DES REPAS ÉQUILIBRÉS ET DE QUALITÉ DANS LES COLLÈGES DU ...
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DES REPAS ÉQUILIBRÉS ET DE QUALITÉ DANS LES COLLÈGES DU DOUBS ! Contexte Faisant suite au décret du 30 septembre 2011, la diététicienne du Département a mis en place des formations auprès des cuisiniers des collèges du Doubs. Des outils ont été créés pour soutenir cette action. Objectif Accompagner les collèges dans la création de menus conformes à la réglementation et améliorer la qualité des repas. Partenaires Département du Doubs, collèges publics du Doubs. DÉroulement des actions Une diététicienne a été recrutée au Département en mai 2012. Elle a mis en œuvre des formations sur la nutrition auprès de tous les cuisiniers et gestionnaires des collèges, et a élaboré des outils à leur intention : Plan alimentaire, guide pratique, poster, calcul de fiches techniques des recettes. Le poster reprend les fréquences du GEM RCN (Groupement d’étude des marchés de restauration collective et nutrition), le guide pratique permet d’identifier les aliments attachés à chaque groupe du GEM RCN. Les plans alimentaires permettent de créer simplement des menus respectant les fréquences avec l’aide du guide pratique. Enfin, les fiches techniques, calculées par la diététicienne, aident les cuisiniers à classer leurs propres recettes dans le bon groupe du GEM RCN. Conclusion/perspectives Les collèges sont désormais autonomes dans la création de leurs menus. Des groupes d’échanges de bonnes pratiques entre cuisiniers commencent à se mettre en place (notamment échanges de recettes et de savoir-faire). Des formations sur des thèmes plus spécifiques sont prévues (allergie alimentaire en 2013/2014). Un recueil des recettes des cuisiniers des collèges du Doubs, classées par catégories du GEM RCN, sera bientôt accessible à tous directement sous intranet. Un forum métier y sera associé. La clef pour manger équilibré : bons pour la santé ! 10 repas sur 20 Crudités de légumes ou fruits Entrées à 15 % de matières grasses * Charcuterie, pizzas, quiches, feuilletés, tarte aux légumes, croque-monsieur, soufflé au fromage, œufs mayonnaise, céleri rémoulade, macédoine de légume avec mayonnaise, salade piémontaise, nems… Préparation à moins de 70 % de viande, de poisson ou d’œuf Viandes non hachées de bœuf, veau ou agneau, ou d’abats de boucherie Produits à plus de 70 % de poisson dont P/L est au moins de 2 (ne concerne pas les poissons gras) *Pizzas, quiches, croque-monsieur, hachis Parmentier, brandades, moussakas, cannellonis, raviolis, légumes farcis, nuggets, panés, gratins de viande, coquilles de poisson, beignets, cordons bleus industriels, boulettes de viande, paupiettes… * Darnes, filets, dés, ou brandade, paella, gratin ou poisson meunière ou poisson pané sont à prendre en compte, si le grammage de poisson atteint au moins 70 % du grammage protidique recommandé par portion pour la tranche d’âge considérée, et si le rapport P/L est au moins égal à 2. Poissons gras : thon, saumon, sardine, maquereau, bar, roussette ou truite. 2 repas sur 20 Produits frits à plus de 15 % de lipides * Cordon bleu, poisson pané, beignet Plats protidiques dont le rapport P/L est inférieur ou égal à 1 * Légume farcis, boulettes de viande, bolognaises, bouchées à la reine, quiches, quenelles, omelettes garnies, saucisses, cervelas obernois, beignets de volaille, cordons bleus, steaks du fromager… entrées viandes/poissons Entrées féculents, entrées protodiques et cuidités 6 repas sur 20 20 repas Aliments à frire ou préfits à plus de 15% de lipides * Frites, pomme de terres rissolées, pomme dauphine, pomme duchesse, beignets de légumes. accompagnements 10 