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CONFÉRENCE - DÉGUSTATION COMMENT LE CACOA TRANSFORME LES HOMMES, L’EXEMPLE DU PÉROU Avant, vous mangiez du chocolat. Maintenant, vous allez le déguster !
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CONFÉRENCE - DÉGUSTATIONCOMMENT LE CACOA TRANSFORME LES
HOMMES, L’EXEMPLE DU PÉROU
Avant, vous mangiez du chocolat. Maintenant, vous allez le déguster !
Esprit Chocolat fait parler vos sens avec le chocolat…
A travers la dégustation de chocolat, vous apprendrez à différencier les origines des cacaos et à mettre les mots sur le parfum, les arômes ou la texture d’un bonbon de chocolat.
Car comme pour un vin, la connaissance du terroir, des origines et de la géographie du cacao a son importance dans l’appréciation des qualités gustatives développées par un chocolat.
LES SENS DU CHOCOLAT
voir écouter sentir goûter toucher
Projet “Ruta del Cacao”
En marge du Salon du Chocolat qui se tenait à Lima en juillet 2013, l’ONG Technoserve, en collaboration avec la région de San Martin, les organisateurs du Salon, ainsi que l’agence américaine pour le développement international (USAID), a souhaité mettre ne place un programme de promotion des producteurs de cacao auprès de prescripteurs internationaux.
L’objectif était de donner une plus grande visibilité aux producteurs et à leurs produits sur le marché mondial. Technoserve-Peru s’occupe de programmes de développement alternatifs dans différentes régions du Pérou, avec son partenaire USAID.
Région de San Martin et producteurs
L’Alliance pour le Développement Economique de San Martin a pour objectif d’accélérer la transition de la région vers une économie légale, durable et prospère, en augmentant le nombre d’emplois et les revenus, et en faisant la promotion des ressources naturelles.
C’est donc tout naturellement que l’Alliance, aidée de l’agence USAID, encourage les producteurs de cacao et de café, déjà présents dans la région.
Projet “Ruta del Cacao”
Région de San Martin et producteurs
L’importance du programme de soutien aux producteurs de la région réside dans le fait que les terres étaient il y a quelques années encore occupées par la production de feuilles de coca et aux mains des narco-trafiquants.
Depuis 2002, USAID accompagne les producteurs dans cette démarche.
Plusieurs coopératives de producteurs se sont mobilisées pour accompagner ce mouvement. Dix ans plus tard, les résultats sont déjà visibles : les agriculteurs sont non seulement sortis de la pauvreté mais ont réussi, grâce à leur approche collaborative, à atteindre des marchés étrangers grâce à leur maîtrise des techniques de transformation du cacao.
Projet “Ruta del Cacao”
Voyage « Ruta del Cacao »
Durant ce voyage, différents profils de professionnels ont été invités :Clay Gordon, The Chocolate Life, www.thechocolatelife.com (Larchmont, New York, USA)Charley Wheelock, Woodblock Chocolate, www.woodblockchocolate.com (Portland, Oregon, USA)Doreen Pendgracs, Auteure, www.wizardforwords.net (Winnipeg, Canada)Girogio Demarini Basagoita, Roselen Chocolatier, www.roselen.com (Lima, Pérou)Martha Bowen, Latin Organics, www.latinorganics.com (Vancouver, Canada)Sylvier Faucher, Secret de Cacao, www.secretdecacao.com (Langogne, France)Roberto Granja, Transmar, www.transmargroup.com (Guayaquil, Equateur)Simon Lester, Pascha, www.paschachocolate.com (Toronto, Canada)Consuelo Ferrer y Arturo, Natra, www.natra.es (Valencia, Espagne)Linda & Daniel Lorenzetti, Image Expedition, www.imageexpedition.com (Austin, Texas)Werner, Rüegsegger, Swiww Candy, www.swiww-candy.jimdo.com (Mühledorf, Suisse)Cédric Narbonne, Puyricard, www.puyricard.fr (Aix-en-Provence, France)Marcela Panameno, Bernachon, www.bernachon.com (Lyon, France)
Projet “Ruta del Cacao”
Particularité du cacao péruvien
(Chiffres 2012)
90% de la production exportée Valeur 116, 6 millions de $
89 000 ha de production
Principales destinations : Belgique, Italie, Pays Bas et USA
Sur les 58 000t de cacao produits au Pérou, 21 000t proviennent de San Martin
Sélection rigoureuse des fruits (taille des cabosses,
nombre de fèves par cabosse, , poids) et dégustation du mucilage (garantie d’une bonne fermentation).
