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CATERING REVUE SPECIALISEE POUR LA GESTION

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VIANDE D’AGNEAU

INTERVIEWREPORTAGE [ CUISINES ]

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REPORTAGEAthénée Paul Delvaux Ottignies LLN .............................................................................. 04Siemens Huizingen ........................................................................................................................... 06Airport Plaza Zaventem .............................................................................................................. 08

DOSSIERSécurité alimentaire / Mesurer, c’est savoir ........................................................ 12

TECHNIQUEUne bonne ventilation améliore le confort en cuisine ..................................... 17

FOODViande d’agneau / Tout se mange de l’agneau ........................................................ 21

NEWSElectrolux .................................................................................................................................................. 23

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CATERING

AVRIL-2012 CATERING 03

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HOTEL BUSINESSmagazine pour l’industrie hôtelière

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EST UNE REALISATION DE LA

CAT_0412_F_03_Inhoud.indd 1 23/04/12 14:50

4 catering avril-2012

L’économe d’un établissement scolaire nous signalait qu’il

était quasi-impossible de retirer les boissons et snacks « in-

terdits » des distributeurs automatiques. Les remplacer par

des fruits et de l’eau n’était, d’après elle, pas une solution. Les

fruits pourrissaient sur place et l’eau stagnait dans son fl acon.

Elle ajoutait que, supprimer les frites et panures était préju-

diciable au restaurant scolaire ou d’entreprise et provoquait

une désertion en masse. Rester raisonnable est la seule solu-

tion. Ne pas abuser des « bonnes choses » et apprendre aux

enfants à manger sainement. Ce qui n’est pas le rôle de l’école,

mais des parents qui fréquentent trop souvent le fast-food par

facilité.

atHÉnÉe PaUl DelvaUX / OttignieS-lln

repas en liaison chaude : 300 – 2 à 4 alterna-tives – Sandwiches garnis : 130 – gestion propre

L’Athénée Paul Delvaux accueille ses élèves sur deux sites :

« les Villas » à Ottignies (fondamental et secondaire) et « Lau-

zelle » (secondaire) à Louvain-la-Neuve. Le premier, qui est

le plus important, est doté d’un restaurant scolaire et d’une

sandwicherie. Contrairement à la plupart des établissements

d’enseignement visités, les jeunes convives garnissent leur as-

siette selon leurs préférences. Ils ont, en effet, le choix entre

plusieurs « suggestions » proposées par le chef de cuisine,

Philippe Laporte. Chacun s’accorde à dire qu’on mange très

bien à l’Athénée Paul Delvaux.

choix multiples, repas équilibrés Le jour de notre visite, le chef annonçait trois propositions :

un poulet à la provençale ou au curry ou une paëlla. Ce qui

n’est pas inhabituel mais courant. Philippe Laporte précise,

« Le repas chaud se compose d’un potage frais du jour et

d’une assiette garnie d’un féculent, de légumes et de viande.

Les élèves ont parfois le choix entre 4 possibilités de repas ou

de garnitures. La bouquetière de légumes se compose, par

exemple, de brocolis, petits pois, carottes et chicons, servis en

raviers individuels. Ce n’est évidemment pas identique tous

les jours, mais les jeunes convives ont le choix entre minimum

deux propositions différentes. Ajoutons-y, le buffet des sala-

des, composé d’une dizaine de crudités fraîches. Cette formu-

le remporte un beau succès, même auprès des plus jeunes. A

l’instar des repas à choix multiples, nous exposons aussi une

variété de desserts, dont une bonne partie a été produite en

cuisine. Ils sont présentés en verrines en y ajoutant une tou-

che fi nale évocatrice. Comme les fêtes de Pâques approchent,

nous les avons décorées de petits œufs en chocolat. Cepen-

dant, les fruits frais entiers demeurent le dessert idéal pour

les plus jeunes élèves ».

Philippe Laporte précise que, les légumes des repas et du buf-

fet à salades sont frais, ils arrivent entiers et sont nettoyés et

lavés sur place avant d’être mijotés ou râpés. Il n’hésite pas

Diversité, repas équilibrés, supprimer la « malbouffe » sont trois des leitmotivs à la mode.

Varier son alimentation, éviter de manger trop salé, trop sucré et trop gras sont d’autres mes-

sages relayés par les médias. Les ministres fédéraux et régionaux envisagent de supprimer les

sodas et les snacks à l’école, de limiter ou de supprimer les frites dans les restaurants scolaires

et ainsi de suite. Cette solution est-elle envisageable ? Parce que nous savons, par ouï dire, que les

enfants apporteront leur boisson sucrée et leur chips dans leur cartable si on retire leurs collations préfé-

rées des distributeurs automatiques. Et dans les entreprises, les adultes sont conscients des risques qu’ils

encourent en consommant régulièrement des frites, des friandises, des boissons hyper sucrées, etc. Alors ?

AUTEUR: ROBERT PETIT

REPORTAGE

Gestion propre ou gestion assistée, la diversité est au rendez-vous

CAT_0412_F_04_keukens.indd 4 23/04/12 14:59

avril-2012 catering 5

cuisines

non plus à afficher des propositions plus in-

habituelles comme le couscous ou la semoule.

Il ajoute, « Nous utilisons, cependant, certains

légumes surgelés pour le plat du jour. Il est

impensable de nettoyer, par exemple, des hari-

cots verts pour 400 repas. Si la viande fraîche

est livrée par l’excellent fournisseur qu’est JJ

Delvaux à Temploux, le poisson – plus vulné-

rable – est commandé surgelé et portionné à

l’entreprise Marine Harvest Pieters, réputée

pour ses excellents produits ». A l’instar des

autres établissements scolaires, les enfants

n’identifient souvent pas les légumes servis

dans le restaurant. Le chef leur permet de les

visualiser, en exposant parfois de poireaux,

des chicons, du céleri, etc. Ils n’hésitent pas à

les goûter. Précision, « J’entretiens d’excellentes

relations avec les jeunes convives. Ils sont assez

ouverts aux légumes, même s’ils ne les connais-

sent pas. Ils me font confiance et acceptent d’y

goûter. C’est identique pour le poisson ». Notre

interlocuteur le sert gratiné, jamais en panure

et parfois meunière, en évitant les bâtonnets

vendus en panure. Ce conditionnement absorbe

trop de graisse pendant la cuisson. Le chef ter-

mine, « Prenons par exemple les potages, pour

lesquels j’évite les redondances en étant créa-

tif. Je proposerai plutôt des potages composés

d’un mélange de légumes, en y ajoutant des épi-

nards, des champignons, etc. Je soigne aussi la

présentation des plats. L’aspect visuel, comme

les couleurs et la disposition ont, en effet, une

grande importance. D’autre part, nous ne ser-

vons des frites qu’une fois par semaine, ce qui

attire davantage d’élèves dans le restaurant ».

Ajoutons que, Philippe Laporte utilise exclusi-

vement de l’huile d’olive dans ses préparations.

Pas de beurre ni d’autre matière grasse ! Enfin,

l’établissement scolaire dispose d’une

sandwicherie indépendante. Les petits

pains sont cuits et garnis sur place de

salades (une dizaine) et de crudités.

Deux personnes se consacrent à cette

tâche pendant toute la matinée.

restaurants scolaires décorés L’Athénée Paul Delvaux dispose de

trois salles de restaurant, où les repas

sont servis en plusieurs étapes. La

première, qui est la plus importante,

est meublée de tables traditionnelles

au plateau en formica et piétement

métallique. Les chaises sont assor-

ties. Les convives défilent devant le

long comptoir, après avoir déposé as-

siette et couverts sur leur plateau. Ce

comptoir est subdivisé en plusieurs

parties : desserts conservés au frais,

buffet des salades, plats maintenus

au chaud, etc. La deuxième est réser-

vée aux plus jeunes, elle est élégante,

contemporaine et lumineuse. Le mo-

bilier, constitué de chaises colorées

en forme de coquille et de tables mo-

dernes. La troisième est le restaurant

réservé aux enseignants. Le mobilier

y est aussi moderne, du même style

que celui des « bambins ». La déco-

ration des restaurants se réfère au

thème du moment : drapeaux lors des

évènements sportifs, lapins et œufs

en chocolat à Pâques, déguisement du

chef et des collaborateurs pour Halloween, le

carnaval ou la Saint-Nicolas, … Le chef ajoute,

« Pour commémorer ces différents évènements,

nous prévoyons toujours un menu particulier,

auquel nous ajoutons un sachet de friandises,

de petits œufs de Pâques et ainsi de suite ». En

visitant la cuisine, nous avons remarqué qu’elle

est vaste et bien appareillée. Bien qu’elle ne

soit plus d’une première jeunesse, les appareils

obsolètes ont été remplacés régulièrement pas

des neufs. Le chef de cuisine, Philippe Laporte,

a accompli ses études à l’Ecole Hôtelière Pro-

vinciale Pierre Romeyer de Wavre, où Christian

Collard (TCO) a été un de ses professeurs. Il a

fréquenté d’excellents restaurants avant de se

consacrer à la restauration collective. Il est as-

sisté, en cuisine, de 6 collaboratrices polyva-

lentes.



cuisines

SieMenS / HUiZingenrepas en liaison chaude :

420 à 490 – Plats froids : 180 à 210Sandwiches – Snacks frais

repas de direction & viP : 100/semaineassistance : Belgocatering.

