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CORÉELuna Kyung est coréenne et partage avec nous les secrets de la gastronomie de son pays. Créative, parfumée et très facile à préparer, la cuisine coréenne est aussi l’une des plus saines au monde. Bibimbap, bulgogi, kimchi…, découvrez des saveurs tour à tour piquantes, salées ou sucrées, qui allient légumes, viandes marinées, céréales, poissons et aliments fermentés. Des recettes délicieuses, toutes les bases, des infos sur les ingrédients et les ustensiles, des astuces et des centaines de photos en pas à pas. Cuisiner coréen, c’est easy !

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LES MEILLEURES RECETTES DE MON PAYS TOUT EN IMAGES

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Introduction à la cuisine coréenne 5Brève histoire de la cuisine coréenne 6Ustensiles et vaisselle 9Ingrédients indispensables et basiques 12Sauces et bouillons 19

AMUSE-GUEULES ET SOUPES 23Chips d’algues 24Bouchées de ciboules nouées au calamar 26Champignons eryngii grillés 28Bœuf séché à la sauce soja 31Soupe aux algues et au bœuf 32Soupe froide de concombre 34Soupe au sésame noir 36Soupe pimentée au bœuf et ciboule 38

RIZ, PÂTES ET NOUILLES 41Riz blanc 42Riz aux cinq couleurs (bibimbap) 44Riz roulé aux algues (gimbap) 46Nouilles aux légumes et au bœuf 50Pâtes de riz à la sauce piquante sucrée-salée 52Soupe froide de nouilles au lait de soja 54Raviolis à la viande 57

FERMENTATION, TOFU ET ŒUFS 59Le kimchi 60Kimchi de chou chinois pimenté (baechu kimchi) 62Kimchi blanc 66Kimchi de poire 67Kimchi de concombre 70Pickle de radis blanc à la sauce soja 72Riz sauté au kimchi 74Ragoût de tofu à la pâte de soja fermenté 76Tofu braisé à la sauce pimentée 78Omelette roulée 80Galettes de haricots mungo aux pousses de mungo 84

VIANDES, VOLAILLES ET PRODUITS DE LA MER 87Bœuf mariné à la sauce soja grillé (bulgogi) 88Steak tartare à la coréenne 90Porc mariné à la sauce piquante grillé 92Poitrine de porc et légumes grillés 94Poulet frit à la sauce aigre-douce pimentée 96Poulet au ginseng 98Maquereau affiné grillé 100Galettes aux fruits de mer et à la ciboule 102Fondue aux champignons et au poisson blanc 104

LÉGUMES 107Le namul 108Les banchan 108Épinards au sésame 110Pousses de soja au sésame et au piment 112Radis à l’étouffée 114Pousses de fougère à la sauce soja claire 117Pommes de terre confites à la sauce soja 118Courgettes enrobées d’œuf poêlées 120

DOUCEURS ET BOISSONS 123Soupe aux fruits et au jus de yuzu 124Minicrêpes aux fleurs 126Mignardises pour le thé (dasik) 128Galettes fourrées au sucre noir 131Glace pilée à la fraise 132Punch d’hiver aux épices et au kaki 136Smoothie à la bière de riz et à la banane 136Thé de coing fermenté 137Thé de céréales torréfiées 137

Les bonnes adresses 138

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어서오세요 !**BIENVENUE !

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EASY* L’Art de la fermentation, Éditions La Plage.

LUNA KYUNG est coréenne. Elle est spécialiste du kimchi et de la fermentation ali-mentaire et auteure de L’Art de la fermentation*. Elle est également consultante en gastro-nomie coréenne et s’intéresse plus particulièrement aux nombreux aspects culturels de la cuisine. Son blog La table de Diogène est ronde est une référence de la cuisine coréenne en langue française ; elle y présente les recettes et les coutumes culinaires de son pays et d’Asie en général.

Introduction à lacuisine coréenneÀ l’exception de certains plats emblématiques comme le bibimbap, le bulgogi ou le kimchi, la gastronomie coréenne reste encore méconnue en France.Cinquante recettes parmi les plus classiques et les plus populaires vous sont présentées ici. Si vous êtes déjà conquis par cette cuisine, vous y trouverez vos recettes préférées, et si vous ne la connaissez pas encore, je vous souhaite que ce soit l’occasion d’une belle découverte.

Vertueuse et savoureuse, cette cuisine répond à notre besoin croissant d’une alimentation saine, par le biais d’une utilisation généreuse de légumes de saison.Par ailleurs, les aliments fermentés sont aujourd’hui redécouverts par les grands chefs occidentaux, mais aussi régulièrement mis à l’honneur par l’actualité scientifique. Par l’intermédiaire de ces recettes, je suis heureuse de participer à en transmettre une vision plus étendue, particulièrement auprès d’une population dont les valeurs gastronomiques culturelles sont si profondément ancrées.

