CATALOGUE PRODUITS - captraiteur.fr · 4 Code Nom Description Cdmt Dosage / Recette C000210 C000220...

1

BOUCHERIE

CHARCUTERIE

TRAITEUR

CATALOGUE PRODUITS

Une filiale du groupe

2

SOMMAIRE

PIECES SAUMUREES………………………………. 4

SAUMURE D’INJECTION SUPERIEURE…………………….…………………….. 4

SAUMURE D’INJECTION CHOIX…………………….……………………………….. 5

SAUMURE DE TREMPAGE…………………….………………………………………… 6

SAUMURE DE CUISSON—PHOSPHATES…………………….…………………… 6

AROMATISATION POUR SAUMURES………………………………………………. 7

CATALOGUE PRODUITS — JAEGER

CHARCUTERIE CUITE……………………………. 8

ASSAISONNEMENTS POUR PATES ET TERRINES………………………….. 8

ASSAISONNEMENTS POUR PATES DE TETE ET ABATS….…………….. 8

ASSAISONNEMENTS POUR SAUCISSES ET SAUCISSONS………………... 9-10

ASSAISONNEMENTS D’HIVER…...…………………….…………………………….. 10

LIANTS AVEC PHOSPHATES……...………………………………………………….. 11

LIANTS SANS PHOSPHATES……………………………………………………………. 11

PHOSPHATES MELEE………………………………………………………………………. 12

LIANTS ASSAISONNES POUR PATES ET TERRINES.……………………….. 13

LIANTS ASSAISONNES POUR PRODUITS EMBOSSES………………………. 13

SALAISONS & CHARCUTERIE SECHE…………….. 14

ASSAISONNEMENTS SIMPLES……………………………………………………………………….. 14

LIANTS SANS PHOSPHATES…………………….………………………………………………….. 14-15

LIANTS AVEC PHOSPHATES…………………………………………………………………………. 15

CHARCUTERIE CRUE…………………………………….. 16

ASSAISONNEMENTS POUR MERGUEZ………………………………………………………….. 16

ASSAISONNEMENTS POUR MERGUEZ ………………………….…………………………….. 17

HALAL………………………………………………………………………………………………………….. 17

COMPLEMENT AROMATIQUE……………………………………………………………………….. 17

ASSAISONNEMENTS POUR SAUCISSES ET FARCES CRUES SANS COLORANT 18

ASSAISONNEMENTS POUR SAUCISSES ET FARCES CRUES AVEC COLORANT 19

ASSAISONNEMENT POUR FARCES A LEGUMES SANS COLORANT……………… 20

ASSAISONNEMENT POUR FARCES A LEGUMES AVEC COLORANT……………... 20

SPECIALITE POUR ASSAISONNEMENTS POUR FARCES A LEGUMES………..…. 20

ASSAISONNEMENTS POUR SPECIALITES DE SAUCISSES SANS COLORANT…. 21

ASSAISONNEMENTS POUR SPECIALITES DE SAUCISSES AVEC COLORANT… 22

ASSAISONNEMENTS ET LIANTS POUR VIANDE HACHEE…………………………….. 23

ASSAISONNEMENT FARCES ET PATES POUR ANIMAUX………….……..………….. 23

GRILLADINES…………………………………………………………………………………………………. 24

ENROBAGES VIANDES ET ROTISSERIE…………………………………………………………. 25

3

SOMMAIRE

MARINADES………………………………………………………. 26

MARINADES SUR HUILE EN BIDONS………………………………………………………………….. 26-27

MARINADES CUISINEES…………………….……………………………………………………………….. 28

MARINADES EN SQUEEZES…………………….………………………………………………………….. 29


STABILISANTS, ANTIOXYDANTS ET CONSERVATEURS 30

AVEC COLORANT…………………….…………………………………………………………………………. 30

SANS COLORANT…………………….…………………………………………………………………………. 31

ALCOOLS DENATURES………………………………………. 32

COLORANTS………………………………………………………. 30

GELEES ET GELATINES………….. 33

EPICES ET HERBES…………………. 34-35

CHAMPIGNONS DESHYDRATES 36

AROMES…………………..……………. 37

CHAPELURES…………………………. 38

SACS, BRIDES ET FILETS……….. 39

4

Code Nom Description Cdmt Dosage / Recette

C000210 C000220

SAMIX SUP

Produit sans nitrate, sans phosphates, pour la fabrication de pièces saumurées cuites sans adjonction de polyphos-phates, saumure pour jambon de qualité supérieure

SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE

SAC 10 KG

SAC 20 KG

Dosage maxi autorisé 6 g/Kg de viande mise en œuvre. Application pour injec-

tion de pièce de jambon (15%) : 10L d’eau froide ; 0,48 kg de Samix Sup ;

1,45 kg de sel nitrité ;150 g de « délice arôme jambon »

Application en trempage 48-72h, cuisson en marmites à 75°C : 10L d’eau froide ; 2,30 kg de sel nitrité ; 400 g de « Délice arôme bouillon » ; 850 g de

Samix Sup.

C000310 SAMIX 7

Produit sans phosphates et avec antioxydant, exhausteur, et aromatisation destiné à l’injection de pièces saumurées cuites de qualité supérieure

SANS ALLERGENE

SAC 10 KG 6 à 7 g/Kg

Recette saumure pour injection 15% (1 Kg de viande, 0,150Kg de saumure) :

10 L d’eau + 0,600 Kg de Samix 7 + 1,5 kg de sel nitrité.

C025820 SAMIX 11

Produit sans phosphates et avec antioxydant destiné à

l’injection de pièces saumurées cuites de qualité supérieure


SAC 20 KG

6,5 g/Kg

Recette de saumure pour injection 10% : 10 L d’eau + 0,7 Kg de Samix 11 +

1,8 Kg de sel nitrité (+aromatisation).

C80100120 POLIVAL 10

PRESTIGE NF

Produit sans phosphates et avec antioxydant destiné à l’injection de pièces saumurées cuites de qualité supérieure


SAC 20 KG

10 g/Kg, Injection 15%

Recette saumure : 10 L d’eau + 0,700 Kg de Polival 10 Prestige + 1,5 kg de sel

nitrité + 0,1 Kg Bouquet Jambon n°6

C80051520 GLUTONI ST 09

Produit sans phosphates avec nitrate et avec antioxydant pour la fabrication de pièces crues étuvées (bacon/poitrine fumée)


SAC 20 KG

5g/Kg- Injection 10%

Recette saumure pour injection : 10 L d’eau + 0,7Kg de Glutoni ST09 + 3,5Kg

de sel nitrité + 0,1Kg d’Arôme surchoix. Application en trempage duré 72h :

10 L d’eau + 0,6 Kg de ST 09 + 1,9Kg de sel nitrité +0,1Kg d’Arôme surchoix

C80051820 POKELPRAPARATE N.1B

Mélange sel sucre glutamate et antioxydant pour les produits de charcuterie Allemande ou Alsacienne

SANS ALLERGENE-AVEC GLUTAMATE

SAC 20 KG Maximum 12 g/Kg de mêlée.

Peut être utilisé en saumure ou dans les produits de charcuteries.


4

Saumure d’injection supérieure

PIECES SAUMUREES

5


C000110

C000220 SAMIX CHOIX

Produit avec phosphates et antioxydants sans nitrates ajoutés pour la fabrication de pièces saumurées cuites

de qualité choix


SAC 10 KG SAC 20 KG

Eau froide = 10L ; Samix Choix 1.3 Kg, sel nitrité =1,60 Kg, délice arôme jambon 0.10 Kg. Taux d'injection : 15% (15 à 22 g/Kg de viande, 17 à 18g de sel nitrité/kg de viande).

C000420 SAMIX CHOIX PLUS

Produit avec phosphates et antioxydants sans nitrates

ajoutés pour la fabrication de pièces saumurées cuites de qualité choix


SAC 20 KG 20 à 25g/Kg de viande

10L d’eau, 2Kg de sel nitrité, 2Kg de Samix choix Plus, 300g de Délice arôme Bouillon

C122610 SAMIX SAINT ANTOINE

Produit complet sans nitrates ajoutés pour la fabrication

de jambons saumures cuits de qualité choix. SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE

SAC 10 KG

23 g/Kg de viande fraîche avec ajout de 16 à 18 g/Kg de sel nitrité.

