Chef-urbain Dubois t 2

7/21/2019 Chef-urbain Dubois t 2

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Dubois, Urbain. La Cuisine classique, tudes pratiques, raisonnes et dmonstratives de l'cole franaise applique au service la Russe, par Urbain Dubois et mile Bernard,....

1856.

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CUISINE CLASSIQUE


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PARIS IMPRIMERIE DEWITTERSHEIM

Rue Montmorency,8


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LA

CUISINE CLASSIQUE

TUDES PRATIQUES, RA1S0NNES ET DMONSTRATIVES

DE

L'COLE FRANAISE APPLIQUE AU SEMICE A LA RUSSE

PAR

URBAIN DUBOISlvede LouisHAAS(dela maisonDEROTHSCHILD),etCuisinierdeM.le comteUBUSKI

ET

EMILE BERNARDCuisinierdeS. Exe.legnralcomteKHASINSKI

unfrontispiceallgoriqueet de 215 dessinsindits,embrassantdans son cadre touteslesprescriptionsculinaires,d'aprsl'ordre et les principesde la hautecole.

Encuisine,lesunsbrillentspcialementparl'clat,leluxe,lavarit;lesautres

parlessoinsdlicats,legotltparfait,lefinietla bontfinfonds;maisparmi

lesqualitsindispensablesaupraticien,nousmettonsenpremirelignelascienceorganisatriceunie la connaissancepratiquedetouteslesbranchesde l'art.

(CUISINECLASSIQUE.)

A PARIS

CHEZ LES AUTEURS, RUE CAUMARTIN,51,ET CHEZLESPRINCIPAUXLIBRAIRESDE LA FRANCEETDE L'TRANGER.

1856

(Droitsdoreproductionet de..traductionrservs.)


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PROPRITDESAUTEURS.Tout exemplairenonrevtu des signaturesci-dessoussera considrcommecontrefaon.

Les38planchesde la Cuisineclassiqueont t excutesetimprimessur lesdessinsdes auteursparM. MOLLERjeune,artistelithographe,etd'aprsunprocddesoninvention.

LeFrontispiceest unecompositionde M.JEUENNE;Surlepremierplan,l'artiste areprsent,avecdiversattributs del'artculinaire,un fourneaud'un nouveaumodleadmis l'Expositionuniversellede 1855etsortantdesateliersde M.BAUDON,ingnieur-mcanicien.Adroitedu fourneau,uneRenommeindiquedudoigtlabandorollesurlaquelleselitletitrede l'ouvrage;les deuxgniessejouant sespiedset ceuxau-dessusde la cuisinefigurentles quatre Saisons.Surle secondplanest une

riche sallemanger, avec une tablesplendidementservie,orne decandlabres,gradins, surtoutsetpicesd'orfvrerie.La dessequel'onvoit gauche,etqui tient danssesmainsune guirlandedefruits,reprsentel'Abondance.


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DU F10ID,

Aucunepartie de l'art culinairen'estplusclatante quecelle dont nous allonsnous occuper ; aucune, selon

nous, nercompense plus gnreusement des soins qu'on lui apporte ; c'est elle, en un mot, quihonore le

pluslepraticien :car elle suffitquelquefois lui faire sarputation, et nous pourrions, sans trop chercher,

en citer bon nombre qui ne doivent leur renomme qu'au relief qu'ils ont su se donner par des crationsheureuses et bien comprises. Gr,s'il est vrai qu'une seulepartie de l'art ait lepouvoir d'ouvrir lesportes ausuccs et conduire un homme une certaine clbrit, cela prouve non-seulement que cet art estplein de

ressources, mais encore que cette spcialit mrite d'tre prise au srieux.

L'ornementation se rattache auxproductions de cegenre par les liens lesplus troits; c'est elle qui leurdonne cette grce lgante et susceptible d'inspirer tant de sympathies, mme aux esprits lesplusindiffrentsaux beauts du mtier. Cette ornementation estaujourd'hui l'objet d'une tude constante de lapart debeau-

coup d'hommes degot qui, par leurs recherches, sontparvenus l'lever sihaut, quejamais, onpeut le diresans blesser les susceptibilitsde l'ancienne cole, jamais ellen'a t si largement comprise; lesproduits detouslesjours sont l pour attester notre assertion. La difficult n'intimide nullement nos habiles praticiens ;larsistance des obstacles cde ou s'vanouit devant l'effort de leur volont; c'est sous l'gide de cette persv-rancequ'ils sont arrivs cetteperfection o les travaux lesplus futiles rentrent pour ainsi dire dans l'ordred'un art positif. C'estqu'ici l'artiste a ses franches coudes, c'est qu'il n'est plus contraint nign parl'aus-

trit des rgles culinaires, et qu'un esprit actif, dans ces conditions delibert, peut toujours traduire sesfantaisies et les mettre envidence avecavantage; car les ornements des pices froides n'ont decommun aveccelles-cique leconcours qu'ils leur prtent :leur rle est spar et parfaitement distinct. Ces deux lmentss'allient sans seconfondre et se soutiennent sans s'affaiblir :socleslancs, fraches ciselures, coupes denteles,gracieux sujets, talent leurs formes sveltes ethardies, mais se dtachent naturellement de lasvre ordon-nance des pices principales qui brillent, elles, par leur physionomie la foissimple et majestueuse.

Maissi dansl'ornemenlation duFroid toutelicenceesttolre, il n'en estpasde mme clans la miseen pra-tique des prceptes culinaires. Ici, les rgles sont inflexibles, aucune dviation n'est permise et le moindrecart peut avoir desconsquences dsagrables. Aussi,chercher la science en dehors de ceslimites, c'estmar-cherdans levague; car lesornements lesplus coquets sontincapables d'attnuer leurs dfectuosits de confec-tions capitales. Rien ne doit donc tre livr au hasard sur cepoint.

En cuisine, onpeut hardiment affirmerque, sans exprience pratique, l'esprit le plus intelligent seperdou s'gare, et que lathorie

seule, isole, hsitante, est

toujours impuissante former un homme.

Cellequestion rsolue depuis longtemps par lalogique desfaits, nous amne dire que l'ornemenlation du froidneserait plusqu'une diversionfrivole et sans mrite, si elle n'tait accompagne et releve par le concoursdesprparations fondamentales. Or,il faut conclure de l queles pices froides sepassent trs-bien d'orne-ment, mais qu'elles nesupportent pas de mdiocrit dans leur confection culinaire. Si celle confection est

parfaite, elles sesuffisenttoujours, mme sous lesapparences lesplus modestes. Si au contraire elleest faus-se, rien ne saurait plus racheter les qualits absentes des mets. Le dcor, en ce cas, leur devient non-seulement superflu, mais ilsemble encore leur donner un cachet deridicule qu'on doit viter. Ainsi ilressortde ces considrations que l'ornementation n'est vraiment sa place qu'alors que les objets auxquels elle


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352 CUISINECLASSIQUE.

s'appliquesont enparfaiteconcordancede ton et de valeurrelle,et forment un ensembleirrprochable;ilest doncncessaire queleshommes quise prparent aborder cetteimportantespcialitne perdent

jamaisdevuecetcueil.

L'ornementationricheetleve n'estpasfamiliretoutesles intelligences,mais il ne fautpass'eneffrayer.Ondoit savoirqu'ctdel'artproprementdit,il yaunautre ordre d'ornementsquinerclamentnibeaucoupdetempsniunegrande sommede capacits,etqu'onpeut faireressortiravecavantage,surtoutsi on a le bonsens de s'attacheruniquementmettre en relief leursimplicitcaractristique. A ces condi-tions,onpeut parfaitementleur donneruneportemritoire;les ressourcesmodernes sont d'ailleurs sitendues, qu'avecdugottous les hommespeuventtrouverle moyende briller. D'ailleurs,nousl'avonsditplus haut, l'ornementationne sauraitjamaistre d'unencessitabsolue.D'un autrect, iln'eslpasdou-teux qu'uncuisiniermanqueraitson but s'il ne s'attachaitqu'aux productionsapparentes qui ne charmentquelesyeux;il y a dans touteslessituationsdesillusionsdangereusesdontil faut avoirlecouragedesesevrer.Quelsque soientson instinctet songotpourledcors, unpraticiendoit modrersonardeur,pour s'appli-quer,avant tout, aux confectionsmthodiquesdelacuisine;cesont l,en effet,sespremiersbesoin?et son

premierdevoir.Nousnesommespas, commeonlevoit,des fanatiquesadmirateursde l'ornementation.Ellenousplat sansnouspassionner,et nousne l'admettonsquetout autantqu'ellen'empitepas sur lesprrogativesdela cui-sine elle-mme,dontelledriveet laquelleellereste toujourssubordonne;maisnous ne sommespas non

plusdecesespritstimidesqui necessentderpter, etfinissentparsepersuadereux-mmes,quel'ornemen-tationa faitsontempsetqu'elleest tombeen dsutude.Ceshommessemblentignorer qu'encherchantainsi dpouillerl'art du prestige quil'entoure,ils lepoussent involontairement la dcadence.Nousle rptonshautement:propagerdetellesmaximes,c'est s'engagerdansle sentierquimne la dconsid-ration.Maisnousquicroyonsencorel'avenirde lacuisine,nousrepoussonsces insinuations,parce qu'elles

peuvent avoirpournous tousdes consquencesfcheuses.Loin d'amoindrir oudprcierle mtier,nousferonstousnos effortspourenrehausserl'importance,propagerses ressourceset tendre son action;c'est

pourquoinousformulonsiciundsirque nouscroyonsconforme ses besoins:nousvoudrionsquel'lvese

vouantl'tudepratiquedelacuisinept la fairemarcherdepairavecquelquesnotionslmentairesde dessinlinaireet demodelage.Cesconnaissances,endveloppantses facults,serviraient lui rendre les travauxplus faciles,tout en luifournissantdepuissantsmoyensde diversion: cesont l nos voeux.

Le chapitreduFroid,telquenous lereprsentons,quoique desplus importants, serapourlant traitbrivement;lesprparations lmentairestant enpartie dcritesdans leschapitresqui prcdent,notrelaconismeytrouvenaturellementson excuse.D'ailleurs,si lemodededescriptionque nousavonsadopta

l'avantaged'trecourt, il aaussiceluid'treprcis;ici,commedanstouteslespartiesde celivre,nousnoussommessurtout attachs donner des formulesqui reprsententlesgenres spciaux,afinde nepastomberdans des redites fatigantes.En suivantlesanciennes mthodes,il nous et t faciled'y ajouterde nom-

breuxdtails,dont le moindredfaut serait d'occuperuneplaceutile.

Afin de rendre nosdfinitionsplus claires,nous avonsclassle Froid en deuxcatgories,celle des

Grossespicesetcelledes Entres,offrant,chacunedanssongenre,toutesles varitsdsirables. Touteslesdeuxsont analysesaupoint devueduservicelaRusse,c'est--dire quetous lesmetssont dcoups;pourceuxquiservent laFranaise,cesdtailssontsuperflus,etleurtchesesimplifiecetgard,puisque led-coupages'opreailleurs.Mais, mmesanstre dcoups,les mets que reprsentent nos dessinspeuventtredresssd'aprs notremthode,sauflesmodificationsqu'oncroiraitdeyoirleurapporter.

