Coup de coeur p.40

Kenzi Club Agdal Medina

Portrait p.56

Youssef Talbi Un passé recomposé… et un futur flamboyant

P r i x : 3 5 D h

ProduitsLa sole

SolutionsThe Bar Project by Ballantine’s

ConceptAu Pain Quotidien

« Notre objectif : réinventer l´hospitalité africaine »Olivier Jacquin, CEO Mangalis Management Group

ActualitésBaromètre du tourisme

N ° 2 1 M a i / J u i n 2 0 1 4

ThéUne boisson au parfum !

Directeur de publicationDirecteur GénéralAdel AMORa.amor@chrmagazine.ma

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ImprimerieRotaco

Distribution Maroc : Sapress

Une autre publication de Silvestri Media :

L’Édito

CHR MAGAZINEUne publication de

Dossier de presse 33/2010Dépôt légal 0096/2010119, AVENUE DES F.A.R.Espace Sofia B120 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05contact@chrmagazine.mawww.chrmagazine.maCe numéro a été tiré à 5.000 exemplaires

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L’hirondelle ne fait pas le printemps dit-on. Mais les chiffres du tourisme de ces derniers mois incitent à l’opti-misme. Avec une croissance de plus

de 10% des arrivées et des nuitées, il y a de quoi retrouver la pêche même si les recettes ne suivent pas proportionnellement. La ten-dance est donc bien là et c’est à nous de la consolider. Mettons les petits plats dans les grands et faisons preuve de créativité pour satisfaire une clientèle qui ne cherche qu’à être séduite.

Dans cette édition, nous vous avons concoc-té un petit dossier sur le thé, une valeur sûre de l’hospitalité marocaine. Hormis le tradi-tionnel thé à la menthe, ce produit connaît une évolution remarquable. Comme vous le découvrirez, il se décline en d’innombrables variantes et laisse toute la latitude à l’exercice de votre imagination. Dans le même registre, les professionnels rivalisent de créativité à l’instar de ce concours organisé par Ballan-

tine’s pour la conception d’un bar original, ou encore le lancement par Mangalis d’une chaîne hôtelière en Afrique Sub-saharienne plongeant ses racines dans la légendaire hos-pitalité africaine, comme nous le confiera son patron dans l’interview du mois.

Et si vous avez manqué la dernière édition du Marocotel qui s’est tenu du 12 au 15 mars dernier, vous trouverez sur nos colonnes un compte rendu qui vous relatera les princi-paux faits marquants de cette édition.

Bien entendu, vous trouverez aussi toutes vos rubriques habituelles pour vous mettre en ap-pétit.

Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter de profiter de ce vent de relance et à espérer que la crise, dont se plaignent de nombreux lecteurs, et professionnels de la restauration en particulier, ne soit plus qu’un mauvais souvenir.

Retrouver la pêche…

Adel AMORDirecteur de publication

SOMMAIRE DOSSIER

Thé32

46 PRODUITS Un produit, une recette : la sole

3 Editorial6 Actualités Maroc21 CHR Mondain22 Actualités internationales25 A lire

TABLEAU DE BORD26 Les chiffres du tourisme

SALON28 Marocotel30 Food’in Sud

PRODUITS44 Nouveautés

PATISSERIE49 Recette : Pannacotta Dulcey

SOLUTIONS50 Nouveautés52 Art & Déco : The Bar Project by Ballantine’s

CONCEPT54 Au Pain Quotidien

58 Cuisine interne

43 Bulletin d’abonnement

Nos annonceursCFIA ........................................................................7Dari Couspate .......................................................60Liebherr .................................................................19

Marocofood .............................................................2Qualimag ...............................................................15SIAL ...................................................................... 11

Silvestri Media ......................................................57Somathes ........................................................35, 59

N° 21 Mai / Juin 2014

www.chrmagazine.ma

119, Avenue des F.A.R.Espace Sofia B120 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05

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INTERVIEW Olivier Jacquin, CEO Mangalis Management Group

COUP DE COEUR Kenzi Club Agdal Medina

Alliant le fun d’un hôtel-club et le luxe à la marocaine, le Kenzi Club Agdal Medina est un des établissements d’une des plus grandes chaînes hôtelières marocaines : Kenzi Hotels. Officiellement ouvert le 10 avril 2010, l’établissement est désormais une adresse incontournable pour composer des vacances inoubliables au sein de la ville historique.

Un luxe à la marocaine

56 PORTRAIT

Youssef Talbi Un passé recomposé… et un futur flamboyant

« Notre objectif : réinventer l hospitalité africaine »

MarocA c t u a l i t é s

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EN BREF

• Es Saadi Gardens & ResortPour la 4ème année consécutive, le Es Saadi est partenaire du Festival « Marrakech du Rire ». Le palace accueillera notamment la conférence de presse du Festival ainsi que le brunch VIP le dimanche 15 juin. Le Maître de cérémonie, Jamel Debbouze, et bon nombre de ses acoly-tes humoristes seront logés dans les villas du Es Saadi.

• La BoucherieLa chaîne de restauration française La Boucherie, spécialisée dans la viande et les grillades, ouvrira son premier établisse-ment marocain en juin, à Marrakech.

• Royal Air MarocRoyal Air Maroc a modifié depuis mars dernier ses menus à bord. La nou-velle offre de restauration proposée par les chefs d’Atlas Servair (filiale de Royal Air Maroc) allie tra-dition culinaire marocai-ne et nouvelles saveurs, notamment inspirées de recettes africaines.

• Aérien Allemagne/AutricheAir Berlin opèrera l’hiver prochain une nouvelle liaison Düsseldorf/Marra-kech (2 vols hebdomadai-res) et, via sa filiale low-cost Niki, deux liaisons entre Vienne, Agadir et Marrakech (2 vols par semaine également pour chaque destination).

Club des UniquesPalmarès 2014

Depuis plus de 60 ans, le Club des Uniques de Casa-blanca décerne aux meilleurs cuisiniers de la ville des « fourchettes » (de une à trois fourchettes par ordre de mérite croissant). Le palmarès 2014 a été dévoilé lors d’un dîner de gala, le 21 mars dernier, organisé par les chefs cuisiniers du Hyatt Regency Casablanca, Yous-sef Talbi et Abdelkader Kandil, et leurs équipes.Ainsi, 3 fourchettes ont été attribuées à Jacky Rolling de « La Table du Rétro », à Ander Eguidazzu & Nuria Prietto du « El Cenador- Le Petit Rocher », à Ramzi El Bouab du « Bistrot Chic », à Jilali Asri de « La Bava-roise » et à Youssef Talbi du « Café M ».Mourad Mahfoud du Sofitel Tour Blanche Casablanca, Rachid Krif de La Brasserie de l’hôtel Golden Tulip Farah Casablanca et Taki Kabbaj du Rouget de l’Isle se sont vus attribuer une fourchette, tandis qu’une Mention Spéciale a distingué Ali Diop du restaurant 25 Casa-blanca et André Halbert de A Ma Bretagne.

• Assis au 1er rang (de g. à dr.) : Ali Diop (Le 25 Casablanca), Nuria Prietto (El Cenador), Mme El Bouab (Le Bistrot Chic), Rachid Krif (La Brasserie - Golden Tulip Farah) ;Debout au 2ème rang : Youssef Talbi et Abdelkader Kandil (Café M – Hyatt Regency), Jilali Asri (La Bavaroise), Ander Eguidazzu (El Cenador), André Halbert (A Ma Bretagne) et Jacky Rolling (La Table du Rétro).

Dari CouspatePrix de l’innovation pour son couscous bio

Le tout nouveau couscous complet, labellisé agriculture biologique, de Dari Couspate vient d’être récompensé du « Prix de la Meilleure innovation et Valorisation » lors du SIAM 2014 (Salon International de l’Agriculture au Maroc qui s’est déroulé du 24 avril au 3 mai dernier à Meknès). Fabriqué à base de blés certifiés Agriculture Biologique, ce produit est le premier couscous marocain doté de la double cer-tification AB européenne et américaine. Il sera commercialisé sur le marché local et à l’export, répondant ainsi à une demande croissante en produits bio dans les pays ciblés.

StarbucksOuverture au Carré Eden

Le 7 mai dernier, Starbucks Coffee Company a an-noncé l’ouverture de sa première boutique à Mar-rakech, au Mall Carré Eden. Cette ouverture repré-sente la 5ème au Maroc, après l’ouverture de deux boutiques dans le centre commercial Morocco Mall en décembre 2011, d’une troisième sur l’avenue Anfa en mars 2012, puis d’une quatrième dans le complexe Anfaplace en février 2013. Starbucks confirme ainsi sa présence au Maroc et le ren-forcement de sa communauté à travers le Royaume. « Nous sommes fiers et heureux d’apporter une nouvelle fois le meilleur de l’expérience Starbucks à nos clients du Maroc », déclare Rana Shaheen, Regional Communications and CSR Manager, Starbucks MENA. « Nous avons bénéficié d’un excellent accueil suite à l’ouverture de nos quatre précédentes boutiques et nous sommes convaincus qu’il en sera de même avec ce nouveau salon de café à Mar-rakech » ajoute-elle.

A c t u a l i t é sAgenda

Festival de Gastronomie Africaine10 et 11 mai 2014 (Tanger, Maroc)2ème édition sous le thème « Le Festival de la Gastronomie Africaine », une occasion pour faire découvrir au public les saveurs et les déli-ces du continent.

Winamax Sismix21 au 25 mai 2014 (Marrakech, Maroc)1er Festival de Poker et de musique électro, orga-nisé par Es Saadi Gardens & Resort en partena-riat avec Winamax, leader du poker en ligne en France.

Africa Design Award23 au 25 mai 2014 (Libreville, Gabon)Invitation à tous les acteurs du design ayant créé et développé des concepts de design, tous domaines confondus, qu’ils aient un lien direct ou indirect avec le continent Africain.

Congrès du Snaking5 juin 2014 (Paris, France)Rencontre des professionnels de la restauration rapide, de la boulangerie, de la distribution et de l’alimentation nomade.

Salon International du Spa et du Bien-être19 et 20 juin 2014 (Agadir, Maroc)Le Salon International du Spa et du Bien-être au Maroc est une première dans la région du Sud qui porte l’ambition de créer une vitrine à l’international, de développer, structurer et de monter en compétence le secteur du Tourisme, de Santé et du Bien-être au Maroc.

Morocco Luxury Property Show20 au 22 juin 2014 (Casablanca, Maroc)Exhibition des plus beaux projets immobiliers développés au Maroc.

Mistura 20145 au 14 septembre 2014 (Lima, Pérou)Le salon gastronomique le plus important de l’Amérique Latine sous le thème « Biodiversité et nutrition ».

Rapid & Resto Paris 14 et 25 septembre 2014 (Paris, France)Salon spécialisé dans le snacking, la vente à emporter et la Street Food.

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Les Echappées Culinaires4ème édition

Les 30 avril et 1er mai dernier, le restaurant Fouquet’s Marrakech a accueilli la 4ème édition du festival « Les Echappées Culinaires ». Le programme – dîner de gala, brunch signature et Sunday masterclass gra-tuite – reste inchangé. Pour cette dernière édition avant l’été, Issam Rhachi, Chef Exécutif du Naoura Barrière, faisait équipe avec Richard Toix et Bruno Faonio. Richard Toix

est un chef étoilé Michelin depuis 7 ans à Poitiers. Bruno Faonio est quant à lui basé à Nancy, où son restaurant de 25 couverts met en valeur les pro-duits du terroir.

Desert and the CityRoad trip de luxe dans le désert marocain

Le baroudeur Sylvain Camos a imaginé le concept « Desert and the City ». Destiné aux femmes, ce raid en 4x4, entre copines, parcourt le Sud-Ouest du Maroc et l’Atlas, jusqu’à l’Erg Chigaga. Nuit en bivouac de luxe dans les dunes, balade en montgolfière, découverte des villages et de l’artisanat, détour par les studios cinématographiques de Ouarzazate… le périple s’achève par une soi-rée et une nuit « in the city », à Marrakech.

EHG CasablancaResto des chefs

Les étudiants de l’Ecole Hô-telière de Genève (EHG) à Casablanca, ont participé à la préparation de plats iné-dits dans le restaurant « Resto des chefs » au salon Maroco-tel. Chapeautés par des chefs étoilés nationaux et interna-tionaux pendant les 4 jours du salon, les étudiants ont pu

servir 150 couverts en moyenne par jour. Cet événement a constitué une belle occasion pour ces étudiants de se distinguer auprès des employeurs de l’industrie touristique.

• Richard Toix • Bruno Faonio

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Maroc

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Eclairage LEDLucibel ouvre une filiale à Casablanca

Société française spécia-lisée dans la conception et la commercialisation dans 30 pays de solutions d’éclairage LED, Lucibel poursuit son expansion in-ternationale en ouvrant sa filiale Lucibel Africa à Ca-sablanca.

Réalisant déjà en 2013 un chiffres d’affaires proche du mil-lion d’Euros sur le continent africain, dont 700.000 € au Maroc, Lucibel se dote donc d’une implantation stratégique dans la capitale économique du Royaume, hub africain. Lucibel compte ainsi améliorer la qualité du service à ses clients, augmenter sa présence commerciale et accroître sa visibilité sur un marché favorable à la transition énergéti-que. C’est Philippe de Veron, Directeur commercial de la zone Afrique et Arabie Saoudite, qui est en charge d’accom-pagner le développement de cette nouvelle filiale. Parmi ses clients au Maroc, Lucibel compte déjà plusieurs entreprises, dont des hôtels comme le Royal Mansour et Villa Blanca.Parallèlement, Lucibel compte s’impliquer dans la forma-tion des ressources humaines. « La présence de Lucibel au Maroc ne restera pas uniquement commerciale. Nous souhaitons rapidement transmettre notre connaissance et notre savoir-faire dans l’éclairage LED en créant un parte-nariat entre le centre de formation Lucibel et des universités marocaines. Cette coopération entre notre entreprise et des universités est une valeur phare de Lucibel à laquelle je suis personnellement attaché », a déclaré Frédéric Granotier, Président Directeur Général de Lucibel.

MarrakChef2ème édition !

Le concours culinaire Mar-rakChef, organisé par le Riad Monceau en partenariat avec des délégations européennes de l’ONMT, tiendra sa 2ème édition du 12 au 14 juin au Naoura Barrière de Marra-kech, ainsi qu’au Riad Mon-ceau. Si pour l’édition 2013 des chefs français avaient par-ticipé, ce sont cette année 4 chefs européens qui auront pour mission de revisiter la gastronomie marocaine : Da-mine Bouchery (Belgique), Felix Manso (Espagne), Pascal Aussignac (Royaume-Uni) et Richard Toix (France). Chacun devra créer un plat et un dessert originaux, réalisant une fusion entre leur propre univers culinaire et une thémati-que marocaine imposée. Leur travail sera évalué par un jury professionnel présidé par le chef Moha Fedal et composé de Zakia Aitboulahcen (Chef de Dar Ghizlane, Marrakech), Ayyoub El Ouadi (Chef de Art & Gourmet, Tanger), Myriam Ettari (Masterchef Maroc, 2M), Nasser Jeffane (Chef du Man-darin Oriental, Genève, Suisse), Rachid Maftouh (Chef Exé-cutif du Kenzi Tower, Casablanca), Issam Rhachi (Chef Exé-cutif du Naoura Barrière, Marrakech), Rachida Sahnoune (Chef du Riad Monceau, Marrakech) et Laury Zioui (1 étoile Michelin, Chef à l’Eveil des Sens, Montignies-le-Tilleul, Bel-gique). Philippe Joannes (MOF) sera Président d’honneur. Enfin, un jury media composé de 50 journalistes représen-tera les différents pays engagés.

• De g. à dr. : Ludovic Antoine, propriétaire du Riad Monceau et initiateur de MarrakChef, et Fabrice Vulin, vainqueur de l’édition 2013.

Fairy Maroc-AlgérieChoumicha nouvelle égérie

Fairy, le leader mondial des produits nettoyants pour la vaisselle, a désigné Chou-micha en tant que nouvelle ambassadrice au Maroc et en Algérie. Le choix de l’icône de la cuisine maro-caine émane de sa popu-larité, sa simplicité et son naturel. De plus, la star par-tage les mêmes exigences

que Fairy. Dans ce contexte Choumicha a déclaré : « avec Fairy, nous partageons les mêmes standards de qualité ».

Kenzi Tower HotelNouveau concept au Sky 28

Le Sky 28, bar du Kenzi Tower Hô-tel, crée un nouveau concept « af-ter works ». En plein cœur du quar-tier d’affaires de Casablanca, le bar offre une ambiance oisive, des soirées à thème, un espace chaleu-reux et une vue à couper le souf-fle sur la ville de Casablanca. Pour les mélomanes, Sky 28 propose de nombreuses animations musicales

en live. Une large sélection de cocktails est proposée, et pour le plus grand plaisir des amateurs, une offre spéciale est proposée : savourer un cocktail à seulement 1 DH pour la première boisson achetée.

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A c t u a l i t é s

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EN BREF• Aérien FranceTransavia, filiale low-cost d’Air France-KLM, a inauguré son arrivée sur Strasbourg depuis fin avril avec une 1ère desti-nation pour Marrakech, à raison de deux fois par semaine.De son côté, à partir du 26 juillet, la RAM reliera Montpellier à Casablanca (3 vols hebdomadaires). Rappelons que l’aéroport de Montpellier Méditer-ranée est déjà relié à Fès et Nador.

• Beni MellalNouvel aéroport et liaison autoroutière Khouribga-Beni Mellal sont enfin opérationnels et devraient permettre de désencla-ver la région. L’aéroport, reconstruit pour la somme de 195,5 MDH et d’une capacité de 150.000 passagers/an, permettra d’accueillir un trafic inter-national. La RAM a déjà prévu des liaisons avec l’Italie dès cet été.

• Sofitel AgadirLe Sofitel Agadir a an-noncé la signature d’un contrat de collaboration avec l’Institut Français à Agadir concernant des cours de perfectionne-ment en langue française pour l’ensemble des employés du resort.

• Sofitel Agadir ThalassaLe Sofitel Agadir Thalassa Sea & Spa a remporté le prix de la « Best Luxury destination Spa 2014 » décerné par les World Luxury Awards.

Génies de la Gourmandise 20142ème édition du trophée du meilleur pâtissier

Du 3 au 5 juin 2014, Sofitel Marrakech Palais Impé-rial accueille la seconde édition du concours de pâ-tisserie « Génies de la Gourmandise », organisé par IHSA.fr. L’objectif est toujours de valoriser la créativité des chefs pâtissiers nationaux et de consolider l’image d’un Maroc de savoir-faire, de goût et de raffinement. Le jury sera composé d’experts français et marocains : le Champion du Monde de Pâtisserie 2009, Jérôme De Oliveira, le Capitaine de l’équipe de France qui a rem-porté les Championnats du Monde de Pâtisserie 2013, Quentin Bailly, l’animatrice culinaire Choumicha, le Chef Pâtissier Tahar Aït Errami et Rachid Maftouh, Chef Exécutif du Kenzi Tower Hôtel.Le vainqueur de l’édition 2013, Abbes Ben Azizi, témoigne : « après mon stage au sein de la pâtisserie Intuition avec Jérôme De Oliveira, je pense que je vais franchir un grand pas pour me rapprocher de mon rêve. Je compte profiter au maximum de cette chance qui s’offre à moi pour renforcer mes acquis, perfectionner mon expérience et devenir un grand Chef Pâtissier. »Après une première présélection mi-mars sur le thème de la tarte au citron, chez le célèbre Maître Pâtissier Fauchon Casablanca, puis une 2ème à Marrakech le 28 avril, 14 candidats ont obtenu le sésame pour la finale. A l’occasion de cet événement, le Sofitel Marrakech soufflera également ses 12 bougies.

MarrakechA la conquête des marchés britanniques et allemands

Le Conseil Régional du Tourisme de Marrakech (CRT) a tenu une réunion le 16 avril 2014 à Marrakech sous la présidence du Wali, en présence du Directeur Géné-ral de l’ONMT, du Président du Conseil de la Région Marrakech-Tensift-El Haouz, de la Présidente du Conseil de la Ville de Marrakech, du Président de la Commune, Mechouar Kasbah, du Président du CRT-Marrakech et des opérateurs du tourisme membres du CRT, afin de présenter le bilan d’activités touristiques durant le 1er tri-mestre 2014 et de discuter du Plan d’Actions Quadrien-

nal 2014-2017 du CRT. Au niveau de l’aéroport Marrakech Menara, les mouvements ont enregistré une croissance de 11% avec une augmentation du nombre de passagers de 12% par rapport au 1er trimestre 2013. A noter qu’en moyenne, l’aéroport enregistre 80 à 100 mouvements par jour, à hauteur de 40% en provenance de la France et à hauteur de 18% de Grande Bretagne, soit 58% pour les deux marchés. Les arrivées (de janvier à fin mars 2014) ont enregistré une croissance à 2 chiffres avec +10,64% et +15,77% pour les nuitées. Le taux d’occupation quant à lui est passé de 46% à 51% avec un record de 57% pour le mois de mars. Concernant le plan d’action, pas moins de 3,8 millions d’arrivées sont visées à l’horizon 2018, avec la création de 15.000 emplois nouveaux, dans le but de confirmer le leadership de Marrakech et renforcer ainsi son positionnement en tant que destination de culture et de vacances famille. La nouvelle vision du Plan d’Action met en avant deux grands marchés prioritaires, notamment le marché anglais et le marché allemand.

