«Déguster le vin» - laura-chabert.de file2 Introduction Qu'est ce le vin ? Résultat de la...

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«Déguster le vin»

Qui sommes-nous ?

"Déguster le Vin" est un projet internet, né en 2001 sous l'impulsion du Président d'un club oenophile de la région parisienne (réunissant

plus de 500 membres), désirant partager sa passion, son expérience et ses connaissances acquises en matière de dégustation du vin, tout en souhaitant, pour les intérêts de l'association (trop d'adhérents!), garder l'anonymat .

"Déguster le vin" est un site conçu à but purement informatif, afin de donner aux amateurs de vin, les connaissances de base nécessaires

pour une bonne initiation à l'œnologie. La présentation tourne essentiellement autour d'une fiche de dégustation et peut être entièrement imprimée afin d'être consultable à tout moment. Aussi, le néophyte qui voudra concrétiser dans la pratique son intérêt pour l'œnologie, trouvera sur ce site des adresses utiles de clubs ou associations à travers la France.

Pour nous contacter: [email protected]

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Introduction

Qu'est ce le vin ? Résultat de la fermentation alcoolique: Le vin est le résultat de la fermentation alcoolique - transformation des sucres en alcool - phénomène bien connu depuis la plus haute antiquité. Mais depuis, les méthodes de vinification, de sélection des cépages n'ont cessé de se perfectionner au point qu'on peut se demander aujourd'hui, avec les moyens de l'œnologie moderne, comment on peut encore rater une récolte ! Ses constituants: Le vin est une substance complexe, à base d'eau (85% à 90%) et d'alcool (éthanol), qui renferme une multitude de corps chimiques (qui ont pu être dénombrés), mais aussi des organismes vivants, levures et bactéries.

Le vin, un milieu évolutif : On dit que le vin est une matière "vivante" mais attention, seulement en cours de vinification: en effet, après sa deuxième fermentation dite "malo-lactique" (mort des bactéries), le vin devient à peu près inerte (au niveau bactériologique). Pour plus de précaution, on préfère généralement le stabiliser (traitement par le froid, le plus souvent, et soutirages). Une fois "terminé", le vin ne contient plus qu'un ensemble de corps organiques en état d'équilibre constamment régi par les conditions de réduction et d'oxydation dans les quelles il se trouve. On dit que le vin est un milieu évolutif.

Cycle de vie: La "qualité" du vin évolue en fonction du temps. Cette qualité représente l'harmonie du vin, laquelle repose sur les trois composantes de base acide, tanin, moelleux, qui tendent à se fondre durant la phase de plénitude.

Les quatre phases d'évolution du vin C'est durant la phase de jeunesse que les caractères de verdeur (due à l'acidité) et d'astringence (due au tanin) vont s'estomper peu à peu pour se "fondre" lors de la maturation et donner au vin une "qualité" globale optimale. Dans le même temps, on aura constaté la disparition progressive du "fruité" (ensemble de goûts et d'arômes provenant du raisin) et l'apparition du "bouquet", plus complexe, qui va se développer lentement au cours de la conservation et se transformer peu à peu en ce qu'on appelle le "fumet", encore plus complexe, pour les grands vins à leur apogée.

Les facteurs qui font la qualité d'un vin:

1 - Le terroir …par les composants organiques du sous-sol qui fournissent à la vigne les sels minéraux, et qui feront ensuite, via les raisins la typicité du vin.

2 - Le cépage …par son adaptation au territoire et au climat.

3 - Les facteurs climatiques …qui reflètent la qualité du millésime (froid, pluie, ensoleillement…).

4 - L'exposition des vignes …orientation par rapport au soleil, pente du terrain, densité du vignoble (nombre de pieds à l'hectare).

5 - Le vigneron …par le travail de la vigne (taille, soins, engrais,…) et le choix de la date des vendanges (aidé pour ce choix par un oenologue ou un laboratoire conseil.

6 - Le vinificateur …par la technique de vinification et l'élevage du vin jusqu'à sa mise en bouteille.

7 - Le stockage …dans un lieu frais, humide, sombre, à température constante, sans vibrations, sans odeurs.

8 - Le service à table …par sa température, son aération, la forme du verre, sa décantation (dépôt pour les vins rouges), et son mariage avec les plats!

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Conditions requises pour déguster le vin:

Lieu Pièce aérée, à température inférieure à 20°C et dépourvue d'odeurs, bien éclairée

Equipement du dégustateur

- Verres bien adaptés - Stylo et fiche de dégustation - Crachoir !!! - Eau et pain - Nappe blanche (pour l'analyse visuelle du vin)

Etat du dégustateur - Psychologique: tête "libre", réceptif, non pressé et de bonne humeur! - Physique: en bonne santé, palais "neutre", donc jamais après une cigarette ou un repas !

Préparation des vins - Choix des vins et des regroupements éventuels par "séries" - Ouverture des bouteilles -Température de service

L'analyse sensorielle: les sens les plus sollicités par le vin:

- La vue, pour apprécier l'aspect du vin: sa "robe" - L'odorat, (avant ingestion), pour examiner son "nez" (ou "bouquet") - Le goût, pour examiner sa "saveur" et son bouquet en "rétro-olfaction"

..A quoi sert l'analyse sensorielle du vin ?

- à décrire le vin (analyse plus ou moins détaillée) - à évaluer ses perspectives d'évolution - à noter son niveau de qualité (et parfois ses défauts) - à estimer son rapport qualité/prix - à définir la température optimale de service - à déduire des mariages possibles avec les plats

Cette analyse sera reportée sur une fiche de dégustation.

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La dégustation

..Première étape: la robe

..Seconde étape: le bouquet

..Troisième étape: la saveur

..Dernière étape: l’impression générale ____________________________________________________________________________________________________________________

Première étape: la robe Ce premier examen visuel fournit d'utiles informations sur le vin, en particulier sur son état d'évolution et les conditions dans lesquelles il a séjourné. ___________________________________________________________________________________________________________________

1) Technique de dégustation - Remplir le verre au tiers de son volume. - Tenir le verre de vin par son pied, visualiser tout d'abord le vin à travers une source de lumière (du jour de préférence) pour déterminer la limpidité, puis l'examiner par le haut en direction d'une surface blanche (nappe), ceci, légèrement incliné, pour déterminer la couleur et les caractéristiques de la robe.

Remarque: On tient les verres de vin qui se consomment frais toujours par le pied pour éviter le réchauffement du liquide par la main, à la différence des verres d'alcool; de même, cela permet de ne pas salir les parois du verre et de mieux faire tourner le vin pour l'oxygéner afin de mieux libérer les arômes.

2) Caractères principaux de la robe a) Couleur et reflets

Couleur La couleur ou "nuance", apportée par les anthocyanes, matières colorantes issues de la pellicule du raisin, donne des indices sur les perspectives d'avenir. Un vin rouge sombre, pourpre ou presque noir, aura souvent une longue vie; en revanche, pour un vin blanc, une couleur foncée (jaune franc) sera plutôt signe d'une "usure" par oxydation.

Vins blancs Vins rosés Vins rouges Incolore Blanc Jaune très pâle Jaune pâle Jaune paille Jaune doré Jaune foncé Or pale

Or vert Vieil or Or rouge Roux Fauve Cuivré Ambré Brun

Gris Rosé clair Rose violet Rose framboise Rose orangé Roux Pelure d'oignon Orangé Saumon

Rouge groseille Rouge cerise Rouge pivoine Rouge brique Rouge orangé Rouge tuilé Rubis Grenat

Pourpre Violet, violacé "Bleu" Marron "Noir"

Reflets Les reflets éventuels indiquent l'état de vieillissement d'un vin: par exemple, des reflets orangés dans un vin rouge sont le signe d'une maturation avancée, et des reflets marron, d'un vin sur sa fin, usé.

b) Intensité de la couleur Les vins à couleur intense ont beaucoup de corps. En revanche, les vins peu colorés ont peu de tannins et peu de structure.

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c) Brillance La brillance (ou la "luminosité") peut être un signe de qualité pour un vin: les grands vins sont à la fois limpides et brillants. En revanche, un vin terne ne sera pas systématiquement mauvais.

d) Limpidité La limpidité ou "franchise" ou "transparence" donne des indications sur un vin jeune ou "en bonne santé". Un aspect trouble dénote soit un état normal (dépôts = cristaux de bitartrate de potassium), soit un vin malade, c'est à dire mal vinifié (boues, levures liées à un soutirage insuffisant, ou fermentation carbonique avec présence de bulles de CO2).

e) Autres observations

Densité en alcool: Elle est visible sur la paroi du verre. Par exemple, quand on incline le verre, on remarque qu'une zone à la périphérie du ménisque est plus faiblement colorée; c'est la "marge", dont la taille varie d'un à trois millimètres selon les vins. La "marge" est d'autant plus large que le vin est alcoolisé, ou encore "alcooleux" (trop d'alcool par rapport à une structure manquant de "concentration" -en extrait sec-). Ce renseignement visuel sera corroboré par la bouche, selon que le vin s'y montre plus ou moins concentré ou alcooleux; Pour qualifier la marge du vin, on utilise souvent les termes "larmes" ou "jambes" du vin : contrairement à une idée reçue, ces coulures sur le verre que l'on vient de vider ne marquent pas la présence de glycérine mais proviennent d'un phénomène physique dû aux différences de volatilité et de capillarité de l'eau et de l'éthanol, les gouttes fines adhérant aux parois du verre. On dit que le vin "pleure"et ce d'autant plus qu'il est alcoolisé.

Bulles: Des bulles (gaz carbonique): révèlent un vin soit doté (volontairement par le vinificateur) d'un certain "perlant", afin d'apporter davantage de fraîcheur au vin, soit entaché d'un défaut de vinification (manque de soutirage). Exception bien entendu pour les vins effervescents! Pour ces derniers, l'état des bulles intervient dans leur qualité (finesse des bulles, abondance et persistance de la mousse).

..3) Termes descriptifs de la robe du vin

Couleur Intensité Brillance Limpidité

(voir Couleur)

- pâle - d'intensité moyenne - foncé

- brillant - lumineux - terne

- limpide - franc - transparent - clair - nuageux - trouble - avec (ou sans) dépôt

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Seconde étape: le bouquet Après l'examen visuel, vient une phase olfactive directe qui décèle les composantes aromatiques plus ou moins volatils du vin ___________________________________________________________________________________________________________________

1) Technique de dégustation Humer le verre posé sur la table, sans l'agiter, pour y détecter ses arômes les plus volatils. Puis le faire tourner doucement (5 ou 6 tours, presque jusqu'aux rebords du verre) pour l'agiter et y replonger le nez pour tenter d'y détecter le maximum des arômes constitutifs du "bouquet".

