catering_032012_fr

CATERING REVUE SPECIALISEE POUR LA GESTION

DES CUISINES PROFESSIONNELLES D’INSTITUTIONS ET D’ENTREPRISESDES CUISINES PROFESSIONNELLES D’INSTITUTIONS ET D’ENTREPRISES

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/- Le traitement des déchets

/- Séparateurs /- Sans lactose /- Potages

/- Studio-A / Boortmeerbeek/- CPAS / Molenbeek-Saint)Jean/- Athénée ‘Riva Bella’ / Braine l’Alleud

INTERVIEWREPORTAGE [ CUISINES ]

FOODINTERVIEWDOSSIERINTERVIEWTECHNIQUE

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CATERING

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Piet Desmyter • [email protected]ÉDACTION

François Pierssens, Libert Elinck, Georges Keters, René Van Hoof, Melle van der Velde, Robert Petit

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et traiteurs pour collectivités.

AUTRES ÉDITIONS

HORECA REVUE, la revue pour chaque gastronome, œnophile

et pour le secteur horeca

HOTEL BUSINESSmagazine pour l’industrie hôtelière

FRITERIES & SNACKSla revue pour la restauration rapide

CAFE REVUErevue professionnelle pour cafés & tavernes,

marchands de bière et brasseries

FOOD & MEAT LE BOUCHERla re vue pour le secteur de la viande et des salaisons

FOOD INDUSTRYla re vue pour le secteur alimentair

PAIN & PATISSERIE magazine spécialisé pour les boulangeries,

pâtisseries, chocolateries, glaceries.

Ed. Resp.: P. Desmyter - Vlasstraat 17, B-8710 Wielsbeke/Sint-Baafs-Vijve.

Une reproduction, même partielle, des articles et projets publicitaires est réservée au copyright de la revue.

Chaque collaborateur est responsable pour son articleNederlands tijdschrift op aanvraag.

MARS-2012 CATERING 03

REPORTAGEStudio-A / Boortmeerbeek ........................................................................................................ 04Cuisine centrale CPAS / Molenbeek-Saint-Jean ................................................... 06Athénée ‘Riva Bella’ / Brain l’Alleud ................................................................................. 07

DOSSIERDu pain avec moins de sel ........................................................................................................ 09Les secrets des… séparateurs. Et bien plus! .................................................. 14

FOODDes Potages ......................................................................................................................................... 10Régime sans lactose ....................................................................................................................... 20

TECHNIQUELe traitement des déchets ................................................................................................... 16

NEWS ............................................................................................................................................................................ 22

CAT_0312_F_03_Inhoud.indd 1 21/03/12 16:22

4 catering FeBruari-2012

La compétition engagée par les restaurateurs collectifs, au

sein des entreprises, les oblige souvent à recruter des chefs

diplômés d’écoles hôtelières réputées, dont le passé fait réfé-

rence à d’excellentes maisons de bouches (meilleurs restau-

rants, traiteurs renommés, etc.). La sélection des produits,

dont les restaurateurs font référence dans leur menu, est

généralement soigneusement établie. Le choix des plats est

multiple et une plus importante variété de suggestions est

offerte. D’autre part, les cuisines d’institutions proposent gé-

néralement un plat du jour unique, équilibré, qualitatif mais

basique. Cette assiette est généralement composée d’aliments

goûteux qui recueillent l’agrément des convives, parce que

ceux-ci ont été consultés.

stuDio-a a BoortmeerBeek

repas en liaison chaude : de 150 à 200 – sand-wiches – Drinks – réceptions et évènements

dînatoires – assistance : Belgocatering

Studio- A (Studio Amusement), à Boortmeerbeek, est la

maison de production de la VMM (Vlaamse Media Maat-

schappij). C’est dans les quatre studios du site qu’on en-

registre, notamment, les nombreux épisodes des soaps

fl amands de longue audience, comme Familie, Zone Stad,

Ella, Benidorm Bastards, etc. Il y a moins d’un an, la res-

tauration des collaborateurs et des fi gurants était em-

bryonnaire, mal organisée et peu structurée. Les re-

pas importés étaient tout bonnement inacceptables.

VMM a choisi Belgocatering, qui se consacre déjà à la res-

tauration des autres entreprises du groupe (p.ex. VTM), pour

restructurer l’entièreté du volet restauration. Ce qui a été en-

trepris le 21 octobre dernier, avec succès. Nous avons visité,

récemment, le restaurant en libre-service où une offre multi-

ple de repas qualitatifs est proposée aux convives du groupe.

enfi n des repas goûteux et un excellent chefA l’instar des autres exploitations gérées par Belgocate-

ring, Studio-A offre une variété de repas qui plaisent à

tous. Comme l’explique Christophe Maes, Purchase Mana-

ger, « Nous étions conscients qu’un immense travail nous

attendait pour réorganiser le volet culinaire. En effet, les

repas en vrac étaient précédemment fournis (en cassero-

les) par un restaurant voisin. Sans se préoccuper du goût,

de la présentation, du maintien à température… Du jamais

vu ! Nous avons dû installer une cuisine et un comptoir

de service entièrement équipé, proposer plusieurs menus

structurés et bien élaborés, etc. Bref, tout était à refaire ».

Aujourd’hui, les collaborateurs choisissent leur plat parmi

une série de propositions quotidiennes. Le menu de base

est constitué d’un potage frais, différent tous les jours,

d’une pièce de viande, de plusieurs féculents et de deux lé-

gumes frais. Outre ce menu du jour, le restaurateur pro-

pose des pâtes biologiques en sauce, des suggestions (p.ex.

Nous remarquerons effectivement que la diversité des repas est liée au budget alloué. Un excellent plat du

jour basique et équilibré peut être proposé à moindre coût. Tandis qu’une assiette composée de produits

plus recherchés et labellisés sera plus onéreuse. Nous avons remarqué que les structures moyennes – éco-

les, maisons de repos et CPAS – recrutent plutôt des fournisseurs de proximité, dont les prix sont raison-

nables, pour commander leurs matières premières alimentaires. Les cuisines d’entreprises (à haut budget)

utilisent, généralement, des produits « de luxe » pour produire d’excellents repas plus sophistiqués.

Le BUDGET DÉtermine La DIVERSITÉ Des rePas

sans en aLtÉrer La QuaLitÉ

AUTEUR: ROBERT PETIT

REPORTAGE

CAT_0312_F_04_keukens.indd 4 21/03/12 16:27

mars-2012 catering 5

keukenreportage

une quiche végétarienne), une grillade de

bœuf limousin et des sandwiches garnis.

Toutes les matières premières sont fraîches et sé-

lectionnées : du porc Brasvar, du bœuf limousin,

des légumes fournis par un cultivateur agréé et

ainsi de suite. Pas de conserve, pas de surgelé.

Les légumes – sélectionnés chez un de leurs

maraîchers – et les pommes de terre (même

pour les frites), sont nettoyés et épluchés sur

place. Christophe Maes ajoute, « A la demande

du client, les desserts sont exclusivement con-

stitués de fruits frais épluchés et débités sur

place. Les convives peuvent, donc, composer

leur salade de fruits eux-mêmes. Ces fruits sont

sélectionnés chez un fruiticulteur agréé par

Belgocatering, nous les épluchons et les débi-

tons. Il sont, ensuite, mis au frais dans le buf-

fet ». Une toute autre approche qu’auparavant…

Belgocatering a délégué son chef Vincent Van

de Vijver pour diriger la cuisine et établir les

menus. Avant de rejoindre l’équipe du restau-

rateur, l’intéressé a transité respectivement

par l’Ecailler du Palais Royal, Interscaldes,

Sir Anthony Van Dijck et Hof ten Damme. Son

plat préféré est le tournedos de biche grillé,

petite betterave rouge, navet et jus d’airelles.

L’édition exclusive du guide Gault&Millau 2012

(des cuisines de Belgocatering) n’a pas pu éva-

luer l’exploitation, parce qu’elle était trop récen-

te et qu’aucun point de comparaison antérieur

n’était disponible.

La cuisine & le restaurantLa cuisine ouverte a été installée en linéaire

par Maes Inox. Rien de surprenant, tout est

en inox : les tablettes, la face avant des comp-

toirs, le recouvrement supérieur des murs.

Le comptoir est fonctionnel. Le parcours des

convives débute aux préparations froides –

plats, plusieurs crudités, différents fruits éplu-

chés et débités –, il se poursuit aux plats chauds

et se termine au pain cuit sur place. Une par-

tie réfrigérée, une autre de maintien à tempé-

rature, pour se terminer par une froide. Un

distributeur de café est installé à proximité.

Le restaurant, vaste espace coloré, est meublé

de tables rondes – plateau vert et piétement cen-

tral en métal noir. Les chaises, dont le dossier et

l’assise sont constitués de coussins bleus, sem-

blent confortables. Un des murs est longé de pe-

tites alcôves, constituées de banquettes noires et

poufs assortis. C’est là que les figurants attendent

leur contrat et l’audition espérée, avant d’être

mis en scène dans l’une ou l’autre série télévisée.

