Depuis cinq ans, la qualité deviande fait partie des sujetsprioritaires de recherche dela firme-services CCPA,dont les investigations dans

ce domaine ont abouti à la mise aupoint de la gamme Méga.

L’objectif visé par l’équipe avicoleest d’améliorer la qualité des produitsde manière à être en adéquation avecles attentes des clients finaux. « Unproduit sûr, bon pour la santé, qui a du goût, pratique, avec une DLClongue », telles sont les qualités re-cherchées par les consommateursselon Gilles Le Pottier, animateur duCidef, CIPC, Cicar, qui est intervenuà la journée d’information organiséepar CCPA en octobre dernier à l’inten-tion de ses clients.

Autres changements en cours liés àl’évolution des habitudes de consom-mation : la généralisation des poidsfixes en lien avec le développementdes produits transformés, proportion-nés, pré-emballés, élaborés, et la ré-duction du nombre de références dufait de l’essor du drive. « 8 Françaissur 10 privilégient l’aspect et le goûtdans leurs achats », constate KarineBébin, membre du service avicole deCCPA.

Equation de prédiction du rendement carcasse

La firme-services s’est donc atta -chée dans ses recherches à trouver dessolutions permettant d’améliorer lerendement PAC, le rendement filet, la

couleur et la conservation de la vian -de, mais aussi de réduire les pertes eneau à la cuisson. Des thématiquesqu’elle a explorées selon trois axes :technologique, organoleptique, nutri-tionnel.

Karine Bébin a livré les conclusionsd’essais réalisés en station expérimen-tale et corroborant la biblio graphie surla relation entre rendement carcasse etpoids vif des animaux. « Au-delà de lanutrition, l’influence du poids vif surle rendement varie en fonction de lasouche, du sexe, de l’âge. La compo-sition corporelle est aussi influencéepar le sexe (quantité de gras abdomi-nal supérieure chez les femelles) etl’âge », résume-t-elle.

Lysine digestible/EM, un ratio sous surveillance

La firme-services a vérifié la corré-lation très forte entre le rendement car-casse, le poids vif et l’âge de l’animalconcernant les souches Cobb, Hub-bard, JA 957, Ross 708, PM3. Uneéquation de prédiction du rendementPAC en fonction du poids vif et del’âge a été établie pour la souche PM3 et un comparatif a été effectuépour les autres souches. « Les souchesCobb 500, Hubbard 915 et Ross 308sont ainsi supérieures au PM3 entermes de rendement carcasse à unâge et à un poids vif donné, le R99 in-férieur », confirme-t-elle. Cette mêmeétude a été réalisée sur le rendementfilet montrant une hiérarchie diffé-rente : Ross 308 > Cobb 500 > RossPM3 > R99 > Hubbard 915.

Ceci permettant de simuler qu’unécart de + 100 g sur le poids vif duPM3 se traduit par un gain de 0,4 pointsur le rendement carcasse et de 0,44point sur le rendement filet, tandisqu’anticiper l’abattage d’un jour en-traîne une perte de rendement carcassede l’ordre de 0,03 point et de rende-ment filet de 0,09 point.

« Il n’y a aucun intérêt à avancerl’âge d’abattage, surtout dans lecadre d’un contrat trois points où toutle monde ressort perdant », affirmeMarina Panheleux-Lebastard. « En re-vanche, il faut travailler sur la crois- ➤

50 Mai2015Filières Avicoles

Investiguées par la firme-services CCPA

Des solutions pour améliorer la qualité de viandeAméliorer les rendements PAC et filet, réduire les défauts de typePSE ou DFD, limiter l’oxydation de la viande et les pertes d’eau àla cuisson… autant de problématiques auxquelles s’est attaquéela firme-services CCPA qui a fait de la qualité de viande un sujetprioritaire voilà maintenant cinq ans. Des solutions sontaujourd’hui disponibles et utilisées sur le terrain● E. Viénot.

dossier : Abattoir

i Nicolas Hubert,Gaétan Rocaboy,Marina Panheleux-Lebastard, KarineBébin et Jean-Baptiste Soula, tousimpliqués dansl’aviculture à la CCPA.

sance pour améliorer le rendement », poursuit-elle.

