Collations et hors-d’œuvre - Alberta · 2016. 1. 19. · 1.3 décrire le rôle des collations et...

Collations et hors-d’œuvre

FOD1030 – Document d’appui

Ensemble d’outils destiné aux enseignants du cours FOD1030

2014

ISBN 978-1-4601-1620-3 Remarque : Dans cette publication, les termes de genre masculin utilisés pour désigner des personnes englobent à la fois les femmes et les hommes. Ils sont utilisés uniquement dans le but d’alléger le texte et ne visent aucune discrimination. Plusieurs sites Web sont énumérés dans ce guide. Ces sites sont proposés à titre de service uniquement, pour vous aider à trouver des idées pouvant être utiles pour l’enseignement et l’apprentissage. Toutes les adresses des sites Web ont été vérifiées et étaient exactes au moment de la publication, mais il revient à l’utilisateur d’en valider l’exactitude au moment de les utiliser. Pour obtenir de plus amples renseignements, communiquer avec : Direction de l’éducation française Alberta Education Édifice 44 Capital Boulevard 10044, 108e Rue N.-O. Edmonton (Alberta) T5J 5E6 Tél. : 780-427-2940 à Edmonton ou Sans frais en Alberta en composant le 780-310-0000 Téléc. : 780-422-1947 Courriel : [email protected] Ce document est destiné aux personnes suivantes :

Élèves

Enseignants

Personnel administratif

Conseillers

Parents

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____________________ Ce document est conforme à la nouvelle orthographe.

http://education.alberta.ca/francais/teachers/progres/compl/ept/appui/courseleves.aspx

Table des matières Section A – Introduction ............................................................................................................ 1 Section B – Organisation et planification du cours .................................................................... 4 Section C – Unités d’enseignement ........................................................................................... 7

Unité 1 : Santé et sécurité dans la cuisine ............................................................................ 7 Unité 2 : Le choix des collations ......................................................................................... 13 Unité 3 : La valeur nutritive des collations et hors-d’œuvre................................................. 18 Unité 4 : Planification, préparation et évaluation des collations et hors-d’œuvre ................. 29

Section D – Équipement ......................................................................................................... 30 Section E – Évaluation ............................................................................................................ 32 Section F – Glossaire .............................................................................................................. 33 Section G – Références et ressources .................................................................................... 39 Annexes ................................................................................................................................... 42

Annexe A-1 : Exemple de plan de cours............................................................................. 43 Annexe B-1 : Répartition des tâches .................................................................................. 44 Annexe B-2 : Planification d’un évènement spécial ............................................................ 47 Annexe C-1 : Recettes de collations ................................................................................... 52 Annexe C-2 : Recettes de hors-d’œuvre ............................................................................ 56 Annexe C-3.1 : Exercice de comparaison de différentes collations ..................................... 60 Annexe C-3.2 : Exercice de comparaison de différentes collations (Corrigé) ....................... 65 Annexe C-4 : Comment déterminer la valeur nutritive d’un repas ........................................ 70 Annexe E-1 : Guide d’évaluation du cours FOD1030 : Collations et hors-d’œuvre ............. 73 Annexe E-2 : Fiche de compilation des évaluations d’expériences culinaires ..................... 75 Annexe E-3 : Analyse des collations .................................................................................. 76 Annexe E-4 : Grille d’évaluation des facteurs influençant le choix des collations

et de la compréhension du guide Bien manger avec le Guide alimentaire canadien ....................................................................................................... 78

Annexe E-5 : Grille d’évaluation des connaissances et des compétences nécessaires à la planification, à la préparation et à l’évaluation des collations et hors-d’œuvre ...................................................................... 79

Annexe E-6 : Grille d’évaluation des pratiques de sécurité et de salubrité .......................... 80 Annexe E-7 : Grille d’évaluation des habitudes de travail ................................................... 81 Annexe E-8 : Application des résultats d’apprentissage ..................................................... 82 Annexe E-9 : Choix de carrière .......................................................................................... 83

FOD1030 – Document d’appui Table des matières /iii © Alberta Education, Canada, 2014

Section A – Introduction

Ce document se veut une aide précieuse pour l’enseignant qui planifie son cours et qui peut l’adapter comme il l’entend, selon ses préférences et ses connaissances personnelles. Il comprend les éléments nécessaires pour que l’élève puisse atteindre les résultats d’apprentissage du cours FOD1030 : Collations et hors-d’œuvre. Il a été élaboré conformément au programme d’études de l’Alberta. Ce dernier apparait dans le tableau présenté aux pages 1 à 3.

Le cours FOD1010 : Notions de base en alimentation est un préalable au cours FOD1030 : Collations et hors-d’œuvre. L’élève y aura appris à mieux choisir des aliments, à comprendre des recettes et à reconnaitre les différentes composantes d’une cuisine bien organisée. Dans le cours FOD1030 : Collations et hors-d’œuvre, l’élève mesurera l’importance des collations et des hors-d’œuvre dans ses habitudes alimentaires et préparera des collations et des hors-d’œuvre nutritifs et savoureux. Il apprendra à connaitre les facteurs qui influent sur le choix de ses collations, décrira les collations et les hors-d’œuvre dans le contexte des lignes directrices du guide Bien manger avec le Guide alimentaire canadien et démontrera ses connaissances et ses compétences quant à la planification, à la préparation et à l’évaluation de collations et hors-d’œuvre divers. Un exemple de plan de cours à l’intention des élèves et des parents est fourni en annexe. Résultats d’apprentissage Voici les résultats d’apprentissage énoncés dans le programme d’études relativement au cours FOD1030 : Collations et hors-d’œuvre.

L’élève va : 1. décrire les facteurs qui influent sur le choix des collations

1.1 définir la collation 1.2 discuter de l’importance des collations dans un groupe choisi, tout en tenant compte :

1.2.1 des facteurs qui influencent le choix des collations 1.2.2 de la fréquence des collations 1.2.3 des collations choisies

1.3 décrire le rôle des collations et des hors-d’œuvre dans un contexte de rencontres sociales, en tenant compte : 1.3.1 de l’amitié 1.3.2 des activités 1.3.3 de l’hospitalité

2. décrire les collations et les hors-d’œuvre dans le contexte des lignes directrices du guide Bien

manger avec le Guide alimentaire canadien

2.1 décrire les effets positifs et négatifs des collations sur l’alimentation et le bienêtre 2.2 identifier les composantes nutritives suivantes :

2.2.1 les kilocalories 2.2.2 les lipides

Voir l’annexe A-1

FOD1030 – Document d’appui Section A – Introduction /1 © Alberta Education, Canada, 2014

2.2.3 le sucre 2.2.4 les fibres 2.2.5 le sodium

2.3 discuter les méthodes de modification des recettes de collations et de hors-d’œuvre pour s’assurer qu’ils sont bons pour la santé

3. démontrer qu’il possède les connaissances et les compétences nécessaires à la planification, à la

préparation et à l’évaluation de collations et hors-d’œuvre divers

3.1 préparer au moins cinq collations ou hors-d’œuvre 3.2 analyser les collations en fonction :

3.2.1 de leur valeur nutritive 3.2.2 de leur cout 3.2.3 du temps de préparation 3.2.4 des questions liées à l’environnement, p. ex., l’emballage

4. connaitre et appliquer les pratiques de sécurité et sanitaires

4.1 maintenir une aire de travail propre, sanitaire et sécuritaire 4.2 respecter les mesures universelles de précaution concernant :

4.2.1 l’équipement de protection personnelle (ÉPP), p. ex., les gants, les masques de protection 4.2.2 les techniques pour se laver les mains 4.2.3 les maladies infectieuses 4.2.4 les pathogènes transmissibles par le sang, p. ex., les coupures superficielles, les

éclaboussures de sang 4.2.5 les bactéries, les virus, les champignons et les parasites 4.2.6 les mesures de sécurité et de premiers soins, p. ex., la sécurité du dos, les coupures et les

dangers de chutes 4.3 utiliser adéquatement le matériel et les produits 4.4 nettoyer, désinfecter et ranger les outils et le matériel dans l’aire d’entreposage prévu à cet effet,

après utilisation 4.5 éliminer les déchets de manière sécuritaire pour l’environnement

5. démontrer qu’il possède des compétences de base

5.1 démontrer qu’il possède des compétences de base pour : 5.1.1 communiquer 5.1.2 gérer l’information 5.1.3 manipuler des chiffres 5.1.4 résoudre les problèmes éprouvés

5.2 démontrer qu’il possède les compétences requises sur le plan personnel pour : 5.2.1 adopter des attitudes et comportements positifs 5.2.2 agir de façon responsable 5.2.3 s’adapter à la situation 5.2.4 acquérir continuellement de nouvelles connaissances 5.2.5 travailler en toute sécurité

5.3 démontrer qu’il possède un esprit d’équipe suffisant pour : 5.3.1 collaborer avec les autres 5.3.2 participer aux projets et aux tâches

2/ Section A – Introduction FOD1030 – Document d’appui © Alberta Education, Canada, 2014

6. faire le rapprochement entre les possibilités qui s’offrent à lui, le contenu et les processus du thème afin de mieux choisir sa voie

6.1 réaliser ou tenir à jour un répertoire personnel, contenant par exemple ses préférences, ses valeurs, ses convictions, ses ressources, ses apprentissages précédents et ses expériences vécues

6.2 créer un lien entre son répertoire personnel et ses choix de carrière

Santé et sécurité En tout temps, l’accent sera mis sur la santé et la sécurité de tous les participants. L’enseignant pourra s’appuyer sur les connaissances déjà acquises par ses élèves dans le cours FOD1010 : Notions de base en alimentation et utiliser la ressource en ligne Work Safe Alberta – Guide de ressources de l’enseignant en santé et sécurité au travail. En ce qui a trait à la santé et à la sécurité, le rôle de l’enseignant consiste à amener ses élèves à développer leur sens des responsabilités. Les élèves devraient être capables de percevoir les dangers imminents et de savoir les éviter et, le cas échéant, y faire face.

