Chapitre i Pratique Application de La Methode Haccp

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Chapitre I   : Application de la méthode H.A.C.C.P

Partie pratique

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Chapitre I   : Application de la méthode H.A.C.C.P

Chapitre VII :

Application de la méthode

H.A.C.C.P.

Pour l’unité les Grands Moulins de Sud

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1. Le champ de l’étude :

Étude des risques sanitaires liés à la transformation du blé tendre en farine. Cette

dernière et spécifique a l’unité les Grands Moulin de Sud.

2. Constitution de l'équipe H.A.C.C.P:

L'équipe H.A.C.C.P. désignée pour l’étude de la mise en place de la méthode

H.A.C.C.P. est composée de personnes aux compétences pluridisciplinaires à savoir:

M. A : Expert consultant en agroalimentaire ou près du. L’Union Européenne.

B. A : Responsable de production (ingénieur technologie alimentaire)

Unité les grands Moulins de sud

S.M.S : Conducteur de ligne Unité les grands Moulins de sud

T.A : Chargé de cours .spécialité protection des végétaux (Entomologie) Département

d’agronomie Université Mohamed Khaider -Biskra-

G.Z.M.E. -F.A -F.B : Etudients en 5eme année Contrôle de qualité et analyses.

Département de biologie Université Mohamed Kaider –Biskra-

3. Description de la matière première :

La description du blé tendre est présentée au chapitre II Généralité sur le blé tendre. 

4. Description du produit finis :

La description de la farine de blé tendre est. Présenter au chapitre III Généralité sur la

farine de blé tendre. 

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Présentation de la SARL Grands Moulins du SUD :

La société « Les Grands Moulins du Sud » a été créée en 1999, c’est un partenariat entre

investisseurs Algériens et Emiratis. Elle est située à la zone d’activité Oumache-Biskra

(Algérie).

Forme : juridique SARL

Les principales activités de GM Sud sont :

Le trading de toutes variétés de céréales et légumes secs, aliments de bétail et engrais.

La production de : Semoule, farine et produits dérivés.

Implantation :

Le siège de la société se situe dans la commune d’Oumeche à 26km au SUD-EST du chef lieu

de la wilaya de BISKRA. L’unité de production s’étale sur une superficie de 54.225m2, et une

surface bâtie de 2850m.

Figure n°8 : Dispositions des locaux de l’unité Grand Moulin De Sud –Biskra-(google earth)

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Meunerie et semoulerieCouscousserie

Bloc administratif et laboratoire

Silos

Meunerie et semoulerie

Couscousserie

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Elle comporte 4 silos ; une unité de moulins à farine et semoule, ainsi qu’une unité de

production de couscous.

L’unité Grand Moulin de Sud se présente en un seul bâtiment qui comprend deux partie :

section semoulerie et une section minoterie dans notre étude on se limiteras a la partie

minoterie.

La minoterie telle quelle est présenter dans la photo ci dessous présente trois grandes

sections :

1. Section réception et nettoyage

2. Section mouture

3. Section emballage et expédition

Fiche technique :

Date début des travaux : Octobre 2000

Durée de réalisation : 22 mois

Date d’achèvement des travaux juillet 2002

Date de mise en service : 15 mars 2003

Capacité théorique de production 530 t /jour

Capacité actuelle de production 320t/jour

Effectifs : 218 dont :

Cadres : 22

Maîtrises : 17

Exécutions : 179

(Anonyme (b), 2007)

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Bloc administratif et laboratoire

Meunerie et semoulerie

Couscousserie

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5. Diagramme des étapes de transformation de blé tendres :

Figure n°9 : Diagramme des étapes de transformation de blé tendre

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2. Déchargement et Prenetoyage

7. Repos en cellules

4. Mélange des blés

1. Transport et Réception

13. Expédition

12. Stockage en magasin

3. Mise en silo du blé sale

5. Premier nettoyage

6. Mouillage

8. Deuxième nettoyage

9. Mouture

Farine de blé tendre (panifiable et superieur)

10. Stockage en cellules des farines

11. Conditionnement des farines

CCP 1

CCP 3

CCP 2

Vers le client

Dèchets

Dèchets

Dèchets

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Etape(m4)

Main d’œuvre (m3)

Moyens (m5)

Milieu (m2)

Matière (m1)

1 Transport Chauffeur Camion Extérieur Blé tendre

2

Réception Réceptionniste Pont bascule Trémie de réception.

Transporteur a chaîne Extérieur Blé tendre

Déchargement manutentionnaires

Ou conducteur silos

Transporteur a chaîne Elévateur a godets

Intérieur

Blé tendre

3 Pré Nettoyage Conducteur de nettoyage

Tamis tambourSéparateurElévateur a godets

Intérieur Blé tendre

4 Mise en silos Conducteur de silo Silos extérieur et intérieur

ExtérieurEt

intérieurBlé tendre

5 Mélange desBlés

Conducteur de nettoyage

DoseurTransporteur a

chaînesElévateur a godets Le vice

IntérieurBlé tendre

6Premier

Nettoyage Conducteur de

nettoyage

Appareil magnétique à- tambourBalanceCombinateurEpointeuse

Elévateurs a godets

Intérieur Blé tendre

7Premier et deuxième mouillage

Conducteur de nettoyage

Mouilleuse a visElévateur à godets Intérieur Blé tendre

8Repos en cellules

Conducteur de nettoyage

Silo de repos Intérieur Blé tendre

Tableau n° 10: Etapes de transformation de blé tendre selon la méthode ishikawa

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9 Deuxième Nettoyage

Conducteur de nettoyage

Epointeuse Intérieur Blé tendre

10 Mouture Conducteur du cylindre Cylindre PlansichterSasseur BasculeBrosse à son Ecluse DétacheurTransporteurPneumatiquePlansichter de sûreté

Intérieur Farine

Farine de blé tendre

Conducteur du cylindre Intérieur Farine

11 Stockage en silo Conducteur du cylindre TransporteurpneumatiqueSilo deStockage

Intérieur Farine

12 Conditionnement des farines

Emballeurs Transporteur pneumatiqueBalanceSacherieTobogganEtiqueteuseTranspalette

Intérieur Farine

13 Stockage des farines et expédition

Chauffeur et agent d’enlèvement

manutentionnaire

Camion Extérieur et

intérieur

Farine

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Étape n°1 : Transport et réception du blé tendre (voir figure n°10)

A/ Transport :

Le transport de blé tendre se fait essentiellement par camions ; et notamment des

camions semi-remorques qui sont capables de transporter jusqu'à 15-20 tonnes de grains et de

les décharger dans la trémie de réception. (Anonyme ,1999)

B/ Réception :

La réception du blé tendre comprend plusieurs étapes d’écrite dans le tableau ci-

dessous : La pesée : en règle général le grain de blé tendre est pesée l’ors de l’entrer des

camions changés par un pont bascule.

