Chef d'un soir
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Transcript of Chef d'un soir
Édith Andremont & Claude Eschalier . . . . . . . . . . 86
Gilles Avisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Claude Bagoë-Diane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Philippe Baudot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
Rémy Birambeau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Hervé Bleton . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Michel Boujut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Claude Braunstein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Serge Deslandes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
François Fabrizi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
Blandine Guihot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
Serge Haguenauer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .172
Georges London . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .148
Michel Marchand . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Étienne Marty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216
Claude Mussou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Serge Philippon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .184
Cécile Poyer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Claire Seban . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228
Diane Vanier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Jannick & Étienne Vilfroy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Les chefs à la carte
10 11
BONS AMISENTRE
106 107
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Il serait simplificateur de dire qu’Étienne Vilfroy est le plus jeune chef accueilli par Claire et Serge car il a su, par son talent, les convaincre de le recru-ter pour un stage. Âgé de 20 ans, Étienne est le fils de Jannick, surnommée ‘‘ Schoum ’’, styliste et architecte d’intérieur. « Moi, j’ai toujours aimé faire la cuisine et je suis très gourmande. Mais je ne me plonge pas assez dans les bouquins, je n’ai pas de modération et je suis capable de tout faire brûler. » Étienne a dit vrai, Schoum a tenté l’expérience pour lui. « Lui ouvrir des univers, lui faire découvrir une certaine réalité, je l’ai toujours fait. C’est pourquoi il était avec moi dans la cuisine quand il était petit. »Étienne raconte que la nourriture ne l’a pas inté-ressé avant l’âge de 6 ans. Ce n’est que vers sa dixième année qu’il a eu un ‘‘ déclic ” : « Le week-end, en observant ma mère, j’ai eu soudain envie de faire les gestes à sa place : monter les œufs en neige, c’était comme un jeu. Depuis, j’aime faire de la cuisine simple dans notre maison de famille, en baie de Somme. » Le lieu compte beaucoup pour toute la famille Vilfroy, puisque le père d’Étienne, Hubert, vient d’y ouvrir une boutique de décora-tion. Il avait été question qu’Étienne y installe une sandwicherie : « Je fais des études d’histoire et je n’ai jamais eu le courage de dire “ je veux faire de la cuisine ”. Mais Serge et Claire sont l’exemple qu’on peut avoir plusieurs vies professionnelles. Un jour, j’ouvrirai peut-être un restaurant où je ferai de la cuisine comme à la maison. »
« Le travail du cuisinier est certes de transformer, mais j’aime conserver toutes les qualités du pro-duit dans la simplicité », poursuit-il. C’est exac-tement l’esprit de Jannick : « Depuis que je me suis tournée vers la mer, je fais du poisson, des légumes, des choses simples, moins décoratives
qu’autrefois, et surtout j’achète du “ bio ”. Nous n’ajoutons que de l’huile d’olive et du citron sur la plupart des mets que nous préparons. » Pour Étienne, il y a aussi un grand plaisir à organiser
des dîners avec ses amis. « Pour moi, je fais la cui-sine de tous les jours. Je fais avec peu de moyens, par exemple du maquereau ou des pâtes avec une bonne sauce tomate. Les filles sont admiratives, certaines ne savent même pas les faire cuire ! » Le goût de mélanger le beau et le bon est sans doute ce que Jannick lui a transmis : « Pour un anniversaire, j’ai apporté un cocktail dans une pas-tèque que j’avais gravée au cutter. C’est maman qui m’a donné cette idée. » Jannick, après les Arts déco, entre à Cent idées où elle anime la rubri-que cuisine, « mais côté déco des plats, avec une autre vision entre la tradition et l’innovation, l’hu-mour, le charme et la douceur. » Dans la cuisine de Claire, Étienne était comme un poisson dans l’eau selon Jannick : « Je l’ai observé et c’était agréable, pour une mère. Il a pris les choses en main sans timidité. » Étienne conclut : « Maman était parfois dans la lune, mais si je l’avais fait seul, ça aurait été sûrement moins réussi et moins amusant. » Cent idées et mille baisers !
Jannick & Étienne Vilfroy« J’avais plus envie que maman de vivre l’expérience de Chef d’un Soir. Mais, finalement, on a décidé de se lancer. J’étais intrigué de savoir si on allait être au niveau et pouvoir passer d’une cuisine familiale à de la cuisine “ pro ”. Ça a marché et une dame dans la salle a dit que son fils ne serait jamais capable d’en faire autant. »
Le goût de mélanger le beau et le bon est sans doute
ce que Jannick lui a transmis .
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•
UN DUO DE PRODUITSLe poisson« C’est lié à notre histoire, voilà vingt-cinq ans que nous vivons en baie de Somme et consommons tous les poissons qu’on y trouve » (Jannick).Le chocolat« Pour moi, un dessert sans chocolat n’est pas vraiment un dessert : il manque quelque chose. Je l’aime sous toutes ses formes et je joue souvent avec les diffé-rents pourcentages de cacao. Le choco-lat est encore plus appétissant lorsqu’on le fait fondre et il se marie très bien avec des fruits rouges. Et bien sûr, avec le vin rouge » (Étienne).
DEUx TOURS DE MAINInventer des recettes« Ce n’est bien sûr pas toujours le cas. Mais à La table de Claire, j’ai fait pocher des cosses de petits pois ouvertes. Il y avait à la fois le goût du produit et la petite touche de beauté qui m’est néces-saire. » (Jannick). Détourner« Ce côté détourné, je l’apprécie dans tout : dans la mode, dans les meubles. Le siège tracteur, j’aime bien. Il y a de l’intel-ligence dans le détournement et il exprime une certaine distance vis-à-vis de la chose. Je ne cuisine pas avec détournement, mais je simplifie les recettes » (Étienne).
DEUx MOTSLa tendresse« C’est-à-dire la douceur des rapports entre les gens et la douceur que procure l’harmonie d’un plat » (Jannick).La subtilité« J’aime la finesse qui vaut pour l’esprit et le geste. Un des plus beaux compli-ments que l’on puisse faire à un cuisinier est de dire que sa cuisine est subtile » (Étienne).
Blanc de seiche en écailles et petite salade
de pousses fraîches
Brochette de sole roulée servie avec son bouillon
et rattes du Touquet
Madeleines au chocolat fondant et fruits rouges
MENU
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Blanc de seiche en écailles et petite salade de pousses fraîches Une recette « bluffante » et délicieuse, où la ciselure en surface et en damier est
très importante car c’est elle qui donne l’aspect « en écailles »… Le plat est
par ailleurs extrêmement simple à réaliser.
Lavez et épongez les seiches. Séparez le corps et les tentacules. Découpez •
les têtes à la hauteur des yeux. Ouvrez le corps dans la longueur. Incisez-le en
diagonaleavecuncouteaufinetplat:tenez-lebienàplatpournepastraverser
la seiche et dessinez un damier qui se dressera en écailles à la cuisson.
Disposezlesblancsdeseicheincisésainsiquelestentaculesdansun•
mélanged’huiled’oliveetdecitron.Salez,poivrez,assaisonnezdebaies
roses et de safran. Laissez mariner 2 heures.
Ce temps passé, transférez le tout dans une poêle et faites cuire à feu •
moyen pendant 5 minutes, selon l’épaisseur des seiches ; les seiches sont
cuiteslorsquelachairdevientblancheetlégèrementdorée.Neleslaissez
pas plus longtemps, elles risqueraient de durcir. Retournez-les en cours de
cuissondèsquelesécaillessesontredressées.Lestentaculess’écartentet
s’ouvrentenbouquet.
Accompagnezleblancdeseichedesestentaculesetd’unepoignéede•
poussesfraîches,légèrementvinaigrée.
Pour 6 personnes Tempsdepréparation:30min + 2 h (marinade) Tempsdecuisson:5min
Ingrédients 3seichesavecleurtête(1 pour 2 personnes)5 cl d’huile d’oliveLe jus de 2 citrons1pincéedebaiesrosesgrossièrementconcassées1 pincée de safran en poudre ouenfilaments200gdepoussesfraîches(épinard, roquette ou mesclun)VinaigrebalsamiqueoudexérèsSel, poivre
Entrée•Yannick & Etienne VilfroyJannick & Étienne Vilfroy •Entrée
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Brochette de sole roulée servie avec son bouillon et rattes du TouquetDans la baie de Somme se pêchent de grosses soles qui conviennent
parfaitement à cette mise en brochettes, mais vous pouvez remplacer ce
poisson par un autre moins onéreux, qui se tienne bien : rascasse, julienne
peuvent convenir, il faut simplement que les filets ne soient pas trop épais
pour pouvoir être roulés et embrochés.
