Craquez pour les desserts

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Craquez pour les desserts ! Douceurs d’hier et d’aujourd’hui Isabel Brancq-Lepage

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IsabelBrancq-Lepage

Craquez pour les

desserts !

Craquez pour les desserts !Douceurs d’hier et d’aujourd’hui

Isabel Brancq-Lepage

Les bases de la pâtisserie – Les biscuits secs & friandises – Les crèmes, mousses, desserts glacés & entremets – Les desserts aux fruits – Les fl ans, fars & clafoutis – Les gâteaux & desserts familiaux – Les gâteaux & desserts individuels – Les tartes, pies & crumbles La gourmandise en 300 recettes !

19,90 € TTC - Prix France

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Page 2: Craquez pour les desserts

SommairePâte à beignets 41 Pâte à brioche 42 Pâte à choux 44 Pâte à crêpes 46 Pâte à gaufres 48 Sauce aux agrumes 50 Sauce blanche sucrée 52 Sauce caramel au beurre salé 53 Sauces au chocolat 54 Sirop de fruits rouges 55

LES BISCUITS SECS & FRIANDISES

Amaretti 56 Barres chocolatées aux fruits secs 57 Biscotti 58 Biscuits au gingembre 60 Biscuits au chocolat façon BN® 61 Biscuits de la Saint-Nicolas (ou schwowebredle) 62 Boulettes d’amandes aux fruits secs 64

LES BASES DE LA PÂTISSERIE

Blancs en neige 10 Caramels 12 Confi ture d’abricots 14 Coulis de fruits 16 Crème amandine 18 Crème anglaise 19 Crème au beurre au café 20 Crème chantilly et crème fouettée 21 Crème pâtissière 22 Cuisson à blanc 24 Cuisson au bain-marie 25 Dacquoises 26 Ganaches 28

Génoise 30

Glaçages au sucre glace 32 Meringue française 34

Nappage à la confi ture 36

Pâte brisée 37

Pâte feuilletée 38

Pâte sablée 40

Carrés à l’avoine, abricots et pistaches 66 Carrés au Carambar® et petits-beurre 68 Cigarettes 70 Congolais 71 Coquillages à sucer (roudoudous) 72

Cookies aux fl ocons d’avoine et abricots secs 74

Cookies vanille, chocolat blanc et noix de pécan 76 Cookies chocolat-pistaches 78

Florentins 80 Galettes bretonnes 82 Gâteaux façon Granola® 84 Leckerli 86 Macarons de Nancy 88 Macarons tout chocolat 90

Meringues à la confi ture 91 Nounours au chocolat 92 Palets au beurre salé 93 Palmiers à la confi ture, glaçage au sucre 94

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Crème au citron, miel et gingembre 130 Crème au Nutella® 132 Crème aux œufs parfumée à l’orange 133 Crème onctueuse aux pommes, sirop d’érable et petits-beurre 134 Crème façon piña colada 136 Crème à la pistache 138 Crème poire-chocolat 139 Crème chocolat-pralin 140 Crème renversée 142 Crème renversée à la rhubarbe 143 Crème à la vanille, marshmallows et framboises 144 Duo de mousse kiwis-framboises 146 Glace minute à la framboise 148 Glace rhubarbe-gingembre 150 Granité de pamplemousse au basilic 151 Mousse légère à l’ananas 152 Mousse café-mascarpone, façon tiramisu 154 Mousse chocolat au lait et caramel au beurre salé 156

Roses des sables 96 Sablés de Noël 98 Sablés au safran et à l’orange 100 Sablés viennois 102 Spéculos 104 Shortbread 106

Tuiles aux amandes 108 Truffes au chocolat 110

LES CRÈMES, MOUSSES, DESSERTS GLACÉS & ENTREMETS Chantilly chocolat noir-caramel 112 Chantilly à la grenadine, grenade et petits-beurre 114 Chantilly aux mûres 116 Crème brûlée 118 Crème brûlée tout chocolat 119 Crème brûlée thym-pêche 120 Crème au café 122 Crème dessert au Carambar® 124 Crème catalane 126 Crème chocolat noir-amandes 128

Mousse chocolat noir-mascarpone 158 Mousse ultra-chocolat 160 Mousse glacée café et copeaux de chocolat 162 Mousse glacée melon-citron vert 164 Mousse glacée miel, fi gues et amandes 166 Mousse vite faite à la confi ture 168 Nougat glacé 170 Nougat glacé au caramel 172 Nougat glacé framboise-pistache 173 Panna cotta light aux fruits de la passion et purée de kiwis 174