Belgocatering organise, pour le compte de Stu-

dio-A, des évènements comme des réceptions,

drinks, réunions dînatoires, etc.

« en effet, les repas en vrac étaient précédemment fournis (en casseroles) par un restaurant voisin. sans se préoccuper du goût, de la présen-tation, du maintien à température… Du jamais vu ! … Bref, tout était à refaire ».

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6 catering mars-2012

keukenreportage

cuisine centraLe Du cPas De moLen Beek-saint-Jean

repas en liaison chaude : 400 – 200 x 3 repas par jour – thèmes – consul-tance : alain Bever – gestion propre.

La cuisine centrale de Molenbeek-Saint-Jean est

installée dans une MR-MR de 200 résidents. Il

s’agit d’une des plus importantes maisons de

repos de l’agglomération bruxelloise. Outre les

trois repas journaliers des résidents, elle expor-

te une centaine repas dans plusieurs restaurants

du « 3ème âge » et en distribue 80 à domicile. La

cuisine obsolète a entièrement été rénovée par

GBM il y a quelques années. L’ancienne struc-

ture a encore fonctionné pendant l’installation

de la nouvelle cuisine, qui a été délocalisée dans

un autre espace disponible. La production n’a

donc pas été perturbée pendant les travaux.

repas et produitsLes menus pour huit semaines sont établis par

un comité alimentaire, composé notamment

d’une diététicienne et du chef de cuisine. Les va-

leurs alimentaires et les régimes sont élaborés

par la diététicienne attachée à l’institution. Le

cuisinier, Jean-Michel Gaillat, précise, « Les

résidents interviennent aussi dans le choix des

plats. Nous tenons, en effet, compte de leurs

préférences et aversions, de même que des

intolérances sanitaires et des interdits religi-

eux ou philosophiques. Nous essayons de leur

fournir des repas équilibrés, goûteux et variés.

Certains résidents communiquent, aussi, des

suggestions alimentaires, comme des carbo-

nades, des moules, des potées, un légume par-

ticulier, etc. Une partie d’entre eux est soumise

à un régime particulier : sans sel, sans sucre,

viande moulue ou mixée, etc. Le menu de base

est ainsi adapté aux prescriptions médicales.

La plupart des légumes sont surgelés, les cru-

dités choisies en 4ème gamme, la viande fraî-

che d’excellente qualité est livrée par Meco.

Tous les deux mois, nous proposons un repas

à thème aux résidents. Il s’agit alors de cuisine

italienne, espagnole ou méditerranéenne. Ces

repas spéciaux sont étalés sur trois jours, parce

que nous établissons un roulement constitué,

chaque fois, d’un tiers des occupants. Ce qui

ne pose aucun problème, comme la plupart

d’entre eux prennent leurs repas en chambre ».

Les assiettes, recouvertes d’une cloche réchauf-

fée par induction, sont introduites dans un cha-

riot Temprite et acheminées dans les chambres.

Notre interlocuteur ajoute, « En semaine, le pe-

tit-déjeuner est constitué de pain, beurre, confi-

ture, pain d’épices. Le dimanche, nous rempla-

çons le pain par des croissants. Le plateau du

soir est garni de pain, de charcuteries, de fro-

mage et de crudités ».

restaurants Bien que la plupart des résidents prennent leurs

repas en chambre, la minorité restante se rend

dans une des 5 salles à manger disséminées dans

la maison de repos. Elles sont garnies avec goût

et meublées de tables rectangulaires, entourées

de petits fauteuils recouverts de capiton bleu.

L’ancienne cuisine, supprimée dès la mise en

route de la nouvelle, a été entièrement réamé-

nagée et transformée en cafétéria. Il s’agit d’un

vaste espace agréable, meublé de tables en bois

blond entourées de petits fauteuils saumon. La

cafétéria est dotée d’un comptoir de service,

équipé d’une pompe à bière, dont l’arrière est

garni d’étagères de rangement pour les verres.

On y sert différentes boissons et friandises. Des

salles de réunion et « d’activités » entourent ce

lieu de détente.

collaborateurs & réorganisationLe chef de cuisine, Jean-Noël Gaillat, a obtenu

un CAP de pâtisserie en France et poursuivi ses

La cuisine obsolète a entièrement été rénovée par gBm il y a quelques années.



cuisines

études à l’Infobo. Il a, ensuite, rejoint le monde de

la restauration collective. Outre les 5 collabora-

teurs qui l’assistent en cuisine, deux personnes

se consacrent à la vaisselle dans la journée et un

plongeur effectue la vaisselle du soit. Deux per-

sonnes sont chargées de la distribution des repas.

Le bloc de cuisson a été installé en deux par-

ties dans la cuisine en forme de T. D’une part

les marmites et différents plans de travail,

d’autre part les sauteuses et les friteuses.

Dans le cadre de la réorganisation des cuisines

faisant partie d’un groupe maisons de repos,

les différentes directions ont décidé de confi er

la gestion informatique à Alain Bever. Celui-ci

a entièrement revu le fonctionnement de la cui-

sine et a redéfi ni les tâches des différents colla-

borateurs. Il a, aussi, installé les deux logiciels

ISIREST et ISIPATIENT. Le premier est consa-

cré à la planifi cation des repas et menus, aux fi -

ches de recettes, aux commandes, à la gestion

des stocks et inventaires, à la gestion des coûts,

aux recommandations HACCP (réception des

marchandises, entreposage et production) et

aux fi ches de production. ISIPATIENT, destiné

à gérer les anamnèses du résident, reprend les

coordonnées du patient, répertorie leurs aversi-

ons, leurs régimes, la composition des repas, la

texture, etc.

atHÉnÉe riVa BeLLa À Braine L’aLLeuD

repas en liaison chaude : 200 – sand-wiches garnis : 150 – evènements

scolaires – Potage exporté – 3 repas pour l’internat – gestion propre.

L’établissement scolaire est réparti en quatre

bâtiments séparés, installés sur un vaste site. Il

regroupe les sections gardienne et primaire, se-

condaire traditionnel, technique et profession-

nel et un internat d’une septantaine de jeunes.

Un peu plus de la moitié du total des élèves fré-

quente le restaurant, soit pour commander un

repas chaud, soit pour acheter un sandwiche. La

cuisine centrale et le restaurant scolaire occu-

pent une des unités du « campus ».

constitution des repas & habitudes alimentairesLe plat du jour est obligatoire pour les élèves des

sections maternelle et primaire, dont les parents

souhaitent qu’ils déjeunent sur place. Seuls les

étudiants du secondaire peuvent obtenir un

sandwiche garni ou toute autre chose disponible.

Les repas sont commandés pour une semaine.

Néanmoins, des jeunes convives viennent par-

fois s’ajouter en dernière minute. Carine Detail-

le, chef de cuisine précise, « Il est très diffi cile de

prévoir une base de repas, parce que leur nom-

bre défi nitif n’est communiqué qu’à 10h30, alors

que tout doit être prêt une heure plus tard. Nous

prévoyons toujours une marge qui s’avère par-

fois insuffi sante. Alors, nous improvisons ! Nous

puisons dans nos réserves, pour composer une

assiette équilibrée ». Elle poursuit en reconnais-

sant que cette situation est parfois stressante.

Le repas méridien est constitué d’une base de

féculents, légumes et viande, auxquels s’ajoute

un potage. Les élèves du secondaire peuvent,

cependant, composer leur assiette en suppri-

mant les légumes et en choisissant les crudités

du buffet à salades. Notre interlocutrice in-

tervient, « Nous essayons de leur apprendre à

manger tous les légumes ou du moins d’y goû-

ter. Ce qui n’est pas évident, parce qu’ils n’ont

pas l’habitude d’en consommer régulièrement

chez eux. Certains d’entre eux n’ont même pas

l’habitude de consommer du potage, c’est par-

fois désolant ! Nous devons réellement leur faire

découvrir certains plats. Ils ne savent plus non

plus se tenir à table. Ce n’est évidemment pas leur

faute ». Néanmoins, Carine Detaille leur propose

un repas équilibré, goûteux et varié en évitant

leurs aversions les plus évidentes, mais en essa-

yant de leur faire apprécier tous les légumes. Elle

ne propose des frites qu’une fois par semaine.

Certains légumes sont frais, les autres surgelés.

La cuisine dispose, en effet, d’une légumerie où

certains produits frais entiers sont livrés par

un petit maraîcher local. Pensons aux crudités

exposées par le buffet à salades et aux légu-

mes saisonniers. Le même fournisseur fournit

aussi les fruits entiers, dont la consommation

est obligatoire par les plus jeunes du maternel

et du primaire. La viande est fraîche et le pois-

son arrive surgelé et portionné (Davigel et Fri-

bona). Carine Detaille précise, « Deli XL nous

livre certains produits, mais nous nous adres-

sons, aujourd’hui, plus souvent à Foodinvest

(Colruyt) qui nous procure des marchandises

d’excellente qualité à des prix incomparables ».