En dehorsdel'ornementationdes soclesou autressujets,les accessoireslesplus usuelsdu Froid sontla

geleet leshtelets;ilsnepeuventguretresupprimssansprjudice,la gelesurtoutest, pourainsi

dire, inhrenteces sortesdemets. Lesgarnituresjouentaussi un rletrs-actif;ellesseronttraites spa-rmentet d'une manirecomplte.

Lessoinsquenous avonsmis l'excutionde nosplanchesdonnerontmieuxquenotre plumepourraitle fairel'idedeleurdistinctionetde leurgenreparticulier.Nousn'avonsrienngligpourlesrendre com-

prhensibleset excutables;d'ailleursnousn'avonsvouludonnerquedespicesquenousayons nous-mmes

excutes,etpourlesmettrelaporte detoutle inondeellesontt distribuesde manirepouvoirlessim-


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DU FROID. ORNEMENTATION. 333

plifierau besoinensupprimantleurentourage, sansquecette suppressionnuise auxpiceselles-mmes.En

agissantainsi,c'taitd'abordrpondretoutesles exigencesetaussiprvenirles objectionsqu'onpourraitnous

opposer. Sans doute cetravail, tel qu'il estprsent,seraitimpossible reproduiredans les maisons o le

budgetsergleavecparcimonie;niais l'artne discutejamaislesquestions d'conomie,etles amphitryons

comptentssavent fortbienque leluxeest toujourscoteux.Noireintention, enproduisantnos dessinsce

point devue,n'taitpasseulementd'apporterquelqueenseignement nos confrres,mais encore d'inspirerauxamphitryonsle gotdel'lganceetlespousserainsiau luxe deltable, leplusprofitableentretous,etceluiqui rsume lui seullamagnificenced'unegrandemaison.

DE L'ORNEMENTATION.

Danscechapitre,nouspasseronsenrevuetouslesgenresde dcorsadmis dans l'ornementationdufroid,touten tantaussiprcisquelesujetlepermet;maisnous n'avonspasla prtentiond'apprendre toutvenantl'art de confectionnerunepicelgante,socleousujet, sansqu'il en coteaucunetude, etsimple-mentd'aprslesdessinset lesdescriptionsquenousallonsdonner;ceserait luneprsomptionquinepeutentrerdans nosvues. Leshommesdepratiquesavent,parexprience,ce qu'il fautdetempsetd'intelligence

pourseformer ce travail. En donnantces explicationsabrges, maisraisonnes et suivies de modles

multiplisetbiencompris,nouscroyonsavoirfaitce qui tait en notrepouvoir. Pourentreprendreunedes-

criptioncomplteetdtaillede tous lessujetsousoclesque-nous produisons,le volumeentier n'et passuffi,et, aufond,ces minutieusesanalyses n'eussentpasfaitfaire unpasdpluscelui quiest entire-ment trangerl'art,ou quin'en apaslegot. Quantauxpraticiens,ellesne leur seraient d'aucuneutilit,

carpourceux-lles dessinset l'exposdesmthodessont cequ'ilya deplusimportant. C'estparces motifsquenousnoussommesborns reprsenterles diffrentsgenres, en nous attachantsurtout faire ressortirles difficultset les obstaclesqu'ils prsentent, et qu'ilfautprvenir pourn'avoirpas lescorriger.La

planche38ereprsentetous les accessoiresquiserventde base ce travail.Cesdessins, quelquepeul-gants etsimplesqu'ils paraissent,sontnanmoinsdepremireimportance,ets'ilssont bien tudis et com-pris, ilsdonnerontdes indicationsprcisespourla constructiondespicesavec toute la solidit ncessaire;ilspourrontainsiinitieravecavantagelapratiquedecettebellepartieque nous avonsprisesa basemme

pourla suivreavecplusde facilitdanstous ses dveloppements.Nousnepouvionsemployerdesmoyensplus dmonstratifset lafoisplus certainspourdonnerdes rsultatssatisfaisants.

Lesdessinsdes carcassesclmandrins sont assezraisonnespourencommanderd'aprsces modles;ilsrunissentlesqualitsvoulues,rendent lemaniementdessoclesplusfacile, leur excutionplus correcte etleursoliditcertaineetdurable.

967.FONDSDEPLATS,PAINS-VERTSET SUPPORTSPOURGROSSESPICESET ENTRESFROIDES.Lespainssont ncessairespourdonner de l'lganceaux grossespices ou entres froides; cespains

peuventtrerondsou ovales,pleinsoucreux, suivantl'emploiqu'onleur rserve. Ceuxen boismassifsontd'unelonguedure,maispluslourds;on enfait aussi enbois de tamisnonmassif.Lahauteur de cespainsvariede 4 6cenlim.selonleur destination.

Lesdessinsde laplanche38e,portantlesn"s193,195et215,reprsententles diffrentsgenres. Lepremierestunfond simpleen boisplein,ayant unedouillemobilefixeau milieu,destinerecevoirunsujel quel-conqueou un htelct.Cettedouillepeuttrefaiteen graisse,en cartonou enbois, cesdeuxderniersmasqusdegraisse.Len195est ovale;ilpeut trepleinoucreux; il a uneouverturesur le centrequisert l'en-leveret aubesoin introduireunedouille.Len215estdispospoursupporterunsujet et des htelets;lefondpeuttrecreux,le supportexcut enbois,engraisseou enpainfrit, masqudegraisse ou de

beurre. Lespainsse masquentavecde la graissesocle,travailled'aprs les rglesordinaireset lisseavec


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354 CUISINE CLASSIQUE.

la lame d'un couteau. Onlesmasqueaussi en beurre colori; levert est laamancequiconvient le mieux. S'ilssont masqus blanc, cespains peuventtre dcors avec des dtails de truffes ou delangue enlevs l'em-

porte-pice. On les dcore aussi au cornet avec de la graisse ou.du beurre de couleur. Le dcor est superfluen certains cas, Surtoutpour lespains trs-^bas, car ils sont couvertspar les crotons degele quiles entou-

rent. Lespains adapts auxpices froides que reprsentent les dessins donneront une ide de l'utilit deleuremploi,en mmetemps quedes dcors quileur conviennent. Lesupport ti" 205 sert adresser une entrefroide de volaille ou dgibier entier ; il est de forme triangulaire, ilpeut tre cdll-sur un pain vert ; on lefaiten pain masqu degraisse ou de beurre et mme entirement en graisse taille. Onpeut placersurlemilieu unsujet quelconque ou un ltelet. Le n210 se confectionne dans les mmes conditions ;il peutservirpiquerun ouplusieurs htelets et former le milieu d'une entre. On construit ainsi des supports quadran-gulaireset hexagones.

968. MANDRINSPOUR SOCLESRONDSET OVALESDE PICES FROIDES.

Lesmandrins de soclepour les entres ougrosses picesfroidesveulent tre faitsavecsolidit; car dela combinaison de leur structure dpendent beaucoup l'lgance et la dure des socles. Ceuxproduits danslaplanche38bsont assez dmonstratifs pour servir de modle et en confectionner d'aulres applicablesdessocles d'un autre genre. Le n 191 reprsente un mandrin pour socle ovaleprofilou sculpt ; il peut tre

enboispleinou creux en tout ou en partie ;on doit lui donner le plus possible la forme du soclequ'on veutexcuter.Quels qu'ilssoient, cesmandrins doiventtoujours tre construits dans lesproportions des plats surlesquelsils doiventaller, en tenant compte naturellement du volumeque l'paisseur de la graisse doit leurdonner. Rien n'est disgracieux commeunsocleplacsur un plat disproportionn. Ce mandrin est garni endessus de deux poignesmobiles enfer, servant soulever le socle sans le dformer; cespoignesdoiventrentrer dans les rainures mnages pourne pasexcder le niveau de la surface.

Le mandrin portant le n 192sert pourles socles taills; il peut, enquelque sorte, servir la construc-tiondetous lessoclesovales degrossespices. 11secomposede 3pices en boisplein;il estfigur coup parle milieu afinde donner une idejustede sa construction. Les ansesqu'il porte aux extrmits sont en boisouenfer, maismobiles, pour pouvoiraubesoin tre remplaces pard'autres d'un genrediffrent. Lescontoursdu mandrin sont hrisss de pointes dpassant au plusde1 centim. de longueur ;ces clous ont pour but demaintenir lagraisse contre lebois; ils doivent en tre recouverts d'une couche suffisantepour quelecou-teaun'arrive jamais jusqu' eux en taillant le socle. Le mandrin n 198 estrond,la partie quiforme la coupe

est creuse etfermeavec des petites planches enboismince, cloues en haut et enbas. La base est en boismassifpour luidonnerde l'aplomb.Une ligeenbois est fixe son centre pour supporter l'abaisse suprieure.Les contours peuvent aussi tre hrisss depetits clous; ils sont enpartie indiqus. L'abaisse suprieure est

garnie d'une poigneenfer. Ce mandrin sert pour soclesprofils et taills. Le n 194 est un mandrin poursocle d'entre bas; il est en boisplein; pour lemasquer, on leplacedansune casserole plus large quesondiamtre, dans laquelle on le renverse lepied en haut; onle recouvre degraisse travaille point. Quandcelle-ci est froide, onla dmoule pour tailler le socle dans legenrede celui reprsent au n 117. Lesman-drins du n212et 213,en bois tourns, peuvent aussi tre appliqus aux socles ronds d'entres froides. Lemontant n 196est constitu pour servir de soutien un sujetcoul ou model devant servir pour socle,danslegenre de ceux de laplanche 22. La tigeest en fer, cequi lui donne beaucoup desolidit, sous unvolumetrs-rcslreint ; le haut et la base sont en bois.

969. SAINDOUXPOUR SOCLES.

Cellecompositions'obtient par lemlanged'une quantit proportionne de saindoux ordinaire trs-blanc,et degraissede rognonsd mouton;celle-ci doit trechoisie trs-pure et frache. Il faut en retirer toutesles

peauxet lesfilaments,la diviser enpetites partieset lajeter mesure dans l'eau pourla faire dgorgerpendantvingt-quatre heures au moins si letemps lepermet, enajoutant l'eau un peud'acide citrique. Au bout de ce

temps,goutlez, rafrachissez etplacez-ladansunecasserole bientame, avecquelquesdcilit. d'eau,suivantlaquantit ; couvrez et placez-la sur feumodr, en la remuant detemps entemps, afinqu'ellene seprenne

pas aufond,et laissez rduire ainsi toute sonhumidit; ce point elle devient limpide; passez-la la ser-viette avecpression, laissez-ladposer quelques minutes pour la transvaser tout doucementet sans verser le


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dptdu fond,mlez-lui 2 tiers de son volumede saindouxbien blanc et dissousau bain-marie, laissez re-

froidir moiti cetappareil pour le travailler ensuite avec une grande spatule ou un fouet enbuis, pour la

blanchir. Le volumedu saindouxpeuttrediminu,en tsurtout, o lagraissedoit tremaintenueplusferme.

