CARACTERISATION ALIMENTAIRE DES MIELS … · RemerciementsRemerciements Le présent travail a été...

UNIVERSITE D’ANTANANARIVO

FACULTE DES SCIENCES

∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗

DEPARTEMENT DE BIOCHIMIE

FONDAMENTALE ET APPLIQUEE

٭٭٭٭٭٭٭٭٭٭٭٭٭٭٭٭٭٭٭٭

MEMOIRE POUR L’OBTENTION DU DIPLOME D’ETUDES APPROFONDIES DE BIOCHIMIE

Option : BIOCHIMIE APPLIQUEE AUX SCIENCES DE L’ALIMENTATION ET

A LA NUTRITION

CARACTERISATION ALIMENTAIRE DES MIELS MALGACHES

EN VUE D’UNE AUTHENTIFICATION :

CAS DU MIEL DE LITCHI

Présenté par

RAKOTONDRAPARANY Mitantsoa Lalaina

Maître ès sciences

Soutenu le 07 Octobre 2011

Président du Jury : Pr. JEANNODA Victor

Encadreur : Pr. RAZANAMPARANY Louisette

Examinateurs : Dr. RAKOTO Doll

Dr. RAMAMONJISOA Ralalaharisoa

LABASAN

Laboratoire de Biochimie Appliquée aux Sciences de l’Alimentation et à la Nutrition

‘‘Par la grâce de Dieu je suis ce que je suis, et sa grâce envers moi n’a ‘‘Par la grâce de Dieu je suis ce que je suis, et sa grâce envers moi n’a ‘‘Par la grâce de Dieu je suis ce que je suis, et sa grâce envers moi n’a ‘‘Par la grâce de Dieu je suis ce que je suis, et sa grâce envers moi n’a

pas étépas étépas étépas été vaine ; loin de là, j’ai travaillé plus qu’vaine ; loin de là, j’ai travaillé plus qu’vaine ; loin de là, j’ai travaillé plus qu’vaine ; loin de là, j’ai travaillé plus qu’eux tous, non eux tous, non eux tous, non eux tous, non pas moi pas moi pas moi pas moi

toutefois mais la grâtoutefois mais la grâtoutefois mais la grâtoutefois mais la grâce dece dece dece de Dieu qui est avec moi.’’Dieu qui est avec moi.’’Dieu qui est avec moi.’’Dieu qui est avec moi.’’

I Corinthiens 15 /10I Corinthiens 15 /10I Corinthiens 15 /10I Corinthiens 15 /10

RemerciementsRemerciementsRemerciementsRemerciements

Le présent travail a été effectué dans les laboratoires de :

• Biochimie appliquée aux sciences de l’alimentation et à la nutrition (LABASAN)

• Physiologie végétale du département de biologie et écologie végétale

• Chimie minérale de la faculté des Sciences

• Analyse sensorielle (LAS) Ambatobe

Au terme de ce travail, nous tenons à exprimer notre profonde gratitude à toutes les personnes qui

ont contribué à sa réalisation.

- Monsieur le Professeur JEANNODA Victor, Responsable de la formation doctorale, d’avoir

autorisé la soutenance de ce mémoire et qui, malgré ses nombreuses occupations en a

accepté la présidence ;

- Madame le Professeur RAZANAMPARANY Louisette, qui, malgré ses nombreuses

responsabilités a bien voulu assurer avec gentillesse notre encadrement. Ses conseils nous

ont été bien utiles lors de la réalisation de ce travail ;

- Madame le Docteur RAKOTO Doll, chef de département de Biochimie fondamentale et

appliquée et Madame le Docteur RAMAMONJISOA Ralalaharisoa, spécialiste dans le

domaine de la mellissopalynologie, qui, malgré leurs nombreuses occupations ont

aimablement accepté d’apporter ses compétences dans le jugement de ce travail ;

Nous tenons également à remercier vivement :

- Monsieur le Professeur RAZANAMPARANY Bruno, enseignant au département de chimie

minérale qui nous a permis d’utiliser gratuitement les matériels du laboratoire de chimie

minérale pour que nous puissions effectuer les analyses physico-chimiques de nos

échantillons ;

- Madame le Docteur RAMAMONJISOA Ralalaharisoa, qui nous a fourni les matériels

d’étude et nous a aidé tout au long de notre travail ;

- Madame le Professeur RALISON Charlotte, Chef du LABASAN, pour son aide précieuse

durant notre stage en laboratoire ;

- Mademoiselle RAMAROSON Vony et son équipe, de nous avoir chaleureusement accueilli

et aidé à réaliser l’analyse sensorielle des miels au Laboratoire d’analyse sensorielle

Ambatobe;

- Toute l’équipe des laboratoires de Biochimie fondamentale et appliquée, de palynologie, de

physiologie végétale et de chimie minérale pour leur collaboration et la bonne ambiance ;

- Les étudiants en Biochimie appliquée aux Sciences de l’alimentation et à la nutrition, en

particulier RANOELIARIVAO Voary Mino et RABEHARIFARA Zoelinoro Patricia pour

leur esprit de solidarité et d’entraide ;

- Les étudiants en AEA de Biochimie appliquée aux sciences de l’alimentation et à la

nutrition et tous ceux qui ont participé aux analyses sensorielles ;

- Tous ceux qui, de près ou de loin, ont contribué à la réalisation de ce mémoire.

Notre profonde gratitude s’adresse spécialement à :

- Mes parents, qui n’ont jamais cessé de m’aider, en particulier mon père pour ces précieux

conseils dans la conception du livre et de la présentation de ce mémoire. Je les remercie

pour leur soutien aussi bien moral que financier. Qu’ils trouvent ici l’expression de ma

reconnaissance, de mon profond respect et de mon affection.

- Mes sœurs et toute ma famille, pour leur encouragement ;

- Mon petit ami, pour son aide précieux et son encouragement.

Que Dieu de la paix Que Dieu de la paix Que Dieu de la paix Que Dieu de la paix vous rende en centuple tous les biens que vous rende en centuple tous les biens que vous rende en centuple tous les biens que vous rende en centuple tous les biens que

vous avez faits pour moi.vous avez faits pour moi.vous avez faits pour moi.vous avez faits pour moi.

TABLE DES MATIERES

Abréviations i

Glossaire ii

Liste des tableaux iv

Liste des photos vi

Liste des figures vii

Liste des annexes viii

INTRODUCTION GENERALE 1

GENERALITES 3

I. GENERALITES SUR LE MIEL 3

1. Définition 3 2. Origine du miel 3 3. Types de miel 5 4. Elaboration du miel par les abeilles 5

II. TECHNOLOGIE DU MIEL 7

1. L’apiculture 7 2. Récolte du miel 8 3. Enlèvement des cadres 8 4. Extraction du miel 8 5. Maturation du miel 9 6. Conservation du miel 9 7. Transformations physique et chimique du miel 10 7.1. Cristallisation du miel 10 7.2. Fermentation du miel 11

III. CRITERES DE QUALITE ET PRESENTATION DES NORMES 11

1. Définition de la qualité 11 2. Critères de qualité des miels 12 3. Norme 13 4. Normes relatives au miel 13

IV. LE MIEL DE LITCHI 14

1. Le litchi 14 2. Zone de production et calendrier de récolte du miel de litchi à Madagascar 15

V. LA MELLISSOPALYNOLOGIE 15

MATERIELS ET METHODES 16

I. LES MATERIELS D’ETUDE 16

II. ANALYSE DES PARAMETRES DE QUALITE 19

1. Détermination de la teneur en eau 19 1.1. Principe 19 1.2. Mode opératoire 19 1.3. Mode de calcul 19 2. Détermination de la teneur en matières insolubles 20 2.1. Principe 20 2.2. Mode opératoire 20 2.3. Mode de calcul 20 3. Mesure du pH 20 3.1. Principe 20 3.2. Mode opératoire 21

4. Détermination de l’acidité libre 21 4.1. Principe 21 4.2. Mode opératoire 21 4.3. Mode de calcul 21 5. Détermination de la conductivité électrique 22 5.1. Principe 22 5.2. Mode opératoire 22 6. Détermination de l’activité diastasique 22 6.1. Principe 22 6.2. Mode opératoire 23 6.3. Mode de calcul 24 7. Détermination de la teneur en HMF (hydroxyméthylfurfural) 24 7.1. Principe 24 7.2. Mode opératoire 24 7.3. Mode de calcul 25 8. Détermination de la teneur en sucres réducteurs 25 8.1. Principe 25 8.2. Mode opératoire 26 8. Détermination de la teneur en saccharose 27 8.1. Principe 27 8.2. Mode opératoire 28 III. ANALYSES NUTRITIONNELLES 28

1. Détermination de la teneur en protéines totales 28 1.1. Principe 28 1.2. Mode opératoire 29 1.3. Mode de calcul 29 2. Détermination de la teneur en lipides totaux 30 2.1. Principe 30

2.2. Mode opératoire 30 2.3. Mode de calcul 30 3. Détermination de la teneur en cendres brutes 31 3.1. Principe 31 3.2. Mode opératoire 31 3.3. Mode de calcul 31 4. Etude des glucides 31 4.1. Détermination de la teneur en glucides totaux 31 4.1.1. Principe 31 4.1.2. Mode de calcul 32 4.2. Composition en oses du miel 32 4.2.1. Principe 32 4.2.2. Mode opératoire 33 4.2.3. Mode de calcul 33 5. Détermination de la valeur énergétique du miel 34

IV. ANALYSE SENSORIELLE 34

1. Test descriptif 35 1.1. Principe 35 1.2. Jury de dégustation 35

1.2.1. Elaboration du panel de dégustation 36 1.2.2. Détermination des seuils de perception et de reconnaissance 36 1.2.3. Profil d’appréciation 37

1.3. Produits 37 1.4. Description des séances 38

2. Test hédonique 39

RESULTATS 40

I. RESULTATS DE L’ANALYSE DES PARAMETRES DE QUALITE 40

1. Teneur en eau ou humidité 40 2. Teneur en matières insolubles 41 3. Acidité libre et pH 41 4. Conductivité électrique 42 5. Activité diastasique 43 6. Teneur en HMF (hydroxyméthylfurfural) 44 7. Teneur en sucres réducteurs 45 8. Teneur en saccharose 46 II. RESULTATS DES ANALYSES NUTRITIONNELLES 46

1. Teneur en protéines totales 46 2. Teneur en lipides 48 3. Teneur en cendres brutes 49 4. Les glucides 50

4.1. Teneur en glucides totaux 50 4.2. Composition en oses des miels 50 5. Valeur énergétique des miels 52

IV. RESULTATS DE L’ANALYSE SENSORIELLE 54

1. Test descriptif 54 1.1. Jury de dégustation 54 1.2. Profils flash des miels de litchi 54

2. Test hédonique 59

DISCUSSIONS 62

I. ANALYSE DES PARAMETRES DE QUALITE 62

1. Teneur en eau 62 2. Teneur en matières insolubles 63 3. pH et acidité libre 63 4. Conductivité électrique 64 5. Activité diastasique 64 6. Teneur en HMF (hydroxyméthylfurfural) 65 7. Teneur en sucres réducteurs et teneur en saccharose 65 II. ANALYSES NUTRITIONNELLES 66

1. Teneur en protéines totales 66 2. Teneur en lipides 67 3. Teneur en cendres brutes 67 4. Les glucides 67 5. Valeur énergétique des miels 68

III. ANALYSE SENSORIELLE 68

IV. ANALYSE POLLINIQUE 69

CONCLUSION ET PERSPECTIVES 70

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES 72

ANNEXES

i

ABREVIATIONS

AFNOR : Association Française de Normalisation

AL : Acidité Libre

B/A/E : Butanol/Acide acétique/ Eau.

CCM : Chromatographie sur Couche Mince

HMF : Hydroxyméthylfurfural

LABASAN : Laboratoire de Biochimie Appliquée aux Sciences de l’Alimentation et à la Nutrition

méq: Milliéquivalent

mS : MilliSiemens

MS: Matière sèche

ND : Nombre de Diastases

P/P : Poids par poids

PB : Protéines Brutes

Rf : Référence frontale

UE : Union Européenne

VE : Valeur Energétique

ii

GLOSSAIRE

ACP (Analyse en composantes principales) : Technique d’analyse statistique, principalement

descriptive, qui consiste à rechercher les directions de l'espace qui représentent le mieux les

corrélations entre n variables aléatoires. Elle permet ainsi de visualiser un espace à p dimensions à

l’aide d’espaces de dimensions plus petites.

