utiliser au plus vite BPH décongélation

m a i n -d ' œ u v r e

Tenue et mains sales Bio C Protocole tenue professionnelle Protocole du lavage des mains

Former le personnel Corriger le protocole lavage des mains

BPH lavage des mains

M é t h o d e Dépassement de la durée de décongélation autorisée T°C à la décongélation non-conforme

Bio P Protocole de décongélation avec respect des T°C selon le produit

+4°C maxi J+3

Former le personnel Revoir le protocole de décongélation

BPH décongélation

M a t é r i e l

T°C non conforme de la Ch de décongélation Récipients souillés, résidu de produit d'entretien

Bio Chim

P C

Contrôle des T°C des Ch Froides PND de la plonge batterie

T°C

Former le personnel Corriger le PND plonge batterie Contrôler la T°C du produit, le jeter si sup. à la T°C réglementaire

BPH décongélation

M i l i e u Ch de décongélation souillée Bio C PND des Ch froides Corriger le PND des Ch froides Former le personnel

PND Ch froide

Pré

tr

ait

em

en

t

M a t i è r e Produits souillés Bio C Protocole de désinfection des légumes Corriger le protocole BPH désinfection légumes

m a i n -d ' œ u v r e

Tenue et mains sales Bio C Protocole tenue professionnelle Protocole du lavage des mains

Former le personnel Corriger le protocole lavage des mains

BPH lavage des mains

M é t h o d e Contaminations croisées T°C non conformes

Bio C P

Principe de la marche en avant Contrôle des T°C à la fabrication

Corriger la méthode de travail CCP T°C à la fabrication

M a t é r i e l Récipients souillés, résidu de produit d'entretien

Bio Chim

C PND plonge batterie Former le personnel Corriger le PND plonge batterie

PND batterie

M i l i e u Zone souillée Présence de nuisibles

Bio C PND de la zone Plan de lutte contre les nuisibles

Corriger le PND de la zone Corriger le plan de lutte contre les nuisibles

PND légumerie BPH nuisibles

Cu

iss

on

M a t i è r e

m a i n -d ' œ u v r e

Tenue et mains sales Bio C Protocole tenue professionnelle Protocole du lavage des mains

Former le personnel Corriger le protocole lavage des mains

BPH lavage des mains

M é t h o d e T°C de cuisson non maîtrisée Bio P Contrôle à coeur de la T°C du produit +85° mini à cœur

Corriger la méthode de cuisson (tolérance pour les viandes rouges)

CCP Contrôle des T°C à la production

M a t é r i e l Dysfonctionnement de la sonde Récipients et sonde souillés, résidu de produit d'entretien

Bio Chim

C Contrôle de la sonde du four Désinfection de la sonde PND de la plonge batterie

Corriger la PBH de la sonde et le PND la plonge batterie

BPH sonde PND batterie

M i l i e u Zone sale Présence de nuisibles

Bio C PND zone de cuisson Plan de lutte contre les nuisibles

Corriger le PND de la zone Corriger le plan de lutte contre les nuisibles

PND zone chaude BPH nuisibles

Dis

trib

uti

on

M a t i è r e Présence d'allergènes A C Informer le consommateur de la présence d'allergènes dans les préparations

Former le personnel BPH allergènes

m a i n -d ' œ u v r e

Tenue et mains sales Bio C Protocole tenue professionnelle Protocole du lavage des mains

Former le personnel Corriger le protocole lavage des mains

BPH lavage des mains

M é t h o d e T°C non conformes Bio P Contrôler les T°C à la distribution Conserver un repas témoin

+63°C mini à coeur

Former le personnel Jeter le produits si T°C non respectées

CCP contrôle des T°C à la distribution.

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M a t é r i e l Récipients souillés, résidu de produit d'entretien T°C non conformes

Bio C P

PND de la plonge batterie Contrôle des T°C de Ch froides

+85°C mini Corriger le PND batterie Jeter produits si écart de T°C sup. à 10°C

PND batterie

M i l i e u Zone souillée Vitrines et Ch froides souillées Présence de nuisibles

bio C PND de la zone de distribution et de Ch froides Plan de lutte contre les nuisibles

Corriger les PND zone de distribution et Ch froides Corriger le plan de lutte contre les nuisibles

PND distribution et Ch froides BPH nuisibles

Re

fro

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ctio

n

M a t i è r e

m a i n -d ' œ u v r e

Tenue et mains sales Bio C Protocole tenue professionnelle Protocole du lavage des mains

Former le personnel Corriger le protocole lavage des mains

BPH lavage des mains

M é t h o d e Durée et T°C de refroidissement non conformes

Bio P

Protocole de refroidissement des préparations chaudes et des PCEA (préparations culinaires élaborées à l'avance)

