Commercialisation de viande bovine et ovine en circuits courts :...
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Les conférences de l’Institut de l’Elevage Commercialisation de viande bovine et ovine en circuits courts : des références pour accompagner son développement Jeudi 03 octobre 2013 Projet Lauréat CASDAR 2010 « Elaboration d’un référentiel pour évaluer la performance technique, économique, sociale et environnementale et favoriser le développement des circuits courts de commercialisation » piloté par :
Transcript of Commercialisation de viande bovine et ovine en circuits courts :...
Les conférences
de l’Institut de l’Elevage
Commercialisation de viande
bovine et ovine en circuits
courts : des références pour
accompagner son développement
Jeudi 03 octobre 2013
Projet Lauréat CASDAR 2010
« Elaboration d’un référentiel pour évaluer la performance technique, économique, sociale
et environnementale et favoriser le développement des circuits courts de commercialisation »
piloté par :
Les conférences
de l’Institut de l’Elevage
Le CASDAR Références Circuits Courts
un projet MULTI …
partenarial : 61 partenaires sur l’ensemble du
territoire qui ont œuvré à la définition des
méthodes, à la réalisation des enquêtes, aux
synthèses, …
filières : porc charcuterie, volaille, légumes, lait
de vache, viande bovine et ovine, …
UN PROJET A VOCATION NATIONALE AVEC UN
SOUHAIT D’HOMOGENEISATION DES APPROCHES
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de l’Institut de l’Elevage
6 filières,
527 enquêtes,
réalisées sur
l’ensemble du
territoire par 61 partenaires
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de l’Institut de l’Elevage
Le CASDAR Références Circuits Courts
Des approches croisées :
technico économiques (rentabilité de l’atelier, …)
sociales (travail, perception du métier, …)
environnementales
AVOIR UNE VISION GLOBALE DU SYSTÈME
Un zoom sur l’innovation en circuits courts
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Le CASDAR Références Circuits Courts
Des supports pour les porteurs de projets et leur
conseillers : 10 brochures disponibles sur les sites
Internet des 3 copilotes
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Quelques éléments de méthodes :
Les questionnaires et les enquêtes
Des groupes transversaux pour définir un socle
commun d’indicateurs et de méthode
d’approche et de calcul pour les enquêtes.
Des groupes « experts » par filière pour finaliser un
questionnaire d’enquête
Quatre formations en région pour les enquêteurs
REALISATION DES ENQUETES SUR LE PRINTEMPS / ÉTÉ
AVEC DES RESULTATS COMPTABLES 2010 ou 2011
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Quelques éléments de méthodes :
L’échantillonnage
Sur les filières bovines et ovines
CASDAR RCC : 2 X 60 enquêtes prévues
Travail Massif central : + 49 enquêtes
89 enquêtes bovines et 62 enquêtes ovines ont
servi de base à l’analyse
Un échantillon non représentatif quantitativement
au niveau national
Une volonté de couvrir une diversité de situations.
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Quelques éléments de méthodes :
Traitement des données et cadre d’analyse
Un peu de vocabulaire
Plus value brute
Chiffre de vente de l’animal (BV ou OV) en CC – valeur du
même animal en circuit long
Charges affectées / prestations
Charges d’abattage, de découpe, de transformation
et de commercialisation
Frais kilométriques de l’atelier CC
Transport des animaux, des carcasses, des produits.
Prix du km parcourus selon le barème des impôts pour Les
véhicules légers ou celui de l’entraide pour les engins agricoles
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Quelques éléments de méthodes :
Traitement des données et cadre d’analyse
Les coûts et indicateurs de résultats :
Sur la filière BOVINE. Ils sont rapporté au kg de carcasse
Sur la filière OVINE. Ils sont rapportés à l’agneau vendu en CC.
Le travail a été estimé de façon sectorielle sur l’atelier CC
(transport, découpe, ...).
Une rémunération horaire possible a été calculé :
plus value brute – charges affectées – frais kilométrique /
temps spécifique CC à rémunérer
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Produits vendus et modes d’organisation
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Les produits vendus et les modes
d’organisation de la commercialisation
Pour les OVINS …
une grande variété de troupeau race,
Taille (de 63 à 1750 brebis)
productivité numérique (0.3 à 2.1 agneaux/brebis)
Plus de 20 000 agneaux vendus dont 72% en CC
60% des élevages commercialisent plus de 75% des agneaux en CC
75% d’atelier CC de plus de 5 ans
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… pourquoi les CC ?
meilleure valorisation des produits (85% des éleveurs)
Reconnaissance de leur travail (53% des éleveurs)
Contacts avec les consommateurs (20% des éleveurs)
Diversification des débouchés (22% des éleveurs)
Une installation (14% des éleveurs)
… avec quels impacts ?
