Partenaires principaux

Carnet de recettes Edition 2012

Une animation proposée par le Salon suisse des Goûts et Terroirs

Markus Sager, Gasthof-Hôtel Rössli © Olivier Mory 2012

Carnet de recettes Edition 2012 - Salon suisse des Goûts et Terroirs

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Partenaires principaux 2

Table des matières

Emmanuel Poidevin 4

Restaurant de la Tour, Châtel-sur-Montsalvens

Suprême de volaille de la Gruyère aux herbes sauvages, galette de millet au Gruyère d'alpage, crème à la flouve odorante

Marianne Rohrer et Yann Klauser 5

Auberge des Six Communes et Maison de l‘Absinthe, Môtiers

Soufflé glacé à l'Absinthe et Bricelets à l'Absinthe

Markus Sager 6

Gasthof-Hotel Rössli, Adligenswil

Feuilleté à la lucernoise et garniture d'automne

Nathalie Rodach 7

Auteure "Mon happy cooking book", Genève

Soupe de chataignes et cèpes

Marlyse Baeriswyl 8

Concours de cuisine amateur Foire de Fribourg

Filet d'agneau aux légumes d'automne et aux herbes du jardin

Géraldine Savary 9

Présidente des produits AOC-IGP, vice-présidente du Parti socialiste Suisse, conseillère aux Etats

Filet d'agneau flambé à l'Abricotine AOC accompagné d'une galette de Reinthaler Ribelmais AOC au Gruyère AOC

Davide Migliacci 10

Hôtel restaurant Agriturismo Miravalle, Brusio

Chisciöi à la Grappa

René-François Maeder 11

Waldhotel Doldenhorn, Kandersteg

Soupe de poisson de la vallée de la Kander avec Esturgeon du Tropenhaus de Frutigen, filet de truite du lac bleu, écrevisses de rivière au safran de Mund accompagné de sauce rouille et baguette à l’ail

Christian Demierre 12

Table d'hôte Révélation, Vaulruz

Le bricelet virtuel et sa glace (cuisine moléculaire)

Claude Jabès 13

Auteur "Allégories gourmandes", Genève

Soupe à la courge

NorbertTarayre 14

Finaliste du concours Top Chef 2012

Le Défi du terroir Rheintaler Ribelmais AOC mode risotto, Purée de panais à la vanille, Jus de betterave aux agrumes, Saucisson neuchâtelois IGP à la coriandre, Cardon épineux genevois AOC Sweet&Sour

NorbertTarayre 15

Finaliste du concours Top Chef 2012

Le panier de Norbert Purée de courge butternut, Filet de cerf basse température et Sauce à la Norbert

Elisabeth Baume-Schneider 16

Présidente du Gouvernement Jurassien (RFA)

Boudins d'Ajoie servis avec une marmelade de pommes et un financier à la damassine

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Partenaires principaux 3

Ambros Notz 17

Restaurant des Bains, Morat

Strudel aux perches, avec pommes de terre et safran, sur poireaux à la crème

Pierrot Ayer 18

Restaurant Le Pérolle Fribourg

Mini Hamburger de cuchaule au foie gras, Vacherin fribourgeois AOC et vin cuit

Pierrot Ayer 19

Restaurant Le Pérolle Fribourg

Tian de courgettes, aubergines et tomates confites au Vacherin fribourgeois AOC, rosace de filet d'agneau en vinaigrette de vin cuit

Pierrot Ayer 20

Restaurant Le Pérolle, Fribourg

Risotto Gallo au Vacherin fribourgeois parfumé au vin cuit, fricassée de cardon de Genève aux truffes de nos régions

Georges Richani 21

Maître chocolatier, Maison Cailler, Broc

Caramel de Philippe de Valois

Georges Richani 22

Maître chocolatier, Maison Cailler, Broc

Crémeux de lait de Broc

Giorgio Galati 23

Gio In The Kitchen, Genève

Quenelles de Mont d'Or, velouté d'artichaut au Munder Safran et morilles parfumées à l’huile de truffes

Andreas Otte 24

Ferienart Resort & Spa, Saas-Fee

Filet de veau enrobé de viande séchée avec knödels et purée de petits pois

Frédéric Marchand et les Frères Alcala 25

Auberge du Prévoux, Le Locle

Fricassée d’escargot du Pays à la crème d’ail doux, jus de persil poivré et copeaux de jambon Pata Negra

Eric Jan 26

Restaurant Le Sonalon, Verbier

Coque de Chocolat, Crèmes Légères à la Poire Williamine

Wiktoria Bosc 27

Auteure « La Cuisine polonaise »

"Placki" - ou Galettes de pommes de terre

Cyrille Zen 28

Finaliste Top Chef 2012, La Bergerie de Sarpoil, Auvergne

Poires vin rouge-épices, fourme d'Ambert, caramel de betteraves et crumble de grattons

Gilles Vincent 29

Hôtel Victoria, Glion

Praline de caille pochée aux deux choux et sa polenta sauce Porto

Alexis Monème 30

Institut agricole de Grangeneuve

Moelleux chocolat et Poire à Botzi AOC et sa Crème glacée Moutarde de Bénichon et CalvaBry

Annick Jeanmairet 31

Animatrice Pique-Assiette

Gnocchi au potimarron

Remerciements 32 Bulle, novembre 2012

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Partenaires principaux 4

Suprême de volaille de la Gruyère aux herbes sauvages, galette de millet au Gruyère d'alpage, crème à la flouve odorante

Ingrédients Pour 8 personnes 8 suprêmes de volaille de la gruyère 120 gr d’herbes sauvages blanchies 250 gr de crépine sel, poivre Galettes de millet 250 gr de millet 1 oignon émincé 5dl de bouillon de volaille 3 œufs - 130 gr de gruyère d’alpage 5 gr de nigelle 1 oignon fane émincé sel, poivre Crème à la flouve odorante 5 dl de bouillon de volaille 1 dl de porto rouge 2 dl de crème 35% 1 poignée de flouve odorante séchée sel et poivre

Préparation Les suprêmes Ouvrir les suprêmes en portefeuille, assaisonner, farcir avec les herbes et rouler dans la crépine. Faire colorer à la poêle, cuire 5mns au four et laisser reposer 10mns. Les galettes de millet Faire suer l‘oignon au beurre, ajouter le millet, mouiller au bouillon de volaille et cuire à feu doux à couvert jusqu’à absorption. Ajouter les œufs, le gruyère, l’oignon fane, la nigelle, assaisonner. Former à l’aide de cuillères des petites galettes et cuire à la poêle 2mns de chaque cotés. La crème Réduire le bouillon de volaille et le porto de moitié, ajouter la crème, réduire, infuser la flouve 10mns à couvert, passer au chinois, assaisonner.

Emmanuel Poidevin Né le 16 septembre 1972 en France, Emmanuel Poidevin est marié et père de deux enfants. Après avoir travaillé dans divers restaurants en Europe, Emmanuel Poidevin a collaboré 10 ans aux côtés de Judith Baumann, à la Pinte des Mossettes. Depuis 5 ans, il est installé, avec sa femme Odile, au Restaurant de la Tour à Châtel-sur-Montsalvens (FR).

Restaurant de la Tour CH-1653 Châtel-sur-Montsalvens T +41 26 921 08 85 www.restodelatour.ch

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Partenaires principaux 5

Soufflé glacé à l'Absinthe et Bricelets à l'Absinthe

Ingrédients Soufflé glacé à l’Absinthe Env. 25 à 35 portions 2dl vin blanc (Chasselas neuchâtelois) 400gr sucre 10 jaunes d’œufs 5 œufs 1l crème 35% 1dl Absinthe du Val-de-Travers Bricelets à l'Absinthe 120 gr farine 100 gr sucre 50gr beurre mou 2cc anis 1 pincée de sel 1.5dl lait 0.5dl crème 35% 0.5 œuf 6cl Absinthe du Val-de-Travers

Préparation Soufflé à l'Absinthe Chauffer le sucre avec le vin blanc Battre les œufs avec le sirop env. 15 minutes Ajouter délicatement la crème fouettée Ajouter l’absinthe Bien mélanger Remplir les moules préalablement chemisés d’un papier pâtisserie pour pouvoir faire déborder la préparation et donner l’effet soufflé Congeler minimum 12h. Bricelets à l'Absinthe Mélanger tous les ingrédients et cuire dans un four à bricelets traditionnel.

Marianne Rohrer Age non communiqué…galanterie oblige ! Apprentissage de cuisinière à Winterthur, Ecole hôtelière de Lucerne, Gérante de l’Hôtel du Chasseron avec son mari Pierre-Alain. Et maintenant depuis 12 ans à l’Hôtel des Six-Communes à Môtiers

Yann Klauser 40 ans, apprentissage de cuisinier au Poisson à Auvernier, Cuisinier au Chasseron pour les Rohrer’s, Ecole Hôtelière de Lausanne, Responsable des banquets et séminaires à l’Hôtel Beau-Rivage Neuchâtel, 10 ans directeur du Centre Sportif du Val-de-Travers, aujourd’hui chef de projet pour créer une Maison de l’Absinthe à Môtiers

Les Six-Communes Rue centrale 1 CH - 2112 Môtiers T +41 32 861 20 00 www.sixcommunes.ch

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Partenaires principaux 6

Feuilleté à la lucernoise et garniture d'automne

Ingrédients Recette pour 6 personnes Temps requis: 30–35 minutes Cuisson préalable de la pâte: 35-40 minutes au four Temps de cuisson : 40-45 minutes Timbales 600–700 g pâte feuilletée papier à pâtisserie/papier de soie 2 jaunes d‘œuf Contenu des timbales 250 g viande de porc 250 g viande de veau (ou seulement viande de veau) 50 g chacune chair à saucisse de veau et de porc 3 c. à s. beurre 1 oignon haché 2 dl vin blanc 1 pomme (option) coriandre, marjolaine 2 c. à s. farine 3 dl lait ou vin 50 g raisins secs, reposés dans 1 c. à s. de marc («Träsch») ou de kirsch 250 g champignons sel, poivre noix de muscade un peu de crème env. 3 dl de bouillon 1 c. à s. bâtonnets d’amandes Remarque Cette recette peut aussi se faire avec 1 c. à s. de câpres hachés avec un zeste de citron pour relever le goût. On peut aussi utiliser du ris de veau.

