Mars 2011

Numéro 13

Année 2011

Dans ce numéro :

Cette une grande première, à partir de maintenant la newsletter sera bilingue grâce à Laëtitia Ngassa - qui prend en charge la traduction des articles de la newsletter mais également celle des pages du site internet de l’AEAE. Dans ce numéro, vous découvrirez les dernières actualités de l’AEAE avec une soirée œnologie sur Genève et des soirées d’initiation à la dégustation du thé sur Paris. Carine Baudry, ancienne de l’Isipca, nous fait découvrir sa passion pour le thé à travers un interview. Et comme à l’accoutumée, vous retrouverez notre rubrique Quoi de neuf avec les dernières actualités, nouveautés dans nos domaines, ainsi qu’un focus épicé sur le poivre, sans oublier les délicieuses recettes de Rachel. This is a first one, from now the newsletter will be bilingual thanks to Laetitia Ngassa who will be in charge of the translation to English of the articles of the newsletter as well as the web pages of the AEAE website. In this newsletter you will discover the latest news of AEAE with an oenology evening in Geneva and initiations to tea tasting in Paris. Carine Baudry a former student of ISIPCA will share her passion for tea through an interview. And as usual you will find our section “What’s new” with the latest news on our domains and others thus a spicy focus on pepper without forgetting Rachel delicious recipes. Bonne lecture / Have a good reading.

Céline GRILLON

Rédaction Newsletter / Editorial Newsletter

dito. e

N°13 Mars 2011 — Page 1

Edito………………………….. 1

Quoi de neuf ? …………

What’s New ? ……………

2

Actualités de l’AEAE ……

AEAE News………………

Soirée œnologie à

Genève / Wine Tasting

in Geneva.

Soirées d’Initiation à la

Dégustation du Thé à

Paris / Tea tasting in

Paris.

4

Interview ……………………

Carine Baudry. 8

Coup de cœur ! ……...…

Heart Blow ! ……...………..

Découvrez notre coup

de cœur pour un caviste

parisien.

Discover our heart blow

for a cellar man in Paris.

11

Focus épicé………………

Focus on spice……………

Le poivre / Pepper.

12

Recette s du jour……...

Recipes of the day……...

Velouté de persil

Parsley Velouté

Hachis Parmentier au

confit de canard

Hachis Parmentier with

preserved duck

Flan coco antillais

Carribean coconut flan.

14

A vos agendas

In your agenda 16

Isinews & Isipotins 16

uoi de neuf ? / What’s New? q

Christophe Felder - chef pâtissier de renommée - s’est associé au Club de Créateurs de Beauté et a créé en exclusivité une collection de douches gourmandes au délicieux parfum de macarons. Cette gamme, nommée Les Douceurs Parfumées, est déclinée en 6 parfums plus gourmands les uns que les autres : Vanille, Cerise griotte, Passion-chocolat, Menthe, Myrtille et Fleur d’oranger. A consommer sans aucune modération (et surtout sans aucun risque de prise de poids).

Les Douceurs Parfumées par Christophe Felder. Vendu par le Club des Créateurs de Beauté. Flacon de 200ml / Prix 7.90 euros.

Pour les fans de macarons

La stévia continue sa progression

Gayelord Hauser, la marque diététique, relance 3 de ses références minceur en introduisant la stévia comme édulcorant dans ses recettes.

Pour palier aux fragrances quelque peu féminines des lessives actuelles, 2 amis d’enfance, Dominique Gindre (jeune parfumeur) et Jean-Noël Ozouf, ont uni leur talent pour créer une lessive pour homme. Plus qu’un produit détergent, une véritable eau de toilette pour homme aux notes de bois de santal et de cèdre, à l’accord ambré et au musc blanc.

Lessive Antoine. Disponible aux Galeries Lafayette Montparnasse, chez DOM et les Bouquets d’Asters. Flacon de 250ml : 9.90€ / Flacon de 750ml : 19.90€.

La lessive qui sent le mâle

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Christophe Felder – well-known confectioner chef - was associated to the “Club des Créateurs de Beauté” and created an exclusive collection of edible shower gels fragranced with a delicious macaroon perfume. This range named “Les Douceurs Parfumées” is declined in 6 fragrances more edible from

one to another: Vanilla, Cherry, Chocolate passion, Mint, Blueberry and Orangeflower. Eat without any moderation (and especially without any risk to gain weight).

Les Douceurs Parfumées by Christophe Felder. Sold by “Le Club des Créateurs de Beauté. Bottle of 200mL / Price 7,90 euros.

For the macaroon’s fan

La Stevia continue his advanced

Gayelord Hauser the dietary brand relaunch three of their thinness references by introducing La stevia like a sweetener in its recipes.

To compensate for the somewhat feminine fragrances in the current detergent, two childhood friends Dominique Gindre (perfumer) and Jean-Noël Ozouf joint their talent to create a detergent for men. More than a detergent this is really an Eau de Toilette for men blend of woody notes with sandal and cedar and an accord of amber and white musk.

Detergent Antoine Available in Galeries Lafayette Montparnasse, at DOM and les Bouquets d’Asters. Bottle of 250mL: 9, 90 euros / Bottle of 750mL: 19, 90 euros.

The laundry that smelled male

Nutrivigilance

Face aux dangers potentiels des aliments « enrichis » (compléments alimentaires), l’Agence nationale de sécurité sanitaires (ANSES) a créé un dispositif de « nutrivigilance » comparable à la pharmacovigilance. L’agence veut sensibiliser les industriels sur le fait que certains de ces produits peuvent avoir des effets sur la santé.

Nutrivigilance

Facing the potentials dangers of enriched food (food complements), the national agency of sanitary securities (ANSES) created a process of “Nutrivigilance” comparable to pharmacovigilance. The agency wants to sensitize the industrials on the fact that some of these products can have negative impact on health.

Rubriques de Céline G. / Céline G. topics

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… est un outil pédagogique gratuit en ligne depuis fin janvier 2011 sur www.odoratnews.com. Il s’agit d’une animation (sorte de petit dessin animé) qui s’adresse à tous ceux qui veulent comprendre les mécanismes de perception des odeurs et arômes, ou qui souhaitent les expliquer simplement (animateur en éducation sensorielle, formateur sur l’olfaction, etc.). Sur ce blog dédié à l’actualité sur le monde des odeurs (odeur, arôme, parfum), vous trouverez aussi : - l’éphéméride des événements à venir - des reportages d’expositions et conférences - des portraits d’experts - des renseignements sur des formations - et de la bibliographie.

