Debic Horeca Magazine Printemps-Eté 2012

Restaurant De MolenLes créations culinaires innovantes

du restaurant De Molen

Technique en image : les moussesEnrichir l’expérience gustative

avec des mousses classiques et modernes

L’Apéritivo à MilanLe secret du succès de Apéritivo

LE GUIDE DU GOÛT POUR LES CHEFS

MAGAZINEPRINTEMPS-ÉTÉ 2012

■ Restaurant De Molen 4

Un restaurant moderne présente les

dernières tendances culinaires.

■ Technique en image :

les mousses 8

Les aspects techniques et scientifi ques nécessaires à la

confection de mousses et d’espumas, un coup de pouce

au goût !

■ Marije Vogelzang 12

La passion d’une créatrice qui envisage la nourriture

sous un angle différent.

■ Collection Debic 14

L’expérience culinaire comme source d’inspiration de

la collection de recettes Debic.

■ Restaurant Le Hangar 24

Un concept de restaurant moderne et osé en France.

■ Debic vous apporte

davantage 28

De nouvelles réalisations à partir des produits Debic.

■ Apéritivo à Milan 32

Pour les Milanais, tous les jours entre 18 et 20 heures,

c’est l’apéritivo Une opportunité pour vous ?

Édition FrieslandCampina Professional

Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgique

Tél. : +32 (0)13 310 310

[email protected]

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fernando.ribeiro@unifi neiberia.com

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www.debic.com

Rédaction

Bruno Van Vaerenbergh, Kurt Boodts,

Tom van Meulebrouck

Recettes

Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck

Photographie

Kasper van ’t Hoff

Conception et réalisation

Force451

Droits d’auteur© 2012

Aucun extrait de la présente édition ne

peut être reproduit sans l’autorisation préalable

de l’éditeur.

4

24

32

Colophon

2 | Debic Magazine

Dans ce numéro

À gauche :

Tom van Meulebrouck,

Conseiller culinaire Debic

Au milieu :

Bruno Van Vaerenbergh,

Chef pâtissier Debic

À droite :

Sofie Vanderhasselt,

Conseillère culinaire

Debic Belgique

Osez penserau delà du bord de l’assietteCe qui est servi ne compte que pour 50% !

De nos jours, les clients jugent votre restaurant en fonction de leur perception globale

et « manger dehors » va bien plus loin que le seul contenu de l’assiette. Faites de votre

restaurant un concept à succès en pensant au-delà du bord de l’assiette. Soyez ouverts

aux nouvelles possibilités et ne vous laissez pas guider par les dogmes gastronomiques.

Cette édition du magazine vous présente un reportage sur une brigade de cuisine

moderne, qui amène la vie de la cuisine, de façon inhabituelle mais spectaculaire,

jusque dans la salle. Ensuite, ce n’est pas un chef, mais un créateur alimentaire, qui

observe notre métier sous un angle différent. Elle donne des conseils et parle de ses idées

étonnantes, telles que des poivrons tatoués. Nous nous sommes rendus à Milan pour

y découvrir le succès de l’Apéritivo. Et, comme toujours, nous vous présentons une

technique et 4 recettes de collection, qui jouent sur la perception du goût.

Bref, tirez plus de votre entreprise en regardant plus loin que le contenu de l’assiette.

Il ne faut pas nécessairement des investissements importants, mais cela peut fortement

infl uencer la manière dont vos clients apprécient le concept global de votre restaurant.

Nous vous souhaitons une bonne lecture,

L’équipe Debic

* Source : Le congrès Foodservice , novembre 2011 en Belgique 3

Des préparationsculinaires novatricesClassique par son nom, le restaurant

se veut moderne aux yeux du monde

extérieur. Rien n’est laissé au hasard

au restaurant De Molen.

Reportage

4 | Debic Magazine

Communication activeLe chef Wouter van Laarhoven est la force créatrice du restaurant. « À une époque où le

monde de la restauration est sous pression, nous nous devons d’offrir un plus à nos

clients pour rester au top. » Bien que le restaurant De Molen se cache dans un petit village

du centre des Pays-Bas, il sait toucher ses clients tout simplement, par divers canaux de

communication. « Nous avons, par exemple, créé un magnifi que livre de cuisine.

La page Facebook du restaurant permet aux clients de consulter la carte du moment,

avec des photos des plats. Lorsqu’il reste de la place au restaurant, ou que nous lançons

une nouvelle carte, nous en informons nos fans par Twitter. Nous avons plus de mille

fans qui lisent ce type de messages chaque jour, un tel nombre nous permettrait de

remplir plusieurs fois le restaurant. Grâce au réseau internet mondial, il est également

devenu plus facile d’accumuler des connaissances et de voir ce que font les collègues

à l’autre bout du monde. »

PerceptionWouter suit les tendances du monde culinaire comme personne. Il est toujours en quête

d’idées nouvelles pour améliorer la perception du restaurant. Le pain, par exemple, est

fabriqué avec une farine moulue chaque matin par le meunier. Depuis peu, les clients

peuvent même déguster chez eux des mets de choix préparés par le restaurant.

Des pâtisseries, des vinaigrettes et des amuse-bouches aux mélanges d’épices. Tous les

produits sont exposés en un point stratégique du restaurant ou peuvent être commandés

via la boutique en ligne. Les clients emportent une bouteille de vinaigrette et, chaque fois

qu’ils préparent une salade, ils repensent à leur passage au restaurant. « En dehors du

fait que ces produits renforcent la renommée de notre restaurant, ils permettent aussi

d’augmenter les rentrées. Le pourcentage de la cuisine reste donc très bas. »

« À une époque où

le monde de la

restauration est sous

pression, nous nous

devons d’offrir un plus

à nos clients pour

rester au top. »

Pendant le service, le restaurant se transforme rapidement en théâtre où les chefs présentent à table une

succession de plats spectaculaires. Ses propriétaires estiment que les médias sociaux et un livre de cuisine

sont aussi indispensables à un restaurant moderne que les tables dressées et le fourneau de la cuisine.

L’histoire d’un restaurant dont la réussite vient notamment de son audace, mais aussi de son adaptation

rapide aux tendances du monde de la gastronomie.

5

2) Ajouter de l’azote dans le ballon en chocolat

3) Le ballon en chocolat a éclaté

1) Dresser directement sur la table

Une signature personnellePlusieurs restaurants proposent des produits de cette manière. Wouter estime très

important de transposer ces idées pour qu’elles soient applicables au restaurant qui

acquiert ainsi une griffe personnelle. Lors de la mise en œuvre de ces projets, il peut

compter sur le soutien de sa brigade. « Ça fait plus de trois ans déjà que nous travaillons

avec la même équipe. A l’heure actuelle, la brigade est une machine bien huilée qui tourne

à plein régime. Les chefs éprouvent une certaine forme de responsabilité et sont impliqués

dans l’affaire », nous explique Wouter. Celui qui ose partager son savoir est nourri par

celui des autres. « Toute la brigade est impliquée et trouve toujours l’inspiration, le temps

et l’énergie pour inventer, ensemble, de nouveaux plats ou préparations. Les réactions de

nos clients constituent pour notre équipe la meilleure récompense. Cela nous motive

pour continuer à nous dépasser. Maintenant, nous osons même penser plus loin que

le contenu de l’assiette. » Spécialement pour Debic, la brigade a présenté un certain

nombre de préparations culinaires innovantes pour amener la vie de la cuisine jusqu’en

salle.