Demandezàvotrepoissonnierdesgrossessoles(800gà1kg)dontilretirerala•
peauetlèveralesfilets.Gardezlesparurespourcorservotrefumet.
Préparez le fumet :• pelez l’échalote, rincez le vert de poireau, ciselez-les
et faites-les revenir dans l’huile, puis jetez les parures de poisson dans la
casserole et gardez-les à feu moyen 5 minutes, en les tournant de temps en
temps.Couvrezd’eau,ajoutezlebouquetgarnietmaintenezsurfeudoux
20à30minutes.Auboutdecetemps,passezlefumetauchinoisetréservez.
Préparez le court-bouillon :• épluchez et émincez l’échalote, lavez les poireaux et
émincez-lesenlanièresdanslalongueur,lavezlepersil.Faitesrevenirl’échalote
etlespoireauxdansl’huile,puismouillezaveclevinblanc.Ajoutezlebouquetde
persil, quelques grains de gros sel et le poivre. Ajoutez le fumet et réservez.
Selonlatailledessoles,gardezlesfiletsentiersoucoupez-lesendeuxdans•
lalargeur.Roulezlesfiletsdesole,côtépeauversl’extérieur(c’est-à-direlecôté
portantlatracedelapeau)etpiquez-lessurdesbrochettesdebois.Comptez
2brochettesparpersonne.
Faitescuirelespommesdeterreàlavapeur,10à15minutespourqu’elles•
restententières.
Justeavantdepasseràtable,réchauffezlecourt-bouillonsurfeutrèsdoux.•
Mettez-ylesrattespourlesréchaufferetlesbrochettesdesoledefaçonàles
immerger.Couvrezetlaissez3à5minutesselonlatailledesfilets:dèsquela
chairdessolesdevientblanche,c’estcuit.
Retirezdélicatementlesbrochettesdubouillon,posezlesrattesautourdes•
brochettesetversezunelouchedecourt-bouillonaufondduplat.
Servez2ou3rattesparpersonne,2brochettesdesoleetunpeudecourt-•
bouillonaveclespoireauxémincés.
Pour 6 personnes (12 brochettes)Tempsdepréparation:30minTempsdecuisson:45min
Ingrédients 2à3filetsdesoleparpersonne,selon la taille600gderattesduTouquet
Pour le fumet 1 échalote1 vert de poireau 1 cuillerée à soupe d’huile de tournesol, d’arachide ou de pépins de raisin Les parures des soles1bouquetgarni
Pour le court-bouillon1 échalote3poireauxeffilésdanslalongueur1petitbouquetdepersil1 cuillerée à soupe d’huile de tournesol, d'arachide ou de pépins de raisin 50cldevinblancsec3grainsdepoivreGrossel
Yannick & Etienne Vilfroy •Plat Plat• Jannick & Étienne Vilfroy
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Madeleines au chocolat fondant et fruits rougesBeauté des madeleines brunes avec le chocolat noir coulant et le rouge foncé
des fraises dans leur sirop. Moelleux de la madeleine et croquant de la fraise…
Une merveille !
Préchauffezlefourà180°C(th.6).•
Préparez les madeleines : • faitesfondrelebeurreetlechocolataubain-marie,
ou au four à micro-ondes pendant 2 minutes à la puissance maximale.
Battez les œufs au fouet rapidement, sans les faire mousser. Ajoutez le sucre, •
puis la farine avec la levure, mélangez.
Incorporezpetitàpetitlemélangeauchocolatrefroidi.Sipossible,laissez•
reposer la pâte à madeleine 1 heure au moins, et même jusqu’au lendemain
(c’est encore mieux) pour laisser à la levure le temps d’agir.
Remplissezdecettepréparationdesmoulesàmadeleinesbeurrés,auxtrois•
quarts.Enfoncezundemi-carrédechocolatdanschaquemadeleine.Faites
cuire8à10minutesaufourpréchauffé,puislaissezrefroidirsurunegrille.
Coupezlespédonculesdesfraisesaucouteauafindepouvoirdisposerles•
fruitsbiendroitsdansunecasserole,pointesverslehaut.
Chauffez fort 1 à 2 minutes, puis versez le vinaigre et poudrez de sucre. •
Maintenez sur le feu quelques secondes pour épaissir le sirop. La pointe de la
fraisedoitêtreencorecroquantealorsquelabaseestlégèrementcuite.
Débarrassezlesfraisesdansunplatavecleursirop.•
Servez les fraises avec un peu de sirop, accompagnées d’une ou deux •
madeleines, selon leur taille.
Le conseil de Claire : les madeleines, qui sont souples en sortant du four,
durcissent et sèchent très vite. Il ne faut donc pas les cuire trop longtemps.
Si vous voulez les conserver 1 ou 2 jours, rangez-les dans une boîte métallique
hermétiquement fermée dès qu’elles sont refroidies.
Pour 6 personnes Tempsdepréparation:10minTempsderepospourlapâte:sipossible1houmêmeunenuitTempsdecuisson:10min
Ingrédients600gdefraises10cldevinaigrebalsamique10gdesucreenpoudre
Pour les madeleines100gbeurre+ 1 noix pour les moules180gdechocolat+quelquesmorceaux3œufs100gsucreenpoudre100gdefarine1 cuillerée à café de levure alsacienne
Jannick & Étienne Vilfroy•Dessert114
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PARFUMSD’AILLEURS
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Pour composer le menu, Georges a surtout un problème de choix, il connaît en effet cin-quante plats de la cuisine du Sichuan, une des quatre grandes familles de cuisine chinoise, réputée pour son goût relevé et épicé. « Cette cuisine a des saveurs très différentes, assure-t-il. La région du Sichuan, les quatre rivières en chinois, a un climat très chaud et humide l’été, froid et humide l’hiver. Selon la tradition, les épices pallient les effets de l’humidité sur la santé. Cette cuisine, pas toujours appré-ciée dans les autres contrées, emploie, en plus du poivre du Sichuan, des piments rouges très forts. Elle n’est pas simple à réaliser, mais je l’aime par-ticulièrement. » Georges London l’a découverte aux États-Unis, où il a grandi et vécu trente-cinq années de sa vie : « À New York, la cuisine était 100 % cantonaise. Mais il y a eu, à la fin des années 1960, un grand boom sur cette cui-sine très différente et qui m’a plu. »Arrivé dans la Babel américaine à l’âge de 15 mois, Georges habite un quartier très mixte. C’est là qu’il commence à apprécier la nour-riture de tous les pays. Curiosité, et bien sûr gourmandise, avec une maman française grande cuisinière, adorant expérimenter et faire expérimenter. « Elle exploitait tous les produits possibles, se rappelle Georges. Si, en famille, nous étions critiques, elle avait une grande réputation dans notre cercle d’amis. J’idéali-sais la France, grâce à cela. » À 12 ans, lors-que sa mère fait un voyage en France, il réalise
pour son retour son premier gâteau « raté, pas présentable, je n’ai jamais eu de chance avec la levure », plaisante Georges London. « Ce doit être un problème psychologique ! » Ce n’est pourtant pas la cuisine qui le ramène en France au début des années 1970 : « J’ai senti qu’il y avait une baisse d’intérêt pour l’infiniment petit aux États-Unis ; tandis qu’en Europe, il y avait un grand programme. » Et
voilà comment il revient sur le vieux continent avec une épouse française et un petit garçon. Il n’aime pas seule-ment cuisiner, mais « être à la
cuisine pour regarder et entendre les mets s’ex-primer. C’est en lisant le récit d’un banquet qui se déroule au xvie siècle en Chine que j’ai appris que tous les plats ont une raison d’être ; celle du riz grésillant est d’être agréable à l’oreille. Mais à La table de Claire, toutes les traditions n’ont pu être respectées, notamment celle de servir tous les plats à la fois. Là-bas, tout le monde mange ensemble, c’est communau-taire, ça a un prolongement dans la culture et la société. Pourtant, je ne peux écouter la musi-que, c’est trop difficile ; mais la peinture m’in-téresse beaucoup, et je commence à déchiffrer à peu près un menu en chinois. » Rapportera-t-il de son prochain voyage en Chine du poivre du Sichuan et des piments ? « Non, les épices sont très éphémères », mais en attendant « je fais le tour de la Chine en cui-sinant une fois par semaine un plat différent qui vient de Canton, Beijing ou Shanghai. »
Georges LondonLe Nouvel An chinois est la fête la plus importante pour les communautés chinoises du monde entier, et on en profite pour faire bombance. L’occasion pour La table de Claire de confier ses feux à Georges London. Qui mieux que ce physicien de l’infiniment petit pour concocter un menu exceptionnel qui fasse entrer avec plaisir dans l’année du Rat de terre ?