Article de Caroline R. / Caroline R. article

OLIV’ taste a strawberry or the story of the itinerary of smells during a tasting… … is a free educational tool on line since end of January 2011 on www.odoratnews.com It is a kind of little cartoon that addresses to people who want to understand the mechanism of perception of smells and flavors or who wish to get an explanation on them (sensory education coordinator, olfactive trainer etc…). On this blog dedicated to the current event on the world of smells (odor, flavor, fragrance) you will also find: - the ephemerid of the events to come - reports of expositions and lectures - experts portraits - pieces of information on trainings - bibliography

OLIV’ DEGUSTE UNE FRAISE OU L’HISTOIRE DU PARCOURS DES ODEURS LORS D’UNE DEGUSTATION…

ctualités de l’AEAE / AEAE News a

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Soirée œnologie à Genève

Domaine des Crêtets, Peissy - Satigny, jeudi 09 décembre 2010.

Il est bien connu que le vin réchauffe les cœurs mais cela n’a jamais été plus vrai qu’en ce jeudi 09 décembre 2010 à proximité de Genève, région à forte densité ISIPCA-ienne, où une dégustation de vins locaux a été organisée. Grâce à Caroline Reverdy et Laëtitia Nicolas, organisatrices de l’événement, 9 anciens élèves et 7 accompagnants se sont retrouvés au domaine des Crêtets afin de découvrir la production de son jeune vigneron-encaveur, Philippe PLAN.

Au programme, ce sont successivement un Chasselas, un Pinot gris, un Rosé de Gamay, un Gamaret, un Diolinoir et

enfin un Assemblage qui ont été humés, grumés, bus de bon cœur par les joyeux compères qui se remémoraient avec

candeur leurs cours d’olfaction durant lesquels se jetaient pêle-mêle dans la discussion les termes les plus naïfs tels

que « banane haribo », « fraise tagada », « miel » comme les plus ambitieux i.e. « carbonique », « souple »,

« minéral »….

UN PEU D’HISTOIRE : Le vignoble Genevois... 2 millénaires d'histoire ! L'empire romain au nord des Alpes conquiert sur le sol, aujourd'hui genevois, une terre tantôt sablonneuse, tantôt argileuse, qu'un climat doux parachève de rendre idéale au goût des ses antiques vignerons. Les premiers ceps de l'histoire genevoise du vin inaugurent alors 2'000 ans de viticulture continue. Ce vignoble atteindra au 18ème siècle plus de 2'000 ha et le statut envié de rôle économique majeur. Cependant, la fin du 19ème siècle voit la rude concurrence des vins français arrivés à Genève et en Suisse grâce au chemin de fer. Le phylloxéra achèvera d'un dernier coup de boutoir l'agonie provisoire du vignoble genevois. Depuis lors, l'acharnement et l'amour des traditions terriennes ont patiemment fait renaître, puis se développer en superficie et en qualité, le vignoble genevois. Il est aujourd'hui le troisième de Suisse par sa superficie. Il produit annuellement 11 millions de litres et ses vins portent depuis 1988 l'Appellation d'Origine Contrôlée, AOC. LES CÉPAGES DÉGUSTÉS : A tout seigneur, tout honneur : le Chasselas. Originaire du Mâconnais, ce cépage est le plus cultivé en Suisse. Sa vinification est difficile, mais passionnante. Photographie de son terroir, le chasselas est aussi la carte de visite du vigneron qui l'élève. Il apparaît pour l'heure que la vinification traditionnelle, avec la deuxième fermentation (malolactique) est celle qui lui convient le mieux. Frais et léger, il est le vin idéal des apéritifs. Le Pinot gris, mutation également du pinot noir, s'appelle Ruländer en Allemagne, Malvoisie en Valais, et anciennement Tokay en Alsace, Moine gris en Hongrie, appellation désormais réservée aux vins hongrois issu de Furmint Blanc. Vinifié sec à Genève, il offre des vins fruités, aux notes de coing, riches et structurés. Parmi les nouveaux venus, deux croisements du Gamay et du Reichensteiner, nommés Gamaret et Garanoir suivant les clones donnent des cépages rouges précoces permettant des vins équilibrés, aux notes de fruits noirs et de poivre, riches en couleur et en bons tannins, aptes à un certain vieillissement. Les premiers essais de vinification en rosé sont prometteurs.

Caroline et Laëtitia nous ont ensuite présenté l’AEAE et ses réalisations et la soirée s’est achevée sur la perspective de prochaines retrouvailles. Souhaitons que de nombreuses autres initiatives voient prochainement le jour dans la région genevoise !

Ethyliquement vôtre,

Véronique Le Gouëllec

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Domaine des Crêtets, Peissy - Satigny, Thursday Decembrer 09 2010.

It is well know that wine reheat the hearts but it has never been so true on this Thursday December 9th near Geneva. It is a region with a lot of Isipca fellows where a local wine tasting was organized. Thanks to Caroline and Laëtitia the organizing team, nine former students and seven accompanying went to the Domain of Crêtets in order to discover the production of the young winegrower Philippe PLAN. The program of the day was a wine tasting as following, « Chasselas », « Pinot Gris », « Rosé de Gamay », « Gamaret », « Dolinoir » and finally an « assembly » that have been smelt, drank heartily by the joyful partners who remembered with innocence their olfaction classes during which they were throwing naïve terms like « Haribo banana », « Strawberry tagada », « Honey » as well as the most ambitious e.g. « carbon », « soft », « mineral »… A little bit of history: The Geneva vineyard…2 millenniums of history! The Roman empire of the north of Alps conquers on the soil called nowadays Geneva a ground sometimes sandy sometimes clayey that a soft climate perfect to make it ideal to the antics winegrower taste. The first certificates of the Geneva wine history celebrated then 2'000 years of continuous viticulture. This vineyard will attain on the 18 century more than 2'000 ha and the envied role of major economy. Nevertheless the end of the 19th century saw the tough competition of French wines arrived in Geneva and the rest of Switzerland thanks to trains. The « phylloxéra » will ends by a snout blow the provisional agony of the Geneva vineyard. Since that time the determination and love of the land traditions slowly gave rebirth then develop the land area and the quality of the Geneva vineyard. It is nowadays the third of Switzerland thanks to it area. It produces annually 11 million liters of wine that carry since 1988 the title of AOC « Appellation d’Origine Contrôlée ». The wine taste : First « Chasselas », it comes from Mâcon area this wine is cultivated in Switzerland. The wine-making process is hard but passionate. Picture of its soil, the « Chasselas » is also the visit card of the winegrower who produces it. It appears today that the traditional wine-making process with the second fermentation (malolactique) is the most suitable. Fresh and light it is the ideal wine for apetizers. « Pinot Gris » a mutation as well of « Pinot Noir » is called « Rülander » in Germany, « Malvoisie » in Valais and formerly « Tokay » in Alsace, « Moine Gris » in Geneva named henceforth booked for Hungarian coming from Furmint Blanc. The dry wine-making process in Geneva offers fruity wines with rich and structured quince notes. Among the new comings a blend of Gamay and Reichensteiner named Gamaret and Garanoir according to the clones gives a red precocious wine allowing well-balanced wines of black fruits notes and pepper rich in color and ready to a certain ageing. The first trials of Rosé wine-making are promising. Caroline and Laëtitia then introduced us to AEAE and its realizations. The evening ended on the expectations of the next reunions. We wish that other opportunities soon arose in the genevan region !

