Diagramme et descriptions détaillées de l’IDDSILes outils de l’IDDSI sont sous licence...

Lesoutilsdel’IDDSIsontsouslicenceCreativeCommonsAttribution-Partagedanslesmêmesconditions4.0LicenceInternationale

https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/Traductionfrançaise(France)-Janvier2018

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Diagrammeetdescriptionsdétailléesdel’IDDSI

Traductionfrançaise(France)parlegroupedetravailERU42LURCO:VirginieRUGLIO,MarionGIROD-ROUX,AudreyACHER,Orthophonistes



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INTRODUCTION

Leprojetpourunestandardisationinternationaledestexturesadaptéesàladysphagie(InternationalDysphagiaDietStandardisationInitiative:IDDSI)aétéinitiéen2013.Sonbutestdedévelopperunenouvelleterminologie,universelleetstandardisée,ainsiquedesdéfinitionsdécrivantlesalimentsdetexturemodifiéeetlesliquidesépaissisutilisésauprèsdepersonnesdysphagiquesdetousâges,danstouttypedestructuresdesoinsetauseindetouteslescultures.

Troisansdetravailcontinumenéparlecomitédel’IDDSIontaboutiàundiagrammefinaldestexturesadaptéesauxdysphagies,composéd’uncontinuumde8niveaux(0à7).Cesniveauxsontidentifiéspardesnuméros,deslibellésetuncodecouleur.

Cedocumentfournitunedescriptiondétailléedetouslesniveauxdudiagrammedel'IDDSI(niveaux0à7).Lesdescriptionssebasentsurdesméthodesdemesuresimplespouvantêtreutiliséespardespersonnessouffrantdedysphagieouparlesaidants,praticiens,professionnelsderestaurationoudel’industrie,pourdéterminerleniveauIDDSId'unalimentouboisson.

CedocumentdoitêtreluconjointementaveclesdocumentsMéthodesdemesure,NiveauxdepreuveetFoireauxquestions(FAQs)IDDSI(http://iddsi.org/framework/).

Lecomitédel’IDDSItientàsaluerl’intérêtetlaparticipationdelacommunautéinternationale,comprenantpatients,aidants,professionnelsdesanté,industries,associationsdeprofessionnelsetsociétéssavantes.Noustenonségalementàremerciernossponsorspourleuraidegénéreuse.

Mercideconsulterlesitehttp://iddsi.org/pourtouteinformationcomplémentaire.

Lecomitédel’IDDSI:

Coprésidents:PeterLam(Canada)etJulieCichero(Australie)Membres:JiansheChen(Chine),RobertoDantas(Brésil),JaniceDuivestein(Canada),BenHanson(Royaume-Uni),JunKayashita(Japon),CarolineLecko(Royaume-Uni),MershenPillay(AfriqueduSud),LuisRiquelme(Etats-Unis),CatrionaSteele(Canada),JanVanderwegen(Belgique) Anciensmembres:JoeMurray(Etats-Unis),SoenkeStanschus(Allemagne)

L’IDDSI(InternationalDysphagiaDietStandardisationInitiativeInc.)estunorganismeindépendantàbutnonlucratif.L’IDDSIexprimesareconnaissanceàungrandnombred’agences,organisationsetpartenairesindustrielspourleursoutienfinancieroud’autrestypes.Cessponsorsn’ontparticipéniàl’élaborationniaudéveloppementdudiagramme.

ElaborationdesoutilsIDDSI(2012-2015):

L’IDDSIaimeraitremercierlessponsorssuivantspourleursoutiengénéreuxlorsdel'élaborationdesoutilsIDDSI:

● NestléNutritionInstitute(2012-2015)● NutriciaAdvancedMedicalNutrition(2013-2014)● HormelThick&Easy(2014-2015)● Campbell’sFoodService(2013-2015)● Apetito(2013-2015)● Trisco(2013-2015)● FoodCareCo.Ltd.Japan(2015)● FlavourCreations(2013-2015)● SimplyThick(2015)● Lyons(2015)

LamiseenplacedudiagrammeIDDSIestencours.L’IDDSIestextrêmementreconnaissanteenverstouslessponsorssoutenantcettemiseenplace.http://iddsi.org/about-us/sponsors/