repas sur 20 Variétés de légumes cuits 10 repas sur 20 Variété de féculents et légumes secs 2 repas sur 20 Fromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion de 20 à 30 g Pâtes pressées cuites : la coupe, portionné, ou prédécoupé : beaufort, comté, emmental, parmesan. Pâtes pressées non cuites : à la coupe, portionné, ou prédécoupé : reblochon, saint nectaire, cheddar, edam, gouda, gouda, saint Paulin, morbier, tomme de Savoie, mimolette, cantal… Pâtes persillées : à la coupe, portionné, ou prédécoupé : bleu des Causses, roquefort, gorgonzola… Pâtes molles : à la coupe, portionné, ou prédécoupé : vacherin, pont l’évêque à 45 % mg, camembert à 40 % mg. produits laitiers 8 repas sur 20 Fromages contenant plus de 100 mg de calcium et moins de 150 mg de calcium par portion Pâtes molles à croute fleurie : à la coupe, portionné ou prédécoupé : de 20 à 30g : camembert à 45%MG, camembert et apparenté à 50 % MG, fromage type camembert à 60 % MG, brie, chaource… Pâtes molles à croute lavée : à la coupe, portionné ou prédécoupé : de 20 à 30g : maroilles, munster, langres, époisses… Pâtes persillées : à la coupe, portionné ou prédécoupé : de 20g à 30g : Bleu de Bresse, bleu de Gex… Fromages fondus : portionné ou prédécoupé : crème de gruyère, fromages fondus à 45 % mg… Fromage de brebis : à la coupe : Ossau-iraty, perail… 4 repas sur 20 Produits laitiers contenant plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g de lipides par portion Yaourts de 100g, 125g, 135g ou 150g. Fromages blancs : 60 g ou 100g : Fromage blanc de campagne avec ou sans sucre, faisselle de 0 à 20 % mg, fromage blanc aux fruits 20 % mg… Fromage frais : 2X30g, 50, 60, 80, 100, 110, 150 et 180g pour les fromages frais sucrés aux fruits : Petit-suisse nature. Desserts lactés : 70, 80, 90, 100, ou 125g : entremets, faits maison ou du commerce (clafoutis, riz au lait), crèmes desserts… produits laitiers 6 repas sur 20 Desserts de fruits crus ou cuits Desserts à moins de 20 g de glucides simples * fruits cuits, tarte… 5 repas sur 20 Desserts contenant plus de 20 g de glucides simples totaux par portion ne dépassant pas 15% de lipides *Les entremets, crèmes desserts, les flans, les chocolats viennois, les cafés liégeois, les îles flottantes, les mousses, les glaces, les sorbets, certaines compotes de fruits, les fruits au sirop… 4 repas sur 20 Desserts contenant plus de 20 g de glucides simples totaux par portion dépassant 15% de lipides * Beignets, gaufres, viennoiseries, gâteau à la crème, gâteau au chocolat, brownies au chocolat, quatre quart, galettes ou sablés, madeleines, cookies au chocolat… 3 repas sur 20 les desserts Conseil général du Doubs - Hôtel du Département - 7 avenue de la Gare d’Eau - 25031 Besançon cedex - Tél. 03 81 25 81 25 - Fax : 03 81 25 81 01 Le fond vert signifie le nombre de repas minimum à servir. Le fond rouge signifie le nombre de repas maximum à servir. N’oubliez pas de vous informer sur les produits car selon la fabrication, la composition est différente. 8 repas sur 20 Les recommandations du GEMRCN deviendront bientôt des directives… Ce poster est une aide pour le mettre en application, il vous permettra d’équilibrer vos menus sur 20 repas consécutifs. N’hésitez pas à utiliser les plans alimentaires distribués par le Conseil général, qui respectent ces obligations, et qui vous simplifieront la tâche. Alors Messieurs les cuisiniers à vos fourneaux ! Contact : Emilie CAPELLI diÉtÉticienne au dÉpartement du Doubs direction de l’education, du patrimoine et des transports [email protected] - 03 81 25 84 97
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DES REPAS ÉQUILIBRÉS ET DE QUALITÉ DANS LES COLLÈGES DU DOUBS !