Préparation Confection du feuilleté – comme un «chapeau rempli» ou "timbale" Avant de commencer à préparer l’intérieur, la timbale ronde est façonnée et cuite au four. Pour cela, abaisser à 4 mm 600 – 700 gr de pâte feuilletée et y découper dans la pâte deux pièces rondes, l’une de 24 cm et l’autre de 32 cm de diamètre. La plus petite, qui formera le fond de la timbale, est déposée sur une plaque à gâteau rincée préalablement à l’eau froide, et percée en divers endroits au moyen d’une fourchette. Froisser et rouler ensuite du papier de soie en une boule de 37-38 cm de circonférence qui donnera la forme. Cette boule est placée au milieu de la plus petite pièce de pâte. Humecter avec de l’eau le bord qui dépasse et passer délicatement l’autre pièce de pâte par-dessus la boule. Presser le bord de la partie supérieure contre la partie humectée à la base et lisser la pâte pour en faire disparaître les plis. Prendre le reste de la pâte et l’abaisser à 3 mm d’épaisseur, découper en bandes de 6mm de largeur à l’aide d’un couteau ou d’une roulette. Battre un jaune d’œuf et en badigeonner la partie supérieure, disposer 4 bandes de pâte qui se croisent au sommet et deux autres en cercle autour de la timbale. Une bande de pâte entourera également le fond de la timbale pour recouvrir en bas les bandes descendantes. Décorer avec des étoiles, cœurs et lunes, formés dans les restes de pâte; une rosette sera placée tout en haut. Badigeonner le tout de nouveau avec du jaune d’œuf, introduire la forme dans le four préchauffé pour une cuisson de 40 minutes à 180°. Après 25 minutes, recouvrir le haut d’une feuille d’aluminium. Au terme de la cuisson, sortir du four, laisser reposer 5 minutes, séparer le couvercle le long du cercle supérieur et retirer délicatement la boule de papier pendant que la pâte est encore tiède et malléable. Variante d’automne Placer en décoration autour de la timbale des châtaignes, et des feuilles de chou de Bruxelles et chanterelles. Enfin: Faire revenir avec du beurre la viande coupée en dés avec un oignon. Mouiller avec 0,5 dl de vin blanc et laisser mijoter 10 minutes. — Râper la pomme dans le jus. — Mélanger avec la chair à saucisse et former des quenelles. Ajouter coriandre et marjolaine et laisser pocher pendant 10 minutes dans du bouillon. — Pour la sauce, faire un roux avec la farine, en le mouillant avec un mélange de lait et de vin, ou avec du vin seulement. Ajouter le jus de ragoût et les raisons secs imbibés de marc ou de kirsch. Cuire à feu doux encore pendant 20 minutes. — Etuver les champignons sur du beurre, saler et poivrer. Mettre en dernier la viande et les quenelles dans la sauce, chauffer de nouveau à feu vif, épicer, éventuellement diluer la sauce avec un peu de crème ou de bouillon. — Introduire la sauce très chaude dans la timbale, avant de servir, recouvrir de bâtonnets d’amandes grillés et poser le couvercle.

Markus Sager C'est en 1995 que Markus Sager reprend les rênes de l'Auberge Rössli à Adligenswil, avec son épouse Susy. Tous deux au bénéfice d'un diplôme fédéral d'hôtelier HF/SHL, ils poursuivent l'exploitation sur les pas de la famille de Susy. Toutefois, Markus Sager, qui possède aussi un diplôme fédéral de cuisinier, amène à l'Auberge Rössli une cuisine nouvelle et adaptée aux goûts de la clientèle d'aujourd'hui.

Gasthof-Hotel Rössli 6043 Adligenswil T +41 41 370 10 30 www.roessli-adligenswil.ch

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Partenaires principaux 7

Soupe de châtaignes et cèpes

Ingrédients Pour 6 personnes Préparation: 15 minutes. Cuisson: 30 minutes huile d’olive 600 g de cèpes ou bolets (frais ou surgelés) 1 gousse d’ail 1/2 bouquet de persil plat 2 cuil. à soupe d’échalotes hachées 500 g de châtaignes 40 g de cèpes sèches 1 litre d’eau 1 litre de lait 4 baies de genièvre 1 clou de girofle sel et poivre Ustensile : mixer plongeur En accompagnement Chantilly salée (voir recette p. 124 de "Mon Happy Cooking Book", de Nathalie Rodach)

Préparation Dans une poêle huilée, faites revenir les cèpes coupés en morceaux avec la gousse d’ail hachée, le persil plat ciselé, du sel et du poivre jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Rajoutez les châtaignes, laissez cuire encore 5 minutes. Réservez environ 20 % de la poêlée pour la décoration. Dans une grande casserole, versez un peu d’huile et faites blondir, à feu vif, les échalotes, rajoutez les cèpes et châtaignes poêlés ainsi que les cèpes séchés, versez l’eau et le lait. Enfin mettez les épices (genièvre et clou de girofle), salez et poivrez. Baissez le feu et laissez mijoter pendant 30 minutes. Mixez la soupe à l’aide du mixeur-plongeur. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Coupez les châtaignes que vous aviez mises de côté. Passez-les quelques minutes à la poêle avec les cèpes pour les réchauffer. Versez la soupe dans de jolis bols ou assiettes, parsemez de quelques châtaignes et cèpes, proposez le reste dans des ramequins, pour que les convives en ajoutent à leur guise et servez avec un bol de chantilly salée. Tours de main J’utilise des cèpes et des châtaignes surgelés par facilité. Cette soupe tourne facilement, ne la préparez pas trop à l’avance ou gardez-la au réfrigérateur. Il m’arrive souvent de faire flamber* au cognac ma poêlée de champignons avant de la mettre dans la soupe. Elle n’en est que meilleure !

Nathalie Rodach Après avoir occupé des responsabilités dans un environnement universitaire, Nathalie Rodach se consacre à la sculpture et la peinture. Son travail porte sur les histoires individuelles et rencontre des chemins de vie. Elle vit et travaille en Suisse....

Auteure "Mon happy coocking book" Genève www.rodach.fr

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Partenaires principaux 8

Filet d'agneau aux légumes d'automne et aux herbes du jardin

Ingrédients Pour 6 personnes 2 filets d'agneau du boucher 1 chou rouge d’environ 600 gr. 500 gr pommes de terre 50 gr lard en petits dés 50 gr lard en tranches (à griller) 1 oignon haché fin 1 pomme acidulée 4 dl vin rouge bouillon de légumes 1 cs de riz 1 feuille de laurier 2 cs gelée de groseille cannelle, sel 250 gr châtaignes congelées 8 poires à botzi ail, origan, romarin, thym, sauge porto, vin rouge et sauce de rôtie liée sucre

Préparation Chou rouge Laver, couper et râper le chou rouge. Verser 2 cs de vinaigre sur le chou rouge et laisser reposer quelques minutes. Faire revenir l’oignon et 50 gr de lard à griller. Ajouter le chou rouge et étuver 15 minutes. Râper la pomme puis ajouter 3 à 4 dl de vin rouge ; donner un bouillon. Ajouter du bouillon de légumes, le riz, la feuille de laurier, 1 cs de gelée de groseilles, 1 pincée de sel, un peu de cannelle et les châtaignes congelées. Laisser cuire environ 1 heure à feu moyen. Poires à botzi Enlever la mouche de la poire, laver et faire cuire avec 3 cs de sucre, durant environ 40 minutes. Pommes de terre Laver et émincer à environ 2 mm les pommes de terre. Sécher et mélanger les lamelles avec sel, poivre, huile et persil plat. Badigeonner des moules avec de l’huile, remplir de pommes de terre et faire cuire environ 40 minutes à 200 degrés. Filets d’agneau Préchauffer le four à 80 °C et y déposer un plat. Assaisonner de sel et poivre les filets d’agneau et faire revenir environ 2 minutes à feu vif. Faire quelques entailles dans les filets et y planter des lamelles d’ail et y déposer des lanières de tomates séchées à l’huile, d’origan, de thym, de romarin et 1 feuille de sauge. Mettre au four et laisser cuire environ 40 minutes. Sauce Faire revenir 2 gousses d’ail, 2 tomates séchées, de l’origan, du thym, du romarin et de la sauge, ainsi que du poivre concassé et des baies de genièvres concassées. Déglacer avec le porto et le vin rouge. Laisser réduire. Ajouter 1 cs de gelée de groseille et un peu de sauce rôti liée. Griller les tranches de lard. Couper les filets d’agneau en tranches. Dressage Déposer un peu de sauce dans l’assiette. Y dresser la viande, une timbale de chou rouge, les pommes de terre et deux poires à botzi. Décorer d’une tranche de lard et d’une brindille de romarin.

