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CATERING

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SEPTEMBRE-2012 CATERING 03

>>

ACTUA .................................................................................................................................................... 04

REPORTAGEMastercard® / Waterloo .................................................................................................................. 08Clinique Fond’Roy / Uccle ................................................................................................................ 10Atos Belgium - G4S / Diegem ..................................................................................................... 12

DOSSIERDénutrition des personnes âgées .......................................................................................... 16Limiter les déchets alimentaires est bénéfi que ....................................................... 19

TECHNIQUEChambres froide ...................................................................................................................................... 22

FOIRESSial........................................................................................................................................................................ 25Healthcare .....................................................................................................................................................26

NEWS ...................................................................................................................................................... 29

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4 catering septembre-2012

Le trOpHee all daY lOng

pour Jessa à Hasselt

L’Hôpital Jessa à Hasselt remporte le Trophée All

Day Long 2012. Cette distinction est délivrée par

le secteur des fruits et légumes pour récompen-

ser les nombreux efforts investis en faveur de la

santé de ses employés. La distinction a été remise

par Kim Gevaert, ambassadrice de la campagne All

Day Long. Tout un mois durant, l’Hôpital se verra

offrir des fruits pour ses 3 500 collaborateurs.Le trophée all Day Long une part considérable des moments de consommation se situent pen-

dant les heures de travail. il faut donc que les bonnes habitudes alimen-

taires se manifestent à ces moments-là et en ce lieu. la campagne all

day long répond à ces besoins et tente d’encourager les entreprises à

attacher une importance particulière à la consommation de fruits et de

légumes sur le lieu de travail. au printemps 2012, all day long a lancé

un concours pour les entreprises, avec le soutien de VoKa, uniZo et

uWe. pour augmenter leurs chances de remporter le titre d’entreprise

all day long, les entreprises participantes ont dressé la carte de leurs

actions de promotion pour une meilleure alimentation et pour davan-

tage d’exercice physique et l’ont postée sur le site www.alldaylong.be.

L’Hôpital Jessel’Hôpital Virga Jesse est sorti vainqueur du concours et remporta donc

légitimement le trophée all day long. sa politique de santé est réa-

lisée par le service Human Resources et par l’équipe de la promotion

de la santé. le fonctionnement se base sur deux piliers. tout d’abord,

un programme spécifi que d’éducation et d’accompagnement a été créé.

en outre, tout est mis en œuvre pour que le choix d’une alimentation

saine devienne l’option la plus évidente. Voici quelques exemples : une

diététicienne-manager et un chef cuisinier soucieux de la santé de leurs

collègues proposent au menu du restaurant pour le personnel des repas

variés et d’une qualité nutritionnelle irréprochable.il en est de même

pour les en-cas lors des réunions de travail. Julie neman, porte-parole

de KX creations – all day: “ la politique de santé joue un rôle ma-

jeur dans la gestion du restaurant d’entreprise. quotidiennement, la

diététicienne-manager et le chef cuisinier prévoient une offre saine et

équilibrée. ainsi, le personnel se voit proposé un salad bar et un as-

sortiment de fruits frais. les serveurs ont été chargés de présenter des

assiettes, garnies pour la moitié de légumes, pour un quart de viande

et pour le reste de pommes de terre, de pâtes…lors de réunions de

travail, il est possible de commander, outre les options traditionnelles,

tels que les petits pains et les pâtisseries, une corbeille de fruits. les pe-

tits pains sont d’ailleurs toujours accompagnés d’une salade et de fruits

frais.” durant toute leur carrière, les collaborateurs sont secondés par

des sessions d’information, par des conseils diffusés via intranet et par

des affi ches qui recommandent une alimentation saine et des exercices

physiques.Bon nombre d’actions spécifi ques dans le cadre de l’exercice

physique encouragent le personnel qui a une faible activité physique.

nous citons un programme start-to-run, encadré par un kinésithéra-

peute, des promenades lunch, le prêt de podomètres…

brillant exemplel’Hôpital Jessa est l’exemple même pour d’autres entreprises et institu-

tions. l’étude de consommation menée par insites consulting et com-

mandée par le Vlam (l’offi ce Flamand d’agro-marketing) révèle qu’on

apporte de chez soi les légumes et les fruits consommés sur le lieu de

travail ou à l’école. dans notre pays, il est rare que des fruits et légu-

mes soient disponibles dans les entreprises. proposer gratuitement des

fruits demeure exceptionnel.

Des fruits et des légumes tout le long de la journéele concours pour les entreprises fait partie intégrante de la campagne

all day long. la campagne est une initiative commune des produc-

teurs de fruits et de légumes belges (marchés à la criée) et du commerce

intérieur pour inciter la population à manger davantage de fruits et de

légumes. la campagne est soutenue par la ce. Kim gevaert, en tant

que ex-championne d’athlétisme est l’ambassadrice de la campagne. au

cours des mois d’été, la campagne all day long est présente à la côte

belge.

n

AUTEUR: JEMPI WELKENHUYZEN – PHOTO: KRISTOF HAYEN

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septembre-2012 catering 5 4 catering septembre-2012

SURPOIDS (Y COMPRIS OBÉSITÉ) OBÉSITÉ

Enfants de familles non immigrées

Enfants de famillesimmigrées

Enfants de familles non immigrées

Enfants de famillesimmigrées

BELGIQUE 14 % 23 % 3 % 4 %

GRÈCE 42 % 30 % 11 % 8 %

HONGRIE 25 % 39 % 5 % 13 %

PAYS-BAS 15 % 26 % 3 % 9 %

NORVÈGE 14 % 23 % 1 % 2 %

SLOVÉNIE 27 % 28 % 5 % 10 %

ESPAGNE 25 % 24 % 3 % 0 %

les enfants d’immigrés présentent souvent un surpoids

plus important les enfants de familles immigrées souffrent davantage de

surpoids et d’obésité que leurs camarades du même âge. telle

est une des conclusions d’une vaste enquête menée auprès

d’enfants européens en âge de scolarité dont les résultats ont

été rendus publics le 22 juin dernier dans la revue scientifi que

pediatric obesity. cette étude, à laquelle a participé une équipe

du département des sciences du sport de l’université de gand,

montre que le pourcentage d’enfants en surpoids est plus élevé chez

les enfants issus de l’immigration que chez les enfants autochtones. c’est le cas en particulier en

europe du nord, en norvège, aux pays-Bas et en Belgique. dans notre pays, 23 % des enfants issus

de familles d’immigrants souffrent de surpoids, alors que cette proportion n’est que de 14 % chez

les autochtones. en grèce, la situation est inversée. dans cette étude, on parle d’enfants de familles

immigrées lorsqu’ils ont une langue maternelle étrangère ou quand au moins un des deux parents

est né dans un autre pays.

causes possiblesles chercheurs ont identifi é plusieurs causes possibles à cette différence entre enfants issus de

l’immigration et enfants autochtones. la consommation de boissons rafraîchissantes est généra-

lement plus importante chez les enfants issus de familles d’immigrés et il est moins question de

repas réguliers. c’est ainsi que le petit-déjeuner est plus souvent négligé. ces enfants regardent

aussi davantage la télévision, pratiquent moins de sports et dorment moins. a l’inverse, ils se rendent

plus fréquemment à l’école à pieds ou à bicyclette. pour pointer les causes, il ne faut pas seulement

identifi er les différences culturelles et de style de vie, mais également les aspects tels que le niveau

de formation, le revenu et l’accès à l’information en matière de santé.un niveau de formation peu

élevé par exemple est un facteur de risque pour le surpoids. or dans bon nombre de ces familles,

les parents sont peu formés. on voit d’ailleurs davantage de différences en termes de poids entre les

enfants d’europe méridionale et ceux d’europe septentrionale qu’entre les enfants issus de familles

immigrées et les enfants autochtones. les facteurs nationaux semblent donc plus déterminants que

l’origine. l’étude en question a été menée au printemps 2010 auprès d’enfants en âge de scolarité

entre 10 et 12 ans en Belgique, en grèce, en Hongrie, aux pays-Bas, en norvège, en slovénie et en

espagne. au total, 3.398 garçons et 3.727 fi lles ont participé à cette étude.

source: université de gand n

les enfants d’immigrés présentent

pediatric obesity. cette étude, à laquelle a participé une équipe

du département des sciences du sport de l’université de gand,

montre que le pourcentage d’enfants en surpoids est plus élevé chez

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8 Restaurants de l’administration federale Reduisent leuR empReinte ecologique Huit restaurants des autorités fédérales ont participé au processus de formation en alimentation durable du SPP Développement Durable.

En composant un menu avec e.a. plus de légumes de saison, moins de viande et plus d’alternatives végétariennes, ils ont réussi à réduire l’empreinte écologique de 1.200.000 m², soit la superficie de 140 terrains de football, réduire la consommation d’eau de 190.000 m³, soit le cubage de 76 piscines olympiques, et réduire les émissions de CO2 de 165 tonnes de CO2, soit les émis-sions d’une voiture diesel qui fait 32 fois le tour de la Terre. Ils démontrent ainsi qu’il est tout à fait possible d’avoir une offre du-rable dans la restauration collective. Nos habitudes alimentaires pèsent lourd sur la société et l’environnement. Nous mangeons trop de viande et de poisson. Nous ne tenons pas compte de la

nature saisonnière des fruits et légumes ou des kilomètres ali-mentaires. Nous mangeons trop de graisses saturées, de sucre, de sel et de produits transformés. Autant de mauvaises habitudes qui appauvrissent et polluent notre planète et dégradent notre santé. Le SPP Développement Durable a proposé aux restaurants des services publics fédéraux de relever ensemble le défi d’un changement durable. Huit restaurants ont relevé le défi : trois restaurants du SPF Finances (Bruxelles, Louvain et Malmedy), et les restaurants des SPF Chancellerie du Premier Ministre, SPF Justice, SPF Personnel et Organisation, SPF Mobilité et Trans-port et SPF Intérieur. Les gérants et les chefs se sont engagés à réduire le grammage de viande de 20 %; augmenter la proportion de légumes de saison à 70 % de l’offre générale, et améliorer et augmenter l’offre végétarienne. Pour atteindre cet objectif, les gérants, les chefs et le personnel de la cuisine de ces restaurants ont été encadrés et coachés pendant six mois par des experts en

les cuisines et les cantines dans les bureaux pullulent de germes Ceux qui pensent que les toilettes sont l’épicentre des ba-cilles au travail, ignorent ce qu’il en est dans les cantines et les cuisines. En effet, le lieu où le personnel prépare et consomme leur repas, pointe en tête des endroits propices aux bacilles. C’est ainsi que la vaisselle et la poignée du four à micro-ondes sont les objets le plus contaminés qu’un mem-bre du personnel est amené à manipuler pendant la journée.