Contexte Faisant suite au décret du 30 septembre 2011, la diététicienne du Département a mis en place des formations auprès des cuisiniers des collèges du Doubs. Des outils ont été créés pour soutenir cette action.
Objectif Accompagner les collèges dans la création de menus conformes à la réglementation et améliorer la qualité des repas.
Partenaires Département du Doubs, collèges publics du Doubs.
DÉroulement des actions Une diététicienne a été recrutée au Département en mai 2012. Elle a mis en œuvre des formations sur la nutrition auprès de tous les cuisiniers et gestionnaires des collèges, et a élaboré des outils à leur intention : Plan alimentaire, guide pratique, poster, calcul de fiches techniques des recettes.Le poster reprend les fréquences du GEM RCN (Groupement d’étude des marchés de restauration collective et nutrition), le guide pratique permet d’identifier les aliments attachés à chaque groupe du GEM RCN.Les plans alimentaires permettent de créer simplement des menus respectant les fréquences avec l’aide du guide pratique.Enfin, les fiches techniques, calculées par la diététicienne, aident les cuisiniers à classer leurs propres recettes dans le bon groupe du GEM RCN.
Conclusion/perspectives Les collèges sont désormais autonomes dans la création de leurs menus. Des groupes d’échanges de bonnes pratiques entre cuisiniers commencent à se mettre en place (notamment échanges de recettes et de savoir-faire). Des formations sur des thèmes plus spécifiques sont prévues (allergie alimentaire en 2013/2014).Un recueil des recettes des cuisiniers des collèges du Doubs, classées par catégories du GEM RCN, sera bientôt accessible à tous directement sous intranet. Un forum métier y sera associé.
La clef pour manger équilibré : bons pour la santé !
10 repas sur 20Crudités de légumes ou fruits
Entrées à 15 % de matières grasses
* Charcuterie, pizzas, quiches, feuilletés, tarte aux légumes, croque-monsieur, soufflé au fromage, œufs mayonnaise, céleri rémoulade, macédoine de légume avec mayonnaise, salade piémontaise, nems…
Préparation à moins de 70 % de viande, de poisson ou d’œuf
Viandes non hachées de bœuf, veau ou agneau, ou d’abatsde boucherie
Produits à plus de 70 % de poisson dont P/L est au moins de 2 (ne concerne pas les poissons gras)
*Pizzas, quiches, croque-monsieur, hachis Parmentier, brandades, moussakas, cannellonis, raviolis, légumes farcis, nuggets, panés, gratins de viande, coquilles de poisson, beignets, cordons bleus industriels, boulettes de viande, paupiettes…
* Darnes, filets, dés, ou brandade, paella, gratin ou poisson meunière ou poisson pané sont à prendre en compte, si le grammage de poisson atteint au moins 70 % du grammage protidique recommandé par portion pour la tranche d’âge considérée, et si le rapport P/L est au moins égal à 2. Poissons gras : thon, saumon, sardine, maquereau, bar, roussette ou truite.
2 repas sur 20Produits frits à plus de 15 % de lipides* Cordon bleu, poisson pané, beignet
Plats protidiques dont le rapport P/L est inférieur ou égal à 1
* Légume farcis, boulettes de viande, bolognaises, bouchées à la reine, quiches, quenelles, omelettes garnies, saucisses, cervelas obernois, beignets de volaille, cordons bleus, steaks du fromager…
entrées
viandes/poissons
Entrées féculents, entrées protodiqueset cuidités
6 repas sur 20
20 repas
Aliments à frire ou préfits à plus de 15% de lipides* Frites, pomme de terres rissolées, pomme dauphine, pomme duchesse, beignets de légumes.
accompagnements
10 repas sur 20Variétés de légumes cuits
10 repas sur 20Variété de féculents et légumes secs
2 repas sur 20
Fromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion de 20 à 30 g
Pâtes pressées cuites : la coupe, portionné, ou prédécoupé : beaufort, comté, emmental, parmesan.