« La cuisine du Sichuan a des saveurs très différentes . »
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La cuisine du Sichuan est une cuisine raffinée et épicée
qui se pratique avec un wok. Ce mode de friture très
rapide nécessite peu d’huile et conserve aux aliments leur
croquant. Il faut donc une bonne préparation des ingrédients
et un taillage un peu minutieux de manière à pouvoir mener
les cuissons à vive allure et conserver ainsi un maximum
de saveur. Nous avons conçu ce menu dégustation avec
deux amuse-bouche pour commencer, une entrée un peu
spectaculaire (le grésillement), un plat de bœuf, mariné et
saisi au wok, associé à deux légumes condiments, avec
pour terminer une salade de fruits exotiques et quelques
friandises : nougat chinois et gingembre confit. Vous
pouvez proposer une bière chinoise pour accompagner ce
menu ou un thé au jasmin ou fumé.
UN PRODUITLe poivre du Sichuan« Le poivre est l’unique épice dans la nour-riture du Sichuan. Il possède beaucoup de saveur, un parfum puissant et produit un curieux effet au niveau des lèvres. Il s’agit presque d’une anesthésie. Ce poivre n’est pas vraiment aromatique, il procure une sensation physique spéciale. » Le poivre du Sichuan est aussi appelé Fagara, il entre avec la badiane, le fenouil, la cannelle et le girofle dans la composi-tion du mélange des cinq parfums.
UN TOUR DE MAINStir and fry« Cette expression américaine est en général traduite en français par “friture rapide”. C’est en cherchant des recet-tes chinoises sur Internet que je l’ai découverte. Il s’agit de plonger les ali-ments dans une petite quantité d’huile très chaude, ce qu’on fait souvent dans la cuisine chinoise. Pour les légumes comme les haricots verts, c’est parfait : la saveur est conservée et la cuisson est très rapide. »
UN MOTQuark« Ce mot fut inventé par James Joyce pour son livre Finnegans Wake. Il se trouve que les physiciens de mon espèce ont mis en évidence des particules élémentaires dans la nature et qu’ils ont décidé de les appeler ainsi. Joyce avait inventé ce mot pour tout autre chose et il n’a aucun rap-port avec la cuisine, mais un rapport cer-tain avec mon identité de physicien... »
Gousses d’ail caramélisées et noix sucrées-salées
Crevettes au riz grésillant
Bœuf à l’écorce de clémentine, Aubergines aux saveurs étranges
et concombres aigres-doux
Salade de fruits exotiques
MENU
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Gousses d’ail caramélisées Comme les noix sucrées-salées, cette recette est à servir en amuse-bouche…
Séparez soigneusement les 12 gousses d’ail en conservant leur pelure.•
Mélangezlasaucesojafoncée,levinderizetlebouillondepoulet.•
Versez le mélange de liquides dans une casserole et faites chauffer jusqu’au •
frémissement.
Plongez-ylesgoussesd’ailetlaissezcuire5à10minutes.•
Faitesfondrele«GoldenRockSugar»,écraséaumarteau,dansleliquidebouillant.•
Réduisezlefeuetlaissezfrémirpendant40minutesenvérifiantrégulièrementqu’ilne
manque pas de liquide, qui doit cependant se réduire à un sirop.
Versez dans un récipient et conservez au froid. •
Noix sucrées-saléesPlacezlescerneauxdenoixdansunplatcreux.•
Mettez50cld’eauàbouillir.Versezl’eaubouillantesurlesnoixetlaissez•
reposer30minutes.
Mettezlesnoixàsécheraufourà150°C(th.5),pendant30minutesenviron.•
Versezl’huiled’arachidedansunwokbienchaud,etfaitesfrirelesnoix•
rapidementsanslesbrûler.
Ajoutez le gros sel en remuant soigneusement. •
Versezlentementlacassonade.Remuezbienetgoûtezpourvérifier•
l’assaisonnement.
Transférez dans un récipient et conservez au sec.•
Pour 6 personnes Tempsdepréparation:10minTempsdecuisson:50min
Ingrédients 12 grosses gousses d’ail (environ 1 tête d’ail)3cuilleréesàsoupedesaucesojafoncée2 cuillerées à soupe de vin de riz25cldebouillondepoulet3cuilleréesàsoupede«GoldenRockSugar»
Pour 6 personnes Tempsdepréparation:10min+30min(trempage)Tempsdecuisson:30min
Ingrédients18 cerneaux de noix 1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide1 pincée de gros sel2 cuillerées à soupe de cassonade
Amuse-bouche •GeorgesLondon
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Crevettes au riz grésillant Une recette « miraculeuse », lorsqu’on entend bien, au moment de servir, le
doux grésillement du riz ébouillanté par sa sauce.
Aprèsdécongélation,retirezlacarapacedescrevettesenconservantl’extrémité•
de la queue et découpez-les partiellement en deux, en partant de la partie la
pluscharnue,defaçonàformerunpapillonàlacuisson(lorsquelacrevetteest
ouverte).Rincezàl’eaufroideetséchezaupapierabsorbant.
Coupezlespoisgourmandsenlamellesde1cm.Puislavez,égrainezettaillez•
lepoivronrougeendésd’environ1cmdecôté.Mélangeztouslesingrédients
de la sauce. Ajoutez lamelles de pois et dés de poivron, réservez.
Pour la friture rapide• , versez 1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide dans
unwoketfaitesfrirerapidementlegingembre(10secondes),l’ailetles
cives(10secondes),ajoutezlescrevettes(1minute),puislasaucequevous
chaufferezjusqu’àébullition.Retirezdufeu,ajoutezlaMaïzenadélayéedans
1 cuillerée à soupe d’eau froide, remuez et réservez au chaud.
Pendantcetemps,faiteschaufferl’huiled’arachidedansunefriteuseà•
180-200°C.Testezlatempératureenyplongeantunpetitmorceaudegalette
deriz:ildoitremonteràlasurface,dorésansêtrebrûlé.
Versez doucement les galettes de riz et maintenez-les 1 à 2 minutes dans •
l’huileaprèsqu’ellessonttoutesremontéesàlasurface.Égouttez-lesaufur
etàmesuresurdupapierabsorbant.
Réchauffezvivementlasaucejusqu’auxpremiersbouillons.•
Servezlesgalettesdansdesbolsdevantvosconvives,puisverseztoutde•
suitelasaucesurlesgalettesdefaçonàprovoquerlecraquementduriz.
Le conseil de Claire : vous pouvez aussi vous amuser à réaliser une présentation
à l’assiette plus élaborée, les galettes de riz et les crevettes s’y prêtent très bien.
Pour 6 personnes Tempsdepréparation:30minTempsdecuisson:5min
Ingrédients 18 crevettes roses crues, fraîches oucongelées(soit250genviron)12 galettes de riz 100gdepoisgourmands1 poivron rouge1cuilleréeàsoupedegingembrejeunefrais haché1 cuillerée à soupe d’ail haché1,5 cuillerée à soupe de cives, émincées enfinsbâtonnets1 litre d’huile d’arachide + 1 cuillerée à soupe pour le wok1cuilleréeàsoupedeMaïzena
Pour la sauce 15cldebouillondepoulet1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz noir1 cuillerée à soupe de sauce soja foncée1cuilleréeàsoupedesauce«chilebean»2 cuillerées à soupe de concentré de tomate1cuilleréeàcafédesaucesojalégère1,5 cuillerée à soupe de vin de riz1 cuillerée à café de cassonade
GeorgesLondon•Entrée
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Pour 6 personnes Tempsdepréparation:1h(sur3jours) +12h(macération)+45min(repos)Tempsdecuisson:45min
Ingrédients600gd’aiguillettederumsteck4clémentinesnontraitées15bouquetsdebrocoli300gderizparfumédeThaïlande2 litres d’huile d’arachide + 2 cuillerées à soupe pour le wok2 gousses d’ail2 cives3pimentsrougesfrais
Pour la marinade 4cuilleréesàsouped’huiled’arachide135gdefarinedechâtaignesSel
Pour la sauce 2cuilleréesàsoupedeMaïzena1 piment rouge frais12cldebouillondebœufencube4cuilleréesàsoupedevinaigrederizblanc8 cuillerées à soupe de cassonade 3cuilleréesàsoupedevinderiz3cuilleréesàsoupedesaucesojafoncée1 cuillerée à café de sauce aux huîtres25gdegingembrejeunefraishachéfinement4goussesd’ailhachéesfinement4civeshachéesfinement2 cuillerées à café de poivre du Sichuan
GeorgesLondon•Plat
Bœuf à l’écorce de clémentine Les concombres aigres-doux et les aubergines aux saveurs étranges, qui
se servent à température ambiante, complètent ce plat par leurs textures
fondantes et croquantes, acidulées et douces.