Cheers, Véronique Le Gouëllec

Wine tasting in Geneva

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Soirées d’Initiation à la Dégustation du Thé à Paris / Tea Tasting in Paris

L’AEAE-Isipca vous a proposé fin 2010 - début 2011, trois séances d’Initiation à la Dégustation du Thé au sein de l’Ecole du Thé à Paris (7 rue de Nice). Grâce à Carine Baudry - promotion ISIPCA 1994 - théophile passionnée et passionnante, cette initiation se révéla être un magnifique voyage à travers les parfums et saveurs des thés. Ce voyage débuta par une visite virtuelle - grâce à de magnifiques photos - des plantations de théiers à travers le monde afin de découvrir le théier, sa culture et sa cueillette.

Ensuite, Carine nous a raconté l’histoire du thé à travers le monde, sans oublier les belles légendes associées. Puis, nous avons (re) découvert les différentes couleurs du thé ainsi que leurs différences et leurs secrets de fabrication. Pour finir, nous avons abordé les techniques de dégustation puis nous nous sommes lancés dans la dégustation de sept thés très caractéristiques et très différents les uns des autres.

The AEAE-Isipca proposed you in the end of 2010 and in the beginning of 2011, three sessions of Introduction to Tasting Tea in « L’Ecole du Thé » in Paris (7 rue de Nice). Thanks to Carine Baudry - Isipca promotion 1994 - « théophile » passionate and exciting, this introduction proved to be a magnificient trip through the scents and flavours of teas. This journey began with a virtual tour - with great pictures - of tea plantations around the world in order to discover the tea plant, its cultivation and its harvest. Then Carine told us the story of tea around the world, without forgetting the beautiful legends associated with it. Then we have (re) discovered the differents colors of tea as well as their differences and their secrets of fabrication. Finally, we discussed the technic of tasting and then we started the tasting of seven teas very charateristics and very different from each other.

Les différentes couleurs du thé Noir, vert, blanc, sombre ou semi-fermenté, le thé prend différentes couleurs et à chacune de ces couleurs correspond un type de thé bien particulier. A l’origine de ces différents types de thé, une seule et même plante : le théier mais dont les feuilles ont été travaillées différemment. Black, green, white, dark or semi fermented, tea takes different colors and each of them corresponds to a specific type of tea. At the origin of those different type of tea there is one and only plant: the tea plant whose leaves have been processed at various ways. Les thés verts / Green teas : Principale famille de thé dégustée en Chine et au Japon, les thés verts présentent une diversité de saveurs et de parfums étonnante, parfois inattendue : châtaigne cuite, algue, épinard, terre mouillée après l’orage,… Main family of tea tasted in China and japan, green teas represent a diversity of tastes and astonishing fragrances sometimes unexpected: cooked chestnut, algae, spinach, wet earth after the storm… Les thés blancs / White teas : Rares de nos jours, ces thés sont une spécialité chinoise de la région de Fujian, au goût unique de raison mûr pour Aiguilles d’Argent (l’un des thés les plus chers au monde) ou noisette et châtaigne,… Rare these days, those teas are a Chinese specialty from the Fujian region, to a unique taste of ripe raisin for Silver Needles (one of the most expensive tea in the world) or hazelnut and chestnut… Les thés noirs / Black teas : Originaires de Chine, d’Inde, du Sri Lanka,…, les thés noirs présentent des caractéristiques olfactives et gustatives très différentes, allant du cuir à la fleur, de la plus grande complexité aromatique à une franche intensité. Native from China, India, Sri Lanka…, black teas represent very different olfactive and tasting characteristics from leather to flower, from the most complex flavor to a frank intensity. Les thés sombres ou Pu Er : Originaires de la province chinoise du Yunnan, les Pu Er sont les seuls thés à se bonifier avec le temps. Leurs notes sont très typées et très caractéristiques : odeur de bois moisi, de terre humide,… et saveurs de champignons, réglisse,..

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Les thés dégustés / Teas tasted : Nous avons commencé notre dégustation par un thé vert japonais : le Tamaryokucha Impérial aux notes marine (poisson cuit), de végétal cuit (épinard) et de beurre frais, qui évoluent ensuite vers des notes plus fraîches de végétal frais (herbes coupées) et d’agrumes (pamplemousse). Nous avons poursuivi notre découverte avec 2 thés semi-fermentés : l’Anxi Tie Guan Yi, originaire de Chine aux arômes de végétal puis de fleurs blanches (frangipanier, chèvrefeuille), de coumarine, vanille, beurre frais suivi de notes très fruitées (fruits exotiques, nectarine) et le Butterfly of Taiwan aux arômes de bois ciré, de miel, de fruits (compote de pommes, pâte de coing) et d’épices (cannelle et vanille). Nous avons dégusté ensuite un thé noir célèbre originaire d’Inde, un Darjeeling : le Gielle DJ14 S.F.T.G.F.O.P.1 « clonal », récolte de printemps 2010 aux saveurs de fleurs blanches rosées, aux notes de fruits jaunes (pêche, abricot), d’herbes aromatiques, de camphre, d’anis et d’amandes fraîches. Notre voyage continua avec un thé noir de Chine, le Jin Luo Cha aux notes cuirées, de miel, de fruits cuits (pruneaux, fruits jaunes), de tabac, foin, vanille et boisées. Puis un thé sombre originaire de Chine, le Pu Er Impérial aux notes de bois humide, de terre humide, de sous-bois, de champignons et de réglisse. Pour finir, nous avons dégusté un thé vert parfumé au jasmin, le Perles de Jasmin aux notes de jasmin, de fruits (fraises des bois) et végétales (menthe). We started our tasting with a Japanese green tea: the Tamaryokucha imperial with marine (cooked fish), fresh vegetal (spinach) and fresh butter notes that evolve then towards fresher vegetal notes (cut grass) and agrumen (grapefruit). We followed our discovery with two semi fermented tea: The l’Anxi Tie Guan Yi native from China with vegetal flavors then white flowers (frangipani, honeysuckle), coumarine, vanilla, fresh butter followed by very fruity notes (exotic fruits, nectarine). The Butterfly of Taiwan with aromas of waxy wood, honey, fruits (apple compote, quince paste) and spices (cinnamon and vanilla). We then tasted a famous black tea native from India, a Darjeeling: The GielleDJ14 S.F.T.G.F.O.P.1 « clonal », harvest of spring 2010 with flavors of white flowers, rosey, yellow fruits notes (peach, apricot), aromatic herbs, camphor, anis and fresh almonds.