Aucun (12% des éleveurs)
Organisation du travail (46% des éleveurs)
Stress lié à de nouvel tâches à des impératifs de présence (27% des éleveurs)
Adaptation du processus de production (date MB)
Pour les OVINS
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Type de produit et mode de commercialisation sont très corrélés
DU PLUS SIMPLE AU PLUS ELABORE
Pour les OVINS
Animal en vif
Carcasses et ½ carcasses
non découpées
Colis agneau entier ou
½ agneau (découpé)
Vente au détail (côtelettes,
gigot entier ou en
tranches…)
Produits transformés
(merguez, terrines, …)
Vente directe à la ferme
Aïd et tondeuses
Vente à des bouchers
Vente directe à la ferme,
en tournées, AMAP
Vente directe PVC,
marchés, tournées, …
7 à 20 kg de viande Revente,
congélation,
événement
Portions consommation
immédiate
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6 grands types d’ateliers décrits
100% de vente en vif à la ferme (Vente pour l’Aïd ou
comme tondeuses)
Combinaison circuits longs, vente en vif pour l’Aïd et colis à la ferme.
Vente en carcasses à des bouchers.
Vente directe de colis.
Vente au détail des produits de plusieurs ateliers en Point de Vente Collectif.
Vente de produits transformés et de viande au détail sur les marchés et en tournées.
Pour les OVINS
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78 % d’ateliers CC de plus de 5 ans – 55 % ont plus de 10 ans
( « déclic ESB » souvent)
54% d’ateliers CC « en croisière » - ceux en développement
ont moins de 5 ans ou plus de 10 ans.
… pourquoi les CC ?
Meilleure valorisation économique (90% des éleveurs)
Reconnaissance de leur travail (46 % des éleveurs)
Contacts avec les consommateurs (35 % des éleveurs)
Et aussi
Diversification des débouchés ( moins de 12 animaux CC/an)
Indépendance (plus 25 animaux an ; CA CC majoriataire)
En lien avec une installation (22 % des éleveurs)
Pour les BOVINS …
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Pour les BOVINS …
Impacts mise en place CC ?
Sur type d’animaux produits et conduite du troupeau pour
75% des exploitations
Sur la main d’œuvre pour 50% des exploitations (dont
embauche salarié pour la moitié )
Poids des responsabilités, stress.
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Les produits vendus et les modes
d’organisation de la commercialisation
Pour les BOVINS …
de 3 à 150 animaux vendus en CC – 29 Anx en moyenne
pour 12% des cas, correspondent à 100% de l’atelier BV
pour 30% des cas, correspondent à plus de 75% du CA BV
Viande de « bœuf » ( Réformes chez 75%, Génisses chez
50%, mâles chez 30%)
Et / ou
Viande de veau (sous la mère, veaux lourds, rosés…)
Les conférences
de l’Institut de l’Elevage Les produits vendus et les modes
d’organisation de la commercialisation
Type d’unité commercialisée la plus détaille
Degré de transformation
maximal
Animaux entiers
vifs/ carc
Colis Au Détail Total
Découpe 6 ateliers
1,2 circuits 18 1,9
3 2,3
27 1,8
Préparation froide
24 2,1
16 2,3
40 2,2
Préparation chaude
4 3,0
18 3,3
22 3,2
Total 6 46 37
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Les modes d’organisation de la découpe-
transformation
Pour les BOVINS …
Recours à la prestation
Pour 56% des cas
Plus fréquent chez ceux avec activité CC < 10 ans
Atelier collectif
Pour 7 % des cas
MO salariée de l’atelier
Atelier individuel
Pour 37% des cas
Plus fréquent chez ceux avec activité CC > 10 ans
Avec MO extérieure dans 30%
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7 grands types d’ateliers décrits selon niveau de gamme de produits et type d’équipement
Vente d’animaux en vif ou en carcasse à un intermédiaire
Vente de viande bovine non transformée - Recours à un
prestataire pour la découpe.
Vente de viande bovine non transformée – Atelier individuel
de découpe.
Vente de viande bovine avec préparation froide – Recours à
un prestataire.
