Cha

mpi

gnon

s do

uce

tent

atio

n

douce tentation

Champignons

Des recettes qui font évoluer l’univers de la cuisine et suscitent l’enthousiasme. Intégrer des champignons à un dessert est une démarche innovante, courageuse et très prometteuse. Nul doute que ce livre donnera l’envie aux cuisiniers, chevronnés ou non, d’ajouter de nouvelles idées et créations à leur répertoire.

Philippe Berthoudcuisinier et gastronome

4

Inde

x de

s re

cett

es

selo

n le

s ch

ampi

gnon

s

la morille 20 Flan de riz aux morilles 22 Salade de fraises fraîches à la menthe poivrée sauvage et sabayon aux morilles 24 Poires à Botzi pochées aux morilles et à la cannelle 26 Tourte au séré aux morilles

la chanterelle 32 Salade tiède de fruits et chanterelles parfumée au thym citron frais 34 Chanterelles à l’orange dans leur corbeille 36 Mousse au yaourt avec des chanterelles et son coulis de framboises chaudes 38 Parfait glacé aux chanterelles caramélisées 40 Tarte Tatin aux pruneaux et chanterelles 42 Pain perdu en mille-feuille aux abricots, chanterelles et croquant aux noix

le bolet cèpe de Bordeaux 48 Carpaccio de bolets au coulis de prunes et aux châtaignes 50 Granité et tartare de bolets avec cantucci aux noisettes 52 Espuma au miel et aux bolets sur sa compote de pruneaux 54 Frappé aux bolets et au basilic 56 Terrine aux trois saveurs : bolets, vinaigre balsamique et basilic 58 Parfait glacé aux bolets accompagné de coings et de pommes grenades 60 Panna cotta aux bolets sur un chutney figue-raisin 62 Crumble poires-bolets 64 Mousse aux châtaignes et aux bolets dans sa corbeille croustillante

avec ses poires au vin rouge et ses bolets caramélisés 66 Moelleux au chocolat et surprise caramélisée aux bolets 68 Mousse au chocolat blanc aromatisée aux bolets 70 Tourte au chocolat et aux bolets 72 Truffes aux bolets 74 Caramels à la crème aux bolets 76 Gelée de bolets au porto blanc

5

tutti funghi 82 Cèpes d’été caramélisés accompagnés de poivre du Sichuan et de fraises marinées 84 Gâteau aux poires et aux bolets bais meringué au gingembre 86 Tarte à la mangue avec des pleurotes du panicaut caramélisés 88 Tartelettes de champignons marinés farcis à la salade de fruits 90 Mousse au Grand Marnier avec ses champignons aromatisés à l’anis et sa gelée d’orange 92 Macarons aux champignons de Paris 94 Mousse à la banane et aux cornes d’abondance 96 Glace au fromage de chèvre aux cornes d’abondance servie avec des raisins et

figues aromatisés au vinaigre balsamique 98 Muffins aux écailleux 100 Crêpes au pavot roulées fourrées aux champignons et aux filets d’oranges flambés,

accompagnées de glace à la noisette

la truffe 106 Soufflé truffes-bananes 108 Crème au caramel avec sa mousse de lait aux truffes 110 Truffes aux truffes 112 Choux à la crème truffée et zestes d’orange confits 114 Fondants au Torino et à la truffe

6

Symphonie aux fruits 22 Salade de fraises fraîches à la menthe poivrée sauvage et sabayon aux morilles 24 Poires à Botzi pochées aux morilles et à la cannelle 32 Salade tiède de fruits et chanterelles parfumée au thym citron frais 36 Mousse au yaourt avec des chanterelles et son coulis de framboises chaudes 40 Tarte Tatin aux pruneaux et chanterelles 42 Pain perdu en mille-feuille aux abricots, chanterelles et croquant aux noix 52 Espuma au miel et aux bolets sur sa compote de pruneaux 58 Parfait glacé aux bolets accompagné de coings et de pommes grenades 60 Panna cotta aux bolets sur un chutney figue-raisin 62 Crumble poires-bolets 64 Mousse aux châtaignes et aux bolets dans sa corbeille croustillante avec ses poires