Maroc

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Maison Ladurée Spécial mariage !

La Maison Ladurée propose, à l’occa-sion des fêtes de mariage, une collec-tion de pièces montées et d’entremets dans lesquels les traditions les plus anciennes se joignent au sens de la fête et de la célébration. La collection Mariage de la Maison Ladurée com-prend notamment les pièces montées de macarons. Ladurée compose également des socles et des cônes recouverts et décorés de frises réalisées en glace royale, de couleur vanille, rose, café ou chocolat, définie en fonction du choix des macarons et dont la taille varie de 20 à 515 pièces, voire plus sur demande. Autre création de Ladurée, le fameux Cube de macarons, une pièce montée en forme de cube habillée de mini macarons et présentée sur un socle recouvert de glace royale. La pièce montée de choux, un classique intemporel, décorée de cœurs ou péta-les en pastillage, se compose quant à elle de choux recou-verts d’un glaçage de couleur ivoire, rose, verte ou parme.

Nespresso Nouvelle escale à Marrakech et espace CHR

Forte du succès rencontré par son show-room inauguré en mai dernier à Marra-kech, Nespresso a ouvert le 7 mai 2014 une nou-velle escale dans la ville ocre. Les amateurs d’expé-riences cafés uni-ques pourront désormais s’imprégner de toute la richesse de l’univers Nespresso dans un somptueux écrin de 45 m², aux couleurs de la marque, dans le Carré Eden. Le show room Nespresso, précédemment inauguré à Marra-kech sera quant à lui transformé en espace B to B et propo-sera des solutions adaptées aux professionnels de la restau-ration et de l’hôtellerie.

A c t u a l i t é s

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La MamouniaOuverture de sa boutique

La Mamounia a ouvert une boutique dans ses murs. Véritable vitrine des produits estampillés La Mamou-nia, cette boutique offre une gamme complète de produits, notamment sacs à mains, parfums, épices, accessoires, bougies… Tous ces produits reflètent l’air et l’ambiance ressentis lorsqu’on franchit le seuil de l’hôtel. On y trouve aussi un coin épicerie fine avec en exclusivité l’huile d’olive et la marme-lade d’orange des jardins centenaires de La Mamou-nia. La boutique est ouverte tous les jours de 10h00 à 20h00.

Sofitel Agadir Thalassa Sea & Spa« Au-delà du regard»

Le Sofitel Agadir Thalassa Sea & Spa a organisé depuis mi-avril et pour 3 mois une exposition photographique intitulée « Au-delà du regard », du photographe français Christophe Gay. C’est après plusieurs années de labeur acharné que ce photographe présente aujourd’hui son exposition. A 46 ans, avec ses 25 années d’expérience, Christophe Gay a multiplié les voyages au Maroc, séjourné dans de nombreux douars et pris le temps d’échanger avec les habitants. A propos de l’intitulé de l’exposition, Christophe Gay explique : « ce que j’ai voulu dire avec ce titre, c’est qu’à travers mes portraits, il faut se plonger dans les yeux des personnages afin d’y voir toute l’émotion qu’il s’en dégage. Pour mes paysages, la magie de la lumière me guide vers l’essentiel. »

AccorNouvelle organisation en Afrique

Le 2 avril dernier, le groupe Accor, premier opé-rateur hôtelier mondial, a annoncé sa nouvelle organisation en Afrique et la mise en place de Accor Hotel Services Afrique. Cette nouvelle structure est conçue pour accompagner la straté-gie du groupe sur le continent et réaffirmer sa po-sition de premier opérateur hôtelier. Cette entité sera basée au Maroc et permettra de centraliser les opérations et de développer des contrats de franchise et de management pour l’ensemble du réseau hôtelier africain. Dans ce contexte, An-toine Guego, Directeur Général de Accor Hotel Services Afrique, a déclaré : « Accor a été pionnier de l’hôtellerie en Afrique, où nous sommes présents depuis près de 40 ans. Nous y voyons un potentiel de développement important. » Aussi a-t-il ajouté : « Nous avons toujours cru dans l’Afrique comme continent de croissance et aujourd’hui, nous le matéria-lisons encore davantage par l’installation de notre siège Afrique à Casablanca. »Rappelons que Accor est un acteur présent dans 17 pays africains, y compris le Maroc qui représente son premier marché avec 33 hôtels de l’économique au luxe dans 12 villes.

EN BREF

• Es-saadi Gardens & Resort Le Palace Es Saadi ac-cueillera, le 21 juin prochain, l’Orchestre Phil-harmonique du Maroc pour un show exceptionnel. Cet évènement sera organisé à l’occasion de la Fête de la Musique. Le Chef d’Or-chestre Laurent Noguès diri-gera quatre-vingt musiciens marocains et français.

• Spa du Es SaadiTous les ans, les World Luxury Spa Awards récom-pensent les meilleurs spas de luxe dans le monde. Cette année le spa du Palace Es Saadi se voit élu Best Luxury Resort Spa of Africa et Best Luxury Fitness Spa of Morocco.

• Palais NamaskarLe Palais Namaskar et son Spa Namaskar, situé à Marrakech, ont double-ment été primés en qualité de « Meilleur Spa de luxe en Afrique » et Meilleure Destination Spa de luxe au Maroc » au concours World Luxury Spa Awards 2014.

• Riad FèsLe Riad Fès -Relais & Châteaux - pour la 3ème année consécutive - et le restaurant l’Ambre - pour la 1ère année - reçoivent le Certificat d’Excellence décerné par TripAdvisor. Cette distinction récom-pense l’accueil hors du commun réservé à chaque client, le service chaleureux et professionnel, le charme et l’authenticité, la cuisine raffinée et le confort haut-de-gamme du lieu.

Maroc

13N ° 2 1 M a i - J u i n 2 0 1 4

Mazagan Beach & Golf ResortLa cuisine Nobu à l’honneur

Pour la 3ème année consécutive, les cuisines du Mazagan Beach & Golf Resort accueillent du 21 au 24 mai, au restaurant le Sel de Mer, les équipes du Chef multi-étoilé Nobuyuki Matsuhisa pour une ex-périence culinaire inoubliable. Ce maître de la cuisine fusion japo-naise et sud-américaine propose des plats audacieux conjuguant modernité, élégance et créativité. Son plat le plus emblématique ?

Le Black Cod sauce Miso, du cabillaud mariné dans une étonnante sauce soja. Ses restaurants, parmi les plus prisés au monde, sont présents aux quatre coins du globe : de Dubaï à l’Atlantis The Palm, à Los Angeles, en passant par One & Only Cape Town en Afrique du Sud, sans oublier le fameux Nobu Londres. A noter que la palette de saveurs hautes en couleurs proposée dans les restaurants Nobu a conquis les palais de nombreuses célébrités, comme Robert de Niro, Madonna ou Kate Winslet.

Hyatt RegencyLa cuisine javanaise s’invite !

L’hôtel Hyatt Regen-cy Casablanca a le privilège de recevoir le Grand Chef Indo-nésien Teuku Sya-frulsyah, à partir du 1er mai 2014 et pour une durée de deux mois. Diplômé de l’Académie Trisakti de l’hôtellerie et du tourisme en Indonésie, ce talentueux Chef collabore avec la chaîne Hyatt depuis près de deux décennies. Il tient particulièrement à ses origines de l’île de Java et met un point d’honneur à partager les acquis cultu-rels à travers sa maitrise culinaire. En plus de sa carte classi-que, le restaurant gastronomique Café M agrémentera ainsi son offre par des préparations aux senteurs subtiles, mêlant l’aigre-doux aux goûts relevés. Entre le fricassé d’agneau à la cardamome et la cannelle, « Gulai Kambing », les moules braisées au lait de coco épicé, « Rendang Kerang », ou en-core le poulet/champignons sur feuille de banane, « Pepes Ayam Jamur », la diversité des ingrédients et la profusion des épices sont une ode au savoir-faire culinaire javanais.

StarbucksEt de 2 pour le Mois Mondial du Service

Pour la deuxième année consécutive, des centaines de col-laborateurs et clients de Starbucks en Afrique du Nord et au Moyen-Orient se sont joints aux organisations locales à buts non lucratifs à l’occasion du Mois Mondial du Service. Cette initiative a pour objectif de répondre aux besoins des com-munautés dans lesquelles Starbucks opère. La campagne s’est poursuivie pendant 30 jours et a encouragé les actions qui ont un impact positif sur la vie des communautés locales. « Cette deuxième année du Mois Mondial du Service positionne une nouvelle fois les équipes de Starbucks en tant qu’acteurs du changement. Nos collaborateurs dans la région sont ainsi très heureux et fiers de mener une série de projets qui répondent parfaitement aux besoins de chaque communauté », explique Rana Shaheen, Directrice des communications régionales et de la RSE chez Starbucks pour la région MENA.

Domaine de la Pommeraie Acteur de l’agrotourisme

Située en plein cœur du Moyen-Atlas à Ain Chaifa et à seu-lement 20 minutes de Fès, la petite ferme biologique connue sous le nom du Domaine de la Pommeraie a organisé le 22 mars dernier un événement intitulé « Dégustation et Plaisir », une activité qui rentre dans le cadre de la nouvelle stratégie de vente et de commercialisation du Domaine. Perchée au-dessus des montagnes de l’Atlas, la ferme a invité les amateurs de fromage à venir découvrir la beauté des paysages de la région et le goût des fromages de chèvre artisanaux faits à la main. Le but derrière la création de cette ferme est de promouvoir et de valoriser le développement de l’agrotourisme dans la région de Fès Boulemane, de servir de modèle pour les autres paysans de la région et également de partager le savoir-faire grâce à des formations organisées régulièrement au sein de l’exploi-tation. « Le tourisme rural est une composante indéniable du secteur touristique marocain qui est resté vierge et intact et que je considère personnellement comme le pétrole vert du Maroc car il a beaucoup de personnalité et de caractéristiques que l’on ne trouve pas dans les autres pays. Du coté compétitivité, le Maroc aura donc son mot à dire », déclare Tarik Lechkar, propriétaire du Domaine. Le Domaine produit aujourd’hui une gamme large et diversifiée de fromages avec plus de 9 va-riétés comme le Kandri, le Jben du douar et le Berbère. Le fro-mage bio fabriqué est destiné exclusivement aux grands hôtels et quelques riyads Fassis. Près de 80 participants ont pris part à cet événement, notamment Mohamed Dardouri, Wali de la région Fès-Boulemane, AbdesslamZouggar, Gouverneur de la province de Sefrou, ainsi que des personnalités du secteur CHR comme Driss Faceh, Propriétaire du Palais Faraj à Fès.

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14N ° 2 1 M a i - J u i n 2 0 1 4

Atacadao Organise son premier Salon CHR

Atacadao, enseigne du groupe Label’Vie, a or-ganisé du 17 au 19 avril derniers, son 1er Salon destiné au CHR et ceci sur une superficie de 300 m2 à l’intérieur des magasins Atacadao de Casablanca Sidi Maârouf, Salé, Mar-rakech et Agadir. « Nous avons ciblé en premier lieu les villes marocaines accueillant le nombre le plus important de CHR et de professionnels du métier de bouche », explique Reda Bougrine, Directeur Commercial d’Atacadao. L’événement se voulait une vitri-ne de la majorité des besoins essentiels des professionnels du secteur CHR, comme le confirme M. Bougrine : « nous avons essayé de mettre en place un petit salon de faire sortir les 20/80 ou les 20 produits les plus importants pour un CHR et qui contribuent à 80% de son chiffre d’affaires. » Le salon a offert aux professionnels l’opportunité de décou-vrir plus de 2000 références de différents départements : Ma-rée (pour Casablanca et Marrakech), Boucherie, Charcuterie, Volaille, Surgelé, Epicerie, Fromagerie, Non alimentaire, etc. D’autre part, les visiteurs ont pu assister à des Cooking Shows animés par des Chefs cuisiniers, ainsi qu’à des dé-gustations et des animations commerciales diverses.

Festival de la Gastronomie AfricaineUn événement tant attendu !

Les 10 et 11 mai 2014 se tiendra la deuxième édition du Festival de Gastronomie Africaine, une initiative de Salah Chakor, Président Fondateur, qui s’inscrira dans l’histoire de la ville de Tanger comme événement phare et carrefour d’échange Sud-Sud ayant un impact très positif sur le rappro-chement des jeunes des pays africains et particulièrement, sub-sahariens. Œuvrant pour la protection et la promotion des produits du terroir, ce festival présentera une cuisine saine, thérapeutique, pleine de richesses culturelles et bio-logiques. Une cuisine respectueuse de l’environnement, qui fera oublier les fast food et qui plongera les invités dans la nostalgie des grands repas ancestraux et des plats tradition-nels de nos grand-mères.Les participants venant de plusieurs pays africains, dont le Maroc, proposeront de savoureux mets représentatifs de l’art culinaire aux rythmes des musiques et aux goûts de l’artisanat du Continent.

Ibis16ème hôtel à Casanearshore

Le groupe Accor a an-noncé l’ouverture de l’hôtel Ibis Casablanca Nearshore, situé au sein du parc dédié aux entreprises offshore et adossé au quartier d’affaires Sidi Maârouf. L’hôtel, qui comprend 128 chambres, a été

développé par Moussafir, filiale de Risma, en ligne avec le plan de développement annoncé par Risma. Situé à mi-chemin entre l’aéroport international Mohammed V et le centre-ville, l’Ibis Casablanca Nearshore représente le 16ème établissement Ibis au Maroc.L’hôtel, le premier à s’installer au sein de Casanearshore, a ouvert ses portes le 5 mai 2014. Il inaugure au Maroc et en Afrique le nouveau design contemporain et chaleureux, appliqué aussi bien dans les espaces communs que dans les chambres. Il est entièrement non-fumeur, à l’exception des terrasses. « Nous sommes fiers d’ouvrir le premier hôtel du parc Casanearshore et de doter le site d’une infrastructure hôtelière aux meilleurs standards internationaux, à la me-sure des exigences des entreprises qui y sont installées », a déclaré Antoine Guego, Directeur Général d’Accor Ges-tion Maroc et Accor Hotel Services Afrique et Océan Indien. « Notre nouvel hôtel intègre les évolutions du design Ibis, avec un esprit dont l’objectif est de créer une atmosphère conviviale et décontractée pour que le client puisse se sentir chez lui », poursuit-il.

Le RestoCuisine méditerranéenne à Casablanca

Le 14 avril dernier, le Resto, une nouvelle adresse de cuisine médi-terranéenne, a ouvert ses portes au cœur de la capitale économique. Situé en plein centre d’affaires de Casablanca, le Resto propose des plats gourmands avec une touche de créativité, de fraîcheur et de sim-plicité. En famille ou entre amis, cette nouvelle adresse offre une ambiance chaleureuse et convivia-le. Sur une superficie de 300 m², le restaurant est construit sur 2 étages avec une décoration qui rappelle l’esprit des villes méditerranéennes.

Maroc

15N ° 2 1 M a i - J u i n 2 0 1 4

Ministère du Tourisme Le tourisme retrouve ses couleurs

Lahcen Haddad, Ministre du Tourisme, a présenté le mardi 18 mars dernier lors d’une conférence de presse le bilan d’activité au titre de l’année 2013 ainsi que les principales réalisations des différents chantiers de la Vision 2020. Dans son interven-tion, le Ministre a rappelé les bonnes performances du secteur qui a réussi, malgré une conjoncture difficile, à drainer 10,04 millions de touristes et à générer 60 milliards de DH de re-cettes en devises durant l’année 2013. Parmi les faits saillants de l’année 2013, M. Haddad a mis l’accent sur la formalisa-tion de la contractualisation avec la signature de 15 Contrats Programmes Régionaux, ce qui a permis la déclinaison avec les partenaires locaux de la Vision 2020 en feuilles de rou-tes régionales détaillées et actées en matière de tourisme. Par ailleurs, le Ministre a souligné l’importance de la compétitivité des entreprises touristiques pour assurer un positionnement de qualité de la destination Maroc. Ce positionnement étant étroi-tement lié à l’amélioration de la qualité de l’expérience touris-tique, l’hébergement touristique doit développer une marque de garantie intégrant des normes réglementaires de classement et des référentiels relatifs à la qualité dans le cadre d’une re-fonte du système de classement.

Groupe PalmeraieNouvelle vision et nouveau nom

Fondé il y a plus de 40 ans par Abdelali Berrada Sounni, le Groupe Palme-raie annonce une nouvelle vision de développement à l’horizon 2020 ap-puyée par une réor-ganisation stratégi-que. Cette nouvelle vision, soutenue par un programme d’in-vestissement de 5 milliards de DH, est ancré autour de 3 axes majeurs, notamment le renforcement de son leadership dans ses activités immobilières et touristiques d’une part (pôle Pal-meraie Développement) industrielles d’autre part (pôle Palme-raie Industrie & Services), en termes de qualité et d’innovation, la diversification de ses métiers en développant de nouveaux métiers dans l’agrobusiness, l’éducation, les mines & carrières, et le développement du Groupe à l’international, notamment en Afrique. Pour le tourisme (Palmeraie Resorts), d’importants développements sont prévus au Maroc et à l’international avec le renforcement du pôle animation et loisirs. Pour appuyer cet-te nouvelle vision, le Groupe Palmeraie Holding se dote d’une nouvelle identité, B Group, qui symbolise le Family Office et reflète le côté familial de l’actionnariat.

• De g. à dr. : Hicham Berrada Sounni, Président Exécutif de Palmeraie Développement, Abdelali Berrada Sounni, Président de B Group, et Saad Berrada Sounni, Président Exécutif de Palmeraie Industries et Services

Red Bull Le Red Bull BC One revient au Maroc

Le Red Bull BC One Cypher Morocco, compétition de break dance la plus presti-gieuse au monde, a reposé ses bagages pour la troisiè-me fois au Maroc et donné une chance à tous les B-Boys marocains, le 3 mai dernier

au complexe Oasiria de Marrakech, de faire valoir leur ta-lent aux yeux du monde. A l’issu de cette compétition, B-Boy Wolf a été élu meilleur face à un concurrent de taille et gagnant du Red Bull BC One Cypher Morocco 2013, B-Boy Yoriyas. Avec cette nouvelle victoire, B-Boy Wolf représen-tera le Maroc lors de la finale Moyen-Orient et Afrique, qui aura lieu en Algérie en Septembre où il rejoindra B-Boy Lil Zoo, second marocain qualifié d’office, et peut être s’il ga-gne, se retrouver parmi les meilleurs mondiaux lors de la grande finale mondiale à Paris.

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16N ° 2 1 M a i - J u i n 2 0 1 4

Groupe Rahal & OFPPT Signature d’une convention-cadre de partenariat

Le 27 mars dernier, l’Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail (OFPPT) et le Groupe Rahal ont signé, en marge des éliminatoires Maroc du Trophée « Passion 2014 », organisés au Complexe de Formation aux métiers de l’Hôtellerie Restauration Polo, une convention-cadre de partenariat pour la mise en place d’un cadre d’échange d’expertises pour la promotion de la formation initiale et continue dans les métiers de la restauration et de la gestion hôtelière. Ce partenariat aura comme objectif d’accompagner la stratégie de développement du Groupe Rahal. « Cette convention traduit l’importance que l’OFPPT accorde au partenariat public-privé pour le développement de la formation professionnelle et son adéquation avec les besoins du marché du travail », souligne Larbi Bencheikh, Directeur Général de l’OFPPT. De son coté, Karim Rahal Essoulami a déclaré : « ce partenariat rentre dans la logique du Groupe Rahal au service de la jeunesse, de la formation et de la professionnali-sation des métiers de la bouche. C’est un secteur à fort potentiel d’employabilité où les carrières peuvent évoluer rapidement. »Ainsi, le Groupe Rahal accueillera des stagiaires en formation alternée et leur assurera une formation complémentaire, les certifi-cats à ses standards, et contribuera, en tant que membre du jury, aux examens de fin de formation. Le Groupe apportera également son appui à l’insertion des lauréats de l’OFPPT, par leur parrainage et leur éventuel recrutement. En contrepartie, l’OFPPT fera bé-néficier le Groupe Rahal de ses structures et de son expérience dans le domaine de la formation et accompagnera le Groupe dans l’élaboration et la réalisation de ses plans de formation continue. La convention prévoit également le parrainage par l’OFPPT et la mise à disposition des moyens humains et matériels pour la réalisation d’actions communes à caractère non lucratif, initiées par le Groupe Rahal et qui visent la promotion des ressources humaines et des métiers liés à la restauration et à la gestion hôtelière.