Alvéole : Compartiment de section hexagonale d’un rayon de ruche.

Arôme : Propriété organoleptique perceptible par l’organe olfactif par voie retro-nasale lors de la

dégustation.

Butiner : Déplacement de fleur en fleur en amassant des pollens ou du nectar, effectué par les

abeilles.

Cire : Matière secrétée dans les segments abdominaux de l’abeille, utilisée pour la construction des

rayons.

Colonie : ensemble de plusieurs milliers d’insectes (abeilles).

Descripteurs : Ensemble des termes appropriés servant à décrire d’une manière convenable un

produit alimentaire.

Flaveur : Terme qualifiant l’ensemble de la perception du goût et de l’arôme.

Goût : Sensation perçue par l’organe gustatif lorsqu’il est stimulé par certaines substances solubles.

Synonyme de saveur.

Hausse : Partie réservée au miel (hausse à miel) qui est placé au dessus du nid à couvain, situé dans

le corps de la ruche.

Hédonique : Se rapportant au caractère plaisant ou déplaisant.

Hydroxyméthylfurfural (HMF) : Substance formée par dégradation du fructose. Sa teneur est

élevée dans le miel vieilli ou surchauffé.

Maturateur : Bac de décantation du miel avant la mise en pots.

Miellat : Produit sucré excrété par des insectes à partir duquel les abeilles fabriquent un miel appelé

miel de miellat.

Miellée : Période d’intense sécrétion de nectar par les plantes pendant laquelle la colonie d’abeilles

mellifères est capable de produire du miel.

iii

Monadique : Présenté un par un

Nectar : Liquide sucré plus ou moins visqueux secrété par les nectaires (glandes de la plante

composées de tissus spéciaux).

Odeur : Propriété organoleptique perçue par l’organe olfactif en flairant certaines substances

volatiles.

Opercule : Fine pellicule de cire qui recouvre le miel dans sa cellule. Une fois enlevée

(désoperculé), ces opercules seront fondus car ils sont une source de cire de toute première qualité.

Organoleptique : Qualifie une propriété d’un produit perceptible par les organes de sens.

Pollen : Poudre que forment les grains microscopiques produits par les étamines des plantes à fleurs

et dont chacun constitue un élément producteur mâle.

Ruche : Récipient pouvant abriter une colonie d’abeilles. Généralement fabriqué en bois.

Rucher : Endroit où sont les ruches.

Texture : Ensemble des propriétés rhéologiques et de structure (géométrique et surface) d’un

produit alimentaire perçus par les mécanorécepteurs, les récepteurs tactiles et visuels

iv

LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1 : Tableau comparatif des normes relatives au miel

Tableau 2 : Présentation des échantillons de miels de litchi étudiés

Tableau 3 : Préparation des tubes pour la détermination du nombre de micromoles de sucres

réducteurs réduisant 2,5 ml de liqueur de Fehling

Tableau 4 : Produits présentés lors de l’évaluation sensorielle

Tableau 5 : Teneur en humidité des miels de litchi provenant de la région du Sud-Est

Tableau 6 : Teneur en humidité des miels de litchi provenant d’Analanjirofo

Tableau 7 : Teneur en substances insolubles des miels de litchi provenant du Sud-Est

Tableau 8 : Teneur en substances insolubles des miels de litchi provenant d’Analanjirofo

Tableau 9 : Acidité libre et pH des miels de litchi du Sud-Est

Tableau 10 : Acidité libre et pH des miels de litchi d’Analanjirofo

Tableau 11 : Conductivité électrique des miels de litchi du Sud-Est

Tableau 12 : Conductivité électrique des miels de litchi d’Analanjirofo

Tableau 13 : Activité diastasique des miels de litchi du Sud-Est

Tableau 14 : Activité diastasique des miels de litchi d’Analanjirofo

Tableau 15 : Teneur en HMF des miels de litchi du Sud-Est

Tableau 16 : Teneur en HMF des miels de litchi d’Analanjirofo

Tableau 17 : Teneur apparente en sucres réducteurs des miels de litchi du Sud-Est

Tableau 18 : Teneur apparente en sucres réducteurs de litchi d’Analanjirofo

Tableau 19 : Teneur en saccharose des miels de litchi du Sud-Est

Tableau 20 : Teneur en saccharose des miels de litchi d’Analanjirofo

Tableau 21 : Teneur en protéines totales des miels de litchi

Tableau 22 : Teneur en lipides des miels de litchi

v

Tableau 23 : Teneur en cendres brutes des miels de litchi

Tableau 24 : Teneur en glucides totaux des miels de litchi

Tableau 25 : Identification des oses constitutifs des miels de litchi

Tableau 26 : Valeurs énergétiques des miels de litchi

Tableau 27 : Moyennes des valeurs hédoniques suivant les gammes de concentrations

préparées

Tableau 28 : Profil flash des miels de litchi

Tableau 29 : Moyennes des notes hédoniques des miels de litchi

vi

LISTE DES PHOTOS

Photo 1 : LSE2

Photo 2 : LSE3

Photo 3: LSE6

Photo 4 : LSE7

Photo 5 : LSE10

Photo 6 : LSE11

Photo 7 : LSE13

Photo 8 : LSE14

Photo 9 : LSE16

Photo 10 : LF1

Photo 11 : LF2

Photo 12 : LF3

Photo 13 : LF7

Photo 14 : LF8

Photo 15 : LF10

Photo 16 : LF12

LSEn : Miels de litchi provenant de la région du Sud-Est

LFn : Miels de litchi provenant de Fenerive-Est

vii

LISTE DES FIGURES

Figure 1 : Origine du miel

Figure 2 : Abeilles

Figure 3 : Ruche en paille petit modèle

Figure 4 : Ruche divisible type DADANT

Figure 5 : Cadres mobiles

Figure 6 : Fruits du litchi

Figure 7 : Fleurs de litchi

Figure 8 : Chromatogramme des oses

Figure 9 : Graphe de l’ACP plan 1-2



Figure 12 : Valeur hédonique des miels de litchi

Figure 13 : Profil hédonique des miels de litchi

viii

LISTE DES ANNEXES

ANNEXE 1 : Réactifs utilisés lors de la détermination de l’activité diastasique

ANNEXE 2 : Solutions de CARREZ I et CARREZ II

ANNEXE 3 : Réactifs utilisés lors de la détermination de la teneur en sucres réducteurs

ANNEXE 4 : Elaboration du panel de dégustation

ANNEXE 5 : Formulaire de l’élaboration de panel de dégustation

ANNEXE 6 : Profil d’appréciation des jurys pour les quatre saveurs de base

ANNEXE 7 : Liste des descripteurs retenus par les jurys pour évaluer des miels de litchi

ANNEXE 8 : Résultats de l’ACP sur la contribution des produits aux axes

ANNEXE 9 : Profil d’appréciation des jurys pour les miels de litchi

INTRODUCTIONINTRODUCTIONINTRODUCTIONINTRODUCTION

GENERALEGENERALEGENERALEGENERALE

1

A la différence des abeilles, trop souvent, il est nécessaire de lutter contre les insectes tels

que les mouches, les cafards, les puces, les moustiques etc. L'abeille est le seul insecte, avec le

Bombyx du mûrier, le Ver à soie, que l'on qualifie de domestique. En effet, les abeilles sont des

insectes possédant des particularités qui peuvent être bénéfiques à l’homme. A part qu’elles soient

des agents pollinisateurs, ces dernières fournissent un aliment nourrissant et singulier qui est le Miel

(RASAMBARITAFIKA, 2011).

L’activité apicole est une pratique exercée depuis longtemps par les ruraux malgaches que

ce soit en cueillette ou en élevage. Plusieurs projets de développement ont entrepris des actions

visant l’intensification de cette filière au niveau de leurs paysans cibles car c’est une activité

rémunératrice pouvant améliorer les conditions d’existence des paysans. C’est également une

pratique qui dépend en grande partie de l’utilisation des ressources naturelles dont la bonne gestion

et la préservation sont des facteurs importants à prendre en compte pour le développement

économique du monde rural et par voie de conséquence, qui participe à la lutte contre la pauvreté.

Entre 1920 et 1940, les produits de l’apiculture constituaient la troisième source de revenus

de Madagascar. Le miel malgache était très apprécié en Europe du fait de sa qualité supérieure.

En 1929, 25.000 tonnes de miel ont été destinées à l’exportation. Mais faute de surveillance

sanitaire de la filière, et également à cause de l'occurrence de cas de fraudes, Madagascar a perdu

d'importantes parts de marché à l'export. Les exportations malgaches de miel ont progressivement

diminué et ont même totalement cessé en 1951 pour ne reprendre que plusieurs années plus tard.

A partir de l’année 2000, due aux besoins des industries de confiseries de la capitale, une

grosse demande s’est manifestée au niveau du marché national. Du côté du marché international,

une grande place attend les miels malgaches, parce que dernièrement, le miel chinois a été lui aussi

frappé d'interdiction. La Chine est cependant l’un des plus importants producteurs et exportateurs

au niveau mondial.

La plupart des Régions de Madagascar par la présence de vastes étendues de plantes

mellifères spécifiques sont des zones à potentialité apicole donnant des miels exotiques. Malgré

une rapide évolution de la dégradation de la couverture forestière malgache, le potentiel mellifère

du pays reste encore disponible. En 2009, en considérant tous les types de miel produits mais ne

tenant pas compte de la qualité du miel, la production nationale est estimée à 3060 tonnes

(MINISTERE DE L’ELEVAGE, 2010).

2

Les principales zones productrices de miel sont concentrées: au nord et nord ouest (Régions

SOFIA, SAVA), sur les Hauts Plateaux (Régions Analamanga, Amoron’i Mania, Haute Matsiatra),

sur la Côte Est (Régions Analanjirofo, Atsinanana,Vatovavy Fitovinany, Atsimo Atsinanana) et sur

la Côte Ouest (Région de Menabe). Les miels les plus abondants sont les miels d’Eucalyptus, les

miels de niaouli, les miels de palissandre et miels de litchi.

En termes de quantité, Madagascar est en mesure de répondre à des demandes

internationales. Cependant, concernant le miel de qualité, la capacité de ce marché semble être

assez restreinte pour justifier une grande intensification de la production apicole.

A la lumière de ce contexte, notre travail pourra s'inscrire comme une contribution à l'étude

de la qualité des miels locaux et leurs caractéristiques tout en se référant aux normes existant

relatives au miel. Le miel de litchi présente un rendement de productivité élevé dans la partie Est de

Madagascar. Il est parmi ceux dont l’exportation est à relancer. Etant donné que ce type de miel n’a

pas encore fait l’objet d’une étude, ses caractéristiques de qualité ne sont pas bien définies. C’est

pourquoi, le présent travail se concentre uniquement sur l’étude qualitative des miels de litchi. C’est

dans ce cadre que s’inscrit notre étude intitulée : « Caractérisation alimentaire des miels malgaches

en vue d’une authentification : cas du miel de litchi ».

Le travail comportera quatre parties bien distinctes :

- la première partie présentera les généralités

- la deuxième partie décrira les matériels et les méthodes utilisés

- la troisième partie présentera les résultats des analyses physico-chimiques, nutritionnelles et

sensorielles réalisées sur les échantillons.

- La quatrième discutera des résultats obtenus

Une brève conclusion ainsi que quelques perspectives termineront cet ouvrage.

GENERALITESGENERALITESGENERALITESGENERALITES

3

I. GENERALITES SUR LE MIEL

1. Définition

Le miel est la substance naturelle sucrée produite par les abeilles mellifères à partir du nectar de

plantes ou à partir de sécrétions provenant des parties vivantes de plantes ou à partir d'excrétions

d'insectes butineurs laissées sur les parties vivantes des plantes, que les abeilles butinent,

transforment en les combinant avec des substances spécifiques qu'elles sécrètent elles-mêmes,

déposent, déshydratent, emmagasinent et laissent affiner et mûrir dans les rayons de la ruche

(CODEX, 2000).

2. Origine du miel

Le miel est un produit animal, il provient des plantes par l’intermédiaire des abeilles. Elaboré à

partir du nectar ou du miellat, le miel peut avoir deux origines différentes (résumé par la figure 1):

a- Origine directe :

Le miel a une origine directe s’il est élaboré à partir du nectar.