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TRADUCTIONFRANÇAISE(FRANCE)PARLEGROUPEDETRAVAILERU42LURCO(LABORATOIREUNADREODERECHERCHECLINIQUEENORTHOPHONIE)

Comitédetraduction:

Pilote:VirginieRUGLIO,Orthophoniste,GériatrieHôpitaleuropéenGeorgesPompidou,Paris(75)

Membres:MarionGIROD-ROUX,Orthophoniste,CentreMédicalRocheplane,Saint-Martin-d'Hères(38);AudreyACHER,Orthophoniste,CHUGrenobleAlpesetcabinetlibéral,Grenoble(38)

Anciensmembres:CamilleLELIEVRE,Orthophoniste,CentreNormandieLorraine,Darnétal(76);AudeJULLIEN-LAFERRIÈRE,Orthophoniste,ORLHôpitalLariboisière,Paris(75)

Comitédelecture:RichardAGNETTI,CadresupérieurdesantéparamédicalDiététicien-nutritionniste,Paris;CécileAUGÉ,Diététicienne,Draveil;IsabelleBENBELKACEM,CadredesantéDiététicienne,Paris;SamanthaCAILLET,Diététiciennenutritionniste,Paris;CécileCHAPUIS-VANDENBOGAERDE,Orthophoniste,Paris;YannCLARET,Diététicien,Saint-Martin-d'Hères;Marie-ChristineCHOMETTE,Diététicienne,StEtienne;EmmanuelleCUGY,MédecinPhysiqueetdeRéadaptation,Bordeaux;CarolineDOUILLARD,Orthophoniste,Villiers-St-Denis;FrédériqueHENRY,Orthophoniste,Bar-le-Duc;SophieHERMABESSIERE,Gériatre,Toulouse;AudreyLECOUFLE,Orthophoniste,Lille;RaphaëlLOPEZ,Chirurgienmaxillo-facialetplastiquedelaface,Toulouse;CamilleMAIFFRET,Orthophoniste,Pérenchies;ClémenceMARCILLY,Orthophoniste,Bar-le-Duc;AngéliqueMOREIRA-GENDREAU,Orthophoniste,Cenon;AliceMOURANCHE,Orthophoniste,Angers;ÉlénaNAVON,Orthophoniste,Grenoble;MathildeOUDRY,Orthophoniste,Paris;JohannePRA,Orthophonisteretraitée,SaintMartind'Hères;AnaïsRICHARD,Orthophoniste,Bar-le-Duc;SophieTRICOT,Orthophoniste,Annonay;GaëlleSORIANO,Diététicienne,Toulouse;EstelleVALLE,Orthophoniste,Bar-le-Duc



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Description/Caractéristiques

• S’écoulecommedel’eau• S’écoulerapidement• Peutêtrebuàtraverstouttypedetétine,tasseoupaille,selonl'âge

etlescapacitésdusujet

Principesphysiologiquesjustifiantlechoixdeceniveau

• Capacitéfonctionnellepermettantdecontrôlerlesliquidesdetouttypeentoutesécurité

Méthodedemesurehttp://iddsi.org/framework/drink-testing-methods/

Testd'écoulementdel'IDDSI* • Leliquide-tests’écouleentotalitéàtraversuneseringuede10mlen10secondesoumoins,sanslaisserderésidu(voirinstructionsduTestd'écoulementdel'IDDSI*).

LIQUIDE0



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• Plusépaisquel'eau• Nécessiteunpeuplusd'effortpourêtrebuquelesliquides• S'écouleàtraversunepaille,uneseringueouunetétine• Deviscositééquivalenteàcelledespréparations«anti-reflux»pour

nourrissonsdisponiblesdanslecommerce


• Principalementutiliséenpédiatriecommeboissonépaissiedontlavitessed'écoulementestréduite,maisquipeuts'écoulerautraversd'unetétinepournourrisson.L’administrationviaunetétineestàdétermineraucasparcas.