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Préparation : 20 minutesTrempage : 1 nuit (pour la fougère) et 1 heure (pour la viande du bouillon)Cuisson : 1 h 40

Ingrédients pour 4 personnes

2 litres de bouillon de bœuf (voir page 20)100 g de fougères réhydratées (voir page 117)200 g de pousses de mungo150 g de ciboule100 g de pleurotes1 cuillerée à café d’ail haché2 cuillerées à soupe de gochugaru (flocons de piment coréen)70 ml d’huile végétale2 pincées de sel

Sauce d’assaisonnement1 cuillerée à soupe de ciboule émincée2 cuillerées à café d’ail haché2 cuillerées à café de gochugaru (flocons de piment coréen)2 cuillerées à soupe de sauce soja claire1 cuillerée à soupe d’huile de sésame2 cuillerées à café de selPoivre

Soupe pimentée au bœuf et cibouleYUKGAEJANG

La veille, commencez à réhydrater les fougères séchées.

Préparez le bouillon de bœuf et réservez la viande cuite.

Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients.

Faites chauffer 70 ml d’huile dans une poêle, ajoutez-y l’ail et laissez-le frire 5 secondes. Incorporez les flocons de piment, et dès que l’huile mousse, versez-les immédiatement dans un bol. Filtrez et réservez l’huile.

Taillez les champignons en les éminçant dans le sens de la longueur.

Faites blanchir les pousses de mungo 1 minute dans 500 ml d’eau bouillante avec 1 cuillerée à café de sel. Égouttez-les, rincez-les à l’eau froide et pressez-les avec les mains pour évacuer toute l’eau.

Faites blanchir la ciboule 10 secondes de la même manière.

Coupez les légumes en batônnets de 5 cm de longueur. Dans un bol, mélangez tous les légumes avec la moitié de la sauce d’assaisonnement.

Taillez la viande cuite en batônnets de 5 cm de longueur sur 0,7 cm d’épaisseur en la déchiquetant dans le sens des fibres. Ajoutez-y la sauce restante et 2 cuillerées à soupe d’huile de piment réservée, puis malaxez-la.

Portez le bouillon à ébullition. Plongez-y les légumes et laissez-les cuire 1 minute, puis ajoutez la viande.

Rectifiez l’assaisonnement avec la sauce soja claire. Servez chaud, avec l’huile de piment restante à part.

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Préparation : 20 minutesCuisson : 15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

450 g de riz rond150 g de rumsteck300 g de courgettes150 g de shiitakés frais ou réhydratés2 carottes moyennes2 oignons moyens4 œufs2 cuillerées à soupe de ciboule émincée2 cuillerées à café de graines de sésame grilléesHuile végétaleSel, poivre

Assaisonnement de la viande½ cuillerée à café d’ail haché2 cuillerées à café de sucre2 cuillerées à café de sauce soja1 cuillerée à café d’huile de sésamePoivre

Sauces au choixSauce à la pâte de piment assaisonnée (voir page 21)Sauce soja assaisonnée (voir page 21)

Riz aux cinq couleursBIBIMBAP

En Corée, manger des aliments aux couleurs variées est le synonyme d’une alimentation équilibrée. Le bibimbap est sans doute le meilleur exemple : peu de produits d’origine animale et beaucoup de légumes variés. À vous de personnaliser les garnitures tout en gardant la présence de vert, rouge, jaune, blanc et noir pour obtenir un plat ludique et sain.

Préparez le riz selon la recette de la page 42.

Coupez la viande en allumettes et mélangez-la avec les ingrédients de l’assaisonnement de la viande. Laissez reposer quelques minutes.

Séparez le blanc du jaune des œufs. Salez les blancs et faites-les cuire sans les colorer dans une poêle à feu très doux, puis coupez-les en lanières.

Émincez finement les champignons et les oignons, coupez les carottes et les courgettes en allumettes. Faites chauffer une poêle, versez 2 cuillerées à café d’huile et commencez par faire cuire les courgettes 30 secondes. Salez, poivrez et réservez. Faites cuire de la même manière les carottes (30 secondes), les champignons (2 minutes) et les oignons (2 minutes). Ajoutez la ciboule hachée à la fin de cuisson. Réservez les légumes séparément.

Faites cuire la viande 20 secondes à feu vif dans la même poêle.

Dans de grands bols, disposez du riz, puis chacun des éléments de la garniture rangés joliment, et posez 1 jaune d’œuf cru au milieu. Saupoudrez de graines de sésame. Servez la sauce au gochujang et la sauce soja à part, chacun pourra ainsi choisir la sauce et la doser selon ses goûts.

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Préparation : 3 minutesCuisson : 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

700 g de pâtes de riz50 g de poireau4 œufs durs2 ou 3 cuillerées à soupe de gochujang (pâte au piment)1 ou 2 cuillerées à soupe de gochugaru (flocons de piment)1½ cuillerée à soupe de sucre800 ml de bouillon marin (ou de l’eau) (voir p. 20)1 cuillerée à soupe de sauce soja300 g de pâte de chair de poisson frite (facultatif)

Pâtes de riz à la sauce piquante sucrée-saléeTOPOKKI

Les reines de la street food en Corée !