Ministère de Tourisme & CNTPour le renforcement du partenariat Public-Privé

Dans le cadre des réunions de concertation et de coordina-tion pour la mise en place des chantiers de la vision 2020, Lahcen Haddad, Ministre du Tourisme, s’est réuni le 16 avril 2014 à Casablanca avec les membres du bureau de la CNT (Confédération Nationale du Tourisme). Cette réunion a été consacrée à l’examen des avancées réalisées dans les diffé-rents chantiers stratégiques de la Vision 2020, à la nouvelle Gouvernance du secteur et aux enjeux 2014-2015. Afin de dynamiser la mise en œuvre des différents chantiers de la Vision 2020 et d’en structurer le pilotage et le suivi, le Mi-nistère et la CNT ont acté lors de cette réunion la mise en place d’instances mixtes de pilotage, notamment un comité stratégique réunissant les parties prenantes publiques et pri-vées comme espace d’évaluation et d’arbitrage, un comité de pilotage co-présidé par le Ministre du Tourisme et le Pré-sident de la CNT, et six commissions thématiques devant faire le suivi des chantiers stratégiques de la Vision 2020, que sont la gouvernance, le produit et l’investissement, la promotion et l’aérien, le capital humain, le tourisme dura-ble, la compétitivité et la qualité. Le prochain comité de pilotage a été programmé pour le mois de juin afin de passer en revue et valider les feuilles de routes 2014-2015 proposées par les commissions thémati-ques ainsi que les axes prioritaires d’intervention pour être au rendez-vous des engagements 2020 à mi-parcours.

Café MLe veau de lait à l’honneur !

Le restaurant Café M de l’hôtel Hyatt Regency Casablanca a proposé, entre le 11 et le 20 avril derniers, un nouveau concept mi-saison : « le veau de lait ». Le veau de lait, âgé de vingt semaines et nourri exclusivement de lait maternel, présente une chair pâle et tendre, de haute qualité gustative. Le chef du Café M a sélectionné plusieurs races d’origine française élevées au Maroc : Limousin, Holstein et Blonde d’Aquitaine. A la carte du Café M, on a pu ainsi retrouver le Pâté de veau en croûte truffée au foie gras, Frenchy burger de veau, Blanquette de veau « Tradition », et plus encore...

Palmeraie ResortsOpte pour la diversité !

A l’occasion du printemps, Pal-meraie Resorts de Marrakech lance de nouvelles activités : Paint Ball avec une ambiance Western, de nouvelles anima-tions au Mini Club, une ex-cursion de rêve dans le désert marocain et de nouvelles expé-riences gastronomiques : Sushis Party à l’Hôtel du Golf, nou-velle ambiance au Fuego Latino, nouveau restaurant maro-cain Karmoussa et un nouveau night-club, le Mariinski.

Maroc

17N ° 2 1 M a i - J u i n 2 0 1 4

Eberhardt Frères Nouveautés Marocotel 2014

Eberhardt Frères, société créée en 1912 et dont le siège est situé à Strasbourg, s’est implantée au Maroc en juin 2011. « Nous avons alors lancé notre matériel grand public Liebherr, Bau-matic pour la cuisson et Fal-mec pour les hottes haut de gamme et c’est seulement à l’occasion de Marocotel 2012 que nous sommes arrivés avec le matériel professionnel », explique Franck Pellé, Directeur Général Commerce. A l’occasion de sa participation à la 13ème édition de Marocotel, Eberhardt Frères Maroc a organisé le 12 mars dernier un point de presse sur son stand, pour faire découvrir ses dernières nouveautés.A travers ses différentes maques de distribution reconnues pour leur excellent rapport qualité/prix : Liebherr, Tecnox, Brema, Tecfrigo, Moretti, Adventys, Giorik, Hoonved, Ipso, Merker… le groupe a dévoilé ses dernières innovations en matière d’ar-moire froid, cave à vin, cooking show, matériels d’induction, etc. Et pour ravir les palais, un cooking show a été organisé pour mettre en avant leur dernier bijou, « la Show Cooking Visio ». Issue de la gamme Tecnox, « Show Cooking Visio » est une cuisine professionnelle mobile, dont la spécificité est le système de ventilation filtration qui lui permet de garantir un confort d’utilisation exceptionnel. Un vitrage permet de proté-ger et de garantir la visibilité pour une cuisine spectacle. Plaque de cuisson simple ou double, wok et plancha, tout fonctionne à induction pour une parfaite maîtrise de la cuisson.

Bistrot BurgerNouveau concept de restauration rapide

Depuis fé-vrier dernier, Bistrot Burger a ouvert ses portes pour enrichir l’offre de la restau-ration rapide à Casablanca. Avec son style

décalé et son ambiance cosy, Bistrot Burger est un mélange parfait entre le resto burger new yorkais et le bistrot pari-sien. Au menu, des burgers gourmets, des salades consistan-tes et des desserts pleins de saveurs, tout pour incarner « La vraie French Touch Cuisine ». Les propriétaires se déclarent intransigeants sur la qualité du service et la fraicheur des produits. « Nous avons minutieusement choisi nos sources d’approvisionnement pour garantir la meilleure qualité à nos produits. Nous avons également misé sur une équipe jeune et qualifiée pour servir nos clients dans les meilleures condi-tions », explique Omar Tahiri, co-gérant du Bistrot Burger.

MasterChef Portugal Tournage de l’émission à Marrakech

Après la réussite de la célèbre émission Mas-terChef Italie, qui a été tournée à Marrakech en juillet 2013 et dif-fusée en février 2014, le tournage de l’émis-sion « MasterChef Por-tugal », organisée par l’ONMT Lisbonne, en collaboration avec la société de production portugaise Shine Iberia et le Conseil Régional du Tourisme de Marrakech, ainsi que les autorités locales, a été effectué du 23 au 27 mars derniers avec la participation de 15 candidats cuisiniers amateurs.

Observatoire du TourismeLes bonnes pratiques de gestion

L’Observatoire du Tourisme lance l’édition d’une nouvelle série de publications, intitulée « Les bonnes pratiques de gestion ». Le premier numéro traite du Yield Management. Ces publications sont présentées sous forme de fiches thé-matiques traitant de manière synthétique et simplifiée les différentes techniques et outils de gestion appliqués au sec-teur du tourisme. Le Yield Management est un système de gestion simultanée des tarifs et de la capacité disponible qui a pour objectif la maximisation du profit en fonction de l’offre et la demande. Cette technique est particulièrement adaptée au marketing des services et utilisée dans les entreprises dont les coûts sont majoritairement fixes. Les compagnies de transport aérien et les groupes hôteliers sont parmi les principaux utilisateurs du Yield Management, vu la nature de leurs prestations et les niveaux de tarifications qui sont fixés en fonction de la période choisie et du moment de la réservation. En plus de son apport sur les plans commercial, marketing et financier, le Yield Management permet de privilégier les clients ayant la meilleure contribution au chiffre d’affaires, tout en offrant des accès à des tarifs avantageux sur des périodes creuses. Il s’agit donc de vendre le bon produit, au bon client, au bon prix et au bon moment, pour générer le meilleur revenu.

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18N ° 2 1 M a i - J u i n 2 0 1 4

Bourchanin&DiageoFinale « World Class Morocco 2014 »

Les sociétés Bour-chanin et Diageo, leaders des spiri-tueux, ont organisé la finale de la com-pétition « World Class Morocco 2014 ». Cette mani-festation s’est tenue le 7 mai dernier à Casablanca. Elle a pour ambition d’in-citer les barmen à assurer un ser-vice d’excellence et conforme à la culture du bartending. Pour sa 5ème année, le concours a permis d’élire El Mostafa Noureddine, Barman à La Mamounia, couronné par son prédécesseur, Nabil Benkhattab, Chef Barman à La Bodega Casablanca. Rappelons que le vainqueur de ce concours aura l’opportunité de participer à la grande finale interna-tionale. Un événement qui se déroulera du 28 juillet au 1er août prochain en Ecosse et en Grande Bretagne.Dans ce cadre, Karim Sefraoui, Responsable Marketing des marques Diageo chez Bourchanin, a déclaré : « chaque an-née, l’objectif du World Class est d’inspirer, d’enrichir et de faire reconnaître le métier de barman. La finale nationale en est le point culminant. C’est l’un des événements les plus attendus de la part des professionnels des métiers du bar et de la restauration. Le niveau de la compétition est très élevé avec des bartenders marocains de plus en plus pointus. Le jury international a eu beaucoup de mal à départager les finalistes de cette édition ».

• Sur la photo de gauche à droite :- Nabil BEN ELKHATTAB, Vainqueur de l’édition World Class 2013 (La Bodega Casablanca)- El Mostafa NOUREDDINE, Vainqueur de l’édition World Class 2014 (La Mamounia Marrakech)-Younes ATEYAH, Finaliste du concours (Comptoir Darna Marrakech)-Fatim - Zahra JRAJRI, 3ème place (La Mamounia Mar-rakech)

Café ArganaCommémoration de l’attentat

Trois ans après les attentats du café Argana à la place Jamaa El Fnaa, la ville respecte son devoir de mémoire et se recueille sur la stèle ou les noms des victimes sont inscrits à jamais. Autorités de la ville, jour-nalistes, associatifs et responsables du CRT de Marrakech ainsi que le Consul de France étaient au rendez-vous le 28 avril pour rendre hommage aux victimes et accompagner leurs familles. Dans ce contexte Fouzi Zemrani, opérateur et responsable associatif de la ville, a déclaré : « loin de nous intimider, cet acte nous a raffermi pour nous réapproprier la Place Jamaa El Fna et déclarer notre volonté de défendre notre patrimoine, notre histoire et nos acquis. »

GROHESommet hôtelier

GROHE, producteur allemand d’accessoires de salle de bain, a tenu, les 24 et 25 avril derniers, un sommet hôtelier au Maroc. La rencontre a enregistré la présence d’ac-teurs et de délégations du secteur hôtelier, tous réunis dans l’objectif d’un échange fructueux. Lors du sommet, l’entreprise a présenté son portfolio de produits primés, tout en mettant en exergue son concept révolutionnaire de spa personnalisé. « En tant que marque mondiale, nous cherchons toujours à investir dans les marchés qui présentent un potentiel de croissance pour GROHE ; le continent africain s’est avéré être le point focal convenable. Nous recherchons constamment de nouvelles manières d’étendre nos activités ; l’Afrique constitue en ce sens un investissement de valeur. Nous répondrons à la demande locale forte avec une présence de plus en plus importante sur ce continent », a expliqué Simon G. Shaya, Président et Directeur Général de GROHE Moyen-Orient et Afrique.

Hôtel & Spa-Le Tafilalet Ouverture à Meknès

Le 7 avril dernier à Meknès, le Mi-nistre du Tourisme, Lahcen Haddad, a inauguré une nouvelle adresse hôtelière, apportant ainsi une haute valeur ajoutée à ce secteur dans la ville impériale. Le nouveau « Hôtel & Spa-Le Tafilalet » est réalisé sur une superficie de 1.147 m² pour un investissement global de 120 millions de DH. Doté de 144 chambres, cet établis-sement permettra la création de 110 postes d’emploi directs et indirects et donnera une nouvelle dynamique à l’activité touristique. En marge de l’ouverture, Lahcen Haddad a rap-pelé l’importance de la ville de Meknès en tant que desti-nation touristique à grand potentiel au vu de sa situation géographique et de la diversité de ses atouts naturels.

MarocA c t u a l i t é s

20N ° 2 1 M a i - J u i n 2 0 1 4

Chaque trimestre, l’Observatoire du Tourisme est amené à élaborer un rapport d’analyse des indicateurs du suivi de la demande touristique et de la satisfaction clients. Les résultats de l’activité touristique pour le 4ème trimestre 2013 présentent une importante évolution tant pour la demande que pour la satisfaction et l’appréciation des touristes.

Baromètre du Tourisme Un 4ème trimestre prometteur

Article réalisé par Dounia BENHAYOUNE

Le 4ème trimestre a connu une importante demande touristi-que avec l’afflux de 2,3 mil-lions de touristes, dont 1,3

millions de touristes étrangers (TES). Le choix du Maroc comme desti-nation touristique émane de main-tes raisons, entre autres, le climat pour 55% des touristes enquêtés, la proximité géographique avec 25% et le coût de voyage qui représente 23%. Par ailleurs, ce choix demeu-re influencé par différents facteurs, notamment les précédents voyages 32%, les recommandations des amis et famille (24%) et Internet (26%). Le 4ème trimestre a enregistré en moyenne des dépenses touristiques de l’ordre de 1.008 DH/nuitée par TES lors de son séjour. Par contre, les Marocains résidant à l’étranger (MRE) ont dépensé environ 243 DH/nuitée par personne. Concernant le mode d’hébergement, 88% des TES ont optés pour un hé-bergement marchand alors que la location/Riads et le camping ont été utilisés dans 13% et 5% des séjours respectivement. De son côté, l’héber-gement non marchand ne représente que 12%. Une majorité des MRE ont opté pour l’hébergement non mar-chand, dont 85% chez la famille et 13% en résidence secondaire ; par conséquent seulement 2% des MRE ont choisi l’hébergement classé.

Tourisme au Maroc : satisfaction garantieDurant le 4ème trimestre de 2013, 81% des TES interrogés ont déclaré être très satisfaits ou satisfaits, 17% d’entre eux sont assez satisfaits et 1% insatisfaits de leur expérience au Maroc. Pour les villes les plus appré-ciées par les touristes étrangers, on trouve en tête Agadir et Marrakech. Ces deux villes recueillent respecti-vement 95% et 89% de touristes sa-tisfaits. La ville de Rabat occupe la troisième place, avec 86%.L’analyse des indices de satisfaction des TES par rapport aux produits et services consommés au Maroc mon-tre que le rapport avec la popula-tion est l’élément qui recueille le meilleur taux de satisfaction des tou-

Profil de la clientèle TES Profil de la clientèle MRE

ristes soit 89% de satisfaction, suivi par l’hébergement et la restauration avec 88% de satisfaction pour cha-cun des deux éléments. Par contre, le transport urbain et les infrastructures publiques représentent les éléments négatifs avec 20% et 19% respecti-vement de satisfaction moyenne et d’insatisfaction.En termes d’intention de retour, 92% des touristes enquêtés ont déclaré vouloir revisiter le Maroc et 89% d’entre eux ont déclaré qu’ils le re-commanderaient comme destina-tion. Par ailleurs, l’indice d’attracti-vité (TRI*M), a atteint un score de 95 pour le 4ème trimestre. Cela confirme ainsi que le Maroc jouit toujours d’une forte attractivité touristique.

C H R M o n d a i n

Evénement « Dégustation et plaisir » autour du fromage de chèvre au Domaine de la Pommeraie, le 22 mars 2014 à Aïn ChaifaDe g. à dr. : Driss Faceh, propriétaire du Palais Faraj à Fès, Abdesslam Zouggar, Gouverneur de la province de Sefrou, Mohamed Dardouri, Wali de la région Fès-Boulemane, et Tarik Lechkar, propriétaire du Domaine de la Pommeraie

Les officiels de passage au stand marocain, lors de l’inauguration du salon Food’in Sud, le 16 mars 2014 à Marseille (France)De g. à dr : Yahya Qachach, Président de l’AMECSEL (association de l’économie et de l’in-formation numérique) et agent de SAFIM au Maroc, Richard Latière, Directeur des Manifes-tations SAFIM (organisateur de Food’in Sud), et, dégustant le couscous préparé par le Chef Moha, Jean-Claude Gaudin, Maire de Marseille, et Gérald Passedat, Chef 3 étoiles et Parrain du salon.

Conférence de presse du Groupe Accor, le 2 avril 2014 à CasablancaDe g. à dr. : Antoine Guego, Directeur Général d’Accor HotelServices Afrique, et Jean-Jac-ques Dessors, Directeur Général Accor pour l’Afrique et le Moyen-Orient.

Cooking-show de la marque « Rational » au salon Marocotel, le 13 mars 2014 à CasablancaDe g. à dr. : Carlos Varela, Technical Support Regional Service Manager, et Clemens Riesch, International Sales Manager Africa & Saudi Arabia.

Cooking-show assuré par le Groupe Rahal sur le pavillon marocain au salon Alimen-taria, du 31 mars au 3 avril à Barcelone (Espagne)De g. à dr. : le Chef Issam Jaafari et Youssef Rahal Essoulami, Administrateur du Groupe Rahal.

16ème édition des Mazagan Nights, le 11 avril 2014 à El JadidaDe g. à dr : l’humoriste Jamel Debbouze et Khadija Elidrissi, Directrice Communication, Rela-tions Publiques et Partenariats Stratégiques au Mazagan Beach & Golf Resort.

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Groupe AccorRéservation en un clic pour les professionnels

Dans le but de répondre à l’évolution du marché, Accor, pre-mier opérateur hôtelier mondial, a proposé à ses partenaires professionnels du tourisme une solution digitale dédiée qui leur permettra de réserver directement des chambres pour des groupes de loisirs de 15 à 60 personnes. Ce service per-mettra de voir les disponibilités en temps réel des chambres individuelles, doubles ou twins, d’accéder automatique-ment au meilleur tarif proposé et de poser une option de réservation des chambres directement dans le système de l’hôtel. Cette solution sera déployée d’ici à fin 2015 dans les 500 à 600 hôtels clés dans l’accueil des groupes loisirs. Le déploiement se concentrera sur les destinations majeures en Europe en 2014, puis s’élargira en Asie en 2015. Il sera éga-lement possible de réserver des prestations additionnelles, comme le dîner et la gestion des bagages. « Pour la première fois, un groupe hôtelier met en place une solution qui simplifie considérablement les procédures de réservation très lourdes du groupe loisirs pour les professionnels et leur permet ainsi de gagner du temps, tout comme à nos équipes », explique Jean-Claude Balanos, Accor VP leisure sales.

ChillboxLe yaourt glacé grec débarque en France !

Chillbox, enseigne leader du yaourt glacé grec, a annoncé son développement en France et sa participation pour la 1ère fois au salon Franchise Expo Paris qui s’est

tenu entre le 23 et le 26 mars dernier. A travers son concept de self-service novateur sur le marché du « Frozen Yogourt » et des recettes exclusives à base de yaourt grec, Chillbox a connu une expansion remarquable en Europe. Elle dispose ainsi du plus grand réseau de magasins de yaourts glacés grecs avec plus de 70 magasins dont 56 points de vente en Grèce, où le concept est né en 2011. Par ailleurs, l’enseigne prévoit une implantation aux Etats-Unis d’Amérique, tout en envisageant l’ouverture d’une dizaine de magasins en 2014 en France à travers sa master franchise, Deli Grec.Selon son envie, après avoir choisi le parfum de son yaourt glacé grec parmi 6 saveurs proposées, le client l’agrémen-te lui-même de garnitures de son choix avec le « Topping-Bar » : fruits frais, sauces chaudes, sirops, fruits secs, fruits confits, etc. Le prix de ce dessert lacté est en fonction du poids de la Chillbox.Preuve de la pertinence du concept : en janvier 2014, Chillbox a été lauréat du prix « Best International Ex-pansion » à l’occasion des « Franchise Business Awards 2014 ». En 2013, Chillbox avait déjà reçu le prix « bes-pokenfranchisor » récompensant le franchiseur grec le plus demandé et le plus performant.

Four SeasonsLes yeux rivés vers le ciel…

Toujours soucieux de réinventer son cœur de métier, l’hô-tellerie de luxe, le groupe hôtelier Four Seasons présente le Four Seasons Jet, un avion privé aux couleurs de la mar-que Four Seasons, destiné à offrir une expérience de voyage d’un nouveau genre. Le Boeing 757 entièrement réaména-gé, qui arbore la marque et le logo du groupe, a été person-nalisé par une équipe interne de designers et sera opéra-tionnel à partir de février 2015. Il transportera 52 passagers lors de voyages sur-mesure, offrant aux voyageurs exigeants une expérience à part dès le moment de la réservation. Le personnel de bord Four Seasons, qui inclut notamment un concierge, assurera la coordination avec les concierges en poste dans les destinations au sol afin que chaque escale se déroule sous les meilleurs auspices. « Proposer notre qualité de service légendaire dans les airs n’est que le prolongement naturel des prestations offertes par nos hôtels depuis plus de 50 ans », explique Susan Helstab, Vice-Présidente de Four Seasons Hotels and Resorts en charge du marketing.

Le guide des fruits et légumes en RHD Désormais disponible en ligne !