Technique de dégustation du thé / Techniques of tea testing Comme pour le vin, la dégustation du thé suit un rituel très précis. Pour la préparation du thé, nous utilisons un set de dégustation, composé d’un bol, d’une tasse dentelée et de son couvercle. Le dégustateur place 2g de thé sur lesquels il verse environ 10cl d’eau frémissante. La température de l’eau et le temps d’infusion varient d’un thé à l’autre.

Le thé se présente alors sous 3 formes : feuille sèche, infusion (feuille infusée) et liqueur. La dégustation peut alors commencer. Le dégustateur évalue l’aspect, la texture et le parfum des feuilles sèches et de l’infusion puis la couleur, la limpidité, la tenue en bouche et le goût (saveurs et arômes) de la liqueur. Like wine tea tasting is a very precise ritual. For the preparation of tea we are using a tasting set made of a bowl, a jagged cup with its lid. The tea taster put 2g of tea on which he is pouring 10cl of shuddering water. The temperature of water and the infusion time depend from a tea to another. Tea is present under three forms: dry leaves, infusion (infused leave) and liquor. The tea taster evaluate the aspect, the texture and the fragrance of dried leaves, the infusion then the color, the clarity, the held in mouth and the flavor (flavors and flavoring), the liquor.

Dark teas or Pu Er : Native from the Chinese province of Yunnan, Pu-Er are the only teas that improve themselves with time. Their notes are very signaling and characteristics: smell of molded wood, wet earth… and tastes of mushrooms, licorice… Les thés semi-fermentés ou Wu Long / Semi-fermented teas or Wu Long : L’une des grandes familles de thé en Chine et à Taïwan, ils sont caractérisés par des notes végétales très variées : fleurs, bois, mousse,… One of the biggest family of tea in China and Taiwan, they are characterized by various vegetal notes: flowers, woods, moss…

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nterview : Carine Baudry i

I joined ISIPCA in 1992; it was Yves Saint Laurent promotion. I worked during 10 years as a flavorist creating aromas. It is actually my good friend Mathilde the perfumer, who took me to the tea road. She introduced me to a close friend of her who was participating to the creation of the school of tea. I then animated with that person in parallel to my flavorist activity conferences on awakening senses and tea tasting during few years. I rediscovered during tasting a tea that I liked as it was related to my childhood. It is a drink that I use to share every morning with my dad. I can say it is my Madeleine Proust… That tea was a fermented tea named Pu Er and it was a revelation. This event associated to the discovery of the aromatic richness of that universe fascinated me. The meeting with the managers of “Palais des thés” was decisive; they associated me in their adventure. We quickly shared the same approach and passion: tea and flavors! We then confronted our experiences and our learning in these fields. I learned a lot about tea next to them and I am still learning. The knowledge of fragrant composites, my knowledge in flavors helped us to refine evaluations and comprehension of manufacturing process of leaves. It is a passionate collaboration at professional and human levels.

I created my company Camellia centered on the development and sensorial evaluation with an axis and a particular expertise in the tea field.

Can you talk to us about your career ?

En quoi consiste votre travail pour le Palais des Thés ?

Le Palais des Thés a créé un lieu de découverte, de dégustation afin de transmettre au mieux les connaissances sur le thé. Ce lieu a été créé il y a environ 11 ans et j’ai la chance de le diriger depuis 7 ans. Pour l’Ecole du Thé, j’organise un programme de conférences, de formations qui touche à la fois les particuliers mais aussi les professionnels. Le but est d’apporter une connaissance du produit, de sa dégustation et de l’univers qui l’entoure (cérémonie, gastronomie,..).

En parallèle, je fais partie du groupe de dégustateurs du Palais des Thés. J’assiste l’acheteur, qui part très régulièrement dans les pays producteurs. J’ai une mission ensuite plus de description sensorielle des thés sélectionnés, thés d’origine. Une fois le thé sélectionné, je réalise son évaluation sensorielle détaillée afin d’établir les fiches descriptives de chaque thé.

Ce travail m’emmène aussi dans les pays producteurs où je pars en voyage d’étude avec François et Mathias, les dirigeants du Palais des

Thés. Voir ces cultures, la transformation des feuilles, rencontrer les producteurs, nous permettent de mieux comprendre le produit, de mieux

le respecter, de mieux le déguster, d’en comprendre le profil et les différences et ainsi de mieux le sélectionner. C’est indispensable aussi pour

pouvoir transmettre cette connaissance au sein de l’Ecole du Thé.

Je suis rentrée à l’ISIPCA en 1992, promotion Yves Saint Laurent. J’ai ensuite travaillé dix ans en tant qu’aromaticienne en création d’arôme. Puis, le jeu des rencontres a fait son effet. Car c’est en fait ma grande amie Mathilde, parfumeur, qui m’a conduite sur la route du thé. Elle m’a présenté une proche qui participait à la création de l’Ecole du Thé. J’ai alors animé avec cette personne, en parallèle de mon activité d’aromaticienne, des conférences sur l’éveil des sens et la dégustation du thé pendant quelques années. J’y ai retrouvé, lors des dégustations, un thé qui m’était très cher car lié à mon enfance, une boisson que je partageais tous les matins avec mon père. Ma madeleine de Proust en quelque sorte… Ce thé est un thé fermenté nommé le Pu Er. Et il a été une véritable révélation. Ceci associé à la découverte de la richesse aromatique de cet univers m’ont très vite fascinée. La rencontre, ensuite, avec les dirigeants du palais des Thés a été décisive. Ils m’ont associée dans leur aventure. Nous avons très vite partagé une approche et une passion commune : le thé et les arômes ! Nous avons alors confronté nos expériences et nos connaissances dans ces domaines. J’ai beaucoup appris sur le thé à leur coté et continue à apprendre encore. La connaissance des composés odorants, mon expérience dans les arômes nous a permis d’affiner les évaluations et la compréhension des process de transformation de la feuille. Une collaboration passionnante tant au niveau professionnel qu’humain !

Pouvez-vous nous parler de votre parcours ?

Our journey continue with a Chinese black tea, the jinluo Cha with leathery notes, honey, cooked fruits (prunes, yellow fruits), tobacco, hay, vanilla and woods. Then we tasted a dark tea from China, the Pu-Erh Imperial with humid wood notes, wet earth, under wood, mushrooms and licorice. We ended the tasting with a green tea fragranced with jasmine, the Jasmine Pearls with jasmine, fruits (forest berries), and vegetal notes (mint).

Céline G.

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Vous collaborez depuis plusieurs années avec le chef Sylvain Sendra du restaurant Itinéraires. Comment vous êtes-vous

rencontrés ?