Étape n°2 : Déchargement Le pré nettoyage de blé tendre 

A/ Déchargement : (voir figure n°11)

Le déchargement du blé tendre se fait dans la trémie de réception qui est équipés dans

sa base par un transporteur a chaîne. Mise en marche le transporteur a chaîne rejet son

chargement dans des courroies sans fin auxquelles sont fixés des godets ou transporteur a

godets .le grains décharger est recueilli dans les godets de la courroie qui tourne dans la masse

et élève le grain verticalement .au sommet de l’élévateur, les godets basculent en tournant sur

la poulie de tête te déversent leur charge. (Paul ,1983)

Le déchargement de blé tendre comporte un étape de contrôle systématique visant l’agréage

se dernier est définie comme une analyse visuelle et olfactive qui permet de détecter les

contamination biologique chimique. Des l’arriver des camions a l’unité un échantillon et prit

et envoyer ou laboratoire.

B/ Le pré Nettoyage : (voir figure n°12)

Le pré nettoyage est un nettoyage sommaire avant ensilage. La première machine a

nettoyer le blé tendre est le tamis tambour suivit d’un séparateur qui est une tamiseuse

universelle pour le nettoyage et la sélection (Anonyme (j) , 2003) ces deux machine

permettent d’éliminer les impuretés les plus grosses telle que les pierres et les corps étrangers

(les bouts de bois et autres) alors que les grains endommagés et autres (graines mais soja)

sont envoyer aux broyeur a marteaux pour être broyés et mise en silos pour son.

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Figure n°10 : Etape n°1 transport et réception de blé tendre

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CCP 1

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Figure n°11 : Etape n°2 Déchargement de blé tendre 

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Figure n°12: Etape n°2 Le pré Nettoyage du blé tendre

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Étape n°3: La mise en silos (voir figure n°13)

Le blé qui à subit un pré nettoyage sera mis en silos soit extérieur ou intérieur par les

élévateurs a godets en attendant de subir un premier nettoyage.

Étape n°4 : Mélange des blés (voir figure n°14)

Les mélange des blé de différentes classe permets d’obtenir plusieurs farines d’une

qualité déterminer et ou des caractéristiques technologiques stables.

Étape n°5 : Le premier nettoyage (voir figure n°14)

Après la mise en silos du blé tendre et avant de subir un premier mouillage doit être

propre. Pour cela le blé tende passe par une série de machines pour un nettoyage très pousser.

En premier l’appareille magnétique a tombour permet d’éliminés tous les débris ferreux du

blé. Puis un passage par le combinateur ; et le trieur qui est permet d’éliminer les déchets

selon leur poids spécifiques et leur diamètre (Anonyme (a) ,(c) &(h), 2003) un autre passage

L’épointeuse permet d’éliminer les particules de poussière bloqués dans le sillon de la graine

de blé tendre l’opération se fait par le brassage des grains de blé tendre par une vis. Les

particules de poussières seront éliminées par mouvements d’aspiration. (Paul ,1983)

Étape n°6 et 7 : Le mouillage et mise en repos du blé tendre (voir figure n°15)

Cette étape est très importante puisqu’elle  facilite la séparation de l’amande de grain de

son enveloppe extérieur ; le futur son

Le blé doit être imprégné d'une certaine humidité pour l'opération de mouture. A cette fin, on

le soumet à un ou deux cycles de mouillage et de repos qu'on appelle en meunerie le

conditionnement, pour amener le blé a un taux d’humidité de 14 -15 % On utilise pour

l'humidification une vis mouilleuse sur laquelle on pulvérise une quantité contrôlée d'eau

pendant que le blé se dirige lentement vers les cellules de repos où on le laisse se reposer

pendant un temps déterminé.

On préfère généralement un conditionnement en deux étapes, puisqu'il faut dans certains cas

accroître l'humidité du grain de 6%. Il est beaucoup plus facile d'effectuer cette opération en

deux fois, avec une période de repos intermédiaire, pour permettre une bonne réparation de

l'humidité dans tout le grain. (Yvon ,2007)

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Figure n°13 : Etape n°3 La mise en silo du blé tendre sale

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Figure n°14 : Etape n°4 e et 5 mélange et premier nettoyage du blé tendre

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Figure n°15: Etape n°6 et 7 premier et deuxième mouillage et mise en repos du blé tendre

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CCP 2

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Étape n°8 : Le deuxième nettoyage (voir figure n°16)

Consiste en un deuxième passage par l’épointeuse pour l’élimination des poussières

restantes.

Étape n°9: La mouture (voir figure n°17 et 18)

Réalité technique

Le rendement technique de la farine par rapport au premier broyeur (blé exempt

d’impuretés + eau) se situe dans la fourchette de 75 % à 80 %, avec une moyenne à 78 %. Les

gros sons représentent environ 7%, les fins sons 6 %, les remoulages bis 5 %, les remoulages

blancs 2%, avec une freinte de 2 % (représentée par une évaporation d’eau).

La farine représente le produit pulvérulent qui résulte de la réduction de l’amande du grain de

blé qui comporte le moins possible de fragments de la périphérie du grain de blé. La grosseur

de la farine appelée granulométrie de la farine est liée dans une certaine mesure à la qualité du

blé. (Yvon ,2007)

Le blé conditionné et propre est transporté en continue jusqu'à le premier pair de cylindre de

broyage ou commence la séparation progressive de l’albumen farineux des membranes

extérieures de son.

Le but de la mouture est d’ouvrir le grain, de détacher la plus grande quantité possible

d’albumen et du son et de réduire progressivement l’albumen pratiquement pur en

farine .après chaque broyage, la matière obtenue est blutée tamisées et donne la farine, ce

qui reste sur le tamis est constitué de fragments d’albumen qui doivent être broyés a nouveau

ainsi que de particules composées d’albumen et de son. Des broyages subséquents réduisent

l’albumen en farine tandis que les membranes de son, plus dures, tendent à s’aplatir. .les

particules riches en son sont tamisées et séparées du mélange.

Le procédé de mouture consiste essentiellement en réduction et en séparation. la réduction est

effectuée par les cylindres de broyage et les cylindres de convertissage .la séparation

s’effectue a l’aide de machines appelées sasseurs et plansichters l’ensemble des opérations se

divise en quatre groupes distinctes :

Le broyage

Le blutage

Le sassage

Le convertissage

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Tableau n°11 : principale opération effectué dans un moulin (Feillet, 2000)

Broyage

Dissociation progressive de l’albumen et des parties périphériques

(enveloppe et couche a aleurone) des grains par écrasement et

cisaillement des produits entre des cylindres cannelés.

Blutage

Séparation des produits de mouture sur la base de leur dimension

(granulométrie)

Convertissage et

claquage

Réduction de la taille des grosses semoules par écrasement entre les

cylindres lisses.

Sassage Séparation des produits de mouture sur la base de leur forme ,de leur

taille et de leur densité.

