LA CUISINE LYONNAISE

La gastronomie lyonnaise et la poesie

C'est au XVIIIe siècle où la réputation culinaire de Lyon nait véritablement avec la publication d'un poème de Joseph de Berchoux.

« Voulez-vous réussir dans l'art de que je professe ?Ayez un bon château dans l'Auvergne ou la Bresse,Ou plutôt près de lieux où Lyon voit passerDeux fleuves amoureux tout prêts à s'embrasser ;Vous vous procurerez sous ce ciel favorableTout ce qui peut servir aux douceurs de la table. »

Le bouchon lyonnais et la gastronomie

LE MENULe menu

Les fromages

LES ENTRÉES

Saladier lyonnais

Ingrédients pour 6 personnes :

• 3 pieds de mouton cuits et désossés.

• 3 foies de volaille.• 6 oeufs durs. • 3 tranches de pain rassis. • 4 filets de harengs. • 1 petite salade frisée. • ciboulette, estragon, cerfeuil,

persil, moutarde, ail, huile, vinaigre, beurre, sel et poivre

Fonds d’artichauts au foie gras

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 16 fonds d'artichauts • 2 cuillères à soupe de

Madère • 50 gr de beurre • 16 fines rondelles de foie

gras

• sel et poivre

Les fromages

LES PLATS

Quenelle de brochet

Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de filets de brochet 1 oeuf + 1 jaune 1/2 c à c de sel Poivre 1 c à s de persil haché 1 tranche de pain de mie 25 cl de crème fraiche

La cuisse de canard confité

Foie gras frais poêlé sur un lit de poires

Les fromages

LES FROMAGES

Demi-Saint Marcelain

Fameux fromage rond et crémeux.

Réalisé à partir de lait de chèvre. Comment est-on passé du lait de chèvre à celui de vache qui rentre de nos jours dans la composition du Saint Marcellin ? Par un décret de 1730 qui limita le nombre de caprins.

Cervelles de canut

Ingrédients (pour 4 personnes) : Fromages blancs en faisselle. 1/4 de fromage de chèvre frais. 2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse. 1 cuillère à soupe de vin blanc sec. 2 échalotes. 1 botte de ciboulette. 1 petit bouquet de persil. 2 cuillerées à soupe d’huile d’olivesel, poivre du moulin, et poivre de cayenne.

LES DESSERTS

Profiteroles au chocolat

Tarte tatin

Ingrédients:8 à 10 pommes150 g de beurre150 à 200 g de sucre en poudre200 à 250 g de pâte briséecannelle (facultatif)

Crème caramel

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)7 oeufs1 litre de lait100 g de sucre2 sachets de sucre vanillécaramel (100 g de sucre + eau).

Le beaujolais

LES VINS

La vendange

L'egrappage

L'égrappage consiste à séparer les baies des tiges rameuses qui constituent le pédoncule de la grappe.

Le foulage • Le foulage est une opération traditionnelle qui vise à rompre

la peau des fruits pour en faire jaillir le jus et prépare le pressurage en facilitant l'extraction des moûts.

Le pressurage

Puis la vendange, plus ou moins éraflée, foulée ou non, arrive au pressoir.

Dans un bouchon

DIALOGUE

Dans un bouchon lyonnais

Le garçon: Bon soir Madame, bon soir Monsieur M.Barry: Bon soir ,je fais une reservation au nom de M. et Mme Barry. Le garçon: Par ici ,s´il vous plaît , voilá la carte Monsieur. Mme Barry: Je voudrais une salade lyonnaise comme entrée. Le garçon: Et pour vous.? M.Barry: pour moi du Fond d’artichauds au foie gras Le garçon : Comme plat principale,qu´est-ce que vous voulez? M.Barry: Pour ma femme cuisse de canard confité avec des pommes de terre au

gratin dauphinois et pour moi des quenelles de brochet. Le garçon: D´accord, voulez vous du fromage? Mme Barry; oui, pour moi cervelle de canuts…. Et pour le Monsieur un demi-Saint

Marcelin… Le garçon : Et pour boire?. M.Barry : Evidemment nous voulons du vin de la region .un Beaujolais fruité de l

´année 2007. Le garçon : Vous avez choisi très bien. Mme Barry: Garçon ,excusez –moi, on a oublié commander le dessert, je voudrais

des profiteroles au chocolat et pour mon mari une tarte tatin. Le garçon: D´accord.

VOCABULAIRE

MantequillaBeurreHuevo/ yemaOeuf/ JauneCroquetaQuenellePerejilPercilCebolletaCibouleteEnsaladaSaladeLucioBrochetArenqueHarengAveVolailleHígadoFoiePatoCanardCorderoMouton

QuesoFromageManzanaPommeNataCrème fraicheSalSelPimientaPoivreVinagreVinaigreAceiteHuileAjoAilCabraChèvreMostazaMoutardeConfitadoConfité