les robinets de la cuisine collective sont également une source de

contamination. dans 75 % des cas, ces robinets sont ‘officiellement’

qualifiés de sales. c’est ce qui apparaît dans une des études les plus

fouillées et les plus détaillées qui ait été menée dans le domaine de

l’hygiène au travail. des collaborateurs de Kimberly-clark professio-

nal ont prélevé près de 5.000 échantillons individuels dans différents

bureaux abritant au total 3.000 personnes. cette étude a été réalisée en

collaboration avec le dr. charles gerba, professeur de microbiologie à

l’université d’arizona (etats-unis). ces surfaces ont été évaluées sur

la présence d’atp (adénosine triphosphate), ces molécules d’énergie

présentes dans tous les animaux, les plantes, les bactéries, les levures

et les moisissures. les résidus alimentaires contiennent également

beaucoup d’atp. pour ces mesures, on a utilisé un compteur Hygiena

systemsuRe iitm . cet appareil donne une indication rapide de l’état

de l’hygiène de la surface à partir de la mesure de la teneur totale en

atp. la bioluminescence atp est communément reconnue comme la

technique la plus efficace et la plus pertinente de contrôle de l’hygiène

des surfaces, aussi bien par les instances officielles de contrôle que par

les entreprises alimentaires. lorsque l’appareil de mesure indique une

valeur de plus de 300, les chercheurs qualifient la surface ‘officiellement

sale’. tel était le cas de 75 % des robinets dans les cantines, de 48 % des

portes des fours à micro-ondes, de 27 % des claviers, de 26 % des portes

de réfrigérateurs, de 23 % des boutons des installations de refroidisse-

ment de l’eau et de 21 % des boutons de robots de cuisine. par ailleurs,

il s’est avéré que la moitié des souris d’ordinateur et des téléphones fixes

atteignaient un niveau d’atp de 100 ou plus. a titre de comparaison:

en moyenne, une lunette de Wc présentait un taux d’atp de 55. ecou-

tons le professeur charles gerba: «les gens sont conscients des risques

de germes pathogènes dans les toilettes et se montrent donc très at-

tentifs s’agissant de la propreté et de l’hygiène dans les toilettes. mais

dans des locaux tels que les cuisines et les cantines, les gens devraient

faire preuve de la même vigilance. cette étude montre que le fait de

faire du café, de préparer ou de réchauffer un repas ou simplement de

taper sur un clavier d’ordinateur sont autant de gestes qui contribuent

à propager des bactéries.» cette étude fait partie du Healthy Workplace

project, initié par Kimberly-clark professional* au Benelux à l’occasion

de la dernière édition d’interclean à amsterdam. les bâtiments parti-

cipants sont représentatifs de la moyenne des environnements de bu-

reaux, que ce soient des ateliers de production, des cabinets d’avocats,

des compagnies d’assurances, des opérateurs dans les soins de santé ou

encore des centres d’appel. «cette étude montre qu’il y a des dangers

de contamination dans tous les environnements de travail », explique

adri termaat, end user marketing manager chez Kimberly-clark pro-

fessional, en charge du projet Healthy Workplace project au Benelux. «il

est impossible de tout prévenir, mais grâce à la désinfection, au lavage

des mains, au nettoyage des surfaces, on peut réduire de 80 % le ris-

que pour les collaborateurs d’être atteint d’un refroidissement, d’une

grippe ou d’une infection de l’estomac.»

source: Belga media support n

catering >>

actua

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septembre-2012 catering 7 6 catering septembre-2012

Jo Huyghebaert dIreCTeur COmmerCIal de COmPass grOuP belgIQue

À l’âge de 41 ans, Jo Huyghebaert, originaire de Flandre occidentale, vient d’être nommé directeur commercial de Compass Group Belgique, le spécialiste de la restauration collective comptant plus de 2.000 sa-lariés et préparant quotidiennement des repas pour plus de 400 éco-les, entreprises, établissements de soins et organisations. En 2001, Jo Huyghebaert commença à travailler pour le groupe dans des fonc-tions de gestion opérationnelle, d’abord en tant que district et ope-rations manager, et depuis 2007, en tant que directeur opérationnel de Scolarest, leader en matière de services alimentaires spécialisés pour le marché belge de l’enseignement. Dans sa nouvelle fonction de directeur commercial des trois marques Medirest (hôpitaux, seniories & maisons de repos et de soins), Scolarest (écoles, instituts, écoles supérieures et universités) et Eurest (entreprises et administrations privées et publiques), il veut lancer une nouvelle dynamique dans ces 3 segments de la restauration et des services de support. Marc Van Handenhove, PDG de Compass Group Belgilux : « Pour Jo, qui a plus de 15 ans d’expérience éprouvée et de savoir en matière de planifi cati-on et d’organisation de services sophistiqués, ce défi lui va comme un gant. Enthousiaste et passionné, il pourra clairement faire la différen-ce entre ‘bleu’ ou ‘saignant’ sur le marché de la restauration. Il a beau être rationnel dans ses actions, lorsqu’il s’agit de l’assiette, il est très émotionnel ! » Jo Huyghebaert s’engage en tout cas aussi à communi-quer davantage et plus effi cacement avec le monde extérieur, et à se libérer ainsi de la modestie commerciale qui a marqué Compass Group Belgique pendant tant d’années. Pour cela, il continuera d’accentuer les atouts de Compass Group : des professionnels passionnés, une ali-mentation de qualité supérieure savoureuse et équitable, ainsi qu’une technologie contemporaine et innovante. Il puise son inspiration dans Good to Great!, un livre de gestion novateur écrit par Jim Collins. Ses passe-temps sont la cuisine (bien sûr) et le vélo. Ses plats préférés sont la soupe aux tomates et aux boulettes de viande, le turbot de Dunker-que ou le pigeon de Steenvoorde.

alimentation durable. Les gérants des restaurants ont découvert de nouveaux produits plus durables et ont appris comment calculer l’impact environnemental de leurs menus. Les chefs et le person-nel de cuisine ont bénéfi cié de deux formations données par des chefs spécialisés dans l’alimentation durable, et ont appris à tra-vailler avec des légumes oubliés, à réduire les quantités de viande et à préparer de délicieux plats végétariens. Une étude du SPP DD réalisée auprès de 8000 fonctionnaires fédéraux a indiqué que 90 % des répondants mangent quotidiennement de la viande. La moi-tié d’entre eux mange plus de 100 g de viande par jour et dépasse donc la directive du Plan national Nutrition Santé, mais près de 65 % des répondants estiment également qu’il leur serait possible de manger moins de viande. Ce changement est notamment freiné par des habitudes alimentaires bien ancrées et des préjugés existant sur l’alimentation végétarienne. La sensibilisation des clients et leur implication dans les changements durables de leur restaurant sont donc une nécessité absolue. Différentes actions de communi-cation (campagne Jeudi Veggie avec carte épargne, campagne sur les légumes de saison et locaux avec un livre de recettes, dégusta-tion de produits végétariens...) ont permis d’informer les clients et d’orienter leurs choix vers une cuisine plus durable.

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Nous avons, en outre, remarqué que les plats cuisinés étaient

particulièrement appréciés par les convives. Les préparations

anciennes, comme les carbonades, la blanquette de veau, le

vol-au-vent et les boulettes en sauce drainent particulière-

ment les dîneurs vers le restaurant. Les chefs sont unanimes,

cette tendance est due au peu de temps que les ménages con-

sacrent, aujourd’hui, à cuisiner. Cette affi rmation se répercute

dans les restaurants scolaires, où les élèves affi chent une mé-

connaissance de certains plats ou produits traditionnels. Des

préparations que les parents – occupés tous deux à l’extérieur

– apprécient, mais ne servent pas ou plus à domicile, par man-

que de temps. Les responsables des cuisines scolaires (re)font

donc l’éducation gustative des enfants, ce qui est navrant !

Nous avons visité, cette fois, trois exploitations gérées par le même restaurateur. Cette

démarche réfl échie était destinée à démontrer que, les offres et exigences ne sont pas

identiques partout. Le choix des matières premières et des propositions dépend, en effet, du

cahier des charges imposé par l’entreprise ou l’institution. Il est, donc, faux de déclarer qu’il

règne une uniformité gustative dans les différentes exploitations gérées par un même restaurateur,

en l’occurrence Aramark. L’utilisation partielle ou exclusive de produits frais, surgelés ou d’un mélange des

deux est déterminée par le client. Mais, dépend aussi du budget consacré aux repas. Le responsable de la

cuisine doit, donc, parfois faire des miracles pour respecter les directives imposées par l’entreprise.

LES CONVIVES APPRECIENT LES PLATS CUISINES

AUTEUR: ROBERT PETIT

REPORTAGE

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septembre-2012 catering 9

keukenreportage

mastercard® a Waterloo

Repas/passages en liaison chaude : 250 –

Sandwiches – 2 à 3 Evènements/semaine –

Réunions – Repas de direction – Distributeurs

– Assistance : Aramark

MasterCard®, émetteur de cartes bancaires, est

installé sur un site piétonnier sécurisé, qui ac-

cueille plusieurs entreprises commerciales, ban-

caires et exploitations, dont le Martin’s Grand

Hotel**** et son bar-restaurant « La Sucrerie ».

Un des bâtiments abrite le restaurant et la cui-

sine d’entreprise. Outre les collaborateurs de

MasterCard®, ceux de l’entreprise voisine BASF

peuvent y bénéfi cier des repas, déclinés en plu-

sieurs propositions différentes. Il y a cinq mois,

Aramark a repris l’exploitation, gérée aupara-

vant par une autre entreprise de restauration,

dont les prestations ne convenaient pas (sans

porter de jugement personnel) à l’entreprise.

privilégier la qualité ! Aramark propose un beau choix de repas aux

collaborateurs de MasterCard®, pour tous les

goûts. Le plat du jour traditionnel peut être pré-

cédé d’un potage, décliné en deux versions. Celle

du jour et « l’allégée ». Paul Schippers, Client Ac-

count Manager, précise, « Nous proposons, ef-

fectivement, deux bases identiques de potages.

Si l’une contient de la crème fraîche, l’autre sera

allégée. Autre exemple, un potage aux tomates

sera avec ou sans basilic. Parce que certains con-

vives préfèrent un potage simple, traditionnel ».

Le repas du chef permet, par exemple, de re-

visiter la cuisine du monde avec ses plats typi-

ques – garbure béarnaise, couscous, etc. – ou

d’apprécier les classiques, comme le vol-au-vent.

« Bien que les convives soient friands de repas

à thème, ils préfèrent malgré tout, les plats cui-

sinés « maison » plus traditionnels, comme les

carbonades, les boulettes à la sauce tomate, le

vol-au-vent, etc. Ces grands classiques seront

vincent gossiauX (mastercard®)

“au lieu d’attendre sur place que sa viande soit grillée, le convive passe à table. nous lui servons son assiette garnie dès qu’elle est prête.”

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keukenreportage

accompagnés, au choix, de trois ou quatre fécu-

lents comme des frites, des pommes de terre, du

riz ou des pâtes ». Les grillades ou les composi-

tions de légumes et/ou de viandes cuites au wok

ne sont pas dédaignées. Le chef de cuisine, Vin-

cent Gossiaux, explique, «Au lieu d’attendre sur

place que sa viande soit grillée, le convive passe

à table. Nous lui servons son assiette garnie dès

qu’elle est prête. Il peut toujours la compléter

par une ou plusieurs crudités du buffet salades

et l’accompagner de l’une ou l’autre sauce. Celui

qui préfère consommer une pizza, peut la com-

poser lui-même en choisissant ce qu’il préfère

parmi les ingrédients disponibles. Ce qui est

identique pour les assiettes froides. La quinzai-

ne de garnitures, exposée dans le buffet sand-

wiches, est préparée en cuisine. Le convive peut

aussi choisir son pain, comme du blanc, du bag-

nat, à l’ancienne,… et les sandwiches sont garnis

à la minute». La cuisine propose aussi des pâtes

garnies (macaroni au fromage, gnocchi bolog-

naise, raviolis, etc.). Enfin, les desserts se com-

posent de produits laitiers, pâtisseries du jour,

fruits frais entiers, mousses, pudding et ainsi de

suite. Les sauces chaudes, sauf la béarnaise, sont

aussi tournées sur place. « Nous n’utilisons pas

de poudres. La sauce à la crème est, par exemple,

à base de crème fraîche et de lait ». La direction

de MasterCard®, a précisé, dans le cahier des

charges, que les produits doivent être frais, sauf

rares exceptions. Vincent Gossiaux intervient,

« Tout est frais, des légumes à la viande. Le po-

tage est à base de légumes frais, ceux des plats le

sont aussi. Une des exceptions est le poisson, qui

nous est livré surgelé. C’est normal, parce qu’il

s’agit d’un produit fort vulnérable ». Ensuite, le

cuisinier ne privilégie pas les produits Bio, mais

ils sont commandés dès que des promotions se

profilent chez le fournisseur. Un point de repère

est néanmoins prévu pour les convives. Les dif-

férents plats sont assortis d’un pictogramme :

Bio, Santé, Cuisine du Monde, Saison/Tradition

et Végétarien.

prestations et personnelAramark se consacre aussi aux évènements,

qui ont lieu deux à trois fois par semaine. Il

peut s’agir, par exemple, de réceptions, de ré-

unions en compagnie de clients, de réunions

d’entreprise organisées dans différentes salles.