Vente de viande bovine avec préparation froide – Atelier
individuel de découpe-transformation
Vente de viande bovine avec préparation chaude – Recours
à un prestataire.
Vente de viande bovine avec préparation chaude – Atelier
individuel de découpe-transformation
Pour les BOVINS
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Premiers repères travail et rentabilité
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Pour les OVINS …
En moyenne
Vente en vif (11 )
Vente en carcasses (21)
Animaux découpés colis et détail (26)
Nb agneaux vendus en CC
263 de 127 à 717
312 de 45 à 1080
177 de 15 à 425
Prix vente agneaux en CC
96 € de 64 à 129 €
125 € de 90 à 176 €
180 € de 132 à 245 €
Temps par agneau CC
18 minutes de 2 à 26
43 minutes de 11 à 90
116 minutes de 43 à 261
Plus value* par agneau CC
17 € de 11 à 28 €
12 € de -28 à 32 €
40 € de -14 à 110 €
* Valeur agneau en CC – Valeur agneau en CL – prestation – frais km
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OVINS… répartition des charges par agneau en valeur absolue
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
100% vif bouchers montagne
boucher petit tpx plaine
boucher gd tpx plaine
Colis CC minoritaire
Colis CC spécialiste
détail PVC Détail marchés et tournées
Ré
par
ttti
on
de
s ch
arge
s p
ar r
app
ort
au
pri
x d
e v
en
te d
es
agn
eau
x (€
)
VALEUR AGX EN C LONG PRESTATION / AGX FRAIS KM / AGX RESTE POUR REMUNERER LE TRAVAIL
CARCASSES
VIANDE DECOUPEE
Par agneau CC
Vente en
carcasse : Prestation : 20 €
Frais km : 10 €
Viande
découpée : Prestation : 36 € Frais km : 17 €
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OVINS… répartition des charges par agneau
en valeur relative
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
100% vif bouchers montagne
boucher petit tpx
plaine
boucher gd tpx plaine
Colis CC minoritaire
Colis CC spécialiste
détail PVC Détail marchés et tournées
% d
u p
rix
de
ve
nte
de
l'ag
ne
au e
n C
C
VALEUR AGX EN C LONG PRESTATION / AGX FRAIS KM / AGX RESTE POUR REMUNERER LE TRAVAIL
CARCASSES VIANDE DECOUPEE
Vente en carcasse, 10% du prix de vente
de l’agneau CC
pour rémunérer le
travail
Vente en vif et de
viande découpée, 20% du prix de vente
de l’agneau CC
pour rémunérer le
travail
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OVINS… Temps à rémunérer par agneau CC
0
20
40
60
80
100
120
140
100% vif bouchers montagne
boucher petit tpx plaine
boucher gd tpx plaine
Colis CC minoritaire
Colis CC spécialiste
détail PVC Détail marchés et tournées
Tem
ps
à re
mu
né
rer
par
agn
eau
CC
(m
inu
tes)
CARCASSES 40 minutes/agx CC
VIANDE DECOUPEE
120 minutes/agneau CC
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OVINS… Répartition par tâche du temps par
agneau CC
0
20
40
60
80
100
120
VIF CARCASSE DECOUPE COLIS et DETAIL avec decoupe
DECOUPE COLIS et DETAIL sans decoupe
Tem
ps
par
agn
eau
CC
commercialisation découpe transport
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
VIF CARCASSE DECOUPE COLIS et DETAIL avec decoupe
DECOUPE COLIS et DETAIL sans decoupe
% d
u t
em
ps
par
agn
eau
CC
% commercialisation % découpe % transport
Selon le type de produits vendus : de 20 à 120 minutes par agneau
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OVINS… Variabilité du temps à rémunérer
par agneau CC
Temps de
travail CC
Plus le produit
est élaboré,
plus les écarts
entre
exploitations
sont
importants
0
50
100
150
200
250
300 Temps de travail par agneau en minutes
quart inférieur quart supérieur moyenne médiane
VIF CARCASSES DECOUPE COLISDETAIL
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OVINS… Variabilité de la plus value par agneau CC
Vif :
+ 17 €/ agneau
et peu d’écart
Carcasses :
+ 12 €/ agneau
25% des éleveurs en
négatif
Viande
découpée
+ 40 €/ agneau
Le grand écart !