Marlyse Baeriswyl Marlyse Baeriswyl habite Courtaman. Elle a toujours aimé concocter de délicieux plats, et tout particulièrement à l’intention de ses 3 enfants. A 46 ans, elle perfectionne continuellement sa technique en suivant des cours de cuisine. Elle a récemment décroché le 1er prix du concours organisé par le Vacherin Fribourgeois AOC "Le Chef c'est Vous!". Enfin, elle a gagné également le 1er prix lors du Concours de cuisine amateur de la Foire de Fribourg 2012. C'est à ce titre qu'elle vient présenter au Salon Suisse des Goûts et Terroirs son plat ayant remporté la faveur du jury à Forum Fribourg, le samedi 13 octobre dernier.

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Partenaires principaux 9

Filet d'agneau flambé à l'Abricotine AOC accompagné d'une galette de Reinthaler Ribelmais AOC au Gruyère AOC

Ingrédients Recette pour 4 personnes Galette de maïs 6 dl lait entier 20 gr beurre 1 feuille de laurier 1 demi botte de thym 150 gr Ribelmais AOC 25 gr Gruyère AOC 50 gr de jaune d'oeufs 0.5 dl huile d'olive sel, poivre Filets d'agneau 1 verre d'Abricotine AOC 800 gr d'agneau sel, poivre

Préparation Commencez par préparer la galette de Rheintaler Ribelmais AOC Cuire le lait entier avec du beurre, une feuille de laurier et du sel. Ajouter le Ribelmais en remuant en permanence. Cuire le tout et laisser gonfler 15 à 20 minutes. Pendant ce temps, hâcher finement le thym. Mélanger le jaune d'œuf avec le Gruyère AOC et le thym. Verser le tout sur le Ribelmais en continuant de remuer. Enlever la feuille de laurier et répartir la masse de manière homogène dans un moule adéquat. Laissez refroidir, puis frire la galette des 2 côtés dans l'huile d'olive. Filet d'agneau Couper le filet en tranches, saler, poivre. Faire chauffer l'huile d'olive. Y faire cuire les tranches d'agneau, puis flamber avec l'Abricotine AOC.

Géraldine Savary Conseillère aux Etats vaudoise et vice-présidente du Parti socialiste suisse, elle a été élue cet été présidente de l’Association des AOC-IGP. Originaire de la Gruyère, elle s’engage pour la promotion de ces labels d’origine et prend très à cœur la défense des spécialités du terroir. C'est à ce titre qu'elle a accepté de venir présenter une recette dans le cadre de l'Arène Gourmande.

Association suisse des AOC-IGP Belpstrasse 26 CH-3007 Berne T +41 31 381 49 53 www.aoc-igp.ch

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Partenaires principaux 10

Chisciöi à la Grappa

Ingrédients Recette pour 4 personnes 200gr de farine de sarrasin 200gr de farine blanche 200gr de fromage "casera" (dés de 1 cm) grappa sel eau froide bicarbonate de soude huile d’arachide ou saindoux

Préparation Mélanger les deux farines, avec le sel et la bicarbonate de soude jusqu'à obtenir une pâte onctueuse. Puis y ajouter le fromage coupé en dés que l'on aura précédemment assaisonné de grappa. Laisser reposer 1 heure. Faire des crêpes avec une cuillère et laisser frire dans de l'huile d'arachide (on peut aussi utiliser du saindoux). Laisser cuire quelques minutes de chaque côté. Une fois cuite, préparer un plat de chicorée assaisonnée avec du sel, poivre, huile et vinaigre, puis le déposer sur nos crêpes de sarrasin et le fromage, le "Chisciöi".

Davide Migliacci Davide Migliacci est né le 5 mars 1972 à Tirano (Italie) et est père de deux enfants. Après la fin de ses études, il obtient en 1992 son diplôme de charpentier. De 1992 à 1995, il travaille en tant que charpentier l'été et comme barman dans un hôtel d’Arosa l'hiver. En 1995, il est de retour dans la vallée de Poschiavo, où il commence un apprentissage de cuisinier à l'Hôtel Suisse. En décembre 2000, il acquiert l'Auberge Miravalle de Brusio, auberge qui sera grandement transformée en agritourisme. Actif politiquement, il est aussi membre du conseil municipal de Brusio, de même que du parlement régional.

Agriturismo Miravalle Famiglia Migliacci-Compagnoni CH-7743 BRUSIO - GR T +41 81 846 55 22 www.miravalle.ch

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Partenaires principaux 11

Soupe de poisson de la vallée de la Kander avec Esturgeon du Tropenhaus de Frutigen, filet de truite du lac bleu, écrevisses de rivière au safran de Mund accompagné de sauce rouille et baguette à l’ail

Ingrédients Recette pour 4 personnes 6 dl fond de poisson 200 g filet d‘esturgeon 200 g filet de truite, de préférence de la truite saumonée bio du Blausee 8 écrevisses de rivière 30 g carotte coupée en bandes 30 g poireau idem 30 g céleri idem 70 g beurre 1 gousse d’ail écrasée 6 fils de safran ou safran moulu plus ou moins fin 100 gr sauce rouille

Préparation Fond de poisson Prendre les parures de poisson et arêtes, y ajouter 1 litre d‘eau, porter à ébullition, et écumer. Apprêter en matignon oignons, poireaux, persil et champignons, en épiçant avec poivre, laurier, oignon piqué de girofle et sel- – Laisser tirer pendant 30 minutes, passer fin le tout, réduire à la moitié du liquide, ajouter 2 dl de vin blanc. Sauce rouille La sauce rouille est une sauce au poivre rouge et à l’ail dont la confection s’apparente à celle de l’aïoli. Couper 1 tranche de pain toast en petits morceaux et la mélanger avec la farce de poisson en une masse compacte. Ajouter à cette masse l’ail pressé et le poivre rouge (p. ex. sous la forme de sambal oelek) ou un piment rouge et un jaune d’œuf, mélanger le tout. Puis ajouter lentement de l’huile d’olive tout en remuant régulièrement avec le fouet (pour avoir un goût se rapprochant des noix, on peut utiliser de l’huile d’argan) jusqu’à ce que l’on obtienne une émulsion ferme. Dans un repas particulièrement festif, on peut placer dessus quelques grains de caviar. La sauce est servie séparément avec du pain rôti. Elle peut être déposée directement dans la soupe. Soupe de poisson Faire cuire le fond de poisson, y ajouter le safran et les bandes de légumes, introduire les queues d’écrevisse décortiquées dans la fond en cuisson pour les pocher rapidement. Retirer du fond le poisson et les écrevisses, y introduire petit à petit le beurre en mélangeant régulièrement pour donner sa structure à la soupe. Epicer avec poivre, sel et un peu d’ail. Attention: la préparation ne doit plus bouillir à ce stade. On y introduit à la fin les bandes de légume, le poisson et les écrevisses. Servir avec des tranches de pain rôti.

René-François Maeder René-François Maeder est né le 12.7.1954. Il a d’abord réalisé un apprentissage de cuisinier à Zürich, puis plusieurs stages dans divers établissement. Il est également Diplômé de l’Ecole hôtelière de Lausanne. Il est aujourd’hui patron des deux établissements Waldhotel Doldenhorn et Landgasthof Ruedihus à Kandersteg (BE). Gage de qualité, son restaurant figure dans le Guide « Gault et Millau » depuis 10 ans, avec 15 points. Lors de sa démonstration, il sera accompagné aux fourneaux de Monsieur Klaus Stucki Chef de cuisine au Waldhotel Doldenhorn

Waldhotel Doldenhorn 3718 Kandersteg T +41 31 675 81 81 www.doldenhorn.ch

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Partenaires principaux 12

Le bricelet virtuel et sa glace (cuisine moléculaire)

Ingrédients Bricelet Virtuel 300 gr sucre candy 7 dl eau 3 dl vin blanc 1 dl kirch 150 gr de fécule Bricelets glace 1 litre de crème épaisse 800 gr de farine 800 gr de sucre 5 dl de vin 1 dl de kirsch 1 pincée de sel Crème Anglaise 1lt de lait 300 gr de sucre 240 gr jaune d’œuf 1 demi-gousse de vanille

Préparation Les bricelets virtuels Fondre le sucre dans l'eau cuire le tout Fabriquer les bricelets Recette bricelets glace Selon "Chantons-dansons-bénichonnons" (Éditions la Sarine) Dissoudre le sucre dans le liquide Ajouter le sucre, la farine, la crème pour obtenir une pâte lisse Laisser reposer la pâte 1 a 2 heures Confectionner les bricelets et les broyer Mélanger le tout mettre sous vide cuire 40 minutes a 82 degré Refroidir et réserver.

Christian Demierre En 2005 Christian Demierre, cuisinier de formation, découvre la Gastronomie et la Cuisine moléculaire à l'occasion d'un reportage. Il suit les cours de Gastronomie Moléculaire ä l'université de Neuchâtel durant une année afin de mieux comprendre les mécanismes de cette étrange cuisine. Il ouvre au mois de juin 2009 une table d'hôtes moléculaire, cette formule lui laissant plus de disponibilité pour la recherche qu'un restaurant, dans le but de faire découvrir la cuisine moléculaire à ses convives au cours d'un repas ou il explique les bases de cette cuisine. Confronté au succès et a l'engouement des convives qui fréquentent son établissement il met en place des cours de cuisine moléculaire à partir de 2010.

