Dans les coulisses de Google BigQuery - DevFest Toulouse 2016
Coulisses - UMIH · Coulisses La vérité sur. le krach des pourboires En dix ans, Ia générosité...
Transcript of Coulisses - UMIH · Coulisses La vérité sur. le krach des pourboires En dix ans, Ia générosité...
Coulisses
La vérité sur.
le krach des pourboiresEn dix ans, Ia générosité des c[ients dans les restaurants aurait baissé de 80
L'uti[isation de [a carte bancaire et La crise ne sont pas seules en cause.
journaux : faut-il obliger
les clients à laisser un
pourboire au restaurant? Tout est
parti d'une réflexion du vice-pré-
sident du syndicat des profession-
nels de la restauration. l'Umih
(Uniondesmétiers etdesindustries
de l'hôteneriei Dans iu'ie interview
au Parîs'tœ, celui-ci s'inquiétait de
la disparition progressive du pour-
boire et se demandait s'il ne fallait
paslerendre obligatoire, cornme de
l'autre côté de l'Atlantique. (( Or.
trrwaîlle sur le s'ttjet, O?Z fem'wneproposîtîorb au légi,slatw,r
concluait Hervé Bécam.
La levée de boucners a été immé-
diate. sur les réseaux sociaux no-
de patrorb quj rye songgnt qu'à s'erb
mettre pletn les poches œ împo-
sant des corgdîtîons de travaîl în-
dîganes am servœrs sarb les payer
décemment! )), s'insurge l'un des
nombreux tweets. (( /7s se sorbt déjà
goî4rés îl y a, queklues a'n'rtées avecla Msse de la TVA et maîntenant
îls refont le coup! )), commente un
mteant g1oba1eme7tt, màs les rertdre
obli,gatotres pour protéger les
reùenus des servews est w'te îdée
îdîote et abswde. assure le restau-
rateur parisien Xavier Denamur
(Les Philosophes, La Belle Hor-
tense...). Le seul moyen effîcace.d'obtenir des powboîres, c'est de
satîsfaîre sorb c14erbt. »
Habitude en perte de vitesse
Labroncaa été tene que l'Umih adû
rétropédaler : «< De nombreux ar-
tîcles de presse et ïeportages orbt
Wssé œterbdre que nous soauhaî-
torbs mtdre les powboîres oblîga-
toîres. Cette awnonce racoleuse n'a
A VOTREBON OŒUR
des Françaisdéclarent donner
un pourboireen VaCanCeS.
2 à 2ô eurospar jour
C'est ce quela plupart
des serveursreçoivent
en pourboire.
1000 euroapar mola
C'est le revenusupplémentaire
possible près dessites touristiques.
SOURCES DIRECTOllRS.GIRA CONSEIL
aattcum forgdœe'nt etrepose sur'ttrbeÎnterprétatÎorb e.onée. ))
n n'empêche que l'affaire a révélé à
quel point le sujet est sensible. Le
pourboire est-il réellement en perte
de vitesse? « L'habîhtde est clûe-
mervt ert uoîe de aîspartttorb, in-
dique BemardBoutboul, du cabinet
Gira Conseil. Selorv rvos propres ob-
sgrvattoy, les powboîres ont fon-au de 80% œ dü ans, sa4 dœns lesrestaumnts de !wr:e. ))
Astuces et arnaques
Une évolution confirmée par les
premiers concernés, les serveurs
Em délmt de caffère, je doublais
morb salai,re, aujourd'h'wî s'i j'ai
20eurosàlafi;nd'ttseroîce, destwn
chef de rang dans un restauranttra-
ditionnelduV"arrondissement. «Le
phts so'umeant, on me làsse I ewo
par table, maîs ün'estpas rare qne
des clia'nts làssent aes pîèces de ,9
et 5 centîmes. dest lîmîte hnmi,
Itant )), explique sa collègue Joëlle.
Certains virtuoses du service ne
s'avouentpasvaincus etredoublent
d'efforts pour que les clients se
sentent obngés de mettre la main à
la poche : « n fant faîre un peu despectacle, sourire, Iœr faîre croîrequ'on lmbrfaît une faveur em chxxn-geartt urb îrtgrédîent ou atvne sauce,
lew apporter de l'eau et rht poart
aïamt qu'i,ls dernandent, dévoile
Sonia, serveuse chez un spécialiste
de la viande. Lorsqu'îls ùeulent
Uaadîtîorb. elle doît arriver tout de
s'uite. cœdü mîmttes a attœare h
note pewœt gacher l'gnsemble dn
repas et le ressœtî. n fant rmtsstoujows rœdre la monnàe aùec
des pîèces powqu'îlleursoîtfaciIe
Autres trucs : (( Les seruews de la
jeune génératîon tonche'rtt les
dîœts pow établîrurb corbtact cha-
leweaur,, ri'autres s'agœrtowi,llœrtt
powse mettre à la hautœrde lmtrs
yeu't, c'est pamît-îl très efficace »,raconte Xavier Denamur.