C80111420 GLUTONI M 25/15

Produit avec phosphate destiné à l’injection de pièces saumurées cuites de qualité choix sans aromatisation et sans antioxydant


SAC 20 KG

25 g/Kg,

Recette : saumure pour une injection 20% (1 Kg de viande 0,2Kg de saumure) : 10 L d’eau + 1,6 Kg de GLUTONI M25/15 + 0,8 Kg d’Ascofor + 0,7Kg de Délice Arome Bouillon ou Bouquet Saumure.

C80256320 POKELPRAPARATE N.2B Pokelpraparate 1B avec polyphosphates

SANS ALLERGENE-AVEC GLUTAMATE SAC 20 KG 19 g/Kg de mêlée


5

Saumure d’injection choix

PIECES SAUMUREES

6


C025610 SAMIX TREMPAGE

TRADITION

Produit pour trempage sans nitrate destiné au saumurage par immersion ou le présalage à sec de pièces de viandes fumées, crues ou cuites. Aromatisation de type bouillon avec présence de nombreux marquants de baies de genièvre et laurier

SEAU 5 KG

En trempage rapide (48h) : samix 600 g maximum, Sel nitrité 1,8 Kg, eau froide 10 L.

Diluer le mix dans l'eau. Après dissolution complète, ajouter le sel nitrité.

C000710 SAMIX TREMPAGE

Produit avec nitrate pour le saumurage par immersion ou le présalage à sec. Attention cette saumure ne peut pas être

utilisée pour le salage des produits saumurés cuits


SAC 10 KG

En trempage 72h mini : Mix 500 à 600 g maximum, sel fin 1,5 à 1,6 Kg, Eau froide 10 Litres. Diluer le mix dans l'eau, après dissolution complète ajouter le sel fin.


6

Saumure de trempage

PIECES SAUMUREES

Saumure de cuisson — Phosphates


C030606 SAMIX CUISSON Produit sans nitrate pour cuisson en direct pour jambonneau et tête


SEAU 6 KG Recette pour 1 Kg de tête : 1 L d’eau + 20 g de Samix Cuisson +50 g de Sel Nitrité.

C001105 PHOSPHAMIX 9

Pour la fabrication de pièces saumurées cuites

de qualité choix et standard


SAC 5 KG

Dosage maximum autorisé : 5 g de mix par Kg de viande à saumurer. Soit pour une injection à 15% : 10 L d’eau froide, 350 g de Phospha-mix, 1,7 Kg Sel Nitrité, 2 Kg de Samix Sup ou de Samix 7. Dissoudre le mix dans l'eau avant tout autre composant de la saumure sous agitation vigoureuse.

7


C201501

C201510 DELICE AROME BOUILLON

Aromatisation des bouillons de cuisson, jam-bons et épaules cuites, sauces… note lé-gumes


POT 1 KG

SAC 10 KG

Bouillon : 10 g/l

Sauces de plats cuisinés : 10 à 15 g/L

Jambons et épaules cuites : 1 à 2 g/Kg

C80099742 BOUQUET JAMBON N.6

Pour l'aromatisation des jambons (y compris le supérieur) - Produit liquide


BIDON 1 L 1 à 1,5g/kg de viande

(à utiliser en dilution dans la saumure)

C80111031 BOUQUET SAUMURE Aromatisation des saumures notes légumes et anisées


POCHE 1 KG Jambons et épaules cuites : 1 à 2 g/Kg

C80363501 AROME SURCHOIX Aromatisation des saumures note fumée

SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE POT 1 KG / CARTON DE 8

Jambons et épaules cuites : 1 à 3 g/Kg

Injection à 15% : 10 L d’eau froide ; 1,3 Kg de Samix Choix ; 1,6 kg de Sel Nitrité ; 0,10

Kg de Délice Arôme Bouillon

C001601 DELICE AROME JAMBON Pour l'aromatisation des jambons (y compris

le supérieur) - Produit poudre


POT 1 KG 1 à 1,5g/kg de viande

(à utiliser en dilution dans la saumure)


7

Aromatisation pour saumure

PIECES SAUMUREES

8

Code Nom Description Cdmt Dosage / Notes

C005501 PATE BRETON

Assaisonnement sans exhausteur pour pâté breton ou tout autre pâté et terrine à gros grains


POT 1 KG 10 à 15 g/Kg de mêlée

C005701 PATE CAMPAGNE Assaisonnement pour pâtés et terrines de campagne

SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE POT 1 KG / CARTON DE 8 5 à 10 g/Kg de mêlée

C80047001 AN GOUT FERMIER NF

Assaisonnement sans exhausteur pour pâté type cam-pagne ou pâté de chair


POT 1 KG / CARTON DE 8 7 à 10 g/Kg de mêlée

C005801 MOUSSE DE FOIE SUP Assaisonnement pour pâté de foie ou saucisson de foie

SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE POT 1 KG / CARTON DE 8 5 à 8 g/Kg de mêlée


8

Assaisonnements pour pâtés et terrines

CHARCUTERIE CUITE

Assaisonnements pour pâtés de tête et abats

Code Nom Description Cdmt Dosage

C007001 PATE DE TETE

Assaisonnement pour fromage de tête et autres produits à base de tête de porc



C107201 TRIPES ET PATE D'ABATS Assaisonnement pour tripes et pâté d'abats

SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE POT 1 KG / CARTON DE 8

5 à 6 g/Kg de mêlée selon l'intensité désirée

9



C006001 PARIS AIL

Assaisonnement pour fabrication de saucissons à l'ail ou saucissons "Paris ail"


POT 1 KG / CARTON DE 8 6 à 7 g /Kg de mêlée selon l’intensité aromatique désirée

C006831 BOUDIN NOIR Assaisonnement pour fabrication de boudin noir

SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE POCHE 1KG / CARTON DE 10

3 à 5 g/Kg de mêlée ajouter le poivre et le sel selon habitude.

C80061201 BOUDIN BLANC NF Assaisonnement pour fabrication de boudin blanc

ALLERGENE LACTOSE-SANS GLUTAMATE POT 1 KG / CARTON DE 8

3 à 5 g/Kg de mêlée selon l’intensité aromatique désirée

C007101 ANDOUILLETTE DE

TROYES

Assaisonnement pour fabrication d’andouilles et andouillettes

ALLERGENE MOUTARDE-SANS GLUTAMATE

POT 1 KG / CARTON DE 8 5 à 6 g/Kg selon l'intensité aromatique désirée

C106101 FRANCFORT

Pour l'assaisonnement des saucisses de francfort, saucisses type "Knack"


POT 1 KG / CARTON DE 8 5 à 7 g/Kg de mêlée selon l'intensité aromatique désirée

C80031501 AN FRANCFURTER N.4

Assaisonnement pour saucisse de type pâte fine alsacienne francfort Strasbourg…



C006531 COMPOSITION SAUC DE

VIANDE

Assaisonnement pour saucisses de viandes et

saucisses type « Knack »

ALLERGENE LACTOSE-AVEC GLUTAMATE

POCHE 1 KG 5 à 7 g/Kg. Ajouter sel ou sel nitrité + éventuellement liant

C006301 AN SAUCISSE A CUIRE J

Assaisonnement pour fabrication de saucisse type Montbéliard ou Morteau



9

Assaisonnements pour Saucisses et saucissons

CHARCUTERIE CUITE

10


C106601 ROULADE & SAUCISSON DE

JAMBON

Assaisonnement pour fabrication de roulades et saucissons de jambon



C80037931 FLEISCHWURSTGEWURZ N.3 Assaisonnement pour saucisses de viandes et knacks

SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE POCHE 1 KG 5 g/Kg de mêlée

C80143031 AUFSCHNITT GEWURZ

Assaisonnement avec exhausteur pour fabrication de saucisson de viande (de Lyon)


POCHE 1 KG 4 à 6 g/Kg de mêlée


10

Assaisonnements pour Saucisses et saucissons (suite)

