Châtaigne d’Ardèche AOC en recettes

chataigne-ardeche.com

LA CHÂTAIGNE D’ARDÈCHE AOC

EN RECETTES

présenté par

le Comité Interprofessionnel

de la Châtaigne d’Ardèche

http://www.chataigne-ardeche.com

CONSEILS PRATIQUES

Instants de consommation * Fruit emblématique de l’automne, la Châtaigne d’Ardèche se mange grillée ou cuite

à l’eau… et se décline sous de multiples formes, qui permettent de la consommer tout au long de l’année, dans des recettes aussi bien sucrées que salées.

La choisirLa fraîcheur, première des qualités

* La fraîcheur d’une châtaigne se constate à la brillance de sa coque et à son aspect non desséché. Choisissez-les bien pleines, lourdes au toucher et à la coque exempte de trous.

Astuce : trempez les châtaignes dans l’eau et écartez celles qui surnagent. Les fruits sains, plus denses, ne flottent pas.

La conserverLa Châtaigne d’Ardèche, un fruit frais

* Comme la fraise au printemps ou la pêche en été, la Châtaigne d’Ardèche est un fruit frais. À ce titre, elle est très fragile et craint la chaleur et l’humidité. Conservez-la dans le bac à légumes du réfrigérateur durant 7 à 8 jours.

Congeler ses Châtaignes d’Ardèche

* Pour une cuisson à l’eau : congelez-les après avoir enlevé la première peau. La cuisson à l’eau se fait alors sans décongélation préalable. La deuxième peau s’enlève à chaud après quelques minutes de cuisson.

* Pour les griller : congelées, elles sont idéales à griller. Pour cela, incisez la coque avant congélation. Les faire griller sans décongélation préalable.

* Après cuisson : elles peuvent aussi être congelées une fois épluchées et cuites. Incorporez-les à vos recettes après décongélation.



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L’éplucher * À l’eau : avec un couteau, inciser la

partie bombée de la coque sur toute sa largeur et assez profondément pour atteindre la seconde peau. Puis ébouillantez-les 3 à 5 min. Épluchez à chaud par petites quantités.

Astuce : une cuillerée d’huile dans l’eau assouplira l’écorce et facilitera l’épluchage.

* Au micro-ondes : enlevez la première peau puis mettez une poignée 1 min. à puissance maximale. Roulez-les entre les mains pour retirer la seconde peau.

La cuireCuisson à l’eau

* Une fois épluchées, plongez-les dans une casserole remplie d’eau. Laissez bouillir à petit feu durant 20 à 30 min. Égouttez et séchez dans une serviette.

Astuce : pour vérifier la cuisson, la pointe d’un couteau doit entrer facilement dans la chair.

Griller ses Châtaignes d’Ardèche

* À l’ancienne : avec une poêle à trous, au-dessus d’un feu. Entaillez-les horizontalement sur la partie bombée et faites-les griller environ 15 min., remuer régulièrement.

* Au four : il faut aussi les entailler puis disposez-les sur une plaque de cuisson. Laissez cuire environ 25 min. à 220 °C - thermostat 8, remuer régulièrement.

Astuce : un ramequin d’eau dans le four les rend plus moelleuses.

Astuce : pour faciliter l’épluchage des châtaignes grillées, dès la sortie du feu, laissez-les suer quelques minutes dans un torchon humide.

AOC Châtaigne d‘Ardèche * Le sigle AOC (Appellation d’Origine

Contrôlée) est un signe officiel de qualité français qui protège les produits ayant un lien fort avec leur origine géographique. Il certifie que les qualités gustatives de la Châtaigne d’Ardèche sont dues exclusivement aux particularités de son terroir (facteurs naturels et savoir-faire humain).

* L’AOC a été décernée en 2006 à trois produits : la châtaigne fraîche, la châtaigne sèche et la farine de châtaignes.

