CHAPITRE IV DEFINITION DES PRODUITS VITI...

CHAPITRE IV DEFINITION DES PRODUITS VITI-VINICOLES

LES DIFFERENTES CATEGORIES DE VINS Alain CHATELET/DGCCRF/Paris 2008

4 -1 - DEFINITIONS COMMUNAUTAIRES

411 - Intérêt de ces définitions 412 - Produits de base et produits intermédiaires 413 - Produits finis 4132 - vin (§ 10 Annexe I R. CE 1493/1999) 4133 - vins non admis à la CHD : sains, loyaux et marchands (art. 45 R.CE 1493/1999) vin impropre à la consommation (Dt 19/08/21) 4133 – vin de raisins surmûris (§24 Annexe I du R.CE 1493/1999)

4 - 2 - VIN DE TABLE

421 - Lieu de production 422 - Encépagement 423 - Rendement 424 - Titre alc. naturel mini - T.A.V. acquis mini - Enrichissement et T.A.V. total maximum 425 - Acidité totale 426 - Acidité volatile 427 - Teneur maximum en SO2 à la commercialisation

4 - 3 - VIN DE PAYS (VdT avec indication géographique)

431 - Définition : Décret n° 2000-248 du 1/09/2000 432 - Zone de production - Encépagement 433 - Rendement 434 - Titre alc. naturel mini- T.A.V. acquis minimum - Enrichissement et T.A.V. maximum 435 - Teneur maximum en SO2 à l’agrément 436 - Acidité volatile 437 - Conditions particulières pour vins de pays de zone 438 - Agrément – commercialisation – « vins de cépages » 439 – Etiquetage

DNO-08_ch4_produitsvitivini REGLEMENTATION VITI-VINICOLE IUVV Dijon mise à jour : 19/05/08

4 - 4 - VQPRD et VINS A APPELLATION D’ORIGINE : AOC et VDQS

441 - Historique : 1905 / 1919, 1927 / 1935 - 1942/49 442 - Définition des AO : les bases réglementaires a/ le cadre CE b/ définition de l’appellation d’origine (art.L115-1 Code de la Consommation) c/ textes généraux : rendements, enrichissement, commercialisation d/ textes spécifiques : Dt / AOC et Arrêtés / AOVDQS 443 - Aire d’Appellation, encépagement, pratiques culturales 444 - Rendements : Décrets n° 2002-1325 du 5 novembre 2002 et du 22.10.87 a/ Rdt base – rendement annuel - PLC - Rdt butoir b/ dans une exploitation : Rdt vignes AO/vignes non AO, Rdt vignes AOC/autres AOC 445 - Titres alcoom., enrichissement : Dt n° 79-868 du 4.10.79 modif. 93 a/ ban des vendanges b/ richesse en sucre tout lot de vendange c/ TAV naturel moyen cuve avant enrichissement d/ TAV maxi après enrichissement 446 - Examen analytique et organoleptique ; agrément 447 - Repli, déclassement 448 - Commercialisation (nouveau-primeur) : Dt n° 67-1007 du 15.11.67 449 - Règles spécifiques aux AOVDQS : Dt n° 60-1284 du 30.11.60

4 - 5 - VINS DES PAYS TIERS

451 - Critères permettant l’importation 452 - Définitions : avec ou sans indication géographique complémentaire

4 - 6 - VINS EFFERVESCENTS

461 - Vins pétillants 462 - Vins pétillants gazéifiés 463 - Vins mousseux / VMQ / VMQTA : a/ définitions : R.CE 1493/1999 Ann. I § 15 à 18 et ann. V § H et I b/ élaboration : pdts mis en oeuvre, pratiques oeno, prise mousse, séparation des lies 464 - Vins mousseux gazéifiés 465 - Cas particulier des VMQPRD en France 466 - tenue registre d’élaboration

4 - 7 - VINS DE LIQUEUR et VLQPRD / VDN

471 - Définitions : annexe I R.CEE 1493/1999 § 14 472 - Conditions de production : annexe V § J du R.CE 1493/1999 a/ produits mis en oeuvre et pratiques oenologiques spécifiques c/ caractéristiques analytiques d/ dispositions spécifiques aux VLQPRD e/ tenue d’un registre d’élaboration 473 - Cas particulier des Vins Doux Naturels

4 - 8 - AUTRES PRODUITS : pétillant de raisin

2/29


4 - 1 - DEFINITIONS COMMUNAUTAIRES : annexes I et IV du R.CE xxx/2008

411 - Intérêt de ces définitions

Le règlement communautaire 1493/1999 du 14 juillet 1999 définit dans son annexe I 24 produits viti-vinicoles . Le RCE xxx/2008 (nouvelle OCM) donne la définition de 9 termes relatifs aux produits dans son annexe I et de 17 catégories de produits de la vigne dan s son annexe V. (voir liste page 4)

1/ Les dénominations de ces 17 catégories constituent les dénominations réglementaires devant figurer sur l’étqiuetage au moment de la commercialisation. Elles permettent à tous les acteurs de la filière (producteur/ intermédaire/ embouteilleur/ grossiste/ importateur distributeur/ consommateur) de savoir exactement de quel produit on parle à travers un vocabulaire commun à tous ; la définition des produits est l’une des bases de la loyauté des transactions. Elles permettent de dire s’il y a tromperie sur un produit au sens de l’article 123-1 du Code de la Consommation.

2/ Certaines dispositions réglementaires diffèrent selon les produits, en matière de pratiques œnologiques, où on ne peut pas effectuer n’importe quel traitement sur n’importe quel produit, et d’étiquetage, dont les règles diffèrent selon les produits (vins tranquilles, vins mousseux, vins pétillants). Il faut donc savoir quel produit est en cause pour déterminer de quelles dispositions réglementaire il relève . Exemple 1 : on peut, par exemple, acidifier, sous certaines conditions, tous les produits aptes à donner un VQPRD (raisins, moûts, etc, jusqu’au stade « vin » compris), mais pas les VQPRD eux-même [ann. VI point G. 1 RCE 1493/1999].

Exemple 2 : l’augmentation du TAV par addition de saccharose , MC ou MCR ne peut être effectuée que jusqu’au stade « vin nouveau encore en fermentation », mais pas sur le « vin » [ann. V § D.1 RCE 1493/1999]. La dénomination du produit conditionne donc les traitements et pratiques oenologiques pouvant être effectués.

On rappelle qu’en cas de traitement interdit pour un produit donné, on se trouve en présence d’une falsification qui peut entraîner soit la perte à une dénomination donnée, soit le retrait de la mise à la consommation, indépendamment des poursuites pour le délit de falsification.

Exemple 3 : il est obligatoire d’indiquer le type de produit sur les vins mousseux, pas sur les vins pétillants.

412 - Définitions communautaires : produits de base, produits intermédiaires, produits finis

4121 - Généralités

On trouve parmi eux des produits de base ou intermédiaires (raisins frais, vin nouveau encore en fermentation, etc...), dont la définition a un intérêt surtout au stade de la production, et des produits finis, susceptibles d’être commercialisés, soit pour la mise à consommation humaine directe (vin de table par exemple) soit pour servir dans diverses pratiques oenologiques (moût concentré rectifié pour édulcorer des vins par exemple), soit encore pour des usages industriels (fabrication de vinaigre, d’apéritif à base de vin, de vins mousseux, etc...).

Dans toute la suite, par commodité, on utilisera les abréviations suivantes : MR : moût de raisins frais MC : moût concentré de raisins MCR : moût concentré rectifié MRPF : moût de raisin partiellement fermenté (admis à la consommation humaine directe et vendu parfois sous le nom de « vin bourru », « bernache » ou « vin (blanc) doux nouveau ») VNEF : vin nouveau encore en fermentation VDT : vin de table VDP : vin de pays VQPRD : vin de qualité produit dans une région déterminée

3/29


DEFINITIONS ET CATEGORIES DE PRODUITS : DU RCE 1493/1999 A LA NOUVELLE OCM

définition RCE 1493/1999 RCE xxx/2008 Observations Raisins frais Annexe I point 1 Annexe I point 5 idem Moût de raisins Annexe I point 2 Annexe IV point 10 Moût de raisins partiellement fermenté Annexe I point 3 Annexe IV point 11 Moût de raisins partiellement fermenté issu de raisins passerillés

Annexe I point 4 Annexe IV point 12

Moût de raisins frais, muté à l'alcool Annexe I point 5 Annexe I point 6 Moût de raisins concentré Annexe I point 6 Annexe IV point 1 Moût de raisins concentré rectifié Annexe I point 7 Annexe IV point 1 Jus de raisins Annexe I point 8 Annexe I point 7 Jus de raisins concentré Annexe I point 9 Annexe I point 8

Vin

Annexe I point 10 le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins.

Annexe IV point 1 Nouvelle définition plus complète (cf def vin de table RCE 1493/1999)

Remplace « vin de table », et, complété par une AOP ou IGP, les VQPRD

Vin nouveau encore en fermentation Annexe I point 11 Annexe IV point 2 Vin apte à donner du vin de table Annexe I point 12 N’existe plus Vin de table Annexe I point 13 N’existe plus Remplacé par “vin” Vin de liqueur Annexe I point 14 Annexe IV point 3 Vin mousseux Annexe I point 15 Annexe IV point 4

Vin mousseux de qualité Annexe IV point 5 défini à [ ann V § I RCE 1493/1999]

Vin mousseux de qualité de type aromatique

Annexe IV point 6 défini à [ ann V § I-3 RCE 1493/1999]

Vin mousseux gazéifié Annexe I point 16 Annexe IV point 7 Vin pétillant Annexe I point 17 Annexe IV point 8 Vin pétillant gazéifié Annexe I point 18 Annexe IV point 9 Vinaigre de vin Annexe I point 19 Annexe IV point 17 Lie de vin Annexe I point20 Annexe I point 9 Marc de raisins Annexe I point 21 Annexe I point 10 Piquette Annexe I point 22 Annexe I point 11 Vin viné Annexe I point 23 Annexe I point 12 Vin de raisins surmûris Annexe I point 24 Annexe IV point 16 Presque idem

Vin de raisins passerillés Annexe IV point 15 nouveau

Cuvée Annexe I point 13 Ann. V § 1 a RCE1493/1999

4/29


4122 – le vin apte à donner du vin de table (non repris dans RCE xxx/2008 nouvelle OCM)

Parmi les produits intermédiaires, la plupart n’ont qu’une existence éphémère et ne nécessitent pas une étude détaillée. Toutefois la notion de « vin apte à donner du vin de table » doit être précisée.

Définition [§12 ann. I R. CE 1493/1999] : « Le vin :

- provenant exclusivement de variétés de vignes visées à l’article 42 §5 - produit dans la communauté - ayant au moins le titre alcoométrique volumique naturel minimal fixé pour la zone viticole où il a été

produit. » Cette définition doit être rapprochée de celle du « vin de table » : on voit qu’il s’agit d’un vin dont le TAV acquis et/ou l’acidité totale ne correspondent pas à ceux fixés pour les vin de table.

Ces vins aptes à donner du vin de table peuvent être enrichis ou coupés avec un vin de table pour obtenir le TAV acquis minimum du vin de table, mais uniquement dans les installations du vinificateur ou pour le compte de celui-ci. Il ne peuvent être mis en circulation que pour l’élaboration de vins mousseux, ou à destination de vinaigreries, distilleries ou autres usages industriels (fabrication de certaines boissons à base de vin relevant du R.CE 1601/91).