Cesproportions sont donnes dans les cas o lagraisse se trouve dans les conditions voulues, car il arrivequelquefoisqu'elleest trop grasseet se raffermitplus difficilement;il fautalors diminuer

laquantit de sain-

doux enconsquence. Quandlagraisseest bienlie, il faut la tenir dans un lieu temprature douce etl'em-

ployerleplus promptement possible ; il faut surtout viterde la rendre trop mousseuse, car elle est alors

moins consistante. Pour certaines oprations, on lui additionne une pointede bleu dissous, afin delui donner

unelgreteinte azure quien fait ressortir la blancheur. Cettegraisse peut cepoint tre nuance enrouge,vert,jaune ou touteautre couleur suivant l'emploi auquelelle doit tre applique. Si cette graisse doit servir

coulerunecoupe ousujet quelconque, il ne fautpasattendre qu'elle soit fermeaupointde nepouvoirprendrelesempreintesdu moule.Sielle devait,aucontraire, servir modeler, ilfaudrait la blanchir autantque possible

parle travail,lalaisser refroidir et lagratterensuite avec uncouteau, puisramasser lesparties grattes dans

Hnlinge humidepourles manier d'un seulcorps, auquelvousdonnezla consistance du beurre ferme. Onpeutaussi,en certains cas,piler lagraisse, peu lafois, dans unmortier, pour lui faireprendre ducorpset l'las-ticit ncessaire. Lorsquela graissen'est pasde premire blancheur, onpeutluiajouter quelques grammesde crme de tartre ou dujus decitron, aprs qu'elle a t dissoute etpendant qu'elleest encoreliquide.

970. SOCLESEN SAINDOUXPROFILS.

Les soclesprofils sont lesmoinslgants; cegenre estpourtant tres-recommandabl dans un momentpress.Le dcor est ici d'une imprieuse ncessit, ila surtout pourrsultat dedgager leur forme massive.Le profilage convient spcialement pour les socles bas. Mais ceux de grande dimension, il n'est pasais, par ce procd, de leur donner la lgret qu'on obtient en lessculptant; cependant il faut con-venirqu'ils sont d'une excutionplus facile et laporte de toutes lesintelligences; ils sont assez connuspour que nous croyions inutiled'entrer dans de longs dtails sur leur confection. Le choix des profils enfait enpartie le mrite; il faut leschoisir d'une coupe gracieuse ;pour lesgrands soclessurtout, la frise doittrelarge et bien dtache ; pour les soclesbas, il faut toujours placer les dcors sur lesparties saillantes :ils ressortent ainsi beaucoup mieux. Les socles reprsents la planche n 21 sont profils et suffiront donner la

justemesure du

genre.Les dimensions des

profils peuvent tre

modifies.Pour excuter un socleprofil, rond ouovale, il faut d'abord un mandrin dispos dans des conditionsraisonnes et ayant leplus possibledans ses contours du rapport avec leprofil, afind'employermoins degraisse; dfaut de mandrin une boterenverse ou un moulepeut en tenir lieu. Une foisle mandrin tabli,placez-le surun plafond renvers, etmasquez les contours avecune forte couche degraisse, travaille aumoment, quevousappliquez lamain,pour lai donner peu prs lacoupedu profil.Unissez la bien etpas-sez leprofiltout autouren le tenantdroit et suivant rgulirement les contours du mandrin ;enlevez mesurelagraissequeleprofil entrane pour lareporter sur lesparties saillantes, contre lesquelles leprofil n'apasencore deprise.Ds que les moulures sont obtenues toutautour, trempez leprofildans l'eau tide et passez-le uneseconde foispour lisser la graisse; il fautoprer promptement, pendant quela graisse est encore deconsistancemolle ;sans ce soin letravail devientplus pnibleet nedonnepasde bons rsultats.

Quandle socle estprofil,il nereste plus qu' le dcorer : on emploie, pour ces dcors, des ornementsdetoutenature, desguirlandes formesengraisse blanche, desfleurs et despetitsfruits encire,entremls defeuillesvertes. Onemploie quelquefoisdes ornements enpastillage, enlevs la planche outaills avec des

coupe pte. Ondcore aussi avec du saindoux ou du beurre color que l'on pousse au cornet. Si ce genrede dcorestexcutpar unpraticien exerc,ilest certainement d'unjoli effet;il a en outre legrand avantagedepouvoirs'improviser.Ces genresde dcorssont lesplususuels; maisnous ajouterons qu'on peut tirerpartidetout cequi peulparatre convenable.Lesfleuristes deParis ont, dans leurs cartons, des ressources infiniesapplicablesauxdcors, et trs-recommandables dans un moment press ou comme varit. D'aucunspensentqu'on nedoitpas employerces fantaisiesdans ledcordes socles : noussommesd'avisqu'ilfauttoujours pro-fiterdesavantages qu'ona sous lamain, sanss'inquiter d'o ilsviennent; lepoint essentiel est de lesappli-quer propos, avecgotetdicernement.


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971. SOCLEPROFIL.(Dessinn 110.)Ce socle estprofilcontre un tambour ovale et creux, form en bois mince comme onfait les tamis,et

recouvert d'uneplanche ovaleplus large queletambour, solidement cloue dessus ;lorsquele socle estpro-filbien rgulirement, masquez toute la friseavecdu beurre bienvertpassau tamis, pour imiter de la

mousse ;enlevez laplanche despetites guirlandes enpastillagevert; collez endessous,au bout dechacune,unpetitmorceau de ruban pour lessoutenir, en lespiquant tout autour du socle avec despetitespingleset masquant lesjointures avec des points ronds enpastillage; poussez aucornet despetitesfleurs enbeurrerosetoutlelongde chaque guirlande; poussezaussi unpetitdcor ati cornet surlepieddusocle, etrecouvrezsasurface avec du papier; lahauteurde ce socle varie de 1518 centimtres. 11estvident quelespropor-tions et lesdtails de ces soclespeuventtre modifis.

972. SOCLEPROFIL. (Dessinn 112.)Ce socle estprofilsur unmandrin dans legenre de celuireprsent n191.Nousrptons icique ce

mandrin doittre de dimensionproportionne auplatsur lequeldoittre servile socle. La frise de ce socleestrecouverteavec des feuilles imites engraisse,ou en cireverte et rose. Sur le milieu du socleest fixeuneguirlande depetitsfruitsvaris, entremls defeuilles vertes.

On trouve de ces fruits de-toutesespces et detoutesdimensions chez lesfleuristes; on peut lesmodelersoi-mme enpastillageet les farder avec des cou-leursfines,lespeindreoules vernir selon leur nature. On les adapte au socle en lespiquant sur des petiteschevillesdebois ou enles collant avec de lagraissemanie. Recouvrezensuitela surface du socle avec unegrandefeuilledepapier blanc,taille de forme s'yadapter juste. Pour mettre les soclessur plat,il faut lesenlever l'aide des poignesen ferfixes lasurface des mandrins.

973. SOCLESEN SAINDOUXTAILLS.

Ce genrede socles estpluslgantet plus susceptibled'tre variqueceuxprofils,mais ils ne sontbeauxqu'alors qu'ilssont excutscorrectement; Leur combinaisonestpeu prsla mme que celle descroustadesen cequi concerne lesprincipes d'excution, mais le travailde ceux-ciestplusminutieux etpluslong.

La prparation de lagraisse est la mmeque pour les soclesprofils,il faut l'obtenir trs-blanche etsurtout viter de la rendre mousseuse

par letravail. Delaforme des mandrins dpendla lgretdessocles,aveclesquels ils doivent autant que possibletreen harmonie. Maislepoint auquelon doit surtout s'attacher,c'est de leur donner la solidit ncessaire. Mieux vaudrait sacrifierquelque chose la formequede lescon-struire dans desconditions hasardes; iln'y a laucunprtextevalablepourfaireexcusercetteimperfection,et il ne fautpasperdre de vuequeceltengligencepeutavoir desconsquencesfcheuses.

Le mandrintabli, placez-lesur un grand plafondrecouvert depapierblanc;le ct delacoupetant leplus important doittre tourn platsur leplafond pourtremasqu lepremier. Ayezalors lagraissetravaille d'aprsleprocd dcrit; tournez-la en larefroidissant jusqu' cequ'elleait la consistance du beurremou;masqueztousles contours dumandrin d'une couche de cellegraisseen luidonnant autant que possible la forme quedoit avoir ce socle, lorsque lacoupeest masque rgulirement; masquezlepieddansles mmesproportions, et laissezraffermir celtegraissejusqu'au lendemain. Cette mthode de masquer lesmandrins s'applique tous les socles qu'onseproposedesculpter,et enpartie ceux o il entre desdtailsmodelsoucouls.

Lesansesdes socless'adaptenl lorsque

le socle est envoie d'excutionpour qu'elles

offrentlesgarantiesdesolidit suffisantes. Lorsqu'elles sont volumineuses on les forme sur destringles en fer ou en bois faon-

nes,ayantpeu prslesdimensionsqu'on veut donner aux anses.

974. SOCLESAANSES.(Dessinn" 02.)

Pourproduire beaucoup d'effet,ce socle doit tre groset surtout cannel d'un beau relief. Masquezdegraisseun mandrin dans le genredeceluireprsent n192, tout en lui donnant le profil que vous voulezoblcnir, seulement plus ample, pourfaire lapart du dchet invitable. Lorsquela graisse estentireaientraffermie,parez correctementl'ensemble,afin que la couche degraissene soit pas plus paissed'un ctque


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de l'autre; arrondissez ensuite la coupe en ovaleparfait cl proportionn au plat ou lapice qui doit aller

sursocle; renversez celui-ci, lepied en haut; parez ledessous de la coupeet cannelez-la dans legenre que

reprsente ledessin. Retournez alorsle socle sur sonpiedet parez-le de la dimension qu'il doit avoir, afinde

jii.o-erde l'effetet rectifierau besoin lesmanques deproportions. Cannelezla frisesuprieure du socle ;les canne-

Ionsdoivent tregaux, d'un beau relief, lgrement inclins et dominant la surfacedu socle, pour lui donnerplus d'lgance. Cela fait,enlevez de lagraisse chaqueboni du socle avec une gouge troite qui doitpn-trer au fond des trous pratiqus chaque bout de mandrin. Onpeut aussi garnir ces trous d'avance avec

deuxchevilles enbois ou deux tubesde bote colonne recouverts depapier lgrement huil; retirez-les et

enfoncezdechaque bout une lige en bois ou en fer, en forme-d'anse, dans legenre de celle reprsente

gauche dudessin ir 192.Lespariies destines entrer dans le socledoivent tre enduites avec de lagraissebienmanie, afinde les fixersolidement. Masquez-les alors entirement avec de lagraisse gratte et manie

pour leur donner le volume ncessaire l'ornement que vous leur destinez; laissez refroidir la graisse poul-iessculpter l'aide depetits couteaux ougouges : le fini se donne avec des bauchons de diffrentes formes,et despetits pinceaux trs-fermes tremps dans l'eau chaude, selon que le besoin s'en fait sentir. Ce socleest entirement blanc;les an-es peuvent tre supprimes, mais elles contribuent beaucoup lui donner de la

lgret et de l'apparence.