� Définition du nectar

Le nectar est un liquide sucré produit par les nectaires, organes glandulaires de certains

végétaux supérieurs. Il est formé à partir de la sève organique de la plante. Il constitue l'aliment

énergétique privilégié de l'abeille, mais aussi de l'ensemble des autres insectes butineurs (MELIN).

� Composition du nectar

Le nectar est le résultat de transformations biochimiques complexes dues au métabolisme de la

plante. Les constituants principaux du nectar sont l'eau et les sucres (saccharose, fructose et

glucose). La teneur en eau est fort variable, de 20 à 95 % selon les espèces et les facteurs de

l'environnement (météorologie, situation géographique, etc.). Le nectar contient également des

acides organiques, des acides aminés, des protéines, des enzymes, des vitamines, des substances

odorantes et aromatiques. Ces substances sont présentes en faibles quantités, ne dépassant

généralement pas 1 %. La composition en sucres est relativement fixe pour une espèce donnée ou

même pour une famille donnée. Le rapport entre le glucose et le fructose est aussi généralement fixe

pour une espèce donnée (MELIN).

b- Origine indirecte :

Le miel a une origine indirecte s’il est élaboré à partir du miellat.

� Définition du miellat

Le miellat est un produit plus complexe que le nectar faisant intervenir un intermédiaire,

généralement, des insectes de la famille des Homoptères tel que les pucerons. Leurs pièces buccales

sont disposées pour piquer et absorber les aliments liquides telle

rejettent l'excèdent des matières sucrées sous forme de gouttelettes, que les abeilles récupèrent sur

les feuilles des plantes (VACHE et GONNET, 1985).

� Composition du miellat

Le miellat des pucerons est composé généralement de

et dextrine et de gommes, de protéines et d

biotine, de minéraux et d'acides organiques (acides nitriques et acides maliques) (KLOFT, 1968).

Des espèces suçant une même plante peuvent donner chacune un miellat particulier et de

composition chimique différente.

Figure 1:

4

Le miel a une origine indirecte s’il est élaboré à partir du miellat.

e miellat est un produit plus complexe que le nectar faisant intervenir un intermédiaire,


sont disposées pour piquer et absorber les aliments liquides telle que la sève des végétaux et

excèdent des matières sucrées sous forme de gouttelettes, que les abeilles récupèrent sur

VACHE et GONNET, 1985).

Le miellat des pucerons est composé généralement de sucres tels que le mélizitose, le glucose,

et dextrine et de gommes, de protéines et d'acides aminés, de vitamines tels que la thymine et la

acides organiques (acides nitriques et acides maliques) (KLOFT, 1968).

t une même plante peuvent donner chacune un miellat particulier et de

composition chimique différente.

Figure 1: Origine du miel (PROST, 1987)

e miellat est un produit plus complexe que le nectar faisant intervenir un intermédiaire,


que la sève des végétaux et

excèdent des matières sucrées sous forme de gouttelettes, que les abeilles récupèrent sur

sucres tels que le mélizitose, le glucose,

acides aminés, de vitamines tels que la thymine et la

acides organiques (acides nitriques et acides maliques) (KLOFT, 1968).

t une même plante peuvent donner chacune un miellat particulier et de

3. Types de miel

L’apiculture propose différents types de miels dont les caractéristiques reposent sur divers

critères :

� Selon l’origine sécrétoire, il existe deux grandes variétés de miel

- Le miel de fleurs ou miel de nectar qui provient du nectar

- Le miel de miellat qui provient du miellat

� Selon l’origine botanique, on distingue

- Les miels monofloraux (unifloraux)

On désigne par miels monofloraux, les miels qui

fleurs d'une plante. Les miels monofloraux possèdent des caractéristiques

palynologiques, physico

2003).

- Les miels multifloraux (poly

Ils sont aussi appelées miel «

diverses variétés de fleurs.

4. Elaboration du miel par les abeilles

La fabrication du miel est assurée par les

Figure 2 : Abeilles

Une colonie d’abeilles se compose d’une reine unique, de nombreuses ouvrières, femelles,

de faux bourdons, mâles, et de couvain, œufs, larves et nymphes

ruche. A l’intérieur d’une colonie, les activité

Ce sont les abeilles âgées de vingt jours à partir de leur naissance qui prennent la fonction de

5


Selon l’origine sécrétoire, il existe deux grandes variétés de miel :

Le miel de fleurs ou miel de nectar qui provient du nectar

Le miel de miellat qui provient du miellat

Selon l’origine botanique, on distingue :

Les miels monofloraux (unifloraux)

On désigne par miels monofloraux, les miels qui proviennent principalement des


palynologiques, physico-chimiques et organoleptiques spécifiques. (

Les miels multifloraux (polyfloraux)

Ils sont aussi appelées miel « toutes fleurs », c'est-à-dire qu’ils proviennent de

diverses variétés de fleurs.

Elaboration du miel par les abeilles

La fabrication du miel est assurée par les abeilles appartenant à la classification suivante

Règne : ANIMALIA

Embranchement : AR

Classe : INSECTA

Ordre : APOCRITA

Famille : APOIDEA

Genre : Apis

: Abeilles espèce : mellifera

se compose d’une reine unique, de nombreuses ouvrières, femelles,

de faux bourdons, mâles, et de couvain, œufs, larves et nymphes ; elle s’installe dans une seule

A l’intérieur d’une colonie, les activités sont effectuées par des ouvrières d’âges différents.



proviennent principalement des


chimiques et organoleptiques spécifiques. (BOGDANOV,

dire qu’ils proviennent de

abeilles appartenant à la classification suivante :

: ANIMALIA

: ARTHROPODA

: INSECTA

: APOCRITA

: APOIDEA

Apis

mellifera

se compose d’une reine unique, de nombreuses ouvrières, femelles,

; elle s’installe dans une seule

s sont effectuées par des ouvrières d’âges différents.


6

butineuse. Les abeilles butineuses ont en charge l’approvisionnement de la ruche. Ces abeilles

prélèvent sur les fleurs le nectar, qu’elles stockent provisoirement dans leur jabot. Elles peuvent

aussi récolter le miellat qui sera utilisé de la même façon que le nectar.

L’invertase, une enzyme, est ajoutée dans le jabot au nectar. Sous l’action de cette enzyme, le

saccharose se transforme en un mélange de glucose (dextrose) et de fructose (lévulose).

C6H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6

Saccharose Glucose Fructose

Arrivée dans la ruche, la butineuse régurgite sa charge à une receveuse, qui, à son tour la

communique à une autre et ainsi de suite. D’individu en individu, la teneur en eau s’abaisse en

même temps que le liquide s’enrichit de sucs gastriques et de substances salivaires : invertase,

diastase et gluco-oxydase, ayant pour effet de compléter le processus de digestion des sucres. La

goutte épaissie est déversée ensuite dans une alvéole. A ce moment, la solution sucrée transformée

qui contient encore 50% d’eau environ, va subir une nouvelle concentration par évaporation. Cette

concentration du miel se fait sous la double influence d’abord, de la chaleur régnant dans la ruche

qui est environ 36°C, ensuite de la ventilation longue et énergique de la part précisément des

ouvrières ventileuses. Le miel arrive à maturité lorsque la teneur en eau descend jusqu’à environ

20% et la teneur en sucres augmente jusqu’à 80%, ce qui correspondant d’ailleurs aux pourcentages

normaux du miel. Ce n’est qu’après cette maturation que l’alvéole est obturée par un opercule de

cire (HUCHET et al, 1996).

Parvenu à maturité, le miel constitue un aliment hautement énergétique, stable, de longue

conservation et peu sensible aux fermentations. L’évaporation de l’excès d’eau et la concentration

en sucres sont donc les deux objectifs principaux. Le miel sert de réserve de nourriture pour les

abeilles, en particulier pendant les saisons défavorables (hiver pour Apis mellifera).

7

I- TECHNOLOGIE DU MIEL

1. L’apiculture

L’apiculture est l’art d’élever les abeilles en vue, principalement, de la récolte du miel et de la

cire. Le premier travail de l’apiculteur est donc de fournir une ruche aux abeilles.

Une ruche est un abri dans lequel vit la colonie d’abeille. Elle peut être naturelle, c'est-à-dire

choisie par les abeilles elles-mêmes, ou artificielle si elle a été construite par l’apiculteur en vue d’y

abriter les abeilles.

Les ruches artificielles présentent des modèles différents mais ils essayent tous de copier

l'habitat naturel de l'abeille, en favorisant le côté pratique pour l'apiculteur qui veut en exploiter ses

produits. Ces modèles se ramènent à deux types principaux :

– Les ruches à rayons fixes ou ruches traditionnelles (figure 3)

Ces ruches sont celles qui se rapprochent le plus de l’habitation sauvage de l’abeille.

Elles ne sont formées que par un seul compartiment.

Figure 3 : Ruche en paille petit modèle

Source : fr.ekopedia.org

– Les ruches à rayons mobiles ou ruches modernes (figure 4 et figure 5)

Les rayons mobiles permettent d'intervenir dans la ruche sans la détruire. En effet,

les rayons sont encastrés dans des cadres en bois. Ceci rend le rayon mobile et

permet de visiter entièrement une ruche sans causer de dommage à ses occupants.

8

Figure 4 : Ruche divisible type DADANT Figure 5 : Cadres mobiles

Source : www.wikipédia.org Source : www.wikipédia.org

2. Récolte du miel

Pour obtenir un miel de bonne qualité et un développement satisfaisant de la colonie, il est

conseillé de récolter le plus tard possible, par exemple après la fin de la miellée (LEEN et al, 2005).

A ce moment, la ruche est devenue très lourde et ¾ des alvéoles des rayons de cire sont operculés

(HUCHET et al, 1996).

3. Enlèvement des cadres

L'apiculteur retire les cadres de miel, après avoir chassé les abeilles par enfumage, mais en

laissant aux abeilles les provisions nécessaires pour qu’elles puissent nourrir les jeunes larves et

éventuellement passer les périodes défavorables. Il transporte les hausses dans la miellerie et enlève

les opercules à l'aide d'un couteau à désoperculer (HUCHET et al, 1996).

4. Extraction du miel

Après avoir été désoperculé, le miel est extrait des cellules par la force centrifuge et séparé

ensuite de ses impuretés par épuration qui s’effectue généralement par filtration, centrifugation ou

décantation. Ces opérations sont effectuées à température sensiblement supérieure à la normale

9

(30°C à 35°C) (HUCHET et al, 1996). Mieux vaut, pour préserver la qualité, extraire le miel

rapidement après avoir recueilli les rayons dans la ruche (LEEN et al, 2005).

5. Maturation du miel

La maturation signifie épuration, quand il s'agit du miel. C’est une simple décantation dans un

récipient appelé maturateur où le miel abandonne ses impuretés (débris de cire, amas de pollen),

ainsi que les bulles d'air incorporées pendant l'extraction. Par la maturation, le miel perd aussi une

partie de l’eau en excès (PROST, 1987).

6. Conservation du miel (HUCHET et al, 1996)

Le miel est un produit périssable qui subit au cours du temps un certain nombre de

modifications aboutissant inévitablement à la perte de ses qualités essentielles. La rapidité de la

dégradation dépend de la composition du produit ainsi que des conditions de sa conservation. Ainsi,

étant très hygroscopique, le miel absorbe l’eau rapidement. Ce phénomène gagne rapidement en

profondeur et le miel hydraté acquiert une structure très fragile.

Si le produit s’échauffe, on observe alors une dégradation plus ou moins rapide du sucre,

dégradation qui s’effectue essentiellement aux dépens de fructose et s’accompagne de la formation

d’hydroxyméthylfurfural (HMF). La gravité de cette altération, à laquelle est associée une

augmentation du taux d’acidité et une disparition rapide des enzymes est directement liée à des

mauvaises conditions de stockage. En effet, tous les miels dont le pH est inférieur à 4 se dégradent

plus vite que ceux de caractéristiques inverses.

Pour remédier à ces problèmes, les apiculteurs peuvent :

- soit, par cristallisation contrôlée, conférer au miel une texture très fine, très agréable

au palais. La vitesse de cristallisation maximale se situe généralement vers 13°C –

14°C

- soit pasteuriser le miel à 78°C pendant 6 à 10 minutes. Il existe seulement un

abaissement plus ou moins important des diastases

Ces deux pratiques exigent un matériel coûteux dont l’installation n’est justifiée que si on

conditionne plusieurs milliers de tonnes de miel. Sinon, il convient de garder le miel dans des

locaux frais où la température ne dépasse pas 20°C.