Des préparations à table à un niveau supérieurL’interaction avec les clients pendant la préparation sublime leur expérience au restau-

rant. Au restaurant De Molen, les cuisiniers se chargent parfois de la préparation à table

à la place du personnel de salle. Une préparation à la table fait de votre restaurant un

théâtre où le client savoure son expérience. Des préparations telles que le désossage d’une

volaille ou la préparation d’une crêpe Suzette sont des classiques qui resteront toujours

à la carte. Le Restaurant De Molen porte la notion de préparation à table à un niveau

supérieur. En amuse-bouche, par exemple, une fondue avec pour ingrédients du poulpe

légèrement précuit, des coquillages et des bouchées que les clients cuisent dans un

bouillon parfumé, puis trempent dans des câpres ou des aromates. Pour l’entrée, les

langoustines sont cuites à table sur une pierre chaude. D’autres créations stimulent les

sens par l’odeur ou la lumière. Pour conclure le repas, le restaurant De Molen a puisé loin

dans son imagination : un dessert spectaculaire préparé directement à table.

L’apothéose des préparations culinairesPour conclure de manière spectaculaire, le dessert est préparé directement à table. Avant

de commencer la préparation, la nappe est enlevée de la table. Elle cache une autre nappe

traitée à l’aide d’un produit spécial qui, d’un coup de baguette magique, transforme la

nappe en élément du service. Le dessert est préparé dans des coupelles individuelles.

Deux chefs se présentent à table pour dresser le dessert tel un tableau, directement sur

la nappe. Le dessert se compose d’un sabayon et d’une sauce de yuzu, servis avec des

raviolis d’hibiscus et des gouttes de yaourt au miel. Pour terminer, un ballon de chocolat

est posé sur la table. Il est garni de toutes sortes de friandises, telles que de la barbe à

papa maison, des pâtes de fruits et des croquants au chocolat. Le ballon est rempli

d’azote puis jeté sur la table. En éclatant, il dévoile son contenu. Les clients peuvent

partager le dessert directement sur la table.

« Toute la brigade participe à la réfl exion et trouve toujours l’inspiration, le temps et l’énergie pour imaginer ensemble de nouveaux plats ou préparations. »

Reportage

6 | Debic Magazine

1) Remplissage du coussin/sac avec le parfum de barbecue

2) Glisser le sac odorant dans une taie d’oreiller

3) Poser le plat sur le coussin rempli. Percer un petit trou pour libérer lentement l’odeur.

4) Coussin vide avec le plat

Unagi kabayaki Ce plat stimule les sens par son parfum. L’Unagi kabayaki est une spécialité du chef composée de deux ingrédients très hollandais, à savoir l’anguille et la betterave rouge. Unagi est le nom japonais de l’anguille grillée au barbecue à la japonaise et laquée avec une réduction de soja et de mirin. Le mirin est remplacé par un jus de betterave rouge, également riche en sucres. Cette recette confère à la préparation japonaise de l’anguille une saveur terrestre et une touche hollandaise. Elle est servie avec une mousse d’anguille fumée typiquement néerlandaise et une garniture acidulée et fraîche de betterave, de raifort et de citron vert. Pour faire ressortir le parfum du barbecue dans le plat, l’assiette est posée sur un coussin imprégné du parfum de la peau d’anguille séchée et de copeaux de fumage au barbecue. Le coussin est percé d’un trou afin de diffuser l’odeur pendant la dégustation du plat.

7

Enrichir l’expérience gusta tiveavec des mouss es classiqueset modernes.

8 | Debic Magazine

Technique en images

Une substance mousseuse se compose principalement de bulles d’air dans un liquide, stabilisées par des

protéines. Le succès des mousses ne se réside pas uniquement dans leur beauté visuelle. Grâce à son

caractère aérien et éphémère, la mousse stimule les papilles. Cette rubrique « Technique en images »

vous apprendra tout ce qu’il faut savoir pour préparer des structures mousseuses. Nous expliquons les

aspects techniques et scientifi ques nécessaires à la confection de mousses et d’espumas et vous permettons

de mieux comprendre les différentes préparations de mousses modernes. Grâce aux techniques révolution-

naires de la cuisine de l’El Bulli, les substances mousseuses, de formes variées, ont été intégrées à la

cuisine moderne. En hommage à ce restaurant renommé qui a fermé ses portes en 2011, nous passons

en revue différentes techniques à base de mousse. Du classique au moderne, pour une expérience

gustative ultime.

Crème ChantillyLa crème Chantilly est l’exemple de

mousse le plus traditionnel. La crème

Chantilly, c’est de la crème fouettée avec

légèreté à l’aide d’un fouet ou d’un

siphon. La crème Chantilly se compose

d’air et d’eau stabilisés par des protéines,

tout comme le blanc d’œuf en neige.

Le processus tient à la manière d’obtenir

une structure de bulles d’air. La force

exercée par le fouet fait subir une transfor-

mation aux protéines, qui forment alors

une couche mince autour des bulles d’air.

Pendant un certain temps, ce processus

confère une fermeté subtile à la mousse.

La crème peut être battue ferme, tandis

que la mousse de lait pour un cappuccino

retombe très rapidement. La fermeté de

la crème Chantilly s’explique par le

pourcentage de globules de graisse

présent dans le liquide. Lorsqu’on

fouette la crème, les globules de graisse

s’agglutinent pour renforcer les bulles d’air.

Les matières grasses du lait stabilisent

véritablement la mousse. Il est également

possible d’obtenir une mousse légère et

stable en remplaçant le pourcentage de

matière grasse par des ingrédients qui

empêchent la mousse de retomber.

Outre les exemples classiques de la

Chantilly, des meringues et des mousses,

les mousses modernes sont aussi appelées

espumas.

Espumas et autresmousses modernesEspuma signifi e mousse en espagnol.

Aujourd’hui, c’est le nom communément

donné aux substances mousseuses

obtenues au siphon. Le liquide, rendu

léger comme une Chantilly, doit avoir

une certaine viscosité pour conserver sa

légèreté. Ce sont les protéines ou un

certain pourcentage de matière grasse

laitière qui confèrent une consistance

mousseuse et stable. Mais d’autres

ingrédients ou combinaisons

d’ingrédients permettent également

d’obtenir une mousse stable. Il est donc

possible de faire des espumas à partir

d’un liquide et de certains liants.

Des mousses extrêmement légères

peuvent être obtenues à l’aide d’un

mixeur plongeant. Les pages suivantes

présentent des exemples de mousses

tant classiques que modernes, offrant

une expérience gustative unique.

9

Mousse au chocolat

Pour une mousse, on utilise toujours une part de crème fraîche

et une part de blanc d’œuf pour obtenir une consistance

aérienne. Cet exemple présente une mousse au chocolat blanc

et une mousse au chocolat noir dressées à la poche double.

Elle offre une très belle présentation visuelle, avec un mélange

des deux mousses au chocolat différentes.

Espuma aux crevettes

La recette de l’espuma aux crevettes est à base de crème, de

carapaces de crevettes et d’aromates. Il faut au moins 20 %

de matière grasse laitière dans la recette pour obtenir une

mousse stable et légère. La mousse est servie avec la salade

de tomates-crevettesaccompagnant la recette de collection de

la page 16 ; La mousse de crevettes crémeuse offre un contraste

élégant avec la fraîcheur acidulée de la salade.