REVELATION Demierre Christian et Claudine Rte du château 26 1627 Vaulruz +41 26 9128762 +41 79 3734776 www.cede-creation.ch

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Partenaires principaux 13

Soupe à la courge

Ingrédients pour 4 à 6 personnes 1kg de courge épluchée 20 g de beurre 2 oignons 2 cc cumin d’Orient en graines (jeera) 1 pincée de curry 1 pincée de paprika (fort) 1/2 cc de marjolaine séchée 6-8 feuilles de basilic frais (ou 1 cc séché) 1 cube Maggi (ou autre) Sel, poivre 1 dl de crème double

Préparation Dans du beurre chaud, faire fondre de plaisir des oignons finement émincés en compagnie de quelques graines de cumin de bonne éducation. Égayer leurs ébats d’une pincée de curry et d’une quantité équivalente de paprika, voire plus si entente. Ajouter la cucurbitacée dûment déifiée (du verbe “couper religieusement en dés”), ainsi que 4 à 5 dl d’eau bénite, acratopège ou courante. Inciter à l’ébullition non sans avoir agrémenté la cérémonie d’une touche de marjolaine, d’un soupçon fondé de basilic et d’un cube de bouillon magique complété d’une adjonction saline et poivrine mesurée. Quand la tendresse se met de la fête et devient de surcroît sensible à la fourchette, il est temps d’interrompre, l’effusion touche à sa fin ; à travers un passe-vite conduire l’aréopage à la consistance du velours, lui rendre les quelques degrés perdus en chemin et d’une touche de crème double, parfaire ses atours.

Claude Jabès Né en 1952 dans une famille ayant promu l’art du bien manger et de la convivialité au rang de valeur hospitalière suprême, l’auteur s’est très vite intéressé puis passionné par la symphonie des goûts et des textures propres à surprendre, séduire et enchanter. Chroniqueur gourmand pour L’Hebdo de 1997 à 2002, son style d’écriture dénonce son amour pour la langue française et sa propension naturelle à la tendresse, à l’humour et à la dérision, invitant le lecteur à s’abandonner à une quête onirique de délices sans cesse renouvelés.

CJS Production - Claude Jabès Chemin des Glycines 1 CH - 1004 Lausanne T +41 (0) 21 624 72 19 www.gourmandises.ch

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Le Défi du Terroir de Norbert Rheintaler Ribelmais AOC mode risotto, Purée de panais à la vanille, Jus de betterave aux agrumes Saucisson neuchâtelois IGP à la coriandre, Cardon épineux genevois AOC Sweet&Sour

Ingrédients Produits du panier AOC-IGP Rheintaler Ribelmaïs AOC (bramata) Cardon épineux genevois AOC (blanchi, en bocal) Poire à Botzi AOC (en bocal) Damassine AOC (eau-de-vie) Pain de seigle valaisan AOC Saucisson neuchâtelois IGP Vacherin fribourgeois AOC L’Etivaz AOC (vieux) Produits complémentaires Racine de panais Échalotes Ail frais Betterave rouge Citron jaune Citron vert Oranges Citronnelle bâton Coriandre fraîche Huile de pépin de raisin Sel fin Poivre blanc moulu Sucre en poudre Sauce soja Sauce huître Vinaigre balsamique noir Vanille en gousse Courge butternut

Préparation Jus de betterave aux agrumes Couter une betterave crue entière mettre à la poêle avec l’ail et de l’eau. Couper les agrumes en morceaux sans les peler et la citronnelle détaillée en couper en rondelles. Ajouter 1dl de sauce soja et 1 dl de sauce huître, porter à ébullition Ajouter le sucre et poser les poires à botzi sur la masse sans les mélanger. Sortir les poires à botzi, égoutter et réserver Laisser réduire la sauce à la consistance d’un sirop Purée de panais à la vanille Couper la racine en moreaux et la cuire à l’eau et au lait (pour éviter l’oxydation) Réduire en purée, ajouter sel et poivre selon le goût Aromatiser finement à l’aide des graines de vanille Ajouter de la crème, mélanger Saucisson neuchâtelois IGP Cuire le saucisson, puis le peler ou le coupe en tranches ou en rondelles Frire dans l’huile de pépins de raisin des deux côtés jusqu’au croustillant des deux côtés, réserver. Faire revenir les poires à botzi dans la même poêle Ciseler la coriandre finement Cardon épineux genevois AOC Sweet&Sour Frire dans l’huile de pépin de raisin, ajouter un trait de vinaigre balsamique, la sauce soja et les échalotes coupées finement. Flamber à la damassine AOC. Risotto de Rheintaler Ribelmaïs AOC Faire revenir les échalotes au beurre, ajouter le Rheintaler Ribelmaïs Couvrir d’eau et laisser cuire, sel et poivre selon le goût Terminer en ajoutant l’Etivaz AOC et le Vacherin fribourgeois AOC. Ajouter de la crème selon le goût Dressage Déposer la tranche ou rondelle de saucisson sur le risotto de Ribelmaïs Ajouter la purée de panais et le cardon épineux Décorer avec la sauce de betterave

Norbert Tarayre Finaliste Top Chef 2012, Savoie Cuisinier autodidacte, le français de 31 ans a été candidat de l’émission Top Chef 2012, sur M6. Il a terminé 3e du concours est a marqué le public par son naturel et ses expressions cultes. Son identité culinaire : Le terroir avec audace, créativité et authenticité : un savant mélange de techniques, de saveurs et de textures… A l’occasion du Salon Suisse des Goûts et Terroirs, Norbert revisite le terroir et propose des recettes inédites, inventées et réalisées en direct. Photo (c) actalis

c/o Actalis SA Rte du Château 112 1763 Granges-Paccot www.norbert-chef.com

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Le Panier de Norbert Purée de courge butternut, Filet de cerf basse température et Sauce à la Norbert

Ingrédients Produit glâné au salon Filet cerf (rumsteak) Produits complémentaires Racine de panais Échalotes Ail frais Betterave rouge Citron jaune Citron vert Oranges Citronnelle bâton Coriandre fraîche Huile de pépin de raisin Sel fin Poivre blanc moulu Sucre en poudre Sauce soja Sauce huître Vinaigre balsamique noir Vanille en gousse Courge butternut

Préparation

Purée de courge butternut Détailler la courge en morceaux, revenir au beurre, ajouter de l’eau, du sel et cuire. Réduire en purée dans le blender, ajouter de la crème Rectifier l’assaisonnement au besoin. Filet de cerf au four Détailler le filet en tranches de minimum 3cm d’épaisseur Laisser tempérer (important) Saler et poivrer juste avant de saisir rapidement de chaque côté jusqu’à belle coloration. Placer au four température (200°) 10 minutes. Sauce à la Norbert Couper les échalotes et l’ail en morceaux Faire revenir à la poêle dans l’huile de pépin de raisin Déglacer généreusement avec la sauce soja, laisser réduire À la fin ajouter la crème selon le goût Dressage Couper les tranches de filet de cerf en 2 ou 3 Dresser joliment avec la purée de courge butternut Décorer avec la sauce à la Norbert

Norbert Tarayre Finaliste Top Chef 2012, Savoie Cuisinier autodidacte, le français de 31 ans a été candidat de l’émission Top Chef 2012, sur M6. Il a terminé 3e du concours est a marqué le public par son naturel et ses expressions cultes. Son identité culinaire : Le terroir avec audace, créativité et authenticité : un savant mélange de techniques, de saveurs et de textures… A l’occasion du Salon Suisse des Goûts et Terroirs, Norbert revisite le terroir et propose des recettes inédites, inventées et réalisées en direct. Photo (c) actalis

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Boudins d'Ajoie servis avec une marmelade de pommes et un financier à la damassine

Ingrédients Pour 4 personnes 4 boudins Marmelade de pommes 1kg de pommes 250 g de sucre zeste d'un demi-citron cannelle Financier à la damassine 200gr de sucre glace 120gr de farine fleur 120 gr d'amandes en poudre 10 blancs d'œufs (environ 2,5 dl) 250gr de beurre fondu 1 prise de sel Intérieur gratté d'une gousse de vanille

Préparation Boudins Passer les boudins dans de l'eau à peine frémissante durant quelques minutes (afin d'éviter qu'ils n'éclatent) Rissoler à petit feu brièvement de chaque côté Marmelade de pommes Laver et éplucher les pommes. Les couper dans une casserole, ajouter le sucre et cuire à feu moyen. Ajouter de la cannelle si envie. Financier à la damassine Ne disposant naturellement en novembre pas des célèbres petites prunes bien fraiches, je propose un financier avec des fruits cueillis à fin juillet dans les vergers d'Ajoie. Mélanger le sucre glace, la farine et les amandes moulues. Y ajouter les blancs d’œuf au fouet pour obtenir une masse lisse. Intégrer ensuite peu à peu le beurre fondu à la masse obtenue, puis ajouter enfin le sel et la vanille. Mouler la préparation en ajoutant des damassines (ou le fruit choisi). Cuisson à 180 degrés. A savourer naturellement accompagné d'un sorbet à la damassine AOC ou d'une damassine AOC ou encore d'un chocolat parfumé à la damassine AOC !

Elisabeth Baume-Schneider Présidente du Gouvernement jurassien, Ministre de la Formation, de la Culture et des Sports (DFCS) Née le 24 décembre 1963 à St-Imier, Elisabeth Baume-Schneider a grandi au sein d’une famille paysanne dans le village des Bois. Membre du Parti socialiste, elle siège durant 8 ans au Parlement qu’elle préside en 2000, avant d’être élue en 2002 au Gouvernement jurassien. Elle en dirige depuis le Département de la Formation, de la Culture et des Sports. Mariée à Pierre-André, elle vit avec leurs deux fils Luc (19 ans) et Théo (12 ans) aux Breuleux.