De multiples bâtiments sont répartis sur le site

de Siemens à Huizingen. L’un d’entre eux abrite

les cuisines et le restaurant d’entreprise, lumi-

neux, agréable et coloré. Les collaborateurs

peuvent y profi ter des différentes offres culinai-

res de Belgocatering. Par beau temps, ils rejoin-

dront l’agréable terrasse extérieure, installée

sur plancher et entourée de plantations. Ce res-

taurant d’entreprise a été évalué en interne par

Gault&Millau dans « Le Guide Belgocatering »

2012, qui reprend, évalue et compare unique-

ment les différents restaurants d’entreprise et de

direction exploités par le restaurateur. La cote

attribuée au restaurant d’entreprise de Siemens

s’élève à 7,5/10, celle du restaurant de direction

à 7/10.

Offre multiple, du frais et du BioComme à l’accoutumée, Belgocatering travaille

très bien. Sa devise est du frais, toujours du frais.

Ses fournisseurs de fruits et légumes – dont 70%

sont issus de la fi lière biologique – sont des pe-

tits producteurs, réunis en coopérative, qui res-

pectent un cahier de charges établi par le res-

taurateur. La viande fraîche sélectionnée, dont

du bœuf Limousin, est livrée par une entreprise

de boucherie haut de gamme. Après ce préam-

bule, nous reproduisons les propos échangés

avec le chef de cuisine Erik Willekens, qui dirige

une équipe de 12 personnes. « Nous proposons,

ici, un plat du jour, constitué d’un féculent, de

trois légumes au choix et de viande (p.ex. Mig-

nonnette de porc Brasvar, poireaux Bio et pom-

mes de terre sautées). Les convives ont aussi le

choix entre deux potages. La carte renseigne,

tous les jours, un véritable plat végétarien (p.ex.

une lasagne végétarienne) et deux sortes de pâ-

tes dont une à la bolognaise. Il peut aussi obtenir

une suggestion de la semaine (p.ex. du magret

de canard au cassis et céleri-rave), une grillade

de bœuf limousin accompagnée de crudités

et de frites ou une assiette froide, accompag-

née de salade mixe ou de salades de luxe. L’îlot

frais, installé au centre du libre-service, est non

seulement la sandwicherie, mais aussi le buf-

fet des crudités ». La collection de desserts est

constituée de 50% préparations maison et de

50% de produits élaborés dans la cuisine cen-

trale d’Alost, selon des recettes de Roger Van-

damme et/ou Peter Goossens. Il s’agit, en tous

SieMenS / HUiZingen

repas de direction & viP : 100/semaine

De multiples bâtiments sont répartis sur le site

de Siemens à Huizingen. L’un d’entre eux abrite

les cuisines et le restaurant d’entreprise, lumi-

neux, agréable et coloré. Les collaborateurs

peuvent y profi ter des différentes offres culinai-

res de Belgocatering. Par beau temps, ils rejoin-

dront l’agréable terrasse extérieure, installée

sur plancher et entourée de plantations. Ce res-

taurant d’entreprise a été évalué en interne par

Gault&Millau dans « Le Guide Belgocatering »

2012, qui reprend, évalue et compare unique-

ment les différents restaurants d’entreprise et de

direction exploités par le restaurateur. La cote

attribuée au restaurant d’entreprise de Siemens

s’élève à 7,5/10, celle du restaurant de direction

à 7/10.

Offre multiple, du frais et du BioComme à l’accoutumée, Belgocatering travaille

très bien. Sa devise est du frais, toujours du frais.

Ses fournisseurs de fruits et légumes – dont 70%

FICHE T TECHNIQUE

siemens

Cuisiniste : Sabemaf-Sechehaye

Travaux : Actualisation de la

cuisine de production, rénovation

et aménagement du libre-service

et du front-cooking.

Matériel culinaire : 2 marmites

de cuisson Cleveland et 2 cuiseurs

vapeur.

Front-cooking : 4 friteuses en

ligne (2 grandes et 2 petites) et

une grillade MKN, 2 cuiseurs à

vapeur, bain-marie, plaque chauf-

fante Groku.

Free-fl ow : Vitrines frigorifi ques

Groku, buffet de crudités/sand-

wicherie et cuves réfrigérées

Groku, saladettes réfrigérées

ILSA, 1 vitrine réfrigérée ouverte

Professional Technics. Comptoirs

du self-service et intégration des

plaques chauffantes et des bains-

marie Groku.

Technique du froid : 1 chambre

froide ILSA.



cuisines

cas, de desserts artisanaux à base des

meilleurs produits. Le chef prévoit aussi

des journées ou semaines de dégustation

de plats espagnols, japonais, italiens, Bio

ou installe des buffets « gourmands » de

produits à goûter. En saison, il n’hésite

pas à servir des asperges, des moules,

des maatjes, etc. Notre interlocuteur

parle, ensuite, du restaurant de direction,

« Les convives du restaurant de direction

peuvent choisir entre trois sortes de menus. Le

Quick Lunch est un trois services à propositi-

ons uniques, composé d’un potage, d’un plat et

d’un dessert (€ 21,63). Le Business Lunch, un

trois services à propositions multiples, permet

le choix entre trois entrées, trois plats et trois

desserts (€ 38,16). Enfi n, le VIP Lunch est un

trois services à € 60,39, composé d’une entrée

plus sophistiquée (p.ex. Salade de King Crabe,

avocat, chicon, gelée de pomme et foie d’oie),

d’un plat (p.ex. Perdreau sauté, crème de céleri

rave, girolles, chou vert et pommes allumettes)

et d’un dessert (p.ex. framboises).

le restaurant et le libre-service Le restaurant d’entreprise est vaste et bien

éclairé. Deux des murs, entièrement vitrés, per-

mettent d’apercevoir une terrasse entourée de

plantations. Il est meublé de tables et chaises en

aluminium posées sur un plancher. Très agréa-

ble par beau temps ! Le mobilier du restaurant

est frais, coloré et agréable. Il est composé de

tables – plateau blanc et piétement métalliques

– et de chaises, d’une seule pièce, de différentes

couleurs. Le libre-service est bien structuré, il

est constitué d’îlots, dont l’avant est recouvert

de matière synthétique Volkern blanche bordée

de noir. Le comptoir principal, habillé de blanc,

expose les différentes préparations maintenues

au chaud (bain-marie et plaques chauffantes).

L’îlot central, indépendant, possède plusieurs

fonctions : sandwicherie, d’une part et buffet de

crudités, d’autre part. D’autres vitrines frigorifi -

ques exposent boissons et les desserts. Le res-

taurant d’entreprise sert, aussi, à l’organisation

d’évènements importants qui accueillent jusqu’à

300 personnes. Il s’agit de dîners et aussi de ré-

ceptions dînatoires ou non, accueillant les col-

laborateurs de Siemens et des clients.

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cuisines

airPOrt PlaZa / ZaventeM

repas en liaison chaude : 100 actuelle-ment – a terme : 300 – Petit-déjeuner – Sandwiches – réunions – assistan-

ce : Prorest catering

Le complexe de bureaux Airport Plaza de 36.000

m², ouvert en janvier 2012, fait partie du porte-

feuille de CBRE Investors. Une seule entreprise

l’occupe actuellement et une deuxième suivra

bientôt. L’ensemble des immeubles devrait ac-

cueillir, à terme, plus de mille personnes. Si ces

prévisions se réalisent, un deuxième restaurant

devra être aménagé plus tard dans une des ailes

de l’ensemble. Le volet restauration a été con-

fi é à Prorest Catering qui y développe son nou-

veau concept « Natural Delicious ». La cuisine

et le free-fl ow ont été aménagés par Sabemaf-

Sechehaye.