10

7. Transformations physique et chimique du miel

7.1.Cristallisation du miel

Le miel est une solution sursaturée de sucre. Il présente de petits cristaux encore appelés

« amorces » ou « germes de cristallisation ». Ce sont de petits agrégats de glucose sur lesquels les

autres molécules de glucose se fixent pour croître progressivement ; il s’agit d’une organisation des

molécules de glucose en état solide, s’associant les une aux autres en formant une masse compacte

(TABOURET, 1979/1987).

La cristallisation est un phénomène naturel. Récolté à l’état liquide, le miel peut cristalliser au

cours du temps. Ce phénomène n’altère en rien ses qualités gustative et nutritive. Il s’agit

simplement d’une transformation physique du produit.

La cristallisation du miel dépend des facteurs suivants :

• La composition du miel par la nature des sucres qu’il contient :

Il s’agit notamment du glucose et du fructose : si le miel contient en proportion plus de

fructose que de glucose, celui-ci restera liquide, alors que s’il contient plus de glucose le

miel aura tendance à cristalliser facilement (TABOURET, 1979/1987).

• La sursaturation :

Lorsque la concentration en sucre d’une solution est supérieure à la concentration de ce

sucre pour laquelle elle devrait cristalliser, il s’agit d’une solution sursaturée (TABOURET,

1979/1987).

• La température (BOGDANOV, 1999) :

- la température optimale pour la cristallisation du miel se situe entre 10°C et 18°C.

Une température constante de 14°C est idéale.

- à basse température, la cristallisation est lente. Dans le congélateur par exemple, le

miel reste plus longtemps liquide.

- à température élevée (plus de 25°C), la cristallisation est généralement lente, de

fortes températures détruisent les germes de cristallisation.

11

• La viscosité, liée à la teneur en eau :

La présence d’eau est nécessaire pour que le glucose cristallise. Quand il y a trop d’eau, le

glucose se trouve dilué donc trop éloigné pour s’associer, quand il n’y a pas assez d’eau, le

phénomène de cristallisation ne se produit pas.

• La présence d’impuretés ou d’aspérités jouant le rôle d’amorce de cristallisation :

On peut citer : le pollen, la poussière, la rugosité du récipient, etc.

7.2. Fermentation miel

Tous les miels naturels contiennent des levures, champignons microscopiques responsables de

fermentations alcooliques. Ces derniers proviennent du nectar, mais également de pollutions

accidentelles dues aux abeilles ou intervenant après la récolte (LOUVEAUX, 1985).

La fermentation est une voie métabolique, que les microorganismes utilisent en anaérobiose

pour leur fournir de l’énergie. Dans ce phénomène, les molécules organiques servent à la fois de

donneur et d’accepteur d’électron. La fermentation peut intervenir lorsque plusieurs facteurs

favorables sont réunis (GONNET, 1982) :

- une teneur en eau du miel supérieure à 18%,

- la présence de levures vivantes en quantité suffisante

- une température voisine de 16°C, et comprise de toute façon entre 10 et 25°C.

Le miel qui est fermenté dégage des bulles de gaz carbonique; sa surface se soulève, son goût

change, et il n'est plus commercialisable (PROST, 1987). La fermentation réduit les sucres

fermentescibles comme le glucose, le mannose, le fructose en alcools et CO2, glycérol (3 à 5%),

acide succinique (0,5%) et autres produits secondaires (Butane 2.3 –diol) (0,5%) (BECKER et

SCWEITZER, 2000).

II- CRITERES DE QUALITE DES MIELS ET PRESENTATION DES N ORMES

1. Définition de la qualité

Lorsqu’on parle de qualité, les définitions varient selon les auteurs mais plusieurs concepts sont

applicables aux produits. A ce terme peut s’attribuer la définition suivante : « Uniformité,

12

régularité, et conformité à une norme ou des spécifications données » (KRAMER et TWIGG,

1982).

2. Critères de qualité des miels

Généralement, un apiculteur qui fait analyser un miel de sa production (ce qui est encore très

rare) cherche à connaitre son origine florale et sa qualité, tandis que le consommateur voudra plutôt

savoir si le miel qu' il a acheté est pur ou falsifié. Le miel est considéré comme un aliment essentiel

pour ses qualités nutritionnelles et thérapeutiques. Pour cela, il existe certain nombre de critères sur

lesquels repose la qualité des miels.

Les cinq critères qui fixent les limites de qualité et de fraîcheur d’un miel sont les suivants :

• La teneur en eau

C’est le critère le plus important car il garantit la conservation du miel et conditionne sa

cristallisation ou sa fermentation. Un bon miel doit avoir une teneur en eau inférieure à 18%.

• La teneur en HMF

L’HMF est l’abréviation pour Hydroxy-Methyl-Furfural. Sa formation est liée à la

déshydratation du fructose lors du chauffage ou du stockage du miel. C’est un critère qui

mesure le vieillissement du miel qui à l’état frais n’en contient presque pas. Pour le miel, il

s’agit donc en quelque sorte d’un indice de fraîcheur.

Le miel est considéré de bonne qualité si sa teneur en HMF est la plus faible possible.

• L’activité diastasique ou amylasique

L'activité enzymatique représente l’activité de l'amylase, dont la valeur, malgré une

variabilité naturelle, traduit la dégradation des enzymes naturelles du miel.

• L’acidité libre

C’est un paramètre qui varie en fonction de l’origine florale du miel. Elle donne une

indication sur la fermentation et le vieillissement du miel. Un bon miel doit avoir une teneur

inférieure à 50Méq/kg.

13

• La teneur en glycérol

C’est le critère le plus efficace pour détecter le début de la fermentation d’un miel. Sa

présence à une teneur de 300mg/kg indique une fermentation du miel, un bon miel doit en

être exempt.

Les deux premiers critères sont les paramètres primordiaux dans l’évaluation de la qualité du

miel. Un autre critère très important qui influe sur la qualité d'un miel et peut transformer ce produit

noble à la consommation en un produit impropre et d'un danger énorme sur la santé public, est la

teneur et la nature des composés chimiques et des antibiotiques contenus dans ces miels

(GUERZOU et al, 2002).

3. Norme

La norme (standard) se définit comme «une donnée de référence, résultant d'un choix collectif

raisonné, en vue de servir de base d'entente pour la solution de problèmes répétitifs »

(Encyclopaedia Universalis, 1978).

4. Normes relatives au miel

Les exigences légales auxquelles doit satisfaire le miel figurent dans le tableau 1.

Il s'agit pour les exigences/recommandations énumérées ci-dessus d'extraits tirés de la directive de

l'Union européenne mentionnée, des normes pour le miel Codex STAN 12-1981 et de la révision de

la norme malagasy NM 020 / 2004 sur le miel.

14

Tableau 1 : Tableau comparatif des normes relatives au miel

III- LE MIEL DE LITCHI

1. Le litchi

Le litchi , ou litchi , est un fruit comestible produit par un arbre tropical de la famille des

SAPINDACEAE. Originaire de Chine, l'espèce a été introduite à Madagascar pour la production

fruitière. La fécondation est assurée par les insectes, principalement par les abeilles c’est pourquoi il

est classé parmi les plantes mellifères.

Critère de qualité CODEX

ALIMENTARIUS

UNION EUROPEENE

DIRECTIVE 20001/110/CE

NORME

NATIONALE

Teneur en eau

≤ 20%

≤ 20%

≤ 20%

Teneur en sucres

réducteurs

≥ 60%

≥ 60%

≥ 60 %

Teneur en

saccharose

≤ 5%

≤ 5%

≤ 5%

Teneur en

substances

insolubles

≤ 0,1%

≤ 0,1%

≤ 0,1%

Teneur en HMF

≤ 40 mg/kg

≤ 40 mg/kg

≤ 40 mg/kg

Conductivité

électrique

≤ 0,8 µS/cm

≤ 0,8 µS/cm

-

Acidité

≤ 50 méq/kg

≤ 50 méq/kg

≤ 50 méq / kg

Activité

diastasique

≥ 8 unités Schade

≥ 3 unités Schade (si

enzyme naturellement

faible)

≥ 8 unités Schade

≥ 3 unités Schade (si enzyme

naturellement faible)

-

15

Classification du litchi :

Fig 6 : Fruits du litchi

2. Zone productrice et calendrier de récolte des miels de litchi à Madagascar

La zone de production des miels de litchi se situe sur la côte Est de Madagascar (dans les

Régions Analanjirofo, Antsinanana,Vatovavy Fitovinany, Atsimo Atsinanana). La récolte des miels

s’échelonne sur différentes périodes de l’année mais les pics de production se situent de Mai à

Août. Le calendrier de récolte des miels ainsi que la quantité de miel récolté dépend en particulier

du climat, de la saison et de l’intensité de floraison des plantes mellifères. Les miels de litchi sont

rencontrés sur le marché à partir du mois de Septembre (LAGARDE et RAKOTOVELO, 2004).

IV- MELLISOPALYNOLOGIE

Lorsqu’une plante est visitée par une abeille, l’absorption du nectar s’accompagne de celle des

pollens contenus dans les miels (LOUVEAUX, 1968). L’analyse pollinique est complétée aux

analyses physico-chimiques et sensorielles des miels afin de résoudre le problème de l’adultération

et le faux étiquetage du miel.

L’analyse pollinique ou mellissopalynologie est l’étude des pollens contenus dans le miel. Elle permet d’indiquer l’origine florale de celui-ci. La détermination de l'origine botanique du miel a pour objectif d'apprécier la proportion des différentes plantes dans le miel. Il est important pour cela de tenir compte des particularités biologiques des différentes fleurs, particularités qui conduisent à une sur ou sous-représentation du pollen dans le miel (BOGDANOV et al, 2003).

Règne : PLANTAE

Sous-règne : TRACHEOBIONTA

Division : MAGNOLIOPHYTA

Classe : MAGNOLIOPSIDA

Sous-classe : ROSIDAE

Ordre : SAPINDALES

Famille : SAPINDACEAE

Genre :

Espèce :

Litchi

sinensis

Fig 7 : Fleurs de litchi

MATERIELS ET MATERIELS ET MATERIELS ET MATERIELS ET

METHODESMETHODESMETHODESMETHODES

16

I. MATERIELS D’ETUDE

Notre étude a porté sur 16 échantillons de miel provenant de différentes régions de Madagascar.

Pour faciliter la lecture des résultats, il a été attribué à chaque échantillon un code de deux ou trois

lettres en majuscule désignant respectivement :

- le nom du miel relatif à son origine florale (dans notre cas il s’agit du Litchi, donc

« L »)

- le lieu où la récolte a été faite : les lettres « SE » indiquent que le miel provient de la

région du Sud-Est. La lettre « F » indique que le miel est originaire de Fenerive-Est,

région Analanjirofo.

Tableau 2 : Présentation des échantillons de miels étudiés

FE : Fenerive-Est

Echantillons Lieu de récolte Date de récolte Mode d’extraction

Date d'arrivée au labo

LSE2 Manakara 2009 Extracteur 12/02/2010

LSE3 Manakara Octobre 2009 Extracteur Oct-09

LSE6 Manakara (Valovahy) Octobre 2010 Extracteur 28/10/2010

LSE7 Manakara Octobre 2010 Extracteur -

LSE10 Manakara (Analabe) Octobre 2010 Extracteur 28/10/2010

LSE11 Manakara(Tsarakasina) Octobre 2010 Extracteur 28/10/2010

LSE13 Manakara (Masiakakoko) Octobre 2010 Extracteur 28/10/2010

LSE14 Farafangana (Ambiary) 28/10/2010 - 21/01/2011

LSE16 Vohipeno (Vohitsindrey) 30/10/2010 - 21/01/2011

LF1 FE Février 2010 Extracteur

LF2 FE (Rantolava) Octobre 2009 Extracteur 08/11/2010

LF3 FE (Analampotsy) 20/09/2011 Pressage ou

égouttage

08/11/2010

LF7 - Octobre 2010 Extracteur 08/11/2010

LF8 FE(Ambatomasina) Octobre 2010 Extracteur 08/11/2010

LF10 FE (Andapa II) 02/11/2010 Extracteur 08/11/2010

LF12 FE Octobre 2010 Extracteur -

17

PHOTOS DES DIFFERENTS TYPES DE MIELS ETUDIES

LSEn : Miels de litchi provenant du Sud-Est

Photo 1 : LSE2

Photo 2 : LSE3

Photo 3 : LSE6

Photo 4 : LSE7

Photo 5 : LSE 10

Photo 6 : LSE11

Photo 7 : LSE 13

Photo 8 : LSE14

Photo 9 : LSE16

18

LFn : Miels de litchi provenant de Fenerive -Est

Pour l’interprétation des résultats les miels provenant de Manakara, de Farafangana et de Vohipeno

sont regroupés dans la région du Sud-Est

Photo 10 : LF1

Photo 11 : LF2

Photo 12 : LF3

Photo 13 : LF7

Photo 14 : LF8

Photo 15 : LF10

Photo 16 : LF12

19

I- ANALYSE DES PARAMETRES DE QUALITE

1. Détermination de la teneur en eau

La méthode utilisée est celle de GUILBOT (1949 et 1946).

