CONFÉRENCE RÉGIONALE DES CLAN d’Île de France

La fonction restauration : de l’unité de production à l’usager

Le point de vue de la concession

jeudi 13 octobre 2005

Quels modes de Collaborations ?

42%30%Approvisionnement

& Logistique

0%10%Conseil & formation

10%8%Repas livrés

13%15%Délégations de gestion

35%37%Assistances de gestion

20052000Hôpitaux Publics - France entière

Les chiffres clés auto-gestion et concession , évolution sur Île de France

67%40%Cliniques

Île de France

61%30%Cliniques

France

29%17%Hôpitaux

Publics

Île de France

10%7%Hôpitaux publics

France

TendanceAoût 2005Août 1992

Nous sommes à la disposition de la communauté soignante pour mettreefficacement ses prescriptions en oeuvre : CLAN, cuisine diététique, régimes, ...

Les CLAN sont le moyen privilégié de rencontre et de coordination entreles équipes soignantes et les équipes de restauration.

Ce lien est essentiel:• pour faire du repas un moment de plaisir• pour participer à la prise en charge médicale

Dans tous les établissements concédés, les SRC sont présentes aux commissionsde restauration et participent activement à l’organisation d’un CLAN lorsqu’il existe.

Mais le CLAN n’est pas une condition nécessaire ni suffisante pour répondre aux besoins et attentes des patients, …

Au service des équipes soignantes

L’équilibre alimentaire est vital pour les personnes fragilisées.

Rien n’est laissé au hasard pour contribuer à l’amélioration de leur état de santé: variété, plaisir, apports nutritionnels…

Dimension santé

Nos menus sont équilibrés et font référence au recommandation n°J3-99 du 6 Mai 1999 du GPEM/DA relative à la nutrition .

Dans le but d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas, la fréquence de présence des groupes d’aliments et la taille des portions sont validés par nos diététiciennes, en lien avec les diététiciennes de l’établissement.

Dimension plaisir

Nos menus sont créés en collaboration avec des chefs de cuisine. Le choix des produits, les modes de cuisson, la présentation et les couleurs dans l’assiette, sont sont autant de critères incontournables.

Comment sont garanties les exigences nutritionnelles en restauration concédée? 

Le plaisir, c’est aussi de pouvoir choisir son repas.

1er niveau de choix un repas adapté à son âge et à sa pathologie (condition de santé)

2eme niveau de choix une carte hôtelière qui permet de personnaliser son repas

Exemple:

• en chimio-thérapie, des assiettes froides et colorées

• un enfant en orthopédie a envie d’un bon repas qui lui fasse plaisir

Le plaisir, c’est ,bien sûr, recevoir un repas conforme à sa commande.

des systèmes de prise de commandes informatisées sont proposés

Comment sont garanties les exigences nutritionnelles en restauration concédée? 

Chaque société adhérente du SNRC dispose d’un management centralisée de gestion de la sécurité alimentaire:

• mise en œuvre sur tous les restaurants de la méthode HACCP

• dispositif de contrôle confié à des laboratoires indépendants

• gestion centralisée des alertes alimentaires

• traçabilité complète avec mise en place de filières d’approvisionnement par familles de produits

Le SNRC a initié des chartes de transparence qui s’inscrivent dans cette démarche:

• les approvisionnements en viande bovine

• les approvisionnements en poisson d ’élevage.

Le respect de ces chartes est contrôlé par un organisme indépendant : la société Qualité France.

Comment est garantie la sécurité alimentaire en restauration concédée? 

Chaque établissement est un cas particulier.

Les dimensions techniques d’une mutualisation ne doivent pas faire perdre de vue les dimensions humaines.

C’est la collaboration sur mesure, s'appuyant sur la complémentarité des compétences, qui est notre quotidien.

Pour ou contre la mutualisation des outils de production de repas?

Quel est le coût de la non qualité ?

Bien souvent, tout est affaire d’organisation.

• en cuisine: préparer un beurre lié pour assaisonner n'est pas plus cher qu'une préparation industrielle à base de margarine

• en gestion: simplifier les processus d'achats et les approvisionnements

rechercher des effets de volume

• en services: la polyvalence des équipes permet de rationaliser les coûts et de favoriser la motivation des équipes

Le coût de la qualité?  

C’est un point capital pour juger de l’efficacité d’une prestation.

• chaque année

Des enquêtes de mesure de la satisfaction des patients, des personnels et du directeur de l’établissement sont organisées.

Ces enquêtes sont réalisées par un organisme extérieur permettant une objectivité des résultats.

• tous les jours

97% de nos équipes sont au contact, au quotidien, des patients et du personnel. Ils prennent en compte leurs remarques et leurs suggestions.

Exemple: création de formules personnalisées de restauration pour le personnel

La satisfaction des patients et du personnel : comment la mesurer?

La restauration collective concédée emploie plus de 65 000 personnes sur l’ensemble du territoire français au sein de plus de 14 000 établissements.

Les entreprises adhérentes du SNRC

• consacrent plus de 350 000 heures à la formation de leurs salariés

• ont mis en place des filières internes pour développer les compétences

• ont créé le certificat d’aptitude professionnelle de chef gérant

• participent à la politique de validation des acquis de l’expérience

Des équipes formées, motivées, soudées

Des équipes formées, motivées, soudées

Plusieurs dizaines d’années d’expérience ont consolidé un savoir faire reconnu en management d’équipes qui peuvent être d’horizons, de formation, de parcours professionnels et de statut très variés.

Les entreprises membres du SNRC proposent à chacun de leur salarié

• de compléter leur compétences professionnelles par des parcours de formation adaptée

• de les faire évoluer vers des postes à responsabilité, de leur offrir de réelles perspectives professionnelles ainsi que des facilités de mobilité …