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Partenaires principaux 17

Strudel aux perches, avec pommes de terre et safran, sur poireaux à la crème

Ingrédients Recette pour 4 personnes 300 g poireau 2dl crème entière 320 g perches fraîches 1 feuille pâte à strudel 40 g chapelure 100 g beurre 320 g pommes de terre Victoria 1 g safran 2 g thym frais haché 2 g persil haché 2 g ciboulette coupée 4 tomates cherry en branche 2 g huile d‘olive sel et poivre

Préparation D'abord : Peler les pommes de terre et les couper en dés, attendrir dans une eau salée avec du safran Faire dorer la chapelure dans du beurre Passer rapidement les perches à la poêle avec du beurre du côté de la peau Couper le poireau en morceaux et faire blanchir dans de l’eau salée Mariner les tomates cherry avec huile d’olive, sel et thym Puis : Mijoter les tomates cherry doucement dans le four durant 6 minutes Chauffer le poireau avec de la crème, sel et poivre Recouvrir la pâte à strudel de chapelure et de beurre Ecraser des pommes de terre avec 20% de beurre et fines herbes, sel et poivre Envelopper la purée de pommes de terre avec les perches dans la pâte, badigeonner de beurre et recouvrir de chapelure. Cuire au four à 250°. Disposer le poireau à la crème dans l’assiette en un lit pour le strudel et la tomate.

Ambros Notz A son examen de fin d’apprentissage en 1997, il a obtenu le meilleur résultat du canton de Berne. Il a terminé premier à l’examen de restaurateur dans le canton de Fribourg en 2001, de même qu’à l’examen professionnel pour le CFC de restaurateur. Il a participé à plusieurs dans sa carrière. A 34 ans, Ambros Notz est aujourd’hui propriétaire du Restaurant des Bains à Morat, ceci depuis 2006.

Restaurant des Bains 3280 Morat T +41 26 670 23 38 www.desbains-murten.ch

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Partenaires principaux 18

Mini Hamburger de cuchaule au foie gras, Vacherin fribourgeois AOC et vin cuit

Ingrédients Recette pour 8 personnes 8 mini-cuchaules de 30 g 400 g de médaillons de foie gras 250 g de Vacherin Fribourgeois AOC vin cuit Compotée de Poire à Botzi 8 poires à Botzi cuites 100 g d’oignons rouges 30 g de vinaigre balsamique vin cuit selon goût 100 g de chiffonade de salade noix concassées Vinaigrette aux noix 40 g d’huile d’olive 10 g d’huile de noix 25 g de vinaigre de balsamique blanc 5 g de vinaigre de vieux balsamique assaisonnement 20 g de fond de volaille 5 g d’échalotte hachée ciboulette Dressage 50 g de roquette 150 g de parfait de foie gras 32 graines de courge torréfiées cure-dents dés de pommes de terre bleues cuites dés de courge cuite

Préparation Couper les cuchaules en deux dans le sens de la largeur, es poser sur une plaque en téflon, les préserver au frais. Couper le foie gras en médaillons de 40 à 50 g, poser ces derniers sur un plat, filmer et ranger en chambre froide. Parer le Vacherin Fribourgeois AOC, couper en fines tranches d’une grandeur équivalente au médaillon de foie gra set retirer sur un plat. Compotée de Poire à Botzi Couper les poires en petits dés en éliminant le coeur. Peler et émincer finement les oignons rouges. Les faire revenir au beurre avec un peu de sel et de sucre jusqu’à obtention d’une légère coloration. Déglacer au vinaigre balsamique, ajouter les dés de Poire à Botzi et laisser mijoter sur le feu. Ajouter un peu de vin cuit, puis laisser mijoter environ 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement (un filet de vinaigre balsamique si ce n’est pas assez acide) et retirer du feu. Préparer un mélange de mesclun en chiffonnade dans une terrine, assaisonner de vinaigrette et de noix concassées avant de dresser. Vinaigrette Mélanger les huiles, les vinaigres, le sel et le poivre. Mélanger au fouet puis ajouter le fond de volaille et le vieux balsamique. Finir avec des échalotes et de la ciboulette. Finition Préchauffer les cuchaules au four tempéré. Cuisson du foie gras Saler et poivrer, fariner les médaillons de foie gras, pré¬chauffer une poêle en téflon, y poser les médaillons, puis les colorer d’un côté jusqu’à ce qu’ils soient croustillants ; les tourner et les colorer de l’autre côté. Les retirer sur un plat avec un papier ménage pour enlever le surplus de graisse (le foie gras ne doit pas être trop cuit car il va encore cuire avec le Vacherin Fribourgeois AOC au four). Dresser sur le fond de cuchaule la compotée de Poire à Botzi. Y déposer le médaillon de foie gras. Ajouter les fines tranches de Vacherin Fribourgeois AOC,les glisser au four à 180°C jusqu’à ce que le fromage fonde bien ou les placer sous la salamandre. Une fois le Vacherin Fribourgeois AOC bien fondu, ajouter un peu de chiffonnade de mesclun assaisonnée, poser le couvercle de la cuchaule, piquer avec un cure-dent. Dressage Dresser en étoile au centre de l’assiette de fines feuilles de roquette et les assaisonner de vinaigrette. À l’aide d’une poche à dresser munie d’une douille cannelée, dresser trois jolies rosaces de parfait de foie gras, poser sur chaque rosace une graine de courge. Décorer de petits dés de pommes de terre bleues et de dés de courge ainsi que des graines torréfiées.

Pierrot Ayer Un cadre moderne d’une grande élégance et une cuisine très aboutie font du Pérolles la table la mieux cotée de la ville depuis des années, avec 17/20 au GaultMillau. Dans le cadre de l’Arène Gourmande, il propose des recettes originales et créatives à base de Vacherin Fribourgeois AOC.

Restaurant "Le Pérolles" 1700 Fribourg www.leperolles.ch

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Partenaires principaux 19

Tian de courgettes, aubergines et tomates confites au Vacherin fribourgeois AOC, rosace de filet d'agneau en vinaigrette de vin cuit

Ingrédients Recette pour 8 personnes 300 g d’aubergines 300 g de courgettes 32 quartiers de tomates confites 60 g d’huile d’olive thym 300 g de Vacherin Fribourgeois AOC paré 400 g de filet d’agneau 20 g d’huile d’arachide sel et poivre Garniture 50 g huile d’olive 25 g vinaigre balsamique blanc 5 g vin cuit assaisonnement 2 poires à Botzi 30 g de concassé de tomates 10 g de ciboulette 10 g d’échalote hachée 120 g mini-salade du marché 10 g d’huile de noisette cresson pourpier, chrysanthème

Préparation Laver puis couper les aubergines et les courgettes en rondelles. Les colorer à l’huile d’olive. Les égoutter sur une grille. Couper le Vacherin Fribourgeois AOC en fines tranches.

Montage des tians Poser une tranche d’aubergine au fond d’un cercle de 4 cm de large et 6 cm de haut. Poser la courgette, déposer une tranche de tomate confite, ajouter le Vacherin Fribourgeois AOC, répéter l’opération deux fois de suite en finissant avec de l’aubergine. Déposer ensuite une petite tranche de Vacherin Fribourgeois AOC.

Cuisson de l'agneau Assaisonner le filet d’agneau et préchauffer une poêle à frire. Ajouter de l’huile d’arachide, colorer la viande sur tous les côtés et la déposer sur une plaque. Finir la cuisson au four à 85°C. La sortir à 50 degrés à coeur. La retirer du four et la laisser reposer sur une grille. Récupérer le jus pour la vinaigrette. Une fois la viande refroidie, la rouler dans un film plastique pour qu’elle prenne une belle forme. La laisser reposer au réfrigérateur quelques heures. On peut aussi cuire la viande la veille.

Vinaigrette Mélanger l’huile d’olive, le vinaigre balsamique au vin blanc, le sel, le poivre et l’huile de noisette. Ajouter un peu de vin cuit et finir avec le fond de cuisson des filets d’agneau. Éplucher et couper de petits dés de Poire à Botzi cuits pour la garniture. À la trancheuse, couper de fines tranches de filets d’agneau de 2 à 3 mm d’épaisseur et les retirer sur un plat. Laver et essorer le pourpier, le cresson et la mini-saladedu marché en décoration.

Finition Cuisson des timbales de courgettes et d’aubergines sur un plat beurré et les cuire au four à 180°C, environ 8 à 10minutes et les laisser reposer. Une fois cuites, les retirer et démouler.

Dressage Poser en étoile ou rosace 6 à 8 fines tranches de filet d’agneau sur l’assiette. Déposer sur chaque tranche de filet d’agneau un peu de brunoise de Poire à Botzi. Au centre de l’assiette, répartir le pourpier, le chrysanthème, le cresson, etc… Décorer autour de la viande de petits dés de tomates émondées et poser sur le centre de l’assiette la timbale de courgettes et aubergines au Vacherin Fribourgeois AOC. À l’aide d’une cuillère, répartir équitablement la vinaigrette au vin cuit sur l’assiette.

Pierrot Ayer Un cadre moderne d’une grande élégance et une cuisine très aboutie font du Pérolles la table la mieux cotée de la ville depuis des années, avec 17/20 au GaultMillau. Dans le cadre de l’Arène Gourmande, il propose des recettes originales et créatives à base de Vacherin Fribourgeois AOC.