Meringue nouveau style

La meringue est une préparation classique pour laquelle

on utilise du blanc d’œuf battu en neige, enrichi de sucre.

Cette mousse est ensuite séchée pour obtenir une mousse

croquante. Depuis peu, on arrive à extraire l’humidité du blanc

d’œuf. Cette méthode permet de mélanger des arômes liquides à

la poudre de blanc d’œuf, puis de fouetter le tout pour obtenir

un appareil léger. En séchant ensuite la mousse, on obtient une

structure très fi ne, comparable à celle du polystyrène expansé.

En fondant dans la bouche, la saveur du liquide intégrée dans

la poudre de blanc d’œuf fouettée est libérée. Voir la recette en

page 20.

Crème Chantilly

La température idéale pour monter une crème Chantilly se situe

entre 2 et 4 °C. On obtient un volume maximal et un meilleur

résultat en remplissant 1/3 du bol de crème fraîche et en la

fouettant à vitesse moyenne jusqu’à apparition des marques

du fouet. Il faut ensuite poursuivre à grande vitesse jusqu’à

obtention du résultat souhaité.

10 | Debic Magazine

XxxxxTechnique en images

Des nuages mousseux

Comme nous l’avons expliqué, il est possible d’obtenir des

structures légères en mélangeant les bonnes proportions d’eau,

de protéines et de matières grasses, puis de les faire mousser.

Cette technique pour obtenir des nuages mousseux à l’aide

d’un mixeur plongeant nous vient également d’El Bulli. La

structure de “bain moussant” est obtenue en utilisant un

émulsifi ant. La recette de la mousse de bouillon de fruits de mer

est expliquée en page 19. La mousse évoque l’écume côtière.

Mousse Wakame

La mousse de salade d’algues est préparée avec la Crème Debic

Culinaire Original. Cette crème contient 20% de matière grasse.

Cela signifi e que le pourcentage de matière grasse de la recette

globale est faible et qu’en théorie, l’espuma ne devrait pas être

stable. Pourtant, cette mousse est d’une parfaite légèreté, car

les algues ont des propriétés gélifi antes qui assurent la liaison.

La recette se trouve en page 19.

Panna cotta Debic mousseuse

La Panna Cotta Debic permet également d’obtenir une mousse

légère et stable. La panna cotta présente l’avantage de contenir

aussi bien de la matière grasse laitière qu’un stabilisant/liant

sous forme de gélatine. Faire fondre la panna cotta, ajouter la

purée de fruits, puis aérer avec une cartouche de gaz. Pour une

consistance idéale de l’espuma, le rapport est de 3 parts de

panna cotta pour 2 parts de purée de fruits.

Espuma de fruits

Il est également possible de préparer des espumas à base de

purée de fruits et de gélatine. Avec cette méthode, la mousse a

plus de consistance et procure une autre sensation en bouche

que les mousses à base de crème. Pour les espumas à base de

gélatine, le rapport est de 10-12 g de gélatine en feuilles pour

un litre de purée de fruits. Chauffer la purée de fruits à 50 °C,

ajouter la gélatine ramollie, puis laisser refroidir à température

ambiante avant d’aérer avec une cartouche de gaz.

11

Les créations comestiblesde MarijeVogelzang

Quelle est l’infl uence de la couleur et des parfums sur notre

alimentation ?

Quels traditions et rituels entourent la nourriture et quelle est

l’infl uence de l’alimentation sur le corps ? On dit que l’amour

passe par l’estomac, mais l’amour de Marije Vogelzang pour

la nourriture va bien plus loin. C’est la passion d’une créatrice,

qui observe la nourriture sous un autre angle. Non seulement

elle crée les mets, mais aussi l’expérience qui les entoure.

Elle tient compte de tout ce qui tourne autour, comme

l’ambiance, la couleur, l’histoire et la provenance des mets.

Grâce à ses visions créatives, elle inspire tant le monde

culinaire que celui du design, et elle séduit par ses concepts

culinaires stimulants.

12 | Debic Magazine

XxxxxLa passion de…

« Bombes de poivron »Les repas peuvent, par exemple, se

conjuguer avec la santé ou l’humeur.

De nombreux ingrédients ont une

infl uence sur le corps humain. Elle a

ainsi créé les « bombes de poivrons »

Il s’agit de poivrons farcis et tatoués.

La farce correspond au texte tatoué sur

le poivron. De cette manière, les gens

font un choix de nourriture plus

conscient. Ils sont plus enclins à choisir

le poivron dont l’impact est spécifi que,

en accordant leur préférence à la farce

qu’ils apprécient le plus. L’alimentation

est également liée à la culture, la

religion, l’histoire, le statut ou ’infl uence.

Elle a donc confectionné des bouchées

pour une exposition consacrée aux

survivants de la Seconde Guerre

mondiale. Elle a servi des hors-d’œuvre

sobres basés sur des ingrédients qui

étaient rares à cette époque. Ceux-ci ont

fait ressurgir de bons souvenirs de cette

période sombre, car à l’époque, la

nourriture était synonyme de solidarité.

Comme elle a également l’expérience de

la restauration collective et de la gestion

d’un restaurant, nous lui avons demandé

quels conseils elle donnerait à un chef

pour lui permettre d’exprimer au mieux

sa créativité.

Ce que la créativité peut faire pour un chef ?Tous les chefs possèdent une forme de

créativité, nous dit Marije. « En effet, ils

savent comme personne comment être

polyvalents et fl exibles à la cuisine. Il

reste cependant diffi cile de sortir des

sentiers battus. Les chefs se concentrent

souvent sur la présentation et

l’esthétique des plats. Cela s’applique

également aux créateurs ; toute

l’attention se porte sur le style sobre.

Parfois, il faut briser les schémas pour

être créatif, mais il faut le faire selon une

vision, ou par conviction. Steve Jobs a

crée le succès d’Apple en ne faisant

aucune concession au produit, à

l’emballage ou au prix. La nourriture ne

doit pas forcément être chère et

luxueuse.

Le véritable luxe se trouve aussi dans

l’immatériel, comme l’attention et le

calme. D’autre part, on peut également

créer une interaction au cours d’une

soirée en faisant partager les mets ou en

créant des activités à table. Pensez par

exemple à la popularité d’une fondue

classique. Pour moi, une sortie peut

devenir une expérience globale, qui peut

vous stimuler au lieu d’être servi au doigt

et à l’œil. La nourriture est plus qu’une

simple chose savoureuse. Les chefs sont

souvent enclins à mettre trop d’ingré-

dients sur une assiette et à proposer une

carte trop vaste. Il faut essayer de rester

soi-même. Je pense qu’on peut simple-

ment briller en étant excellent en une

seule chose, plutôt que de savoir faire

dix choses à la fois.

Personnalisez vos mets. J’estime que

chaque chef devrait mettre la recette de

sa grand-mère à la carte. Il reste encore

tellement de choses à découvrir et à vivre

dans notre monde qu’on peut voir la

nourriture sous différents aspects.

Marije a étudié à la Design Academy d’Eindhoven à la fi n des années 90.