Deux question se posent dans la nouvelle OCM : comment seront dénommés ces produits ? quelles seront leur destination ?

413 - Produits finis

4131 - Vin : définition oenologique et réglementaire

Vin : « le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisin » [définition annexe I § 10 R.CE 1493/1999].

1/ Il en découle que tout produit ne répondant pas à cette définition ne peut pas être réglementairement considéré comme du vin, même si cela y ressemble, avec toutes les conséquences que cela entraîne (interdiction à la vente sous cette dénomination, éventuellement retrait du marché, problèmes de taxation, etc...) ; il en serait ainsi de « vin » élaboré à partir de raisins secs, de moûts concentrés, d’autres fruits que le raisin, de marcs et de sucre, etc...

2/ Il ne suffit pas de répondre à la définition du vin pour pouvoir être mis à la consommation : il faut remplir un certain nombre de conditions qui détermineront la dénomination de vente réglementaire (vin de table, vin de qualité produit dans une région déterminée, etc...)

Par contre, dans le projet de RCE xxx/2008 de la nouvelle OCM le terme « vin » correspond non seulement à une définition technique du produit, mais aussi à une définition réglementaire de ce qui peut-être commercialisé sous ce nom, à la place de « vin de table » ou des « VQPRD » ; la définition est complétée par des normes techniques (analogues à celles des vins de table et vqprd) dans ce nouveau RCE.

3/ Le terme « vin » constitue la dénomination de vente, dans la CE, pour les vins originaires de pays-tiers (produits hors CE) ne bénéficiant d’aucune indication géographique ; dans ce cas on mentionne en outre sur l’étiquetage le pays d’origine du vin. Dans la nouvelle OCM, complété par la provenance, il remplace « vin de table » comme dénomination de vente.

4/ Certains pays peuvent admettre (annexe VII § C – 2 du R.CE 1493/1999) l’utilisation du mot « vin » accompagné d’un nom de fruit et sous forme de dénomination composées pour la désignation de produits obtenus à partir de la fermentation de fruits autres que le raisin ; ceci exclut donc la possibilité d’utiliser des expressions telles que « vin de noix » ou « vin d’orange » pour désigner des produits obtenus par macération de noix ou d’oranges dans un mélange vin/alcool avec addition de sucre et d’épices : un tel produit, sous réserve du respect de certains paramètres analytiques, correspond réglementairement à un « apéritif à base de vin à la noix (ou à l’orange) » -voir Chapitre 6-

5/29


4132 Vin destiné à la consommation humaine directe, usages industriels, impropres à la consommation,

1/ VINS NON ADMIS A LA CONSOMMATION HUMAINE DIRECTE :

Ne sont pas admis à la consommation humaine directe [art. 45 R.CE 1493/1999 et art. 43 R.CE 1622/2000] :

• - les produits qui ne sont pas sains, loyaux et marchands : cette triple notion n’est pas définie dans la réglementation ; elle résulte, en France, d’une construction jurisprudentielle.

Un vin élaboré dans le respect des pratiques oenologiques et répondant à toutes les normes analytiques mais n’ayant pas fait l’objet d’une déclaration de récolte ou de stock ne pourrait pas être considéré comme loyal et devrait donc être retiré du circuit pour être détruit.

Un vin piqué n’est pas un vin sain ni marchand, de même que tous les vins définis comme impropres à la consommation. Un vin contaminé par un polluant quelconque (produit phytosanitaire, produit de revêtement de cuve, etc...) ne serait pas non plus considéré comme sain ni marchand et ne pourrait donc pas être mise à la consommation humaine directe. La destination du vin dépendra de la gravité du défaut qui l’affecte : selon le cas, vinaigrerie, distillerie ou destruction.

• - les produits ne répondant pas aux définitions réglementaires (exemples : vin élaboré avec un cépage interdit, vin de titrant pas le titre alcoométrique minimum prévu par la réglementation, etc...)

• les produits, importés ou non, ayant fait l’objet de pratiques oenologiques non prévues par la réglementation communautaire ou, à défaut, par les réglementations nationales (en France : vins falsifiés ; vin suisse traité par des résines échangeuses d’ions) ; toutefois, des dérogations peuvent être accordées notamment pour admettre certains vins de pays-tiers aux pratiques oenologiques différentes.

Ces vins doivent être détruits ; toutefois les Etats-membres peuvent admettre qu’ils soient livrés à la vinaigrerie ou à la distillerie, ou à des usages industriels, dans les conditions prévues à l’ art. 43 R.CE 1622/2000. Sont considérés comme usages industriels la fabrication de certains vins aromatisés, apéritifs à base de vins (produits définis au RCE 1601/90), préparations alimentaires contenant du vin, mais pas l’élaboration de moût concentrés ou moût concentrés rectifiés, qui sont destinés à être vinifiés, et donc à revenir dans le circuit consommation du vin.

La nouvelle OCM semble moins contraignante :

article 27 §4 RCE xxx/2008 : les produits qui sont élaborés selon des pratiques œnologiques non autorisées au niveau Ce ou national ne sont pas commercialisables dans la Communauté.

Article 32 RCE xxx/2008 : des mesures d’application définiront les conditions dans les quelles la CE ou les Etats-membres pourront autoriser la détention, la circulation et l’utilisation des produits non conformes.

Il s’agit, d’une part de permettre l’élaboration en France de produits viti-vinicoles ne respectant pas les règles CE des pratiques oenologiques mais destinés à l’exportation, et d’autre part d’éviter une rigueur excessive dans certains cas individuels

2/ VINS IMPROPRES A LA CONSOMMATION :

Ne peuvent être considérés comme « vin propre à la consommation » et ne peuvent circuler qu’à destination de la vinaigrerie ou de la distillerie les vins atteints de maladies, avec ou sans acescence, les vins présentant un goût phéniqué, de moisi, de pourri ou tout autre mauvais goût manifeste [article 1er du Décret du 19 Août 1921]. Toute la difficulté consiste à :

1°) avoir un échantillon représentatif du vin en cause (problème des vins en bouteilles)

2°) définir ce qu’est un « mauvais goût manifeste » dans un domaine qui relève du jugement personnel du dégustateur (problème de la valeur juridique de la dégustation) et où les progrès de l’œnologie permettent d’éliminer des mauvais goûts temporaires (odeur de réduit, par exemple).

6/29


4133 – vin de raisins surmûris (§24 Annexe I du R.CE 1493/1999) et arrêté du 29/10/2004

Le "vin de raisins surmûris" est défini à l'annexe I point 24 du règlement (CE) n°1493/1999 du Conseil du 17 mai 1999 portant organisation commune du marché vitivinicole, comme : "le produit : - fabriqué dans la Communauté, sans enrichissement, à partir de raisins récoltés dans la Communauté

provenant des variétés de vigne visées à l'article 42, paragraphe 5, et figurant sur une liste à arrêter ; - ayant un titre alcoométrique volumique naturel supérieur à 15% vol. ; - ayant un titre alcoométrique volumique total non inférieur à 16%(*) et un titre alcoométrique volumique

acquis non inférieur à 12% vol. Les États membres peuvent prévoir une période de vieillissement pour ce produit." (*) erreur : corrigé dans RCE xxx/2008 : 15 % vol L'arrêté du 29 octobre 2004 relatif aux conditions de production des vins de raisins surmûris, paru au journal officiel du 17 novembre 2004, précise les conditions de production des vins de raisins surmûris sans indication géographique.

Cette catégorie de vins permet de donner désormais un statut légal à des vins de table issus de vendanges très riches en sucres dont le titre alcoométrique volumique (TAV) naturel peut dépasser 20% vol à la récolte. Elle doit être distinguée de celle des vins de table produits sur certaines superficies viticoles à déterminer, dont le TAV total peut être supérieur à 15% vol mais ne dépassant pas 20% vol, prévue au point 13 de l'annexe I du règlement précité. A ce jour, les seuls vins de table relevant en France de ce cas particulier sont ceux figurant dans la liste des vins de pays donnée à l'annexe XII point a du règlement (CE) 1622/2000 de la Commission du 24 juillet 2000.

L'arrêté du 29 octobre 2004 précise : • d'une part, à l'article 1er, la liste des variétés de vigne visées à l'article 42, paragraphe 5 du règlement

(CE) n°1493/1999 dont les raisins sont aptes à donner des vins de raisins surmûris : "variétés de vignes de raisins de cuve classées en variétés de vignes recommandées dans le département considéré, dont la liste est fixée par arrêté du 13 octobre 1995" ;

• d'autre part, la durée de vieillissement fixée à 4 mois minimum dans les chais du producteur, la sortie des chais ne pouvant avoir lieu avant le premier jour du printemps qui suit la récolte.

En ce qui concerne la possibilité d'utiliser une indication géographique sur les vins de raisins surmûris également prévue par la réglementation communautaire, une modification du décret n°2001-510 du 12 juin 2001. Cette étude est toujours en cours en 2008…. [voir aussi annexe 1 en fin de chapitre]

7/29


4-2 - Vins de table (point 13 annexe I du R.CE 1493/1999) – « vin + provenance » dans nouvelle OCM

421 - Lieu de production

Tous pays de la CE, sans restriction d’aire géographique autre que celle induite par les règles d’attribution des droits de plantation. Les vins des pays tiers ne peuvent pas être dénommés « vin de table » (on les appelle « vin » éventuellement complété par le nom du pays d’origine).

422 - Encépagement

Cépages autorisés et cépages recommandés, dont la liste est donnée, pour chaque département en ce qui concerne la France, par l’arrêté du 24 juillet 2000 modifiant le catalogue officiel des variétés de vignes cultivées en France (voir liste par département sur site internet de l’ONIVINS). Ce texte donne les variétés à raisins de table et celles à raisins de cuve. Pour cette dernière catégorie les variétés sont classées, département par département, comme recommandée, autorisée, autorisée provisoirement, classée dans une partie du département, voire pour certains vins seulement.

423 - Rendement

Pas de rendement maximum mais des limitations de rendement induites : - par des règles économiques pour obtenir certaines aides communautaires - pour une exploitation donnée, par les règles de production des AOC [art R 641-79 code rural] , qui entraînent maxi 100 hl/ha pour les vins de table sur l’exploitation en cause, sous peine de perdre le droit à l’appellation sur l’ensemble des parcelles de l’exploitation (afin d’éviter les vignes-éponges) - et par celles des vins de pays [art 1er – 7ème alinea décret n° 2000-848 du 1er septembre 2000] , qui entraînent maxi 100 hl/ha en VdT et 110 hl/ha pour cépages à double fin.