* Pour ces trois produits, toutes les étapes d’élaboration (production, transformation…) se déroulent au sein de l’aire géographique AOC, selon des méthodes traditionnelles, transmises de génération en génération et compilées dans un cahier des charges. Avec l’AOC les castanéiculteurs ardéchois vous donnent le meilleur de leur fruit et de leurs savoir-faire.


– document financé par –

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LE COUSINA DE CHRISTIANE





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Ingrédients pour 6 à 8 pers.

* 1 kg de Châtaignes d’Ardèche AOC fraîches

* 1 l de court-bouillon

* Noix de muscade

* 6 feuilles de céleri

* Sel, poivre

* 1 l de crème fraîche

Préparation * Choisir de belles Châtaignes

d’Ardèche AOC, variété Bouche Rouge par exemple.

* Enlever la première peau et les faire cuire à l’eau. Les égoutter et enlever la deuxième peau.

* Réserver les 2/3 et passer le reste au moulin à légumes.

* Faire bouillir le court-bouillon, la noix de muscade râpée, les Châtaignes d’Ardèche AOC moulinées et les feuilles de céleri. Saler et poivrer.

* Au bout de 30 minutes de cuisson, ajouter les Châtaignes d’Ardèche AOC entières et la crème. Goûter pour vérifier et rectifier l’assaisonnement.

* Laisser mijoter encore 1 h avant de servir.

Astuce : pour ne pas avoir à éplucher les châtaignes, vous pouvez utiliser des Châtaignes sèches d’Ardèche AOC que vous ferez réhydrater ou des Châtaignes d’Ardèche au naturel (épluchées).

Le Cousina de ChristianeRecette proposée par Christiane Brioude

L’Atelier de Christiane – 07450 Burzet – Tél. 04 75 38 94 20 Le salon d’Ann-Sophie – 07200 Aubenas – Tél. 04 75 39 74 13




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ET CÈPEVELOUTÉ CHÂTAIGNES D’ARDÈCHE





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Ingrédients * 750 g de purée

de Châtaignes d’Ardèche

* 30 g de beurre

* 1 poireau

* 1 branche de céleri

* Sel, poivre

* 10 cl de crème fraîche

* 1 petit cèpe bien ferme

* 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

* Environ 1/2 l d’eau

Préparation * Faire fondre le beurre à feu doux.

* Laver et émincer le poireau et le céleri. Les faire blondir dans le beurre à feu couvert.

* Ajouter la purée de Châtaignes d’Ardèche. Allonger avec de l’eau selon la consistance désirée.

* Saler, poivrer. Mélanger. Poursuivre la cuisson.

* Dans une petite poêle, sur feu vif, faire cuire le cèpe émincé dans l’huile d’olive.

* Verser la crème fraîche dans le velouté, le cèpe, mélanger et retirer du feu.

Velouté Châtaignes d‘Ardèche et cèpeRecette proposée par Jean-François Lalfert

Domaine du Bois de Belle – 07140 Malarce-sur-la-Thines – Tél. 04 75 36 94 85



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CHÂTAIGNES D’ARDÈCHECOURGETTE

CAKE ESTIVAL





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Ingrédients pour 6 à 8 pers.

* 50 g de farine de Châtaignes d’Ardèche AOC

* 130 g de Châtaignes d’Ardèche au naturel (épluchées)

* 3 œufs

* 100 g de farine de blé

* 1 sachet de levure chimique

* 8 cl d’huile de tournesol

* 125 ml de crème liquide

* 100 g de gruyère râpé

* 200 g de picodon

* 1 courgette

* 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

* Quelques brins de persil

* Sel, poivre

Préparation * Allumer le four à th 5-6.

* Faire revenir les Châtaignes d’Ardèche au naturel, que vous aurez préalablement cassées entre les doigts, et la courgette, coupée en petits cubes, dans une poêle avec l’huile d’olive. Égoutter sur du papier absorbant.

