autour du NAVETDU PARDAILHAN

Livret de recettes gourmandesdu Parc naturel régional du Haut-Languedoc

Des Recettes

AUX SUBTILS PARFUMSde noisette et de truffe

« Il est des surprises auxquelles il est agréable d’être confronté, et particulière-ment lorsque celles-ci sont culinaires.

Le Parc naturel régional du Haut-Languedoc regorge de ces mystères qui savent si bien régaler nos papilles. Et pour cause, après la Châtaigne, le Muscat de Saint-Jean de Minervois, le Parc vous offre aujourd’hui à travers ce livret, une balade gustative autour du Navet du Pardailhan, singulier sur bien des points.

Son goût très subtil allie caractère et douceur. Il le doit à ce magnifi que terroir sur lequel il est cultivé, et permet de multiples déclinaisons que l’Institut Consulaire de Formation de Béziers, fi lière Hôtellerie Restauration, a réunies dans les différentes recettes qui vous sont présentées.

Je suis persuadé qu’elles ne manqueront pas d’éveiller votre appétit et votre curiosité pour ce légume décidément peu banal.

Je vous souhaite une agréable lecture et de succulents moments autour du Navet du Pardailhan. »

Le Président du Parc naturel régional du Haut-LanguedocDéputé de l’Hérault

N avet du Pardailhanà votre table

Le

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U N T E R R O I RI N S O L I T E

Situé à l’ouest du département de l’Hérault à 500m d’altitude environ, sur les Avant-Monts du Somail et de l’Espinouse, le plateau argilo-calcaire du Pardailhan est le royaume de ce navet noir.

Il s’étend sur une superfi cie d’environ 3 000 hectares entre la petite région du Saint Ponais et celle du Saint Chinianais.

Il bénéfi cie d’une très belle exposition au sud ouvrant sur la méditerranée. La triple in-fl uence des climats montagnard, océanique et méditerranéen amène de fortes variations de

température entre le jour et la nuit, ainsi que les pluies et brouillards d’automne et d’hiver. Cette situation lui confère la particularité d’un

N avet du PardailhanLe

une racine sans pareil

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climat frais et humide, très différent des derniers vignobles méditerranéens, pourtant situés à une dizaine de kilomètres seulement.

Les sols sont profonds et caillouteux, riches en matière organique et peu calcaires. Á la fois frais et légers, ils ne présentent aucun obstacle dans les 50 cm exploités par le navet. L’argile, présente en profondeur, permet de maintenirune certaine fraîcheur favorable à la croissance

régulière du navet noir. La présence complémen-taire d’éléments grossiers, favorise un drainage effi cace indispensable après les pluies d’automne.

La végétation de garrigue, les châtaigniers et les vignes s’inscrivent naturellement dans ce paysage de plateaux et petits causses séparés par des falaises et versants à pentes moyennes, où replats et vallonnements alternent harmonieu-sement.

U N E H I S T O I R ED E C A R A C T È R E S

Les producteurs de Navet du Pardailhan se sont constitués en association appelée « Lou Nap Del Pardailha » en 1993, qui regroupe aujourd’hui une quinzaine de membres.

Tous sont convaincus de la nécessité de pré-server cette production qui a failli disparaître au fi l de l’exode rural et dont la notoriété

remonte au moins au XIXème siècle, lors de l’expo sition univer selle d’Anvers. Dans le petit village de Pardailhan on ra conte qu’il pousse ici depuis toujours, culture complémentaire des éleveurs, aliment essentiel des familles en périodes de guerre…

Lieu d’échange de savoir-faire et de convivialité, cette association a permis aux producteurs de se doter d’une marque com-mune déposée à l’Institut National de la Pro-priété Industrielle, d’un emballage commun et de créer ensemble au mois de novembre « la journée du navet », rendez-vous annuel à Pardailhan de découverte et de dégustation du produit autour d’animations orchestrées par les producteurs.

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Le Navet noir du Pardailhan est reconnu « produit sentinelle », classé parmi les 5 premières en Le Navet noir du Pardailhan est reconnu « produit sentinelle », classé parmi les 5 premières en France par l’association internationale «Slow Food» (association qui re père les produits mondiaux France par l’association internationale «Slow Food» (association qui re père les produits mondiaux menacés d’extinction – sentinelles – et en fait leur promotion au nom de leur intérêt gustatif et menacés d’extinction – sentinelles – et en fait leur promotion au nom de leur intérêt gustatif et environnemental). environnemental).