Fruit d’une collaboration étroite avec les professionnels au sein du comité Restauration Hors Domicile (RHD) d’Interfel, le guide des fruits et légumes en Restauration Hors Domi-cile est désormais disponible gratuitement dans une édition en ligne sur le site www.fruits-et-legumes.net. Il constitue un véritable outil de travail destiné aux professionnels de la restauration publique ou privée, leur permettant de mieux maîtriser leur approvisionnement indispensable à une of-fre diversifiée et équilibrée. Cette nouvelle édition en ligne reprend les bases de la version papier du guide éditée en mars 2011. Elle s’adresse directement aux professionnels de ce secteur, dans un langage simple et clair, commun aux différents acteurs, des grossistes aux acheteurs. Elle permet la consultation de l’ensemble des fiches fruits et légumes, regroupant les informations techniques essentielles à une meilleure connaissance des principales espèces de fruits et de légumes pour leur utilisation en RHD.

Internationales

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KFCTower nourrit vos attentes !

KFC, filiale du groupe Yum ! Brands, connue depuis 73 ans pour ses fameuses recettes de poulet, compte aujourd’hui 18.000 restaurants à service rapide dans 110 pays. En plus de la version « Tower Zinger » épicée, la chaîne a dernière-ment proposé deux nouvelles versions, en l’occurrence le « Tower Emmental » et le « Tower Bacon », qui sont desti-nés essentiellement à la clientèle masculine de la marque, souvent à la recherche de produits goûteux et rassasiants. En quête continue d’innovation, KFC a donc développé ces nouvelles recettes inédites intégrant des ingrédients géné-reux et gourmands pour répondre à leurs attentes.

Orient Express Dîner mythique

Dans le cadre de l’exposition évènement « Il était une fois l’Orient Express » à l’Institut du Monde Arabe, Orient Ex-press, filiale du groupe Société Nationale des Chemins de Fer (SNCF), et Yannick Alléno, Chef multi-étoilé français, présentent en exclusivité un dîner à bord de la voiture-res-taurant Anatolie de ce train légendaire. Afin de construire un univers en référence au voyage, Orient Express collabore avec plusieurs maisons françaises de grande notoriété, qui s’engagent à proposer des produits innovants et contem-porains, sans omettre d’associer une qualité inégalable. Le Chef proposera, dans l’assiette et dans la mise en scène, les repas de l’époque de l’âge d’or, en suivant les codes de la gastronomie française. Cet événement exclusif a débuté le 4 avril et s’étendra jusqu’au 31 août 2014.

Bocuse d’Or FranceVictoire de Nicolas Davouze

Le Bocuse d’Or, un des plus pres-tigieux concours de la gastrono-mie, a été créé par Paul Bocuse en 1987. Pour cette année en France, le prix a été attribué à Nicolas Da-vouze, Sous-Chef Exécutif du Châ-teau Saint-Martin & Spa. Un talent développé et façonné à travers ses nombreuses expériences. Ainsi, il a travaillé chez Paul Bocuse à Collonges, chez Alain Ducasse au Louis XV, et bien d’autres, avant de rejoindre Gilles Gou-jon à l’Auberge du Vieux Puits, le Bristol Paris et L’Apogée Courchevel. Cette victoire lui permettra de représenter la France et d’accéder à la finale européenne du Bocuse d’Or. Rappelons que ce jeune prodige de l’art culinaire est un habitué des concours : Meilleur Commis Rôtisseur en 2000, Nerios d’Or en 2004, vainqueur de Taittinger 2009, finaliste MOF en 2011 et 2ème au Bocuse d’Or 2012. Par ailleurs, le prix du meilleur commis a été remis à Justine Paret pour son travail aux côtés de Nicolas Davouze.

Ermitage de CortonThe Sweet Escape

L’Ermitage, hôtel 4 étoiles situé entre Beaune et Nuits-Saint-Georges, au cœur de la Bourgogne viticole, a lancé son nouveau concept « Ro-mantisme et cocooning » dédié aux amoureux. A l’abri des regards, les amoureux sont invités à visiter l’un des nombreux châteaux et domai-nes viticoles qui caractérisent la région. En soirée un dîner romantique et gastronomique de 5 plats est au rendez-vous pour ressusciter les flammes de l’amour. De plus, l’Ermitage de Corton propose un petit-déjeuner en chambre jusqu’à 11h, la chambre restant disponible jusqu’à 14h.

Ladurée De nouvelles découvertes gustatives

Pour profiter des premiers jours du printemps, la grande maison pâtissière française Ladurée a annoncé, le 14 mars dernier, le lancement de ses nouvelles créations. Au menu : le célèbre Ispahan, présenté sous la forme d’un macaron à la rose garni d’une crème au parfum de pétales de roses et de litchis, le tout agrémenté de framboises fraîches ; le dac-quoise aux noisettes, praliné et chocolat au lait surmontée de crème Chantilly au chocolat au lait ; le Succès praliné aux amandes et noisettes caramélisés et enfin la Tarte aux fruits de la passion et à la framboise aux saveurs douces et acidulées.

MarofLe vin aux 7 distinctions !

Après avoir reçu deux médailles d’argent et cinq de bronze lors du Concours Finger Lakes International Wine à New York, présidé par 75 juges de 16 pays, la marque de vin slovène Marof participera au festival « Wein & Genuss » organisé sur l’île de Sylt, en Allemagne, en mer du Nord, connu pour sa restauration haute cuisine. Les restaurants de l’île détiennent un total de 11 étoiles Michelin.

A c t u a l i t é s Internationales

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Sofitel Arc de TriompheLe nouveau fleuron de l’enseigne Sofitel au cœur de Paris

Après une longue période de rénovation, ce bel édifice haussmannien délivre à nouveau ses atouts à une clientèle des plus exigeantes. Par delà ses arguments d’architecture, de confort et de situation au sein du triangle d’or, l’établisse-ment souhaitait offrir à sa clientèle une nouvelle expérience basée notamment sur la technologie. Les solutions Crestron retenues par l’exploitant participent à ce renouveau. Ainsi, « le recours à la technologie de centralisation de commande Crestron permet une prise en main aisée des commandes pour le personnel et peut d’ailleurs dans certains cas fournir un fonctionnement automatique grandement apprécié dans un hôtel comme le nôtre », a déclaré Martial Jean, Directeur Technique du Sofitel Arc de Triomphe.

Hotel Partners Africa Lance un service de recrutement en Afrique

Hotel Partners Africa (HPA), le nouveau conseil formé par quatre consultants éminents de l’industrie de l’hôtellerie en Afrique, Trevor Ward et Vernon Page de W Hospitality Group, Mark Martinovic de l’Hôtel Spec et David Harper de Lei-sure Property Services, a signé un partenariat avec Elevation Personnel pour fournir des services de recrutement pour ses clients. Cette décision fait suite à un rapport de recherche de W Hospitality Group, un des membres fondateurs de l’HPA, qui a révélé que 320.000 nouveaux emplois seraient créés dans l’industrie hôtelière au cours des trois prochaines années, dont plus de 80% par seulement 10 marques mondiales : Hilton, Carlson Rezidor, Accor, Marriott, Starwood, Louvre, IHG, Kempinski, Mövenpick et Rotana. Les pays d’Afrique du Nord créent tous de l’emploi, alors qu’en Afrique sub-saharienne les pays à forte demande pour le recrutement en hôtellerie seront, dans l’ordre, le Nigeria, le Ghana, l’Angola, l’Ethiopie et l’Ouganda. A cette occasion, le PDG d’HPA, Vernon Page, a déclaré : « en travaillant avec les clients sur leurs projets de développement des hôtels en Afrique, il est devenu absolument clair pour nous que, trouver, former et retenir les bonnes personnes serait à la fois un impératif à leur succès et un défi majeur. Par conséquent, dans le cadre de notre stratégie visant à être conseillers clés en main, nous avons recherché un nouveau partenaire avec une réputation de haut niveau dans le re-crutement de l’hospitalité. Ce qui nous a attiré en particulier chez Petra Devereux, Directrice Générale à Elevation Personel, c’est son accent sur la culture d’entreprise et service à la clientèle et son expérience de travail dans les métiers du tourisme et de l’hospitalité. »

Like a ChefNouveau site de cuisine

Depuis sa mise en ligne le 21 mars 2014, Like a Chef répond enfin à toutes les attentes des amoureux de la cuisine. Imaginé et conçu par des épicuriens, fous de cuisine, proches des chefs et fins connaisseurs de l’univers du digital, Like a Chef pro-pose beaucoup plus que des recettes. Son nom joue un peu sur les mots. Like a Chef est une promesse : celle de permettre vraiment aux abonnés de cuisiner « comme un chef ». Une fois la recette de chef sélectionnée, la page affiche, photos à l’appui, tous les ingrédients nécessaires à sa réalisation. Degré de difficulté, temps de cuisson, nombre de convives, tout est précisé. La recette, écrite de façon très claire et précise, est ensuite déroulée par étapes. A chaque étape, une photo illustre les préparations et donne, si besoin, la petite astuce de pro.

Oetker CollectionGrand vainqueur du World Luxury Spa Awards

Oetker Collection a annoncé que quatre de ses « Mas-terpieces Hôtels » ont été récompensés à six reprises lors des derniers World Luxury Spa Awards 2014, une ma-nifestation qui récompense les meilleurs spa de luxe à travers le monde. Ces prix sont décernés par les votes des hôtes et des professionnels du secteur. Se réjouissant de ce succès, Frank Marrenbach, CEO de Oetker Collec-tion, a déclaré « Nous sommes très honorés que quatre de nos ‘masterpiece hôtels’ aient été récompensés lors des World Luxury Spa Awards. » Il a également précisé : « nous sommes ravis de voir que les efforts et le travail ac-complis par nos équipes soient récompensés. Ceci illustre la constante recherche de perfection menée par nos spas afin d’offrir un niveau de service inégalé à nos clients. » Les 4 hôtels récompensés sont le Bristol Paris, le Château Saint-Martin & Spa, le Brenners Park-Hotel & Spa, et en-fin le Palais Namaskar à Marrakech.

A lire

25N ° 2 1 M a i - J u i n 2 0 1 4

Coup de cœur de la rédactionJean-François PiègeAprès plusieurs années passées dans les cuisines de quelques-uns des plus beaux palaces parisiens, et depuis 3 ans à la tête de son restaurant gastro-nomique, Jean-François Piège ré-vèle dans un livre éponyme tout son talent à travers 85 créations et 300 recettes gastrono-miques inédites.

Pour celui qui se décrit comme « perpétuelle-ment en mouvement et en recherche quoti-dienne de la meilleure façon d’exprimer (son) Art de manger », cet ouvrage est la concréti-sation d’années de tra-vail et de construction artistique personnelle.En écho à la proposi-tion que le chef décline

chaque jour dans son restaurant gastronomi-que, l’ouvrage débute par une sélection de Grignotages. Il s’arti-cule ensuite autour de quatre menus princi-paux nommés les Rè-gles du je(u), avec hors d’œuvre, plats et gour-mandises.« Jean-François Piège », de Jean-François Piège (Flam-marion, 240 p, 55 €)

Notre sélectionBest of Marc HaeberlinHéritier de 4 générations de cuisiniers alsaciens et fils du chef étoilé Paul Hae-berlin, Marc Haeberlin a fait ses classes auprès des plus grands : Jean et Pierre Trois-gros, René Lasserre, Paul Bocuse, Helmut Gietz et Gaston Lenôtre. En 1976, il rejoint l’affaire familiale, l’Auberge de l’Ill (3 étoi-les), où il revisite les classiques en y apportant des touches de modernité, voire quelques influences plus lointaines. Dans ce Best of, il propose ses plus belles recettes, agré-mentées de pas-à-pas illustrés et de conseils : entre autres la Mousseline de grenouilles « Paul Haeberlin », la Salade de tripes aux fèves et au foie gras ou la Pastilla tiède au chocolat, mangues caramélisées.« Best of », de Marc Haeberlin, photographies de Valéry Guedes et de Stéphane de Bourgies (couverture) (Alain Ducasse Edition, 116 p, 14 €)

Le marché de la restauration rapide en France en 2013Gira Conseil publie son étude annuelle sur le marché de la restauration rapide en Fran-ce. Malgré le contexte économique morose, le marché est en croissance. « Le snacking en France poursuit sa montée en gamme, il se diversifie de plus en plus et sort progressi-vement de l’image « fast food/malbouffe ». La France innove et ose de nouvelles façons

de se nourrir sans renier sa tradition et son terroir. Le pays devient un laboratoire d’innovations et de tendances dans l’univers du snacking à l’échelle mondiale », commente Bernard Boutboul, DG de Gira Conseil.« Le marché de la restauration rapide en France en 2013 », de Gira Conseil (240 €)

J’aime Londres – Mon Londres gourmand en 100 adressesDepuis l’ouverture de Alain Ducasse at The Dorchester en 2007, le célèbre chef français a suivi avec passion l’es-sor de la gastronomie londonienne, désormais incontournable sur la scène culinaire internationale. A travers ce guide insolite, fruit de ses découvertes avec des gens exceptionnels et des lieux insolites, Alain Ducasse nous fait partager ses bonnes adresses de bistrots, restaurants traditionnels ou atypiques, fromageries, etc. Le livre est décliné en 4 chapitres thématiques : Institutions, Place to be, World Food et British Terroir.« J’aime Londres », de Alain Ducasse et Rosie Birkett, photogra-phies de Pierre Monetta (Alain Ducasse Edition, 448 p, 35 €)

T a bleau de bord

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Les chiffres du tourisme 2014 démarre bien… sauf

pour les recettes !Les arrivées et les nuitées ont continué sur leur trend haussier en ce début d’année 2014, avec des progressions

supérieures à 10% à fin février par rapport à la même période de l’année précédente.Tous les marchés émetteurs ont contribué à cette évolution positive. Même le marché français, jusqu’ici en demi-teinte,

retrouve quelques couleurs. Notons la très forte hausse des touristes scandinaves en ce début d’année. Cette dernière tendance confirme celle observée déjà en décembre, avec des croissances désormais supérieures à 150% pour ce marché.Quant aux destinations, seule Tanger souffre en janvier-février.Les recettes en devises continuent à afficher des performances légèrement négatives, et donc loin des niveaux des nuitées, avec un écart de -0,9% par rapport à fin février 2013.

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Evolution des nuitées par marché…… pour le mois de février

Evolution des nuitées par ville…… pour le mois de février

… pour janvier à février

… pour janvier à février

27N ° 2 1 M a i - J u i n 2 0 1 4

Arrivées de touristes aux postes frontières

Taux d’occupation

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Taux d'occupation en février (%) Taux d'occupation janvier à février (%)

Févr-10 Févr-13 Févr-14 Jan-Fév 10 Jan-Fév 13 Jan-Fév 14

Marrakech 45 43 52 42 42 49

Agadir 49 55 57 46 52 56

Casablanca 52 50 53 49 47 51

Fès 31 27 34 29 25 29

Tanger 49 47 38 47 43 38

Rabat 51 53 57 48 48 53

Ouarzazate 19 17 24 16 16 19

Essaouira-Mogador 23 25 28 19 24 27

El Jadida - Mazagan 20 35 44 22 34 38

Meknès 29 24 27 26 24 25

Oujda - Saïdia 18 13 21 18 13 18

Tétouan 29 16 17 22 16 16

TOTAL 39 38 42 36 36 40

1,23 millions de touristes sont arrivés aux postes frontières de janvier à février 2014, soit 12% de plus que sur la même période en 2013 et +17% par rapport à 2010.39% d’entre eux sont des MRE.

(Source : DGSN)

Recettes en devises générées par le tourisme

Trafic aérien international

7,9 milliards de Dirhams à fin février 2014Soit -0,9% par rapport à la même période en 2013

(Source : Office des Changes)

2,45 millions de passagers à fin fé-vrier 2014Soit +16% par rapport à la même période en 2013

(Source : ONDA)

S a l o n s

28N ° 2 1 M a i - J u i n 2 0 1 4

Marocotel By Equip’Hôtel Paris a tenu sa 13ème édition du 12 au 15 mars dernier, à la Foire des Expositions de Casablanca. Un salon qui constitue une véritable référence pour les professionnels des métiers de l’hôtellerie, du tourisme, de la restauration et des métiers de bouche, du bien-être et des loisirs.

Marocotel 2014 Plus qu’un salon…

un carrefour de rencontres

Article réalisé parLa redaction

La 13ème édition du salon a été marquée par la participation de 230 exposants, dont 10% d’internationaux, sur une su-

perficie d’exposition et d’animation de l’ordre de 20.000 m². Le nombre de vi-siteurs a atteint 16.271 professionnels avec 13% d’internationaux. A travers ses éditions, Marocotel est devenu un carrefour de rencontre et d’échange incontournable pour le secteur CHR.

Inauguration par le Ministre du TourismeC’est le Ministre du Tourisme en per-sonne, Lahcen Haddad, qui a inaugu-ré, le 12 mars, le salon Marocotel by Equip’Hôtel. M. Haddad est allé ainsi à la rencontre des acteurs du secteur.

Il a salué, à cet effet, l’effort important de modernisation des métiers de l’hôtelle-rie entrepris par les professionnels afin d’accompagner les grandes évolutions de ce secteur et de s’aligner sur les stan-dards internationaux en matière de qua-lité. Lahcen Haddad a également réaffirmé

la détermination du gouvernement d’agir pour renforcer la compétitivité du Maroc et soutenir l’engagement des professionnels du secteur pour in-nover et ainsi conquérir de nouveaux marchés.De leur côté, les exposants ont bien sûr profité du salon pour présenter leurs dernières nouveautés et établir des relations d’affaires. C’est le cas par exemple de Mme. Bougrine, Directri-ce Générale de Kara Distribution, im-portateur et distributeur d’emballage alimentaires à usage unique et de ma-tériel de cuisine et de présentation, qui a participé à ce salon dans l’objectif de « présenter ses nouveaux produits, tisser des relations professionnelles et conclure des accords avantageux. »

Temps forts de la 13ème éditionUne nouveauté de cette édition était la segmentation du salon en 5 univers distincts : Accueillir & Relaxer, Conce-voir & Décorer, Cuisiner & Servir, Gé-rer & Connecter et enfin Nettoyer & Entretenir. Une manière de faciliter l’accès des visiteurs aux espaces de façon ciblée.Une autre innovation cette année était l’installation d’un restaurant gastronomi-que, nommé « Resto des Chefs ». Un es-pace exceptionnel conçu par le célèbre designer Hicham Lahlou et géré par 4 chefs nationaux et internationaux : Issam-Rhachi, Chef du Fouquet’s Marrakech, Gilles Choukroun, Chef étoilé Miche-lin, Rachida Sahnoune, Chef du Riad Monceau Marrakech, et David Zudas, Chef de DZ’envies. Durant les 4 jours du salon, les chefs ont préparé des me-nus gastronomiques pour 150 couverts par jour, avec l’assistance des jeunes talents marocains de l’Ecole Hôtelière de Casablanca.Enfin, des ateliers de coaching et de for-mations étaient proposés aux visiteurs, animés par des experts nationaux et in-ternationaux. Avec l’objectif de mettre à profit leur savoir-faire et expériences, ces experts ont répondu aux problé-matiques des visiteurs en leur accor-dant des consultations personnalisées.

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Interview avec Eberhardt FrèresEberhardt Frères, distributeur d’appareils électromé-nagers et professionnels de grandes marques euro-péennes, connait une véritable expansion sur le mar-ché marocain. Interview avec Franck Pellé, Directeur Général Commerce, et Pierre Caligaris, Directeur Export, à l’occasion de leur participation au salon Marocotel 2014.• Comment évaluez-vous l’évolution de votre activité au Maroc ?P. Caligaris: Nous sommes très satisfaits de notre évolution sur le marché marocain.Nous progressons à 2 chiffres sur l’ensemble de notre activité (res-tauration collective, activité scientifique et électroménager).• Quelles sont les spécificités du marché marocain ?P. Caligaris : Au niveau de la restauration collective, nous retrouvons des produits qui n’ont pas la même qualité qu’en Europe, ce qui se répercute sur les prix de la concurrence qui sont généralement moins chers. Lors de notre arrivée sur le marché marocain, nous avons dû revoir tous nos études de mar-ché ainsi que notre politique prix. A titre d’exemple, la marque d’un confrère coûte 10% moins cher que nous en France, voire au même prix sur certains produits spécifiques, mais au Maroc elle est 20 à 25% moins chère.F. Pellé : En fait, il s’agit de sous-gammes par rapport aux gammes européen-nes, chose que nous ne faisons pas. Nous proposons les mêmes produits, les mêmes références au Maroc qu’en Europe, et donc les mêmes tarifs, avec comme différence de prix l’approche transport. Nous ne trompons pas le consommateur marocain, nous lui proposons la même chose.• Quelles catégories de produits sont les plus demandées sur le marché marocain ?F. Pellé : Le secteur du froid marche très bien. Les consommateurs marocains sont conscients que cela coûte cher de mal s’équiper en froid et ils sont prêts à mettre plus d’argent pour avoir une réfrigération de qualité.P. Caligaris : Et, étonnamment, les caves à vin se vendent bien au Maroc, qui est un pays producteur de vin.• Quelles seront vos nouveautés pour Marocotel 2014 ?P. Caligaris: Nous avons référencé les petites armoires Liebherr, qui sont identiques aux grandes en termes de fonctionnement avec un peu moins d’inox. Cette nouvelle gamme va nous permettre d’approcher une nouvelle clientèle, notamment l’investisseur local qui n’a pas les budgets d’un inves-tisseur international. Autre nouveauté, le Compacto, un four qui a toutes les fonctions pour cuire comme les grands fours mixtes.• Quels sont vos projets ?F. Pellé : Se développer progressivement en élargissant la palette de notre offre, pour pouvoir livrer tous les produits de notre catalogue français au Maroc, mais à une condition, d’avoir la compétence pour le faire en termes d’installation et de service après-vente.