Les « petits » reçoivent obligatoirement un fruit

comme dessert, tandis que les grands choisis-

sent parmi une série de propositions lactées

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études à l’Infobo. Il a, ensuite, rejoint le monde de

atHÉnÉe riVa BeLLa

repas en liaison chaude : 200 – sand-

L’établissement scolaire est réparti en quatre

bâtiments séparés, installés sur un vaste site. Il

regroupe les sections gardienne et primaire, se-

condaire traditionnel, technique et profession-

nel et un internat d’une septantaine de jeunes.

Un peu plus de la moitié du total des élèves fré-

quente le restaurant, soit pour commander un

repas chaud, soit pour acheter un sandwiche. La

cuisine centrale et le restaurant scolaire occu-

pent une des unités du « campus ».

constitution des repas & habitudes alimentairesLe plat du jour est obligatoire pour les élèves des

sections maternelle et primaire, dont les parents

souhaitent qu’ils déjeunent sur place. Seuls les

étudiants du secondaire peuvent obtenir un

sandwiche garni ou toute autre chose disponible.

TFICHE TECHNIQUECPAS

Molenbeek-Saint-Jean

Cuisiniste : GBM à Awans.

Cuisine de production : Le bloc de cuisson

installé en deux parties est composé de 2

sauteuses, 2 marmites de 150 litres et d’une

de 100 litres, de 4 friteuses, d’un fourneau

électrique à 6 plaques et de deux fours à

vapeur.

Marque : Küpperbusch.

Maintien à température et refroidisse-

ment : 1 armoire de maintien à température

et 1 armoire de refroidissement Küpper-

busch.

Ventilation : De Kobra

Technique du froid : Feys et Isocab en sous-

traitance pour GBM.

Distribution : Réfrigérateur à rideau d’air

froid Temprite (peut rester ouvert pendant

la distribution sans perte de froid). Bande

de distribution Temprite.

Laverie : Lave-vaisselle Hobart à tunnel +

lave-vaisselle Hobart à capot pour le petit

matériel culinaire.



keukenreportage

et biscuitées. Carine Detaille termine le volet,

« Nous utilisons aussi quelques produits Bio,

comme les œufs, les pommes de terre, certains

légumes (p.ex. les chicons). Certains jours,

l’assiette est Bio à raison de 50%. Nous essayons

de progresser dans cette voie, mais la viande est

actuellement trop onéreuse ».

organisation et collaborateursLes repas sont organisés en trois volets,

d’abord les enfants des gardiennes et les pe-

tits du primaire et, ensuite, les secondaires.

Les (grands) élèves du primaire et du secon-

daire attendent leur tour, en glissant leur pla-

teau le long du comptoir de service, où tout est

maintenu au chaud par des bains-marie. Tandis

que le buffet à crudités est réfrigéré. Seuls les

bambins sont servis à table, leur assiette est

prête et leur viande est découpée. Les sandwi-

ches garnis, les Paninis et les croque-monsieur

ne sont vendus qu’aux adolescents, les plus

jeunes sont obligés de consommer le plat du

jour. Notre interlocutrice ajoute, « Les inter-

nes consomment leur repas au restaurant tous

les jours de la semaine, sauf le mercredi. Le

petit-déjeuner, la collation de l’après-midi et

le repas du soir – pâtes, hot dog, salades, ba-

guettes garnies, etc. – sont servis à l’internat.

Carine Detaille, chef de cuisine, dirige une

équipe de huit personnes. Elle a appris son

métier sur le tas, grâce à son expérience dans

cette même cuisine, comme aidante puis sous-

chef, pendant de longues années. La cuisinière

totalise, aujourd’hui, une vingtaine d’années de

service. Elle ajoute, « Certains élèves punis vi-

ennent nous rejoindre en cuisine, pour effectuer

des travaux d’intérêt général – souvent la plonge,

l’évacuation des déchets, le nettoyage – imposés

par la direction de l’établissement ».

restaurant et cuisine Le restaurant est meublé de tables et chaises soli-

des, en bois et piétements métalliques. Le mobilier

des bambins est adapté à leur taille et plus coloré.

L’espace est longé de grandes baies vitrées et

gentiment décoré. Le long comptoir de service

est en inox, de même que les glisse-plateaux.

La cuisine est ancienne, mais admirable-

ment bien entretenue. Elle a été installée à

l’origine par Distrinox, qui remplace les ap-

pareils défaillants et livre le nouveau ma-

tériel. L’athénée a récemment acquis deux

fours à vapeur Franstal, lave-vaisselle SOM-

PRODUCT et une nouvelle chambre froide.

« nous essayons apprendre les étudiants du secondaire à manger tous les légumes ou du moins d’y goûter. ce qui n’est pas évident, parce qu’ils n’ont pas l’habitude d’en consommer régulièrement chez eux. certains d’entre eux n’ont même pas l’habitude de consommer du potage, c’est parfois désolant ! nous devons réellement leur faire découvrir certains plats. ils ne savent plus non plus se tenir à table. ce n’est évidemment pas leur faute ».


MARS-2011 CATERING 9

C’est un vieux débat, mais toujours d’actualité : nous mange-

ons trop de sel, et nous ne pouvons pas continuer à le faire en

toute impunité. L’ion sodium ou le chlorure de sodium, pré-

sent dans le sel, entraîne un risque élevé de pression artériel-

le. Une consommation excessive de sel augmente également

le risque de maladies ischémiques cardiaques, de cancer de

l’estomac et d’ostéoporose. Pour cette raison, l’Organisation

mondiale de la santé œuvre, depuis des années, pour la réduc-

tion du sel dans l’alimentation. Une consommation maximale

de 5 à 6 g par jour est acceptable, tandis que le Belge moyen

consomme facilement 9 à 12 g de sel par jour. Convaincre le

consommateur de passer à un régime pauvre en sel, reste une

mission particulièrement diffi cile. L’État se tourne en premier

lieu vers l’industrie alimentaire. Le secteur de la boulangerie

peut également aider à diminuer la prise quotidienne de sel.

Car le pain contient aussi du sel: en moyenne 1,8 grammes

pour quatre tranches de pain.

Pauvre en sel non remarquéFabriquer du bon pain avec moins de sel n’est

pourtant pas impossible. De plus, le consom-

mateur ne se rend pas compte de la diminu-

tion graduelle du taux de sel. Lors d’une étude

effectuée aux Pays-Bas, la quantité de sel dans

le pain a été diminuée petit à petit. L’étude de

l’université & centre de recherche de Wage-

ningen montre que les participants ont man-

gé autant de pain ‘normal’ que de pain dont

le taux de sel avait été réduit de moitié. Les

résultats de cette étude ont été publiés dans

le magazine scientifi que ‘Journal of Nutrition’.

Pendant quatre semaines, 116 personnes ont pris, chaque jour

ouvrable, leur petit-déjeuner dans le Restaurant de l’avenir,

une facilité de recherche de l’université de Wageningen. Les

chercheurs ont diminué, de semaine en semaine, la quantité

de sel dans le pain. Après trois semaines, le taux de sel avait

été réduit de moitié. Aucun changement n’a cependant été

observé en termes de la quantité de pain consommée. C’est

seulement au cours de la quatrième semaine, quand la quan-

tité de sel avait été abaissée de 67%, que les chercheurs ont

observé un changement signifi catif : le pain ne contenant pas

de substituts de sel a été un peu moins consommé. Conclusi-

ons de l’étude : une réduction du taux de sel de 50% n’a aucun

impact sur la quantité de pain consommée et n’incite pas le

consommateur à choisir des charcuteries plus salées, comme

le jambon.

Une étude aux Pays-Bas a montré que le consommateur n’observe pas la diminution graduelle du

taux de sel du pain. Ce constat ouvre des perspectives dans le cadre de l’ambition de réduire,

au niveau international, le taux de sel.

DU PAIN AVEC MOINS DE SELLE CONSOMMATEUR NE S’EN APERÇOIT PAS

AUTEUR: DRIES VAN DAMME

DOSSIER

Conclusions de l’étude: une réduction du taux de sel de 50% n’a aucun impact sur la quantité de pain consommée.

CAT_0312_F_09_sel.indd 9 21/03/12 16:28


Suit un bref aperçu des principaux acteurs du marché. Au Limbourg

et en Flandre Orientale, on trouve des fournisseurs qui approvision-

nent les cuisines pour collectivités en potage frais du jour. Plusieurs

chef en collectivités déclarent que la majorité d’entre eux optent pour

le potage à base d’ingrédients frais, mais qu’ils ont recours à des ex-

hausteurs de goût, à des bouillons et si le besoin s’en fait à un potage

prêt à l’emploi, quitte à l’adapter au goût de la saison.