au vin rouge et ses bolets caramélisés 82 Cèpes d’été caramélisés accompagnés de poivre du Sichuan et de fraises marinées 84 Gâteau aux poires et aux bolets bais meringué au gingembre 86 Tarte à la mangue avec des pleurotes du panicaut caramélisés 88 Tartelettes de champignons marinés farcis à la salade de fruits 96 Glace au fromage de chèvre aux cornes d’abondance servie avec des raisins et

figues aromatisés au vinaigre balsamique 100 Crêpes au pavot roulées fourrées aux champignons et aux filets d’oranges flambés,

accompagnées de glace à la noisette

Une note fruitée 34 Chanterelles à l’orange dans leur corbeille 48 Carpaccio de bolets au coulis de prunes et aux châtaignes 76 Gelée de bolets au porto blanc 90 Mousse au Grand Marnier avec ses champignons aromatisés à l’anis et

sa gelée d’orange 94 Mousse à la banane et aux cornes d’abondance 106 Soufflé truffes-bananes 112 Choux à la crème truffée et zestes d’orange confits

Inde

x de

s re

cett

es

selo

n le

thèm

e

7

Une touche chocolatée 66 Moelleux au chocolat et surprise caramélisée aux bolets 68 Mousse au chocolat blanc aromatisée aux bolets 70 Tourte au chocolat et aux bolets 72 Truffes aux bolets 110 Truffes aux truffes 114 Fondants au Torino et à la truffe

La crème de la crème 20 Flan de riz aux morilles 24 Poires à Botzi pochées aux morilles et à la cannelle 26 Tourte au séré aux morilles 36 Mousse au yaourt avec des chanterelles et son coulis de framboises chaudes 52 Espuma au miel et aux bolets sur sa compote de pruneaux 56 Terrine aux trois saveurs: bolets, vinaigre balsamique et basilic 60 Panna cotta aux bolets sur un chutney figue-raisin 64 Mousse aux châtaignes et aux bolets dans sa corbeille croustillante avec

ses poires au vin rouge et ses bolets caramélisés 68 Mousse au chocolat blanc aromatisée aux bolets 70 Tourte au chocolat et aux bolets 88 Tartelettes de champignons marinés farcis à la salade de fruits 90 Mousse au Grand Marnier avec ses champignons aromatisés à l’anis et sa gelée d’orange 94 Mousse à la banane et aux cornes d’abondance 108 Crème au caramel avec sa mousse de lait aux truffes 112 Choux à la crème truffée et zestes d’orange confits

Les givrées 34 Chanterelles à l’orange dans leur corbeille 38 Parfait glacé aux chanterelles caramélisées 50 Granité et tartare de bolets avec cantucci aux noisettes 54 Frappé aux bolets et au basilic 58 Parfait glacé aux bolets accompagné de coings et de pommes grenades 96 Glace au fromage de chèvre aux cornes d’abondance servie avec des raisins et

figues aromatisés au vinaigre balsamique 100 Crêpes au pavot roulées fourrées aux champignons et aux filets d’oranges flambés

accompagnées de glace à la noisette

8

Les enfournées 26 Tourte au séré aux morilles 40 Tarte Tatin aux pruneaux et chanterelles 62 Crumble poires-bolets 66 Moelleux au chocolat et surprise caramélisée aux bolets 70 Tourte au chocolat et aux bolets 84 Gâteau aux poires et aux bolets bais meringué au gingembre 86 Tarte à la mangue avec des pleurotes du panicaut caramélisés 92 Macarons aux champignons de Paris 98 Muffins aux écailleux 106 Soufflé truffes-bananes 112 Choux à la crème truffée et zestes d’orange confits

Les mignardises 66 Moelleux au chocolat et surprise caramélisée aux bolets 72 Truffes aux bolets 74 Caramels à la crème aux bolets 92 Macarons aux champignons de Paris 98 Muffins aux écailleux 110 Truffes aux truffes 112 Choux à la crème truffée et zestes d’orange confits 114 Fondants au Torino et à la truffe

Pour ceux qui choisissent le fromage 76 Gelée de bolets au porto blanc

Inde

x de

s re

cett

es

selo

n le

thèm

e

9

aile d’épervier, hydne imbriqué, écailleux Sarcodon imbricatus bolet bai Xerocomus badius cèpe, cèpe de Bordeaux, bolet Boletus edulis cèpe d’été, bolet réticulé Boletus reticulatus / aestivalis champignon de Paris Agaricus bisporus chanterelle en tube, chanterelle d’automne Cantharellus / Craterellus tubaeformis

chanterelle jaune, girolle, chanterelle commune Cantharellus cibarius corne d’abondance, trompette des morts Craterellus cornucopioides morille (plusieurs espèces) Morchella sp. pleurote du panicaut Pleurotus eryngii truffe (plusieurs espèces) Tuber sp.