La première unité d’enseignement portera sur ce sujet, et tous les détails sont présentés dans la section C.

FOD1030 – Document d’appui Section A – Introduction /3 © Alberta Education, Canada, 2014

http://education.alberta.ca/francais/admin/franco/worksafefr.aspxhttp://education.alberta.ca/francais/admin/franco/worksafefr.aspx

Section B – Organisation et planification du cours

Alberta Education recommande aux enseignants d’allouer 25 heures au cours FOD1030 : Collations et hors-d’œuvre. La répartition du temps est laissée à la discrétion de l’autorité scolaire et des écoles, mais il est fortement suggéré de jumeler deux périodes de 40 minutes pour ce cours afin qu’il y ait assez de temps pour la préparation, la cuisson et le nettoyage. Si cela n’est pas possible, il est recommandé d’utiliser un premier cours pour la préparation et le nettoyage, puis un second pour la cuisson, l’apprentissage théorique et un dernier nettoyage.

Espace physique Nos salles de classe n’ont pas toutes les mêmes dimensions et ne sont pas toutes disposées de la même façon; nous ne disposons pas, non plus, de cuisines bien aménagées où enseigner notre matière. Nous devons donc souvent faire preuve de beaucoup de créativité pour adapter notre enseignement à l’espace et à l’équipement dont nous disposons ainsi qu’au nombre de nos élèves. Le tableau suivant présente des suggestions pour faciliter la planification des cours. Nombre d’élèves

5 ou moins 6 à 10 Plus de 10

Espa

ces

Une salle de classe

La salle de classe est l’endroit idéal pour discuter des expériences culinaires et les planifier.

S’il n’y a pas assez d’espace de travail dans votre cuisine, regroupez des pupitres pour former de plus grandes surfaces de travail. Pendant qu’un petit groupe d’élèves cuisine, le reste de la classe pourrait travailler sur un aspect théorique du cours.

Une petite cuisine (un four)

Rotation de deux équipes de cuisiniers (2 ou 3 par équipe) ou une équipe de 5

Rotation d’équipes de cuisiniers (3 ou 4 par équipe)


Une salle de classe

La salle de classe est l’endroit idéal pour discuter des expériences culinaires et les planifier.

Diviser le nombre d’élèves selon le nombre de fours disponibles.

Si vous avez plus de 5 élèves par équipe, il faudra bien gérer vos élèves ou encore faire une rotation par équipe pour les expériences culinaires.

Une grande cuisine (plus

d’un four)

Rotation de deux équipes de cuisiniers (2 ou 3 par équipe)



4/ Section B – Organisation et planification du cours FOD1030 – Document d’appui © Alberta Education, Canada, 2014

Formation des équipes de travail En tant que pédagogue, vous êtes habitué à placer vos élèves en équipe. Nous tenons toutefois à vous rappeler que, dans un cours comme celui-ci, la santé et la sécurité de vos élèves doivent toujours être au centre de toutes vos préoccupations. Nous vous suggérons également de garder intactes les mêmes équipes du début jusqu’à la fin du cours FOD1030 : Collations et hors-d’œuvre afin de gérer efficacement la répartition des tâches des équipiers, de faciliter l’évaluation de chaque équipe et de favoriser le développement de l’esprit d’équipe chez les élèves.

Répartition des tâches Il faudra également bien déterminer les tâches de chaque élève afin qu’il n’y ait ni inégalité, ni iniquité. Une bonne répartition des tâches contribue au bon déroulement de toutes les activités des élèves. Activités alternatives pour l’intégration de la matière Voici quelques suggestions d’activités pour assurer la participation active des élèves. Ces activités peuvent être utiles si vous n’avez pas assez matériel pour fournir simultanément à tous les élèves une expérience culinaire. FRANÇAIS – Lire ou écrire un texte informatif sur les différents gouts ou aversions en ce qui a trait aux

collations et hors-d’œuvre. – Décrire le rôle de la nourriture dans la vie personnelle et sociale. – Discuter des répercussions environnementales liées au fait d’acheter des collations ou hors-

d’œuvre préemballés au lieu de les préparer soi-même. – Découvrir le vocabulaire riche et varié employé pour décrire la couleur, la texture, le gout des

aliments. – Travailler sur le portfolio et leur journal de bord. MATHÉMATIQUES – Élaborer un tableur pour déterminer la valeur nutritive d’une collation préemballée par

quantité déterminée (p. ex., d’un muffin acheté). – Développer un tableur pour déterminer la valeur nutritive d’une collation faite soi-même à

partir d’une recette (p. ex., d’un muffin fait maison). – Faire une comparaison entre les deux. – Faire une comparaison entre le cout de fabrication de la collation faite maison et celui de

l’achat préemballé. – Comparer le cout, la quantité et la qualité d’un produit semblable préemballé à ceux de son

équivalent fait maison. TECHNOLOGIE – Filmer une expérience culinaire. Il pourrait y avoir une rotation d’équipes de tournage et de

montage. Ce film pourrait aussi vous aider à évaluer l’équipe qui cuisine. – Faire une présentation numérique sur l’un des sujets suivants :

• les étapes de la recette dans le cadre de l’expérience culinaire; • l’importance de la sécurité dans la cuisine; • l’importance de faire un bon choix nutritif selon le Guide alimentaire canadien.

Voir l’annexe B-1

FOD1030 – Document d’appui Section B – Organisation et planification du cours /5 © Alberta Education, Canada, 2014

Démonstration des habiletés : des évènements spéciaux Pour stimuler la motivation des élèves, il est fortement suggéré de présenter des activités parascolaires. Si vous disposez de temps et que vous connaissiez des gens ouverts et prêts à vous appuyer dans vos projets, vous pouvez organiser un ou des évènements spéciaux qui favoriseront le développement des talents encore inexplorés de vos élèves tout en mettant en valeur leurs réussites. Certains élèves pourraient même s’inspirer de ces expériences pour envisager une carrière dans ce domaine. Cela dit, quels qu’en soient les objectifs, les élèves apprécient toujours les activités parascolaires. Alors, pourquoi ne pas allier l’utile à l’agréable? Voici quelques suggestions de kiosques qui pourraient être montés facilement : • Communiquer avec le bureau des commandites d’une épicerie

locale pour obtenir des collations ou de la nourriture à prix réduit. Il pourrait être fort intéressant d’organiser un kiosque sur l’importance de prendre des collations, surtout pour les jeunes enfants et les adolescents. Les élèves pourraient montrer aux autres les compétences qu’ils ont acquises sur le sujet.

• Donner aux participants la possibilité de concevoir leur propre collation santé en leur offrant différents choix de yogourt, de fruits et de céréales pour qu’ils fassent eux-mêmes leur parfait au yogourt et aux fruits (voir la recette en annexe C-1). Montrer que cette collation englobe trois des quatre groupes du Guide alimentaire canadien (GAC) et montrer ses bienfaits. Demander aux gens quelle autre collation santé pourrait être préparée en combinant des ingrédients choisis dans les différents groupes du GAC.

• Évaluer avec les participants la valeur nutritive de différentes collations préemballées, en leur expliquant les notions du cours FOD1030 : Collations et hors-d’œuvre.

Voir l’annexe B-2

6/ Section B – Organisation et planification du cours FOD1030 – Document d’appui © Alberta Education, Canada, 2014

http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/food-guide-aliment/index-fra.phphttp://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/food-guide-aliment/index-fra.php

Section C – Unités d’enseignement Le cours FOD1030 : Collations et hors-d’œuvre est divisé en quatre unités d’enseignement. Alberta Education recommande aux enseignants d’allouer 25 heures pour le cours.

Unités d’enseignement Nombre d’heures

Unité 1 : Santé et sécurité dans la cuisine 3 à 4 heures

Unité 2 : Choix des collations 4 à 6 heures

Unité 3 : Valeur nutritive des collations et hors-d’œuvre 6 à 8 heures

Unité 4 : Planification, préparation et évaluation des collations et hors-d’œuvre 8 à 10 heures À noter : Il est possible de consacrer plus de temps à une unité et moins à une autre.

Unité 1 : Santé et sécurité dans la cuisine La santé et la sécurité sont des besoins essentiels que nous nous devons d’enseigner et de rappeler le plus souvent possible à nos élèves. Voici quelques informations qui vous aideront à sensibiliser vos élèves aux dangers qu’ils pourraient rencontrer dans une cuisine et ainsi, les aider à prévenir les accidents et les incidents qui pourraient menacer leur santé et leur sécurité. Principaux thèmes de cette unité :

• Santé et sécurité lors de la manipulation des aliments (lavage des mains et nettoyage des surfaces de travail, prévention de la contamination de certains aliments par d’autres aliments, importance de bien cuire et de bien conserver la nourriture)

• Utilisation sécuritaire des ustensiles et des appareils (couteaux, robot culinaire, mélangeur, batteur électrique)

• Hygiène et sécurité personnelle en cuisine (analyse de la sécurité en cuisine, compréhension des symboles du Système d’information sur les matières dangereuses utilisées au travail [SIMDUT] et application de ces connaissances dans la cuisine, affiche sur la prévention d’accidents et les premiers soins en cas de coupures et de brulures)

Ces thèmes englobent les connaissances que les élèves devraient normalement avoir acquises lors du cours FOD1010 et du cours de secourisme. Par ailleurs, les enseignants trouveront des informations précieuses dans les ressources La sécurité en classe de sciences et Work Safe Alberta – Le guide de ressources de l’enseignant en santé et sécurité au travail d’Alberta Education.