On y sert un petit-déjeuner complet (le matin),

le café pendant les pauses, un lunch, des plats

froids ou des sandwiches garnis (le midi) et des

desserts (l’après-midi). Le restaurateur gère aus-

si les différents distributeurs de boissons instal-

lés dans l’entreprise. La cuisine, qui occupe cinq

personnes, est dirigée par Vincent Gossiaux, qui

a accompli ses études à l’Ecole Hôtelière de Spa.

Il a travaillé pendant 23 ans au Duc de Brabant à

Nivelles avant de rejoindre l’équipe d’Aramark.

Sa formation et ses prestations dans la restau-

ration lui servent, aujourd’hui, à gérer correcte-

ment un restaurant d’entreprise. En parcourant

le menu, on remarque, en effet, que les plats pro-

dany vall i (cl inique fond’roy )

“une mise au point des repas est organisée toutes les six semaines par la direction qui, en compagnie de la responsable de cuisine et de la diététicienne, cerne les préférences des patients et essaye de leur proposer une assiette encore plus variée.”

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cuisines

posés sont bien réfléchis et non pas d’un classi-

cisme habituel. Même l’énoncé des préparations

le démontre (souris d’agneau au vin et romarin,

lapin à la moutarde, consommés, etc.). Aucune

redondance n’est remarquée.

un restaurant agréableLa cuisine est ouverte, le libre-service la précède

et le convive peut apercevoir les prestations des

exécutants. Dès l’entrée, les dîneurs remarquent

les assiettes de présentation, qui reproduisent

les plats du jour et du chef. Les comptoirs sont

en retrait, par rapport à la longue salle. Celle-ci

est sobrement, mais agréablement décorée. Pas

de surcharges, les murs de couleur claire n’étant

garnis que de quelques sous-verres. Le mobilier

en bois blond est assorti aux doubles portes vi-

trées donnant accès au restaurant. Cette salle

rectangulaire, dont un des côtés est constitué

de baies vitrées, est prolongée par une terrasse

extérieure entourée de verdure. Le mobilier y

est coloré, les chaises jaunes, bleues et rouges

s’y côtoient.

clinique fond’roy à uccle

repas en liaison chaude : 210 – plats froids – sandwiches – 170 petits

déjeuners et repas du soir – evènements – assistance : aramark.

Le nom de deux cliniques a été accolé pour for-

mer celui du Groupe La Ramée-Fond’Roy, qui

fait partie du Réseau Hospitalier Universitaire

de l’UCL. Le groupe est constitué de deux éta-

blissements hospitaliers psychiatriques instal-

lés au sud de Bruxelles : la clinique Fond’Roy et

celle de La Ramée. Nous avons visité les instal-

lations de bouche de la clinique Fond’Roy, com-

posée d’un Hôpital d’Accueil Spécialisé (HAS),

d’un hôpital de jour (adolescents et adultes), d’un

service de consultations et de l’Ecole à l’Hôpital.

Cette dernière est animée par de professeurs,

qui dispensent des cours aux patients âgés de

12 à 20 ans, pour éviter un décrochage scolaire

éventuel généré par l’hospitalisation.

une plus-value…Les repas chauds du midi se composent d’un po-

tage, d’un plat – deux sortes de légumes et deux

viandes au choix et un féculent – et d’un dessert.

Mais, ils sont déclinés en de (trop) nombreux

régimes qui constituent des alternatives. En

effet, en composant les menus, la diététicienne

tient compte des aversions, intolérances et pré-

férences des patients. Dany Valli, responsable de

la cuisine, précise, « Sur les 210 repas chauds,

seuls 71 d’entre eux sont « normaux », ce qui est

disproportionné ! Les 133 restants représentent

des alternatives ou des déclinaisons du repas de

base. Nous respectons d’une part les régimes

et d’autre part les convictions philosophiques

ou religieuses des patients. Outre, les régimes

traditionnels – sans sel, diabétique, sans porc,

moulu, etc. – nous proposons une assiette vé-

gétarienne, souvent choisie par les patients de

confession musulmane. Une mise au point des

repas est organisée toutes les six semaines par

la direction qui, en compagnie de la responsable

de cuisine et de la diététicienne, cerne les pré-

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keukenreportage

férences des patients et essaye de leur proposer

une assiette encore plus variée. Il est, d’autre

part, nécessaire de prévoir des grosses portions

pour de tels patients, qui ont généralement bon

appétit ». Bien que les matières premières soient

généralement surgelées, la qualité et la diversité

des préparations est privilégiée. Comme l’atteste

le menu hebdomadaire en notre possession, la

variété est au rendez-vous. Il s’agit, d’après Ger-

ald Deschamps, Client Account Manager, d’une

des plus-values nécessaires au bon fonctionne-

ment d’un restaurant collectif. Il ajoute, « Outre

le strict respect du cahier des charges, qui est

aussi une valeur ajoutée, nous estimons que la

qualité de nos prestations en constitue une au-

tre. Il s’agit de la présentation de l’assiette, du

respect des températures, des portions et, in

fine, du consommateur final ».

prestations facilitées Les difficultés rencontrées, auparavant, par les

collaborateurs chargés du portionnement ont

été résolues par le programme ARADI. En ef-

fet, nous reprenions supra que seuls 71 repas des

patients sur 135 étaient « normaux ». Les préfé-

rences, aversions et régimes de chaque patient

sont, aujourd’hui, introduits dans la banque de

données, qui les codifie et les traduit sur la fiche

individuelle. Les opérateurs, responsables de la

bande de portionnement, peuvent ainsi les re-

produire en composant l’assiette. Ce program-

me détermine l’adaptation du repas de base,

facilite le travail, mais nécessite néanmoins une

attention soutenue des collaborateurs, pour évi-

ter toute erreur de répartition.

Le volet restauration de la Clinique Fond’Roy

occupe huit personnes, cuisinière comprise,

pour la préparation des repas des patients et

ceux du personnel hospitalier. Le responsable

de la cuisine, Dany Valli, a accompli sa forma-

tion à l’EH de Sivry-Rance (3 ans) et à l’ETA de

Saint-Ghislain (3 ans). La cuisine a été installée

par Distrinox il y a six ans.

personnel hospitalier et restaurantLes collaborateurs de la clinique disposent d’un

restaurant où ils peuvent bénéficier d’une offre

plus diversifiée. Outre le plat du jour, identique

au repas de base servi aux patients, ils bénéfi-

cient de plats froids et de sandwiches garnis.

Les plats froids – accompagnés d’une baguette

– sont identiques à ceux qui sont repris dans

le menu du soir des patients. Ils choisiront, par

exemple, un œuf à la russe garni d’une macé-

doine de légumes sur un lit de laitue ou une as-

siette de jambon et asperges garnie d’une salade

de pommes de terre à la vinaigrette ou, encore,

une assiette de fromage d’abbaye accompag-

née d’une salade de tomates et concombres. Un

dessert – produits lactés, fruit entier, salade de

fruits – est toujours prévu pour terminer le re-

pas. Les prestations d’Aramark se prolongent

dans les évènements ponctuels prévus par la di-

rection de la clinique. Il s’agit de buffets à thème,

comme le festival de pâtes, le barbecue, le show

cooking au wok, etc. Autre évènements, la fête

deux solstices, d’été et d’hiver, organisés pour

une centaine de personnes. Enfin, le restaura-

teur collectif se consacre aussi à la gestion des

distributeurs de boissons chaudes et froides,

qu’il a installé dans l’ensemble des bâtiments et

dans la cafétéria des visiteurs. Le restaurant ré-

servé au personnel hospitalier est bien aménagé

et agréable à fréquenter.

atos belgium et g4s a diegemrepas en liaison chaude –

passages : 400 – environ 80 sandwiches –

10 évènements à thème/an – réceptions – petit-déjeuner –

assistance : aramark.

Atos Belgium, entreprise de services IT, a repris

les activités IT Solutions & Services de Siemens

en janvier dernier, tout en conservant tempo-

rairement le nom initial de l’entreprise, et cel-

les d’une autre société. L’immeuble de bureaux

abrite aussi G4S – gardiennage et sécurité – dont

les collaborateurs peuvent accéder au restaurant

et bénéficier de la ligne de repas proposée par

Aramark. La cuisine, installée par Leventi NL,

est équipée d’appareils de la marque Groku.

du frais Le cahier des charges prévoit l’utilisation de

produits frais dans la préparation des repas,

avec une marge alternative de 20% pour les

surgelés. Outre le plat du jour assorti d’un ou de

deux légumes, le chef prévoit ses suggestions

composées de plats plus ciblés. Mais ce n’est pas

tout ! Le menu renseigne, aussi, une grillade de

bœuf, d’agneau ou de poisson et un plat wok à

la demande. Une véritable assiette végétarienne

pourrait, par exemple, se composer d’une ome-

lette aux tomates, d’un burger de légumes ou

d’un filet de quorn. Un beau buffet de salades –

composé d’une dizaine de crudités – couronne

le tout. Jean-Luc Roosen, le chef, ajoute, « Ceux

qui le préfèrent, peuvent se servir au buffet froid

où les assiettes composées sont prêtes à être

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keukenreportage

emportées. Nous cuisons, aussi, une dizaine de pains différents pour

confectionner des sandwiches. Les convives peuvent soit les garnir eux-

mêmes, soit les choisir parmi notre assortiment de sandwiches prêts

à emporter. Des charcuteries et des salades sont disponibles dans le

présentoir réfrigéré, il suffit de choisir la sorte de pain, la garniture et

l’emporter à table. Les crudités du buffet, vendues au poids, peuvent

compléter cette option. Nous prévoyons aussi une dizaine de repas à

thème, comme une campagne orientale, espagnole ou la semaine Bio

qui est annuelle ». Outre la série de plats quotidiens, Aramark orga-

nise notamment une dizaine de grands évènements internes pour le

personnel. Il s’agit de barbecues, de buffets estivaux, de l’installation

d’une friterie (ambulante), etc. Mais aussi des réceptions, comme des

dîners ambulatoires ou des cocktails, pour des visiteurs externes à

l’entreprise. Mais, comme le précise le chef, « Les plats les plus prisés

sont les préparations cuisinées, comme les carbonades, le vol-au-vent,

les boulettes sauce tomate, le gratin de macaroni-jambon. C’est la ten-

dance, parce que les ménages ne cuisinent plus réellement, tout doit al-

ler très vite. Le nombre de repas grimpe fortement dès qu’une de ces

préparations se profile au menu. Je suppose que c’est identique dans

toutes les entreprises ».

le restaurant et le parcours du chefDès l’entrée, le convive remarque un exemple élégant de présentation

des plats mis sous cloche. Un premier choix peut être opéré visuelle-

ment. En rejoignant le libre-service, on remarque que la face avant des

comptoirs et buffets est recouverte de panneaux imitant le bois, la ta-

blette étant en granit noir et la plinthe en inox. Le buffet des crudités

trône au centre de l’espace de service, les différentes vitrines réfrigérées

longent les murs. Deux boîtes à pain sont disposées bien en vue. Le res-

taurant est fort bien éclairé, ses quatre faces sont entièrement vitrées,

libre-service compris. Le milieu de l’espace est occupé de tables rondes,

entourées de chaises dont le dossier et l’assise sont en matériau synthé-

tique noir. Le pourtour vitré est longé de tables rectangulaires – plateau

beige et piétement métallique – cernées de part et d’autre de chaises as-

sorties. Les allées sont en parquet clair. Le chef de cuisine, Luc Roosen,

a accompli sa formation sous contrat d’apprentissage. Il s’est, ensuite,

spécialisé en gestion d’entreprise et management. Il a finalisé son par-

cours par un « Tour de restaurants », un compagnonnage particulier

limité à notre pays. Il a rejoint l’équipe d’Aramark après avoir travaillé

dans quelques restaurants traditionnels. n

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jean -luc roosen (atos belgium en g4s)

“le cahier des charges prévoit l’utilisation de produits frais dans la préparation des repas, avec une marge alternative de 20% pour les surgelés.”

