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  • dition 1FR

  • 12 La CarteBlack Label Collection

    I T S A L L A B O U T

    4

    1614

    chef's specialMichael Wolf

    Crumbs#foodstagram about Gunter Paffendorf & more

    Hot on stockLeather70 Collection

    8Surf & turfKhaki X Denim

    Jona

    than

    Kar

    path

    ios

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  • 2 U

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    inspiration, cest le mot magique. Et nous esprons transmettre cette magie dans ce magazine ! Les choses les

    plus folles peuvent vous inspirer pour vous engager sur une nouvelle voie. Un cuisinier, dont le pantalon se dchire, ma inspir il y a 20 ans pour crer lentreprise Chaud Devant.

    Ce qui minspire et me stimule tout particulirement lheure actuelle, cest lalimentation durable et saine. Ce qui me fascine, ce sont surtout les pionniers, qui osent franchir le cap de lalimentation responsable et se consacrer la prservation de notre plante. Les rencontrer dans toutes sortes de rles et toutes sortes doccasions diffrentes. Une foule de personnes renommes dans le domaine de lindustrie alimentaire se consacrent lalimentation plus durable, mais aussi de nouvelles entreprises, des paysans, des cultivateurs, et videmment des chefs cuisiniers sduits par lalimentation responsable.

    Cest ainsi que, lors de lune de mes rencontres inspiratrices, jai spontanment nou des liens damiti avec le chef cuisinier, Jonathan Karpathios, dont la philosophie ma vraiment touch sur le plan alimentaire. Ses fers de lance : une nourriture biologique, durable o les lgumes occupent une place prpondrante. Sans oublier, bien sr, quil faut commencer par la base, cest--dire nos enfants, pour stimuler la prise de conscience dune alimentation saine ! Toutes ces rencontres me donnent un regain dnergie et reprsentent, pour moi, le

    summum de linspiration !

    Bianca van der LeeCEO / Founder Chaud Devant

    L

    Le reste appartient l 'histoireCest simple comme bonjour. Il y a vingt ans, Bianca van der Lee travaillait comme tudiante dans un restaurant, lorsque, tout coup, le pantalon du chef cuisinier se dchira. Aprs stre hiss dans son jeans, Bianca lui demanda sil nexistait pas des modles plus jolis que ce pantalon pinces dmod. Cela nexistait pas. Une ide fantastique tait ne : elle allait combiner la mode et les vtements pour la restauration. Elle a commenc par concevoir un nouveau pantalon de cuisinier en sinspirant du modle du blue jeans. Le reste appartient lhistoire.

    1. Chef Jacket Salerno RPB White #209

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  • IL A PASS DJ LA MOITI DE SA VIE CUISINER. CEST DJ PAS MAL,

    PUISQUIL A MAINTENANT LGE DE 31 ANS. CELA FAIT UN AN QUIL A

    OUVERT SON PROPRE RESTAURANT, JE DEVRAIS DIRE, SON ATELIER

    AMSTERDAM. VOUS LAVEZ DEVIN, IL SAGIT DE MICHAEL WOLF, QUI A FAIT

    SES PREMIERS PAS DANS LE MTIER DANS LES RESTAURANTS RENOMMS

    ENVY, OUD SLUIS***, VILA JOYA** ET BAREISS**. UN AUTRICHIEN

    PASSIONN QUI PARLE LE NERLANDAIS AVEC UN ACCENT ZLANDAIS.

    MichaelWolf

    vs inspire

    ui, jai un accent un peu belge , dit Michael en sexcusant. Jai appris

    le nerlandais chez Sergio Herman Oud Sluis, cest presque la Belgique.

    Mais je suis autrichien. lge de quinze ans, jai travaill chez un excellent

    chef cuisinier, qui ma conseill de partir ltranger au bout de quatre ans. O

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    Je suis arriv en Allemagne, au restaurant Bareiss, qui tait lenseigne de lhtel : il ny avait que huit tables et un dner cotait

    une fortune. Un an plus tard, jai dbarqu au restaurant Vila Joya, dans lAlgarve, au Portugal. Ctait une belle priode de

    ma vie o le travail sans relche alternait avec la plage et les ftes. Cest ici que je suis tomb amoureux dune fille nerlandaise.

    Aprs bien des prgrinations dans les

    les Grande Canarie, Majorque et en

    Italie, nous avons habit ensemble

    Vienne. Elle pouvait y faire son stage

    de fin dtude et moi, je pouvais

    travailler comme cuisinier.

    Elle a ensuite voulu retourner aux Pays-Bas et je me suis pos la question

    de savoir chez qui je prfrerais travailler, chez Sergio Herman ou Jonnie

    Boer. Sergio ma invit faire un premier essai chez lui et je dois dire que

    je nai encore jamais rencontr un homme si ambitieux. Oud Sluis venait

    la premire, deuxime et troisime place. Je suis devenu sous-chef de

  • C H E F S S P E C I A L

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  • cuisine au bout de trois mois. Jai normment appris pendant ces deux annes. La

    fracheur de ses plats, par exemple, ma beaucoup sduit. Le vinaigre et diffrents

    agrumes font maintenant partie de mon style culinaire. Chaque chef cuisinier

    vous apprend ses astuces et cest vous den profiter, si cela vous convient. Il ny

    a pas de formule unique : il y a des centaines de faon datteindre le sommet.