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Partenaires principaux 20

Risotto Gallo au Vacherin fribourgeois parfumé au vin cuit, fricassée de cardon de Genève aux truffes de nos régions

Ingrédients Recette pour 8 personnes 400 g de Risotto Gallo 20 g de beurre clarifié 10 g d’échalote hachée vin cuit 100 g de vin blanc 1.2 kg de fond de légumes ou fond de volaille 200 g de Vacherin Fribourgeois AOC 400 g de cardons en conserve 20 g de beurre truffes de nos régions assaisonnement Garniture 120 g de beurre vin cuit pluches de cerfeuil chips de pommes de terre bleues

Préparation Faire revenir les échalotes hachées au beurre clarifié, ajouter le risotto Gallo et laisser pincer. Mouiller au vin blanc, laisser revenir et ajouter un peu de vin cuit. Laisser réduire à glace et mouiller avec les 2/3 de fond de légumes, laisser cuire gentiment en remuant régulièrement. Une fois cuit, retirer sur une plaque beurrée. Garniture Égoutter et couper les cardons selon la taille désirée, garder le jus de cuisson pour finir le risotto, puis les faire revenirau beurre dans une sauteuse. Laver les truffes à l’eau froide à l’aide d’une brosse. Couper des rondelles très fines à l’aide d’une mandoline pour la décoration. Finition du risotto Porter à ébullition les 3/4 du fond de légumes et de cardons restant dans une sauteuse. Ajouter le riz et terminer la cuisson. Lier au Vacherin Fribourgeois AOC. Mettre une belle noix de beurre. Rectifier l’assaisonnement et ajouter un peu de vin cuit. Servir le risotto très onctueux. Si le risotto est un peu épais, le délayer avec le reste du fond de légumes. Décorer de cardons étuvés au beurre et de fines rouelles de truffes. Finir avec une chips de pomme de terre et des pluches de cerfeuil., répartir équitablement la vinaigrette au vin cuit sur l’assiette.

Pierrot Ayer Un cadre moderne d’une grande élégance et une cuisine très aboutie font du Pérolles la table la mieux cotée de la ville depuis des années, avec 17/20 au GaultMillau. Dans le cadre de l’Arène Gourmande, il propose des recettes originales et créatives à base de Vacherin Fribourgeois AOC.

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Partenaires principaux 21

Caramel de Philippe de Valois

Ingrédients Recette pour 4 personnes 800 g de sucre 500 g de crème liquide 100 g de beurre salé 5g de sel de cuisine

Préparation 1. Mettre le sucre dans une casserole à feu doux. 2. Mettre la crème dans une autre casserole 3. Chauffer la crème à l’ébullition, ajouter le beurre et le sel. 4. Laisser fondre le sucre doucement sans le remuer et sans le brûler. 5. Dès que la moitié de sucre commence à devenir liquide, commencer à mélanger jusqu’à l’obtention d’un liquide brun légèrement foncé. 6. Ajouter progressivement la crème chaude en remuant (Au moment de l’ajout de la crème, attention à la vapeur et l’éjection de particules chaudes qui se dégage. Utiliser des gants spéciaux et des lunettes) 7. Éloigner la casserole du feu et laisser refroidir à 30°C 8. Fourrer des tablettes ou des bonbons en chocolat.

Georges Richani Maître Chocolatier Je considère mon travail comme un privilège considérable. J'adore créer avec et par le chocolat. Pour trouver de nouvelles idées, je passe mon temps libre dans la nature. Les impressions que je ramène de mes promenades m'inspirent. J'aime bien sûr également voyager. Chaque nouveau pays, chaque nouvelle culture, les odeurs et couleurs des plats que je goûte : j'essaie de me servir de toutes ces sensations dans mon travail. Le chocolat, c'est bien plus que du lait et des noisettes. Le Chocolat, c'est les saveurs, les parfums, les textures et de l'émotion.

Maison Cailler Rue Jules Bellet 7 1636 Broc T+ 41 26 921 59 60 www.maisoncailler.com

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Partenaires principaux 22

Crémeux au lait de Broc

Ingrédients 200 g chocolat au lait 100 ml crème 35% 10 g beurre de cuisine

Préparation 200 g chocolat au lait 100 ml crème 35% 10 g beurre de cuisine

Georges Richani Maître Chocolatier Je considère mon travail comme un privilège considérable. J'adore créer avec et par le chocolat. Pour trouver de nouvelles idées, je passe mon temps libre dans la nature. Les impressions que je ramène de mes promenades m'inspirent. J'aime bien sûr également voyager. Chaque nouveau pays, chaque nouvelle culture, les odeurs et couleurs des plats que je goûte : j'essaie de me servir de toutes ces sensations dans mon travail. Le chocolat, c'est bien plus que du lait et des noisettes. Le Chocolat, c'est les saveurs, les parfums, les textures et de l'émotion.

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Partenaires principaux 23

Quenelles de Mont d'Or, velouté d'artichaut au Munder Safran et morilles parfumées à l’huile de truffes

Ingrédients Pour 10 personnes en mini verrines diamètre 8cm 1 Mont d'or 1 Munder Safran 1 grosse boîte de fonds d'artichaut 500gr 3 pommes de terre 1 l de bouillon de volaille 2 cs de crème fraîche épaisse quelques morilles (30pces) huile de truffe feuilles de laurier

Préparation Cuire les pommes de terre non pelées à l'eau (j'ajoute toujours quelques feuilles de laurier dans l'eau de cuisson) Egoutter les fonds d'artichauts, les mettre dans un blender avec le bouillon chaud et le Munder Safran, les pommes de terre cuites et pelées. Mixer finement, ajouter la crème fraîche, un peu d’huile de truffe et mixer à nouveau. Maintenir à température. Faire chauffer le fromage Mont d'Or quelques minutes au four afin de rendre la pâte très moelleuse. Dressage Répartir le velouté dans les verrines creuses, déposer une quenelle de Mont d'Or au milieu et ajouter quelques morilles, verser quelques gouttes d'huile de truffe et déguster illico!

Giorgio Galati Je m’appelle Giorgio et j’ai 38 ans. Polyvalent, je suis un autodidacte qui s’intéresse à tout. Je suis actuellement un consultant technico-commercial mais je reste avant tout un créateur passionné particulier associant le savoir-faire et les techniques évènementielles au métier de la gastronomie.. L’art me transforme. J’aime concevoir, mettre en scène. Mes origines italiennes m’ont appris la générosité, le partage. J’aime cuisinier pour mes amis, ma petite amie. C’est une passion, un exutoire. Mes qualités sont ma fougue, ma créativité et mon goût pour le risque. Et mes défauts….ce sont mes qualités avec excès

GIO IN THE KTCHEN 1201 Genève - Suisse T +41 79 225 55 60 www.giointhekitchen.ch

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Partenaires principaux 24

Filet de veau enrobé de viande séchée avec knödels et purée de petits pois

Ingrédients 2 pièces filet de veau dégorgé 48 tranches viande séchée valaisanne 100 ml jus de rôti Farce au poulet 200 g blanc de poulet coupé en dés 150 g crème 1 c. à thé porto blanc sel et poivre. Mélanger le tout dans un mixer pour former la farce. Knödels à la mie de pain 250 g pain blanc ou petits pains, coupé en dés 180 ml lait 3 jaunes d‘œuf 25 g fines herbes fraîches hachées (persil, ciboulette, thym) 50 g beurre noisette 150 g petits pains émiettés 50 g beurre Purée de petits pois 300 g petits pois 150 g pommes de terre pelées et coupées en dés 50 ml crème 2 échalotes coupées fin 10 g beurre sel, poivre, noix de muscade

Préparation Farce au poulet Mélanger le tout dans un mixer pour former la farce. Puis : Parer le filet de veau et le couper en deux dans le sens de la longueur. Saler et épicer avec poivre et noix de muscade, puis envelopper dans six tranches de viande séchée et passer rapidement à la poêle sur tous les côtés à feu vif. Disposer six autres tranches de viande séchée sur du film transparent, étaler la farce par-dessus et déposer le filet de veau entouré de viande séchée pour l’envelopper délicatement. Entourer d’une feuille d’aluminium et faire cuire à nouveau dans le four à une température de 120° durant env. 15-20 minutes. Tremper la mie de pain dans le lait chauffé au préalable et laisser macérer pendant 10 minutes. Incorporer le beurre noisette, le jaune d’œuf, les herbes hachées et les miettes dans la masse. Ajouter à la fin sel, poivre et noix de muscade, puis former trois boules de taille égale et laisser celles-ci 10 minutes dans l’eau salée. Faire revenir les pommes de terre et les échalotes dans la casserole et épicer avec sel, poivre et noix de muscade, les recouvrir de crème et faire cuire 10 minutes pour les attendrir. Introduire maintenant les petits pois, laisser tirer pendant 5 minutes. Faire alors une purée fine, à réserver chaude. Pour terminer, dorer les knödels dans le beurre, répartir la purée de petits pois en longueur dans un grand plat. Placer par-dessus celle-ci les knödels groupés par trois. Le filet de veau est sorti de sa felle d’aluminium et découpé en tranches d’env. 2,5 cm d’épaisseur, que l’on dispose sur le plat, nappées dans le jus de rôti.

Andreas Otte A 26 ans, Andreas Otte est le chef de cuisine dans l’hôtel 5*Ferienart Resort & Spa situé à Saas-Fee depuis 2010. Le jeune chef est responsable d’une équipe de 30 professionnels de gastronomie. Andreas Otte a travaillé dans le Restaurant Schloss Loersfeld, Kerpen (1 étoile Michelin, 16 Gault-Millau), dans le Restaurant Waldhorn, Ravensburg (18 Gault-Millau) et dans le Phyllis Court Club à Henley-on-Thames, London, avant de se lancer un nouveau défi en devenant le chef de cuisine dans ce prestigieux hôtel avec Spa en Valais.