424 - Titre alc. naturel minimum / T.A.V. acquis minimum / Enrichissement et T.A.V. total maximum [ annexe V sous C et D du R(CE) 1493/1999]

Vins de table (hors vins de pays) ZONE T.A. naturel

minimum Augmentation de TAV maximum

T.A.V. acquis minimum T.A.V. total maximum après enrichissement*

blanc rouge-rosé A 5 3,5 (4,5)** 8,5 11,5 12 B 6 2,5 (3,5)** 8,5 12 12,5

CIa 7,5 2 9 12,5 12,5 CIb 8 2 9 12,5 12,5 C II 8,5 2 9 13 13 CIII 9 2 9 13,5 13,5

* T A.V. total maximum sur vins non enrichis : 15 % vol pour les vins non enrichis -sauf exception, jusqu’à 20 % vol - ** années climatiquement exceptionnelles

N.B. : enrichissement uniquement par concentration, MC ou MCR ; saccharose exclus en toutes zones

425 - Acidité totale [§13- 4ème alinea annexe I du R(CE) 1493/1999]

supérieure ou égale à 3,5 g/l exprimée en acide tartrique (46,6 méq/l)

426 - Acidité volatile maximale [ annexe V sous B du R(CE) 1493/1999]

vins rouges 20 méq/l soit 0,98 g/l exprimée en H2SO4

vins blancs 18 méq/l soit 0,88 g/l « « «

427 - Teneur maximale en anhydride sulfureux (SO2) à la mise à consommation

8/29


si teneur en sucre supérieure à 5 g/l

vins rouges 160 mg/l 210 mg/l

vins blancs et rosés 210 mg/l 260 mg/l

Cas particulier des vins de table avec indication géographique :

La réglementation communautaire laisse la possibilité de définir des vins de table complétés par une indication de provenance plus précise que le pays de production sous réserve de provenir de certains cépages (article 51 R.CE1493/1999) et d’un territoire, bien délimité, dont ils portent le nom. La réglementation communautaire ne pose pas d’autres conditions. Par contre, les réglementations nationales peuvent imposer des conditions de production plus strictes que pour les vins de table sans indication (cas des « VINS DE PAYS » en France).

4-3 - VIN DE PAYS (Vin de table avec indication géographique)

431 - Définitions

Les principes en sont posés par le décret n°68-807 du 13/09/68 qui prévoit aussi tenue registre entrées/sorties spécifique pour les négociants. Ce texte [article5] prévoit deux catégories de vins de pays :

• « Vin de pays » suivi du nom d’un département : toutefois cette dénomination ne peut pas être utilisée pour les départements suivants (Aube, Bas-Rhin, Côte d’Or, Gironde, Haut-Rhin, Marne, Rhône) ; en outre, les vins de pays dont le nom du département constitue tout ou partie d’une appellation (Savoie, Jura, Corse, …) ne peuvent pas être ainsi qualifié. Ceci n’exclut pas la possibilité d’avoir un vin de pays de zone dans ces départements (ex. : vin de pays de Sainte Marie la Blanche en Côte d’Or, vin de pays d’Allobrogie, de l’Ile de Beauté), en général sur les secteurs non producteurs d’AOC.

• « Vin de pays » suivi du nom d’une zone spécifique de production : conditions de production plus restrictives définies par un décret spécifique au vin de pays en cause pris après avis des syndicats de producteurs concernés ; la zone peut être plus étendue (vin de pays d’Oc) ou moins étendue que le département (vin de pays du comté de Grignan).

le décret n°2000-248 du 1/09/2000, modifié en dernier lieu par le décret n° 2002-485 du 4 avril 2002, définit les règles de production communes aux vins de pays de département et à ceux de zone.

Vin de cépage : les conditions d’agrément en vin de cépage de certains vins de pays de département et vins de pays de zone sont définies par le décret n° 2001-511 du 12 juin 2001 (définition des cépages, vinification séparée, marquage des récipients, agrément spécifique, proportion minimale pour les bi-cépages).

Perspectives nouvelle OCM : Le principal intérêt des vins de pays était principalement de permettre la valorisation sur l’étiquetage en annonçant des noms de cépages et des millésimes : à partir du moment où ces mentions seront autorisées pour tous les vins dans la nouvelle OCM, on peut se demander si les producteurs continueront à s’imposer les contraintes des vins de pays et s’ils ne préféreront pas valoriser leurs produits par des stratégies de marques alliées à des références au cépage ou millésime sur des vins sans indication géographqiue.

432 - Zone de production - Encépagement

Zone de production : département tout entier ou celle définie par le Décret spécifique ; contrairement aux VQPRD, pas de délimitation parcellaire. Obligation de vinification dans le département ou la zone, ou dans les cantons limitrophes.

Encépagement : variétés recommandées ( voir liste par département sur site internet de l’ONIVINS).

9/29


433 – Rendement (incluant modification par Décret n° 2002-485 de 4 avril 2002)

• Pour les vins de pays de département :

Sur les superficies concernées 85hl/ha (R,r) et 90 hl/ha (B) maximum, possibilité d’atteindre 90 hl/ha sous réserve que les quantités excédentaires ne soient pas vinifiées (élaboration jus de raisins, MC, etc).

Pour les exploitations produisant à la fois des vins de pays et des vins de table, limitation du rendement des superficies aptes à produire vin de table à 90 hl/ha, pouvant atteindre 100 hl/ha sous réserve que les quantités excédentaires au-delà de 90hl/ha soient non vinifiées. Pour superficies complantées en cépages à double fin , limitation à 110 hl/ha à partir récolte 2002.

Pour les superficies de jeunes vignes en première et deuxième feuille, c’est à dire l’année de leur plantation avant le 31 juillet et l’année suivante, il ne peut être produit aucun produit vitivinicole.

• Pour les vins de pays de zone

Plus restrictif , souvent différenciés selon couleur. Même plafonnement pour les parcelles en vins de table sur les exploitations mixtes.

434 - Titre alc. naturel minimum - T.A.V. acquis minimum - Enrichissement et T.A.V. total maximum [ article 1er alinea 10, 11, 12 et 13décret n°2000-248 du 1/09/2000]

T.A.V. VINS DE PAYS de département ZONE T.A. naturel

minimum * Augmentation

TAV maxi T.A.V. acquis

minimum (celui des VdT)

TAV total minimum

T.A.V. maximum (celui de VdT) ***

blanc rouge-rosé B 9 2,5 (3,5)** 8,5 12 12,5

C Ia 9,5 2 9 12,5 12,5 C II 10 2 9 10,5 13 13 CIII 10 2 9 10,5 13,5 13,5

*peut être abaissé d’1%vol maximum pour VdP issus de régions à relief élevé (à prévoir dans décret spécifique)

** années climatiquement exceptionnelles

*** * T A.V. total maximum sur vins non enrichis : 15 % vol pour les vins non enrichis -sauf exception, jusqu’à 20 % vol - la liste de ces vins de pays est donnée à l’annexe XII point a du R(CE) 1622/2000 (liste de 15 vins de pays pouvant avoir une teneur en SO2 de 300 mg/l). Ils doivent présenter en outre une teneur en sucre minimum de 45 g/l.

N.B. : enrichissement par toutes techniques ; sucrage à sec autorisé pour les vins de pays sauf pour ceux des départements du ressort des Cour d’Appel d’Aix-en-Provence, Nîmes, Montpellier, Toulouse, Agen, Pau, Bordeaux et Bastia [annexe V sous D § 3 R(CE) 1493/1999].

435 - Teneur maximum en SO2 total à l’agrément [ article 1er alinea 14, 15 et 16 décret n°2000-248 du 1/09/2000]

NB : cette valeur ne remet pas en cause teneur maxi à la commercialisation

vins secs si plus de 5 g/l de sucre résiduel

(glucose + fructose)

vins non enrichis dont TAV total compris entre 15 et 20 % vol et plus de 45 g/l sucre

résiduel vins rouges 125 mg/l 150 mg/l 190 vins blancs et rosés 150 mg/l 175 mg/l 240

Certains vins de pays figurant à l’ann. XII R(CE) 1622/2000 280

10/29


436 - Acidité volatile maximum à l’agrément [ article 1er alinea 17 et 18 décret n°2000-248 du 1/09/2000]

A l’agrément

vins

vins dont TAV total compris entre 15 et 20 %

vol et plus de 50 g/l sucre résiduel

0,55 g/l exprimé en H2SO4 (11,22 méq) 1,20 g/l (24,48 méq)

si malolactique terminée

0,60 g/l exprimé en H2SO4 (13,26 méq) 1,20 g/l (24,48 méq)

Rappel à la commercialisation pour vins de table :

vins rouges 20 méq/l soit 0,98 g/l exprimé en H2SO4

vins blancs 18 méq/l soit 0,88 g/l exprimé en H2SO4

437 - Conditions particulières pour VdP de zone

Des conditions plus restrictives peuvent être imposées

-sur cépages, densité de plantation, culture de la vigne, sur installations vinaires

-sur TAV naturel (qui peut être plus élevé que pour VdP dépt), sur acidité volatile et/ou SO2

-sur intensité colorante, indice Folin-Ciocalteu, teneur en sucre, interdiction éventuelle d’édulcorer

-sur tenue à l’air, teneur en fer,-etc...

438 - Agrément – commercialisation – « vins de cépage »

Agrément par l’ONIVINS via un OPA (Organisme Professionnel Agréé) après analyse et dégustation.

Offre à la consommation des vins de pays primeurs à partir du 3ème Jeudi d’Octobre.

Vins avec mention de cépage : seuls les vins de pays ayant fait l’objet d’un agrément spécifique par cépage pourront porter la mention d’un ou deux cépages dans l’étiquetage du produit [décret du 12 juin 2001]. Cet agrément préalable en cuvée pures monocépages interdit de présenter des vins sous le nom de deux cépages blancs et rouges (par exemple : « Viognier-Syrah », beaucoup utilisé dans certains pays-tiers), puisqu’il est interdit de couper des vins de couleurs différentes

La nouvelle réglementation communautaire sur l’étiquetage [RCE 753/2002] prévoit

que l’on peut indiquer un nom de cépage sur un vin si au moins 85% de ce vin provient de ce cépage, sauf dispositions plus restrictives des Etats-membres.

que l’on peut indiquer jusqu’à trois noms de cépages

A ce jour, faute de disposition plus restrictive en matière d’étiquetage pour la France, c’est cette règle qui s’applique.

439 – Etiquetage

L’assemblage de deux cuvées monocépage d’un même vin de pays pour obtenir une cuvée désignée sous un nom de cépage (au moins 85 %) ou deux noms de cépages constitue un coupage ; à ce titre il doit être porté au registre de coupage.

Les noms des cépages sont alors indiqués dans l’ordre décroissant des proportions de chaque cépage. Aucun des cépages ne peut représenter moins de 20% de l’assemblage. Voir aussi avis en annexe 3.

11/29


4-4 - VQPRD et VINS A APPELLATION D’ORIGINE : AOC et AOVDQS Introduction : les VQPRD (Vins de Qualité Produits dans une Région Déterminée)

Définition (annexe VI R.CE 1493/1999) :

«1. Par région déterminée, on entend une aire ou un ensemble d’aires viticoles qui produisent des vins possédant des caractéristiques qualitatives particulières et dont le nom est utilisé pour désigner les v.q.p.r.d..