Il y a 7 ans, au moment où j’ai pris en charge l’Ecole du Thé, je cherchais un chef pour collaborer et travailler dans la création de recettes au

thé. Je souhaitais développer plus particulièrement des recettes salées. Le thé était alors plus couramment utilisé dans les desserts. Et,

toujours grâce à une rencontre, j’ai eu le grand plaisir de faire la connaissance de Sylvain et Sarah, sa femme. Ils venaient de quitter la

gérance d’un restaurant à tapas gastronomique et ouvraient tout juste leur premier restaurant rue Paul Bert, « le Temps au Temps ». J’ai tout

de suite été très séduite par leur approche, leur sensibilité. Ils ont aussi été très rapidement intéressés par le thé. Nous avons alors organisé

dans le cadre de l’Ecole du Thé des cours de cuisine au thé ainsi que des soirées Mets et Thés. Car le thé est aussi une boisson

passionnante à associer avec un plat ! Le restaurant est très vite devenu trop petit au vue du succès grandissant que rencontre Sylvain. Ils ont

alors ouvert leur nouveau restaurant « Itinéraires », rue de Pontoise dans le 5ème à Paris, il y a deux ans. Et nous avons poursuivi l’aventure

avec le thé dans ce nouveau lieu. La cuisine de Sylvain est de plus en plus subtile, riche, incroyable en aventure sensorielle.

Je trouve cela très intéressant car tout ce qui peut mettre en scène le thé est un moyen d’en parler, de le transmettre, de susciter un intérêt, une curiosité. Dans la pâtisserie, il y a toutefois une utilisation un peu trop systématique du Matcha. Le Matcha a l’intérêt de colorer et c’est surtout pour cette propriété qu’il est utilisé.

Alors que le thé est un ingrédient magnifique. Il ne faut donc pas chercher à ce que la recette puisse être identifiée comme « au thé », « à ce

thé » mais plutôt que celui-ci apporte des notes complémentaires, une complexité, une longueur en bouche.

Que pensez-vous de l’utilisation grandissante du thé par les pâtissiers ?

Je ressens très nettement un intérêt grandissant pour le thé. Les modules proposés par l’Ecole du Thé sont rapidement complets. Les personnes viennent et reviennent afin de poursuivre cette découverte ! Il y a alors un échange avec les participants qui est très intéressant et enrichissant. Le programme a donc évolué depuis la création de l’Ecole du Thé. Aujourd’hui, les conférences sont à la fois plus nombreuses, parfois concentrées sur une semaine, selon un programme pédagogique recherchée. Et ceci afin de répondre au mieux à l’attente des amateurs de thé.

Le but est de proposer un parcours initiatique dans l’univers du thé : découverte de la plante, de sa transformation, de la dégustation et de

l’univers qui y est associé.

Avez-vous ressenti une évolution de l’intérêt du public depuis que vous travaillez dans ce domaine ?

I feel clearly an increase of interest for tea. The sessions offered by the school of tea are quickly complete. People come and come back so that they can continue this discovery! There is an exchange between participants that is very interesting and enriching. The program evolved since the creation of the school of tea. Today conferences are numerous and sometimes accumulated on a week according to a solicited educational program. This is a way to better respond to the expectations of tea lovers.

The goal is to offer an initiatory program in the universe of tea: discovery of the plant, its manufacturing process, its tasting and its universe.

Did you notice an evolution of public interest since you are working in this field?

I find that very interesting because everything that can present tea is a way to talk about it, to transmit, to raise an interest, a curiosity. In the pastry there is nevertheless a systematic usage of Matcha tea. Matcha has the property to color and it is use for this functionality.

While tea is a magnificent ingredient there is no need to identify it in the recipe, it should bring complementary notes, a complexity and length

in mouth.

What do you think of the growing use of tea by confectioners?

The “Palais des Thés” created a place of discovery and tasting in order to transmit to the better the knowledge on tea. This place was created 11 years ago and I am lucky to manage it since 7 years. For the school of tea I organize conferences, teaching for non-professional and professional. The aim is to bring knowledge of the product, the way of tasting and the environment that surround it (ceremony, gastronomy…). In parallel I belong to the tea tasters of “Palais des Thés”. I work with the buyer who goes regularly in the producers’ countries. I have a mission of sensorial description of the selected teas, origin teas. Once the tea is selected I make its detailed evaluation in order to establish a descriptive file of each tea.

This work brings me to the producers’ countries where I go in a travel study with François and Mathias the managers

of the “Palais des Thés”. See these fields, the manufacturing process of leaves, meet the producers allow us to better

understand the product, to better respect it, to taste it the way it should be, to understand its profile and differences in

order to select the best one. It is essential also to be able to transmit this knowledge inside the “Ecole des

Thés” (school of tea).

How would you describe your job for “Palais des Thés”?

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Dans votre livre « la Cuisine au thé » vous nous livrez des recettes originales. Quelles sont vos sources d’inspiration pour

créer de nouvelles recettes ?

Les recettes sont toutes créées par Sylvain. Mais nous travaillons en binôme et c’est ce qui est à la fois passionnant et enr ichissant. Sylvain pense à un plat, il pense à des ingrédients, des cuissons, des assemblages, des textures, des arômes et m’en fait part. Je tente alors de lui conseiller un thé en lui exposant son profil, son impact possible, ses propriétés afin qu’il puisse l’utiliser de la meilleure façon dans la recette pour le mettre en valeur. L’inverse peut aussi arriver : j’ai découvert un nouveau thé, avec un profil incroyable, ou atypique, ou très intense,… et ce thé peut alors lui inspirer une recette. Le but est que le thé devienne une épice. Et à chaque nouvelle recette, c’est un bonheur !

La seconde étape est ensuite de trouver le thé en tant que boisson qui va accompagner le plat. L’objectif est alors pour moi de travailler

l’accord. Je cherche à proposer un thé qui s’harmonise avec les notes du plat. C’est rarement le même thé que celui intégré dans la recette

car nous ne recherchons pas les mêmes caractéristiques, pas la même finesse.

In your book « La cuisine au thé » you are providing us original recipes. Where do you find your inspiration to create new

recipes?

The recipes are all created by Sylvain but we are working together which is fascinating and enriching. Sylvain thinks of a meal, the ingredients, cooking, assemblies, textures, flavors then inform me. I advise then a tea according to its profile, its possible impact, its properties so that he can use it the best way in the recipe and put it in value.

The reverse can also happen: I discover a new tea with an incredible profile or atypical or intense… and this tea can inspire him a recipe. The aim is for the tea to become a spice and each new recipe is happiness! The second step is to find the tea as a drink that will accompany the meal.

The goal for me is to work on the accord; I am trying to suggest a tea that blends well with the meal. The tea use in the recipe is rarely the

same use for drink as we do not look for the same characteristics, not the same finesse.

La Cuisine au thé. Auteurs / Authors : Sylvain Sendra et Carine Baudry. Photographies / Pictures : Carrie Solomon. Editeur / Editor : Agnès Vienot Editions. Date de parution / Publication date : 22 / 10 / 2009. Prix / Price : 29.90 euros.

Le guide Théophile / The Theophile guide - Le Palais des Thés 128 pages / 128 pages. Vendu sur le site internet / Sold on the website : www.palaisdesthes.com. Existe en français et en anglais / Available in french and english. Prix / Price : 6.50 euros.

