catering_062011_fr

CATERING REVUE SPECIALISEE POUR LA GESTION

DES CUISINES PROFESSIONNELLES D’INSTITUTIONS ET D’ENTREPRISES

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n°4 | juin 2011 | 37ième année | € 2,50

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/- Stockage /- Les surgelés/- Bake-off

/- A.Z. Jan Portaels Vilvoorde/- Ecole du Karrenberg Watermael-Boitsfort/- Centres d’acceuil Bouge (Namur)

INTERVIEWTECHNIQUE INTERVIEWDOSSIER

FOOD INTERVIEWREPORTAGE [ CUISINE ]

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CATERING

Contenu

REPORTAGEA.Z. Jan Portaels / Vilvoorde ......................................................................................................04Ecole du Karrenberg / Watermael-Boitsfort ...............................................................06Centres d’accueil / Bouge .............................................................................................................08

DOSSIERStockage ........................................................................................................................................................10

FOODBake-off ......................................................................................................................................................... 13Les surgelés ............................................................................................................................................ 16

TECHNIQUEL’évacution de l’air .............................................................................................................................. 18

NEWS .............................................................................................................................................................................. 20

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AUTRES ÉDITIONS

HORECA REVUE, la revue pour chaque gastronome, œnophile

et pour le secteur horeca

HOTEL BUSINESSmagazine pour l’industrie hôtelière

FRITERIES & SNACKSla revue pour la restauration rapide

CAFE REVUErevue professionnelle pour cafés & tavernes,

marchands de bière et brasseries

FOOD & MEAT LE BOUCHERla re vue pour le secteur de la viande et des salaisons

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JUIN-2011 CATERING 03

CAT_0611_F_03_Inhoud.indd 1 17/06/11 09:33

AUTEUR: ROBERT PETIT

Même si la nourriture est partout de premier choix, l’outil pour

la produire est différent. Une cuisine obsolète ne facilitera pas

l’existence des opérateurs (le cuisinier et ses collaborateurs).

Une des exploitations visitées, a parfaitement imaginé son

espace de production. Elle a suivi les conseils d’un bureau

d’étude, choisi un excellent cuisiniste et impliqué son chef dans

le projet. Ce qui est parfait, parce que qui mieux que lui pouvait

(parfois) intervenir pour situer sa méthode de travail et la faci-

liter ? Nous avons, aussi, remarqué qu’une clinique peut créer

un bel espace de détente et de restauration, agréable et parfai-

tement élaboré. Où un concept culinaire spécifi que réjouit les

convives. Nous avons, enfi n, remarqué qu’à son habitude, un

restaurateur peut prendre le sort des enfants à cœur.

a.Z. jan PortaeLsa ViLVoorDe

Repas de patients en liaison froide (J -2) : 250 à 275 + petit-

déjeuner et repas du soir – Passages au restaurant : environ

200 – Assistance : Medirest (Compass Group)

L’Algemeen Ziekenhuis Jan Portaels est installée à proximité

du centre de Vilvoorde. Agréablement conçue, elle est abritée

dans des bâtiments récents. Le volet de restauration a entière-

ment été revisité. Il se subdivise en deux grands concepts tota-

lement différents : les repas des patients – produits sur place

dans la cuisine centrale – et les plats servis dans le restaurant

(d’entreprise), fréquenté par les collaborateurs hospitaliers, les

visiteurs et les patients valides. Nous avons survolé les pre-

miers pour consacrer davantage d’espace aux propositions in-

Trois catégories de dîneurs, trois politiques alimentaires différentes et trois restaurateurs

différents. Et cependant tout se déroule parfaitement ! Chacun possède son style, en res-

pectant les habitudes alimentaires de leurs convives. Les repas sont, évidemment, différents

dans une clinique que dans une école ou une maison de repos. Deux d’entre eux sont, cependant,

quasi-similaires parce qu’ils déclinent leurs repas en différents régimes. Les enfants, quant à eux,

doivent sans aucune faute être privilégiés. En pleine croissance, ils nécessitent une alimentation équilibrée,

constituée de matières premières de choix.

04 catering juin-2011

REPORTAGE

CAT_0611_F_04_keuken.indd 2 17/06/11 09:35

reportage

juin-2011 catering 05

téressantes et innovatrices, qui abondent dans les

vitrines du libre-service.

Les repas des patientsPlus traditionnels, les repas servis aux patients

se composent d’éléments classiques : un potage,

un plat du jour et un dessert. Herwig Celis, Unit

manager Medirest, qui chapeaute l’ensemble du

volet restauration, précise, « Les repas des pa-

tients, pris en chambre, sont produits en liaison

froide. Trois cuisiniers, préparent, par exemple,

ceux du week-end le jeudi. Donc, les assiettes

sont régénérées dans les chariots Rieber et ache-

minées dans les unités. Le patient peut, par exem-

ple, remplacer la viande, prévue au menu, par du

poulet ou du poisson. Le repas du soir est aussi

préétabli, mais il peut le remplacer par du jambon

et du fromage. Le petit-déjeuner est simple – pain

ou sandwiches le dimanche, confiture, pâte à tar-

tiner, fromage, etc. – mais soigné ». Les repas sont

majoritairement produits à l’aide de matières pre-

mières fraîches. En effet, l’année alimentaire est

subdivisée en deux cycles : l’été (et le printemps)

et l’hiver (et l’automne). La cuisine fonctionne en

respectant les saisons et en adaptant ses plats en

fonction des légumes disponibles, comme par

exemple les choux ou les carottes en hiver et les

salades ou les princesses en été.

ceux du personnel et des visiteurs Par contre le restaurant, qui possède sa propre

cuisine et fonctionne suivant le principe du De-

liMarché, possède une carte plus abondante et

diversifiée. La journée débute à 7 heures avec le

petit-déjeuner et ses viennoiseries, son café, thé

ou chocolat, ses jus, sa confiture, etc. Le convive

peut choisir parmi les formules suivantes : café

+ deux sandwiches, ou café + une viennoiserie.

Mais pour le surplus, laissons la parole à Frank

Dupont, responsable du DeliMarché, « Les colla-

borateurs hospitaliers, titulaires de chèques res-

taurants, d’une valeur de 3,10 euros, bénéficient

d’une des trois formules de repas : un plat du jour,

une assiette de pâtes ou wok et un petit pain garni

accompagné d’une portion issue du bar à salades

et dans les trois cas d’une boisson ou d’un potage.

L’employeur intervient, évidemment, dans le prix

du repas, tandis que les visiteurs payent le prix

plein. Le plat du jour quotidien fait partie d’un

cycle ‘Steamplicity’ – cuisine d’assemblage – de

6 semaines. Les éléments constitutifs de l’assiette

sont contenus dans des demis gastros, recouverts

d’un film équipé d’une valve, pour permettre une

cuisson contrôlée à la vapeur (ndlr. Voir dossier

cuisine d’assemblage). Chaque gastro contient

les différents ingrédients du repas : la viande (10

portions), les légumes (au poids) et les féculents.

Je dresse l’assiette au fur et à mesure des deman-

des en terminant par la touche finale ». Outre les

plats issus du programme

Steamplicity, les visiteurs et

les membres du personnel

peuvent aussi obtenir le wok

hebdomadaire – féculent, lé-

gumes et viande – préparé à la

minute, à base d’ingrédients

frais. « Nous proposons aussi un plat de pâtes (p.

ex. bolo, carbonara, au saumon fumé), des hot

sandwiches, cinq à six sortes de snacks (quiches,

croques, pains aux saucisses…) et des tronçons

de baguette garnis. Le bar à salades, qui contient

dix sortes de préparations, peut être consommé

sur place ou emporté dans un bol spécifique. Ce

qui est aussi le cas de la préparation au wok, qui

est alors réchauffée plus tard dans un des fours

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CAT_0611_F_04_keuken.indd 3 17/06/11 09:35

reportage

à micro-ondes, installés dans les unités ». Les

convives peuvent, évidemment, accompagner les

différentes formules de repas d’un potage et les

terminer par un dessert.

restaurant d’entreprise agréable et élégant Le restaurant est précédé de la zone de distribu-

tion en libre-service, où le convive peut choisir sa

formule de repas ou ses sandwiches. Les comp-

toirs du front-cooking ont été conçus et installés

par D & L Concepts (François Derboven). Trois

des quatre murs de l’espace alignent les diffé-

rentes vitrines réfrigérées (boissons, desserts…).