1. Broyage :

Est une opération qui permet d‘ouvrir mécaniquement le grains par cisaillement ; choc

ou compression, et de détacher plus ou moins complètement l’amende qui se brise alors que

Les enveloppes ; plus élastiques, résistent. Il est réalisé entre des cylindres cannelés tournant

en sens inverse et a des vitesses différentes.

2. Blutage :

Permet de séparer des produits en provenance des cylindres lisses et des cylindres

cannelés

En fonction de leur granulométrie. L’opération et réaliser dans le plansichters, appareille

formés d’un assemblage de tamis superposés et soumis à un mouvement rotative et de va- et-

vient permanant sous l »action d’un moteur excentrique.

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3. Le sassage :

Assure également la séparation de produit de mouture : les produits sont maintenus en

suspension par un courant d’air ascendant au-dessus de tamis dont la largeur de maille

diminue au fur et a mesure de la progression des produits, celle -ci étant assuré par

l’inclination et le mouvement de va-et-vient des tamis .La ségrégation des produits repose sur

leurs différence de densité et de propriété aérodynamique les particules d’albumen

amylacé ;plus dense (d=1.4)que celle d’enveloppe (d=1.2) , retombe plus rapidement sur les

tamis et sont extraite en premier

La succession des opérations permettant de fabriquer des farines de blés tendre et de

semoules de blés durs

En meunerie, le blé est envoyé sur un premier broyeur ou il est dissocier des fragments de

dimension véritable ses fragments sont envoyé a leur tour sur des plansichter au sein des quels

a un premier tri s’effectue en fonction de la taille des fragment ;le sassage n’est

qu’accessoirement mis en œuvre .

4. Convertissage :

Le convertissage et le claquage sont effectués dans des appareilles a cylindres lisses

respectivement des convertisseurs et des claqueurs. Ces deux opérations visent a réduire la

granulométrie des semoule qui les alimentent ; et ne se différencient l’une de l’autre que par

l’origine et la nature des produits traités : les convertisseurs reçoivent des semoules purifiées ;

le claqueurs des semoules vêtues.

A l’issue de la mouture, quatre produits principaux sont obtenus :

1. La farine, dont la taille des particules est comprise entre 30 et 200 ùù. Constituée

principalement d’albumen légèrement contaminé par les parties périphériques du

grains.

2. les remoulages : se sont des fines particules constituées par des enveloppes du graine

et une importante proportion d’amidon originaire de l’albumen.

3. Les gros sons.

4. Les fins sons.

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Figure n°16 : Etape n°8 deuxième nettoyage du blé tendre

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Figure n°17 : Etape n°9 La mouture.

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Figure n°18 : Diagramme de mouture

(Anonyme(a), 2007)

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Les machines de meunerie

1. Le moulin à cylindres :

Cylindre lisse : rouleau métallique dont la surface est sans aspérité.

Cylindre cannelé rouleau métallique en surface du quelle on été gravés des cannelures.

Celle-ci sont des sillons asymétrique régulièrement tracé en surface du cylindre, dans

le sens de la longueurs, et dont la largeurs te la profondeur peuvent être

respectivement entre 800-2500 et 200-600 µm.

Broyeur machine constitué de deux cylindres cannelés entraînés en sens inverse et a

des vitesse différente (rapport des vitesse : 1 /2.5) l »écartement entre les deux

cylindres est réglables.

2. Convertisseur :

C’est une machine identique ou broyeuse à l’exception des cylindres qui sont lisses.

3. Le sasseur :

La machine entre dans la catégorie des tamis plans. Elle s'en différencie par le fait que

le tamisage ou calibrage n'est pas la fonction principale, elle classe aussi par différence de

densité. La principale utilisation est le classement des semoules par leur qualité.

(Anonyme (f) ,2003)

La séparation de ces particules, d'un même calibre, ne peut se faire que par densité, par

classement dans de l'air en mouvement. (Yvon, 2007)

4. Le plansichter :

Le plansichter est essentiellement une série de tamis (surface blutant superposées,

animés d’un mouvement circulaire dans un plan horizontal. Il est entraîné par moteur

incorporé. (Anonyme (e) ,2003) Les tamis sont disposés en compartiments chacun d’eux

pouvant en contenir jusqu’à 27. La machine complète peut comprendre de deux à huit

compartiments. Les plansichters offrent ainsi une surface blutante bien plus considérable que

celle des bluteries cylindriques et des bluteries centrifuges. Un plansichter à huit

compartiments peut être arrangé de manière à donner jusqu’à 16 fractions différentes de

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Chapitre I   : Application de la méthode H.A.C.C.P

produits et c’est cette adaptabilité remarquable, liée à un rendement considérable, qui a fait du

plansichter la machine préférée pour le calibrage des produits de la mouture et le blutage de la farine .

(Paul ,1983)

5. Détacheur

S’emploi pour les produits intermédiaires de meunerie après le passage par le moulin a

cylindre. L’effet de la désagrégation est grâce à la percussion multiple permet de séparer les

amas de plaque (plaque de farine) pour permettre un meilleur blutage. (Anonyme (b), 2003)

Farine de blé tendre

Apres l’opération de la monture on obtient deus types de fine  poudre blanche. Une

farine panifiable caractériser par un taux d'extraction de 75%. (En général, 100 kg de blé

produisent 75 kg de farine, 23 kg d'issues et 2 kg de déchets).

Et une farine supérieure dont le taux d'extraction est plus faible sera utilisée en pâtisserie.

Pour plus d’information consulté le chapitre III.

Étape n°10 : Le stockage des farines (voir figure n°19)

La farine sortant de la mouture sera stocker dans des silos. A l’unité les Grand moulin de sud la

farines et diviser en deux catégories la farine supérieur qui sera stocker toutes seul dans un

silos spécifique les autres silos contiennent des farines dite panifiables différentes par, leur

qualité technologiques.

Se système permet a l’industrielle de répondre ou commendes spécifiques des clients et

d’améliorer les caractéristiques des farines par leur mélange dans un silo spécifiques.

Étape n°11 : Conditionnement (voir figure n°20)

Le conditionnement des farines se fait dans des sachets en plastiques pour la farine

panifiables de 50 kg l’opération s’effectue ou premier étage.

La farine supérieur seras quand a elle conditionner dans des sachets en papiers de 1 a 5 kg

Son conditionnement s’effectue ou rets de chausser.

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Chapitre I   : Application de la méthode H.A.C.C.P

Figure n°19 : Etape n°10 stockage des farines

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Chapitre I   : Application de la méthode H.A.C.C.P

Figure n°20 : Etape n°11 conditionnement des farines

Page

CCP 3

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Chapitre I   : Application de la méthode H.A.C.C.P

Etapes n° 12et 13 Le stockage du produits finis et Expédition : (voir figure n°21)

Le stockage de la farine se fait en deux niveaux au rets de chausser le farine supérieur

sera stockée sur des palettes en métal ou en bois ; elle sera charger par des manutentionnaires

dans des camions généralement a benne recouverte ou a conteneur.Pour la farine panifiable le

stockage se fera ou premier étage et elle sera chargées sur des camions grâce ou glissières.