L’avant-veille• , lavez les clémentines, épluchez-les en morceaux d’environ
2 x 2 cm et laissez sécher leur peau (gardez les quartiers pour la salade de fruits).
La veille• , préparez la marinade :découpezlaviandeenpetitscubesde
2 x 1 x 1 cm. Versez 15 cl d’eau, l’huile et une pincée de sel dans un plat,
saupoudrezdelafarinedechâtaignes.Enrobezlescubesdeviandede
marinade et laissez reposer le tout au froid pendant la nuit.
Le jour même• ,faitesblanchirlesbouquetsdebrocoli1minuteàl’eaubouillante.
Préparezlasauce:délayezlaMaïzenadans2cuilleréesàsouped’eauetréservez.•
Coupez le piment rouge dans la longueur et enlevez-en les pépins. Mélangez
ensembletouslesingrédientsdelasauce,sauflaMaïzena.
Lavez le riz quatre à cinq fois jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis égouttez-le. •
Versez-le dans une casserole. Ajoutez 25 cl d’eau et laissez reposer
30minutes.Couvrezlacasseroleetchauffezjusqu’àébullition,puislaissez
cuireàpetitfeupendant20à25minutes.Ilnefautnisaler,niremuer.Après
avoir éteint le feu, laissez reposer avec le couvercle 15 minutes environ.
Chauffezl’huiledansunefriteuseàenviron200°C,puisplongez-yune•
partie de la viande pendant environ 5 minutes, pour que l’extérieur devienne
croustillant.Égouttezlesmorceauxfritssurdupapierabsorbant.Entredeux
fritures,réchauffezl’huile.Faitesfriretoutelaviandeendeuxoutroisfois.
Faitescuirerapidement(2à3minutes)lebrocoliàlavapeurpourqu’ilsoit•
tendre mais ne se défasse pas.
Pelezl’ail,hachez-lesgrossièrement,ainsiquelescives.•
Faiteschaufferunwokavec2cuilleréesàsouped’huiled’arachideetfaites-y•
frirerapidementles3piments,lesécorcessèchesdeclémentineetlescives
hachéespendant30secondes.Ajoutezl’ailhaché,faitesfrireencorependant
30secondes.
Remuezlasauceetajoutez-ladanslewokpour1à2minutes.Ajoutezlebœuf•
etmélangezbienletout.MélangezànouveaulaMaïzenaetl’eau,etajoutez-lesà
lasaucepourl’épaissir.Servezsurlebrocoli.Proposezlerizàpart.
158 159
Aubergines aux saveurs étranges Étalezlesauberginessurlaplaquedufouretenfournez-les20minutesà•
250°C(th.8).Puis,sortez-lesetlaissez-lesrefroidiravantdelesdéchireren
crayons:fendez-lesaucouteau,puisséparez-lesendeuxàlamainpour
obtenirdesformesirrégulièresetallongées.
Pelezethachezfinementensemblelesaromates:goussesd’ail,gingembreetcive.•
Écrasez le piment, réservez. Effeuillez et hachez la coriandre.
Versezlesingrédientsdelasaucedansunbol;ajoutez1cuilleréeàsoupe•
d’eau chaude et mélangez.
Faiteschaufferl’huiled’arachidedansunwok.Jetez-ylemélanged’aromates•
hachés(ail,gingembreetcive),puislepimentécrasé;versezlasauceet
chauffezjusqu’àébullition.
Ajoutezlesaubergines,mélangezdélicatementetlaissezcuire20minutes.•
Hors du feu, ajoutez l’huile de sésame (attention, elle ne doit pas cuire !) puis •
la coriandre hachée.
Pour 6 personnes Tempsdepréparation:15minTempsdecuisson:40min
Ingrédients 600gd’aubergines4goussesd’ail25gdegingembrejeunefrais1 cive1/4ou1/2cuilleréeàcafédepimentséché (selon intensité)1/2bouquetdecoriandre1 piment2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide1 cuillerée à café d’huile de sésame
Pour la sauce 3cuilleréesàsoupedesaucesojafoncée3cuilleréesàsoupedecassonade1cuilleréeàcafédevinaigrederizblanc
GeorgesLondon•Plat
Concombres aigres-douxLavezleconcombre.Coupez-leendeux,sanslepeler,etégrainez-le.Coupez•
chaquemorceauenbâtonnetsde4x1cm.Salezlesbâtonnetsaugrosselet
laissez-les dégorger quelques heures.
Mélangez l’ail, le piment haché et le poivre du Sichuan.•
Dansunbol,mélangezlasaucesoja,lacassonadeetlevinaigredecidre.•
Faiteschaufferl’huiledansunwok,ajoutezlemélanged’aromates(ail,pimentet•
poivreduSichuan),puislesbâtonnetsdeconcombre.Mélangezvivementpendant
30secondes,ajoutezlasauceetlaissezcuirependant15secondes.
Goûtez,rectifiezl’assaisonnement,transférezdansunrécipientetconservez •
au froid.
Pour 6 personnes Tempsdepréparation:25min+2à3h(macération)Tempsdecuisson:1minTempsderéfrigération:2h
Ingrédients 1grandconcombre1cuilleréeàsouped’ail,hachéfinement1/2 piment rouge séché, haché1 cuillerée à café de poivre du Sichuan2 cuillerées à café d’huile d’arachideGrossel
Pour la sauce 1cuilleréeàsoupedesaucesojalégère1 ou 2 cuillerées à soupe de cassonade1/2 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre
Plat •GeorgesLondon
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Salade de fruits exotiques Vous pouvez accompagner cette salade de fruits frais d’une boule de glace,
d’une tranche de gingembre confit ou de petits nougats chinois.
Prélevezlezesteducitronvert.Détaillez-leentrèsfineslamellesetfaites-le•
blanchir2minutesàl’eaubouillante.
Dans une petite casserole, versez 15 cl d’eau, ajoutez la cassonade. •
Pressezlecitronvertetajoutezsonjusainsiquesonzesteblanchiaucontenu•
delacasserole.Portezàébullitionpendant5minutespourfaireépaissir.Ajoutez
le sucre vanillé et laissez refroidir.
Pressezlecitronjaune.Pelezlesfruits(saufleslitchis)etdétaillez-lesen•
tranches.Citronnez-leslégèrementaucoursdelapréparationpourleuréviter
de noircir. Décortiquez les litchis.
Disposez joliment tous les fruits dans un compotier. Recouvrez-les du sirop •
encoretièdeetlaissezmacéreraumoins3heuresauréfrigérateuravant
de servir.
Le conseil de Claire : vous avez compris qu’il ne faut pas vous lancer dans ce
menu chinois au dépourvu. Par contre, si vous avez le temps, l’énergie et un
peu de curiosité culinaire, alors n’hésitez pas. Ce n’est pas compliqué et vous
étonnerez à coup sûr vos amis.