Panna cotta nougat-nougatine 176

Panna cotta façon cheesecake 178 Panna cotta de Pâques 180 Panna cotta à la pistache, fraises Tagada® et crêpe croustillante 182 Panna cotta à la vanille, banane caramélisée et coulis de mangue 184

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Sommaire

Fruits déguisés au caramel 208

Galette aux pommes râpées 210

Gratin banane-mangue 212

Gratin de fi gues 214

Gratins de fruits d’automne 216

Meringues aux fruits frais, façon « sandwich » 218

Meringué rennais 219

Papillotes de framboises, banane et noix de coco 220

Poire Belle-Hélène 222

Poêlée de poires à la vanille 223

Pommes d’amour 224

Pommes en croûte 226

Pommes au four à la confi ture d’abricots et amaretti 227

Sabayon de fruits rouges 228

Salade de fraises, kiwis et granny smith, pesto de menthe 230

Salade de fruits secs et céréales au jus d’orange 232

Salade de melon, pêches et nectarines à la citronnelle 233

Riz au lait 186 Riz au lait crémeux et raisins 188

Verrines de crème chantilly à la groseille 189

Verrines glacées aux spéculos 190

LES DESSERTS AUX FRUITS

Abricots caramélisés au beurre salé et amandes 192 Bananes fl ambées 193

Brochettes ananas, banane et congolais 194

Chips de banane 196

Compote à l’ananas, citron vert et miel 198

Compote pommes-poires et raisins secs 199

Compote de pommes, framboises et rhubarbe 200 Croûte aux fi gues 202 Fondant aux pommes et à la cannelle 204

Fraises caramélisées au vinaigre balsamique 206

Fruits au sirop 207

Salade orange, cannelle et pignons 234

Souffl és à l’orange 236

Soupe pétillante de melon et fraises au citron vert 238

Sushis de fruits 240

LES FLANS, FARS & CLAFOUTIS

Clafoutis abricots-amandes 242

Mini-clafoutis kiwi-ananas 243

Clafoutis cerise-nougat 244

Clafoutis framboise-vanille 246

Cocottes de far aux pommes 248

Fars aux poires et aux amandes 250

Mini-fars aux pommes 252

Far pouloud 253

Far aux pruneaux 254

Flan au chocolat 256

Flan aux épices et à l’orange 258

Flan au lait de coco, framboises et pistaches 259 Flan pâtissier à la vanille 260

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Cheesecake aux framboises 288

Cheesecake pêches-mascarpone 290

Cheesecake spéculos-citron 291

Fiadone corse 292

Galette des rois à la frangipane 294

Brioche des rois aux fruits confi ts 296

Gâteau basque à la confi ture de cerises 298

Gâteau bûche de la Saint-Nicolas (ou langlopf) 300

Gâteau au fromage blanc et aux abricots 301

Gâteau au fromage blanc et aux noix de pécan 302

Gâteau léger aux griottes 304

Gâteau moelleux au chocolat 305

Gâteau moelleux au pavot 306

Gâteau moelleux noix de coco-citron 308

Gâteau aux poires, pépites de chocolat et gingembre 309

Gâteau renversé aux poires 310

LES GÂTEAUX & DESSERTS FAMILIAUX

Apfelstrudel 262

Baba au rhum 264

Baklava (ou baklawa) 266

Biscuit noix de coco-framboise 268

Biscuit de Savoie 270

Brownie croquant au chocolat 271

Bûche génoise marrons-chocolat 272

Bûche glacée aux fraises 274

Cake aux carottes, noix de pécan et cannelle 276

Cake chocolat-banane 278

Cake aux framboises 279

Cake aux fruits confi ts, glaçage au mascarpone 280

Cake pistache-chocolat blanc 281

Charlotte chocolat-coco 282

Charlotte aux fraises 284

Charlotte vite faite 285

Cheesecake au chocolat 286

Gâteau roulé à la confi ture 312

Gâteau au yaourt 314

Marbré 316

Pain d’épices 318

Panna cotta façon bûche de Noël 320

Pannetones 322

Pièce montée de mini-cakes 324

Puddings à la brioche et confi ture de griottes 326

Pudding aux fruits secs 328

Pudding à la confi ture 329 Quatre-quarts 330

Savarin aux fruits confi ts 331

Terrine de chocolat aux petits-beurre et Grand Marnier® 332 Tiramisu classique 334 Tiramisu aux fruits rouges 336 Tiramisu aux mûres et spéculos 338