Le goût du véritable potage: Honig ProfessionalNaturellement savoureuses, de haute qualité et délicieuses, voilà

comment se présentent les soupes de Honig Professional. Des sou-

pes ou des bases de soupe, telles que les vraies soupes se dégus-

tent. Récemment, Honig Professional a lancé une nouvelle généra-

tion de potages. Chez Honig Professional, un département de Heinz

foodservices, on sait parfaitement la part prise par le potage dans

le menu des Belges. Pas pour le moins dans la cuisine pour collecti-

vités où chaque seconde compte. C’est pourquoi Honig Professional

s’est adressé à des chefs pour développer un assortiment de potages

qui n’ont rien à envier aux potages frais. Honig Professional détient

la solution à chaque situation. Les soupes PureBasics sont parfaites

pour les soupes au goût naturel. Elles ont été conçues spécialement

à l’intention des chefs qui aiment servir un propre potage, tout en

gagnant du temps sur le processus de préparation qui prend pas

mal de temps. Les PureBasics n’ont pas de garniture, pour que le

chef puisse ajouter librement des ingrédients et servir à ses clients

Pour la cuisine professionnelle, les jours se suivent et ne se ressemblent pas: le budget

d’achat, le nombre de personnel de cuisine et les contraintes de temps changent en perma-

nence. Néanmoins, chaque chef souhaite surprendre quotidiennement ses clients en leur ser-

vant des repas de qualité et de goût. Lorsqu’il s’agit de mettre au menu du potage, les cuisiniers

s’efforcent de proposer un mets au goût naturel et aux saveurs fraîches. Il arrive cependant que le

temps presse et qu’il faille avoir recours aux multiples solutions proposées par le marché. Que le chef soit

à la recherche d’une bonne préparation de base pour son potage ou qu’il veuille servir une soupe prête à

l’emploi, au goût insolite : il n’aura que l’embarras du choix, puisque les nombreux fournisseurs proposent

une vaste gamme de produits, pour tous les goûts et tous les budgets.

Des POtages POUr tOUs Les gOÛts,

aussi en cuisine pour collectivités

AUTEUR: JAN VERMEERSCH

FOOD

la soupe de concombre

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des potages

un potage ‘maison’ et unique. Les soupes Easy

Standard sont des soupes traditionnelles qui

permettent au chef de travailler efficacement et

de manière constante. Elles s’utilisent également

comme adjonctions idéales lorsque le potage de-

mande quelque support. Ces soupes sont égale-

ment disponibles en grands conditionnements

de 10 kg. A partir de novembre 2011, les sou-

pes Ready-Special remplacent les soupes Honig

Professional Premium. Ces potages au goût ri-

che, prêts à l’emploi et additionnés de garniture

peuvent se servir tels quels. La gamme présente

de nombreuses variétés dont certaines se distin-

guent par leur originalité et par leur touche valo-

risante. Les soupes ReadySpecial se présentent

comme solution par excellence lorsque le chef

veut servir un bon potage préparé en un tour de

main. La gamme comporte aussi quelques vari-

antes bio. Honig Professional a recueilli auprès

de chefs de cuisine chevronnés également des

conseils concernant la facilité d’utilisation. De

nouveaux emballages ont dès lors été dévelop-

pés, compte tenu de leurs suggestions. Grâce à

la forme de la nouvelle boîte, il est possible de

doser d’une main la soupe. De plus, les boîtes

sont réutilisables et faciles à empiler. Chaque

emballage mentionne clairement les logos re-

quis qui révèlent les informations d’utilisation

correctes. Clair et utile, puisque de cette mani-

ère, le chef est aussitôt informé du dosage exact,

des instructions pour les végétariens, du mode

de préparation…Les soupes Honig Professio-

nal sont livrées en petits conditionnements (de

600gr à 1300gr). La gamme EasyStandards est

également disponible en seaux de 10kg.

Jong Food: raffiné et savoureuxTout mets raffiné et savoureux se base sur un

support frais et puissant en saveur. C’est Jong

Food BV, producteur de soupes préparées à

l’artisanale qui s’en occupe. Plus de 150 varié-

tés sont réalisées en se basant sur des recettes

authentiques et toujours sur fond de bouillons

frais. Cette offre gigantesque fait de Jong Food

BV le véritable spécialiste de la soupe du Bene-

lux. Depuis plus de 45 ans, Fijnko vise le mar-

ché horeca et celui des institutions. Il s’agit de

produits dont la composition est basée sur des

ingrédients frais et qui offrent l’opportunité

d’ajouter une touche de conviviabilité aux hôtes

en déplacement. Les grands atouts de ces pro-

duits sont l’économie de travail et l’excellente

qualité. Les soupes Fijnko sont congelées sous

forme de plaques. Comme le produit est concen-

tré 1 x, il nécessite peu d’espace de stockage. Les

nouveaux-venus dans la gamme sont les pota-

ges réfrigérés, conditionnés en sacs de 2 kg, ré-

sistant à la cuisson. La cuisine pour collectivités

est fortement intéressée par l’excellente qualité

du produit qui ne demande qu’une part d’eau.

La riche garniture est un atout supplémentaire.

JongSoep s’adresse au marché au détail depuis

plus de 15 ans. Le produit est manufacturé sans

adjonction de colorants, arômes, ni aromati-

sants. Il se présente prêt à l’emploi, en cartons

de 6 x (2x450ml). Il est également disponible en 5

litres échelle semi-gatsronorme. Ces condition-

nements conviennent au four à micro-ondes et

au steamer.

Knorr rénoveToute la gamme bouillons Knorr poudre et pâte

a été mise à jour. A nouveau, Knorr tient ses pro-

messes : goût optimalisé afin de mieux répondre

à la demande de bouillons au goût authentique

et équilibré. En outre, la totalité de la gamme de

bouillons (poudre et pâte) a été préparée exclu-

sivement à base des meilleurs ingrédients, tels

que la viande d’Argentine ou le poisson prove-

nant des eaux norvégiennes. La recette a été

remaniée de façon exceptionnelle afin d’obtenir

un consommé encore plus clair et une recette

traditionnelle. En outre, la pâte de jadis s’est

changée en poudre. Une gamme de recettes de

base et classiques. Sans adjonction d’arômes et

au taux de sel bas. Pour servir aux hôtes un po-

tage au goût de légumes naturel. Ces potages se

révèlent parfaits pour donner plus de goût aux

soupes maison.

soupe aux brocolis

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L’immeuble ALM (sigle de ‘Antwerp Learning & Meeting Point’) à Berchem a fait peau neuve depuis 2011. L’immeuble ALM, complètement rénové, est désormais un centre polyvalent pour réunions et manifestations qui parle à l’imagination. L’équipe de restauration collective ISS est en permanence à la disposition du visiteur pour le gâter dans le domaine culinaire. Les chefs préparent les repas dans une cuisine centrale, conçue par D&L Concepts. Pour les appareils de cuisine, on a fait appel à Electrolux Professional.

Electrolux, “thinking of you”ALM: centre polyvalent pour réunions et manifestations

La rénovation de grande envergure de l’immeuble ALM a duré

deux ans et représente un investissement de 10,8 millions

d’euros. Le résultat est une réussite. L’ALM est désormais

une construction moderne avec une infrastructure flambant

neuve qui répond parfaitement à la demande de salles pour

manifestations et réunions de moyenne importance. Comme

centre d’intérêt il y a la salle pour manifestations, équipée

des techniques les plus modernes avec une capacité de 450

personnes. A quoi s’ajoutent des patios modulables, des es-

paces pour réceptions, des salles de banquet et des salles

de conférence. Au cours des mois d’été, la terrasse sur le toit

est aménagée pour s’y attabler. En mai, l’ALM envisage l’ou-

verture d’un restaurant complémentaire, qui sera accessible

au grand public en semaine. Un autre nouveau projet sera le

bar à café où les baristas pourront s’en donner à coeur joie.

Qualité culinaire

ALM a confié l’organisation du catering pour les réceptions,

manifestations et fêtes à ISS Catering. Ce spécialiste de la res-

tauration collective assure la qualité culinaire à tout moment.

Jean-Philippe Nedelec, Chef ISS Catering: “ALM est un client

exigeant. Le centre pour réunions et manifestations veut déga-

ger une certaine image et nous voulons y contribuer en notre

qualité de traiteur. ISS Catering a adapté la restauration col-

lective aux goûts des hôtes. Nous nous chargeons de toutes

les formules de catering, du petit déjeuner jusqu’aux arrange-

ments VIP et aux buffets variés. En outre, nous servons aussi

des déjeuners et des dîners avec service.”