Le centre est occupé par le bar à salades et le

comptoir de service, qui occupe une des faces, se

termine à la caisse. Les différents éléments sont

en inox, dont la face avant est recouverte de pan-

neaux en bois synthétique. Ils sont dotés d’un

éclairage vert directionnel vers le bas, qui pro-

cure un bel aspect à l’ensemble.

Quant au restaurant, dont trois faces sont vitrées,

il a été meublé par Inrichting Lavigne (meubles

horeca), dont la salle d’exposition et les bureaux

sont à Zoutleeuw. L’entreprise familiale dispo-

se d’une belle collection de mobilier destiné à

l’horeca et aux collectivités. Anny Lavigne, porte-

parole de l’entreprise, précise que, « Les meu-

bles, issus de notre collection, ont été choisis par

Compass Group ». En visitant l’exploitation et en

consultant le plan établi par Compass Group De-

sign & Engineering, nous remarquons que la ré-

partition du mobilier et des éléments de cloison-

nement a été établie pour respecter une certaine

‘intimité’. Deux éléments centraux, constitués de

banquettes/séparations, ont retenu particulière-

ment notre attention. Le premier est en forme de

chapeau conique, bordé de banquettes brunes

– en deux parties : assise et dossier – auxquelles

font face des tables et des chaises. Le centre étant

occupé par une table ronde, entourée de chaises.

Le deuxième, en forme d’ellipse, adopte la même

configuration. Les portes vitrées sont longées de

tables rectangulaires et de chaises. Un espace

est consacré aux tables rondes de type mange-

debout. Les plateaux des tables et les assises de

chaises sont en bois foncé (taupe), les pieds du

mobilier étant en acier nickelé. Le plafond, pour

lequel des matériaux isolants ont été utilisés

(insonorisation), est troué de luminaires ronds à

parois éclairantes. Une belle terrasse sera bientôt

installée sur la pelouse extérieure..

ecoLe Du Karrenberg

a WatermaeL- boitsfort

(1170 bruxeLLes)Repas en liaison chaude : 1.400 / jour

Gestion : TCO Service

L’école du Karrenberg est installée dans un quar-

tier calme, assez verdoyant. La cuisine, abritée

par l’établissement, produit les repas de toutes

les écoles communales primaires de Watermael-

Boistfort (W-B). L’entreprise de restauration a

relevé le défi de servir aux enfants des assiettes

goûteuses, équilibrées, variées et qualitatives.

Comme dans les autres établissements scolaires

qu’elle dessert, TCO Service, aidée de ses trois

diététiciennes, a revu entièrement le concept ali-

mentaire scolaire de ce groupe d’écoles.

une démarche responsable et durable Christian Collard, directeur de l’entreprise, ex-

plique sa démarche. « Nos différentes matières

premières sont, si possible, issues d’une filière

courte, de proximité. En effet, nos fournisseurs de

fruits et légumes sont des agriculteurs belges, qui

nous garantissent une partie de leur production.

Ce qui nous permet d’obtenir des produits frais

toute l’année. Par exemple, notre fournisseur de

carottes en réserve, sur base annuelle, quelques

tonnes. Comme il a installé un atelier de transfor-

mation, il nous les livre au fur et à mesure de nos

besoins, elles sont nettoyées et tranchées. Leur

DLC est de 4 jours. C’est aussi le cas des 65 tonnes

de pommes de terre et des poireaux utilisés tout

au long de l’année. Cette démarche sera bientôt

identique pour les oignons. Nous essayons, donc,

de trouver des matières premières fraîches, culti-

vées chez nous, qui n’ont pas parcouru des mil-

liers de kilomètres avant d’être utilisées. D’autre

part, nous privilégions les produits Bio dans la

mesure de leur accessibilité. Ensuite, nous es-

nous essayons de trouver des matières premières fraîches, cultivées chez nous, qui n’ont pas parcouru des milliers de kilomètres avant d’être utilisées.


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reportage

sayons de servir des légumes et fruits saisonniers

frais. Nous ne prévoirons, par exemple, pas de to-

mates hors saison. Certains fruits, comme les ba-

nanes et les pastèques, viennent d’ailleurs. Mais

nous essayons, dans tous les cas, de respecter la

proximité des fournisseurs, dont certains sont in-

stallés dans un pays limitrophe ».

Les légumes qui ne sont pas accessibles en frais

sont des surgelés d’excellente qualité, fournis

notamment par Ardo. Cette entreprise propose,

d’ailleurs, une ligne de produits surgelés Bio.

repasLe repas complet, produit par TCO, est certifi é

Bio à raison de 15%, même s’il s’agit souvent de

30%. C’est une offre complète équilibrée, dont les

ingrédients ont été soigneusement choisis. Chris-

tian Collard a proposé, aux directions des écoles

et aux comités de parents, de réduire les portions

de viande, pour augmenter celle des légumes et

des féculents. Intervention, « Les directions étai-

ent parties prenantes, mais les parents devaient

être convaincus qu’un grammage trop important

n’était pas nécessaire à l’organisme de leur en-

fant. Nous prévoyons de 80 à 100 grammes de vi-

ande, en fonction de l’âge des enfants. Les élèves

de 12 ans en recevront 120 grammes. Nous com-

pensons, donc, par un apport supplémentaire de

légumes et de féculents. Nous essayons aussi de

varier les sortes en leur apprenant à manger, par

exemple, des pois chiches, du riz, des germes de

blé, de la semoule, du navet, des salsifi s, etc. Nous

proposons, parfois, un plat végétarien dans lequel

nous remplaçons les protéines animales par des

végétales comme, par exemple, des substituts

comme des lentilles ou des légumineuses. Parce

que, l’absence de viande doit être compensée par

un ingrédient qui permet à l’enfant d’être rassa-

sié ».

Les repas sont produits à base de matières pre-

mières – féculents, légumes, viande ou poisson

– généralement fraîches. Le poisson n’est jamais

travaillé, pas de panure, il arrive nettoyé et fi leté.

Il est issu d’un programme de pêche responsable

et équilibrée et il ne s’agira jamais d’espèces me-

nacées. Les potages sont toujours à base de légu-

mes frais, le cuisinier n’utilise pas d’exhausteurs

de goût sous forme de poudre, ou de matières

lyophilisées.

TCO établit, dans certaines écoles, des statistiques

quotidiennes relatives à la quantité de nourriture

servie, consommée et retournée (déchets). Ce qui

lui permet de déterminer la quantité de déchets

générée par un plat déterminé plutôt qu’un autre

servi, par exemple, à 600 élèves. Ce test permet


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reportage

d’établir le degré de préférence (appétence) ou

de rejet (inappétence) des enfants pour une pré-

paration.

restaurants, cuisinier et diversL’école du Karrenberg dispose de plusieurs salles

meublées en fonction de l’âge des élèves. Il s’agit

de tables hexagonales plus hautes ou plus basses,

entourées de chaises adaptées. Le plateau des ta-

bles et les assises des chaises sont en bois verni,

les piétements en métal de différentes couleurs.

C’est un mobilier robuste, destiné à subir de

nombreuses manipulations. Un des restaurants,

celui des grands, est doté d’un comptoir de ser-

vice linéaire en inox, doté d’un rail glisse-plateaux

de la même matière. Il est surmonté de vitrines

frigorifi ques pour accueillir les desserts. Les plats

sont maintenus au chaud par des bains-marie.

Les murs de la salle sont décorés de gravures.