« natural Delicious » où toutes les combinaisons sont permises Il s’agit du nouveau concept de restauration

« Naturel & Sain » qui a été développé aux Pays-

Bas pour le restaurateur. Comme son nom

l’indique, cette approche privilégie la cuisine

traditionnelle, comme le sont, par exemple, les

carbonades et le sain, comme les crudités seu-

les ou accompagnées d’une protéine, le pain cuit

sur place, le choix de crudités et les produits

frais et Bio.

Le convive compose lui-même son menu chaud

ou froid. Il choisit un plat de viande ou de pois-

son et peut l’accompagner, au choix, de crudités

Bio ou de légumes, de féculents ou de frites. Un

potage à base de légumes frais lui est proposé

tous les jours. Celui-ci est toujours accompagné,

selon la sorte, de croûtons, de lard cuit, de fro-

mage, etc. Luc Van Sande, Chef d’entreprise,

ajoute, « Certains produits, comme le vin et le

café sont issus du commerce équitable. Le ya-

ourt, les jus de fruit appartiennent à la fi lière

Bio. La suggestion du chef peut être librement

adaptée par le convive, il compose son assiette

en fonction de ses désirs. C’est le cas aussi de

son sandwiche, il tranche lui-même son pain

artisanal cuit sur place – baguette multicéréale,

pain bûcheron, baguette traditionnelle, etc. –

choisit l’accompagnement en ravier, les crudités

et le garnit lui-même. Nous lui proposons, aussi,

des plats wok (p.ex. des légumes et des lamel-

les de bœuf) ou des pâtes. Celui qui veut obtenir

une préparation traditionnelle, composée d’un

féculent, de légumes et de viande ou de pois-

son est aussi satisfait ». Ce concept, répétons-le,

combine le traditionnel et le sain.

Le repas se terminera par un yaourt Bio ou un

dessert maison contenu dans la vitrine frigo-

rifi que. Outre ces différentes options, Prorest

repas en liaison chaude : 100 actuelle-ment – a terme : 300 – Petit-déjeuner

Le complexe de bureaux Airport Plaza de 36.000

m², ouvert en janvier 2012, fait partie du porte-

feuille de CBRE Investors. Une seule entreprise

l’occupe actuellement et une deuxième suivra

bientôt. L’ensemble des immeubles devrait ac-

cueillir, à terme, plus de mille personnes. Si ces

prévisions se réalisent, un deuxième restaurant

devra être aménagé plus tard dans une des ailes

de l’ensemble. Le volet restauration a été con-

fi é à Prorest Catering qui y développe son nou-

veau concept « Natural Delicious ». La cuisine

et le free-fl ow ont été aménagés par Sabemaf-

Sechehaye.

« natural Delicious » où toutes les combinaisons sont permises Il s’agit du nouveau concept de restauration

« Naturel & Sain » qui a été développé aux Pays-

Bas pour le restaurateur. Comme son nom

l’indique, cette approche privilégie la cuisine

traditionnelle, comme le sont, par exemple, les

carbonades et le sain, comme les crudités seu-

TFICHE TECHNIQUE

airport plaza

Maître d’œuvre : CBRE Investors

Cuisiniste : Sabemaf-Sechehaye

Ligne de cuisson : Fourneau, friteuses et

marmite MKN pour la cuisson horizontale et

Rational combi-steamer 10 niveaux GN 1/1

pour la cuisson verticale.

Aspiration-ventilation : hottes aspirantes

Vermandere au-dessus du bloc de cuisson et

dans la laverie

Réfrigération : chambres froides BUMACO

installées au -1.

Laverie : Lave-vaisselle à capot MEIKO,

table d’entrée avec pré-fl ush et table de

sortie.

Arrière-cuisine : Réfrigérateurs de service,

étagères de rangement, table de travail et

armoire réfrigérée de 240 litre pour les

poubelles.

Comptoir de distribution : GROKU avec

tablette en pierre composée : Silestone 30

mm Bright White. Habillage : Polyrey sur

support Volkern. Vitrine frigorifi que GROKU

avec habillage Polyrey, volet électrique

frontal et accès par porte à l’arrière pour

le back-loading. Présentation chaude

maintenue à température par une taque

vitrocéramique encastrée, un pont chauffant

et éclairage.



cuisines

Catering sert des petits déjeuners, composés au

choix de viennoiseries, de pain, beurre et confi-

tures, de céréales, d’un jus de fruit frais ou sim-

plement d’un petit pain au jambon, au fromage

et ainsi de suite.

restaurant commun, salles de réunion et collaborateursLe restaurant est commun aux différentes entre-

prises qui occupent ou occuperont le complexe.

Les salles de réunion sont aussi communes à

tous les locataires des différents immeubles de

bureaux. Le restaurant est lumineux, moderne,

bien décoré et coloré. Un des murs, entièrement

vitré, débouche sur une terrasse meublée de

tables et de chaises blanches. Le mobilier du

restaurant est varié. Il est constitué, d’une part,

de tables rectangulaires blanches entourées de

chaises blanches, vertes ou beiges. D’autre part,

de plusieurs tables d’hôtes rectangulaires – ma-

tière synthétique imitant le bois – longées de

chaises colorées et encore de tables hautes blan-

ches et tabourets assortis et adaptés. Le libre-

service est constitué d’un comptoir, dont la face

avant est recouverte de Volkern imitant le bois

et dont la tablette est en pierre composée. Les

préparations chaudes – p.ex. : cocotes en fonte

pour les légumes –, les crudités du buffet à sala-

des, le potage, les différentes sortes de pains et

la vitrine frigorifique des plats, desserts frais et

accompagnements froids s’y succèdent. Prorest

Catering assure aussi le service du café et des

sandwiches garnis dans les salles de réunions

communes aux différentes entreprises. Il s’agit

d’un module spécifique, composé d’un espace

de réception et meublé de fauteuils (très) mo-

dernes verts et de tables basses. Plusieurs salles

de réunions entourent cet îlot central. Prorest

occupe, actuellement, sur place trois collabora-

teurs, dont Gerda Lambrechts, la responsable

de la cuisine. Il est évident que du personnel

supplémentaire viendra progressivement ren-

forcer celui qui est en place.

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Electrolux, “thinking of you”

Une partie de la caserne de spa a entièrement été rénovée. Pour ce projet de 3 millions d’euros, la défense s’est adressée au constructeur wallon réputé Wust de Malmédy. Le bâtiment du mess, des salles de fêtes et de la cuisine a été appréhendé en profondeur. La Société Wust a choisi Core Concept comme sous-traitant pour l’installation de la cuisine. Le résultat peut être montré. La nouvelle cuisine appareillée en matériel d’Electrolux Professional a une capacité de 400 repas, un exemple d’efficacité et de durabilité.

Les militaires de la caserne de Spa ne resteront plus sur leur faim

Le « Bataillon du 12ème de Ligne Prince Léopold – 13ème

de Ligne », qui est le nom officiel de la caserne de Spa, est

un quartier militaire depuis la naissance de la Belgique. Cette

caserne, encore toujours abritée dans les bâtiments du 19ème

siècle, nécessite donc des rénovations ponctuelles. Il y a quel-

ques années le plan de rénovation du bloc abritant le catering,

avec mess, cuisine, salles de fêtes et sanitaires a été entrepris.

Un bureau d’études a d’abord été mandaté pour constituer un

cahier des charges du projet. Après l’adjudication publique, le

constructeur Wust a été choisi pour la conduite du chantier et

le suivi des sous-traitants. Le projet de rénovation de la caserne

fût entièrement terminé 2 ans plus tard. Maurice Collard, de la

société Wust, est satisfait du résultat. « Nous pouvons déclarer

que le projet est un succès, et particulièrement la partie cate-

ring. Notre sous-traitant Core Concept a installé aux meilleures

conditions une cuisine efficace à haut rendement, qui a tenu

compte des aspirations des militaires pour la restauration et qui

a gardé les nécessités écologiques en point de mire».

Core Concept – Partenaire Electrolux Professional

Le cuisiniste Core Concept de Sint-Pieters-Leeuw a reçu le

feu vert de l’entrepreneur-pilote Wust pour dessiner le con-

cept de la cuisine. Le gérant Jacques Persoons déclare que

le bloc central de cuisson est devenu le cœur de cette cuisine

qui peut préparer 400 repas « à tour de bras ». « Le bloc de

cuisson central est plus pratique pour les cuisiniers. De plus,

une telle solution est beaucoup plus économique. Ceci est vrai

tant en termes d’investissement que d’utilisation. Le bloc de

cuisson est installé à l’aide de modules individuels, qui sont

assemblés sans interstices. Cette approche a l’avantage de

permettre - si nécessaire - le remplacement d’un appareil sans

devoir procéder au démontage complet du bloc de cuisson.