« Plus les animaux mangent, plus ils grossis-sent, toutes les approches nutritionnelles qui sti-mulent la consommation vont ainsi permettred’augmenter le GMQ et le dépôt de muscles »,indique Karine Bébin. La bibliographie met enévidence un lien entre quantité et qualité d’acidesaminés (niveaux de lysine, méthionine…) et rendements PAC et filet, avec toutefois des effets« plateau » sur les critères considérés.

La suite de la méta-analyse a permis de mettreen évidence les critères nutritionnels influençantle plus les rendements carcasse et filet. Il enressort que le ratio lysine digestible/énergie mé-tabolisable est un critère essentiel à piloter. Lafirme-services a pu modéliser la réponse des rendements PAC et filet à ce critère nutritionnelet de fait établir un optimum économique appli-cable en formulation.

Oméga 3, lysine et protéines,pertinents en finition

Parmi les défauts de qualité de viande les plusfréquemment rencontrés, l’on trouve les viandesPSE (pHu < à 5,7, couleur pâle, dures après cuis-son, faible rendement technologique) et lesviandes DFD (pHu > à 6,2, sèche, couleurfoncée, dure, faible conservation). La qualitétechnologique et gustative des viandes est en lienavec le pH ultime: les viandes acides ont un ar-rière-goût en bouche tandis que les viandes ba-siques ont une odeur plus prononcée. La plageidéale de pHu se situe quant à elle entre 5,7 et 6,2 pour le poulet (source Inra-Itavi).

« Il existe peu d’études abordant l’effet de l’ali-mentation sur la qualité des viandes, celles-ciportent sur les acides aminés, la lysine ou encoreles acides gras », détaille Karine Bébin. CCPAtravaille depuis 2010 sur le sujet et a pu vérifierl’impact positif chez le poulet standard d’un ap-port élevé en lysine (+ 15 %) ou de protéines(+ 5 %) les derniers jours d’élevage sur le rende-ment PAC et le pH ultime. En poulet label, cesapports nutritionnels permettent des gains de ren-dement, mais avec là un effet négatif sur la perted’eau à la cuisson.

Des essais ont par ailleurs été conduits avecdifférentes qualités d’acides gras, à différents ni-

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dossier : Abattoir

i Suite à ses premièresrecherches, la firme-services CCPA a lancé un produitliquide riche en anti-oxydants eten extraits de plantes(Delta suprême)permettantd’améliorer les rendementscarcasse/filets et de réduire les pertes en eau à la cuisson.

veaux d’incorporation : huile de soja(riche en oméga 6), graines de lin(riches en oméga 3), huile de colza(intermédiaire). « Pour un niveaud’acides gras donné, la graine de lina eu tendance à augmenter le pHu dela viande de filet, ce qui était plutôt fa-vorable dans le contexte étudié où lesviandes étaient plutôt acides », ex-plique Karine Bébin. De plus, dans le

cas d’un apport en matières grassesélevé, la graine de lin permet deréduire les pertes d’eau à la cuisson.

Protéines/acides aminés ou acidesgras, ces deux stratégies intéressantespour travailler la qualité technolo -gique de la viande ont un surcoût nonnégligeable et méritent d’être évaluéesavec l’ensemble des maillons de la fi-lière (élevage à l’abattage).

Suite à ses premières recherches, lafirme-services a lancé un produit li-quide riche en anti-oxydants et en ex-traits de plantes (Delta suprême) per-mettant d’améliorer les rendementscarcasse/filets et de réduire les pertesen eau à la cuisson. Distribué dansl’eau de boisson les cinq derniers joursavant abattage, il a un effet « flash »,équivalent à un apport de 1,5 point de protéines supplémentaire, affirme Karine Bébin. C’est en moyenne+ 1 point de rendement PAC,+ 0,5 point sur le rendement filet, 3-4 % sur les pertes en eau à la cuisson(en poulet standard et label). Au final,le gain s’élève à 76€/tonne de viandeen poulet standard en tenant compte de la découpe et de la transforma- tion (+ 7 €/tonne pour l’abattoir en con texte PAC, + 28 €/tonne pourl’abattoir en contexte de découpe,+ 48 €/tonne pour le transformateur).En label, le gain atteint 45 €/tonne deviande (+ 20 €/tonne pour l’abattoir/PAC, + 45€/tonne pour l’abattoir/dé-coupe). « L’utilisation de Delta su-prême s’inscrit dans une logique de filière », précise Marina Panheleux-Lebastard.