Des affi ches didactiques garnissent un panneau,

près de la porte. Il s’agit de références explica-

tives qui favorisent une alimentation saine.

Le chef de cuisine est Nicolas Ducarme, qui a ac-

compli ses études à l’Institut Ilon Saint-Jacques

de Namur. Il a travaillé, pendant 7 ans, dans le

circuit de la restauration classique avant de re-

joindre celui des collectivités.

centres D’accueiL De bouge (namur)

Repas en liaison chaude : environ 250/jour

(liaison froide pour les repas exportés) + Petit-

déjeuner et repas du soir – Gestion propre.

Les Centres d’accueil de Bouge se subdivisent en

plusieurs entités distinctes et fournissent des re-

pas à la maison de repos (120), au centre pour per-

sonnes handicapées (35), aux occupants des ap-

partements de la résidence service (40), à 2 MRS

(30) et à 2 centres de jour (30). La cuisine centrale

produit, cependant, les repas exportés en liaison

froide. Cette cuisine centrale a récemment été re-

distribuée et redessinée par ERM Project (Isnes)

et aménagée par Magec. Alain Bever se charge

de la consultance culinaire de l’exploitation..

approcheLa cuisine centrale, qui dessert plusieurs entités,

était devenue obsolète. Elle devait subir une re-

distribution rationnelle et une rénovation com-

plète, pour répondre aux exigences actuelles.

ERM Project a, donc, réorganisé entièrement

l’espace culinaire, l’a subdivisé rationnellement

sans hésiter à abattre des murs. Selon Jean-

Michel Marbehant, une des têtes pensantes

de l’entreprise, « Nous avons cherché la meil-

leure place pour chaque poste de travail, afi n

d’optimiser les espaces disponibles. Tout a été

repensé et restructuré ! Nous avons, d’autre part,

recherché chaque artisan spécialisé dans une des

disciplines de la construction. Des visites de sites

ont été organisées avec la direction des Centres

d’Accueil, pour lui permettre de s’inspirer de réa-

lisations existantes. Enfi n, nous avons conseillé la

production en liaison froide (J -3) des repas desti-

nés à être exportés dans d’autres immeubles, al-

ors qu’elle l’était en liaison chaude. Les plateaux

sont acheminés sur les sites en chariots de régé-

nération. Ce qui semblait plus logique pour ga-

rantir la qualité gustative et sanitaire des repas ».

L’entreprise a fort impliqué le chef de cuisine,

Laurent Vanbets, dans le projet et le choix des

fournisseurs. Il a suivi les travaux du début à la fi n

et connaît, ainsi, parfaitement son outil de travail.

repas et distributionLes repas sont, donc, produits en liaison chaude

pour les résidents et en liaison froide pour les

convives extérieurs, dont le menu est décalé de

deux jours. Il est constitué d’un potage, d’un plat

et d’un dessert ou d’un fruit, sans alternative.

Sauf le vendredi, où le poisson peut être remplacé

par de la viande. Les légumes sont frais en saison,

mais surgelés au moment où ils ne sont plus ac-


FICHE

TECHNIQUE

Maître d’œuvre : Centres d’Accueil de Bouge.

Etude : ERM Projects à Isnes (Namur).

Cuisiniste : MAGEC.

Cuisine de production : 1 sauteuse, 2

marmites (100 et 150 litres), 2 friteuses, 1

four, 1 bloc de cuisson 4 plaques électriques

Küpperbusch, 1 four Hobart, 1 cellule de

refroidissement SAGI.

Ventilation : Plafond ventilé Magec.

Technique du froid : Froireca & panneaux

Isopanel.

Réfrigération/Congélation : 1 chambre froide

de stockage, 1 chambre froide de fi nition,

1 congélateur et 1 cuisine froide à 12°C

Chariots : Bourgeat.

Laverie : 1 lave-vaisselle à tunnel et tapis

roulant Hobart.

centre d’acceuil bouge

CAT_0611_F_04_keuken.indd 6 17/06/11 09:35

reportage

cessibles. Le poisson et la viande sont frais. La cuisine décline le plat du jour

en différents régimes, contrôlés par les diététiciennes.

Comme le précise le chef de cuisine, Laurent Vanbets (Ilon Saint-Jacques),

« Nous servons aussi un petit-déjeuner traditionnel et une soupé varié. Celle-

ci est constituée de pain et de charcuteries et de salades (de thon, de viande,

à la grecque, de pâtes) ou d’un plat froid (œuf à la russe, hareng) chaud (la-

sagne, quiche) ».

Le midi, les repas chauds sont acheminés en chariot de maintien à tempéra-

ture vers les étages. Les 9 services sont dotés d’une cuisine équipée d’un bain-

marie où les infirmières portionnent les plats et effectuent la mise en place des

assiettes. A chaque étage, les résidents valides disposent d’une petite salle à

manger, meublée à l’ancienne, où ils sont servis à table. Les repas des graba-

taires sont portés en chambre.

La résidence organise, annuellement, quatre évènements gustatifs (ex. thè-

me : l’Espagne) pour les résidents et les personnes extérieures. Le bénéfice de

ces manifestations est destiné à financer les activités extérieures des person-

nes valides.


La cuisine centrale, qui dessert plusi-eurs entités, était devenue obsolète. elle devait subir une redistribution ra-tionnelle et une rénovation complète, pour répondre aux exigences actuel-les.

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AUTEUR: YVES MEERT

linum /

fermostock

EN MATIÈRE DE STOCKAGE, la priorité va à la fl exibilité et à l’hygiène

10 CATERING JUIN-2011

Dans les cuisines collectives, le stockage et le transport des denrées alimentaires sont d’une

importance cruciale. Compte tenu des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire (HACCP), la

manipulation des ingrédients et des matières premières, la préparation des aliments et le stoc-

kage en chambre froide des produits semi-fi nis et/ou des plats préparés doivent se faire dans les

conditions les plus strictes possibles. Parmi les solutions apportées par les fabricants d’équipement

de stockage fi gurent notamment celles proposées par Linum et Elemco.

Outre la maîtrise de la température, l’hygiène personnelle et

l’acheminement vers le lieu de consommation, l’hygiène de l’équipement

et des locaux constitue un des volets de l’HACCP. Pour éviter toute con-

tamination croisée, l’équipement doit être en un matériau inoxydable ou

résistant à la corrosion.

Plusieurs critères entrent en ligne de compte pour le choix de l’équipement

de stockage. Le premier concerne les matériaux adaptés en termes de

qualité alimentaire et de respect de l’HACCP. Mais il faut également te-

nir compte du caractère modulable de la construction pour arriver à un

aménagement optimal de l’espace disponible. Quant à l’assemblage et au

démontage, ils doivent être faciles et rapides (sans outils). Pour une hy-

giène maximale, l’équipement de stockage doit être facile à démonter et

à nettoyer. Il faut également veiller à une capacité de charge et à une ac-

cessibilité maximales, grâce à l’utilisation de coins ouverts. En outre, le

matériel doit disposer d’un certifi cat de qualité alimentaire. Enfi n, il faut

tenir compte d’adaptations et d’extensions ultérieures et donc choisir une

marque de qualité et fi able.

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DOSSIER

tamination croisée, l’équipement doit être en un matériau inoxydable ou

résistant à la corrosion.

Plusieurs critères entrent en ligne de compte pour le choix de l’équipement

de stockage. Le premier concerne les matériaux adaptés en termes de

qualité alimentaire et de respect de l’HACCP. Mais il faut également te-

nir compte du caractère modulable de la construction pour arriver à un

aménagement optimal de l’espace disponible. Quant à l’assemblage et au

démontage, ils doivent être faciles et rapides (sans outils). Pour une hy-

giène maximale, l’équipement de stockage doit être facile à démonter et

à nettoyer. Il faut également veiller à une capacité de charge et à une ac-

cessibilité maximales, grâce à l’utilisation de coins ouverts. En outre, le

matériel doit disposer d’un certifi cat de qualité alimentaire. Enfi n, il faut

tenir compte d’adaptations et d’extensions ultérieures et donc choisir une

marque de qualité et fi able.

