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Compte rendu du Séminaire N° 21 de Gastronomie moléculaire

21 novembre 2002, de 16 à 18 heures I. Introduction : I. 1 Les Ateliers de gastronomie moléculaire : Le 18 octobre, au Palais de la Découverte (Paris), se sont réunis des personnes qui

s’intéressent à l’animation d’ateliers de recherche. Ces « Ateliers de gastronomie moléculaire » existent déjà dans plusieurs établissements

(Lycée Jean Quarré, Paris ; Lycée Jean Monnet, Limoges ; Lycée Michel Servet, Lille ; Lycée hôtelier de Menton…).

La réunion visait à discuter les questions d’organisation (cadre administratif, horaires, durée, financement…) ainsi que l’échange de protocoles expérimentaux. Il a été décidé que H. This servirait de plaque tournante pour les documents échangés.

Les personnes qui veulent s’inscrire (gratuitement) sur la liste de ceux qui reçoivent ces documents peuvent en faire la demande par email à H.. This (merci de signaler si les documents déjà envoyés doivent être envoyés par retour).

I.2. Le Québec bouge : La semaine du 25 octobre au 3 novembre, l’Institut technique d’hôtellerie du Québec a

organisé une série de conférences, cours et événements variés autour de la gastronomie moléculaire. Depuis, de nombreux collègues canadiens ont demandé à recevoir les comptes rendus des séminaires.

Des Ateliers et des Séminaires canadiens de gastronomie moléculaire sont envisagés. Lucile Bigand (Lycée Jean Monnet, Jacques Cœur) présente les Ateliers de gastronomie

moléculaire qui sont faits dans son lycée. Les enseignants ont notamment prévu une « boite à questions » qui arrivera directement au séminaire. On décide que les questions seront, avec ou sans réponse, introduites dans les comptes rendus.

II. Présentation de résultats relatifs aux questions posées lors des précédents

séminaires. II.1 A propos du sel sur la viande II.2. A propos de la cuisson du chou fleur II. 4 A propos des blancs battus non sucrés Lucile Bigand signale des expériences qui ont testé l’influence de l’acide tartrique sur le

gonflement des soufflés : les soufflés (au fromage) dont les blancs ont été additionnés d’acide tartrique tiendraient mieux dans le temps. L’influence sur le goût n’a pas été évaluée.

On envisage de refaire les expériences en incorporant de la poudre « levante » (« levure chimique », on discute la terminologie, qui semble à éviter) dans des soufflés.

On imagine également de tester des choux additionnés de poudre « levante » ou d’acide tartrique.

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La discussion ramène à la nécessité de tester l’influence des acides dans des blancs battus en neige (en conditions culinaires).

Un participant signale que les acides préviendraient le grainage : à tester. On évoque aussi que l’appareil à soufflé doit être homogène. Or un blanc très ferme semble difficile à bien mélanger. D’où la question : vaut-il mieux

battre ferme et bien mélanger ensuite, au risque de perdre du volume, ou bien ne pas trop battre, et mélanger plus facilement (en termes de volumes obtenus) ?

II. 4 A propos des blancs battus sucrés (meringue) II.5 A propos de la cuisson des asperges II.6 A propos de la cuisson de l’artichaut II. 7 A propos de la cuisson des champignons sauvages II.8 A propos du saumurage et du salage : II.9 A propos du battage de la viande II. 10. A propos de bisques : II.11. A propos de tranchage de veloutés crémés : II.12. A propos de l’omelette de la mère Poulard : II. 13 A propos des ustensiles en cuisine : II. 14. A propos du flambage des vins de cuisson : II. 15. A propos des crèmes anglaises : II. 16. A propos de l’onctuosité des béchamels : H. This avait mesuré l’évaporation dans un bécher luté, et comparé avec des béchers

couverts et non lutés, ou dans des béchers ouverts. Pour les mesures à 180°C :

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Test du lutage

0

50

100

150

200

250

0 100 200 300 400 temps en min

volu

me

rest

ant e

n m

L

Volume d'eau restantdans le bécher 1 (en mL)Volume d'eau restantdans le bécher 2 (en mL)Volume d'eau restantdans le bécher 3 (en mL)

Il a été conseillé par les cuisiniers de faire des essais à des tmepératures inférieures. Odile Renaudin a fait des tests de luts avec huile (200 g de farine, 1 cuillerée à soupe

d’huile : soit xxxx g ?). Elle cuit à 120°C pendant une heure et n’observe pas d’évaporation dans le récipient luté.