2. Chaque région déterminée fait l’objet d’une délimitation précise, autant que possible sur la base de la parcelle ou de la pièce de vigne. Cette délimitation, qui est effectuée par chacun des Etats Membres concernés, tient compte des éléments qui concourent à la qualité des vins produits dans la région en cause et , notamment, de la nature du sol et du sous-sol, du climat ainsi que de la situation de la parcelle ou des pièces de vigne. »

3. La région déterminée est désignée sous son nom géographique. Toutefois, les dénominations :

-« Muscadet »

-« Blanquette »

-« Vinho verde »

-« Cava » en ce qui concerne certains VMQPRD

-« Manzanilla »

sont reconnues comme noms des régions déterminées respectives qui ont été délimitées et réglementées par les Etats Membres concernés avant le 1er Mars 1986. »

Finalité : « ...afin de maintenir un minimum de qualité, d’éviter une extension incontrôlable de la production de ces vins et de rapprocher les dispositions des Etats Membres en vue de l’établissement de conditions de concurrence équitables dans la Communauté .... »

Notion englobant aussi les VLQPRD (vins de liqueur), les VMQPRD (vins mousseux) et les VPQPRD (vins pétillants). Pour leur désignation ces produits sont présentés avec des mentions spécifiques traditionnelles particulières à chaque pays, qui évoquent pour la plupart la notion « d’Appellation d’Origine » (« Denominazione di origine controllata » , « Denominacion de origen », « Qualitätswein » etc)

Comme leur nom l’indique ces vins répondent à des dispositions particulières de qualité, basées sur les éléments suivants : délimitation d’une zone de production (notion de « terroir), encépagement, pratiques culturales, méthodes de vinification, T.A.V. minimal naturel, rendement à l’hectare, analyse et appréciation des caractéristiques organoleptiques. Ils diffèrent fondamentalement des vins de table avec indication géographique par le fait qu’ils doivent avoir une typicité provenant des facteurs naturels (terroir, climat, etc...).

Ces VQPRD sont définis par des textes nationaux pour ce qui concerne leurs conditions de production et notamment les critères analytiques auxquels ils doivent répondre ; en général ils doivent respecter les mêmes limites que les vins de table pour l’acidité volatile et pour le SO2 (sauf exceptions -voir annexe-) ; en cas de doute, il convient donc de se rapprocher de l’Etat-membre où a été produit le VQPRD pour obtenir des éléments d’appréciation.

La notion de VQPRD disparaît dans la nouvelle OCM, au profit de la notion de vin à indication géographique, correspondant plus ou moins aux vin de pays, et de vin à appellation d’origine, correspondant aux AO en France. Ce dispositif est défini conformément à la politique horizontale sur la qualité des produits alimentaires autres que les vins et spiritueux, définie par le RCE 510/2006 du Conseil du 20 mars 2006 relatif aux indications géographiques et aux appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires.

Les VINS A APPELLATION D’ORIGINE : AOC et AOVDQS

12/29


441 - Historique : 1905 / 1919 / 1927 / 1935

1905 : suite à la crise phylloxérique et à la fabrication des vins artificiels, loi générale sur la répression des fraudes dont l’article 11 prévoyait délimitation des grandes régions viticoles par voie administrative ; les délimitations ne contentent personne (révolte de Champagne de 1911, malaise girondin).

1919 : Loi du 6 Mai 1919 (délimitation par les seuls tribunaux civils, l’Appellation devient un droit collectif de propriété, reconnaissance des syndicats de défense des Appellations, revendication obligatoire de l’Appellation dans la déclaration de récolte pour pouvoir être utilisée, et obligation de tenue d’un registre d’entrées et sorties par nature de produits et par appellation

mais : certaines régions pas pressées d’être délimitées, délimitations sujettes à discussion selon compétence et sérieux des syndicats et des juges, procès de délimitation « arrangés » avec une conception souvent extensive

et surtout pas de critères qualitatifs (Sauternes rouge dans les palus)

1927 : Loi de 1927 grâce à Capus (député de gironde) qui introduit notion de terroir et cépages consacrés par usages locaux, loyaux et constants, mais toujours pas d’autres critères (rendement, maturité, etc...)

1935 : Création du Comité National des Appellations d’Origine, organisme interprofessionnel (producteurs-négociants) où les administrations sont représentées mais minoritaires qui définira les règles de production des vins à « Appellation d’Origine Contrôlée » sur proposition des syndicats de défense ; les pouvoirs publics ne peuvent pas en modifier la teneur unilatéralement, ils ne disposent que d’un droit de veto et veillent à ce que les règles définies s’inscrivent dans le cadre de la réglementation générale, nationale et, depuis les années 70, communautaire. En 1974 ce Comité devient l’Institut National des Appellations d’Origine (INAO)

Certains négociants étant peu intéressés par les contraintes des AOC, des vins à appellation d’origine simple, produits sans contraintes, continueront d’être commercialisés jusqu’en 1973.

1942-1949 : pour échapper à la taxation établie sur les vins de table (à l’époque « vins de consommation courante ») pendant la seconde guerre mondiale, création d’une catégorie de Vins Délimités (notion d’origine) de Qualité Supérieure dont les critères de production se rapprocheront beaucoup au fil des ans de ceux des AOC.

442 - Définition des AO : les bases réglementaires

a/ cadre CE : voir article 34 RCE xxx/2008 à paraître

b/ définition de l’appellation d’origine (art.L115-1 Code de la Consommation)

« Constitue une appellation d’origine la dénomination d’un pays, d’une région ou d’une localité servant à désigner un produit qui en est originaire et dont la qualité ou les caractères sont dus au milieu géographique, comprenant des facteurs naturels et des facteurs humains. »

c/ textes généraux : rendements, enrichissement, commercialisation

Ces dispositions figureront au livre VI de la partie réglementaire du code rural, en cours de révision dans le cadre de la refonte du système d’agrément des vins AOC (publication en juillet 2008).

d/ textes spécifiques : Décrets / AOC et Arrêtés / AOVDQS

Les autres conditions de production sont définies par des textes spécifiques, décrets pour les AOC, en cours de remplacement par des « cahiers des charges », Arrêtés pour les AOVDQS.

Dans la suite les références sont celles du dispositif réglementaire actuel. Le nouveau dispositif ne différera pas fondamentalement de l’ancien, mais le système d’agrément des vins sera remanié et renforcé.

443 - Aire d’Appellation, encépagement, pratiques culturales

aire d’appellation : notion de délimitation parcellaire

13/29


Sur une superficie déterminée de vignes en production, il ne peut être revendiquée qu’un seul vin AOC (exceptions : vins récoltés par tris successifs)

encépagement : notions de cépages principaux et cépages secondaires ; distinguer %age imposé en

encépagement et en quantité de raisins à la récolte

pratiques culturales : densité de plantation, taille, raisins récoltés entiers, etc...

444 - Rendements [art. R. 641-73 à R. 641-88 du C. Rural (ex décret n° 2002-1325 du 5 novembre 2002) art.R.641-88 et R. 641-89 du C.Rural (ex Décret n° 87-854 du 22 octobre 1987)]

Avertissement : réglementation en cours de réexamen du fait de la réforme de l’INAO ; les articles du code rural précités ont été abrogés par le Décret n°2007-30 du 5 janvier 2007 relatif à la valorisation des produits agricoles, forestiers ou alimentaires et des produits de la mer. Le contrôle des conditions de production des vins est assuré sur la base des dispositions des articles D. 641-71 à D. 641-119 dans leur rédaction antérieure au présent décret au plus tard jusqu'au 1er juillet 2008.

définitions communautaires préalables (RCE 1282/2001 de la commission du 28 juin 2001) :

• Déclaration de récolte (article 2): elle est souscrite par les producteurs de raisins, vinifiés ou non (cas de la livraison totale ou partielle à une coopérative ou à un négociant-vinificateur) par le récoltant.

• Déclaration de production (art.4) : elle est souscrite par tous ceux qui produisent du vin. Pour les récoltants vinifiant eux-mêmes leur récolte, elle se confond avec la déclaration de récolte. La quantité de vin à inscrire dans la déclaration de production est la quantité totale obtenue au terme de la fermentation alcoolique principale, y compris les lies de vins (article 9 du RCE 1282/2001).

a/ Pour une Appellation : Rendement de base, butoir, maximum de production, à la parcelle - PLC –

Rendement : il est exprimé en kg de raisins par hectare ou en hl/ha. Par convention (CGI), en l’absence d’indication contraire, 130 kg de raisins correspondent à 100 litres de vin et lies (sauf pour certains VMQPRD).

• Rendement de base : celui mentionné dans le décret de définition de l’AOC. Il s’entend exprimé en vin clair, après séparation des lies et des bourbes, ce qui pose le problème du volume à indiquer sur la déclaration de récolte à la ligne « quantité à revendiquer » lorsque les lies ne sont pas complètement séparées ; il définit la quantité maximale de raisins ou l’équivalent en volume de vin récolté par hectare de vignes pour lequel est revendiquée une AOC. Il peut être diminué certaines années (accidents climatiques : gel, grêle, …).

• Volume maximum susceptible d’être labellisé (quantum) : même notion pour les VDQS (ce quantum n’intègre pas les lies, qui figurent sur la déclaration de récolte et font donc partie du rendement agronomique). Les lies sont livrées à la distillation ou détruites sans affecter les volumes commercialisables, qui sont égaux aux volumes labellisés.

• PLC -plafond limite de classement- (notion définie uniquement pour AOC) : rendement de base augmenté d’un pourcentage du rendement de base ; la fraction comprise entre le rendement de base et le PLC peut obtenir l’agrément, sur demande individuelle (sauf demande collective exprimée par le syndicat), après examen des vignes pour juger de la qualité et de la quantité prévisible de la récolte et après engagement au moment de la déclaration de récolte de livrer, sous forme de lies ou de vin et sans pouvoir prétendre à aucune rémunération pour ce dernier, les produits récoltés en dépassement du plafond limite de classement (DPLC) à la distillation [arrêté du 31 août 1993].

Il ressort des règles de présentation à l’agrément des vins en AO [voir annexe 1 en fin de chapitre] que les DPLC doivent être physiquement séparés des vins présentés à l’agrément au moment de la rédaction de la demande d’agrément.

• Rendement butoir (pour AOC) : rendement maximum que ne peut pas dépasser le PLC.

14/29


• Rendement maximum de production : il peut être fixé dans le décret d’une AOC un rendement à ne pas dépasser sous peine de perdre tout droit à l’appellation.

• Rendement agronomique à la parcelle : pour chaque appellation, un rendement agronomique à la parcelle est fixée ; une commission technique dite « du suivi des conditions de production » et/ou les services de l’INAO peuvent examiner par parcelle les conditions de production (taille, conduite de la vigne, etc), l’état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l’entretien de son sol et apprécier sa production potentielle de raisins des contrôles pour ne pas prendre en compte, totalement ou partiellement, des parcelles qui produiraient trop peu ou beaucoup trop. De la même manière les parcelles non entièrement vendangées ne pourront pas être prise en compte. Les parcelles comportant trop de ceps manquants pourront entraîner des diminutions de rendement.

• Lies, bourbes, DPLC : contrairement au dispositif réglementaire précédent, les lies et bourbes ne sont pas incluses dans volume susceptible d’être agréé en AOC ; elles doivent être déclarées à part, et séparément des DPLC éventuels ; elles sont livrées à la distillerie au titre des prestations viniques (bénéficiant d’une aide communautaire), contrairement aux DPLC qui sont livrés à la distillerie comme vin et doivent présenter un TAV minimum équivalent à la richesse en sucre minimum des lots de vendange de l’appellation.

• Cas particulier des vins AOC issus de vendanges récoltées par tris successifs : coefficient K [décret n° 74-958 du 20 novembre 1974]

Cas de parcelles sur lesquelles on peut produire et revendiquer deux AOC différentes, généralement l’une en vin avec sucres résiduels issu de tris, l’autre en vin sec sur les raisins non sélectionnés

Ex : Coteaux du Layon et Anjou.

La quantité déclarée dans l’Appellation « Anjou »ne doit pas être supérieure à la différence entre celle susceptible d’être revendiquée avec le PLC pour cette Appellation et celle déclarée dans l’Appellation « Coteaux du Layon » affectée d’un coefficient K = 1,5 ; ce coefficient peut être modifié certaines années.