2) Caractères principaux du bouquet Cette phase olfactive directe, qui se déroule en deux temps (détermination des arômes les plus volatils, puis l'ensemble des autres arômes), porte sur les trois caractères principaux du bouquet:

Intensité: Elle peut être plus ou moins ample selon le cru ou sa jeunesse donnant souvent des indications sur son état d'évolution. Par exemple, un vin trop jeune sera peu bouqueté, voire "fermé".

Nature des arômes: Les arômes sont les parfums "élémentaires" (dissociables) du vin : selon leur volatilité, ils défilent sous le nez, au point que certains dégustateurs, virtuoses dans cet art (comme en parfumerie), parviennent à les isoler et à les identifier presque aussi aisément que le ferait un chromatographe en phase gazeuse! Il est important de savoir que ce dernier fournit les "pics" relatifs à chaque composé chimique volatil détecté mais que chacun d'eux ne correspond pas forcément à un arôme naturel connu. Néanmoins, une bonne partie de ces substances chimiques a son équivalent olfactif dans la nature. Exemple: acétate d'isoamyle (banane mûre), géraniol (rose), aldéhyde benzoïque (amande amère) etc.

Finesse: La "finesse" (ou qualité), qui est une notion purement relative : au "bas de l'échelle", il y a les vins communs, voire vulgaires ou grossiers, et en "haut", les vins élégants et racés (parmi lesquels, en principe, les grands crus).

3) Termes descriptifs du bouquet du vin

Première impression Intensité Finesse Arômes Défauts éventuels

- oxydé - alcooleux - monochrome - aqueux - frais - complexe - aromatique

- fermé - discret - moyennement développé - ouvert - intensif - explosif

- vulgaire - grossier - ordinaire - commun - simple - fin - très fin - élégant - racé - riche

(voir Arômes du vin)

(voir Arômes du vin)

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Troisième étape: la saveur Outre les "arômes de bouche" perçus en rétro-olfaction et qui viennent compléter ou confirmer les arômes perçus par olfaction directe, en bouche, le vin impressionne les diverses muqueuses qui la tapissent : c'est la saveur du vin. ___________________________________________________________________________________________________________________

1) Technique de dégustation Porter le verre en bouche en se contentant d'une première petite gorgée. Aspirer de l'air à travers les lèvres pour faire "sortir" les arômes : c'est la rétro-olfaction, c'est à dire la perception des arômes par la voie "rétro-nasale" (par l'intérieur de la bouche). Répéter l'opération autant de fois qu'il le faudra pour aboutir à une analyse aussi que possible des arômes du vin dégusté.

2) Les quatre saveurs élémentaires Les papilles de la langue perçoivent quatre saveurs élémentaires. D'avant en arrière: sucré, acide, salé, amer: Le "salé": Dans le vin, la saveur salée n'existe que très rarement (ex: le muscadet). Le "sucré": La saveur sucrée, sensation de "moelleux", est apportée non seulement par les sucres de certains vins, mais aussi et surtout, pour tous les vins, secs ou non, par la présence d'un groupe de constituants naturels : en tout premier, l'alcool éthylique (ou éthanol) mais aussi le glycérol, certaines matières gommeuses, ainsi que des traces de fructose et de pentose. L' "acide": Enfin la saveur acide provient des divers acides du vin: essentiellement tartrique mais aussi succinique, citrique, malique, lactique et acétique. L' "acidité volatile" est apportée par ce dernier (l'acide acétique), surtout responsable de l' "aigre" des vins, qui alors "tournent au vinaigre". Un vin ne peut correctement vieillir que s'il a au départ au moins 4 g d'acidité totale par litre. L' "amer": La saveur amère n'existe pas à proprement parler (si ce n'est pour certains vins défectueux ou des vins blancs trop vieux) mais la "sensation" d'amer. Les responsables de cette sensation sont les tannins. Ce sont des substances végétales issues de la pellicule, des pépins et surtout de la rafle, éventuellement des bois de fûts neufs dans lesquels on a logé le vin. Les tannins donnent une sensation amère en milieu basique (PH>7) ce qui n'arrive pas souvent dans le vin, milieu toujours plus ou moins acide (PH<7) et d'où provient la sensation d'astringence : irritation des muqueuses et gencives, comme lorsqu'on mâche des prunelles insuffisamment mûries.

En résumé, pour la dégustation du vin, on distinguera trois saveurs essentielles: - le "moelleux" - l' "acidité" - le "tannin"

Remarque au sujet du moelleux: Quantitativement, on peut indiquer une échelle "moyenne" utilisée généralement par la majorité des dégustateurs en France (il n'y a pas de réglementation pour le terme de moelleux, qui est assez subjectif pour le dégustateur):

Sucres résiduels

Champagne Brut Extra Dry Sec Demi-sec

7à 10 g de sucre par litre

10 à 30 g de sucre par litre



Vins blancs ("tranquilles") Sec Demi-sec Moelleux Liquoreux

moins de 4 g de sucre par litre



au delà de 45 g de sucre par litre

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3) Autres caractères principaux de la saveur du vin a) Arômes de bouche Ce sont les arômes perçus en rétro-olfaction, c'est à dire par l'intérieur de la bouche (voir les arômes du vin).

b) Equilibre L'équilibre du vin résulte du concours de ces composantes : acidité, moelleux d'alcool et tannins. Plus exactement : - chez les blancs, qui sont dépourvus de tannins (en principe...), l'équilibre vient des influences respectives de l'acidité et du moelleux de l'alcool. - chez les rouges, l'acidité et les tannins s'associent pour combattre le moelleux dû à l'alcool; chez les doux, le sucre ajoute son influence à celle de l'alcool. On dit qu'un vin est équilibré lorsqu'une de ses deux ou trois composantes ne prend pas le pas sur l'autre.

c) Etat de dissociation Il indique le degré d'évolution du vin. Trop jeune, on dit que le vin est "dissocié", et, une fois sa phase de maturité atteinte, qu'il est "fondu", c'est à dire, lorsque l'on a du mal à séparer les trois composantes (acidité, moelleux d'alcool et tannins), jugées "fondues" harmonieusement..

d) Attaque L'attaque d'un vin intervient en début d'analyse en bouche. Cette perception peut être plus ou moins nette (incisive dans un vin réussi) ou au contraire molle. Cette "entrée en bouche" se poursuit ensuite par une analyse globale et temporelle de la structure du vin, des saveurs (notamment de la qualité des tannins) et des arômes. On note ainsi le "milieu de bouche": plus ou moins volumineux, gras, ample, puissant, suave, soyeux (par les tannins),etc. On termine enfin par la "finale": impression laissée par des tannins plus ou moins fins, ronds, astringents et l'ensemble aromatique de "fin de bouche" dont on note les arômes restants ainsi que leur durée de perception: la "persistance aromatique".

e) Persistance aromatique La persistance aromatique (ou encore "longueur en bouche") est le laps de temps durant lequel subsistent les perceptions aromatiques laissées par un vin après l'avoir avalé ou, dans le cadre de la dégustation, recraché. La persistance est une caractéristique très importante du vin, car elle est en relation directe avec sa "qualité" (celle du millésime et surtout celle du cru) qu'elle classe presque hiérarchiquement: elle s'exprime en secondes (terme oenologique: "caudalies") et, par exemple pour le Bourgogne, est de l'ordre de 4 à 5 secondes pour une appellation régionale, 6 sec. pour un bon cru, 7 à 8 sec. pour un bon "1er cru", 9 sec. et au delà pour un "grand cru".

f) Concentration et charpente Un vin "concentré", à l'opposé d'un vin "mince", est un vin très charpenté et qui génère en bouche la sensation d'une certaine "épaisseur", d'une forte "densité" en matière. La concentration peut être représentée quantitativement par la mesure, en laboratoire, de la masse volumique en "extrait sec".

4) Termes descriptifs de la saveur du vin

Première impression Intensité Finesse Arômes de bouche Défauts éventuels - agréable - frais - riche en alcool - aromatique - complexe - développé - épicé - exemplaire - grand - simple - petit - aqueux - oxydé - grossier - trop de soufre

- fermé - discret - d'intensité moyenne - ouvert - intensif - explosif

- vulgaire - grossier - commun - simple - fin - élégant - complexe

(voir les arômes du vin) (voir les arômes du vin)

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Les trois saveurs essentielles du vin Le moelleux L'acide Les tannins

Sensation de douceur Densité en alcool - pâteux - épais - lourd - doux - moelleux - ample - liquoreux - onctueux - velouté - sec - dur - brut - raide

- puissant - ample - généreux - alcooleux - chaleureux - chaud - capiteux - léger - fluide - mince - aqueux - maigre

- plat - mou - tendre - souple - gouleyant - net - vif - nerveux - ferme - dur - pointu - vert - acidulé - agressif - mordant

- astringent - charpenté - dur - rude - rugueux - rêche - âpre - ferme - gouleyant, coulant - à goût de rafles - informe - qui a de la mâche - riche - structuré - tannique

Equilibre Etat de dissociation Concentration et charpente Attaque Persistance aromatique

- déséquilibré - moyennement équilibré - équilibré - harmonieux - complet - rond

- très dissocié - encore dissocié - presque fondu - fondu

- faible - moyenne - forte - puissante - bien charpenté - charnu - mince - décharnu

- molle - moyenne - bonne

- très courte - faible - moyenne - longue - très longue

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Dernière étape: l’impression d’ensemble Les impressions visuelle, olfactive et gustative permettent de donner une image globale du vin, de laquelle le dégustateur apporte une appréciation à la fois objective et subjective. ___________________________________________________________________________________________________________________

1) Termes descriptifs de l'impression générale

Positifs Négatifs - fin - charmeur - féminin - élégant - qui a du corps - équilibré - harmonieux - typé - aromatique - long - vigoureux - velouté - frais - gouleyant - original...

- maigre - mince - plat - pauvre en caractère - peu aromatique - dur - avec un défaut - avec du gaz carbonique - avec des sucres résiduels - commun - rustique - grossier - vulgaire - âpre - lourd...