Une période où les créateurs néerlandais se sont forgé une réputation dans

le monde entier grâce à leur approche conceptuelle du design. Là où la

plupart des créateurs se concentraient sur la création d’objets en bois, en

métal ou en plastique, Marije a opté pour la nourriture. “Tout le monde

doit manger et en tant que créatrice, je ne vois pas d’autre matériau plus

proche de l’homme que la nourriture. » La nourriture joue un rôle

important dans la vie de tous, et le but de Marije est de mettre en avant la

philosophie et le sens sous-jacents de la nourriture. Avec sa philosophie, elle

montre où ses créations culinaires peuvent conduire.

Pourquoi manger ?

13

Goûtez l’expérience !

Un air d’étéAlors que je sirotais un cocktail sur la plage de Mambo,

je me suis souvenue de mes vacances en Grèce, avec mes

parents. Ce qui m’a le plus marquée, ce sont les tomates.

Les plus délicieuses que j’ai jamais goûtées. De Bordeaux,

je retiens surtout les nombreuses visites aux vignerons,

symbolisés par le ketchup de raisins bleus. Et un des

souvenirs des excursions à la côte belge, ce sont les

crevettes. Trois souvenirs de vacances en un seul plat : une

version moderne des tomates farcies qui, dans les années

50 à 80, étaient un plat ou un hors-d’œuvre très prisé.

La version moderne se compose d’une collection colorée

de tomates avec différentes préparations aux crevettes :

mousse, cracker et salade.

Barrière de corailC’était une journée d’été indolente au Costa Rica,

une parmi tant d’autres. La barrière de corail - la seule

barrière de corail de la côte caraïbe - nous attirait

comme un aimant. En plongée, j’étais subjugué par

ce monde sous-marin inconnu. Du corail aux formes

fantastiques, des poissons aux couleurs chatoyantes.

Les impressions sous-marines sont remontées avec moi,

et je les ai également emportées à la maison, et dans ma

cuisine. Pour pouvoir les intégrer dans un plat en

hommage à un monde tellement particulier. Un plat aux

techniques simples mais tout de même très innovant.

14 | Debic Magazine

XxxxxCollection Debic

Eau de CologneLes parfumeurs connaissent bien les bases de leur

métier : une construction soigneusement dosée de notes

de tête, de notes de cœur et de notes de base. Chacune

de ces notes se révèle une à une, une alchimie unique de

composants qui se renforcent mutuellement. Alors,

ai-je pensé, pourquoi ne pas créer un dessert suivant le

même principe ? Comme pour un parfum, construire

un dessert, couche par couche, avec différents arômes

qui s’harmonisent étonnamment bien ? Du sorbet à la

bergamote en note de tête fruitée, du jasmin, de la fl eur

d’oranger et du gingembre en note de cœur, et du

romarin et des baies de genévrier comme ultime

sensation en note de base.

Strawberry fi eldsDes souvenirs de jeunesse, redécouverts récemment dans

un album photo jauni. Ma copine et moi, ensemble à

Paris. La ville du romantisme éternel. Comme ce soir-là,

où un violoniste et un pianiste jouaient une interprétation

fantastique de Strawberry Fields Forever dans un petit

restaurant. Cette combinaison originale, cet arrangement

étonnant : pendant un instant, je me suis retrouvée dans

le Paris d’antan, pour harmoniser des éléments crémeux

et sucrés dans une création inspirée par le romantisme.

Des décennies plus tard, les « strawberries » ont enfi n

obtenu la reconnaissance qu’elles méritaient : préparées

avec amour.

Les souvenirs personnels ou autres infl uences peuvent être une source d’inspiration pour un chef.

Un plat n’est jamais une simple addition d’ingrédients. C’est un concept, une idée, un moment

d’inspiration. Celui qui sait transposer ses sensations dans un plat lui confère une valeur ajoutée.

Les sensations sont partout. En rue, en vacances, dans un magazine de mode, lors d’une soirée

au théâtre ou dans une boutique. Ouvrez-vous à ces sensations si particulières. Intégrez-les dans

un plat. Vous constaterez que la sensation équivaut à bien plus que la somme des éléments !

Debic présente 4 expériences qui ont conduit à 4 recettes de collection.

15

Un air d’été

PréparationPour l’espuma, faire suer les échalotes dans le Debic Cuire & Rôtir, ajouter les

carapaces de crevettes et la purée de tomates. Faire cuire jusqu’à ce que les carapaces

commencent à se colorer, puis déglacer avec le vin et l’Armagnac. Laisser infuser

10 minutes, puis réduire de moitié. Hors du feu, ajouter la crème, puis passer à travers

un tamis fi n. Rectifi er l’assaisonnement en sel et poivre de Cayenne. Laisser refroidir,

puis réserver dans un siphon. Aérer avec 1 cartouche de gaz. Réserver jusqu’à

l’utilisation. Hacher les crevettes, puis les mélanger soigneusement à la farine de

tapioca. Chauffer le bouillon avec l’eau. Porter à ébullition. Laisser refroidir à 70 °C.

Ajouter 220 grammes au mélange de tapioca. Déposer l’appareil sur 3 couches de fi lm

plastique. Rouler en saucisson. Attacher les extrémités, puis faire cuire au four à

100 °C avec vapeur, pendant une heure. Laisser reposer une nuit en chambre froide.

Découper à la machine à 2 mm d’épaisseur, puis laisser sécher pendant environ

30 minutes. Passer brièvement à la friture dans l’huile bouillante, puis égoutter sur

du papier absorbant. Passer les raisins dans la centrifugeuse. Récupérer 350 grammes

de jus. Le mélanger avec la gomme gellane et le reste des ingrédients. Porter à ébullition

jusqu’à liaison, puis refroidir sur de l’eau glacée. Mixer fi nement la masse, puis la passer

au tamis. Réserver dans un siphon. Blanchir brièvement les tomates et les peler. Évider

les tomates San Marzano et Kumato. Tailler les tomates vertes en brunoise. Faire suer

les échalotes dans de l’huile d’olive, ajouter le vinaigre, puis les tomates en dernier.

Retirez du feu. Réserver une petite quantité de tomates en brunoise pour la décoration

de l’assiette. Mélanger le reste des tomates en brunoise avec les crevettes et remplir

les tomates évidées de salade de crevettes. Nettoyer le céleri branche. Le découper en

longues lanières. Poser le céleri dans de l’eau glacée, avec le pourpier.

DécorationPoser les tomates sur l’assiette et dresser le ketchup. Mélanger le céleri branche,

le pourpier et les tomates jaunes avec l’huile d’olive. Dresser sur l’assiette. Répartir

l’espuma sur les tomates évidées, puis déposer le cracker aux crevettes sur l’assiette

en dernier.