Testd'écoulementdel'IDDSI* • Leliquide-tests’écouleàtraversuneseringuede10mlenlaissantunrésidude1à4mlaprès10secondes(voirinstructionsduTestd'écoulementdel'IDDSI*)

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TRÈSLÉGÈREMENTÉPAIS



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• Peutêtrebuauverre,s'écoulerapidementd'unecuillère,maispluslentementquelesboissonsliquides

• Uneffortestnécessairepourleboireavecunepaillestandard(environ5,3mmdediamètre)


• Silesliquidesnormauxs'écoulenttroprapidementpourêtrecontrôlésentoutesécurité,cesboissonslégèrementépaissess'écoulerontunpeupluslentement

• Peutêtreadaptésilecontrôlelingualestlégèrementdéficitaire


Testd'écoulementdel'IDDSI* • Leliquide-tests'écouleàtraversuneseringuede10mlenlaissantunrésidude4à8mlaprès10secondes(voirinstructionsduTestd'écoulementdel'IDDSI*)

LÉGÈREMENTÉPAIS2



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Restrictionsdetextureindiquéesdanslestableauxrécapitulatifsenfindedocument

• Peutêtrebuauverre,s’écoulelentementd’unecuillère• Difficileàaspireràtraversunepaillestandard(env.5mmdediamètre)ou

unepaillepluslarge(env.6à7mmdediamètre)• Nepeutpasêtrepassédansunepocheàdouillepâtissière,étaléen

couchesoumoulé• Nepeutpasêtreconsomméàlafourchettecarils’écouleentrelesdentsde

celle-ci• Peutêtreconsomméàlacuillère• Peutêtreavalésanspréparationoraleoumastication• Texturelissesanspetitsmorceaux(grumeaux,fibres,morceauxdecoquille

oudepeaudefruits,particulesdelégumes,viandeoucartilage)


• Silecontrôlelingualestinsuffisantpourgérerlesboissonslégèrementépaisses(niveau2),ceniveaumodérémentépais/liquéfiépeutconvenir

• Permetplusdetempspourlecontrôleoral• Nécessiteuncertaineffortdepropulsionlinguale• Appropriéencasdedéglutitiondouloureuse

Méthodesdemesurehttp://iddsi.org/framework/drink-testing-methods/http://iddsi.org/framework/food-testing-methods/

Testd'écoulementdel'IDDSI*

• Leliquide-tests'écoulelentementàtraversuneseringuede10mlenlaissantunrésidudeplusde8mlaprès10secondes(voirinstructionsduTestd'écoulementdel'IDDSI*)

Testd’égouttementàlafourchette

• S’écoulelentementparà-coupsentrelesdentsd’unefourchette• Lesdentsdelafourchettenelaissentpasdetracenettesursasurface• Serépands'ilestrenversésurunesurfaceplane

Testàlacuillèreinclinée • S’écoulefacilementdelacuillèrelorsquecelle-ciestinclinée;n’adhèrepasàlacuillère

Testauxbaguettes • Lesbaguettesnesontpasadaptéesàcettetexture

Testauxdoigts • Cetypedetexturenepeutêtremaintenuentrelesdoigts:l’alimentglissedoucementetfacilementenlaissantunetracerésiduelle

Exemplesd’aliments

Lesélémentssuivantspeuvententrerdanscettecatégorie(listenonexhaustive):• Premiersalimentspournourrissons(crèmederizoupuréedefruitsfluide)• Saucesetcoulis• Coulisdefruits

LIQUÉFIÉMODÉRÉMENTÉPAIS3

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…/…



• Habituellementconsomméàlacuillère(possibleàlafourchette)• Nepeutpasêtrebuauverre• Nepeutpasêtreaspiréàlapaille• Bougetrèslentementsousl'effetdelagravitémaisnepeutêtreversé• Tombeenunblocd’unecuillèreetconservesaformedansuneassiette• Nenécessitepasdemastication• Peutêtrepassédansunepocheàdouillepâtissière,étaléencoucheou

moulé• Sansgrumeaux• N’estpasadhérent• Leliquideetlesolideneseséparentpas


• Silecontrôlelingualestsignificativementréduit,cetypedetexturepeutêtrecontrôléplusfacilement