-20
0
20
40
60
80
100
120
Res
te p
ou
r ré
mu
ner
er l
e tr
ava
il CC
/ a
gnea
u C
C (€
)
quart inférieur quart supérieur moyenne médiane
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OVINS… Variabilité de la rémunération horaire possible du travail CC
-50
0
50
100
150
200
250
300 Rémunération horaire possible du travail CC
(€)
quart inférieur quart supérieur moyenne médiane
VIF CARCASSES DECOUPECOLIS et DETAIL
Rémunération horaire
possible pour faire le
lien entre temps de
travail et plus value
Carcasses et viande
découpée : en
moyenne 35 € /
heure et une plage
de variation
comparable.
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OVINS… Liens entre la rémunération horaire
possible du travail CC et le temps par agneau CC
RCC
-50
0
50
100
150
200
0 50 100 150 200 250 300 350
Ré
mu
né
rati
on
ho
rair
e p
oss
ible
(€
)
Temps passé par agneau CC
VIF CARCASSES DECOUPE COLIS et DETAIL
CARCASSES : Au delà de 50 minutes par agneau CC,
il est difficile d’espérer une rémunération horaire élevée VIANDE DECOUPEE : Au delà de 100 minutes par agneau CC, il est difficile d’espérer une
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POUR LES OVINS… en conclusion
Vif, carcasses ou viande découpée, la vente d’ovins
en circuits courts est génératrice dans 72% des
élevages d’une plus value économique qui permet
de rémunérer le temps de travail supplémentaire à
plus de 10 €/heure (65% à plus de 15 €/h et 7% des
éleveurs en négatif)
La plus value par agneau CC est de :
VIF : 18 €
CARCASSES : 12 €
VIANDE DECOUPEE : 40 €
AUGMENTATION
DE LA
VARIABILITE
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Le temps à rémunérer par agneau CC varie
selon le type de produit commercialisé :
VIF : 20 minutes
CARCASSES : 40 minutes
VIANDE DECOUPEE : 120 minutes
ATTENTION A BIEN ESTIMER CE TEMPS
Commercialisation
Transports des animaux, des carcasses ou de la
viande
Découpe éventuellement
AUGMENTATION
DE LA
VARIABILITE
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Vendeurs de CARCASSES
- 40 minutes / agneau + 40 minutes / agneau
376 agx vendus à 121 € 128 agx vendus à 128 €
16 € de plus value et une
rémunération horaire
possible de 58 €
7 € de plus value et une
rémunération horaire
possible de 6.4 €
28 km de l’abattoir 61 km de l’abattoir
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Bien fixer son prix de vente pour dégager une
plus value capable de rémunérer le travail CC
-40
-20
0
20
40
60
80
100
120
0 50 100 150 200 250 300
Plu
s va
lue
par
agn
eau
CC
(€
)
Prix de l"agneau CC ( €)
VIF CARCASSES VIANDE DECOUPEE
VIF : 96 €
CARCASSES :
107 € en montagne
et 132 € en plaine
VIANDE DECOUPEE :
178 € en colis et 182 € au détail
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un message qui semble être très bien passé
chez les éleveurs démarrant en CC !
Viande découpée
Moins de 5 ans en CC
5 à 10 ans en CC
Plus de 10 ans en CC
Nombre agneaux vendus en CC
79
187
219
Prix de vente des agneaux en CC
192 €
180 €
171 €
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4,5 4,5 3,7
4,7 4,1 4,0 4,5
0,1 1,5
2,1 1,4
2,0 2,3 2,8
0,5
2,4
0,7
3,0 1,5
3,7 1,6
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
1- Vif-Carc Entier
2- Découpe Atelier Ind
3- Découpe PRESTATION
4- Prép froide Atelier Ind
5- Prép froide PRESTATION
6- Prép chaude Atelier Ind
7- Prép chaude PRESTATION
€/kg carc.
Reste Rémunération Transports Expl Charges affectées Valeur animal Circ Lg
BOVINS… valorisation du kg carc et répartition des charges par kg carc en valeur absolue
Avec niveau d’élaboration produit
At Ind > Prest mais + travail
et investissements
Avec niveau d’élaboration produit
At Ind < Prest mais investissements
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de l’Institut de l’Elevage
BOVINS… répartition des charges par kg carc en valeur relative
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
1- Vif-Carc Entier 2- Découpe Atelier Ind
3- Découpe PRESTATION
4- Prép froide Atelier Ind
5- Prép froide PRESTATION
6- Prép chaude Atelier Ind
7- Prép chaude PRESTATION
Reste Rémunération Transports Expl Charges affectées Valeur animal Circ Lg
= 50%
(Hors animal entier)
= 11 à 19% Prest
= 28 à 36% At Ind
= 25 à 31% Prest
= 15 à 22% At Ind
Les conférences
de l’Institut de l’Elevage
-1
0
1
2
3
4
5
6
7
8 €/kg carc
BOVINS… variabilité de la rémunération par kg carc
Moyenne
1.
