CATALOGUE DES FORMATIONS food BEVERAGE SERVICE …€¦ · CATALOGUE DES FORMATIONS food BEVERAGE...

CATALOGUE DES FORMATIONS food BEVERAGE SERVICE SMART RESTAURANT

Ce module présente un panorama des dernières tendances de la Street Food à travers plusieurs recettes (salé/sucré), et aborde à la fois les aspects techniques, culturels avec un volet spécial sur la valorisation des plats sur les réseaux sociaux (#Foodporn).

WORLD TOURSTREET food

PRoGRAMME> Accueil - Éveil des sens

(dégustation accompagnée).> Panorama des tendances et de la culture Street

Food.> Réalisation de 5 recettes salées

et 3 recettes sucrées.> Dégustation, vocabulaire, palettes

des goûts.> L’art du dressage et la mise en avant

des plats (#Foodporn).> Les clés de la réussite de la création d’une carte

Street Food.

CoMPÉTENCES ACQUISES> Techniques spécifiques à l’envoi rapide

Fast casual.> Connaissances spécifiques sur la cuisine

StreetFood.> Construction d’une carte autour du voyage

culinaire.> Mise en avant de ses recettes à travers les

réseaux sociaux.

foRMAT PÉdAGoGIQUEContenu théorique, fiches techniques, mises en situation, atelier créatif en groupe, quizz ludique.

oBjECTIfSConnaissances essentielles : la culture Street Food, les différents plats emblématiques, les grandes tendances.> Pouvoir construire une offre

qui propose tout un voyage culinaire contemporain.

> Réalisation de recettes cultes et de recettes originales des cinq continents.

> S’ouvrir à des recettes alternatives en démarrant une approche vegan, sans gluten et/ou sans lactose.

> Mieux appréhender la culture #foodporn et les réseaux sociaux.

« Il n’y a pas de bonne cuisine si au départ elle n’est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée. »

Paul Bocuse

NOS EXPERTSMarion FlipoCheffe exécutive indépendante et chercheuse en healthy food.

lasource-foodschool.com

FOOD

6 €8 PERS 250HEURES

F01pa

r per

s.

http://lasource-foodschool.com

RÉVEIl GoURMANd SUCRÉ/SAlÉ Une nouvelle tendance de plats complets, riches en vitamines qui se déclinent toute la journée, du petit déjeuner au goûter. Un regard particulier sur l’équilibre avec des recettes sucrée -salée. Une alternative également très parlante pour les concepts de Café ouvert uniquement en journée.

BRUNCH MEPRoGRAMME> Accueil - Éveil des sens

(dégustation accompagnée).> Panorama des tendances et de la culture Street

Food.> Réalisation de 5 recettes salées

et 3 recettes sucrées.> Dégustation, vocabulaire, palettes

des goûts.> L’art du dressage et la mise en avant

des plats (#Foodporn).> Les clés de la réussite de la création d’une carte

Street Food.

CoMPÉTENCES ACQUISES> Compréhension des associations

sucré- salé.> Connaissances spécifiques de la cuisine

« Brunch ».> Connaissances des produits tendances « healthy

food ».> Construction d’une carte autour

d’une offre Brunch.> Mise en avant de ses recettes à travers les

réseaux sociaux.

foRMAT PÉdAGoGIQUEContenu théorique, fiches techniques, mises en situation, atelier créatif en groupe, appréhension du matériel, quizz ludique.

oBjECTIfSConnaissances essentielles : la culture Street Food, les différents plats emblématiques, les grandes tendances.> Pouvoir construire une offre

qui propose tout un voyage culinaire contemporain.

> Réalisation de recettes cultes et de recettes originales des cinq continents.

> S’ouvrir à des recettes alternatives en démarrant une approche vegan, sans gluten et/ou sans lactose.

> Mieux appréhender la culture #foodporn et les réseaux sociaux.