Tous les repas et les en-cas sont préparés le jour même dans

la cuisine centrale de l’immeuble. Pour le développement du

concept de cette cuisine, ISS Catering a fait appel à D&L

Concepts, spécialiste en architecture d’intérieur pour grandes

cuisines. Le gestionnaire François Derboven se souvient par-

faitement que le développement de ce concept de cuisine

dans l’ALM ne fut pas une sinécure: “Nous avons mûrement

réfléchi sur l’implantation de cette cuisine et écouté attentive-

ment les attentes d’ISS Catering. Un souci quotidien à ce sujet

est de concilier tant les grandes quantités que la diversité des

repas. C’est pourquoi nous avons installé une cuisine froide

et chaude qui, chacune, peut fonctionner de manière indé-

pendante. Ensuite, un couloir central a été créé dans notre

concept de cuisine, sans pour autant aller à l’encontre de la

Electrolux_CAT_0312_S_FR.indd 1 20/03/12 12:06

législation en matière d’hygiène. La cuisine est conçue de

façon à permettre au personnel de travailler de manière pro-

fessionnelle et conviviale.”

Performances et simplicité

D&L Concepts est le partenaire d’Electrolux Professional.

Ce producteur est réputé pour la qualité de ses pro-

duits. La facilité d’utilisation est un autre fer de lance

d’Electrolux Professional, fait remarquer Bas van Montfoort,

Country Manager Foodservice Electrolux Professional: “On

peut affirmer en fait que cette belle réalisation est le fruit

de la collaboration entre ISS Catering, D&L Concepts et

Electrolux Professional, c’est le résultat d’une synergie

aboutie entre partenaires professionnels. Ensemble, nous

sommes en mesure de réaliser une cuisine à très haut

potentiel, ce qui a permis de répondre parfaitement aux

différents besoins d’ALM. Car ALM veut prendre l’allure

d’un centre qui parle à l’imagination. ISS Catering, D&L

Concepts et Electrolux Professional ont chacun apporté

leur pierre à l’ouvrage”, conclut Bas van Montfoort.

Electrolux Professional est distribué

par les partenaires vip suivants:

» Core Concept

A. Van Cotthemstraat 64, 1600 Sint Pieters Leeuw

» D&L Concepts

Saffierstraat 5 unit 11, 2200 Herentals

» Furka Grootkeukens

’t Hoge 65, 8500 Kortrijk

» van Riel Grootkeukens

Bleukenlaan 13, 2300 Turnhout

Electrolux Professional - The Electrolux House

Rue de la Fusée 40, 1130 Bruxelles

Tél.: 02 716 25 70 • [email protected]

www.electrolux-professional.be

Electrolux_CAT_0312_S_FR.indd 2 20/03/12 12:06


cuve qui doit retenir les saletés contenues dans les eaux usées.

Geert Van Achter, gestionnaire d’Efas: “Les substances qui

sont plus lourdes que l’eau, telles que les restes d’aliments,

descendent au fond et s’y déposent. Les graisses et les huiles -

qui sont plus légères que l’eau - fl ottent à la surface et forment

une couche de graisse de plus en plus épaisse sur l’eau. Le

séparateur doit donc être vidé à des intervalles réguliers par

une fi rme spécialisée.”

Du produit jusqu’à l’installation Il dépend de plusieurs facteurs quel type de séparateur une

grande cuisine doit installer. Chris Beeren, Account Mana-

ger chez Stradus Aqua: ‘La norme européenne EN 1825 dé-

crit quelles sont les conditions pour garantir le bon fonction-

nement du séparateur. Il s’agit entre autres des dimensions.

Autrefois, le calcul était basé sur le nombre de repas réservés

par jour les jours de pointe. Cette méthode n’est plus autorisée

actuellement. Plusieurs autres facteurs sont pris en considé-

ration tels que la température des eaux usées, les appareils

dans la cuisine, les siphons et les éviers, les détergents uti-

lisés en cuisine...” “La loi impose la présence d’une chambre

d’échantillonnage”, ajoute-t-il. Les contrôleurs peuvent véri-

fi er ainsi si l’eau, à la sortie du séparateur, répond aux normes

de rejet en vigueur. Nombre de facteurs doivent être pris en

considération lors de l’installation proprement dite des sépa-

rateurs tels que: l’installation correcte des conduites d’accès,

des aérations, des éventuelles installations de siphons, des

isolations des conduites, et ainsi de suite. “Avant la mise en

service, le réservoir sera rempli d’eau propre. Ce qui est sou-

vent oublié! Dans ce cas, le risque est cependant réel qu’une

partie des graisses sera rejetée dans les égouts, en passant

par le tuyau de sortie pour l’eau épurée”, explique Beeren.

Mike Voesten confi rme qu’une installation correcte, confor-

me aux prescriptions, est très importante. “Tout comme c’est

d’ailleurs le cas pour la qualité du séparateur. La présence de

la marque ‘CE’ ne suffi t donc pas”, ajoute-t-il.

Les grandes cuisines produisent des eaux usées en grandes

quantités et il ne faut pas les déverser telles quelles dans les

égouts publics. La loi précise notamment la quantité de mati-

ères grasses que l’eau évacuée peut contenir.

Mike Voesten, manager chez la fi rme Afvalwatertechniek.

be: “Ces matières grasses ne sont pas polluantes en soi, mais

le problème est qu’après refroidissement, elles collent aux

parois des canalisations, ce qui provoque des obstructions.

En outre, elles sont transformées après un certain temps en

acides gras sous l’effet de réactions biochimiques. Ces aci-

des entraînent des nuisances olfactives et attaquent les con-

duites, telles que les égouts publics. Lorsque les autorités en

font le constat et sont convaincues que vous êtes responsable,

vous serez confronté à des coûts importants...” Entre autres

pour éviter ce genre de problèmes, la loi oblige les grandes

cuisines à installer un séparateur. C’est un réservoir ou une

Un mauvais choix, une erreur d’installation, un manque d’entretien... du séparateur (de

graisses) peut entraîner de nombreux problèmes: obstructions des canalisations, corrosion

des conduites, mauvaises odeurs, problèmes fi nanciers (suite aux amendes ou aux demandes

d’indemnisation), frais extrêmement élevés et en fait inutiles, ... Autant de raisons de passer les

séparateurs, trop souvent négligés, au crible.

Les secrets des… séparateurs. et bien pLus!

AUTEUR: KOEN VANDEPOPULIERE

DOSSIER

Les séparateurs sont fabri-

qués en polyéthylène, en acier

inoxydable ou en béton armé.

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dossier séparateurs

Pe, inOX et béton armé Les séparateurs sont fabriqués en polyéthylène,

en acier inoxydable ou en béton armé. Dans le

cas de polyéthylène, Voesten conseille d’opter

pour PEHD: Polyéthylène Haute Densité (HDPE

- High Density Polyethylene). Cette résine est

en effet mieux résistante que d’autres PE aux

acides et aux détergents”, précise-t-il. Ce PE est

mieux maniable (en raison de son faible poids),

se caractérise par un faible transfert thermique,

présente une résistance élevée à l’agression chi-

mique et la surface est facile à nettoyer. “Lors-

qu’on travaille avec du béton, la surface intéri-

eure du réservoir devra être munie d’une mince

couche de protection ou ‘lining’: un revêtement

intérieur en plastique”, explique Voesten. “Lors-

qu’il y a la possibilité d’installer un séparateur à

l’extérieur, il faut préférer le béton au plastique,

entre autres pour éviter des travaux de fixation

compliqués”, affirme Beeren. “Un réservoir en

béton ne court pas non plus le risque, par exem-

ple, d’être poussé vers le haut par la nappe phré-

atique.” “L’acier inoxydable (inox) présente aussi

de nombreux atouts”, ajoute Van Achter. “Ce ma-

tériau a une bonne résistance aux températures

élevées, est particulièrement hygiénique, résiste

très bien aux rayons UV, a une grande solidité

mécanique et une grande résistance aux dilu-

ants organiques.”

contrôle et entretien “Il est intéressant de disposer d’un séparateur

équipé d’un avertisseur de niveau”, affirme

Voesten. “Lorsque la couche de graisses est de-

venue trop épaisse, ce dispositif vous fait signe.

Ainsi, la vidange n’est pas faite plus souvent que

nécessaire, ce qui représente bien des écono-

mies.” Chris Beeren: “Un tel avertisseur de ni-

veau ou alarme de détection de graisse est en fait

un capteur suspendu dans l’eau. Lorsqu’il entre

en contact avec l’eau, un sifflet est actionné, ou

un klaxon, ou un gyrophare ... Il y a même la

possibilité d’envoyer automatiquement un sms

en guise d’alarme. Un tel système de signalisa-

tion évite qu’on oublie de vérifier si le séparateur

est plein. Il est d’ailleurs possible d’installer aus-

si un système de détection du niveau de la boue,

ce qui est toutefois moins courant.” Après cet

avertissement, une firme spécialisée est contac-

tée pour vider et nettoyer le séparateur. “Ensui-

te, le séparateur doit à nouveau être rempli d’eau

conforme aux normes de rejet locales, comme

l’eau du robinet ou de l’eau provenant d’un pro-

cessus”, ajoute Beeren. Cette eau doit en outre

être à la bonne température (pas très chaude,

par exemple). Le séparateur doit d’ailleurs être

contrôlé chaque année par un expert et être

entretenu conformément aux instructions du

fabricant.”

