Clostridium et thermorésistantes, bactéries du lait de la ...
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Clostridium Clostridium Clostridium Clostridium et thermorésistantes, et thermorésistantes, et thermorésistantes, et thermorésistantes,
bactéries du lait de la ferme à l’usine bactéries du lait de la ferme à l’usine bactéries du lait de la ferme à l’usine bactéries du lait de la ferme à l’usine Denis Roy et Mérilie Gagnon
Laboratoire de génomique microbienne
Plan de présentation� Mise en contexte
� Rôles des bactéries dans le fromage
� Provenances plausibles des LAB thermorésistantes et Clostridium
� Environnement de la ferme
� Ensilage
� Problématique � Clostridium et thermorésistantes
� Bactéries de la ferme à l’usine� LAB dans l’ensilage et thermorésistance
� Bactéries thermoduriques et thermorésistantes dans le lait associées à la LFR
� Effet de LAB thermorésistantes dans le fromage Cheddar
� Conclusion2
� Rôles des bactéries dans le fromage
Mise en contexte
Ferment lactiqueLactococcus lactis ssp. cremoris ou lactis
Ferment d’appoint et ferment d’affinageLactobacillus, Brevibacterium linens
Flore secondaire L. paracasei, L. rhamnosus, L. plantarum, L. curvatus,
Clostidium tyrobutyricum etc.
Résistance à la
chaleur
Thermoduriques
(sporulés)
80 °C, 10 min
Thermorésistantes
63 °C, 10 min
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� Défauts organoleptiques
� Texture� Fromage friable en raison d’une suracidification
par les thermoduriques et thermorésitantes
� Gonflement par Clostridium tyrobutyricum
� Flaveur� Amertume
� Flaveurs impropres
Mise en contexte
https://alchetron.com/Clostridium-
tyrobutyricum
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Vaches FècesLait cru
Pis et trayon des vaches
Litière
� Provenances plausibles des LAB thermorésistantes et Clostridium
Mise en contexte
TraiteTraiteEnvironnement, champ, ferme, étable
Sol
Récolte
Ensilage
Autres aliments
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� Clostridium dans les sols
Mise en contexte
Clostridium
25 000 spores par g L’ensilage de maïs a une plus
grande abondance de clostridies que l’ensilage d’herbe
Été chaud et sec
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Interdiction de l’ensilage pour la production d’Emmental
� Ensilage et inoculation� Conservation par voie humide (fermentation par les LAB)
Mise en contexte
Aw=
Charge microbienne
Acidité =
Clostridium
Lorsque le pH baisse de 6,5 à 5, le développement des clostridies est réduit de 80 % et la dégradation
des protéines du fourrage est diminuée de 10%.
=pH
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Les bactéries thermoduriques et thermorésistantes de l’ensilage
pourrait être véhiculées jusqu’au lait cru.
� Clostridium et bactéries thermorésistantes
Problématique
Sporulés (thermoduriques) et bactéries
thermorésistantes
Problème en fromagerie
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Bactéries de la ferme à l’usineBactéries de la ferme à l’usineBactéries de la ferme à l’usineBactéries de la ferme à l’usine
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Vaches FècesLait cru
Pis et trayon des vaches
Litière
� Provenances plausibles des LAB thermorésistantes et Clostridium
Bactéries de la ferme à l’usineBactéries de la ferme à l’usineBactéries de la ferme à l’usineBactéries de la ferme à l’usine
TraiteTraiteEnvironnement, champ, ferme, étable
Sol
Récolte
Ensilage
Autres aliments
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� Coût de l’inoculation
� Effets peu connus sur la qualité microbiologique du lait
� Homofermentaire : baisse rapide du pH (ex. Pediococcus pentosaceus)
� Hétérofermentaire facultatif : baisse rapide du pH (ex. Lactobacillus plantarum)
� Hétérofermentaire obligatoire : meilleure stabilité aérobie (ex. Lactobacillus buchneri)
� Ensilage et inoculation
� Inoculant (souche seule ou en combinaison)
Bactéries de la ferme à l’usineBactéries de la ferme à l’usineBactéries de la ferme à l’usineBactéries de la ferme à l’usine
Est-ce que l’inoculation des ensilages apporterait des bactéries résistantes à la pasteurisation dans le lait pouvant ainsi se retrouver dans une fabrication fromagère?