QUElQUES RECETTESTravail autour de l’œuf | Spécialités méditerranéennes | Bouddha bowls (salade complète) | Scones | Cake légumes | Granola maison sucré/salé | Puddings Healthy…


FOOD


F02pa

r per

s.


INITIATIoN AUx RAVIolIS CHINoIS Introduction à la culture culinaire chinoise à travers une des références de la cuisine de Shanghai : le JIAOZIS, autrement appelé ravioli.

SHANGHAI ExPRESS

PRoGRAMME> Éveil des sens à la cuisine chinoise.> Introduction à la symbolique du Yin et Yang

et les bienfaits des aliments apportés à notre corps.

> Réalisation de la salade de concombre ail gingembre.

> Réalisation de 2 farces.> Préparation de la pate à Jiaozi selon

la méthode traditionnelle.> Réalisation des jiaozis et pratique

de 3 pliages différents.> Cuisson des jiaozis en 3 cuissons (eau bouillante,

vapeur et grillé).> Pliage des Tang Yuan (ravioli sucré)

et cuisson.> Dégustation assistée.

CoMPÉTENCES ACQUISES> Culture culinaire chinoise.> Modes de cuisson spécifiques aux raviolis

chinois.> Pliage des raviolis.> Pairings possibles sur une carte.

foRMAT PÉdAGoGIQUEMatières théoriques et fiches techniques, quizz matieres premières, maîtrise materiel, mise en place des futures réalisations, ateliers de créations originales.

oBjECTIfS> Connaissances essentielles

de la culture culinaire chinoise.

> Comprendre les bienfaits des aliments utilisés pour le corps humain.

> Appréhender la symbolique du Yin et Yang dans la composition d’une assiette.

> Maîtriser les différents types de cuisson des dumplings (vapeur, bouilli, grillé).

> Acquérir 3 techniques de pliages des jiaozis.

> Savoir réaliser des pâtes à dumpling et les abaisser selon les règles traditionnelles chinoises.

NOS EXPERTSPauline BillaudCheffe consultante, spécialisée en cuisine chinoise.

QUElQUES RECETTESPâte de ravioli | Jiaozis traditionnels (cuisson vapeur et/ou grillé)

Jiaozis végétariens (cuisson eau bouillante) | Tang Yuan (ravioli sucré) | Salade concombre ail gingembre.


FOOD


F03pa

r per

s.


Il N’y A PAS dE MAl à SE fAIRE dU BIEN Comment substituer les produits issus des animaux sans lésiner sur le goût ? Qu’est ce que la pâtisserie vegan ? Comment patisser sans gluten ? Et le cru dans tout ca ? Atelier dédié aux plaisirs sucrés déclinés dans leur version « healthy » mais gourmande.

dESSERTS yUMMy ET HEAlTHy


(dégustation accompagnée).> Approche nutritionnelle de la cuisine Healthy.> Panorama des ingrédients « healthy ».> Produits de substitution des matières grasses et

farines non allergènes.> Réalisation de 4 recettes.> Dégustation.> Composition d’un dessert en groupe +

photoshooting.

CoMPÉTENCES ACQUISES> Connaissance des ingrédients spécifiques à la

cuisine healthy.> Connaissance des ingrédients

de substitution (les farines, flocons, fécules sans gluten…).

> La maitrise des pâtes à gâteaux (cakes, pain d’épices, muffins, madeleines…).

> Savoir transformer et adapter les recettes existantes.

foRMAT PÉdAGoGIQUEContenu théorique, fiches techniques, mises en situation, atelier créatif en groupe, appréhension du matériel, quizz ludique. Démonstrations des pratiques professionnelles. Analyses des recettes réalisées.

oBjECTIfS> S’ouvrir à l’univers de la

pâtisserie « alternative » plus « Healthy ».

> Réaliser une gamme de pâtisseries raisonnées, alliant saveurs gourmandes authentiques et équilibre nutritionnel.

> Utiliser des matières premières réduites en sucre, en matières grasses et en gélatine.