De même, les producteurs ont sollicité les acteurs du développement local : le Service Interdé-De même, les producteurs ont sollicité les acteurs du développement local : le Service Interdé-partemental Montagne Elevage puis la Chambre d’Agriculture de l’Hérault avec l’Association de partemental Montagne Elevage puis la Chambre d’Agriculture de l’Hérault avec l’Association de Développement et de Valorisation de l’Agriculture de l’Hérault, qui les ont accompagnés pour Développement et de Valorisation de l’Agriculture de l’Hérault, qui les ont accompagnés pour identifi er leurs besoins en matière de développement et de durabilité de la production, en pre-identifi er leurs besoins en matière de développement et de durabilité de la production, en pre-nant appui sur une démarche de reconnaissance nant appui sur une démarche de reconnaissance en A.O.C.. en A.O.C..

Située dans le cadre magnifique du Située dans le cadre magnifique du Haut-Languedoc, l’association, a également tissé Haut-Languedoc, l’association, a également tissé des liens avec le Parc naturel régional comme en des liens avec le Parc naturel régional comme en témoigne ce carnet.témoigne ce carnet.

Achat et conservation Le Navet du Pardailhan se caractérise par sa peau couverte de terre, marque de son terroir. Il est ferme, sans ride et recouvert de petites racines (chevelu).

Propos de cuisineDe la famille des racines, riche en potassium et en vita-mine C, le Navet du Pardailhan se consomme cru, sauté, poché, gratiné, en purée, en friture…Inconditionnel du pot au feu il côtoie dans la marmite paysanne le poireau, les carottes et autres légumes oubliés. Doux, tendre et délicat, sa chair blanche au léger goût de noix de coco offre de nombreuses possi-bilités à cru (rémoulade, carpaccio, en salade…).

N avet du PardailhanLe

à votre tableRece

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SuggestionToujours épluché, il est de mise de le cuire à la vapeur, à l’anglaise (jeté dans l’eau bouillante, ou au bouillon de poule).Il accompagne aussi idéalement les viandes et les volailles lorsqu’il est braisé au sucre, au miel ou au sirop d’érable.

Quelques entrées, plats choisis et douceurs sucrées :Toutes ses déclinaisons vous sont proposées dans ce livret de recettes …En fi n de livret, vous trouverez des suggestions de desserts confectionnés avec différents produits du Parc naturel régional du Haut-Langue-doc, pour que vous puissiez terminer votre repas en beauté.

Ces recettes ont été élaborées parM. Benoît REGUES, chef de cuisine, conseiller culinaire à l’Institut Consulaire de Formation Béziers - St Pons / EMTH.

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Vins

Vins

Vin de pays de la Haute Vallée de l’Orb Niché au cœur du Haut-Languedoc, les vins de la Haute Vallée de l’Orb disposent d’un terroir « tempéré ». Cette particularité climatique leur permet de conserver une fraîcheur naturelle. Ainsi, les vins blancs, notamment, révèlent avec brio la minéralité et le craquant du navet. Essayez les noix de St-Jacques rôties et ses Navets du Pardailhan glacés.

Saint Chinian Terre de vin aux deux accents, les terroirs de Saint-Chinian (schistes au nord et argilo-calcaire au sud) permettent de réaliser des alliances très différentes : accordez les vins rouges des schistes, au caractère plus tendre et subtilement relevés d’épices en début de repas avec un parfait de volaille à tartiner et ses pickels de navet, et préférez les vins de la zone Sud pour une alliance plus en puissance avec le ragout de navet aux travers de cochon…

Minervois Situé sur les départements de l’Aude et de l’Hérault, la vaste zone du Minervois produit des vins aux ca-ractères multiples. Si l’ensemble de la production est de qualité, nous nous attarderons sur les rosés dont la gourmandise et la fraîcheur ne sont plus à démontrer. Essayez un accord « sucré-salé » avec la tatin de navet au miel et thym. Notez au passage le délicieux contraste de saveur miel/thym et fruits rouges du vin…

Saint Jean de Minervois Un légume en dessert ? Et bien oui ! C’est aussi là l’originalité du Navet du Pardailhan. Avec sa douceur naturelle, il devient délicieusement intéres sant de lier toute l’onctuosité délicatement fruitée d’un muscat de Saint-Jean de Minervois avec un minestrone de navet, juste poêlé au beurre et rehaussé d’une touche de miel.