FOD1030 – Document d’appui Section C – Unités d’enseignement /7 © Alberta Education, Canada, 2014

http://education.alberta.ca/francais/teachers/progres/core/sciences/appui/securite.aspxhttp://education.alberta.ca/francais/admin/franco/worksafefr.aspxhttp://education.alberta.ca/francais/admin/franco/worksafefr.aspx

Ressources de sécurité :

Prévention des risques Description Informations supplémentaires

Inspection des installations et des appareils

Vérification de la sécurité des installations et des appareils

Chapitre 3 et Annexe D, « Liste de contrôle d’inspection », de La sécurité en classe de sciences

SIMDUT Connaissances des informations relatives au système SIMDUT

Chapitre 4 de La sécurité en classe de sciences

Prévention des accidents Accord de sécurité à l’intention des élèves

Annexe C, « Exemple d’accord ou de contrat de sécurité à l’intention des élèves des écoles secondaires », de La sécurité en classe de sciences

Risques électriques Installation électrique défectueuse Usage intensif d’un équipement léger Installation électrique à proximité de l’eau


Types de blessures Activités dangereuses pouvant provoquer des blessures Conseils de sécurité

Section « Risques physiques » de Work Safe Alberta – Le guide de ressources de l’enseignant en santé et sécurité au travail

Risques physiques Glissades, faux pas et chutes Section « Risques physiques » de Work Safe Alberta – Le guide de ressources de l’enseignant en santé et sécurité au travail

Soins en cas de coupure Soins en cas de brulure Vêtements en feu


Risques biologiques Types de risques biologiques Voies de pénétration Propagation Contrôle de l’exposition

Section « Risques biologiques » de Work Safe Alberta – Le guide de ressources de l’enseignant en santé et sécurité au travail

Ergonomie Mécanique corporelle et prévention des blessures Manutention manuelle des matériaux

Section « Ergonomie » de Work Safe Alberta – Le guide de ressources de l’enseignant en santé et sécurité au travail

En cas d’accident ou d’incident

Signalement de l’accident ou de l’incident survenu

Annexe E, « Formulaire de signalement d’accident ou d’incident » de La sécurité en classe de sciences

8/ Section C – Unités d’enseignement FOD1030 – Document d’appui © Alberta Education, Canada, 2014

Informations essentielles au sujet de la sécurité pour le cours FOD1030 : Collations et hors-d’œuvre Voici quelques notions de sécurité qu’il est important d’inculquer aux élèves pour que la gestion de la classe se fasse de manière sécuritaire :

Tenue vestimentaire et équipement de protection personnelle (ÉPP) • Porter des vêtements propres utilisés exclusivement pour cuisiner, ou un

tablier propre, ainsi qu’un bonnet ou une résille qui recouvre entièrement lescheveux. Porter un couvre-barbe s’il y a lieu.

• Enlever les montres, bagues, boucles d’oreilles et autres bijoux, y compris lesbijoux de perçage corporel, avant de commencer à cuisiner et ne porter aucunvernis à ongles.


1. On ne court jamais et on essuie immédiatement toute substance répandue sur le plancher.2. On débranche tout appareil électrique après chaque utilisation.3. On utilise des mitaines à cuisson lorsqu’on manipule un objet chaud.4. On tient la poignée d’un couteau, on dirige le tranchant vers l’arrière et on garde le bras

contre le corps lorsqu’on se déplace.5. On coupe un aliment en le tenant avec les ongles ou la première jointure des doigts, le

pouce reculé sous la main. Le couteau frôlera alors la deuxième jointure et ne pourracauser de coupure.

6. On adopte une hygiène personnelle exemplaire en gardant ses cheveux attachés, sa tenuepropre et ses mains et avant-bras lavés.

7. On lave la surface de travail avant de commencer à cuisiner.8. On nettoie la surface de travail et les appareils électriques après utilisation pour combattre

la propagation des bactéries.9. On se déplace prudemment dans une cuisine, car beaucoup d’accidents se produisent

quand les élèves sont tellement concentrés sur leurs tâches qu’ils oublient de regarderautour d’eux. Voici un truc utilisé dans les cuisines professionnelles : lorsqu’une personnedoit se déplacer dans une cuisine, elle avertit ses collègues en criant : « On passe! » Tousse rapprochent de leur table de travail pour laisser passer la personne qui a lancél’avertissement.

10. On utilise des outils propres pour chaque cours : 2 lavettes (une pour les surfaces, l’autrepour la vaisselle), 2 torchons pour essuyer la vaisselle et 2 serviettes pour s’essuyer lesmains. Il est important de laver les linges à la fin de chaque cours afin de réduire lacontamination des aliments et des surfaces.

11. On assemble les pièces amovibles d’un appareil AVANT de le brancher. On débranchel’appareil avant de retirer les pièces.

Lavage des mains et comportement en cuisine Il est reconnu que le lavage des mains est la mesure la plus importante pour prévenir la transmission des infections. Le lavage des mains vise surtout à éliminer les microorganismes résultant d’une contamination récente. Les manipulateurs d’aliments doivent se laver les mains et les avant-bras avec de l’eau chaude et du savon après avoir fait usage du tabac, être allés aux toilettes ou avoir manipulé des aliments crus, avant de commencer le travail et chaque fois qu’il y a risque de contamination d’aliments.

Pour que le lavage des mains soit efficace, veillez à ce qu’un évier et des distributeurs à savon liquide et à serviettes jetables soient disponibles et accessibles en tout temps. Le vernis à ongles est interdit et le port de gants jetables est obligatoire pour certaines personnes. Le port de gants ne remplace pas le lavage des mains. Il faut se laver soigneusement les mains avant d’enfiler les gants et chaque fois qu’on les remplace. Les gants utilisés pour manipuler les aliments ne doivent servir qu’à un seul usage. Ils ne doivent jamais être lavés et réutilisés.

Il faut les remplacer : • aussitôt qu’ils sont sales

ou déchirés;

• lorsque l’on change de tâcheou que l’on prépare desaliments de nature différente;

• après avoir manipulé desaliments crus et avant demanipuler des aliments cuitsou prêts à manger;

• après avoir touché unesurface contaminée.

Cycle du lavage des mains en 7 étapes © Agriculture, Pêcheries et Alimentation, Gouvernement du Québec


Les maladies infectieuses Une maladie infectieuse est provoquée par la transmission d’un microorganisme pathogène (virus, bactérie, champignon, parasite, etc.). Celui-ci peut rendre malade de deux façons :

• par infection : les microorganismes envahissent le corps humain et semultiplient, et une fois infecté, le corps tente de combattre l’infection;

• par intoxication : les microorganismes produisent un poison, appelé toxine,dans les aliments, et une fois les toxines ingérées, la personne peutdevenir malade en deux à huit heures.

Il existe plusieurs types de maladies infectieuses. Par exemple, il y a les maladies infectieuses des voies respiratoires telles que le rhume, la laryngite, la pharyngite, la grippe et la pneumonie. Il existe aussi des maladies infectieuses du tractus digestif telles que la diarrhée.

Il est possible de prévenir et de contrôler les maladies infectieuses. D’abord, la protection de l’hôte y joue un grand rôle. L’hôte est au centre de la transmission des infections, son comportement aura donc une grande influence sur son risque de transmission. Le lavage des mains prévient la grande majorité des infections, car une peau saine sert de barrière contre les microbes.

Ensuite, la protection du milieu est indispensable à la prévention des infections. Il est important de suivre les normes de qualité et de les évaluer fréquemment. Finalement, l’élimination des microbes se base sur le traitement des personnes malades ou infectées, ainsi que la désinfection et le nettoyage des objets et des surfaces de travail.


Pathogènes, microorganismes, virus et moisissures

Pathogènes à diffusion hématogène

Les pathogènes à diffusion hématogène sont des pathogènes transmissibles par le sang. On parle en particulier de l’hépatite B, de l’hépatite C et du virus du sida (VIH). Les conditions suivantes doivent être réunies pour qu’il y ait transmission d’un agent de diffusion hématogène :

1. Une personne doit être porteuse del’infection.

2. L’infection doit être dans la phased’infectiosité, où l’agent pathogèneest transmissible.

3. Une personne doit être réceptive,donc susceptible d’être infectée.

4. Un contact doit s’établir entre le sangde la personne infectée et le sang ouune muqueuse de la personneréceptive.

Afin de prévenir la transmission d’une infection, plusieurs pratiques de base sont recommandées :

1. Assurer l’hygiène des mains.2. Vérifier s’il y a un risque chez le personnel en cuisine

(dépistages de maladies infectieuses) signalé par laprésence de symptômes de fièvre, de difficultésrespiratoires, d’éruptions cutanées, de la diarrhée,d’excrétions, de sécrétions, etc.

3. Utiliser des stratégies de réduction des risques grâce àl’utilisation d’équipement de protection personnelle(ÉPP), au nettoyage de l’environnement, notamment dela buanderie, à la désinfection et à la stérilisation del’équipement ou à l’utilisation d’équipement à usageunique, à la gestion des déchets, à la manipulationsécuritaire de l’équipement pointu ou tranchant et à touteautre pratique assurant un milieu de travail sain.

4. En informer tous les manipulateurs d’aliments.

Les microorganismes : bactéries, virus, moisissures

Les bactéries, les virus et les moisissures sont des microorganismes qui peuvent causer une intoxication alimentaire. Les microorganismes ne sont pas tous dangereux. Il en existe quatre types pouvant s’inclure dans les produits alimentaires : 1. Inertes : présents dans les

aliments, mais n’ont pas d’effetsur les humains et ne causent pasd’intoxication alimentaire.

3. Bénéfiques : utiles dans les produits alimentaires pour unefonction précise (par exemple, la fermentation permettant lafabrication du fromage, de la bière, etc.).