QUElQUES RECETTESTarte crue vegan aux poires pochées, dattes, noix, amandes | Carrot cake sans lactose et sans gluten | Cake sans beurre chocolat, courgette et fève tonka | Cheesecake vegan à la noix de cajou, coulis framboise.


FOOD

F04 4 €8 PERS 200HEURES

1/3 par pers.


BEVERAGE

Devenir un véritable baristaCet atelier autour du café vous propose une formation au métier de barista en abordant l’histoire et la culture du café, les différentes techniques de préparation, de la torréfaction à la dégustation.

CoUlEURS CAfÉPRoGRAMME> Histoire et culture du café.> L’expresso (prise en main, extraction,

distribution, mousse de lait).> Dégustation Sensorielle (la roue des saveurs,

retro-olfaction, travail du nez).> Tour du monde des origines.> Méthodes d’extractions douces (Pisto, Chemex,

Aéropress, siphon).> Les classiques (piccolo latte, macchiato,

capuccino, ice coffee…).> Gestion du rush.

CoMPÉTENCES ACQUISES> Culture générale autour du café.> Meilleure capacité à conseiller, guider selon les

envies et les gouts des clients.> Maitrise des classiques et du matériel adéquat.> Qualité d’exécution plus régulière

tout au long du service.

foRMAT PÉdAGoGIQUEContenu théorique, fiches techniques, mises en situation, atelier créatif en groupe, appréhension du matériel, quizz ludique, démonstrations des pratiques professionnelles.

oBjECTIfS> Maîtriser la préparation

des classiques (café latte, expresso, filtre, capuccino, iced coffee).

> Connaître l’origine des principaux terroirs de café.

> Apprendre à déguster et analyser sa complexité arômatique.

> Bien utiliser l’ensemble des équipements.

> Gestion d’un rush en plein service.

NOS EXPERTSJoachim Morceau Terre de caféChampion de France de café filtre.

« Tout passe en ce monde, sauf le café dans les mauvais filtres. »Alphonse Allais


BEVERAGE


1/3B01 par pers.


approfonDissementÉlargissez vos connaissances et allez plus loin dans la création d’une carte dédiée au café. Explorez des méthodes complémentaires d’extraction et abordez la dégustation. Une vision 360° de l’activité avec les postes importants à envisager.

CoUlEURS CAfÉPRoGRAMME> Latte art (principales figures, origines).> Dégustation intermédiaire : cupping, accords,

torréfaction, vocabulaire des arômes.

> Découvertes des typicités par continent> Perfectionnement des méthodes douces

d’extraction.> Élaboration d’une carte classique.> Gestion d’un poste barista (approvisionnement,

gestion de stock, matériel).

CoMPÉTENCES ACQUISES> Méthodes d’extractions douces.> Maîtrise du Latte Art (classiques).> Gestion globale d’un poste Barista. > Création d’une carte classique complète.> Dégustation approfondie (cupping).


oBjECTIfS> Créer une carte classique

dédiée au café.> Maîtriser une tendance

forte du secteur : le Latte Art.

> Avoir une exécution parfaite d’un expresso.

> Savoir gérer un poste Café.> Perfectionner ses capacités

de conseil.> Aborder la notion

de pairing.


« Tous les matins, j’apporte la café au lit à ma femme. Elle n’a plus qu’à le moudre. » Coluche


BEVERAGE


2/3B02 par pers.


re-sta baristaCet atelier est le module ultime de la maitrise du métier de Barista. Il aborde de manière perfectionniste l’ensemble des étapes de création des classiques. Il permet également de se projeter vers une carte plus originale et personnelle. Il ouvre enfin vers les possibilités de pairing autour du café.