En tant que Partenaire Professionnel, Core Concept n’utilise

que les appareils d’Electrolux Professional. D’après Jac-

ques Persoons, la cuisine installée dans la caserne de Spa

est dotée des tous derniers perfectionnements en matière

d’équipements de cuisine haut de gamme. Les hottes aspiran-

Electrolux_CAT_0412_S_FR.indd 1 19/04/12 14:56

Electrolux Professional est distribué

par les partenaires vip suivants:

» Core Concept

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tes sont, de ce fait, à pulsion. Une telle ventilation à « double

voie » aspire non seulement l’air vicié, mais souffle aussi de

l’air frais dans la cuisine. Comme une partie de cet air frais

est récupéré dans l’air aspiré, la consommation énergéti-

que peut rester dans des limites raisonnables. La ventilation

optimale de la cuisine augmente le rendement du travail.

Jacques Persoons déclare que la volonté de rendre la

cuisine aussi efficace et durable que possible, se concré-

tise aussi dans l’installation d’un lave-vaisselle à paniers :

« La nouvelle génération de lave-vaisselle à paniers éco-

nomise énormément de frais d’exploitation et d’énergie. Ils

utilisent moins de produits lessiviels et moins d’électricité.

De plus, un tel système est plus commode à l’usage ».

Les cuisiniers qui travailleront dans cette cuisine équipée

en appareils Electrolux de haut niveau, ne se plaindront pas

des conditions de travail. Le confort accru du personnel

augmentera certainement la qualité du catering. Il est clair,

que les militaires de la caserne de Spa ne resteront plus sur

leur faim.

Electrolux_CAT_0412_S_FR.indd 2 19/04/12 14:56


La sécurité alimentaire se décline en trois variantes. La ‘sécuri-

té alimentaire chimique’ consiste à éviter la présence de (quan-

tités trop importantes de) substances étrangères, telles que

les pesticides. La ‘sécurité alimentaire physique’, quant à elle,

vérifi e que des morceaux de métal ou de verre n’aboutissent

dans l’alimentation. En troisième lieu, il y a la ‘sécurité alimen-

taire microbiologique’ : les denrées alimentaires ne peuvent

pas contenir de bactéries, moisissures ou virus susceptibles de

compromettre la santé du consommateur.

aux goûts de chacunIl existe de nombreux outils techniques pour évaluer la sécu-

rité microbiologique des aliments. Georges Moreau, le dirige-

ant de All Hygiene Concept (AHC) à Overijse : “Un test simple

de détection de bactéries est l’hygiénogramme : à un coût de 3 à

4 euros par test, les cuisines de collectivités peuvent l’effecteur

elles-mêmes. Autre outil intéressent : les mètres ATP, conçus

pour évaluer, de façon rapide et simple, le niveau d’hygiène des

surfaces de travail. Certaines grandes cuisines se procurent un

mètre pareil, mais en règle générale il est utilisé par un spéci-

aliste externe en sécurité alimentaire. Finalement, les analyses

les plus approfondies sont faites, pour environ 120 euros, par

des laboratoires certifi és.”

Bonne pratiqueCertaines cuisines de collectivités demandent régulièrement

à un laboratoire indépendant d’effectuer des analyses micro-

biologiques. Le rapport d’analyse délivré contient les résultats

la qualité microbiologique est un des trois piliers de la sécurité alimentaire. le fait que les mi-

cro-organismes sont invisibles ne veut pas dire que leur présence ne peut pas être contrôlée.

De nombreux dispositifs techniques sont mis à disposition du secteur. De plus, des organismes

de conseil, des instances de contrôle, et éventuellement des laboratoires, se tiennent prêts à

engager le combat contre les bactéries, les moisissures, les virus, …. Marleen Daenen, Diversey

Consulting, et Georges Moreau, all Hygiene Concept, soulèvent un coin du voile.

la sécurité alimentaire microbiologique

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suivants : la quantité de micro-organismes patho-

gènes, le nombre de ces micro-organismes qui

causent la contamination des aliments, le nombre

d’entre eux qui indiquent un manque d’hygiène,…

Les grandes cuisines belges ne sont pas obligées

de faire effectuer une telle analyse. Selon Marleen

Daemen, Food Safety Services Leader Belgique

& Luxembourg chez Diversey Consulting, cette

évaluation est obligatoire pour toutes les gran-

des cuisines établies aux Pays-Bas. “Même si la

législation belge ne les impose pas aux cuisines

de collectivités, il y en a de nombreuses qui font

effectuer des analyses pareilles. Surtout dans les

environnements à risque, il s’agit d’une ‘bonne

pratique’ : pensons aux hôpitaux, aux maisons de

repos, aux institutions de soins,… Nous recom-

mandons à nos clients de faire effectuer quatre

analyses par an.”

plus que la matière premièreLes tests microbiologiques requièrent, entre

autres, un ‘plan d’échantillonnage’ et la déter-

mination des ‘points de contrôle critiques’. Quel

produit faudra-t-il contrôler ? Sur quels aspects ?

La réponse n’est pas simple. Heureusement, les

cuisines de collectivités peuvent faire appel à

des entreprises d’audit ou de consultance en

sécurité. Marleen Daenen : “Le choix d’un test

spécifi que dépend, entre autres, de son objec-

tif. Lors des analyses visant à évaluer le niveau

d’hygiène, on effectue par exemple des prélève-

ments sur les mains du personnel de cuisine, à

l’aide d’écouvillons (swabs). Si la quantité de mi-

cro-organismes détectée sur leurs mains est trop

élevée, c’est généralement le signe d’un manque

d’hygiène. Dans certains cas, il sera déjà suffi -

sant de soumettre les résultats aux employés afi n

de les sensibiliser à travailler de façon plus hy-

giénique et à respecter plus rigoureusement les

procédures.” Moreau d’ajouter : “De surcroît, on

demande de plus en plus souvent de contrôler les

fi bres de textile, notamment des vêtements, afi n

de vérifi er si ces derniers ont été nettoyés en pro-

fondeur.” Daenen : “D’autres analyses ont pour

objectif de contrôler si les fournisseurs livrent

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Sécurité alimentaire

toujours des produits de qualité. On prélèvera

alors des échantillons des matières premières.

Si les résultats de leur analyse sont négatifs, le

fournisseur peut être remis en question. Moreau :

“Il faut bien se rendre compte que l’inspecteur

de l’AFSCA ne sera pas plus indulgent si vous lui

dites que c’est votre fournisseur qui est respon-

sable du problème. Il faut en effet prendre toutes

les initiatives nécessaires pour éviter les risques,

quel que soit leur origine.”

des chiffres parlantsLe prélèvement d’échantillons des principaux

composants de votre menu peut s’avérer très in-

téressant. Marleen Daenen : “Vous pouvez com-

mencer par exemple par un dessert, un plat froid,

un plat chaud, et éventuellement un sandwich.

Testez de préférence les denrées alimentaires qui

présentent le risque le plus élevé, comme les des-

serts à base d’œufs frais, les sandwiches haché,

les préparations crues telles que le carpaccio,…”

Moreau de préciser : “Si un problème est détecté,

celui-ci est lié souvent à la viande, comme le fi -

let américain. Ou aux crustacés – les moules et

huîtres – pouvant contenir trop de PSP (paralytic

shellfi sh poison) : une toxine paralysante qui peut

affecter, moyennement ou très gravement, la san-

té du consommateur.” Les résultats seront foncti-

on du mode de préparation en cuisine, plus spéci-

fi quement du nombre de manipulations, souligne

Daenen. “Certains produits sont, par exemple,

d’abord dégelés, puis chauffés, réfrigérés, régéné-

rés, … Le taux de bactéries peut augmenter à cha-

cune de ces étapes. Les résultats d’un test révèle-

ront si le produit a été traité de façon correcte.”

de l’interprétation…Autre aspect essentiel : l’interprétation des ré-

sultats. Pour cela, on recourt, à nouveau, à des

entreprises d’audit ou de consultance. Rares sont

(foto Gullimex): Les

mètres ATP progressent,

aussi au sein des cui-

sines de collectivités.

Ils permettent de con-

trôler, de façon rapide et facile, le niveau

d’hygiène.

dans nombre de cuisines de collectivités on rencontre des erreurs classiques qui donnent lieu à de mauvais résultats microbiologiques.

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Kenolux est un concept completpour le nettoyage et la désinfection

des surfaces et le lave-vaiselle dans les cuisines.




les organismes qui apprennent, pendant une for-

mation, à interpréter correctement les rapports

d’analyse. Marleen Daenen : “Nous constatons

que les cuisines de collectivités font effectuer des

analyses, mais qu’elles ne savent pas comment in-

terpréter les résultats. Notamment parce que les

connaissances du chef cuisinier, du responsable

HACCP, … sont insuffisantes dans le domaine

de la sécurité alimentaire microbiologique : que

sont des pathogènes, des germes contaminants,

des indicateurs d’hygiène, des virus pathogènes,

… ? Si l’on veut pouvoir interpréter les résultats

d’analyse, il faut d’abord maîtriser la terminolo-

gie utilisée.”