2) Eléments d'appréciation à rajouter à l'analyse

Perspective d'évolution Note sur 20 Rapport Qualité-Prix Température de service

Liquoreux, muscats du Sud de la France, vins doux naturels

5-7°C

Champagne, vins effervescents (Vouvray, Crémants...), muscadet, sylvaner, "petits" blancs

7-9°C

La plupart des vins blancs secs et rosés

9-10°C

Vins rouges légers, de primeur (Beaujolais), "bons" rosés

10-12°C

"Bons" vins blancs secs, crus du Beaujolais

12-13°C

"Grands" vins blancs de Bourgogne

13-14°C

Bourgogne rouges 15-16°C

Les vins à ne pas laisser vieillir: Les vins de consommation courante, vins de pays, issus de petits AOC, blancs surtout, (très) petits millésimes, grands vins déjà évolués sur la pente descendante (on dit qu'ils ont "le chapeau sur l'oreille"), la plupart des rosés... A noter que, contrairement à une idée répandue, le champagne peut vieillir agréablement, surtout s'il est de bonne origine et issu d'un millésime récent et de bon niveau. Il va perdre un peu en vivacité et en abondance de bulles, mais gagnera en complexité et en harmonie générale.

Une note d'ensemble sur 20 sera donnée en fonction de critères objectifs et subjectifs. On pourra attribuer une note partielle à chaque étape. En voici un exemple parmi une infinité d'autres possibles... Examen visuel: 0 à 2 points Examen olfactif: 0 à 6 points Examen gustatif: 0 à 8 points Impression d'ensemble: 0 à 4 points

Mauvais Pas très bon Moyen Bonne affaire Extraordinaire

Vins rouges de Bordeaux, Côtes-du-Rhône, Bandol, Cahors...

16-17°C

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Fleurs

Violette Nombreux vins rouges, notamment de Loire (Cabernet franc): Chinon, Saumur-Champigny, de Bourgogne (Pinot noir): Pommard, Volnay, Corton, Chambolle -Musigny, de Bordeaux: Médoc, surtout Margaux, Côtes-du-Rhône: Côte -Rôtie, Beaujolais: Fleurie

Rose Vins d'Alsace, comme le Gewürztraminer (rose fanée: typique du cépage) Genet Certains bourgognes blancs de Côte d'or Acacia Certains vins de Loire ou de Bourgogne blancs Fleurs blanches légères Nombreux "petits" blancs Miel Nombreux blancs, moelleux ou liquoreux Chèvrefeuille, fleurs blanches sucrées Nombreux vins blancs ayant du "gras" (Vins d'Alsace, petits bourgognes…), voire de légers sucres résiduels

Pivoine Certains rouges comme le Beaujolais Tilleul Certains bourgognes blancs

Fruits frais Cassis, framboise Dans la plupart des vins rouges, surtout dans le pinot noir de Bourgogne Fraise Arôme noble de vins déjà évolués (Côte-de-Nuits) Mûre Côtes-du-Rhône du Nord, surtout Côte Rôtie Groseille Vins acidulés de petits millésimes (Bourgogne notamment) Cerise-griotte Pinot Noir de Bourgogne (surtout jeune), typique des crus de la Côte-de Nuits Pomme Muscadet et la plupart des petits vins blancs Prune Chambolle, Moulin-à-vent Pêche Certains bourgognes rouges et vins blancs Citron Dans tous les vins blancs jeunes acides (Muscadet, Riesling, certains Chardonnay etc.) Orange, mandarine Dans les vins blancs liquoreux du Sud-Ouest (Sauternes…) Coing Vins blancs essentiellement: Loire (cépage Chenin), Vouvray, Côteaux-du-layon Abricot Condrieu (Côtes-du-Rhône Nord), blancs du cépage Viognier Banane mûre Arôme "de base" des Beaujolais, se retrouve aussi dans des blancs à macération carbonique Raisin muscat Muscat d'Alsace, Gewürztraminer Fruit blet Vins souvent oxydés, à la limite du défaut (arôme voisin de la nèfle)

Fruits secs Raisin sec vins doux naturel (banyuls, Rivesaltes,...) ou "de liqueur" (Pineau des Charentes,...) Pruneau et figue sèche vins rouges divers évolués de millésimes mûrs ou déjà avancés Noisette et amande vins blancs, surtout bourgognes

Les arômes du vin

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Noisette grillée Bourgogne blancs (surtout Meursault) Amande grillée Bourgogne blancs (surtout Puligny) Amande fraîche Chablis (surtout jeune) et nombreux Chardonnays Noix Jura blancs (cépage savagnin), vin jaune

Senteurs végétales Herbacées Tabac gris certains Côtes-du-Rhône rouges Tabac blond nombreux rouges élevés en fût neuf Herbe, feuille verte certains rouges, issus de petits millésimes Herbe sèche, garrigue vins rouges du Sud de millésimes chauds, Corse De champignon Champignon de couche rouges ou blancs (atypiques) Truffe splendide arôme de Pommard, Corton, Châteauneuf-du-Pape, Pomerol et de blancs (rare) comme le Montrachet Humus, sous-bois, feuille morte Vosne-Romanée, certains rouges évolués

Nobles Fougère magnifique arôme des crus de Puligny-Montrachet (blancs), voire certains blancs (rare) Cèdre arôme de classe dans certains grands bordeaux Pin, térébenthine arôme de classe dans certains bordeaux (vignobles sablonneux) Foin coupé Certains blancs et certains rouges très évolués Menthe Divers blancs (fraîcheur) Thé Gewürtzraminer, divers blancs… Havane arôme de grande classe dans certains grands bordeaux

Confiserie Vanille dans tous les vins, blancs ou rouge, élevés en fût neuf (ou semi-neuf)

Réglisse "Zan" surtout en finale de bouche, dans: Châteauneuf-du-Pape, Gevrey-Chambertin, certains crus de Beaujolais et dans des vins issus du cépage Merlot (St-Emilion, notamment)

Anis, fenouil certains blancs du sud de la France Cacao Châteauneuf-du-Pape, divers crus rouges concentrés Bonbon acidulé Beaujolais rouge "de base"

Torréfaction Grillé, café, pain grillé divers vins blancs ou rouges, élevés en fûts neufs brûlés Caramel dans des vins blancs souvent atteints de vieillissement avancé Chicorée dans les vins blancs oxydés (âge avancé ou mauvaise vinification) Créosote (goudron de bois) certains Bourgognes rouges (de Côte-de-Beaune) et Côtes-du-Rhône (Gigondas)

Epices et aromates Poivre Côtes-du-Rhône, Pommard, Corton, Bandol, certains bordeaux (Cabernets sur schistes) Cannelle dans les meilleurs Banyuls (Banyuls Rimage) ou certains blancs très vieux Girofle Cabernet Sauvignon, vins du Médoc, Gewürztraminer Laurier Côtes-du-Rhône du Sud (Gigondas, Châteauneuf-du-Pape)

Animal Musc certains Bourgognes rouges: Côte de Beaune (Pommard, Corton), Côte-de-Nuits (Nuits-Saint-Georges, Gevrey-

Chambertin), Châteauneuf-du-Pape, Gewürztraminer Fourrure typique du pinot noir de Bourgogne Civette assez rare, seulement dans les vins rouges très évolués (Côte-de-Nuits) Cuir dans Châteauneuf-du-Pape, Gigondas et de nombreux rouges évolués Ambre nombreux grands vins blancs (Bourgogne notamment) Gibier rare (vins rouges évolués, voire très vieux: Hermitage...) Laitage à la limite du défaut, arôme peu agréable dénotant une certaine altération du vin par les bactéries lactiques

Légumes Poivron vert Loire rouges issus de Cabernet franc (Bourgueil, Chinon) Asperge atypique, rare (Chablis) Concombre arôme désagréable de petit millésime et de mauvais terroir (rare)

Minéral Pétrole typique des grands rieslings Silex vins blancs issus de terroirs calcaires à silex (Chablis "Mont de Milieu" notamment) "Crasse de fer" Pomerol Iode typique du cépage Muscadet

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Défauts / Arômes non souhaités

Il existe, bien entendu, de nombreux autres arômes non mentionnés car plutôt rares ou non spécifiques de tel ou tel vin. Par ailleurs, on décèle aussi parfois des odeurs désagréables provenant de mauvaises conditions de vinification ou de mise en bouteille. Ce sont des défauts qui, à un certain seuil, peuvent être inacceptables et rendre le vin non commercialisable.

Bouchon odeur, "arôme" causée par un défaut du bouchon (parasite du liège)

Soufre odeur piquante causée par le stoppage de l'évolution de la fermentation du vin en cours d'élaboration (mort des levures et bactéries) à l'aide de SO2. Présent dans des vins jeunes, l'odeur disparaît au bout de quelques mois à quelques années.

Aigre odeur causée une acidité volatile trop élevée, laquelle fait "tourner" le vin au vinaigre sous l'influence du ferment "mycoderma aceti".

Mercaptan (oeuf pourri), moisi, croupi

dus à un manque d'hygiène lors de la vinification (essentiellement au niveau des fûts)

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Fiche de dégustation

..La dégustation se déroule en quatre étapes:

- l'examen visuel (ou " robe ") - l'examen olfactif (ou " bouquet ") - l'examen gustatif (ou " saveur ") - l'impression générale

..L'examen gustatif, la phase la plus importante de la dégustation, porte sur:

- les trois composantes élémentaires acide, moelleux, tannins - leur association : équilibre, évolution gustative (attaque, milieu de bouche, finale) et l'état de dissociation - la concentration (en extrait sec) du vin et sa charpente - la persistance aromatique finale, estimée à part. Cet examen gustatif est complété par une estimation des perspectives d'évolution (fourchette des années dans laquelle on estime que le vin sera à son optimum) et, le cas échéant par une note de "rapport Qualité-Prix".

..Voici un type de"fiche-dégustation" utilisé par des spécialistes lors de l'analyse d'un vin (en vue d'une sélection ou de l'établissement d'une fiche de "suivi" notamment).

DATE: NOM DU DÉGUSTATEUR:

FICHE DE DÉGUSTATION

Région Vin 1 Vin 2 Vin 3

Millésime

Appellation Identité du vin

Producteur

Couleur

Intensité

Brillance Examen visuel

Limpidité

Note 0-2

Première impression

Intensité

Finesse

Description des arômes

Examen olfactif

Défauts éventuels

Note 0-6

Première impression

Intensité

Finesse

Description des arômes

Défauts éventuels

Moelleux (sucré)

Acide

Amer (tannins)

Equilibre

Etat de dissociation

Examen gustatif

Concentration

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Attaque

Persistance aromatique

Note 0-8

Impression d'ensemble

Note 0-4

Note d'ensemble sur 20

Perspectives d'évolution

Rapport Qualité-Prix

Température de service

Voici une "fiche-dégustation" portant sur trois types de vins fondamentalement différents. Vous pouvez, de même, l'imprimer.