Faugères Une fois n’est pas coutume, c’est avec les vins blancs de Faugères, fraîchement reconnus en appellation, que nous vous proposons de marier l’amplitude généreuse et suave de ces vins. Essayez un accord audacieux sur les accents de fruits secs et les légères pointes grillées des petites escalopes de volaille panées aux noisettes.

Ludovic BIGEL Sommelier-Formateur CCI Béziers, ICF-EMTH

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Remoulade de Navet aux cèpes

INGRÉDIENTSNavets du Pardailhan ........................500 grSalade mesclun ...................................100 gr Vinaigrette ...................................2 c à soupe

CRÈME AUX CÈPES Cèpes .....................................................100 grCrème fl eurette ...................................... 10 clHuile de noisette........................2 c à soupe

4 personnesE

ntrée

Entr

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Préparer les navets : Laver, éplucher les navetsRâper fi nement

Réaliser la crème aux cèpes : Essuyer trier et émincer les cèpes Sauter à l’huile de noisetteAjouter la crème fl euretteAssaisonner

Réaliser la rémoulade :Mélanger la crème de cèpes et les navets taillésRectifi er l’assaisonnement

Dresser l’assiette en ajoutant la salade mesclun et la vinaigrette.

Parfait de foie de volaille à tartiner soi-même,pickels de Navet et radis aux aromates

INGRÉDIENTS

4 personnesE

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Entr

éePickels de navet et radis : Trier les radis, retirer les fanes, éplucher et tailler les navets en bâtonnetsRetirer le germe de la gousse d’ail Disposer les éléments dans un bocalChauffer le vinaigre et le vin blanc ensembleVerser sur les éléments et fermer le bocal, refroidirConserver au froid et déguster 15 jours aprèsParfait au foie de volaille : Suer sans coloration les échalotes au beurreAjouter les foies, assaisonner et cuire doucement 5 mnFlamber au cognac, réserver au fraisMixer les foies, les œufs, le lait et la crèmeMouler en ramequin beurré et cuire au bain marie au four à 100 °C de 30 à 40 mnRéserver au frais Déguster bien froid.

PICKELS DE NAVET ET RADIS Navets du Pardailhan .300grRadis rose ...................1 botteOignons grelots ..........5 pcesAil ................................1gousseEstragon ................1 brancheThym ....................1 brancheLaurier ...................1 branchePoivre noir.............. 10 grainsCoriandre............... 10 grainsSel gros ...........................10 gr Vinaigre blanc ...............30 clVin blanc sec .................15 cl

PARFAIT DE FOIEBeurre .............................30 grFoies de volaille ......... 300 grÉchalote hachée..........50 grCognac cuisine .................5 cl

Crème liquide ................10 clLait ....................................30 clŒuf ............................6 piècesMuscade

Tartines grillées .......12 pces

Le truc : il est possible de réaliser la recette des pickels en utilisant uniquement 45 cl de vinaigre et en conservant 2 mois les navets et radis au frais avant de les déguster avec des viandes froides.

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Cappuccino de Navet du Pardailhan,poêlée de girolles et poitrine fumée

INGRÉDIENTSBOUILLONNavets du Pardailhan ........................400 gr Beurre .......................................................50 grBlanc de poireau émincé .....................80 grBouillon de poule ................................... 50 clCrème liquide ......................................... 25 cl

POÊLÉE DE GIROLLESGirolles ...................................................250 grHuile d’olive de Bize .................2 c à soupeOignons grelots cuits .............................50 grPoitrine fumée tranchée en lardons .60 grPersil plat

FINITION Croûton de pain ...................................4 pces Crème fouettée ..........................4 c à soupePoitrine fumée tranchée fi nement ..4 pces

4 personnesE

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Réaliser le bouillon : Cuire 5 mn sans coloration le blanc de poireau au beurre et les navets en petits cubesAjouter le bouillon de pouleCuire à feu doux 20 minutes environAjouter la crème, cuire 10 mnMixer, rectifi er l’assaisonnement

Réaliser la poêlée : Sauter les girolles vivement à l’huile d’oliveAjouter les lardons et les oignons grelots, le persil

Assaisonner la crème fouettée.