975. SOCLES AANSES. (Dessinn93.)

Masquez d'abord correctement le mandrin avec lagraisse, en laissant lesparties saillantes, qui doiventtre dcoupes quand elle est bien refroidie. Rectifiez la forme du socle et laillez-le dans l'ordre qu'indiquele dessin. La cannelure de la frise doit tre-taille avant de retourner le socle sur son pied; enfoncez alors de

chaque boutune anse en fer dans le genre reprsent la droite du dessin n" 192;recouvrez-les avecde la

graisse gratte el manie bienlisse; donnez-leur d'abord grossirement la l'ormequ'elles doivent avoir, poul-ies modeler ensuite l'bauchoir et au couteau. Lesanses unies et simples sont aussi d'un bel effet lors-

qu'ellessontbienproportionnes. Entourez la basedusocleavec despetites boules excutes avecde lagraissegratte et ramollie dans unlinge humide, puisroule en cordons de lagrosseur du petit doigl; divisez ensuiteces cordons en petites parties gales quevous roulez entre les mains el la servielle pour les former rondes el

rgulires. On les colle en les trempant tour tour d'un ct dans de lagraisse fondue, et les appliquant mesure l'une ct de l'autre pour en formerune chane serre. Une autre manire plus simple 11commode

pour lescoller, c'est celle de h's chauffer d'un ct la flammed'une bougie, el les appliquer aussitt,que

lagraisse commence

fondre. Dans ces conditions, bordez les contours de la frise el de la cannelure

pen-dante avec un filet debeurre vert pouss au cornet trs-lin. Ce soclepeut aussi rester entirement blanc,surtout s'il est d un beaufini et lagraisse d'une blancheur irrprochable. Recouvrez lasurface avec un papierovale taill de grandeur voulue. Placez sur lecentre un fond ovale, creux pour qu'il soit pluslger, masquen graisse blanche cl recouvert, de papier. Ce fond sert rehausser leplat ou la pice qui doit tre serviesur socle. Pour soulever le socle sans le dformer, il faut se servir de la poigne qui est fixe au centre dumandrin. Les anses peuventtreremplaces parun pelit sujetdans legenre de ceux des dessins nos98el 100.

976. SOCLE ADOUBLEFRISE. (Dessinn"0/,.)

Ce socle,est aussi ovale de grande dimension. Ayez un mandrin dans le genre de celui reprsent n192,masquez-le amplement avec de lagraisse prpare d'aprs la manire dcrite elgalisez-la avec la lame d'uncouteau. Onpeut,employer unprofil pour taler lagraisse avecplus de rgularit; mais afin que l'oprationsoit plusprompte, il fautprofilercesocle lacoupe enbas, en cherchant lui donner lesproportions exactes,tout enpassant sur le fini. Dans les deux cas, laissez refroidir la

graisse, parezle socle

correcleinenl, dgagezledessous de la frise ettaillez la cannelure du milieu avant de leretourner. Lescannelures doivent tre bienprononces, saillantes el rgulires; retournez alors le socle sur un plafond el dcoupez la cannelure ainsiquel'indiqueledessin. Collez entre les deux frisessuprieures deux rangs depetites boules en graisse blancheroulesbiengales; dcorez labase et la cannelure tombante du milieu avec un ornement lgeren beurre on ensaindoux rosepoussau cornet; imitezcinq guirlandes en saindoux rosetrs-ple, que voustalez surcinq mor-ceaux de ruban demmecouleur et taills delongueur voulue; aprs leur avoir donn laforme, imitez lesplisavec unbauchoir elpiquez-les parles bouts avec despelilespingles pour lesadapteren dessous du socle ;colleza chaque jointure nn anneau engraisse blanche etdispos de minire paratre supporter la guirlande, de la-

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33B CUISINE CLASSIQUE.

quelle doivent se dtacher des bouts flottants; placez ce socle sur plat, au fond duquel vous coulez de lagraisse, s'il estncessaire, pourlui donner del'aplomb, etrecouvrez le dessus avec un rond depapier.

977. SOCLEA DOUBLEFRISE. (Dessinn95.)

Cesocle estprpar d'aprsle mmeprincipe queleprcdent et destin luifaireface;la cannelure seuleest diffrente. Celle quiest entre lesdeuxfrises, celledu piedet celle du milieu sontbordes avec un doublefilet trs-fin en saindoux bleu clairpouss au cornet. Cettecouleur, employe avecmodration, contribue faire ressortir la blancheur dela'graisse.

978. SOCLEA OISEAUX. (Dessin.n,96.)

Ce socle est rond et,construit sur un mandrin dans legenre de celui reprsent n198, maisplusvas.Il faut lemasquer d'une couchetrs-paisse en lui donnant la forme d'une large corbeille;taillez tout autourdesgros cannelons droits partant de haut en bas,mais arrts sur le centreparun boudin taill en corde.Pour tailler ces cannelonstrs-rguliers, il faut enmarquer ladistance avec un coupe-pte tout autour de lafrise. Celle mthode, trs-expditive, s'adapte toutes les grosses cannelures etremplace parfaitement lecompas. Retournez lesocle, dcoupez la frise duhaut, en feuillespendantes, que vous galisez avec de la

graissemanie. Les anses sur lesquelles s'appuienl les oiseaux sont engraisse,modeles sur bois etsolidementfixes contre le socle. Lescorps des oiseaux sonl models sparment; collez-les d'abord sur les anses; les

pattes seront termines ensuite afin de les fixer sans danger. Lesqueues et les ailes seront aussi poses surplace. Donnez-leur une pose aussi gracieuse et dgage que possible. Celafait, parez bien la frise du socle,entourez sa base avec une couronne demousse,imite engraisse ou en beurre. Ornez lescannelons,leboudindu milieu el la frise,avecdes dtails en filets roses pousss au cornet; appliquez en dessous de la frise une

jolie guirlande defleurs etfeuilles en cire imilantla nature et excutes part. Les feuilles se collent simple-ment enappuyant le bout de chacune sur un point degraissepouss aucornet; les fleurs sepiquent contrelagraisse aumoyendeligesen bois ou en fil de fer. L'essentielest de lesgrouper solidement etavecgrce.

979. SOCLEBASTION.(Dessinn97.)

Cesocleest ovale:pour produire toutsoneffelil doittre degrande dimension.Lemandrin esttrs-simple;il se

compose de deux

planchesde formeovale,relies

parune forte douille en bois. L'une de ces

planchesfait la base el l'autre l'entablement de la corniche. La douille doit tre masque par un cylindre ovale en fortcarton, afin de rendre le socleplus lger. Celafait, renversez lemandrin, lepied enhaut, sur une table,masquez d'abord le carton d'une couchedegraisse,puis l'abaisse infrieure pourformer la corniche et lafrisependante : celte dernire doit tre dtache el insensiblement vase. Laissez raffermir lagraisse, galisez-lacorrectement sur tous sespoints el taillez ensuite la frise dans l'ordre du dessin, aprs l'avoir bien vide enarrire afin de la rendre avissi lgre que possible; alors retournez le socle pour ranger debout sur l'abaissesuprieure une bande de graissesur laquellevous (aillerezpluslard les crneaux. Les moulures de la corniche

peuvent tre profiles. Lespetites meurtrires du dessous sont creuses dans la masse l'aide d'unegougecarre trempe dans l'eau chaude; elles sonl encadres avec unpetit filet rosepoussaucornet. Les dents de

loup pendantes sonl galement ornes de dtails roses enpastillagelevs laplanche ouensaindoux,pousssau cornet. Lesportesde labase,dont l'une est invisible,sonl lgrement creuses el bordesau cornet, ainsi

quelespierres de taille. Les deux petites vedettes sont construites sparment : ellespeuvent tre vides. Lesentablements peuvent tre excuts en mmetemps que le socle, mais ilsdoivent tre solidement fixs

celui-ci.Cettepartie du socletermine, recouvrez lepiedavecde lagraisse passe au tamispour lui faireimiter

la mousse; entourez lepiedavec des petits gabions en graisse, vides oumassifs, recouverts avec depetitscordons de graisse pousss au cornet pour imiter le bois. Groupez tout autour des petits attributs de

guerre engraissemodels, sculptesou couls. Cesocle bien excutproduit unjoli effet; mais il est d'uneexcution assez minutieusepour ne pastre entrepris dans un moment press. Lapartie suprieure est d'a-bord masque de papier, puisonplace dessus un fond en bois de tamismasqu degraissesur lequelporteleplat.


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980. SOCLEBASTION.(Dessinn 101.)

Lacarcasse de ce socleest simplementune caisse en bois carre etmasquedegraisseblanche;lesangles

sont saillantsetgarnis demeurlrires, ainsi que l'indique le dessin. Aumilieu dechaquefaadesetrouve uneembrasure garnie d'un canon engraisse blanche. Ce socle n'est pas d'une excution trs-difficile, maisil

demande beaucoup dergularit. Ilest de forme trop massivepourtre excut engrand ;maisil convient

pour lespetits dners o ungrosbastion serait tropvolumineux. Il fait ainsi partie de la pice, quin'en est

que plus lgante. Il doit tre servi dans un plat trs-large et entour sa base degelehache et de cro-

tons carrs.981. SOCLECOURONNE.(Dessinn" 102.)

Ce socle est tout fait de circonstance: il secomposed'une couronne engraisse posesur un coussin en

graissede couleur. Le coussin se fait avec un fond de bois masqu d'une couchepaissed graisse colore en

rouge,ramollie, maistrs-lisse; donnez-lui ainsi la forme d'un coussin;enveloppez-leensuite carrment dans un

gros lingehumide; tirez lesquatre coins les unsaprsles autres, demanirequelelingelaissel'empreinte des

plissurla graisse; laissez-la raffermir en cet tat et renversez le coussinsur le plat o il doit tre servi;enlevez le linge avecsoin, afin de bien conserver lesempreintes du tissu; parez galementles quatre angles

auxquelsvousadaptez quatre glandsmodels engraisse jaune, et quevousterminez ensuite avec dela mmegraisse pousseaucornet ;imitez de mme un cordon tout autour et quelques broderies trs-fines sur les

angles;placezsur ce coussin un fondmasquen saindoux blanc de dimension servir de basela couronne;excutezsparment les fleurons de la couronne engraissebien blanche, ayantunepetite boulepique cha-

que extrmit. Cetteboule est maintenue l'aide d'unepetite pointe; puis rangez-lestout autourde la lisire dufond imitant le cercle de lacouronne, en lescollant avec soin. Pourplusde sret, onpeut les maintenir avecdes petites pointes. Alors, dcorezle cercle de la couronne avecdeux lignesde petitesboules etquelques d-tailsen graissejaune, verte etrouge, pour imiter lespierreries. La varit des nuances dgage un peu cesocle quiestparlui-mme massif. Au centre de la couronne posezun painvert vas et arrivant la hauteurdes fleurons : c'est sur ce pain qu'on dmoule l'entre.

982. SOCLEA SATYRES.(Dessinn-106.)

Il faut masquer de graisse un mandrin hexagone dans le genre de celuireprsent au n 200. Celte

graisse tant raffermie, taillez-la enforme de corbeille hexagone unie et trs-rgulire. Ayez trois ttes desatyres proportionnes etcoules dans un moule enpltreoudans laglatine:le mme moulepeutsuffirepourcouler les trois ttes. S'ilest enplaire, il fautle tremper dans l'eau etl'gouller avantd'y verser lagraisse.Les moules englatinedemandent simplementd'tre huilstrs-lgrement; lagraissedoit tre obtenue bien

blanche et ramollie enla travaillantprs du feu, non pour la chauffer, mais afin seulement qu'elledevienneassez liquide pour prendre parfaitement lesempreintes du moule. Lorsqueles trois ttes sonl dmoules etbienrefroidies, collez-lessurtroisfaces du socle ;servez-vous pourles coller de graisse manie et ramollie consistance debeurre trs-mou. Ilestprudent, pour qu'elles ne soient pas entranes parleurpropre poids,deles fixer aumoyend'une tigeen boisadhrente au montant du socle; ces tigesdoiventdpasser de quel-quescentimtres leniveaude la graisseet pntrer dans un trou pratiqu derrire les ttes, demanire ceque celles-ci,tant colles avec lagraisse, offrent les garanties de solidit suffisantes. Imitez les cornes surchaque tteavec de lagraisse roule,et collez-les surplacepour les canneler ensuite en forme detorsades.Modelez troisgrosses coquillesengraisseblanche gratte ;collez-en une entre chaquette et finissez de les

modeler surplace ;formez endessous unornement galement model elrgulirement taill ;entourez le mi-lieu dusocle avecun gros cordon de graisse et recouvrez lepied avecdes ornements models; retouchezensuite letout sur placeafind'obtenir le socletrs-rgulier et d'un beau relief. Pour excuter cegenre desocle,quelquesnotions dedessin elde modelage sontindispensables.