2. Putréfiants : entrainent ladétérioration des aliments, maissans rendre malade.

4. Pathogènes : peuvent entrainer la maladie et parfois la mortchez les humains. Les bactéries pathogènes ne sont visiblesqu’au microscope. Elles peuvent se multiplier à grande vitessesi les conditions qui les entourent (présence de nourriture etd’oxygène, température, etc.) leur conviennent.

Virus

Les virus sont les plus petits de tous les microorganismes. Ils doivent s’introduire dans un organisme vivant pour se développer et survivre. Certains virus peuvent survivre à la congélation et aux températures de cuisson normales. Les virus ne se multiplient pas. Ils peuvent toutefois être transportés dans les aliments.

Moisissures

Les moisissures sont souvent visibles à l’œil nu et se présentent sous forme de plaques velues ou poudreuses. Elles aiment l’humidité et peuvent se développer même à de froides températures. Certaines moisissures peuvent produire dans les aliments une toxine qui rend malade. La toxine injectée par les moisissures peut aller jusqu’à une profondeur de 5 cm; il est donc recommandé de retirer au moins 5 cm du produit sur lequel se présente une moisissure.


Unité 2 : Le choix des collationsLa collationLa collation est un complément alimentaire qui fournit de l’énergie entre deuxrepas, sans toutefois couper l’appétit pour le repas suivant. Il faut cependantfaire attention : une collation ne doit pas remplacer un repas, mais bien lecompléter. La collation devrait être « santé », c’est-à-dire, répertoriée dans leGuide alimentaire canadien parce qu’elle fournit des vitamines, des minérauxou des fibres. La collation doit faire partie d’un des trois groupes suivants :

© Santé Canada

© Santé Canada

Légumes et fruits ou Produits céréaliers : contiennent principalement des glucides (qui donnent rapidement de l’énergie au corps et au cerveau), mais aussi des vitamines, des minéraux et des fibres alimentaires.

© Santé Canada

Laits et substituts : contiennent des glucides, mais surtout des protéines qui apportent une certaine satiété qui permet de tenir plus longtemps avant le repas suivant. Ils constituent également une source importante de calcium et de vitamine D.

© Santé Canada

Viandes et substituts : contenant comme les produits laitiers principalement des protéines, ils permettent d’être rassasié plus longtemps.

Donc, la collation peut représenter une source énergétique importante tout en permettant de consommer des aliments différents et bons pour l’organisme.

© Santé Canada


Voici des exemples de bonnes collations faisant partie de tous les groupes du GAC :

Légumes et fruits : • Crudités (carottes, cèleri, chou-fleur, poivron,

brocolis, etc.)• Fruits frais (raisins, pêche, pomme, poire,

fraises, framboises, etc.)• Jus de légumes ou de fruits (pur à 100%)• Fruits séchés (raisin, abricot, banane, etc.)• Compote de fruits non sucrée

Astuce : privilégier les légumes et les fruits des couleurs foncées (orange, vert, rouge), qui apportent une plus grande quantité d’antioxydants, de vitamines et de minéraux, ainsi que les fruits et légumes les moins transformés possible, qui conservent ainsi toute leur valeur nutritive. Par exemple, une pomme entière crue contient des fibres, alors qu’il n’y en a pas dans le jus de pommes.

Produits céréaliers : • Craquelins non salés• Barre de céréales• Céréales à déjeuner• Muffin fait maison

Astuce : vérifier l’étiquette de valeur nutritive des produits pour s’assurer qu’ils sont faibles en sucres et en gras et qu’ils contiennent des fibres alimentaires.

Lait et substituts : • Yogourt• Yogourt à boire• Fromage• Boisson de soya• Verre de lait

Astuce : comme il est plus difficile d’apporter ces aliments à l’école comme collation parce qu’ils doivent être conservés au froid, il est important d’apporter toujours son repas et ses collations dans une boite à lunch dans laquelle on a placé un bloc réfrigérant (Ice Pak).

Viandes et substituts : • Noix• Graines• Amandes• Œuf dur

Astuce : avant d’apporter comme collation des noix ou des arachides, il est important de tenir compte de la possibilité que des personnes que l’on côtoie à l’école soient allergiques à ces aliments.

Enfin, il est possible de préparer une collation encore plus nutritive en combinant des ingrédients choisis dans les groupes d’aliments différents. En voici des exemples :

• Yogourt avec noix ou céréales• Tranche de pain avec beurre d’arachides et

banane• Brochette de raisins et de fromage• Craquelins avec fromage• Muffins avec compote de pommes• Bâtonnets de légumes avec fromage cottage

ou houmous© Santé Canada


L’importance des collations La collation devient plus ou moins importante selon l’âge, l’état de santé, le niveau d’activité physique et la présence ou l’absence des allergies. On peut donc distinguer plusieurs groupes de personnes selon les facteurs qui influencent leur choix de collations et la fréquence à laquelle elles en consomment.

CHEZ LES ENFANTS Les collations font partie du mode d’alimentation des jeunes enfants, notamment en raison de leur petit estomac et de leurs besoins énergétiques importants. Ils doivent donc manger de petites quantités d’aliments, mais plus fréquemment que ne le font les plus grands. Les collations sont donc très importantes pour ce groupe de personnes.

Ce qui influence le choix des collations chez les enfants, c’est avant tout ce que donne le parent à son enfant comme collation. Un enfant appréciera une collation colorée, rafraichissante et qui sort de l’ordinaire. La notion de plaisir est ici très importante; l’enfant doit avoir envie de manger cette collation qui doit lui faire plaisir. Par exemple, il trouvera visuellement attirante une brochette de fruits et de fromage. Un enfant doit en général manger trois collations par jour, c’est-à-dire en matinée, en après-midi et en soirée, pour la raison mentionnée plus haut. Son choix de collations devrait toujours se faire parmi les aliments qui font partie du Guide alimentaire

canadien. Cependant, certaines écoles peuvent avoir des règles strictes par rapport aux collations qui peuvent influencer le choix de collation. Par exemple, les arachides et les noix pourraient être interdites à cause du grand nombre d’élèves qui ont des allergies alimentaires. De plus, il faudrait éviter de choisir comme collation des aliments trop riches en sucres, en gras et en sel, tels que les biscuits sucrés ou le chocolat.

CHEZ LES ADOLESCENTS Les adolescents ont des besoins énergétiques et nutritionnels importants, du fait d’être en pleine période de croissance. Pour combler ces besoins, il est important qu’ils prennent des collations entre les repas.

Il est plus difficile, dans ce groupe d’âge, de garantir que les adolescents choisiront de bonnes collations saines. En effet, l’influence des amis et du groupe peut facilement se faire sentir au moment du choix des collations. De plus, les jeunes de cet âge veulent souvent être indépendants et faire ce qu’ils veulent, si bien que ce ne sont pas tous les adolescents qui prennent des collations, et certains sautent même des repas. Pourtant, il serait préférable que tous consomment trois repas et trois collations par jour.

Les collations choisies par les membres de ce groupe sont souvent des aliments riches en gras et en sucres, ou encore des boissons gazeuses. Cependant, comme les membres de tous les autres groupes de personnes, les adolescents devraient toujours choisir des collations dont les ingrédients se trouvent dans le Guide alimentaire canadien, et éviter les aliments à faible valeur nutritive.

Voir les annexes C-1 et C-2

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CHEZ LES ADULTES ET LES PERSONNES ÂGÉES Les adultes en bonne santé peuvent décider de prendre des collations ou de ne pas en prendre. Certains n’en prennent pas en matinée, car ils déjeunent tard, alors que d’autres se lèvent tôt et ont donc besoin d’une collation pour les soutenir jusqu’à l’heure du diner.

Les personnes âgées peuvent avoir un petit appétit qui limite la quantité de nourriture qu’elles peuvent consommer en un seul repas. À ce moment-là, les collations peuvent jouer un rôle très important en comblant les besoins énergétiques et nutritionnels de ces personnes.

Chez ces deux groupes de personnes, plusieurs facteurs peuvent influencer le choix des collations, dont l’heure des repas, le gout, l’appétit, l’état de santé, le niveau d’activité physique, la conscientisation aux bonnes habitudes alimentaires, la possibilité de cuisiner et le budget. Il est conseillé à ces personnes de prendre trois collations par jour, mais certaines peuvent ne pas en avoir besoin à un moment donné de la journée. L’important, c’est que les collations prises soient saines et qu’elles contiennent des éléments nutritifs.

CHEZ LES PERSONNES DIABÉTIQUES Le fait de prendre des repas et des collations de façon régulière peut améliorer le contrôle glycémique et le contrôle du poids chez les personnes diabétiques. Celles-ci peuvent avoir besoin de prendre des collations pour maintenir le taux de sucre dans le sang et ainsi éviter d’avoir des périodes d’hypoglycémie. Cependant, grâce aux médicaments disponibles aujourd’hui pour le diabète, le risque de vivre des périodes d’hypoglycémie a été réduit de beaucoup. Les personnes diabétiques peuvent donc choisir le moment auquel elles veulent prendre une collation selon leurs habitudes, l’horaire des repas, la nécessité de maitriser la glycémie et leur besoin de surveiller l’apport en calories afin de perdre du poids. La collation du soir peut être importante pour certaines personnes diabétiques qui connaissent une période d’hypoglycémie en se réveillant le matin. On leur recommande habituellement de prendre une collation renfermant des glucides pour maintenir la glycémie, mais aussi des protéines pour les rassasier jusqu’au prochain repas.

CHEZ LES SPORTIFS La pratique de l’activité physique de façon régulière augmente les besoins en énergie, en protéines et en liquides. En effet, en faisant un sport d’endurance ou de musculation, le corps dépense beaucoup d’énergie et perd aussi de l’eau. Il est donc important que les sportifs s’hydratent avant, pendant et après l’activité physique. De plus, il est conseillé de manger une collation au moins trente minutes avant l’entrainement. Celle-ci, qui doit se composer de glucides, peut prendre la forme d’un fruit, par exemple.