* Tamiser et mélanger les deux farines.

* Dans un saladier, fouetter les œufs, le mélange de farines et la levure. Ajouter l’huile de tournesol et la crème liquide que vous aurez préalablement chauffées dans une casserole. Mélanger.

* Ajouter la courgette et les Châtaignes d’Ardèche au naturel, le picodon coupé en dés, le persil, le gruyère, le sel et le poivre. Continuer à mélanger pour homogénéiser.

* Verser dans un moule à cake beurré ou dans des petits moules souples pour l’apéritif.

* Faire cuire 45 minutes (moins longtemps en moules individuels).

* Accompagner d’une salade verte.

Cake estival Châtaignes d‘Ardèche courgette

Recette proposée par Jean-François Lalfert Domaine du Bois de Belle – 07140 Malarce-sur-la-Thines – Tél. 04 75 36 94 85



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D’ARDÈCHERÔTIE DE CHÂTAIGNES





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Ingrédients pour 4 personnes

* 1 kg de Châtaignes d’Ardèche AOC fraîches

Astuce : pour une bonne cuisson, choisir des fruits pas trop gros et plonger les châtaignes fraîches dans l’eau, écrémer celles qui surnagent elles sont probablement altérées.

Préparation * À l’aide d’un petit couteau pointu,

inciser horizontalement le côté bombé de la coque de la châtaigne. On peut également couper un petit morceau sur le côté. Cette précaution permet d’éviter que la châtaigne n’éclate lors de la cuisson.

* Cuisson à l’aide du grill châtaignes : ainsi incisées, faire griller les châtaignes en les remuant de temps en temps (20 à 25 minutes suivant la taille des châtaignes).

* Cuisson au four : faire préchauffer le four à 220 °C pendant 10 minutes. Enfourner les châtaignes préalablement entaillées sur une plaque et cuire environ 30 minutes (vérifier la cuisson et retourner les châtaignes régulièrement).

Astuce : pour éviter que les châtaignes ne soient trop sèches, disposer un ramequin d’eau dans le four et une fois cuites, les maintenir dans un torchon humide.

* Éplucher et déguster.

Rôtie de Châtaignes d’ArdècheRecette proposée par le Comité Interprofessionnel de la Châtaigne d’Ardèche

07000 Privas – www.chataigne-ardeche.com



http://www.chataigne-ardeche.com/fr/


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D’ARDÈCHECRÈME DE CHÂTAIGNES





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oct.

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Ingrédients * 3 kg de Châtaignes d’Ardèche AOC

fraîches

* 2 kg de sucre

* 1 l d’eau

* 1 gousse de vanille

Préparation * Tout d’abord, peler les Châtaignes

d’Ardèche.

* À l’eau. Entailler les fruits horizontalement sur le côté bombé suffisamment profond pour tailler les deux peaux. Les plonger 5 minutes dans l’eau bouillante. Retirer la casserole du feu, sortir les châtaignes au fur et à mesure pour les éplucher à chaud. (Vous pouvez également retirer la première peau avant de les plonger dans l’eau bouillante.)

Astuce : procéder par petites quantités pour bien éplucher à chaud et attention à ne pas se brûler.

* Au micro-onde. Enlever la première peau puis mettre une poignée de châtaignes 1 minute à puissance maxi.

Rouler ensuite les châtaignes entre les mains pour retirer la seconde peau.

* Une fois toutes les châtaignes épluchées, faire cuire 30 minutes dans l’eau salée frémissante (1 cuillère à café de sel). Égoutter et passer au moulin à légumes (grille fine).

* Préparer un sirop en faisant chauffer à feu vif le sucre et le litre d’eau. Remuer pour mélanger. Lorsque le sirop est brun, retirer du feu.

* Dans une casserole, incorporer peu à peu le sirop bouillant à la purée de châtaignes tout en faisant cuire à feu modéré.

Astuce : à ce moment, il est possible d’ajouter une gousse de vanille.