• Cas particulier du Bordelais : Volumes substituables individuels (VSI).

b/ dans une exploitation : Rdt vignes AO/vignes non AO, Rdt vigne AOC/autres AOC : abandonné

• Rdt pdts viti-vinicoles (VdT, jus de raisins, etc..) non AOC sur aire AOC dans une exploitation :

Sous peine de perdre le droit à toute appellation, dans les exploitations produisant à la fois des vins à AO et d’autres produits viti-vinicoles (à l’exclusion des eaux-de-vie à appellation) les superficies affectées à la production des vins autres qu’à AOC et d’autres produits vit-vinicoles ne doivent pas dépasser 100 hl/ha.

• Rdt vignes AOC ou AOVDQS / à vignes autres vins dans la même exploitation

ρ vignes autres vins supérieur d’au moins 10% à celui des vignes AOC ou AOVDQS de l’exploitation, sauf dérogation après constat INAO (éviter de faire le plein en Appellation en prenant des raisins destinés aux VdT)

• Rdt vigne AOC/autres AOC :

Si plusieurs Appellations revendiquées dans une exploitation, le rendement déclaré pour l’une quelconque de ces Appelllations ne pourra excéder celui déclaré pour une autre Appellation de même nature (rouge, rosé, blanc) dont le PLC est supérieur à celui de l’Appellation considéré, sauf justification reconnue valable par l’INAO après enquête ; faire demande constat au moins 15 jours avant récolte . Il s’agit d’éviter de faire le plein dans AOC plus prestigieuses en prenant des raisins dans AOC de repli).

15/29


445 - Titres alcoométriques, enrichissement [ art.R.641-90 à R. 641-93 du C. rural (ex Dt n° 79-868 du 4.10.79 modifié en 93) et Arrêté du 4 Octobre 1979 modifié en 93]

a/ ban des vendanges :

L’enrichissement ne peut s’appliquer qu’aux AOC et AOVDQS pour lesquelles un Arrêté préfectoral a fixé la date de début des vendanges des vignes produisant ces vins .

Les vins issus de vignes récoltées avant le ban des vendanges ne peuvent avoir droit à l’AO

sauf dérogation individuelle accordée par l’INAO après constat de maturité des vignes en cause.

b/ richesse en sucre tout lot de vendange :

Par lot unitaire de vendange, il faut comprendre tout chargement global d’un véhicule de transport apportant les vendanges au lieu de vinification.

tout lot unitaire de vendange doit présenter une richesse minimale en sucre.

N.B. : il s’agit d’une richesse en sucre, estimée au réfractomètre, au mustimètre ou par analyse, qui est donc indépendante du taux de conversion sucre/alcool. Voir table « Evaluation de la teneur en sucre des moûts, des moûts concentrés et des moûts concentrés rectifiés par réfractométrie » méthode d’analyse communautaire fixée par R.CE 2676/90 du 17 Septembre 1990.

Conséquences : au niveau de l’organisation de la réception des vendanges, prévoir la destination de lots unitaires qui ne présenteraient pas ce minimum.

c/ TAV naturel moyen minimum cuve avant enrichissement :

Il s’agit d’un minimum exprimé en % Vol. dans les textes : son estimation au stade de la vendange ou du moût suppose donc l’application d’un taux de conversion sucre/alcool ; le taux admis d’un point de vue réglementaire pour toutes les opérations et calculs est celui défini par le R. CE 2676/90, à savoir 16,83 g/l de sucre pour 1 % Vol. , sauf indication contraire (TAV des DPLC sur base 17 ou 18 g/l)

Ce seuil s’applique à la moyenne des vins d’une appellation donnée pour la couleur considérée. Les cuves ne présentant pas ce TAV minimum ne peuvent pas être enrichies.

Toutefois, à titre dérogatoire, pour certaines Appellations [art. R. 641-91§2 du code rural], on peut enrichir les cuves dont TAV inférieur à ce minimum si élaborées à partir de lots unitaires de raisins respectant richesse en sucre minimum et sous réserve du respect de la moyenne pour l’ensemble de cave.

d/ TAV maxi après enrichissement :

Le dépassement de ce TAV fait perdre le droit à l’Appellation d’origine à la cuve considérée.

Toutefois pour certaines AO [art. R. 641-91§3 du code rural], ce seuil s’applique à la moyenne des vins enrichis d’une appellation donnée pour la couleur considérée.

Exception : dans unités de vinification ayant eu recours à l’enrichissement, cuves de vin non enrichi dépassant ce TAV maximum peuvent être acceptées et agréées en AO à titre dérogatoire après enquête sur la richesse en sucre des vendanges en cause. Copie de la dérogation doit être adressée par l’INAO à DGDDI et DGCCRF.

e/ Cas particuliers [Voir article R.641-93 C.Rural et Arrêté du 04/10/79] :

pour certains vins relevant des CRINAO Provence-Corse, Languedoc-Roussillon et vallée du Rhône: -viticulteurs n’ayant pas enrichis dispensés de procédure dérogatoire en cas de dépassement du TAV maximum -viticulteurs ayant enrichis doivent faire parvenir à l’INAO copie déclarations enrichissement et registre d’enrichisssement. -viticulteurs ayant enrichi une partie de leurs vins, pour une Appellation donnée, doivent conserver séparément vins enrichis et non enrichis jusqu’à examen analytique et organoleptique d’agrément ; toutefois, ces vins peuvent être assemblés si tenue d’un cahier d’assemblage mentionnant pour chaque cuve assemblée, volume, TAV et taux d’enrichissement éventuel.

16/29


446 - Teneur en SO2 et en acidité volatile : annexe V R.CE 1493/1999

a/ teneur maxi en SO2 à la commercialisation : en général, comme pour vins de table

si teneur en sucre supérieure à 5 g/l

vins rouges 160 mg/l 210 mg/l

vins blancs et rosés 210 mg/l 260 mg/l

sauf exceptions (voir annexe V R.CE 1493/1999, jusqu’à 400 mg/l pour certains vins avec beaucoup de sucre résiduel)

b/ teneur maxi en acidité volatile :en général, comme pour vins de table

vins rouges 20 méq/l soit 0,98 g/l exprimée en H2SO4

vins blancs 18 méq/l soit 0,88 g/l « « «

Exceptions dérogatoires : R.CE 586/93 du 12 Mars 1993

- 30 méq/l : pour certains vqprd allemands (mentions Trockenbeerenauslese, Eiswein, Beerenauslese)

« « « autrichiens (idem + Ausbruch et Strohwein)

- 25 méq/l : pour certains vqprd français (Barsac, Cadillac, Cérons, Loupiac, Ste-Cx-du-Mont, Sauternes, Anjou-Coteaux de la Loire, Bonnezeaux, Coteaux de l’Aubance, Coteaux du Layon, Quarts de Chaume, Montbazillac, Jurançon, Pacherenc de Vic Bilh)

pour certains vqprd italiens (Vernaccia di Oristano, Bianco dell’Empolese vino santo) et vins de table issu du cépage Vernaccia di Oristano B récolté en Sardaigne

pour certains vins australiens (avec indication géographique protégée et mentions « botrytis », « noble late harvested » ou « special late harvested »).

447 - Agrément - repli - déclassement

a/ Agrément : examen analytique et organoleptique [art. R 641-94 à R641-98 du C.Rural et arrêté du 7 décembre 2001]

- Procédure : prélèvement par personnes indépendantes, analyse et examen organoleptique, sur tous les vins depuis le R.CE 1622/2000 (abandon procédures dérogatoires par sondages).

b/ Repli : AO dans AO plus « large »

L’article L 641-20 du code rural dispose que « le titre de mouvement délivré à la sortie des pressoirs, celliers et caves indique l'appellation d'origine figurant dans la déclaration de récolte ou celle, plus générale, résultant des usages locaux, loyaux et constants. » Aucun autre texte n’évoque le repli d’une appellation dans une appellation plus large, ni n’en définit, a fortiori, les modalités. L’INAO, au sein de sa commission « hiérarchisation des appellations », cherche à définir des règles permettant de définir quelle appellation peut se replier dans quelle autre, à quel stade (producteur ? négoce ?) et selon quelle modalités (déclaration, redégustation dans l’appellation d’accueil, etc).

En attendant, il y a possibilité de sortir, à tous les stades, une AO sous le nom d’une AO aux conditions de production compatibles mais moins restrictives ; cela suppose uniquement, pour l’instant de mentionner ces replis dans les registres entrées/sorties pour les deux AO en cause à la date du repli.

Ex. : AOC Régnié peut se replier en Beaujolais-Villages ou en Beaujolais

17/29


c/ Déclassement [Décret du 12 juin 2001]

Dans tous les cas le déclassement ne peut s’envisager que par suite de perte de qualité du vin (mauvaise conservation, perte de typicité) et non pas pour de motifs commerciaux.

Sur demande du détenteur du vin (procédure définie en 1997) :

à la production (procédure définie en 1997) : le déclassement à la production des vins AOC ou AOVDQS peut intervenir à la demande du viticulteur lorsqu’une altération intervenue au cours du vieillissement ou du stockage a atténué ou modifié les caractéristiques de ces vins. Le viticulteur doit adresser sa demande sous pli recommandé à la DDCCRF. 5 échantillons sont obligatoirement prélevés par les agents de la DGCCRF et analysés. Le directeur du laboratoire établit ses conclusions après avoir pris l’avis d’une commission de 3 experts dégustateurs (1 viticulteur, 1 négociant, 1 personne qualifiée) . Le préfet (par délégation : le chef de la DDCCRF locale) décide le déclassement au vu de ces conclusions (copie DGDDI et INAO). Le viticulteur dispose d’un délai de 10 jours pour faire appel , la décision finale devant intervenir dans les vingt jours après dégustation par une autre commission au niveau national (5 membres)

Au négoce : demande en recommandé avec A.R. à la DGCCRF ; déclassement acquis tacitement si pas de réponse au bout d’un mois ; sinon procédure complète (voir ci-dessus).

Déclassement sur contrôle de la DGCCRF :

Lors d’un contrôle, des vins à appellation peuvent présenter une qualité jugée insuffisante. deux procédures sont envisageables :

Engager une procédure de déclassement, sur des vins ayant perdu les caractéristiques de leur appellation, mais semblant encore loyaux et marchands, en prélevant en 5 échantillons, avec deux suites possibles :

a) Si le laboratoire, au regard des avis des experts, conclut au déclassement en vin de table, la procédure se poursuit selon le déroulement ci-dessus.

b) Si le laboratoire conclut que le vin présente un mauvais goût manifeste le rendant impropre à la consommation (vin non marchand), qu’il a subi une pratique non autorisée -chaptalisation, par exemple- qui en fait un produit falsifié ou qu’il ne correspond pas aux normes –vin piqué, par exemple- (vin non loyal), le retrait de la consommation humaine directe par mesure de police administrative est prononcé directement, sans passer par le déclassement, celui-ci ne pouvant avoir pour effet que de faire perdre le droit à l’appellation, sans autre suite, au regard de la réglementation.

Engager directement une procédure de retrait de la consommation humaine directe par mesure de police administrative, en cas de découverte de vins malades, piqués ou présentant des mauvais goûts manifestes au sens de l’article 1er du décret du 19 août 1921, en réalisant un prélèvement PCM en au moins 3 échantillons, cette mesure pouvant être accompagnée des suites judiciaires.