CHARCUTERIE CUITE

Assaisonnements divers


C007931 EPICE SAINT ANTOINE Assaisonnement universel pour toute la charcuterie

SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE POCHE 1KG / CARTON DE 10 2 à 5 g/Kg de mêlée

C80366231 ALAMBRA 2007 Assaisonnement pour produit de charcuterie avec exhausteur

SANS ALLERGENE-AVEC GLUTAMATE POCHE 1 KG 3 à 7 g/Kg de mêlée

C107731 GLUTAMIX

Assaisonnement avec exhausteur pour saucisse de type pate

fine alsacienne

AVEC GLUTAMATE

POCHE 1 KG 5 à 7 g/Kg de mêlée

11


C013225 LACTOMIX N

Tout produit de charcuterie où la poudre de lait est autorisée

ALLERGENE LACTOSE-SANS GLUTAMATE

SAC 25 KG Dosage de reconstitution de lait : Lactomix N : 90 à 100g - Eau 900 g Dosage : de 1 à 10 % selon l’application

C013005 AMILOMIX

Liant amylacé sans phosphates à pouvoir gélifiant et épaississant pour pâtés ou toute charcuterie cuite où

l'adjonction d'amidon et de phosphates est autorisée


POCHE 5 KG / CARTON DE 4 20 à 40 g/Kg de mêlée, selon la législation, à saupoudrer en fin de cutterage

C80010405 LIANT NUMERO 3

Liant à base de blanc d’œuf pour charcuterie cuite (pâté et pate fine) et crème de riz

ALLERGENE OEUF-SANS GLUTAMATE

SAC 5 KG 40 g/Kg de mêlée


11

Liants sans phosphates

CHARCUTERIE CUITE

Liants avec phosphates


C012505 LIEFORT Liant avec polyphosphates pour toute la charcuterie cuite

SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE SAC 5 KG 10 à 15 g/Kg de mêlée

C013110 LIANT UNIVERSEL Liant avec phosphates où l’amidon est autorisé (pâtés, terrines…)

SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE SAC 10 KG 0 à 40 g/Kg de mêlée

C024125

LIANT AMYLACE

POUR CHARCUTERIE

CUITE

Liant avec phosphates avec protéines de soja, farine de riz et blanc d’œuf

ALLERGENES ŒUF,SOJA-SANS GLUTAMATE SAC 25 KG 20 à 40 g/Kg de mêlée

12


C012431 PHOSMIX Mélange de phosphates adapté au cutterage de produits de

charcuterie cuite


POCHE 1 KG / CARTON DE 10 3 à 5 g/Kg de mêlée

A saupoudrer sur le maigre.

C012631 PHOSMIX PLUS

Mélange de phosphates avec antioxydant pour charcuterie cuite et salaison où l’adjonction de polyphosphates est autorisée


POCHE 1 KG / CARTON DE 10

5 g/Kg de mêlée

A saupoudrer sur la viande maigre ou en dispersion dans la saumure

C012731 PHOSMIX GDL

Mélange de phosphates, antioxydant et gluconodelta lac-tone pour charcuterie cuite où l’adjonction de polyphos-phates est autorisée


POCHE 1 KG / CARTON DE 10 5 g/Kg de mêlée

A saupoudrer sur la viande maigre


12

CHARCUTERIE CUITE

Phosphates mélée

13


C032933 LA TERRINE PIMENT D’ESPELLETTE

Liant assaisonné complet pour la fabrication de pâtés gros grains au piment d’Espelette


SEAU 3 KG 41 g/Kg de mêlée

Ajouter 8 à 10 g de sel.

C113603 S.C.P PATE TERRINE NG

Liant assaisonné pour fabrication de pâtés et terrines. Notes aromatiques: poivre, muscade, oignon, cannelle


SEAU 3 KG 28 à 30 g/Kg de mêlée

Ajouter 16 à 18 g/Kg de Sel Nitrité ou sel fin

C013403 S.C.P TERRINE DE POISSON

Liant assaisonné pour fabrication de terrines de poisson ou de légumes

ALLERGENES ŒUF,SOJA-SANS GLUTAMATE

SEAU 3 KG

80 à 90 g/Kg de mêlée

Pour les terrines de poisson : ajouter 16 à 18 g/Kg de sel fin, fumet de poisson ou fumet de crus-tacé selon le goût désiré, crème fraiche etc...


13

Liants assaisonnés pour pâtés et terrines

Liants assaisonnés pour produits embossés


C213833 S.C.P SAUCISSON A L' AIL Liant assaisonné pour fabrication de saucisson à l'ail

ALLERGENE OEUF-SANS GLUTAMATE SEAU 3 KG


Ajouter 16 à 17 g/Kg de Sel Nitrité

C113503 S.C.P. BOUDIN BLANC NF

Liant assaisonné complet pour fabrication de boudin blanc à froid

et à chaud



Ne pas ajouter de sel

C213703 S.C.P FRANCFORT NG

Liant assaisonné pour la fabrication de saucisses pâte fine, sau-cisses de Francfort etc

ALLERGENE SOJA-SANS GLUTAMATE

SEAU 3 KG

25 g à 30 g/kg de mêlée mise en œuvre

Ajouter 16 à 17 g/Kg de Sel Nitrité

C122003 SCP SAUCISSE A CUIRE

Liant assaisonné pour fabrication de saucisses et saucissons à cuire

fumés ou non de type saucisse de Morteau ou saucisse de Montbéliard


SEAU 3 KG

15 g/Kg de mêlée

Ajout de 18 g/Kg de Sel Nitrité et de 2 à 3 g/Kg de sel fin.

C80068705 LCA BOUDIN BLANC Liant complet pour fabrication de boudin blanc

ALLERGENE LACTOSE-SANS GLUTAMATE SAC 5 KG

100g/Kg de mêlée


CHARCUTERIE CUITE

14


C80350801 SAUC SEC PUR PORC

Assaisonnement sans nitrate pour la fabrication de saucisson sec (sans colorant)



C80099601 SAUCISSON SEC 8 GRS RP

Assaisonnement avec nitrate et colorant pour la fabri-cation de saucisson sec


POT 1 KG / CARTON DE 8 8 g/Kg de mêlée

Ajouter le sel

C004931 EPISEC +

Assaisonnement avec conservateurs et colorants pour la fabrication de saucisson sec


POCHE 1 KG

8 g/Kg de mêlée

Ajouter de 22 à 26 g/Kg de sel fin


14

SALAISONS & CHARCUTERIES SECHES Assaisonnements simples

Liants sans phosphates


C013905

C013920 GLUTONI SEC SUP

Mélange asséchant et antioxydant pour favoriser la maturation et la liaison des saucissons secs, également pour la charcuterie crue


POCHE 5 KG

SAC DE 20KG

Saucissons secs : 15 à 30 g/Kg de

viande avec ajout de 22 à 26 g/Kg de sel fin ou sel nitrité, saucisserie crue : de 8 à 10 g/Kg

C021405 GLUTONI SEC SG30

Mélange sans aromatisation avec nitrate pour fabrication de saucisson sec



C80284404 A.N. SAUCISSE

SECHE 2000

Mélange avec nitrate et sans colorant avec mignonette de poivre pour la fabrication de saucisses sèches petits diamètres



Ajouter 20g/kg de sel ordinaire

C010420 GLUTONI SEC SUP.