* Bien mélanger avec une cuillère en bois pour rendre la préparation lisse. Remuer constamment. Lorsque la crème bout bien (environ 20 minutes), elle est prête. Elle doit être blonde et peu épaisse.

* Ébouillanter au préalable les pots. Retirer la gousse de vanille et verser la crème dans les pots à chaud. Fermer aussitôt hermétiquement et retourner à l’envers sur un torchon.

Attention : du fait de son faible taux de sucre et de sa non-stérilisation, cette crème ne se conserve pas très longtemps. À consommer rapidement !

Crème de Châtaignes d‘ArdècheRecette proposée par le Comité Interprofessionnel de la Châtaigne d’Ardèche






dessert

DE CHÂTAIGNES

D’ARDÈCHECRÊPES À LA FARINE





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Ingrédients 20 crêpes environ


* 250 g de farine blanche

* 3 œufs

* 70 g de beurre

* 1 l de lait

* Une pincée de sel

Préparation * Tamiser et mélanger les farines.

Délayer ce mélange dans un peu de lait. Ajouter les œufs, le beurre fondu et le sel.

* Verser progressivement le reste du lait en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte onctueuse.

* Mixer et laisser reposer une heure.

* Huiler une poêle à crêpes avec un papier absorbant. Chauffer la poêle à feu vif.

* Faire dorer de chaque côté et déguster.

Astuce gourmande : accompagner avec une crème de Châtaignes d’Ardèche ou une confiture de myrtilles ou encore une boule de sorbet Châtaigne d’Ardèche ou cassis.

Crêpes à la farine de Châtaignes d‘ArdècheRecette proposée par le Comité Interprofessionnel de la Châtaigne d’Ardèche






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À LA CHÂTAIGNE D’ARDÈCHEBUGNES





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Ingrédients * 200 g de farine de Châtaignes

d’Ardèche AOC


* 200 g d’œuf

* 125 g de beurre manié

* 15 g de levure

* 30 g de sucre glace

* 12 g de sel

* Vanille

* Huile d’arachide

Préparation * Tamiser puis pétrir les farines avec les

œufs, un peu d’eau et la vanille.

* Ajouter successivement la levure, le sel, le beurre en pétrissant jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

* Laisser lever pendant 12 heures.

* Abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur, puis découper en bandes en leur donnant des formes à volonté.

* Faire frire à la poêle ou dans la friteuse à 160 °C.

* Saupoudrer de sucre glace. On peut aussi mettre un peu de miel.

Bugnes à la Châtaigne d’ArdècheRecette proposée par Jean-Michel Basset 07210 Rochessauve – Tél. 04 75 65 02 14




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À LA CHÂTAIGNE D’ARDÈCHEPETITS CŒURS FIDÈLES





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Ingrédients pour 8 cœurs env.


* 1 pot de crème de Châtaignes d’Ardèche

* 1 œuf

* 100 g de sucre


* 1 pincée de sel

* 125 g de beurre mou

* Sucre glace

Préparation * Mélanger l’œuf et le sucre pour obtenir

un mélange mousseux.

* Tamiser et mélanger les deux farines ensemble. Ajouter au mélange, le sel et le beurre mou, travailler énergiquement.

* Étaler la pâte sur une épaisseur de 4 mm. Découper de grands cœurs, la moitié des cœurs sera évidée avec un petit cercle.

* Placer les cœurs sur une tôle beurrée et faire cuire 15 à 20 minutes à 190 °C (Thermostat 5).

* Lorsque les biscuits sont froids, faire le montage en nappant les cœurs pleins de crème de Châtaignes d’Ardèche et saupoudrer de sucre glace les cœurs évidés. Placer les cœurs évidés sur les cœurs nappés.

Petits coeurs fidèles à la Châtaigne d‘ArdècheRecette proposée par la crèche Les Marmobiles

07000 Privas



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