Critères microbiologiques et autocontroles

• Règlement 2073/2006: critères de sécurité et critères d’hygiène, validation du PMS étude de vieillissement, test de croissance, microbiologie prévisionnelle

• Note de service du 25 mai 2009: analyses microbiologiques (modifie celle du 14/01/2008)

• Avis de l’AFSSA: critères d’hygiène• Site du ministère de l’agriculture:

http://agriculture.gouv.fr/sections/thematiques/alimentation/securite-sanitaire/criteres.

GUIDE D’AIDE À LA GESTION DES ALERTESD’ORIGINE ALIMENTAIRE

• Site du MAP: http://agriculture.gouv.fr/sections/thematiques/alimentation/securite-sanitaire/alertes

Seuils d’alertes en l’absence de critères de sécurité:

En application de l’art 14 règlement 178/2002: denrées dangereuses=préjudiciable à la santé ou impropre à la consommation humaine

EX: Staphylocoques à coagulase positive/Produits décortiqués et décoquillés de crustacés et de mollusques cuits/critère:100 ufc/g /seuil d’alerte:100 000 ufc/g

critère microbiologique (1) selon les principes d’élaboration du Codex Alimentarius3,

• Ensemble d’éléments indissociables qui sont les suivants :

• 1- micro-organisme concerné,• 2- limites fixées (limite m de concentration acceptable et,

pour les plans d’échantillonnage à trois classes, limite M de concentration inacceptable),

• 3-méthode d’analyse,• 4- plan d’échantillonnage, avec :

• n, nombre d’unités constituant l’échantillon,• Et c, nombre maximal de résultats pouvant présenter, dans un

plan à deux classes, soit une valeur supérieure à la limite m, soit indiquer une présence du micro-organisme, ou, dans un plan à trois classes, des valeurs comprises entre les limites m et M,

critère microbiologique (2) selon les principes d’élaboration du Codex Alimentarius3

(suite)

• 5- catégorie de denrées alimentaires à laquelle il s’applique,

• 6- stade d’application,• 7- conduite à tenir en cas de résultats non

satisfaisants.