H. This a refait les expériences conformément aux idées qui avaient été précédemment

avancées : cette fois, le lutage est testé à 110°C. Trois béchers en pyrex gradués ont été emplis d’une même quantité d’eau et placés au

four à la température de 110°C : le bécher 1 était découvert. Le bécher 2 était couvert et non luté. Le bécher 3 était couvert et luté (lut fait de farine et d’eau, épaisseur 1,5 cm, débordement de 7 cm sur le dessus du couvercle et sur le récipient à couvrir).

La hauteur d’eau était mesurée dans les trois béchers, pendant plusieurs heures. Pour les mesures à 110°C :

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0

50

100

150

200

250

300

350

0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500

V1

V2

V3

Conclusion : le lut ne prévient sans doute pas l’évaporation des molécules aromatiques,

dans les conditions du test. Il reste une mesure de pression dans le récipient luté à faire, notamment. II. 17. A propos des macarons : Les macarons font l’essentiel des discussions de ce séminaire N°21. II.1. Reçu de Hervé This : Une collection de recettes pour faciliter

l’analyse : * Larousse des desserts : Tamiser ensemble 480 g de sucre glace, 280 g de poudre d’amande. Pour des macarons

au chocolat, tamiser aussi 40 g de cacao en poudre. Fouetter 7 blancs d’œufs en neige ferme dans une terrine. Ajoutant le colorant approprié

(carmin, colorant vert). Verser très rapidement et en pluie le mélange sucre/amande sur les blancs. Mélanger

délicatement pour ne pas casser les blancs. On doit obtenir une pâte un peu coulante, pour que les macarons ne soient pas trop secs, une fois cuits.

Préchauffer le four à 250°C. Superposer deux plaques métalliques, et poser une feuille de papier sulfurisé sur la plaque

supérieure. Faire de petits macarons. Laisser reposer les tas pendant 15 minutes à température ambiante (une petite croûte se

forme en surface). Enfourner, et réduire la consigne du four à 180°C. Cuire 18 à 20 minutes pour de gros

macarons (diamètre 7 cm), ou 10 à 12 minutes pour de petits macarons (diamètre 2 cm), en laissant les ouras ouverts).

Quand les macarons sont cuits, sortir les plaques, jetez de l’eau sous le papier sulfurisé et décoller les macarons ; les faire refroidir sur grille.

Garnir avec ganache ou crème au beurre au café, ou confiture, ou crème au beurre à la pistache.

* Traité de pâtisserie moderne, Darenne et Duval :

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« Les pâtes de macaron, préparées la veille, fournissent de plus beaux produits ; il est préférable de les cuire seuls dans le four, autrement ils risquent de crevasser. Le temps de cuisson varie entre 20 et 25 minutes. La perte de poids est d’environ 300 g par kg.

Les macarons dans lesquels on fait entrer de la meringue italienne ou de la glace royale sont lisses et brillants ; même résultat avec du sucre cuit au four au filet ou au boulé, ou bien la pâte sur un feu doux.

Le sucre glace donne aussi un aspect glacé. En ajoutant, par chaque 500 g d’amandes, 100 g de pâte de pommes ou 100 g de miel, ou cassonade, les macarons resteront plus moelleux ; avec ces deux dernières matières, il convient de retirer l’équivalent de sucre.

On peut prendre, pour leur confection, de la pâte d’amandes, et ajouter moitié de sucre, puis 400 blancs par 500 g de pâte. La pâte se dresse généralement sur papier fort et sur double plaque.

Macarons chocolat : 275 g d’amandes, 575 g de sucre, 50g de mie, 6 blancs, 125 g de cacao fondu et vanille.

* La pâtisserie de Pierre Hermé : 560 g amandes 960 g de sucre glace 400 g de blancs d’œufs montés en neige 1 g de blanc d’œuf en poudre « Pour obtenir un bon résultat, il est préférable de mélanger 1/3 de blancs frais avec 2/3

de blancs vieux. Après avoir monté ceux-ci en neige avec les blancs d’oeufs en poudre, mélanger à la main avec les amandes et le sucre broyés. Dès que le mélange est fait, on rabat l’appareil de manière à ce qu’il ne soit pas trop aéré.