LG Maroc : nouvelle gamme de climatiseursLG Maroc a tenu le 13 mars une conférence de presse afin de fai-re découvrir sa nouvelle gamme Multi V IV, une gamme inédite de systèmes de climatisation éco-énergétiques, qui se compose d’un compresseur Inverter, d’un échangeur de chaleur, d’une huile et d’un réfrigérant. Le Multi V IV intègre quatre technologies breve-tées de LG et une nouvelle fonc-tion appelée Smart Control, qui permet aux utilisateurs de contrô-ler et régler les options à distance. « Nous sommes extrêmement fiers de ce nouveau système de clima-tisation », a déclaré M. Ju, Direc-teur de la Division Climatisation à LG Electronics Maroc, « en effet, la solution DRV de 4ème génération offre une efficacité énergétique sans équivalent, grâce à ses quatre technologies novatrices. Le Multi V IV est capable de fournir un ex-cellent rapport d’efficacité énergé-tique de 4,85 et le système High Pressure Oil Return (HiPORTM) résout efficacement le problème de déperdition d’énergie du com-presseur. Ce produit novateur fournit de précieuses économies d’exploitation et un confort d’uti-lisation à tous les clients de LG HVAC à travers le monde. »

Parmi eux, Bernard Boutboul, Direc-teur Général de Gira Conseil, Stella Cadente et Florian Claudel, Designers, Stephane Rychembusch, spécialiste reconnue des Etudes Stratégiques & Marketing. Diverses thématiques ont

été abordées en one to one, notam-ment : l’éco-label, la gestion de spa, la réservation et le paiement en ligne, la gestion d’un restaurant, ou encore les nouvelles tendances en design.

• Climatiseur LG Multi V IV

• De g. à dr. : Pierre Caliga-ris et Franck Pellé.

S a l o n s

30N ° 2 1 M a i - J u i n 2 0 1 4

Du 16 au 18 mars derniers, Marseille a accueilli la première édition de Food’in Sud, un salon professionnel axé sur la convivialité et le partage. Ainsi, des démonstrations et ateliers ont réuni quelques 80 chefs des pays du bassin méditerranéen, dont le Maroc, également présent à travers un stand. Retour sur cet événement.

Food’in Sud Le Maroc présent pour

la 1ère édition !

De notre envoyée spéciale à Marseille, Florence CLAIR

Avec 7.350 visiteurs qua-lifiés, la 1ère édition de Food’in Sud peut revendi-quer un bilan plus que po-

sitif. Le salon a réuni 240 exposants et marques sur 6.800 m2. Les deux espaces d’animation ont abrité plus de 70 démonstrations et ateliers ainsi que 6 conférences et débats. Outre l’exposition de solutions pour toutes les formes de restauration, cette édi-tion avait fait le pari du partage et du métissage des cultures culinaires du bassin méditerranéen, le tout dans

une ambiance conviviale. Un posi-tionnement qui s’est avéré payant ! Michel Kester, Président Directeur Général de SAFIM (organisateur de salons et gestionnaire du Palais des Congrès et du Parc des Expositions de Marseille) témoigne :« cette pre-mière édition est exceptionnelle à plus d’un titre. D’abord c’est un lan-cement réussi avec déjà un nombre d’exposants et de visiteurs notable dans un climat d’affaires en pleine ef-fervescence. Au-delà, nous avons su prouver qu’il existait une place pour une telle manifestation à Marseille. Enfin, le format novateur et la qualité des programmes proposés ont séduit un public souvent captivé et enthou-

Un think-tank sur la formation à la cuisine méditerranéenneFatema Hal, Chef du Mansouria à Paris, était l’un des intervenants de ce think-tank dédié à la formation. Ce débat a permis de constater la grande di-versité et les points communs des cuisines méditerranéennes, et de regretter l’absence de codification et d’enseignement de ces cuisines dans le monde professionnel. « Comment passer de la transmission familiale à l’apprentis-sage professionnel ? », s’interroge ainsi Fatema Hal, qui évoque l’exemple de la cuisine française et du travail réalisé par les écoles françaises en la matière. « Au Maroc, cette transmission est bloquée : les écoles enseignent une cuisine dite ‘’internationale’’. C’est une catastrophe ! », s’exclame Fa-tema Hal. Son projet d’académie des arts culinaires, qui devrait voir le jour prochainement, devrait participer à la résolution de ce problème.

• Le Chef Moha Fedal en pleine démonstration culinaire.

31N ° 2 1 M a i - J u i n 2 0 1 4

siaste. Grâce à la richesse de l’offre proposée par les exposants, les pro-fessionnels ont trouvé des réponses à leurs attentes dans un univers de consommation en pleine évolution. Food’in Sud a illustré durant ces trois jours le rôle majeur tenu par la filière sur ce territoire. Jouant la carte de la proximité, nous avons aussi tout par-ticulièrement valorisé la richesse des produits des terroirs du Grand Sud. »

Présence maghrébine et marocainePlusieurs chefs du sud du bassin mé-diterranéen (Liban, Egypte, Tunisie et Maroc) avaient fait le déplacement pour participer aux démonstrations culinaires. Côté marocain, des shows ont été présentés par les chefs Sébas-tien Bontour et Moha. Ce dernier a d’ailleurs réalisé un couscous au moment de l’inauguration officielle. Le Maire de Marseille, Jean-Claude Gaudin, et le parrain du salon, le chef triplement étoilé Gérald Passé-dat, ont pu ainsi profiter de la dégus-tation et venir féliciter les organisa-teurs du stand marocain.Ce stand, animé par des bénévoles, proposait aux visiteurs de déguster le traditionnel thé à la menthe et des pâtisseries marocaines. Il a été orga-nisé par Yahya Qachach, Président de l’AMECSEL (association de l’écono-

Quelques nouveautés vues pour vous

• Edgar’sConcepteur de vaisselle éphémère, Edgar’s a été no-miné aux Oscars de l’emballage fin 2013 pour son innovation « Diamond Box », une boite en forme de diamant composé de 3 étages : la grande assiette à la base peut contenir un plat principal ou une salade, tandis que l’étage intermédiaire convient pour une en-trée ou un dessert.

• PaniboisPanibois propose des moules en bois, 10% biodégradables et très pratiques, puisque supportant des températures de -40°C à +240°C et pouvant être mis sous vide. Aucun démoulage n’est nécessaire, le mou-le faisant également office d’emballage de présentation. Enfin, il est disponible en dif-férentes tailles et formes, et est personnali-

sable à l’enseigne (boulangerie-pâtisserie, traiteur, snack voire industriel).

• SensafoodSensafood est une toute nouvelle application pour les res-taurants. Multilingue, elle se lance par QR code et se met automatiquement dans la langue du navigateur du client. Français, anglais et chinois sont déjà disponibles ; arabe, japonais, allemand et russe sont prévus prochainement. En cliquant sur la photo d’un plat, le client obtient notam-ment la liste des ingrédients et les composants allergè-nes ou qu’il n’aime pas sont automatiquement identifiés grâce à la création préalable d’un compte. L’application permet également de proposer des accords mets-vins.

mie et de l’information numérique) et agent de SAFIM au Maroc, et son équipe. « Ce stand n’a pas de but lu-cratif. Notre objectif est de marquer la présence du Maroc, de partager la cui-sine et l’hospitalité marocaine », indi-que Tawfik Elidrissi, Directeur Géné-ral de Venteonline. « Le bilan est très positif, nous avons vu beaucoup de personnes intéressées pour l’import ou l’export », souligne Yahya Qa-chach. Interrogé sur la suite à donner à cette première participation, M. Qachach évoque la possibilité d’un pavillon composé d’entreprises ma-rocaines pour la prochaine édition. A suivre donc !

D o s s i e r

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Thé Une boisson au parfum !

Boisson ancestrale et l’une des plus consommées au monde, le thé connait un succès de plus en plus affirmé. Sa dégustation se popularise et n’est plus réservée aux seuls amateurs, grâce à une offre de plus en plus diversifiée et innovante. Le point dans ce dossier.

Dossier réalisé par La rédaction

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Selon une saga chinoise, le thé est né en l’an 2737 avant J.C., quand l’empereur Chen-Nung choisit de se reposer à l’ombre

d’un théier sauvage. Buvant de l’eau bouillie, une légère braise de vent fait tomber quelques feuilles dans la tas-se impériale. L’empereur apprécia le goût et le bien-être que ces feuilles lui avaient procuré. Depuis, la culture de thé a connu une extension en Chine et au Japon.

Le thé, un voyage à travers le temps… et l’espace !Le thé fut introduit en Europe en 1498, suite aux explorations maritimes des

Portugais. A partir de 1543, ils com-mencèrent à l’importer de Chine et du Japon. En 1653, les premières caisses de thé arrivèrent en Angleterre, où il était utilisé à des fins thérapeutiques. La consommation de thé connaissant une croissance remarquable au19ème siècle, les Chinois en augmentent le prix, ce qui incita les Anglais à dé-velopper des plantations en Inde et à Ceylan. Par la suite, le thé s’est implan-té également dans d’autres régions du monde, telles l’Afrique noire et l’Amé-rique du Sud.Au Maroc, le thé faisait partie des pré-cieux cadeaux que les ambassadeurs européens offraient au sultan, à son

entourage et à ses représentants lo-caux. Vers la fin du 18ème siècle, le thé est rentré dans les traditions du palais, compte tenu de ses vertus thérapeu-tiques, de son goût et de sa saveur aussitôt appréciés. Progressivement, il trace son chemin auprès des notables. La proximité des ports marocains de Gibraltar constitua, alors, un facteur d’expansion de ce joyau vert dans le Royaume. Mais ce n’est qu’à partir des années 40 au 20ème siècle que cette boisson miracle devint accessible à toutes les catégories sociales. Et la saga se poursuit encore aujourd’hui.

Origines et variétés : une grande diversitéOriginaire de Chine, le thé est donc cultivé de nos jours dans plus de 50 pays à travers le monde et connait une expansion remarquable. « Nos prin-cipales sources d’approvisionnement sont les pays d’Asie, à savoir la Thaïlan-de, le Japon, la Chine, le Sri Lanka, l’Inde et l’Himalaya, en plus de cer-tains pays d’Afrique du sud », explique Stéphane Devos, Directeur Général de Harney & Sons Maroc. Par ailleurs, « il existe d’autres pays qui représentent un petit pourcentage de la production mon-diale », ajoute Leyla Berrada, Directrice de Tchaba. Citons notamment « Ceylan, Formose, Brésil, Laos et Népal », nous indique la Maison de Thé Betjeman & Barton. La qualité du thé est généra-lement liée au pays de production, ce qui présente un facteur déterminant

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dans la logique d’approvisionnement de certains producteurs nationaux, notamment pour le thé vert tradition-nellement consommé au Maroc. Pour Mondial Expresso, la Chine demeure le pays de production de thé par ex-cellence : « nous importons notre thé du pays le plus réputé en la matière, en l’occurrence la Chine » , déclare Mohammed Khechani, Responsable du département CHR . De son côté, Top Class Espresso, distributeur de la marque Palais des Thés, tend à diver-sifier ses sources d’approvisionnement : « nos thés sont de plusieurs origines comme le Yunnan et le Ceylan d’ori-gine chinoise, le Sencha d’origine japonaise, ainsi que le Darjeeling et l’Assam d’origine indienne », précise Abdou Chiabi, Responsable du réseau de magasins Top Class Tendances.Dans le monde, il existe plusieurs va-riétés de thé, différenciées « selon trois critères majeurs, à savoir : la couleur, le grade et la taille de la feuille », affirme la Maison de Thé Betjeman & Barton. Le processus de fermentation et le degré de transformation de la feuille jouent sur les caractéristiques finales du thé, puisque l’on ne dénombre qu’une seu-le espèce de théier (Camellia sinensis), dont seules 2 variétés (hors hybrides) sont cultivées. Comme le rappelle

Abdou Chiabi, « c’est le travail de la feuille, une fois cueillie, qui détermine la couleur du thé. » Ainsi, on distingue principalement le thé noir, le thé vert, le thé blanc et le thé rouge :• Thé noirLe thé noir est un thé complètement fermenté, dont la fabrication suit cinq étapes : le flétrissage, le roulage, la fer-mentation, la torréfaction et le triage. « Cette dernière opération permet de différencier les grades », indique M. Chiabi.• Thé vertDans ce cas, le thé ne subit pas de fer-mentation et garde sa couleur verte. Sa fabrication se fait en 2 étapes : le flétrissage et le chauffage des feuilles directement après la cueillette, ce qui lui donne sa couleur verte claire et son arôme frais. • Thé blancIl s’agit du thé dont la feuille est la moins transformée. Non fermenté, le thé blanc ne subit que deux opérations : un flétris-sage et une dessiccation. « Il existe deux grands types de thés blancs : les Aiguilles d’Argent et les Bai Mu Dan », complète M. Chiabi.• Thé rougeLe thé rouge ou Rooibos ne contient pas de théine et provient d’un arbuste d’Afrique du Sud. Ce n’est donc pas

un thé à proprement parler, mais une infusion, qui donne une « boisson très agréable, ronde et légèrement sucrée. Cette variété se prête particulièrement bien à la composition de mélanges parfumés », ajoute M. Chiabi.

Un marché en pleine expansion Chaque seconde, 25.000 tasses de thé sont bues à travers le monde, soit une consommation de 3,9 millions de ton-ne de thé par an (source : Market Re-search World). Le thé reste en effet la deuxième boisson la plus bue au mon-de après l’eau. « Ce sont les Anglais qui sont champions du monde de consom-mation avec 2,2 kg par an et par habi-tant, suivis de près par la Turquie et l’Ir-lande. Les Marocains occupent la 6ème place avec une consommation de 1,2 kg par habitant par an », atteste Abdou Chiabi. D’autre part, tous ne consom-ment pas le même type de thé. « Cha-que type de population a des goûts très différents. Par exemple, les Anglais

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n’apprécient que le thé noir. La France est connue pour consommer des thés plus haut de gamme. Les Asiatiques ne consomment que des thés natures et les pays du Maghreb sont plus portés sur les thés verts », explique Leyla Ber-rada. Mais à l’intérieur de cette caté-gorie des thés verts, très prisés par les Marocains, les tendances évoluent, puisque « la classe sociale la plus éle-vée est aujourd’hui mieux informée sur la qualité des thés verts de base propo-sés dans la grande distribution. Ce sont les thés les moins chers sur les marchés internationaux et donc souvent refusés par les pays plus développés, considé-rés comme impropres à la consomma-tion et rejetés aux douanes », avertit Mme Berrada.Parallèlement, un nouveau créneau commence à se développer, notam-ment celui des thés aromatisés. On trouve en l’occurrence, « les thés aro-matisés aux saveurs sucrées : cannel-le, jasmin, vanille, fruits rouges, citron et pêche et les thés aux épices, com-me le gingembre et la citronnelle », explique Stéphane Devos. Avec l’ap-parition de ces nouveaux segments, le marché du thé au Maroc est donc en pleine effervescence. Le dévelop-pement du tourisme contribuera éga-lement à cette évolution qualitative et quantitative : « avec les multiples projets touristiques qui sont en cours et qui verront le jour dans les 3 voire 5 ans à venir, le marché aura besoin effectivement d’une large gamme de thés », confirme le Directeur de Har-ney & Sons Maroc.

Le grand retour du thé !Le thé est sans nul doute un produit de plus en plus apprécié et connu du

grand public. Comme le rappelle M. Chiabi, il s’agit d’ailleurs de l’une des rares boissons à pouvoir accompagner tous les instants de la journée. « Il est également mis en avant grâce à certai-nes de ses vertus : apaisant, adoucis-sant, dynamisant... », atteste la Maison Betjeman & Barton. De plus, « le thé jouit de la toute récente tendance qui met l’accent sur la santé et le bien-être, car le thé contient des antioxydants, des catéchines et d’autres ingrédients associés à la prévention de certaines maladies », convient Stéphane Devos.Ainsi, force est de constater que dans les hôtels, restaurants et même certains cafés, l’offre de thé est allée au delà du simple sachet de thé noir. Ceci est dû en partie à « la mobilité des Maro-cains vers l’étranger, qui a attisé leur curiosité vers de nouveaux parfums », reconnaît M. Devos. La libéralisation du marché du thé au Maroc en 1993 y a également contribué. « Jusqu’à la fin du monopole d’Etat qui plafonnait les prix de vente, il n’était pas possible de vendre autre chose que le thé vert en vrac ou le thé noir très bas de gamme », explique Mme Berrada. Des marques haut de gamme nationales se sont ainsi développées, pour le plus grand bonheur des restaurateurs. Au 16 Café à Marrakech, par exemple, « nous proposons la gamme de thé d’un pro-ducteur local, avec qui nous sommes partenaires depuis l’ouverture car nous sommes convaincus de la qualité du produit fini. Nous avons visité l’usine principale qui se trouve à Marrakech. Le labora-toire d’assemblage est impressionnant tant par sa dimension que son organisation scrupu-leuse. Les créations sont faites sur place. Nous apprécions de travailler avec des produits régio-naux haut de gamme, que ce soit pour le thé, l’huile d’argan ou en-core le praliné, et le fait que le thé soit emballé à

Marrakech nous permet d’être les plus informés sur les nouveaux produits. En-fin, ils sont disponibles pour personna-liser les emballages et les associations de thés. C’est l’atout unique avec une entreprise de proximité ! », explique Grégory Moumin, Directeur Général et associé du 16 Café.

Le sachet plébiscitéDans les cafés, hôtels et restaurants, « le thé est vendu sous toutes les for-mes, mais le sachet reste encore très utilisé », déclare la Maison Betjeman & Barton. En effet, au Maroc, « le thé est vendu à 98% en sachets pour des raisons de conservation et de pratici-té », affirme Mme Berrada. Ainsi, afin de préserver toute la fraîcheur du thé, Top Class privilégie les petits condi-tionnements : sachets en mousseline cousue à la main ou doypacks de 100 à 150 g. Côté sachets, on trouve sur le marché des sachets en papier tradition-nels, mais aussi plus haut de gamme, comme les sachets cousus main de chez Tchaba. « Nous sommes les der-niers a travailler de la sorte. L’automa-tisation nous économiserait peut être 80% de personnel, mais nous faisons le choix de la qualité. Nous travaillons toujours de la feuille entière et les pe-tites mains nous permettent un travail incomparable », estime Mme Berrada. En termes de forme, le sachet pyrami-dal permet au thé de mieux infuser et libérer tout son arôme. Chez Harney & Sons, il est même en soie 100% biolo-

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gique. « Ces sachets connaissent beau-coup de succès auprès des palaces et grands restaurants », se réjouit M. Da-vos. Chez Dammann Frères, distribué au Maroc par Foods & Goods, le sachet «Cristal» a été créé en 1980 : « il laisse les feuilles de thé s’ouvrir, s’épanouir et ainsi libérer tous les arômes », précise l’entreprise.