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Pairi Daiza se porte particulièrement bien. Le jardin animalier hennuyer, à Brugelette, accueille de plus en plus de visiteurs. Avec l’ouverture de « Terre des Origines », où 34 espèces animales partagent un domaine de 8 hectares, un peu d’Afrique a été importé en Belgique. On a imaginé trois concepts originaux de restauration pour apaiser la « faim de loup » du nombre croissant de visiteurs. Il s’agit du restaurant chinois Le Temple des Délices, du tout nouveau foodbar Au Bon Foufou et de La Brasserie. Cette dernière ouvrira au printemps 2013 et disposera de sa propre installation de brassage de bière. Electrolux a livré et installé les 3 cuisines professionnelles, en collaboration avec le cuisiniste Luxpro. Le traiteur Paulus compose les menus sous les auspices de Jean Castadot, président de l’association Euro-Toques et Maître Rôtisseur.

Une « faim de loup » bien apaisée dans le Jardin des Mondes à Pairi Daiza

Le restaurant chinois, Le Temple des Délices, se trouve dans la

Cité des Immortels. Une partie du parc englobe le plus grand

jardin chinois d’Europe. Le beau bâtiment en bois a ouvert ses

portes en mars 2011 et s’inspire d’un temple taoïste à deux

étages. Le restaurant en libre-service peut accueillir jusqu’à 400

convives. « L’équipement y est spécialement adapté à la cuisine chi-

noise », déclare Luc De Man, product & project manager Electrolux

Professional. « L’essentiel de la cuisine du Temple des Délices est

le bloc de cuisson central, équipé de woks pour préparer les repas

typiques. Deux cuisiniers peuvent y travailler conjointement».

Bar africain

La Terre des Origines, récemment ouverte, plonge immédiate-

ment le visiteur dans une atmosphère africaine. L’habitat des

animaux de la savane a été reproduit jusque dans les moindres

détails, avec des rochers, des lacs et des chutes d’eau. On

remarque la reproduction de deux villages africains dans cette

partie du parc. Dans le petit village « Tamberma », avec des

maisons construites en argile rouge, comme dans le nord du

Togo, nous découvrons le foodbar africain Au Bon Foufou. La

cuisine est petite, mais très efficacement aménagée. La forme

ronde du bâtiment représentait le défi à relever par le concep-

teur de la cuisine, déclare Luc De Man. Eugène Bujanowski,

gérant de Luxpro à Mons, cuisiniste et distributeur d’Electrolux,

fait chorus : « Il n’était pas simple, en effet, d’introduire les ap-

pareils dans le bâtiment arrondi typiquement africain. Mais cela

a réussi et la cuisine fonctionne parfaitement comme il se doit ».

La Brasserie, située dans la Vallée de la Source, est le troisième

projet d’Electrolux Professional, en collaboration avec Luxpro.

Le style de la brasserie est très particulier, à mi-chemin entre

brasserie ancienne et brasserie classique. Des cuves en cuivre,

dans lesquelles sera brassée la nouvelle bière Cambron, sont

installées dans la salle même. La carte décline des plats typi-

ques de brasserie, produits par les excellents appareils Elec-

Electrolux, “thinking of you”

Electrolux_CAT_0912_S_FR.indd 1 4/09/12 11:47

trolux Professional. Eugène Bujanowski : « Luxpro installe cette

cuisine d’une capacité de plus de 500 couverts. La cuisine est

dotée d’appareils de la toute nouvelle génération, qui ne sont

pas uniquement efficaces et économes, mais aussi durables.

L’îlot de cuisson, avec plaques de cuisson et feux vifs à écono-

mie d’énergie, permet aux cuisiniers de travailler rapidement et

efficacement. On y trouve, en outre, deux combisteamers avec

touchscreen, des friteuses à relevage automatique des paniers

et un tunnel lave-vaisselle à récupération d’énergie ».

Les recettes ont été développées par Jean Castadot. Il a revu

les différents menus en concertation avec le traiteur Paulus. A

l’intense satisfaction des milliers de visiteurs, qui visitent annuel-

lement le jardin animalier Pairi Daiza, parce que le catering est

toujours fort bien coté par les convives. Il est, une fois de plus,

prouvé qu’une bonne collaboration entre des partenaires pro-

fessionnels porte ses fruits !

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Edwig Goossens, professeur et co-initiateur de Voreca Ma-

nagement School et du Center for Gastrology, possède un avis

éclairé général en matière de repas pour les personnes âgées

et en particulier sur la dénutrition des personnes âgées. Ceci,

en collaboration avec Flanders’Care (un projet des autorités

fl amandes qui veut réaliser des avancées dans le secteur des

soins) et Unilever Food Solutions. Une des constatations éta-

blies par Goossens est le fait que « les cuisines des institutions

de soins représentent une sorte d’îlot. L’isolement, le dépayse-

ment, veillent à ce qu’il n’existe plus aucun lien avec celui qui

mange ».

La communication est crucialeIl existe des solutions au syndrome de l’« îlot cuisine ». Une

d’entre-elles est le démarrage d’une « équipe gastro ». Goos-

sens : « On y trouve des personnes de la cuisine, des infi rmi-

ères, des diététistes. Et le management de soins est impor-

tant, parce que son soutien est nécessaire. L’équipe dirige

l’approche alimentaire dans l’institution, au niveau opérati-

onnel. L’aspect pratique représente des problèmes : celui qui

n’aime pas manger quelque chose, les portions sont trop im-

portantes, trop petites, la nourriture est trop compacte, trop

liquide, servie trop tôt, ou trop tard,… Pour éviter que l’équipe

gastro ne devienne une sorte de « baraque de discussion »,

nous avons développé une méthode qui est inspirée des mé-

thodiques ingénieurales. Expliqué brièvement, cela revient

à ce qui suit : celui qui remarque un problème le signale à

l’équipe, pour que des solutions possibles soient développées

et adaptées. On examine, ensuite, dans quelle mesure cela

ne fonctionne pas. On révise, si nécessaire, la solution, ou on

adopte une autre solution… etcetera. Un méthode très sim-

ple, mais super effi cace ». Autre aspect important, semble-t-il,

« un changement est nécessaire aux oreilles de chacun dans

le centre de soins, ils doivent comprendre que l’alimentation

joue un rôle important. Ce qui implique, entre autres, que les

collaborateurs doivent écouter et observer : ils représentent les

yeux et les oreilles de la cuisine. Considérez-le comme dans

le cas d’un restaurant : cela ne tourne pas rond, si le serveur

et la cuisine ne communiquent pas. Les collaborateurs sont,

d’après moi, les soignants et l’ensemble de ceux qui se consa-

crent aux soins. Si un médecin recueille par exemple quelque

chose : il s’agit aussi d’une information importante. Le direc-

teur y joue aussi un rôle, de même que les kinésithérapeutes,

les ostéopathes, … « Goossens conseille aussi d’entreprendre

quelque chose auprès des résidents au cours des repas. Ils ju-

gent ainsi mieux s’ils les trouvent appétissants. Les personnes

âgées renseigneront parfois spontanément au chef ce qu’ils en

pensent. Ce qui fait référence à un projet où, à Bruges, on es-

time, entre autres, toutes les semaines ceux qui risquent d’être

dénutris, cela aide à estimer dans quelles mesures les consé-

quences des modifi cations apportées à l’assiette une infl uence

sur le problème. Ce qui aide à estimer dans quelle mesure ces

modifi cations de l’assiette ont une infl uence et il s’agit d’une

donnée intéressante à discuter par l’équipe gastro. « La pesée

du résident n’est pas seulement importante, mais certainement

aussi l’évolution pondérale », souligne-t-il.

new DealEdwig Goossens plaide pour un « New deal », par lequel les re-

pas appétissants sont produits sans limites : en autorisant, par

exemple, les cuisiniers à utiliser des matières premières, com-

me le beurre, la crème fraîche, le lait entier… - nécessaires à

procurer un excellent goût au plat. Et pour lesquels, une com-

position équilibrée, conseillée par les diététistes, est surveillée

D’après Le Dr. Dimitri Beeckman, Professeur d’université, quatre résidents de maisons de

repos sur dix courent un risque important de dénutrition. Ce résultat se réfère à une enquête

dans laquelle ce pourcentage, dans l’UE, oscille entre 10 et 62%. L’assiette… en serait la pre-

mière responsable. Ceci, surtout dans le cas des personnes fort âgées pour lesquelles le repas

est un moment privilégié de la journée. Un Brugeois qui faisait, il y a quelques années, la grève de la

faim parce qu’il estimait que la nourriture était médiocre, déclarait : « Les gens le sous-évaluent souvent.

Mais, comme personne âgée, il ne vous reste que ce repas appétissant… ». Edwig Goossens en sait plus sur

les causes et les solutions.

repas appÉtissant : Un DrOit… et Un DeVOirDénutrition des personnes âgées, un problème sous-évalué

AUTEUR: KOEN VANDEPOPULIERE

DOSSIER

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Denutrition des personnes agees

toute la semaine plutôt que pour un seul repas

individuel. Si les personnes âgées veulent, par

exemple, manger des moules, des frites et de la

mayonnaise : quel mal y-a-t-il à cela ? Et l’impact

d’un seul ingrédient sur la santé totale est nul,

n’est-ce-pas ? Il faut arrêter de ne se focaliser que

sur un seul repas, celui du midi : il ne s’agit que

de 30 à 35% de la consommation totale.

Quatre facteursGoossens insiste encore sur l’importance de

quatre facteurs. « Le moment requis : j’entends

par là qu’il vaut mieux ne pas perturber

l’horloge biologique des personnes âgées. Il

existe, ainsi, des heures déterminées qui sont

davantage requises que d’autres pour leur ser-

vir un repas. Les Habitudes. Je pense, par exem-

ple par-là, aux personnes qui ont l’habitude de

manger une petite collation (un petit flan) avant

de se coucher. L’Alimentation, en se souciant de

la variété, du volume et du degré de fraîcheur

des matières premières. Enfin les Techniques

de production ou de préparation ». Les cuisi-

niers doivent tenir compte de nombreux élé-

ments. Leur profession est compliquée, déclare

Goossens. Il n’énumère que quelques conseils

parmi tant d’autres : « Dans les cuisines col-

lectives, on utilise souvent du sel, du poivre et

de la noix de muscade. Mais il existe davantage

de condiments : utilisez-les ! La température : la

loi dit que la température doit atteindre 60°C.

53° est erroné. Mais 80°C est tout aussi fautif,

parce qu’une grande partie du goût est perdue.

Et étuver : est-ce mauvais ? Non. Tout étuver ?