983. SOCLEATTES D'ANGES.(Dessinn107.)Cesocle setravaille demmequele prcdent ;la forme seulediffre. L'abaisse decelui-ci formant cor-nicheestronde, quoiquelesocle soitpar lefait hexagone. Lescussonsplacs entre chaque ttepeuventtre


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orns d'unchiffreou d'une lettre quelconque; la couronne icireprsente peuttre remplaceparune d'unautregenre. Ce socle est dispos pour faire parallle celui du n 106.

Le moulagedes ttesformant ces deux socles est un expdient qui rclame moins detempset decapa-cits quele

modelage;

pourtant ceux

quice

genre de travail n'est

pas tranger doiventde

prfrence l'a-

dopter; ils n'en sont que plusmritoires; ce n'est pasl d'ailleurs une excutionimpossible; avec dugot etdela persvrance on vient bout de tout,

984. SOCLERUSTIQUE.(Dessinn107.)Ce socle est d'une certaine lgance d'originalit sans tre d'une excution trs-difficile : il est fait sur

une corbeille en bois rustique ou autre, sans ornement, lgre, solide, trs-vase et recouverte d'uneabaissesolidement cloue.Onmasquetous les contoursdu bois avec de lagraissemanie et trs-blanche ; ilfaut l'taler bien lisseavec lesdoigtsafin que le bois ne se voie nullepart. Ongratte ensuite la surfacede lagraisse pour imiter le rustique; roulez sur une serviette mouille des cordons degraissede diffrentes:grosseurs, aveclesquelsvous imitez une double frise de ronces entrelaces que vous collez sur lehaut delacorbeille ;grattez ensuite cette frise avec le bec d'uneplumeet despetitsbauchoirs pour imiter lerustique ;terminez de mme lepied du socle. Uneguirlande de petites feuilles de lierre oude chne engraissepeuttreenlace dans la frise, ainsi quedesglandsou des petites pommesdepinsmodeles. Onpeutremplacer

la corbeilleparungros tronc d'arbre model sur unedouille.985. SOCLENAUTIQUE.(Dessinn109.)

Ce socle est form sur un mandrin clans legenredu dessinn 200, maisdont l'abaissesuprieureestpluslargeen proportion. Aprsavoir masqu compltement cebois avec de lagraisse, donnez-lui peu prs laforme dusocle, maisplus troit; masquez lepiedavec de la graisse vertepasseau tamispourimiterde lamousse ;modelez troisavant-corpsde chevauxnautiques quevousplacezdessus en les collant contre la douilledu milieu; modelez sparment les ailes et lesjambes quevous leur collezsurplace; garnissez toutledessousde lacoupe avec desfeuilles de roseau modeles sparment engraissesur une serviettehumide, puis col-les mesure en dessous; imitez aussi des roseaux que vous adaptez sur des ligesen fil de fer lamesel trempes plusieurs reprises dans de la graissetidepourles obtenir bien blanches;piquez ces roseauxparmiles feuilles ainsique l'indiquele dessin;masquez la frise du haut avec de la graisse on du beurre vertpass au tamispour imiter la mousse; surcette mousse,placez despetites coquillesrenverses, coules en

graissetrs-blanche. Aumoment deservir, parsemezde lageleblanche hache parmi la mousse quiesl endessous deschevaux. Ce socle convientsurtout pourles buissons d'crevisses, de crevettes et de homards.

986. SOCLEAUXCYGNES.(Dessinn113.)Ce socle estexcut surun mandrin dans legenre deceluireprsentau dessinn"196. Lacoupedu haut

est enbois el entre l'aide d'une vis dans la douille en fer.Aprsavoirdivis cettecoupe, masquez-la partavec de lagraisse blanche; laissez-la raffermirpourla tailler ensuite lgamment et de forme lgre, commel'indique le dessin; masquez galementla base du mandrin avec de lagraisseblanche, et lapartie dudessusformant dme avec de lagraissevertede deuxnuances, que vouspassezau tamispour imiter de la mousseAyezun Amour coul engraisse dans un moule enpltre ou en glatine. Lorsqu'ilesl refroidi et dmoul,percez-le perpendiculairement avec un htelct chaudquevous passez par lebas,afinque lagraisse qui encoulene salisse pas lescontours ;lorsquele trou esl assezgrand, traversezcet Amour avec la douille en fer;

passez de mme unepetite corbeille engraisse blancheque vous dcorez aucornet; vissez lacoupesur le

haut, de faon que son poids ne.porte que sur la tringle eii fer; de cette manire, l'ensemble reprsenteunegarantiesuffisantede solidit; placezctdel'Amourdeuxpetits cygnesmodelsen graisseblanche,dontun doittre, plac de faon cacher la douille en 1erqui est visible la base; finissez de lamasquer avecde lagraisseverte passeau tamis; garnissez la petitecorbeille avec de la mmegraisse imitant lamousse,sur laquelle vousappliquezdes petitesfleurs en cire ou artificielles;piquez toutautour de la mme corbeilledes petitesbranches de Heurs extrmementfines,montes sur des filsd'archal, pourles obtenir aussilgresque possible; entourez la base du socle avec des petites feuilles el fleurs en cire. Unpoint essentiel, enmontant cesocle,c'estque chaque picesoitplacebien droite et d'aplomb. Quant lasolidit, si le mandrinest bienfait,il n'y apas endouter.


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DU FROID. ORNE MENTA.TION. 34 I

987. SOCLEA AIGLE.(Dessinn 114.)

Le mandrin estle mme que celuidu socleprcdent, seulement la douilleen fer est de la forme decelle

reprsente aun 197. Masquez la base du mandrin avec de la graisse blanche, et le milieu de la douilleavecun morceau degraissemanie,degrosseursuffisante pour modeler lecorps

d'un aigleproportionn au

socle ; lorsque lecorps est model, latringle doitressortir derrire le cou: vissez alors la coupe que vous

aurezprpare part sur le bois dumandrin, et lorsqu'elle est fixebien d'aplomb, finissezl'aigle, c'est--

dire, modelez la tte etles ailesen lesdisposantde manire qu'elles semblent supporter le socle ; dcorez le

bordde la coupeavec uncordondegraisserose,et,fixez en dessous delacoupedeux cordonsdepetites boules

blanches degrosseurs diffrentes; collez contre lepied un cordon de grossesolivesen graisserose. Avant de

servirlesocle,groupez en dessousde l'aigle despetites truffes noires en rocheravec de lagelehache clans

les intervalles. L'aiglepeut aussi tre coul. .

988. SOCLEA DAUPHINS.(De?sinn"115.)

Lemandrin pource socle se composed'unedouilleen fer solidement fixe sur unpied triangulaire. Lehaut

se composed'une coupe eu bois viscommepour les soclesprcdents; masquez cette coupe sparment

avec de lagraisse, et taillez-la ensuite clansle genre qu'indique ledessin. Coulez troisdauphinsdansun moulebienchoisiet bien proportionn;car de la beaut des dauphins dpend toute l'lgance du socle. Faute de

moule,ces dauphinspeuventtre models. Prparez aussitrois coquillescoules outailles,maisde grandeur

proportionne et d'un beaurelief; masquez lepied du mandrin avecde lagraisse blanche, aprs l'avoir bien

lisse;adaptezdessus trois volutespour supporter lescoquilles ;ellespeuvent tre en boismasqudegraisse ;collez alorslescoquilles f.aie dislance; masquez entirement la tringle en fer avec de la graisse verte

passeautamis; vissez la coupe sur lehaut, qu'ellesoil bien droiteetd'aplomb; collez ensuite les troisdauphinsen facedechaque coquille; garnissez les intervalles entre chacun avec de la graisse verte passe au tamis

pourimiter la mousse. Lorsquele socle est surplat, il faut couler autour de lagraisse liquide pour qu'il s'yfixesolidement; emplissez lescoquillesavecde lagele blanchehache; placezdans lagueulede chaque dau-

phinune lamedeglatine ramollie et dispose de manire imiter de l'eau. Lepieddu socle et le bord de lafrise peuvent, tre dcors avecdu beurre vert pouss au cornet trs-fin, et le fond du plat garni de gelehache.

988. SOCLEA GRIFFES.(Dessinn116.)Cesocle est fait sur un mandrin comme celui du prcdent. Les esses sont coules dans un mou'e en

cuivretrs-connu. Masquezla douille enfer et la base du socle avec de la graisse blanche;laissez-la refroidir,et taillez sur le milieu de la douille un montant dans le genre de celuique reprsente ledessin;modelez surlepiedtrois grosses griffessaillantes, sur lesquellesvous collez les essesainsi quel'indique le dessin. La coupeestprpare part avec de lagraisse blanche; vissez la sur le haut du socle. La frise de cette coupe est faiteavec unelonguebande degraissemanie, rapporte etdcoupe sur place. Les reliefs de la coupe des esseset dupiedsonlbords defilets de beurre rosepousss au cornet.

Lesquatre socles reprsents sur celte planche sont trs-lgants, mais ne conviennent que pour desentres lgres destines produire de l'effet: leur lgret permet de leur donner unecertaine hauteur quisraildisproportionne pourdes socles massifs,lors mmequ'ils runiraient les mmesgaranties de solidit.

m989. SOCLETAILL.(Dessinn 117.)

Lemandrin pour cesocle est fail en bois dansle genre de celui reprsent au no194; il suffit de lemasquer de graisse travaille d'aprs le procd ordinaire. On place le mandrin sur le milieu d'une,casserole proportionne ;lorsque lagraisse est bien blanchie par le procd dcrit, chauffez-la lgrement

pour la ramollir, versez-la aussitt dans lacasserole jusqu'au niveau du mandrin, et laissez-la raffermir;chauffezensuite la casserolepour la dmouler, ettaillez-la enprocdant comme l'gard d'une croustade.Cessoclessont d'une petite dimension el conviennent pour les entres destines tre passes; la blancheurde lagraisse et unesculpture saillante les rendent d'unjolieffet.On faitparle mmeprocd des socles danslegenredes croustades doubles: ils conviennent trs-bien pour les entres dtailles.


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990. SOCLEPROFIL(Dessinn 118.),

Ce socleest excut dans les mmes conditionsque leprcdent,maie il estprofil., Leprofilest trs-bas

et le mandrin doit tre

proportionn ;la frise estensuite

dcoupeen feuillestombmes bordes de beurre

vert ou rose. Sur le milieu du soclese trouve un dcor depetites palmes galementimites en beurre decouleur: lepied est surmont d'une bordure depetites boules blanches en graisse. Ce soclepeuttre fait en

trs-peu detempsavec du beurre mani; il se profile,d'aprs lesmmesprocds queceux desgros socles

profils.991 . GRADIN.(Dessinn 119.)

Ge gradinsecompose de troispetits soclesmassifs de diffrentesgrandeurs, placsles uns sur les autres.Cessoclespeuventtreprofils ou taills de formevase, puis dcors au cornet dans le genre qu'indiqueledessin. Sur le haut du gradin se trouve unpetit pain engraisse, qui domine et sur lequelonpeut coller une

petite coupe ouun autresujet.992. GRADIN,(Dessinn120.)

