Comité de pilotage INTERBEV du 13.11.07 Projet INTERBEV : Impact des pratiques de cuisson sur les...

Comité de pilotage INTERBEV du 13.11.07

Projet INTERBEV : Impact des pratiques de cuisson sur les

risques microbiens alimentaires CUI-06-030


Contexte

• Déclaration d’intention en réponse à l’appel à projets de recherche Interbev 07 /09 – sélectionné fin nov. 06

• Protocole d’étude du projet soumis fin déc.06 – seule la phase 3 « destruction thermique des salmonelles et des STEC » est retenue fin janv.07

• Nouvelle version du protocole d’étude soumis à la commission technique fin mars – avis favorable des rapporteurs fin avril

• Projet de convention transmis par INTERBEV à l’ AFSSA fin mai – projet revu mais convention non signée à ce jour


Durée : 18 mois 4 équipes associées à ce projet :

• AFSSA- Lerqap – unité MQER porteuse du projet – 5 personnes

• IFIP – 2 personnes + 1 stagiaire de 6 mois

• INRA Mét@risk – 1 personne

• INRA Jouy – 1 personne

Objectifs : - Apprécier l’impact des pratiques de cuisson des steaks hachés servis en restauration scolaire sur les dangers microbiologiques (Salmonelles et STEC)

- Quantification, modélisation des transferts thermiques et modélisation de la destruction thermique

Rappel du programme et des objectifs


Programme d’action Phase 1 : Challenge-tests de destruction thermique des salmonelles et des STEC

Afssa –Lerqap et INRA MiaJ

Phase 2 : Modélisation des transferts thermiques

IFIP

Phase 3 : Modélisation de la destruction thermique des souches considérées

Afssa –Lerqap – INRA Mét@risk et INRA MiaJ

Phase 4 : Valorisation des résultats, publications

Tous


Calendrier

Durée en mois

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Phase 1

Phase 2

Phase 3

Pha

se 4

Pha

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Diagramme temporel sur 2 années civiles

Comité de pilotage : réunion tous les 6 mois


• Montant global de 45.9 k€ TTC

• Investissement : 2.5 k€ (dépense AFSSA / grill électrique)

• Fonctionnement : 43.7 k€ (2007 : 16.7 k€ / 2008 : 26.7k€)

- Afssa : 27.6 k€

- Ifip : 11.8 k€

- Inra mét@risk : 2 k€

- Inra miaJ: 2k€

Budget prévisionnel


Réalisation de challenge-tests pour mesurer l’impact de traitements thermiques appliqués en restauration collective

Souches étudiées : Souches de salmonelles et STEC

- Base de donnée Afssa – souches isolées de viandes hachées / TIAC / sérovars les + incriminés

- Souches choisies caractérisées d’un point de vue thermique (valeur de D et z) en milieu liquide

- Comparaison souches mutantes E.coli / souches non mutantes/ souches marquées

Détail opératoire de la phase 1


Produits testés : Steaks hachés industriels surgelés de 100g

- cru / précuit

- 5% MG / 15% MG

- granulométrie + ou – poussée (basse pression / haute pression)

soit au total 8 types de steaks :

Cru – 5% - hachage fin Précuit – 5% - hachage fin

Cru – 15% - hachage fin Précuit – 15% - hachage fin

Cru – 5% - hachage gros Précuit – 5% - hachage gros

Cru – 15% - hachage gros Précuit – 15% - hachage gros

90g


Contamination artificielle

- décongélation et contamination en profondeur par piqure

- inoculation de 1ml (10* 100µl) d’inoculum à 109 - 108 cfu/g

- niveau de contamination du steak haché 107 - 106 cfu/g- congelé à -24°C jusqu’à utilisation- témoins de contamination avant et après congélation


Modes de cuisson et traitements thermiques

- Investigation terrain pour meilleure connaissance des pratiques

- Cuisson sur grill / four- Barèmes thermiques / 3 niveaux de cuisson sont

envisagés :

- saignant à cœur - 50°C

- à point – 65°C

- bien cuit 75°-80°C à cœur)

- Nombre de retournements à la cuisson


Analyses

- Avant contamination artificielle : recherche en Samonelles et STEC sur lots fournis par méthodes classiques ou de biologie moléculaire / témoins d’absence de contamination

- Dénombrement flore totale et lactique / qualité microbiologique des steaks hachés

- Dénombrement après cuisson de la totalité du steak

- Dénombrement en surface de milieux spécifiques / limite de dénombrement 40 ou 4 cfu/ g

- Confirmation appartenance au sérogroupe à l’aide tests d’agglutination et d’outils moléculaires (PCR)


Planification des expérimentations

• 1er plan d’expérience réalisé avec 1 souche

- Objectif : identifier les facteurs ayant une incidence significative sur la destruction thermique

- 4 facteurs relatifs à la matrice steak haché avec 2 niveaux par facteur : Steak surgelé / steak décongelé

Cru / précuitMG 5% / MG 15%Hachage fin / hachage façon bouchère

- 3 facteurs relatifs à la cuissonFour/ grill3 niveaux de cuissonNombre de retournement


• 2ème plan d’expérience

- Intégration des facteurs les + influents liés à la matrice et des facteurs cuisson

- Pour chaque essai – cuisson de 3 à 5 steaks

- Plan d’expérience reproduit pour chaque souche étudiée

Quantifier la destruction thermique / déterminer le nombre de réductions décimales obtenu pour chaque combinaison



Modélisation des transferts thermiques

• Choix du modèle :

- modèle développé par l’IFIP viande hachée de porc étuvée

- outil simple de modélisation (macros sous Excel)

- simulation évolution thermique des divers procédés de cuisson

• Barèmes de cuisson testés : idem challenge tests• Suivi de l’évolution de la température à cœur – mise en

évidence des facteurs ayant un influence sur la diffusivité thermique du produit



• Ajustement des données entre températures prédites et mesurées – optimisation de la valeur des paramètres du modèle ( diffusivité thermique des steaks) pour réduire les écarts T° obs / T° prédites

• Validation des prédictions du modèle à d’autres procédés thermiques - nombre de cinétiques testées fonction des paramètres identifiés (% MG, granulométrie) ayant une influence sur le transfert thermique


Modélisation de la destruction thermique réalisée en intégrant les résultats des 2 premières phases selon 2 approches:

- Approche empirique – attribut à chaque mode/ niveau de cuisson une distribution de RD

- Approche couplant le modèle thermique à des modèles de destructions microbiennes

- Expression des résultats de la modélisation traduit sous forme d’un indice pédagogique qui permettra de situer les différentes cuissons sur une échelle de risque équivalent



Phase 4

Valorisation des résultats, publications

- Communication des résultats aux professionnels du secteur

- Communications scientifiques

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