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Tatin de Navet au miel et thym,jambon de pays et mesclun E

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Entr

éeINGRÉDIENTS

Navets du Pardailhan ........................500 grHuile d’olive de Bize .................2 c à soupeBouillon de poule ................................... 10 clMiel ...........................................................50 grThym frais

4 disques de feuilletage de 8 cm de diamètre

FINITION Jambon de pays tranché ............4 tranchesMélange de salade ................................80 gr

VINAIGRETTE Huile de noisette........................4 c à soupeVinaigre balsamique ..................2 c à soupe

4 personnes

Navet du Pardailhan : Eplucher, laver les navets Tailler en rondelle de 1 cm d’épaisseurSauter les rondelles à l’huile d’olive, ajouter le miel et le thymColorer doucement, ajouter le bouillon et cuire 10 mnà couvertRefroidir, égoutter Dans un moule à tartelette disposer les rondelles de navetAjouter le disque de feuilletage

Cuire à 160 °C 10 mn

Assaisonner la salade, dresser avec le jambon.

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Tempura de Navet du Pardailhan, mayonnaise aux olives

4 personnesE

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Réaliser la pâte : Mélanger les ingrédients avec l’eau de Salvetat bien froideRéserver au fraisTailler fi nement les rondelles de navet, réserver avec un papier absorbant humideMélanger les olives et la mayonnaiseChauffer l’huile pour la friture aux alentours de 180 °C

Frire les beignets : Mélanger au fouet la pâte, ajouter 4 ou 5 glaçonsPasser les fi nes rondelles dans la farine puis dans la pâteFrire doréEgoutter sur papier absorbantAssaisonner à chaudServir.

INGRÉDIENTS

Navets du Pardailhan ........................500 grFarine ........................................................50 gr

PÂTE À TEMPURA Farine .....................................................150 grEau de Salvetat (eau gazeuse) .......... 30 clSafran ......................................................... 1 grBasillic haché ..............................2 c à soupe

SAUCE Mayonnaise ..........................................100 grOlives noires hachées

Truc : afi n d’alléger votre sauce vous pouvez monter 2 blancs d’œuf en neige et l’incorporer délicatement à la mayonnaise.

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Tian de Navet et crevette « coco-curry »

4 personnesE

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Navet du Pardailhan : Eplucher, laver les navets Tailler 100 gr de navet en lanières avec un économe, réserver dans de l’eau et des glaçons

Tailler le reste en petits cubes de 5 mm de côté (macédoine)Cuire à l’eau bouillante salée, rafraîchir à l’eau froide Mélanger la crème fouettée et le curry aux dés de navet

Disposer sur l’assiette le navet saupoudré de coco, ajouter dessus les crevettes décortiquées

Au dernier moment ajouter les copeaux de navet.

INGRÉDIENTS

Crevettes décortiquées ...................... 20 pcsNavets du Pardailhan ........................500 gr

SAUCE COCO CURRY Crème fouettée ...................................100 grCurry poudre..................................1/2 c caféNoix de coco râpée ...............................20 grSel fi n

FINITION Pomme Granny Smith ..................... 1/2 pce

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Pot au feu de racineset foie gras

INGRÉDIENTS

Carotte fane ........................................ 1 botteCarotte Jaune .......................................100 grPanais .....................................................100 grPomme de terre .................................400 grNavets du Pardailhan ........................300 grPoireau .................................................200 grUn bouquet garni Oignon ...................................................100 grClou de girofl e ...................................4 grainsFond blanc de volaille ........................... 1litreCèpes secs ...................................1 c à soupeFoie gras ................................................500 grFleur de sel

Truc : A défaut de foie gras vous pouvez réaliser un pot au feu de légumes oubliés parfumé à la réglisse en ajoutant à la cuisson un petit bâton de réglisse

4 personnesP

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Brûler l’oignon : Eplucher et tailler en deux l’oignon, piquer de clous de girofl eChauffer une poêle sans matière grasse et brûler l’oignon quelques minutes

Marquer en cuisson le pot au feu : Chauffer le bouillon de volailleAjouter les légumes taillés en gros batônnetsPorter à frémissement, ajouter les cèpes secs Ajouter le bouquet garni et cuire les légumes fondants