Date: 1-12-1995 Nom du dégustateur: X

FICHE DE DEGUSTATION

Région 1) Alsace 2) Bordeaux 3) Côtes-du-Rhône

Millésime 1989 1991 1990

Appellation Grand cru Riesling "Kirchberg" Haut-Médoc Châteauneuf-du-Pape

Identité du vin

Producteur (A.Sipp) (Château Sociando-Mallet) (Dom. du Vieux Télégraphe)

Couleur et reflets très bel or vert pâle rouge violacé très sombre,

tirant sur le jus de cassis cerise-grenat soutenu reflets vieux rose

Intensité très bonne très bonne bonne

Brillance très bonne très bonne bonne

Examen visuel

Limpidité moyenne moyenne élevée

Note 0-2 2 2 1,5

Première impression mangue jolis fruits rouges/noirs fraîcheur - alcool

Intensité nez peu intense bonne bonne

Finesse assez bonne, après une certaine aération

bonne bonne

Description des arômes cire d'abeille, pétrole, mangue très mûre, ambre, anis

petits fruits rouges et noirs (cassis, mûre), thé, violette, légèrement animal, torréfaction grillé-vanille

petits fruits rouges, grenade, laurier, musc, poivre, cacao, vanille

Examen olfactif

Défauts éventuels - - -

Note 0-6 4 4,5 4,5 Première impression vin gras très fin très frais

Intensité assez bonne très bonne très bonne

Finesse très bonne bonne

Description des arômes cire, pétrole, ambre, miel, anis, réglisse en finale

mêmes arômes que ci-dessus petits fruits rouges, musc laurier, cacao, poivre, épices, vanille, réglisse en finale

Défauts éventuels - - -

Examen gustatif

Moelleux très gras moyen très gras

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Acidité plutôt faible moyenne moyenne

Tanins légers sucres résiduels curieuse note de salé un peu amer

tanins très fins, un peu fermes et un peu astringents, légèrement vanillés

tanins fins, ronds, déjà souples, légèrement vanillés, pratiquement fondus

Equilibre un peu déséquilibré en faveur du moelleux

parfait ! assez bon

Etat de dissociation encore dissocié encore un peu dissocié déjà fondu

Attaque moyenne très bonne assez bonne

Concentration bonne très bonne très bonne

Persistance aromatique très bonne très bonne ( >10 sec.)

très bonne (env. 10 sec)

Note 0-8 6 7 6,5 Impression d'ensemble bien typé riesling

et aussi du millésime Hyper réussite pour un 1991! bien typé

Châteauneuf-du-Pape

Note 0-4 3 3,5 3,5

Note d'ensemble sur 20 15 17 16

Perspectives d'évolution

dans 2 à 8 ans dans 3 à 12 ans d'ici à 12 ans

Rapport qualité-prix 55 FRF / très bon 71 FRF / exceptionnel 104 FRF / moyen

Température de service

8 à 9°C 16°C 17°C

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Principaux cépages en France

Cépages de vins blancs Cépage blanc Appellations Caractéristiques Arômes fréquents Bouche

Chardonnay Bourgogne :

Chablis Côte-de-Beaune, Chassagne, Puligny, Meursault, Corton-Charlemagne Montrachet, Côte Chalonnaise: Givry, Rully Montagny, Maconnais : Pouilly Fuissé etc.

Cépage blanc très "cosmopolite" présent dans presque tous les pays du monde

Il peut être vinifié en vin tranquille ou effervescent (Champagne)

Les meilleurs des vins issus du Chardonnay présentent une harmonie parfaite: équilibre irréprochable entre l'acidité, le gras et l'alcool, et un bon potentiel de garde.

Bouquet intense et élégant

Vin jeune: agrume, amande fraîche et parfois ambre

Vin mûr: amande et noisette grillées, parfois fougère, genêt,...

Bouche fine, ferme, complète et bien équilibrée

Cépage blanc Appellations Caractéristiques Arômes fréquents Bouche

Chenin blanc Loire:

Chinon blanc, Vouvray, Saumur, Côteaux-du-Layon, Savennières, etc.

Cépage universel Selon les millésimes, peut être vinifié en sec, moelleux ou mousseux Jeunes, les vins sont parfois durs

Bouquet marqué par le coing, l'acacia et parfois le miel ou la cire d'abeille

Bouche parfois très acide (pour les années froides)


Gewürztraminer Alsace uniquement (en

France) Vins corsés, charpentés, secs ou moelleux

floral (rose fanée), muscat, musc, épices, poivre et parfois thé, miel, agrumes...

Bouche ronde complexe, moelleuse, épicée, musquée, très aromatique

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Muscadet Loire-Atlantique

Pays nantais Cépage rustique donnant des vins légers, frais et iodés, s'accordant idéalement avec les fruits de mer

Bouquet vif et frais: iode, citron et parfois pomme

Bouche "simple", vive, un peu salée de constitution légère


Muscat Alsace ,

Sud de la France: (Frontignan, Rivesaltes, Beaumes-de-Venise, Mireval, Lunel, Cap Corse)

Vins très différents en Alsace (secs) et dans le Sud de la France (très liquoreux)

Vins très sucrés

Vin jeune: grand bouquet aromatique de raisin muscat Vin mûr: bouquet plus concentré (muscat, confiture, figue, tabac blond, miel,...)

Vin sec: Bouche souple et fruitée

Vin liquoreux: Bouche pleine, onctueuse, grasse, très sucrée, persistante


Riesling Alsace uniquement

(en France) Cépage adapté au climat continental

Vinifié en sec ou moelleux (Vendanges Tardives) Vins blancs frais et aromatiques, aux senteurs florales et minérales

Bouquet caractéristique, élégant: fleurs blanches, minéral, pétrole, parfois peau d'agrume

Bouche vive, généreuse, équilibrée


Sauvignon Vins de Loire:

Sancerre, Pouilly fumé et du Sud-Ouest: Bergerac, Bordelais : Bordeaux blancs, Entre-Deux-Mers, Graves, Cérons, Sauternes, Ste-Croix-du-Mont Loupiac, Cadillac...

Principal cépage blanc du Bordelais

Il peut être vinifié en sec ou en moelleux (associé dans ce cas avec le Sémillon)

Bouquet fin, fruité, très typique:

Vin jeune: frais, acidulé, bourgeon de cassis, feuille de groseille, "pipi de chat", parfois fumé,... Vin mûr: arômes plus complexes, de cassis, minéral,...

Bouche de bonne vivacité, à l'attaque nette, bien aromatique


Sémillon

Dans le Bordelais: Graves, Pessac-Léognan, Barsac, Sauternes (vin le plus renommé: Château d'Yquem), Cadillac, Loupiac, Ste Croix-du-Mont, Cérons,...

Cépage vigoureux associé au Sauvignon pour produire les vins liquoreux

Peut être vinifié en sec (Graves) et en assemblage, principalement avec le sauvignon

Il est très sensible à la pourriture noble et donc utilisé pour élaborer les grands vins blancs liquoreux du Bordelais

Vin jeune: arôme frais de citron et de fleurs blanches

Vin sec mûr: fruité (pêche, abricot, agrume...)

Vin doux mûr: orange confite, mandarine, miel

Bouche d'acidité moyenne, bien équilibrée

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Sylvaner Alsace uniquement

(en France) Cépage traditionnel autrichien, aujourd'hui, toujours bien implanté en Alsace

Vins blancs secs, de finesse moyenne à boire assez vite "sur le fruit".

Fleurs blanches légères, citron, pamplemousse

Bouche de constitution légère, d'acidité moyenne, souple

Cépages de vins rouges Cépage rouge Appellations Caractéristiques Arômes fréquents Bouche

Cabernet Franc Loire:

Anjou, Saumur, Bourgueil, Chinon et Bordelais

Cépage vigoureux donnant des vins de qualité souvent inférieure à celle du Cabernet Sauvignon. Ils évoluent moins lentement et sont un peu moins riches en tannins

Poivron vert, cassis, framboise, violette

Bouche assez charpentée et tannique

Cépage rouge Appellations Caractéristiques Arômes fréquents Bouche

Cabernet Sauvignon Bordelais:

Médoc, Haut Médoc, Pauillac, Margaux, St Estèphe, St Julien, Grave, Pomerol, St Emilion, etc. Loire (en association avec le Cabernet Franc) en Anjou

Cépage universel, le plus répandu à travers le monde pour les vins rouges.

Cépage principal des vins du Médoc Vinifié seul ou en assemblage (avec Merlot et Cabernet Franc) Vins très tanniques, charpentés, fins, durs dans leur jeunesse mais à potentiel de vieillissement exceptionnel

Bouquet riche et complexe

Vin peu évolué: cassis, violette Vin évolué: cassis, violette, épices, tabac blond, havane, dans un ensemble aromatique parfois très complexe pour les grands bordeaux

Bouche charpentée et tannique, soutenue par une bonne acidité


Gamay Beaujolais

Touraine Savoie

Cépage du Beaujolais et de régions pas trop chaudes

Vins souvent légers, souples et fruités, de primeur ou de consommation rapide

Bouquet fruité

Petits fruits rouges (fraise, framboise, cerise), violette, banane mûre, bonbon acidulé

Bouche fruitée et gouleyante, "facile"


Grenache Côtes du Rhône

(Vacqueras, Girondas, Châteauneuf-du-Pape etc.) Côtes de Provence Vins doux naturels du Roussillon...

Deuxième cépage implanté dans le monde.

