Pays basque, Espagne, Mexique, Pérou... Ces pays et région partagent de nombreux points communs : une langue, l’espagnol, une histoire, celle de la conquête du «Nouveau Monde», et des saveurs ensoleillées, métissées et un brin épicées.

Le Pays basqueÀ cheval entre l’Espagne et la France, la terre et la mer, le Pays basque est réputé

pour sa gastronomie à la fois saine et gourmande, rustique et raffinée. Grâce à son climat excep-tionnel, à ses petites exploitations traditionnelles et à ses savoir-faire millénaires, la région dispose d’une grande variété de produits du terroir : des fromages, tels que le fameux Ossau-Iraty, des jambons aussi fabuleux que le jambon Ibaïama (ex-Ibaïona), le jambon serrano ou le jambon de bellota, des piments, dont le célèbre piment d’Es-pelette... En réalité, il n’existe pas une mais des gastronomies basques. On distingue la cuisine de la montagne, terre d’élevage de l’agneau et du cochon pie, de celle de la côte, domaine des pêcheurs. Par ailleurs, alors que le nord subit les influences gasconnes et béarnaises, le sud de la région est pénétré par les saveurs ibériques, avec en tête l’huile d’olive, la tomate et les poivrons. Quelques spécialités basques :- le poulet basquaise : plat originaire de la Soule, désormais dégusté dans tous les bistrots de l’Hexagone, le poulet basquaise consiste à faire sauter, puis mijoter, des morceaux de poulet avec un mélange de tomates mûres, d’oignons et de poivrons verts et rouges. Relevé avec de l’ail et du piment d’Espelette, il est possible de l’accompagner de fines tranches de jambon de Bayonne ; - les chipirons à l’encre : produits subtils et savoureux appréciés des Basques, ces petits cala-mars à la chair fondante, cousins des seiches, sont cuits dans leur encre, avant d’être saisis à la plan-cha. Accompagnés de poivrons verts, taillés en julienne, d’oignons blancs et rouges, de piments séchés et d’ail, ils enchantent les palais les plus exigeants ; - le gâteau basque : pâtisserie typique du La-bourd créée dans la 2nd moitié du XIXème siècle, le gâteau basque est, selon la tradition, fourré à la confiture de cerises noires ou à la crème pâtissière.

L’EspagneMétissée, car influencée par les produits des nombreux territoires conquis par l’Espagne entre le XVIème et le XIXème siècle (les pommes de terre, les tomates, le chocolat...), ainsi que par ceux de ses occupants, maures notamment, la gastronomie ibérique relève pour l’essentiel de la diète méditerranéenne. Elle fait donc la part belle aux fruits et légumes, aux poissons et fruits de mer, aux céréales et à l’huile d’olive. Variée, elle compte des terroirs incroyablement fertiles. Ainsi, c’est des montagnes qu’est originaire le célèbre jamón. Et c’est en Andalousie qu’ont été inventées des spécialités froides aussi fameuses que le gaspacho. Riche et parfumée, la gastro-nomie espagnole n’a rien à envier à la cuisine française. En effet, ses chefs détrônent désormais les nôtres dans des classements internationaux. Quelques spécialités espagnoles :- le gaspacho : soupe froide d’origine andalouse, le gaspacho se compose de tomates mixées et de légumes crus ou cuits mixés ou taillés en dés (poivrons, oignons, concombres...). Cette prépa-ration est épaissie avec de la mie de pain et rele-vée avec de l’ail, du sel, de l’huile et du vinaigre ;- la tortilla de patatas : omelette aux pommes de terre, la tortilla de patatas est relevée avec des oignons et des fines herbes et parfois agré-mentée de queues d’écrevisse, chorizo, lardons, tomates, poivrons ou petits pois. Elle peut être servie froide ou chaude, telle quelle sur un mor-ceau de pain, accompagnée d’une salade, dans un sandwich ou sous forme de tapa ;- le cocido : sorte de pot-au-feu ou de ragoût extrêmement répandu dans la péninsule, le cocido existe sous une multitude de formes. À chaque région, sa recette. En règle générale, il est élaboré à partir d’une viande, de chorizo, de pois chiches, de haricots secs et de légumes.

Le PérouParmi les plus diversifiées et les plus savoureuses du globe, la gastronomie péruvienne n’a rien à

Le célèbre POULET BASQUAISE.

La TORTILLA DE PATATAS espagnole.

Le GASPACHO, soupe andalouse à base de tomates.

Le CEVICHE, plat nationaldu Pérou.