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Bactéries de la ferme à l’usineBactéries de la ferme à l’usineBactéries de la ferme à l’usineBactéries de la ferme à l’usine
� LAB de l’ensilage au lait
12
Bactéries de la ferme à l’usineBactéries de la ferme à l’usineBactéries de la ferme à l’usineBactéries de la ferme à l’usine
� LAB de l’ensilage au lait
2 x 24 fermes FourragesLait cru
Dénombrement et isolement des
bactéries lactiques (LAB)
+
13RAPD
Bactéries de la ferme à l’usineBactéries de la ferme à l’usineBactéries de la ferme à l’usineBactéries de la ferme à l’usine
� LAB de l’ensilage (abondance relative)
VS.
VS.Pas de différence dans la diversité des LAB
Lactobacillus
↑ 35%
Weissella
↑ 15%
Pediococcus
↑ 20%14
Enterococcus
↑ 20 %Lactobacillus
↑ 50 %
L. buchneri
Espèce dominante
VS.
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Bactéries de la ferme à l’usineBactéries de la ferme à l’usineBactéries de la ferme à l’usineBactéries de la ferme à l’usine
� LAB du lait
La souche de L. plantarum RKG 2-212 est retrouvé à la fois dans le l’ensilage
de maïs et dans le lait et diffère des inoculants
Pas de différence significative dans la diversité des LAB
L. buchneri
< 1%(3/481 isolats)
L. casei/paracasei
Espèce dominante
L. plantarum
Dans tous les types de lait
RAPD
Bactéries de la ferme à l’usineBactéries de la ferme à l’usineBactéries de la ferme à l’usineBactéries de la ferme à l’usine
� LAB de l’ensilage au lait
Une certaine partie des LAB de l’ensilage peuvent se retrouver dans le lait. En revanche, l’inoculation de l’ensilage avec L. buchneri ne semble pas une pratique problématique.
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� LAB de l’ensilage au lait
Bactéries de la ferme à l’usineBactéries de la ferme à l’usineBactéries de la ferme à l’usineBactéries de la ferme à l’usine
code Groupe taxonomique FermeRKG R01 Enterococcus faecalis 2HMNIRKG R02 Enterococcus faecalis 2HMNIRKG R03 Enterococcus faecium 2HMNIRKG R04 Enterococcus faecalis 2HMNIRKG R10 Lactobacillus casei/paracasei 1HMNI
Dénombrement et isolement des bactéries
lactiques (LAB)
Laits crus (n=7) 72 °C, 16 s
Log
d’U
FC/m
L
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� LAB de l’ensilage au lait
Bactéries de la ferme à l’usineBactéries de la ferme à l’usineBactéries de la ferme à l’usineBactéries de la ferme à l’usine
La souche L. plantarum RKG 2-212 a démontré une forte résistance à la
chaleur, égale à la souche L.
casei/paracasei RKG R10 isolée après la pasteurisation du lait
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
AT
CC
19
25
7
SK
11
AT
CC
33
4
RK
G R
10
AT
CC
14
91
7
RK
G 2
-21
2
L. lactis subsp.
cremoris
L. casei group L. plantarum
Δlo
g (L
og
UFC
/mL
à T0
-Lo
g U
FC/m
L à
T1)
A
B
B
CC
B
Culture de 16h Lait reconstitué
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Vaches FècesLait cru
Pis et trayon des vaches
Litière
� Provenances plausibles des LAB thermorésistantes et Clostridium
Bactéries de la ferme à l’usineBactéries de la ferme à l’usineBactéries de la ferme à l’usineBactéries de la ferme à l’usine
TraiteTraiteEnvironnement, champ, ferme, étable
Sol
Récolte
Ensilage
Autres aliments
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� Qu’est que la LFR? Litière de fumier recyclé
(LFR)
LFR en contact avec
le pis
Fumier
Séparation
Compostage
Mise en contexte
Il a été démontré que la contamination du lait par des spores
de clostridies butyriques peut provenir de dépôt de fèces sur le pis
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