Pour 6 personnesTempsdepréparation:30minTempsdecuisson:7minTempsderéfrigération:3h
Ingrédients1 citron vert non traité100gdecassonade1 sachet de sucre vanilléou 1 gousse de vanille fendue et grattée1 citron jaune1 grande papaye1 mangue4clémentines(celles du Bœuf à l’écorce de clémentine)6petitesbananes2 kiwis18 litchis
GeorgesLondon•Dessert160 GeorgesLondon•Dessert
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Blandine Guihot a été élevée à Lille dans un milieu bourgeois. « Je passais toutes mes vacances à Boulogne dans le Pas-de-Calais, face aux Anglais. Je mangeais assez local, on avait une tradition autour de la pomme de terre, et il n’y avait pas encore les produits du Midi. » La famille de Blandine emploie des personnes qui font de la cuisine fla-mande, et elle est ainsi restée extrêmement atta-chée à ces traditions culinaires. Comme elle l’est viscéralement à l’im-mense maison de famille, harmonieuse et belle, qui regorge de tableaux, d’objets et de meubles choisis par ses parents, tous deux amateurs éclairés et peintres à l’oc-casion. « Je me suis mise aux fourneaux par obligation, mais tout a changé quand j’ai tra-vaillé à la télé pour C’est encore mieux l’après-midi, l’émission de Christophe Dechavanne. » Blandine est chargée, pour cette quotidienne, de concevoir les rubriques littérature et cuisine. Chaque jour en plateau, elle rencontre des cui-siniers et des grands chefs qui lui proposent des recettes. « C’est là que je me suis passionnée pour cet échange entre les amateurs de cuisine. Leur générosité a décuplé mon envie, car je suis très gourmande, j’aime faire plaisir, régaler la famille. » Grâce aussi à ces rencontres, Blandine apprend à faire ses courses, à bien organiser sa semaine et ses placards. « Depuis, tout est fait à l’inspiration. Je fais le marché et j’ai ma réserve de produits fétiches : cassonade, bière, lait de
coco et un fonds de cuisine varié en provenance des Antilles, des épices, de la vanille. » Blandine aime le côté sucré-salé et les plats conviviaux et chaleureux du Nord. Comme le fameux potchevleesch – veau, poulet, lapin marinés – doucement cuit à la cocotte. Il se
sert froid avec sa gelée et ses frites : « Chez nous, on le mettait en bocal, on en avait des quantités en réserve. On le mangeait en pique-nique, avec des cornichons et de la salade. » Quant au pudding, « tout
le monde le faisait à Boulogne. Je l’ai fait découvrir à la famille de mon mari : pas de bûche à Noël ! Désormais, il est réclamé à cor et à cri. On fait le noir dans la pièce, on fait flamber le pudding devant tout le monde, les enfants sont aux anges. » Pourtant, le pudding de Miami, la grand-mère de Blandine, n’est pas venu simplement à elle. « Miami ne donnait pas ses recettes, mais elle m’a transmise celle-ci bien volontiers, avant sa mort, quand je la lui ai demandée. Elle la tenait d’une des nurses anglaises qui élevait ses huit enfants. »Désormais, c’est par ses voyages de produc-trice que Blandine retrouve un intérêt pour la cuisine créative. « Où que j’aille, je vais tout de suite dans les cuisines des femmes et je les fais parler. La cuisine, c’est une porte ouverte sur le monde qui me permet de connaître les autres. C’est ainsi qu’aujourd’hui, le lait de coco m’est devenu presque aussi cher que la bière. »
Blandine Guihot« Ce qu’une femme du Nord comme moi pense du film Bienvenue chez les Ch’tis ? Qu’il y a de bons acteurs sur place qui auraient tout aussi bien défendu le film que certaines têtes d’affiche, pas toujours très authentiques. Mais on y raconte vraiment bien le caractère heureux et pas compliqué des gens du Nord. »
« Où que j’aille, je vais dans les cuisines des femmes
et je les fais parler . La cuisine, c’est une porte ouverte sur le monde . . . »
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MENU
UN PRODUITLa vergeoise« C’est un sucre de betterave cuit et fine-ment moulu que, dans le Nord, on appelle cassonade. C’est un produit très humide et, pour le préserver, on l’emballe tou-jours dans un papier glacé. On fait les spéculoos avec la vergeoise, et je l’utilise dans le pudding, les hochepots, le chou rouge à la flamande... Dans tous les plats où l’on met un peu de sucre ! Enfant, je m’en régalais dans les yaourts. C’est un peu ma madeleine de Proust. »
UN TOUR DE MAINTapisser un moule de caramel« J’aime la saveur brute du caramel fait maison. Comme je prépare beaucoup de flans, de gâteaux de riz, je suis pas-sée maîtresse dans l’art de tapisser des moules. Bien sûr, j’utilise de vieux mou-les à charlotte en tôle, bien culottés, sur-tout pas neufs. Je surveille le caramel et, quand il est doré, il faut tournicoter ! Il doit napper les parois, le plus près possi-ble du bord… Pour arrêter la cuisson, je passe le moule sous l’eau froide. »
UN MOTBière ‘‘ de garde ’’« J’aime cuisiner à la bière, qui travaille encore dans la bouteille. La fermenta-tion secondaire des sucres et des levu-res se prolonge. Donc, le bouchon peut sauter un peu vite ! “ De garde ”, c’est une expression qui me plaît, cela signi-fie qu’on l’a toujours sous la main, chez soi. Cela a un sens, comme tout ce que l’on garde, par exemple des bocaux de conserves faits maison. »
Soupe à la bière
Chou rouge à la flamande et cannette rôtie
Plum-pudding
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Chou rouge à la flamande et cannette rôtieCette recette de chou rouge associant saveurs sucrées et salées est
délicieuse avec de la volaille ou du gibier.
Coupezlechourougeenquatre.Enlevezlespremièresfeuillesetlavez-le.•
Détaillez-leenfineslamellesenéliminantlesgrossescôtes.Épluchezethachez
l’oignon et faites-le revenir dans une cocotte avec l’huile, pendant 5 minutes.
Épluchezetévidezlespommes,coupez-lesenfineslamellesetmettez-les •
dans la cocotte avec le chou.
Couvrez de vin rouge, assaisonnez avec la moitié du thym et le laurier, •
lacassonade,duseletdupoivre,lesraisinsetlagelée,puislegenièvre.
Faitesmijoteràtoutpetitfeupendant3à4heures:ilfautquelechoufonde•
sous la dent.
Préchauffezlefourà200°C(th.7)pendant15minutes.Couvrezlaplaque •
dufourd’unefeuilled’aluminium.Déployezlacannettedésossée,côtépeau
contre la plaque. Salez et poivrez, parsemez du reste de thym frais.
Mettezaufourpendant45minutes,enarrosantlacannetteàmi-cuissonavec•
sonjus.Vérifiezquelatempératuren’estpastropforte,auquelcasréduisez-la
à150°C(th.5).Arrosezànouveaulavolailleuneàdeuxfoispendantlafinde
lacuisson.Lacannettedoitêtrebiendoréeetlaviande,tendreautoucher;
siellen’estpassuffisammentcuite,remettez-laaufourpourquelquesminutes.
Déposez la cannette sur une planche à découper ou dans un plat. Servez avec •
lechou,éventuellementdanssacocottepourqu’ilrestebouillant.
Le conseil de Claire : vous pouvez réaliser une présentation à l’assiette en
découpant la cannette et en la disposant en carrés remplis de chou.
Pour 6 personnes Tempsdepréparation:30minTempsdecuisson:3à4h
Ingrédients 1 cannette désossée1beauchourouge1 oignon4cuilleréesàsouped’huiledecolza2ou3pommesRoyalGalaoureinettes,selon la taille du chou1 litre ou 1,5 litre de vin rouge, selon la taille du chou1bellebranchedethymfrais3à4feuillesdelaurier4cuilleréesàsoupedecassonade50gderaisinssecs2 cuillerées à soupe de gelée de groseille1traitdegenièvredeHoulle,ouàdéfautde dry gin Sel, poivre
BlandineGuihot •Plat Plat •BlandineGuihot
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Serge et son épouse Nadia ont commencé à cuisiner ensemble, et pour leurs amis, dans le minuscule studio de leurs débuts. Ragoût de mouton, petit salé aux lentilles, pot-au-feu ont jalonné une période que Serge qualifie d’ini-tiation à l’autonomie. Depuis, ils ne se sont pas arrêtés, ni dans la découverte mutuelle ni dans l’exploration de la cuisine française ou internationale. Décou-vrir des restaurants, des produits, des pays et des livres, la cuisine, ils y consacrent de plus en plus de temps.Serge a le goût des bonnes choses, que sa mère préparait simplement, chaque jour, pour une famille nombreuse. Elle aimait aussi faire plaisir à d’autres convives avec des plats plus élaborés. Petit dernier, il traîne souvent à la cui-sine avec elle. Quand il faut écosser les petits pois, il est là et plonge avec délices ses mains dans le saladier plein. Des sensations inoublia-bles qu’il recherche encore et qui ont coloré sa relation à la cuisine, puisqu’elle passe d’abord par un rapport étroit avec la nature.De son père, pêcheur et chasseur, il a hérité le goût de partir le long des chemins ou dans les sous-bois pour les champignons. Avec Nadia qui s’est initiée à la botanique, il apprivoise un nouvel univers de saveurs et s’intéresse au tra-
vail de Marc Veyrat. Depuis dix ans, ils ont un potager et mangent leurs légumes. Le point de départ d’une évolution et d’une réflexion.« Il y a une philosophie liée à la cuisine », com-mente Serge. C’est en tout cas la sienne. D’abord, regarder la nature, et prendre, cueillir, ramasser ce qu’elle a à offrir. Puis, apprendre
à s’en servir et se sou-venir d’où l’on vient… Petite place, que celle de l’homme dans la Nature. Mais, ensuite, vient la phase de préparation. Moment magique où l’on met des intentions
dans ce que l’on prépare, avec, comme objec-tif, des instants de bonheur à partager. Quel moment est plus humain que le partage d’un bon repas ?« Je ne peux pas dire comme ça aux gens que je les aime tous, sans les connaître, alors je cui-sine, et je fais de la musique. » Ces moments de bonheur ne sont pas à sens unique, ni dans le privé ni à La table de Claire. « Chef d’un Soir, je suis resté dans l’idée d’offrir et, en retour, j’ai reçu tellement plus que ce que j’atten-dais. » S’il n’a pas de projet précis depuis cette expérience, Serge a envie de se lancer dans des plats plus compliqués et pense qu’elle le conforte dans son désir de continuer son petit bonhomme de chemin dans la cuisine.