Le tour des spécialités

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CUISINE DU SOLEIL

envier aux cuisines amérindienne, française et créole. Tirant sa richesse des particularités géo-graphiques du pays, du métissage des ethnies et de l’adaptation de traditions millénaires à la cuisine moderne, le Pérou compte pas moins de 4 traditions culinaires. Développée sur la côte, la cuisine créole d’origine espagnole, utilise abondamment le poisson, les fruits de mer et, dans une moindre mesure, le poulet, le bœuf et le canard, qui sont généralement servis avec du riz. La cuisine andine, elle, est réputée pour ses soupes, bouillons et potages, ses 4.000 varié-tés de pommes de terre, ses délicieuses truites d’élevage et ses viandes savoureuses (le cochon d’Inde, le bœuf, la biche, le porc et l’alpaga). Moins connue, la cuisine de la forêt amazonienne ravira les papilles des amateurs de poissons, cuits dans une feuille de bijao, une plante locale. Dans cette région, on apprécie également le sanglier et le poulet, préparés avec du manioc et des bananes plantains. Héritière des mets triviaux servis aux esclaves par les hacendados, la tradition culinaire afro-péruvienne consiste grosso modo à faire griller ou mijoter des abats, notamment du cœur de bœuf, dans une sauce aux cacahuètes.- Le ceviche : considéré comme le plat national du Pérou, le ceviche se présente sous la forme d’un poisson, de fruits de mer ou de coquillages servis crus, taillés en petits morceaux, puis macérés dans du jus de citron vert avec des piments. Ce plat typique, dont il existe mille et une variations, est généralement servi avec des oignons crus, du maïs et des patates douces.- Le cuy : mets à la fois luxueux et populaire, principalement dégusté le dimanche, le cuy est une préparation à base de viande de cochon d’Inde qui varie d’une région à l’autre : le cuy picante en sauce avec des pommes de terre, le cuy al horno, farci et cuit au four, le cuy grillé ou confit...- Le chupe : soupe de poisson (généralement à base de truite) ou de fruits de mer, le chupe est préparé avec du lait, du maïs, des fèves, des

petits pois, des pommes de terre, du fromage frais et un œuf.

Le MexiqueInscrite au patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco, la cuisine traditionnelle mexicaine est bien moins variée que la gastro-nomie péruvienne, mais tout aussi gourmande. Largement influencée par les cuisines pré-his-paniques, italiennes, africaines, caribéennes, asia-tiques et moyen-orientales, elle repose sur un nombre restreint d’ingrédients : le maïs, qui sert de base à la préparation des spécialités les plus célèbres du Mexique (la tortilla, le taco, l’enchila-da, le tamal...), ainsi que des aliments d’origine au-tochtone tels que le haricot, l’avocat et la tomate, sans oublier le piment. Il en existe plus de 250 variétés au Mexique, qui vont du chile poblano,

un piment relativement doux qui sert à farcir la viande, au chile tabasco, extrêmement fort.- La tortilla : «point d’orgue» de la cuisine mexi-caine, la tortilla accompagne la plupart des plats. Cette galette préparée avec des grains de maïs détrempés dans une mixture de chaux et d’eau sert de base à nombre de spécialités ; le taco, tortilla garnie de viande de bœuf, de porc, de poulet ou d’abats ; l’enchilada, tortilla avec de la viande mijotée dans une sauce à base de tomate, d’oignon et de piment ; la quesadilla, tortilla frite dans l’huile ou cuite à la plancha, garnie au choix de fromage, viande, champignons, fleur de cour-gettes ou abats ; les chilaquiles, petits morceaux de tortilla frite avec des oignons, du fromage, du piment rouge et de la crème fraîche...- Le guacamole : purée froide d’avocats écrasés, agrémentée d’oignons et de coriandre, relevée d’une pointe de chile et arrosée d’un filet de ci-tron vert, le guacamole sert d’accompagnement à de nombreux plats. Il est également dégusté en entrée.- Les tamales : papillotes amérindiennes pré-his-paniques, les tamales sont préparés à partir de pâte de farine de maïs. Nixtamalisée (c’est-à-dire cuite dans de l’eau de chaux), la pâte est étalée dans une feuille d’épi de maïs ou une feuille de bananier, farcie avec de la viande ou des fruits, puis cuite à la vapeur.

Honorine Reussard

Le CUY (cochon d’Inde) al horno.

Le GÂTEAU BASQUE à la confiture de cerises noires.

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Les délicieux TAMALES mexicains.