CoUlEURS CAfÉPRoGRAMME> Formation pratique : régler son moulin à la

perfection.> Maîtriser sa machine expresso sur le bout des

doigts (nettoyage, SAV, pression).> Utilisation de différents laits (soja, amande).> Réalisation de latte art complexes.> Les clefs de la torréfaction : gestion des courbes

de cuisson.> Préparation de concours

1 méthode au choix.> Création d’assemblage et de pairing pour une

carte originale.

CoMPÉTENCES ACQUISES> Gérer la mise en place d’une carte.> Maîtrise parfaite d’un poste café.> Maîtrise de l’ensemble des techniques

d’extraction.> Capacité de conseil dans la dégustation.> Connaissances approfondies

de la torréfaction.


oBjECTIfS> Perfectionner la maîtrise

des classiques.> Perfectionnement d’une

méthode d’extraction au choix.

> Préparer une dégustation et argumenter autour des saveurs.

> Maitriser l’ensemble du matériel.

> Mettre en place une équipe de Barista et les différents postes.

> Introduction à la torréfaction.


« Noir comme le diable, chaud comme l’enfer, pur comme un ange, doux comme l’amour. » Talleyrand


BEVERAGE


3/3B03 par pers.


introDuction à la mixologie L’influence grandissante du Cocktail nécessite aujourd’hui une certaine exigence de la part du personnel de bar. Cet atelier propose donc d’aborder les notions de bases de la mixologie, et les techniques essentielles pour servir ces précieux breuvages.

CoCKTAIl SPIRITPRoGRAMME> Réveil gustatif à travers une dégustation.> État des lieux de la Mixologie (rapprochement

entre la cuisine et le bar).> Panorama des grandes familles

de cocktails.> Exécution des préparations de bases (infusions,

sirops, jus, décorations).> Organisation d’un poste et panorama

des ustensiles.> Réalisation de 5 cocktails.> Travail de création d’un cocktail en équipe.> Challenge Photo shooting.

CoMPÉTENCES ACQUISES> Connaissances de base en Mixologie> Identification des grandes familles

de cocktails.> Techniques de préparation et de service.> Gestion d’une station de cocktail.


oBjECTIfS> Connaître l’univers actuel

de la mixologie et du cocktail.

> Exécuter des préparations de base (infusions, sirops, jus, décorations).

> Savoir organiser une station de cocktail.

> Maîtriser les ustensiles de base.

> Gagner en agilité et rapidité de service.

> Introduction à la création.

NOS EXPERTSRobin DavaloReponsable de « Paris Bartender Community ».

« Le monde entier est ivre et nous sommes juste le cocktail du moment » Dean Martin


BEVERAGE


B04pa

r per

s.


Il existe de nouvelles façons de « faire du vin ». Cet atelier a pour but d’appréhender les nouvelles méthodes, d’en comprendre les intérêts – pour les sols, la planète et les hommes – découvrir les principales régions productrices de ces nouveaux « jus », non pollués, directs, responsables et très surprenants !

lES VINS « NATURElS »PRoGRAMME> Introduction aux vins naturels (origines,

conceptions et commercialisations).> Introduction à la géologie (formations

des sols et climatologies).> Types de vins et vinifications.> Dégustations / pairings à l’aveugle.> Le vieillissement des vins naturels

et qualité de cave.> Les contenants et leur impact.> Comment optimiser le vin nature

en service au bar. > Dégustations .

CoMPÉTENCES ACQUISES> Connaissance du marché des vins naturels.> Connaissance des techniques

de vinification spécifiques. > Capacité de conseil dans un cadre

de restaurant (vocabulaire et association).> Compréhension des enjeux humains

et terroirs.

foRMAT PÉdAGoGIQUEContenu théorique, dégustation assistée, mises en situation, atelier créatif en groupe, appréhension du matériel, quizz ludique.

oBjECTIfS> Vins traditionnels, bios,

biodynamiques et enfin naturels : quelles différences ?

> Comprendre les contraintes et vertus de ces méthodes de vinification.

> Apprivoiser ces nouveaux gouts afin de les associer au mieux à sa carte.