• Nécessitemoinsdeforcedepropulsionquelestexturesfinementhachéeetlubrifiée(Niveau5),petitsmorceauxtendres(Niveau6)etnormale(Niveau7),maisplusquelesboissonsmodérémentépaisses/texturesliquéfiées(Niveau3)

• Nenécessitepasd’êtrecroquénimastiqué• Risquederésidusplusimportantssilatextureesttropadhérente• Lesalimentsquinécessitentunemastication,unemanipulationcontrôléeou

laformationd’unbolalimentairenesontpasadaptésàcettecatégorie• Appropriéencasdemasticationoudéglutitiondouloureuses• Appropriéencasd’édentement,deprothèsesdentairesmaladaptées

Méthodesdemesurehttp://iddsi.org/framework/drink-testing-methods/http://iddsi.org/framework/food-testing-methods/

Testd'écoulementdel'IDDSI*

• Après10secondes,aucunécoulementnigoutteàgoutteàtraversuneseringuede10ml(voirinstructionsduTestd'écoulementdel'IDDSI*)

• Lestestsci-dessoussontplusadaptésàceniveau

Testdepressionàlafourchette

• Lesdentsd'unefourchettelaissentdesmarquesnettessurlasurface,et/oul'échantillonconservel'empreintedelafourchette

• Sansgrumeaux

MIXÉTRÈSÉPAIS4

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Testd’égouttementàlafourchette(suite)

…/…• L’alimenttientenunblocsurlafourchette;unepetitepartiepeut

s’écouleretformerunegouttesouslesdentsdelafourchette,maisnecoulepasnines’égoutteencontinu

Testàlacuillèreinclinée • Suffisammentcohésifpourconserversaformedanslacuillère• Lecontenus’écoulefacilementdelacuillèreinclinée;unediscrète

secoussepeutêtrenécessairepourdélogerlecontenudelacuillère,maisl’échantillondoitglisserfacilement,etlaissertrèspeuderésidusurlacuillère;l’échantillonnedoitpasêtrefermeetadhérent

• Peuts’étalerlégèrementous’affaissertrèslentementsuruneassietteplate

Testauxbaguettes • Lesbaguettesnesontpasadaptéesàcettetexture

Testauxdoigts • Unéchantillondecettetexturepeuttoutjusteêtretenuentrelesdoigts.Ilglissedoucementetfacilemententrelesdoigtsetlaisseunrésiduvisible

Signesquel’échantillonesttropépais

• Netombepasdelacuillèrequandelleestinclinée• Adhèreàlacuillère


Lesélémentssuivantspeuvententrerdanscettecatégorie(listenonexhaustive):• Puréesadaptéesauxnourrissons(parex.:viandemixée,céréalesépaisses)

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4



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• Peutêtreconsomméàlafourchetteouàlacuillère• Danscertainscas,peutêtreconsomméavecdesbaguettes,sila

personneauntrèsboncontrôlemanuel• Peutêtreserviàlacuillèreetmodelé(ex.enboulette,quenelle)sur

uneassiette• Tendreetlubrifiésansliquideséparé• Petitsgrumeauxvisibles(pédiatrie:2mmmax.;adultes:4mm

max.)• Lesgrumeauxsontfacilesàécraseraveclalangue


• Nenécessitepasd’êtrecroqué• Nécessiteunemasticationminimale• Laforcelingualesuffitàécraserlespetitesparticulestendresdecette

texture• Laforcelingualeestnécessairepourdéplacerlebolus• Appropriéencasdedouleuroufatigueàlamastication• Appropriéencasd’édentement,deprothèsesdentairesmaladaptées

Méthodesdemesurehttp://iddsi.org/framework/food-testing-methods/


• Souslapressiondelafourchette,lesparticulesseséparentfacilementetdoiventpasserentrelesdentsdelafourchette

• Peutêtrefacilementréduitenpuréeavecunepetitepressiondelafourchette(pressionquinefaitpasblanchirl’ongledupouce)

Testd’égouttementàlafourchette

• L’échantillonprélevéresteenblocsurlafourchetteetnes’écoulepasfacilementnicomplètementàtraverslesdentsdelafourchette