Des erreurs de préparation à éviter !La préparation du thé représente de-puis des siècles un rituel cérémonial et nécessite un savoir-faire particulier pour en tirer une expérience gustative satisfaisante, voire envoutante. Car, de simples erreurs de préparation peu-vent vous faire perdre ce plaisir. « La préparation du thé est un réel savoir-faire. Chaque thé ne se prépare pas de la même manière. Il faut respecter le grammage, la température de l’eau et le temps d’infusion », avertit la Maison de Thé Betjeman & Barton.De plus, pour être apprécié à sa juste valeur, le thé se déguste idéalement nature. Or, les consommateurs ont ten-dance à l’associer avec d’autres pro-duits, notamment du sucre. « Le rajout de lait, de jus de citron ou d’un carré de sucre est en réalité un subterfuge pour en atténuer le goût. Un thé est sensé se suffire à lui-même ! », déplore Abdou Chiabi. Une bonne préparation doit justement éviter le recours à ces artifices, souvent utilisés pour masquer une trop forte amertume, due à un

temps d’infusion trop long.Pour y remédier, il convient donc de préparer chaque variété de thé dans les règles de l’art et « sans précipita-tion pour avoir un résultat optimal », prévient M. Khe-chani. « Chaque produit est spéci-fique et demande un temps d’infu-sion, une couleur

et une température d’eau à régler », explique Stéphane Davos. Une autre erreur assez commune est « le fait de préparer le thé aromatisé et le thé na-ture dans la même théière », déclare Mme Berrada, au risque de mélanger les parfums et d’altérer ensuite le goût spécifique de chaque sélection de thé. Cette dernière conseille également – en dehors de la préparation du thé à la menthe - d’éviter les théières marocai-nes traditionnelles en métal blanc, qui oxydent le thé et influent sur le goût. Pour y remédier, nos spécialistes du thé nous livrent quelques précieux conseils. Tout d’abord, il faut bien s’in-former sur la sélection de thé choisi : de cette variété dépendent le grammage, la température d’eau et le temps d’infu-sion - des informations que l’on trouve en général sur l’emballage. Ensuite, il faut choisir une température d’eau ap-

propriée, ceci afin de « ne pas brûler les feuilles de thé, ainsi que le palais ! Il est conseillé d’utiliser l’eau à 95°C pour le thé noir et 70°C pour le thé vert », recommande Abdou Chiabi. Enfin, l’eau utilisée a son importance. M. Chiabi conseille d’utiliser une eau peu minéralisée. En effet, les tanins sont fixés par les minéraux, donnant un goût peu agréable. Et pour assu-rer un meilleur service de thé dans le secteur CHR, les fournisseurs forment leurs clients. « Nous organisons des formations destinées au personnel des hôtels et restaurants en matière de ser-vice technique et de présentation vers le client », souligne M. Davos.Soulignons enfin que l’aspect cérémo-nial du thé revêt une grande impor-tance dans de nombreuses cultures. Au Maroc, il participe au plaisir de la dégustation. Au Riad Fès par exemple, « nous offrons le thé à l’arrivée de cha-que client, et ensuite à la demande et systématiquement après les repas. Il est toujours accompagné de gâteaux marocains et servi dans des tasses tra-ditionnelles, sur un plateau en cuivre », déclare Awa Diakhate, Directrice Commerciale et Marketing. Au Kenzi Tower Hotel à Casablanca, le thé est préparé selon la méthode traditionnel-le et servi, « souvent de très haut, afin de déposer une fine corolle de mousse en haut des verres (le « turban »). La présence de la mousse est considérée comme un signe de la réussite de l’in-fusion. Plus prosaïquement, ce mode

Prix et approvisionnement : les difficultés d’un produit importé !L’industrie du thé fait face à un certain nombre de défis comme par exem-ple les fluctuations des prix. En effet, « le thé est un produit boursier, nous sommes donc tenus à suivre de près ce qui ce passe dans le monde », souligne-t-on chez Tchaba. Les incidences climatiques peuvent parfois être déterminantes, entrainant la destruction ou la réduction de surfaces de plantation du thé… et causer une flambée des cours mondiaux. Outre le prix, certains opérateurs ont connu des soucis de rupture d’approvisionne-ment temporaires. Côté variété, l’assortiment proposé par les importateurs est large. « Nous souhaiterions avoir plus de thé bio », demande cependant Tarik Kerdoudi.

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Du thé en sirop pour des applications culinairesComment multiplier les occasions de déguster du thé et le faire découvrir à de nouveaux consom-mateurs ? Betjeman & Barton propose une nou-velle solution pour sortir des rituels traditionnels. Cette maison spécialiste du thé depuis 1919 a ain-si décliné ses deux thés parfumés les plus célèbres sous forme de sirops, grâce à l’appui d’un artisan sirotier basé en Provence. Résultat : des sirops en-tièrement naturels, à base de thé, d’eau et de sucre de canne, dans des flacons vintage. Avec de l’eau plate ou gazeuse, en cocktail avec ou sans alcool, les possibilités sont multiples. « Nos sirops de thé Malesherbes et Pouchkine peuvent être utilisés pour réaliser un thé glacé, pour cuisiner ou pour réaliser des cocktails par exemple », déclare-t-on chez Betjeman & Barton. Créatifs en cuisine, ils sont recommandés côté salé pour les marinades, les sauces, les déglaçages, ou même en remplacement de la confiture avec un plateau de fromages, et côté sucré pour les nappa-ges, les salades de fruits, les glaces, sur les crêpes, etc.

de service permet d’oxygéner, et donc d’accroître le goût, du thé », explique Tarik Kerdoudi, Directeur de la restau-ration. Quant au service du thé noir, à l’anglaise, lui aussi répond à des codes bien précis : « la tasse doit occuper l’an-gle avant droit, soutenue par la théière placée à ses arrières. A leur gauche, le pot au lait ou le porte-citron, le sucrier et le pot d’eau bouillante. Sous la tasse à thé, une petite assiette à cookies », poursuit M. Kerdoudi.

Tendances : la consommation se diversifieDepuis quelques années, les tendances sur le marché marocain du thé font écho aux tendances des marchés mondiaux, à l’instar de la demande croissante des consommateurs en produits présentant la meilleure qualité au meilleur prix et d’un engouement pour de petits luxes accessibles. Pour ce faire, les acteurs du secteur veillent à introduire réguliè-rement des saveurs qui visent à répon-dre aux préférences individuelles des clients. Ainsi, le thé chaud ou glacé est devenu populaire dans tous les établis-sements et continue à gagner en popu-larité. « Les dernières tendances sont

surtout une augmentation générale du nombre de consommateurs de thé. Nous remarquons également que, de plus en plus, les hommes deviennent de véritables amateurs de thé, boisson traditionnellement considérée comme très féminine », indique-t-on chez Betjeman & Bar-ton. Le thé vert est le produit le plus en forme, du fait notamment de ses bienfaits pour la santé. « Le segment du thé vert est celui dont la crois-sance est la plus rapide », confir-me-t-on chez Top Class. Le thé à la menthe fraîche reste un incontour-nable également pour les touristes, même si aujourd’hui, santé oblige, « beaucoup demandent du thé à la menthe sans sucre », remarque Awa Diakhate.Les thés à parfum de fruit, par exemple abricot, citron, fram-boise, ou les thés épicés (can-

nelle, gingembre…) sont des inno-vations qui gagnent actuellement en popularité. « Notre carte, choisie au fur et à mesure selon les préférences de nos clients, propose 12 thés et ti-sanes différents. Les plus appréciés sont les thés au jasmin, au citron, à la fleur

d’oranger, Earl Grey et le Royal Break-fast. Le thé à la menthe est aussi une référence fameuse sous le nom de Mo-roccan Night. Ces dernières constituent nos best-sellers », avance Grégory Mou-min. « Le thé noir et les tisanes avec ou sans fruits sont en tête du marché en terme de valeur », ajoute M. Chiabi. Cette diversité de choix entre les dif-férents parfums « permet au client de ne jamais se lasser », estime Stéphane Davos. Le thé quitte également la clas-sique tasse pour s’inviter en cuisine ou au bar. Ainsi, Betjeman & Barton a lan-cé ses sirops de thé (cf. encadré).Les emballages, les types de produits, les ustensiles et les équipements liés au thé sont également touchés par la tendance : Harney & Sons Maroc pro-pose par exemple le chariot à thé, créé à Marrakech, et le samovar électrique. « Nos deux nouveautés plaisent beau-coup aux hôteliers. En effet, le chariot est facilement déplacé jusqu’à la table du client, un geste qui plait même aux clients les plus exigeants. Quant au sa-movar électrique, il permet de régler la température en fonction du produit », déclare M. Davos.

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Nouvel acteur dans le monde de l’hôtellerie, Mangalis ambitionne de donner un nouveau souffle à l’hospitalité africaine, avec des marques modernes et dynamiques. Son nouveau CEO (Chief Executive Officer), Olivier Jacquin, nous en dit plus sur les projets de cet opérateur africain, bien décidé à devenir une référence régionale et internationale.

« Notre objectif : réinventer l hospitalité africaine »

Racontez-nous l’histoire de Mangalis.Olivier JacquinMangalis Management Group est une très jeune société, créée en 2011. Son histoire est celle d’un homme, Yerim Sow, Président du groupe Teyliom. Cet entre-preneur passionné a fait ses armes dans la téléphonie mobile au Sénégal dans les années 2000. Petit à petit, le groupe s’est élargi à d’autres activités, et notam-ment à l’hôtellerie avec un premier hôtel à Dakar en gestion Radisson Blu. Cette première expérience dans l’hospitalité fut concluante pour le groupe Teyliom et M. Sow a toujours eu l’idée de créer un modèle de développement pour l’Afri-que, avec des marques hôtelières et des concepts novateurs. En face, le besoin dans le domaine de l’hôtellerie en l’Afri-que sub-saharienne est énorme. L’index de pénétration des chaines hôtelières est de 5,3% en Afrique Subsaharienne com-paré à 26% en Europe, 44% en France ou au Royaume Uni, et plus de 70% aux Etats-Unis. D’où la genèse de Mangalis,

qui est donc avant tout un projet d’hom-me, auquel je crois beaucoup, avec une équipe talentueuse, légère, qui a envie de me suivre dans ce challenge. Vous le savez, l’hôtellerie, encore plus que dans d’autres secteurs, est une histoire d’hom-mes.

Concrètement, comment se décline le projet de Mangalis ?Nous sommes partis du constat que le Nord et le Sud de l’Afrique étaient déjà bien développés, avec une hôtellerie mature. L’Afrique du Sud est dominée par des groupes internationaux ou sud-africains comme Protea ; au Maroc et en Tunisie, l’inventaire de chambres touris-tiques est bien développé. Pour le reste du continent, le besoin est plus fort, du fait d’une non-maturité du portefeuille hôtelier, du 2 au 5 étoiles. C’est donc dans cette région que s’inscrit prioritai-rement notre stratégie. Notre premier hôtel ouvrira à Conakry fin 2014. Un 2ème hôtel suivra à Dakar

au cours du 2ème trimestre 2015, dans le quartier jeune et branché des Almadies. C’est une surprise car il n’était pas prévu dans le business plan de départ puisqu’il s’agira d’un établissement Yaas, notre toute nouvelle marque. Puis d’autres sui-vront en cascade à Abidjan, Pointe Noi-re, Cotonou ou encore Kinshasa. Nous prévoyons ainsi une première phase de développement très rapide, avec16 hô-tels dans 13 pays de l’Afrique de l’Ouest et Centrale d’ici 2018.Parallèlement à ces premières ouvertu-res, nous comptons devenir tout à fait sub-sahariens, d’Ouest en Est, du Séné-gal à la Tanzanie. A fin 2019, notre pro-jet est beaucoup plus ambitieux, avec 70 hôtels signés ou en opération en Afrique mais aussi en Europe du Sud.

A quelle échéance pensez-vous vous implanter en Europe ?Nous sommes en train d’y travailler. Cela se fera d’abord par opportunités puis plus stratégiquement. Il faut d’abord ouvrir les premiers hôtels en Afrique pour don-ner du crédit à nos marques. Ensuite, je pense qu’il y aura très rapidement des appels d’investisseurs européens pour développer et gérer nos concepts en France, en Espagne, en Italie…

Quelles sont les spécificités de vos marques hôtelières, que vous annon-cez comme « never seen before » ?Notre objectif est de réinventer l´hospitalité africaine. Nous avons déci-dé d’opérer dans 3 gammes : economy avec Yaas, des « smart hotels », midscale avec Seen, un 3 étoiles très dynamique et lifestyle, et enfin upscale avec Noom, un 4 étoiles cossu, haut de gamme en

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Propos recueillis par Florence CLAIR

Olivier Jacquin, CEO Mangalis Management Group

« Notre objectif : réinventer l hospitalité africaine »

ParcoursAvec une expérience de près de 25 ans dans le domaine de l’hôtellerie, Olivier Jacquin apporte à Mangalis des compétences impor-tantes à l’international. Diplômé de l’Institut Supérieur Européen de Gestion et de l’INSEAD, Olivier Jacquin a aujourd’hui 47 ans et a débuté sa carrière dans l’hôtellerie au Sénégal, comme Contrôleur de gestion puis Directeur adjoint d’un hôtel en 1989. « Mon arrivée chez Mangalis, de plus avec un propriétaire sénégalais, est donc un retour aux sources important pour moi », souligne-t-il. Il passe ainsi 2 ans en Afrique, puis 2 autres aux Caraïbes, en tant que Directeur adjoint d’un hôtel 5 étoiles à St Barthélémy. De retour en France, il quitte l’opérationnel pour le commercial et devient Directeur de Ventes de Concorde Hotels&Resorts. Il rejoint ensuite un autre acteur de l’industrie du voyage, Europcar, au poste de Directeur Global Sales. En 2003, il retourne dans le monde de l’hôtellerie via le groupe Carlson-Rezidor où il occupera pendant 10 ans les fonctions de Vice-président Ventes et Marketing. En mars 2014, il est nommé CEO de Mangalis Management Group.

perception et en qualité, et qui répond aux besoins des hommes d’affaires inter-nationaux ou des voyageurs de loisirs.Avec Noom, nous proposons un concept de chambre très poussé. Sans couloir, la circulation dans la chambre est réinven-tée, avec une salle de bains semi-ouver-te, séparée de la chambre par un îlot en corian très contemporain. La chambre gagne en fluidité en perdant ce couloir complètement désuet. Ce décloisonne-ment, que les gens veulent chez eux, dans leurs appartements, nous avons voulu le retrouver dans nos hôtels. Pour plus de confort, le bureau, avec un grand plateau en corian, est placé derrière la tête de lit, en face de la télévision et de la fenêtre et non contre le mur. Les ma-tériaux ont également été étudiés pour avoir le meilleur rapport qualité/prix en termes de construction pour les proprié-taires et en termes de perception pour le client final, qui doit payer sa chambre au bon prix. Enfin, les hôtels Noom seront localisés dans les quartiers premium des villes phares. Leurs façades seront ico-niques, spectaculaires, ne ressemblant à aucune autre. Seen est également très novateur dans son concept puisqu’il propose la pre-mière chambre carrée au monde. Il s’agit en fait d’un double carré, puisque la chambre, carrée dans sa globalité, contient une alcôve carrée pour l’espace nuit. L’espace salle de bains est encore

une fois semi-ouvert. C’est une cham-bre contemporaine, novatrice, avec des équipements supérieurs aux standards de sa catégorie, en termes de literie, de télévision… et toujours des matériaux de très grande qualité comme le bois ou le corian. Bref, un concentré de « feel at home » avec le confort et la dernière technologie.Enfin, Yaas, actuellement en plein déve-loppement, est un 2 étoiles - economy - complètement réinventé. Les chambres seront décloisonnées, avec un long plan de travail en bois clair continuant sur une vasque en corian encastrée et un es-pace douche en verre trempé rouge. Des espaces de rangement sont prévus – ce qui n’est pas toujours le cas dans cette catégorie économique - ainsi que deux lits superposés pour les 15% de cham-bres familiales que comprendra chaque hôtel.Chaque marque a donc son identité propre, avec en commun un design contemporain, des noms courts et faci-les à retenir et à comprendre.

Vos concepts auront-ils une touche africaine ?J’ai commencé ma carrière au Sénégal il y a 25 ans, donc l’Afrique me tient à cœur. J’ai beaucoup voyagé, et malheu-reusement on séjourne souvent dans des hôtels trop conventionnels où le buffet reste international. Pour Noom, nous

n’allons pas révolutionner la restaura-tion mais apporter une flaveur africaine revisitée, qui correspond à ce que les gens veulent : de la qualité et les pro-duits qu’ils attendent quand ils vont en Afrique.Côté design, outre des marques contem-poraines de designers italiens, nous aurons également des œuvres d’artistes africains : sculptures, peintures, photo-graphies. Notre philosophie, notre dif-férence, est d’apporter une touche afri-caine moderne et non pas folklorique. Il est important de souligner ici, que le soutien aux entrepreneurs locaux est l’une de nos valeurs fondamentales, que nous mettons en œuvre dans tous nos hôtels.

Qu’en est-il du Maroc ? Avez-vous des vues sur ce marché ?Il n’est pas prioritaire mais il est intégré dans notre phase 2 de développement. C’est un marché très important et, même s’il est déjà bien équipé, voire saturé sur certaines villes comme Marrakech, je vois bien une enseigne économique comme Yaas sur des grandes villes telle Casablanca. En Tunisie également, nous ressentons un besoin pour de l’économi-que réinventé.Mais s’il y a un projet pour un Noom avec un grand partenaire, pourquoi pas ? C’est à voir au cas par cas selon l’ambition du partenariat.

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Kenzi Club Agdal Medina

Alliant le fun d’un hôtel-club et le luxe à la marocaine, le Kenzi Club Agdal Medina est un des établissements

d’une des plus grandes chaînes hôtelières au Maroc : Kenzi Hotels. Officiellement ouvert le 10 avril 2010, l’établissement

est désormais une adresse incontournable pour composer des vacances inoubliables au sein de la ville historique.

Reportage réalisé par Loubna DISCO

Un luxe à la marocaine

Au cœur du centre touristique de la cité ocre, occupant une position stratégique, se dres-se le Kenzi Club Agdal Me-

dina. Cet hôtel niché au cœur d’une oliveraie centenaire se situe à quel-ques minutes seulement de la médina, à proximité des jardins de l’Agdal et de la Ménara, à quelques minutes du cen-tre de Marrakech et à seulement 7 km de l’aéroport. Orienté vers l’hotellerie de luxe, le Kenzi Club Agdal Medina s’est inscrit dans une mise en scène de la modernité alliée au meilleur de la tradition. le Kenzi Club Agdal Me-dina ou L’Eldorador Club fait partie du Kenzi Hotels Group: un groupe maro-cain aux standards internationaux qui cherche toujours à mettre en place dans chacun de ses hôtels une identité forte, synthèse de sa vision et de ses valeurs.

Plus qu’un hôtel de tourismeSitué en plein cœur de l’Agdal, l’hôtel est installé au beau milieu du quartier

touristique. Or, ce n’est pas seulement une clientèle touristique, locale et in-ternationale, qui choisit d’y loger. En effet, outre les touristes qui viennent découvrir la magie de la ville millé-naire, le Club reçoit une clientèle d’af-

faires ainsi que des acteurs du monde professionnel, artistique et sportif, à l’image de Sébastien Loeb, vainqueur du WTCC Marrakech Grand Prix en avril dernier.Ainsi pour les rendez-vous d’affaires,

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l’établissement compte 5 salles de réu-nion dotées des meilleures technolo-gies de communication et bénéficiant toutes de la lumière du jour.

La formule gagnante La formule raffinée « Club » &« All in-clusive » du Kenzi Club Agdal Medina permet à la clientèle de profiter de tout, de ne s’occuper de rien et de maîtriser parfaitement son budget. Ainsi, l’éta-blissement met à la disposition de sa clientèle tous les services nécessaires pour apprécier pleinement son séjour et permet même aux vacanciers de ne pas bouger de l’hôtel s’ils le souhaitent : buffets, activités sportives à volonté, ani-mations pour les adultes, mini-club pour les enfants, garderie, etc.

Quand technologie rime avec natureInspiré de l’habitat arabo-andalou tra-ditionnel, les 9 riads composant l’hô-tel sont installés sur un domaine de 10 hectares et décorés de façon tradition-nelle, harmonieuse et luxueuse. Les patios naturellement frais sont plantés d’arbres, de verdure et dotés de fontai-nes rafraîchissantes. Ces 9 riads dotés d’une nature luxuriante comportent 254 chambres de luxe d’une superficie de 32 m2 et 60 Suites Junior de 53 m2. Toutes dotées de balcons ou de terras-ses, les chambres du Kenzi Club Agdal

Médina invitent au dépaysement, dans un cadre magique entouré d’oliviers centenaires et d’une vue imprenable sur l’Atlas.Les chambres sont toutes équipées avec les dernières technologies (Inter-net haut débit accès wifi, écran plasma avec télévision par satellite, climatisa-tion à réglage individuel, coffre fort électronique, bureau, téléphone di-rect...). Les salles de bain sont fastueu-ses, agrémentées de produits d’accueil personnalisés « Kenzi Hôtel ».Pour la construction et la décoration, la chaîne a fait appel au talentueux et cé-lèbre architecte franco-algérien Imaad Rahmouni, qui a soigneusement laissé

sa marque architecturale et artistique en apportant de l’attention aux détails les plus fins. Résultat, un mariage réus-si du concept « Club-vacances » et du luxe à la marocaine. Excepté les façades de l’hôtel qui pren-nent la couleur de la terre de la région, les tons de couleur blanc-crème et marron recouvrent les murs intérieurs de l’établissement : dans le spa com-me au restaurant en passant par les chambres, les rideaux, etc. Ces deux couleurs ont la particularité d’être très accueillantes tout en étant raffinées et en donnant une note de chaleur et une sensation de confort.