IngrédientsRecette pour 10 personnes

Espuma de crevettes grises

50 ml de Debic Cuire & Rôtir

20 g d’échalotes finement hachées

10 g de purée de tomates

200 g de carapaces de crevettes

100 ml d’Armagnac

100 ml de vin blanc

300 ml Crème Debic 35 %

5 g de sel

1 g de poivre de Cayenne

Cracker aux crevettes grises

300 g de farine de tapioca

110 g de crevettes

150 ml de bouillon de crevettes

110 ml d’eau

14 g de sel

Ketchup de raisins

500 g de raisins rouges

100 ml de vinaigre de Cabernet

Sauvignon

30 g de sucre

25 ml de shiro shoyu

3 g de sel

6 g de gomme gellane

Salade de tomates et crevettes

500 g de crevettes grises

500 g de tomates San Marzano

300 g de tomates Kumato

500 g de tomates vertes

300 g de tomates cerise jaunes

30 g d’échalotes finement hachées

50 ml d’huile d’olive

10 ml de vinaigre de Xérès

3 g de sel

Présentation

500 g de céleri branche

200 g de pourpier

16 | Debic Magazine


Barrière decorail

18 | Debic Magazine

Collection Debic

PréparationPour le sable, mélanger le Debic Cuire & Rôtir avec le miso et chauffer à 70 °C pendant

30 minutes. Passer dans un superbag, refroidir à température ambiante, puis réserver

jusqu’à l’utilisation. Passer les anchois et les miettes de pain panko à la friture. Bien

égoutter sur du papier absorbant. Mixer fi nement le kombu. Mélanger tous les

ingrédients secs avec la maltodextrine. En dernier, ajouter l’infusion de Debic Cuire &

Rôtir jusqu’à obtention d’une structure sableuse. Chauffer la crème. Ajouter le chuca

wakame. Mixer fi nement. Passer au tamis fi n. Rectifi er l’assaisonnement en sel, verser

dans un siphon, aérer avec une seule cartouche de gaz. Chauffer l’eau avec le kombu

à 65 °C pendant une heure. Enlever le kombu, porter à ébullition, puis ajouter le

katsuobushi. Laisser infuser pendant 10 minutes hors du feu. Passer au tamis et ajouter

la gomme gellane, puis poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Assaisonner avec

la sauce soja et le mirin. Laisser prendre dans des moules fl exipan ronds. Nettoyer le

poulpe. Le blanchir pendant 30 secondes. Éliminer le mucus des tentacules. Les sécher.

Mettre le poulpe sous vide avec le beurre Debic Cuire & Rôtir et le zeste de citron. Faire

cuire pendant 4 heures à 85 °C au bain-marie. Refroidir puis réserver au frais. Laver

soigneusement les coques. Peler l’ail et le couper grossièrement. Le faire suer dans le

Debic Cuire & Rôtir, ajouter les coques, déglacer au vin blanc et au Noilly Prat. Faire

cuire jusqu’à l’ouverture des coques. Tamiser le liquide de cuisson, y faire fondre la

lécithine, puis ajouter le beurre. Sortez la chair des coques. Réserver au frais. Faire cuire

les pommes de terre violettes dans leur peau pendant 20 minutes. Enlever la peau, puis

laisser tremper dans de l’eau froide pendant 30 heures. Changer l’eau toutes les

5 heures. La couleur des pommes de terre passera du violet au bleu marine. Les sécher

en tamponnant et réserver au frais. Rincez les algues marines, épluchez les concombres,

puis assaisonner les algues et les concombres avec l’aigre-doux d’une eau sucré

au vinaigre de vin blanc.

DécorationChauffer la gelée de dashi à 65 °C. Assaisonner les pommes de terre et les dresser

sur la gelée. Répartir le sable, les algues, le concombre et le salty fi ngers sur l’assiette

Faire chauffer le poulpe et les coques dans la sauce. Les dresser sur l’assiette. Chauffer

le siphon dans de l’eau chaude. Dresser l’espuma de wakame sur l’assiette. Écumer

le liquide de cuisson des coques et le verser sur le plat.


Plage


200 g de miso

80 g de maltodextrine

25 g de petits anchois

30 g de panko

10 g de kombu

5 g de sel de mer

1 g de paillettes dorées

1 g de colorant, jaune

Espuma de wakame

500 ml de Debic Culinaire Original

150 g de chuca wakame

3 g de sel

De gelée de dashi épicée

1 l d’eau minérale

8 g de kombu

25 g de katsuobushi

30 ml de sauce de soja japonaise

20 ml de mirin


Poulpe

200 g de poulpe


1 citron

Coques

500 g de coques

200 ml de vin blanc

100 ml de Noilly Prat

30 g d’ail

20 g de persil

150 g de beurre traditionnel Debic

2 g de lécithine

Présentation

1 kg de pommes de terre violettes

200 g de mousse irlandaise

400 g de concombre

125 ml d’eau sucrée

50 ml de vinaigre de vin blanc

50 g de salty f ingers

19

PréparationChauffer la purée de mandarine avec l’agar agar jusqu’à ébullition. Ajouter l’eau de fl eur

d’oranger et la gélatine ramollie puis laisser cuire quelques minutes. Refroidir sur de

l’eau glacée. Mixer fi nement, tamiser et réserver au frais. Chauffer les ingrédients

restants ensemble, sauf le romarin, jusqu’à ébullition et laisser infuser 30 minutes à feu

doux. Remuer sans cesse. Ajouter en dernier les brins de romarin et laisser reposer une

nuit au frais. Pour la gaine, étaler la purée de mandarine sur un morceau de feuille

d’acétate coupée à bonne dimension. Rouler la feuille et la poser dans un fourreau en

métal. Entourer d’un morceau de feuille d’acétate avec une goutte de purée de mandarine

pour fermer la gaine. Mettre au congélateur jusqu’à la prise complète de la gelée.

Éliminer le romarin de la crème en tamisant et remplir les fourreaux avec l’appareil

crémeux. Fermer à nouveau avec un morceau de feuille d’acétate et une goutte de purée

de mandarine côté intérieur. Remettre au congélateur. Une fois pris, démouler et lisser.

Eau de cologne inspirée par Chanel Allure Homme sport

20 | Debic Magazine

Collection Debic


Capsule de mandarine

400 ml de purée de mandarine

20 ml d’eau de fleur d’oranger

7 g d’agar agar

2 g de gélatine en feuille


200 ml de gin

50 ml de limoncello

250 g de sucre

150 g de glucose

5 g de romarin

Nœud de gingembre


200 ml d’eau sucrée

200 ml de purée de citron


100 g de gingembre

5 g de gomme de konjac

3 g de gomme xanthane

Meringue au jasmin

130 g de purée de mandarine

1 g d’arôme de jasmin

25 g de blanc d’œuf

30 g de sucre

30 g de sucre impalpable

Sorbet à la bergamote

500 g de purée de citron

100 ml d’eau

100 g de sucre

30 g de glucose

30 g de sucre inverti

3 citrons bergamotes (100 ml)

1 g de stabilisateur de glace

Crème de main de Bouddha


100 g de main de Bouddha

40 g de sucre


Caramel au poivre noir

150 g de fondant

75 g de sucre isomalt

75 g de glucose

5 g de poivre noir

Présentation

100 g fleurs de jasmin

350 g de pamplemousse rouge

50 g de mandarines

20 g de cresson citronné

Mélanger la purée de citron avec la gomme de konjac et la gomme xanthane à l’aide d’un

mixeur plongeant. Nettoyer le gingembre et le couper en fi nes tranches. Chauffer l’eau

sucrée et y laisser infuser le gingembre. Ajouter la crème et laisser infuser 20 minutes pour

que le parfum du gingembre imprègne le liquide. Égoutter dans une passoire fi ne. Ajouter

la purée de citron à la crème de gingembre chaude et mixer en une masse homogène.