Bonnes habitudesLe personnel utilise souvent des détergents

plus puissants, et donc plus agressifs, pour en-

lever les graisses plus facilement. “Mais ces dé-

tergents ont aussi pour effet que les graisses, à

leur arrivée dans le séparateur, restent diluées

plus longtemps dans l’eau, comme une ‘émul-

sion’. Il dure alors plus longtemps avant que les

graisses viennent à la surface dans le réservoir”,

constate Beeren. “En d’autres termes, les déter-

gents plus puissants ont pour résultat que l’eau

doit rester plus longtemps dans le séparateur,

de sorte que’il faut augmenter le volume du ré-

servoir. Tout comme il faut une plus grande ca-

pacité pour les dépôts dans la mesure où il y a

plus de déchets.” Mike Voesten y ajoute: “Le per-

sonnel de la cuisine doit aussi agir de manière

préventive. Donc ne pas jeter tout systématique-

ment dans le puisard, mais penser d’abord à la

poubelle. Cela vaut aussi, bien sûr, par exemple

pour la mayonnaise, les quantités importantes

de graisses dans certaines poêles... Le résultat

d’une telle approche sera une diminution des

frais d’entretien du séparateur. Il faut également

conseiller au personnel de ne pas utiliser plus de

détergent que nécessaire, outre le fait qu’il faut

d’abord rincer à l’eau chaude avant de recourir

aux détergents. En principe, il est même idéal

d’utiliser, autant que possible, des détergents qui

ont un effet favorable sur le séparateur.” Geert

Van Achter: “Un problème important surgit en

effet avec l’utilisation de javels et d’autres pro-

duits contenant du chlore. La valeur pH de l’eau

baisse alors et l’eau devient donc plus acide. Cela

est néfaste pour les bactéries qui, dans le sépara-

teur de graisses, ont un effet de prépurification.

En outre, les contrôleurs vérifient de plus en plus

souvent si la valeur pH des eaux usées n’est pas

trop basse. Il vaut donc mieux éviter ces produits

dans la mesure du possible. Par contre, une bon-

ne idée consiste à ajouter régulièrement, dans le

séparateur, un nouveau produit avec une compo-

sition bien étudiée de bactéries et/ou d’enzymes.

Le résultat est une baisse de la nuisance olfactive,

de la quantité de graisses et de dépôts jusqu’à 60

à 70%. Ainsi, le réservoir doit être vidangé moins

souvent par les firmes spécialisées, les obstructi-

ons et d’autres problèmes sont moins courants,

avec des économies pour résultat.”

installation pour le traitement individuel des eaux uséesCela arrive toujours, même si c’est de moins en

moins courant: une cuisine de collectivité qui

se trouve trop loin des égouts publics et qui

doit donc rejeter ses eaux usées dans les eaux

de surface (comme un ruisseau) ou les laisser

infiltrer dans le sol. Dans ce cas, l’eau doit être

épurée davantage. A cet effet, il faut une instal-

lation pour le traitement individuel des eaux

usées. Cette installation assure l’épuration des

eaux qui sortent du séparateur, mais aussi du

sanitaire, à la sortie de la fosse septique. “Ces

eaux arrivent alors dans un système d’épuration

biologique. Une bonne solution à cet effet est un

‘biorotor’. C’est aussi le cas pour une installation

d’épuration biologique ‘à boues activées’, com-

posée en quelque sorte de trois réservoirs l’un

après l’autre. Un autre exemple d’une telle in-

stallation pour le traitement individuel des eaux

usées est une roselière: l’épuration se fait à l’aide

de plantes”, conclut Geert Van Achter.

Les secrets des… séparateurs. et bien pLus!

La loi prévoit

l’obligation pour

les grandes cuisines

d’installer un sépara-

teur. photo: acO groep

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Les déchets peuvent être traités selon la taille de

la cuisine, manuellement ou mécaniquement. Nous

ne parlerons pas du traitement manuel, qui veut

qu’ils soient introduits dans des poubelles entre-

posées dans un local réfrigéré et ensuite enlevés.

Nous évoquerons ci-après deux des principaux

dispositifs de transport des déchets organiques,

avant leur entreposage. Si l’objectif de réduire le

volume des déchets et d’espacer, leur enlèvement

est commun à chaque système, le transport des

déchets organiques entre les points de collecte et

le dispositif de réduction/entreposage s’opère de

deux manières distinctes. La première consiste

à les transporter dans des « rivières à déchets »,

appelée voie humide. La seconde, appelée la voie

sèche, est réalisée en utilisant des canalisations

mises sous pression ou dépression.

transport des déchets par voie humideCe système transporte les déchets en utilisant l’eau

pour les véhiculer. Ceux-ci sont introduits dans

des « rivières à déchets » et acheminés jusqu’au

broyeur/réducteur, où ils seront réduits en petites

particules. Après avoir été asséchés et compactés

par un passage dans la presse, composée d’une vis

d’Archimède et d’un fi ltre, les résidus organiques

sont stockés dans des poubelles, entreposées dans

Les cuisines collectives génèrent plusieurs sortes de déchets, qui peuvent schématiquement

être répartis en deux catégories : les non-organiques et les organiques. Cette première caté-

gorie est composée essentiellement des déchets d’emballages (cartons, fi lms, bouteilles PET,

canettes, etc.). Les organiques représentent les déchets issus de la production de repas, les pro-

duits alimentaires périmés, les surplus des préparations et les restants des assiettes. Cette catégorie

s’enrichit aussi des graisses de friteuses, etc. Les déchets sont traités manuellement ou automatiquement

selon la taille et l’organisation de la cuisine. La gestion, qui inclut le tri des déchets selon leur origine, est

indispensable dans le cadre d’une démarche environnementale responsable. Il existe plusieurs systèmes de

traitement des déchets organiques sur le marché. Ils sont soumis à des règles environnementales, qui sont

différentes selon la région où elles sont appliquées.

Le traitement à sec des déchets est 100% hygiénique

AUTEUR: ROBERT PETIT

TECHNIQUE

hobart

CAT_0312_F_16_afvalverw.indd 16 21/03/12 16:38


le traitement des déchets

un local réfrigéré. Leur volume a ainsi été réduit

de 70 à 85%. Avant d’être évacuées, les eaux usées,

utilisées lors de ce traitement sont dirigées vers

une installation de traitement spécifi que (sépa-

rateur de graisse, bassin de décantation, etc.).

Bien que les avantages majeurs de ce

dispositif soient la simplicité et le coût

d’investissement réduit, soulignons que

l’entretien du système, fi ltre à graisse com-

pris, représente un coût non négligeable.

Le deuxième type « à panier », moins automati-

sé, peut être utilisé pour des cuisines moins im-

portantes. La station de traitement est équipée

d’une vis d’Archimède verticale et d’un panier

perforé. Les déchets, auxquels de l’eau a été ajou-

tée, passent dans la vis d’Archimède. Celle-ci sé-

pare les déchets, les solides étant canalisés dans

un panier perforé arrosé régulièrement. C’est là

qu’intervient la séparation défi nitive entre solide

et liquide. Le panier est vidé dans un réservoir

installé en milieu réfrigéré. Le conteneur est en-

suite enlevé par une entreprise agréée pour être

évacué vers une décharge.

La méthode des déchets par voie sècheLe principe de ce mode de transport est d’utiliser

l’air pour pousser ou tirer les déchets vers leur

destination. Le système sera soit mis sous pres-

sion, soit en dépression. Les déchets sont intro-

duits dans une trémie de chargement, reliée au

broyeur/réducteur par un réseau de canalisati-

ons. Une fois la trémie pleine, les déchets sont

transportés à grande vitesse vers le broyeur/

réducteur, où ils seront réduits en fragments fa-

ciles à malaxer. Le but est d’obtenir une masse

homogène qui ne se fi gera pas dans la citerne

d’accumulation et pourra être pompée sans dif-

fi culté.

Le système se compose de trémies à déchets,

de clapets de fermeture électromécanique ou

pneumatique, de conduites de relais entre les

entonnoirs et le réservoir principal, d’une pom-

pe à vide et d’un compresseur qui alimente les

clapets pneumatiques. Certains fabricants pro-

posent le placement de réservoirs d’aspiration

de taille réduite (environ 500 litres) en amont

de la citerne d’accumulation, pour augmenter la

fréquence d’aspiration et éviter le coût lié à une

citerne résistante à la pression.

Plus hygiénique et plus économique, plus res-

pectueuse de l’environnement, cette solution est

certainement celle de l’avenir pour les collectivi-

tés d’une certaine importance.

traitement à sec de déchets dans la laverieAprès avoir fourni, au cours de ces trois décen-

nies, et mis en service des dizaines de systèmes

hydrauliques, Sabemaf-Sechehaye a installé

son application de traitement à sec des déchets

organiques Waste Star de Meiko dans différen-

tes collectivités, dont l’AZ Klina de Braschaat et

l’AZ Sint-Jan de Bruges. Bientôt, l’AZ Damiaan

d’Ostende disposera aussi d’une telle applica-

tion.