You are collaborating since many years with cooking Chef Sylvain Sendra from restaurant Itinéraires. How did you meet?

Seven years ago when I took charge of school of tea I was looking for a cooking chef to collaborate and work in

the creation of tea recipes. I wished to develop in particular salty recipes. Tea was commonly used in pastries.

And still thanks to an encounter I had the great pleasure to be introduced to Sylvain and his wife Sarah. They left

the management of a gastronomic tapas restaurant and just opened their first restaurant located Paul Bert street

called “Le Temps au Temps”. I was immediately seduced by their approach, their sensitivity. They were also

quickly interested by tea. Therefore we organized in collaboration of the school of tea cooking classes with tea

as well as evening meals and teas because tea is a passionate drink to link with a meal! The restaurant quickly

became too small due to the growing success of Sylvain. Sylvain and Sarah then opened two years ago their new restaurant “Itinéraires”

located Pontoise street in the 5th area of Paris. We continue the tea adventure in this new place. Sylvain cooking is more and more subtle, rich.

It is an incredible sensorial adventure.

Interview de Laure L.C. / Laure L.C. interview

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oup de cœur / Heart Blow c Nulle Part Ailleurs…C’est le nom de ce caviste pas tout à fait comme les autres. Benoit Delvaux et son équipe ont pris le parti de classer les vins non pas par région comme c’est la coutume mais par puissance et note aromatique : par exemple, les rouges légers et fruités. Cette démarche a été poussée jusqu’à créer un outil pour associer les vins et les mets : une roue interactive des plats et des accompagnements : on choisit l’ingrédient principal du plat et la façon dont il est préparé, sur la roue apparait alors le type de vin préconisé : vin rouge ou blanc, puissant ou léger, fruité, boisé, épicé … Pâtes, viandes rouges et blanches, produits de la mer, fromage, dessert, rien n’a été oublié et du côté

des accompagnements le choix est également vaste: épices, herbes, agrumes, etc.. Pour chaque type de vin, on a ensuite le choix entre plusieurs budgets. La maison privilégie les vins de petits producteurs et propose des vins avec un bon rapport qualité / prix. Ce caviste propose également des cours d’œnologie (55€) et des soirées dégustations thématiques. Sur leur site internet, www.vins-npa.com, il est possible d’acheter leur vins, de s’inscrire à la newsletter et de réserver (ou d’offrir) un cours d’œnologie. La boutique vaut le détour tant par son design très moderne (bois brut et béton) que par la possibilité de découvrir avec la roue des associations (outil non disponible sur internet pour le moment). Adresse : 17 rue Toricelli 75017 Paris Petit clin d’œil, le magasin est situé juste en face de Takasago dans le 17ème, il y a sûrement parmi vous des anciens qui sont juste à côté ! Les plus : un caviste moderne avec une approche différente qui ne peut que séduire, des vins d’un bon rapport qualité prix, un site internet et des soirées œnologies et dégustations. Le moins : la situation géographique un peu excentrée.

Nulle Part Ailleurs (Nowhere else)…. This is the name of this cellar man who is not like others. Benoit Delvaux and his team took side to classify the wines not by regions like the usage but by their strength and aromatic note: for example light red wines and fruity. This change in policy was pushed to the creation of a tool that associates wines and meals: an attractive wheel of meals and sides. We select the main ingredient of the meal and the way it is cooked. On the wheel appears the suggested type of wine: red or white wine, strong or light, fruity, woody, spicy…pastas, red and white meats, sea food, cheese, dessert. Nothing has been forgotten and for the side dish the choice is also wide: spices, herbs, agrumen, wine etc… To each type of wine is linked several budgets. The house favored the wines of small producers and offers wines at a good price. This cellar man offers equally oenology classes (55€) and tasting thematic evenings On the internet website www.vins-npa.com it is possible to buy their wines, to subscribe at the newsletter and to book (or offer) oenology class. The shop is worth visiting as much as its modern design (unrefined and concrete wood) than the possibility to discover the associations’ wheel. (tool not available on internet for the moment). Address: 17 rue Toricelli 75017 Paris Little wink, the shop is located just in front of Takasago in the 17th area of Paris. There are certainly former students located next to it! The advantages: a modern cellar man with a different approach that can only seduce, wines at good quality and price, an internet website and oenology evenings and tasting. The disadvantages: Its decentered geographical location.

Coup de cœur de Rachel T. / Heart blow of Rachel T.

ocus épicé : le Poivre f

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Nous restons en Inde et quittons la fraîcheur camphrée de la cardamome pour explorer la chaleur piquante du poivre.

Piper Nigrum L., une épice qui a conquis toutes les cuisines.

Le poivre est une liane grimpante et vivace qui est originaire des forêts équatoriales du sud-ouest de l’Inde. Ces lianes peuvent atteindre jusqu’à 15 m de long; on les fait pousser sur des tuteurs ou bien sur des arbres locaux. Les fleurs apparaissent au printemps et laissent ensuite place à des grappes de petites graines vertes. La récolte s’étale sur plusieurs mois en fonction du degré de maturité souhaité : * Poivre vert : Baies immatures, sèches, fraîches en grappes ou en saumure * Poivre noir : Baies immatures récoltées juste avant maturité, sèches, entières ou en poudre * Poivre blanc : Baies matures, sèches, sans enveloppe * Poivre rouge : Baies matures, fraîches ou sèches, rares en Europe (ne pas confondre avec les baies roses ou avec l'appellation culinaire ancienne qui désignait souvent le piment de Cayenne).

Mélanges proposés dans le commerce : * Poivre gris : moitié blanc, moitié noir moulu. * Poivre mignonnette : moitié blanc, moitié noir concassé (cuisine française).

Le principe piquant du poivre (pipérine ou 1-Piperoylpiperidine) se trouve pour une grande part dans l’enveloppe de la baie. Le poivre blanc est donc moins piquant que le poivre noir.

Dans le commerce des épices, c’est le poivre qui a le plus gros poids économique : 350 000 T par an sont produites de par le monde, cela représente le ¼ du marché des épices.

Le poivre est connu en Inde depuis le IVème siècle avant JC et c’est une des premières épices introduites en Occident. Il a longtemps eu une valeur marchande très élevée; soumis à des taxes, souvent frelaté, il était au cœur d’importants enjeux économiques. L’Inde avait le monopole de la production et les pays du Moyen-Orient le monopole de l’acheminement. Nous comprenons mieux désormais que les pays Européens aient envoyé des navigateurs pour trouver un chemin maritime vers les Indes et que plus tard, d’autres pays avec des conditions climatiques adéquates aient appris la culture du poivre. Actuellement, les principaux exportateurs sont le Vietnam (près de 33% de la production mondiale), l'Inde (environ 20%), le Brésil (13%) puis dans une moindre mesure l'Indonésie et la Malaisie.