Cuire le foie gras : Tailler le foie gras en escalope de 3 cm d’épaisseurCuire le foie gras 5 mn dans le pot au feu pas trop chaud

Servir avec la fl eur de sel.22

Noix de Saint Jacques rôties,Navets du Pardailhan glacés

INGRÉDIENTSNoix de Saint Jacques ......................... 12 pcesHuile d’olive de Bize .....................2 c à soupeSel poivreGARNITURE BETTERAVEBetterave cuite sous vide .......................3 pcesBouillon de poule ........................................10 clBeurre ...........................................................10 grNAVETS DU PARDAILHAN GLACÉSNavets du Pardailhan ............................ 400 grEau .................................................................25 clSucre .................................................3 c à soupeBeurre ...........................................................50 grThym Sel poivreSAUCEJus de betterave .............................3 c à soupe Bouillon de poule .......................................... 5 clBeurre ...........................................................50 grSel poivre

4 personnesP

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Pla

tRéaliser les navets glacés : Eplucher les navets, calibrez-les d’un diamètre de 4 à 5 cmDisposer dans une casserole avec de l’eau froide à hauteur de navet, le sucre, le beurre, le selCuire à couvert Attention en fi n de cuisson l’eau réduit, le sucre colore légèrement et glace les navets, les remuer souvent, réserverDétailler les betteraves : Eplucher les betteraves si nécessaireDétailler en tranches de 5 mm d’épaisseur et 6 cm de diamètreDisposer dans une casserole avec le bouillon et le beurre, tiédir au momentCuire les Saint Jacques : Dans une assiette, assaisonner les noix de Saint Jacques avec le sel, le poivre et l’huile d’oliveChauffer la poêle bien chaude, mettre les noix de Saint Jacques à colorer 3 mn de chaque côtéFinir la sauce : Réduire le bouillon de poule, ajouter le jus de betterave puis le beurre, mixer la sauce Dresser : Disposer sur chaque tranche de betterave une noix de Saint Jacques puis une rondelle de navet.

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Crumble de Navet du Pardailhan à la cannelle,nems de canard confi t sauce Muscat de Saint Jean de Minervois

4 personnesP

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tINGRÉDIENTS

Tiédir les cuisses de canard, retirer la peau et les os, réserver. Emietter la chair de canard

Réaliser le crumble : Travailler du bout des doigts les ingrédients, émietter sur une feuille de papier sulfurisé et cuire à 150 °C 10 mn environ, réserver Tailler en petits cubes les navets. Les sauter au beurre à la poêle, colorer légèrement, fi nir avec le muscat.Mouler en petits ramequins les navets, couvrir de crumble et tiédir au four à 150 °CRéaliser la sauce : Dans une cocotte, faire revenir vivement les parures de canard, ajouter l’échalote, fl amber au cognacMouiller avec le muscat, réduire de moitiéAjouter la crème, réduire de moitiéFinir avec le beurre et le jus de citron, passer et réserver Monter les nems de canard : Tailler en deux les feuilles de brick, dorer au pinceau avec l’œuf battuDisposer la chair de canard émiettée, rouler Frire ou sauter à l’huile de tournesol les nems afi n qu’ils soient bien croustillants.

CRUMBLE CANNELLEBeurre pommade ...100 grSucre ............................. 10 grAmande ....................... 50 grFarine ..........................150 grCannelle poudre .1/2 c/caféSel

Navets du Pardailhan 500 grBeurre ........................... 50 grMuscat de St Jean de Minervois ................ 5 cl

SAUCEParure de canard confi t (peau et os) ..............150 grEchalote hachée........1 pceCognac ou fi ne du Languedoc.................3 clMuscat de Saint jean de Minervois ................25 clCrème liquide ..............20 clJus de citron ........2 c/soupeBeurre ........................... 50 gr

NEMS DE CANARD Cuisse de canard confi te ...........................2 pcesFeuille de brick ........4 pcesŒuf ...............................1 pce

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Choucroute de Navet du Pardailhan,fi let de cabillaud rôti aux gousses d’ail