N.23

Mélange avec nitrate pour la fabrication de saucisson sec

SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE SAC 20 KG 23 g/Kg de mêlée

15


C80131420 GLUTONI PROSEC N.1 Mélange de nitrate et antioxydant sans assaisonnement pour la fabrication de saucisson sec


C014305

C014320 GLUTONI SEC N.114

Mélange assaisonné complet pour la fabrication de saucisson sec sans phosphates et sans colorants


POCHE 5 KG

SAC DE 20 KG

Pour les saucissons : 20 à 30 g/Kg selon la qualité des produits à fabriquer, rajou-ter le sel fin selon habitudes

C007402 SEL DE FROTTAGE

Mélange avec marquant pour fabrication de noix sèche, mé-langer avec le sel


POCHE 2 KG 15 g/Kg, ajouter 45 g/Kg de sel


15

SALAISONS ET CHARCUTERIES SECHES

Liants sans phosphates (suite)

Liants avec phosphates


C014020

C014005 GLUTONI SEC ITALIEN

Mélange sans nitrate avec phosphate et antioxy-dant pour fabrication de saucisson sec


SAC 20 KG

SAC 5 KG 20 à 30 g/Kg de mêlée

C114205 S.C.P SEC PHOS SANS

COLORANT

Mélange assaisonné complet pour la fabrication de saucisson sec avec phosphates et sans colorants



Dosage moyen préconisé pour les sau-cissons secs : de 25 à 30 g/Kg selon la qualité des produits à fabriquer,

Ajouter le sel fin selon habitudes

C80138805 CHORIZO PRESTIGE SEL

Mélange complet aromatisé avec nitrate, colorant et antioxydant pour la fabrication de chorizo


SAC 5 KG 80 à 100 g/Kg de mêlée

16


C033269

COMPLET MERGUEZ NAT

Assaisonnement complet pour fabrication de merguez sans additif à déclarer.


SEAU 10 KG

59g/kg de mêlée


Nous vous conseillons d’ajouter 5 à 7g/Kg de C033669 S-Guard CPX CONC

C031720

C031712

MERGUEZ ORIENTALE

NF1

Assaisonnement complet pour la fabrication de merguez,

goût renforcé en raz el hanout.


SAC 20 KG

SEAU 12 KG

60 g/Kg de mêlée


C105365

C105369

C105320

COMPLET MERGUEZ

PLUS

Assaisonnement complet pour la fabrication de merguez, sa-

veur relevée.


SEAU 5 KG

SEAU 10 KG

SAC 20KG



C031505

C031512 MERGUEZ MERIDIONALE

Assaisonnement complet pour fabrication de merguez.


SAC 5 KG

SEAU 12 KG

52g/kg de mêlée


C031469

C031420 MERGUEZ DU SOLEIL

Assaisonnement complet pour la fabrication de merguez.


SEAU 10 KG

SAC 20 KG



C030920 MERGUEZ D AVEC SEL

NF2

Assaisonnement complet pour la fabrication de merguez

douce.


SAC 20 KG 60 a 65g/Kg de mêlée



16

CHARCUTERIE CRUE

Assaisonnements pour Merguez

17


C025920 MERGUEZ C35 Assaisonnement pour la fabrication de merguez

SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE SAC 20 KG

37 g/kg de mêlée

Ajouter 12 à 15g/kg de sel.

Ne pas utiliser de sel nitrité

C105065

C105020

C105069

MERGUEZ PLUS

Assaisonnement pour la fabrication de merguez, saveur relevée


SEAU 5KG

SEAU 10KG

SAC 20KG


Ajouter 11 à 13g de sel fin

Ne pas utiliser de sel nitrité


17

CHARCUTERIE CRUE

Assaisonnements pour Merguez (ajouter 10-15g/kg de sel)


C031005 MERGUEZ 211 Assaisonnement sans carmin pour merguez

SANS ALLERGENE-SANS GLUTAMATE SAC 5 KG

40 a 50g/kg de mêlée

Ajouter 12 a 15g/kg de sel ordinaire

C223120

C223111 COMPLET MERGUEZ 50 HL

Assaisonnement complet sans carmin avec sel pour merguez

Halal, saveur relevée


SAC 20 KG

SEAU 11 KG

50 g/Kg de mêlée


Halal

Complément aromatique


C007508 SAVEUR MERGUEZ

Aromatisation en complément de l'épice merguez ou en saupoudrage sur les viandes


POT 800 G / CARTON DE 8

3 à 5 g/Kg en complément de l'épice

Merguez ou en saupoudrage sur les viandes de mouton (brochettes, méchoui...)

18



C033069

NEUTRACHAIR NAT

Assaisonnement complet pour fabrication de saucisses et chipolatas sans additif à déclarer. Couleur viande naturelle.


SEAU 10 KG

37g/kg de mêlée



C033169

BELCHAIR NAT

Assaisonnement complet pour fabrication de saucisses et chipolatas sans additif à déclarer. Couleur viande renforcée.


SEAU 10 KG

32g/kg de mêlée



C80375412 SAUCISSE SEL ET

POIVRE N5

Assaisonnement complet pour saucisse sans colorant et

sans nitrate




C104065 NEUTRACHAIR TOU-

LOUSE

Assaisonnement complet avec sel sans colorant, pour sau-cisse de Toulouse et autre chair sans colorant de qualité supérieure...


SEAU 5 KG 35 g/Kg de mêlée; produit complet à diluer dans l’eau ou la glace utilisée pour la mêlée. Ne pas ajouter de sel

C204165

C204120 NEUTRACHAIR PLUS A

Assaisonnement complet avec sel sans colorant, avec acé-tate, pour saucisse crue, chipolata et autre chair sans colorant


SEAU 5 KG SAC 20 KG

35 g/Kg de mêlée


C032220

C032265 LA CAMPAGNARDE

Assaisonnement complet sans nitrate avec marquant de poivre pour la fabrication de chair à saucisse


SAC 20 KG

SEAU 5KG

35 g/Kg de mêlée


C80319406 MIX BLANCHE N2 Liant complet pour la fabrication de saucisse blanche à gril-ler de qualité choix.

SAC 6 KG 60g/kg de mêlée.

Ne pas ajouter de sel.

18

CHARCUTERIE CRUE

Assaisonnements pour saucisses et farces crues sans colorant

19



C102869 BELCHAIR BT SEL

Assaisonnement complet avec marquants de poivre et ni-trate pour saucisses et chipolatas.


SEAU 10 KG

23g à 25 g/Kg de chair

Ajouter éventuellement 4g/kg de SP SEC SUP pour assécher.


C003465

C003420 BELCHAIR COMPLET

Assaisonnement complet avec nitrate pour saucisses et chi-polatas de couleur rouge betterave.


SEAU 5 KG

SAC 20 KG



C032365 SAUCISSE N.39 AVEC SEL

Assaisonnement complet avec marquants de poivre et acé-tate pour saucisses et chipolatas.




C121569 MIX CARMICHAIR DIOT

Assaisonnement complet pour saucisse crue ou étuvée type Diot ou saucisse de Savoie avec nitrate



Ne pas rajouter de sel

C103069

C103020

CARMICHAIR COMPLET

SANS SALPETRE

Assaisonnement complet avec diacétate pour saucisses et chipolatas.


SEAU 10 KG

SAC 20 KG

32 g/Kg de mêlée


C031369 CARMIBELCHAIR

Assaisonnement complet avec nitrate et acétate pour sau-cisses et chipolatas.


SEAU 10 KG 32-35 g/Kg de mêlée


C102965

C102920

C102969

CARMICHAIR COMPLET

Assaisonnement complet avec nitrate pour saucisses et chi-polatas


SEAU 5 KG

SEAU 10 KG

SAC 20KG

32 g/Kg de mêlée; produit complet à diluer dans l’eau ou la glace utilisée pour la mê-lée. Ne rejouter aucun autre additif, ni sel, ni sucres. Ne pas ajouter de sel

19

CHARCUTERIE CRUE

Assaisonnements pour saucisses et farces crues avec colorant

20



C303665 CARMICHAIR FARCES NF Assaisonnement complet avec colorant et nitrate pour farce à tomates

ALLERGENE GLUTEN-SANS GLUTAMATE SEAU 5 KG



20

CHARCUTERIE CRUE

Assaisonnement pour farces à légumes avec colorant


C104265 NEUTRACHAIR FARCES Assaisonnement complet sans colorant pour farce à tomates.

ALLERGENES GLUTEN-SANS GLUTAMATE SEAU 5 KG



Assaisonnement pour farces à légumes sans colorant


C032033 LA FORESTIERE

Assaisonnement complet avec marquants de champignon pour fabrica-

tion de farces.