Cépage donnant des vins de caractère, peu colorés mais forts en alcool

Epices, garrigue, cacao, laurier

Bouche moelleuse et (très) alcoolisée, d'acidité moyenne

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Merlot Bordelais:

St-Emilion; Médoc; Graves; Berjerac

Cépage rouge le plus implanté dans la région de Bordeaux

Vinifié en assemblage ou seul

Vins souples, ronds et de qualité, d'assez bon potentiel de vieillissement

Bouquet parfois animal, truffé (Pomerol), réglisse (zan), prune

Bouche moelleuse et assez alcoolisée, d'acidité moyenne et de structure générale charnue


Pinot Noir Bourgogne

Champagne Sancerre (rouges) Alsace

Un des cépages les plus anciens du monde, mais qui craint les régions chaudes. Roi des vins de Bourgogne

Vins fins, souvent de grande finesse et complexité aromatique et présentant une très belle robe

Bien vinifié, il peut donner des vins qui vieillissent longtemps

Il permet d'élaborer aussi bien des vins rouges, que des rosés et des blancs (de noirs: Champagne)

Bouquet aisément reconnaissable ("pinote"): petits fruits rouges, (cerise-griotte, cassis, groseille), fourrure Parfois: framboise, violette, réglisse

Bouche moyennement tannique souvent d'une belle texture, parfois alcooleuse (dans le cas de sur-chaptalisation)


Syrah Côtes-du-Rhône Nord

( Hermitage, Côte-rôtie, Cornas, St Joseph)

En assemblage dans certains Côtes-du-Rhône Sud (Château-neuf-du-Pape, Gigondas, ...)

Cépage adapté aux climats chauds (Vallée du Rhône)

Vinifié seul ou en assemblage

Vins rouges (à robe très foncée) et rosés, de grande qualité (en cas de rendements raisonnables), à bon potentiel de vieillissement

Vin jeune: mûre sauvage, arnica, violette, épices

Vin mûr: fruité complexe de mûre sauvage, pruneau, réglisse-zan, violette, tabac, épices,...

Bouche généreuse et tannique

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Conseils pratiques

1) La cave

Faut-il laisser vieillir le vin? Tous les vins ne se conservent pas forcément longtemps; la majorité doit être bue dans les 2 à 3 ans d'âge. Mais les grands vins doivent mûrir cinq ans ou plus et cela dans des règles strictes:

Quatre facteurs importants pour la conservation: - La température: elle doit rester la plus constante possible. L'idéal: entre 10 et 14°C. - L'humidité: elle ne doit être ni trop faible (sinon les bouchons se dessèchent et perdent de leur élasticité), ni trop forte (moisissures, dégradation des étiquettes). L'idéal: autour de 80 %. Une bonne cave doit être ventilée dans la mesure du possible. - La lumière: les vins sont sensibles aux rayons ultraviolets. Certaines bouteilles sont encore plus sensibles que d'autres (comme le Sauternes, dont la bouteille est très claire). L'obscurité est donc nécessaire. - La stabilité: les bouteilles doivent reposer en toute tranquillité, dans un lieu à l'abri de toute vibration, et de toutes odeurs (carton, oignons, lessive, essence...).

Quels vins ne faut-il pas laisser vieillir ? Les vins de consommation courante, vins de pays, issus de petits AOC, blancs surtout, (très) petits millésimes, grands vins déjà évolués sur la pente descendante (on dit: "le chapeau sur l'oreille"), la plupart des rosés... A noter que, contrairement à une idée répandue, le champagne peut vieillir agréablement, surtout s'il est de bonne origine et issu d'un millésime récent et de bon niveau. Il va perdre un peu en vivacité et en abondance de bulles, mais gagnera en complexité et en harmonie générale.

Que faire d'une bouteille qui "coule" (dont le bouchon fuit) ? Ce phénomène est dû généralement à un excès de sécheresse lors de la conservation antérieure du vin dans sa bouteille: cave trop sèche, conservation "debout", gros coup de chaleur lors du transport de bouteille (l'été...). Dans les deux premiers cas, une seule solution: remplacer le bouchon (après avoir essayé d'ôter la capsule sans l'endommager en la faisant tourner fermement dans la main vers le haut, en vue de la replacer ensuite...). Dans le dernier cas (suite au transport), on peut tenter de "réhabiliter" le liège du bouchon et lui rendre son élasticité en trempant le goulot de la bouteille (tête en bas), décapsulée, dans l'eau durant plusieurs jours. Après opération, observer le comportement du bouchon avant de recapsuler.

Doit-on changer les bouchons des vieilles bouteilles ? Une bonne gestion de cave consiste avant tout à surveiller ses bouteilles: coulure du bouchon, importance de la bulle d'air. L'alerte est donnée lorsque le niveau du vin dans la bouteille devient "bas", c'est à dire lorsqu'il devient proche du point d'inflexion (changement de courbure) du profil du verre à l'épaulement de la bouteille (environ 3cm du bouchon pour les bouteilles de bordeaux et environ 4cm pour les bouteilles de Bourgogne). Dans ce cas, deux solutions: soit boire sous bref délai, soit changer le bouchon en prenant soin de refaire le niveau par un vin d'origine voisine, sinon identique quant au cépage. L'opération doit être la plus brève possible (risques de sur-oxydation) et le niveau refait au ras en dessous du nouveau bouchon.

Comment protéger une étiquette de la moisissure ? Enrouler la bouteille de papier cellophane ou film plastique, ou mieux: y projeter un spray de fixatif pour dessin au fusain.

Pourquoi les bouteilles doivent elles reposer à l'horizontale? Pour que le bouchon ne se dessèche pas, ce qui entraînerait une entrée d'air qui alimenterait la bulle d'air, laquelle, s'agrandissant, contribuerait à un vieillissement prématuré du vin par oxydation.

2) Le service à table

A quelle température doit-on servir le vin?

Un vin doit être servi légèrement plus frais que sa température optimale, la température du verre pouvant le réchauffer rapidement. Servir à à peu près 1°C de moins.

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Température recommandée pour les vins des principales régions de France:

Liquoreux, Muscats du Sud de la France, vins doux naturels 5-7°C Champagne, vins effervescents (Vouvray, Crémant...), Muscadet, Sylvaner, "petits" blancs 7-9°C La plupart des vins blancs secs et rosés 9-10°C Vins rouges légers, de primeur (Beaujolais), "bons" rosés 10-12°C "Bons" vins blancs secs, crus du Beaujolais 12-13°C Grands vins blancs de Bourgogne 13-14°C Bourgogne (rouge) 15-16°C Bordeaux, grands Côtes-du-Rhône (Châteauneuf-du-Pape), Bandol, Cahors... 16-18°C

Comment faire refroidir le vin? Il est préférable d'ouvrir les vins rouges quelques heures avant la consommation, afin que les arômes aient le temps de se développer, mais les vins blancs peuvent être ouverts juste avant le service. Par contre, les vins très vieux seront ouverts au dernier moment, avec grande précaution!

Important: l' "excès de froid" pour les blancs est tout aussi préjudiciable que l' "excès de chaud" pour les rouges.

Attention! Ne jamais poser un vin trop froid sur le radiateur! Il doit se réchauffer lentement. A titre d'exemple, dans une pièce à 20°C, il faut environ 2 heures pour amener une bouteille de 10 à 16°C. En revanche, l'opération inverse, à savoir mettre un vin directement au frigidaire pour le refroidir aura peu d'influence sur la qualité du vin. Mais le moyen le plus rapide et le plus respectueux du bouquet du vin est le seau à glace! Pour donner une idée, il faut à peu près un quart d'heure pour que la température d'un vin blanc à 20°C descende à 8°C.

On oublie souvent qu'on peut "passer" complètement "à côté" dans l'appréciation d'un grand vin lorsque celui-ci n'est pas servi à la température adéquate (cas très fréquent au restaurant!).

A quel âge servir le vin? Réponse très fluctuante, qui dépend de nombreux facteurs: - de l'aptitude au vieillissement du vin concerné: -du niveau d'appellation, -du producteur/vinificateur, -de la qualité du millésime, -de la qualité de conservation de la cave -du goût personnel du dégustateur (par exemple, certains préfèrent des vins plutôt jeunes à des vins épanouis) Mais d'une manière générale, il est préférable de le consommer lors de sa phase d'apogée.

Durée moyenne d'apogée pour les vins des principales régions de France:

Région Blanc Rouge

Alsace 0-5 (sec) 10-15 (vendanges Tardives) 1-4

Beaujolais - 0-5 (crus)

Bourgogne 5-10 7-15

Côte du Rhône 2-3 6-8 (Hermitage)

4-10 8-15 (Châteauneuf-du-Pape, Hermitage, Côte Rôtie)

Bordeaux 2-3 4-10 (grands vins secs) 10-20 (liquoreux)

5-8 10-20 (grands Bordeaux)

Cahors 10-20 4-10

Loire 1-5 (sec) 10-15 (liquoreux) 4-10

Quels vins doit-on décanter? Ce sont les vins ayant du dépôt, essentiellement les vieux rouges. Verser doucement le vin dans une carafe pour laisser le dépôt dans la bouteille. La surface de liquide entrant en contact avec l'air entraîne, par ailleurs une certaine oxydation des molécules qui développe ainsi les propriétés aromatiques. Attention! Un vin très âgé ne doit jamais être décanté! Etant trop fragile, ses qualités pourraient y être rapidement détruites. Pour éviter de décanter en carafe, utiliser alors un panier à bouteille ce qui évite de remuer trop le vin lors du service.

Attention! Un vin très âgé ne doit jamais être décanté! Etant trop fragile, ses qualités pourraient y être rapidement détruites. Pour éviter de décanter en carafe, utiliser un panier à bouteille pour éviter de remuer trop le vin en servant dans les verres. Remarque: Carafer et décanter sont deux termes différents. En fait, il s'agit de deux opérations totalement similaires mais dont les buts sont

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différents. On carafe des vins jeunes pour laisser exprimer davantage leur bouquet aromatique grâce à l'oxygénation provoquée par l'opération. On décante des vins (rouges) vieux pour éliminer le dépôt (cristaux de bitartrate de potassium, matières colorantes,...). Mais dans les deux cas, attention à maintenir la bonne température de service: la carafe doit être, elle aussi, à bonne température...

Pourquoi doit-on tenir le verre de vin toujours par la tige? Pour éviter le réchauffement du liquide par la main, à la différence des verres d'alcool; de même, cela permet de ne pas salir les parois du verre et de mieux faire tourner le vin.

Comment conserver au mieux une bouteille ouverte? En aspirant l'air de la bouteille au moyen d'une pompe à main, à travers un bouchon en caoutchouc adapté. C'est un système très efficace pour éviter l'oxydation rapide du vin d'une bouteille entamée, ce qui permet de la conserver ainsi plusieurs jours avant de la terminer.