Coupez la pâte de chair de poisson et le poireau de la même taille que la pâte de riz. Écalez les œufs durs.

Dans une casserole, faites cuire à feu moyen les pâtes de riz dans le bouillon marin avec le sucre. Au moment de l’ébullition, ajoutez le gochujang, le gochugaru, la sauce soja et la pâte de chair de poisson, si vous en avez. Poursuivez la cuisson en remuant de temps à autre.

Quand la sauce a réduit de deux tiers, ajoutez le poireau et l’œuf et poursuivez la cuisson encore une vingtaine de secondes. Servez chaud.

ASTUCESelon votre goût, vous pouvez ajuster la quantité de gochujang ou le remplacer partiellement par du ketchup pour atténuer la force de piment.

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Préparation : 15 minutesMarinade : entre 2 et 4 heuresFermentation et conservation : d’1 semaine à plusieurs mois

Pour un bocal d’1 litre

700 g de chou chinois120 g de radis blanc asiatique épluché1 litre d’eau170 g de sel de mer

Assaisonnement30 g de ciboule1 grosse gousse d’ail hachée15 à 25 g de gochugaru (flocons de piment coréen)½ cuillerée à café de gingembre1 cuillerée à soupe de sauce de poisson fermenté2 cuillerées à café de sucre

Kimchi de chou chinois pimenté BAECHU KIMCHI

C’est le kimchi le plus consommé en Corée et le plus connu dans le monde !

Découpage : à l’exception d’une petite feuille que vous laisserez entière, coupez le reste du chou en morceaux de 3 ou 4 cm, et le radis en tronçons de 5 mm d’épaisseur.

Coupez la ciboule en morceaux de 3 cm (si la ciboule est large, fendez-la en deux).

Salage : dans un bac, faites fondre 150 g de sel dans l’eau, versez le chou et laissez-le pendant 2 à 4 heures en remuant de temps en temps. Le chou va progressivement s’immerger.

Dans un bol, mélangez le radis avec 20 g de sel, laissez-le reposer 20 minutes, puis laissez-le s’égoutter pendant 10 minutes dans une passoire.

Pendant le salage, prenez un morceau bien charnu de côte de chou et essayez de le courber. S’il est souple, rincez 3 fois le chou à l’eau claire, puis placez-le dans une passoire et laissez-le s’égoutter pendant 10 minutes.

Dans un grand bol, mélangez tous les ingrédients de l’assaisonnement. Versez-y le chou et le radis et mélangez délicatement à la main.

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Préparation : 30 minutes

Pour une vingtaine de pièces

15 g de poudre de noix de coco + 7 g de miel d’acacia15 g de poudre de noix de coco + 5 g de confiture de framboises20 g de poudre de sésame noir grillé + 8 g de miel d’acacia15 g de farine de soja précuit +10 g de miel d’acacia15 g de farine de pois cassé + 10 g de miel d’acacia (ou de confiture)15 g de pollen de pin ou de fleurs + 10 g de miel d’acaciaSoit environ 50 g de miel d’acacia au total

Mignardises pour le théDASIK

Ces jolis petits « boutons » sont des pâtes à base de poudre de céréales, dans la plupart des cas, ou parfois d’oléagineux. Dans les recettes traditionnelles, on utilise de nombreux colorants naturels pour les embellir davantage.

Les farines de céréales (soja, pois cassé) sont grillées séparément à feu très doux dans une poêle sans matière grasse pendant une dizaine de minutes. Surveillez-les tout en les remuant, car elles brûlent facilement. Dès qu’une coloration brune apparaît, remuez plus fréquemment. La farine de soja ainsi grillée prend une couleur de miel. Étalez les poudres d’oléagineux (sésame, noix de coco) sur du papier absorbant et appuyez dessus pour dégorger l’huile.

Mixez la poudre de noix de coco pour obtenir une poudre plus fine. Si l’odeur du pollen est trop forte, remplacez-en la moitié par de la fécule de pomme de terre crue.

Préparation des pâtes : 1 cuillerée à soupe de miel est nécessaire pour 2 cuillerées à soupe de farine de céréales grillée. Pour la poudre d’oléagineux, mettez moins de miel. Malaxez la poudre avec le miel ou la confiture jusqu’à l’obtention d’une consistance uniforme et très compacte qui ne colle pas aux doigts. Ajustez en ajoutant de la poudre ou du miel si nécessaire.

Façonnage : remplissez un moule à dasik avec une pâte préparée en appuyant minutieusement dessus, puis démoulez. À défaut de moule, utilisez des mini-emporte-pièces pour pâtisserie. Dans tous les cas, chemisez le moule avec du film plastique étirable pour démouler proprement. Sinon, il faudra l’enduire d’huile.

ASTUCEVous pouvez utiliser la farine de céréale de votre choix (avoine, pois chiche, etc.) après l’avoir torréfiée selon la méthode indiquée dans la recette.

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