… à l’actionLa définition des actions correctives appropriées

est du moins aussi importante. “Imaginez des

échantillons prélevés sur des surfaces ayant entré

en contact avec des denrées alimentaires : cou-

peuses, mixeurs, cutters,… Lors d’un taux micro-

bien trop élevé, plusieurs interventions peuvent

s’avérer nécessaires. En premier lieu, nettoyez la

surface avant de la désinfecter. Puis respectez les

doses indiquées sur l’emballage du nettoyant et

du désinfectant. Et laissez agir ces derniers as-

sez longtemps. Dans certaines situations, plus

complexes, le taux microbien restera au-dessus

de la norme, même après avoir terminé les trois

actions susmentionnées. Cette contamination est

liée à ce qu’on appelle la formation d’un ‘biofilm’,

une couche invisible qui se dépose sur certaines

substances, dont l’inox, et dans laquelle des mi-

cro-organismes – y compris la listeria ! – peuvent

survivre. Pour l’éliminer, il faudra utiliser des

produits encore plus puissants, tels que les sol-

vants à base de chlorure.”

erreurs courantesPour conclure, Marleen Daenen signale quelques

erreurs classiques qui donnent lieu à de mau-

vais résultats microbiologiques. “Trop de gens

ne respectent pas les règles de base de l’hygiène

personnelle. La pratique de l’hygiène des mains

est trop souvent oubliée, alors qu’il faut se laver

les mains à de nombreuses occasions : après être

allé aux toilettes, après s’être mouché, après les

pauses, … Autre erreur fréquente : la ‘contamina-

tion croisée’, résultant de la transformation d’un

Marleen daemen georges moreau

l’aFSca part du principe qu’il faut tout faire pour éviter les risques.




produit cru et puis, sans se laver les mains, d’un

produit préparé. D’autres sociétés ne respectent

pas les doses prescrites des nettoyants ou dés-

infectants. Ou les chaînes du froid et du chaud

sont interrompues. La température étant cruciale

dans les cuisines des collectivités, il importe donc

de bien séparer les deux chaînes. Je constate que

la température n’est pas toujours correcte dans

les présentoirs ouverts pour libre-service. Et ce

n’est pas tout : le manque de formation du person-

nel est à l’origine de pas mal de problèmes. Les

employés, surtout ceux qui viennent d’arriver, ont

tendance à copier le comportement de leurs collè-

gues. Il arrive donc qu’ils reprennent des actions

incorrectes, résultant dans la contamination croi-

sée, qu’ils ne se lavent trop peu les mains, … À

vrai dire il faut investir sans cesse dans la sécurité

alimentaire.” Moreau reconnaît sans réserve que

l’hygiène personnelle et la formation sont d’une

énorme importance. Il signale en outre quelques

autres points importants auxquels on ne fait

parfois pas suffisamment attention : “Évitez de

mélanger les produits propres et sales. Les pom-

mes de terre, par exemple, doivent être stockées

séparément. Rangez-les parmi les produits sales,

quelque part en bas. Veillez en outre à utiliser le

lave-vaisselle de façon correcte. Des tempéra-

tures trop basses accélèrent le développement

de bactéries et les dépôts calcaires donnent lieu

à une sécurité alimentaire microbiologique in-

suffisante : en vue de l’éviter, cela vaut la peine

d’installer un adoucisseur d’eau et un système de

filtration à osmose inverse. Celui qui ne le fait pas,

mais ajoute par exemple du vinaigre pour enlever

le tartre des plaques, perd en fait du temps et de

l’argent. De plus, sa machine sera moins efficace.”

Pour finir, il ajoute que les analyses effectuées

par des entreprises d’audit ou de consultance

en sécurité alimentaire (microbiologique, mais

aussi chimique, physique,…) ne sont pas forcé-

ment chères. “Tant en Flandre, via le ‘portefeuille

PME’, qu’à Bruxelles et en Belgique, on peut bé-

néficier d’une subvention de 50 % sur la facture

des ces entreprises, pourvu qu’elles répondent à

une série de normes sévères”, conclut-il.

< (foto Bioquell

http://www.bioquell.

com/technology/micro-

biology/enterococcus-

faecium-faecalis/):

La bactérie ‘Entercoc-

cus faecalis’ est un

bon indicateur du

niveau hygiénique…

< Nombre de grandes

cuisines demandent

à un laboratoire

d’effectuer régulière-

ment des analyses

microbiologiques.”

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L’extraction-ventilation est une technique tellement particuli-

ère que les cuisinistes s’adressent, généralement, à une entre-

prise dont c’est la spécialité. En effet, une mauvaise solution

engendre de nombreux tracas. Une bonne étude préalable

est donc indispensable pour obtenir une ventilation effi cace,

dont le choix résulte de divers paramètres. Il existe différen-

tes sorte de hottes : à extraction simple, à diffusion, à inducti-

on, à effet d’induction, etc. Et, aussi deux sortes d’applications

de plafonds fi ltrants : l’ouvert et le fermé. Toutes ces méthodes

de fi ltration doivent respecter les règles d’hygiène et les nor-

mes de sécurité (p.ex. étanchéité aux fl ammes). Les dénomi-

nations varient, cependant, d’un fabricant à l’autre. Nous uti-

liserons les termes, repris intra, dans l’énoncé des différents

descriptifs.

UNE BONNE VENTILATION AMÉLIORE LE CONFORT EN CUISINE La ventilation doit extraire suffi samment d’air vicié – odeurs, buées, vapeurs graisseuses – pour assurer le

confort des opérateurs en cuisine et réduire (ou supprimer) les coulées et dépôts sur les murs et plafonds.

L’installateur déterminera laquelle des deux alternatives est la plus adaptée : la hotte aspirante ou le plafond

fi ltrant. On remarquera, cependant, une différence importante d’investissement entre les systèmes clas-

siques d’extraction et les plafonds aspirants. Néanmoins le choix d’un système de ventilation sera établi en

étudiant l’importance des émanations à évacuer, le volume de l’espace et la nature de la production.

AUTEUR: ROBERT PETIT

TECHNIQUE

CAT_0412_F_17_ventilatie.indd 17 23/04/12 14:55


la ventilation

Positionnement des hottesLes hottes peuvent se positionner à différentes

hauteurs. Les hottes hautes ont leur nez généra-

lement situé entre 1 ,90 m et 2 m du sol. Elles

débordent des appareils de cuisson pour leur

permettre d’aspirer un maximum d’air vicié. Le

débordement sera, néanmoins, plus important

au-dessus de l’ouverture des portes des cuiseurs

à vapeur ou des fours combi. Les hottes basses

sont, comme leur appellation l’indique, plus pro-

ches des appareils de cuisson. Elles surmontent

généralement des accessoires moins profonds et

sont souvent adossées au mur.

Différentes hottesLes hottes à extraction simple, qui captent et

filtrent l’air vicié, sont constituées d’un capteur

modulaire – accessoire triangulaire équipé de

filtres –, cerné d’une hotte et relié à un ventila-

teur. Le fonctionnement par dépression est dû

au ventilateur aspirant l’air en le canalisant à tra-

vers un filtre. Les hottes à diffusion ou à double

flux adaptent, filtrent et apportent de l’air neuf

dans la cuisine. Elles compensent, partiellement

ou totalement, l’extraction à proximité immédi-

ate de la zone concernée. L’air neuf est soufflé à

basse vitesse – entre 0,2 et 0,5 m/s – via le pan-

neau frontal de l’appareil. Cet apport d’air propre

est soufflé au travers d’une tôle perforée dont la

section est constitué de 70% d’air propre (chaud)

à introduire et de 30% d’air neuf à réchauffer.

La hotte à induction est plus onéreuse : le prix

est deux fois plus élevé que celui d’une hotte

à extraction simple. Son principe nécessite

l’installation d’un ventilateur supplémentaire et

de gaines pour canaliser l’air d’induction. Les

hottes à induction évitent les débits trop impor-

tants d’air neuf à réchauffer. Une étude a déter-

miné que 30% de l’air extrait est vicié et que les

70% restants représentent de l’air ambiant qui

sert au transport de l’air vicié.

