COLORANTS ALIMENTAIRES

COLORANTS ALIMENTAIRES

HISTORIQUE

Jusqu'en 1850, les colorants alimentaires provenaient :

.de vgtaux comestibles ( carotte [orange] , betterave [rouge] , peau de raisin noir [noir] ... ) .

.d'extraits d'origine animale ou vgtale non habituellement consomms ( acide carminique [rouge] provenant d'insectes, stigmate de crocus [safran] ... ) .

.du rsultat de la transformation de substances naturelles ( caramel [marron] ) .

La plupart des colorants naturels sont encore utiliss aujourd'hui mais ont t largement supplants par les colorants synthtiques .

En 1856, Perkin synthtise le premier colorant, la mauvine, driv des hydrocarbures aromatiques contenus dans le goudron de houille . Peu aprs, de nombreux chimistes vont dcouvrir de nouvelles substances synthtiques et commencer les utiliser comme colorants alimentaires. A la fin du XIX sicle, plus de 90 colorants sont utiliss dans l'industrie alimentaire .

En 1906, la premire lgislation concernant l'usage des colorants dans l'alimentation est vote aux Etats-Unis. Ne sont autoriss que sept colorants. En effet , avant cette date , il n'existait aucune rglementation et certains produits taient utiliss pour teindre aussi bien les vtements que la nourriture .

Depuis cette poque, des recherches ont rvl que nombre de colorants sont toxiques et peuvent tre l'origine d'anomalies la naissance, de troubles cardiaques ou de cancers .

La Communaut Europenne autorise onze colorants alimentaires synthtiques. Mais la lgislation diffre d'un pays l'autre .

La plupart des colorants synthtiques sont des colorants azoques. Beaucoup de personnes les souponnent d'tre cancrigne. Mais depuis 1960, chaque colorant est soumis des examens toxicologiques permettant d'exclure tout risque pour la sant du consommateur .

Les colorants synthtiques ont des avantages sur les colorants naturels. Beaucoup de ces derniers sont sensibles la lumire, l'oxygne ou l'action des bactries. Donc, ils ne sont pas stables. Les colorants synthtiques, plus stables, ont une dure de vie plus longue, et donnent des couleurs plus intenses. Ils sont ainsi utiliss en plus petite quantit et sont souvent moins onreux que les colorants naturels .

POURQUOI des COLORANTS ?

L'industriel sait que, dans une certaine mesure, ses ventes seront affectes par l'aspect du produit. Par exemple, le consommateur achtera plus volontiers une tomate d'un beau rouge clatant, plutt qu'une tomate la peau tachete de vert. Ceci est vrai mme si le got et la valeur nutritive ne sont pas modifis par la couleur du fruit. De plus, le consommateur est habitu ce que certaines denres aient une couleur particulire. Par exemple, le beurre est color artificiellement : il n'est jaune qu'en t ; en hiver, il est trs ple et les industriels ajoutent, par habitude, un colorant jaune, le -carotne .

D'un point de vue nutritionnel ou technologique, l'usage des colorants alimentaires n'est gnralement pas ncessaire. En fait, dans certains cas, les colorants sont utiliss pour abuser le consommateur en donnant une fausse impression de qualit. Par exemple, des colorants jaunes sont ajouts aux gteaux ou aux ptes pour suggrer une plus grande quantit d'oeufs qu'il n'y a rellement .

L'ajout de colorant peut avoir parfois quelque utilit. Les carotnodes ne donnent pas seulement une couleur attractive la nourriture mais ils sont transforms par l'organisme en vitamine A1 intervenant dans le mcanisme de la vision. La tartrazine stabilise la vitamine C dans les boissons. Les couleurs sombres agissent comme un cran solaire en protgeant les vitamines et autres ingrdients sensibles la photo dgradation .

Les nitrates sont normalement prsents dans un certain nombre de lgumes ou peuvent tre apports par l'eau de boisson mais ils peuvent aussi tre volontairement rajouts aux salaisons; les nitrates peuvent tre rduits en nitrites qui ont 3 actions :

.ils ont un rle antibactrien sur le botulisme;

.la rduction des nitrites fournit de l'oxyde azotique qui stabilise la myoglobine responsable de la couleur rouge des viandes ;

.la raction des nitrites avec les composants de la viande lui assure sa saveur .

On a peut-tre srieusement diminu le risque entran par l'utilisation des colorants alimentaires en n'autorisant dans l'industrie que l'emploi de colorants spcialement synthtiss ou extraits dans ce but, et :

.dont la composition est connue et reproductible,

.dont l'innocuit a t tablie,

.qui ont un pouvoir colorant lev permettant donc de rduire leur utilisation de petites quantits,

.qui sont chimiquement stables dans les denres auxquelles ils sont ajouts .