+63°C à +10°C en moins de 2h00

Former le personnel. Planifier l'utilisation de la cellule Répartir les masses à refroidir Jeter les productions si paramètres dépassés

CCP Refroidissement rapide

M a t é r i e l Récipients, cellule et sonde souillés, résidu de produit d'entretien Dysfonctionnement de la cellule

Bio

Ch

C P

PND de la cellule de refroidissement PND de la plonge batterie BPH sonde Contrôle du fonctionnement de la sonde et de la cellule

Corriger les PND cellule et plonge batterie Entretien de la cellule

PND batterie BPH entretien matériel

M i l i e u Contamination par l'air Présence de nuisibles

Bio C Couvrir les produits durant le refroidissement Plan de lutte contre les nuisibles

Former le personnel Corriger le plan de lutte contre les nuisibles

BPH conservation des produits

Co

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pro

du

ctio

n

M a t i è r e DLC interne dépassée Bio P Identifier, dater et appliquer une DLC interne sur les produits

+3°C, J+3 Jeter le produit si dépassement de la DLC Former le personnel

BPH conservation des produits

m a i n -d ' œ u v r e

Tenue et mains sales Bio C Protocole tenue professionnelle Protocole du lavage des mains

Former le personnel Corriger le protocole lavage des mains

BPH lavage des mains

M é t h o d e Contamination par l'air Bio C P

Couvrir les préparations Former le personnel BPH PCEA

M a t é r i e l T°C de la Ch Froide non conforme Bio P Contrôle des T°C des Ch Froides +3°C

Contrôler la T°C en surface des produits, les jeter si écart de T°C. Former le personnel Entretien de la Ch froide

CCP Ch froide PND Ch froides BPH entretien matériel

M i l i e u Ch froide souillée Présence de nuisibles

Bio C PND Ch froide Lutte contre les nuisibles

Former le personnel Corriger le PND des Ch froides Corriger le plan de lutte contre les nuisibles

PND Ch froides BPH nuisibles

Re

mis

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T°

C

M a t i è r e

m a i n -d ' œ u v r e

Tenue et mains sales Bio C Protocole tenue professionnelle Protocole du lavage des mains

Former le personnel Corriger le protocole lavage des mains

BPH lavage des mains

M é t h o d e Durée de remise à T°C trop longue Bio P Protocole de remise à T°C des PCEA +10°C à +63°C en moins d'1h00

Former le personnel Jeter la PCEA si protocole non respecté Répartir les masses à réchauffer

CCP remise à T°C des PCEA

M a t é r i e l Dysfonctionnement de la sonde Sonde souillée

Bio C Contrôle du fonctionnement de la sonde Désinfection de la sonde avant utilisation

Former le personnel

BPH sonde

M i l i e u Four souillé, résidu de produit d'entretien

Bio chim

C PND du four Former le personnel PND four

Eli

min

atio

n

M i l i e u Zone poubelle souillée Présence de nuisibles

Bio C P

PND zone des déchets Plan de lutte contre les nuisibles

Corriger le PND de la zone Corriger le plan de lutte contre les nuisibles

PND zone poubelle

- 103 -

Édité

par

la D

ILA

- 104 -

CCP

• Conditionnement sous-vide

Édité

par

la D

ILA

- 105 -

Conditionnement sous-vide Cette fiche concerne le conditionnement sous vide des produits en vue de leur conservation. La cuisson sous vide ne sera donc pas abordée dans cette fiche. Le conditionnement sous vide des poissons crus en vue de leur conservation est à proscrire. Le conditionnement sous vide a pour principe d’éliminer l’air entre la denrée et le conditionnement. Le procédé ne permet pas d’assainir la denrée. Il convient donc de réserver cette pratique à des produits de qualité microbiologique irréprochable (choix des matières premières, respect des bonnes pratiques de fabrication pour les produits transformés dans l’entreprise, recours à des produits n’ayant pas subi une longue conservation au préalable). Les sacs utilisés doivent être adaptés au volume et à la nature des produits (produits avec os...) à mettre sous vide. La machine sous vide doit être un équipement professionnel, correctement réglé et bénéficier d’une maintenance appropriée. Par ailleurs, si le conditionnement sous vide ne supprime pas la contamination initiale des aliments, il peut du fait des conditions anaérobies (absence d’oxygène) qu’il introduit, privilégier le développement de certaines espèces bactériennes dangereuses (ex. : Clostridium botulinum, etc.). Le risque est d’autant plus important que le conditionnement sous vide est mal réalisé et que les produits conditionnés sous vide ne sont pas stockées au froid (température comprise entre 0 et + 4 °C). Après ouverture du conditionnement, les produits doivent être utilisés dans les 24 heures. Il est donc essentiel que les professionnels suivent une formation spécialisée pour la pratique du conditionnement sous vide.