Serge Philippon« Franchement, je ne m’attendais pas à ce que les gens applaudissent comme pour un musicien. » Ce que raconte Serge Philippon avec un tendre sourire est véridique : quand, après avoir servi les desserts, le Chef d’un Soir rejoint la salle, les clients lui font une ovation. Un plaisir inédit pour ce professeur d’automatisme dans un lycée technologique. Cuisiner dans une cuisine de ‘‘ pro ’’ avec Claire — toujours d’un si grand calme — et cuisiner pour des inconnus, c’était déjà franchir un cap.
« Je ne peux pas dire comme ça aux gens que je les aime tous,
sans les connaître, alors je cuisine, et je fais de la musique . »
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UN PRODUITLa reine des prés« La reine des prés pousse dans les endroits humides comme les fossés. Je l’ai découverte grâce au livre de Marc Veyrat. Dans la crème brûlée, cette fleur fait merveille. Son parfum est proche de celui de l’amande. Je fais aussi de la glace à la reine de prés. J’adore son goût floral et je la respire avant de la cuisiner. Cet univers, un peu médicinal pour moi, c’est fabuleux. »
UN TOUR DE MAINPour la pâte brisée« Ma méthode personnelle repose sur le pliage, comme pour une pâte feuilletée, mais sans trop la travailler. Lorsque je mélange des ingrédients dans un sala-dier, et que petit à petit ils s’agrègent, je prends cette masse qui se forme et je l’aplatis, puis je la plie et je recommence. Le résultat donne une pâte croustillante légèrement feuilletée, particulièrement adaptée à la tarte aux pommes. »
UN MOTPartage« Le mot savoureux et qui fait sens pour moi en matière de cuisine, c’est le par-tage des moments de bonheur. La cui-sine, c’est accessible à tout le monde. Il suffit de se documenter et, si l’on veut s’éduquer en la matière, on peut être un petit peu artiste… Tant de gens désirent être artiste d’un soir... à la télé. Chez soi, avec ses amis, avec l’intention qu’on y met, on peut vivre un moment important. C’est exactement le principe artistique : tu donnes et tu reçois en retour. »
Pressé de pommes et de boudin,sirop de crapaudine
et jus de pomme
Ravioles de chou-rave
Paupiettes d’huîtres au bouillon de coquillages
Soufflé aux fruits secs, glace aux marrons glacés
MENU
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Pressé de pommes et de boudin, sirop de crapaudine et jus de pommeYoucef, le fils de Serge, a été à bonne école chez son père : patience et
méticulosité ont été parfaitement intégrées à son apprentissage de la cuisine.
Voici donc une recette du grand Michel Bras, qui est gourmande de temps,
mais saura provoquer surprise et plaisir à la dégustation !
Préparez d’abord le sirop de crapaudine :• épluchezlabetteraveetrâpez-la.
Faites-lacuire20minutesavec20cld’eau,levinaigreetlesucre.Égouttez-la
pourrécupérerlejusdecuisson.Faitesréduirecejusensiropépaispendant
15minutes,àfeuvifaudébut,puisàfeuplusdouxpourmieuxcontrôlerla
réduction.
Pour le pressé : • pelez et évidez les pommes. Coupez leur chair en morceaux.
Faites-lescuire20minutesàfeumoyendansunecasseroleàcouvertavec
1cuilleréeàsouped’eau.Écrasez-lesgrossièrementàlafourchette.Réservez.
Pelezetémincezfinementlesoignons.Faites-lescuire15minutesdansle•
beurreàfeudoux.Pendantcetemps,ôtezl’enveloppeduboudinetécrasez
grossièrementlachairàlafourchette.Mélangezaveclesoignonsbienfondants.
Salezetpoivrezlégèrement.
Faitesgrillerlepain.Àl’aided’uncerclemétallique,découpez6disquesdans•
lamie.Placezchaquedisquedansuncercle.Remplissezd’unecouchede
boudin,puisd’unecouchedepommes(2/3deboudin,1/3depommes).
Auderniermoment,passezlespressés10minutesaufourpréchaufféà•
150°C(th.5).Démoulezchacund’euxdansunepetiteassiette.Décorezà
votreguiseaveclesiropdecrapaudine.Servezaussitôt.
Pour 6 personnes Tempsdepréparation:40min Tempsdecuissonpourlesirop: 20min+15minpourlaréduction Tempsdecuissonpourlepressé: 20min+15min +10minaufour Ingrédients Pour le sirop150gdebetteraverougeCrapaudine20cldevinaigredecidre(oudeframboise)40gdesucreenpoudre
Pour le pressé4pommesRoyalGala,reinettesouGolden200gd’oignons30gdebeurre300gdeboudinnoir1 grande tranche de pain de campagne de 8 mm d’épaisseurSel, poivre
6emporte-piècesoucerclesmétalliquesde45mmdediamètre
Amuse-bouche •SergePhilippon
196 197
•
François a suivi des cours de dégustation et s’est inscrit dans un club de quartier avec des amis. « Je dois préciser que, durant la guerre, l’Exode avait conduit mes parents à Saint-Émilion ; cela a peut-être son importance », sourit-il. Cet intérêt pour le vin l’a mené vers les crus naturels, sans engrais ni soufre. Il s’attache également à la qua-lité des fruits et légumes, qu’il achète volontiers bio-logiques : « Si les arômes du vin sans soufre sont plus présents, je suppose qu’il en est de même pour les légumes. » Depuis dix ans, le plaisir de déguster le vin lui a donné l’en-vie de recevoir en faisant la cuisine.« J’aime préparer des nouveautés, j’ai fait mon goût comme cela, et en fréquentant des restau-rants, en France et en Italie. » Ses recettes ? Il les glane dans des livres et des revues, mais aussi auprès de ses amis, de sa voisine à la campagne. « Je ne néglige jamais l’avis des commerçants, ce qui me permet d’étonner mon entourage », comme avec l’ananas confit servi avec une crème au mascarpone...François aime profondément les choses faites à la maison, mais ce n’est pas la nostalgie qui l’anime. De sa mère native du Nord, il garde en mémoire la polenta, les saucisses ou le lapin, de son père natif des Abruzzes, les haricots rouges et le safran. « Je me suis affranchi de cela », commente-t-il, et d’évoquer la recette
récente de bania cauda d’une amie turinoise, cette sauce faite avec beaucoup d’ail et des anchois frais. « Mon goût de l’Italie, c’est celui du pays d’aujourd’hui. »C’est par défi qu’il accepte d’être Chef d’un Soir. En effet, « il faut y mettre suffisamment de prétention, car les gens viennent pour un peu
d’exceptionnel. C’est ta production culinaire qui est jugée, pas ton amitié. D’ailleurs, c’est amusant de voir qui sont les amis qui répondent à l’invita-tion. » À son menu, Fran-
çois inscrit des plats qui portent la marque de son originalité. « La délicatesse, la discrétion, la petitesse des choses font aussi l’exception-nel. En typographie par exemple, l’intervention est parfois infime, mais elle fait la qualité. C’est un peu présomptueux, tant pis. Dans la com-munication, l’important c’est la mémoire qu’on a de ce qu’on vient de lire. En mangeant, il faut atteindre le même résultat : laisser une trace mnésique, une image qui persiste. » L’œil doit être satisfait aussi. Ainsi, pour dresser le pavé de foie de veau, la patte de Claire a contribué à ce que ce soit joli : « C’était construit et désinvolte. Et le travail en cuisine avec elle s’est accom-pli comme du temps où l’on travaillait ensemble dans la communication. Je n’étais pas intimidé. C’est sympa de faire et d’apprendre, d’ailleurs, c’est le secret de la vie… »
François FabriziGraphiste d’origine italienne, François Fabrizi s’intéresse depuis des années aux produits de terroir et au mouvement Slow Food. « Mais tout est arrivé par le vin, précise-t-il. J’aime le goûter et le reconnaître sans suivre les conseils des spécialistes, me forgeant moi-même un avis. »
« La délicatesse, la discrétion, la petitesse des choses font
aussi l’exceptionnel . »
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UN PRODUITLe safran des Abruzzes« Cultivé depuis le xve siècle, il est le meilleur, et en octobre sa floraison empourpre les Abruzzes. Dans chaque corolle, trois longs filaments rouge sang qui deviendront l’épice la plus chère du monde. Ce petit truc ‘‘ minusculissime ’’à l’arôme incroyable venu de ma région paternelle me relie au pays. Je l’utilise pour le risotto et le pamplemousse poché infusé au safran. »