4 personnesP

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tINGRÉDIENTSPavé de cabillaud avec peau.....8 pces de 80 grHuile d’olive de Bize .................3 c à soupeGousses d’ail en chemise ................12 pcesBeurre .......................................................50 grCHOUCROUTE DE NAVETSaindoux (ou huile d’olive 3 c à soupe) .......20 grCarotte en gros bâtonnets...................80 grNavet du Pardailhan ..........................500 grPoitrine fumée ........................................30 grVin blanc sec ........................................... 20 clBaies de genièvre ..............................6 grainsBouquet garniSAUCEPersil haché ....................................20 feuillesAil haché ..........................................1 goussesBouillon de poule ......................................5 clCrème épaisse ........................................50 grSel poivre

Réaliser la choucroute de navet : Eplucher, laver les navets Râper les navets fi nement avec une râpe Dans une casserole, suer les carottes sans coloration au saindoux ou à l’huile d’olive, la poitrine fumée Ajouter le navet râpé, mouiller avec le vin blanc, mettre le bouquet garni, les baies de genièvreCuire à couvert fondantRéaliser la sauce : Réduire le bouilllon et la crème de moitié, ajouter la persillade mixer et assaisonnerCuire le poisson : Mettre les gousses d’ail dans une casserole avec de l’eau à hauteur, portez à ébullition et cuire 5 mn. RafraichirAssaisonner les morceaux de cabillaud et les cuire à la poêle à l’huile d’olive, coté peau. Ajouter les gousses d’ail. En fi n de cuisson ajouter le beurre, dresser l’assiette.

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Petites escalopes de volaille panées aux noisettes,cornet de frites de Navet du Pardailhan, moutarde au miel et épices

4 personnesP

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tINGRÉDIENTS

Blancs de volaille fermière.................2 pcesBeurre .......................................................50 grHuile de tournesolPANURE NOISETTE Noisettes ...............................................200 grFarine ........................................................50 grŒuf .......................................................... 1 pceFRITESNavets du Pardailhan ........................400 grHuile de fritureSelMOUTARDE AU MIEL ET ÉPICESMoutarde forte ...........................3 c à soupeMiel des montagnes ....................1 c à caféCurry ............................................1/2 c à caféVinaigre balsamique .....................1 c à café

Réaliser les escalopes : Emincer les blancs de volaille en petites escalopes de 60 grGriller au four à 150°C les noisettes 15 à 20 minutesLes rouler dans un torchon afi n de retirer la peauConcasser les noisettesFariner légèrement les escalopes les passer dans l’œuf battu puis dans les noisettes.Réaliser la moutarde au miel : Mélanger les ingrédients, réserver Frites de navets : Eplucher et laver les navetsTailler en frites de 6 à 7 cm de long et 6 mm de cotéFrire à 150 °CAssaisonner et disposer en cornet Sauter les escalopes au beurre et à l’huile doucement pour ne pas brûler les noisettes, dresser.

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Le fameux ragoût de Navet du Pardailhan et travers de cochon, quelques châtaignes...

4 personnesP

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Eplucher et tailler en rondelles de 2 cm les navetsDans une cocotte, chauffer l’huile avec les gousses d’ail, colorer les travers de porc et assaisonner.Débarrasser les travers

Dans la même cocotte, colorer 5 mn les navets avec le sucre ajouter les échalotes, remettre les traversAjouter le vin rouge, réduire le vin de moitié, puis ajouter le bouquet garni

Mouiller avec le fond de veau, cuire à couvert 40 minutes environ Ajouter en fi n de cuisson les marrons cuits, rectifi er l’assaisonnement.

INGRÉDIENTS

Travers de cochon ...................................1 kgHuile de tournesol .....................2 c à soupeAil en chemise ......................................8 pcesNavets du Pardailhan ........................500 grSucre semoule ........................................30 grChâtaignes cuites ...................................80 grEchalote émincée ................................3 pcesJus de veau .............................................. 30 cl Vin rouge .................................................. 10 clUn bouquet garni

Truc : Vous pouvez rajouter quelques cèpes sautés en fi n de cuisson à l’automne.