Cuisson dans four préchauffé à 250°C, puis 190°C, pendant 12-13 minutes pour les petits macarons, 20-25 minutes pour les gros macarons. (La cuisson dans un four à air pulsé est souvent plus difficile que dans un four à sole : après avoir dressé, il faut laisser croûter pendant 20 minutes ; enfourner à 140°C, ouras ouverts, et cuire un peu plus longtemps).

Pour les macarons au chocolat : 920 g sucre glace, 540 g d’amande, 80 g de cacao en

poudre, 420 g de blancs d’œufs, 1 g de blanc d’œuf en poudre Ganache : 1 kg de crème fleurette, 900 g de chocolat de couverture Caraïbes, 350 g de

beurre, 100 g de trimoline. Hacher la couverture, la mettre dans un cul de poule avec la trimoline. Bouillir la crème à part et verser la moitié sur le chocolat. Mélanger en commençant par le centre et un écartant le mouvement. Puis ajouter la crème restante. Incorporer le beurre en pommade dans la ganache à 60°C. Lisser et couleur aussitôt.

Crème au beurre : Faire une crème anglaise avec 180 g de lait, 140 g de jaunes d’œufs,

180 g de sucre semoule. La refroidir au batteur. Foisonner 750 g de beurre, ajouter la crème anglaise. Mélanger avant d’incorporer 350 g de meringue italienne (500 g de sucre pour 100 g d’eau, cuit à 121°C, puis ajouté à 250 g de blancs).

* Secrets gourmands, Pierre Hermé : Pour la pâte à macarons : 480 g de sucre glace, 280 g de poudre d’amande, 200 g de

blanc d’oeufs.

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« Les blancs, qui n’ont pas été sucrés pour ne pas donner de goût de meringue aux macarons, sont un peu retombés. Ce n’est pas un défaut, car cela évitera que les macarons, à la cuisson, ne forment une petite coque sèche comme e une meringue. »

« Mieux vaut utiliser des blancs qui ont été conservés trois jours à température ambiante ».

Idem précédemment pour la cuisson. * Desserts, la passion d’une vie, Michel Roux : 500 g de sucre glace, 50 g de poudre de cacao, 275 g de poudre d’amandes et battre. Battre 250 g de blancs d’œufs en neige jusqu’à ce qu’ils soient moitiés montés, puis

ajouter 75 g de sucre glace, et continuer à battre jusqu’à bonne fermeté. Ajouter 35 g de poudre de blancs d’œufs, et battre 3 minutes de plus.

Cuire sur deux plaques de cuisson superposées dans un four préchauffé à 250°C ; réduire aussitôt la cuisson à 150°C. Cuire 10 minutes.

* Le nouveau pâtissier confiseur glacier, E. Girardin (1904) : P. 51 : « Posez-les 5 minutes four du bas (dans un four à charbon) ; lorsqu’ils sont pris et

légèrement bombés, vous les montez dans le four du haut. Cuisez sur deux plaques. En les sortant du four, vous jetez un peu d’eau sur les plaques chaudes au-dessous de votre feuille de macarons pour mieux les décoller et vous les collez deux à deux. Ce macaron est très beau, et, de cette façon, ils sont toujours brillants et sans gerçures ».

II.2. Reçu de Michel Kremer : Michel Kremer a réalisé les deux recettes R1 et R2 proposées dans le compte rendu

précédent. Il présente les résultats. On observe que l’augmentation de la proportion de poudre d’amandes donne un goût de

macaron plus puissant (importance des amandes) , et un aspect plus rustique. L’ensemble des participants sauf un préfèrent l’aspect des maracrons « modernes », sauf un, à qui l’aspect rustique est une promesse de goût.

D’autre part, il semble que l’augmentation de la proportion de sucre augmente l’aspect lisse.

II. 3. Discussion : D. Averty signale que, pour un même lot de macarons, cuits dans le même four,

certains fissurent et d’autres non. Cet effet est confirmé par Lucile Bigard et par Michel Kremer.

On analyse que, d’après la répartition des macarons fissurés, c’est peut-être un chauffage différent (sur les bords et au centre des plaques) qui est responsable de l’effet : une forte chauffe fait une pression supplémentaire, ce qui engendrerait une fissuration. Hypothèse à tester.