UN TOUR DE MAINLa cuisson du foie de veau en pavé« Pour réussir la cuisson parfaite d’un pavé de 180 g et de 3 ou 4 cm d’épais-seur, il faut le mettre dans la poêle quand elle est chaude et le laisser 4 minutes de chaque côté. Ce qui est alors superbe, c’est ce côté croquant de l’extérieur avec des bords assez grillés, conjugué à l’in-térieur qui est à peine chaud. Il est ainsi cuit comme la viande rouge. Pour les amateurs de foie de veau, le pavé, c’est exceptionnel. »
UN MOTMélanges« J’ai pour habitude de consommer seul, pour mieux en apprécier les qualités gus-tatives, le produit qui m’intéresse. De même, je consomme le vin pour le vin, et non dans l’idée qu’il accompagne un mets. Soit je bois, soit je mange. Cette façon de voir s’est transformée au contact de Claire et, désormais, j’ajoute des aromates ou des épices à la cuisson. J’ai découvert la vertu de certains mélanges. »
Crème d’huîtres au citron vert, mascarpone et jambon cru
Pavé de foie de veau poêlé et fenouils braisés
Pamplemousse juste poché au safran des Abruzzes
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•
« C’est l’un des plus beaux hasards de la vie qui m’a fait rencontrer Serge et Claire. » Alors qu’il est venu dîner pour son anniversaire, un échange sym-pathique s’engage entre eux, qui deviendra une amitié. Et depuis qu’il a été Chef d’un Soir, Étienne n’a qu’un désir : faire la cuisine et en vivre. Tout a commencé par une simple gourmandise enfantine, fort aiguisée par une grand-mère qui savait recevoir, dresser des tables et offrir des choses délicieuses. Dès l’âge de 9 ans, Étienne s’amuse à faire des gâteaux. Beau-coup de gâteaux. « Pendant longtemps, ils ont occupé ma vie. C’était le seul cadeau que je faisais à Noël. » Il confectionnait principale-ment une gaufre sèche, comme on les aime dans le Nord. « J’aurais pu devenir industriel de la gaufre, mais je ne l’ai pas fait », s’amuse-t-il. En effet, son père étant aumônier de prison, à Noël, Étienne en réalise des kilos pour les déte-nus. Faire quelque chose de bon et qui se par-tage, voilà un important credo pour celui qui excelle aussi en matière de truffes au choco-lat et reconnaît que, pour la famille, ce ne sont pas ‘‘ les mêmes ’’ auxquels il offrait les gau-fres ou les truffes… Choux à la crème, finan-ciers, visitandines, « cela a duré des années, ces gâteaux », mais Étienne est instinctif et, en pâtisserie, il faut être très rigoureux. Il se
met à cuisiner dès qu’il vit seul. Il ressent le besoin d’échapper à la routine et d’économiser pour aller dans les restaurants étoilés. C’est une envie déterminée de découvrir la cuisine, comme on découvre un continent. « Chez moi, la cuisine est un acte volontaire. Ce n’est pas se mettre face à trois tomates et
attendre l’inspiration. Dans la création culinaire, c’est la transformation et l’infini des possibles. On peut tout faire avec la tomate, le chocolat ou l’œuf. C’est assez incroyable et très beau, cuit ou cru. »
Avant de se coucher, Étienne lit des recettes comme d’autres lisent des poèmes, et se délecte du vocabulaire : chaque geste a son mot. Mais, selon lui, l’essentiel, c’est la pièce elle-même : « Je m’y sens toujours bien, j’aime être près d’un fourneau et tous les ustensiles sont beaux. » Après l’expérience de Chef d’un Soir qui le comble et éblouit ses amis, Serge et Claire lui confient la cuisine deux jours par semaine. « Un double moment de rencontre avec deux per-sonnes, souligne Étienne, des échanges tou-chants, qui ont augmenté mon désir d’en faire une vie. » Si, par extraordinaire, il avait eu à donner la recette de cette amitié culinaire, Michel de Montaigne aurait simplement écrit : « Parce que c’était lui, parce que c’était eux. »
Étienne Marty« C’est affectif, la cuisine chez moi. Je suis aussi tactile, sensuel par rapport au produit. Vraiment, il y a trop de plaisir dans la cuisine… » Ainsi s’exprime Étienne Marty, accoudé au bar de La table de Claire. Le service vient de s’achever, l’homme toutefois est impeccable : pantalon sombre, veste blanche boutonnée haut, et élégantes lunettes rouges qui siéraient aussi bien à un chirurgien ou un magistrat.
Avant de se coucher, Étienne lit des recettes
comme d’autres des poèmes . . .
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Chaud-froid de Saint-Jacques
Thon en croûte d’épices, salade tiède
de chou-rave aux câpres
Fondant au chocolat et poire à la badiane
MENU
UN PRODUITLa coquille Saint-Jacques « Lorsqu’on est face à une coquille, qu’on la voit pleine de sable et qu’on en perçoit l’odeur, c’est une des choses les plus repoussantes qui soit en cuisine. Après le nettoyage, quand on voit apparaître la noix, c’est épatant. Sa finesse de goût et de chair, sa blancheur, et le fait que ce soit aussi savoureux cru que cuit ne lais-sent pas de m’étonner. »
UN TOUR DE MAINCiseler« C’est le tour de main le plus nécessaire, à la fois le plus évident et le plus difficile. Ciseler des oignons se fait par dizaines. Pourtant, on peut le faire trop vite, et ce ne sera pas terrible pour le risotto ; ou le faire parfaitement et ce sera bien pour les rillettes de maquereau. On ne fait pas de cuisine sans cela. Si on enlève l’oignon de la cuisine française, on supprime 80 % des recettes salées. »
UN MOTCuillère en bois« Cela pour deux raisons : c’est le seul objet qui rapproche la cuisine et ma chère mère et, ensuite, cela permet de goûter ! C’est un instrument qui est demeuré le même, malgré les normes sanitaires. Les cuillères en bois ne se valent pas toutes et c’est un outil que chacun s’approprie. »
220 221
Chaud-froid de Saint-JacquesPlacezlamoitiédesnoixdeSaint-Jacquesaucongélateurpourlesrefroidirle•
temps de préparer la marinade. Mélangez les ingrédients de la marinade, salez
et poivrez.
Effilezles9noixrefroidiesleplusfinementpossibleetcouvrez-lesdela•
marinade.
Lavezlesbulbesdefenouil,émincez-lesleplusfinementpossible.Réservez•
au réfrigérateur.
Au moment de servir, prélevez de la marinade pour assaisonner le fenouil. •
Dressez au centre de chaque assiette une rosace de fenouil et quelques
tranches de Saint-Jacques marinées.
Découpez en trois les noix de Saint-Jacques restantes, dans l’épaisseur. •
Faites-lessauteràl’huiled’olive,salezetpoivrezdèsqu’ellesontunejolie
coloration.
Disposez les tranches de Saint-Jacques sur chaque assiette. Arrosez d’un peu •
de marinade et servez.
Pour 6 personnes Tempsdepréparation:20min Tempsdecuisson:5min
Ingrédients 18 noix de Saint-Jacques2ou3fenouils,selonleurgrosseur2 cuillerées à soupe d’huile d’olive Sel, poivre
Pour la marinade2cuilleréesàsoupedevinaigredexérès2 cuillerées à soupe de jus de citron vert4cuilleréesàsouped’huiled’olive2 cuillerées à soupe de pastis2 cuillerées à soupe d’aneth ciselé
Entrée •Étienne Marty
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Thon en croûte d’épices, salade tiède de chou-rave aux câpresRecette délicate, délicieuse et surprenante par la combinaison du bouquet
d’épices réunies.
Sortezlethonduréfrigérateurpourlelaisseràtempératureambiantependant•
que vous préparez la salade.
Préparez la croûte d’épices• enmixantensemblelesépices;réservez.Lavezla
ciboulette.Rincezlescâprespourlesdessaler.
Épluchez les choux-raves et lavez-les. Coupez-les en six, puis faites-les cuire •
àlavapeur5minutes(retirez-lesdèsqu’ilssonttendres).Gardez-lestièdes.
Préparez la vinaigrette• en mélangeant le jus du citron, la sauce soja et 5 cl d’huile
d’olive.Versez-lasurleschoux-ravesetmélangez.Ciselezlacibouletteau-dessus
des choux-raves et ajoutez 1 cuillerée à soupe de câpres.
Préchauffezlefourà200°C(th.7).Roulezlefiletdethondansunfond•
d’huile d’olive où vous aurez versé une pincée de sel, puis passez-le sur tout
le pourtour dans les épices. Il ne faut pas passer la tranche du thon dans les
épices.Lecentredoitrestercomplètementvisibleetintact.
Chauffez 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive dans une poêle allant au four. •
Saisissezlethondanslapoêlesurlepourtourpendant8minutes,afinde
formerlacroûted’épices.Terminezlacuissonaufour(4minutes)tranche
debout.