Restauration ? Il y en a pour tous les goûtsLe Kenzi Club Agdal Medina offre à sa clientèle le choix entre ses deux res-taurants. Le premier, « L’Atlas », est un espace résolument design et moderne, proposant une cuisine aux multiples saveurs dans un cadre chaleureux. Afin de correspondre au besoin d’évasion et d’exotisme de la part des clients, ce restaurant propose une restauration thématique moderne, en offrant une carte de mets portant sur la culture cu-linaire d’un ensemble de pays (espa-gnol, international, italien, marocain et asiatique). Le service se fait essentiel-lement sous forme de buffet mais il est surtout adapté aux coutumes du pays

C o u p d e c o e u r

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choisi. L’hôtel offre ainsi à ses clients la possibilité de déguster les autres cuisines mondiales tout en préservant la présence de la cuisine marocaine, reconnue à l’échèle internationale. « Les tajines marocains sont toujours présentés en parallèle avec les autres plats internationaux », confirme Lhous-sine Aouine, Directeur du restaurant. Et si un client n’est pas fan d’un type de cuisine ? « Notre buffet est à 75% thématique, nous gardons toujours les 25% restants diversifiés pour laisser le choix au client de composer son plat », répond M. Aouine. Et comme en hô-tellerie le séjour du client varie géné-ralement entre une et deux semaines et « pour éviter que durant son séjour, le client ne sente la moindre monotonie dans son alimentation, notre cycle de production subit une rotation deux fois par mois », explique M. Aouine.« L’orangeraie », le second restaurant

du club, donne la possibilité aux clients de savou-rer une gastrono-mie marocaine dans un cadre des mille est une nuits, aux sons des instruments de la musique orientale.Le Kenzi Club Agdal Medina dispose aussi du Bar « Oasis » qui

est un lieu de rencontre pour une am-biance festive au bord de la piscine,

sous le climat chaleureux de la ville rouge et avec en toile de fond les belles monta-gnes de l’atlas. Les clients peuvent aussi prendre un verre entre amis ou en famille, dans le deuxième bar « Gnawa » et finir leur soirée avec une anima-tion spéciale ou

tout simplement se mettre en ap-pétit avant le repas. Et à partir de 23h30 et jusqu’à 2h du matin, au cœur d’une ambiance conviviale et contemporaine, animée par le DJ ré-sident, les clients peuvent prolonger leur soirée au lounge discothèque le Studio.

Bien-être aux tonalités orientalesUn espace de 1.500 m² est entière-ment dédié à la détente, au bien-être et à l’harmonie des sens pour retrou-ver forme et équilibre. Le spa de l’éta-

blissement propose des expériences de bien-être et de soins, dans une ambiance mêlant subtilement un de-sign contemporain avec des tonalités orientales. La clientèle peut ainsi bé-néficier des soins orientaux (hammam, gommages, massages) et d’une piscine intérieure sensorielle, des lieux où la promesse de bien-être est le mot d’or-dre. Le spa met aussi à la disposition de sa clientèle une salle de fitness équipée en machines dernier cri, 8 salles de massages dont une cabine VIP, 3 salles d’esthétique, 1 douche à affusion, 1 douche à jets, 1 bain hydro massant, 3 hammams et un salon de coiffure et de beauté.

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P r o d u i t s Nouveautés Monde

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La Maison Nordique Tarama Blanc

- La version originale du ta-rama, sans colorant et com-posée de 40% d’œufs de cabillaud. Parfait sur du pain blanc toasté, il exprime éga-lement toutes ses saveurs ma-rines sur une tranche de pain de seigle tiède. On peut aussi le déguster « à la russe » sur des mini-blinis.- Références : Tarama Blanc, Tarama au Corail d’Oursin, Tarama à la Truffe Noire- Usages : CHR et particuliers- Poids : 100 g- Prix : 3,70 €

Traiteur de Paris Ecrasé de pomme de terre, cœur

coulant girolles et cèpes

- Traiteur de Paris « des chefs aux services des chefs », est reconnu pour ses créations sur-gelées Premium, à des-tination des chefs en France et à l’internatio-nal. La marque propose aux professionnels de la restauration une nou-

veauté qui complète la gamme de légumes cuisinés : l’Écrasé de pommes de terre, cœur coulant girolles et cèpes. Ce nouveau plat, idéal en accompagnement de viandes ou de volailles est un produit service par excellence. Simple à mettre en œuvre, avec une bonne tenue à la cuisson, il apporte une touche d’originalité et de raffinement à toutes les assiettes. Les chefs apprécieront cette garniture pratique, originale et savoureuse avec son cœur coulant à base de champignons, relevé d’échalote et persil.- Usages : CHR - Poids : 100 g- Prix : 14 €

Betjeman & Barton Sirops de thé

« Malesherbes » et « Pouchkine »

La maison Betjeman & Bar-ton lance des sirops de thé, la version sucrée et fraîche des thés « Malesherbes » et « Pouchkine ». Rien que du thé Betjeman & Barton, de l’eau et du sucre de canne. Le tout présenté dans des flacons vintage façon limonade. Le thé Malesherbes offre de délicieux arômes de pêche, de vignes, passion, rose et fraise de bois et le thé Pouchkine des notes pétillantes de ber-gamote. Un trait de sirop de thé, cinq à six volumes d’eau, plate ou gazeuse, des glaçons, et voilà que les enfants parta-gent notre goût pour le thé.- Références : Malesherbes, Pouchkine - Usages : CHR et particuliers - Volume : 25 cl- Prix : 10,50 €

Rémy Martin

Coupe Shanghai

- La maison de cognac « Rémy Martin » sélectionne Prestige Packaging Industries pour sa luxueuse coupe Shanghai. Tiré à 25.000 exemplaires, le coffret est com-posé d’un fourreau rouge vermillon et d’un tiroir vertical. Un soin particulier a été apporté au texte du fourreau, réalisé par dorure à chaud, appliqué sur papier grainé rouge.- Usages : CHR et particuliers- Volume : 70 cl- Prix : 450 €

Nouveautés Maroc

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Les Barons de Rothschild Vin Légende de Rothschild

- Les Barons de Rothschild ont élaboré une gam-me de vins plus accessibles, destinés au quoti-dien. • Médoc Rouge : la rondeur, le bouquet et la couleur rubis du vin Médoc se marient idéa-

lement avec de nombreux plats. Répond à des exigences précises.- Volume : 75 cl- Prix : 190 DH

• Bordeaux Blanc : issu de Sauvignon, de Sémillon et, pour certains millési-mes, de Muscadelle, il explose en bou-che de fraîcheur.- Volume : 75 cl- Prix : 130 DH• Bordeaux rouge : vin du quotidien, le Bordeaux rouge joue la carte des cépages traditionnels : Cabernet Sau-

vignon, Merlot, Cabernet Franc. La do-minante Cabernet Sauvignon lui garantit l’élé-gance classique et le style de la « maison » lui confère un charme et une rondeur qui flattent le palais.- Distributeur : Foods & Goods- Usages : CHR et particuliers - Volume : 75 cl- Prix : 130 DH

Simacom Pizzati

- Nouvelle gamme de piz-zas surgelées, 100% Halal.- Références : Pizza pê-cheur, Pizza pepperoni, Pizza 3 fromages, Pizza au poulet pesto, Pizza cheese burger, Pizza au thon- Usages : CHR et particu-liers- Poids : 340 g- Prix : 32,95 DH

San Pellegrino Aranciata

- Élégantes et colorées, les boissons gazeuses aux fruits de San Pelle-grino véhiculent un sentiment de joie, de spontanéité et de couleurs qui vous emmènent sous le soleil de l’Italie du sud et à l’ombre des orangers. La boisson Aranciata se compose de jus d’orange à base de concentré et d’arômes naturels. - Références : Aranciata, Ara Rossa, Limonata- Distributeur : Foods & Goods- Usages : CHR, particuliers- Volume : 33 cl- Prix : 10 DH

Nespresso Cauca & Santander

- Les éditions limitées Nespresso sont de retour avec deux nouvelles éditions spécialement créées par Nespresso pour sublimer et surprendre les connaisseurs et amateurs de café en ce début de printemps. Nespresso, habitué à créer des Grands Crus issus d’une seule et même région ou pays, « Les Grands Crus Pure Origine», relève un nouveau défi et repousse les limites connues du monde de la torréfaction et du café en créant deux Grands Crus Terroirs, Cauca et Santander, 100% Arabica, provenant de deux régions géographiquement op-posées de la Colombie. Le Grand Cru Cauca est issu du Sud Ouest de la Colombie, et porte le nom d’une région montagneuse et verdoyante. D’inten-sité 6, il laisse découvrir de surprenantes notes de vin et de fruits mûrs pour un résultat aromatique en tasse, que vient rehausser une légère acidité. Santander, cultivé dans les montagnes arides du Nord Est de la Colombie, se démarque par ses notes de pain grillé et de caramel. D’intensité 7, il révèle en tasse une surprenante rondeur.- Usages : CHR et particuliers- Références : Cauca, Santander- Prix : 63,00 DH l’étui

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La sole est un poisson noble dont la chair fine et savoureuse est très appréciée des fins gourmets. Très prisée depuis l’Antiquité, elle s’apprête à tous types de cuisson.

Un produit, une recette La sole

Article réalisé par Dounia BENHAYOUNE

Poids en T 2012

Poids en T 2013

Valeur en KDH 2012

Valeur en KDH 2013

Poisson Blanc 74.189 71.818 1.224.240 1.262.230Sole 1.145 1.140 49.898 800 FSole-langue 2.829 3.565 74.514 94.792

Appartenant à la famille des soléidés, la sole est un pois-son plat ovale, dont la face supérieure est de couleur

grise ou brune et porte sur cette face les deux yeux. En revanche, sa face in-férieure est de couleur blanchâtre. Fai-sant partie des poissons démersaux, la sole vit en profondeur aquatique.

Les différentes espèces• Sole Commune : Solea Vulgaris Vul-garisCette espèce se distingue par une petite nageoire pectorale très foncée du côté droit, tachetée de noir. Sa taille com-mune est de 15 à 45 cm, mais elle peut atteindre les 70 cm. C’est une espèce benthique de fonds sableux et vaseux. Elle vit dans les eaux côtières, jusqu’à plus de 200 m de profondeur où sa couleur la rend difficile à déceler. • Sole Perdrix : Microchirus Variega-tusLa sole perdrix a une teinte orangée aux

rayures sombres. Sa nageoire pectorale du côté aveugle est moins développée. Elle a une taille moyenne allant de 12 à 15 cm. C’est une espèce benthique de fond vaseux ou sableux, également d’herbiers et de prairies profondes du plateau continental et du talus. Elle est abondante entre 80 et 100 m de pro-fondeur.• Sole Pole : Pegusa LascarisLa sole pole se caractérise par une face inférieure où la nageoire antérieure est élargie par une série de franges et ressemble à une rosette. La face supé-rieure est de couleur brune, couverte de petites taches sombres et de ponc-tuations claires. Sa taille commune

peut aller jusqu’à 30 cm, voire 40 cm au maximum. Elle est plus abondante entre 10 et 50 m de profondeur.• Sole-Langue : Cynoglossus Cana-riensisAppelé également Langue ou Sandiya, cette espèce a une taille commune allant jusqu’à 40 cm et maximale jusqu’à 60 cm. Elle se distingue par la présence de trois lignes latérales. Cette espèce vit sur des fonds sableux et va-seux entre 15 à 300 m de profondeur.

Une riche production De par sa position géographique privi-légiée, avec des côtes Méditerranéenne et Atlantique, le Maroc dispose d’une richesse halieutique remarquable qui le place parmi les plus importants pro-ducteurs et exportateurs des produits de la mer en Afrique. En termes de production de sole, le Royaume a en-registré 1.145 T durant l’année 2012 et 1.140 T en 2013, soit une stagnation

Production totale de sole au Maroc durant les années 2012 et 2013

Source : Office National des Pêches

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en volume. Pour ce qui est du chiffre d’affaires généré par la production de sole, il a enregistré une valeur de 49.898 KDH en 2012 et 47.712 KDH en 2013, soit une baisse de 4%. La sole (non compris la sole-langue) re-présente en moyenne 1,6% de la pro-duction en tonnes de poissons blancs, alors qu’en valeur elle représente 4% du chiffre d’affaires généré. Pour sa part, la Sole-langue a vu ses débarquements progresser de 26% en volume et de 27% en valeur en pas-sant de 2.829 T en 2012 à 3.565 T en 2013 pour une valeur de 74.514 KDH et 94.792 KDH respectivement. En 2013, elle a représenté 5% des débar-quements de poisson blanc et 7,5% de sa valeur.Au total, la sole et la sole langue ont représenté, en 2013, 4.705 T pour une valeur de 142.504 KDH, soit 6,5% du volume global des poissons blancs dé-barqués et 11,3% de sa valeur.

Intérêt nutritionnel La sole est considérée comme un pois-son maigre, puisqu’elle fournit moins de 2% de matière grasse. Néanmoins, elle procure des acides gras bénéfiques à la santé comme les Omega 3. Ces acides jouent un rôle de protection et de prévention contre les maladies car-dio-vasculaires. Et comme les autres types de poissons, la sole assure un

apport riche en protéines et offre également de bonnes teneurs en vitamines, minéraux et oligo-élé-ments.En effet, la sole fournit 18 gram-mes de protéines pour une por-tion de 100 g. Elle constitue aussi une bonne source de vitamines B, notamment les vitamines B3 et B12, ainsi que de vitamine D. Elle fournit également de la vitamine A, de la provitamine A et de la vitamine E antioxydante. La sole est très riche en minéraux et en oligo-éléments, tels que le sélénium, le potassium, le phos-phore, le magnésium et l’iode. Ces éléments agissent pour dimi-

nuer les risques de carence qui peu-vent affecter le système nerveux.

MacronutrimentsValeur de portion comestible (en g)

Eau 79.06

Cendres 1.20

Protéines 18.84

Lipides totaux 1.19

Glucides 0.00

Valeurs nutritives en macronutriments pour 100 g de Sole

Source : Houtbladi.ma, site internet pour promouvoir la consommation des produits de la mer au Maroc, inscrit dans le cadre du programme du Ministère de l’Agriculture et de la Pêche Maritime dédié à la labellisation et au marketing institutionnel des produits de la mer marocains.

Pourcentage des macronutriments pour 100 g de sole

Source : Houtbladi.ma

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La sole en cuisineLa sole est un poisson très apprécié en cuisine depuis l’Antiquité. Les princi-paux modes de cuisson de ce poisson plat sont la friture, le four, sautée… La plus célèbre des préparations est sans nul doute la « sole meunière » : le poisson entier est fariné et persillé avant d’être poêlé au beurre puis ci-tronné. Selon sa taille, la sole se mange entière ou en petites portions sous forme de filets ou de roulés en paupiette farcie ou non. La sole se marie harmonieu-sement avec différents ingrédients de cuisine à titre d’exemple : la crème fraiche, les champignons, le safran, la ciboulette.

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Ingrédients• 2 soles filets• 25 cl de beurre• 2 belles échalotes• 100 g de champignons de Paris • 20 cl de fumet de poisson• Poivre et sel

Préparation• Ciseler les échalotes et tailler en quartier les champignons de Paris.• Beurrer le sautoir et ajouter les échalotes, puis disposer les filets de soles pliés en deux ou trois (en fonc-tion de la taille) dans le sautoir. As-saisonner avec du sel et du poivre. • Laisser cuire pendant 2 minutes jusqu’à entendre des crépitements, puis verser les 20 cl de fumet de

Filet de Sole Bonne Femme

poisson. Laisser cuire à couvert pen-dant 6 minutes.• Après la cuisson des filets, les reti-rer sur un plat de service et les tenir au chaud.• Dans le sautoir, en utilisant la sauce de la préparation, ajouter les champignons. Ceux-ci resteront fer-mes et craquants.• Ajouter la crème fraiche au liquide et laisser un moment sur le feu pour réduire de façon à ce que la crème devienne onctueuse. Celle-ci va ser-vir à napper les filets de sole.• Ajouter le beurre en remuant dou-cement le sautoir, rectifier l’assai-sonnement.• Une fois le beurre incorporé, nap-per vos filets dans le plat de service.

Recette élaborée par Frédéric Modania, Chef de cuisine de l’Hôtel & Spa Le Doge

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Recette proposée par Valrhona

Pannacotta Dulcey et marmelade exotique

Recette réalisée pour 20 convives

• Ingrédients Pannacotta Dulcey- Lait : 250 g- Glucose : 25 g- Gélatine en feuille : 5 g- Chocolat Dulcey 32% : 425 g- Crème fleurette 35% : 500 g

• Ingrédients Streuzel Amandes

- Cassonade : 50 g- Farine T55 : 50 g- Poudre d’amandes : 50 g- Beurre sec 84% : 50 g

• Ingrédients Marmelade de mangue et banane- Pulpe de mangue : 140 g- Mangue : 375 g- Pulpe de banane : 50 g- Cassonade : 40 g

Pannacotta DulceyFondre le chocolat à 40°C et ajouter le gluco-se. Porter le lait à ébullition. Ajouter la gélatine trempée et essorée. Chinoiser. Verser petit à petit sur le chocolat fondu, de fa-çon à obtenir une texture élastique et brillante. Ajouter à cette préparation la crème fleurette liquide et froide. Mixer quelques secondes. Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Streuzel AmandesDécouper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille. De petites boules se forment, puis se transforment en une pâte peu homogène. Arrêter le mélange et mettre cette “pâte” au froid 30 minutes mini-mum. Passer la pâte bien froide à travers un cri-ble de 4 mm ou une grille à candir pour obtenir des granulés réguliers. Conserver au froid ou en congélation jusqu’à la cuisson. Cuire ces granulés de streuzel à 150/160°C clé ouverte jusqu’à obtenir une couleur ambrée. Lorsque le streuzel est froid, le pulvériser au pistolet d’un mélange chocolat pour le protéger de l’humidité.

Marmelade de mangue et bananeCouper des dés de mangue de 1,5 cm. Porter à ébullition la pulpe de mangue, la pulpe de banane et le sucre cassonade. Ajouter les cubes de mangue et réserver au ré-frigérateur.

Montage et finitionDécor chocolat: Etaler entre deux feuilles de rhodoïd de la cou-verture tempérée Dulcey et détailler des rectan-gles de 1,5 x10 cm à l’aide d’une bicyclette. A l’aide d’une poche couler 30 g de marmelade mangue, banane par verre et réserver au congé-lateur 5 minutes de façon à congeler la surface de la marmelade. Couler immédiatement la pannacotta tempérée dans le verre et réserver le tout au réfrigérateur. Au moment du service, déposer 10 g de mor-ceaux de streuzel amandes et ajouter quelques décors en chocolat Dulcey.

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ActaliaBoite repas monobloc formant plateauAfin de répondre au besoin d’em-ballages alimen-taires jetables et pratiques que connaît le mar-ché des repas nomades et du snacking, l’équi-pe d’Actalia In-novation a mis en œuvre son triptyque Marke-ting-Design-R&D pour développer une solution optimale d’emballage ali-mentaire nomade. C’est ainsi qu’est née la Box, concept de boite alimentaire jetable se déployant d’un seul tenant à l’ouverture pour former un plateau de consommation. Cette innovation a fait l’objet d’un dépôt de brevet intitulé « Boite repas monobloc formant plateau ».

ECHY La lumière du soleil en intérieurECHY a breveté une nouvelle solution d’éclairage, permet-tant de capter la lumière du soleil à l’extérieur des bâtiments et de la transporter, grâce à des fibres optiques, à l’intérieur. La solution d’éclairage ECHY garantit une lumière très natu-relle dans les bureaux comme dans les hôtels par exemple. Non seulement cette lumière crée un sentiment de bien-être et garantit un confort visuel, mais permet aussi à tous ses utilisateurs de bénéficier des impacts positifs de la lumière naturelle sur la santé. En moyenne, un panneau ECHY de 3 m2 peut éclairer une surface de 50 à 80 m2.Facile d’utilisation et peu onéreuse, cette solution permet de :• réduire la facture énergétique dans les zones géographi-ques ensoleillées, • apporter une lumière très naturelle, mettant particulière-ment en valeur les produits et créant un sentiment de bien-être en magasin, showroom, etc.... • regagner des mètres carrés, en réintroduisant la lumière solaire dans les pièces aveugles.

AirtagIntégration de la commande en ligneAirtag, fournisseur de solutions de commerce mobile et web, lance Airshop APIs, ses librairies mobiles en marque blanche permettant d’intégrer des solutions de m-commerce à des applications existantes. Les premiers bénéficiaires de la so-lution sont les organisateurs d’événements dont les applications ne proposent pas encore de module de shopping mobile. Simples à intégrer, les APIs Airshop permettant d’enrichir une application existante en y ajoutant des services inno-vants tels que la commande ou la fidélisation. Ainsi, les équipes de Fira de Bar-celona ont choisi d’intégrer les APIs Airshop à leurs applications existantes afin d’y proposer la commande en ligne. Les visiteurs des salons hébergés par Fira de Barcelona pourront ainsi passer commande et payer via l’application mobile. Ils se rendront ensuite en points de vente et pourront indiquer leur présence en utilisant leur mobile NFC ou en scannant un QR code. Le parcours client en quelques étapes :- Le visiteur choisit son restaurant selon ses préférences - Les produits sont ajoutés au panier et payés en utilisant PayPal- L’utilisateur reçoit une confirmation de commande lui permettant de la récupérer en point de vente- Une fois en restaurant, le client indique sa présence via QR Code ou NFC et récupère sa commande.