Vif ou
Carc.
Entier
2.
Découpe
At ind
3.
Découpe
Prestat°
4. Prép
froide
At ind
5. Prép
froide
Prestat°
6. Prép
chaude
At ind
7. Prép
chaude
Prestat°
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Lien entre la rémunération au kg carc et la plus value
R² = 0,7682
-2
-1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 2 4 6 8 10 12
Plus-value brute (€/kg carc.)
Rémunération (€/ kgc carc )
Sensibilité à
la
conjoncture
Circ Long
Fixation prix
de vente
Les conférences
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BOVINS… temps par animal en valeur absolue et répartition par tâches
0,4 4
2 1,5 1,7 2 1,3
9
0
14
0,1
16
2 0,7
13
10
10
20
16
17
0
5
10
15
20
25
30
1- Vif-Carc Entier
2- Découpe Atelier Ind
3- Découpe PRESTATION
4- Prép froide Atelier
Ind
5- Prép froide
PRESTATION
6- Prép chaude
Atelier Ind
7- Prép chaude
PRESTATION
heures/ animal
Commercialisation Découpe-Transfo Trsports
Nb circuits + importants
avec élaboration de la gamme
11h viande découpée / 16,5h avec transformation
Atelier
25 - 30 h
/animal
(moy GB
Veau)
Hors commercialisation
Prestation
12 - 22 h
/animal
(moy GB
Veau)
Les conférences
de l’Institut de l’Elevage
BOVINS… répartition par tâches du temps par animal en valeur relative
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90%
100%
1- Vif-Carc Entier
2- Découpe Atelier Ind
3- Découpe PRESTATION
4- Prép froide Atelier Ind
5- Prép froide PRESTATION
6- Prép chaude Atelier
Ind
7- Prép chaude
PRESTATION
Commercialisation Découpe-Transfo Trsports Hors commercialisation
Poids de la
commerciali
sation : 40 à
90%
Travail de la
viande = 35 à
55%
Les conférences
de l’Institut de l’Elevage
0
10
20
30
40
50
Heure/animal
BOVINS… variabilité du temps à rémunérer par animal vendu
Moyenne
1.
Vif ou
Carc.
Entier
2.
Découpe
At ind
3.
Découpe
Prestat°
4. Prép
froide
At ind
5. Prép
froide
Prestat°
6. Prép
chaude
At ind
7. Prép
chaude
Prestat°
Type de
commercia-
lisation
Niveau
équipement
Type animaux
(GB/Vx)
Facteur
humain
…
Les conférences
de l’Institut de l’Elevage
-100
0
100
200
300
400
500 €/h
Moyenne
BOVINS… variabilité de la rémunération horaire du travail CC
-10
10
30
50
70
90
110 €/h
1. Vif ou
Carc.
Entier
2.
Découpe
At ind
3.
Découpe
Prestat°
4. Prép
froide
At ind
5. Prép
froide
Prestat°
6. Prép
chaude
At ind
7. Prép
chaude
Prestat°
24 €/h 32 €/h 35 €/h
23 €/h 26 €/h
2OO €/h
Les conférences
de l’Institut de l’Elevage Bovins viande… Conclusions
- Rémunération de l’activité CC viande bovine
84 % à plus de 10€/h
69% à plus de 15€/h
7% négatif ou nul
- Importance de la plus value brute dans la rémunération du kg carc
Prix de vente
Conjoncture circuits long
- Variabilité du temps passé et de la rémunération horaire
- Ecart de rémunération entre par prestation et par atelier
individuel => payer l’investissement
Un travail méthodologique et des premiers repères à conforter, à actualiser
!
Les conférences
de l’Institut de l’Elevage
Merci de votre attention
Ensemble des docs dispo sur www.idele.fr
RV sur stand idele Hall 1 stand 81
[email protected] et [email protected]
Projet Lauréat CASDAR 2010
« Elaboration d’un référentiel pour évaluer la performance technique, économique, sociale
et environnementale et favoriser le développement des circuits courts de commercialisation »
piloté par :
Avec le financement Nous remercions les éleveurs qui ont participé aux enquêtes