Rayonnages Fermostock 6611/6811Les rayonnages Fermostock sont en aluminium anodisé, en inox 18/10 bril-

lant ou en aluminium anodisé avec des clayettes synthétiques.

Parmi les rayonnages modulaires Fermostock, le modèle Fermostock 6611

est le plus demandé. Ce système modulaire en aluminium anodisé avec

clayettes en matière synthétique se caractérise par un montage très ra-

linum /

fermostock

CAT_0611_F_10_stockage.indd 2 17/06/11 09:37

dossier stockage


pide, un entretien aisé, une grande résistance à

la corrosion, une stabilité optimale et une grande

fl exibilité. Ce système répond aux exigences en

matière d’hygiène (norme NF031, aptitude au net-

toyage) et de robustesse. Toutes ces spécifi cités en

font un équipement approprié pour une utilisa-

tion dans les chambres froides (jusqu’à - 30°C), les

réserves de produits alimentaires, les cuisines de

collectivité. Les coins arrondis et les surfaces lis-

ses ont permis au système Fermostock d’obtenir

la norme NSF et la norme NF pour l’hygiène ali-

mentaire.

La série Fermostock 6611/6811 existe en deux

exécutions: en aluminium anodisé pour les échel-

les et les longerons et en matière synthétique

grise (type 6611) ou en aluminium anodisé (6811,

sur demande) pour les clayettes. Ce rayonnage

6611/6811 existe en 4 hauteurs d’échelle (1.685,

1.800, 2.100, 2.400 mm), trois profondeurs (360,

460 ou 560 mm) et trois nombres de niveaux (10,

13 et 15).

Modulables, faciles d’accès et fl exibles, ces mo-

dèles sont disponibles en 10 longueurs. Le niveau

des clayettes peut être réglé tous les 150 mm. A

noter aussi, la possibilité de poser des gastronor-

mes à la place des clayettes (profondeur 360 et

560 mm). Du point de vue de l’hygiène, les clay-

ettes sont amovibles et lavables au lave-vaisselle.

S’agissant de la charge par niveau (toutes profon-

deurs), elle est de 175 kg (6611) pour les longueurs

de 660 à 1.500 mm. Pour le type 6811, cette charge,

est de 200 kg, aux mêmes longueurs.

Le modèle 6611/6811 existe également en version

mobile multifonctionnelle, constituée de deux

échelles à roulettes et de niveaux amovibles en

synthétique ou en aluminium anodisé. Chacune

des deux échelles est équipée de deux roues, dont

une avec un frein. Ce rayonnage est conçu pour

être déplacé et permet ainsi un nettoyage régulier

des locaux. Enfi n, la série 6611/6811 comprend

également une version ‘rayonnage bas’ avec un

seul niveau (hauteur d’échelle 30 mm). Ce type de

rayonnage est utile sous les tables ou en complé-

ment dans les chambres froides, pour le stockage

des seaux, bacs et cartons.

Le rayonnage 5611 présente les mêmes spécifi ci-

tés et avantages que le modèle précédent et existe

en 2 hauteurs d’échelle (1.685 mm, 10 niveaux

maximum et 1.800 mm, 11 niveaux maximum) et

2 profondeurs (360 et 460 mm). Meilleur marché

que le modèle 6611/6811, le 5611 présente une

charge maximale par niveau de 90 kg.

Rayonnages modulairesLinum LNLa série des rayonnages modulaires Linum LN

existe en deux fi nitions, l’aluminium anodisé

(LN150) et en acier inoxydable (LN250). Les deux

fi nitions peuvent être montées en ligne droite, en

L, en U ou en T. On sait que l’aluminium anodisé

est un matériau qui offre une résistance optimale

à la corrosion, qui permet un entretien simple et

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linum / fermostock


dossier stockage


une capacité de charge importante, ce qui le rend intéressant pour le stocka-

ge en chambre froide et ailleurs dans une cuisine collective. Les niveaux sont

proposées sous forme de grille ou de platine pleine, ce qui est également le

cas pour le LN250. Les LN150 et le LN250 existent en 3 hauteurs (1.450, 1.770

et 2.090 mm) et 4 profondeurs.

Le rayonnage Linum LN 250 est en acier inoxydable 18/10 - AISI 304, un

matériau idéal pour le stockage des produits alimentaires dans les meilleures

conditions d’hygiène. Les atouts de ce rayonnage sont l’entretien facile, la

grande capacité de charge et la longévité. Notons enfi n que les deux rayon-

nages sont également disponibles en version mobile.

Elemco propose les rayonnages MetroVoilà une trentaine d’années qu’Elemco importe et distribue les systèmes de

rayonnage de la marque américaine Metro, en particulier les modèles Metro-

Max i et MetroMax iQ. Ces rayonnages en polymère, faciles à monter, sont

protégés contre la corrosion et la rouille, ce qui garantit une longévité impor-

tante, dans un environnement sec ou humide. La construction en polymère

évite par ailleurs les coups dans les montants. Grâce à une numérotation tous

les 13 mm, le réglage en hauteur est très facile. Les clayettes peuvent être

livrées ouvertes ou fermées. A noter aussi le réglage des pieds, ce qui permet

une parfaite mise à niveau, même sur des surfaces irrégulières.

Les MetroMax i peuvent recevoir de nombreux accessoires (e.a. bacs gastro-

normes), ce qui renforce leur caractère modulable. Chez Elemco, on souligne

que la construction en polymère permet une importante capacité de charge

par niveau. Elle est de 363 kg pour les longueurs jusqu’à 122 cm et de 275 kg

pour les longueurs de 137 cm et plus. Le poids maximal par rayonnage est

de 907 kg.

Les clayettes sont faciles à retirer et peuvent être lavées au lave-vaisselle.

Elles sont munies du produit Microban qui inhibe la croissance bactérienne.

Une fois appliqués, les agents actifs du Microban neutralisent l’apparition et

le développement des bactéries et des moisissures. Ce facteur est évidem-

ment favorable dans le cadre des normes HACCP. Signalons enfi n que les

rayonnages Metromax i existent en version mobile, ce qui en renforce le ca-

ractère multifonctionnel.

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Elemco Chez Elemco, on souligne que la construction en polymère du MetroMax i permet une importante capacité de charge par niveau. Elle est de 363 kg pour les longueurs jusqu’à 122 cm et de 275 kg pour les longueurs de 137 cm et plus.


FOOD

AUTEUR: MELLE VAN DER VELDE


L’offre bake-off est toujours en progresssion. L’assortiment s’étant élargi, la consom-

mation s’accroît. Les producteurs se montrent très inventifs quant à la création de

nouveautés et l’offre qui s’adresse à la cuisine pour collectivités est tout aussi riche.

Les produits bake-off sont des produits congelés, prépoussés,

précuits ou prêts à l’emploi. Il s’agit tant de pain, de petits pains,

de viennoiserie, de pâtisserie et de snacks salés. Leur atout ra-

tionnel principal consiste en le fait de pouvoir être présentés à

tout moment en tant que produit frais. Les produits bake-off

ont fait leur apparition, il y a quelque quarante ans, lorsque

les supermarchés voulurent proposer une solution ‘one stop

shop’. Très peu de temps après, les produits bake off ont con-

quis le monde des restaurants et des cuisines pour collectivités.

Un des avantages principaux du bake-off est qu’à tout moment,

il est possible de présenter un produit ‘frais’. Une autre com-

modité est de pouvoir adapter avec précison la quantité à la

demande résultant dans une restriction de gaspillage.

Il n’existe pas de chiffres offi ciels quant à la consommation

des bake-off. En général, la consommation de pain demeure

relativement stable nous apprend une étude du VLAM (Offi ce

Flamand d’Agro-Marketing), qui suit en permanence la con-

sommation de 4 000 familles. Le ‘Flamand moyen’ consomme

86 pains, 5 baguettes, 146 petits pains, 48 brioches et 7 gâteaux.