3) Les meilleurs millésimes

Les meilleurs années pour les vins français depuis 1989

Bordeaux Rouges: 1989/90, 1996, 1995/98/99 Blancs secs: 1989/90/95/96, 1994 Blancs liquoreux: 1989/1990, 1996/97/99, 1995/98

Bourgogne Rouges: 1990, 1996, 1989/95/98 Blancs: 1989/96, 1992/97, 1995

Champagne 1990 (extraordinaire!), 1996, 1989, 1995/97 Alsace 1990, 1989, 1994/95/96/97/98/99 Rhône Nord 1990, 1989/96/97/99, 1995/98 Rhône Sud 1990/98, 1989, 1995/99

Loire Rouges: 1989, 1990/96/97, 1995/98/99 Blancs secs: 1996, 1990, 1997/99, 1089/95/98 Blancs moelleux, liquoreux: 1989/90/96, 1997, 1995, 1999

4) L’harmonie avec les plats

Généralités:

Apéritif: Champagne brut ou sec, Vins Doux Naturels blancs (pas trop doux), Xérès, sont de grands classiques. Oeufs: Beaujolais, Crus Bourgeois du Médoc Côte de Nuits, le Médoc, Cahors, Graves, Pomerol, Saint-Emilion. Montrachet Charcuterie: Muscadet, Sylvaner, Bourgogne Aligoté, Beaujolais Fruits de mer: vins blancs secs assez légers: Val de Loire, Sylvaner, Riesling, Graves, Entre-Deux-Mers, Aligoté, Chardonnay du Mâconnais ou du Chalonnais, Muscadet, Blancs de Savoie, Jura, Provence... Poisson : vins d'Alsace, Sancerre, Pouilly Fumé, Bougogne blanc, Muscadet, Chablis, Riesling, Montrachet Viande : vins rouges tels le Bordeaux, Beaujolais, St Emilion, Chianti, Châteauneuf, Côte du Rhône... Volaille: vins rouges légers tels Beaujolais ou blancs comme Bourgogne blanc Gibier: vins plutôt corsés tels Châteauneuf, Médoc, Côte du Rhône du Sud... Lapin: Beaujolais, Côte de Beaune, Chinon, Bourgueil Champignon: St Emilion , Côte de Provence, Vins du Jura, Tavel ou Lirac, Graves, Arbois, Beaune Fromage: avec un vin blanc sec, il y a peu de risque de désaccord. a règle est que plus le fromage est fort (fromages du Nord), plus le vin doit être corsé (Côtes-du-Rhône du sud, Châteauneuf-du-Pape), et donc plus l'accord devient difficile à trouver. Dessert: plus le dessert est sucré, plus le vin doit être doux, voire liquoreux (Chenin, Bergerac...). Les Banyuls et Tokay sont d'excellents accompagnements des desserts au chocolat. Pour les dessert aux fruits: Vins doux de loire. Pour les petits fours: Champagne, Coteaux du Layon A éviter à tout prix: - un rouge corsé avec du foie gras, un Sauternes avec les huîtres, etc. - un grand vin rouge avec des coquillages ou des poissons; - un blanc liquoreux avec les viandes noires ou le gibier; - un rouge tannique avec du fromage: le mélange du tannin, de la salive, et de la graisse du fromage donne une saveur désagréable pour un palais initié; - un vin médiocre dans une préparation culinaire au vin

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Où apprendre le vin?

Ile de France

A.R.T. du Vin Art Rayonnement et Tradition 9 rue du Fg Poissonnière - 75009 - Paris 01 48 24 10 88 Centre de dégustation Jacques-Vivet Jacques Vivet 48, rue de Vaugirard - 75006 - Paris 01 43 25 96 30 Cercle des œnophiles 14, boulevard Vital-Bouhot - 92200 - Neuilly 01 46 24 08 19

Cordon bleu Patricia Gastaud-Gallagher 8, rue Léon-Delhomme - 75015 - Paris 01 53 68 22 50 www.cordonbleu.net Côté Cépage 34, rue Vieille-du-Temple - 75004 - Paris 01 40 27 99 27 Culture et goût Marc Miannay 59, rue de la Convention - 78500 - Sartrouville 01 39 13 61 60 Ecrits Vins 144, rue de Rivoli - 75001 - Paris 01 49 26 95 59 Fédération Française des Jeunes Amis du Vin (FFJAV) 18, rue d'Aguesseau - 75008 - Paris 06 11 86 62 16 www.ffjav.org/ffjav

Grains nobles André Bessou 5, rue Laplace - 75005 Paris 01 43 54 93 54 www.grainsnobles.fr Le club des amis du vin Denis Maréchal 16, allée de Billancourt - 92130 Issy-les-Moulineaux 01 46 38 20 24 Le club des œnophiles de Boulogne Gérard Benady 54, avenue Jean-Baptiste-Clément - 92100 Boulogne-Billancourt 01 48 25 07 00 Le jardin des vignes Jean Radford 91, rue de Turenne - 75003 - Paris 01 42 77 05 00

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Le verre et l'assiette Stéphanie Sauzeau 8, rue Léon-Delhomme - 75015 - Paris 01 53 68 22 50 L'Ecole du Vin 17, passage Foubert - 75013 - Paris 01 45 89 77 39 Les explorateurs de vins 44, rue Emile Lepeu - 75011 - Paris 01 43 73 72 33 www.explorateurs-de-vins.com Musée du vin Monique Josse - rue des Eaux - 75016 - Paris 01 45 25 63 26 www.museeduvinparis.com

Union des œnologues de France Arnaud Didier 2, avenue Gallieni - 91710 - Vert-le-Petit 01 64 93 23 38 www.oenologuesdefrance.fr Vin et passion Philippe Soulié Aux caves d'Enghien - 1 bis, rue du marché - 95880 - Enghien-les-Bains 01 34 17 59 18 Wine Campus 35, rue de l'Espérance - 75013 - Paris 01 45 81 52 26

Nord de la France

Nord-Pas de Calais Eric Dugardin-Pasquier 15, rue Bourg - 59130 - Lambersart 03 20 09 54 21

Bretagne: Lionel Espana Parc de la Boiserie - 56000 - Vannes 02 97 54 29 67

Lorraine: Club de dégustation de la MJC de Metz Roland Cura 43, rue Clément-Kieffer- 57280 - Maizières-les-Metz 03 87 51 94 45 Club de dégustation de la MJC de Metz Sud Marylène Rivet 87, rue du 20e Corps-Américain - 57000 - Metz 03 87 62 71 70 Les amis de la treille Marie-Reine Albert 19, allée des pinsons - 57530 Courcelles-sur-Nied 03 87 64 54 19

Les chevaliers de Bacchus Maxime Bucciarelli 7 A, place Saint-Roch - 57000 - Metz - 03 87 52 14 66

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Pays de Loire: Centre de Dégustation de Vins 57, rue Coulmiers - 44000 - Nantes 02 40 74 81 40

Institut du goût des vins Robert Pujol 4, rue de l'hippodrome - 44300 - Nantes 02 40 03 28 06 www.gout-des-vins.fr

Val de Loire: Bureau des vins de Touraine 19, square Prosper-Mérimée - 37000 - Tours 02 47 60 55 07 www.celuga.fr/vins-et-gastronomie Ecole du goût Véronique Lecomte 45, rue Bernard-Palissy - 37000 - Tours 02 47 64 84 66 www.degustation.net

Sud de la France

Aquitaine: Ecole des vins du Conseil interprofessionnel du vin de Bordeaux Bruno Delmas- CIVB 1, cours du 30-juillet- 33075- Bordeaux Cedex 05 56 00 22 88 www. ecole.vins-bordeaux.fr

Ecole du vin Philippe Raymond Maison du vin de Saint-Emilion- Place Pierre-Meyrat- 33330- Saint-Emilion 05 57 55 50 55 [email protected] www.vins-saint-emilion.com

Languedoc-Roussillon: Le Domaine Grand Guilhem Séverine et Gilles Contrepois 11360- Cascatel 04 68 45 86 67- [email protected] www.thelin.net/gguilhem L'épicuvin www.epicuvin.com Midi-Pyrénées: Centre de Formation et de Promotion - CFP Midi Pyrénées Brens - 81600 - Gaillac 05 63 57 05 15 www.cfp81.free.fr La maison du vin de Fronton Sandrine Pujol Maison du vin, 51, avenue Adrien-Escudier - 31620- Fronton 05 61 82 46 33 Provence-Côte d'Azur: Club de Découverte Marcel Roche1677, route de Morières - 84130 Le Pontet 04 90 32 21 00 Club des oenophiles de Provence Christophe Tassan - 17, rue Paul-Saïn - 84000 - Avignon

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La maison des vins Côtes de Provence Jean-Jacques Benetti RN 7 - 83460 - Les Arcs 04 94 99 50 20 www.caveaucp.fr Wine in France Institut d'Œnologie d'Aix en Provence 400, chemin de Granet - Les Granettes - 13090 Aix-en-Provence 04 42 20 01 86 www.wine-in-france.com/aix/aix.html

Rhône-Alpes: Club œnologie lyonnais Stéphane Perrin Viniclub- BP 2021 - 69603 - Villeurbanne - Cedex 06 07 02 78 73 www. cluboenolyon.ifrance.com/cluboenolyon L'école beaujolaise des vins Nathalie Azoulay 210, boulevard Vermorel - BP 317 - 69661 - Villefranche-sur-Saône - Cedex 04 74 02 22 81 www.beaujolais.com Oenopion Serge Alexandre 4, quai des Etroits - 69005 - Lyon www.wine-et-vin.com Université du vin de Suze-la-Rousse Roland Eberlé ou Renée Payan Château de Suze-la-Rousse 26790 - Suze-la-Rousse 04 75 97 21 30

Sud-Est: Club de dégustation du Faugérois Sophie Vidal-Dumoulin La Liquière - 34480 - Cabrerolles 04 67 90 29 20 Club œnologique Louis Bouchet Le Gipon - 42130 - Marcilly-le-Châtel 04 77 97 48 46 Epicuvin Daniel Roche 519, avenue du Pont-Trinquat 34070 - Montpellier 04 67 64 50 10 www.epicuvin.com Syndicat des coteaux du Languedoc Jean-Philippe Granier Mas de Saporta - 34970 Lattes 04 67 06 04 44 - [email protected] www.coteaux-languedoc.com

Centre / Centre Ouest

Centre: Association des œnophiles du Centre Alain Redon 133, rue d'Olivet - 45590 - Saint-Cyr-en-Val 02 38 76 21 88 [email protected]

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Bourgogne: Bureau Interprofessionnel des vins de Bourgogne - B.I.V.B. 12 boulevard Bretonnière, BP 150 - 21204 Beaune Cédex 03 80 25 04 80 Champagne: Club de dégustation de Jarny André Dokic 9, rue Paul-Eluard - 54800 - Jarny - 03 82 33 09 72 Institut International des vins de Champagne www.villabissinger.com Franche-Comté: Association culturelle œnologique franc-comtoise Martine Coutier 03 81 82 07 03 Institut des Vins du Jura BP 41 39600 Arbois www.jura-vins.com

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Testez vos connaissances !