Ce n’est pas mauvais, mais la variété a disparu,

ce qui est dommage. « La facilité de prépara-

A propos de l’assietteIl n’est pas seulement important de considérer ce qui se trouve sur l’assiette, mais aussi ce qui s’y rapporte. Goossens : « En parlant de tout ce qui s’y rapporte, je pense à tous les facteurs matériels et immatériels. La nappe, le napperon, la petite carte, des fleurs représentent, par exemple, tout ce qui est matériel. L’amabilité, la présence dans le restaurant sans être dérangeants sont des facteurs immatériels. Comparez avec un restaurant : Le serveur apporte immédiatement un cendrier si en été quel-qu’un allume une cigarette sur la terrasse. Ce qui doit être aussi le cas dans les soins apportés : les gens doivent percevoir certaines choses et réagir de manière adaptée. Pensons, par exemple, à un convive atteint de la maladie de Parkinson. Il ne peut pas manger du riz avec une fourchette, une soignante le remarque immédiatement et agit en conséquence. En lui donnant, par exemple, une fourchette, pour lui permettre de mieux manger son riz. Les soignantes doivent, aussi, être au service des personnes âgées pendant les repas ». Encore quelques idées qui rendent les repas de personnes âgées plus agréables : une douce musique d’ambiance diffusée pendant les repas, augmenter l’atmosphère (familiale) en prévoyant des petites tables avec du pain, du beurre, du choco, du fromage, des œufs, … sur la table, de sorte que les personnes âgées puissent se servir elles-mêmes, comme elles le faisaient auparavant, cuire les crêpes parmi les convives, pour leur permettre de percevoir l’odeur, la sensation de la préparation, … Il est aussi important de respecter l’heure des repas. Il est, aussi, déconseillé aux médecins, kinés, de prévoir des consultations aux heures de repas.

Des repas répugnantsUne étude a, récemment, été menée par le journal néerlandais Het Parool. Les repas de cinq cliniques d’Amsterdam ont été examinés. « Les repas servis en clinique sont répugnants », annonçait le journal. « La plupart des plats ne sont pas frais ou cuits trop longtemps. Les légumes tombent en morceaux, la purée et la sauce sont à base de poudre. Pres-que tous les desserts arrivent dans leur emballage d’origine. Dans de nombreux cas, les cuisines des cliniques réchauf-fent les plats préparés d’avance. (…) Un repas plus onéreux n’est pas forcément un meilleur repas. Il est remarquable que dans la clinique gagnante, Onze-Lieve-Vrouw Gasthuis, le coût d’un re-pas était moins onéreux, tandis que la pire des cliniques dépensait le plus : un menu dans la clinique gagnante coûte en moyenne 2,80 euros, tandis que dans la pire il coûte 6,50 euros. Un séjour en clinique coûte en moyenne 2000 euros par jour ». Edwig Goossens est convain-cu que cette analyse vaut aussi pour la Belgique, pas uniquement dans les cli-niques, mais aussi dans les maisons de repos et les institutions de soins.

Dessus edwig goossens

Centre Yvonne van gilsen, Directrice de « LOc Zeggenschap in zorg », a témoigné à la conférence de bruges, reprise supra, sur le cas de sa mère âgée, qui a énormément maigri depuis son admission dans une mr. Le motif ? La nourriture ne lui plaît pas.

Dessous Dr. beeckman (à gauche sur le podium), déclare que quatre résidents de maisons de repos sur dix courent un risque de dénutrition.



Denutrition des personnes agees

tion de repas succulents est facilitée par la présence

d’appareils adéquats. Il est, entre autres, dommage

que la cuisine ne dispose que d’une capacité de cuis-

son insuffisante, remarque-t-il.

Odeur et reconnaissanceLes capacités gustatives des individus diminu-

ent avec l’âge. 80% des personnes âgées de plus

de 75 ans rencontreraient ce problème… le degré

de leur sens olfactif a diminué, déclare Goossens.

Une des différentes méthodes d’en tenir compte est

l’utilisation de davantage de condiments. Un des

avantages réside dans l’odeur renforcée du repas.

Le titillement des odeurs et des goûts peut aussi

intervenir par la marinade, par la provocation des

réactions Maillard, etcetera. Mais, outre l’odeur, la

reconnaissance est aussi importante. L’alimentation

du temps de la jeunesse des personnes âgées était

différente de celle d’aujourd’hui. Ils mangeaient des

produits régionaux : la viande des animaux élevés

personnellement et des légumes de leur propre

jardin. Ils utilisaient du saindoux pour la cuisson

ou pour la tartine. La cuisson à la vapeur leur était

étrangère. Les cuisiniers feraient bien d’en tenir

compte. Goossens : « Ne donnez pas de la paëlla aux

personnes âgées, parce qu’elles ne savent ce que

c’est. Désirez-vous leur servir du couscous ? Expli-

quez-leur préalablement de quoi il s’agit. Cuire des

pommes de terre à la vapeur ? Les personnes âgées

veulent une bintje farineuse. On néglige trop sou-

vent ces choses… Des solutions existent. En lisant,

par exemple, des livres de cuisine qui concernent

plutôt les personnes âgées, comme « Notre Livre de

cuisine ». On y trouve de nombreux ingrédients et

techniques de cuisson.

Le test ultime« Goûtez à des moments précis », poursuit Goos-

sens. « Si vous remplacez les oignons espagnols par

des hollandais, vous devrez modifier la quantité de

poivre par rapport à celle qui se trouve dans la re-

cette. Finalement, il faut goûter tout ce que la cuisine

abandonne ».

abondanceGoossens regrette l’impression « d’abondance » sur

la table. « Il s’agit souvent de parcimonie. Quand on

sert, par exemple, de la purée, demandez si c’est suf-

fisant, ou voulez-vous en rajouter ? Attention, res-

pectez le libre-choix des résidents. Qu’ils puissent

se servir eux-mêmes. Présenter les fruits mis sur la

table dans un petit panier, à la place de morceaux

de fruits sur un plateau. Ou proposer deux menus

différents au lieu de les obliger à manger ce qu’on

impose. Dans notre projet-test de Bruges, la liberté

donnait de beaux résultats ». Il est aussi intéressant

de constater qu’un service supplémentaire était

prévu pour les desserts du soir (produits laitiers,

fruits) entre 19 et 20 h, pour les personnes âgées

qui risquaient d’être dénutris. Cela donnait aussi de

bons résultats.

et financièrement ?« Nous avons le sentiment que cuisiner différem-

ment n’implique pas des frais supplémentaires.

Parfois – même presque toujours – c’est moins oné-

reux, explique Goossens. « Les matières premières

ne coûtent forcément pas plus cher. Et, vous pouvez

épargner pas mal d’argent si vous travaillez intelli-

gemment ! Pensez aux processus d’achat, à une bu-

reaucratie minimale. Il existe tant de variables dans

les frais, je ne plaide pas sur le fait que le prix peut

diminuer dans tous les cas : je plaide pour utiliser

cet argent pour mieux manger ».

connaissance et formationLes cuisiniers qui ne connaissent rien de la problé-

matique agiront moins bien, même s’ils disposent

de tous les appareils requis, condiments,… « Au-

jourd’hui, la réalité veut que la profession de cui-

sinier soit dotée d’une formation professionnelle ou

technique. Je plaide pour des cuisiniers de plus haut

niveau, en leur dispensant par exemple des forma-

tions supplémentaires, comme « Chef Gastro Engi-

neering », dit-il. n

Projets marquantsIl existe quelques projets marquants, qui veulent améliorer les repas des person-nes âgées. Un d’entre eux est le projet S3, soutenu par le gouvernement flamand. Des tels projets sont adoptés par des institutions d’hébergement et de soins instal-lées à Aartselaar, Tirlemont et Herentals, le coordinateur étant Voreca Manage-ment. Le projet se termine en 2012, avec un évènement de clôture en septembre. Le Center for Gastrology qui émane du S3, veut établir un changement dans les secteurs du bien-être et des soins et possède deux issues : ce qui se trouve sur l’assiette et ce qui se réfère à l’assiette. La gastrologie, le concept de base du cen-tre, est décrit par Edwig Goossens comme « une connaissance en 3D du repas savoureux, sain et sûr, à consommer avec goût. Et avec les 3D, les trois dimensions, nous faisons allusion aux trois éléments : soutenus scientifiquement, adaptables facilement et stimulants de façon créative ». Il y a peu, l’approche gastrologique a été examinée scientifiquement dans un projet semestriel développé dans deux institutions de soins à Bruges. Dernièrement, le 19 juillet, les partenaires du projet (dont l’Université de Gand et le Center for Gastrology) ont établi les résultats. Il semblait, entre autres, qu’il avait contribué à ce qu’un tiers des résidents, menacés de dénutrition, avaient quitté la zone dangereuse.

De meilleures formations comme cuisinierLe Center for Gastrology, Lou-vain, et HUB-KAHO (Ecole su-périeure- Université de Bruxel-les et la Katholieke Hogeschool Sint-Lieven Gand) ont développé ensemble un nouveau trajet de connaissances pour les cuisiniers du secteur des soins. Il se dé-roule une fois par semaine, dans l’enseignement de l’après-midi. Travailler et étudier peuvent être combinés. L’étudiant-cuisinier peut aussi étaler la formation en fonction de son temps libre. La première année académique a proposé des branches basées sur la pratique qui ont permis aux candidats de porter le titre « Chef Gastro-Engineering » (niveau ESB5). Des cours généraux se-ront aussi dispensés dès septem-bre 2013. La formation rétrécit le fossé qui existe entre la formation de cuisinier et l’école supérieure. Celui qui veut dépasser le niveau 5 peut, via un trajet raccourci, ob-tenir le diplôme professionnel de bachelier en management facili-taire.



Notre pays élimine annuellement 660.000 tonnes de produits ali-

mentaires, d’une valeur de 1.400 millions d’euros. 40% d’entre

eux concernent les ménages, mais l’horeca n’est pas à la traîne. Il

ne s’agit pas toujours de résidus, mais des produits alimentaires,

parfois encore emballés, sont jetés aux ordures. Par exemple, si

l’alimentaire ne répond pas au standard du restaurant ou qu’il

est périmé. Ce gaspillage de produits alimentaires est doulour-

eux quand on sait qu’il y a aussi des gens qui souffrent de faim

en Belgique. De plus la montagne de détritus et la pollution de

l’environnement augmentent, tout en ne considérant pas la perte

économique encourue par le restaurateur. Peut-il en être autre-

ment ? Oui, en changeant de mentalité. Quelques conseils.

1. acheter frais et suivant ses nécessitésPaul Bocuse disait qu’il suffi t d’ouvrir le réfrigérateur pour

savoir s’il s’agit ou non d’un bon restaurant. Meilleur est le

restaurant, moins le frigo est rempli, prétendait-il. C’est peut-

être vite dit, mais il existe une part de vérité dans ses pro-

pos. Le restaurateur qui ne travaille qu’à l’aide de produits et

d’ingrédients frais doit se faire livrer presque tous les jours.

Et si son restaurant est fort fréquenté, il ne restera en effet que

peu de choses dans son réfrigérateur. Il peut aussi acheter sui-

vant ses besoins prévus. Un restaurateur expérimenté peut

plus ou moins évaluer le nombre de menus qu’il va vendre.

Ce qui est un peu plus diffi cile pour les plats à la carte. Mais il

peut néanmoins aussi l’évaluer. Limiter la carte peut aussi ai-

der. De plus, les convives n’apprécient souvent pas qu’un plat

défi ni soit épuisé. Choisir plutôt autre chose qu’un plat à base

d’ingrédients et produits qui encombrent le frigo depuis des

mois, serait leur arrière-pensée.

2. acheter consciemment et saisonnierAcheter consciemment et saisonnier pour éviter le gaspillage

représente un pas supplémentaire. Celui qui tient compte des

saisons, possède toujours des produits frais, moins onéreux

qu’il peut utiliser. De plus le restaurateur ne doit plus faire

importer des produits issus de contrées éloignées. Il fut un

temps où les produits ne venaient jamais d’assez loin. Cette

mentalité a complètement changé. Aujourd’hui, de nombreux

chefs ne jurent plus que par les produits de proximité. Si pos-

sible, ils cueilleront même leurs légumes dans leur potager,

comme le fait entre autres Gert De Mangeleer (Hertog Jan).

Les convives adoptent cependant cette tendance. Plus fré-

quemment qu’auparavant, ils souhaitent manger une cuisine

de grand-mère, mais bien colorée à la mode contemporaine.