La consommation de pain n’est pas complètement uniforme à

travers le pays. Le Bruxellois consomme en moyenne 71 pains

et 151 petits pains et ‘le Wallon moyen’ 68 pains et 136 petits

pains. Les quote-parts des différents types de pain varient con-

sidérablement et ce dépendamment des régions. Ainsi, le Fla-

mand opte plutôt pour le pain gris, alors quue le Wallon préfère

le pain blanc.

Le plaisir de la pâtisserie maison“Devenez un pro du Bake off!” C’est avec ce slogan que

Lantmännen Unibake propose régulièrement de nouveaux

standards de produits de boulangerie congelés sous la mar-

que Pastridor. « Tous nos produits sont adaptés à la facilité

d’utilisation de nos clients » explique Thierry Vanhumbeek,

manager commercial Benelux chez Lantmännen Unibake.

« Notre vaste gamme de pain, de viennoiserie et de produits

snack fournit un choix substantiel pour tous les repas et à tou-

tes les occasions. Hormis en Belgique, Lantmännen Unibake

est également présent au Danemark (où est situé le siège social,

en Suède, en Norvège, en Finlande en Pologne en Allemagne,

en Russie en Grande-Bretagne, en Hongrie et aux Etats-Unis. »

Voici les catégories de produits de Lantmännen Unibake : pain

baguette (pain baguette, piccolos, ciabatta et prokorn), pains

traditionnels (petits pains, pistolets et petits pains Kaiser) spé-

cialités de pains convenience (petits pains à hamburger, Sand-

wino, pain Viking et pain à toast),viennoiserie (croissants, petits

pains au chocolat, choco-crème et twist), spécialités sucrées

(donuts, muffi ns, tartelettes au maton, gossettes aux pommes

et cookies) et spécialités salées (petits pains Mexicano, pains

saucisse et pizzabaguettes).

« A part la production et la vente de nos produits, nous conseil-

lons nos clients en leur proposant les Bake-Off Faculty Work-

shops et via notre site web www.mypastridor.be. Ce site in-

forme les clients concernant nos produits, nos recettes et nos

nouveautés » dit Vanhumbeek.

Unibake présente également quelques nouveautés. « Par exem-

ple le petit pain Mexicano. Il se caractérise par le goût corsé du

snack populaire Mexicano à la viande, enveloppé d’une pâte

feuilletée. L’assortiment de spécialités sucrées vient de s’élargir

de muffi ns, de cakes au beurre, d’une boule de Berlin et de

cookies. Les clients qui souhaitent la commodité d’utilisation

optent pour l’assortiment Sandwino. Ce sont des petits pains

prêts à l’emploi aux saveurs originales telles que le chili et

l’oignon ».

Demande croissante de produits de qualité et sainsDepuis 1989 déjà, l’entreprise Diversi Foods d’Erpe Mere est

un acteur majeur sur le marché belge des produits bake-off

et des produits congelés boulangerie-pâtisserie. « Dans notre

Une offre croissante de variations

LE BAKE-OFF EST A LA HAUSSE

CAT_0611_F_13_bakeoff.indd 1 17/06/11 09:37

bake-off a la hausse


assortiment, nous distin-

guons trois catégories de

produits : le Pain d’Antan,

le Pain de Tradition et le

Pain Fitness » déclare le

product manager Karolien

Van De Wiele. « Lors de la

production, nous attachons

beaucoup d’importance au

respect du métier et de la

tradition. De cette manière,

la gamme du Pain d’Antan

se fait à base de farine de blé d’origine, pure, blanche, marquée d’un certifi cat

d’origine, moulue fi nement et tamisée suivant une méthode de production

unique qui respecte la saveur douce de la farine. Les produits sont toujours

formés à la main et cuits sur pierre. Le résultat est vraiment un produit au-

thentiquement artisanal. »

Le deuxième groupe de produits, Pain de Tradition comporte un assortiment

préparé à base de plusieurs céréales de qualité et de levain naturel. « Les pro-

duits ont reposé longuement et sont cuits sur pierre, ce qui leur confère leur

goût spécifi quement naturel. Ainsi, ils restent plus longtemps frais » déclare

Karolien Van de Wiele. Pour la gamme Fitness, les mots-clés sont ‘appétis-

sants’ et ‘sains’. En plus, ces produits sont très nourrissants, car ils sont faits

d’un mélange unique de plusieurs sortes de céréales tels que le blé, le seigle,

l’orge, les fl ocons d’avoine et le soja. Pour choyer encore davantage les papil-

les, on peut y ajouter un topping extra de graines de sésame ou de lin, des

fl ocons d’avoine et des graines de tournesol ».

L’importance d’une cuisson rapideLe temps endéans lequel les produits bake-off se préparent joue un rôle des

plus essentiels. « Une fois de plus, le temps c’est de l’argent », déclare Ton

van der Avort, directeur de la Bakery Stars à Kaatsheuvel, aux Pays-Bas ».

Pour satisfaire à cette demande, nous avons créé des produits bake-off qui

s’apprêtent en 2 à 3 minutes. Voilà un gain de temps considérable. » Il con-

state une nette progression des produits bake-off.

“Bakery Stars est une association de coopération internationale de onze bou-

langeries-pâtisseries renommées aux Pays-Bas, en Belgique, en Allemagne,

en République tchèque et en Italie et vise le marché professionnel du food

service au Benelux », dixit van der Avort. Bakery Stars fournit entre autres

du pain sandwich anglais, des petits pains mous hollandais, des produits de

pain et de pâtisserie bio, des pains saucisse, du pain laminé, des souffl és et

des produits de qualité à base de pâte feuilletée, de la mini-pâtisserie surge-

lée, des produits ‘fi ngerfood’, des tortillas mexicaines, des spécialités françai-

ses congelées bake-off, des viennoiseries, des croissants, des quiches et des

petis fours. Van der Avort voit l’avenir en rose. « Délicieux et sain voilà les

qualitatifs pilotes de la croissance constatée depuis quelques années. Par le

biais de la réduction des frais, de l’innovation et de l’orientation, cette crois-

sance pourra se développer encore davantage ». Bakery Stars dispose de

deux centres de distribution qui se chargent de la logistique de congélation.

Ils sont situés à Waalwijk (Pays-Bas) et à Lokeren.

Qualité et confort vous facilite la vie

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Petits Fours Van de Leur à la pâte d’amande et à la crème au beurre Van de Leur a, pour les entrepreneurs du secteur horeca comme

vous, des produits étonnants avec lesquels vous pourrez pré-

senter à vos clients des friandises uniques: les Petits Fours.

Les Petits Fours (rond ou ovale) à la pâte d’amande sont garnis

d’une boule de pâte d’amande pure et sont disponibles dans

de nombreux et beaux décors. Pour les jours de fêtes comme

Pâques, Noël et la Saint Valentin, les Petits Fours ronds à la pâte

d’amande existent dans des fi nitions spéciales pour ces occasi-

ons. Il est également possible d’y imprimer votre propre logo!

Les Petits Fours à la crème au beurre- disponibles également

dans une version XL – sont composés d”un fond de macaron

assorti d’une boule d’une composition de crème au beurre dans

une grande variété de goûts différents.

Les Petits Fours sont emballés dans des boîtes solides et prati-

ques et sont livrés surgelés. Il vous suffi t de les laisser dégeler.

Idéal pour accompagner le café ou le thé, ou comme petit ca-

deau à l’arrivée ou au départ de clients, de fournisseurs ou de

collègues.

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AUTEUR: ROBERT PETIT

Pourquoi la cuisine de collectivité utilise-t-elle davantage de surgelés dans ses préparations ?

La réponse est claire, ces produits sont sains, faciles à utiliser, traités quelques heures à

peine après la récolte, qualitatifs, goûteux… Ajoutons qu’ils nécessitent moins de temps et

d’efforts que le frais, parce qu’ils sont prêts à être transformés. Ils contiennent (et conservent),

d’autre part, toutes les vitamines nécessaires à l’organisme. Ils représentent, donc, une alternative

valorisante en cuisine collective et peuvent être servis sans crainte aux convives.