1 - Quand fût inventé le vin?

6000 ans avant J.C. en Syrie (Mésopotamie)

il y a 3000 ans au Liban

il y a 5000 ans, en Egypte

2 - Le "carafage" permet au vin de respirer, à son bouquet de "s'épanouir". Il concerne:

les vins jeunes

tous les vins

les vins vieux

3 - Combien de temps à l'avance doit-on décanter un grand bordeaux rouge un peu vieux?

6 à 8 heures

10 à 12 heures

juste avant de le boire

4 - Pourquoi un vin peut-il avoir un goût de bouchon?

à cause d'un défaut de fabrication du bouchon ou de la présence de Dichloranisol

car le bouchon est vieux et s'effrite dans la bouteille

car le vin est oxydé

5 - Depuis quand utilise-t-on le bouchon?

depuis les Romains, qui l'utilisaient pour boucher leurs amphores

depuis le Moyen-Âge, grâce à la découverte du liège

depuis la fin du XVIIème siècle

6 - Peut-il y avoir des métaux lourds dans le vin?

Oui

Très peu probable

7 - Quelle est la température idéale pour un vin dans une cave?

de 10°C à 14°C

de 12°C à 16°C

de 8°C à 10°C

8 - A quelle température est-il préférable de boire un Sancerre ou un Chablis?

8°C

10°C

12°C

9 - A quelle température est-il préférable de boire un vieux Champagne?

de 6°C à 8°C

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de 8°C à 10°C

de 10°C à 12 °C

10 - Est-ce que du dépôt dans un vin est un signe de mauvaise qualité?

Oui

Non

11 - Au niveau de la classification des vins, quelles sont les différentes catégories en France?

Vins de table / VQPRD

AOC / Vins de pays

AOC / VDQS / Vins de pays / Vins de table

12 - Quels vins peuvent se marier avec, par exemple, un plat de saumon?

un Sauternes

un Riesling ou un Champagne

un Bordeaux (rouge)

13 - Il existe un lien étroit entre le bois de chêne et...

le "goût de bouchon"

les tannins

14 - En principe, on sert:

les vins rouges avant les blancs

les vins légers avant les vins puissants

15 - Les bons vins rouges sont meilleurs lorsqu'ils sont "chambrés"

vrai

faux

16 - Des "petits propriétaires" peuvent durablement produire des vins meilleurs qu'un grand cru.

vrai

faux

17 - Combien de pourcentage d'eau contient à peu près le vin?

de 95 à 98%

de 60 à 70%

de 85 à 90%

18 - L'arôme de bourgeon de cassis est typique du cépage...

Sauvignon

Gamay

Syrah

19 - Combien de pourcentage en sucre contient un grain de raisin mûr?

10%

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30%

60%

20 - Notre langue peut distinguer quatre saveurs différentes: le salé, l'amer, le sucré et l'acide. Quelle partie nous donne la sensation de sucré?

le fond de la langue

le bout de la langue

la partie supérieure du palais

21 - Quelle région est dominée par le cépage Cabernet-Sauvignon?

Bourgogne

Loire

Médoc

22 - Quelle région est dominée par le cépage Chardonnay?

Bordeaux

Chablis

Loire

23 - A quoi sont dues les "larmes" (coulures) qui retombent le long des parois du verre, après qu'on l'ait agité?

au "gras" du vin: la glycérine

aux sucres résiduels

à l'alcool du vin

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Lexique

Acerbe: à saveur très amère et astringente, due à des tannins de raisins peu mûrs. Achevé: qui contient les qualités propres à son cépage. Acide: saveur piquante due à l'ensemble des acides du vin (principalement tartriques). Acidité fixe: donnée par les acides non volatils du vin, dont les principaux sont: tartrique, malique, citrique, succinique. Acidité volatile: donnée essentiellement par l'acide acétique (risque de piqûre acétique, en cas d'excès). Acidulé: doté d'une pointe agréable d'acidité (exemple: bonbon acidulé). Âcre: à saveur âpre très irritante Aigre: à saveur caractéristique du vinaigre Alcooleux: trop chargé en alcool (en regard de la concentration en extrait sec) Amaigri: extrêmement dépouillé, au point d'avoir perdu de sa chair en vieillissant Amertume: goût amer des tannins dans le cas notemment d'un milieu basique (PH>7). Ample (= rond): plein, gras, charnu, qui emplit la bouche. A.O.C: l'Appellation d'Origine Contrôlée est un label accordé aux vinx qui doivent alors respecter un certain nombres de règles plus ou moins sévères concernant notamment: aire de production, encépagement, teneur minimale du vin en alcool, rendement maximal à l'hectare, méthodes de culture et de vinification. Âpre (=astringent): impression râpeuse qui agace les gencives, due à des tannins agressifs. Aqueux: peu concentré, généralement issu de vendanges abondantes et diluées par la pluie. Arôme: autrefois, ce terme désignait le bouquet original, "primaire" du vin, provenant essentiellement du raisin, donc du cépage de celui-ci. Aujourd'hui il désigne le principe odorant qui s'échappe d'une substance définie d'origine végétale ou animale, et, plus généralement, toute odeur spécifique détectable dans le vin (exemple: arôme de framboise, de fourrure, de vanille...), à l'exclusion des odeurs désagréables (défauts) comme l'odeur de bouchon, de mercaptan, etc. Attaque: première impression acide d'entrée en bouche, définit le caractère du vin (contraire: mou). Astringent (=âpre): impression râpeuse qui agace les gencives, due aux tannins. Boisé: marqué par l'odeur de bois du fût. Bouquet: terme générique désignant l'ensemble des qualités olfactives d'un vin; on distingue aussi, en théorie, les arômes "primaires" (cépage), "secondaires" (fermentation) et "tertiaires" (élevage, vieillissement), mais ces termes sont tombés en désuétude. Bouqueté: parfumé, qui a une bonne intensité olfactive. Bourru: vin jeune, dont la fermentation est à peine terminée, encore trouble, à odeur de raisin. Brillance: éclat plus ou moins lumineux de la robe d'un vin Capiteux: riche en alcool, qui "chauffe". Caudalie: unité de temps (1 seconde) mesurant la persistance aromatique. Charnu: vin qui a une certaine consistance, qui a "de la mâche" ou de la "chair", apportée essentiellement par la concentration et les tannins. Chaud: qui donne une sensation de chaleur due à un excès d'alcool sur la structure. Chapeau sur l'oreille: un vin l'a lorsqu'il entre en décadence, c'est à dire amorce la chute de son vieillissement, de sa décrépitude Charpenté: de bonne constitution, avec des tannins importants devant permettre un long vieillissement. Collage: opération destinée à clarifier le vin et le rendre suffisamment limpide, par utilisation de substances diverses, ayant un pouvoir floculant en combinaison avec les tannins. Celles-ci entraînent au fond du fût (ou de la cuve) les particules en suspension dans le vin. Commun: sans race, indigne d'un vin de cru Complet (=équilibré): dont les trois composants, acide, tannin, moelleux, en s'équilibrant mutuellement, garantissent son harmonie. Concentré: à l'opposé d'un vin "mince", ce dit d'un vin très charpenté et qui génère en bouche la sensation d'une certaine "épaisseur", d'une forte "densité" en matière. La concentration peut être représentée quantitativement par la mesure, en laboratoire, de la masse volumique en "extrait sec". Corps: un vin qui "a du corps" donne une sensation de relief en bouche (structure, charpente). Corsé: riche en alcool et de bonne constitution. Coulant: souple, "friand", facile à boire, gouleyant (terme utilisé pour le beaujolais). Court: de courte persistance aromatique. Creux: sans relief, sans corps, sans chair. Cru: terroir où croît la vigne (hiérarchie en Bourgogne: générique, "village", "1er cru", "Grand cru"). Décanter: transvaser un vin (rouge, généralement vieux) dans une carafe, dans le but d'éliminer le dépôt pouvant exister au fond de la bouteille d'origine. Dense (contraire = léger): doté d'une matière concentrée. Dépôt: une bouteille peut contenir diverses matières: en premier lieu, des cristaux de bitartrate de potassium, mais aussi des matières colorantes et diverses impuretés dans les vins "non collés-non filtrés" (restes de levures, ferments,...). Dépouillé: se dit d'un vieux vin, auquel l'âge a enlevé beaucoup de corps et de couleur. Déséquilibré: dont l'une des composante est en excès ou en retrait par rapport aux autres: acide/moelleux/tannin pour les rouges, acide/moelleux pour les blancs. Désossé (=chargé, informe): manque de charpente, par défaut de tannins. Discret: s'applique à un bouquet de faible intensité. Dissocié: vin dont on peut évaluer en bouche chacune de ses composantes prise séparément: moelleux, acide, tannins (vins rouges). Distingué: élégant, qui a de la finesse.