Le fonctionnement des hottes à induction est

différent de celui des deux premières, qui sont

basées sur le principe de la dépression. L’air ex-

trait à l’extérieur est filtré, canalisé, traité par-

tiellement. Il est accéléré par un « venturi » (aspi-

ration par effet de dépression) et insufflé dans la

hotte à l’aide de « plénums » de pulsion (cloisons

étanches). Le processus : aspiration par induc-

tion des vapeurs dégagées sous l’appareil. Cet

air représente 70% de l’air neuf à introduire,

dont seuls 30% sont à réchauffer. Ces proporti-

ons sont cependant variables, parce qu’en effet

les fabricants réduisent de plus en plus la pro-

portion d’air d’induction. La condensation est

supérieure dans le mélange extrait des hottes

d’induction. Dans les filtres, les buées et graisses

sont, en effet, mélangées à l’air froid. Des rigoles,

équipées d’une purge, permettent de récupérer

les condensats. La condensation sur les parois

– séparation entre l’air non induit et l’air chaud

ambiant – peut être évitée en isolant le plénum

de diffusion. Les hottes d’induction engendrent

une économie d’énergie, des coûts d’installation,

améliorent le confort de travail des opérateurs

(moins de courant d’air) et réduisent les frais

d’entretien (filtres plus efficaces). Les hottes à

effet d’induction utilisent plus correctement

l’air d’induction, afin de mieux capter l’air vi-

cié et diminuer la quantité d’air nécessaire à

l’évacuation de l’air vicié. La différence entre les

hottes à induction et à effet d’induction provient

de la quantité d’air d’induction, qui ne constitue

que 8% à 15% du débit total extrait. Ce résultat

est dû à un profilé ponctuel et non continu de la

sortie de l’air induit. En effet, les fentes qui sont

remplacées par des perforations (trous) permet-

tent d’augmenter la vitesse de l’air d’induction.

Autre différence, l’air d’induction peut provenir

de l’extérieur ou de la cuisine (air réchauffé).

NB : L’induction permet de réduire les débits

d’air extrait. Les risques d’aspiration de con-

densation sont supprimés en traitant l’air induit.

Une hotte correctement installée réduit les dé-

bits à 40%, par rapport à ceux qui sont néces-

saires avec une hotte à extraction simple. Une

telle formule permet des économies d’énergie,

d’installation et réduit l’appareillage de diffu-

sion (gaines, grilles, etc.). Les hottes qui sur-

montent les lave-vaisselle sont particulières,

elles n’aspirent pas de matières grasses, mais la

vapeur dégagée par le fonctionnement des ap-

pareils. Il s’agit de l’entrée et de la sortie, dans le

cas de lave-vaisselle à convoyeurs ou à paniers

mobiles. Ces hottes fonctionnent par dépres-

sion, comme les appareils à extraction simple.

Leur efficacité peut être, cependant, améliorée

en ajoutant un système qui augmente la vites-

se d’aspiration. Cependant, certains appareils

sont directement équipés d’une technologie

d’extraction. Il suffit, alors, de les raccorder à

une cheminée. Ce qui n’exclut pas d’installer

des extracteurs à l’entrée et à la sortie du lave-

vaisselle.

le plafond aspirant-filtrantIl s’agit d’un faux plafond composé d’éléments

modulaires, qui sont soit actifs d’extraction, soit

actifs de pulsion, soit passifs ou tôles de liaison.

Les premiers (actifs d’extraction) surmontent

les appareils qui dégagent de la chaleur. Le pla-

fond ouvert extrait l’air vicié au-travers d’un

faux-plafond, qui sert de plénum. Il est installé

à une hauteur minimale de 2,5 m. Le plafond

fermé est doté d’éléments actifs d’extraction,

dont la partie supérieure est raccordée à une

gaine qui achemine l’air vicié au ventilateur. Le

plafond filtrant couvre en tout ou en partie la

zone de cuisson. Il permet l’ajout ou la suppres-

sion d’appareils dans la cuisine de production,

en modifiant la vitesse du ventilateur. La sur-

face de pulsion et d’extraction est plus impor-

tante tout en réduisant les vitesses de pulsion et

d’extraction. Cette formule améliore le confort

des opérateurs, parce qu’elle réduit les risques

de courants d’air et atténue le bruit. Les faces

extérieures et la structure porteuse du plafond

filtrant doivent être conçues en acier inoxydable,

pour respecter les normes en cas d’incendie. Le

plafond ouvert est constitué d’un ensemble de

déflecteurs et d’augets filtrant les fumées et les

vapeurs. La filtration comporte deux principes :

un effet de condensation sur le déflecteur et

un effet de séparation par inertie dans l’auget.

L’effet de condensation, dû au flux d’air intensif

sous le plafond, produit un abaissement de la

température. Une quantité suffisante de filtres

est, de ce fait, installée au-dessus des zones di-

tes d’extraction intense pour obtenir une effica-

les hottes à effet d’induction utilisent plus correctement l’air d’induction, afin de mieux capter l’air vicié et diminuer la quantité d’air nécessaire à l’évacuation de l’air vicié.



la ventilation

cité correcte. Il existe, aussi, des éléments actifs

d’extraction renforcée qui peuvent surplomber

les zones à dégagement important de chaleur.

Le plafond ouvert génère, bien évidemment, des

avantages et des inconvénients. Tout d’abord,

la partie supérieure de ces plafonds est difficile

à nettoyer pour respecter les règles d’hygiène.

Parce que des conduites ont été installées dans

le plénum. Donc le plafond doit être démonté

complètement. Le danger d’incendie est réduit,

mais existe. Le filtre saturé, dès qu’il est rempli

de graisse, peut provoquer un incendie s’il est

atteint par une flamme. Le plafond filtrant fermé

ressemble fort à une hotte, déployée sur la to-

talité du plafond. Les filtres sont identiques et

l’équilibrage est semblable à celui d’une hotte

aspirante. Même précaution à prendre : le filtre

saturé peut provoquer un incendie s’il est atteint

par une flamme. L’entretien des installations est

primordial et le nettoyage et le dégraissage des

filtres et des gaines peuvent être exécutés par

une entreprise spécialisée.

etude préliminaireLe bureau d’études établit un rapport sur base

d’une étude de faisabilité, basée sur les régle-

mentations, normes et méthodes de calcul

(besoins en ventilation d’une cuisine). C’est en

tenant compte des résultats obtenus et en fonc-

tion des infrastructures et technicités, propres à

chaque cas, que le choix peut être effectué entre

une hotte ou un plafond filtrant. Jean-Michel

Marbehant du bureau d’étude ERM Project

complète l’information, « Pour opérer un choix,

nous devons examiner, ensuite, la dimension des

différents espaces, comme les locaux techni-

ques, l’endroit prévu pour l’extraction, etc. Nous

considérons aussi la hauteur du faux plafond et

la place disponible entre celui-ci et la dalle su-

périeure. Nous tenons ensuite compte des dif-

férentes techniques qui y seront logées, surtout

celles qui se positionnent au-dessus de la ligne

de cuisson. Le budget du client représente un

critère important de sélection, ainsi que le con-

fort d’utilisation, les contraintes de nettoyage,

etc. Il convient, donc, d’établir une étude com-

plète et approfondie spécifique à chaque cas. Il

n’existe pas de règle unique. Néanmoins, le pla-

fond filtrant est beaucoup plus onéreux que la

hotte d’extraction ».

Pourquoi installer un plafond filtrant plutôt qu’une hotte ? Marc Blondeel, Foodservice Specialist Belgium

Halton, répond à cette question, « Il existe trois

raisons pour privilé-

gier l’installation d’un

plafond filtrant plutôt

que celle d’une hotte.

La hauteur de nos pla-

fonds ne dépasse pas

300 mm, ils permet-

tent donc de ventiler

correctement un local

de faible hauteur et de

respecter les normes

en vigueur. Le pla-

fond filtrant permet,

ensuite, de modifier

la place des appareils

en cuisine, ou d’en

ajouter, sans réduire

la qualité d’extraction.

Enfin, l’aspect esthé-

tique joue aussi un

rôle important, parce

qu’un plafond filtrant

ne perturbe pas la

vue en profondeur.

Dans le cas de la nou-

velle cuisine du Solvay

Campus à Neder-over-

Heembeek, instal-

lée par Sabemaf-Se-

chehaye, nous avons

prévu un plafond filtrant pour deux des trois

motifs invoqués plus haut : déplacer des ap-

pareils en cuisine (augmentation de la capacité

de production ou modification des affectations)

ou en ajouter. Ceci, pour respecter l’aspect es-

thétique de l’ensemble ». Rappelons que la cui-

sine produit actuellement 350 repas par jour.