Nouvelles et explications En interrogeant Heidi Goovaerts, Group Marketing & Innova-

tion Director Ardo, nous apprenons que « Pour favoriser la

consommation suffi sante de légumes, le secteur du condition-

nement a organisé, en collaboration avec l’Union européenne,

une campagne de communication à grande échelle en Belgi-

que, en France et aux Pays-Bas. Le message transmis est clair :

les légumes surgelés, en conserves ou en bocaux sont faciles à

préparer et peuvent aider le consommateur à manger journel-

lement assez de légumes. Les légumes conditionnés sont bons

et sains. Ils sont, en effet traités directement après la récolte et

conservent, ainsi, leur goût, qualité et valeur nutritive ».

Parmi les différents outils de communication mis en œuvre,

nous apercevons les trois sites internet à consulter

www.easyvegetables.eu, www.vlamdownloads.be/akker-

bouw/tv-spot ou www.legumes-infos.com

Quelques utilisateurs Notre porte-parole dans l’entreprise de restauration Aramark

précise l’utilisation de surgelés dans ses cuisines. « Un repas

complet, servi dans une école, une entreprise, une maison de

repos, contient en moyenne 20% de produits surgelés. Ils sont

utilisés tant dans la cuisine que dans la sandwicherie. Plus pré-

cisément, nous achetons des surgelés, comme certains pois-

sons, certains légumes, les frites et le pain prêt à cuire. Pré-

cisons néanmoins que certains légumes sont incontournables

en surgelé – toutes saisons confondues – pensons, par exem-

ple, aux petits pois, aux épinards. Parce qu’il est impensable

d’écosser d’importantes quantités de petits pois ou de nettoyer

et laver un monceau d’épinards. Nous n’achetons que 2% de

viande surgelée, tandis qu’il s’agira de 20% pour les poissons.

Les potages, par exemple, sont constitués de 50% de légumes

surgelés, la moitié restante étant fraîche. Nous n’achetons,

cependant, que peu de mélanges assaisonnés destinés, par

exemple, à être cuits tels quels au wok. Parce que l’entreprise

a développé son propre private label pour ces produits. Quant

aux fournisseurs, nous avons scrupuleusement choisi des en-

treprises spécialisées, qui livrent des surgelés irréprochables.

Nous commandons nos poissons à Marine Harvest Pieters,

nos légumes à Ardo, nos pains à cuire à Molco et nos produits

FOOD

Les surgelés remplacent judicieusement le frais

fingerfoods onionrings / lutosa

Steak SaumonGratino /Marine Harvest Pieters nv

CAT_0611_F_16_diepvries.indd 2 17/06/11 09:42

les surgeles

dérivés des pommes de terre à McCain. Nous

estimons que les surgelés possèdent les mêmes

propriétés et qualités que le frais, parce que les

légumes surgelés sont, par exemple, conditionnés

quelques heures après la récolte. Tandis que, les

légumes frais ont déjà voyagé pendant quelques

jours avant d’atteindre nos cuisines ».

Les cuisiniers de TCO Service utilisent des sur-

gelés dans une moindre mesure. L’entreprise, qui

dessert en majorité les établissements scolaires,

privilégie le frais de proximité, mais n’hésite pas à

s’adresser à d’excellents fournisseurs de produits

surgelés pour certaines préparations. Jeanne

Collard précise, « Nous achetons principalement

des produits frais et Bio issus d’une fi lière courte,

mais n’hésitons pas, si nécessaire, à nous adresser

à Ardo pour leurs légumes surgelés courants et

Bio et à Biofresh. Nos potages sont constitués de

50% de légumes frais et l’excédent est constitué

de surgelés de très bonne qualité. Si notre viande

est toujours fraîche, nos poissons sont par contre

achetés parfois surgelés ».

Nous avons, ensuite, pris langue avec Dirk Van-

dendriessche de Compass Group, pour connaître

les habitudes de son entreprise. « Nous achetons

des légumes, des frites et des croquettes surge-

lés, mais pas de viande ni de fi lets de poisson,

sinon des fi shsticks. Le surgelé représente une

solution pour un groupe déterminé de produits.

De plus, il est constamment disponible et on peut

l’entreposer au congélateur, en respectant évi-

demment la DLC. On peut, ensuite, les acheter

prêts à être régénérés, ils sont déjà assaisonnés et

d’une qualité constante. Je pense, ici, aux légumes

d’Ardo. Je remarque que, certains légumes sur-

gelés sont meilleurs que les frais, je citerai les épi-

nards, les petits pois. Il est, évidemment, impen-

sable d’écosser une importante quantité de petits

pois, ni de nettoyer des monceaux d’épinards,

quelle perte de temps…La gamme contient aussi

des mélanges, comme des choux fl eurs, des roma-

nescos et des brocolis. En saison, la plupart des

légumes sont frais, les surgelés ne sont livrés que

hors saison. Les surgelés procurent un rendement

constant sans perte de poids, donc 10 kg = 10 kg,

ce qui est appréciable et certains produits déter-

minés sont réellement d’excellente qualité. Ardo

est un de nos fournisseurs privilégiés de légumes

naturels, tandis que PinguinLutosa livre les déri-

vés de pommes de terre et Bonduelle les produits

préparés à la minute. En saison, nos condiments

sont frais, mais surgelés hors saison. Cependant,

dans tous les cas, notre potage est à base de légu-

mes frais ».

La cuisine centrale des Centres d’Accueil de

Bouge est gérée par Laurent Van Bets. Le chef

de cuisine utilise des légumes saisonniers frais

dans ses préparations, mais certains d’entre eux

sont toujours surgelés, comme les petits pois et

les épinards. Il précise, « Il serait impensable de

traiter ces légumes pour les 250 repas quotidiens

produits dans la cuisine centrale. J’ai, cependant,

choisi la marque Bonduelle, dont les produits

sont qualitatifs sur le plan culinaire et déjà pré-

cuits. Pour les potages, j’ai opté pour un mélange

de frais et/ou de surgelés, qui sont livrés par Pro-

melior (via DeliXL) ou Begro. Le légume surgelé

de moins bonne qualité – que je ne choisirais pas

pour l’assiette – accuse, cependant, une perte de

goût qui est compensée par les bouillons dans les

potages. Le poisson qui entre ici est soit frais, soit

surgelé. Dans le premier cas, il est acheté chez

un poissonnier des environs. Le restant est livré

par Marine Harvest Pieters, dont la fl exibilité et la

qualité des produits sont indéniables ».

IndividualitésNous avons repris trois fournisseurs de produits

surgelés, dont la gamme s’enrichit de nouveau-

tés et/ou d’adaptations bénéfi ques à la cuisine

collective. Le bar à salades, installé au milieu du

free-fl ow, est généralement fort fréquenté. Les

cuisiniers peuvent faire preuve d’innovation, sans

toutefois être pénalisés par un surcroît de travail.

Nous avons, ainsi, remarqué qu’Ardo propose

des salades surgelées saines, goûteuses et prêtes

à l’emploi. Pensons à l’Insulada Verdura, dont la

recette a été renouvelée. Elle est à base de hari-

cots verts, haricots au beurre, tomates, maïs et

accompagnée d’un dressing à base de moutarde

et d’épices. Ardo propose, en outre, d’autres pré-

parations, comme sa salade de pâtes Insulada

Mediterranea, son taboulé, sa gamme express ou

encore sa salade de fruit pour conclure le repas.

Nous avons remarqué, d’autre part, un nouvel as-

sortiment de salades Pinguin. Il s’agit du taboulé

et des salades niçoise et grecque, qu’il suffi t de

faire dégeler pour les introduire froides dans le

bar à salades.