Trois fondsen bois ou enpainfrit de diffrentes grandeurs etmasqusde beurre vertou naturel composentce gradin; sur le milieu estplante une petite tige en fildefer mince sur laquelle s'adapte une petite coupe

taille engraisse et perce de manire se monter sur latringle ets'ymaintenir solidement. Onpeut, ensupprimant lacoupe, y adapterun autre sujet ou des htelets.

993. SOCLESEN SAINDOUXCOULS.

Laprparation de lagraisseest la mmequecelledcrite enpremier lieu; seulementelle doit treprpareavecles trois quarts degraissede mouton el unquart de saindoux. On couleces socles dans des moules d'uneseulepice, s'ouvrant charnires. Lorsqueles formes sontlgres, il faut toujours placerun montant en boisdanslemilieudu moule avantd'ycouler la graisse; par cemoyenil n'y a aucundanger quelepieddu soclese spare de la coupe, n'importe lepoids de la pice qu'on sert dessus. Le moule doittre lgrementhuil ; il faut alors travailler lagraisse laspatulejusqu' cequ'elle soil bien blanche, la chauffer ensuitesans la quitter et la ramollir au point d'tre assez liquide pour prendre les formes du moule; versezaussill d'un seultrait, jusqu' cequele moulesoit bienplein ; laissez raffermir lagraisse elplacezle moulequelques minutessur laglaceavantde dmouler. On relire enfin les charnires pourouvrir le moule, quise

dtache de lui-mme, et le socle restetrs-brillanl, Lorsque les moules sont bien choisis, des socles ainsiprpars peuvent quelquefois sepasser de dcors; mais onpeul toujours leurajouter des anses ou unefrise rapporte. On coule aussi ces socles dans des moules en plusieurs pices, les coupes et leurs piedsspars. Les terrines, saladiers ou autres ustensiles de diffrentes formes servent cet usage. Il faut leshuiler,lesplacersur laglaceet lesemplirdegraisse prpare comme ci-dessus;on dmoule ensuite lespiceslorsqu'ellessontfroides, on lesperce avec un htelel chaud oufroid ; leprincipal est de nepas les fendre etde faire chaque piceun trou suffisantpourles enfiler l'uneaprsl'autre sur une douille en bois ou enfer,solidement fixe sur un fond en bois, eu ayantsoin de mettre entre eux un peu de graissemanie pour lescoller ensemble. Une fois lespices assembles,onplaceen dessus une abaisse en bois-entrant visforce,afinquetout lepoids portesur ladouille;decellemanire on eslparfaitement tranquille sur la solidit. Celteabaisse suprieure est ensuite masque d'une couche degraisseet se trouve confondue avec la coupeoucorbeille, n'importe la forme. Reste maintenant historier lesocle:cecidpend absolument dugot.

Pour couler les socles d'ans des moules enpltre, entiers ou enplusieurs pices, il faut d'abord tremperles moules dans l'eau etles bien

gouller ;on coule ensuite la

graisse el on termine les socles

d'aprs lesprocds dcrits ci-dessus.994-. SOCLESCOULSEN STARINE.

Ce genre de socle esl trs-lgant, d'une blancheur quine laisse rien dsirer, et sans odeur ; il est regretter quenous nepuissions prparernous-mmesla matirepremire, quin'est autreque lacompositiondont on fail les bougies, c'est--dire lagraissetrs-pure, de laquelle on a extrait les parties huileuses ouacide olique, pour ne lui conserver que la matire compose d'acide starique et margarlque. Celteopration esl trop complique pour tre faite dans une cuisine; elle rclame d'abord des ustensiles quine


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sont pas notre porte, et l'emploi d'acides dangereux. Il convient donc d'acheter la starine chez les

fabricants; onlafond ensuitepour la couler dans des mouleshumects s'ils sont enpltre, ousimplementbien essuys s'ils sonten cuivre ou enfer-blanc ;la starine se dtache d'elle-mme en se refroidissant.

La forme des moulesinflue aussi sur la manire de couler ; par exemple, les moules sujets gros ou

petits, quiprsentent desparties minces ou cartes, ne doivent pas tre emplis d'une seulefois, dans lacrainte queces parties ne se brisent enrefroidissant, cequiest invitable,attendu que la starine se resserre

toujours quelquepeu; ilfaut, lorsqu'elle est fondue sans tretrop chaude, la couler dans le moulejusqu'cequ'il soitplein, lalaisser une seconde seulement el la reverser. Rptezencore l'opration jusqu' cequele moulesoil tout faitplein; de cette manire, lessujefs sont moinsexposs se briser. Lesgros sujets,

quelsqu'ilssoient,peuventtrevids et n'en sont que plusbeaux. Il suffit,lorsqu'ils sont couls etqu'enrefroi-

dissant la starineestprise en couched'paisseur raisonnable, de renverser le moulepour goulter toutes les

parties liquidesdel'intrieur. Cette mthode convient pourlesgrossescorbeilles oucoupes pour socles ; onem-

ploieainsi moins de starine;si on tient les avoirmassifs, onpeutfinirde les empliravec de lagraisseordi-

naire; ilssepercent plusfacilementelsont aussi beaux. La starine doit tre fondue dans unpolonen terreet feu trs-doux oubain-marie, afinqu'elle conserve sa blancheur. Malgrcette prcaution il arrive qu'ellesecristalliseen refroidissant; elle est ainsi d'un blanc moins beau. On fabrique aujourd'hui de la starine danstouteslesgrandesvilles.Aussi, l'exempledequelquescuisiniers,on pourrait envoyer les moules auxfabricants

pour fairecoulerles sujetsousocles,ils sont ainsiplusblancs qu'onnepeut lesobtenir lorsque la starine asubiplusieursfontes. Ces socles se conservent trs-longtempsdans toute leur beaul;mais il est trs-difficilede les retoucherlorsqu'ilssontfinis; la matire nes'y prle pas.Pourplusdeprcaution, il fauttoujours percerles socleset les traverser avec unedouille, lorsqu'on a besoin de rapporter des pices poursocles ou sujets;lespetitsdtails secollentenles chauffant contre la flamme d'unebougie. Les dtailsplusvolumineuxdoiven ttre collsavec delagraissemanie. Sion sert une picedirectement surunde cessocles,ilestindispensablede couvrir la surface avec un fondmasqu de saindoux ou de beurre et d'un papier blanc coup d'aprs sesdimensions.

995. SOCLESEN BEURRE.

A dfaut degraisse, dans un momentpressant ousimplement commevarit, on excute des soclesenbeurre ;ils sont loind'avoir l'clat de ceux ensaindoux, mais enfinonpeut les faire. Lemoyenleplus simplepour leur donner quelquelgance est de lesprofiler pour les dcorer ensuite d'aprs la mthode dcritepour les socles profilsavec despetitesfleurs et feuillages naturels : ceciestpurement une affaire degot. Ces

soclessont plus spcialement appliqus aux entres qu'aux grosses pices, quoiqu'ils s'adaptent aux deuxemplois. H fard d'abord bien ponger le beurre dans un linge, le piler oue maniersi c'est en hiverpourlui donner de lasouplesse,puis enmarquer lesmandrins outambours, en leur donnant peu prsla forme duprofil.On dcoreces soclesl'gal deceux en saindoux.

996. SUJETSDITSEN TTINE ET EN BEURRE.Les sujetspour picesfroidessonttrs-mulliplis ;dans nosdessins, nousreprsentons diffrentsgards

tous lesgenres:il s'entrouve desimpleset,detrs-compliqus.Si lessujetstravaillsexpriment d'une manireavantageuse lebon got et le talent del'artiste, il n'en esl pas moins vrai queles sujets simplesremplissent

parfaitementle but el ont toujours leur mrite relatif; dans tous les cas, ils doivent tre corrects et propor-tionns.

Onconfectionnedes sujetsavecplusieurs matires; lespremiers ont t faitsenttine : on l'aremplaceensuite avec avantage par la graisse mle avec le saindoux. Mais iln'est pasmoins vrai quele nom de

leline lui est rest. Lebeurre se prle aussi la confection de certains sujets. Nous netraiterons pas]lessujetsenparticulier, cesdtails seraient troplongs, el pour bien dire superflus; ils nepourraient pas treaussi comprhensiblesquenosdessins, car un modleimpressionne mieuxquelesdescriptions lesplusjninu-lieuses.Nousnous bornerons donc les Imiterpar genre.

997. COUPESETCORBEILLES.Lescoupesse coulentclansdes moules enfer-blanc ou en cuivre.Longs ou ovales, unis ou cannels, ondoit toujourslgrement les huiler. On coule lescoupesel leurspieds sparment en plusieurs pices; si les


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3$4 CUISINECLASSIQUE.

formesprsententbeaucoupdedtails, on les coule lagraisseliquide. Engnral, cellegraissecomportemoinsde saindouxque.celledestine aux soclestaills ouprofils; on les fail refroidir surglaceel ellessedmoulentnaturellement.Pourcollersolidementlespiedsavecles coupes,il faut toujourslestraverserparle

centreavecuneligeen fer ou enbois;aprsles avoirpercesavecuneaiguillebriderchauffe,il fauttcher, enlesperant,detenirl'embouchureenbas,afinquelagraisseliqufieparla chaleurs'coule.Sanscesoin, lamasseserchauffeetsefend. Cescoupes,bienqu'lgantesparelles-mmes,sonlpresquetou-

joursornesparquelquesdtails, tels que d'uneborduresur les bords de lacoupe,de deuxanses,d'unepetiteguirlandede feuii'esou simplementd'unechanedepelilesboules.Danslasrie des coupes,nouscom-prenons aussicertainspetits vasesouaiguiresdont nousproduisons lesdessinslaplanchen19, etquipeuventtre coulsentiers ou enplusieurspicesdans des moulesenpltre ouenglatine.Les ornementsrapportsseconfectionnenthabituellementen graissegratte oupousseau cornet.

998. TROPHESEN TTINE.

Lestrophes, lorsqu'ilssonlgroups avecart,sonltoujoursd'unjoli effet;c'est enpartie leplus dif-

ficiledel'opration, car ils se composenthabituellementde petits dtails d'une excution assezfacile;ilfaut,avanttout, s'appliquer traiterchaque objetdans dejustes proportions. Lestrophes se dressenthabituellementsur despetitssoclesrondsou carrs; au milieudoittoujourstrelapice laplusvolumineuse,solidementfixepour pouvoirsoutenirlesautrespetitsdtailsqui l'entourent;par exemple,pourletrophedu dessin92, la cuirasseeslmassive,appuyesur une colle imitantla maille.Cesdeuxpicessont taillesau couteausur de lagraisserefroidie,en formeapprochantedu sujet; quandellessonlfinies,on les collesurle milieudupetitsocle.Lesanneauxdelamaillesefonten saindouxblancpoussau cornet,ainsiqueled-cordelacuirasse;tous lespetitsbtonssupportantlesdiversesarmessont en fil de fer clame trs-finouentigesdeboismincesettrempesdansla graissetide;pourlesmasquerd'une coucheminceeltrs-blanche,ilfaut alors lesplanterdans la cuirassedans l'ordrequ'ilsdoiventoccuper;pourlesfixersolidement,ondoit

piquerla cuirasseavecune aiguillechaudeetplacercespetites tigesdans les trous. Lapartiesuprieuredoittre pointue, afin depouvoiry piquerensuitetouteslespelilesarmesimitesengraissetrs-blanche.Les

drapeauxsonl faitsavecdespetitsmorceaux de mousselinetaills degrandeur voulue,etmasqusensuited'une couchetrs-mincede graissegratteoufondue; aprs lesavoiradaptssur despetits filsdefer, il fautlesplanterdesuitedanslarobe, imiterun ferdelanceauboutdechacund'eux,el reployerlesplisdesdrapeauxflottantsen dessouspourleurdonnerdelagrce.Lecasqueestplantsurunpetit montantmasqudegraisseenfoncclanslecentredelcuirasse; les bouclierssont adaptslacuirassesur despelilestigesenfildefer;les autresdtails,massue,hache,rapireet,carquois,sonl simplementcolls sur lesparties o ily a desvides; quelquesautrespetitesarmessonlplacesderrire dans lemmesens, afin quele trophepuissetrevu desdeuxcls. Cesdtailssonthabituellementtaillsau couteauou models; quelques-unspeuventtrecouls.Lorsqueletrophe esl mont,il fautdcoreraucornetavecdu saindouxlespartiesqui rclamentquel'quesornements.