Testàlacuillèreinclinée • Suffisammentcohésifpourconserversaformedanslacuillère• Leblocentierdoittomberdelacuillèreinclinéeourenversée,ou

légèrementsecouée;l’échantillondoitglisserfacilementenlaissanttrèspeuderésidudanslacuillère:ilnedoitpasyadhérer

• L’échantillonpeuts’étalerous’affaissertrèslégèrementsuruneassiette

Testauxbaguettes • Lesbaguettespeuventêtreutiliséespourserviroutenircettetexturesil’échantillonestlubrifiéetcohésifetsilapersonneauntrèsboncontrôlemanuelpourmanipulerlesbaguettes

Testauxdoigts • Cettetexturetientfacilemententrelesdoigts;depetitsmorceauxtendressontfacilementécrasablesentrelesdoigts.Lamatièreestperçuecommelégèrementmouilléeetlaisselesdoigtshumides.

…/…

FINEMENTHACHÉETLUBRIFIÉ5

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NB:Taillemaximaledesparticulespourtouslesalimentsdeniveau5(Finementhachéetlubrifié):Ø Pédiatrie:particulesde2mmmaximumØ Adultes:particulesde4mmmaximum

VIANDE• Finementhachéeoucoupée,hachisfin(pédiatrie:particulesde2mmmax.;adultes:particulesde4mm

max.)• Servieensauceoucoulistrèsépais,lisses,quinecoulentpas• Silatexturenepeutpasêtrefinementhachée,ilconvientdelamixer

POISSON• Finementécrasé,ensauceoucoulistrèsépais,lisses,quinecoulentpas(pédiatrie:particulesde2mmmax.;

adultes:particulesde4mmmax.)

FRUITS• Servisécrasés(pédiatrie:particulesde2mmmax.;adultes:particulesde4mmmax.)• Égouttés

CÉRÉALES• Trèsépaissesetlisses,avecdepetitsgrumeauxtendres(pédiatrie:particulesde2mmmax.;adultes:

particulesde4mmmax.)• Latextureestcomplètementtendre• Lelaitouautreliquidenedoitpassedissocierdescéréales;servirégouttées

PAIN• Painstrempésdansunliquideépaissi,plusoumoinsgélifié:trèsramollisetimbibésàcœur• Pasdepainnormalnisec,saufaviscontraireaprèsévaluationspécialisée

RIZ• Pasderizcollantnigluant(enparticulierlerizrond)• Nedoitpassefragmenterouseséparerengrainsindividuelslorsqu’ilestcuitetservi(enparticulierleriz

longgrain)

Utiliserl’écartentrelesdentsdelafourchette(4mm)pourdéterminersilesparticuleshachéessontdelabonnetaille(pédiatrie:particulesde2mmmax.;adultes:particulesde4mmmax.)

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• Peutêtreconsomméàlafourchette,àlacuillèreouauxbaguettes• Peutêtreécrasé/broyéavecunefourchette,unecuillèreoudes

baguettes• Uncouteaun’estpasnécessairepourcoupercetaliment,maispeut

êtreutilisépouraideràchargerlafourchetteoulacuillère• Lamasticationestnécessaireavantladéglutition• Tendreetlubrifiédanssatotalité,maissansliquideséparé• Lespetitsmorceauxtendressontadaptésselonlatailledela

personneetsescapacitésdepréparationorale:- pédiatrie:morceauxde8mmmax.- adultes:morceauxde15mm/1,5cmmax.


• Nenécessitepasd’êtrecroqué• Nécessiteunemastication• Laforceetlecontrôlelinguauxsontnécessairespourdéplacer

l’alimentetlemaintenirenbouchelorsdelamastication• Laforcelingualeestnécessairepourdéplacerleboluslorsdela

déglutition• Appropriéencasdedouleuretdefatigueàlamastication• Appropriéencasd’édentement,deprothèsesdentairesmaladaptées

Méthodesdemesure

http://iddsi.org/framework/food-testing-methods/


• Latranched’unefourchettepermetdedécouperoudefractionnerlesmorceauxpourréduireleurtaille

• Lorsqu’unéchantillondelatailledel’ongledupouce(env.1,5x1,5cm)estpresséaveclabasedelafourchettejusqu’àcequel’ongleblanchisse,l’échantillons’écraseetsedéforme,etneretrouvepassaformeinitialelorsquelafourchetteestretirée