1.1 Principe

L’humidité représente la totalité d’eau libre pour un échantillon. La dessiccation à l’étuve à

103°C provoque une perte d’eau et la teneur en eau de l’échantillon est déterminée à partir du poids

de la matière sèche obtenue.

1.2 Mode opératoire

5g de miel sont mis dans une capsule préalablement lavée et séchée. L’ensemble est pesé (soit

m1) puis soumis à une dessiccation à 103°C dans l’étuve. Un pesage successif est effectué toutes les

heures jusqu’à l’obtention de poids constant. Notons qu’avant chaque pesage, la capsule contenant

le miel est refroidie dans un dessiccateur.

1.3 Mode de calcul

La teneur en eau du miel est donnée par la formule suivante :

�% ��

�� × 100

H% : teneur en eau en g pour 100g de miel

m0 : masse en g de la capsule vide

m1 : masse en g de la capsule avec l’échantillon avant l’étuvage

m2 : masse en g de la capsule avec l’échantillon après l’étuvage

20

2. Détermination de la teneur en matières insolubles

2.1. Principe

La méthode est basée sur l’insolubilité de ces matières dans l’eau. Elle consiste à dissoudre le

miel dans de l’eau chaude puis à filtrer la solution pour ne retenir que les matières insolubles. Ces

substances sont transférées dans un creuset vide puis étuvées pendant un certain temps avant d’être

pesées.

2.2. Mode opératoire

20g de miel sont dissous dans 200ml d’eau distillée de 80°C, le tout est mélangé. Cette solution

est ensuite filtrée en la lavant avec beaucoup d’eau tiède jusqu’à ce qu’il n’ait plus de sucres. Les

matières résultant de la filtration sont transférées dans un creuset préalablement étuvé et pesé. Le

tout est séché à 136°C. Après une heure, il est refroidi au dessiccateur et pesé jusqu’à l’obtention

d’un poids constant.

2.3.Mode de calcul

Pourcentage des matières insolubles ��

�� 100

(g pour 100g d’échantillon)

m : Masse des matières insolubles (g)

m1 : Masse du miel utilisé (g)

3. Mesure du pH

Le pH ou «potentiel hydrogène», encore appelé indice de «sorensen», est la mesure du

coefficient caractérisant l'acidité ou la basicité d'un milieu, il représente la concentration des ions

H+ d'une solution.

3.1. Principe

Le pH du miel est donné par une solution à 10% de miel à l’aide d’un pH-mètre. (LOUVEAUX,

1985).

21


Le pH-mètre est d’abord calibré à pH égal à 3,7 et 9 avec des solutions tampons. 10g de miel

sont dissous dans 100ml d’eau distillée. Pour prendre le pH, les électrodes du pH-mètre sont

immergées dans la solution et la valeur du pH s’affiche.

4. Détermination de l’acidité libre

L’acidité libre est définie comme étant l’acidité titrable par l’hydroxyde de sodium jusqu’au pH

du point équivalent soit pHE (pont de neutralisation de tous les acides libres). Elle est exprimée en

milliéquivalent de NaOH nécessaire pour porter à pHE, 1000g de miel.

4.1. Principe

L’acidité du miel est déduite à partir du volume de NaOH 0,1M versé dans une solution de miel

à 10% jusqu’à l’obtention d’un pH égal à 8,3.


Le pH de la solution de miel à 10% est d’abord mesuré à l’aide d’un pH-mètre. Cette solution

est ensuite titrée avec une solution de soude 0,1M jusqu’à l’obtention d’un pH égal à 8,3. La

solution de miel est maintenue agitée pendant toute l’opération. Soit Xml le volume de NaOH

utilisé.

4.3.Mode de calcul

L’acidité se calcule selon la formule suivante :

AL = Xml 0,1M NaOH � 10

AL : Acidité libre exprimé en milliéquivalents d’acides libres par kg de miel

22

5. Détermination de la conductivité électrique (BOGDANOV et al, 1997)

La conductivité électrique est un paramètre qui mesure indirectement la minéralisation du miel.

Elle mesure la capacité du miel à transmettre un flux électrique ou conductance.

5.1. Principe

La détermination de la conductivité électrique est basée sur la méthode de Vorwohl utilisant un

conductimètre. Les mesures sont effectuées à 20°C dans une solution aqueuse à 20% par rapport à

la matière sèche du miel. La lecture est faite directement après immersion de la cellule du

conductimètre dans la solution. Le résultat est exprimé en milliSiemens par centimètre (mS/cm).

5.2.Mode opératoire

Une quantité équivalente à 20g de matière sèche est mise dans un bécher de 100ml, le miel

est dissout avec de l’eau distillée, puis le volume est ramené à 100ml. 40ml de cette solution sont

transférés dans un autre bécher placé dans un bain thermostaté à 20°C. Après que la température

voulue est atteinte, la cellule du conductimètre est plongée dans le bécher pour la mesure de la

conductivité électrique. Il faut noter qu’avant chaque mesure, la cellule du conductimètre est rincée

soigneusement avec de l’eau.

6. Détermination de l’activité diastasique (BOGDANOV et al, 1997)

Bien qu'il existe différents enzymes dans le miel, c'est la diastase qui est la plus étudiée en

fonction de la qualité. La diastase, appelée aussi amylase, est un enzyme qui permet la

transformation de l'amidon en glucose. La méthode utilisée pour la détermination de l’activité

diastasique est celle de SCHADE.

6.1.Principe

La méthode de détermination de l’activité diastasique selon Schade est basée sur la mesure de

l’absorbance à 660nm de la solution de miel lorsque celle-ci est mise au contact avec une solution

d’amidon et une solution d’iode. Cette mesure se fait à intervalle de temps régulier.

23

En effet, dans les conditions standards, l’amylase contenue dans la solution de miel peut

dégrader l’amidon. Au contact avec l’iode, l’amidon est capable de développer une coloration

bleue. Au cours du temps, la quantité d’amidon dans le mélange (miel + amidon) diminue suite à sa

dégradation. La vitesse de dégradation est proportionnelle à la quantité d’enzyme contenue dans le

miel. Plus les enzymes sont nombreux, plus la dégradation est rapide. Cet effet se traduit par la

diminution de l’intensité de la coloration et donc diminution de l’absorbance à 660 nm de la

solution.

Le nombre de diastase est obtenu en divisant 300 par Tx. Ce dernier étant le temps

correspondant à l’absorbance égale à 0, 235. Il est obtenu à partir de l’équation de régression

linéaire de la courbe A(660nm) = f(t).


Les réactifs utilisés ainsi que leur préparation sont mentionnés dans l’annexe 1.

� Préparation de l’échantillon

10g de miel sont dissous dans 15ml d’eau distillée et 5ml d’acétate tampon. Le tout est transféré

dans un flasque volumétrique de 50ml contenant 3ml de Chlorure de Sodium (NaCl). Le volume est

ramené à 50ml avec de l’eau distillée.

� Calibrage de la solution d’amidon

Cette opération est effectuée afin de déterminer la quantité d’eau à ajouter dans le mélange

(solution de miel + solution d’amidon) pour avoir un spectre d’absorption entre de 0,456 – 0,155

lors de la détermination de l’activité diastasique. 20, 21, 22, 23, 24, 25ml d’eau distillée et 5ml de

solution d’iode dilué sont mis respectivement dans six tubes à essai. Dans chaque tube, 0,5ml d’un

mélange composé de 10ml d’eau distillée et 5ml de solution d’amidon est ajouté. Immédiatement,

l’absorbance de ce mélange à 660nm est lue.

La quantité d’eau à choisir est celle parmi les six tubes qui a donné une absorption se situant entre

0,745 et 0,770.

24

� Détermination de l’activité diastasique

Deux flasques volumétriques dont l’un contient 10ml de solution de miel et l’autre 10ml de

solution d’amidon sont mis au bain marie à 40°C. Après 15min, 5ml de la solution d’amidon sont

transférés dans la solution de miel. La lecture de l’absorption à 660nm est effectuée à intervalle de

temps régulier et commence 5min après la réaction. Pour la lecture, une solution constituée de

0,5ml du mélange (solution de miel + solution d’amidon), 5ml de solution d’iode ajouté de la

quantité d’eau nécessaire (déterminée lors du calibrage de la solution d’amidon) est préparée. La

lecture est répétée jusqu’à l’obtention d’une absorption linéaire entre 0,456 et 0,155.

6.3.Mode de calcul

L’activité diastasique s’obtient par la formule suivante :

��

��

ND : nombre de diastase en Unité Schade

Tx : temps nécessaire correspondant à une absorption de 0,235

7. Détermination de la teneur en HMF (hydroxyméthylfurfural)

(BOGDANOV et al, 1997)

L’HMF est le résultat de la transformation des sucres simples et plus particulièrement du

fructose en hydroxyméthylfurfural : 5-(hydroxyméthyl)-2-furaldehyde (HMF) (JOCELYN, 1994).

La méthode de WHITE est utilisée pour déterminer sa teneur dans le miel.

7.1.Principe

La détermination de la teneur en HMF du miel est basée sur la lecture de l’absorbance de ce

composé à 284nm utilisant un spectrophotomètre.


5g de miel sont dissous dans 25ml d’eau. Le tout est mis dans une fiole de 50 ml. 0,5ml de

solution de carrez I (annexe 2) y est versé suivi d’une agitation puis 0,5ml de solution carrez II

25

(annexe 2) suivi également d’une agitation. Le volume est ramené à 50ml. La solution est ensuite

filtrée. 5ml du filtrat sont mis dans un tube à essai avec de 5ml d’eau distillée. Après une heure,

l’absorbance est lue à 284nm puis à 336nm.

7.3. Mode de calcul

La teneur en HMF du miel est obtenue à partir de la formule suivante :

HMF (mg/k) = (A234 – A336) × 149, 7 × 5 × D/M

149, 7= �� !!!

� "�� #

126 : Poids moléculaire de HMF

16830 : Absorbance moléculaire de HMF à λ = 284nm

1000 : Conversion du gramme en milligramme

10 : Conversion de 5ml en 50ml

1000 : Conversion du gramme en kg

5 : Poids théorique du miel

M : Poids en g de l’échantillon de miel

8. Détermination de la teneur en sucres réducteurs

La méthode utilisée est celle du dosage à la liqueur de Fehling.

8.1.Principe

Le complexe Oxyde de Cuivre – Acide tartrique, de coloration bleue, est soluble en milieu

basique. L’ion cuivrique (Cu2+) est réduit en ion cuivreux (Cu+) par la fonction aldéhyde (-C=O)

des sucres réducteurs pour donner l’oxyde de cuivre (Cu2O) selon les réactions suivantes :

Sucre réducteur + Cu2+ → Glucose oxydé + 2Cu+

En milieu basique :

2Cu+ + 2OH- → 2CuOH → H2O + Cu2O

Cette réduction de la liqueur de Fehling est rendue visible par changement de la coloration à

l’ébullition de la solution. Initialement bleue, la solution devient jaune en présence de Ferrocyanure

de Potassium.

26

La quantité de sucres réducteurs nécessaire pour réduire un volume donné de liqueur de

Fehling est une constante égale à N micromole. Elle se calcule en ajoutant progressivement une

solution de sucre réducteur à concentration connue dans un volume donné de liqueur de Fehling. Le

nombre de micromoles de sucres réducteurs est déduit à partir du volume mesuré réduisant la

liqueur de Fehling et aussi à partir de la concentration en sucres réducteurs de la solution connue.

8.2.Mode opératoire

Les réactifs utilisés sont figurés dans l’annexe 3.