D’autres épices sont parfois appelées poivre, soit pour leur côté piquant (poivre de Sichuan), soit pour leur aspect (poivre rose). Il s’agit d’espèces botaniquement différentes et en France l’appellation commerciale du poivre est réservée à l’espèce Pipper negrum, vous achèterez donc des baies roses ou des baies de Sichuan.

Comme toutes les épices, il vaut mieux le moudre juste avant utilisation plutôt que d’utiliser de la poudre qui va avoir tendance à s’éventer. On peut aisément fabriquer ses mélanges soi-même pour doser selon son goût le piquant et la note aromatique. Le Must : un moulin à poivre sur lequel on peut régler à loisir la finesse de la mouture. On peut le trouver en bois (Francis Batt) ou électrique (Peugeot) . Le poivre relève bien sûr toutes les préparations salées, mais il fait aussi merveille sur les fruits auxquels il donne du pep’s, par exemple, dans une salade de fraise, sur un ananas rôti ou dans un crumble à la mangue. Enfin pour terminer, une recette qui demande peu de préparation mais beaucoup de patience : Le magret de canard séché au poivre : Prendre un magret cru, le mettre dans le gros sel pendant 12 heures. Au bout de ce laps temps, le sortir du sel et bien le rincer puis sécher avec du papier absorbant. Le saupoudrer largement de poivre fraîchement moulu. Le laisser sécher pendant 2 à 3 semaines dans un torchon dans le bas du réfrigérateur. Au bout de ce temps, le magret a diminué de volume et est sec comme un jambon. Le couper en tranches fines pour l'apéritif ou sur une salade verte.

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ocus on spice : Pepper f We stay in India and leave the camphor freshness of cardamom to explore the spicy heat of pepper.

Piper Nigrum L. a spice that conquers all the kitchens.

The pepper is a climbing and vivace liana that has its origin from the equatorial forests of south east India. These lianas can reach up to 15m long; they grow on either guardians or local trees. The flowers appear during spring then leave space to clusters of small green seeds. The harvest is spread on several months depending on the maturity wished: * Green pepper: immature bays, dried, fresh in clusters or in pickle. * Black pepper: immature bays harvested just before maturity, dried, entirely or in powder. * White pepper: mature bays, dried without skin. * Red pepper: matures bays, fresh or dried, rare in Europe (do not mixed up with pink bays or with the ancient culinary name of cayenne hot pepper.

Mix offered in the shops: * Gray pepper: half white, half black grounded. * ”Poivre mignonnette”: half white, half black crushed (French cuisine).

The spicy principle of pepper (piperine or 1-Piperoylpiperidine) is found mostly in the envelop of the bay. The white pepper is less spicy that the black pepper.

In the sales of spices, pepper is the one that has the biggest economical weight: 350’000T per year are produced across the world. That represents a quarter of the spices market.

Pepper is know in India since the fourth century before JC and is among the first spices to be introduced to the western countries. It has for a long time a high market value, subject to taxes often adulterate. It was in the middle of major economical stakes. India had the monopoly of the production and the Middle East countries the monopoly of the dispatch. We understand better nowadays that western countries have sent their navigators to find a maritime way to India and later other countries with appropriates weather conditions have learnt the culture of pepper. Presently the majors exporters are Vietnam (nearly 33% of the worldwide production), India (nearly 20%), Brazil (13%) and in a lesser measure Indonesia and Malaysia.

Other spices are sometimes called pepper either because of the spicy side: Sichuan pepper or for their aspect: pink pepper. They are different botanical species and in France the commercial name of pepper is saved for the Piper Negrum specie. You will the buy pink bays or Sichuan bays.

Like all the spices it is better to grind it before usage rather than use powder which will have the tendency to fan. You can easily make your own blend to dose according to your taste the spicy and the aromatic note. The must: A pepper grinder that you can adjust the finest of the crushing. It can be found in a wooden texture (Francis Batt) or electric (Peugeot). The pepper spiced of course all the salty preparations but it also marveled on fruits by refreshing it for example on a strawberry salad, on a roasted pineapple or in a mango crumble.

Finally to finish a recipe that requires little preparation but a lot of patience: Fillet of duck breast dried with pepper: Take a raw fillet of duck breast; put it in coarse salt during 12 hours. Then remove it from the salt and rinse it well then dried it with kitchen paper. Sprinkle widely of fresh grind pepper. Let it dry during 2 to 3 weeks on a tea towel in the back on the fridge. After this time the volume of the duck breast will have diminished and be dried like a ham. Cut it into thin slices for the appetizer or on a green salad.

Article de Rachel T. / Rachel T. article

Hachis Parmentier au confit de canard

Préparation : 20 minutes / Cuisson : 1 heure.

Ingrédients pour 4 personnes : - 4 cuisses de confit de canard - 800g de pommes de terre - 15 cl de lait entier - 4 échalotes - 1 bouquet de persil - Sel et Poivre noir du moulin Préparation : Eplucher et laver les pommes de terre avant de les tailler en gros morceaux. Les faire cuire ensuite pendant 25 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter, puis les écraser à l’aide d’un presse-purée en y incorporant progressivement le lait afin d’obtenir une purée grossière. Réserver.

Préchauffer le four à 240 °C. Réserver quelques cuillerées à soupe de graisse de canard pour plus tard. Retirer puis rincer sous l’eau froide les cuisses du confit de canard et retirez-en la peau. Eliminez également les os des cuisses, puis émietter la chair à l’aide de vos doigts. Réserver dans un récipient la chair effilochée. Eplucher puis hacher finement les échalotes. Ciseler le persil. Déposer dans une poêle une cuillère à soupe de graisse de canard et faites dorer à feu doux les échalotes. Après 3 à 4 minutes, retirer les échalotes de la poêle, et les ajouter à la chair de canard avec le persil ciselé. Saler, poivrer et bien mélanger le hachis. Graisser (avec la graisse de canard) un plat pouvant aller au four. Disposer au fond du plat le hachis préparé, et recouvrir avec la purée de pommes de terre. Mettre au four pendant 25 minutes. Servir bien chaud dès la sortie du four accompagné d’une salade de mâche et d’un vin de Cahors. Variantes : Ajouter quelques cèpes dans le hachis.

ecettes du jour r Ingrédients : - 1 belle botte de persil plat - 250g de pomme de terre (1 grosse ou 2 petites) - 10 g de beurre - 1 litre d’eau + 1 cube de bouillon au choix (volaille, légumes) - 1 belle gousse d’ail - Crème fraîche (facultatif) Préparation : Faire revenir le persil dans le beurre. Ajouter l’eau, le bouillon, la pomme de terre épluchée et coupée en fine lamelles. Faire cuire une dizaine de minutes. Mixer avec la gousse d’ail. Servir bien chaud. Si vous souhaitez un goût plus doux, rajouter 2 cuillères à soupe de crème liquide.