    Aprs Sergio, il tait temps de montrer ce que je savais faire. Le chef cuisinier,

    Michiel van der Eerde, avait mis un papier dans ma poche o figurait le texte : si tu dcides de travailler dans une ville, appelle-

    moi. Je lai appel et je suis devenu chef cuisinier au restaurant amstellodamois, Envy, faisant partie du groupe horeca IQ

    Creative. Au bout de cinq belles annes, jai voulu raliser mon propre concept, auquel IQ Creative a bien voulu collaborer. Cest

    ainsi que nous avons trouv, ensemble, cet endroit fantastique sur le pont ferroviaire, offrant un magnifique panorama sur lIJ.

    Cet endroit rpondait parfaitement au rayonnement urbain et robuste de mon futur restaurant. Jy ai ajout tout rcemment

    une touche peut-tre autrichienne,

    savoir, lambiance chaleureuse que

    cre le bois. Aprs dimportants

    travaux de transformation, nous avons

    maintenant du bois sous les fentres,

    un bar et un buffet en bois, mais aussi

    de nouvelles chaises, de nouveaux

    couverts et une nouvelle verrerie.

    Comme notre cuisine est visible pour nos htes, je suis trs exigeant en matire

    de vtements de cuisine pour notre quipe et moi-mme. La sobrit et llgance

    doivent dominer. Nous portons les vestes de cuisinier Executive de Chaud Devant en

    raison de leur lgant col haut et de la fermeture mdiane dissimule avec des boutons-

    pression camoufls. Nous portons sur cette veste, le tablier de cuisine Regular, dune

    longueur de 100 cm et de couleur kaki, ce qui contraste fortement avec le blanc. Les

    vtements que jai slectionns pour mon quipe sont des vtements que je trouve

    IL Y A DES CENTAINES DE FAON DATTEINDRE

    LE SOMMET

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    1

    2

    C H E F S S P E C I A L

  • moi-mme confortables. Je porte les vtements Chaud

    Devant depuis mes dbuts professionnels. Quand on

    travaille 100 heures par semaine avec une veste de chef

    cuisinier, il est tout fait normal que lon veuille la

    qualit la meilleure, une qualit qui soit aussi durable.

    Ce qui minspire pour la prparation de mes plats ?

    Tout est possible : une photo ou une image prsentant

    une combinaison de couleurs fascinante. Ou les saisons.

    Les feuilles mortes parpilles sur le sol, au cours dune

    promenade, en automne, ont voqu en moi limage

    dune rivire de bronze, ce qui ma inspir crer un

    dessert dans ces teintes avec des feuilles de chocolat. Je

    commence toujours par faire une esquisse au crayon

    de chaque nouveau plat que je cre. Ce dessin me

    permet de juger si cest suffisant, sil manque un certain

    lment ou si lensemble est suffisamment beau. Je ne

    cesse dexprimenter, cest ce dont tmoigne la grande

    diversit des mets prsents sur le menu de Wolf

    Atelier. Si vous nosez pas vous lancer trop vite dans

    mon aventure culinaire, vous pourrez choisir un plat

    la carte. Ceux qui ont dcouvert les caractristiques de

    mon art culinaire : une alliance de fracheur, de velout et

    dacidit, auront affaire ce que jappelle la collection

    permanente : le menu quatre plats. Les amateurs

    de nouveauts culinaires pourront sen donner cur

    joie avec mon atelier : un menu de 15 bouches,

    qui sont le fruit dune exprience permanente. Ces

    bouches peuvent conqurir leur place dans la collection

    permanente, si elles plaisent mes htes.

    1. Chef Jacket Executive White #991

    2. Bib Apron Khaki #524

    TOUT PEUT MINSPIRER : UNE

    PHOTO OU LES SAISONS

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    S U R F & T U R F

    XK h a k i d e n i mNous avons fait de notre mieux. Et voici le rsultat : une jolie

    collection de vtements professionnels pour la cuisine et le service. Et

    maintenant, vous de jouer. Car, pourquoi faire ce que nous voulons

    et utiliser nos lignes de vtements comme nous les avons conues ? Il se peut trs bien

    que vous combiniez un tablier valet avec une toque de cuisinier dune autre ligne.

    Si vous considrez les vtements comme des ingrdients, quelle sera votre recette ?

    Surprenez-nous avec votre propre cration !

    W

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    S U R F & T U R F

    HEADWEAR BANDI KHAKI #372 | S XL | 67%PL/33%PL

    CHEF JACKET BACIO KHAKI #940 | S 3XL | 67%PL/33%PL

    BIB APRON SKEW BLUE DENIM #508 | W85 - L85 | 100%CO

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  • BIB APRON PLAIN BLUE DENIM 31#505 | W70 - L80 |100%CO

    CHEF JACKET EXECUTIVE WHITE #991 | SIZE S-3XL | 50%PL/50%CO

    BIB APRON KHAKI #524 | W75 - L100 | 67%PL/33%CO

    CHEF PANTS JEANS BLUE DENIM STRETCH#196 | 28 42 | 99%CO/1%EL

    HEADWEAR BANDI ONE SIZE WHITE #318 | ONE SIZE | 50%PL/50%CO

    KITCHEN TEXTILES CHEF TOWELS #758 | SIZE 65X65CM | 100% CO | (6PCS)

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