Le trophedu dessinn97esl faitdanslesmmesconditions,seulementici les armes sonl tout faitmodernes;onpeut toujours en augmenterouensupprimer,selonqu'onlejugeconvenable.Onl'ailaussides

trophesde musique,d'agriculture,de chasseetde marine.Il fauttre bienpntrde leurs exigencesavantdelescommencer,ou travaillerd'aprsmodle.

999. ANIMAUXMODELS.

Lesanimauxsontd'unjoli effetsur lesgrossespicesfroides.Onles excute engraisse ouenbeurre;ilspeuventaussitre coulsou models.Pourmodelerun anima', ilfautavoir,sinondesconnaissancesprofondesdemodelage,du moins quelquesnotions el surtout s'exercersouvent. Maisil faut aussi savoir choisirsesmodleset nepas se hasardersur dessujets tropdifficiles.Le choixdessujets entrepour beaucoupdans larussite.Lesmodlessont aussid'une utilit indispensable;dans cesconditionsle succsn'estpasdouteux.Avanttout,quand onentreprenddes travauxsemblables,ilnefautjamais trepressparle temps,afind'tre

calmeel d'avoirl'esprittranquille.Cessujetsaufondn'exigentpas celteprcisionmathmatiquede certains


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DUFROID.-ORNEMENTATION. O-ii)

autres; d'ailleurs,sionvoulaitcopierexactementunanimaloului donnerlefinidumodle, onperdraitbeau-

coupdtemps,eten dfinitiveilne feraitpas plusd'effet;il faut d'abord s'attacher leurdonnerl'expression.

etlavigueursans tropdescendredansles dtailsminutieux,carilspassent inaperus;il faut del'expressiondansl'ensembledelapice, voiltout. :

< . > -

Lesanimauxrendentparfaitementen beurre et la matire seprte trs-bience travail,en hiversurtout;

maisla graisseestd'unplusbeleffetet convientmieuxpourles sujets lgers. Lebeurre doit trechoisile

plusblancpossible;il fautl'pongerparfaitementdans unlingeet le manier ainsipourl'obtenirlisse.Cela

fait,ilfaut tout d'abordluidonnerleprofilet laposede l'animalqu'onveut imiter,enl'appuyantsur une

petiteplancheenbois;onplace ensuitedes soutiensen fil de fer ouen bois sur lesparlies quidoiventrester

minces, et lespattessurtout,; s'ils'appuiedessus ou si ellessont susceptiblesde nepasavoirde points'

d'appui.Cesprcautionssont d'uneurgente ncessit.Unefois dans ces conditions,vousle tenez surglace

pourlfaireraffermiret le travaillerensuiteavecunbauchoir;ilne fautpassepresser, ni nonplus ytra-

vaillertrop longtemps;il fautparintervallele remettre sur la glace, d'abordpour.lui donnerde lasolidit,et ensuitepourrafrachirl'esprit;si les yeux sefixenttroplongtempssur unsujet,onfinitpourainsi dire

parleperdre de vuefaprs quelquesinstants derepos, on se rend mieuxcompte desproportions et lesdfautsdeviennentplussaillants. "' ...-.- , i . ,. .

Lesanimauxen graisserclamentles mmessoinsque ceuxmodelsen beurre. Lagraisseest prparedans les conditionsordinaires.On la tientaussiblanche que possible sans la fouettertrop, puison lacouledansunvasequelconquepourla fairerefroidirenbloc;on l'aprendensuitepar petite partie qu'ongratteattentivementavecunpetit couteauenl'appuyantsur dupapierblanc.Cetravail rclame d'tre faitavecuneextrmepropret.Onlaplaceensuitedans un linge humide,pourla manierentoussens,entre les

mains;parce travail,elle se ramollitet devientsouple;alorson baucheaussittlesujet enl'appuyant surunepetiteplancheet soutenantlespartiesmincesavecun fil de fer. Cesfilsde ferpeuventtre piqus surun grosbouchontaillpeu prsdela formeducorps de l'anima'.On travaille ainsisur uncorpssolide,il n'yaplusqu'masquerle tout degraisseet modeler commede coutume.L'essentielest de lui donnerd'un trait sapose,afinde n'avoirplusaucunepartieaugmenter,maisplutt diminueravec l'bauchoirou

tout autre outil.Cessujetsexigent d'tre bienproportionns,cela faitpasser inaperusles

petitsdfauts

deperfectionqu'onnepeut exigerdenousetqui au fondne sontpasncessaires,car l'effet d'ensembleleursupple'toujours.

'

Lesdessinsn"594, 95, 99et lL4sont surmontsdequatresujets diffrents; lesanglierest un desplusfacilesexcuter;laposeet l formede l'aninials'y prtentd'ailleurs avantageusement.Lelionrentre dansl'ordredessujetscompliqus.Leslionnesetlestigressont d'uneexcutionplusfacile;mais onatoujourslafacultdu coulagepour ressource;c'est unexpdientqu'onestquelquefoisobligd'adopter malgrsoi. Celioncoulou modeldoit toujourstre soutenuparlerocheretreliaveccelui-ciparunetigeen bolsou enferqu'ondissimuleavec de lagraisse. Leserpentpeuttresupprim,bienqu'il n'offreaucune difficultsrieused'excution.Lechevreuilesl daiisles mmesconditionsquelelion;il n'a depoint d'appuiquesousleventre,il doitdonctrouverdanscetronc d'arbre unersistancecertaine, etpourcela il fautquesoncorpssoit traversparun soutienenfer ou en bois. L'cureuilestmodelet collsurunarbre, imitavec une

petitebranchede bois fixe

d'aplombsurun morceaude

ligerecouvertde

graisse.Cessujets, nous,l'avonsditetnous ne saurions trop lerpter,doivent toujourstre faits sur modle.Lesbronzes,lespltres, et. dfaut lessujets dessins,sont indispensables.Lorsqueles sujetssonlfinis,ilfaut imiteren dessousune espcedegazonet drocher avec de lagraissepasseau tamisetquelques feuil-lagesquidissimulentlepointdesupport de l'animal.

1000.SUJETSCOULSDANSDESFORMESEN GLATINE.

Lecoulagela glatineestleprocdquiconvientle mieux noiretravail;il est facileet laportedetous. Parce moyen,onpeutreproduire les sujets lespluscompliqusavec une extrmeressemblance.C'estune ludelaquelle lescuisiniersdevraients'attacher, car ellepeut leur rendre de grandsservices.Oupourrait nous

objecterqueles

sujetscoulsont moins de mrite

queceux

models,taills ou

sculpts;on nesaurait, eneffet,endisconvenir;mais ceux qui jugentnos travaux ne s'attachentgurequ' l'elfct41


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d'ensemble, et un sujetrendu dans cesconditions seratoujours bienaccueilli, n'importent lesmoyens ou lesprocds qu'on aura adopts pour sonexcution.

Quelque soit le sujet qu'on veut obtenir, il faut en avoir lemodle en pltre ou en mtal quelconque.On l'imbibe d'abord avec de l'huile; s'il est en

mtal, une

lgre couche

suffit; s'il est en

pltre, il faut

l'huiler aupinceau plusieurs reprises, ou le plonger dans l'huile; on le laisse ensuite se ressuyer, puisonle place sur un marbre en dressant unepetite distance de ses contours une bande d'argile excdant lahauteur du sujet et fixe sur le marbre. Alorson relire le sujet pour couler dans le vide de la bande unecouche deglatine ordinaire, peu mouille et dissoute l'eau. Aussitt cette couche raffermie, placezlesujetdessus et coulez dans les intervalles le restant de laglatine jusqu' cequele sujet en soit compltement,masqu, laissez-la bien refroidir, el quandelle estsolidifie,coupezensemble laglatine et l'argile surlalon-gueurdusujet,en faisant arriver le couteau jusqu' lui. Alors cartez lesparties coupes pourenlever lesujet,et lesparties se referment d'elles-mmes. Huilez intrieurement laglatine l'aide d'uu pinceau; replacez-lasur lemarbre, faites-lui une ouverture sur lapartie suprieure; serrez la forme pour rapprocher lespartieset coulezaussitt par l'ouverture pratique, la graisse blanchie, mais ramollie et assez liquidepour qu'elles'infiltredans loules les cavits de la forme;il faut ncessairement observerqu'ellene soit pas assezchaude

pourfendre laglatine. Lagraisse couler est lammequecelle qu'on emploiel'usage des socles;ellepeutseulement tre unpeumoins charge en saindoux. Quandcelle graisse estfroide, ouvrez le moule et relirez

lesujet.Cesmoules, bien faits, servent pour plusieurs oprations. Si lessujets offraient degrandes difficultspour tre dmouls, il faudrait couper l'argile et laglatineenplusieursendroits.

Ilya une autre manire de coulerquiconvientaussipour certains sujets. On coule unecouche de gla-tine aufond d'unepetite terrine ou tout autre vase, on la laisse refroidir, onplacelesujet deboul et on couleautourle reste de laglatine jusqu' ceque lesujeten soit couvert. Laissezbienrefroidir; coupez laglatineen croix sans dtacher lesparties, pourenlever lesujet et la remettre dans la terrine; pratiquez une petiteouverture circulaire endessus, afin decouler lagraisse dans les conditions indiques plus haut. Uneligure,par exemple, se moule la face tourne au fond dela terrine, sansqu'il soit ncessaire de couvrir toute latte; en ce cas, on la relire de laglatine sans qu'il soit utile de fondre celle-ci.

Quandon coule un sujet compliqu et dans une poseprsentant des dtails minces ou carts, il arrivealors qu'on est obligdelediviser eldfaire les moules enplusieurs picessparment; cela n'influe gure surlarussite dusujet lui-mme ;mais on doitviter autant que possible ladivision, parrapport la difficultdusoudage.

Avec la ressource de la glatine, toutsujetconstitue en corpsdur n'atteignant pasdes limitesdmesurespeut tre reproduit en quelques heures. C'est un avantage quenous considrons comme un progrs; car endehorsmme des sujets qu'on peut employer seuls, on se trouve souvent embarrass pour ajouter aune

pice quelques dtailsqui, faits lamain,exigeraient beaucoup tropdetemps;et pour ne citer qu'un exemple,nous dironsqueles tles d'enfant el desatyre dessocles n05106el 107ont tcoules,tandisque lerestant dessocles tait taill et model.Onpeut ainsi, tout en gagnant dutemps, obtenir des rsultais prcis; l'essen-tiel estde choisir lessujets enrapport el de lesappliqueravec discernement.