Hotel Ferienart Saas-Fee 3906 Saas-Fee T +41 27 958 19 00 www.ferienart.ch

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Partenaires principaux 25

Fricassée d’escargot du Pays à la crème d’ail doux, jus de persil poivré et copeaux de jambon Pata Negra

Ingrédients Pour 4 personnes 32 pièces d’escargots 2 échalotes 1dl de vin blanc (chasselas) 3dl de fond blanc 4 branches thym 2 feuilles de laurier 200g d’ail 1dl de crème liquide 150g de persil 120g de jambon Pata Negra

Préparation Eplucher les aulx, les dégermer et les blanchir 5 fois. Réduire la crème, ajouter les aulx blanchis et laisser cuire 5 min. Mixer et passer finement. Réserver au chaud. Tailler l’échalote finement, faire suer au beurre, ajouter les escargots égouttés et rincés, déglacer au vin blanc et réduire des 2/3. Ajouter le fond blanc, le thym, le laurier et laisser mijoter 15 min. Décanter les escargots, verser le bouillon dans un bol mixer, ajouter le persil, 1 cuillère à café de purée d’ail et mixer fortement. Passer au chinois fin et remettre à chauffer en donnant une ébullition. Poivrer et réserver au chaud Dresser la purée d’ail au centre des assiettes creuses, ranger les escargots, arroser avec le jus de persil et déposer les copeaux de jambon au centre.

Frédéric Marchand Natif d’Orléans, c’est à l’âge de 16 ans que commence sa formation de cuisinier à l’école Hôtelière de Blois. Arrivé en Suisse en 1995 à l’Aubier à Montézillon, il découvre la cuisine réalisée à base de produits issus de l’agriculture biologique. Cette approche orientera sa réflexion en ce qui concerne le choix à venir. Installé aujourd’hui à l’Auberge du Prévoux depuis 2008, il y exerce une cuisine spontanée, intuitive et épurée, toujours en quête du produit d’exception au goût juste et subtil, proposé par des producteurs passionnés.

Jural (Tomas et Eleuterio Alcala) Afin de partager une passion, jusqu'alors réservée à leurs proches, Tomas et Eleuterio Alcala développent actuellement une entreprise spécialisée dans l'élaboration de denrées carnées, naturelles et exclusives. Leur entreprise, nommée Jural (voir site internet www.jural.ch), a mis en place un élevage d'une race porcine noire indigène rare. Cette race offre une viande onctueuse et parfumée permettant l’élaboration de véritables délicatesses. Elle offre un très grand potentiel de maturation pour affiner du jambon et d'autres spécialités authentiques. Pour leur première participation au Concours Suisse des Produits du Terroir 2009-10, leur jambon cru Jural a remporté une médaille d'or.

Auberge du Prévoux Le Prévoux 10 2400 Le Locle T +41 32 931 23 13 www.aubergeduprevoux.ch

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Coque de Chocolat, Crèmes Légères à la Poire Williamine

Ingrédients Pour 9 personnes Crème Brûlée à la Vanille Crème liquide 250 gr Lait 175 gr Jaune d’œuf 60 gr Sucre semoule 80 gr Feuille de gélatine 3 pièces Gousse de vanille 2 pièces Gelée à la Poire Pulpe de poire surgelée 825 gr Williamine Douce 55 gr Sucre roux 50 gr Sirop de poire 50 gr Feuille de gélatine 7 feuilles Bavarois à la Vanille Crème liquide 85 gr Jaune d’œuf 20 gr Sucre semoule 5 gr Gousse de vanille ½ pièce Gelée dessert 12 gr Crème fleurette 180 gr Emulsion de Poire Williamine Crème fleurette 110 gr Bonbon Dragibus Haribo 60 gr Feuille de gélatine 1 pièce Daquoise Blanc d’œuf 350 gr Sucre glace 350 gr Poudre d’amande 350 gr Farine 35 gr Sucre semoule 125 gr

Préparation 1er appareil : Crème Brûlée à la Vanille Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Mettre la crème et le lait à chauffer. Blanchir les jaunes d’œuf et le sucre, les incorporer à la crème et au lait. Cuire jusqu’à 80° sans arrêter de remuer. Incorporer la gélatine et verser dans des moules en silicone correspondant au diamètre de la coque en chocolat. Caraméliser au sucre roux et réserver au froid. 2ème appareil : Gelée à la Poire Ramollir la gélatine comme précédemment. Mettre à chauffer la purée, le sucre et le sirop pour diluer le tout. Laisser reposer et incorporer la williamine et la gélatine. La gélatine se dissous dans l’appareil à une température idéale de 60°. Mettre au froid. 3ème appareil : Bavarois à la Vanille Réaliser une crème anglaise puis ajouter la gelée dessert. Monter la crème fleurette et faire le mélange à 25° sans trop agiter. 4ème appareil : Emulsion de Poire Williamine Ramollir la gélatine. Chauffer la crème, verser les bonbons et mixer le tout. Débarrasser et incorporer la gélatine. 5ème appareil : Daquoise Monter les blancs. Pendant ce temps, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d’amande. Serrer les blancs avec le sucre et mélanger délicatement avec le mélange farine. Etaler sur une plaque. Cuisson 170° pendant 15 mn. Après refroidissement, tailler des ronds de la taille de la coque en chocolat. Cette recette alterne 5 appareils superposés dans une coque de chocolat. La texture et les parfums différents et complémentaires donnent une note originale et de saison.

Eric Jan Eric Jan, chef étoilé, a entre autre exercé son talent au « Château de Curzay », près de Poitiers en France, puis au « Chalet d'Adrien » à Verbier, deux établissements prestigieux authentifiés « Relais & Châteaux ». Il a également tenu le restaurant « Le Cristal » aux Ruinettes à Verbier, offrant à ses hôtes une cuisine gastronomique et authentique. Aujourd’hui, toujours dans la même station, il a repris le Restaurant le Sonalon, désirant lui apporter une inventivité et une finesse empreintes du terroir du cœur des Alpes Valaisannes.

Restaurant Le Sonalon Route de la Marlène 110 1936 Verbier T+41 27 565 35 30 www.sonalon.ch

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"Placki" - ou Galettes de pommes de terre

Ingrédients Recette pour 4 personnes Temps de préparation : 30 minutes. Temps de cuisson : 30 minutes. 1 kg de pommes de terre 2 oeufs 1 oignon moyen 2 c.à s. de farine sel poivre

Préparation Pelez les pommes de terre et rincez-les sous l’eau froide avant de les râper sur les petits trous de la râpe. si les pommes de terre rendent trop de jus, laissez égoutter dans une passoire. Épluchez l’oignon et hachez-le très finement. Dans un saladier, mélangez soigneusement la pomme de terre, l’oignon, la farine, les œufs, le sel et le poivre. Faites chauffer un bon centimètre d’huile dans une grande poêle puis, à l’aide d’une cuillère à soupe, déposez la masse en deux ou trois ga- lettes de taille moyenne. Faites frire des deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Déposez-les un instant sur du papier absorbant. Servez avec de la crème fraîche, du poisson fumé ou du goulasch. Pour rendre vos placki (prononcez : plat’ski) plus originales, râpez une courgette bien ferme et ajoutez-la à la pâte.

Wiktoria Bosc Photographe Wiktoria Bosc, journaliste et photographe, partage sa vie entre la Suisse et la Pologne, où elle est née en 1977. Fille de l’actrice de cinéma Beata Tyszkiewicz, elle s’est très tôt dirigée vers la photographie. Sa série de portraits croisés mères/filles, parue dans un garnd hebdomadaire polonais, fut à ‘origine d’un beau succès de libraire.

"La Cuisine polonaise" Wiktoria Bosc www.wiktoriabosc.com

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Poires vin rouge-épices, fourme d'Ambert, caramel de betteraves et crumble de grattons

Ingrédients Pour 20 personnes Poires au vin rouge : ¼ de vin rouge d’Auvergne 4 poires Williams 100g de sucre semoule 1 bâton de vanille 1 clou de girofle 1 bâton de cannelle 2 tranches de citron 200g de Fourme d’Ambert 100g de crème liquide entière 2 feuilles de gélatine et 1g d'agar agar 1 betterave chiogia 1 betterave jaune Caramel de betteraves rouges 100g de sucre semoule 1 betterave rouge 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès. 2 cuillères à soupe d’eau Crumble de grattons (greubons) 100g de grattons de porc salés 100g de chapelure brune

Préparation Faire réduire ¼ de vin rouge avec 100g de sucre, le bâton de vanille, le clou de girofle, le bâton de cannelle et les 2 tranches de citron. Éplucher les 4 poires et les rajouter dans le vin et continuer la cuisson jusqu’à la compote. Retirer la vanille (après avoir récupéré les graines), le clou de girofle, la cannelle et le citron. Mixer l’ensemble et le mettre à refroidir. Mixer les 200g de Fourme d’Ambert avec la crème et les feuilles de gélatine lavées et fondues. Mettre à cuire jusqu’au caramel 100g de sucre avec l’eau. Déglacer et stopper la cuisson avec le vinaigre de Xérès. Faire des billes de poires et les tremper dans le caramel comme des pommes d'amour. Pour le crumble de grattons, mixer les deux éléments pour obtenir une poudre fine. Dressage.

Cyrille Zen Cyrille a intégré dès l’âge de 14 ans un lycée hôtelier. A 20 ans, il rachète seul un lieu qu’il voyait fermé depuis plusieurs années. En août 2006, Cyrille, fraîchement marié, rachète la Bergerie de ses débuts. C’est un retour aux sources et un véritable succès pour le couple qui obtient une étoile au guide Michelin en mars 2011 grâce à une cuisine gastronomique. Cyrille Zen participe en 2012 à l'émission Top Chef, qu'il termine en deuxième position. Son but était de se confronter aux autres candidats mais également d'être jugé par de grands chefs car il n'avait jamais eu la chance de travailler pour des maisons étoilées.