Testdepressionàlacuillère • Latranched’unecuillèrepermetdedécouperoudefractionnerlesmorceauxpourréduireleurtaille

• Lorsqu’unéchantillondelatailledel’ongledupouce(env.1,5x1,5cm)estpresséavecledosdelacuillère,l’échantillons’écraseetsedéforme,etneretrouvepassaformeinitialelorsquelacuillèreestretirée

Testauxbaguettes • Lesbaguettespeuventêtreutiliséespourréduirelesalimentsdecettetextureenpluspetitsmorceaux

Testauxdoigts • Ilestpossibled’écraserentrelesdoigtsunéchantillondelatailledel’ongledupouce(env.1,5x1,5cm),avecunepressionquiblanchissel’ongledupouceetdel’index.L’échantillonneretrouvepassaformeinitialeunefoislapressionrelâchée

…/…

PETITSMORCEAUXTENDRES6

6



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NB:Taillemaximaledesmorceauxpourtouslesalimentsdeniveau6(Petitsmorceauxtendres):Ø Pédiatrie:morceauxde8mmmaximumØ Adultes:morceauxde15mm=1,5cmmaximum

VIANDE• Viandecuite,tendre(pédiatrie:morceauxde8mmmax.;adultes:morceauxde15mmmax.)• Silaviandenepeutpasêtreservietendreenmorceauxde1,5x1,5cmmax.,ilconvientdelaservir

finementhachéeetlubrifiée

POISSON• Poissoncuit,suffisammenttendrepourêtreréduitenpetitsmorceauxàlafourchette,àlacuillèreouaux

baguettes(pédiatrie:morceauxde8mmmax.;adultes:morceauxde15mmmax.)• Sansarêtes

RAGOUTS/MIJOTÉS• Lejusdoitêtreépais• Peutcontenirdelaviande,dupoissonoudeslégumesenmorceauxcuitsettendres(pédiatrie:

morceauxde8mmmax.;adultes:morceauxde15mmmax.)• Pasdefragmentsdurs

FRUITS• Servisécrasés(pédiatrie:morceauxde8mmmax.;adultes:morceauxde15mmmax.)• Sanspartiesfibreuses• Serviségouttés• Évaluerlacapacitédechaquepersonneàmastiqueretdéglutirlesfruitsàhauteteneureneau(ex.:

pastèque),oùlejusseséparedelachairpendantlamastication

LÉGUMES• Cuitsàlavapeuroubouillis(pédiatrie:morceauxde8mmmax.;adultes:morceauxde15mmmax.)• Leslégumessautéssontsouventtropfermesetpasasseztendres

CÉRÉALES• Lisses,avecdesgrumeauxtendres(pédiatrie:morceauxde8mmmax.;adultes:morceauxde15mm

max.)• Latextureestcomplètementramollie• Toutexcèsdelaitoudeliquidedoitêtreretiré

PAIN• Painstrempésdansunliquideépaissi,plusoumoinsgélifié:trèsramollisetimbibésàcœur• Pasdepainnormalnisec,saufaviscontraireaprèsévaluationspécialisée,aucasparcas(pédiatrie:

morceauxde8mmmax.;adultes:morceauxde15mmmax.)

RIZ• Pasderizfragmenté/engrains,collantnigluant

6



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Iln’yaaucunerestrictiondetextureàceniveau

• Alimentsnormaux,detouslesjours,dediversestexturesadaptéesselonl’âgeetlestadededéveloppement

• Cesalimentspeuventêtreconsommésavectouttyped’ustensiles• Lesalimentspeuventêtredurs,croquantsounaturellementtendres• Iln’yapasderestrictiondetaillepourlesmorceauxàceniveau;

ainsi,lesalimentspeuventêtredetaillesvariées

- Pluspetitsouplusgrandsque8mm(pédiatrie)- Pluspetitsouplusgrandsque15mm(adultes)