1001. SUJETS EN TTINE TAILLS.

Ce genreeslvidemmenttrs-coquet, maisil rclame une grande pratique; car on n'excute quedespetitssujetsminutieux, leplus souvent rapports en plusieurs pices. Il faut donc une extrme prcision danslesdtails el beaucoup d'assurance dans l'excution. Ondoit choisir lessujets avecgot et n'entreprendre queceuxqui sonl dans les limilesdu possible. Les dessins nos98,100, 103,104el105, el lessujets des n,s 106,107,

113,115,116,119, 120, 121,122,sont compris dans cegenre; en ajoutant quelques dtails couls cl mode-ls, une infinit d'autres sujets lgants peuvent tre traits de mme.Lagraisse qu'on emploie cet effet est la mmeque pourlessocles. Quandelle estdissoute, on lablanchit

parlesprocds ordinaires pourla couler dans des moulesen cuivre,fer-blanc, ou des caisses enpapier, en se

rapprochant autant que possiblede la forme des sujets qu'on veut obtenir. Quandces dtails sont raffermis,on les bauche, les uns aprs lesautres, en les rangeant J mesure dans un vase quelconque entour aveede la glace, afin d'attnuer la chaleur queles mains leur communiquent. Une fois qu'ils sont tousrefroidis,on reprend les premiers, on leur donne unpeu plus de tournure et on les range de nouveau surglace;onsuit cettemthode jusqu' cequeles sujets soienttermins; alors onles assemble et on leur donnel'aplomb


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DUFROID. SAUCES ET GARNITURES. 347

ncessaire- on les soude simplement en chauffant insensiblement les deuxparties ou en les collant avecde

la o-raissemanieet ramollie entre lesdoigts. Siles morceauxrapports se trouvent dans despositions pou-voir tre entrans par leurpropre poids,il faut lespiquer avec destigesen bois ou en fil defer, avant deles

colleraprsla picecapitale quifait lecorps du sujet. Tous lessujetsde

formelgre doivent tre

traverssparune douilleen boisou enfil defer, afinde pouvoirassemblerlespicessolidement.

1002. FLEURS EN SAINDOUX,BEURREET CIRE.

Les fleurs en beurre ouen graissesont d'unjoli effet. Lesroses sonten quelque sorte lesplus faciles, caron lespousseau cornet l'galde cellesenglace;ellesse fonten beurre ou ensaindoux, colores ds la nuancedes fleursnaturelles. Lesfleursen cire sont d'une excution plus simple et donnent beaucoup plusde varits.Onobtient lacomposilion en faisant dissoudre auJjain-maricune quantit voulue de cire vierge, laplusblan-chepossible,avec uncinquimede sonpoidsde blanc de baleine etuncinquimedetrbenthine. Quantl'op-ration elle-mme,elle consiste tailler les moules ou plutt les formes des fleurs qu'on veut confectionner,sur des carottes; ces formes doivent tre tailles en relief dans legenre des moules enplombdont on faitlesfleursensucre aucass. Les fleurs se moulent sur la superficie.Ainsi,pour faireune clochette, il faut taillerla carotte dforme conique, de manirequ'en trempant cellepartie dans lacire,la couchequi s'y attache, une

fois refroidie tombeen forme de clochettesimpleou cannele, suivantque lacarotte a t taille.Lesroses, lestulipes, lescamlias se font feuillepar feuille;on les farde ensuite avec lesdoigtsteints avecdes couleursfineset on assembleles feuilies sur depetites ligesde boispour pouvoir les piquer. Latrbenthine ramollit la cireaupoinl depouvoir la travailler sans qu'elle sebrise; leblanc de baleine ou sperma ceiilui donne du bril-lant. Oncomprend combien de varits onpeut obtenir et combien aussi il est facile, avec un peu d'ide, detirerparcessimples procds des dtails importants. Onopreordinairement avec des moules en bois, maisils ne sontpas toujours notre porte nide formevoulue; l'exprience nous aappris queleslgumes peuventfort bien les remplacer; leur humidit naturelle contribue ceque lacire s'en dtache facilement. Ainsi, pouroprer, onplacelacire fondue dans de petitsmoules darioles tenus au bain-marie, etles formes enlgumednns un verre d'eau; ces formes doivent trepiquesau bout debrochettespouren faciliterle maniement. Alorsontrempevivement un moule dans la cire en !e sortant aussitt;ilemporte avec luiune couchemince de cirequise fige au contact de l'air et tombepourainsi direnaturellement. Pour mouler de nouveau, ilfautencoreretremper lemoule dansl'eau, puisdans lacireliquide etla laisser refroidir pourdtacher lafleur; cetteop-ration se faitavec une extrme

promptitude, el en

peu d'instants on

peut obtenir feuilles el

fleurs.Celle composilion peuttre colore dans son tal de liquiditen teintejaune, rouge, bleueouverte; maissi l'on lientrendre l'expression plusnaturelle, il convient mieux de colorier les fleurs aprs qu'elles sontmoules. On emploie cetusagelescouleurs finespulvrisesel tendues avec quelques gouttesdejusde citron;on serougit insensiblement les doigts pourenfrotter les feuilles derose,uneparune, ou lesfleursqu'on veutcolorier. On coloriegalement l'aide dupinceau, s'il nes'agit quedeproduire des veines sur lesfleurs; pourcolorierdes feuilles vertes, la couleurpeut, sans inconvnient, tre dissoute dans la cire mme. Lescouleurs

broyes quel'on vend envessies conviennent celusage.

1003. GELESGRASSESDITES ASPIC.

Ily aplusieurs sortes degeles; mais cellesquenous allons traiter dans cechapitre ne s'emploient qu'garnir ou composer des grosses pices et entres froides;elles se divisent en deux varits seulement : la

grasse el lamaigre. Lapremire s'adapte presque toutes les pices froides, n'importe leur nature; laseconde est exclusivement rserve aux entres etgrosses pices de poisson destines au service maigre.L'une et l'autre de ces deuxespces doivent runir lesmmesqualits, quoiquetraites difi.cmmenl; c'e l--dire qu'elles doivent tre limpides, d'une consistance raisonnc eld'un got agrable et apptissant, quin'estpas tout fait celui des consomms ordinaires; elles en diffrent dans laprparation, surtout par les

parties glatineuses qu'elles contiennent ensuffisante quantit pour pouvoir les amener l'tal solideparle refroidissement sur glace. La consistance donner aux geles dpend beaucoup de l'emploi qu'on leurdestine. Celles quidoiventtreemployes crotonner demandent plus de consistance que cellesdestines tresimplement moules etservies en sortant de la glace. Lemanque oul'excsdesolidit sont des dfauts


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qu'il fautsoigneusementviter; dans le premier cas, elleest dsagrableetpeusavoureuse; dans lesecond,ellene donne que des rsultats depauvre mine quine rpondent nullement au but del'opration. Dans cer-tainescirconstances, tellesque pourles grands dners ou buffetspourbals,il nefautpasngliger de tenir lesgeles plus fermesquede coutume, en ce sens qu'elles sont exposes pendant plusieurs heures une tem-

prature assez levepourles fondre si elles taient trs-dlicates. Les geles, grasses ou maigres, peuventtre plusoumoins fonces en couleur; mais la teinte laplususite est une belle couleur d'ambre. Certainesgrosses pices exigent une-gele plus fonce; d'autres peliles entres, celles de volailles surtout, peuventtre servies avec unegele presque blanche; ceci pourfaire diversion dans un service o les picesfroidessont nombreuses. Uneseulepice peut tre quelquefois garniede gele de deux teintes diffrentes,dont unetrs-ple et l'autreplus fonce; mais cegenre estpeu usit.

La clarificationparfaite del gele est,sanscontredit,une desesqualits trop apparentes pour chapperauxmoins connaisseurs. Une gele bonne de got et de consistance sera toujours mal accueillie si elemanque delimpidit. On arrive un rsultat satisfaisant de clarification pardiffrents procds. Nousnementionnerons que ceuxquinousparaissent lesplusconvenables sousdiffrents rapports. Nousterminonsen disant que l'influence d'une atmosphre nbuleuse suffitquelquefois pour troubler ou diminuer la forcedes geles ;mais celle influence se ressent surtout dans laclarification.

1004. GELEGRASSE.

Proportions :3 kilos de veau dsoss, noix oujarret, 1kilo de tranches de boeuf, 2poules ou le mmevolume deparures, uneperdrix colore, 4 ou 6piedsde veaudsosss, flambs et blanchis; % bouteille devinblancsec,8 lilresd'eau, carolles, oignons, bouquet depersil garni, un grain desel.

Apprts : Placez dans une petite marmite beurre le boeuf, la volaille,les pieds de veau blanchis,2carottes, 2oignonsel lebouquet; mouillez avec4dcilitresdebouillonet faites tomber glace,sansque lefondsprenne couleur, sitt la rduction complte; relirez la marmite du feuet laissez-la refroidir un moment;ajoutezle veau el laperdrix moiti rtis la broche.ou aufour, et mouillez avec8 litresd'eau environ elles trois quarts du vin blanc; placez la marmite en plein fourneau; sitt que l'bullition se dveloppe,retirez-la surl'angle pour l'cumer; la marmite doit lre pleine jusqu' 3 centimtres du bord; couvrez-laetrglez l'bullition pour qu'elle soit insensible et continuejusqu' parfaite,cuisson desviandes; relirez mesurecellesquile sont leplus tt;ce fonds ainsi cuit bouillons modrs doitlredjclair et d'une lgreteinte blonde; passez-le alors la serviette et dgraissez-le aussi bien que possible, ceci est un.pointessentiel pour sa clarification;essayezsaconsistance en en versant une cuillere dans unpetit moule quevous placez sur la glace. Si lagele est suffisamment colle, elle doit se congeler au bout dequelquesminutes: sondegr de solidit doit servir deguide sur sa consistance future; sipar hasard eilese trouvait

trop faible, leparli leplus simple est de la rectifier avecquelques feuilles de bonne glatine; si elle taittrop ferme, onpeut l'tendre avec du bouillon blanc de volaille. Mais il faut autant que possiblese rgler

pour nepas avoirbesoin de ces adjonctions; gouttez lagele etlaissez-la refroidira demi. Cela fait, pilez400gr. parmoiti demaigrede boeufcl volaillepiles ensemble; lorsqu'elles sont rduites enple, ajoutez-leur un oeufentier quevousbroyez ensemble; tendez avec le reste de vin, la moiti d'unjus de citron et4 cuilleres de lagele;relevez ces viandes dans une casserole conforme au volume; versez l'appareildedans peu peu enagitant avecun fouel; placezla casserole sur un feu modr pourchauffer leliquidegraduellement, maisil ne faut pas leperdre de vue cl le retirer avantque l'bullition sedveloppe compl-tement; alors couvrez lacasserole, laisscz-Ia en cet tat quelques minutes sans la toucher; passez ensuitelageledans une serviette ni trop serre nitrop claire, passe l'eaufroide,attachepar lesquatre coins

un tabouret decuisine, et sous laquelle vous placez une casserole lamcou un vase enporcelaine pourrecevoir la gele; reversez lespremiers jets sur la serviette, jusqu' cequ'elle passe to

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