Après l’entrainement, le corps a besoin de récupérer. C’est pourquoi le sportif devrait manger une collation constituée de glucides et de protéines, les glucides refaisant le plein d’énergie et les protéines réparant les tissus musculaires endommagés par l’entrainement (ce qui aide à atténuer les courbatures du lendemain). Bref, les sportifs dépensent de l’énergie, et cette perte d’énergie doit être compensée par des collations prises de façon régulière.

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Le rôle des collations et des hors-d’œuvre dans le contexte des rencontres sociales Les collations et les hors-d’œuvre jouent un rôle important dans la vie de tous les jours, mais pas seulement pour remplir les estomacs. Étonnamment, ils sont aussi importants dans le contexte des rencontres sociales, des points de vue, entre autres, de l’amitié, des activités et de l’hospitalité. Ainsi, la nourriture joue tout un rôle social qu’il est intéressant de découvrir.

L’AMITIÉ Qui n’a pas déjà apporté des biscuits faits maison à un ami, ou une entrée à partager chez son hôte lors d’un souper? La nourriture et le fait de manger font partie intégrante des rencontres sociales, et donc de l’amitié. Deux amies ne se sont pas vues depuis longtemps? Souvent, elles partageront ensemble un repas. Quant à inviter des personnes à souper, on le fait d’abord parce qu’on veut passer du temps avec ces personnes, c’est-à-dire partager avec elles un moment d’amitié. Au travail, deux collègues prendront leur pause et leur collation ensemble. À l’école, des amis gouteront ensemble à la récréation. Une personne toute seule n’aura peut-être pas le gout de faire une pause pour manger sa collation, et souvent, elle continuera de travailler tout en mangeant. Manger seul ou avec quelqu’un n’a pas le même effet. Bien souvent, le repas avalé sera bien plus apprécié lorsqu’il est pris en compagnie de quelqu’un que l’on aime, et bien souvent, les gens sont portés à manger plus lorsqu’ils sont en bonne compagnie.

LES ACTIVITÉS La collation a souvent une grande importance dans les activités de tous les jours. Il suffit de penser à une journée de randonnée à vélo ou une journée de ski où la pause collation sera la bienvenue : autant elle servira à refaire le plein d’énergie, autant il est agréable de la partager avec ses compagnons.

De plus, en garderie, il arrive souvent qu’une activité organisée par l’éducateur mette en vedette des aliments. Les enfants apprécient les aliments qui ont des formes ou des couleurs spéciales, ou qu’ils préparent eux-mêmes. Ils apprécieront donc la possibilité de « fabriquer » leur propre collation au cours d’une activité. Par exemple, ils pourraient faire eux-mêmes leur brochette de fruits et de fromage en piquant les fruits dont ils raffolent sur la baguette en bois. Par ailleurs, ils pourraient décorer des muffins déjà faits, avec du glaçage, des bonbons et des petits fruits. Finalement, cuisiner des collations ou des hors-d’œuvre peut aussi être une activité en soi, par exemple quand toute la famille se réunit pour préparer des muffins, du pain aux bananes ou de la compote.

L’HOSPITALITÉ L’hospitalité est l’action de recevoir quelqu’un chez soi, sans s’attendre à être invité en retour. Offrir des collations ou des hors-d’œuvre lorsqu’on reçoit quelqu’un à la maison, c’est aussi faire preuve d’hospitalité; on invite l’autre chez soi, on le met à l’aise et on le traite bien. Par exemple, lorsque des hôtes ont des invités à souper, ils offrent souvent des hors-d’œuvre à partager en entrée. C’est une preuve qu’ils accueillent bien leurs invités pour les rendre heureux de venir chez eux et de passer du temps ensemble. Offrir des collations ou des hors-d’œuvre à des amis, à des invités ou à des membres de la famille n’est pas une obligation, mais quand on le fait, on fait preuve d’hospitalité.

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Unité 3 : La valeur nutritive des collations et hors-d’œuvreLes effets positifs et négatifs des collations sur l’alimentation et le bienêtreTel que discuté précédemment, les collations fontpartie du quotidien de plusieurs personnes, oùelles ont beaucoup d’effets positifs en aidant, parexemple, les enfants à grandir et à se développercorrectement, les personnes diabétiques àmaintenir un taux de glycémie constant, ou lessportifs à reprendre de l’énergie après leurentrainement. Dans le Guide alimentaire canadien,il n’est pas énoncé explicitement que tout le mondedevrait prendre des collations, et les adolescentesde 14 à 18 ans, par exemple, pourraient sedemander comment elles vont faire pour avaler les7 ou 8 portions de fruits et légumes qu’il leur estrecommandé de manger chaque jour. Pourtant, enrépartissant ces portions à travers la journée, sansoublier les moments des collations, on voit qu’il estpossible de suivre ces recommandations, et leGuide recommande aux enfants de prendre depetits repas et des collations nutritives, chaquejour, pour grandir et se développer en santé. Il faitaussi mention des femmes enceintes et allaitantes, qui ont des besoins caloriques plus élevés et à qui on suggère de manger un fruit et un yogourt à la collation. Bref, les collations ont beaucoup d’effets positifs sur l’alimentation et le bienêtre à condition de refléter les recommandations du Guide alimentaire canadien, qui ne propose que des aliments dont la valeur nutritive est bonne.

Toutefois, beaucoup de collations peuvent avoir des effets négatifs sur l’alimentation et le bienêtre, notamment si elles se résument à un sac de croustilles ou à une barre de chocolat, car ces aliments-là apportent beaucoup d’énergie et peu de nutriments. On les appelle des aliments à faible valeur nutritive ou à haute densité énergétique, et même une petite portion de l’un d’entre eux comporte beaucoup de calories. Pour mieux comprendre ce que cela signifie, comparons 100 g de croustilles nature, un aliment à haute densité énergétique, avec 100 g de pomme crue avec pelure, un aliment recommandé dans le Guide alimentaire canadien.

Cette comparaison montre bien que les croustilles ne sont pas une collation à prendre tous les jours, car les effets négatifs sur le bienêtre se feraient sentir assez vite. L’absorption d’un surplus calorique peut augmenter le poids de la personne. Les collations ne devraient jamais remplacer un repas, mais plutôt le compléter, sinon la personne qui la prend pourrait souffrir de

100 g pomme crue, avec pelure 100 g croustilles nature

Calories 52 535

Lipides 0 35

Glucides 14 49

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carences nutritionnelles. Ainsi, une personne ne mangeant pas de viande à force de sauter des repas pourrait manquer de fer dans son sang.

Le Guide alimentaire canadien est l’outil idéal pour la planification des repas et des collations. Par exemple, en constatant à l’aide du Guide qu’aucun aliment du groupe du lait et des substituts n’a été consommé lors du diner, on saura qu’il faudra idéalement consommer un yogourt ou un verre de lait au moment de la collation. Le Guide donne une bonne idée de ce que chaque personne devrait manger au cours d’une journée.

Vous pouvez télécharger ou commander gratuitement votre exemplaire du guide Bien manger avec le Guide alimentaire canadien sur le site de Santé Canada.

Les composantes nutritives LES KILOCALORIES Comme on peut le voir sur les étiquettes de valeur nutritive, la calorie est une unité de mesure utilisée pour chiffrer l’énergie contenue dans une certaine quantité d’aliments. On utilise comme unité de mesure la kilocalorie, qui équivaut à 1000 calories. Les nutriments qui fournissent des calories sont les glucides (4 calories par gramme), les lipides (9 calories par gramme) et les protéines (4 calories par gramme). Les vitamines et minéraux seuls ne fournissent aucune énergie. L’alcool fournit des calories à raison de 7 par gramme. Certaines personnes ont tort de ne se fier qu’aux calories inscrites sur l’étiquette de valeur nutritive pour savoir si l’aliment est « bon » ou « mauvais » pour elles, comme on peut voir dans le cas suivant :

VALEUR NUTRITIVE 1 petit carré au chocolat 60 ml amandes

Calories 138 208

Protéines 2 g 8 g

Glucides 22 g 7 g

Fibres 0,7 g 4,2 g

Lipides totaux 6 g 18 g

Gras saturés 1,4 g 1,4 g

Gras mono-insaturés – 11,6 g

Gras polyinsaturés – 4,4 g

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http://sante-az.aufeminin.com/w/sante/s99/nutrition/calories.htmlhttp://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/label-etiquet/nutrition/cons/carbs-glucides-fra.phphttp://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/label-etiquet/nutrition/cons/fats-lipides-fra.phphttp://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/label-etiquet/nutrition/cons/protein-fra.php

En remarquant la quantité de calories contenue dans un petit carré au chocolat, on pourrait conclure qu’il serait préférable de manger cette gâterie plutôt que des amandes plus riches en calories. Cependant, en se renseignant davantage sur la question, on constate que les amandes contiennent plus de protéines, moins de glucides, plus de fibres et plus de gras mono- et polyinsaturés, dits de « bons gras », ce qui en ferait un choix beaucoup plus sain que celui du carré au chocolat qui contient beaucoup de glucides et aucun « bon gras ». De plus, le Guide alimentaire canadien classe les amandes dans le groupe des viandes et substituts, en suggérant une portion de 60 ml (1/4 de tasse).

LIPIDES Les lipides, ou graisses, tout comme les autres nutriments, sont indispensables au bon fonctionnement de l’organisme. Le cerveau est constitué en grande partie de lipides.

Cependant, consommés en excès, les lipides peuvent entrainer une augmentation du poids et l’apparition de certaines maladies, telles les maladies cardiovasculaires. C’est que, comme il a été dit précédemment, ils apportent 9 calories par gramme, soit presque deux fois plus que ce qu’apporte un gramme de glucides ou de protéines. C’est la raison pour laquelle un aliment riche en gras sera aussi riche en énergie.