Tiramisu au raisin et aux biscuits roses 339

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Sommaire

Éclairs au chocolat 364

Financiers 366

Financiers aux fraises Tagada® 368

Forêt-noire 370

Gâteaux au gingembre 371

Madeleines au chocolat 372

Madeleines à la vanille 373

Millefeuille 374

Millefeuille banane-Nutella® 376

Mini-moelleux miel, citron et cannelle 378

Moelleux caramel-beurre salé 380

Moelleux à la cerise, cœur nougat 382

Moelleux au chocolat au lait 384

Moelleux au chocolat au lait, cœur fraise 386

Moelleux au chocolat blanc, cœur Carambar® 388

Moelleux chocolat-pistache, cœur crème anglaise 390

Moelleux fl eur d’oranger-amandes 392

LES GÂTEAUX & DESSERTS INDIVIDUELS

Amandine aux mûres 340

Barquettes à la confi ture 341

Beignets aux pommes et ananas 342

Brochettes de mini-donuts, fraises et marshmallows 344

Bugnes 346

Cakes citron vert-badiane 347

Cakes aux Daim® 348

Cannelés 350

Churros 352

Croustillants pomme-raisins façon nem 353

Cuillères de moelleux au praliné 354 Cupcakes 356

Cupcakes aux myrtilles 358

Cupcakes Nutella®, glaçage crème de marrons 359

Donuts nature 360 Donuts à la poudre d’amandes, glaçage rose et Smarties® 362

Moelleux à la mangue 394

Moelleux noix de coco-chocolat 396

Moelleux ultra-coulants chocolat noir et beurre salé 398

Muffi ns chocolat-caramel 400

Muffi ns citron, cannelle et ricotta 401

Muffi ns aux myrtilles et noix 402

Muffi ns au sirop d’érable et raisins 404

Pancakes à la banane 406

Sablés, chantilly à la vanille et poêlée d’abricots au romarin 408

Scones aux raisins 410

Souffl és au chocolat 412

Sucettes de marshmallows en feuille de brick 413

Tartines de pain perdu et mousse à la mangue 414

Trifl e aux fraises 416

Verrines de moelleux au pain d’épices, cœur orange 418

Verrines express de mont-blanc 420

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Pie chocolat-banane 444

Pies express à la marmelade d’oranges et au gingembre 446

Pies aux fraises et caramel au vinaigre balsamique 448

Pies aux fruits d’automne et spéculos 450

Pies aux fruits rouges et chantilly 452

Pies aux fruits secs 454

Pie aux pêches, mangue et pignons 456

Pies rhubarbe-framboises 458

Strudel banane, ananas et noix de coco 460

Strudels aux fruits secs 461

Strudel rhubarbe-framboises 462

Tarte aux châtaignes 464

Tarte au chocolat 465

Tarte au citron meringuée 466

Tarte fi ne poires-chocolat 468

Tarte fi ne aux prunes et pralin 469

Tarte normande 470

LES TARTES, PIES & CRUMBLES

Apple pie au caramel 422

Chaussons banane-coco 424

Chaussons aux fi gues, bruccio et pignons en feuille de brick 426

Chaussons aux pommes et raisins secs 427

Croustade de poires 428

Crumble abricot-pistache 430

Crumble aux framboises et amandes grillées 432 Crumble minute banane-fraise, macaron chocolat et meringue 433 Crumble poires-prunes 434 Crumble pommes-griottes 434

Feuilletés express de pêches à la framboise 435

Halloween pies 436

Pies abricot-pistache 438

Pies cerises-nougat 440

Pies à la crème de citron 442

Tarte au sucre 472

Tarte Tatin abricots-romarin 474

Tarte Tatin pêche-verveine 476

Tarte Tatin aux pommes 477

Tarte aux pêches à la menthe 478

Tarte aux poires, vanille et amande 479

Tartelettes fraise-groseille meringuées 480

Tartelettes aux fruits comme à la boulangerie 481

Tartelettes aux fruits et fromage blanc 482

Tartelettes aux noix de pécan 483

Index par ingrédients 484

Index thématique 493

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Les biscuits secs & friandises

/ Battez l’œuf dans un bol./ Dans un saladier, mélangez les farines, les fl ocons d’avoine et la levure.