Ajouter le beurre coupé en dés. Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé,

couvrir de fi lm et réserver quelques heures au frais jusqu’à la solidifi cation complète de

la masse. Congeler légèrement et découper en longues bandes. Fouetter avec légèreté la

poudre de blanc d’œuf, la purée de mandarine et l’arôme de jasmin. Ajouter progressive-

ment les deux sucres. Remplir une poche à douille. Dresser le blanc d’œuf à l’aide d’un

embout lisse. Laisser sécher pendant 6 heures à 65 °C. Conserver dans un récipient fermé

rempli de granulés de silicone. Chauffer la crème avec le sucre, ajouter les doigts de main

de Bouddha fi nement taillés et laisser infuser 30 minutes. Enlever les doigts de Bouddha,

ajouter la gomme gellane et porter à ébullition. Refroidir sur de l’eau glacée, mixer

fi nement, puis tamiser. Réserver au frais. Râper la peau des citrons bergamotes, presser

le jus et réserver. Chauffer tous les ingrédients jusqu’à 30 brix. Refroidir, puis passer le

sorbet à la sorbetière. Chauffer le fondant, le glucose et l’isomalt à 155 °C, retirer du feu.

La température continuera à monter jusqu’à 160 °C. Moudre le poivre et le mélanger

au caramel chaud. Verser le caramel sur une feuille en silicone et l’étaler en fi ne couche.

Casser le caramel croquant en morceaux. Les réserver dans un récipient fermé avec des

granulés de silicone. Découper des segments de pamplemousse et couper la mandarine

en tranches fi nes.

DécorationComposer le dessert comme le parfum. Déposer d’abord les notes de base sur l’assiette,

en forme de capsule. Faire suivre par les notes intermédiaires, l’entremets souple au

gingembre Poser une quenelle de sorbet à la bergamote sur l’assiette, en même temps

que les autres notes éphémères d’agrumes, de cresson citronné et de fl eurs de jasmin.

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Strawberry fi elds

22 | Debic Magazine



Panna cotta de fraises

600 g de Debic Panna Cotta

400 g de purée de fraises mara des bois

Crème de yaourt-basilic

350 ml de Debic Tiramisù

300 g de yaourt grecque

200 ml d’eau

100 g de sucre

150 g de basilic

Yaourt égoutté à la vanille

350 g de yaourt grecque

30 g de sucre glacé

1 gousse de vanille

Gaspacho de fraises

350 g de fraises

100 g de piment piquillo

200 g de concombre

35 ml de vinaigre de Xérès

20 g de sucre

3 g de sel


Gelée à la fraise

500 g de purée de fraises mara des bois



Fraises marinées

200 g de fraises

30 g de sucre

5 ml d’eau de rose

Présentation

20 g de cresson citronné

PréparationFaire fondre la Panna Cotta Debic. La mélanger à la purée de fraise. Verser dans un

moule fl exipan et laisser prendre la panna cotta au frais. Congeler éventuellement pour

pouvoir bien démouler. Faire chauffer l’eau et y faire fondre le sucre. Blanchir le basilic.

Bien égoutter puis broyer fi nement avec l’eau sucrée. Mélanger avec le Tiramisu Debic

puis le yaourt. Réserver au frais. Pour le yaourt égoutté : suspendre le yaourt dans une

étamine pendant 12 heures. Mélanger le yaourt restant avec la gousse de vanille grattée

et le sucre en poudre. Pour le gaspacho : éplucher le concombre et le couper fi nement

avec le reste des ingrédients. Tamiser, puis lier avec la gomme xanthane. Réserver dans un

siphon, au frais. Mélanger la purée de fraise et la gomme xanthane. Chauffer la purée de

fraise à environ 50 °C et y faire fondre la gélatine ramollie. Étaler sur une feuille d’acétate

et sécher à 40 °C pendant quatre heures. Couper les fraises en tranches d’égale épaisseur

et les faire mariner dans le sucre et l’eau de rose.

DécorationEnlever les panna cotta du congélateur et les laisser revenir à température ambiante.

Dresser sur l’assiette. Étirer 2 gouttes de crème yaourt-basilic sur l’assiette. Poser la

gelée de fraise contre la panna cotta. Achever avec les fraises, le yaourt égoutté, le

gaspacho et le cresson citronné.

23

RestaurantLe HangarUn réacteur d’émotions

24 | Debic Magazinew

Interview

Un concept moderne et osé en France, berceau de la cuisine

française classique… Debic est allé voir et écouter la philo-

sophie et la formule à succès du Hangar. À Cormontreuil, à

un jet de pierre de Reims, capitale de la Champagne, nous

avons trouvé une ZAC, zone d’aménagement concerté, de

prime abord morne, mais vivante : Les Blancs Monts. Il a

fallu 2 ans de préparation pour concrétiser ce restaurant-

concept de plus de 200 places. Philip Pawlisiak a conçu et

chiffré ce projet global et a investi 1,3 Mio € dans son rêve.

La passion pure et l’esprit d’entreprise sont clairement palpables lorsqu’on visite

le Hangar et ses coulisses. Au cœur de la passion de l’aviation, ce café-restaurant rétro

américain plonge en permanence le visiteur dans le monde de l’aviation et ses symboles,

références, posters, et autres souvenirs. Une ambiance conviviale pour tous les âges :

c’est ce que Philippe Pawlisiak cherche à obtenir. Le monde de la restauration est sans

cesse sous le feu : la récession, les impôts, le personnel, le prix des matières premières,

la concurrence.

TopGun ou Bar à cocktails, maintenant aussi pour dames Le concept du « réacteur d’émotions » est mûrement réfl échi. Il se passe toujours

quelque chose : la décoration originale stimule l’imagination de tout le monde, raconte

Philip Pawlisiak. La gent féminine aussi se sent à l’aise dans cette ambiance Top Gun

masculine. « Les enfants se disputent pour avoir une place dans un authentique siège

d’avion, ou demandent à leurs parents de revenir pour y fêter leur anniversaire ou leur

communion. Les gens aiment les surprises. Tous les âges sont comblés. Il investit

beaucoup de temps et d’énergie dans l’organisation et la communication pour des

réceptions, manifestations, fêtes, soirées de célibataires, fêtes country et western,

bar à cocktails Piña Colada, etc. Ces soirées à thème sont d’ailleurs nécessaires pour

maintenir la rentabilité de l’entreprise. »

Le « Réacteur

d’émotions est un

concept mûrement

réfl échi. Il se passe

toujours quelque

chose ici. »

25

Restauration rapide et cuisine de brasserie classique, la combinaison idéaleOn oublierait presque que la brigade, une machine bien huilée, doit assurer le bon

fonctionnement de la cuisine. « Fraîcheur, qualité, fait maison et rapidité : nous avons

composé notre carte avec ces principes en tête. Ils illustrent parfaitement notre

philosophie culinaire. Je ne veux pas prononcer le mot restauration rapide, car nous

servons de véritables hamburgers américains. La qualité de notre viande et de notre

pain fait honneur à notre réputation. Bien sûr, nous proposons également des pâtes et

des steaks avec des sauces à la crème classiques. Nous sommes très attentifs à la

qualité et la sécurité des ingrédients. Toutes les viandes sont de qualité Simmental

d’origine autrichienne. Nous préparons nous-mêmes les pâtisseries, le pain provient

d’un artisan boulanger, et la crème est de marque Debic. Comme je le disais : la qualité

et la sécurité. »

Idées de dessert« Comme je veux consacrer toute mon énergie au restaurant et offrir une sensation de

bien-être et de confort à mes clients, je ne vais pas commencer à préparer moi-même

une crème brûlée ou une panna cotta. Mais il est impossible de ne pas proposer ces

classiques. La gamme de desserts de Debic est donc une solution idéale pour nous. »

« Nous essayons également de générer un supplément de chiffre. Toujours demander

si le client souhaite un apéritif (très agréable dans cette région de Champagne - ndlr)

Proposer des desserts maison avec enthousiasme, en soulignant la fabrication maison

qui fait vendre. Et une seconde tasse de café favorise le Café Gourmand. »

Nous préparons

nous-mêmes

les pâtisseries,

le pain provient d’un

artisan boulanger,

et la crème est de

marque Debic.