ALLERGENE GLUTEN-SANS GLUTAMATE

SEAU 3 KG



Contient de la chapelure peut etre complétée avec un alcool ou 1 à 2g d’arome n°5 ou de saveur périgourdine

Spécialité pour assaisonnements pour farces à légumes

21



C122433 NEUTRACHAIR AU PIMENT

D'ESPELETTE

Assaisonnement complet avec sel et marquant de poivrons pour la fabrication de saucisse crue de type Chipolata, saucisse à griller au piment d’Espelette



C032403 ASS PR SAUCISSE PIMENT

D’ESPELETTE

Assaisonnement complet sans marquant avec acétate pour

saucisses et chipolatas.




C030733 NEUTRACHAIR SAUCISSE

ECHALOTE

Assaisonnement complet pour la fabrication de saucisses à l'échalote avec notes de vin blanc et d'échalotes cuisinées.




C023433 COMPLET VIGNERON

Assaisonnement complet à base de vin réduit pour la fabrication de saucisses vigneronnes.

ALLERGENE SULFITE-SANS GLUTAMATE

SEAU 3 KG 70 à 80 g/Kg de mêlée


C123933 BELCHAIR PROVENCAL

Assaisonnement complet avec acétate pour la fabrication de saucisses et chipolatas.

Profil aromatique : tomaté, alliacé, herbes


SEAU 3 KG 45g/Kg de mêlée


21

CHARCUTERIE CRUE

Assaisonnements pour spécialités de saucisses sans colorant

22



C123865 CARMICHAIR CHORIZO A GRILLER

Assaisonnement complet pour saucisse à griller de type chorizo




C103365 CARMICHAIR AUX HERBES

Assaisonnement complet pour saucisses fraîches aux herbes


SEAU 5 KG

35 à 36 g/Kg de mêlée, produit complet à diluer dans l'eau ou la glace utilisée pour la mêlée, ne rajouter aucun autre additif, ni sel, ni sucres.


C032533 SAUCISSE NAPOLI

Assaisonnement complet pour fabrication de saucisses et chipolatas.

Profil aromatique: tomate, fromage, herbes.


SEAU 3 KG 45g/kg de mêlée


C031133 CARMICHAIR VIGNERON

Assaisonnement complet pour saucisses, bur-gers et boulettes à base de bœuf goût vi-gneron.

ALLERGENE SULFITE-SANS GLUTAMATE

SEAU 3 KG 64g/kg de mêlée.


C124033 CARMICHAIR SAUCISSE ECHALOTE

Assaisonnement complet pour la fabrication de saucisse à l'échalote avec notes de vin blanc et d'échalotes cuisinées.




22

CHARCUTERIE CRUE

Assaisonnements pour spécialités de saucisses avec colorant

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C121133 S.C.P. CARRE

SAVOYARD Assaisonnement complet pour fabri-cation du carré savoyard

SEAU 3 KG

65 g/Kg de mêlée

Hacher 500 g de poitrine de veau et 500 g de gorge de porc; mélanger 65 g d’assaisonnement. Former des pavés rectangulaires, poser les entre 2 tranches de fromage fondu, fermer le sandwich par 2 fines tranches de lard disposées en croix


C031833 L.A. MILANAISE Assaisonnement complet pour haché milanais

SEAU 3 KG

60 g/Kg de viande

Hacher 500 g de poitrine de veau et 500 g de gorge de porc; diluer 60 g d’assaisonnement dans un peu d’eau et mélanger le tout avec la viande hachée Former les pavés et les enrober de chapelure. Ne pas ajouter de sel

C031933 ASSAISONNEMENT

TOMATE Mélange complet pour fabrication de

haché de bœuf assaisonné SEAU 3 KG

45 g/Kg de mêlée


C032633 ASSAISONNEMENT

ORIENTAL Pour préparation de boulette de bœuf ou agneau



C023533 BURGER MIX

Liant complet sans sel, non assai-sonné pour la fabrication de hachés

frais, burger, boulettes, kebab, etc.. A utiliser en association avec nos grilladines selon nos recettes.

SEAU 3 KG

Pour 1 kg de viande, diluer 30 g de Burger Mix dans 200 à 300 g d’eau froide (ou eau et glace), ajouter 30 à 40 g de Grilladines CAP TRAITEUR selon la recette choisie. Mélanger le tout à la viande. Former le burger ou la boulette.

23

CHARCUTERIE CRUE

Assaisonnements et liants pour viandes hachées

Assaisonnement farces et pâtés pour animaux


C80357805 CHIEN CHAT ROUGE 2 AV Mélange complet pour la fabrication de nourriture pour

animaux crue SEAU 5 KG 20 à 25 g/Kg de mêlée

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Code Nom Description / Notes aromatiques Cdmt Dosage / Recette

C024733 GRILLADINE

CAMPAGNARDE Oignons rissolés, lardons fumés, champignon SEAU 3 KG

Applications (ne pas rajouter de sel) :

Application saucisse : 40 g/Kg de

mêlée. Ajouter 4-5 g/Kg de Rougi-neutre sur viande porc ou volaille. Ajouter 1-2 g/Kg d’Ascofor sur viande bœuf ou mouton.

Application plats cuisinés, émin-

cés ou poêlés : 35 à 40 g/Kg de viande

Application enrobage : en sau-

poudrage

Application dans les hachés : 30-

40 g/Kg selon recettes

C034133 LA SICILIENNE NF Mélange complet orangé sans nitrate avec marquant vert et blanc casé (basilic et ail) et antioxydant destiné a la fabrication sur pièce de viande crue

SEAU 3 KG

C124633 GRILLADINE BASQUAISE Tomates cuites, poivrons SEAU 3 KG

C032133 P.P.E MEDITERRANEENNE Mélange complet rouge orangé sans nitrate avec marquant basilic

ail et tomate sur pièce de viande crue. SEAU 3 KG

C125133 GRILLADINE NICOISE Huile d'olive, aromates, tomate SEAU 3 KG

C125333 GRILLADINE TEXANE Coriandre, cumin, paprika SEAU 3 KG

C025433 GRILLADINE YASSA–

Africaine Oignons, citron vert, poivre SEAU 3 KG

C80155033 P.P.E. CREOLE Mélange complet curry jaune sans nitrate avec marquant rouge et vert sur pièce de viande crue, Contient des antioxydants.

SEAU 3 KG

C124533 GRILLADINE ANTILLAISE Ananas, cannelle, anisé SEAU 3 KG

C80293433 GRILLADINE INDIENNE Curry SEAU 3 KG

C025033 GRILLADINE MEXICAINE Cumin, note fumée SEAU 3 KG

C034733 GRILLADINE DES SOUS

BOIS

Mélange d’épices pour enrobage ou pour aromatisation des farces crues, marquants : Champignons, persil

Champignons, ail, oignon, échalote

SEAU 3 KG

24

CHARCUTERIE CRUE Grilladines

Mélange pour assaisonnement avec sel, sans salpêtre destiné à des applications telles que la saucisserie, l'aromatisa-

tion des plats cuisinés, enrobages de pièces de viandes, réalisation de burgers, hachés et autres boulettes de viande

NOUVEAU

NOUVEAU

NOUVEAU

25



C80013369

C80013333 EPICE DU ROTISSEUR

Mélange d’épices et d’arômes non colorés avec marquants herbes de Provence légèrement piquant

destiné au saupoudrage de viande a rôtir

SEAU 10 KG

SEAU 3KG 12 à 15 g/Kg

C112210

C112203 ROTISUD NF

Mélange d'épices et d'arômes rouge orangé destiné à l'enrobage et l'aromatisation des poulets cuits, aux notes tomates et poivrons rouges


SEAU 3 KG

30 g/Kg de volaille en saupoudrage

C018801 GRILL'OR Assaisonnement exhausteur de goût universel pour toute cuisine

POT 1 KG /

CARTON DE 8

en saupoudrage sur les légumes, viandes et

poissons avant et/ou après cuisson

en dilution pour les bouillons de cuisson,

potages et sauces selon convenance

en dilution à raison de 5 à 7 g/Kg pour

l'aromatisation des sauces vinaigrettes

C80332533 TZIGANE N°2 Mélange d’épices et de légumes déshydratés et de

graines de millet destiné en enrobage de décor SEAU 3 KG En saupoudrage

R113331

R113310 ENROBAGE BOMBAY

Destiné à l'aromatisation et l'enrobage d'émincés,

brochettes, cuisine Wok... Mélange d'épices en grain

POCHE 1 KG /

SAC 10 KG 40 à 50 g/Kg de viande

C80031733 PPE PAYSANNE

Assaisonnement complet destiné à 'enrobage et à

l'aromatisation de pièces et d'émincés de porc, vo-

laille... Notes herbes de Provence, poivrons rouges, coriandre, oignon etc.