Dans un tout autre registre, Marine Harvest Pie-

ters, toujours à l’écoute des clients, a sorti quel-

ques nouveaux produits, comme le carpaccio de

saumon, les steaks de saumon et de cabillaud ma-

rinés et le fi let de pangasius oriental. L’entreprise,

réputée pour sa qualité et titulaire du BRC (High

Level), garantit la qualité de ses produits, contrôle

parfaitement la chaîne du froid et livre du poisson

frais ou surgelé tous les jours.

Tout à fait autre chose, les nouveaux produits sur-

gelés dérivés des pommes de terre, fabriqués par

PinguinLutosa (division de Leuze-en-Hainaut).

Il s’agit de spécialités préfrites surgelées pré-

sentées à Horecatel 2011. Voici donc les Potato

Nuggets Cheddar, qui sont des croustillants de

râpures de pommes de terre au cheddar, viennent

ensuite les Onion Rings enrobés de chapelure

et les Pom’Tapas, qui sont des snacks à base de

pomme de terre épicée, disponibles en quatre

saveurs : Arabesque, Latino, Sirtaki et Basilic.


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Les surgelés remplacent judicieusement le frais

CAT_0611_F_16_diepvries.indd 3 17/06/11 09:43

L’évacuation de l’air, l’apport d’air extérieur frais et la purifi cation de l’air sont indissociables. Il ne suffi t pas

d’aspirer tout simplement la vapeur, la chaleur et les odeurs dégagées pendant la préparation des aliments

pour résoudre les problèmes de manière effi cace. Car cette approche est plutôt de nature à engendrer

d’autres problèmes complémentaires. Ainsi, une hotte normale, traditionnelle (qui évacue tout simplement

l’air) crée une dépression dans l’espace de travail. Cette dépression entraîne de nombreux inconvénients

complémentaires et des effets gênants (comme p.ex. le courant d’air et les portes qui ne ferment plus).

Toutefois, cette dépression ne peut pas être compensée entièrement par l’apport d’air extérieur. Car il faut

conserver une partie de la dépression (environ 10%) pour éviter que les odeurs gênantes se répandent à

l’extérieur de la cuisine.

AUTEUR: FRAN ÇOIS PIERSSENS

L’ÉVacuatiOn De L’air, La PuriFicatiOn De L’air etL’ÉLiMinatiOn DeS nuiSanceS OLFactiVeS

catering juin-2011

Si l’on désire également ventiler à l’aide d’une hotte classique,

il faut une capacité importante. L’apport de la quantité néces-

saire d’air extérieur augmentera considérablement les frais

énergétiques, puisqu’il faudra (d’après les saisons) chauffer ou

refroidir. Cette problématique peut par exemple être résolue

par l’utilisation d’une hotte à induction. Dans ce type de hotte,

une entrée d’air et une grille d’aération amènent l’air extéri-

eur aspiré directement dans la cuisine. L’entrée d’air dans la

hotte à induction crée un courant d’air vers le bas de la hotte en

direction des fi ltres. Ce courant (dit ‘effet venturi’) est très ra-

pide et par cet effet d’induction, la hotte évacue tant la chaleur

qui monte que les vapeurs de cuisson. Alors que les impuretés

dans l’air sont conduites vers les fi ltres sous l’effet de la basse

pression. Cela permet de récupérer une partie de l’air aspiré.

Ainsi, il y a moins de courant d’air et une baisse de la consom-

mation d’énergie puisque la quantité d’air intérieur chaud réel-

lement aspiré diminue.

Pour les plus grandes cuisines de production, il peut être in-

téressant d’installer un plafond ventilé. Comme un tel plafond

permet de combiner en toute liberté les éléments d’aspiration,

l’arrivée de l’air, les fi ltres et l’éclairage, c’est une solution

plus fl exible, qui permet toute adaptation lors de l’installation

de nouveaux équipements ou lors d’une modifi cation de

l’organisation. En outre, le plafond à zones ventilées et le pla-

fond ventilé suspendu sont plus esthétiques et plus faciles à

entretenir.

De Kobra“Notre secteur consacre d’importants efforts pour réaliser une

réduction drastique de trois facteurs: la consommation éner-

gétique, la nuisance sonore et olfactive”, affi rme Wim Mertens,

gestionnaire de l’entreprise De Kobra, spécialisée dans la ven-

tilation de cuisines et la purifi cation de l’air.

“Dans la perspective du changement climatique, la consom-

mation énergétique est un sujet d’actualité. La ventilation de la

cuisine représente une consommation d’énergie importante. Il

faut donc procéder avec prudence et veiller à maîtriser la con-

sommation énergétique. La solution la plus effi cace de cette

problématique est la hotte intelligente. Il s’agit en fait d’un con-

trôle intelligent de la ventilation qui permet d’économiser sur

la consommation énergétique: lorsque le ventilateur aspire l’air

uniquement lorsque cela est nécessaire, ce n’est pas seulement

TECHNIQUE

de kobra

CAT_0611_F_18_luchtafzuiging+news.indd 2 17/06/11 09:45

juin-2011 catering

plus efficace, mais cela représente également une

économie d’énergie. En outre, cette commande

intelligente améliore tant le confort dans la cui-

sine en général que la qualité de l’air ambiant et

la protection contre les incendies en particulier.”

Cette unité de commande intelligente de la ven-

tilation de cuisine peut également être intégrée

dans des installations existantes.

Un autre point chaud est la nuisance sonore. Elle

ne concerne pas uniquement le personnel de cui-

sine, mais les voisins aussi peuvent s’en plaindre

lorsque les installations d’extraction tournent en

permanence. Les boîtiers de ventilation instal-

lés sur les toits, aux greniers ou dans les caves

se trouvent souvent contre un mur mitoyen avec

d’autres bâtiments. Pour réduire au maximum

la nuisance sonore, les boîtiers de ces modules

d’extraction sont munis d’isolants acoustiques.

La législation relative à la nuisance sonore est,

hélas, une matière régionalisée: outre les normes

Vlarem pour la Flandre, il y a une législation et des

normes spécifiques tant en Wallonie qu’en Région

Bruxelles Capitale.”

En ce qui concerne les nuisances olfactives, De

Kobra propose également une solution qui, en

même temps, augmente la sécurité incendie. Grâ-

ce à ce système, l’air évacué de la cuisine peut être

rejeté directement dans la rue. L’installation de ce

système a permis à un restaurant à Grand-Bigard

(menacé de fermeture suite aux plaintes en raison

des nuisances olfactives) de poursuivre ses acti-

vités sans problèmes. Une solution similaire sera

aussi installée prochainement dans un restaurant

à Ostende. Le système est une combinaison de

différents filtres avec une technologie innovante

qui permet un contrôle maximal de la graisse, de

la fumée et des odeurs. C’est une structure mo-

dulaire qui peut être adaptée à chaque situation

spécifique et aux besoins de chaque restaurant ou

cuisine de production. La combinaison des dif-

férents filtres permet de rejeter directement l’air

évacué sans nuisance olfactive.

MagecMagec ne distribue pas seulement les hottes clas-

siques et les hottes à induction, mais se charge

également d’installer toutes les conduites, de

brancher les unités de ventilation et d’effectuer

tous les travaux nécessaires pour un fonctionne-

ment optimal de la ventilation de la cuisine. En

ce domaine, le plafond ventilé filtrant GIF est

toujours l’orgueil de la firme. Il est composé de

profilés en acier chromé, installés à une hauteur

d’environ 2,50 m. Une série de cassettes actives

(extraction ou pulsation) et passives (en acier

chromé) sont suspendues entre ces profilés (en

fonction des calculs d’un bureau d’étude spéci-

alisé). “Les cassettes actives sont composées de

profilés spéciaux: deux grands profilés arrondis

sont combinés chaque fois avec un petit profilé

là dessus. En raison de l’interstice très étroit, l’air

est aspiré à une très grande vitesse. A cause de

la force centrifuge, la graisse se dépose dans les

gouttières, sous l’effet de l’inertie de la masse.