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Dur (contraire = tendre): caractérisé par un excès d'acidité et de tannins, dans une phase de maturité désagréable au palais. Epais (=lourd): qui donne une sensation de lourdeur et d'épaisseur de matière. Equilibré (=complet): qui présente un équilibre harmonieux des composantes: acide/moelleux/tannin pour les rouges, acide/moelleux pour les blancs. Etat de dissociation: indique le degré d'évolution d'un vin. Trop jeune, on dit que le vin est dissocié, et, une fois sa phase de maturité atteinte, qu'il est "fondu", c'est à dire, lorsque l'on a du mal à séparer les trois composantes (acidité, moelleux d'alcool et tannins), jugées "fondues" harmonieusement. Etoffé: ample, solide, structuré pour bien vieillir. Etriqué (=creux): sans relief, sans corps, sans chair. Faible: qui a peu de corps, peu de goût, déficient dans ses composantes. Ferme: qui a du corps et du "nerf". Se dit aussi d'un vin qui n'a pas atteint sa maturité et conserve encore sa verdeur, c'est à dire une forte acidité. Filtration: opération, après celle du collage, destinée à assurer la limpidité du vin en enlevant à celui-ci les particules génératrices de dépôt ainsi que les ferments indésirables. Fermé (contraire =ouvert): très faible en olfaction, en intensité du bouquet. Fin: d'arômes délicats, distingué, racé. Finale: impression finale en bouche de la saveur et des arômes du vin. Floral: dont les composantes du bouquet rappellent essentiellement un parfum de fleurs. Flou: qui manque de netteté aromatique. Fluet: maigre, de peu de corps. Fondu (contraire=dissocié): dont les composantes "acide/moelleux/tannin" sont fondues harmonieusement. Frais: qui procure une sensation de fraîcheur grâce au léger excès d'acidité par rapport au moelleux et au tannin (vins jeunes, vins de primeur), voire un léger perlant pour certains vins blancs secs. Franc de goût (=net): de saveur typique du cru ou du cépage, sans défaut et doté d'une certaine finesse. Friand: frais, fruité, de saveur agréable (vins jeunes, de primeur), qui a un goût de "revenez-y". Fruité: dont les composantes du bouquet rappellent essentiellement les fruits (par exemple les petits fruits rouges dans de nombreux vins rouges). Généreux: riche en alcool mais sans excès. Gouleyant: léger, facile à boire, coulant, frais, fruité, agréable (s'applique essentiellement au beaujolais "primeur"). Grain: un vin qui "a du grain" donne en bouche une sensation granuleuse assez curieuse, comme si la "chair" du vin était formée de petits grains: en fait, cela est dû aux tannins "arrondis" par du fût neuf. Gras: onctueux et moelleux, en général assez souple et dense. Harmonieux: bien constitué et équilibré. Herbacé: avec un bouquet qui rappelle les herbes vertes écrasées (défaut plutôt que qualité). En revanche, le terme "herbacé" ne s'applique pas, dans le cas de senteurs "nobles" comme le foin coupé, la fougère, le tabac… Informe (=désossé): manque de charpente par défaut de tannin. Vin Jaune: vin original du Jura, issu du cépage blanc Savagnin et vinifié sans ouillage (durée de conservation en fût: 6 ans minimum): des levures spécifiques du cépage forment à la surface un voile s'épaississant, qui apporte cet original "goût de jaune" à la saveur puissante évoquant le noix. Lactique: à odeur proche de celle du lait caillé qui se manifeste lors de la fermentation secondaire dite "malo-lactique". Plus tard, peut apparaître dans le bouquet sous forme de produits dérivés du lait (beurre frais, notamment). Larmes ("pleurer des..."): marquer de "larmes" les parois du verre de vin. La présence de "larmes" est due au "gras" du vin, apporté essentiellement par l'alcool. Léger: peu corsé, voire peu coloré, souvent signe de vendanges à fort rendement, peu alcoolisé. Limpidité: caractéristique indispensable de la robe d'un vin exigée par le consommateur, bien que les opérations nécessaires pour assurer cette limpidité altèrent plus ou moins fortement les propriétés aromatiques de ce vin (soutirages, collage, filtrations et même centrifugation...). Liquoreux: s'applique à des vins blancs possédant des sucres naturels (généralement provenant de raisins en sur-maturation conduisant à une fermentation alcoolique incomplète. Longueur en bouche: durée de persistance aromatique (voir "Persistance aromatique"). Louche: d'un aspect trouble, d'une couleur peu engageante (défaut de vinification pour un vin en bouteille). Mâche: Présence d'une matière tannique qui peut donner l'impression d'avoir assez de consistance pour être "mâchée". Madérisé: se dit d'un vin "usé" par oxydation (contact avec l'air), symbole de décrépitude pour la plupart des vins blancs qui deviennent alors "mous", "plats", dont la couleur fonce en virant au jaune brun et dont l'arôme caractéristique est la chicorée. Peut aussi s'appliquer à des vins rouges vieux dont la robe vire au brun et dont l'arôme prédominant rappelle celui des vins de Madère ou de "rancio". Maigre ("creux"): sans relief, sans corps, sans chair. Mince: qui a peu de structure et de caractère. Moelleux: terme générique désignant les vins blancs doux plus sucrés que les vins secs, mais moins que les liquoreux. En dégustation, le moelleux constitue la composante liée à la "sucrosité" de l'alcool. Mordant: très raide, acide, vert, âpre. Mou (contraire=qui a de l' attaque): sans ressort, sans nerf ni corps, en raison d'un manque d'acidité. Nerveux: un vin qui a du "nerf" possède de la vigueur, de la vivacité et de la fermeté grâce à une acidité légèrement proéminente. Net: de bouquet typique (du cru ou du cépage), pur, sans défaut et doté d'une certaine finesse Nuance: couleur ou teinte de la robe du vin Onctueux: très moelleux, gras, velouté, chargé d'alcool, de glycérine et de sucre (pour les vins liquoreux). Ouillage: opération qui consiste à maintenir constamment le niveau d'un fût plein, rempli d'un vin en cours d'élevage, par apport du même vin afin d'éviter tout risque d'oxydation, suite à l'évaporation constante à travers le bois. Pâteux: tellement gras, sucré et épais, au point de produire une sensation "pâteuse". Perlant: dégage du gaz carbonique: défaut dans les vins rouges et dans la plupart des vins blancs non effervescents, dû à un manque de

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soutirage dans des vins mal stabilisés. Pour les vins blancs secs, qui en sont volontairement dotés par le vinificateur, le perlant apporte une sensation de fraîcheur et renforce la vivacité. Persistance aromatique (=longueur en bouche): ensemble des perceptions d'arômes laissées par un vin après l'avoir avalé ou, dans le cadre de la dégustation, "recraché". La détermination de cette durée demande un certain entraînement car il est difficile de noter le moment précis (à la seconde près) où l'impression aromatique s'estompe, pour ne laisser subsister que l'impression "picotante" de l'acide et du tannin. La persistance est en relation directe avec la "qualité" du vin (celle du millésime et surtout celle du cru) qu'elle classe presque hiérarchiquement: elle s'exprime en secondes (terme oenologique: "caudalies") et est par exemple pour la Bourgogne, de l'ordre de: 4 à 5 secondes pour une appellation régionale, 6 à 7 sec. pour un bon cru, 7 à 8 sec. pour un "1er cru", 9 sec. et au delà pour un "grand cru" rouge. Plénitude: phase de la vie du vin durant laquelle l'ensemble de ses qualités est optimal. Primeur: qui développe précocement certaines qualités et peut ainsi être bu jeune. A ne pas confondre avec un vin "acheté en primeur", c'est à dire bien avant élevage par le producteur. Puissant: très étoffé, corsé, alcoolisé avec une bonne concentration. Racé: de bonne classe, conforme aux critères (finesse, longueur) de son appellation: cépage, terroir, cru (niveau). Raide: vert et âpre. Rancio: terme espagnol caractérisant le bouquet caractéristique de vins volontairement oxydés, comme certains vins doux naturels dans lesquels on perçoit notamment la chicorée et la noix. Rêche: assez âpre, donnant en bouche une impression rugueuse peu agréable. Rétro-olfaction: perception des arômes par la voie "rétro-nasale" c'est-à-dire par l'intérieur de la bouche. Robe: couleur et aspect du vin. Rond (=ample): plein, gras, charnu. Saveur: dans le domaine du vin, on distingue quatre saveurs élémentaires, sensations éprouvées par les papilles de la langue: du sucré, de l'acide, de l'amer et du salé. Sec: sans moelleux, sans sucre résiduel perceptible. Séché: vin passé, qui donne en finale de bouche (très courte) une impression de sécheresse Sirupeux: très concentré, comme un sirop, souvent d'acidité faible (ou masquée) Solide: charpenté mais manquant de finesse. On peut dire encore "costaud" Souple: coulant, assez moelleux, peu astringent, peu acide Tannins: les tannins du raisin sont constitués par des matières organiques existant à la fois dans la peau, les pépins et la rafle: cette dernière est généralement éliminée du moût car elle apporterait une trop forte amertume ("goût de rafle") et ferait baisser le degré alcoolique par l'eau qu'elle contient, en même temps que les propriétés aromatiques du vin. Tannique: qui contient du tannin en quantité suffisante, gage de bonne espérance de longévité. Tartre: dépôt cristallin formé par la précipitation (par le froid) de l'acide tartrique en bitartrate de potassium. Tendre (contraire=dur): facile à boire, coulant , souple, peu acide, fondu. Tenue: un vin qui a de la tenue possède des constituantes bien équilibrées. Terroir (goût de): goût caractéristique pris par tous les vins d'un même terroir, c'est à dire d'un certain type de sol. Tourner: un vin "tourne" lorsqu'il s'altère, se décompose. D'où l'expression "tourner à l'aigre" (virer au vinaigre). Tuilé: dont la couleur vire au rouge brique/orangé, signe d'un certain vieillissement par oxydation. Typicité: affirmation de l'adéquation qui existe entre le cépage d'une appellation et son terroir Velouté: moelleux, gras, onctueux, peu acide, avec un "grain" très fin. Vert: qui donne une impression désagréable de "pas mûr"; vin trop jeune ou provenant de vendanges insuffisamment mûries (petit millésime, le plus souvent), sensation due surtout à une trop forte acidité ou à des arômes herbacés. Vif: doté d'une acidité dominante, qui donne une sensation de fraîcheur, voire de légèreté. Vin de garage (ou encore "vin de salon" ou "vin de boutique"): élaboré par un "petit producteur" en très petites quantités (micro-cuvée de quelques fûts) à partit de conditions maximales d'obtention de tous les critères (excepté terroir) concourant à l'obtention d'un vin exceptionnel, de la plus grande qualité qu'il soit. Exemple: Château de Valandraud (St Emilion). Surtout en raison de sa rareté, ce vin cote depuis son origine (1992), plus cher que les premiers grands crus classés "A"de St Emilion (Cheval Blanc et Ausone)! Vineux: vigoureux, riche en alcool, mais généralement sans finesse. Voltigeurs: petites particules solides, en suspension dans le vin, qui viennent du fond lorsqu'on le remue et en altèrent la limpidité (cristaux de bitartrate, débris de levures,…) pour certains vins non collés ni filtrés. Vulgaire: pire que "commun", comme le "gros rouge".

«Déguster le vin» - laura-chabert.de file2 Introduction Qu'est ce le vin ? Résultat de la...

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