La Bergerie de Sarpoil Sarpoil 63490 St-Jean-en-Val T +33 4 73 71 02 54 www.labergeriedesarpoil.com

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Praline de caille pochée aux deux choux et sa polenta sauce Porto

Ingrédients Pour 4 personnes 4 cailles 4 feuilles de choux frisées 1 blanc de volaille 1 blanc d’œuf 200 gr.de crème à 35% 1 cuillère à soupe de corne d’abondance 4 marrons 2 litre de bouillon de volaille 200 gr. de polenta 2dl de crème à 35% 100 gr. de beurre 12 choux de Bruxelles 2 échalotes ciselées 1 dl de Porto 3 dl de fond de veau ½ cuillère soupe de maïzena 1 panais Sel et poivre

Préparation Assaisonner les cailles et les mariner au Porto. Blanchir les feuilles de choux frisés. Préparer la farce Hacher le blanc de volaille à la grille fin, ajouter 1 blanc d’œuf, 200 gr de crème, 1 cuillère de cornes d’abondances poêlés et hachés, sel et poivre. Praline Poser une feuille de choux sur un papier film, ajouter la caille et la farce, et poser un marron au centre. Replier le film pour former une jolie boule, les pocher 10 min dans le bouillon de volaille. Cuire la polenta dans de l’eau légèrement salée, ajouter 2dl de crème et 50gr. de beurre. Sauce suer les échalotes et déglacer au Porto. Mouiller avec du fond de veau, laisser réduire et lier à la maïzena. Puis monter au beurre et passer au chinois. Décor Découper de fines tranches de panais et les frire afin d’obtenir des chips bien croustillantes..

Gilles Vincent 1991-1993 Hôtellerie du Débarcadère à St-Sulpice 1993-1995 Hotel Rosalp à Verbier 1995-1997 Hôtel Victoria Relais&Château à Glion 1998 Hôtel de Ville à Crissier 1999-2011 Hôtel Victoria Relais&Château à Glion

Hôtel Victoria 1823 Glion-sur-Montreux +41 21 962 82 82 www.victoria-glion.ch

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Moelleux chocolat et Poire à Botzi AOC et sa Crème glacée Moutarde de Bénichon et CalvaBry

Ingrédients Pour 10 Moelleux dans un moule silicone standard 125 gr. de beurre de choix 125 gr. de chocolat de votre confiseur artisanal 100 gr. de sucre cristal 50 gr. de farine fleur 3 oeufs entiers fraîchement pondus 1 cs. de "caramel" de Poire à Botzi AOC 3 Poires à Botzi AOC Crème glacée Moutarde de Bénichon et CalvaBry Le nombre de pièces peut varier selon la grandeur des récipients choisis pour dresser votre dessert. 6 dl. de crème entière 35% MG 2 jaunes d'oeufs 25 gr. de sucre glace 2 blancs d'oeufs 75 gr. de sucre glace 2 à 3 cs. Moutarde de Bénichon 3 cs. de CalvaBry ( ou autre alcool de votre région ) La même recette faite pour les enfants, l'alcool sera remplacé par : - Du pralin ou - Des noisettes grillées concassées ou - Des mini Smarties ou - Des copeaux de chocolat. ETC.

Préparation Moelleux chocolat et Poire à Botzi AOC Fondre le chocolat au bain marie. Y ajouter le beurre coupé en petits morceaux et laisser fondre en brassant constamment, sans qu'il se liquéfie. Réserver hors du chaud. Mélanger sucre et farine dans un saladier. Ajouter les oeufs en une fois et bien mélanger. Verser par-dessus le chocolat et beurre fondus. Mélanger pour rendre bien homogène. Incorporer le "caramel" de Poires à Botzi AOC (obtenu par la réduction totale du jus de cuisson des Poires à Botzi AOC.) Verser au 3/4 de la hauteur des moules silicone. Ajouter les Poires à Botzi AOC coupées en tout petits cubes. Enfourner à 180 °C durant 8 minutes maximum et PRECISES. Peut également se congeler CRU puis se cuire sans dégeler. Il faudra compter 3 minutes de plus pour la cuisson. Crème glacée Moutarde de Bénichon et CalvaBry Fouetter la crème pour l'épaissir, SVP pas trop ferme ! Réserver au réfrigérateur. Monter sucre glace et blancs d'oeuf en meringuage à froid. Pendant cela mousser jaunes d'oeufs et sucre glace au Bain-Marie. Verser le mélange jaunes d'oeufs et sucre sur la crème montée. Mélanger en soulevant à la spatule. Ajouter la Moutarde de Bénichon, le CalvaBry et le meringuage puis incorporer en soulevant également à la spatule. Mouler dans les récipients de votre choix. Disposer au congélateur durant 2 heures minimum. Bonne dégustation !

Alexis Monème Chef cuisinier et responsable d’exploitation à l’Institut agricole de Grangeneuve (FR), amphitryon de la Confrérie du Gruyère et membre de plusieurs autres confréries, Alexis Monème possède un parcours éclectique de plus de 35 ans dans la restauration. Transmettre est sa passion. Actuellement, Alexis Monème donne aussi des cours de cuisine aux enfants, aux adultes et aux aveugles et malvoyants.

Institut agricole de Grangeneuve Route de Grangeneuve 31 1725 Posieux +41 26 305 55 00 www.grangeneuve.ch

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Gnocchi au potimarron

Ingrédients Pour 2 personnes 1 potimarron 1 grosse pomme de terre farineuse (bintje ou agria) 100 g de farine 1 œuf sel fin 1 morceau de parmesan ou de sbrinz fleur de sel, poivre du moulin huile d'olive

Préparation Nettoyer la pomme de terre, la peser (il en faut 166 g) et la cuire entière, à la vapeur, durant une demi-heure. Détailler 332 g de chair de potimarron en dés, sans les éplucher. Les ajouter dans le panier vapeur et les cuire un quart-d'heure. Eplucher la pomme de terre et la détailler en morceaux. Ajouter les dés de potimarron et écraser avec un presse-purée. Mélanger la farine avec 1 petite cuillère de sel; verser sur la purée de légumes. Ajouter le jaune de l'œuf, et agglomérer en pâte – elle doit être souple, mais pas collante. Fariner généreusement le plan de travail. Détailler la pâte en trois portions et mouler en saucissons de 2 cm de diamètre. Y tailler les gnocchi. Pour les rayer, les rouler sur une fourchette (facultatif). Plonger les gnocchi un à un dans une grande casserole d'eau salée à la limite du point d'ébullition, et les pocher environ 3 minutes. Dès qu'ils remontent à la surface, ils sont cuits. Servir les gnocchi dans des assiettes creuses, les arroser d’un filet d’huile d’olive et les parsemer de copeaux de parmesan ou de sbrinz. Le conseil d’Annick : en saison, on peut aussi garnir ces gnocchi avec des champignons poêlés (chanterelles, bolets), ou des lamelles de truffe. Bonne dégustation !

Annick Jeanmairet Depuis qu’elle présente l’émission Pique-Assiette à la télévision, Annick Jeanmairet est devenue une figure en Suisse. Elle qui n'a jamais « étudié » la cuisine aime affirmer sa simplicité au travers des plats qu'elle propose. Ses recettes sont toujours annoncées comme faciles, ce qui la place comme l'idole des novices en cuisine. Sa bonne humeur, elle la transmet dans son émission, avec toujours le même credo : faire simple et bon : «Il n'y a pas besoin de faire du sophistiqué, il faut avant tout le bon produit. Les Italiens, par exemple, sont des génies de la cuisine qui proposent des recettes simples, mais délicieuses.» Ce qu'elle aime aussi, c'est le contact avec la nourriture. «J'adore toucher les aliments. C'est un peu la régression ! ». C'est également une manière de «décomplexer les néophytes » en abordant très simplement les aliments. « La cuisine me relaxe. Quand on cuisine, tous les sens sont en éveil. J'adore pétrir la pâte, entendre le steak qui cuit ou sentir l'échalote frémissant dans l'huile d'olive. » Annick a également écrit plusieurs livres de cuisine, toujours fondés sur le principe d'une cuisine sans chichi, pas compliquée et surtout savoureuse.

www.pique-assiette.ch

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Partenaires principaux 32

Remerciements

L’Arène Gourmande est l’animation reine du Salon Suisse des Goûts et Terroirs. Au cours de ses trois précédentes éditions, elle a connu un tel succès que les spectateurs disposent désormais d’environ 250 places assises pour suivre le travail des cuisiniers à leurs fourneaux. Des grands chefs, des auteurs de livres de cuisine ou des personnalités amatrices de gastronomie se succéderont pour partager leurs tours de mains et leurs petits secrets : merci à eux pour ce partage ! La mise en valeur des produits du terroir, et plus particulièrement des produits AOC-IGP est encouragée. Les chefs ont tout le loisir d’intégrer l’une de ces spécialités helvétiques dans leur plat. Accessibles à tout amateur de cuisine, les recettes réalisées dans l’Arène sont à disposition du public, dans un esprit de partage et de convivialité.

Partenaires principaux

www.vacherin-fribourgeois-aoc.ch www.aoc-igp.ch www.kreatek.ch

Avec le soutien de

www.latele.ch www.payot.ch www.vzug.com www.suter.ch www.grohe.com www.gilde.ch

Le staff de l’Arène gourmande

Coordination avec les chefs Evelyne Pasquier Barbara Pokorny Francine Cellier Marie-Noëlle Pasquier

Nos charmantes et inépuisables « commis » de cuisine Anne-Marie Vallélian Chantal Bussard Lucienne Goumaz Angèle Gremaud

Animation Stéphane Decorvet

Régie son, lumière, image Nicolas Lehmann

Bulle, novembre 2012 Salon Suisse des Goûts et Terroirs