Les légumes anciens oubliés sont à nouveau en vogue, tout

comme les charcuteries moins connues comme les joues de

porc et l’onglet. Les restaurateurs se soucient plus que ja-

mais de l’empreinte écologique. Bien qu’ils ne doivent pas se

montrer trop exubérants. Certains produits (la sauce au soja

japonaise, le gingembre thaï, le jambon espagnol, les sortes

de fruits exotiques et ainsi de suite) sont accessibles chez nous

et devront toujours être importés. Le goût a aussi son prix.

3. transformation des restesUn chef peut être aussi soigneux et prévoyant que possible

et peut acheter selon ses souhaits : il subsiste immanquable-

ment des restes de viande, de poisson, de fruits et légumes

dans la cuisine. De nombreux chefs transforment ces pro-

duits résiduels pour le repas du personnel. Certains d’entre

eux en profi tent pour expérimenter de nouveaux plats avec

ces produits. En outre, de nombreuses matières premières

sont transformées dans des amuse bouches. Les restes de

viande et de poisson peuvent être transformés en excellents

bouillons et sauces, etc. Les possibilités de transformation

des restes de produits alimentaires sont inouïes dans une

cuisine. Si vous ne désirez ou ne voulez pas transformer un

résidu alimentaire, vous pouvez le consacrer à une bonne œu-

vre. Les restaurateurs peuvent, en effet, collaborer avec des

banques alimentaires.

Pas mal de nourriture atterrit dans la poubelle des restaurants. Ce qui est non seulement néfaste

pour l’environnement, mais surtout aussi pour les fi nances. Mais le restaurateur est peu à peu

conscient de ce problème. Celui dont les résolutions parlent de durabilité et de produits locaux doit

aussi appréhender la probabilité des déchets. Les déchets qui ne sont pas nécessaires peuvent être

raisonnablement réduits.

Limiter Les DÉcHets aLimentaires EST BÉNÉFIQUE

FinaLe DUrabLe Dans Les restaUrants

AUTEUR: PETER VAN OYEN

DOSSIER

CAT_0912_F_19_afvalverwerking2.indd 19 6/09/12 10:45


Limiter les déchets alimentaires

4. cuisiner des produits déformésAnnuellement, des produits alimentaires sont éliminés parce qu’ils ne ré-

pondent pas aux normes standard. Par exemple, des concombres qui sont

courbés ou des tomates qui ne sont pas assez rouges. Des fruits et légumes

parfaits sont détruits parce qu’ils ne s’adaptent pas à un cageot ou qu’ils

représentent des problèmes pour la logistique. Certains restaurateurs (le

départ a été donné dans le monde des restaurants éphémères) estiment

qu’il s’agit de gaspillage et cuisinent avec des « déformés ». En effet, ils

argumentent sur le fait que ces produits « imparfaits » n’ont aucune infl u-

ence sur le goût et qu’ils peuvent certainement être utilisés. Sergio Herman

aurait, aussi, l’habitude d’acheter ces « déformés ». Rien ne l’interdit, dit-il,

ils sont aussi moins onéreux.

5. réfl échir aux portions sur l’assietteLe gaspillage de nourriture peut aussi intervenir à table ou sur l’assiette.

Les restaurants servent des portions défi nies aux convives. Avec comme

conséquence que, les petits mangeurs ne peuvent pas terminer leur assiet-

te et y abandonnent beaucoup de nourriture. Ce qui atterrit immanquable-

ment dans la poubelle pour des raisons hygiéniques. Il faut, donc, servir

des portions moins importantes, en signalant aux convives qu’ils pourront

toujours être resservis. On remarque ainsi que da-

vantage d’assiettes reviennent vides, ce qui est un

signe de satisfaction les convives. Si l’assiette ne

peut pas entièrement être mangée, le restaurateur

peut encore faire deux choses. Ou il prévoit une

amende comme c’est le cas du restaurant sushi an-

versois, Kaseiki. Le convive peut se servir comme

il l’entend, mais le gaspillage n’est pas toléré. Une

autre option est le fait de remettre un « colis pour

le chien » au convive. Cette pratique est courante

en Amérique. Celui qui ne peut pas terminer son

assiette emporte les restes dans un sac. Dans nos

contrées, cette pratique n’est pas encore courante.

Il faudrait peut-être y penser ? ■

Evaluation des pertes alimentaires en Europe L’étude européenne“Preparatory Study on Food Waste across EU 27”décrit de façon exhaustive la problématique du gaspil-lage alimentaire dans les 27 pays membres de l’Union euro-péenne. Dans le calcul des pertes alimentaires, les auteurs du rapport prennent en considération tant les pertes évitables que non évitables et non comestibles. Les pertes dans le secteur primaire (celui de l’agriculture) ne sont pas enregistrées dans cette étude. Dès lors, les chiffres qui apparaissent dans la pré-sente étude sont diffi cilement comparables à ceux qui résul-tent d’autres études. Les résultats dans les états membres par contre peuvent soutenir la comparaison. En se basant sur les chiffres d’Eurostat de 2006, les auteurs évaluent la perte ali-mentaire totale en Europe à 89 millions de tonnes par an ou 179 kg par personne. L’étude prévoit que la quantité de nour-riture perdue atteindra 126 millions de tonnes par an en 2020. La majeure partie des pertes se situe au niveau du consomma-teur. Les foyers européens sont responsables de 43% du gas-pillage alimentaire (presque 38 millions de tonnes par an). Le consommateur européen gaspille quelque 76 kg de nourriture en moyenne chaque année. La part de gaspillage de l’industrie

agro-alimentaire s’élève à 39% (35 millions de tonnes par an) et le catering est responsable de 14% du gaspillage alimentaire (12 millions de tonnes par an).C’est la distribution qui est la meil-leure élève puisqu’elle n’est responsable que de 4% (4 millions de tonnes par an).

Bron: Nice ■

part des différents secteurs dans les pertes alimentaires en europe sauf le secteur primaire (4).

industrie alimentaire39 %

Les foyers43 %

Distribution4 %

catering14 %



Limiter les déchets alimentaires

Comment limiter les pertes alimentaires?Depuis que la prévention des pertes alimentaires bénéficie d’un haut degré de priorité, plusieurs acteurs prévoient des mesures con-crètes. Des organisations internationales telles que l’Organisation Mondiale de la Santé (WHO) et la « Food and Agriculture Orga-nization se penchent sur les causes spécifiques des pertes alimentaires et scrutent les possibilités de limiter au maximum la perte alimentaire. Il importe de quantifier le problème, sans oublier les aspects économiques et écologiques, afin d’examiner l’analyse des charges et des profits de l’approche des pertes alimentaires. Quel est le prix de cette approche et quels en seront les bénéfices ? Les circonstances économiques difficiles actuelles incitent l’industrie alimentaire à remplacer les processus de production inefficaces par des processus qui engendrent moins de pertes. En outre, des efforts sont fournis pour adapter la réglementation dans le but de décourager le gaspillage alimentaire. Dans ce cadre, de plus en plus de voix s’élèvent pour réexaminer les règles régissant les dates de péremption, sans pour autant nuire à la sécurité alimentaire. Des mesures de soutien à l’égard des producteurs sont éga-lement envisageables. Les autorités insistent en effet sur une sensibilation accrue de toutes les parties concernées : l’agriculteur, l’industrie alimentaire, la distribution et le consommateur. Les autorités britanniques et néerlandaises s’y impliquent depuis plu-sieurs années. Des campagnes de sensibilisation ont été lancées récemment en Belgique et en Flandre. La Belgique prend part au programme transfrontalier « Green Cook ». (www.green-cook.org).

Evaluation des pertes alimentaires en BelgiqueL’étude européenne “Preparatory Study on Food Waste across EU 27” évalue les pertes alimentaires en Belgique à 3,6 millions de ton-nes par an. La Belgique se positionne bien plus haut que la moyenne européenne. L’industrie alimentaire totalise la plus grande part des pertes alimentaires (63%), suivie des ménages (25%), le catering (8%) et la distribution (2,5%). En Belgique, l’industrie alimentaire est relativement importante en comparaison avec les autres états mem-bres. Voilà ce qui explique la plus grande part relative de l’industrie alimentaire dans le gaspillage en Belgique ainsi que la quantité ab-solue plus élevée, comparée à la moyenne européenne.Le consom-mateur belge n’est certes pas le plus grand gaspilleur alimentaire d’Europe. Dans le classement, la Belgique occupe la huitième place. Par an, le Belge gaspille 89kg de nourriture en moyenne, plus que la moyenne européenne, mais moins que les Néerlandais soi-disant économes (104 kg) et que les Allemands (93 kg) et les Luxembour-geois (133 kg). Plusieurs travaux de recherche ont tenté de calculer la quantité de nourriture gaspillée en Belgique. Les chiffres obtenus divergent de ceux de l’étude européenne, du fait que les premiers se limitent au gaspillage évitable. En Wallonie, on évalue le gaspillage alimentaire entre 14 kg (chiffre basé sur l’analyse des déchets rési-duels) et 23 kg (chiffre basé sur la statistique des déchets), à Bruxel-les à 15 kg. En Flandre, OVAM (la société publique des déchets de la Région flamande) a étudié le gaspillage alimentaire des ménages pour l’année 2011 en se basant sur l’analyse des déchets résiduels. Chaque année, le consommateur flamand jette quelque 13,7 kg de nourriture dont 5,6 kg de pertes évitables. Comme les déchets ali-mentaires aboutissent parmi les déchets organiques ou sont com-postés, ce chiffre est sous-estimé. Pour la Flandre, d’autres chiffres ne sont pas disponibles actuellement.


22 CATERING SEPTEMBRE-2012

Cool & DraftCette entreprise de Maldegem propose une large gamme

de chambres froides Isocab et d’accessoires. “En théorie,

toutes les dimensions sont possibles dans la largeur, la lon-

gueur et la hauteur”, affi rme le gestionnaire Benjamin Kal-

se. “L’aménagement des chambres froides est soumis à des

exigences sévères en matière de HACCP et nous proposons

des rayonnages Linum. Cette construction en aluminium

avec des étagères en PVC ou aluminium est facile à nettoyer

et donc indispensable dans une chambre froide réservée aux

aliments et produits similaires. Jusqu’à – 30°C, ces rayonna-

ges sont la solution idéale pour le stockage de produits. Ils

sont modulaires, de sorte qu’ils peuvent toujours être agran-

dis ou déplacés ultérieurement. Pour l’aménagement des

chambres froides, nous proposons aussi un éclairage LED.

D’où une consommation énergétique minimale pour le client.

Toute chambre de réfrigération ou de surgélation est aussi

Lors du contrôle de denrées alimentaires, la température correcte est le principal élément. Il

est donc évident que la température est le paramètre physique le plus souvent mesuré. Bien

que le refroidissement soit donc l’un des aspects les plus concrets et les mieux mesurables

de l’hygiène générale, cette notion fait couramment l’objet de confusion. Comme la conservation

refroidie est basée sur la ventilation indirecte et une vitesse réduite de l’air, il faut contrôler la tempé-

rature de l’air. Il existe des dispositions légales concernant la température de denrées refroidies. Pour de

nombreux produits, 7°C est la valeur maximum (une fl uctuation ascendante temporaire de 3°C étant autori-

sée dans certains cas). Cette valeur M est la limite pour déclarer les denrées impropres à la consommation.

Au-dessus de cette valeur, les denrées doivent être retirées de la chaîne alimentaire. Par analogie avec

les normes pour micro-organismes, on a le plus en plus recours à une valeur m: c’est une limite maximum

conseillée pour travailler en sécurité, par exemple 4°C pour la conservation en chambre froide. Entre m et

M se situe une zone de correction. C’est le délai dont on dispose pour corriger le réglage du thermostat,

pour décongeler l’élément de réfrigération, pour nettoyer le condenseur ou pour avertir un frigoriste. Pour

permettre de se conformer parfaitement aux règles HACCP, certaines entreprises spécialisées offrent la

possibilité de construire des chambres froides adaptées, aménagées complètement par leurs soins.