Cette capacité sera, sans doute, augmentée pour

atteindre à terme 450 unités, auxquelles nous

ajouterons 50 à 60 repas VIP. La cuisine pourrait,

sans doute, être revue et redistribuée (déplace-

ment et/ou ajout d’appareils) pour augmenter le

confort des opérateurs et la capacité de produc-

tion. Notre interlocuteur ajoute, en énumérant

les motifs d’installer un produit Halton plutôt

qu’un autre, « Les raisons de choisir plutôt un

de nos plafonds plutôt qu’un plafond d’une autre

marque sont multiples. Tout d’abord, la hauteur

d’installation qui est de 300 mm, au lieu de > 475

mm dans le cas de nos concurrents. Ensuite, nos

plafonds ventilés sont munis d’un système de jets

de captation, qui réduisent le débit d’extraction

de 20% par rapport aux autres produits pré-

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le plafond ouvert est constitué d’un ensemble de déflecteurs et d’augets filtrant les fumées et les vapeurs. la filtration comporte deux principes : un effet de condensation sur le déflecteur et un effet de séparation par inertie dans l’auget.



la ventilation

sents sur le marché. Ces jets de captation, qui

induisent l’air ambiant, représentent également

un avantage énergétique par rapport aux hottes

traditionnelles à induction. Il s’agit d’une don-

née technique importante ». Marc Blondeel cite

quelques valeurs à titre indicatif. « La capacité

d’extraction d’une hotte standard atteint 10.000

m³/h, le débit d’induction 6.000 m³/h, le débit de

compensation 6.000 m³/h. Le débit d’extraction

de la hotte d’induction Halton, à jet de captati-

on, atteint 6.300 m³/h, le débit d’induction 300

m³/h et le débit de compensation 6.000 m³/h.

« Ne confondons pas entre elles les deux fonc-

tions que sont l’induction et la compensation.

L’induction est l’amélioration de la captation de

l’air vicié par la hotte. Tandis que la compensa-

tion est la pulsion de l’air par la face avant de la

hotte pour compenser le débit net d’extraction.

Le débit d’extraction est le résultat de la diffé-

rence entre le débit total d’extraction et le débit

d’induction. Il s’agit de deux notions différentes

qui ne sont pas obligatoirement couplées ».

cuisine centrale qui produit en liaisons froide et chaudeLa cuisine centrale des Centres d’Accueil de

Bouge (Namur) a été installée par Magec. Elle

produit 300 repas destinés aux résidents de plu-

sieurs maisons de repos et institutions. Notons

que Laurent Van Bets, le chef de la cuisine a été

fort impliqué dans le projet. Il connaît, donc,

parfaitement les appareils qui y ont été installés

et leurs performances. Le bureau ERM Project a

réalisé l’étude préliminaire, destinée à choisir le

cuisiniste et les différents corps de métier impli-

qués dans ce projet. Magec a installé la cuisine

de production, qui est dotée d’un plafond ventilé

GIF. Selon Boris Cossement, administrateur-dé-

légué de l’entreprise, « Il s’agit d’un faux plafond

composé de cassettes individuelles de 500 x 500

mm, en inox 18/10, disposées en rangées et don-

nant un effet de continuité. En utilisant des plé-

nums dans le faux plafond, nous avons pu pré-

voir des cassettes individuelles ou des sections

comme zone de soufflage. Un plan de calepinage

précis a, cependant, été soumis à l’approbation

du maître d’œuvre ». Chaque cassette comporte

un ensemble de déflecteurs et d’augets filtrant

fumées et vapeurs à partir des 2 principes sui-

vants : un effet de condensation sur le déflecteur

et un effet de séparation par inertie dans l’auget.

Ces cassettes absorbent le bruit de minimum 5

dB dans la fréquence moyenne. Elles peuvent

être introduites dans le lave-vaisselle pour as-

surer leur entretien. Les dimensions et les posi-

tions des augets et des déflecteurs assurent une

vitesse optimale de passage d’air, interdisant

tout risque d’égouttage des cassettes. « Le reste

du plafond a été fermé par des cassettes plates,

neutres pour rendre l’ensemble étanche aux fui-

tes d’air. Le plafond ventilé n’est pas fixé de mur

à mur, une finition latérale, en inox 18/10 brossé,

a été prévue jusqu’à la partie visible du plafond.

Il présente, en outre, une stabilité au feu de mi-

nimum 20 minutes, avec des profilés en alumi-

nium anodisé ».

Un beau projetLe bureau d’études GM-Advies à Huldenberg,

nous renseigne la nouvelle cuisine du CPAS

d’Overijse qui produit environ 350 repas. Gino

Mouton a conseillé l’installation d’un plafond

ventilé De Kobra. Il communique les caracté-

ristiques de ce matériel, « Ce plafond ventilé est

un système fabriqué sur mesure, entièrement

adapté à l’espace existant. La quantité d’air ex-

trait et ajouté peut facilement être réglée, parce

qu’il est connecté à des canaux d’extraction. Les

armatures lumineuses encastrées diffusent une

puissance minimale de 50 lux à la hauteur de

la plage de travail. Plusieurs panneaux démon-

tables facilitent l’accès à la partie supérieure

pour effectuer les inspections et les entretiens.

Les filtres ont un rendement de minimum 95%

pour traiter les particules graisseuses de 8 µm.

Le plafond ventilé possède une stabilité au feu

de 30 minutes. Le système peut être équipé d’un

réglage intelligent qui permet d’adapter la quan-

tité d’air ajouté à l’intensité de la cuisson ».



Le principal facteur à l’origine du manque de popularité de

l’agneau serait son prix. Pointons aussi le fait que les chefs ne

sont pas tous familiers de sa découpe plutôt laborieuse et ne

connaissent pas suffi samment les différentes pièces de viande

pour arriver à les distinguer, les présenter et les préparer. Et

pourtant, l’agneau a tout pour plaire. Outre la côtelette d’agneau

ultra tendre, on peut proposer des produits prêts à cuire ou des

préparations culinaires. Mettons-nous en quête d’inspiration

au-delà de nos frontières..

De l’agneau de lait à l’agneau de haute qualitéLes habitudes alimentaires sont propres à chaque pays et à

chaque peuple. Il existe des coutumes et des préjugés dont il

est diffi cile de se débarrasser. Autrefois, l’agneau de lait était

considéré comme la vache du pauvre, tout comme sa viande

d’ailleurs. On comprend aisément que le consommateur de

l’époque n’appréciait guère un agneau de lait décharné et de pi-

ètre qualité. Les différents types de préparation ne faisaient pas

non plus l’unanimité. En règle générale, ce type de viande était

consommé par les étrangers originaires de la Méditerranée ve-

nus ici pour travailler.

Depuis, la situation a bien changé :

• les habitudes alimentaires et la consommation de viande

ovine ont évolué sous l’infl uence des vacances en Médi-

terranée ;

• des carcasses de mouton d’excellente qualité ont été im-

portées par certains pays, spécialisés dans ce type de vi-

ande, afi n de pouvoir répondre à la demande du consom-

mateur belge ;

• la production ovine belge se consacre exclusivement à des

agneaux de haute qualité destinés à la boucherie ;

• il faut souligner le rôle primordial que joue notre pays

depuis toujours dans la promotion de la viande d’agneau

de qualité supérieure, en limitant son choix aux plus bel-

les pièces et en les assortissant de conseils culinaires. Les

producteurs britanniques et néo-zélandais, ainsi que,

depuis 1992, notre marque Pastorale, n’ont cessé d’unir

leurs efforts afi n d’apporter leur soutien à la promotion de

l’agneau ;

• malgré tous ces efforts, nous atteignons à peine le niveau

de consommation des années 70 : 880 g par habitant et

par an pour l’agneau et le mouton réunis. Si nous analy-

sons leur consommation respective, il apparaît que nous

mangeons 840 g d’agneau et à peine 40 g de mouton par

habitant. La fréquence d’achat a, elle aussi, légèrement

baissé. La viande d’agneau est plus populaire en Wallo-

nie, mais il s’agit surtout des morceaux les moins chers

comme le ragoût d’agneau.

• aujourd’hui, 80% de la viande d’agneau que nous consom-

mons proviennent, par ordre d’importance, de Nouvelle-

Zélande, de Grande-Bretagne, des Pays-Bas, d’Irlande, de

France, d’Australie et d’Allemagne. Certaines pièces sont

livrées congelées de Nouvelle-Zélande et d’Australie. La

viande congelée représente plus de 60% de la demande.

