Carnet de recettes

Sommaire

Jus de tomate / Granité à la tomate 4

Tarte à l’oignon à l’alsacienne 6

Crème de chou-fleur 8

Hachis Parmentier 10

Poulet grillé aux légumes frais 12

Gratin dauphinois 14

Gambas à la plancha 16

Fondue au bleu 18

Beignets au miel 20

Fondue au chocolat amer 22

Milk-shake à la fraise / Milk-shake au

sorbet citron et ananas frais 24

Brioche aux écorces d’orange confite 26

Pain multicéréales 28

Pâte brisée / Pâte à pizza 30

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ENTRÉE | Jus | Préparation 15 mn | Sans cuisson | Pour 6 personnesENTRÉE | Granité | Préparation 15 mn | Congélation 3 h | Pour 6 personnes

Jus de tomate1 kg de tomates bienmûres

1 branche de céleri

1 pincée de sucre

1 citron vert

Sel de céleri

Gouttes de Tabasco

Poivre du moulin

Mettez dans le bol du blender ou de la centrifugeuse les

tomates coupées en quartiers, 1 branche de céleri,

épluchée et coupée en dés, la pincée de sucre et le jus du

citron vert. Salez, mixez finement.

Pour relever, ajoutez 4 gouttes de Tabasco (pour 1 litre de

jus). Servez sur des glaçons, avec du sel de céleri, du

poivre... et de la vodka si vous le souhaitez !

Granité à la tomate1 kg de tomates bienmûres

1 pincée de sucre

1 citron vert

1 pincée de sel

Poivre du moulin

Gouttes de Tabasco

Ébouillantez les tomates pour les peler et les épépiner.

Coupez-les en quatre. Mettez-les dans le bol du blender

avec le sucre, le jus du citron vert, le sel, le poivre et

quelques gouttes de Tabasco. Mixez finement.

Versez la préparation dans un plat à gratin et mettez-le au

congélateur. Au bout de 30 mn, sortez le plat et grattez

son contenu à la fourchette des bords vers l’intérieur.

Renouvelez l’opération 4 fois, toutes les 30 mn.

Au moment de servir, sortez le plat et démoulez son

contenu. Cassez-le si nécessaire et versez-le dans le bol du

blender. Mixez et servez.

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ENTRÉE | Préparation 50 mn | Cuisson 30 mn + 45 mn au four | Pour 6 personnes

Tarte à l’oignon à l’alsacienne500 g d’oignons

150 g de lard fumé

1 c. à s. d’huile ou debeurre

1 c. à s. de semoule fine

4 œufs entiers

Noix de muscade

Sel, poivre

POUR 300 G DE PÂTE BRISÉE

200 g de farine

120 g de beurre

sel

POUR LA BÉCHAMEL

40 g de farine

40 g de beurre

1 l de lait

Confectionnez une pâte brisée (voir p. 30) et laissez-la

reposer 1/2 h au frais. Abaissez ensuite la pâte et garnissez-

en un moule à tarte beurré.

Préparez la béchamel. Pour cela, faites fondre le beurre dans

une petite casserole. Ajoutez la farine et mélangez ; laissez

bouillonner à feu moyen puis versez le lait d’un coup.

Fouettez vigoureusement puis laissez épaissir sans cesser de

mélanger pendant 5 à 7 mn. Salez, poivrez et ajoutez de la

muscade.

Épluchez les oignons et émincez-les finement à l’aide du

robot. Faites-les revenir dans la matière grasse à tout petit

feu pendant 20 mn. Ajoutez en fin de cuisson la semoule et

laissez gonfler quelques instants. Blanchissez la poitrine

fumée coupée en petits dés dans de l’eau bouillante.

Égouttez bien.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Réunissez dans une

terrine les œufs battus, la béchamel, les lardons et les

oignons. Versez sur le fond de pâte et mettez dans le four

pendant 45 mn.

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ENTRÉE | Préparation 10 mn | Cuisson 30 mn | Pour 6 personnes

Crème de chou-fleur1 gros chou-fleur

1 oignon blanc

4 c. à s. de crème de riz (à défaut de riz rond pour desserts)

15 cl de crème fleurette

Noix de muscade

Sel, poivre

Épluchez le chou-fleur en petits bouquets et rincez-les sous

l’eau froide. Épluchez l’oignon et coupez-le en morceaux.

Portez à ébullition 1,5 l d’eau et mettez-y à cuire le chou-

fleur, l’oignon et le riz – ou la crème de riz – pendant 30 mn.

Passez la soupe au blender jusqu’à l’obtention d’un beau

velouté. Allongez la soupe avec environ 1 verre d’eau et

ajoutez la crème fleurette, la noix de muscade, du sel et du

poivre si vous le souhaitez. Réchauffez jusqu’au point

d’ébullition et servez aussitôt.

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PLAT | Préparation 45 mn | Cuisson 1 h | Pour 6 personnes

Hachis ParmentierPOUR LA PURÉE

1,5 kg de pommes deterre (bintje ou bf15)

50 g de beurre

25 à 30 cl de lait

Noix de muscade

POUR LE HACHIS

3 échalotes

2 c. à s. d’huile d’olive

800 g de restes deviandes diverses (à défaut, du steak haché)

2 c. à. s. de jus clair derôti dégraissé, de bouillonou d’eau

1 grosse noix de beurre

70 g de parmesan secrâpé

Sel, poivre

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux

réguliers et faites-les cuire dans de l’eau salée pendant

20 mn environ. Égouttez bien les pommes de terre et

passez-les au presse-purée ou au tamis fin. Faites réchauffer

à feu doux et, sans cesser de remuer vigoureusement,

incorporez le beurre en parcelles, puis petit à petit le lait chaud,

jusqu’à l’obtention d’une consistance un peu plus épaisse que la

normale, le passage au four ayant tendance à ramollir la purée.

Salez et ajoutez une pincée de muscade. Réservez.

Ciselez les échalotes et faites-les revenir à feu doux dans

l’huile. Pendant ce temps, hachez la viande dans le robot.

Lorsque les échalotes sont transparentes, ajoutez le hachis

et laissez dorer 6 mn en remuant de temps en temps.

Mouillez avec le jus de rôti ou le bouillon, et ôtez du feu.

Assaisonnez de sel et poivre.

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Étalez dans un plat à

gratin largement beurré la moitié de la purée, recouvrez de

viande hachée, terminez par le reste de purée. Saupoudrez

de parmesan râpé et mettez dans le four jusqu’à ce que la

surface du gratin soit bien dorée.

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