• Iln’yaaucunerestrictiondetextureàceniveau• Sontincluslesmorceauxdurs,coriaces,adhérents,fibreux,

filandreux,secs,croustillants,effrités,oufragmentables• Sontincluslesalimentscontenantdespépins,graines,membraneset

peaux,cosses,osetarêtes• Sontinclueslestexturesdoublesouhétérogènes,lesmélanges

solide/liquide


• Capacitéàcroquerdesalimentsdursoutendres,etàlesmastiquersuffisammentlongtempspourqu’ilsformentunbolustendreetcohésifprêtàêtreavalé

• Capacitéàmastiquertouteslestexturessansfatigabilité• Capacitéàretirerdelabouchelesarêtes,osoucartilagesquine

peuventêtreavalésdemanièresûre

MéthodedemesureNes’appliquepas

NORMAL7

7



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• Alimentsayantinitialementunecertainetexture(ex.solideferme)etquisemodifient,enparticulierlorsqu’ilssonthumidifiés(ex.eauousalive),oulorsd’unchangementdetempérature(ex.réchauffement)


• Nenécessitepasd’êtrecroqué• Nécessiteunemasticationminimale• Laforcelingualepeutêtreutiliséepourécrasercesalimentsunefois

modifiésparlatempératureouparl’humidification/insalivation• Peutêtreutiliséepourl’apprentissagedéveloppementaloula

rééducationdescapacitésdemastication(ex.:développementdelamasticationdanslapopulationpédiatriqueet/ouprésentantunhandicap;rééducationdelafonctiondemasticationaprèsAVC)

Méthodesdemesurehttp://iddsi.org/framework/food-testing-methods/


• Aprèshumidificationouréchauffement,l’échantillonpeutêtrefacilementdéforméetneretrouvepassaformeinitialeaurelâchementdelapression

• Verser1mld’eausurunéchantillondelatailledel’ongledupouce(env.1,5x1,5cm)etattendreuneminute.Appliquerunepressionavecledosdelafourchettejusqu’àcequel’ongledupoucedevienneblanc.L’échantillonestdetypeAlimentévolutifsiunefoislapressionrelâchée:

- l’échantillonaétéécraséetfragmenté,etneressembleplusàcequ’ilétaitavant

- oubienils’estnettementdissousetneressembleplusàcequ’ilétaitauparavant(ex.:copeauxdeglace)

Testdepressionàlacuillère

• Commeci-dessus,enutilisantledosdelacuillèreetnonceluidelafourchette

Testauxbaguettes • Verser1mld’eausurunéchantillondelatailledel’ongledupouce(env.1,5x1,5cm)etattendreuneminute.L’échantillondoits’écraserfacilementenappliquantlesbaguettesavecunepressionminimale

Testauxdoigts • Verser1mld’eausurunéchantillondelatailledel’ongledupouce(env.1,5x1,5cm)etattendreuneminute.L’échantillondoitsedésagrégertotalementenlefrottantentrelepouceetl’index.L’échantillonneretrouvepassaformeinitiale.

…/…

TEXTURESÉVOLUTIVES



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Lesélémentssuivantspeuvententrerdanscettecatégorie(listenonexhaustive):

• Copeauxdeglace• Crèmeglacée/sorbetsaprèsévaluationetavisspécialiséendysphagie,aucasparcas• Jellyjaponaisedestinéeàlarééducationendysphagie,entranchesde1mmx15mm• Gaufrettes(incluantégalementleshosties)• Cornetsengaufretteutiliséspourcontenirlacrèmeglacée• Certainsbiscuits/cookies/crackers• Chipsdepommedeterre¬–seulementcellesfabriquéesàbasedepurée(ex.:Pringles)• Sablés• Chipsdecrevettes

Exemplesparticuliersutilisésenpédiatrieoudanslapriseenchargedesadultesdysphagiques

Desalimentsdetextureévolutivedisponiblesdanslecommercesontreprésentésdanslesphotosci-dessous,etincluent,maisneselimitentpasà:

• Biscuitsapéritifssoufflés• Rizsoufflé• Boudoirspourbébé/boudoirs/biscuitsàlacuiller• Exemplesd’alimentsàtextureévolutive

Biscuitsapéritifssoufflés

Gaufrettes

ExempledeJellyjaponaise,geléedestinéeàlarééducationendysphagie,entranchesde1mmx15mm

http://image.rakuten.co.jp/iryosyoku/cabinet/03511530/03511532/img59981825.jpg

TEXTURESÉVOLUTIVES



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EXIGENCESDESTEXTURESALIMENTAIRES

Lesmarquesvertesþdansletableaurécapitulatifindiquentlescaractéristiquesrequisesetacceptablespourlesalimentsdechaqueniveau.