Figure n°21 : Etape n°11 et 12 conditionnement et expédition des farines panifiables etSupérieurs

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Chapitre I   : Application de la méthode H.A.C.C.P

6. Vérification du diagramme de la fabrication :

Le diagramme de fabrication ainsi établi a été validé conformément à la méthode H.A.C.C.P.

tel qu’elle est décrite par le Codex Alimentarius.

7 et 8. Analyses des dangers et identification des CCP :

Tableau n°12 : Abréviations des dangers et des risques

Bio. Type 1. Flore banales : Les levures bactéries de tous genre (gravité : 1)

(gravité : 1)

Bio. Type 2. Flore pathogènes : Les salmonelles. E.coli. bacillus les

moisissures productrice de mycotoxines fusarium

(gravité : 5)

Bio. Type 3.  Mycotoxines (aflatoxines…. (gravité : 5)

Bio. Type 4. Les animaux nuisibles (Les rongeurs. Les oiseaux. Les

insectes. Les acariens.)

(gravité : 3)

Bio. Type 5. Ergot (gravité : 5)

Phy. Type 1. Les corps étrangers magnétiques (gravité : 5)

Phy. Type

2. 

Les corps étrangers non magnétiques (gravité : 5)

Chi.type1.  Les résidus d’insecticides et des produits phytosanitaires (gravité : 5)

Chi.type2.  Les métaux lourds (gravité : 5)

m1 : Matière, m2 : Milieu, m3 : Main d’œuvre,m4 : Méthode,m5 : Moyens

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Approche globales par l’application de la méthode ISHIKAWA :

D’après l’étude que nous avons mené au niveau de l’unité l’inventaire de tous les dangers et risques

par l’application de la méthode ishikawa nous as permit d’avoir des résultas statistiques et que leur

traitement permet une vision globale sur la provenance des dangers et la manier globales de leur

répartition. Cela n’est point essentielles dans une études H.A.C.C.P. mais son but et de participer a

mettre en place un système efficace, pour la réduction des danger que subits le blé tendre pendant

les étapes de transformation, par la mise en place de dispositifs adapter pour la prévention ou

l’élimination des dangers.

Étape Nombre des dangers par étape 1 Reception et transport 112 Déchargement et pré nettoyage 23 Stockage du blé 44 Mélange du blé tendre 25 Premier nettoyage 7

6 Mouillage 37 Repos en cellules 58 Deuxième nettoyage 29 Mouture 810 Stockage des farines 511Conditionnement des farines 412 Stockage en magasins 513 Expédition 2

Total 60

Tableau n°13 : Répartition des risques par étape de transformation

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Tableau n°14 : Répartition des risques selon les types te facteurs de risque

Dangers Provenancem1 m2 m3 m4 m5

Flores banales 6 1 1 2 8 18

Flores pathogènes 5 1 1 1 6 14

Mycotoxines 4 1 - - 1 6

Nuisibles 2 1 - 1 - 4

Ergot 1 - - - - 1

Corps étrangers magnétiques 3 - 1 - 4 8

Corps étrangers non magnétiques 3 - 1 - 4 8

Les résidus d’insecticides et des produits phytosanitaires

1 - - - 1 1

Les métaux lourds 1 - - - - 1

Total 26 4 4 4 24 60

Figure n°22 : Répartition des dangers selon les facteur de risques

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Nombres de dangers

Matiere premiere (m1)43%

Milieu (m2)6%

Main d’œuvre (m3)6%

Méthode de travaille (m4)6%

Moyens de transformation (m5)

39%

70

Chapitre I   : Application de la méthode H.A.C.C.P

Figure n°23 : Répartition des risques et des dangers selon les facteurs de risques

Figure n°24 : Répartition des dangers selon leur nature

1-On remarque D’après le premier diagramme que la réception présente une grands parts de

risques 19 % et cela est due à la nature du blé réceptionné autrement le blé arrive a l’unité sale

avant de subir un nettoyage.l’étape du premier nettoyage et de la mouture représente une autre

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71

Chapitre I   : Application de la méthode H.A.C.C.P

grande part de risque respectivement 12% et 14% mais elle reste pour la plupart très théorique car

le blé avant cette étape a subit plusieurs étape de nettoyage sauf s’il y a une diffalliance technique

ou tous autres raison.

L’étape qui représentes la plus petite part de risque et l’expédition avec 3% et cela et due la

simplicité de l’opération et que le produit destiner a la consommation et protéger par un emballage.

2-D’après la courbe et le diagramme de la répartition des dangers selon leur nature en remarque que

la flores banale et qui représente 30% de l’ensemble des dangers n’as pas d’impacte majeur sur la

qualité sanitaire du blé ou de la farine mais leur développement et très indicatif sur la charge

microbienne bien que le blé représente un milieu défavorable au développement microbien et tire

s’origine du milieu. La flores pathogènes qui est présente avec 23% tire sa provenance de l’eau de

mouillage et du non respect des règles d’hygiène que soit par le personnel ou due a une politique

d’hygiène diffaillante.

3-Les mycotoxine et les et l’ergot constitue a eux seule le problème sanitaire n°1 du faite de leur

action toxiques qui peut entraîner des conséquence très graves.

Les nuisibles sont un autre problèmes rencontrer pendant tous le processus de transformation.

La contamination par ces derniers peut provoquer la contamination du produits avec les reste des

animaux des souillures des en plus des allergies et bien d’autre problèmes.

Les corps étranger sont indésirable notamment et leur présence dans le produits finis et un

indicateur sur le déroulement des opération de nettoyage.

4-La provenance des dangers et principalement due a la matière premier et expliqué par le faite que

les blés sont sales a leur arriver a l’unité et que les opérations de nettoyage sont conçue pour les

éliminer.

Le deuxième plus grande part de prévenance des dangers sont les moyens de transformation te cela

et due principalement au effets mécaniques qui cause des dégradations physiques au chimiques au

produit l’or de son passage dans les déffirentes étapes de transformation.

Page 72

Chapitre I   : Application de la méthode H.A.C.C.P

Tableau n° 15 : Étape n°1Transport et réception de blé tendre

Danger Identifié Type de danger Evaluation de danger Application de l’arbre d décisionGxFxnD=IPr Q1 Q2 Q3 Q4

Bio.type1.m1

Bio.type2.m1

Bio .type3.m1

Bio.type4.m1

Bio.type5.m1

-Contamination, pendant les opérations de Stockage, chargement Et du transport.-Contamination pendant le période de croissance dans le champ.

1x5x5 =45

5x1x5 =25

5x3x3 =45

3x5 x1=15

5x3x5 =75

Oui1. Vérification du Cahier des

charges blé.