CHAMBRES FROIDES: REFROIDISSEMENT A LA CARTE

AUTEUR: FRANÇOIS PIERSSENS

TECHNIQUE

de chambres froides Isocab et d’accessoires. “En théorie,

toutes les dimensions sont possibles dans la largeur, la lon-

gueur et la hauteur”, affi rme le gestionnaire Benjamin Kal-

se. “L’aménagement des chambres froides est soumis à des

exigences sévères en matière de HACCP et nous proposons

des rayonnages Linum. Cette construction en aluminium

avec des étagères en PVC ou aluminium est facile à nettoyer

et donc indispensable dans une chambre froide réservée aux

aliments et produits similaires. Jusqu’à – 30°C, ces rayonna-

ges sont la solution idéale pour le stockage de produits. Ils

sont modulaires, de sorte qu’ils peuvent toujours être agran-

dis ou déplacés ultérieurement. Pour l’aménagement des

chambres froides, nous proposons aussi un éclairage LED.

D’où une consommation énergétique minimale pour le client.

Toute chambre de réfrigération ou de surgélation est aussi

tsu Groupe de réfrigération / sh

CAT_0912_F_22_koelcellen.indd 22 6/09/12 13:26


chambres froides

équipée de contacts de porte, de sorte que la lu-

mière ne reste jamais allumée lorsque la porte

est fermée. A l’ouverture de la porte, la ventila-

tion est interrompue et l’éclairage LED s’allume.

Nous utilisons l’éclairage LED le plus récent dis-

ponible sur le marché, qui convient même aux

espaces froids et humides jusqu’à -30° C, sans

perte de couleur. Les installations frigorifi ques

pour chambres de surgélation ou réfrigération

disposent toujours d’un thermomètre numéri-

que, de sorte que la température à l’intérieur de

la chambre froide est affi chée à tout moment. En

option, il y a la possibilité de relier le thermomè-

tre à un PC, de sorte que toutes les températures

sont transférées vers un logiciel et sont facile-

ment disponibles pour les rapports HACCP.

Chaque client est différent et a des souhaits

différents. Ainsi, nous avons des chambres de

réfrigération et de surgélation avec ou sans sol,

avec des portes larges ou étroites, des portes

coulissantes ou automatiques. Entre-temps,

nous avons également réalisé quelques pro-

jets, intégrant les frigos pour bouteilles du bar

dans une chambre froide. L’avantage majeur est

de disposer en permanence d’une importante

quantité de boissons rafraîchissantes et de pou-

voir la compléter facilement de l’intérieur de la

chambre froide.”

Fl. Heynen & Co – Cool ProductsCette entreprise (avec implantations à Mortsel

et Eke) est spécialisée dans tout ce qui concerne

le refroidissement professionnel. Pas étonnant

donc que dans l’introduction de leur catalogue

volumineux, l’entreprise affi rme sa volonté d’être

“un standard, une norme et une ligne de condui-

te pour des produits de qualité à un prix extrê-

mement compétitif et un service après vente im-

peccable.” “Un appareil de qualité engendre un

bénéfi ce parce qu’il est plus facile de s’en servir;

il est plus facile à nettoyer; il y a moins de pannes

et il est facile à entretenir; il consomme moins

CHAMBRES FROIDES: REFROIDISSEMENT A LA CARTE

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2.0

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Flexible, polyvalent ét sûr!• Structure modulaire à clayettes amovibles• Rayonnages fixes ou rayonnages mobiles• Marque hygiène alimentaire (NF • NSF)• Montage rapide sans outils• Surface de chargement continue• Chambres froides, grandes cuisines, réserves• Fabriqué en Europe

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Fermod sprl • Sint-Katriensteenweg 29 • 8520 KuurneTél: 056 35 88 31 • Fax: 056 35 88 47E-mail: [email protected] • Web: www.fermod.be

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chambres froides

d’énergie; il est conforme aux normes les plus

sévères en matière de sécurité, environnement

et hygiène; il se caractérise par un joli design; il

a une plus grande longévité (durée de vie tech-

nique de 2 à 4 fois le période d’amortissement

économique).” Chez Fl. Heynen – Cool Products,

on travaille avec des chambres froides du fabri-

cant français Dagard. Le choix standard intégral

explique le prix extrêmement favorable de la sé-

rie à montage rapide Bloc 3000. Ces chambres

froides sont toujours pourvues d’un sol et d’une

porte réversible de 70 cm (avec contact de porte

dans la charnière). Les chambres ont une paroi

isolante d’une épaisseur de 60 ou 100 mm et des

angles arrondis. Toutes les chambres froides de

Dagard ont une paroi isolante de polyuréthanne

injecté sans CFC. La série Europa de Dagard

laisse toutes les possibilités fl exibles. Ainsi, il

est possible de composer une chambre froide

avec ou sans sol. Dans le premier cas, il a une

épaisseur de 100 mm et des poutres d’aération.

Dans le deuxième cas, des plinthes en plastique

sont prévues pour l’intérieur et l’extérieur (avec

pièces angulaires et de fermeture). En fonction

de la destination (conservation à température

positive ou négative), on choisit l’épaisseur ap-

propriée de la paroi isolante (on peut même op-

ter pour une épaisseur de la paroi de 150 mm),

les dimensions de la porte pivotante, avec ouver-

ture à gauche ou à droite. Les chambres froides

peuvent être réalisées en 3 hauteurs standard,

mais d’autres hauteurs sont disponibles sur de-

mande. Il y a des chambres offrant des possibi-

lités d’élargissement ou avec répartition à l’aide

de cloisons. Sur demande, les chambres froides

peuvent être pourvues de portes coulissantes,

de rideaux à lanières, de soupapes d’équilibrage

pour chambres de surgélation, de rayonnages,

d’angles arrondis et de plinthes, de profi ls U, de

sol renforcé ou en acier inoxydable, etc. Pour

l’aménagement des chambres froides, Fl. Hey-

nen – Cool Products propose les rayonnages so-

lides et hygiéniques de Fermod.

Linum Europe en FermodTant dans le domaine de la technique de réfri-

gération que dans le secteur des collectivités,

l’entreprise familiale Linum Europe (issue de la

sprl Fred Vanderbeke à Kuurne) a depuis long-

temps une réputation bien établie. Linum Euro-

pe propose différentes possibilités de stockage.

Le programme Fermostock de Fermod est

un système universel de rayonnages à base

d’éléments modulaires. C’est une combinaison

d’une structure (en aluminium anodisé) et de

clayettes amovibles en matière synthétique (ou

en aluminium anodisé). Le système de rayon-

nages peut être monté très vite et est facile à

entretenir. D’autres atouts importants sont la

grande résistance à la corrosion, une stabilité

optimale et une grande fl exibilité. Le système de

rayonnages Fermostock répond aux exigences

les plus sévères tant sur le plan de l’hygiène que

de la solidité. Une étagère de base est constituée

d’une structure modulaire de deux échelles et

d’un nombre de niveaux au choix, composés de

longerons et de clayettes. Dans les échelles il y

a un certain nombre de points d’accrochage,

permettant la conception d’assemblage par em-

manchement conique. Ces crochets coniques

(brevet Fermod) sont fabriqués en un alliage

extrêmement résistant. Les longerons (disponi-

bles en différentes longueurs) peuvent être fi xés

facilement sur les crochets coniques. Sur les lon-

gerons fi xés viennent se poser les clayettes en

matière synthétique grise ou aluminium. Elles

résistent à des températures jusqu’à –30°C. Une

étagère d’accolage est constituée d’une échelle

et d’un nombre de niveaux à choisir. On peut

toujours joindre deux étagères d’accolage. Pour

des installations en angle de 90° (aménagements

L, U, E ou T), il existe des renvois d’angle en

aluminium qui seront glissés sur les longerons

du rayon de base. Le système de rayonnages

de Linum existe en deux versions: l’une en alu-

minium anodisé et l’autre entièrement en acier

inoxydable (18/10). Les deux systèmes permet-

tent un stockage professionnel et hygiénique de

produits alimentaires.

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sont prévues pour l’intérieur et l’extérieur (avec nages peut être monté très vite et est facile à

tsu Groupe de réfrigération / uh



Malgré la crise, le marché alimentaire continue à faire preu-

ve d’un dynamisme sans pareil et poursuit sa quête inlassa-

ble de nouveautés. Les marchés matures notent en effet une

croissance constante: les marchés européens ont réalisé une

hausse de plus de 15% depuis le début du millénaire, alors

que les marchés émergents tels que le Brésil et la Chine no-

tent une croissance explosive. Tout cela résulte en un marché

mondial toujours plus intense et explique le choix du thème de

SIAL 2012 ‘Global to Global’. Les liens qui unissent la Belgi-

que et SIAL sont doubles. D’une part la présence remarquée

de produits belges issus de secteurs en progression, tels que

les produits laitiers et la confi serie, et d’autre part, les grands

secteurs qui réussissent à se maintenir, tel que le secteur des

produits congelés. Lors de l’édition 2010, la Belgique fi gurait en

7ième place au niveau mondial dans l’espace d’exposition, avec

ses 240 exposants. Sur le plan européen, notre pays occupait

la 5ième place et sur la liste provisoire des exposants, nous oc-

cupons la 2ième place. Pour ce qui est le nombre de visiteurs

professionnels, la Belgique fi gure parmi les meilleurs élèves du

Salon. L’édition 2012 propose un voyage autour du monde en 5

jours tout en faisant un exercice d’équilibre parmi les petites et

grandes entreprises venant de plus de 100 pays. Elément posi-

tif: SIAL est en constante évolution.

Dorothée Gricourt, Directeur Promotion: ‘inviter les restaurateurs à découvrir de nouvelles lignes de consommation.’Le visiteur professionnel a donc toutes les raisons pour visiter

SIAL 2012: en tant que plus grand salon d’alimentation, SIAL

se fait fort d’une expertise du marché inégalée. Le salon est le

lieu par excellence pour découvrir les dernières innovations et

pour anticiper les tendances. Chaque visiteur se voit remettre

un programme sur mesure, qu’il cherche des solutions pour la

distribution, l’horeca ou l’industrie agroalimentaire. En outre,

il peut bénéfi cier d’une offre privilégiée pour développer ses

réseaux à Paris, la première destination touristique au monde.

SIAL focalise sur l’horeca en proposant de nouveaux styles de

vie et de consommation, tout en proposant de nouveaux pro-

duits et concepts ayant comme nouveau fi l conducteur la sé-

curité alimentaire et la valeur nutritive. Cuisine by SIAL est le

point d’accueil réservé aux professionnels de l’horeca, et pré-

voit des démonstrations culinaires, un restaurant temporaire,

une salle d’exposition de produits, une exposition de design

culinaire, bref il fournit une réponse à tous les publics cibles.

Céline Princet, communication manager:‘Les points d’information améliorent le confort du visiteur’Outre le SIAL innovation existant, un nouveau DNA est esquis-

sé: le SIAL d’Or. Ce trophée est attribué aux produits lancés

après le mois de novembre 2010 et qui ont été commercialisés

pendant 6 mois. Ainsi, les innovations sont couronnées de

succès commercial. Parallèlement à SIAL a lieu IPA, the glo-

bal food factory, proposant une vaste gamme de machines,

équipement, technologies et solutions pour la transfomation

d’aliments. Afi n d’améliorer le confort des visiteurs, des points

d’nformation thématiques ont été prévus, la signalisation a été

renouvelée pour une meilleure orientation. Il y a des espaces

de restauration proposant tous les régimes alimentaires ima-

ginables, un hall d’accueil équipé d’espaces de travail et de dé-

tente. Comme innovation, le salon a prévu des moments festifs

pour développer les réseaux commerciaux des visiteurs, sans

oublier un service de concierge pour optimaliser votre séjour à

Paris. n

> Le Salon bisannuel SIAL, à Paris, du 21 au 25 octobre offre une

fois de plus à l’horeca, au catering et à l’industrie agroalimentaire

l’opportunité d’être connectés à l’ensemble de la fi lière agroalimentaire

mondiale en découvrant les innovations de tous horizons.