� Défécation de la solution de miel

Les hydrates de carbone à doser se trouvent généralement mélangés à d’autres substances en

solution ou en suspension comme eux et pouvant empêcher ou fausser le dosage des sucres. Ces

substances étrangères doivent être éliminées sans que la teneur en hydrates de carbone s’en trouve

modifiée ; cette clarification est obtenue en provoquant la formation d’un précipité dans le liquide,

opération appelée « défécation » (ETOURNAUD, 2007).

Pour ce faire, 5g de miel sont dissouts dans 200ml d’eau distillée. 5ml de solution de CARREZ

I y sont ajoutés suivi d’une agitation, 5ml de solution de CARREZ II s’ensuit, suivi également

d’une agitation. Le volume est ramené à 250ml avec de l’eau distillée. La solution est enfin filtrée à

l’aide d’un papier filtre.

� Détermination du nombre de micromoles de sucres réducteurs qui réduit 2,5ml de liqueur de

Fehling

5 tubes à essai sont préparés selon le tableau 3.

Tableau 3 : Préparation des tubes pour la détermination du nombre de micromoles de sucres

réducteur réduisant 2,5 ml de liqueur de Fehling

tube 1 2 3 4 5

Solution de sucres

réducteurs à 2% (ml)

1

2

3

4

5

Eau distillée (ml) 5,5 4,5 3,5 2,5 1,5

Volume final (ml) 6,5

27

2,5ml de liqueur de Fehling sont mis dans un bécher. Celui-ci est ensuite chauffé. Dès que

l’ébullition est atteinte, la solution du tube 1 est prélevée goutte à goutte et versée dans le bécher

jusqu’à ce que la coloration de la liqueur de Fehling vire du bleue au jaune. Soit Xml le volume de

la solution de sucre réducteur qui provoque cette réaction. Le bécher est agité légèrement et

l’ébullition est maintenue pendant cette opération. La même procédure est effectuée pour les autres

tubes.

Le nombre de micromole de sucres réducteurs qui réduit 2,5ml de liqueur de Fehling est

égal à celui contenue dans Xml de la solution à 2% de sucres réducteur. Pour le déterminer, il

suffit de calculer la concentration en sucres réducteurs de la solution de chaque tube, d’en déduire la

quantité contenue dans Xml et de convertir celle-ci en micromole. La valeur exacte est obtenue en

faisant la moyenne des valeurs données pour les 5 tubes.

Afin de déterminer la concentration inconnue en sucres réducteurs dans le miel, le volume V

de la solution déféquée qu’il faut prélever pour réduire 2,5ml de liqueur de Fehling est mesuré en

procédant de la même façon qu’avec les solutions de sucres réducteurs à concentration connue.

Dans ce volume V sont contenues les N micromoles de sucres réducteurs. La quantité de sucres

réducteurs des miels est exprimée en g pour 100g de miel.

9. Détermination de la teneur en saccharose

9.1. Principe

La molécule de saccharose donne par hydrolyse (inversion), deux molécules de sucres réducteurs :

C12H22O11 + H2O → 2C6H12O6

(Acide /chauffage)

Le dosage du saccharose (non réducteur) suit le schéma suivant (ETOURNAUD, 2007):

- dosage des sucres directement réducteurs (avant inversion), comme décrit plus haut

- hydrolyse (inversion) du saccharose en milieu acide chlorhydrique

- dosage des sucres réducteurs après inversion

La teneur en saccharose est calculée à partir de la différence entre les résultats du dosage des sucres

réducteurs avant et ceux après l'inversion.

28


Pour l’inversion du saccharose dans le miel, 10 ml de solution déféquée sont mélangés avec

5ml de HCl 1N. L’ensemble est porté à ébullition pendant quelques minutes. Quelques gouttes de

soude sont ajoutées dans la solution après refroidissement. Cette solution est ensuite dosée. (voir

plus haut).

II- ANALYSES NUTRITIONNELLES

Pour obtenir des informations complètes sur la qualité des miels, nous avons voulu aussi ajouter

dans notre étude la détermination de la qualité nutritionnelle de ces produits.

1. Détermination de la teneur en protéines totales

1.1. Principe (ETOURNAUD ,2007)

L’analyse des protéines brutes dans les denrées alimentaires consiste à doser l’azote total selon

Kjeldahl et multiplier la teneur en azote par un facteur conventionnel (Ntot × 6,25). Sous l’action de

la chaleur, la matière azotée contenue dans la prise d’essai est minéralisée par action de l’acide

sulfurique concentré en présence d’un catalyseur. L’azote est libéré à l’état d’ammoniac qui, en

présence d’acide sulfurique se retrouve à l’état de sulfate d’ammonium. Un excès de soude

neutralise l’acide sulfurique et libère l’ammoniac qui est entrainé par distillation dans une solution

d’acide borique. L’ammoniac contenu dans le distillat est dosé avec de l’acide sulfurique en

présence d’un indicateur coloré.

Les différentes étapes du dosage des protéines s’accompagnent des réactions suivantes :

• Minéralisation

2R-NH2 + H2SO4 → SO4(NH4)2 + 2R

• Distillation

SO4(NH4) + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH4OH

29

• Dosage du distillat

3NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4


La minéralisation sulfurique s’effectue dans le matras de Kjeldahl. 0,25g de miel y est introduit

suivi de 10ml d’acide sulfurique concentré et 1,4g de catalyseur de minéralisation. Le mélange est

chauffé en faisant monter progressivement la température. La minéralisation s’achève lorsque la

solution devient limpide. Elle dure environ 5h.

Le minéralisât est refroidi puis distillé. Le distillat se condense dans une solution contenant 10ml

d’acide borique 4% et 3 gouttes de réactif de Tashiro.

Enfin, le dosage de l’ammoniac se fait par une solution d’acide sulfurique 0,1 N. Le volume (chute

de burette) est noté.

1.3. Mode de calcul (GODON, LOISEL, 1991)

La teneur en azote total est donnée par la formule :

�% �$��,��&

�� 100

- N% : teneur en azote en g/100g de MS

- V : volume en ml de H2SO4 à 0,1N

- T : normalité de H2SO4

- m : masse en g de la prise d’essai

La teneur en protéines totales est cependant obtenue par la formule :

PB% = N% x 6,25

PB% : Teneur en protéines totales en g/100g de MS

30

2. Détermination de la teneur en lipides totaux

2.1. Principe

Le dosage est basé sur la définition des lipides : insolubles dans l’eau et solubles dans les

solvants organiques. La méthode consiste à extraire les matières grasses par le n-hexane. Il s’agit

d’une extraction sous-vide utilisant le soxhlet. Après évaporation du solvant d’extraction, le résidu

est séché et pesé (ETOURNAUD, 2007).


5g de miel sont mis dans une cartouche exempte de matière grasse et bouchée à l’aide d’un

coton dégraissé. La cartouche est placée dans le soxhlet qui est relié à un ballon. Le solvant

d’extraction est versé dans le ballon préalablement pesé avec quelques billes de verre. L’ensemble

est placé sur un chauffe ballon réglé à 45°C.

A l’ébullition, les vapeurs d’hexane sont condensées par un tube réfrigérant et rassemblent

ensuite les lipides contenus dans le miel. Après siphonage du solvant, la matière grasse est

récupérée dans le ballon. Après 12h d’extraction, l’hexane est éliminé par évaporation au Rotavapor

à 45°C. Le ballon est ensuite étuvé pendant quelques minutes avant d’être pesé.

2.3. Mode de calcul

La teneur en lipides est obtenue à partir de la formule suivante:

)*% �� –��

�� 100

MG% : Teneur en matière grasse (g pour 100g d’échantillon)

m0 : Masse de la prise d’essai (g)

m1 : Masse du ballon et des billes (g)

m2 : Masse du ballon et des billes avec la matière grasse (g)

31

3. Détermination de la teneur en matière minérale totale (ou cendres brutes)

3.1. Principe

La teneur en cendre d’une denrée s’obtient par incinération (ou combustion complète) dans

un four à 550 – 800°C.


5g de miel sont mis dans une capsule. Le tout est pesé puis chauffé dans un four à 550°C

pendant 4 à 5h. Après cette durée, la capsule est refroidie et pesée.

3.3. Mode de calcul

La proportion des cendres brutes est obtenue à partir de la formule :

,% ��

�� 100

C% : teneur en cendres brutes

m0: masse en grammes de la capsule d’incinération vide

m1 : masse en grammes de la capsule d’incinération et de l’échantillon avant

incinération

m2 : masse en grammes de la capsule d’incinération et des cendres après incinération

4. Etude des glucides

4.1. Détermination de la teneur en glucides totaux

4.1.1 Principe

La teneur globale en glucides (ou hydrates de carbone assimilables) peut se calculer par

différence avec les autres constituants de l’aliment tels que l’eau, les protéines, les lipides et les

cendres (ETOURNAUD, 2007).

32

4.1.2. Mode de calcul

La teneur en glucide est donnée par la formule suivante :

G% = 100 – [H% + P% + L% + C%]

G% : Teneur en glucide (g pour 100g de matière)

P% : Teneur en protéines (g pour 100g de matière)

L% : Teneur en lipides (g pour 100g de matière)

C% : Teneur en cendres (g pour 100g de matière)

H% : Humidité (g pour 100g de matière)

4.2. Composition en oses du miel

Une méthode chromatographique est utilisée pour connaitre les molécules d’oses

constitutives du miel.

4.2.1. Principe

La chromatographie sur couche mince(CCM) ou sur plaque, est une méthode physique de

séparation en vue de l’analyse d’un mélange en leurs constituants. Le composé est partagé entre

deux phases : une phase stationnaire ou phase fixe appelée adsorbant, disposée sous forme de

couche mince sur une plaque de verre, et une phase mobile, solvant ou éluant de développement,

introduit dans une cuve fermée contenant la plaque. Le solvant se déplace par capillarité le long de

la plaque. Il déplace avec lui la substance adsorbée. Si l’échantillon est un mélange, chaque

constituant possédant un coefficient d’adsorption propre et une affinité déterminée pour le solvant

progresse avec une vitesse qui est caractéristique de cette substance et qui est symbolisé par sa

référence frontale (Rf) (VERVIN, 1970)

Le solvant est une solution de Butanol/Acide acétique/Eau distillée (B/A/E) avec une proportion

6/2/2 (P/P/P).

33

4.2.2. Mode opératoire

� Dépôt

Sur la plaque chromatographique, est tracé un trait horizontal à 1 cm environ du bord inférieur.

A l’aide d’un capillaire, les microgouttes de la solution à analyser sont déposées sur ce trait à 1cm

d’intervalle. Les solutions témoins à savoir : le galactose, le glucose, l’arabinose et le fructose sont

déposées les premiers. Le dépôt est effectué au moins trois fois et chaque dépôt est suivi d’un

séchage.

� Développement de la plaque

La plaque est placée verticalement dans une cuve saturée en vapeur de solvant d'élution. Le

bord inférieur de cette plaque est trempé dans le fond du solvant, en prenant soin d'éviter tout

contact entre le dépôt ponctuel de l'échantillon et le solvant. Ce dernier migre alors par capillarité

vers le haut de la plaque. Lorsque le solvant a atteint les ¾ environ de la hauteur de la plaque (1 cm

du bord supérieur), la plaque est enlevée et le front du solvant est marqué immédiatement. C’est la

hauteur du front.

� Révélation du chromatogramme

Un réactif spécifique composé de : Nitrate d’Argent (AgNO3) et Ammoniac (NH4OH) est utilisé

comme révélateur pour visualiser les taches. Ce révélateur est pulvérisé sur toute la surface de la

plaque. Après séchage, les taches chromatographiques sont entourées immédiatement et le centre de

la tache est noté.

4.2.3. Mode de calcul

Le paramètre le plus utilisé pour l'analyse qualitative est le facteur de rétention Rf. La valeur

de Rf est définie par le rapport de la distance parcourue par la substance sur la distance parcourue

par le front de solvant soit la relation :

-. �/

0

34

Où : Rf : référence frontale

d : distance parcourue par la molécule

D : distance parcourue par le solvant

5. Détermination de la valeur énergétique globale

La valeur énergétique globale (VE), exprimée en (Kcal) correspond à l’énergie libérée par la

combustion des protéines, glucides et lipides contenus dans l’aliment. Elle est obtenue, en utilisant

les indices d’ATWATER :

- 4 Kcal pour l’oxydation de 1g de glucides

- 4 Kcal pour l’oxydation de 1g de protéines

- 9 Kcal pour l’oxydation de 1g de lipides.