Comme je le disais :

de la qualité et

de la sécurité.”

26 | Debic Magazine

Interview

Communication interne et externe Une communication claire et répétée des messages internes et externes est primordiale.

« Je consacre un budget considérable à la publicité sur les arrêts de bus, le long des voies

d’accès, à la radio régionale et dans la presse. Il représente 2 à 3 % de mon chiffre

d’affaires. La communication interne s’exprime sur la carte, les écrans, les prospectus,

sur Facebook et notre site internet. La communication interne implique aussi que tous

les collaborateurs connaissent parfaitement la philosophie du Hangar, la transmettent

et la défendent. »

Sans nos collaborateurs, nous ne sommes rien« Nous avons sciemment attendu longtemps pour démarrer cette entreprise, car nous

visions une certaine perfection. Il faut aussi y croire, et c’est la meilleure motivation pour

faire de son entreprise une réussite. Sans professionnels et sans collaborateurs, nous

n’existons pas. Exercer son métier avec passion et ardeur donne énormément d’énergie

et cet esprit est contagieux. Personnellement, je préfère être en salle avec les clients.

Je regarde chaque table, je remarque l’expression d’hésitation ou le client grognon et

j’y remédie. Personne ne doit attendre plus d’une minute à l’accueil, chacun est guidé

personnellement jusqu’à sa place. C’est peut-être une procédure standard dans un

restaurant gastronomique, mais c’est un plus positif pour une brasserie classique. »

L’avenir ?« Après deux ans et demi, j’essaie d’amener le restaurant au niveau supérieur, sur le

plan fi nancier et qualitatif, mais notre intention est de commercialiser le concept pour

des franchisés. Les premières étapes juridiques et techniques ont été franchies. »

Fiche d’identité

Gérant : Philippe Pawlisiak

Naissance : 1965 à Reims, France

Formation : Lycée Gustave Eiffel - Reims

Expérience : Suisse : restaurant Les Glycines

France : Flo Brasserie & Traiteur Paris

Reims : Le Continental

Fonctions de gestion & de vente chez Miko

et Brake France

Restaurant Le Hangar

ZAC Les Blancs Monts

51350 Cormontreuil

France

+33 326 242 254

www.lehangar51.com

27


Croûte de persil 200 g Debic Cuire & Tartiner

75 g de persil plat

200 g de pain blanc sans croûte

3 g de sel

Croûte de persil

Debic offre une vaste gamme de produits. Ces produits ont été spécialement conçus pour

la cuisine professionnelle ; outre une qualité constante, ils sont rapides et faciles à utiliser,

tout en vous permettant d’imprimer votre touche personnelle à vos préparations.

Les produits Debic vous permettent d’obtenir différentes saveurs et structures, qui

apportent une plus-value à vos plats. Les possibilités en cuisine sont infi nies. Les pages

suivantes vous proposent une série d’utilisations et d’astuces pour tirer davantage de

satisfaction de votre gamme de produits Debic.

Tirez le maximum de Debic

Préparation Pour la croûte de persil, effeuiller le persil et le mixer avec le Cuire et Tartiner Debic.

Ajouter le pain blanc et rectifi er l’assaisonnement en sel. Aplatir au rouleau entre

2 feuilles de papier de cuisson, poser au congélateur, puis découper congelé.

DécorationPoser la croûte sur le poisson et faire cuire au four ou sous la salamandre.

28 | Debic Magazine

XxxxxSans limites

Panna cotta de chou-fl eur


Café de luxe600 g de Debic Panna Cotta

300 ml de Debic Crème Anglaise

Bourbon

10 tasses d’expresso

Préparation Faire fondre la panna cotta et la

mélanger à la crème anglaise. Verser

dans les verres et réserver au frais.

DécorationSortir les verres du réfrigérateur à

l’avance et les laisser revenir à tempéra-

ture ambiante. Poser la tasse sous la

machine à café puis remplir le verre avec

un expresso.

Café de luxe

Préparation Faire cuire le chou-fl eur dans la crème en

utilisant un thermoblend et un mixeur

pendant une demi-heure à 90 °C. Passer

au tamis fi n, monter au beurre et

mélanger avec la gélatine ramollie.

Rectifi er l’assaisonnement en sel, puis

verser dans les verres.

DécorationRéserver au minimum 4 heures au frais.

Décorer avec les œufs de saumon et le

persil miniature.


Panna cotta de chou-fl eur 700 ml de Debic Culinaire Original

800 g de chou-fleur



20 g d’œufs de saumon

10 g de persil miniature

7 g de sel

29

Papier de crème


Papier de crème 100 ml Crème Debic 35 %

100 g de fromage double-crème frais

50 g d’eau

6 g de méthylcellulose

1,5 g de sel

PréparationPorter l’eau à ébullition, puis

ajouter la méthylcellulose et le sel.

Mélanger avec la crème et le fromage

double crème, puis laisser refroidir

à température ambiante.

Étaler en couche fi ne sur du papier

siliconé et laisser sécher une

nuit à température ambiante.

Casser en morceaux et conserver

dans un récipient bien fermé avec

des granulés de silicone.


Vinaigrette césar


40 g d’anchois, à l’huile

20 g de moutarde de Dijon

40 g de parmesan, râpé

35 g de jus de citron

20 g de vinaigre de vin blanc

10 g de poivre noir, moulu

Vinaigrette Thousand Island


100 g de moutarde de Dijon

100 g de vinaigre de vin blanc

100 ml de jus de tomate

5 g de paprika en poudre

10 gouttes de tabasco

5 g de sel

5 g de sucre glacé

20 g de persil, haché finement

20 g de ciboulette, coupée finement

20 g d’olives vertes, hachées finement

Vinaigrette césar Vinaigrette Thousand Island

Préparation Pour la vinaigrette, mélanger tous les

ingrédients, sauf la crème de cuisson.

Ajouter la crème de cuisson sans cesser

de tourner pour obtenir un appareil

homogène. Si nécessaire, la sauce peut

éventuellement être préparée dans le

mixeur ou au mixeur plongeant. Verser

dans un siphon et réserver au frais.

30 | Debic Magazine

XxxxxSans limites

Saviez-vous que... Une croûte est un moyen formidable

pour conférer ce petit plus, en saveur

et structure, aux plats de viande et de

poisson ? En France, on appelle cela une

croûte « Viennoise ». La croûte peut

contenir, entre autres, des herbes vertes,

de la truffe, du fromage et des aromates.

Elles sont faciles à préparer à l’avance et

peuvent être utilisées à la sortie du

congélateur.

Les sauces à base de Debic Culinaire

Original ne tournent pas et ne cassent

pas après la préparation. L’acidité du

produit apporte un liant naturel qui

confère une consistance parfaite à la

sauce. Les sauces à base de crème de

cuisson Debic peuvent être préparées en

grandes quantités puis conservées au

congélateur.