Phénomène beaucoup plus rare
heureusement, certains serveurs
indélicats n'hésitent pas à réclarner
un pourboire en jouant sur l'igno-
rance deleurs clients. Tel ce groupe
d'Américains qui s'est vu réclarner
15% de service par la serveuse d'un
restaurant chic de l'avenue Mon-
taigne au début de l'été. « J'a'i pro-
testé œr îl me sœblaît bîerb que le
servîce est comprîs ert Fmnce )),
raconte le seul Français du groupe,
qui estmême allé se plaindre - sans
succès - au responsable du restau-
rant. navaitpoiutantraison. Depuis
1987, le service est toujours com-
pris. Laloi est claire mais lapratique
estfloue.
Grandes brasseries rentables
Les situations sont très différentes
d'un restaurant à l'autre et même
d'unquartier àl'autre. Ainsi, les em-
ployés de cafés et bars n'ont pas
grand-chose en poche à la fu'i de la
joumée, « de la mîtmîlle dont je
remplîs des boîtes », confie l'un
d'eux. Surtouts'ilsnetravaillentpas
le soir, période la plus lucrative,
<« car les clîœts se ktchent phts )).
Les salariés des grandes brasseries
parisiennes, eux, s'en sortentrnieux.
Siutout ceux des maisons fonction-
nant à l'ancienne, (( a la masse )) ou
(( aiz portefeuîlle )) : les serveurs ytravaillent quasiment comme des
entrepreneurs indépendants, cher-
chant à développer au maximi;un le
chiffre d'affaires des tables qui leur
sont confiées. C'est le cas à La Ro-
tonde (le restaurantpréféré dupré-
sidentMacron), auDeauvillesurles
Charnps-Elysées, oùl'onvoitparfois
les serveurs se disputer les clients
considérés comme les plus dépen-
siers. où dans une institution sécu-
laire. le Bouillon Chartier sur les
grands boulevards.
Dans ce genre d'endroit, les ser-
veurs gagnent très bien leur vie,
mais au pi d'horaires à rallonge.
« Je gagne plü Ù 5000 euros par
moÙ, carje s'uis au powcgntage, et
car je traùaîlle sis jows par se-
i màne de'll h SO à 1 heure du
mati,n, explique Ludo, serveur
aguerri dans un restaurant de la
place du Tertre sur la Butte Mont-
mar);re. Mes powboîres s'élèùœt à
ïl OOO ewos m'irtî'rmtm, màs ça altœdarbce à s'éroaer à cause dht
Le plastique ce sont les cartes ban-
caires. « C'est la prœ4ère cause de
dîmùnutîon des pourboi,res, ex-
plique Bernard Boutboul. Les
clîents saùent que le serv%ce est
compris daw 1'adà4tîon maîs sw-
tout îls n'orbt plns de cash sw
emcar îls paiemt à ply de 80% œ
cartes et en tîtres-resta'tmants. )) Il
estto:ourspossible de demanderà
ajouter le montant d'une gratifica-
tion sur le TPE (terminal de paie-
ment électronique), mais peu de
gens font le geste.
Autre difficulté, les repas d'af-
faires midi ou soir donnent lieu à
des notes de frais, mais les pour-
boires, qui par défu'iition ne figurent
pas sur la facture, ne sont pas rem-
boursés par les entreprises, ce qui
n'incite pas à la générosité.
Mauvais rapport qualité-prix
Dernière raison moins avouable du
krach des pourboires : les clients
sont de moins en moins enchantés
par l'accueil et le service. « Il fœutbîerb recorbnaître que la phtpart
des établîssemervts ne sorbt
même pas (' nn nîveau de qnalîté
décent, se désole Xavier Denarnur.
Ils dowtgnt rht prêt-à-mœnger în-
rhtstrtel, serv« par un personnel
démotimé et souvent épuîsé car en
sous-effectîf, rht coup le mpportqualîté prir,rbe poyse pas à laîssgr
u'ne gmQtatîon. » L'expert Ber-
nardBoutboulfait1emême constat :
« La qualîté rht searvawe est sowe'nt
Addltlon.Cet été, lesyndicat desprofessionnelsde la restaurations'est plaintde la baisseconséquentedes pourboires,sourceimpûrtantede revenus pourles serveurs.Et a émis l'idéede le rendreobligatoire,provocantun tollé.
aécevarvte, conséquence a%rù mé-
tîer où la fo'rmatîon faît cruelle-memt défaut. ))C'est un cercle vicieux. Les entre-
prises du secteur pourraient créer
plus de 200000 emplois (selon Pôle
emploi) mais peinent à séduire les
jeunes, car l'image du métier est
mauvaise (horaires décalés ettravail
leweek-end, r3ômeintensif, pénibi-lité). Elles se révèlent incapables
(hormisles quelques grands groupes
organisés tels Le Duff, Flo, Les
Frères Blanc) de leur assurer des
carrières épanouissantes avec de
'l'avancement et de laformation. (( Il
est wge'nt de revalorîser ce métîer
a'a,wnir, soupire Pascal Brun, an-
cien président du Groupe,Frères
Blanc et consultant en hôtenerie et
restauration. C'estsamdouteleseul
awsj owert à des jeawnes sam aî-
plôme et à offrirœpanence deswtllîers de postes Men rém'wné-
rés )). Comrne le résiune cet expert :
« Le serrice est toujours comprts
dam l'addi,tîorb, mais l'îdée de ser-
ùîce est loîn d'être corn,prîse par
toy. >j jean-François Amaud
66 * CHALLENGES xosszi-zi SEPTEMBRE 2017 21 SEPTEMBRE 2017 - CHALLENGES xosa< * 67