Viande d’agneau ou de mouton : à ne pas confondreOutre son caractère sain, ses qualités nutritives et sa découpe

particulière, l’agneau se caractérise également par un quartier

avant et arrière. Leur prix respectif est très différent, de même

que les préparations auxquelles ils se prêtent. Il convient ici de

faire la distinction entre mouton et agneau. La viande d’agneau

doit son nom à l’âge et au mode d’alimentation de l’animal. La

politique d’élevage axée sur le marché, ainsi que la diversité des

pays producteurs et de leur climat font que la viande d’agneau

est disponible toute l’année. Les agnelets/agneaux de lait sont

les plus jeunes. Ils ont 10 à 12 semaines et pèsent environ 15 kg

à l’abattage. Les agneaux de Pâques doivent naître en janvier.

Les agneaux de lait sortent très peu, sont nourris principale-

Dans un pays comme le nôtre, on cuisine moins souvent l’agneau et le mouton que la viande

de bœuf ou de porc. Le taux de consommation belge, déjà faible, a chuté l’année dernière de

980 à 880 grammes par habitant et par an et ce, malgré l’attention accordée par les média

à la viande d’agneau et à ses modes de préparation (étude de GfK Benelux PanelServices). La

viande d’agneau est en revanche très populaire en France, en Grande-Bretagne et en Australie

où on sait l’accommoder pour mettre son goût intense en valeur. La viande de mouton, quant à elle,

occupe la première place au Maroc dans les plats mijotés.

VIANDE D’AGNEAU TOUT SE MANGE DE L’AGNEAU !

AUTEUR ET PHOTOS: EVE / PHOTOS RECETTES: VLAM

FOOD

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22 CATERING AVRIL-2012

la Viande d’agneau

ment par leur mère et reçoivent un peu de foin à la

bergerie. Les agneaux qui pâturent avec leur mère

sur des prairies iodées proches de la mer sont ap-

pelés les agneaux de pré-salé. Jusqu’à trois mois,

ce sont encore des agneaux de lait. Les jeunes

agneaux possèdent une viande blanche extrême-

ment tendre. Les plus connus sont les agneaux du

Pays inondé de Saeftinghe, du Mont-Saint-Michel

ou de Pauillac. La viande d’agneau dans notre pays

provient essentiellement d’agneaux âgés de trois à

huit mois. Le poids vivant d’un agneau de bouche-

rie ne doit pas dépasser 38 kg, ce qui correspond

à une carcasse de 20 kg. Si on dépasse ce poids,

les côtelettes sont trop grandes et le consomma-

teur pense qu’il s’agit de viande de mouton. Les

agneaux de race pure, comme le Texel, peuvent

atteindre 27 kg, même s’il s’agit d’agneaux de lait.

Leur vente sera cependant plus diffi cile à cause

de leur taille et de leur qualité viandeuse. Il faut

environ dix mois pour qu’un agneau devienne un

mouton. À 1 an, il perd ses dents de lait et atteint

un poids vivant compris entre 40 et 50 kg. La vi-

ande de mouton est rouge sombre, sa graisse tend

à jaunir et son cartilage s’est partiellement ou to-

talement ossifi é. Avec l’âge, la viande acquiert une

saveur typique plus forte et piquante qui apparaît

vers le 11è mois et varie d’une semaine à l’autre

Opter pour la viande d’agneauOn distingue facilement la viande d’agneau de

la viande de mouton grâce à sa couleur. En règle

générale, plus l’animal est âgé, plus sa viande est

rouge. La viande de mouton est rouge sombre

et sa graisse tend vers le jaune. L’agneau est une

viande jeune et en possède toutes les caractéris-

tiques. Elle contient relativement peu de tissus

conjonctifs, ce qui la rend tendre et délicate. En

général, c’est une viande maigre qui varie selon

l’espèce, mais augmente avec l’âge. La carcasse

est recouverte d’une fi ne pellicule de graisse sous-

cutanée mais les muscles contiennent très peu de

gras. La viande d’agneau ne renferme pratique-

ment pas d’acides gras insaturés tels que l’acide

linoléique. L’agneau est riche en sels minéraux,

protéines et substances albuminoïdes. De plus,

c’est une viande facile à digérer. Elle possède une

teneur en vitamine B1plus importante que la vi-

ande de bœuf. Sa valeur énergétique ne serait que

de 150 kcal pour 100 g.

Les pièces d’agneau mécon-nues ont du potentiel Dans nos contrées, l’agneau coûte cher et c’est un

frein à sa consommation. Seuls les morceaux no-

bles tels que le gigot, le dos (la selle) et la poitrine

sont commercialisés et bénéfi cient de promotion.

Le prix élevé provient de l’offre limitée dans notre

pays et le fait que le boucher ou le chef tend à éli-

miner les tâches les plus laborieuses. Néanmoins,

des produits moins connus comme les hambur-

gers, le haché ou le ragoût d’agneau sont suscep-

tibles de générer pas mal de ventes. À condition,

bien sûr, que le chef accepte de leur accorder la

visibilité nécessaire. Les mettre en valeur à l’aide

d’épices et de saveurs du sud permet aussi d’offrir

une variante agréable. Si la consommation de vi-

ande d’agneau par habitant en Belgique atteint à

peine 880 g, il en va tout autrement dans des pays

comme le Maroc, où l’agneau est la viande la plus

consommée. Cette popularité s’explique par le

fait que l’élevage représente une part importante

de l’agriculture marocaine. Les habitants sub-

viennent eux-mêmes à leurs besoins. De plus, la

consommation du porc n’est pas autorisée dans

les pays musulmans, où il est considéré comme

un animal impur. Dans les pays islamiques et les

pays du Sud, les pièces les plus appréciées sont le

cou, les basses côtes et l’épaule. Si elles comptent

parmi les parties les moins onéreuses de l’agneau

et du mouton, ces dernières se prêtent toutefois

tout autant à la préparation de plats succulents

que les morceaux nobles. On retrouve également

les rognons d’agneau, les jarrets de mouton et les

abats dans la cuisine marocaine traditionnelle.

En tant que boucher ou chef, on parvient facile-

ment à rouler un bon rôti d’une épaule désossée.

On peut aussi la farcir de viande hachée. Le cou et

les côtes servent à la préparation de carbonnades,

de kebab ou encore de shoarma, sous forme de fi -

nes et longues lamelles. Les morceaux plus petits

du quartier avant conviennent à merveille pour la

confection de ragoût d’agneau. L’épaule et les bas-

ses côtes seront de préférence lentement rôties,

braisées ou cuites à l’étouffée. Le collier (cou) est

un morceau bon marché. Très gras, il est néan-

moins particulièrement indiqué pour la préparati-

on de ragoûts et de plats mijotés ou pour faire des

steaks et du haché, mais aussi des merguez, de la

viande pour pitta des hamburgers et du bouillon.

Idéalement, on commence par désosser l’épaule

avant de la brider ou de l’envelopper dans un fi let

élastique pour en faire un rôti d’épaule. La roulade

d’épaule nécessite un temps de cuisson assez long

mais est particulièrement savoureuse. Découpée

en morceaux, l’épaule convient parfaitement à la

confection de brochettes, viande pour pitta ou

plats mijotés comme le ragoût d’agneau. Durant

l’été, on utilise également de plus en plus les mor-

ceaux de fl anc et de poitrine pour la fabrication

de steaks, merguez ou shoarma. Si on découpe la

fi ne couche à l’avant des omoplates avec les bas-

ses côtes situées sous le carré, on obtient de plus

grosses tranches. Cette partie mince, moins at-

trayante de l’épaule, se vend dès lors à meilleur

prix grâce à la forme des tranches. La roulade

d’épaule constitue un excellent rôti. La viande des

brochettes d’agneau provient aussi de l’épaule et

des basses côtes. Quand les basses côtes sont bel-

les et maigres, on peut tout simplement les faire

griller. Les abats se mangent également. Ce sont

les populations originaires de la Méditerranée,

du Moyen-Orient et de l’Afrique du Nord qui sont

les premiers consommateurs de viande d’agneau

et d’abats. Les rognons se dégustent bouillis, po-

chés ou rôtis, les ris d’agneau peuvent être servis

comme accompagnement avec des tomates et

des navets. En entrée froide ou chaude, on optera

pour de la langue ou de la cervelle sauce madère.

Le foie d’agneau se marie à merveille avec des lé-

gumes fi ns, de la roquette et de fi nes tranches de

pommes de terre. Les jarrets sont désossés ou uti-

lisés dans les soupes.

Bon à savoir : Les rognons (bien nettoyés) sont

encore meilleurs après avoir mariné 6 heures

dans une marinade pour viande ou dans une

huile d’épices avec quelques cuillères à soupe

d’estragon, de sauge ou de romarin. On les fait

ensuite griller avec des épices pour barbecue. Et

pour les accompagner, rien de tel que des légu-

mes au wok.

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