2. Contrôle visuel du blé a la réception.

3. Respecter des règles dicter par le cahier de charge du blé livrer.

4. Contrôle visuel du blé a la réception.

Oui

Chi.type1.m1

Chi.type2.m1

3x1x5 =15

3x1x5 =15

Non Oui Oui

Phy .type1.m1

Phy .type 1.m5

Phy .type2.m1

Phy .type2.m5

-Contamination Qui est provoqué par l’usure des machines et des installations

5x5x1 =25

5x1x1 =5

5x5x1 =25

5x1x1 =5

Oui5. Contrôle visuel du blé a la

réception.

Non Oui Oui Les étapes

de nettoyage permettent d’éliminer le risque

Page

CCP1

76

Chapitre I   : Application de la méthode H.A.C.C.P

Tableau n°16 : Etape n° 2 Déchargement et pré nettoyage du blé tendre

Danger Identifié

Type de danger Evaluation de dangerApplication de l’arbre d décision

GxFxnD=IPrQ1 Q2 Q3 Q4

Phy.type1.m1

Phy.type2.m1

Contamination Qui est provoqué par l’usure des machines et des installations

5x1x3=15

5x1x3=15

Oui

1. La surveillance de l’état des machines et des installations.

2. Contrôle des rendements de nettoyage selon la nature du lot.

3. Règles de sécurité et d’hygiène a respecté par le personnel

Non Oui OuiL’étape de

premier nettoyage

permet d’éliminer les

dangers

Page 77

Chapitre I   : Application de la méthode H.A.C.C.P

Tableau n°17 : Etape n°3 Stockage de blé sale

Danger Identifié Type de danger

Evaluation de danger

Application de l’arbre d décision

GxFxnD=IPr Q1 Q2 Q3 Q4

Bio.type1.m2

Bio.type2.m2

Bio.type3.m1

Bio.type4.m1

Multiplication des différents dangers et

risques

1x1x5=5

5x1x5=25

5x1x5=25

3x1x1=3

Oui

1. Contrôle de l’humidité 2. Contrôle de la

température de tas de blé tendre

3. respect du temps de stockage du blé tendre

4. analyses biologiques et microbiologiques des contenus des silos.

5. vérification et maintenance des installations de stockage.

6. contrôles des ouvertures de ventilation de stockage

Non Oui OuiL’étape de

premier nettoyage

permet d’éliminer les

risques

Page 78

Chapitre I   : Application de la méthode H.A.C.C.P

Les silos de stockage du blé doivent subir des opérations de nettoyages et de désinfection :

Contre moisissures, des Insectes, des rongeurs.

la mise en place d’un plan de lutte contre les insectes.

Le contrôle visuel régulier relatif à la présence d'excréments de nuisibles des installations de

stockage.

Elaboration d’un plan d’entretien des installations

Page 79

Chapitre I   : Application de la méthode H.A.C.C.P

Tableau n° 18 : Étape n°4  Mélange de blé tendre

Danger Identifié

Type de dangerEvaluation de danger Application de l’arbre d décision

GxFxnD=IPr Q1 Q2 Q3 Q4

Phy .type 1.m5

Phy .type 2.m5 Contamination

5x1x3 =15

5x1x3 =15

Oui1. Maintenance preventive.

2. Application des règles d’hygiène par le personnel.

3. Installation de matériels de Détection et surveillance des corps étrangers.

Non Oui OuiL’étape de

premier nettoyage

permet d’éliminer

Page 80

Chapitre I   : Application de la méthode H.A.C.C.P

Tableau n°19 : Étape n°5 Premier Nettoyage

Danger Identifié

Type de danger Evaluation de danger Application de l’arbre d décision

GxFxnD=IPr Q1 Q2 Q3 Q4

Bio.type 1.m5

Bio.type 2.m5

Bio.type 3.m2

Survie 1x1x5=5

5x1x5=25

5x1x5=25

OuiSurveillance des fermetures de sûretés des machines pour éviter toutes contamination.Nettoyage des machines selon un plan déterminerrespect des règles d’hygiènes.

Non Oui OuiLes étapes du

deuxième nettoyage et de

la mouturePermettent de

réduire le risque

Phy.type1.m3

Phy .type1.m5

Phy .type2.m3

Phy .type2.m5

Survie 5x1x1=5

5x1x3=15

5x1x1=5

5x1x 3=15

Ouisurveillance du fonctionnement des machines de nettoyage et le rendement du nettoyage.maintenances des machines de nettoyage.Installation de détecteur de corps étrangers.

Page 81

Chapitre I   : Application de la méthode H.A.C.C.P

Tableau n°20 : Étape n°6 Mouillage

Danger IdentifiéType de danger

Evaluation des dangers Application de l’arbre d décision

GxFxnD=IPr Q1 Q2 Q3 Q4

Bio .type 1. m5

Bio .type 2. m5

Bio .type 2. m1

(Camions-citernes-Bache d’eau

Et la qualité d’eau)

La Contamination du blé et du a la

qualité microbiologique

de l’eau

1x5x3 = 15

5x5x5 = 125

5x5x5 = 125

Oui1. Nettoyage de l’installation

de mouillage.2. analyses microbiologiques

de l’eau de mouillage.3. javellisation de l’eau

Non Oui

Non

Page

CCP 2

82

Chapitre I   : Application de la méthode H.A.C.C.P

Tableau n° 21 : Étape n°7 Repos en cellules

Danger Identifié Type de danger

Evaluation de dangerApplication de l’arbre d décision

GxFxnD=IPr Q1 Q2 Q3 Q4

Bio.type1.m1

Bio.type1.m5

Bio.type2.m1

Bio.type2.m5

Bio.type3.m1

Multiplication

1x3x5=15

1x1x5=5

5x3x5=45

5x1x5=15

5x1x5=25

Oui1. Bon fonctionnement de

mouillage (quantité d’eau ajoutée).

2. Respect du temps de repos.3. nettoyage régulier des

cellules de repos.4. analyses microbiologiques

des installations (cellules de repos).

5. installation de matérielle de contrôle des paramètres (température – humidité).

Non Oui

Oui : L’étape N°9 permet d’éliminer ou de réduire le risque à un niveau acceptable.

Page 83

Chapitre I   : Application de la méthode H.A.C.C.P

Tableau n° 22 : Etape n°8 : Deuxième nettoyage

Danger Identifié

Type de dangerEvaluation de danger Application de l’arbre d décision

GxFxnD=IPr Q1 Q2 Q3 Q4

Bio.type1. m5

Bio.type2. m5

Survie 1x1x5=15

5x1x5=25

OUINettoyage de l’épointeuse

Elimination des dépôts de poussière

Non Oui OuiL’étape de

mouture permet de réduire la

charge microbienne

Page 84

Chapitre I   : Application de la méthode H.A.C.C.P

Tableau n°23 : Etape n° :9 Mouture

Danger Identifié

origine du danger

Evaluation de danger

Application de l’arbre décision

GxFxnD=IPr Q1 Q2 Q3 Q4

Bio.type1.m1

Bio.type1. m5

Bio.type2.m1

Bio.type2. m5

survie

1x5x5=25

1x5x5=25

5x1x5=25

5x1x5=25

Oui

1. Formation/ sensibilisation du personnel.2. Précaution prises avant le nettoyage pour éviter

de polluer le circuit.3. Nettoyage minutieux des installations et des

lieux de fabrication.