> Découvrir un « marché » plus humain et aléatoire.

NOS EXPERTSThomas DureauReponsable de la cave Paul Bert, MBA Wine trade management.

Camille delaunayDirectrice de Racinezinfiny.

« Que le vin coule, qu’il est le pouvoir de rassembler et que, par lui, l’homme parle à l’homme. » Paul Breton


BEVERAGE

B05 4 €12-14 PERS 150HEURES

par p

ers.


SERVICE

Appréhender les nouveaux codes du service, utiliser sa personnalité et ses capacités individuelles pour valoriser l’échange avec son client et savoir mettre en avant l’offre globale d’un restaurant.

l’ART dE l’HoSPITAlITÉ


(dégustation accompagnée).> Travail Physique (échauffement du corps).> Travail de la voix (positionnement, diction).> Exercices de théâtre autour

de l’improvisation.> Mise en application dans une situation

de restaurant (appréhension de l’environnement).

> Réalisation d’un travail collectif (mise en scène et responsabilisation.

> Gestion des situations du quotidien de travail (gestion de situations types de service).

> Travail de relaxation pour une meilleure gestion du stress.

CoMPÉTENCES ACQUISES> Confiance en soi.> Gestion d’un environnement stressant.> Capacité d’adaptation et d’improvisation.> Esprit collectif.> Meilleure transmission des émotions.> Valorisation d’une expérience

de restauration.

foRMAT PÉdAGoGIQUEExercices théâtraux, mises en situation, atelier création en groupe, accompagnement personnalisé, quizz d’évaluation.

oBjECTIfS> Conscience du rôle de

représentation du métier (corps, voix, regard, geste).

> Décoder les nouvelles attentes clients.

> Gestion de l’imprévu et maîtrise des situations de stress.

> Valorisation de l’expérience de service.

« À quoi reconnaît-on un bon restaurant ? Les verres à vin y sont plus grands que les verres à eau. » Frédéric Beigbeder

NOS EXPERTSOmbline De La TeyssonniereComédienne, formatrice, spécialisée en développement personnel.

Diane de ChoisyCoaching, improvisation et expression.



1/3 par pers.

SERVICE

S01


état D’esprit et techniquesApprendre le métier de garçon de café, en abordant tous les aspects techniques du service, le savoir-être adéquat dans une situation de flux important et les codes spécifiques liés à la culture « brasserie ».

GARÇoN CAfÉPRoGRAMME> Accueil - Éveil des sens (dégustation

accompagnée).> Travail Physique (échauffement du corps, regard,

voix, diction).> Exercices de théâtre autour

de l’improvisation.> Culture brasserie et techniques de bases

(organisation, types de service, utilisation plateau, gestes clés).

> Mise en application dans une situation de brasserie (gestion rang + cas clients).

> Travail d’enrichissement du vocabulaire (expressions utiles français/anglais).


CoMPÉTENCES ACQUISES> Confiance en soi.> Techniques de base d’un service de type

brasserie.> Gestion d’un environnement stressant.> Capacité d’adaptation et d’improvisation.> Meilleure transmission des émotions.> Valorisation d’une culture « brasserie ».

foRMAT PÉdAGoGIQUEExercices théâtraux, mises en situation, atelier création en groupe, accompagnement personnalisé, quizz d’évaluation.

oBjECTIfS> Conscience du rôle de

représentation du métier (corps, voix, regard, geste).

> Décoder les nouvelles attentes clients et les codes des brasseries.

> Gestion des différents types de service et techniques de bases.

> Gestion de l’imprévu et Maitrise des situations de stress.

> Valorisation de l’expérience de service (élocution, politesse).

Le comble de l’optimisme, c’est de rentrer dans un grand restaurant et compter sur la perle qu’on trouvera dans une huître pour payer la note. » Tristan Bernard

NOS EXPERTSLaurent TassanAncien directeur de salle, diplômé en cuisine et spécialiste des vins.