FOIRE

AUTEUR: RENE VAN HOOF

Food connection avec une touche française

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Informations pratiques

Quand ?Mercredi 10 octobre 10-18 h.

Jeudi 11 octobre 10-18 h.

Vendredi 12 octobre 10-17 h.

Ou?Brussels Expo, palais 7 & 11

Plus d’infos ?www.health-care.be

Les 10, 11 et 12 octobre prochains, Brussels Expo accueillera déjà la 7e édition d’HEALTHCARE,

le rendez-vous des professionnels du secteur des soins de santé et du bien-être. Cette fois

encore, plus de 240 exposants de premier plan présenteront à plus de 7 000 professionnels

des soins leurs derniers produits, services et solutions globales. Aussi bien pour les soins

intra-muros qu’extra-muros.

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Le compte à rebours a commencéHEALTHCARE 2012

> Cette année encore, vous trouverez à HEALTHCARE un beau mélange de

fournisseurs innovants, de produits inspirants et d’innovations stimulan-

tes, sans oublier le programme de formation habituel avec 70 séminaires

de haut niveau gratuits. Découvrez tout cela sur www.health-care.be

accent sur l’hospitalitéEn outre, HEALTHCARE remettra pour la première fois cette année, en colla-

boration avec HFDV, l’Hospitality Award. Par ce biais, nous souhaitons accorder

à l’hospitalité et à l’orientation client au sein du secteur des soins et du bien-être

toute l’attention qu’elles méritent. Au cours des années à venir, les institutions

de soins et de bien-être vont en effet se distinguer de plus en plus en misant sur

une approche hospitalière et orientée client : l’expérience du patient de l’accueil

au départ. Et ensuite via les soins de suite. Les proches et les amis des consom-

mateurs de soins doivent également être traités de manière hospitalière. Patrick

Syen, administrateur délégué de Probis, organisateur du salon, explique : « Avec

la libéralisation croissante dans et autour des soins et du bien-être, l’importance

d’un positionnement bien distinct sur le marché grandit aussi. Les institutions qui

se concentreront sur l’hospitalité et l’orientation client pourront se distinguer des

autres et ainsi créer une « marque » forte. La « marque employeur » en bénéfi ciera

également, le recrutement et la rétention de collaborateurs étant et restant l’un des

plus grands défi s du secteur. »

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Sécurité alimentaire

Kenolux est un concept completpour le nettoyage et la désinfection

des surfaces et le lave-vaiselle dans les cuisines.

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Mercredi 10 octobreLe repas à l’hôpital: source de plaisir?Guy HébertPolitique de bien-être et spa: un challenge?Isabelle Courmont

Jeudi 11 octobreIntégrer l’hospitalité dans le soinsWilliam Gerkens (Sodexo)

Vendredi 12 octobreLa charte qualité nutrition: état de la questionMarc Delwaide

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n Séminaire n° 1 Le repas à l’hôpital: source de plaisir?

(Guy Herbert - Cliniques universitaires Saint Luc)

Mercredi 10 octobre, 10h30-11h30

“Je suis parti de réflexions sociologiques

françaises sur le plaisir alimentaire pour

très vite retomber les pieds sur terre et me

poser la question: face à la pression budgé-

taire de nos journées alimentaires (12 à 14

euros) pouvons-nous encore offrir du plai-

sir dans l’assiette du patient hospitalisé?

Cette réflexion amènera tout naturellement

à nous positionner par rapport aux défis

d’une cuisine en autogestion, de la sous-

traitance et de nouvelles formes de syner-

gies avec l’industrie agro-alimentaire!”

nSéminaire n° 23 Politique de bien-être et spa: un challenge ?

(Isabelle Courmont, Directrice MRPA/MRS, asbl les Orchidées)

Mercredi 10 octobre, 15h30-16h30

Notre clientèle évolue. Les formules SPA

prolifèrent sur les lieux de vie et de va-

cances. Nous désirons rester attractifs.

Sommes-nous prêts à offrir des services

différents? Faut-il se démarquer? Le SPA

est-il concordant avec la maison de repos?

Les Résidents, de quoi ont-ils envie? SPA

en maison de repos, un réel challenge!

n Séminaire n° 27 Intégrer l’hospitalité dans les soins

William Gerkens, Client Relations Director Sodexo

Jeudi 11 octobre, 10h00-11h30

Des conseils pratiques pour un séjour op-

timal dans votre maison de repos. Nous

vous montrerons comment offrir une plus-

value à vos résidents.

n Séminaire n° 38 Un modèle de processus de resolution de problèmes en équipe pluridis-ciplinaire

David Ducro, Directeur de MRS, ASBL Les Foyers St Joseph

Jeudi 11 octobre, 13h00 -14h00

Chaque jour nos équipes sont confron-

tées à des problèmes de tout ordre. Parfois

simples, certains ne demandent que peu

de réflexion, d’autres par contre sont plus

complexes; la réflexion en équipe pluridis-

ciplinaire prend alors tout son sens. Cha-

cun dans son domaine peut apporter un

angle de vue différent, d’autres pistes de

solutions... Il est donc important d’ouvrir

la réflexion à l’ensemble des équipes en

créant un espace de paroles et de réflexion

proprice aux échanges et à la réflexion. Sur

base d’un modèle de processus de résolu-

tion de problèmes, la prise de décision de-

vient plus aisée et garantit le respect de la

dignité du résident.

n Séminaire n° 50 La charte qualité nutrition: état de la question

Marc Delwaide, Diététicien Service Public de Wallonie

Vendredi 12 octobre, 10h30-11h30

Par sa décision du 2 septembre 2010, le

Gouvernement wallon entérinait la note

de la ministre en charge qui précise la

création du Plan Wallon Nutrition Santé

et bien-être des Aînés (PWNS-be-A). La

note au Gouvernement propose de créer

et de mettre à disposition de chaque éta-

blissement un Guide de référence destinée

aux professionnels des maisons de repos et

accessoirement aux résidents eux-mêmes,

accessible et facilement praticable qui

fournira une méthodologie et des informa-

tions précises pour guider et accompagner

les établissements dans l’élaboration et la

mise en oeuvre de pratiques assurant un

environnement alimentaire de qualité à

tous les résidents. Le Guide est rédigé et

a été publié en août 2012. Pour ce faire, la

Région wallonne a décidé de tester la fai-

sabilité de la charte qualité ‘alimentation-

nutrition’ du Plan National Nutrition Santé

Belge (PNNS-B) pendant six mois dans six

maisons de repos volontaires afin notam-

ment de dévaluer le supplément de tâches

correspondant à l’application de la charte.

n Séminaire n° 55 1 absent aujour-d’hui, 2 résidants ont chuté. Pas grave, je gère!

Françoise Duchamps, Partner Vitelio Xavier Degraeve, Partner Vitelio

Vendredi 12 octobre, 11h45 -12h45

Si vous pensez que l’organisation du travail

au quotidien au sein de votre institution

peut être améliorée, alors, notre appro-

che vous intéressera. Elle vous permet-

tra, en plus d’une répartition plus efficace

de l’ensemble des tâches journalières en

MR(S), d’augmenter significativement le

bien être de vos résidants et celui de vos

collaborateurs.

n

HEALTHCARE 2012 / Séminaires: > Comme chaque année, un programme de séminaires fascinante sera créé sur les sujets

les plus divers. Les séminaires sont gratuits sur condition de réservation préalable. La plu-

part des conférences sont reconnus par le gouvernement comme des séances de formation,

pour lesquels des certificats officiels sont émis.

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TESTO 104-IR Thermomètre repliable étanche pour des mesures à coeur et infrarougeLe thermomètre testo 104-IR est un thermomètre étanche multiusages avec

une sonde infrarouge et une sonde d’immersion/pénétration/ambiance. Il

peut être utilisé pour toutes les applications du secteur agroalimentaire.

Pour le contrôle à réception, vous pourrez à la fois mesurer la température

de surface d’un produit ou d’une palette sans contact grâce à l’infrarouge. Si

vous désirez contrôler la valeur obtenue, vous pourrez mesurer la température

à coeur du produit avec la sonde d’immersion/pénétration. Ainsi, vous n’aurez

plus de doutes ! Cet instrument 2 en 1 est maniable et pratique, il s’adapte à toutes

les poches. La sonde de pénétration se range en toute sécurité dans l’instrument même.

Dès que vous dépliez la sonde, l’affi chage est activé. La mesure infrarouge démarre dès

que vous touchez une touche. Avec son écran large, il est très aisé de lire les résultats.

Le détergent concentré pour lave-vaisselle ENERGY E3 désormais porteur du NORDIC SWANGreen care ENERGY E3, le détergent professionnel concentré pour lave-vaisselle commercialisé par Wer-ner & Mertz en 2010, a obtenu le label Nordic Swan (nordic swan:380-093). Ce label écologique scandi-nave est valable pour quatre ans et reconnaît les pro-duits durables sur le plan écologique. Grâce à sa com-position, green care ENERGY E3 répond désormais aux exigences rigoureuses du label Nordic Swan. green care ENERGY E3 est un détergent concentré

utilisable dans tout type de lave-vaisselles pro-fessionnels (tunnels, convoyeurs et mono-zones) équipés d’une fonction de dosage automatique et pour tout type de vais-selle résistant aux alcalins. Le produit convient particuliè-rement bien pour un usage combiné avec le liquide de rinçage Green Care Brillant

E3. Eric Van Raemdonck, General Manager de Wer-ner & Mertz Professional Benelux : « E3 représente trois E : écologie, économie et effi cacité. En d’autres termes, E3 garantit un produit de nettoyage écologi-que, économique à l’usage et au moins aussi effi cace que les alternatives non écologiques classiques. »Le Nordic Swan est le label offi ciel des pays scan-dinaves (Danemark, Norvège, Suède, Finlande et Is-lande), qui veille à une consommation respectueuse de l’environnement. Eric Van Raemdonck : « Le label Nordic Swan est valable pour 4 ans, au terme des-quels nous devons demander une nouvelle licence. Grâce à ce système, tous les produits porteurs du la-bel Nordic Swan, en ce compris green care ENERGY E3, doivent être surveillés de près afi n que leur qua-lité soit garantie sur le long terme. Pour nous, le label Nordic Swan est très important, car il témoigne de la durabilité de nos produits. » Dernièrement, green care ENERGY alu, le détergent pour lave-vaisselle, a également reçu le Nordic Swan. Une demande de label Nordic Swan est également en cours pour le li-quide de rinçage green care Brillant E3.

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Sodexo accueille dans son Comité

Exécutif un nouveau membre, Maxime

Mintiens, Marketing Director et Sup-

ply Chain Director Benelux. Agé de

37 ans, Maxime est le plus jeune du

Comité Exécutif de Sodexo. Deux autres collaborateurs ont

également rejoint le Comex, il s’agit de Jacques-Olivier Van-

denhende au poste de Sales Director, et Pierre-Alain Scharff,

qui a sous sa responsabilité le segment Corporate Services.

La politique de Diversité est bien ancrée au sein des équipes

de l’entreprise : l’âge moyen des membres du Comité Exécu-

tif est 45 ans et 20 % en sont des femmes.

Et parce que la Diversité est au centre de sa stratégie,

l’entreprise vient de renforcer la présence féminine au sein

du Comex. En effet, Geneviève Jamin, Strategy & HQSE Di-

rector, vient de rejoindre Hilde Eygemans, Communications

Director et membre du Comité Exécutif depuis 2000. Dans

les autres fonctions, 31 % des cadres sont des femmes, 19%

des responsables de site et au total, 55% de l’effectif.

Sodexo Belgique rajeunit son Comité Exécutif

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