Non Non Pas de CCP

Phy.type1.m1

Phy.type1.m5

Phy.type2.m1

Phy.type2.m5

Persistance des

dangers due a des blé très sales

5 x 1 x 5 =25

5 x 1 x 5 =25

5 x 1x 3 =15

5 x 1 x 3=15

Oui 

1. Nettoyage des lieux de fabrication.2. vérification des opérations de nettoyage

Page 85

Chapitre I   : Application de la méthode H.A.C.C.P

Pour mieux lutter contre Développement de micro-organismes dans les tuyauteries

appliquer les plans de nettoyage et, si nécessaire, de désinfection des tuyauteries

Effectuer régulièrement des analyses microbiologiques en Laboratoire

Pour lutter contre les débris ferreux le mieux serait de surveiller l'utilisation et le

bon fonctionnement des aimants dans le diagramme de nettoyage

Le respecter le plan d'entretien des machines.

D’effectuer des contrôles réguliers des tamis (plan d'entretien) sur le plansichter.

Vérifier la fermeture des ouvertures de contrôles.

Le personnel doit porter des gants et des masques pour toute actions mener en plus

des stops bruits.

En plus d’un entretient et un nettoyage des surfaces par des désinfectant et

l’utilisation des aspirateur au lieu de l’air comprimé.

Prévoir un plan de lutte contre les nuisibles.

Renforcement de l’éclairage.

Mettre des protections ci possible pour les ouvertures des sasseurs et qui permette

un contrôle aisé.

Vérification de l’état des tuyauteries.

Page 86

Chapitre I   : Application de la méthode H.A.C.C.P

Tableau n° 24 : Etape n° 10 Stockage des farine

Danger Identifié Type de dangerEvaluation du risque Application de l’arbre décision

GxFxnD=IPr Q1 Q2 Q3 Q4

Bio.type1.m1

Bio.type1.m5

Bio.type2.m1

Bio.type3.m1

Bio.type3.m5

Survie et multiplication

1x3x5=15

1x1x5=5

5x1x5=25

5x1x3=15

5x1x3=15

Oui1. Respect de la durée de

stockage dans la cellule.2. Nettoyage des cellules de

stockage.3. Systems d’aspiration des

cellules.4. surveillance de l’humidité

et la température des cellules

Non Non Pas de CCP

Page 87

Chapitre I   : Application de la méthode H.A.C.C.P

Lorsque la farine quitte le circuit fermer de la mouture, il y a risque de contamination et

d'incorporation de corps étrangers et de souillures : pour cela il faut

Un Contrôle et un nettoyage réguliers des collecteurs de poussière.

Vérification des fermetures des cellules de stockage et de leur l’étanchéité.

Le respect des règles d’hygiène

Page 88

Chapitre I   : Application de la méthode H.A.C.C.P

Tableau n° 25 : Etape n°11Conditionnement de la farine

Danger Identifié Type de dangerEvaluation du

risqueApplication de l’arbre décision

G x F x nD = IPr Q1 Q2 Q3 Q4

Bio.type1.m1

Bio.type1.m3

Bio.type1.m5

Bio.type2.m3

Contamination due a la

manipulation de l’emballage par le

personnel

1x3x5=45

1x3x5=45

5x1x5=15

5x5x5=125

Oui 

1. Nettoyage des lieux d’ensachage.

2. Formation/sensibilisation du personnel au régles d’hygiene

3. Tenue vestimentaire adaptée.

4. Cahier des charges sacs.

Non Oui Non

Page

CCP3

89

Chapitre I   : Application de la méthode H.A.C.C.P

Tableau n° 26 : Etape n° 12 stockage en magasin

DangerIdentifié

Type de danger Evaluation du risque

Application de l’arbre décision

Gx Fx nD =IPr Q1 Q2 Q3 Q4

Bio.type1.m4

Bio.type1.m5

Bio.type2.m4

Bio.type4.m2

Bio.type4.m4

Contamination et survie

1x1x5=5

3x1x5=15

5x1x5=25

3x1x1=3

3x1x1=3

Oui1. Rotation des stocks et respect du FIFO (1er

entré=1er sorti).2. Méthode de stockage (distance entre

mur/palette).3. Plan de lutte contre les nuisibles4. Contrôle visuel de l’humidité des palettes.5. respect des règles d’hygiènes par le personnel.6. Plan de stockage.

Non Non Pas de CCP

Page 90

Chapitre I   : Application de la méthode H.A.C.C.P

Veiller à assurer une rotation adéquate des produits par le respect de la règle FIFO

Veiller à la séparation et au marquage clair des produits lors du stockage. Pour permettre une

meilleur tracabilité des produits et en cas de problèmes

Entretien des unités de stockage.

Éviter de poser des sacs de farine contre le mur.

Nettoyage régulier des unités de stockage.

Page 91

Chapitre I   : Application de la méthode H.A.C.C.P

Tableau n° 27 : Etape n°13 : Expédition

DangerIdentifié

Type dedanger

Evaluation du risque

Application de l’arbre décision

GxFxnD=IPr Q1 Q2 Q3 Q4

Bio.type1.m1

Bio.type1.m4

Contamination 5x1x3=15

5x1x=15

Oui 1. Formation du personnel au chargement des

sacs de la farine (éviter l’opération sous la pluie).

2. Sensibilisation des clients aux conditions de stockage.

3. Nettoyage de la benne du camion.4. Utilisation de matériels de protections contre

les éléments météorologique l’or du transport5. Protection l’ors du déchargement de sacs de

farine.6. Elimination des sacs endommagés et

nettoyage ultérieur du véhicule.7. Contrôle, nettoyage et, si nécessaire,

désinfection régulière,en particulier en cas de changement de produits

Non Non Pas de CCP

Page 92

Chapitre I   : Application de la méthode H.A.C.C.P

La protection au sien des bâtiments passe par :

L’installation des moustiquaire sur toute les fenêtres pour réduire la possibilité de

pénétration des insectes des oiseaux et autre objets.

Mettre en place un plan de nettoyage des déchets.

Etablir des prescriptions: interdiction d'introduire des bouteilles / verres ou objets semblables

dans les locaux de Production.

Etablir des prescriptions de rappel des règles d’hygiènes.

Veiller à la présence de poubelles fermées destinées à l'évacuation des déchets des locaux de

production / D’ensachage; assurer qu'elles soient vidées régulièrement.