Il existe trois sortes de lipides : les acides gras saturés, les acides gras mono-insaturés et les acides gras polyinsaturés. Les acides gras saturés sont nocifs pour la santé du cœur, c’est pourquoi il faut les éviter. Ils augmentent notamment le taux du mauvais cholestérol qui se dépose dans les artères.

Les acides gras polyinsaturés sont, quant à eux, des acides gras essentiels et indispensables, car notre corps ne peut en fabriquer. On les retrouve dans différentes huiles végétales et poissons gras. Les omégas 3, dont on entend souvent parler dans le domaine de la santé, sont des acides gras polyinsaturés.

Les acides gras mono-insaturés, que l’on retrouve principalement dans l’huile d’olive et dans certaines noix, sont des gras aux effets positifs sur la santé, car ils diminuent le mauvais cholestérol, ce qui réduit les risques de maladies cardiovasculaires.

Principales sources alimentaires des différents gras

Gras saturés Gras polyinsaturés Gras mono-insaturés Huile de coco, huile de palme et de palmiste, graisses animales (porc ou bœuf par exemple), beurre, fromage et autres produits laitiers

Huile de soja, huile de maïs, huile de tournesol, poissons gras (saumon, maquereau, éperlan, hareng, truite), huiles de poisson, huile de carthame, graines de lin, graines de tournesol, soja, noix de Grenoble

Huile d’olive, huile de canola, huile de tournesol, avocat, noix de cajou, pacanes, amandes, arachides.

L’industrie a aussi mis sur le marché un autre type de gras : les gras trans. Les acides gras trans sont des acides gras polyinsaturés formés artificiellement lors d’un processus industriel appelé hydrogénation. L’hydrogénation implique la transformation d’une huile liquide en graisse


http://www.aufeminin.com/fiche/forme/f8263-les-lipides.htmlhttp://sante-az.aufeminin.com/w/sante/s955/nutrition/graisses.htmlhttp://sante-az.aufeminin.com/w/sante/s104/nutrition/nutriment.htmlhttp://www.aufeminin.com/fiche/forme/f9137-pourquoi-grossit-on.html

solide, comme le « shortening ». Les acides gras trans ont le même effet sur le cholestérol sanguin que le gras saturé; ils peuvent augmenter la concentration du cholestérol dans le sang.

Les acides gras trans se retrouvent donc dans la plupart des produits transformés comme :

• les shortenings;• les margarines partiellement ou entièrement hydrogénées;• les biscuits et desserts commerciaux, les craquelins;• les produits de boulangerie du supermarché;• les croustilles et les frites surgelées.

Les mots « hydrogéné » et « partiellement hydrogéné », tirés d’une liste d’ingrédients, sont de bons indicateurs de la présence d’acides gras trans dans les aliments.

Depuis la découverte des effets nocifs des gras trans (qui, rappelons-le, ont été créés par l’industrie), un groupe d’étude a émis, et Santé Canada a approuvé en 2007, les recommandations suivantes concernant leur utilisation dans la fabrication des produits alimentaires :

• limiter la teneur totale en acides gras trans à 2 % de la teneur totale en graisses dans le casdes huiles végétales et des margarines molles et tartinables;

• limiter la teneur totale en acides gras trans à 5 % de la teneur totale en graisses de tous lesautres aliments, y compris les plats vendus au restaurant.

Depuis, lorsqu’on analyse les étiquettes nutritionnelles, il est rare de voir une quantité élevée de gras trans dans les produits transformés.

BEURRE OU MARGARINE? Une question en particulier revient fréquemment dans le domaine alimentaire : est-ce le beurre ou la margarine qui est meilleur pour la santé? Pour répondre à cette question, comparons d’abord la valeur nutritive de ces deux types de matières grasses.

Beurre salé Margarine non hydrogénée

Portion 15 ml 15 ml

Calories 103 102

Lipides 11,7 g 11,7 g

Gras saturés 7,4 g 1,5 g

Gras mono-insaturés 3 g 4,8 g

Gras polyinsaturés 0,4 g 4,5 g

Gras trans 0 g 0 g

Sodium 83 mg 156 mg


À la suite de cette comparaison, il est possible d’affirmer que du point de vue des calories et des lipides, les deux produits sont assez semblables. Cependant, il y a une différence considérable du point de vue des gras saturés. Le beurre, produit animal, est une source élevée de gras saturés qui, tel que mentionné plus haut, sont dommageables à la santé. La margarine, cependant, en tant que produit végétal (car ce sont des huiles végétales qui sont utilisées pour fabriquer la margarine), contient plus de gras mono- et polyinsaturés que de gras saturés. Donc, même si, du point de vue énergétique, il n’y a aucune différence entre le beurre et la margarine, on remarque une différence entre les deux en ce qui a trait aux types de gras qu’ils contiennent.

Ainsi, une personne qui désire faire très attention à sa santé cardiovasculaire, ou qui a déjà des problèmes de cholestérol, devrait utiliser une margarine non hydrogénée plutôt que du beurre. Pourquoi une margarine non hydrogénée? Pour éviter d’y retrouver des gras trans. Il est clair cependant que la margarine contient plus de sodium que le beurre. Il y a par conséquent un choix à faire.

L’un des deux produits n’est donc pas vraiment meilleur que l’autre. Le consommateur doit choisir en fonction de ses gouts et aussi de ses priorités quant à sa santé.

SUCRES Les sucres, ou glucides, constituent un ensemble de molécules appelées les saccarides. Il existe des molécules simples, appelées monosaccarides, qui forment le glucose, le galactose et le fructose (présent dans les fruits). L’association de deux saccarides s’appelle un disaccaride, dont des exemples sont le maltose, qui associe deux molécules de glucose, le saccarose (ou sucre de table), qui associe une molécule de glucose et une molécule de fructose, et le lactose (présent dans le lait), qui est constitué d’une molécule de glucose et d’une autre de galactose.

Monosaccaride Monosaccaride Disaccaride

Glucose + Glucose = Maltose Glucose + Fructose = Saccarose (sucre de table)

Glucose + Galactose = Lactose (lait)

Les polysaccarides sont de très grosses molécules qui rassemblent plusieurs molécules de saccarides. Ainsi, la molécule d’amidon est un polysaccaride.

L’amidon contient donc plusieurs sucres simples dans la même molécule. L’amidon sert de réserve énergétique à la plante. C’est aussi un glucide essentiel pour la consommation humaine. En effet, l’amidon est constitué de plusieurs unités de glucose qui, lui, est le principal carburant dont les cellules humaines peuvent extraire de l’énergie. L’amidon demande un travail plus ardu et plus long pour la digestion humaine que ne le font les sucres simples (monosaccarides et disaccarides, par exemple), vu sa structure plus complexe. C’est pourquoi on peut l’appeler « glucide lent ».

Les aliments contenant de l’amidon en grande quantité ont d’ailleurs un pouvoir rassasiant plus élevé que d’autres aliments riches en eau et en sucres simples. Par exemple, la pomme de terre, riche en amidon, a un pouvoir rassasiant plus élevé qu’une branche de cèleri, riche en eau et en sucres simples.


http://sante-az.aufeminin.com/w/sante/s516/maladies/fructose.htmlhttp://sante-az.aufeminin.com/w/sante/s546/nutrition/vitamine-c.htmlhttp://sante-az.aufeminin.com/w/sante/s516/maladies/fructose.htmlhttp://sante-az.aufeminin.com/w/sante/s103/nutrition/glucide.htmlhttp://sante-az.aufeminin.com/w/sante/s908/nutrition/le-lait.html

LES ÉDULCORANTS (OU SUCCÉDANÉS DE SUCRE) Les édulcorants sont des substances, naturelles ou synthétiques, qui procurent un gout sucré. En pratique, on réserve le terme édulcorant ou succédané de sucre aux produits sucrants qui ne sont pas des sucres naturels.

Les édulcorants sont assujettis à des contrôles rigoureux en vertu de la Loi et des Règlements sur les aliments et drogues. L’utilisation de plusieurs succédanés du sucre a été approuvée au Canada. Parmi eux, on compte l’aspartame, l’acésulfame-potassium, le sucralose, la thaumatine ainsi que des polyalcools (polyols) tels que le sorbitol, l’isomalt, le lactitol, le maltitol, le mannitol et le xylitol. La principale raison pour laquelle ces substances sont substituées au sucre de table est qu’elles possèdent un pouvoir sucrant tellement élevé qu’il ne faut en verser qu’une faible quantité pour obtenir un gout très sucré. De plus, à l’exception de l’aspartame, la plupart des édulcorants apportent peu de calories, ou n’en apportent pas du tout.

Les raisons pour lesquelles on utilise des succédanés de sucre plutôt que des sucres naturels, c’est qu’il est possible d’obtenir une saveur sucrée :

• sans effet glycémique (très pratique pour les diabétiques, par exemple);• sans apport énergétique (ou avec un apport énergétique négligeable);• sans risque cariogène (les sucres alcools ne favorisent pas la carie dentaire);• avec un effet de masse et de texture, ainsi qu’un apport énergétique faible (sucres alcools);• appréciable pour les personnes souffrant d’embonpoint qui doivent suivre une diète

hypocalorique.

Cependant, d’après des études récentes, les succédanés de sucre pourraient provoquer des fringales d’aliments sucrés. Après avoir mangé un yogourt qui contient un succédané par exemple, on aurait soudainement envie d’aliments sucrés tels que des biscuits, du chocolat, etc. Comme les succédanés de sucre ne font pas augmenter la glycémie (n’élèvent pas le taux de sucre dans le sang), ils entretiennent l’envie de sucre, comme si le cerveau savait que du sucre véritable n’avait pas été consommé. De plus, consommer une trop grande quantité de certains édulcorants entrainerait des ballonnements, des douleurs abdominales, la diarrhée, des maux de tête, des réactions cutanées et des nausées.