Extraits de : Chimie des Couleurs et des Odeurs ( Capon , Couilleau , Valette ) Cultures et Techniques

COLORANTS ALIMENTAIRES

CouleurCodeNom usuelOrigineUtilisationD.J.A. en mg par kg de poids

jauneE 100CURCUMINESYMBOL 196 \f "Symbol"moutarde, bouillons, potages, produits laitiersadmis sans D.J.A.

jauneE 101LACTOFLAVINE

(RIBOFLAVINE)SYMBOL 196 \f "Symbol"

produits laitiers, confiserie, ptisserie, biscuits, dessertsadmis sans D.J.A. ( c'est la vitamine B2)

jauneE 102TARTRAZINESYMBOL 68 \f "Symbol"ptisserie, confiserie, glaces, boissons, sirops, fruits confits, liqueurs, desserts, sels effervescents7,5

jauneE 104JAUNE DE QUINOLENESYMBOL 68 \f "Symbol"confiserie, boissons, liqueurs (en mlange avec E 131 pour l'obtention de verts vifs)0,75temporaire

orangeE 110JAUNE-ORANGE SSYMBOL 68 \f "Symbol"boissons, sirops, glaces, confiserie, ptisserie, desserts, denres alimentaires conserves en botes2,5

rougeE 120COCHENILLE ACIDE CARMINIQUESYMBOL 196 \f "Symbol"apritifs, charcuterie, produits laitiersadmis sans D.J.A.(temporaire)

rougeE 122AZORUBINESYMBOL 68 \f "Symbol"confiserie, sirop, boissons, crevettes, sauces, enveloppes de saucisses, produits carns2,0(temporaire)

rougeE 123AMARANTE

en France caviar seulement ; confiserie, boissons, caviar (reste de l'Europe)0,75(temporaire)

rougeZ 124ROUGE COCHE-NILLE A PONCEAU 4R

confiserie, ptisserie, biscuits, glaces, sirops, boissons, charcuterie, desserts0,15

(temporaire)

rougeE 127ERYTHROSINESYMBOL 68 \f "Symbol"confiserie, fruits au sirop, fruits confits2,5

bleuE 131BLEU PATENTE VSYMBOL 68 \f "Symbol"confiserie, sirops, ptisserie, glaces, liqueurs2,5(temporaire)

bleuE 132INDIGOTINESYMBOL 196 \f "Symbol"

ptisserie, confiserie, glaces, fruits confits, charcuterie5,0

vertE 140CHLORO--PHYLLEScolorants trs rarement utiliss en Franceadmissans D.J.A.

vertE 141complexes cuivriquesCHLOROPHYL.colorants trs rarement utiliss en France15,0

vertE 142VERT ACIDEBRILLANTSYMBOL 68 \f "Symbol"fruits confits, sirops, confiserie, boissons liqueurs5,0(temporaire)

brunE 150CARAMELvins, liqueurs, eaux de vie, bires, confiserie, glaces, ptisserie, bouillons, potages, produits laitiers, boissons, charcuteriesans limite suprieure

brunE 150CARAMEL (procd ammoniacal)idem100(temporaire)

noirE 151NOIR BRILLANT B.N.SYMBOL 68 \f "Symbol"confiserie, glaces, crmes glaces0,75(temporaire)

E 102 : en tude pour ses ventuelles proprits allergisantes

Colorants naturels :

constituants normaux des aliments

SYMBOL 196 \f "Symbol" substances extraites de vgtaux non alimentaires Colorants synthtiques :

colorant de synthse identiques aux colorants naturels

colorants de synthse sans correspondants naturels

colorant d'origine minrale

D.J.A. dose journalire admise : s'exprime en mg par kg de poids corporel

COLORANTS ALIMENTAIRES

Questions sur l'activit documentaire :

1-) Les additifs alimentaires autoriss sont rpertoris selon un code form par la lettre E suivie d'un nombre de trois chiffres ( E126 ; E212 ; E365 ...) .

Cette nomenclature est-elle franaise, europenne ou mondiale ? Justifier.

.

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2-) Dans le code, comment identifie-t-on :

SYMBOL 159 \f "Wingdings" Les colorants alimentaires ?....................................................................

SYMBOL 159 \f "Wingdings" Les couleurs ?..............................................................................................

3-) Quelle est l'origine ( naturelle, synthtique ... ) des onze colorants tolrs par la communaut Europenne ? Leurs Codes sont : E102, E104, E110, E122, E123, E124, E127, E131, E132 , E142, E151..

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4-) Quelle est votre dose journalire admissible pour le E102 ?.................................

Ce colorant est actuellement soumis une tude mdicale complmentaire ; pour quelle raison ?

..

5-) Quels sont les avantages et les inconvnients des colorants alimentaires ?

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6-) Aprs la lecture de ces textes, tes-vous prts vous passer de colorants dans votre alimentation .

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