Ingredients: - A beautiful bunch of parsley - 250g of potatoes (either a big one or two small ones) - 10g of butter - 1L of water + 1 broth cube (poultry, vegetable) - 1 garlic pod - Sour cream (optional)

Directions: Cook the parsley in butter. Add water, the broth cube, the mashed potato and chop in thin layers. Cook it for 10 minutes. Mix with the garlic pod. Serve it hot. If you would like to have a softer taste adds 2 tablespoons of sour cream.

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Velouté de persil / Parsley Velouté

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Hachis Parmentier with preserved duck

Preparation time: 20 minutes / Cooking: 1 hour.

Ingredients list for 4 people : - 4 preserved duck thighs - 800gr of potatoes - 15 cl of milk - 4 shallots - A parsley bouquet - Salt and black pepper Directions: Peel and wash the potatoes, cut them into big pieces. Cook them during 25 minutes in hot salted water. Drain the potatoes then mashed them with a masher while adding progressively the milk in order to obtain a puree. Put it aside. Preheat the oven at 240°C. Reserved some spoon of duck grease for later. Remove then rinse under cold water the preserved duck thighs and remove the skin. Remove also the bones from the thighs and crumble the meat with your fingers. Put it aside. Peel and chop in thin layer the shallots. Chisel the parsley. Spray in a pan a tablespoon of grease duck and gild a soft fires the shallots. After 3 to 4 minutes remove the shallots from the pan and add them to the meat with the chiseled parsley. Add salt and pepper and blend it well to hachis. Grease a backing pan (with duck grease). Spread the hachis on the backing pan and add a layer of mashed potatoes. Put in the oven for 25 minutes. Serve it as soon sa it is out of the oven. Serve it with a « mâche » salad and a wine from Cahors. Tip: You can add some mushrooms in the hachis.

Flan coco antillais / Carribean coconut flan

Préparation : 15 minutes Cuisson : 1 heure.

Ingrédients pour 6 personnes : - 1 boîte de lait de coco - 1 boîte de lait concentré sucré - 1 boîte de lait concentré non sucré - 3 œufs - 1 c. à café de vanille liquide - 1/2 citron vert - caramel pour le moule (à faire soi-même ou industriel)

Préparation : Préchauffez le four th.5-6 (160°C). Battez les oeufs en omelette, ajoutez les 3 laits, le zeste du citron vert râpé, la vanille liquide et mélangez bien le tout. Tapissez un moule à manqué (en verre de péférence), de caramel . Versez la préparation et mettez à cuire au bain marie dans le four pendant 1 heure. Couvrir d’une feuille d’aluminium si le flan colore trop vite. Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur.

Variante : on peut ajouter 100g de noix de coco râpée, la texture sera alors un peu différente, moins onctueuse et en 2 couches.

Preparation time: 15 minutes. Cooking: 1 hour.

Ingredients list for 6 people: - A can of coconut milk - A can of sweetened condensed milk - A can of non sweetened condensed milk - 3 eggs - A small tablespoon of liquid vanilla

- 1/2 lime - Caramel for the backing pan Directions: Preheat the oven at 160°C. Beat the eggs like an omelet, add the 3 milks, the grated lime zest, the liquid vanilla and mix well everything. Spread the caramel heavenly in a backing pan (preferably a glass one). Pour the mix in the backing pan and let it cooked in the oven to the double boiler during 1 hour. Cover with an aluminium foil if the coconut flan is coloring too fast. Let it cool down and put it in the frdge.

Tip: Add 100g of grated coconut, the texture will a bit different, less smooth and in a double layer.

Recettes de Rachel T. / Rachel T. recipes

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Ont collaboré à ce numéro / Editorial staff : Laure LE CIEUX, Rachel THOMAS, Caroline REVERDY, Véronique LE GOUËLLEC et Céline GRILLON. Merci à Laëtitia NGASSA pour la version anglaise de la newsletter. Thanks to Laëtitia NGASSA for the English version of the newsletter.

AEAE-ISIPCA 36, rue du Parc de Clagny

78000 VERSAILLES contact@aeae-isipca.com

www.aeae-isipca.com

sinews & Isipotins i

vos agendas ! / In your agenda ! à - Soirées Œnologie autour du thème « Vins et Desserts ». Dernière date Mardi 29 mars de 20h à 22h30. Lieu : Restaurant “Le Vin Qui Chante !” 52, rue Sainte Anne - 75002 Paris (Métro 3-7-8-14 Pyramide-Opéra-Quatre Septembre, RER A Auber). Tarifs : 15€ pour les adhérents / 25€ pour les non-adhérents et accompagnants. Réserver vite vos places sur le site www.aeae-isipca.com. Oenology evenings around the theme “Wine and deserts”. The last date : Tuesday March 29 from 8p.m. till 10:30 p.m. Place: Restaurant “Le Vin Qui Chante!”,52, rue Sainte Anne - 75002 Paris (Métro 3-7-8-14 Pyramide-Opéra-Quatre Septembre, RER A Auber). Fees: 15€ for the members/ 25€ for the others. Book your tickets on the website www.aeae-isipca.com.

- Journée Portes Ouvertes La journée « Portes ouvertes » de l’ISIPCA aura lieu le samedi 26 mars de 9h à 18h. A cette occasion, 4 conférences sont organisées afin d’éclairer les jeunes sur les métiers de la filière. 10h30 : les métiers des industries de la parfumerie. 11h45 : les métiers du commerce, de la vente, de l’animation et de la formation pour la filière « Beauté ». 14h15 : les métiers des industries de l’aromatique alimentaire. 15h30 : les métiers des industries de la cosmétique. Open days The open days of ISIPCA will take place on Saturday March 26 from 9 a.m. till 6 p.m. For the event four conferences are organized in order to light up the young on the career opportunities of each area. 10:30: Professions of fragrance industries. 11:45: Professions of trade, sales, animation and formation for the area « Beauty ». 2:15p.m.: Professions of flavors industries. 3:30p.m.: Profession of cosmetics industries.

« C’est finalement sous le « soleil » de Caen (et non Paris ou Périgueux) que notre petite Anaée a décidé d’éclore le 14/11/2010. Nous allons maintenant la voir grandir en l’arrosant d’un peu d’eau, de beaucoup d’amour et … d’une pincée de perlinpinpin. »

« It is finally under the sun of Caen (and not Paris or Perigueux) that our little Anaée decide to hatch on November 14 2010. We are not going to see her growing up by watering her with a lot of love.»

Elise POUGET (PASQUER) - DESS MAIA 2003.

La petite Iris est venue au monde pour le plus grand bonheur de ses parents le 03 janvier 2011 avec 3.5 kg et 52 cm.

Welcome to the little Iris for the biggest happiness of her parents? She was born on January 3rd 2011 with 3,5kg and 52 cm.

Lyzandra & Matthias PASSARELLA-DUTOUR - MST-IPCA