Pâtes pressées non cuites : à la coupe, portionné, ou prédécoupé : reblochon, saint nectaire, cheddar, edam, gouda, gouda, saint Paulin, morbier, tomme de Savoie, mimolette, cantal…
Pâtes persillées : à la coupe, portionné, ou prédécoupé : bleu des Causses, roquefort, gorgonzola…
Pâtes molles : à la coupe, portionné, ou prédécoupé : vacherin, pont l’évêque à 45 % mg, camembert à 40 % mg.
produits laitiers
8 repas sur 20
Fromages contenant plus de 100 mg de calcium et moins de 150 mg de calcium par portion
Pâtes molles à croute fleurie : à la coupe, portionné ou prédécoupé : de 20 à 30g : camembert à 45%MG, camembert et apparenté à 50 % MG, fromage type camembert à 60 % MG, brie, chaource…
Pâtes molles à croute lavée : à la coupe, portionné ou prédécoupé : de 20 à 30g : maroilles, munster, langres, époisses…
Pâtes persillées : à la coupe, portionné ou prédécoupé : de 20g à 30g : Bleu de Bresse, bleu de Gex…
Fromages fondus : portionné ou prédécoupé : crème de gruyère, fromages fondus à 45 % mg…
Fromage de brebis : à la coupe : Ossau-iraty, perail…
4 repas sur 20
Produits laitiers contenant plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g de lipides par portion
Yaourts de 100g, 125g, 135g ou 150g.
Fromages blancs : 60 g ou 100g : Fromage blanc de campagne avec ou sans sucre, faisselle de 0 à 20 % mg, fromage blanc aux fruits 20 % mg…
Fromage frais : 2X30g, 50, 60, 80, 100, 110, 150 et 180g pour les fromages frais sucrés aux fruits : Petit-suisse nature.
Desserts lactés : 70, 80, 90, 100, ou 125g : entremets, faits maison ou du commerce (clafoutis, riz au lait), crèmes desserts…
produits laitiers
6 repas sur 20
Desserts de fruits crus ou cuits
Desserts à moins de 20 g de glucides simples * fruits cuits, tarte…
5 repas sur 20
Desserts contenant plus de 20 g de glucides simples totaux par portion ne dépassant pas 15% de lipides*Les entremets, crèmes desserts, les flans, les chocolats viennois, les cafés liégeois, les îles flottantes, les mousses, les glaces, les sorbets, certaines compotes de fruits, les fruits au sirop…
4 repas sur 20
Desserts contenant plus de 20 g de glucides simples totaux par portion dépassant 15% de lipides* Beignets, gaufres, viennoiseries, gâteau à la crème, gâteau au chocolat, brownies au chocolat, quatre quart, galettes ou sablés, madeleines, cookies au chocolat…
3 repas sur 20
les desserts
Conse i l géné ra l du Doubs - Hô te l du Dépa r temen t - 7 avenue de l a Ga re d ’Eau - 25031 Besançon cedex - Té l . 03 81 25 81 25 - Fax : 03 81 25 81 01
Le fond vert signifie le nombre de repas minimum à servir. Le fond rouge signifie le nombre de repas maximum à servir. N’oubliez pas de vous informer sur les produits car selon la fabrication, la composition est différente.
8 repas sur 20
Les recommandations du GEMRCN deviendront bientôt des directives… Ce poster est une aide pour le mettre en application, il vous permettra d’équilibrer vos menus sur 20 repas consécutifs.
N’hésitez pas à utiliser les plans alimentaires distribués par le Conseil général, qui respectent ces obligations, et qui vous simplifieront la tâche.
Alors Messieurs les cuisiniers à vos fourneaux !
Contact : Emilie CAPELLI
diÉtÉticienne au dÉpartement du Doubsdirection de l’education, du patrimoine et des transports
[email protected] - 03 81 25 84 97