Didier Averty signale, d’autre part, que l’on fait souvent retomber les macarons

pour les lisser, sinon on a une petite pointe. Le temps de repos est de 20 à 30 min. On observe que le macaron sèche pendant ce temps. De combien ?

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D. Averty signale que les pâtes à macaron plus sèches se tiennent mieux, tandis que celles qui ont plus de poudre d’amandes ont plus de relief en bouche (goût ?).

Plusieurs participants cuisent les macarons ouras et porte ouverte, sur des fours à

sole. L. Meredieu et D. Averty signalent que les macarons au chocolat sont plus

fragiles. Dans ces macarons, on ajoute de la poudre de cacao (40 g, soit environ 10%) à la pâte à macaron. A ce stade, les participants évoquent la teneur en eau des pâtes.

On évoque le problème du sucre : le sucre glace amylacé donne-t-il un résultat différent

du sucre silicé ? On imagine que non. D’autre part, pourquoi ne pas faire des macarons tout sucre glace, ou bien tout sucre

semoule ? Les essais doivent être faits. Dans la même veine, les macarons faits à partir de meringue italienne ou de meringue

suisse semblent donner de bons résultats, avec un goût plus sucré .A explorer. On évoque le problème du broyage et du déshuilage des amandes. Yves Dumont indique

que, chez Le Nôtre, les amandes provenaient du Maroc ou de Grèce, et que les divers lots donnaient des résultats très différents.

On interprète que les amandes avaient des teneurs en huile et en eau variables. La teneur en eau, notamment, pourrait expliquer les différences de comportement.

Un participant signale en outre que les poudres d’amandes étaient parfois séchées à l’étuve pendant une nuit. C’est une façon de régulariser les teneurs en eau.

D’où un nécessaire calcul des teneurs en eau des macarons préconisés par les diverses recettes et des mesures de la teneur en eau de diverses amandes.

On évoque enfin des questions de cuisson. Un participant signale une cuisson à four très

chaud (230 pendant 3 min), où s’effectue le gonflement, puis 180°C, qui fait le séchage. H. This observe que la température de 180 n’est sans doute pas nécessaire, surtout si on

veut un faible gradient. En tout cas, le procédé est conforme au modèle théorique proposé dans le compte rendu précédent.

H. This évoque une possible cuisson des macarons hors d’un four : en chauffant par le fond, on ferait pousser les macarons, et un pistolet d’air très chaud ou un chalumeau sécherait la surface. On aurait ainsi un moyen pour régler le gonflement des macarons.

III. Thème du séminaire numéro 21 : les soufflés Paul Caillat, Marc Fiszman et Michel Cohen-Solal signalent que les américains font un

usage très « libéral » de la « cream of tartar » dans les blancs d’œufs battus en neige, et, de ce fait, dans les soufflés (quand ils en font, ce qui semble être moins fréquent qu’en France).

Lucile Bigand rappelle les essais qu’elle a faits : 120 g de roux, ½ l de lait, 4 jaunes, on

remet en cuisson, puis on ajoute 2 jaunes et 200 g de fromage. Les blancs (6) sont légèrement salés. H. This demande pourquoi cuire les premiers jaunes ?

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Les participants décident que les tests seront faits sur la recette suivante : Un « roux » est préparé avec 75 g de farine, 75 g de beurre; le mélange est chauffé à

100°C, puis, quand une pâte homogène est obtenue, on ajoute 400 mL de lait ; quand la préparation a refroidie, on ajoute 50 g de fromage râpé, et 4 jaunes d’œufs. Les quatre blancs sont battus en neige ferme, puis ajoutés à la préparation au fromage.

On décide de tester l’ajout de divers acides alimentaires : tartrique, citrique, succinique,

acétique… On prendra garde, évidemment, à ne pas modifier la quantité d’eau ajoutée aux blancs avec l’acide.

On discute les pertes au mélange, et cette discussion nous ramène au dressage des

macarons à la poche à douille. A signaler que Sylvie Verrier a quantifié la perte de volume d’une mousse que l’on

transvase. On doit aussi mesurer les modifications de volume quand on « serre » les blancs, après les

avoir montés en neige. IV. Décision du thème du prochain séminaire : Les caramels, quelle différence quand on ajoute du vinaigre au sucre ?