NB : les vins revendiqués en appellation sur la déclaration de récolte mais non présentés à l’agrément, les vins refusés à l’agrément, les vins déclassés peuvent être vendus en vin de table s’ils n’ont pas été chaptalisés.

448 - Commercialisation (nouveau-primeur) : Dt n° 67-1007 du 15.11.67

AOC : Sortie chais producteurs a/c 15 Décembre suivant la récolte (1er décembre a/c récolte 2008), sauf pour les « primeurs » qui peuvent être commercialisés librement a/c 3ème Jeudi de Novembre.

449 - Règles spécifiques aux AOVDQS [art. L.641-24 et R.641-120 à R.641-25 du code rural (ex-Dt n° 60-1284 du 30.11.60) ]

Au fil du temps l’architecture générale des conditions de production des AOVDQS s’est beaucoup rapprochée de celle des AOC, à la fois pour tenir compte du cadre général des VQPRD, et aussi pour faciliter l’accession à l’AOC de certains AOVDQS.

18/29


Si le cadre juridique reste différent (textes à part, label pour les AOVDQS dont la gestion est confiée à un organisme professionnel agréé), les différences sont plus au niveau du vocabulaire (volume maximum commercialisable au lieu de rendement de base, dérogation individuelle au lieu de PLC, etc...) et du dispositif juridique les régissant qu’au niveau des principes.

Toutefois on peut retenir pour les AOVDQS l’obligation de renouveler le label des vins en vrac non vendus après le 31 Août suivant l’année de récolte, puis selon une procédure à définir par un règlement intérieur propre à chaque AOVDQS.

4-5 - VIN DE PAYS-TIERS

451 - Critères permettant l’importation

[art. 68 R.CE 1493/1999 et RCE 883-2001 du 24 avril 2001]

Ces vins provenant des pays n’appartenant pas à la CE, indépendamment du fait qu’ils peuvent être soumis à un régime particulier (contingentement, taxes) lors de leur importation et que certaines manipulations ne peuvent leur être appliquées (coupage, édulcoration, etc...) ont des critères qualitatifs particuliers ; ils doivent : - être sains, loyaux et marchands

- avoir un T.A.V. acquis supérieur à 9 % vol. et T.A.V. total inférieur à 15 % vol.

- Acidité totale supérieure ou égale à 3,5 g/l exprimée en acide tartrique

- respecter les mêmes limites pour l’acidité volatile et la teneur en SO2 que les vins CE

- ne pas avoir fait l’objet de pratiques oenologiques non admise dans la CE (sauf exception)

- correspondre aux conditions de production et de livraison exigées dans leur pays d’origine.

Sauf cas particulier (petites quantités), ces vins doivent être accompagnés d’une attestation et d’un bulletin d’analyse lors de leur importation.

Dans la nouvelle OCM, ces vins sont définis exactement de la même manière que les vins de la Communauté Européenne.

452 - Définitions : avec ou sans indication géographique complémentaire

On distingue deux catégories de vins importés :

- sans indication géographique : vin du Maroc, vin de Bulgarie, etc...

- avec indication géographique : vin de Californie, Cotnari (région de Roumanie), etc...

Du fait de la disparité des réglementations, il est difficile de comparer ces vins de pays tiers « avec indication géographique » aux VQPRD ou aux vins de table avec indication géographique, et de les rapprocher d’une catégorie ou de l’autre.

Ceci explique la difficulté, dans un établissement où tous les types de vins sont présents, à classer et hiérarchiser les vins et à les présenter de manière compréhensible pour les acheteurs.

19/29


4-6 - VINS EFFERVESCENTS : vin pétillant, vin pétillant gazéifié, vin mousseux gazéifié, avec ou sans Appellation d’Origine

vin mousseux : annexe I § 15 ; annexe. V § H & I ; annexe VIII

vin mousseux gazéifié : annexe I § 16 ; annexe. V § H & I ; annexe VIII

vin pétillant : annexe I § 17 ; annexe. V § H & I ; annexe VII

vin pétillant gazéifié : annexe I § 18 ; annexe. V § H & I ; annexe VII

Définition [Ann. I R.CE 1493/1999 § 15 à 18] : vins présentant une pression supérieure à la pression atmosphérique (1 bar < P) due à la présence d’anhydride carbonique (CO2), sauf vins tranquilles où adjonction de CO2 à condition qu’ils en contiennent moins de 2 g/l après traitement.

1 bar < surpression due à CO2 < 2,5 bar <---------- -----------------< 3 bar < surpression due à CO2

vins tranquilles / vins pétillants / produits non définis / vins mousseux

NB : On verra que contrairement aux vins mousseux, les vins pétillants ne sont quasiment pas réglementés en ce qui concerne les modes d’élaboration ; certains élaborateurs, y compris en Appellation d’Origine, prétendent élaborer des vins pétillants plutôt que des mousseux pour échapper, par exemple aux règles de vieillissement. Il importe donc dans ces cas de bien établir quel produit est en cause par la détermination de la surpression avant de vérifier les règles d’élaboration et d’étiquetage.

461 - Vin pétillant

Obtenus à partir de vin de table, VQPRD, produits aptes à donner du vin de table ou du VQPRD présentant un T.A.V. total d’au moins 9 % vol. par seconde fermentation en bouteille ou cuve close (avec adjonction d’une liqueur de tirage) ou à partir d’un moût partiellement fermenté. Ils doivent présenter un T.A.V. acquis minimal de 7 % vol. Ils peuvent bénéficier d’une Appellation d’Origine.

462 - Vin pétillant gazéifié

L’anhydride carbonique provient dans ce cas d’une adjonction totale ou partielle (CO2 ajouté avec saturateur, comme pour la fabrication des sodas) ; cette technique ne donne pas des vins de bonne qualité, mais elle est bien plus économique : il faut donc être vigilant sur la nature du pétillant proposé.

463 - Définitions relatives aux vin mousseux : vin mousseux, Vin Mousseux de Qualité (VMQ), Vin Mousseux de Qualité Produit dans une Région Déterminée (VMQPRD), Vin Mousseux de Qualité de Type Aromatique (VMQTA)

a/ caractéristiques générales : annexe V § H et I du R.CE 1493/1999 (pas vins pétillants)

Les vins mousseux se classent, dans la réglementation communautaire, en quatre catégories, en fonction de conditions de production plus ou moins strictes, qui entraînent naturellement des différences au niveau de la qualité, de certaines caractéristiques analytiques et, bien entendu, du prix de revient : il faut donc être vigilant sur la nature exacte du produit proposé pour éviter toute tromperie. Seuls les VMQ peuvent porter un millésime.

20/29


Schématiquement, ces produits se distinguent comme suit : CARACTERISTIQUES

ANALYTIQUES VIN MOUSSEUX

[ Ann. V § H ]

VMQ/VMQPRD VMQTA

[ ann. V § I et ann.VI § K ] [ ann V § I-3]

- TAV total cuvée avant > ou =

prise de mousse

8,5 % vol. 9 % vol.

9,5 % vol. en zone CIII pour VMQPRD

- TAV acquis > ou = 9,5 % vol. 10 % vol. pour VMQPRD 6 % vol.

et TA total >= 10 % vol.

- teneur en SO2 total < 235 mg/l 185 mg/l pour VMQPRD

- surpression (CO2) > 3 bar 3,5 bar 3 bar

- durée de la fermentation destinée à rendre la cuvée mousseuse et de présence sur lie *1*

au moins 90 jours

au moins 30 jours si agitation en cuve close

- durée du processus d’élaboration (prise de mousse + vieillissement)

au moins 9 mois en bouteille

au moins 6 mois en cuve close … 1 mois

Mode de séparation des lies Non prévu Filtration, transvasement, dégorgement *2*

Pour méthode traditionnelle : uniquement dégorgement [voir annexe3 fin chapitre]

*1* NB : Durée de présence sur lies pour la « fermentation en bouteille selon la méthode traditionnelle » ou « méthode traditionnelle ou « méthode classique » ou « méthode traditionnelle classique » la rédaction de la durée sur lies pour cette méthode [annexe VIII point E. 4 alinéa c] fait référence comme point de départ à la constitution de la cuvée ; ceci ne correspond pas à la réalité puisque la présence sur lies n’est effective qu’à partir de la deuxième fermentation (ajout de la liqueur de tirage pour réaliser la prise de mousse), qui peut être différente de la date de constitution de la cuvée. On se reportera donc à la définition donnée à l’annexe VI point K.9 qui évoque «la durée de la fermentation destinée à rendre la cuvée mousseuse et la durée de la présence de la cuvée sur les lies ». *2* Lors du processus de dégorgement, mise en oeuvre de mesures de maîtrise des risques (contamination) liés à l'emploi de réfrigérants contenant les substances suivantes :. Glycols incorporés dans les mélanges réfrigérants: monopropylène glycol (MPG), constituant naturel du vin et additif alimentaire (support de colorants et d'enzymes), et monoéthylèneglycol (MEG) absent du vin à l'état naturel ou présent à l'état de faibles traces (formation par certaines levures dans des conditions spécifiques). Le MPG est donc recommandé en remplacement du MEG. Enfin, diéthylèneglycol (DEG), utilisé comme antigel (circuit de refroidissement des automobiles), absent naturellement des vins. MEG et DEG sont toxiques à fortes doses (lésions rénales, cérébrales, hépatiques, sanguines, péricardiques). b/ élaboration : produits et processus, pratiques oenologiques, définitions :

Cuvée : moût de raisin, vin ou résultat du mélange de moûts de raisins ou de vins ayant des caractéristiques différentes destinés à obtenir un type déterminé des vins mousseux ;

Enrichissement : la cuvée peut être enrichie si :

- l’Etat membre où a lieu l’élaboration l’a autorisé

- les composants de la cuvée sont tous issus de cet Etat

- aucun de ces composants n’a déjà été enrichi

- respect de TAV naturels minimum et plafonnement des augmentations de TAV selon les zones

21/29


- enrichissement par MC, MCR, ou saccharose (en France)

acidification/désacidification : en plus des éventuelles acidifications sur ses composants (autorisées ou non selon les années en fonction des zones d’élaboration des vins de base), la cuvée peut faire l’objet d’une acidification : + 1,5 g/l exprimé en acide tartrique (jusqu’à + 2,5 g/l en conditions climatiques exceptionnelles)

liqueur de tirage : le produit destiné à être ajouté à la cuvée pour provoquer la prise de mousse

elle ne peut être composé que de :

- pour VM : le produit qui est destiné à être ajouté à la cuvée pour provoquer la prise de mousse ….

- pour VMQ : saccharose, MC, MCR et MRPF (à partir duquel peut être obtenu un vin apte à donner du vin de table), vins aptes à donner vin de table, vins de table, ou VQPRD

- pour VMQPRD : saccharose, MC, MCR et MR, MRPF, vin, VQPRD aptes à donner même VMQPRD

dans tous les cas : possibilité d’ajouter levures de vinification, sels nutritifs (phosphate diammonique ou sulfate d’ammonium maxi + 0,3 g/l) et facteurs de croissance (thiamine + 0,6 g/l).

L’adjonction de la liqueur de tirage ne doit pas entraîner une augmentation du TAV total de la cuvée de plus de 1,5 % Vol. (sans compter la liqueur d’expédition éventuelle).