Pour 100g d’échantillon, la valeur énergétique est exprimée comme suit :

VE= (Gx4) + (Px4) + (Lx9)

Où VE : Valeur énergétique en Kcal

G : Teneur en glucides totaux en %

P : Teneur en protéines totales en %

L : Teneur en lipides totaux en %

III- ANALYSE SENSORIELLE

Les miels monofloraux présentent une grande diversité organoleptique liée à la flore butinée par

les abeilles. L’analyse sensorielle est ainsi effectuée pour obtenir des informations concernant la

qualité sensorielle des miels de litchi, elle complémente l’étude effectuée sur les propriétés physico-

chimiques et nutritionnelles de ces produits.

L’analyse sensorielle ou évaluation sensorielle s’occupe de la mesure et de l’étude des

propriétés organoleptiques d’un produit telles qu’elles sont perçues par les organes sensoriels

humains (ouïe, toucher, vue, odorat, goût).

35

Etymologiquement, le mot « organoleptique » se dit des substances (en majorité absorbées par

voie buccale) capables d’impressionner un récepteur sensoriel. Ces facteurs concernent donc

l’odeur et le goût (sapidité) mais aussi l’aspect (forme et couleur), et la texture (craquant, mou,

fibreux). Leur reconnaissance est plus ou moins développée et d’une manière très variable chez

l’individu (JEAN, 1994).

L’analyse sensorielle présente différents types de test selon le but de l’étude :

- si elle cherche à déterminer les propriétés organoleptiques des aliments, c'est-à-dire leur

action sur les divers récepteurs sensoriels stimulés avant, pendant et après l’ingestion d’un

aliment, il s’agit d’un test descriptif.

- cependant, si elle cherche à préciser les préférences ou les rejets entraînés par ces propriétés

organoleptiques. Dans ce cas, il s’agit d’un test hédonique.

1. Test descriptif

Pour ce test c’est la méthode de profil flash qui est utilisée (elle est réalisée dans le laboratoire

d’analyse sensorielle d’Ambatobe).

1.1. Principe (SIEFFERMAN, 2003)

Le profil flash est une méthode d’analyse sensorielle descriptive basée sur la combinaison

originale d’une technique de profil libre associé à un mode de présentation comparatif de

l’ensemble des produits à caractériser.

1.2. Jury de dégustation

Le choix des jurys de dégustation est basé sur les critères suivants :

- Sujet ayant une expertise préalable en analyse sensorielle c'est-à-dire ayant déjà participé au

moins une fois à un test sensoriel

- Sujet maitrisant bien la notion d’évaluation quantifiée

Suite à ces critères, la sélection s’est effectuée au niveau des étudiants en cinquième année

(AEA) de l’option biochimie alimentaire. Six étudiants sont choisis pour effectuer les tests.

Avant de commencer, il est préférable d’élaborer le profil des jurys

36

1.2.1. Elaboration du panel de dégustation

Pour ce faire, deux tests sont effectués :

- test de détermination du seuil de perception ou seuil de sensibilité ainsi que du seuil de

reconnaissance des sujets

- test d’évaluation du profil des sujets pour les 4 saveurs de base.

1.2.2. Détermination des seuils de perception et de reconnaissance

� Principe (SAUVAGEOT, 1982)

Les tests de détermination du seuil de perception ou de détection et de détermination du

seuil de reconnaissance consistent à connaître les performances des réponses gustatives de chaque

juge selon leur sensibilité de perception pour les 4 saveurs de bases proposées. Il s’agit dans le cas

de la détermination de seuil de perception, de détecter la valeur quantitative la plus faible du

stimulus permettant l’éveil d’une sensation. Le seuil de reconnaissance est la valeur quantitative la

plus faible du stimulus sensoriel permettant d’identifier la sensation perçue. Les valeurs des seuils

sont notées pour chaque sujet.

� Conduite de l’expérience

Les sujets sélectionnés vont participer à l’épreuve. Différentes concentrations de solutions

sont présentées à savoir : des solutions d’acide citrique pour la saveur acide, des solutions de

quinine pour la saveur amère, des solutions de chlorure de sodium pour la saveur salée et des

solutions de saccharose pour la saveur sucrée. La préparation ainsi que la concentration en

substances sapides sont indiquées dans l’annexe 4.

Chacune des solutions sont codées à trois (3) chiffres puis présentées de façon monadique

aux sujets. A l’aide d’une cuillère, chaque sujet goutte les solutions préparées dans un ordre

arbitraire de concentration puis remplir le formulaire pour l’élaboration du panel de dégustation

(annexe 5). Le rinçage de la bouche à l’eau est nécessaire entre chaque dégustation pour éviter

l’effet de report. Avant de passer d’une saveur à une autre, un temps de pause est nécessaire pour

éliminer la persistance de la saveur précédente. La dégustation ne s’arrêtera que si le sujet

reconnaisse la saveur présentée. Le test est tout de suite stoppé dès la première perception d’un

goût.

37

1.2.3. Profil d’appréciation

Le profil d’appréciation est une confirmation de la perception du sujet par l’estimation de la

valeur hédonique, préférence ou réaction affective d’un sujet qui l’amène à trouver un produit

meilleur que d’autre pour un goût donné. (AFNOR, 1995).

Cette étape n’est que la suite de la détermination des seuils de perception et de reconnaissance.

Après avoir reconnu la saveur présentée, le sujet indique le nom, donne une note de l’intensité du

goût ainsi qu’une note d’appréciation ou valeur hédonique (Vh).

1.3. Produits

Six (6) produits sont présentés aux jurys. Ces produits sont représentatifs des différentes régions

de récolte. Le tableau 4 montre les produits présentés lors de l’évaluation sensorielle. Ces produits

sont répartis en une quantité suffisante dans des capsules et présentés ensuite simultanément de

façon anonyme à chaque sujet.

Tableau 4 : Produits présentés lors de l’évaluation sensorielle

LSEn : Miels provenant du Sud-Est

LFn : Miels provenant de Fenerive-Est

Codes Echantillons Provenance des

echantillons

Date de recolte

902 LSE13 Manakara Octobre 2009

668 LSE16 Vohipeno (Vohitsidry) 30/10/2010

487 LF1 Analanjirofo Février-2010

721 LF7 FE (Rantolava)

Octobre 2009

019 LF8 FE( Ambatomasina) Octobre 2009

370 LF10 FE (Andapa II) 02/11/2010

38

1.4. Description des séances

L’élaboration du profil flash s’effectue en deux (2) séances.

� Première séance appelée séance préliminaire (1h30 à 2h)

Cette séance a pour but de :

- Familiariser les sujets à la méthode et aux produits testés

- Générer les termes décrivant les produits testés

Elle est réalisée en deux temps dans deux endroits différents :

- Dans la salle de réunion s’effectue le regroupement des sujets :

A chaque sujet sont disposés simultanément les six produits à analyser et une feuille

blanche sur lequel il dresse une première liste des termes descriptifs pressentis. Un exposé

oral est effectué de façon à ce que les sujets catégorisent les termes suivant ses groupes

caractéristiques (aspect externe, texture, odeur, goût, texture en bouche, arôme) et les

différencient entre ces catégories. Enfin, les termes sont regroupés.

- Dans la salle d’évaluation :

Les sujets sont répartis chacun dans un box. Comme précédemment les produits sont

présentés de façon simultanée. Ils sont évalués sur Fizz réseau (logiciel qui permet

l’évaluation des produits). Pendant cette évaluation, seuls vingt (20) descripteurs peuvent

être utilisés. Des abréviations ou des termes courts sont également utilisés.

Les résultats issus de cette première évaluation ne seront pas considérés lors du traitement des

données. En fait, cette séance, comme il est dit précédemment, ne constitue que d’une séance

d’entrainement.

� Deuxième séance appelée séance principale (1h)

Elle s’effectue dans la salle d’évaluation et se déroule comme la première évaluation.

Ce sont les résultats de cette dernière évaluation qui sont traités statistiquement avec le logiciel

Fizz traitement (logiciel de traitement de données sensorielles). Dans ce logiciel, les traitements

suivent la méthode STATIS (modèle de traitement de données suivant l’ACP : analyse en

composantes principales).

39

2. Test hédonique

Ce test est utilisé pour les problèmes relatifs à la préférence. Il est mené afin de connaître le

niveau d’appréciation des miels de litchi.

12 sujets ont effectué le test. La sélection n’exige pas de conditions précises. Tous les

échantillons de miel sont testés. Ils sont présentés de façon monadique (un à un) et le sujet doit

exprimer son avis concernant le caractère agréable sur l’échelle de cotation de 1 à 9.

Echelle de Cotation :

1. Extrêmement désagréable 6. Assez agréable

2. Très désagréable 7. Agréable

3. Désagréable 8. Très agréable

4. Assez désagréable 9. Extrêmement agréable.

5. Ni désagréable, ni agréable

Ce test est traité statistiquement par les moyennes des notes hédoniques en fonction de leurs

écart-types (écart entre la note et la moyenne).

- Si l’écart-type est grand, les écarts sont grands.

- Si l’écart-type est petit, la moyenne représente bien l’ensemble des réponses.

RESULTRESULTRESULTRESULTATSATSATSATS

40

I. RESULTATS DE L’ANALYSE DES PARAMETRES DE QUALITE

1. Teneur en eau ou humidité

Les tableaux 5 et 6 rassemblent le taux d’humidité et le taux de matières sèches des miels étudiés.

Tableau 5 : Teneur en humidité et matières

sèches des miels de litchi provenant

de la région du Sud-Est

Echantillons Humidité

(%)

MS (%)

LSE2 12,74 87,26

LSE3 14,54 85,46

LSE6 12,37 87,63

LSE7 12,67 87,33

LSE10 12,92 87,08

LSE11 13,71 86,29

LSE13 15,44 84,56

LSE14 16,46 83,54

LSE16 16,43 83,57

Moyenne 14,14 85,86

Ces résultats montrent que pour tous les miels étudiés, la teneur en eau varie de 12, 37% à

17,91%. Les normes indiquent que la teneur en eau des miels ne doit pas dépasser 18%. Ainsi que

ce soit dans la région du Sud-Est ou dans la région d’Analanjirofo, les miels suivent les normes. En

revanche, on remarque qu’en moyenne, les miels provenant du Sud-Est ont une teneur en eau

inférieure à celle des miels provenant d’Analanjirofo. Les miels ayant les plus petites valeurs sont

d’ailleurs LSE10, LSE2, LSE7 et LSE6 dont les teneurs en eau sont respectivement : 12,92%,

12,74%, 12,67% et 12,37%. Il est aussi à remarquer que plus de 80% du miel constitue sa matière

sèche.

Tableau 6 : Teneur en humidité et matières

sèches des miels de litchi provenant

d’Analanjirofo

Echantillons Humidité (%)

MS (%)

LF1 15,62 84,38 LF2 17,91 82,09 LF3 16,76 83,24 LF7 15,81 84,19 LF8 15,47 84,53 LF10 14,47 85,53 LF12 14,45 84,56 Moyenne 15,78 84,07

MS : Matière sèche

41

2. Teneur en substances insolubles

Les résultats relatifs à la détermination de la teneur en matières insolubles des miels pris en

échantillon pour notre étude sont résumés dans les tableaux 7 et 8.

Tableau 7 : Teneur en substances insolubles

des miels de litchi provenant du Sud-Est

D’après ces tableaux, les valeurs de la teneur en substances insolubles des miels varient

beaucoup surtout pour les miels du Sud-Est. En général, elles vont de 0,01% à 0,42%. Les

moyennes ne sont donc pas calculées ni même prises en compte. Dans les normes, la teneur en

matière insolubles est limitée à 0,1%. Ainsi, tous les miels d’Analanjirofo répondent aux normes.

Pour la région du Sud-Est, quatres produits parmi les neufs sont dans les normes, les restes à savoir

LSE10, LSE7, LSE2, LSE14 et LSE16 ont une teneur en matières insolubles supérieur à 0,1%. Ces

valeurs sont respectivement 0,14%, 0,23%, 0,30%, 0,35% et 0,42%.

3. Acidité libre et pH

La détermination de l’acidité libre et du pH a donné les résultats qui sont récapitulés dans

les tableaux 9 et 10.