Les déchets sont à stocker dans des récipients solides, fermés,stockés en dehors des zones de

production, dans un endroit spécialement prévu au stockage des déchets.

Les déchets ne doivent pas mettre en péril les denrées alimentaires.

Produits non utilisables et Installations défectueuses. seront éliminer immédiatement.

Mettre un plan de nettoyage quotidien.

Mettre un plan de lutte contre les insectes et les nuisibles.

Vérification des zones mortes et difficile d’accès pour mieux lutter contre le nuisibles.

Renforcement de l’éclairage.

Eviter de stocker des produits ou des emballages dans les aires de fabrications.

Fermeture systématique des ouvertures l’or des tempêtes de sable pour éviter la contamination

du produit.

Vérification permanente des filtres et renforcer leur nettoyage et leur entretien.

Page 93

Chapitre I   : Application de la méthode H.A.C.C.P

Maîtrise des CCP

Page 94

Chapitre I   : Application de la méthode H.A.C.C.P

Tableau n°28 :CCP1-L’étape n°1 Transport et Réception

Danger identifier Mesures préventives

Limites critiques Procedures de surveillance

Measures correctives Enregistrement

Mycotoxines 

(Matière premier)

AflatoxinesOchratoxinesZéaralénones

-Cahier des charges blés

-Formation et sensibilisation du personnel selon un plan de formation

Maximum 4 a 10µG/kg Pour les aflatoxines B1, B2, G1, G2

-Maximum 5µG/kg Pour les Ochratoxines

-Maximum 100µG/kg Pour les Zéaralénones

-Plan de contrôle et échantillonnage Pour chaque lot

Application des méthodes d’analyses suivante :-MSPD-ASE-SPE-HPLCPour la détermination de la concentration

Voir annex n° :

-Refus du lot -Déclassement vers l’alimentation animale

-Différencier le fournisseur

-Déclenchement d’une formation

-Fichier d’évaluation fournisseur. -Fiche de non-Conformité.

-Fiche de réception

-Fiche de formation

-Fiche des résultas d’analyses

Page 95

Chapitre I   : Application de la méthode H.A.C.C.P

Tableau n° 29 : CCP1-L’étape n°1 Transport et Réception

Danger identifier

Mesures préventives Limites critiques Procédure de surveillance

Mesures correctives Enregistrement

Insectes :

(Matière première)

-Cahier des charges blés

Plan d’agréage

-Formation et sensibilisation du personnel selon un plan de formation

PrésencesD’insecte dans Le blé tendre

(voir le chapitre 4)

Plan d’agréage

Analyses :-Coloration fuschine-Flottaison-cracking

Ou autre méthode similaire(Voir annex n°)

-Refus du lot

-Déclassement vers l’alimentation animal

-Différencier le fournisseur

-Révision de plan de contrôle

-Déclenchement d’une formation

Fichier d’évaluation fournisseur. -Fiche de non-Conformité.

-Fiche de réception

-Fiche de formation

-fiche enregistrement des analyses

Page 96

Chapitre I   : Application de la méthode H.A.C.C.P

Tableau n° 30 :CCP1-L’étape n°1Transport et Réception

Danger identifier Mesures préventives Limites critiques Procédure de

surveillanceMesures correctives Enregistrement

Ergot :

(Matière première)

-Cahier des charges blés

-Formation et sensibilisation du personnel selon un plan de formation

-0.05% max (critère pour l’intervention)

-Plan de contrôle et échantillonnage (protocole a définie)

Plan d’agréage

-vérification des connaissances par le responsable d’atelier

-Refus du lot

-Différencier le fournisseur

-Révision de plan de contrôle

-Déclenchement d’une formation

Fichier d’évaluation fournisseur. -Fiche de non-Conformité.

-Fiche de réception

-Fiche de formation

Page 97

Chapitre I   : Application de la méthode H.A.C.C.P

Après l’analyse des dangers de l’étape de réception en remarque que, l’Agréage et nécessaire

au niveau de l’unité malgré que cette opération est effectuée avant la commende par le fournisseur

et le un laboratoire indépendant mais elle permet de vérifier en dernier l’état réel du blé avant la

mouture en plus d’un contrôle effectuer par le réceptionniste.

Effectuer un contrôle de réception implique:

Effectuer des contrôles visuels et olfactifs (constat de présence de moisissures par une odeur

de moisi ou des marques visuelles d'atteinte)

Un prélèvement d'échantillons adéquat à la quantité et selon les normes destinées aux analyses

de laboratoire pour la réalisation d’un agréage

L’Agréage des blés tendre comprend le contrôle des paramètres suivant :

Le PHL :

Communément appelé poids à l’hectolitre ou poids spécifiques (P.S), il correspond en fait à

la masse de blé contenant dans un hectolitre rempli de grains, d’impuretés et d’espace interstitiel.

Humidité :

C’est la quantité d’eau contenue dans le grain de blé dur. Ce paramètre est important tant

pour le stockage que lors de la phase de conditionnement .Il doit être évalué de manière

systématique avec des appareils de mesure rapide faibles afin d’exploiter rapidement les résultats.

Matières étrangères :

C’est l’ensemble des éléments d’un échantillon qui ne sont pas des grains de blé dur. Dans ce

chapitre,on distingue les matières inertes, les débris végétaux, les grains sans valeur de

récupération, les grains nuisibles et les grains pour bétail.

Matières inertes :

Elles incluent les débris végétaux, les éléments minéraux (sable, pierres...), les éléments

métalliques, et les insectes et débris d’animaux invisibles au blé dur.

Graines sans valeur de récupération :

se sont les grains de mauvaises herbes. Elles comprennent:

o Les grains toxiques (ivraie, nielle...).

o Les grains non toxiques (fenugre,mélitot...).

Page 98

Chapitre I   : Application de la méthode H.A.C.C.P

Autres céréales :

Toutes les céréales qui ne sont pas des grains de blé dur y compris le blé tendre.

d) Grains cassées : graines de blé dur dont une partie de l’albumen est mise à nu.

e) Graines punaisées : graines attaquées par la punaise au niveau de champs.

f) Graines échaudées : graines desséchées avant maturation à la suite d’une déficience en eau ou

sous l’action d’un vent chaud (sirocco).

g) Graines boutées : graines contaminées par le carie.

h) Graines mouchetées : graines présentant une tache brune causée par un champignon.

i) Ergot : Champignons toxiques qui se présente sous forme de sclérote ayant la forme du grain de

blé dur.

j) Blé mitadiné : blé dur toxique qui présente une plage farineuse.

k) Indice de mitadinage : pourcentage de grains de blé dur mitadiné.

En plus des mesures prises que doit prendre le responsable pour le bon fonctionnement de la

réception :

Protéger le local de réception de façon à éviter tout risque de contamination des produits lors

de la livraison (p.ex. par des oiseaux, des rongeurs, de l'air contaminé, etc.) par l’installation

d’une étanchéité sur les fermetures de la trémie de réception.