Ajoutez la cassonade, l’œuf battu, puis le beurre en petits dés. Mélangez bien les ingrédients avec les doigts de façon à obtenir une pâte homogène. Formez une boule. Enveloppez-la de fi lm alimentaire et placez-la 1 heure au réfrigérateur.

/ Préchauffez le four à 180 °C (th. 6)./ Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la revenir à température avant de l’étaler

sur une épaisseur de 5 mm./ Découpez des cercles de pâte à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre de 6 cm

de diamètre. Disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant et piquez chaque biscuit de 3 coups de fourchette. Enfournez et faites cuire 12 à 15 minutes. Laissez refroidir.

/ Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie ou au micro-ondes. / Étalez le chocolat sur les biscuits et formez des vagues à l’aide d’une fourchette.

Laissez-les totalement refroidir avant de déguster ou de les conserver dans une boîte hermétique.

Préparation

15 minutes

+ 1 heure de repos

Cuisson

12 à 15 minutes

Ingrédients pour 25 biscuits

60 g de chocolat noir à pâtisser

30 g de fl ocons d’avoine

130 g de farine multicéréales

70 g de farine de blé complète

ou de seigle

1 cuillerée à café de levure chimique

1 gros œuf

110 g de beurre demi-sel froid

70 g de cassonade

Gâteaux façon Granola®

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Bon à savoir !

Vous pouvez remplacer la pâte brisée par de la pâte feuilletée.

/ Préchauffez le four à 180 °C (th. 6)./ Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et raclez les graines

avec la pointe d’un couteau./ Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les graines et la gousse de vanille

10 minutes à feu doux. / Dans un saladier, battez les œufs en omelette. Dans un autre saladier, mélangez

la Maïzena® et le sucre. Ajoutez les œufs battus./ Ôtez la gousse de vanille du lait et versez celui-ci dans le saladier tout en fouettant./ Étalez la pâte brisée dans un moule à tarte beurré. Versez la préparation vanillée

sur la pâte./ Enfournez et faites cuire 40 à 50 minutes. / Laissez refroidir le fl an avant de le placer 2 heures au réfrigérateur couvert

de fi lm alimentaire.

Préparation

15 minutes

+ 2 heures au réfrigérateur

Cuisson

40 à 50 minutes

Ingrédients pour 8 personnes

230 g de pâte brisée

100 g de Maïzena

®

tamisée

5 gros œufs bio

1 gousse de vanille

1 litre de lait bio

150 g de sucre semoule

Beurre pour le moule

Flan pâtissier à la vanille

Les fl ans, fars & clafoutis

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Les gâteaux & desserts familiaux

Bon à savoir !

Réalisez cette bûche avec tous les fruits de saison.

/ Chemisez un moule à cake de fi lm alimentaire en faisant largement dépasser le fi lm sur les côtés.

/ Mixez les boudoirs. Mélangez-les dans un saladier avec le beurre fondu et le sucre semoule jusqu’à l’obtention d’une pâte granuleuse.

/ Déposez la moitié de cette pâte dans le moule à cake en la tassant bien avec le dos d’une cuillère. Placez le moule 30 minutes au congélateur.

/ Faites tremper la gélatine 10 minutes dans un bol d’eau froide./ Rincez, équeutez et mixez les fraises (gardez-en 12 coupées en deux)./ Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Montez les blancs en neige avec la pincée

de sel. Battez la crème en crème fouettée./ Dans un saladier, fouettez les jaunes et la cassonade. Ajoutez la purée de fraises. / Faites fondre la gélatine essorée dans une casserole avec 5 cl d’eau puis mélangez-la

à la préparation. Ajoutez délicatement la crème fouettée puis les blancs en neige./ Versez la préparation dans le moule, ajoutez les fraises coupées et placez à nouveau

30 minutes au congélateur./ Étalez le reste de pâte sur le dessus. Filmez le moule et laissez prendre 4 heures

au congélateur./ Démoulez la bûche sur un plat de présentation en tirant délicatement le fi lm

alimentaire. Décorez de pistaches, chantilly et fraises. Servez aussitôt.

Préparation

1 heure

Congélation

5 heures

Sans cuisson

Ingrédients pour 8 personnes

250 g de boudoirs roses

250 g de fraises

2 gros œufs bio

20 cl de crème liquide

(ou crème fl eurette) froide

1 feuille de gélatine

100 g de beurre demi-sel fondu

30 g de sucre semoule

80 g de cassonade

1 pincée de sel

Pour la déco

30 g de pistaches concassées

50 g de chantilly

5 fraises coupées en lamelles

Bûche glacée aux fraises

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