SEAU 3 KG 30 g/Kg de viande en saupoudrage

25

CHARCUTERIE CRUE

Enrobage viandes et rôtisserie

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Code Nom Description / Notes aromatiques Cdmt Dosage

R152435 MARINADE TOMATE ET BASILIC Prête à l’emploi de couleur orangée

Tomate cuisinée, alliacé, basilic BIDON 3,4 KG 80 à 100 g/Kg

R212735 MARINADE MAITRE D'HOTEL Prête à l'emploi de couleur verte à base d'huile d'olive, Beurre, ail et persil BIDON 3,4 KG 60 à 80 g/Kg de viande selon

goût désiré

R212435 MARINADE ROMARIN CITRON A base d'huile aux notes dominantes de romarin, ail, citron ainsi que marquants persil et poivron

BIDON 3,3 KG 80 à 100 g/Kg de viande selon

goût désiré

R152635 MARINADE THYM CITRON Prête à l’emploi de couleur jaune avec marquants de zestes de citron et de thym.

Citron, thym , gingembre BIDON 3,4 KG 80 à 100 g/Kg

R131135 MARINADE ECHALOTE Rouge brune prête à l'emploi, à base d'huile et marquants d'échalote idéale pour la préparation de steaks à l'échalote. Convient également comme base de sauce.

BIDON 3,25 KG 80 à 100 g par Kg de viande -

9-10% en enrobage sur produit

fini

R052735 MARINADE MOUTARDE A

L’ANCIENNE

Prête à l’emploi de couleur jaune ocre avec marquants de graines de moutarde

Epicé, vinaigré, cuisiné, poivré BIDON 3,4 KG 80 à 100 g/Kg

R152535 MARINADE MEDITERRANEENNE Prête à l’emploi de couleur rouge avec marquants de thym et basilic

Tomate cuisinée, alliacé, herbes aromatiques. BIDON 3,4 KG 80 à 100 g/Kg

R231335 MARINADE MERIDIONALE De couleur rouge vif prête à l'emploi avec marquants d’herbes.

Tomates cuisinées et herbes. BIDON 3.4 KG

50 à 80 g/Kg de viande selon

goût et aspect désirés

R152035 MARINADE PROVENCALE

Prête à l’emploi de couleur rouge orangé avec marquants de basilic et de to-mates.

Tomate cuisinée, alliacé, basilic

BIDON 3.4 KG 80 à 100 g/Kg

26

MARINADES

Marinades sur huile en bidons

27



R215135 MARINADE TOSCANE Verte prête à l'emploi avec marquants herbes de Provence, ori-gan, laurier, basilic.

BIDON 3,4 KG 50 à 80 g/Kg de viande selon goût

désiré

R215335 MARINADE GYROS Rouge prête à l'emploi avec marquants

Origan, thym, cumin BIDON 3,4 KG

60 à 80 g/kg de viande selon goût

désiré

R232335 MARINADE ANDALOUSE Rouge orangé prête à l’emploi avec marquants

Piment fumé, épicé, cuisiné BIDON 3,4 KG 80 à 120 g/Kg de viande en enrobage

R215435 MARINADE PIRI PIRI Rouge avec marquants de graines de cumin

Piment, poivre, ail et chili BIDON 3,4 KG

60 à 80 g/Kg de viande selon goût

désiré

R231035 MARINADE AMERICAN BARBECUE A base d'huile de couleur orangée avec marquants

Fumées et aigre-douce BIDON 3,4 KG

50 à 80 g/Kg de viande selon goût et

aspect désirés

R152135 MARINADE TEX MEX Prête à l’emploi de couleur orange foncé

Epicé, tomaté, fumé léger, poivrons BIDON 3,4 KG

80 à 100 g/kg de viande selon goût

désiré

R212635 MARINADE SALSA Mexique Rouge avec marquants de poivre et persil

Carvi, poivré et graines de moutarde. BIDON 3,4 KG


désiré

R112135 MARINADE THAI Prête à l’emploi de couleur orangée avec marquants

Coriandre et piment relevé BIDON 3,4 KG 50 à 80 g/Kg

R115535 MARINADE CURRY GINGEMBRE Verte-jaune prête à l'emploi avec marquants

Curcuma, coriandre, cumin, poivre, piment, aneth BIDON 3,4 KG


désiré

R152235 MARINADE MASSALA

Prête à l’emploi de couleur orangée avec marquants de graine de moutarde, coriandre concassé et poivre

Poivré, cumin, coriandre, fumé léger

BIDON 3,4 KG 80 à 100 g/Kg

R232435 MARINADE BRESILIENNE Prête à l’emploi de couleur jaune

Citronnées, coco, oignon, poivre, poivrons, ail, pili pili BIDON 3,3 KG 60 à 80 g/Kg de viande en enrobage

R053635 MARINADE PIMENT D'ESPELLETTE Prête à l’emploi de couleur orangée

Piment d’Espelette, cuisiné, épicé. BIDON 3,4 KG 80 à 100 g/Kg de viande en enrobage

R053535 MARINADE MIEL ABRICOT

Prête à l’emploi de couleur orangée avec marquants d’abricots et de persil

Fruité, épicé, miellé

BIDON 3,4 KG 80 à 100 g/Kg de viande en enrobage

27

MARINADES

NOUVEAU

NOUVEAU

28


28

MARINADES

Marinades cuisinées


R330635 MARINADE 3 POIVRES CREME A base d’huile, beige avec marquants de poivre

Crème, poivre et alliacé. BIDON 3,3 KG

60 à 80 g/Kg. Variante : Diluer la marinade pour obtenir une sauce : 40% de marinade + 20% de crème + 40% d’eau.

R112235 MARINADE SAVEUR CREME GI-

ROLLES

A base d’huile, beige avec marquants

Crème, cuisiné et champignons BIDON 3,4 KG 60 à 80 g/Kg

R221235 SAUCE PORTO FRUITS DES BOIS A base d’eau de couleur rouge brune

Porto et fruits de bois BIDON 3,4 KG

80 à 100 g/Kg

Sauce de100g à 250g

R055235 MARINADE VIGNERONNE

Sous forme de liquide pâteux, de couleur rouge orangé

Vin rouge fruité, viandé légèrement fumé, cuisiné et alliacé

BIDON 3,3 KG 100 à 120 g/Kg

29



R112127 MARINADE THAI Prête à l’emploi de couleur orangée avec marquants

Coriandre et piment relevé

Carton de 12

BIDON 275Gr 50 à 80 g/Kg

R212427 MARINADE ROMARIN CITRON A base d'huile aux notes dominantes de romarin, ail, citron ainsi que marquants persil et poivron

Carton de 12 BIDON 275Gr


désiré

R212627 MARINADE SALSA MEXIQUE Rouge avec marquants de poivre et persil

Carvi, poivré et graines de moutarde



désiré

R231027 MARINADE AMERICAN BARBECUE A base d'huile de couleur orangée avec marquants Fumées et aigre-douce.


50 à 80 g/Kg de viande selon goût et

aspect désirés

R231327 MARINADE MERIDIONALE De couleur rouge vif prête à l'emploi avec marquants d’herbes

Tomates cuisinées et herbes

Carton de 12

BIDON 275Gr 50 à 80 g/Kg de viande selon goût et

aspect désirés

R212727 MARINADE MAITRE D'HOTEL Prête à l'emploi de couleur verte à base d'huile d'olive, goût beurre, ail et persil



désiré

R112227 MARINADE SAVEUR CREME GIROLLES A base d’huile, beige avec marquants

Crème, cuisiné et champignons


60 à 80 g/Kg

29

MARINADES

Marinades squeezes

NOUVEAU

NOUVEAU

30



C120702 CARMYROSE NF Mélange pour la conservation et la coloration des produits à base de viande

POCHE 2 KG / CARTON DE 10 1 à 3 g/Kg de mêlée

C002401 ROUGIPLUS

Pour la conservation et la coloration des produits à base de viande (type chipo de porc de plus de 15g/kg de sel).