Liqueur d’expédition : le produit destiné à être ajouté aux vins mousseux afin de leur conférer des caractéristiques gustatives particulières (plus ou moins sucré) ; ne doit pas augmenter TAV acquis de plus de 0,5 % vol.

ne peut être composée que de

saccharose, MR, MRPF, MC, MCR, vin, ou leur mélange, éventuellement additionné de distillat de vin

Il est cependant admis, lors du dégorgement des vins mousseux, l'incorporation à la liqueur d'expédition de produits œnologiques autorisés tels que les tanins, l'anhydride sulfureux, l'acide ascorbique, l'acide citrique.

De même, il peut être admis la préparation à l'avance, dans l'entreprise élaboratrice de vins mousseux, d'une liqueur d'expédition contenant les produits œnologiques autorisés.

Séparation des lies : transvasage et dégorgement

Voir annexe 2 en fin de chapitre. Pour les vins mousseux élaborés par « méthode traditionnelle » par dégorgement uniquement.

464 - Vin mousseux gazéifié

Produit de qualité médiocre qui n’est presque plus élaboré dans la CE et n’est donc pas défini en détail par la réglementation.

465 - Cas particulier des VMQPRD en France

a/ Champagne : [Loi du 6 Mai 1919 ( zone de production, rendement, pressurage) et décret du 29 Juin 1936 modifié : conditions de production , raisins entiers, cagettes percées,rendement en jus, carnet de pressoir, bourbes et rebêches, sous-produits]

La loi du 06/05/1919 et le décret du 29/06/1936 prévoient des dispositions quant à la qualité des moûts destinés à l'élaboration des AOC Champagne, notamment: un TAV naturel minimum à la vendange, respect d'un ban de vendange, un rendement de base à l'hectare (10400 kg/ha) éventuellement augmenté d'un PLC (1000 kg/ha), une cueillette des raisins entiers et transport des raisins dans des récipients non étanches, des conditions de pressurage spécifiques ( pesées des raisins, tenue d'un carnet de pressoir servi de mentions obligatoires, types de pressoirs, rendement au pressurage limité ( 102 litres de moûts débourbés pour 160 kg de raisin), extraction obligatoire de "rebêche" et leur inscription au carnet de pressoir.

b/ Crémant :

22/29


Depuis Juillet 1996 ce terme est défini au niveau communautaire (annexe VIII § E – 6 sous b) ; le terme « CREMANT » est réservé aux VMQPRD : - auxquels l’Etat membre dans lequel l’élaboration a lieu attribue cette mention en l’associant au nom de la région déterminée (Ex : Crémant de Bourgogne, Crémant du Luxembourg, etc...) - issus de moûts par pressurage de raisins, entiers en ce qui concerne les VMQPRD blancs, dans la limite de 100 litres (de moûts ou de vins, selon les décrets, ce qui interdit de facto certains contrôles) pour 150 kg de vendanges - ayant une teneur maximale en SO2 de 150 mg/l - ayant une teneur en sucre inférieure à 50 g/l et obtenu en respectant les éventuelles règles particulières supplémentaires établies par l’Etat membre concerné.

En France, on notera l’obligation de ramasser les raisins en cagettes, d’utiliser des pressoirs sans chaînes, de tenir un carnet de pressoir et de prévoir des rebêches qui doivent présenter un certains pourcentages des volumes pressurés ; ils sont définis dans le détail par des Décrets d’Appellation.

c/ autres vins mousseux à Appellation d’Origine : [Voir décrets ou arrêtés de définitions]

Nature et destination des rebêches [décret du 24 septembre 2003 relatif au taux annuel de rebêches dans les vins mousseux et pétillants d’appellation d’origine contrôlée]:

Pour les vins mousseux et pétillants AOC en blanc, les moûts obtenus en fin de pressurage au-delà du rendement maximum au pressoir autorisé, appelés « rebêches », sont séparés des moûts prétendant à l’AOC correspondante. Ils ne peuvent en aucun cas prétende à une AOC. L’inscription des vins issus de ces rebêches sur le carnet de pressoir (au stade moût), la déclaration de récolte, et le cas échéant, la déclaration de stock est obligatoire.

Les volumes de vins concernés ne doivent pas représenter plus de 10 % de la quantité de moûts débourbés à laquelle s’applique l’AOC en cause. Un pourcentage minimal est fixé dans les décrets d’appellation, ou par arrêté annuel.

Ces rebêches sont envoyées à la distillation en tant que sous-produit de la vinification avant le 15 décembre de l’année suivant celle de la récolte. Elles peuvent également servir à l’obtention d’une eau-de-vie à appellation d’origine réglementée et à l’obtention de vins de liqueur ou liqueur (ratafia)à l’intérieur de l’aire de production de l’AOC concernée, après demande individuelle auprès de la DGCCRF. Elles peuvent également servir à l’élaboration de moûts partiellement fermentés ou de vins nouveaux encore en fermentation, qui peuvent être mis à la consommation dans la région de production jusqu’au 30 novembre suivant la récolte (vin bourru, bernache).

466 – Tenue des registres d’élaboration

a/ Registre d’élaboration des vins mousseux, vins pétillants, gazéifiés ou non

L’article 14 § 1 du RCE 884/2001 dispose que sont indiquées dans les registres les manipulations suivantes (…) : l’élaboration de vins mousseux, de vins mousseux gazéifiés, de vins pétillants, de vins pétillants gazéifiés. En l’absence de dispositions spécifiques pour les produits autres que les vins mousseux, on appliquera les dispositions générales de l’article 14 § 2 du RCE 884/2001 qui dispose que pour chaque manipulation sont mentionnées :La manipulation et la date de celle-ci - La nature et les quantités de produits mis en œuvre - La quantité de produit obtenu par cette manipulation, - La quantité de produit utilisée pour augmenter le titre alcoométrique, l’acidification, la désacidification - La désignation des produits avant et après cette manipulation - Le marquage des récipients dans lesquels les produits inscrits dans les registres étaient contenus avant la manipulation et dans lesquels ils sont contenus après celle-ci - Lorsqu’il s’agit d’un embouteillage, le nombre de bouteilles remplies et leur contenance

b/ Registre de cuvées (uniquement pour vins mousseux)

23/29


Bien que ce point ne soit pas explicité précisément, il ressort de l’articulation des différents § 1, 2 et 3 de l’article 14 du RCE 884/2001 que le registre d’élaboration des vins mousseux doit comporter en plus certaines mentions au « registre de cuvée » :

L’article 14 § 3 du RCE 884/2001 dispose en effet que, « en ce qui concerne l’élaboration des vins mousseux, les registres de cuvées doivent mentionner, pour chacune des cuvées préparée »

- la date de préparation - la date de tirage pour les vins mousseux de qualité et les vins mousseux de qualité produits dans des

régions déterminées (v.m.p.q.r.d.), - le volume de la cuvée ainsi que l’indication de chacun de ses composants, leur volume, leur titre

alcoométrique acquis et en puissance, - chacune des pratiques visées à l’article 24 du RCE 1622/2000 (voir NB 1 ci-dessous) - le volume de liqueur de tirage utilisée, - le volume de liqueur d’expédition, - le nombre de bouteilles obtenues en précisant le type de vin mousseux exprimé par un terme relatif à

sa teneur en sucre résiduel

NB 1 : l’art.14 § 3 du RCE 884/2001 renvoie à l’article 24 du RCE 1622/2000 qui ne traite que de l’enrichissement de la cuvée des vins mousseux, contrairement à l’article 14 § 3 du RCE 2238/93, abrogé par le RCE 884/2001, qui renvoyait à l’article 4 du RCE 2332/92, lequel évoquait explicitement l’enrichissement, l’acidification et la désacidification de la cuvée. Toutefois ces pratiques doivent être décrites en détail pour chaque élaboration au titre des obligations de l’article 14 § 2. Même s’il semble qu’il y ait un oubli de l’acidification et de la désacidification dans l’article 14 § 3 et un manque de cohérence entre les articles 14 § 2 et 14 § 3, l’obligation de mentionner en détail ces trois pratiques œnologiques pour chaque cuvée est établie.

NB 2 : A l’usage rien ne s’oppose, par commodité, à scinder ces registres d’élaboration des vins mousseux ou pétillants, gazéifiés ou non, en plusieurs registres :, un registre relatif à la préparation de la cuvée, registre(s) d’enrichissement, acidification, désacidification, registre de prise de mousse, et un autre registre reprenant, pour chaque cuvée mise en élaboration, les dégorgements successifs avec à chaque fois, outre la date, le nombre de bouteilles obtenues et le type de mousseux obtenu. Dans tous les cas on devra avoir une traçabilité et une cohérence entre les registres afin de vérifier que les opérations se sont faites dans le respect des contraintes réglementaires (nature des produits mis en œuvre, mise en œuvre des pratiques œnologiques, durées de présence sur lies, etc).

4-7 - VIN DE LIQUEUR avec ou sans Appellation d’Origine, VIN DOUX NATUREL

471 - Définitions : annexe I R.CE 1493/1999 § 14

Compte tenu de l’importance économique de ce produit, la communauté après en avoir donné une définition très précise (Annexe I point 14 R.CE 822/87) a décrit les procédés d’élaboration (annexe V § J du R.CE 1493/1999) tout en prévoyant à l’annexe VI § L le cas particulier des Vins de Liqueur Produits dans une Région Déterminée (VLQPRD), dont font partie les Vins Doux Naturels (VDN);

Ces produits ne doivent pas être confondus avec certaines boisson spiritueuses notamment les liqueurs, mélange d’alcool, de sucre et de substances aromatisantes.

24/29


472 - Conditions de production : annexe V § J du R.CE 1493/1999

a/ produits mis en œuvre

Ils sont obtenus par adjonction, pendant ou après la fermentation,

d’alcool neutre d’origine vinique (TAV > 96 % Vol) ou distillat de vin ou de raisins secs uniquement

(52 < TAV < 86 % Vol), et pour les vlqprd d’alcool de vin ou de raisins secs (TAV entre 95 et 96 % vol), eau-de-vie de vin ou de marc (TAV entre 52 et 86 % vol.), ou eau-de-vie de raisins secs (TAV entre 52 et 94,5 % vol.)

et/ou de moût de raisin concentré

à des produits de base : moût de raisin (pour certains vlqprd), moût de raisin en cours de fermentation, vin ou mélange de ces produits.

b/ pratiques oenologiques spécifiques

addition de caramel en tant que colorant, afin de renforcer la couleur de vins de liqueur et des vlqprd (annexe IV RCE 1493/1999 § 3 sous za)

c/ caractéristiques analytiques

12 % Vol. < TAV naturel pdts mis en oeuvre sauf exception certains vlqprd

teneur SO2 < 150 mg/l si sucre < 5 g/l

teneur SO2 < 200 mg/l si sucre > 5 g/l

15 % vol. < TAV acquis < 22 % vol.

17,5 % vol. < ou = TAV total

d/ dispositions spécifiques aux VLQPRD

Les VLQPRD sont définis par des textes spécifiques nationaux et se reconnaissent à l’une des mentions spécifiques traditionnelles utilisées pour les VQPRD ; selon les pays ils ont des règles d’élaboration spécifiques et souvent dérogatoires au régime général (voir R.CE 3111/93 du 10 Novembre 1993 établissant liste VLQPRD).

e/ tenue d’un registre d’élaboration

473 - Cas particulier des Vins Doux Naturels

La dénomination « VIN DOUX NATUREL » correspond à une classification d’origine fiscale qui correspond à des critères spécifiques de qualité pour certains VLQPRD

- vinifiés directement par producteurs récoltants et issus de Muscats, Grenache, Maccabéo ou Malvoisie

- rendement en moût de raisins inférieur à 40 hl/ha

- 252 g/l sucre < TAV naturel

- addition d’un volume d’alcool d’origine viticole à 95 % vol. minimum au cours de la fermentation représentant en A.P. entre 5 et 10 % du volume initial du moût (ou 40 % de la teneur alcoolique volumique total du produit fini).