Des spécialités déjà testéessur le terrain

La firme-services préconise égale-ment dans le cas des régimes riches enoméga 3 (graines de lin) de privilégierdes apports élevés sur une périodecourte (phases de finition) pour opti-miser le transfert dans la viande, etd’apporter en parallèle et systéma ti -quement des anti-oxydants (les omé -ga 3 sont en effet sensibles à l’oxy -dation avec à la clé, un impact négatifsur le plan gustatif). Et dans cette lo-gique, elle préconise d’associer vita-mine E et polyphénols, ce qui permetd’obte nir un degré de protection com-parable à un haut niveau de vitamine Eseule, à moindre coût.

Un adjuvant poudre – le Méga pro-tect – a ainsi été lancé pour une utili-sation en période de finition (à 0,1 %,dose à adapter en fonction de l’es -pèce). Un essai a été réalisé en pouletlabel avec un lot témoin recevant 80ppm de vitamine E et un lot test rece-vant la spécialité sur la période 53-84jours. Les pertes en eau à la cuissonont été réduites de 6 % par rapport aulot témoin. « L’utilisation du MégaProtect est pertinente dès lors que l’ona un régime riche en oméga 3 et dansle cas de viandes de découpe, notam-ment les viandes de dinde, sensibles àl’oxydation », explique-t-elle. ●

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dossier : Abattoir

52 Mai2015Filières Avicoles

➜ Le groupe CCPAréunit 11 sociétés,264 collaborateurs eta réalisé un chiffred’affaires de 94 M€en 2013, dont 48 % àl’export.

➜ 7 millions detonnes d’alimentssous technique CCPA,huit usines dont qua-tre en France.

➜ En 2013, le mar-ché européen repré-sente pour CCPA910000 tonnes (volailles/lapins),1310000 tonnes (ru-minants) et 850000tonnes (porcs). En2014, le tonnage vo-

lailles s’élève pourl’Europe à 936000tonnes avec une forteprogression depuis unan et demi concernantl’activité palmipèdeset volailles biolo-giques.

➜ Le service avicoleest composé de Gaé-tan Rocaboy, MarinaPanheleux-Lebastard,Nicolas Hubert, KarineBébin (70 % volailles,30 % lapins) et du Dr Christophe Briens.

➜ La firme-servicescomprend un pôle pro-duits composé d’unchef produits volailles,Jean-Baptiste Soula,

qui travaille en étroitecollaboration avec leservice avicole, dedeux chefs produitsruminants et d’unchef produits porcs.

➜ Le budget R&Dde CCPA était de3,4 millions d’eurosen 2013. Une part dela R & D est réaliséevia des essais (envi-ron 70 essais volaillespar an) au sein de lastation de rechercheEuronutrition.

➜ Principaux sujetsde recherche : mar-queurs de l’état desanté des animaux,qualité de viande

(Méga), gestion de la flore intestinale

(ProActiv), lien entre la nutrition et la santéanimales, solutionspréventives alterna-tives aux antibio-tiques, développe-ment d’outils depilotage économique(Oteus) et de diagnos-tic (par ex. Axiscale :mesure de l’inflamma-tion et du stress oxy-datif dans le cadre del’amélioration de laqualité du poussin).

➜ Une surface de laboratoire de1400 m2 (120000analyses/an).

i7 millions de tonnes d’alimentssont produites sous technique CCPA, le groupe détient huit usines dontquatre en France.

Fiche d’identité

Le groupe CCPA en bref…