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Minestrone de Poire au vin de Saint Chinian,nougatine aux noix D

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ert4 personnes

Sirop au vin : Mélanger les ingrédients, porter à ébullition le vin, fl amber, retirerArrêter le feu et laisser infuser les éléments 2 heures à température ambianteLes poires : Eplucher les poires, tailler les côtés pour obtenir une épaisseur de 4 cm et deux surfaces bien plates. Retirer les pépins et le cœur de la poire afi n d’obtenir une cavité de 4 cm de diamètre. Tailler les parures de poire en petits désCuisson des poires : Chauffer le vin arômatisé ajouter les poires et cuire à feu doux. Lorsque les poires sont cuites les retirer du vin. Passer le vin et réduire à consistance de siropAjouter la menthe et réserver au frais avec les poires dedansRéaliser la nougatine aux noix : Prévoir avant la cuisson, une assiette plate avec un peu d’huile de tournesol afi n de débarrasser les noix cuites. Disposer les noix et le sucre glace dans une poêle, chauffer à feu moyen et remuer sans arrêt. Lorsque le sucre glace caramélise, enrober les noix de ce caramel blond. Débarrasser sur l’assiette et refroidirDresser l’assiette : Disposer au centre de l’assiette la poire, remplir de cubes. Napper de sirop, ajouter les noix.

INGRÉDIENTS

Poire .............................................4 pcesCitron ..........................................½ pce

SIROP AU VINVin rouge de Saint Chinian .......50 clSucre semoule .......................... 150 grVanille gousse .............................1 pcesCannelle bâton ..........................1 pcesPoivre noir ................................ 2 grainsEcorce d’orange ........................2 pcesEcorce de citron ........................2 pces

NOUGATINE AU NOIXCerneaux de noix .................... 100 grSucre glace ................................ 100 gr

FINITIONFeuilles de menthe ciselées

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Riz au lait aux prunes, gelée au miel et thym D

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Dess

ert4 personnes

Réaliser la marmelade : Compoter les prunes avec le sucre à couvert 20 mn, réserverConfectionner le riz au lait : Blanchir le riz : mouiller à hauteur d’eau froide et porter à ébullition 2 mn, égoutter et rafraîchirChauffer le lait avec le sucre, ajouter le riz et cuire à feu douxDès que le riz est cuit, sortir du feu. Ajouter les jaunes d’œuf et remuer énergiquement. Réserver au fraisA froid ajouter la crème chantilly. Réserver au fraisRéaliser la gelée : Faire tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide 5 minutesInfuser l’eau, le thym, le miel, ajouter la gélatine égouttée Faire prendre au fraisRéaliser le crumble Petits Lu : Emietter les biscuits, mélanger au beurre pommade et au sucre. Cuire 10 mn à 150 °CMonter en verre : Disposer au fond la marmelade de prunes. Dessus ajouter le riz au lait Ajouter la gelée puis le crumble.

INGRÉDIENTSMARMELADE DE PRUNESPrunes dénoyautées .................300 grSucre semoule ..............................80 grRIZ AU LAIT Riz rond ..........................................75 grLait entier ....................................... 30 clSucre semoule ..............................30 grJaune d’œuf .................................2 pcesCrème liquide chantilly ............125 grCRUMBLEBeurre pommade.........................70 grSucre roux ou semoule...............30 grBiscuits Petits Lu......................12 pcesGELÉE AU MIEL ET THYMGélatine .....................................1 feuilleMiel liquide ....................................80 grEau .................................................. 15 clThym frais

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Pom-pom crue et cuite,au Muscat de Saint Jean de Minervois

INGRÉDIENTS

Pomme golden ...........................2 pces Beurre ............................................50 grSucre semouleMuscat de Saint Jean .................10 cl

FEUILLETÉ AUX POMMES RAISIN PISTACHEFeuilletage .................................. 200 grPomme golden .............................1 pcePistache .........................................20 grBeurre ............................................50 grSucre semoule .............................50 grRaisin secs

CARAMELSucre semoule .......................... 100 grEau ..................................................10 cl

4 personnesD

essert

Dess

ertRéaliser les pom-pom crues et cuites : Eplucher les pommes et tailler en tranches de 5 mm d’épaisseur et 5 cm de diam.Réserver 16 tranches crues. Sauter à la poêle les 16 autres tranches au beurre, saupoudrer de sucre et dorer légèrementAjouter quelques gouttes de muscat sur les pommes, réserverSuperposer les pommes, replier la dernière et piquer d’une pique en bois Confectionner le caramel : Dans une poêle chaude, saupoudrer le sucre tout en remuant afi n d’obtenir un caramel blondAjouter le muscat et l’eau, réduire jusqu’a obtenir une consistance de siropFeuilleté pom raisin pistache : Tailler en petits cubes les pommes. Sauter au beurre légèrement blond, ajouter les pistaches et raisins. Cuire le feuilletage 15 mn environ à 150 °C entre deux plaques afi n d’éviter qu’il pousse. Détailler en bande de 2 cm de large par 12 cm de longDresser l’assiette : Disposer sur le feuilletage les pommes raisins et pistacheAccompagner des pom-pom crues cuites et du caramel au muscat.