Lesmarquesrougesýdansletableaurécapitulatifindiquentlescaractéristiquesnonacceptablespourlesalimentsdechaqueniveau.


3Liquéfié/

Modérémentépais

4Mixé/

Trèsépais

5Finementhachéetlubrifié

6Petits

morceauxtendres

Pasdepeau,pasdecroûtemêmeaprèscuisson,chauffageourepos þ þ þ þ

Pasdeséparationdeliquide þ þ þ þ

Conservesaformedansuneassiette,unefourchetteouunecuillère ý þ þ þ

Texturetendregranuleuse ý þ þ þ

Grumeauxvisibles ý ý þ þ

Peutcontenirdesmorceauxtendres,lisses,ronds,lubrifiés,depetitetaille(2à4mm)sil’ensembleesttendre

ý ý þ þ

Peutcontenirdesmorceauxtendres,lubrifiés,degrandetaille(8à15mm)sil’ensembleesttendre ý ý ý þ

TABLEAUXRÉCAPITULATIFS



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RESTRICTIONSDESTEXTURESALIMENTAIRES

Lesmarquesvertesþdansletableaurécapitulatifindiquentlescaractéristiquesacceptablesetpouvantêtreinclusespourlesalimentsdechaqueniveau.

Lesmarquesrougesýdansletableaurécapitulatifindiquentlescaractéristiquesnonacceptablesetdevantêtreévitéespourlesalimentsdechaqueniveau.

Description/Caractéristiques3

Liquéfié/Modérémt

épais

4Mixé/

Trèsépais

5Finementhachéetlubrifié

6Petits

morceauxtendres

7Normal

Textureshétérogènes/doubles(ex.:soupeavecmorceauxd’aliment,céréalesaveclait,théauxperles) ý ý ý ý þAlimentsdursousecs(ex.:noisettes,carottecrue,pomme,croûtedepain ý ý ý ý þAlimentsfibreuxoucoriaces(ex.:steak,ananas) ý ý ý ý þÀmastiquer(ex.:sucettes,confiseries,bonbons,certainsfromages,marshmallows,chewing-gum,puréedepommesdeterrecollante,fruitssecs)

ý ý ý ý þ

Alimentscroustillants(ex.:baconcroustillant,cornflakes) ý ý ý ý þAlimentscroquants(ex.:carottecrue,pommecrue,popcorn) ý ý ý ý þAlimentseffilésoupointus(ex.:chipsmexicainestriangulaires) ý ý ý ý þAlimentsfriables(ex.:gâteauxsecsfriablesoubiscuitsfriables) ý ý ý þ þPépins,graines,membranes(ex.:pépinsdepomme,membranesd’orange(albédo)) ý ý ý ý þPeauxoucosses(ex.:pois,raisins) ý ý ý ý þEnveloppes,coques(ex.:psyllium,son) ý ý ý ý þPeau(ex.:peaudepoulet,desaumon) ý ý ý ý þOsoucartilages(ex.:osdepoulet,arêtesdepoisson) ý ý ý ý þAlimentsdeformeoblongue(ex.:saucisses,raisins) ý ý ý ý þAlimentscollantsoucaoutchouteux/gélatineux(ex.:beurred’oléagineux,porridge/gruautropcuit,gélatinealimentaire,jellycontenantdukonjac,gâteauxderizgluant)

ý ý ý ý þ

Alimentsfilandreux(ex.:haricots,rhubarbe) ý ý ý ý þ Morceauxdurs,peauxoucroûtesformésdurantlacuissonoulechauffage ý ý ý ý þ Texturesenfeuillessouples(ex.:laitue,concombre,jeunespoussesd’épinard) ý ý ý ý þ Alimentsjuteuxdontlejusseséparedusolideenbouche(ex.:pastèque) ý ý ý ý þ

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