25/29


Annexe 1 : vins de raisins surmuris

Le "vin de raisins surmûris" est défini à l'annexe I point 24 du règlement (CE) n°1493/1999 du Conseil du 17 mai 1999 portant organisation commune du marché vitivinicole, comme : "le produit : - fabriqué dans la Communauté, sans enrichissement, à partir de raisins récoltés dans la Communauté

provenant des variétés de vigne visées à l'article 42, paragraphe 5, et figurant sur une liste à arrêter ; - ayant un titre alcoométrique volumique naturel supérieur à 15% vol. ; - ayant un titre alcoométrique volumique total non inférieur à 16% et un titre alcoométrique volumique

acquis non inférieur à 12% vol. Les États membres peuvent prévoir une période de vieillissement pour ce produit." L'arrêté du 29 octobre 2004 relatif aux conditions de production des vins de raisins surmûris, paru au journal officiel du 17 novembre 2004, précise les conditions de production des vins de raisins surmûris sans indication géographique. Cette catégorie de vins permet de donner désormais un statut légal à des vins de table issus de vendanges très riches en sucres dont le titre alcoométrique volumique (TAV) naturel peut dépasser 20% vol à la récolte. Elle doit être distinguée de celle des vins de table produits sur certaines superficies viticoles à déterminer, dont le TAV total peut être supérieur à 15% vol mais ne dépassant pas 20% vol, prévue au point 13 de l'annexe I du règlement précité. A ce jour, les seuls vins de table relevant en France de ce cas particulier sont ceux figurant dans la liste des vins de pays donnée à l'annexe XII point a du règlement (CE) 1622/2000 de la Commission du 24 juillet 2000. L'arrêté du 29 octobre 2004 précise : • D'une part, à l'article 1er, la liste des variétés de vigne visées à l'article 42, paragraphe 5 du règlement

(CE) n°1493/1999 dont les raisins sont aptes à donner des vins de raisins surmûris : "variétés de vignes de raisins de cuve classées en variétés de vignes recommandées dans le département considéré, dont la liste est fixée par arrêté du 13 octobre 1995" ;

• D'autre part, la durée de vieillissement fixée à 4 mois minimum dans les chais du producteur, la sortie des chais ne pouvant avoir lieu avant le premier jour du printemps qui suit la récolte.

En ce qui concerne la possibilité d'utiliser une indication géographique sur les vins de raisins surmûris également prévue par la réglementation communautaire, une modification du décret n°2001-510 du 12 juin 2001 portant application du code de la consommation en ce qui concerne les vins, vins mousseux, vins pétillants et vins de liqueurs est nécessaire afin d'autoriser cette catégorie de vins au plan national. Cette étude est en cours. En ce qui concerne les pratiques œnologiques, ces vins auront très probablement techniquement besoin de mesures spécifiques concernant : • les taux limites d'anhydride sulfureux, ce qui nécessitera une modification de l'annexe XII du règlement

(CE) n°1622/2000 précité, • l'acidité volatile, ce qui nécessitera une modification de l'annexe XIII du règlement (CE) n°1622/2000,

sur la base du règlement (CE) n°1493/1999 annexe V B 3. Il appartiendra aux professionnels concernés de formaliser les demandes de dérogations auprès des instances compétentes. La liste des pratiques œnologiques prévues à l’annexe IV 1 du règlement (CE) n°1493/1999 s’applique à des produits vitivinicoles sans précision du produit final obtenu. Toutes ces pratiques œnologiques sur des vins destinés à élaborer des vins de raisins surmûris sont donc autorisées. Le point 3 de l'annexe IV du règlement (CE) n°1493/1999 donne la liste des "pratiques et traitements œnologiques pouvant être utilisés pour le moût de raisins partiellement fermenté destiné à la consommation humaine directe en l'état, le vin apte à donner du vin de table, le vin de table, le vin mousseux, le vin mousseux gazéifié, le vin pétillant, le vin pétillant gazéifié, les vins de liqueur et les v.q.p.r.d." On note que les vins de raisins surmûris ne sont pas cités. On peut penser qu'il s'agit d'un oubli lors de la reprise de ces dispositions du règlement (CEE) n°822/87 dans le règlement (CE) n°1493/1999. En ce qui concerne certaines pratiques œnologiques spécifiques : • l’enrichissement ne peut jamais être autorisé du fait de la définition même du produit (cf. règlement (CE)

n°1493/1999 annexe I 24),

26/29


• l’acidification et la désacidification sont admises car autorisées pour les "vins" : à cet égard le point E de l'annexe V du règlement (CE) n°1493/1999 prévoit :

"Les raisins frais, le moût de raisins, le moût de raisins partiellement fermenté, le vin nouveau encore en fermentation et le vin peuvent faire l'objet : a) dans les zones viticoles A, B, C I a) et C I b), d'une désacidification partielle ; b) dans les zones viticoles C II et C III a), d'une acidification et d'une désacidification, sans préjudice du

point 3 ; c) dans la zone viticole C III b), d'une acidification." On en déduit que l'acidification et la désacidification des raisins frais, moût de raisins, moût de raisins partiellement fermenté, vin nouveau encore en fermentation destinés à élaborer des vins de raisins surmûris sont autorisés dans les conditions indiquées, de même que l'acidification et la désacidification d'un vin de raisins surmûris qui est bien un "vin". A contrario, l'édulcoration, qui n'est autorisée que pour les vins de table, n'est pas admise.

27/29


Annexe 2 : TRANSVASAGE DES VINS MOUSSEUX Question : Pour élaborer des vins mousseux "méthode traditionnelle", peut-on procéder par "transvasage" (encore dit "transvasement") : à savoir vider les bouteilles dans une cuve (grand volume), pour filtrer et homogénéiser les vins à l'issue de la prise de mousse et avant l'addition de la liqueur d'expédition, et réembouteiller ensuite.

Par ailleurs, comment procède-t-on pour les petites bouteilles (quart avion, etc) ? Réponse : Le dictionnaire du vin (édition Sézame 1988) donne la définition du transvasage: "après fermentation en bouteilles, comme dans la méthode traditionnelle, pour éviter les opérations de remuage et de dégorgeage, les vins mousseux - après un temps de vieillissement règlementaire - sont soumis à la filtration isobarométrique suivie d'un transvasage de bouteille à bouteille. La contrepression est réalisée par l'azote ou le gaz carbonique, la filtration est faite sur des plaques de faible porosité ou stérilisantes. Le plus souvent, l'opération est effectuée par transvasement dans une cuve close d'unification intermédiaire, ce qui permet soit un traitement (collage, action à froid à - 4°, - 5° C, addition de liqueur d'expédition) soit une double filtration (filtration sur diatomées pour retenir les levures, filtration sur plaques stérilisantes juste avant la mise en bouteille définitive). Selon le point E-4 alinéa de l'annexe VIII du règlement (CE) n°1493/1999"l'indication des mentions "fermentation en bouteille selon la méthode traditionnelle" ou "méthode traditionnelle" ou "méthode classique" ou "méthode traditionnelle classique" ainsi que des mentions résultant d'une traduction de ces termes ne peut être utilisée que pour la désignation d'un : - vmqprd, - vin mousseux de qualité ou - vin mousseux originaire d'un pays tiers dont les conditions fixées pour son élaboration ont été reconnues équivalentes à celles visées à l'annexe V, point I, ou à l'annexe VI, point K. L'utilisation d'une des mentions visées au premier alinéa n'est admise que si le produit mis en œuvre : a) a été rendu mousseux par deuxième fermentation alcoolique en bouteille"; b) s'est trouvé sans interruption sur lies pendant au moins neuf mois dans la même entreprise à partir de la constitution de la cuvée ; c) a été séparé des lies par dégorgement." Ainsi, il apparaît compte tenu de la définition du transvasage et de la réglementation communautaire, qu'il y a deux méthodes pour séparer les lies soit par filtration selon la méthode de transvasement et par dégorgement. Conformément à la définition du transvasement et à l'article précité, pour l'utilisation de la mention "méthode traditionnelle" ou d'une mention équivalente, il n'est pas admis que le produit puisse être séparé des lies par filtration selon la méthode de transvasement, seul le dégorgement est prévu. En revanche, la réglementation communautaire prévoit pour l'indication de la mention "fermentation en bouteille" pour un vmqprd, un vin mousseux de qualité ou un vin mousseux originaire d'un pays tiers dont les conditions fixées pour son élaboration ont été reconnues équivalentes à celles visées à l'annexe V, point I, ou à l'annexe VI, point K que le produit mis en œuvre soit séparé des lies selon l'une ou l'autre de ces méthodes "par filtration selon la méthode de transvasement ou par dégorgement" cf. point E-3 d) de l'annexe VIII du règlement (CE) n°1493/1999. Les Champagne sont élaborés selon la méthode traditionnelle ( même pour les quarts et les gros contenants transvasés conformément à l'article 9 du décret du 29 juin 1936 relatif à la définition de l'appellation contrôlée Champagne) puisque la séparation des lies ( issues de la 2ème fermentation en bouteille) se fait par dégorgement et avant transvasage ( voir définition de la "Méthode Traditionnelle" dans le R CE 1493/99).

28/29


Annexe 3 : Indication du cépage sur les vins de pays Par message du 30 janvier 2006, vous m’avez interrogé sur divers points relatifs à l’indication de plusieurs cépages sur l’étiquetage de vins de pays.

L’article 19 du règlement (CE) 753/2002 du 29 avril 2002 précise les conditions générales d’étiquetage des noms de cépage sur les vins d’appellation d’origine et les vins de pays.

L’article 8 du décret n° 2000-848 du 1er septembre 2000 fixant les conditions de production des vins de pays précise que « seuls les vins de pays ayant fait l’objet d’un agrément spécifique par cépage pourront porter la mention d’un ou deux cépages dans l’étiquetage du produit. Dans ce cas, pour chaque dénomination concernée, des conditions d’agrément spécifique doivent être définies par décret ».

La liste des vins de pays de département pouvant mentionner le nom d’un ou de deux cépages, en complément de la dénomination, ainsi que les conditions à remplir pour ce faire sont fixées par le décret n° 2001-511 du 12 juin 2001 relatif à l’agrément en vin de cépage des vins de pays de département et des vins de pays de zone.

Pour les vins de pays de zone, ces dispositions sont prévues dans les décrets définissant les conditions de production de chaque dénomination.

Les textes nationaux précités ne peuvent limiter à deux le nombre de cépages dans l’étiquetage des vins de pays, dans la mesure où la réglementation communautaire, qui s’impose en l’espèce, prévoit que trois cépages ou plus peuvent figurer sur l’étiquetage.

C’est pourquoi, dans l’attente de l’avis de Viniflhor sur ce sujet et d’une éventuelle modification réglementaire, il convient d’admettre que trois cépages ou plus puissent être mentionnés dans l’étiquetage d’un vin de pays dés lors qu’un agrément spécifique par cépage est préalablement intervenu avant l’assemblage.

29/29

CHAPITRE IV DEFINITION DES PRODUITS VITI...

Documents

Transcript of CHAPITRE IV DEFINITION DES PRODUITS VITI...