Vincent Luyckx explique, « Les déchets alimen-

taires, issus des zones de production des repas

(cuisine froide, légumerie…) et du restaurant

(restes de repas), sont récoltés dans le local de

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TRAITEMENT DES DECHETS ET LAVERIES

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laverie. La technologie appliquée est celle du

« sous vide » ou « pneumatique ». Les déchets

sont aspirés et acheminés vers un réservoir

d’accumulation après avoir été broyés. Ce sys-

tème en circuit fermé ne doit pas être raccordé

aux égouts et fonctionne sans apport d’eau. La

citerne d’accumulation des déchets peut être

raccordée éventuellement au dégraisseur instal-

lé à proximité. Les graisses et boues sont aspi-

rées, à intervalles réguliers, et groupées avec les

déchets organiques dans la citerne de stockage.

Le dimensionnement de la citerne tient compte

de la taille du local dans lequel elle a été instal-

lée, de la production quotidienne des déchets et

de la fréquence d’enlèvement souhaitée. A titre

indicatif, la production de déchets dans le sec-

teur de la restauration en entreprise est estimée

à ¼ de litre par repas produit. Ils sont issus du

retour des plateaux (50%), de la cuisine de pro-

duction (30%) et de la grosse plonge (20%). Ces

valeurs, données à titre indicatif, peuvent énor-

mément fluctuer en fonction du programme ali-

mentaire, du type de production et du type de

client final ».

Sabemaf-Sechehaye est le seul cuisiniste à col-

laborer avec un fabricant allemand de lave-vais-

selle (Meiko) qui propose son propre système

de traitement à sec de déchets, intégré dans la

laverie. Chaque système est établi sur mesure et

adapté aux spécificités du site où il sera installé.

Il se compose généralement de plusieurs tré-

mies, localisées aux points de production ou de

collecte des déchets, d’un broyeur, d’un réser-

voir d’aspiration, d’une citerne d’accumulation

et d’autres éléments techniques nécessaires à

faire fonctionner l’installation.

Ce système à sec procure de nombreux avanta-

ges, comme l’intégration dans l’environnement

professionnel, une hygiène optimale – pas de

déchets ni odeurs désagréables, pas de risque

de contamination croisée –, une maintenance

réduite, pas de manipulation comme tout est

automatisé (économie de main d’œuvre), une ré-

duction du volume des déchets, etc.

Un cas concretBiVaTec est le système de traitement des déchets

à sec de Hobart Foster Belgium. L’entreprise

nous transmet une étude du cas d’une cuisine de

collectivité de 3.000 couverts par jour (petit-dé-

jeuner, lunch et repas du soir). Le petit-déjeuner

génère 35 kg de déchets par jour, le repas mé-

ridien 174 kg et celui du soir 35 kg, soit un total

de 244 kg par jour. Les déchets sont stockés pen-

dant 4 semaines dans la citerne d’accumulation

de 8.000 litres.

Frank Vliegen, porte-parole Hobart, détaille

l’installation, « Le système a été développé

pour le traitement des déchets organiques, via

une technique de transport, en circuit fermé,

vers une citerne d’accumulation. L’installation,

qui se consacre au traitement propre et simple

des déchets alimentaires, répond aux normes

du HACCP. Il s’agit d’une application inodore,

entièrement automatisée en circuit fermé qui

évite la formation de bactéries et la proliféra-

tion virale. Les déchets organiques sont éva-

cués via un des points de collecte vers une ci-

terne d’accumulation. L’aspiration intervient

sans ajouter d’eau ni de produits chimiques.

Les déchets sont homogénéisés dans la citer-

ne. Quand elle est pleine, soit 6200 litres, elle

est raccordée au camion-citerne qui effectue

l’enlèvement ».

Cette installation comporte trois points de col-

lecte, constitués de trémies destinées à recueil-

lir les déchets alimentaires. Ces trémies sont

équipées d’un aimant, destiné éventuellement

à attirer un couvert oublié dans les déchets. La

vidange des trémies pleines, commandée par

simple pression d’un bouton, se fait par aspira-

tion. Le clapet du broyeur s’ouvre et les déchets

sont aspirés dans les canalisations et rejoignent

la citerne d’accumulation. Le clapet se ferme au-

tomatiquement et le travail peut se poursuivre.

Dans ce cas spécifique, la citerne d’accumulation

est installée verticalement pour le stockage sous

vide des déchets organiques. Cette citerne est

équipée d’un trou d’homme (vérification), d’un

senseur de niveau et d’un malaxeur. Le malaxa-

de gauche a droite:

sint-jan brugge / sabemaf - sechehayeWaste Star-Aspiration / hobart




ge réduit la masse de déchets et évite les encroû-

tements. Le broyeur (en option) est équipé d’une

double série de couteaux, destinés à réduire

au maximum la dimension des déchets et d’un

compresseur. Une pompe à vide assure la mise

sous vide de l’installation et livre l’air nécessaire

à son contrôle pneumatique. Le compresseur

d’aspiration est installé sur un réservoir d’air

vertical ou horizontal. Le camion- citerne ré-

colteur se connecte à la citerne d’accumulation

pour charger les déchets.

Une première installation en 1993Comme tous les autres, le système de traitement

de déchets à sec de Rothenberg, installé par Ma-

gec élimine les restes organiques de la cuisine

et du restaurant collectif. Ajoutons que, le cuisi-

niste n’en est pas à sa première installation. En

effet, la première qui date de 1993, est le début

d’une longue liste de belles références.

Boris Cossement, administrateur-délégué de

Magec, décrit le matériel, « Nos stations de col-

lecte sont parfaites parce qu’elles sont conforta-

bles et répondent aux normes HACCP. Elles peu-

vent être installées un peu partout. Les déchets

sont aspirés sous vide, en circuit fermé, dans des

conduits en inox, vers la citerne d’accumulation.

La pompe vide très puissante leur permet de par-

courir des distances assez longues, sans craind-

re les courbes rencontrées pendant le trajet.

Spécifique à l’installation est le fait que le broy-

eur est installé à la fin de la conduite de trans-

fert. La décomposition des déchets intervient,

ainsi, dans la citerne principale d’entreposage –

de 1.500 à 18.000 litres – conçue en inox, dont la

capacité varie selon l’importance du nombre de

repas produits. Un séparateur intermédiaire de

graisses, prévu en option, aspire les couches de

graisse et les expédie au réservoir ».

Le système en circuit fermé, installé par Magec,

ne dégage pas d’odeur ni pendant son fonction-

nement, ni lors du transport en camion-citerne.

La bouche d’évacuation, prévue à l’extérieur,

permet au transporteur de se raccorder immé-

diatement au réservoir principal pour aspirer les

déchets accumulés et les emporter.



De plus en plus d’individus réagissent négativement à cer-

taines matières alimentaires comme le lactose. Il s’agit d’un

sucre contenu naturellement dans les produits laitiers. La di-

gestion de cette matière intervient par une enzyme (une sorte

de ciseau chimique), fabriquée dans l’intestin grêle. Le nom

de cette enzyme est la « lactase ». Nadine Van Oostenryck,

Diététicienne à l’AZ Oudenaarde : « La lactase a pour mis-

sion de diviser le lactose en deux sucres particuliers, qui sont

plus facilement assimilés par le fl ux sanguin : le glucose et le

galactose. Le lactose non-digéré arrive dans le gros intestin

et commence à y fermenter quand il ne contient pas assez de

lactase pour subdiviser le lactose. Les acides se dégagent et

gazent. Ce qui provoque des crampes, des fl atulences, un sen-

timent de gonfl ement ou de la diarrhée.

trois intolérances au lactoseL’intolérance au lactose peut survenir de trois manières pos-

sibles. Premièrement comme affection congénitale. Le nour-

risson ne peut même pas supporter le lait maternel. Ce qui est

très rare. La deuxième manière dont l’intolérance au lactose

peut survenir est due à la diminution de la quantité d’enzyme

de lactase en fonction de l’âge. Même moins de 10% de la

quantité initiale. C’est cette cause qui est la plus courante.

Troisièmement, l’intolérance au lactose est due à la détériora-

tion de la paroi de l’intestin grêle causée par l’une ou l’autre

affection ou maladie, comme l’allergie au gluten (maladie coe-

liaque ou coeliakie), l’occlusion intestinale ou après une opé-

ration de l’intestin.

Plus connu, plus âgé et ainsi de suiteLes grandes cuisines doivent de plus en plus tenir compte

des intolérances au lactose. Pour débuter, le problème est au-

jourd’hui de plus en plus connu, de sorte que les médecins le

détectent plus rapidement qu’il y a 20 à 25 ans. Mais il existe

d’autres raisons. Benedicte De Zutter, Diététicienne et Marke-

ting Manager chez Revogan : « L’intolérance au lactose sur-

vient à tous les âges. Il existe cependant des chances qu’elle

survienne avec l’âge, parce que la lactase diminue avec l’âge.