Contient des sulfites

POT 1 KG / CARTON DE 8

A utiliser directement dans la mêlée, rajouter du sel ordinaire à raison de 15kg mini et 18 g/Kg maximum ou en présalage des viandes

5 à 7 g/Kg de viande

Ne pas utiliser avec du sel nitrité

C80372223 COLROSE R3

Mélange rougisseur et antioxydant sans colorant avec nitrates pour les produits à base de viande (type chipo de porc de plus de 15g/kg) A utiliser avec du sel fin, en présalage de 48h minimum

Mélange pour la conservation et la coloration des

POCHE 3KG

3 à 5g/Kg

A utiliser directement dans la mêlée, rajouter du sel ordinaire à raison de 15kg mini et 18 g/Kg maximum ou en présalage des viandes

30

STABILISANTS, ANTI OXYDANTS ET CONSERVATEURS

Avec colorants

COLORANTS


C004342 CARAMEL Coloration externe des jambons, pâtés, etc. BIDON 1 KG Selon l'intensité de coloration souhaitée

C80011231 COL. EXTERIEUR UNIVERSEL Colorant destiné a la coloration des saucisses de Francfort et de Strasbourg, utilisation en bain de cuisson

POCHE 1 KG /

CARTON DE 10

Produits sans colorant azoïque

7g pour 10L d’eau (Orange type Francfort), 50 g pour 10 L d’eau (Rouge type Strasbourg), 100 g pour 10L d’eau (Rouge type chevalin)

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C033669

S-GUARD CPX CONC Aide à la conservation sans additif à déclarer SEAU 10KG 5 à 7g/Kg de mêlée

C025510

C025512 DELIFRESH PLUS

Mélange d’antioxydants, de conservateurs et d’ex-traits d’épices aux propriétés antioxydantes, permet-tant d’allonger la durée de conservation de toutes les

charcuteries et salaisons

SAC 10 KG

SEAU 12 KG

Charcuterie crue ou cuite : 12 à 14 g/Kg de mêlée

Saumure de trempage : 1 à 1,2 Kg pour 10 L d’eau

Saumure d’injection : 12 g/Kg de viande fraîche. Pour une injection à 15%, 0,9 à 1 Kg pour 10 L d’eau

C002042 ACIDOLAC Liquide clair pour le traitement de couennes et de peaux. Principalement utilisé pour le traitement des

boyaux, en trempage, juste avant embossage

BIDON 1 KG 50% en solution

C80195210 NATOFIX 5 DE Mélange stabilisant de phosphates et d’antioxydants SAC 10 KG 5 g/Kg

Attention contient de la GDL

C80340031 NATOFIX 55 Mélange stabilisant de phosphates et d’antioxydant,

exhausteur de goût , arôme naturel de piment

POCHE 1 KG /

CARTON DE 10 5 g/Kg

C102201/ C102265

ROUGINEUTRE

Mélange rougisseur et antioxydant sans colorant avec nitrates pour les produits à base de viande (type chi-

po de porc de plus de 15g/kg) A utiliser avec du sel fin, en présalage de 48h minimum (contient sulfites)

POT 1 KG

SEAU 5KG

4 g/Kg maximum

Ne pas utiliser avec du sel nitrité

C001001 C001010

ASCOFOR Mélange antioxydant à base d'ascorbate de sodium POT 1 KG

SAC 10 KG

1 à 2 g/Kg de viande Dosage maxi autorisé : dosage strictement nécessaire

C001801 ASCOMIX Mélange antioxydant pour toute la charcuterie pour renforcer la tenue de couleur

POT 1 KG En quantité suffisante et nécessaire (jusqu'à 10 g/Kg de produit fini)

C80113065 SEL LE SAUVEUR N.F Mélange sans aromatisation avec nitrate pour fabrica-tion de saucisson sec

SEAU 5 KG 1 à 2 g/Kg

31

STABILISANTS, ANTI OXYDANTS ET CONSERVATEURS

Sans colorants

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C009748 COGNAC DENATURE Alcool salé poivré pour l'aromatisation de la charcute-rie et des sauces

CUBI 2 L / CARTON DE 3

Ne pas utiliser à proximité d’une source de chaleur. Ne pas ver-ser directement du contenant sur une source de chaleur.

C009848 MADERE DENATURE Alcool salé poivré pour l'aromatisation de la charcute-rie et des sauces


C020848 BRANDY DENATURE Alcool salé poivré pour l'aromatisation de la charcute-rie et des sauces


C009948 PORTO ROUGE DENATURE Alcool salé poivré pour l'aromatisation de la charcute-rie et des sauces


C010048 ARMAGNAC DENATURE Alcool salé poivré pour l'aromatisation de la charcute-rie et des sauces


C023648 RHUM DENATURE Alcool salé poivré pour l'aromatisation de la charcute-rie et des sauces


8011241399 AROME NUMERO 5 Aromatisation avec alcool destiné a la charcuterie fine

Note alcool, arôme naturel BIDON 1 L 1 à 3 g/Kg

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ALCOOLS DENATURES

Alcools et réglementation

L’incorporation de spiritueux modifiés, d’extraits alcooliques ou d’alcoolats dans les préparations impose une déclaration préalable de

profession afin d’obtenir un numéro d’identification à titre personnel. Cette déclaration est à remettre aux grossistes ou aux fournis-

seurs. Elle est gratuite et disponible au bureau des contributions indirectes ou à la recette des douanes territoriales compétentes. Se

munir du bail, des statuts de la société, d’une pièce d’identité ou d’un extrait du registre du commerce.

33



C015405 C015425

GELATINE 250 blooms SAC 5 KG

SAC 25 KG

50 à 200 g/L d’eau à 90/95°C maintenue à cette température pendant quelques minutes jusqu’à homogénéisation du mélange

C014705

C014720 GELEE FORTE INCOLORE

Préparation pour gelée destinée au nappage des pâtés et des

terrines, remplissage des pâtés croûtes et décors divers

POCHE 5 KG

SAC 20 KG

60 g à 90 g/L. - Diluer la poudre dans l'eau préalablement chauffée à 80°C puis porter à légère ébullition pendant quelques minutes. Laisser refroidir jusqu'à 30°C puis napper. Reporter à ébullition si apparition de grumeaux.

C014505 C014520

GELEE AMBREE POCHE 5 KG

SAC 20 KG

80 g à 110 g/L - Diluer la poudre dans l'eau préalablement chauffée à 80°C puis porter à légère ébullition pendant quelques minutes. Laisser refroidir jusqu'à 30°C puis napper. Reporter à ébullition si apparition de grumeaux.

C014905 C014920

C114901

GELEE FORTE AMBREE

POCHE 5 KG

SAC 20 KG

POT 1 KG / CARTON DE 8

60 g à 80 g/L - Diluer la poudre dans l'eau préalablement chauffée à 80°C puis porter à légère ébullition pendant quelques minutes. Laisser refroidir jusqu'à 30°C puis napper. Reporter à ébullition si apparition de grumeaux.

C015305 GELVIT GLACAGE

BLANCHE

Préparation pour gelée à tex-ture ferme destinée au glaçage à prise rapide, nappage des pâ-tés et des terrines, spéciale-ment conçu pour le glaçage des fonds de terrines avant cuisson

POCHE 5 KG 80 g à 90 g/L - Diluer la poudre dans l'eau préalablement chauffée à 80°C puis porter à légère ébullition pendant quelques minutes. Ne pas laisser refroidir la ge-lée en dessous de 75°C, maintenir cette température tout au long de l'utilisation.

C015105 GELVIT GLACAGE

AMBREE POCHE 5 KG

80 g à 90 g/L - Diluer la poudre dans l'eau préalablement chauffée à 80°C puis porter à légère ébullition pendant quelques minutes Ne pas laisser refroidir la ge-lée en dessous de 75°C, maintenir cette température tout au long de l'utilisation.