Nouveautés

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ProcysCustomisation des macarons

Procys, société s p é c i a l i s é e dans la fabri-cation et la manutention de biscuits, macarons et viennoiser ie révolutionne le marché des macarons et rend possible leur customi-sation grâce à

l’impression numérique haute résolution avec encres ali-mentaires, ceci en haute résolution et de manière indus-trielle. Un message, une photo, un logo : les macarons de-viennent des objets publicitaires et sont personnalisables à l’infini.L’impression numérique n’en étant qu’à ses débuts, ce concept peut-être décliné sur de nombreux autres produits fabriqués de manière industrielle : biscuits, gaufrettes, etc.

Roca & LaufenPalomba : une nouvelle gamme inspirée de l’océan La marque internationale de produits pour salle de bains, Roca, commer-cialise au Maroc la luxueuse gamme Palomba de la marque suisse Laufen. La collection Palomba renouvèle l’univers de la salle de bains grâce à des lignes harmonieuses et une ar-chitecture organique qui rappellent des petites criques et des galets formés par la mer et transfor-més en céramique par des mains expertes. Signée du couple de créateurs italiens Ludovica et Roberto Palomba, la collec-tion crée un lien original entre ses éléments à travers la figure du cube. Creusé et arrondi par la force élémentaire de l’eau, ce dernier symbolise le design de la collection qui n’est pas fixée et plane entre formes architecturales et organiques. Tous les produits de Palomba se combinent ainsi entre-eux en un jeu infini de combinaisons : lavabos, lave-mains, baignoires et récepteurs de douche, WC, bidets et meubles. La gamme Palomba est disponible dans le showroom Roca à Casablan-ca et chez les distributeurs les plus importants au Maroc.

Schott ZwieselConcerto : une gamme pour le plaisir du vinUn nom harmonieux pour cette gamme de verres à vin : Concer-to. Généreux et ample, il tient cependant agréablement dans la main. Un large volume et des angles doux donnent une appa-rence caractéristique à cette série de verres cristallins. Un large calice offre une surface généreuse pour un contact optimal du vin avec l’oxygène. Le corps du verre légèrement incurvé et se rétrécissant vers l’intérieur permet aux arômes un développement idéal et harmonieux.Disponible en six tailles pour le Bordeaux, le Bourgogne, le vin rouge, le Chardonnay, le Riesling ainsi que le Champagne, cette série est élaborée pour le simple plaisir du vin. Les arômes des vins et mousseux sont mis en valeur dans le calice aux formes adaptées et offrent un plaisir intense à la dégustation. Les vins pétillants bénéficient d’un effet particulier grâce au point mousse à l’intérieur du verre. Concerto est élaboré avec la technologie TritanProtect, particulièrement résistante à la casse et au lave-vaisselle et il convient parfaitement à un usage quotidien.

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The Bar Project by Ballantine’s Un Marocain

parmi les 3 concepts finalistesImaginer le bar idéal de demain, telle est la question posée par la marque de whisky Ballantine’s aux jeunes entrepreneurs créatifs. Ce concours en ligne, lancé en février dernier, a permis au jury d’experts de sélectionner 3 finalistes, dont celui d’un barman marocain ! Le vainqueur verra son concept se concrétiser avec l’ouverture d’un bar éphémère en septembre.

Article réalisé par Florence CLAIR

Ballantine’s et Pernod ont ima-giné ce « Bar Project » en s’inspirant de l’esprit d’en-treprise du fondateur de la

marque. Peter Moore, Directeur de marque international pour Ballanti-ne’s, explique ainsi : « Notre fonda-teur, George Ballantine, a surmonté de nombreux obstacles pour atteindre son propre objectif et créer un whisky restant fidèle à ses convictions et repré-sentant sa personnalité. C’est dans cet esprit que nous invitons les entrepre-neurs à faire de même avec leur propre concept de bar. Il s’agit d’une occasion exceptionnelle pour le gagnant de lais-ser son empreinte dans l’industrie du bar, d’aboutir à quelque chose qui est réellement passionnant et novateur

et que les gens du monde entier vou-dront voir. »Plus de 100 projets ont été déposés et départagés par un jury de profession-nels du marketing et de l’industrie du bar : Simon Baldeyrou, Directeur Gé-néral de Deezer France et co-fonda-teur du Trinquet, bar-restaurant basque à Paris, Hirmane Abdoulhakime, Di-recteur Artistique du Chacha Club et leader de la communauté burger grâce à son événement international Ed Bur-ger, Laura Léonard, Scénographe et Architecte d’intérieur, et enfin Mathieu Deslandes, Directeur Marketing Bal-lantine’s France.

Un projet accueilli par le Chacha Club

Les votes des internautes, qui se dérou-lent durant tout le mois de mai sur la page Facebook du projet, permettront de départager les 3 projets finalistes, dont celui d’Abdou El Asfar (voir enca-dré ci-après). Le gagnant sera annon-cé le 17 juin. Son bar sera aménagé durant l’été, pour une ouverture du 4 septembre au 15 octobre, au sein du Chacha Club, un restaurant/bar/club parisien, imaginé comme un apparte-ment dans le style des années 30. C’est à l’étage, sur 3 pièces en enfilade to-talisant 45 m2 que le jeune entrepre-neur lauréat pourra donner naissance à son bar éphémère, accompagné par un Designer, le Directeur Artistique du Chacha Club et une équipe de produc-tion.

L’Epicerie

• L’idée :Faire son marché pour réaliser son cocktail, voici l’idée originale de ce concept. Le client choisit en effet lui-même les fruits, légumes, herbes et/ou épices en parcourant des étalages comme au marché ou à l’épicerie, laissant libre cours à son imagination créative ou suivant les conseils affichés. Il confie ensuite son panier au barman mixologue qui le trans-formera en cocktail inédit, uniquement à base de whisky Ballantine’s et de jus frais et naturels.

• Le concepteur :Abdou El Asfar est un barman marocain reconnu (sacré Meilleur barman du Maroc en 2012). Après un parcours dans

Arts & Deco

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des établissements prestigieux, il arrive en France en 2013 et pratique sa pas-sion en inventant des cocktails originaux inspirés par la cuisine marocaine. Son rêve : ouvrir son propre bar à cocktails.

• L’avis du jury :Simon Baldeyrou : « un concept original et totalement inédit ! L’Epicerie per-mettra d’imaginer les cocktails les plus intrigants (à la figue, aux épices...) pré-parés par des experts en mixologie. Tout ceci dans une ambiance conviviale et décontractée, comme dans son marché préféré ! »

Le Charlatan

• L’idée :Le Charlatan propose de découvrir 3 époques avec Georges Ballantine pour guide. Ainsi, on entre dans le bar par une porte dérobée de sa bibliothèque de 1827. On découvre alors une cave des années 20, propice à la dégus-tation des cocktails mythiques de l’époque. Le 2ème bar vous transporte 650 années plus tard, en 2567. Dans ce bar futuriste, ces cocktails des années 20 seront remis au goût du 26ème siècle !

• Le concepteur :Laure Inguenaud est une globetrotteuse passionnée par le whisky et la cuisine moléculaire. De ses voyages dans plus de 25 pays, elle a ramené des recettes de cocktail et des méthodes de travail du whisky originales.

• L’avis du jury :Hirmane Abdoulhakime : « traverser les époques de 1827 à 2567, c’est ce que propose l’audacieux projet Le Charlatan. A tous les curieux qui rêvent de savoir à quoi ressemblera le cocktail du futur : ce concept vous permet-tra de découvrir les whiskies Ballantine’s à travers le temps, l’espace et les saveurs. »

Le Bal des Cocktails

• L’idée :Le comptoir du Bal des Cocktails, équipé d’un plateau tournant, fera défiler sous les yeux des clients un ballet coloré et appétissant de mini-cocktails, mini-verres de dégustation de whisky et mini-bouchées. Toutes les créations seront uniques et composées en direct, à partir de produits frais.

• Le concepteur :Anatole Zangs est un danseur professionnel. Son travail l’a amené à beau-coup voyager. Ses autres passions : l’illustration, la sérigraphie et la fa-brication de bières artisanales au sein du collectif parisien Les Hydropa-thes.

• L’avis du jury :Laura Léonard : « le Bal des Cocktails est une invitation à la découverte, on est en interaction directe avec les créations du barman via un mécanisme de ser-vice inhabituel. On déguste, on découvre de nouvelles saveurs, c’est comme

être autour d’un chef japonais qui fait habilement virevolter ses couteaux. »

C o n c e p t

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A Marrakech, la boulangerie-pâtisserie « Le Pain Quotidien » propose un concept innovant pour la fabrication du pain. Abdelghani Ahardane, ancien ingénieur électronicien, a développé des équations qui prennent en compte les paramètres déterminant les qualités nutritives et dégustatives du pain. Ainsi la fabrication du pain, telle que nous la connaissons, ne consiste pas seulement en un simple mélange d’eau, de farine et de levure.

Le Pain Quotidien Un pain pas comme les autres !

Article réalisé par Maria MOUHSINE

En 2006, Abdelghani Ahardane, propriétaire de deux restaurants à New York, décide de rentrer des Etats-Unis et de s’installer au Ma-

roc où il construit une usine à Al Massar à Marrakech pour fournir exclusivement les hôtels et les restaurants en pains et pâtisseries. Un an après, M. Ahardane se retrouve endetté de plus d’un million DH dû au défaut de paiement de ses clients. Décidé à vendre son unité de produc-tion, M. Ahardane changera pourtant d’avis grâce à un boulanger qui, surpris

de la qualité des équipements de l’usine, lui proposera d’ouvrir

son propre point de vente dans un local situé sur

l’avenue Allal El Fassi à Marrakech. Après 10 mois de réhabi-litation, la grande ouverture du ma-gasin intervint en mars 2012. Ce point de vente connait depuis un franc succès !

Le Pain Quoti-dien, un concept

uniqueBaptisé Le Pain Quoti-

dien, la boulangerie-pâtis-serie propose un pain de qua-

lité inégalable. Son secret ? La mise en équation de tous les paramètres de qualité du pain. Animé par sa volonté de tout bien faire, M. Ahardane, ancien in-génieur électronicien de l’INSA de Lyon, commence par étudier les éléments qui rentrent dans la constitution d’un pain de qualité (alvéolage, croustillance, longévité, …) et comprend alors l’im-portance d’assimiler les différentes réac-tions chimiques et leurs impacts sur les qualités nutritives et gustatives du pain. Après de longues études, M Ahardane arrive finalement à paramétrer certains facteurs déterminant à 90% la qualité

du pain. Il s’agit notamment de la tem-pérature à la fin du pétrissage et de la longue fermentation. En effet, la tempé-rature doit se situer entre 23 et 25°C à la fin du pétrissage pour optimiser les réactions qui se passent entre l’amidon et les bactéries de la levure, permettant ainsi une fermentation complète de l’acide phytique (contenu dans la grai-ne). Dans le cas contraire, on obtiendrait un pain indigeste et très mauvais pour la santé, empêchant l’assimilation des oligo-éléments dont le calcium et le ma-gnésium qui se trouvent non seulement dans le grain de blé mais aussi dans tout ce qu’on mange avec. Ainsi, lorsque la température est inférieure à 23°C ou su-

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périeure à 25°C, on ne parle plus d’un pain fermenté mais d’un pain pompé, pouvant causer plusieurs maladies dont les plus courantes sont l’anémie.

Un process encadréAu niveau de l’usine, rien n’est laissé au hasard. D’ailleurs, deux mois avant l’inauguration de sa boulangerie-pâtis-serie « Le Pain Quotidien », Abdelghani Ahardane, entouré par une équipe de pas moins de 90 personnes, avait dédié près d’une tonne de farine pour la réa-lisation quotidienne de différents essais afin d’être prêt pour la grande ouver-ture.

Yassine Rassafi, boulanger au « Pain Quotidien », a remporté le prix du Meilleur Boulanger Perfekt Trophy 2013 -2014. « C’est un honneur et une grande valeur ajoutée pour no-tre boulangerie », a déclaré à cette occasion Abdelghani Ahardane, tuteur et encadrant du jeune vain-queur.

Toutes les tech-niques de pro-duction sont donc paramé-trées en équa-tions et illustrées pour faciliter la tâche aux em-ployés, dont le calcul des températures relatif à chaque type de pâte et les différentes fiches de fabri-cation pour une

gestion optimale de la qualité et de la di-versité. Ceci est d’autant plus important que, au Pain Quotidien, on trouve entre 30 et 40 types de pâtes (seigle, complet poolish, campagne, sans gluten, olive, origan…) qui se déclinent, chacune, en une dizaine de sous-produits (mini flûte, petit pavé, demi-baguette, sandwich, baguette…). Sur le plan pratique, le boulanger me-sure la température de la farine puis mesure celle de la levure et enregistre la température ambiante du local, calcule la somme des températures, se réfère au tableau et détermine la température de l’eau qu’il doit utiliser avant de lancer le pétrissage, dont les vitesses sont men-

tionnées selon les types de pâte. A la fin du pétrissage, des contrôles de tempéra-ture sont effectués de façon rigoureuse et continue afin de garantir une qualité constante. Résultat : le pain est crous-tillant, alvéolé, regorge de saveurs mais est surtout nutritif pour le corps.

P o r t r a i t

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Article réalisé par Dounia BENHAYOUNE

Youssef Talbi Un passé recomposé… et un

futur flamboyantDès son plus jeune âge, Youssef Talbi a porté un intérêt particulier pour la cuisine. Initié par sa propre mère, il a découvert une passion ensorcelante et en a fait son métier aujourd’hui. Actuel Chef du Café M au Hyatt Regency Casablanca, Youssef Talbi nous confie son parcours.

Né à Had Soualem, à 30 Km de la ville de Casablanca, Youssef Talbi est issu d’une famille modeste comptant 4

garçons et 3 filles « Etant les ainés de la famille, mon frère et moi aidions tou-jours notre mère dans la préparation des plats », se rappelle-t-il. C’est petit à pe-tit qu’il a pris conscience de son faible pour la cuisine. Après son baccalauréat en science mathématique, Youssef Talbi prend son temps pour penser à ce qu’il voulait faire. Cartes sur table, il étudie toutes les possibilités et, après une pro-fonde réflexion, sa passion l’emporte :

il fera des études d’hôtellerie. Ainsi, il intègre le Centre de Formation de Sidi Bernoussi, où il suit une formation pro-fessionnelle en cuisine.

Hyatt Regency Casablanca… du départ à l’arrivée !Juste après cette formation, il choisit d’intégrer le centre d’apprentissage du Hyatt Regency Casablanca pendant 3 ans. Par la suite, il reçoit sa première proposition de travail au sein de ce même établissement en tant que com-mis de cuisine, avant de se voir promu à deux reprises, comme demi-chef de

partie puis comme responsable au res-taurant Bougainvillées. « Ce poste re-présentait un réel challenge pour moi, mais je l’ai réussi. Je n’ai pas rencontré de difficultés, notamment grâce à l’aide des Chefs. » En 2008, il rejoint le Palme Plazza à Marrakech où il occupe le poste de Sous-chef de cuisine. Un an plus tard, il est de retour à Casablanca au Hyatt Regency en tant que Sous-Chef du Café M.En 2011 se présente à lui l’opportunité d’aller travailler au Park Hyatt Paris Vendôme, l’un des meilleurs palaces Parisiens. L’occasion pour lui d’évo-luer aux côtés de grands Chefs, tels le Chef étoilé Jean-François Roquette. « Grâce à cette expérience, j’ai eu la chance d’étudier de près l’art culinaire et la vraie cuisine française », souligne Youssef Talbi. Deux ans plus tard, il est à nouveau de retour au Hyatt Regency Casablanca, cette fois pour relever un nouveau challenge : être Chef du res-taurant gastronomique Le Café M.

Un Chef bien entouré Tout au long de son parcours profession-nel riche en rencontres, Youssef Talbi a pu fréquenter des Chefs de renommée internationale avec une large expérien-ce dans le secteur. Chaque rencontre constitue pour lui un réel apprentissage et une opportunité pour s’épanouir et délivrer pleinement son potentiel. Nadi

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Louahbi, Glenn Viel, Jean-François Ro-quette et Kandil Abdelkader, tous des Chefs avec des expériences et des sa-voir-faire réunis pour développer la car-rière d’un jeune talent. « Kandil Abdel-kader m’a appris beaucoup de chose, la patience, l’excellence, la rigueur et surtout comment surmonter le stress et il continue de le faire. »

De l’inspiration… à la créationToujours en quête de nouvelles recet-tes, Youssef Talbi s’efforce de présen-ter des plats de la cuisine classique, revisités avec des techniques typique-ment marocaines. « J’essaye toujours de faire de la cuisine française avec une touche marocaine propre à moi et à mon vécu. » Inspiré par différentes cultures, Youssef Talbi a su développer une identité culinaire et a créé 2 nou-velles recettes, sa propre signature sur la carte du Café M. « Je suis fier de ces créations. La première est la rou-lade de seiche à la chair de crabe et la

deuxième est l’épaule d’agneau confit au rass el hanout, avec une parpa-delle de pois-chiche. C’est ma touche personnelle sur la carte du Café M. » Quant à ses ingrédients préférés, le Chef apprécie d’utiliser des produits au goût fort comme l’huile d’olive et l’ail. « Comme je suis une personne is-

sue de la campagne, je préfère le goût et donc j’opte plus pour l’huile d’olive et l’ail. » Interrogé sur ses projets d’ave-nir, le chef nous avoue que son objectif « est de partager mon savoir-faire et sur-tout de développer les techniques culi-naires au sein de mon équipe au Café M, dont je suis fier. »

C u isine interne

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Les managers qui bougent

RismaA l’occasion de son dernier Conseil de Surveillance, Risma a acté la nomination de Sven Boinet en tant que Président de ce Conseil. Il succède ainsi à Yann Caillère. Rappelons que M. Boinet est Directeur Général Délégué du Groupe Accor, en charge de la transformation du groupe, des ressources humaines et du juridique. Ancien d’Accor de 1988 à 2003, ex-Président du Directoire du Groupe Lucien Barrière (2004-2009) et ex-Directeur Général du Groupe Pierre & Vacances (2009-2012), Sven Boinet avait notamment participé à la création de Risma en 2000.

Mangalis Management GroupDepuis mars 2014, Olivier Jacquin est le nouveau CEO de Mangalis Management Group. Après avoir débuté sa carrière dans l’hôtellerie au Sénégal, comme Contrôleur de gestion puis Directeur adjoint d’un hôtel en 1989, il part 2 ans plus tard à St Barthélémy pour de-venir Directeur adjoint d’un hôtel 5 étoiles. En France, il devient Directeur de Ventes de Concorde Hotels&Resorts, puis Directeur Global Sales chez Europcar. En 2003, il rejoint le groupe Carlson-Rezidor où il occupera pendant 10 ans les fonctions de Vice-président Ventes et Marketing (voir également son interview dans ce numéro).

Emirates MarocMohamed Bin Hafiz est le nouveau Country Manager au Maroc de la compagnie aérienne Emirates. Travaillant chez Emirates depuis 2010, M. Bin Hafiz avait notamment occupé les fonctions de District Manager à Riyad pen-dant un an avant sa nomination au Maroc.

McDonald’s Europe du SudAnnabelle Jacquier est la nouvelle Directrice de la région Europe du Sud chez McDonald’s France. Elle aura pour mission d’accompagner et de coordonner les stratégies des filiales de McDonald’s dans la région Europe du Sud (Italie, Espagne, Portugal, Suisse, Pays-Bas, Belgique, Grèce et Maroc).Titulaire d’un Bachelor of Science de l’Ecole Hôtelière de Lausanne en Suisse, Annabelle Jacquier a rejoint McDo-nald’s en 2001 en qualité de Chef de produit au sein du département marketing. En 2009, elle intègre le Comité de Direction de McDonald’s France et en 2010, elle prend la direction des projets McCafé et Salad Bar, ainsi que le déploiement du service à table.

Tourisme et VoyagesVisite du Président de l’Alliance Francophone au Maroc

Le 3 juin, le Président de l’Alliance Francophone Internationale du Tourisme et des Voyages effectuera une visite de travail à Tanger. A cette occasion, il réalisera des reportages sur la destination Maroc, notamment en matière de patri-moine, et rencontrera des professionnels du tourisme.

CondoléancesSuite au décès de Haj Mohamed Chaâbi, fils aîné de Haj Miloud Chaâbi, Président du Groupe Ynna Holding, survenu le 28 mai 2014, toute l’équipe de CHR Magazine présente ses sincères condoléances à la famille Chaâbi.