De nombreux labels ce certification bio et équitables
Projet “Ruta del Cacao”
Les acteurs du cacao au Pérou
Plusieurs coopératives visitées sur la « Ruta del Cacao »
- CP Cacao : 300 à 400 membres – 800t de cacao/an
- ASPROC Nueva Bambamarca : 320 membres – 28 communes – 900ha de production
- KATO SAC : existe depuis 2 ans – 150 membres – 300t de cacao/ récolte
- CAPACM : 600 producteurs - Plus de 2 000t de cacao/ an – Travaille sur des certifications Fairtrade et Bio
- Cooperative Agro Industrial CAT : 500 membres – 1 000 à 1 200t/ an – certification Fairtrade et Bio
Projet “Ruta del Cacao”
Un travail de recherche sur le goût
Travail poussé des producteurs, qui va bien au-delà de la simple récolte.
Le travail « post-récolte » constitue l’un des atouts de la région.
En s’intéressant aux techniques liées aux différentes étapes de transformation du cacao, les producteurs sont parvenus à améliorer leurs rendements et la qualité de leur production.
La recherche des certifications Bio et Fairtrade a également permis de s’impliquer dans la préservation de l’environnement, avec pour conséquence directe l’amélioration de la qualité des sols, et la possibilité de vendre au prix juste.
Une vraie préoccupation pour le consommateur final (stand sur le Salon du Chocolat de Paris)
Projet “Ruta del Cacao”
Un travail de recherche sur le goût
Plusieurs marques ont aujourd’hui la capacité de produire elles-mêmes leur chocolat, agrémenté de fruits exotiques de la région, de fruits secs locaux ou encore d’épices typiques de la gastronomie péruvienne.
Orquidea http://chocolatesorquidea.com/Nativos, créée par Elizabeth Gómez Flores à Tarapoto, en 2011Daida, www.daidachocolates.comMakao, www.makaoperu.com.peExotic Chocolatier, www.exoticchocolatier.comCacaosuyo, www.cacaosuyo.pe
Projet “Ruta del Cacao”
Gracias!
Merci à :
- Marisela PEDROZA, Technoserve www.technserve.com
- Carla CISNEROS ZUNIGA, Orquidea www.orquideaperu.com
- Claudia VASQUEZ, Exotic Chocolatier
- Eduardo LANFRANCO GARRIDO LECCA, Cacaosuyo www.cacaosuyo.pe
- Makao Perù
- Daida Chocolates
Sommelière du chocolat, 9 ans d’expérience. Formation en « Analyse sensorielle » au CIRAD.
« Après 7 années passées en institut d’études à conseiller les entreprises sur leur image, je crée Esprit Chocolat, faisant ainsi de ma passion, un métier.
Lors d’un voyage dans les plantations de cacao du Mexique suivi d’un circuit d’études dans la baie de San Francisco à la recherche de nouveaux chocolatiers en 2006, j’ai le déclic : je me dois de partager cette passion avec le plus grand nombre !
En 2010, je décide de m’y consacrer à plein temps. Je créée Esprit Chocolat, société d’événementiel du chocolat. »
Qui sommes-nous ?
WWW.ESPRITCHOCOLAT.COM
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E&C EURL au capital de 2 000 euros - N° SIRET 52022184700012