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Pastilla au chocolat et marron d’OlarguesD

essert

Dess

ert4 personnes

Monter les pastillas : Détailler les feuilles de brick en 6 portions triangulairesDisposer au centre de chaque triangle une cuillère à café de pâte à tartiner bien froide, quelques dés de fi gues et abricots Dorer les bords à l’œuf et plier en petits triangles de 5 cm de côté avec le pli dessous.

Saupoudrer de sucre glace

Cuire 5 mn à 200 °C

Mélanger la crème de marron et la CartagèneDresser et servir avec un verre de Cartagène.

INGRÉDIENTS

BASE PASTILLAFeuilles de brick ...................................4 pcesŒuf battu ............................................... 1 pcePâte à tartiner bien froide (Nutella)Figues séchées en cubes ......................50 grAbricots secs en cubes .........................50 gr

CRÈMECrème de marron d’Olargues .........100 grCartagène ...................................................8 cl

FINITIONSucre glace

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Etablissement d’enseignement professionnel de la restauration et de l’hôtelleriePARTENAIRE DU PARC NATUREL RÉGIONAL DU HAUT-LANGUEDOC

de Béziers - St Pons / EMTH : Un savant équilibre entre tradition et modernité… La fi lière Hôtellerie Restauration accueille quelques 300 jeunes apprentis en formation par alternance et propose également des prestations personnalisées, à l’attention des professionnels et du grand public. Notre centre de formation fait partie du service formation de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Béziers - St Pons.

Renseignements : 04 67 80 97 59Site internet : www.emth-beziers.com

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Perpignan

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PARC NATUREL RÉGIONALDU HAUT-LANGUEDOC

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Les producteurs de Navet du PardailhanBERTHET Marc .............................LA GARRIGUECABARET Luc ................................ COULOUMACOUGNENC Daniel ................. POUSSELIERESCOUGNENC Bernard .............. POUSSELIERESDONNADIEU Pierre .................... COULOUMAENJALBAL Frédéric ....................... COULOUMAGLEIZES Bernard .......................... PARDAILHAN LIGNON Bruno .................................. CATHALOLORTON Eric ...................................PARDAILHOMARTY Louis ....................................... CATHALOMARCLE Murielle .............................................PEZ

Pardailhan

Rodomouls

Condades

Pez

Copujol

PardailhoCoulouma

La Louvière

Rieussec

CathaloPousselières

Aupigno

FerrièresPoussarou

Cauduro

La Garrigue

NUNEZ Patrice .................................... RIEUSSEC PETIT Pierre ........................................... RIEUSSECROBERT Elian ................................. PARDAILHANROBERT Guillaume ...................... PARDAILHANTAILHAN Alain ............................... COULOUMAVERDOIRE Olivier ............................CAUDUROWYSOSCKI Stanislas .......................................PEZ

Ce livret a été réalisé en partenariat avec :L’Institut Consulaire de Formation de Béziers - Saint-Pons / EMTH

L’Association des Producteurs de Navet du PardailhanL’Association Clin D’œil Boujanais,

La Chambre d’Agriculture de l’Hérault.

Avec le concours fi nancier du Conseil Général de l’Hérault du Conservatoire Botanique Midi-Pyrénées

Conception et coordination : Pascal CHARLES/PnrHLRecettes : Benoît REGUES de l’ICF Béziers. Partenariat rédac-tionel : Association des producteurs du Navet du Pardailhan,Chambre d’Agricutlure de l’Hérault et ADVAH.Photographies : Association Clin D’œil BoujanaisGraphisme : Atout Graphique - Impression : PÉRIÉ/Lacaune

PARC NATUREL RÉGIONAL DU HAUT-LANGUEDOC13, rue du Cloître,

BP - 34220 St-PONS-de-THOMIERESTél. : 04 67 97 38 22 - Fax : 04 67 97 38 18

E-mail : accueil@parc-haut-languedoc.frSite : www.parc-haut-languedoc.fr

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