Édité

par

la D

ILA

- 106 -

Édité

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la D

ILA

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Édité

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la D

ILA

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Édité

par

la D

ILA

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Fiches de fabrication

• Sauce mayonnaise • Bouchées à la reine • Sauce béarnaise • Quenelles de veau • Fonds brun de veau • Blanquette de volaille • Fumet de poissons • Sauté de veau Marengo • Pâte feuilletée • Turbot poché • Gelée • Rognons de veau à la moutarde • Salade piémontaise • Lasagnes au bœuf • Terrine de saumon • Foie gras • Soupe de poisson • Omelette • Salade landaise • Escargots farcis • Foie gras • Galette œuf, jambon et fromage • Assiette de fruits de mer • Tarte aux fraises • Steak tartare • Mousse au chocolat • Saumon mariné • Crème brûlée • Sushis • Crème anglaise • Sandwich poulet crudités • Crème glacée aux fruits • Quiche lorraine • Chantilly • Pizza aux fruits de mer

Il est à noter que les barèmes de cuisson (couples temps/température) sont donnés à titre indicatif et peuvent varier d’un restaurant à un autre en fonction des pratiques culinaires du cuisinier. C’est pourquoi certains barèmes n’ont pas été précisés du fait d’une trop grande variabilité des pratiques restant sous la responsabilité de chaque professionnel. De même les durées de vie des produits fabriqués par les professionnels sont de leur responsabilité. Les pratiques mises en place (identification des produits avec leur DLC...) doivent permettre la bonne gestion des produits.

- Le terme assaisonnement est utilisé pour désigner le sel, le poivre et les épices, - celui de condiment pour l’huile, le vinaigre et la moutarde, - celui de bouquet garni pour le persil, thym et laurier ficelés et selon les utilisations, le vert de

poireau ou le céleri. - L’étape « utilisation » indique que la préparation entrera dans la réalisation d’une autre recette

(ex. : mayonnaise, etc.).

Édité

par

la D

ILA

- 110 -

MAYONNAISE

Édité

par

la D

ILA

- 111 -

SAUCE BEARNAISE

Édité

par

la D

ILA

- 112 -

FONDS BRUN DE VEAU

Édité

par

la D

ILA

- 113 -

FUMET DE POISSON

Édité

par

la D

ILA

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PATE FEUILLETEE

Édité

par

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ILA

- 115 -

GELEE

Édité

par

la D

ILA

- 116 -

SALADE PIEMONTAISE

Édité

par

la D

ILA

- 117 -

TERRINE DE SAUMON

Édité

par

la D

ILA

- 118 -

SOUPE DE POISSONS

Édité

par

la D

ILA

- 119 -

SALADE LANDAISE

Édité

par

la D

ILA

- 120 -

FOIE GRAS

Édité

par

la D

ILA

- 121 -

ASSIETTE DE FRUITS DE MER

Édité

par

la D

ILA

- 122 -

STEAK TARTARE

Édité

par

la D

ILA

- 123 -

CARPACCIO

Édité

par

la D

ILA

- 124 -

SAUMON MARINE

Édité

par

la D

ILA

- 125 -

SUSHIS

Édité

par

la D

ILA

- 126 -

SANDWICH POULET CRUDITES

Édité

par

la D

ILA

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QUICHE LORRAINE

Édité

par

la D

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PIZZA AUX FRUITS DE MER

Édité

par

la D

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BOUCHEE A LA REINE

Édité

par

la D

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- 130 -

QUENELLES DE VEAU

Édité

par

la D

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- 131 -

BLANQUETTE DE VOLAILLE

Édité

par

la D

ILA

- 132 -

SAUTE DE VEAU MARENGO

Édité

par

la D

ILA

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TURBOT POCHE

Édité

par

la D

ILA

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ROGNONS DE VEAU A LA MOUTARDE

Édité

par

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LASAGNES DE BŒUF

Édité

par

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OMELETTE

Édité

par

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ESCARGOTS FARCIS

Édité

par

la D

ILA

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GALETTE ŒUF, JAMBON ET FROMAGE

Édité

par

la D

ILA

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TARTE AUX FRAISES

Édité

par

la D

ILA

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MOUSSE AU CHOCOLAT

Édité

par

la D

ILA

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CREME BRULEE

Édité

par

la D

ILA

- 142 -

CREME ANGLAISE

Édité

par

la D

ILA

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CREME GLACEE AUX FRUITS

Édité

par

la D

ILA

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CHANTILLY

Édité

par

la D

ILA