Etant donné le taux de vieillissement en Belgique, cela touche

un plus grand nombre de personnes intolérantes au lactose.

Une autre donnée est le fait que tous les groupes d’individus

ne produisent pas autant de lactase. Les adultes, les Euro-

péens du Nord et occidentaux, les Nord-Américains blancs et

D’après l’Organisation Mondiale de la Santé, environ 70% des adultes souffrent d’une intolé-

rance au lactose contenu dans les produits laitiers. 70% est un chiffre énorme. Ce taux est

un peu moins important dans notre pays. Cependant : pour différentes raisons, il est important

pour les grandes cuisines d’être bien informées comment elles doivent l’appréhender. Par exem-

ple en suivant une méthode de travail correcte. Il en existe heureusement davantage en utilisant, par

exemple, des alternatives sans lactose.

Sans lactose dans la cuisineNOUVELLES TENDANCES !

AUTEUR: KOEN VANDEPOPULIERE

FOOD

>(photo http://

nourished-kitchen.com/

drink-raw-milk/ ): L’intolérance au

lait touche toutes les

tranches d’âge.

> Les produits sans gluten

(biscuits, pains, pâtes…) sont toujours sans

lactose. La raison est

la suivante, les individus qui

ne supportent pas le gluten

ont un intestin endommagé qui ne produit pas

d’enzyme de lactase.

> il existe entre

temps un com-primé pour pro-curer l’enzyme

de la lactase en externe.

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les Australiens fabriquent assez de lactase et digèrent bien le lait. Les indi-

vidus des autres parties du monde, comme les Africains, les Asiatiques, les

Américains méridionaux et les Européens méridionaux supportent moins

bien le lait et souffrent d’intolérance au lactose. De plus en plus d’entre

eux viennent habiter en Belgique étant donné la globalisation ». Plus pré-

cisément, 5% de Belges souffrent d’un manque de lactase. Il peut s’agir

d’enfants, d’adultes, d’individus plus âgés… Ailleurs dans le monde, il n’est

pas exceptionnel que 50 à 80% de la population se plaigne souvent en con-

sommant une alimentation contenant du lactose.

Procédures clairesL’intolérance au lactose nécessite un régime composé de moins de produits

laitiers (pauvres en lactose) ou un régime sans produits laitiers (régime

sans lactose). « La cuisine collective peut par exemple remplacer le lait de

vache par du lait de soja dans la préparation d’une sauce à base de lait »,

déclare Nadine Van Oostenryck. « Il existe encore d’autres produits. Par-

ce qu’une alternative est aujourd’hui disponible pour tout. Il existe ainsi

du fromage sans lactose, du yaourt de soja, de la margarine de soja, de

la glace au soja… On peut souvent utiliser du fromage plus vieux : parce

qu’il contient moins de lactose au plus longtemps il a mûri. En outre, les

produits lactés fermentés, comme le yaourt et le lait battu sont mieux tolé-

rés ». Benedicte De Zutter ajoute que, des produits sans gluten (biscuits,

pains, pâtes…) sont sans lactose. Les raisons d’une intolérance au gluten

se retrouvent chez les individus dont les intestins sont endommagés et fa-

briquent moins d’enzyme de lactase. Nadine Van Oostenryck : « Le person-

nel des cuisines collectives doivent éviter de réutiliser des récipients ayant

contenu un produit laitier pour produire un repas pour des convives qui

sont soumis à un régime sans lactose. Le respect scrupuleux de l’hygiène

des récipients n’est pas suffisant, l’hygiène manuelle est aussi importante.

Il est, ensuite, important de se montrer sincère envers le patient. Nous ne

lui dirons pas que la sauce blanche des chou-fleur est sans lactose si ce

n’est pas le cas ».

Les étiquettes constituent la baseNadine Van Oostenryck déclare qu’il est très important de respecter ce qui

est mentionné sur les étiquettes. Selon la législation européenne, l’étiquette

doit mentionner si le produit contient des ingrédients soumis à des intolé-

rances ou allergies. Les individus intolérants au lactose doivent être atten-

tifs aux mentions, comme « contient du lactose », mais aussi à celles « con-

tient du lait », « contient des produits laitiers », « contient du petit-lait »…

parce qu’ils contiennent tous du lactose. « L’étiquette doit mentionner clai-

rement qu’il s’agit d’un produit sans lactose », confirme-t-elle. Elle signale

qu’il ne faut pas sous-estimer le nombre de produits contenant du lactose.

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ce sont entre autres, le vieillis-sement, la globalisation et de meil-leurs diagnostics qui incitent de plus en plus les grandes cuisines à tenir compte des intolérances au lactose.


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regime sans lactose

« Il peut être contenu dans les biscottes, dressings, certains édulcorants

artifi ciels, repas prêts à l’emploi, potages, saucisses, médicaments, certains

dentifrices… Il est souvent saisissant de constater où on retrouve du lactose ».

régime faible en lactoseL’individu qui dispose encore de petites quantités d’enzyme de lactase peut encore sup-

porter certaines quantités de lait et de produits laitiers. Un régime faible en lactose suf-

fi t souvent dans la plupart des cas. L’individu peut encore souvent consommer un peu de

lait (par exemple maximum ½ litre de lait réparti sur toute la journée), du fromage à pâte

dure (comme le Gouda, le Leerdammer…) ou du beurre, parce que ces produits conti-

ennent peu de lactose. Ils peuvent les supporter dans une certaine mesure (ce qui est

interdit sont les fromages à tartiner, les fromages à pâte molle ou les fromages fumés).

Ensuite, les produits lactés fermentés (comme le yaourt, le lait battu) qui contiennent

moins de lactose que les produits laitiers plus doux, ils sont donc mieux supportés. Les

individus soumis à un régime faible en lactose feraient mieux de limiter la consomma-

tion d’autres produits alimentaires contenant du lactose, comme du chocolat, du pain,

des biscuits, des potages, des saucisses, des sauces… Le médecin prescrit ce qui est

permis et ce qui ne l’est pas.

régime sans lactoseCertaines personnes sont fort sensibles et nécessitent un régime strict sans lactose.

Ils doivent supprimer entièrement le lait de vache et les produits laitiers, mais peuvent

utiliser du lait de soja (sauf s’ils y sont intolérants, ou s’il contient par exemple du petit-

lait) ou du lait sans lactose, et doivent supprimer entièrement les produits alimentaires

dans lesquels le lactose est caché, comme la chapelure, les saucisses, certains pains,

les biscuits, le potage, les dentifrices, les médicaments ou les préparations vitaminées.

enrichi avecOn entend souvent : le lait est plein de bons éléments. Nadine Van Oostenryck : « Ce-

lui qui évite les produits laitiers peut, en principe, souffrir de carence. En calcium par

exemple. Et les enfants manquent parfois de vitamine B12, leurs portions de viande sont

souvent très petites, de sorte qu’ils retirent davantage les vitamines des produits lai-

tiers. Il existe aujourd’hui de nombreuses alternatives, qui évitent ce problème. Choisis-

sez par exemple le lait de soja, le lait de riz… il est enrichi en vitamines B12. Néanmoins,

le médecin peut contrôler par une prise de sang si l’enfant est menacé d’une carence ».

Lactase externeLa production insuffi sante de lactase dans l’intestin grêle constitue un problème. Il

existe, entre-temps des tablettes contenant l’enzyme de lactase. L’individu confronté à

une intolérance en lactase avale le comprimé, avant ou pendant le repas, et peut ainsi

à nouveau consommer des produits laitiers contenant du lactose. Benedicte De Zutter :

« Jusqu’à présent, la règle veut que les cuisines collectives n’utilisent pas de produits

alimentaires contenant du lactose pour les personnes intolérantes au lactose. Par exem-

ple, du chou-fl eur sans sauce au lait – ou une sauce blanche adaptée -, pas de biscuits

au lactose – sont autorisés les biscuits sans gluten, - pas de gaufres, pas de glace… Les

produits à base de lait de soja peuvent représenter une alternative, mais tout le monde

ne l’aime pas. Il existe, en outre, de nombreux produits étonnants qui contiennent du

lactose, dont il n’est pas simple de tenir compte. Mais, il existe aujourd’hui un comprimé

pour procurer de la lactase en externe. Si un petit-déjeuner est, par exemple, consti-

tué de fromage et de yaourt, il suffi t d’un ou deux comprimés pour que le lactose soit

subdivisé en glucose et galactose, ce qui permet de bien digérer le repas. Un avantage

supplémentaire est le fait que le produit laitier, qui contient les matières alimentaires

nécessaires, comme le calcium, soient ingérées.

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nus Equipement est également leader dans la fabrication des célèbres

“étals-poissons” équipant les poissonneries et les supermarchés. Il ex-

ploite en outre une ligne de production spécifique pour les comptoirs

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Equipement détient depuis 1997 le certificat ISO 9001 LRQA. Les résul-

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