Mise en place d’une plate forme élargie autour de la trémie de réception pour facilité le

nettoyage des.

Installation d’une aire de désinfection des roue des camions ; pour l’élimination des souillures

qui peuvent être acheminer par ces derniers l’ors de leur parcoure.

Nettoyage et désinfection quotidienne de la trémie.

Vérification de l’état des camions pour lutter contre la fuite des gouttes d’huile de moteurs et

autres anomalies mécaniques.

Vérification de l’état de la benne pour limiter les pertes et nettoyage permanant selon la

fréquence d’utilisation.

Vérification de l’état du matérielles de protections l’ors du transport du blé l’état du tissus sa

propreté. Et de sa disponibilité en cas de changement climatique brusque.

Fournitures des équipements adéquat ou personnelles charger de la réception.

Tenir une fiche de nettoyage et la vérification sur place.

Page 99

Chapitre I   : Application de la méthode H.A.C.C.P

Fourniture de matérielles de protection au personnel contre les poussières notamment les

masques.

Page 100

Chapitre I   : Application de la méthode H.A.C.C.P

Tableau n° 31 : CCP 2-L’étape n°7 : Mouillage

Danger identifier

Mesures préventives Limites critiques Procédure de surveillance

Mesures correctives

Enregistrement

Flore pathogène :

(Eau de mouillage contaminé)

Analyses microbiologiques de l’eau

-Respect des regèle d’hygiène

-Nettoyage de l’installation de mouillage.

-Javellisation de l’eau

-Formation et sensibilisation du personnel selon un plan de formation

-Respecter les

exigences de qualité

de l’eau fixée par la

réglementation.

-Analyses microbiologiques quotidienne de l’eau

-Refus de l’eau -Fichier d’évaluation fournisseur. -Fiche de non-Conformité.

-Fiche de réception

-Fiche de formation

-Fiche des résultas d’analyses

Page 100

Chapitre I   : Application de la méthode H.A.C.C.P

Pour assurer une bonne qualité microbiologique de l’eau il faut:

Vérification systématique des citernes de des bâches d’eau

Mettre en place des installations d’épuration des eaux

Mettre en place un équipement de laboratoire pour effectués des analyses microbiologiques

des eaux.

Le respects des normes microbiologiques : L’eau apportée doit respecter les exigence de qualité

fixée par la réglementation décret n° 89-3 du 3 Janvier 1989 modifier «JO du 4 Janvier 1989 » )

Caractéristiques microbiologiques de l’eau de mouillage de blé:

Germe aérobie à 22 °C : <100.

Germe totaux 37 °C : 20 Max.

Clostridium à 46 °C/20ml: <5.

Clostridium à 46°C/1ml : ABS.

Streptococcus D/50 ml : ABS.

Coliformes à 37°C/100ml : <10.

Coliformes fécaux/100ml : ABS.

Le respect des normes physico-chimiques de l’eau de mouillage des blés :

Caractéristiques physico-chimiques de l'eau de mouillage de blé:

PH: 7 à 8,5.

Chlorure: 200mg/l.

TA ( alcalinité) : 2,5°F.

TH ( titre hygrométriques): 10 à 40°F.

TAC ( alcalinité complète ): 50°F.

En plus de la vérification de l’état des canalisation et mettre un plan de réparation et d’entretien.

- En cas de problèmes microbiologiques, effectuer des analyses de contrôle relatives à la présence de

micro-organismes nocifs à la santé

- Nettoyage et entretien réguliers des installations de mouillage (plan d'hygiène, plan d'entretien).

Page 101

Chapitre I   : Application de la méthode H.A.C.C.P

Tableau n°32 : CCP 3-L’étape n°11 Conditionnement des farines

Danger identifier

Mesures préventives Limites critiques Procédure de surveillance

Mesures correctives Enregistrement

Flore pathogène :

Main d’œuvre

-Contrôle du milieu de travail et del'hygiène du personnel

-Respecter les instructions de l'entrepriserelatives à l'hygiène du personnel

-Formation et sensibilisation du personnel selon un plan de formation sur l’hygiène

-Obligation de se soumettre ou règle d’hygiène

-Mesures répressives contre les réfractairesRetenir le produit de la livraison. -Elimination du lot

-Fiche de gestion du personnel

Page 102

Chapitre I   : Application de la méthode H.A.C.C.P

Le respect des règles d’hygiènes  par la mise en place des dispositives suivant :

La construction d’un sanitaire et d’une douche adapter dans un espace adéquat avec un

nombre suffisant de lavabos hygiéniques alimentés en eau chaude et froide, de distributeurs

de savon liquide et de dispositifs permettant un séchage hygiénique des mains (papier jetable).

Éviter dans la mesure du possible le contact des mains avec les denrées alimentaires. par le

nettoyage et la désinfecter régulière de mains, en particulier :

A la suite de travaux contaminants.

Après tout passage aux toilettes.

Veiller à porter les ongles courts, propres.

Les blessures sont à traiter immédiatement et à recouvrir d'un pansement étanche.

Dans la zone du conditionnement, porter une coiffe suivant le système du conditionnement

appliqué.

Ne jamais tousser ou éternuer sur les céréales / la farine.

Toute affection grave en rapport avec l'estomac, l'intestin et la peau doit être signalée au chef

d'entreprise ou à son représentant

Se laver et se désinfecter les mains systématiquement après tout passage aux toilettes en plus

de la désinfection des semelles par la mise ne place des aires de désinfection.

Porter des tenues de travail propres dans les zones de production et de conditionnement.

Conserver séparément les tenues de ville et tenues de travail par la construction de vestiaires

bien aménager

Changer régulièrement les tenues de travail.

Le port des gants et des masques et obligatoire

Prévoir des aimant. Avant l’ensachage des produits pour l’élimination des débris ferreux

Entretien, nettoyage régulier des installations d'ensachage par l’utilisation d’aspirateur

Protéger l'environnement des installations d'ensachage contre tout facteur d'impacts externes

notamment par l’installation des rideaux pour limiter la pénétration des insectes volant.

Mettre un plan de lutte contre les nuisible notamment les rongeurs (souris).

Renforcer l’éclairage des aires de conditionnement.

Prévoir des systèmes de ventilation ou de climatisation pendant la période chaude pour éviter

la contamination par la sueur.

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Chapitre I   : Application de la méthode H.A.C.C.P

Conclusion :

La mise en place de la méthode H.A.C.C.P. Comme présenter dans cette partie pratique et une

démarche qui vient a point nommer pour apporter un changement des habitudes chez les personnes et

les entreprises activant dans le domaine des industries agroalimentaires, et ce qui ressort de cette

étude et que pour un bon respects des règles et des recommandations permettra une diminution

draconiennes des altérations que peut subir la farine panifiable. Cela sera présenter comme gage dans

la commercialisation des produits.

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