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GELEES ET GELATINES

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Code Nom Description Cdmt

C008131 POIVRE NOIR MOULU POCHE 1 KG Carton de 15

C008231 POIVRE BLANC MOULU POCHE 1 KG Carton de 15

C008331 MIGNONETTE GRISE POCHE 1 KG Carton de 12

C009031 BOUQUET GARNI POCHE 1 KG Carton de 10

C009435 HERBES DE PROVENCE POCHE 1 KG Carton de 7

C008031 QUATRE EPICES POCHE 1 KG Carton de 12

C009231 OIGNONS LANIERES POCHE 1 KG Carton de 7

C009531 OIGNONS LANIERES FRITS POCHE 1 KG Carton de 7

R014631 TOMATE POUDRE POCHE 1 KG Carton de 10

C009331 ECHALOTES LANIERES POCHE 1 KG Carton de 12

C008531 MUSCADE POUDRE POCHE 1 KG Carton de 12

C80034761 HERBES POUR SAUCISSETTES

Mélange d’herbes (persil, romarins, thym, basilic, marjolaine et laurier)

4 à 6 g/Kg

SEAU 1 KG

8015972089 PULPE D’AIL Ail broyé sur sel BOITE 1 KG / CARTON DE 12

R014731 AIL SEMOULE Ail déshydraté en granules POCHE 1 KG / CARTON DE 12

C009122 PERSIL FEUILLES (APPOLO) Seau de 300 G / Carton de 6

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EPICES ET HERBES

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C018001 MIX EPICE PAELLA Allergènes : Poissons ; Lait ; Sulfites > 10 ppm (environ 25 ppm)

POT 1 KG /

CARTON DE 8

50 à 70 g par kg de riz sec mis en œuvre selon l'intensité de goût et couleur désirée. Rajouter eau et huile selon habitude pour une cuisson type pilaf. Pour l'aromatisation et la colora-tion de riz pour paella ou riz à l'espagnol.

C80013801 EPICE ANDALOUZE Allergènes : Poissons ; Lait ; Sulfites > 10 ppm (environ 25 ppm)

POT 1 KG /

CARTON DE 8

30 g par kg de riz sec mis en œuvre selon l'intensité de goût et couleur désirée. Rajouter eau et huile selon habitude pour une cuisson type pilaf. Pour l'aromatisation et la coloration de riz pour paella ou riz à l'espagnol.

C80062001 EPICE COUSCOUS Mélange avec exhausteur pour l’aromatisation bouillon pour la préparation de couscous

POT 1 KG /

CARTON DE 8 20 à 25 g/L de bouillon

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EPICES ET HERBES

Epices composées

Décor spéciaux

Code Nom Notes dominantes Cdmt Dosage

C010522 DECOR TOSCAN Mélange d’épices

Persil, romarin, poivrons SAUPOUDREUR DE 375 GR Selon usage

C020571 DECOR JARDINIERE Mélange d’épices

Oignons, poivrons SEAU 1 KG Selon usage

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8041171666 MORILLES SECHEES 60/40

Réhydrater 40mn dans de l’eau frémis-sante ou mettre 40g de champignons dans 300mL d’eau et mettre 3mn au micro-onde puissance maximum.

POT 0.5 KG / CARTON DE 6

Quantum sati

8041181666 MELANGE FORESTIER

SECHE POT 0.5 KG / CARTON DE 6

8041201666 CEPES EXTRA SECHES POT 0.5 KG / CARTON DE 6

8041161666 TROMPETTES POT 0.5 KG / CARTON DE 6

8041211666 MORILLES SPECIALES

entières sans queue POT 0.5 KG / CARTON DE 6

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CHAMPIGNONS DESHYDRATES

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C80356901 AROME NOISETTE CL Arôme noisette sur sel et maltodextrine POT 1 KG / CARTON DE 8 1 à 3 g/Kg

C010101 SAVEUR AIL En substitution ou renforcement de l'ail en poudre POT 1 KG / CARTON DE 8 1 à 5 g /Kg pour les produits de charcuterie, 5 à 10 g/L pour les sauces.

C010701 SAVEUR ECHALOTE En substitution ou remplacement de l’Echalote (poudre beige)

POT 1 KG / CARTON DE 8 2 à 4 g /Kg pour les produits de charcuterie

C010601 AROME NATUREL CAYENNE Arôme cayenne sur support sel et sucre (note pi-quante très forte)

POT 1 KG / CARTON DE 8 0,5 à 2 g/Kg

C80015601 AROME OIGNON RISSOLE Arôme oignon sur support sel et sucre et malto-dextrine

POT 1 KG / CARTON DE 8 1 à 6 g/Kg

C011631 SAVEUR PERIGOURDINE

Renforce le goût truffé dans les boudins blancs truffés, dans les pâtés et terrines de foie, mousses

à base de foie gras, pâtés en croute et toutes les sauces à base de truffes et champignons.

BIDON 1 KG 5 à 6 g/Kg dans les produits de charcuterie, 10 à 15 g/Kg dans les applications culinaires

C011701 SAVEUR CHAMPIGNON DE

PARIS Remplace ou complète l'adjonction de champignon de Paris

POT 1 KG / CARTON DE 8 5 à 10 g/Kg selon les applications

C011801 SAVEUR BOLET Complète l'adjonction de bolets et renforce le goût bolet

POT 1 KG / CARTON DE 8 5 à 10 g/Kg selon les applications

C80017031

C80017069 AROME POIVRE SUR SEL Arôme poivre sur sel


SEAU 10 KG 1 à 2 g/Kg

C80020269 AROME POIVRE N.2 Arôme poivre sur sel, économique SEAU 10 KG 1,5 à 3 g/Kg

R014931

R014910 EXTRAIT DE VIN ROUGE

En dilution dans l'eau pour la reconstitution ou en

saupoudrage dans les sauces


SAC 10 KG

R015031 EXTRAIT DE VIN BLANC En dilution dans l’eau ou en saupoudrage dans la sauce ou le produit


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AROMES

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CHAPELURES


CS05180 CHAPELURE NAPOLI Chapelure assaisonnée pour le porc et le poulet, de couleur rouge SEAU DE 5 KG Selon la recette

CS05179 CHAPELURE DECOR Chapelure blonde avec des marquants de légumes secs SEAU DE 5 KG Selon la recette

CS05105 CHAPELURE DOREE Chapelure dorée pour les produits de viande, volaille, poisson et lé-

gumes SEAU DE 5 KG Selon la recette

S06437 BATTER UNIVERSEL Préparation déshydratée de couleur blanc-beige pour « batter » (pâte à frire) pour application sur tout type de produits. Renforce l’adhérence des chapelures.

SEAU DE 2 KG Selon la recette

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Code Nom Description Cdmt

C016300 SAC CN 300 230X600 Sacs Cuisson pour rôtis cuits sous vide POCHE DE 100 CARTON DE 7

C016400 SAC CN 300 350X600 Sacs Cuisson pour Jambons et Epaules cuits sous vide POCHE DE 100 CARTON DE 4

C016500 SAC CN 300 400X625 Sacs Cuisson pour Jambons et Epaules cuits sous vide POCHE DE 100 CARTON DE 4

C015800 SACS MOUSSE T 5 Chaussette pour le moulage des Jambons et Epaules cuits sous vide CARTON DE 250

C117300 SACS MOUSSE T 6 Chaussette pour le moulage des Jambons et Epaules cuits sous vide CARTON DE 250

C015700 BAGUES ELASTIQUES Pour le moulage des Jambons PAQUET 1,5 KG CARTON DE 8

C225700 FILM CUISSON Ce film permet de cuire et rôtir les aliments sans rajouter de graisse tout en en gardant le goût et l'arôme

BOBINE DE 50CM*50M

C015900 FILET PESANTE TU 14 Filet pour Rôtis BOBINE DE 50M CARTON DE 4



C016600 FEUILLES MICROPERFOREES Pour le moulage des Jambons, Epaules... CARTON DE 500

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SACS, BRIDES et FILETS

CATALOGUE PRODUITS - captraiteur.fr · 4 Code Nom Description Cdmt Dosage / Recette C000210 C000220...

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