Finalement, certains produits alimentaires « sucrés » avec des succédanés de sucre contiennent plus de matières grasses dans le but de remplacer l’effet de texture qu’apporte le sucre naturel. Alors, les succédanés de sucre, sont-ils bons ou mauvais? Ils peuvent bien sûr être utilisés, mais avec modération. Les consommateurs doivent porter une attention particulière aux étiquettes alimentaires afin de repérer les différents noms des succédanés de sucre dans la liste des ingrédients. Dans le cas où ils auraient à choisir entre une collation sucrée contenant un édulcorant et une collation sucrée avec du sucre naturel, il est préférable de choisir la seconde collation afin d’éviter que la faim ne survienne plus tôt que prévu. Le meilleur choix pour la santé reste évidemment de consommer des aliments non transformés et d’éviter les produits auxquels on a ajouté du sucre.


Pour donner une meilleure idée du pouvoir sucrant de certains édulcorants, on les compare généralement au saccarose (sucre de table) qui a un pouvoir sucrant associé à la valeur 1,00.

Une petite idée du pouvoir sucrant des édulcorants

Sorbitol 0.60 Gommes à mâcher et bonbons

Maltitol 0.90 Gommes à mâcher et bonbons

*Saccarose 1.00 Sucre de table

Cyclamates (Sucaryl, Sugar Twin, Sweet’n’Low)

25-30 Édulcorant de table

Aspartame (Égal) 100-200

Aliments commerciaux et édulcorant de table

Acésulfame K (Sunett) 100-200

Boissons gazeuses (avec une certainequantité d’aspartame)

Saccarine (Hermesetas) 300-400 Édulcorant de table

Sucralose (Splenda) 600

Aliments commerciaux et édulcorant de table

Un peu plus d’information au sujet de l’aspartame L’aspartame est un édulcorant, tel que mentionné précédemment. Au Canada, depuis 1981, il peut aussi être utilisé comme additif alimentaire dans de nombreux aliments, par exemple les boissons gazeuses, les desserts, les céréales à déjeuner et la gomme à mâcher. L’aspartame est assujetti à des contrôles très rigoureux en vertu de la Loi sur les aliments et drogues. Par exemple, un fabricant doit présenter à Santé Canada une demande d’utilisation de l’aspartame afin de démontrer son innocuité lors de son utilisation et les avantages qu’il peut offrir aux utilisateurs. Rien n’indique que la consommation d’aliments contenant cet édulcorant pose un danger à la santé des consommateurs. Cependant, il est reconnu depuis longtemps que l’absorption excessive de phénylalanine, un des constituants de l’aspartame, peut poser un danger pour les personnes atteintes de phénylcétonurie, trouble héréditaire du métabolisme.

Plusieurs dizaines d’années de recherches scientifiques ont démontré l’innocuité de l’aspartame. Toutefois, des allégations négatives paraissent encore dans les médias et sur Internet. Voici quelques allégations qui sont sans fondement :

• L’aspartame cause le cancer et des tumeurs au cerveau.• L’aspartame provoque des attaques cardiaques et des réactions allergiques.• L’aspartame est particulièrement dangereux pour les diabétiques.

Or, aucune étude ne prouve les liens supposés entre l’aspartame et ces maladies différentes. De plus, une étude menée pour vérifier la consommation réelle d’aspartame au Canada a montré qu’elle était très inférieure à la « dose journalière admissible » (DJA) de l’aspartame, c’est-à-dire la quantité maximale de cet édulcorant qu’un individu pourrait consommer chaque jour. Celle-ci est de 40 mg/kg de poids corporel/jour.


Aliments contenant de l’aspartame Quantité (mg)

375 ml (12 oz) d’une boisson gazeuse diète 170

250 ml (8 oz) d’une boisson en poudre 100

250 ml (1 tasse) d’un yogourt aux fruits sans sucre 124

125 ml (1/2 tasse) d’un dessert à la gélatine (type Jell-O) 80

Il faudrait donc qu’une personne pesant 60 kg consomme plus de 14 cannettes de boissons gazeuses diètes ou 30 desserts à la gélatine par jour avant que l’aspartame ne devienne dangereux pour elle! Cela ne signifie pas qu’il faille en consommer tous les jours et en abuser, bien au contraire. La modération est toujours de mise, comme dans la consommation de tous les autres succédanés de sucre. Cependant, il ne faut pas croire tout ce qu’on peut entendre sur les effets indésirables de l’aspartame.

LES FIBRES Les fibres se retrouvent dans la plupart des produits d’origine végétale, comme les légumes, les fruits et les grains entiers, et pas seulement dans le pain, contrairement à ce que croit la majorité des gens! Les fruits et légumes, en général, sont une grande source des fibres solubles et insolubles qui facilitent notamment le transit intestinal. Les fibres se retrouvent surtout dans la pelure des fruits et légumes, il est donc important de consommer la pelure si possible. Du côté des produits céréaliers, il est important de privilégier les aliments à base de grains entiers et d’éviter les aliments à base de farine raffinée, comme le pain blanc, qui contiennent beaucoup moins de fibres.

Fibres (g)

1 poire moyenne avec pelure 5

1 pomme moyenne avec pelure 2,6

1 pomme moyenne sans pelure 1,7

1 tranche de pain de blé entier 1,4

1 tranche de pain blanc 0,8

250 ml de spaghettis blancs cuits 2,5

250 ml de spaghettis de blé entier cuits 4,8

Il faut savoir que peu de gens comblent leurs besoins en fibres pour la journée. Chez les filles âgées de 9 à 18 ans, le besoin en fibres est de 26 grammes par jour. Chez les garçons de 9 à 13 ans, le besoin en fibres est de 31 grammes par jour, et chez les 14 à 18 ans, de 38 grammes par jour.

© Santé Canada


SODIUM Le sodium est un électrolyte essentiel au bon fonctionnement du corps humain. Une consommation de 1500 mg/jour est suffisante pour les besoins de l’organisme, mais il est fortement recommandé de ne pas en consommer plus de 2300 mg/jour.

Il est à noter que la grande majorité de la population canadienne consomme une quantité astronomique de sodium, bien au-delà de la limite suggérée. Le sodium se trouve partout, même dans le pain acheté à l’épicerie, c’est pourquoi il faut absolument vérifier les étiquettes alimentaires. Étonnamment, ce n’est pas le sel ajouté à table qui fait augmenter le plus la consommation quotidienne de sel :

Sources alimentaires de sodium

Sodium présent naturellement dans les aliments 10 %

Sel de table 15 %

Aliments transformés et/ou congelés : viandes fumées, préparations de fromage, saumon et sardines en conserve, légumes en conserve, etc.

75 %

Consommer trop de sodium peut augmenter la pression artérielle et ainsi provoquer l’hypertension, une maladie qu’on dit « silencieuse », qui s’installe tranquillement et qui peut mener à des maladies cardiovasculaires. C’est la raison pour laquelle il faut limiter la consommation de sodium.

Pour aider le public à trouver la valeur nutritive de quelques aliments usuels, Santé Canada a publié une base de données qui indique la valeur nutritive des aliments vendus au Canada. Vous trouverez cette base de données sous le nom de « Valeur nutritive de quelques aliments usuels » sur le site de Santé Canada.

Quelques exercices sont proposés dans les annexes :

• un exercice de comparaison de collations différentes;• un exercice pour apprendre à bien lire une étiquette de

valeur nutritive.

GLUTAMATE MONOSODIQUE Le glutamate monosodique (MSG ou GMS) est principalement utilisé comme rehausseur de saveur dans l’alimentation. C’est le sel de sodium de l’acide glutamique, un acide aminé d’origine naturelle. Le glutamate monosodique peut être ajouté aux aliments, mais c’est aussi un constituant naturel des protéines végétales et animales.

Le MSG ajouté rehausse la saveur naturelle des aliments tels que les soupes, les ragouts, les salades, les sauces et les plats de viande, de volaille et de fruits de mer. Il n’ajoute aucun gout particulier en soi. L’ajout d’une quantité excessive de MSG n’améliore pas plus la saveur globale de l’aliment. Bien qu’aucune limite règlementaire n’ait été établie quant à la quantité de MSG qui peut être ajoutée aux aliments, cette quantité doit être déterminée conformément aux règles de bonne pratique de fabrication (BPF), ce qui signifie qu’elle ne doit pas dépasser la plus petite quantité requise pour rehausser le gout de l’aliment.



http://hc-sc.gc.ca/fn-an/nutrition/fiche-nutri-data/nutrient_value-valeurs_nutritives-tc-tm-fra.php

Selon Santé Canada, la consommation de MSG ne constitue pas un risque pour la santé des consommateurs. Cependant, chez certaines personnes, elle peut provoquer des réactions de type allergique ou une réaction d’hypersensibilité (sensation de brulure, sensation de pression faciale, maux de tête, nausées et douleurs thoraciques). Habituellement, les réactions sont temporaires et sans effets néfastes sur la santé à long terme. Il est recommandé aux personnes suffisamment sensibles pour être incommodées par le MSG d’éviter la consommation de cette substance.

Voici des produits dont le nom repéré sur une liste d’ingrédients indique la présence de glutamate monosodique dans l’aliment en question :

• Glutamate monosodique• Glutamate• MSG ou GMS• Acide glutamique• Protéines végétales hydrolysées (PVH)• Protéines de soya hydrolysées (PSH)• Sauce soya• Extraits de levure autolysée

Les aliments suivants contiennent aussi des taux élevés de glutamate libre d’origine naturelle : tomates et jus de tomate, raisins et jus de raisin, fromages parmesan et roquefort, champignons. Il n’y a aucune exigence relative à l’étiquetage des glutamates libres d’origine naturelle.