Nom

s

des c

ham

pign

ons

78

le cèpe d’étéle bolet baile pleurote du panicautle champignon de Parisla corne d’abondance image

la chanterelle d’automnel’écailleux

79

82

100 g de cèpes d’été ou de bolets frais 200 g de fraises 1 branche de menthe fraîche du jardin 250 g de mascarpone 50 ml de crème entière 20 g de sucre glace 5 g de crème de vinaigre balsamique 1 g de poivre du Sichuan concassé 20 ml d’huile de colza 140 g de sucre 30 ml de whisky 30 ml de vinaigre balsamique blanc 80 ml d’eau

pour 4 personnes

Urs

Leu

thol

d

Mise en place

Au préalable, je pèle les cèpes et les fraises et je les coupe en morceaux ou en tranches réguliers. Ensuite je lave la menthe, j’enlève les feuilles et je les cisèle. Je réserve quelques feuilles pour la décoration.

À la fin de l’été, juste avant les dernières fraises dans les jardins, c’est le moment idéal pour aller se prome-ner dans les Préalpes et pour chercher des cèpes d’été à la lisière des forêts.

En tant que cueilleur de champignons passionné, je voulais absolument réus-sir à combiner cèpes et fraises dans une recette. La crème de mascarpone apporte l’élégance et la finesse néces-saires à ce plat, et le poivre du Sichuan ajoute une touche orientale incompa-rable.

83

Préparation

Pour commencer, je mélange rapidement la crème entière, le mascarpone et le sucre glace pour en faire une masse crémeuse que je mets dans une poche à douille et que je place au réfrigérateur.

Je laisse les fraises mariner avec la menthe, un peu de crème de vinaigre balsamique et le poivre du Sichuan concassé.

À présent, je chauffe l’huile dans une poêle, je fais rapide-ment revenir les cèpes et le sucre et je laisse les champi-gnons caraméliser. Ensuite, je déglace avec le whisky et le vinaigre balsamique blanc, j’ajoute l’eau et je laisse mijoter le tout durant 5 minutes environ. J’ajoute les fraises mari-nées, je mélange rapidement le tout et j’éloigne la poêle du feu. Finalement, je presse la crème de mascarpone hors de la poche à douille dans des verres ou des coupes, je répartis les fraises et les bolets par-dessus et je décore le tout avec un peu de menthe.

accompagnés de poivre du Sichuan et de fraises marinées

Cèpesd’été caramelisés

90

Mousse au

Grand

Marnier

avec ses champignons aromatisés

à l’anis

et sa gelée d’orange

Champignons à l’anis et à l’orange 200 g de champignons (blancs ou bruns) un peu de beurre à rôtir 1 orange (jus) ½ cc de poudre d’anis ½ cc de cannelle en poudre 30 g de sucre 1 feuille de gélatine (env. 1½ g)

Mousse au Grand Marnier 3 jaunes d’œufs (45 g) 35 g de sucre 35 g de Grand Marnier 3 feuilles de gélatine (env. 4 ½ g) 200 ml de crème entière

Gelée d’orange 1 orange (jus) 50 ml de jus d’orange (le jus acheté

donne une plus belle couleur à la gelée que le jus frais pressé)

15 g de sucre glace 1 feuille de gélatine (env. 1½ g)

pour 4 personnes

Les champignons n’apportant pas énormément de goût à la recette, c’est leur consistance qui la rendra particulière. Pour cette raison, je ne les coupe pas en trop petits morceaux afin qu’on reconnaisse bien de quoi il s’agit en dégus-tant ce dessert. Les oranges, l’anis et la cannelle donnent aux champignons une agréable touche hivernale et festive. Pa

tric

ia S

trei

t

91

Préparation

Champignons à l’anis et à l’orangeJe coupe les champignons en dés et je les fais rapidement revenir dans le beurre à rôtir. J’ajoute ensuite le jus d’orange, la poudre d’anis, la cannelle et le sucre et je laisse cuire le tout durant 10 minutes. Pendant ce temps, je laisse la gélatine ramollir dans de l’eau froide, je l’essore puis je la dissous dans les champignons encore chauds. Je dispose le mélange dans des verres que je place au réfrigérateur afin que la masse durcisse un peu.

