Cours de Cuisine

N° 2

Année 2004

RESTAURANT CASSINI

HOTEL RESTAURANT CASSINI

Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du Var

Tel 04.93.08.91.03

E mail : hotel.restaurant.cassini@wanadoo.fr

Le Menu

Aumônière de Champignons

***Filet de Loup aux

Endives***

Gâteau de Crêpes au Rhum et

Bananes Caramélisées

Les Vins

Saumur Champigny

2001 ***

Clocher de Rouffiac

Limoux 1999***

Cote de Layon 2002

Aumônière de Champignons 4 Personnes

IngrédientsPour 8 galettes  125 g de farine de blé noir20 g de farine de froment1 œuf1 pincée de sel1/4 l d’eau1 c à s d’huile 45 g de lait 500 g de champignons Sauce soja , huile olive, cibouletteBeurre salé Salade verteVinaigrette 

Déroulement :

Mélanger les farines, le sel et l’œuf au batteur en vitesse lente, ajouter la moitié de l’eau petit à petit, laisser tourner en vitesse moyenne pendant 10 minutes puis ajouter le reste de l’eau, l’huile et le lait.Cuire les galettesFaire fondre du beurre saler, étaler sur les galettes recto verso au pinceau, puis les disposer ans un cercle de 10 cm.Disposer au fond les champignons revenu avec huile d’olives échalotes, sel poivre et sauce soja, ajouter la ciboulette, refermer et précuire 3 mn au four à 180 °. Récupérer le jus de cuisson et monter au beurre salé.

Au moment de servir passer au four à 180° pendant 5 mn et servir accompagné d’une petite salade verte assaisonnée

 

Notes Personnelles

Filet de Loup aux Endives 4 Personnes

Ingrédients4 filets de Loup6 Endives50 g de beurre5 cl huile olive5 cl vinaigre

balsamique5 cl de sauce soja50 g de sucre200 g de fond de

veau

Déroulement :Préparer les filets de Loup.

Couper les endives en deux, ôter les feuilles abîmées. Braiser les endives avec le beurre, le sucre, un peu de sel et le fond de veau

Récupérer le jus de cuisson des endives et faire réduire avec balsamique et sauce soja, ajouter le fond de veau et monter à l’huile d’olive.

Couper les 1/2 endives en deux, et les passer à la poêle dans du beurre et un peu de sucre, les faire bien caraméliser.

Cuire le filet de loup et déposer sur les endives.

Notes Personnelles

Gâteau de Crêpes au Rhum et Bananes Caramélisées

4 Personnes

Ingrédients30 Crêpes pour 1 Terrine :350 g de farine, 5 Œufs, 1 l de Lait50 g de sucre, 15 cl

d’huile, sel fin, 10 cl de rhum.

6 Jaunes, 200 g de sucre, 2 gousses vanille, ½ l de

lait, 50 g de Rhum, 7 feuilles de gélatine, ½ l de crème

Beurre et sucre roux6 Bananes

Déroulement :Les crêpes : Mettre la farine dans la cuve, ajouter le sel et le sucre vanillé, incorporer les oeufs, puis l’huile et le rhum, ajouter le lait. Si votre pâte contient des grumeaux, la passer.  Faire les crêpes.

 La bavaroise : Mélanger les jaunes et le sucre.Faire bouillir le lait et les gousses de vanille ouvertes en deux puis grattées. Verser le lait sur les jaunes et cuire la bavaroise, laisser refroidir et ajouter la crème montée. Ajouter le rhum et les feuilles de gélatine préalablement ramollies à l’eau froide.

Montage : Dans une terrine ( masquer de papier film), couler un peu de bavaroise, puis disposer un couche de crêpes, les bananes caramelisées, puis une couche de bavaroise et répéter l’opération autant que nécessaire. Laisser refroidir, couper en tranche et accompagné de crème anglaise au rhum

Notes Personnelles