Méthodes de modification de recettes de collations et de hors-d’œuvre pour rendre ces aliments bons pour la santé Pratiquement toutes les recettes de collations et de hors-d’œuvre peuvent être modifiées pour rendre ces aliments meilleurs pour la santé, notamment en diminuant le sel, le sucre et le gras, et en augmentant leur teneur en fibres.

RÉDUCTION DE SUCRE Il est important de considérer la fonction du sucre dans une recette avant d’en diminuer la quantité. Dans les desserts et les pâtisseries, le sucre peut avoir une fonction très importante. Par contre, s’il est utilisé seulement pour le gout (par exemple, du sucre ajouté dans une boisson fouettée aux fruits), il peut facilement être réduit de moitié, et même plus si d’autres ingrédients contenant du sucre (par exemple, des fruits) font déjà partie de la recette.

RÉDUCTION DE SEL • Dans le cas des hors-d’œuvre salés, ajouter simplement un peu d’épices ou d’herbes dont la

saveur est prononcée ou légèrement piquante, tels que le poivre, l’ail, le curry, le cumin, le basilic, le gingembre ou la coriandre.

• Diminuer de moitié la quantité de sel requise dans la recette. Il existe aussi sur le marchédes mélanges d’épices sans sel ajouté.

• Éviter d’utiliser les sels d’ognon et d’ail; choisir plutôt la poudre d’ognon ou d’ail, et l’utiliseravec modération. Mieux encore, utiliser de l’ognon et de l’ail frais.

• Lire les étiquettes des collations ou hors-d’œuvre préemballés pour vérifier la teneur ensodium, en appliquant les connaissances apprises précédemment.


RÉDUCTION DE GRAS Les matières grasses ont un rôle important à jouer dans certaines recettes, par exemple en pâtisserie. Cela n’empêche pas, cependant, leur réduction dans d’autres recettes. Réduire la quantité de gras d’une cuillère à soupe seulement élimine à peu près 12 grammes de gras, soit environ 108 calories. Si nous nous adonnions systématiquement à cette pratique chaque fois que nous faisions la cuisine, cela suffirait pour nous éviter un gain de poids de 4,5 kg (10 livres) par année! Et n’oublions pas que les épices et les herbes contiennent beaucoup moins de calories que les panures, les sauces et les aliments frits.

Pour

rédu

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s m

atiè

res

gras

ses

Si la recette demande Remplacer par

1 tasse de beurre 3/4 tasse de compote de pommes et 1/4 de tasse de beurre

1 tasse de lait entier 1 tasse de lait écrémé et 1 cuillère à soupe de beurre OU 1/2 tasse de lait évaporé et 1/2 tasse d’eau

1 tasse d’huile 1 tasse de compote de pommes

1 tasse de crème 1 tasse de yogourt

Chocolat 75 % de cacao 25 % d’huile végétale

Fromage à la crème Fromage à la crème allégé ou sans gras

Il n’est pas recommandé de remplacer plus de 50% des matières grasses totales dans une recette.

AUGMENTATION DE FIBRES Tel que mentionné plus haut, les fibres jouent un rôle essentiel dans le corps humain. Plusieurs personnes n’en consomment pas assez dans la journée, mais en ajouter dans les recettes de collations est une façon facile d’en augmenter la consommation.

Pour

aug

men

ter

les

fibre

s

Si la recette demande Remplacer par

1 tasse de farine tout usage (au maximum) 1/2 tasse de farine de blé

entier et 1/2 tasse de farine tout usage

Saupoudrer 1/2 tasse de sucre Saupoudrer d’un mélange de 2 c. à soupe de germe de blé, de 2 c. à soupe de son et de 1 c. à soupe de sucre

De plus, il est préférable de favoriser les aliments à base de grains entiers (comme le pain et les céréales) qui contiennent beaucoup plus de fibres. Pour une collation, privilégier les fruits et légumes frais et non leurs jus. Ajouter du son de blé ou du germe de blé fraichement moulu dans aux muffins, aux céréales et au yogourt.


Unité 4 : Planification, préparation et évaluation des collations ethors-d’œuvre

Dans cette unité, l’élève devra montrer qu’il a acquis les compétences et les connaissances nécessaires à la planification et à la préparation de collations et de hors-d’œuvre différents.

Il devra préparer au moins cinq collations ou hors-d’œuvre choisis parmi les :

• suggestions de recettes de collations;• suggestions de recettes de hors-d’œuvre.

L’élève devra ensuite analyser les collations en fonction :

• de leur valeur nutritive;• de leur cout;• du temps de préparation;• de certaines questions liées à l’environnement.


Voir l’annexe E-3


Section D – Équipement

Il est fortement recommandé de disposer d’autant de stations de cuisson que de fours et d’éviers. Chaque station devra avoir tout l’équipement, le mobilier, l’appareillage, les outils et les ingrédients nécessaires. Vous trouverez dans le tableau suivant ce qu’il vous faudra avant de commencer.

Nous vous suggérons d’étiqueter toutes les armoires de rangement afin que le matériel utilisé par chaque équipe soit rangé au bon endroit à la fin de chaque cours. Nous vous recommandons également de marquer tout le matériel attribué à chacune des stations par un signe quelconque. Par exemple, vous pourriez tracer des points de différentes couleurs avec de la peinture à céramique ou acheter des bols à mélanger de différentes couleurs. Si vous êtes à court d’idées, consultez vos élèves!

Nécessaire (pour chaque station) Non essentiel (du moins au début), mais désirable

Équipement • un four• une cuisinière• une surface de travail• deux ou trois armoires de rangement• un mélangeur• un malaxeur ou batteur à main

Équipement de sécurité

• un extincteur d’incendie

Ustensiles pour mesurer : • des cuillères à mesurer• des tasses à mesurer

pour couper : • deux ou trois planches à découper• des ciseaux de cuisine• un couteau de chef• un couteau à pain (dentelé)• un éplucheur• un ouvre-boite• un presse-ail• une cuillère parisienne

pour brasser : • un ensemble de 5 ou 6 bols à

mélanger • une paire de pinces• un fouet• une louche• deux cuillères en bois

• une balance domestique (électroniqueou à cadran rotatif)

30/ Section D – Équipement FOD1030 – Document d’appui © Alberta Education, Canada, 2014

Ustensiles (suite)

pour faire la cuisson : • deux casseroles• une marmite• une plaque de cuisson• un poêlon• des plats de cuisson en pyrex

pour faire de la pâtisserie : • deux moules à muffins• deux tôles à biscuits• une grille de refroidissement

pour la présentation : • assiette de présentation• plat à tarte

© mathieu boivin/Photos.com

© Stockbyte/Photos.com

© Robin Maby/Photos.com

Outils divers • deux paires de mitaines pour le four• 5 à 10 lavettes• 5 à 10 torchons à vaisselle• 5 à 10 serviettes à main• du savon pour laver les mains• une brosse à marmite• des contenants d’entreposage et de

conservation• des tampons à récurage• une grosse bouteille de savon à

vaisselle• des sacs de plastique à glissière• papiers d’aluminium, ciré et parchemin• un tablier par élève• des gants en latex• des coupes ou des verres transparents• des brochettes• des cure-dents

• un égouttoir à vaisselle

Ingrédients • de la farine• du beurre et de la margarine• de la cassonade• du sucre blanc• de la levure chimique• du bicarbonate de soude• du cacao• du sel• du poivre• de l’essence de vanille et d’amande• des œufs et du lait

© KEMAL BAŞ/Photos.com

FOD1030 – Document d’appui Section D – Équipement /31 © Alberta Education, Canada, 2014

Section E – Évaluation

Grilles d’évaluation Tout au long de ce cours, on doit évaluer les connaissances et les habiletés des élèves. Dans les deux premières unités, il y a beaucoup plus de théorie que de pratique. Il faut donc stimuler l’intérêt et la motivation des élèves.

Plusieurs suggestions d’activités ont été faites dans la section B sous le titre « Activités alternatives pour l’intégration de la matière ». Les grilles sont très pratiques pour évaluer les élèves, mais elles sont utiles pour au moins deux autres raisons : elles peuvent aider l’enseignant à évaluer un travail et l’élève, à bien concevoir et à bien planifier son travail en fonction des exigences de son enseignant.

L’évaluation des expériences culinaires peut être difficile : beaucoup d’activités se déroulent en même temps et il y a plusieurs élèves à évaluer. Pour ces raisons, l’utilisation de grilles est fortement recommandée.

Portfolio Le portfolio est un outil très agréable à utiliser. C’est un outil d’évaluation non pas pour l’enseignant, mais pour l’élève. Les grilles de réflexion et les entrées d’un journal de bord aident l’élève à se questionner, à se découvrir et à s’épanouir. Le portfolio est ensuite présenté à l’enseignant, qui a le choix de l’évaluer comme projet ou de s’en servir pour mener une entrevue avec l’élève en discutant avec lui de son cheminement.

Voir les annexes E-1 à E-8

32/ Section E – Évaluation FOD1030 – Document d’appui © Alberta Education, Canada, 2014

Section F – Glossaire

Acide aminé : constituant élémentaire des protéines.

Acide gras insaturé : il existe deux familles d’acides gras insaturés : les mono-insaturés et les polyinsaturés. Ces deux types d’acides gras peuvent aider à réduire le cholestérol sanguin. La plupart des huiles végétales sont riches en acides gras insaturés, notamment les huiles de canola, de maïs et d’olive. Les acides gras insaturés comprennent les oméga-3, les oméga-6 et les omé

Collations et hors-d’œuvre - Alberta · 2016. 1. 19. · 1.3 décrire le rôle des collations et...

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