La pause-café est le moment idéal pour

générer du chiffre supplémentaire,

et pour laisser une impression inoubliable

à vos clients.

La panna cotta salée au chou-fl eur est

parfaite comme amuse-bouche ou comme

bouchée apéritive. Lire en page 32.

31

Quand le soir tombe, les Milanais se rendent en nombre vers leur bar

préféré pour profi ter de la tradition sociale, l’apéritivo. Debic a visité la

capitale de la mode pour y découvrir le secret du succès de l’apéritivo,

qu’il a transposé dans sa propre collection.

Xxxxx

32 | Debic Magazine

Reportage

Apéritivoà Milan

ApéritivoTraditionnellement, et au sens strict, un apéritif est une boisson servie pour ouvrir

l’appétit. Il y a vingt ans, peu de restaurants profi taient de l’apéritif, cet instant de

convivialité quotidien entre 18 et 20 heures. Depuis lors, l’apéritif est devenu une

véritable institution, et même une nouvelle pause-dégustation. Les restaurants et

bars tentent de se prendre mutuellement de vitesse en proposant une vaste carte

de cocktails et un buffet de bouchées gratuites. Tout comme dans le domaine de

la mode, c’est l’image qui prévaut dans certains bars et restaurants milanais.

Traditionnel ou moderneLes clients peuvent choisir entre un bar classique, pour savourer un Americano

traditionnel accompagné de chips, d’olives ou d’un risotto alla Milanese. Le Milanais

dans le vent opte pour le bar branché Armani, le café Just Cavalli ou l’hôtel Bulgari qui

propose des bouchées de luxe et des sushis. Le plus important ici, c’est la perception

de l’Apéritivo, qui rejoint la marque de vêtements de luxe en vogue. L’Apéritivo est une

activité en pleine expansion et, ces derniers temps, il remporte un énorme succès.

Tous les établissements horeca de Milan apportent leur contribution en proposant le

concept de l’apéritivo aux moments adéquats. Il ne faut donc pas le confondre avec

un happy hour, qui propose des boissons avec une réduction.

Le succès L’Apéritivo fonctionne comme suit : on commande un apéritif, un cocktail ou un verre

de prosecco, qu’on paie parfois le double de son prix. En contrepartie, les clients

peuvent se servir gratuitement au buffet, garni de petits encas et bouchées. Une

formule en or pour l’horeca, qui génère du chiffre supplémentaire en un laps de temps

très court. Et nous avons pu constater que ça marche, lors de notre visite dans divers

bars et restaurants. Surtout dans les cafés à la mode où l’on se bouscule pour voir et y

être vu. Comment y répondre ? La question reste ouverte, car il n’est pas toujours

possible de transposer telles quelles toutes les cultures et habitudes. Il s’agit cependant

d’une occasion à saisir dans les villes plus grandes ou branchées. Un exemple réussi ?

La mode des tapas, venue du nord de l’Espagne, ou les bars à sushi et à huîtres à Paris

et à Londres.

33

Gualtiero MarchesiPendant notre virée apéritivo, nous sommes également allés au prestigieux Ristorante

Teatro alla Scala il Marchesino. Nous avons échangé nos expériences avec le grand

maître de la cuisine milanaise moderne, Gualtiero Marchesi. Il a été le premier chef

italien à obtenir trois étoiles au Michelin. Malgré son âge respectable, le chef vit

toujours avec son temps : il associe la cuisine italienne traditionnelle à des composants

modernes, et même des infl uences japonaises. Marchesi a fait fureur en transformant

de simples pâtes en chefs-d’œuvre culinaires.

Gualtiero Marchesi s’inspire beaucoup de l’art. Le plat « dripping di pesce », par

exemple, est un hommage à la technique de « dripping » du peintre Jackson Pollock.

À l’Il Marchesino, l’apéritivo se termine toujours par une petite portion du fameux

risotto « doré », le riso oro e zafferano, présenté comme un tableau abstrait du Risotto

à la Milanese, garni de feuilles d’or. « Les Italiens combinent souvent le dîner avec une

soirée en ville. » Daniel Canzian, Chef exécutif, ajoute encore que l’idéal est de com-

mencer la soirée par l’Apéritivo, d’aller ensuite écouter un opéra classique au théâtre

de La Scala et de terminer la soirée par le dîner.

Apéritivo dans le style DebicLors de notre visite à Milan, nous avons été inondés d’encas et plats divers. Nous avons

été très inspirés et avons créé une collection Debic de bouchées et encas apéritivo qui

peuvent être proposés à l’apéritif. Une crème brûlée salée, des cannellonis de pain

croquants, et même des crackers aux olives noires. Aux Pays-Bas, par exemple, Marije

Vogelzang (lire en page 12) s’est inspirée de l’Apéritivo. Cet article vous apprend

comment Marije développe ses créations culinaires. L’exemple de ses poivrons tatoués a

également été transposé en bouchée apéritive : un poivron miniature garni d’une salade

classique. L’ingrédient principal est indiqué à l’extérieur en tatouant les poivrons avec

un colorant. Nous optons pour un apéritif élégant, sans grand buffet, mais avec une

sélection des spécialités du chef, présentées sur une petite assiette.

«Ce lieu d’exception, le style et la philosophie du restaurant se

refl ètent dans notre pause-apéritivo. Nous avons opté pour un

apéritif élégant, sans grand buffet, mais avec une sélection des

spécialités du chef, présentées sur une petite assiette. »

Gualtiero Marchesi

Daniel Canzian

Sandwich au sushi croquant, crème à l’avocat

Crème brûlée de parmesan Poivrons tatoués garnis de différentes salades

Chou salé à la mousse de vitello tonnato

34 | Debic Magazine

Reportage


Cracker aux olives130 g d’olives noires

330 g de farine de tapioca

175 g de bouillon de volaille

175 g de saumure d’olives

Cracker aux olivesTous les apéritivos italiens s’accompagnent de chips et d’olives. La recette

combine ces deux ingrédients. Elle est donc idéale pour être servie avec

l’apéritif.

PréparationLaisser égoutter les olives et les hacher menu. Mélanger les olives avec

la farine de tapioca Faire cuire le bouillon et la saumure des olives et

ajouter 220 grammes du mélange à l’appareil olives/farine de tapioca.

Mélanger la pâte et laisser refroidir à température ambiante. Rouler la

pâte en saucisson entre trois couches de fi lm plastique. Piquer des trous

dans le fi lm et faire cuire au moins 1 heure à la vapeur à 100 °C. Laisser

la pâte reposer pendant une nuit au frais, puis la découper, à la machine

en position 2, en tranches de 2 mm d‘épaisseur. Couper les tranches dans

la forme voulue et les laisser sécher pendant 30 minutes à 60 °C. Frire

brièvement les crackers dans de l’huile à 170 °C.

pour les recettes, rendez-vous sur www.debic.com

35

Exigez la perfection. Faites confiance à Debic.

Rien de tel qu’une crème parfaitement fouettée pour ajouter la touche finale à 1001 applications. Pour être sûr d’obtenir la meilleure crème de la plus économique des façons, grâce à une prise en main intelligente pour un maximum de facilité d’utilisation. C’est la qualité professionnelle sur laquelle vous pouvez compter. Toujours.

Finalement ce qui compte c’est la qualité de la crème.

www.debic.com

Debic Horeca Magazine Printemps-Eté 2012

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