Mousse au Grand MarnierTout d’abord, je laisse ramollir la gélatine durant 10 minutes environ. Pen-dant ce temps, je mélange les jaunes d’œufs avec le sucre. Ensuite, je dissous la gélatine au bain-marie et je la mélange avec le Grand Marnier. Je fouette la crème et je l’incorpore avec le Grand Marnier aux jaunes d’œufs. Je répar-tis la mousse dans les verres par-dessus les champignons et je laisse le tout durcir au réfrigérateur.

Gelée d’orange Je commence également par laisser ramollir la gélatine. Je presse une orange et je mélange le jus obtenu avec le jus d’orange acheté et le sucre glace. Je cuis et fais réduire le tout durant 5 minutes. Ensuite, j’ajoute la gélatine ra-mollie, je mélange bien le tout et je dispose la gelée sur la mousse durcie. Avant de servir, je laisse également refroidir la gelée dans le réfrigérateur.

96

La contribution des champignons à cette recette est purement visuelle. C’est le fro-mage de chèvre qui donne principalement son goût à ce dessert. Pour obtenir un goût de champignon plus prononcé, on peut couper 60 grammes de champignons de Paris ou de pleurotes du panicaut en quar-tiers et les faire revenir dans le beurre. Dans ce cas, on ajoutera les raisins 5 mi-nutes plus tard. Le reste de la recette est identique.

Urs

Leu

thol

d

Glace 20 g de cornes d’abondance fraîches 250 ml de crème entière 220 g de fromage de chèvre frais 4 jaunes d’œufs 80 g de sucre glace 1 cs de miel

Raisins et figues au vinaigre balsamique 2 – 3 figues fraîches 30 g de beurre 220 g de raisin 60 g de sucre 60 ml d’eau 90 ml de vinaigre balsamique blanc 3 g de poudre de champignons

(voir page 84)

pour 4 personnes

97

Mise en place

Je lave soigneusement les cornes d’abondance et je les coupe en petits morceaux. Je les blanchis durant 5 minutes environ dans un peu d’eau, puis je les refroidis avec de l’eau froide et je les laisse égoutter.

Préparation

GlacePour commencer, je fais chauffer la crème entière, j’ajoute le fromage de chèvre frais et je remue jusqu’à ce que le mélange soit complètement homogène. Ensuite, je fouette les jaunes d’œufs, le sucre glace et le miel tout d’abord au bain-marie puis dans un bain d’eau froide. J’ajoute à présent le mélange de fromage de chèvre et de crème à la masse obtenue, j’ajoute également les champignons et je mélange bien le tout.

Je mets le mélange ainsi obtenu dans un bol et je le réserve au congélateur. Toutes les 30 minutes, je mélange bien la masse jusqu’à ce qu’elle soit totalement glacée.

Raisins au vinaigre balsamique et figues Je coupe les figues en quartiers et les raisins en deux. J’enlève éventuellement les pépins des raisins. Je fais chauffer le beurre dans une poêle et j’y étuve rapidement les raisins. J’ajoute à présent l’eau et le sucre, j’agite un peu la poêle pour mélanger le tout et je laisse cuire les raisins avec le vinaigre balsamique et la poudre de champignons durant 3 – 5 mi-nutes à feu doux. Avant de servir, je mélange rapidement les figues avec les raisins. Ensuite, je sers les fruits tièdes avec la glace.

servie avec des raisins et figues aromatisés

Glace au fromage de chèvre

aux cornes d’abondance

au vinaigre balsamique

Cha

mpi

gnon

s do

uce

tent

atio

n

douce tentation

Champignons

Des recettes qui font évoluer l’univers de la cuisine et suscitent l’enthousiasme. Intégrer des champignons à un dessert est une démarche innovante, courageuse et très prometteuse. Nul doute que ce livre donnera l’envie aux cuisiniers, chevronnés ou non, d’ajouter de nouvelles idées et créations à leur répertoire.

Philippe Berthoudcuisinier et gastronome