2/3S02

SERVICE

par p

ers.


expérience collaborateurIncarner une nouvelle posture de Manager, et redéfinir les règles de gestion de ses équipes. Valoriser les profils et créer un environnement propice à l’épanouissement de chacun. Enfin utiliser de nouveaux outils pour créer une véritable expérience de service propre à son restaurant.

fEEl Good MANAGER


(dégustation accompagnée).> Échauffement du corps et esprit.> La symétrie des besoins et les nouveaux enjeux

du restaurateur.> Redéfinition des rôles (philosophie Feel Good).> Travail de création d’un guide de service (en

groupe).> Gestion des situations du quotidien

de travail (briefing, ouverture, fermeture, service).


CoMPÉTENCES ACQUISES> Structurer, organiser et animer une équipe de

restaurant.> Autonomie et responsabilisation.> Capacité de leadership

(incarner une vision).> Véhiculer un esprit collectif. > Créer un guide de service.

foRMAT PÉdAGoGIQUEApproche théorique, mises en situation, atelier création en groupe, accompagnement personnalisé, quizz d’évaluation.

oBjECTIfS> Prise de conscience du rôle

de Manager de restaurant.

> Mise en place d’une structure adaptée à son équipe, son positionnement.

> Définition d’une cérémonie de service.

> Mise en place des outils de valorisation de son équipe.

« On ne peut rien apprendre aux gens. On peut seulement les aider à découvrir qu’ils possèdent déjà en eux tout ce qui est à apprendre » Galilée

NOS EXPERTSAlexandre PanzaConsultant formateur F&B, Spécialisé en Management d’équipe.



3/3S03 par pers.

SERVICE


SMART RESTAURANT

l’ÉCoSySTèME VERTUEUxCette formation aborde les nouveaux enjeux de la digitalisation de la restauration avec un focus sur 3 aspects : le parcours client, la relation fournisseurs, les process internes.

RESTAURANT 2.0

PRoGRAMME> Éveil Quizz digital sur l’ère

de la digitalisation.> Panorama 360° des logiciels et outils

disponibles pour le restaurateur.> La DATA au centre de son activité.> Prise en main d’un logiciel de caisse.> Exercices pratiques d’optimisation de son

activité.

CoMPÉTENCES ACQUISES> Compréhension globale de la digitalisation de

la restauration.> Leviers d’optimisation de son activité grâce aux

outils digitaux.> Vision 360° d’un logiciel de caisse (data centric).

foRMAT PÉdAGoGIQUEContenu théorique, mises en situation, atelier créatif en groupe, panorama du matériel, quizz ludique.

oBjECTIfS> Découvrir l’étendu

de l’écosystème digital des outils de gestion du restaurant.

> Prendre en main certains de ces outils (caisse, hygiène, commande, paiement...).

> Optimiser le cost contrôle de son activité de restauration.

> Développer un programme de fidélisation de ses clients/prospects.


NOS EXPERTSNicolas NeckerSpécialiste de la digitalisation, ambassadeur Ikentoo.

« Si tu ne peux pas l’expliquer simplement, c’est que tu ne le comprends pas suffisamment. » Einstein

SMART RESTAURANT

D01 4 €10 PERS 200HEURES

par p

ers.


contactformation@lasource-foodschool.com0624770446lasource-foodschool.com

accÈs À PIEDS 75 allée des Parfumeurs

BUS, TAxIS 18 avenue du Général Gallieni, 92 000 Nanterre

VOITURE Parking du docteur Pierre, 4 rue becquet, 92 000 Nanterre
mailto:[email protected] http://lasource-foodschool.com

CATALOGUE DES FORMATIONS food BEVERAGE SERVICE …€¦ · CATALOGUE DES FORMATIONS food BEVERAGE...

Documents

Transcript of CATALOGUE DES FORMATIONS food BEVERAGE SERVICE …€¦ · CATALOGUE DES FORMATIONS food BEVERAGE...