Coupezlethonentranches,disposez-lesurlasaladetièdeetservez •
une petite sauce soja à part.
Le conseil de Claire : cette recette est visuellement très réussie, si le thon reste
cru et rouge au centre ; il ne doit blanchir que sur le pourtour au contact de
l’huile d’olive chaude qui saisit les épices. C’est très beau à voir !
Pour 6 personnes Tempsdepréparation:30minTempsdecuissonpourlethon: 12 min au maximum Tempsdecuissonpourleschoux-raves:5 min environ
Ingrédients 1kgdethonenunseulfilet1bouquetdeciboulette1 petit pot de câpres 6 choux-raves2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
Pour la vinaigrette1 citron2 cuillerées à soupe de sauce soja 5 cl d’huile d’olive Sel
Pour la sauce soja2 cuillerées à soupe d’huile d'olive1 cuillerée à soupe de sauce soja
Pour les épices (1 cuillerée à soupe rase de chaque)Baies rosesGrainesdecuminGrainesdefenouilGingembreenpoudreCoriandre en poudreCannelle en poudreMuscade en poudrePoivremignonnette
Étienne Marty •Plat
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Fondant au chocolat et poire à la badianeLa particularité du fondant est que le chocolat reste souple quand on le sort du
four et se raffermit en refroidissant. Il ne doit en aucun cas « monter » comme
une génoise.
Préchauffezlefourà200°C(th.7).•
Épluchezlespoires,ôtezlecœuretcoupezlachairencubesde1cmde•
côté.Mettezcesderniersàcuire15minutesàfeudouxdansunecasserole
aveclabadianeet2cuilleréesàsoupedesucre.
Parallèlement,faitesfondreaubain-marielechocolatetlebeurrecoupésen•
morceaux. Hors du feu, ajoutez le sucre. Laissez refroidir, puis incorporez les
œufs un à un, à l’aide d’un fouet. Ajoutez la farine et mélangez.
Versezlapréparationdansdescerclesindividuelsde10cmdediamètreet•
mettezaufour12minutesaumaximum:lemélangerestemouaumilieu,c’est
normal, il va s’affermir en refroidissant.
Au moment de servir, retirez les cercles et déposez un peu de compote de •
poirestièdesurchaquefondant.
Le conseil de Claire : si vous utilisez un grand moule plutôt que des cercles
individuels, faites cuire le fondant pendant 22 minutes.
Pour 6 personnes Tempsdepréparation:15minTempsdecuissonpourlefondant:12 minTempsdecuissonpourlespoires:15 min
Ingrédients4poires(Conférence,ComiceouBeurréHardy, selon la saison)2étoilesdebadiane220gdechocolatnoir200gdebeurre200gdesucreenpoudre+ 2 cuillerées à soupe pour les poires5 œufs1 cuillerée à soupe rase de farine
224 Dessert •Étienne Marty
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Le Carnet de Claire
mes recettes préférées
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Pour 6 Personnes
Temps de préparation : 15 min
+ 3 h (réfrigération)
Temps de cuisson : 5 min
IngrédIenTs
250 g fromage blanc en faisselle
4 cuillerées à soupe de sucre
en poudre
10 cl de vin blanc sec
1 gousse de vanille
4 feuilles de gélatine
30 cl de crème liquide très froide
200 g de fruits rouges congelés
(brisures de framboises,
par exemple)
1 cuillerée à soupe de jus de citron
Le blanc-manger de La table de Claire
Une recette très facile, légère et parfumée, qui conclut agréablement un joli repas.
Égouttezlefromageblancetversez-ledansunrécipient.Ajoutez•
3cuilleréesàsoupedesucreetmélangez.
Faitestiédiràfeudouxlevinblancaveclagoussedevanillefendue•
en deux et grattée.
Faitestremperlesfeuillesdegélatinedansdel’eaufroide.Quand•
ellessontramollies,faites-lesfondredanslevinblanc,horsdufeu.
Mélangezletoutaveclefromageblanc.
Battezlacrèmeliquidecommeunechantillyetincorporez-la•
délicatementavecunespatuledanslefromageblanc.
Quandtoutestbienmélangé,versezlacrèmedans6ramequins•
quevousplacerezauréfrigérateurpouraumoins3heures.
Pendantcetemps,préparezuncoulisdefruitsrouges:pesez•
les fruits congelés, ajoutez 1 cuillerée à soupe de sucre et le jus de
citron.Laissezdécongeler,puismixezletoutetgoûtezpourvérifier
l’assaisonnement. Éventuellement, passez au chinois pour éliminer
les petites graines des fruits.
Gardezaufroidjusqu’aumomentdeservir.Pourdémoulerles•
blancs-mangers,passezunelamedecouteaulelongduramequin
pour décoller l’entremets et renversez celui-ci sur une assiette.
Le Carnet de Claire / dessert dessert / Le Carnet de Claire
Mon ConseIL
on dégustait déjà
le blanc-manger
à la cour de Louis XIV
et il en existe
de nombreuses
recettes. Celle-ci
est un incontournable
de mon restaurant.
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Table des recettes
Amuse-bouche et entréesAnchoïadesurtoast 91Blanc de seiche en écailles
etpetitesaladedepoussesfraîches 110Brandade à l’antillaise
servie avec petite salade 133Chaud-froid de Saint-Jacques 221Chorbaàlamenthe 142Crèmed’huîtresaucitronvert,
mascarponeetjamboncru 201Crevettes au riz grésillant 154Croustillantd’oreillesetdepiedsdecochon 233Crumbled’épinards 231Foiegrasfrais 19Goussesd’ailcaramélisées 153Noixsucrées-salées 153Poêléedetellinesetcouteaux
àl’ailetaupersil 176Pressédepommesetdeboudin,
siropdecrapaudineetjusdepomme 189Raieauxpoivronsbicolores
etàl’huiled’argan 123Ratatouilledefind’été 29Raviolesdechou-rave 190Roquette et terrine de roquefort
aujambondepays 39Salade de pétoncles,
vinaigretteauxpignonsdepin 100Soupeàlabière 166Soupe de potiron et son nuage de lard 58Tartaredelameretsablésparmesan 71Tatindetomatesetd’aubergines
etrillettesdesardines 49Terrinedequatrechoux 91Troisrissolesdebonne-maman 80Veloutédebetteraveaucarvi 230Velouté de petits pois au curry
et quenelle de pintade 211
PlatsAuberginesauxsaveursétranges 159Blanquettedeveauàlavapeur 124Bœuf à l’écorce de clémentine 156 Bœufàlaficelle 83BœufdesTavernier 30Boudinnoir,boulgour
etcompotéederaisinsaugingembre 40«Bouillonbrèdes» 134Bourridedepoissonsblancs«àmamanière 92Brochette de sole roulée servie
avecsonbouillonetrattesduTouquet 113Cabillaudvapeuraubeurredegingembre 236Chourougeàlaflamandeetcannetterôtie 169Concombresaigres-doux 159Currydeporcauxfruitsfrais 50Effilochéederaieetcompotée
defenouilsauxtomatesconfites 103Foiegraspoché 234Jouedebœufcaramélisée 241Lapin à la royale 212 Magretdecanardàl’infusiond’arabica
et endives caramélisées 61 Moruelyonnaise 20Papillotedepoissonaucombawa
etbeurredethym 145Paupiettesd’huîtres
aubouillondecoquillages 193Pavédefoiedeveaupoêlé
etfenouilsbraisés 202Pickelfleishde14jours 179Rascasseaucitronetgingembre 72Risottoàl’encredeseicheetencornets 238Thonencroûted’épices,
saladetièdedechou-raveauxcâpres 222
DessertsAnanasengâteau-flanetgranitérhum-café 84Billesdepoiresetdepommesauvindoux 74Blanc-manger de La table de Claire 245Cheesecakeetcompoted’oranges 53Compote sauvage 22 Flandit«bicyclette»àlanoixdecoco 137Fondantauchocolatetpoireàlabadiane 225Gâteauauchocolat 242Glaceauchèvre
etmini-madeleinesàl’orange 42Îleflottante 180Jardinièredelégumesetpaind’épices 214Madeleines au chocolat fondant
etfruitsrouges 114Mille-feuilleàl’ananasetcaramelaurhum 104Mousse au chocolat
parfuméeàlacardamome 146Muffinssafranetcranberries 75Nagedepamplemousseàl’eauderose,
sorbetcitron 62Paind’épices 22Pamplemoussejustepoché
ausafrandesAbruzzes 205Plum-pudding 170Poiresauxépices 243Saladedefruitsexotiques 160Souffléauxfruitssecs,
glaceauxmarronsglacés 194Tarteaucitrond’Édith 95TarteàlarhubarbedeMano 33Traditionnellesprofiterolesauchocolat 127