Donc, aucun dépôt de graisse ni sur le plafond ar-

chitectonique ni sur les canaux d’extraction et de

pulsation”, explique Boris Cossement, directeur

de Magec. Les cassettes (0,50 cm x 0,50 cm) sont

faciles à démonter et peuvent même être lavées

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dans un petit lave-vaisselle. L’entretien de ce pla-

fond ventilé fi ltrant est donc très facile. Pour cette

raison, il est installé par de nombreuses instituti-

ons, tant dans la cuisine chaude que dans le local

pour le lavage de la vaisselle où sont dégagées

beaucoup de vapeurs.

Ce plafond est également ignifuge et comme il

ne laisse pas passer les fl ammes, il ne faut donc

pas d’installation d’extinction entre le plafond

ventilé et le plafond architectonique ni au niveau

des canaux d’extraction et de pulsation. Le pas-

sage de l’air peut être réglé séparément. Boris

Cossement de Magec énumère les avantages du

plafond GIF: “Il y a tout d’abord l’aspect esthé-

tique/optique d’une cuisine bien éclairée et bien

ordonnée, où les chefs de grande taille ne ris-

quent pas de se cogner la tête contre une hotte.

Un plafond GIF a besoin de moins de conduites

et assure toutefois une extraction égale et rapide

avec une économie d’énergie de 50%. D’autre

part, il n’y a pas de courants d’air dans la cuisine

et beaucoup moins de bruit.” Le fonctionnement

silencieux est précisément l’une des raisons pour

lesquelles de nombreuses institutions optent en

faveur d’un plafond ventilé fi ltrant GIF dans les

nouvelles cuisines. Un autre atout important est

l’installation fl exible des équipements de cuisine:

comme l’extraction est partout maximale, la dis-

position des appareils de cuisine peut être modi-

fi ée à tout moment pour répondre à des nouvelles

situations. Le plafond fi ltrant GIF peut désormais

être équipé de certains systèmes fi ltrants pour éli-

miner les graisses et les odeurs par rayonnement

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juin-2011 catering

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Nouveaux sèche-linge à pompe à chaleur 10 à 16 kg professionnels Miele >

Les sèche-linge profession-

nels ont besoin de beaucoup

d’énergie pour faire évaporer

l’eau résiduelle dans le linge

et font donc partie des grands

consommateurs d’énergie

dans les blanchisseries. Miele

introduit le premier sèche-

linge professionnel à pompe à chaleur qui réduit la consommation

d’énergie et n’a plus besoin de conduite d’évacuation d’air.

La chaleur libérée est réutiliséeLe refroidissement et l’extraction d’humidité dans l’air entraînent un

dégagement d’énergie, laquelle est ensuite réutilisée pour réchauf-

fer l’air froid. contrairement aux sèche-linge à évacuation d’air et à

condensation, cette technique permet de conserver une grande par-

tie de l’énergie pour le processus de séchage. econome en énergie,

cette technique préserve aussi l’environnement, votre portefeuille et

votre linge. L’humidité étant extraite de l’air en profondeur, la tem-

pérature de l’air peut être maintenue particulièrement basse, ce qui

garantit la protection du linge.

Facilité d’entretien ces sèche-linge n’ont pas besoin de filtres supplémentaires, fas-

tidieux à nettoyer. Le principe de contre-courant spécial Stream-

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Les Center Parcs Les Trois Forêts ont ouvert leurs portes, au printemps de l’année dernière, en Lorraine française. Avec ses 870 maisonnettes, le parc de vacances est devenu le projet touristique le plus important d’Europe. Le touriste n’a, cependant, jamais l’impression d’un tourisme de masse. Le parc de vacances, installé dans une forêt gigantesque, est extrêmement étendu et porte très haut les principes de l’ entreprise durable. Une philosophie verte, dont le catering devait aussi tenir compte. C’est pourquoi l’installateur local Kuthe s’est adressé à Electrolux Professional, producteur de matériel culinaire qualitatif et durable.

Electrolux, “thinking of you” Center Parcs Les Trois Forêtsoù tourisme et nature vont de pair.

Seuls des superlatifs peuvent être utilisés en parlant des Trois

Forêts. Le parc est installé dans un domaine boisé de 435

hectares et a implanté 870 éco-cottages et autres structures

en respectant scrupuleusement l’environnement naturel. Dif-

férentes sortes d’animaux peuplent le cœur boisé du parc de

vacances. Comme dans chaque Center Parcs, on y trouve

aussi un Aqua Mundo, un paradis aquatique subtropical pour

les jeunes et les vieux. A l’extérieur, on peut se promener à

pied ou à vélo et les plus petits se dégourdir dans une ferme

pour enfants de 1.900 m². Les visiteurs actifs peuvent choi-

sir parmi 36 activités sportives. Les autres, profitent du repos

mérité sur la terrasse de leur cottage ou dans la Grande Serre,

une immense coupole transparente, dans laquelle le visiteur a

l’impression d’ être dans un paradis exotique. Bref, ce parc de

vacances constitue un ensemble innovateur qui est fort délas-

sant, sportif, aventureux et écologique.

Particularité

La configuration du catering est une autre particularité de

cet immense parc. Tant la qualité, la quantité que la diversité

des repas représente un défi au quotidien. Center Parcs a,

donc, fait appel au bureau externe Restauration Conseil pour

développer les plannings culinaires. La préparation des repas

a été confiée à Elior, une des plus importantes entreprises de

catering d’Europe. Le partenaire local d’Electrolux Professio-

nal, Kuthe, a installé le matériel culinaire Electrolux dans les

différentes cuisines, pour permettre aux cuisiniers d’assurer

les objectifs de catering de manière écolo giquement respon-

sable.

Cinq restaurants à thème y ont été développés. Le restaurant

en libre-service, Marché du Monde (prévu pour 800 couverts

par jour) est le restaurant le plus important. La cuisine de ce

restaurant produit aussi certaines préparations destinées à

d’autres restaurants et au catering des bars et de la grande

Boulangerie Viennoiserie, les convives qui préfèrent consom-

mer ces repas dans leur cottage. Il est évident que les chefs

ne peuvent accomplir ces tâches qu’à l’aide de matériel cu-

linaire de haut niveau. Ils trouvent tout ce dont ils ont besoin

dans l’appareillage Electrolux.

CAT_0611_F_Electrolux_S.indd 1 16/06/11 15:53

La ligne de matériel Electrolux a été aussi implantée dans les autres

cuisines. Les cuisiniers et le personnel culinaire utilisent aussi les ap-

pareils Electrolux dans les 4 autres restaurants à thème : la pizzeria

(450 couverts par jour), le grill (150 couverts par jour), l’établissement de

restauration rapide Mister Crock et la crêperie La Ferme.

Pour la première fois, Center Parcs a concédé son catering à une en-

treprise extérieure, découverte en Elior qui met, journellement, à dispo-

sition une équipe de 150 personnes (60 personnes supplémentaires s’y

ajoutent pendant les mois d’été). Elior devait, en outre, garantir qu’une

grande partie du personnel serait recrutée dans la région. De nombreux

candidats ne disposent pas forcément des qualifica tions nécessaires de

personnel culinaire. Une formation supplémentaire permanente d’une

grande partie du personnel culinaire est ainsi indispensable. L’utilisation

de matériel culinaire Electrolux de haut niveau est, de fait, un pas impor-

tant franchi dans la bonne direction. Center Parcs Les Trois Forêts a,

dans ce domaine, profilé son horizon.

Electrolux Professional est distribué par les partenaires vip suivants:

» Core Concept A. Van Cotthemstraat 64, 1600 Sint Pieters Leeuw

» D&L Concepts Saffierstraat 5 unit 11, 2200 Herentals

» Furka Grootkeukens ’t Hoge 65, 8500 Kortrijk

» van Riel Grootkeukens Bleukenlaan 13, 2300 Turnhout

» Luxpro Sprl Place Communale 9, 7350 Hensies

» Jacoby Quai de Coronmeuse 28, 4000 Liège

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