Echantillons Matières

insolubles (%)

LSE2 0,30

LSE3 0,03

LSE6 0,10

LSE7 0,23

LSE10 0,14

LSE11 0,07

LSE13 0,03

LSE14 0,35

LSE16 0,42

Tableau 8 : Teneur en substances insolubles

des miels de litchi provenant d’Analanjirofo

Echantillons Matières insolubles (%)

LF1 0,08 LF2 0,03 LF3 0,01 LF7 0,10 LF8 0,02 LF10 0,05 LF12 0,01

42

Tableau 9 : Acidité libre et pH

des miels de litchi du Sud-Est

Echantillons Acidité libre (méq/kg) pH

LSE2 16 4,32

LSE3 17 4,35

LSE6 13 4,37

LSE7 11 4,54

LSE10 16 4,33

LSE11 17 4,39

LSE13 15 4,37

LSE14 30 4,22

LSE16 20 4,26

Moyenne 16 4,35

Les résultats montrent que les valeurs de l’acidité libre oscillent entre 11 et 39 méq/kg. Lors

du calcul des moyennes, les valeurs les plus écartées ne sont pas prises en compte.

Comparativement aux normes préconisées limitant l’acidité libre des miels à 50méq/kg, les valeurs

résultant de l’analyse sont très faibles. Néanmoins, ces dernières se trouvent dans la limite

considérée.

Quant aux valeurs du pH, elles vont de 4 à 4,54. Etant inférieures à 7, Ces valeurs indiquent

que les miels étudiés sont acides. Ces résultats montrent aussi qu’aux pH les plus faibles

correspondent les miels ayant une valeur d’acidité libre la plus élevée.

4. Conductivité électrique

Les résultats issus de cette analyse sont résumés dans les tableaux 11 et 12.

Tableau 10 : Acidité libre et pH

des miels de litchi d’Analanjirofo

Echantillons Acidité libre (méq/kg) pH

LF1 39 4,01 LF2 29 4,32 LF3 26 4,23 LF7 15 4,20 LF8 22 4,06 LF10 16 4,27 LF12 14 4 Moyenne 19 4,16

43

Tableau 11 : Conductivité électrique


Echantillons Conductivité

électrique (mS/cm)

LSE2 0,18

LSE3 0,90

LSE6 0,25

LSE7 0,34

LSE10 0,34

LSE11 0,34

LSE13 0,28

LSE14 0,42

LSE16 0,41

Moyenne 0,34

Si les normes limitent la valeur de la conductivité électrique des miels à 0,8 mS/cm, alors les

miels récoltés à Analanjirofo sont dans les normes. Il en est de même pour les miels provenant du

Sud-Est excepté, LSE3 dont la conductivité électrique est égale à 0,9 mS/cm.

5. Activité diastasique

D’après les tableaux 13 et 14, les miels analysés enregistrent une activité diastasique variant

de 3,33 à 6,25 unités Schade. L’activité diastasique des miels du Sud-Est est trop variée, c’est pour

cette raison que leur moyenne n’a pas été calculée. Si on considère la norme qui, pour les miels

naturellement faibles en enzyme indique que l’activité diastasique doit être supérieure à 3 unités

Shade, alors tous les miels étudiés sont dans les normes. Sinon, si les échantillons sont des miels

normaux, dans ce cas, les normes ne sont pas respectées. En effet, pour ces derniers, l’activité

diastasique doit être supérieure à 8 unités Schade.

Tableau 12 : Conductivité électrique


Echantillons Conductivité électrique (mS/cm)

LF1 0,37 LF2 0,20 LF3 0,67 LF7 0,18 LF8 0,31 LF10 0,27 LF12 0,28 Moyenne 0,29

44

Tableau 13 : Activité diastasique


Echantillons Activité diastasique (unité Schade)

LSE2 3,33

LSE3 3,38

LSE6 5,95

LSE7 4,55

LSE10 5,92

LSE11 3,45

LSE13 6,46

LSE14 6,10

LSE16 6,25

6. Teneur en HMF (hydroxymétlylfurfural)

Après avoir effectué les analyses nous avons obtenu les résultats présentés par les tableaux 15 et 16.

Tableau 15 : Teneur en HMF des miels

de litchi du Sud-Est

Echantillons Teneur en HMF (mg/kg)

LSE2 67,97

LSE3 30,38

LSE6 26,19

LSE7 38,02

LSE10 28,14

LSE11 45,20

LSE13 31,43

LSE14 54,34

LSE16 47,45

Moyenne 37,64

Tableau 14 : Activité diastasique


Echantillons Activité diastasique (unité

Schade) LF1 6,05 LF2 3,63 LF3 5,92 LF7 5,00 LF8 6,74 LF10 5,10 LF12 5,75 Moyenne 5,76

Tableau 16 : Teneur en HMF des miels

de litchi d’Analanjirofo

Echantillons Teneur en HMF (mg/kg)


45

Ces tableaux permettent de constater que la teneur en HMF de nos miels est comprise entre

26,19 et 69,01 mg/kg de miel. Du point de vue législatif, c’est la région du Sud-Est qui compte le

plus de miels répondant aux normes. Il s’agit de LSE3, LES6, LSE7, LSE10, LSE13. Ces derniers

ont une teneur en HMF inférieure à 40 mg/kg. Dans la région d’Analanjirofo seuls LF3 et LF7 sont

conformes aux normes requises. Les autres miels ont une teneur en HMF relativement supérieure.

LF1 et LSE2 ont les valeurs les plus élevées, ces valeurs sont respectivement 69,01 et 67,97 mg/kg

de miel.

7. Teneur en sucres réducteurs

Les résultats de cette analyse sont apparus dans les tableaux 17 et 18.

Tableau 17 : Teneur apparente en sucres

réducteurs des miels de litchi du Sud-Est

Les normes préconisées indiquent pour ce critère une valeur supérieure à 60%. Ainsi, tous

les miels expérimentés sont conformes aux normes. Toutes les valeurs enregistrées sont autour de

70%. C’est d’ailleurs ce qu’indiquent les moyennes, exceptés LSE3 pour le Sud-Est et LF1 pour

Analanjirofo. Ces derniers ont une teneur en sucres réducteurs respectivement égale à 80% et

80,35%.

Echantillons Teneur apparente en sucres réducteurs

(%) LSE2 71,42

LSE3 80,00

LSE6 75,00

LSE7 67,16

LSE10 71,42

LSE11 77,58

LSE13 73,77

LSE14 73,77

LSE16 75,00

Moyenne 73,90

Tableau 18 : Teneur apparente en sucres

réducteurs des miels de litchi d’Analanjirofo

Echantillons Teneur apparente en sucres

réducteurs (%) LF1 80,35 LF2 71,59 LF3 72,58 LF7 71,44 LF8 72,58 LF10 75,00 LF12 75,00 Moyenne 74,08

46

8. Teneur en saccharose

Les tableaux 19 et 20 présentent la teneur en saccharose des miels analysés.

Tableau 19 : Teneur en saccharose


Echantillons Teneur en saccharose (%)

LSE2 3,58

LSE3 4,93

LSE6 3,96

LSE7 4,28

LSE10 3,66

LSE11 5,86

LSE13 5,19

LSE14 3,81

LSE16 3,96

Moyenne 4,36

Les normes choisies comme référence limitent la teneur en saccharose à 5%. Considérant la

moyenne, les miels choisis comme échantillons sont conformes à cette exigence. Cependant, 2

miels de chaque région enregistrent des valeurs faiblement supérieures à la norme. Ce sont : LSE11,

LSE13, LF8, LF10. Ces valeurs sont respectivement : 5,86 ; 5,19 ; 5,09 ; 5,45.

I- RESULTATS DES ANALYSES NUTRITIONNELLES

Comme il est dit plus haut cette analyse complémente l’analyse des paramètres de qualité

des miels pour compléter les informations concernant la qualité de ces produits.

1. Teneur en protéines totales

Les résultats de cette analyse sont figurés dans le tableau 21.

Tableau 20 : Teneur en saccharose


Echantillons Teneur en saccharose (%)


47

Tableau 21 : Teneur en protéines totales des miels de litchi



Ce tableau révèle que les miels ont une teneur en protéine très faible qui est en moyenne

égale à 0,19%. Elle varie entre 0,07% et 0,35%. La valeur la plus élevée appartient à LSE13 et

LSE16.

Echantillons

Protéines totale

(%)

LSE2 0,15

LSE3 0,10

LSE6 0,07

LSE7 0,14

LSE10 0,12

LSE11 0,08

LSE13 0,35

LSE14 0,35

LSE16 0,17

LF1 0,35

LF2 0,17

LF3 0,17

LF7 0,26

LF8 0,26

LF10 0,12

LF12 0,17

Moyenne 0,19

48

2. Teneur en lipides

La teneur en lipide des miels expérimentés est indiquée dans le tableau 22.

Tableau 22 : Teneur en lipides des miels de litchi



Considérant la moyenne (à laquelle LF1 ne participe pas) qui enregistre une valeur égale à

0,42%, nous pouvons constater que concernant les matières grasses, les miels en sont pauvres. LF1

présente la teneur en lipide la plus élevée. Cette valeur est égale à 1%. Il est à noter que cet

échantillon provient d’Analanjirofo.

Echantillons Lipides (%)

LSE2 0,34

LSE3 0,25

LSE6 0,52

LSE7 0,84

LSE10 0,56

LSE11 0,58

LSE13 0,49

LSE14 0,56

LSE16 0,28

LF1 1

LF2 0,38

LF3 0,34

LF7 0,54

LF8 0,1

LF10 0,18

LF12 0,34

Moyenne 0,42

49

3. Teneur en cendres brutes

Les résultats de cette analyse sont résumés dans le tableau 23.

Tableau 23 : Teneur en cendre bruts des miels de litchi

Echantillons Cendres (%)

LSE2 0,12

LSE3 0,08

LSE6 0,04

LSE7 0,02

LSE10 0,04

LSE11 0,06

LSE13 0,12

LSE14 0,16

LSE16 0,2

LF1 0,1

LF2 0,36

LF3 0,1

LF7 0,18

LF8 0,08

LF10 0,14

LF12 0,12

Moyenne 0,12



La moyenne de la teneur en cendres des miels étudiés est égale à 0,12%. Cette valeur révèle

que les miels ne sont pas, non plus, riches en éléments minéraux.

50

4. Les glucides

4.1.Teneur en glucides totaux

Dans le tableau 24 sont appariées les teneurs en glucides totaux des miels de litchi.

Tableau 24 : Teneur en glucides totaux des miels de litchi

Echantillons Glucides (%)

LSE2 86,64

LSE3 85,03

LSE6 87

LSE7 86,33

LSE10 86,36

LSE11 85,57

LSE13 83,6

LSE14 82,47

LSE16 82,92

LF1 82,93

LF2 81,18

LF3 82,63

LF7 83,21

LF8 84,09

LF10 85,09

LF12 84,92

Moyenne 84,37

L’analyse de ce tableau montre plus de 80% du miel sont composés de glucides. C’est

d’ailleurs ce qu’indique la moyenne de la teneur en glucides des 16 échantillons. Cette valeur égale

à 84,37%. Pour chaque échantillon, elle oscille entre 81,18% et 86,64%.

4.2.Composition en oses du miel

La figure 8 montre le chromatogramme obtenu et le tableau 25 résume les références frontales

ainsi que la composition en oses.

51

Ara Glu Fru Gal 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Figure 8 : Chromatogramme des oses

Ara : Arabinose 1 : LF1 9 : LSE3

Glu : glucose 2 : LF2 10 : LSE6

Fru : Fructose 3 : LF3 11 : LSE7

Gal : Galactose 4 : LF7 12 : LSE10

5 : LF8 13 : LSE11

6 : LF10 14 : LSE13

7 : LF12 15 : LSE14

8 : LSE2 16 : LSE16


LSEn : Miels de litchi provenant du Sud-Est

52

Tableau 25 : Identification des oses

Ara Glu Fru Gal

Rf 2,6 2 2,3 1,6

LF1 - + + -

LF2 - + + -

LF3 - + + -

LF7 - + + -

LF8 - + + -

LF10 - + + -

LF12 - + + -

LSE2 - + + -

LSE3 - + + -

LSE6 - + + -

LSE7 - + + -

LSE10 - + + -

LSE11 - + + -

LSE13 - + + -

LSE14 - + + -

LSE16 - + + -

+ : Oses présents LSEn : Miels provenant du Sud-Est

- : Oses absents LFn : Miels provenant de Fenerive-Est

Les substances utilisées comme témoins, présentent les références frontales suivantes : 2,6 pour

l’Arabinose ; 2 pour le glucose ; 2,3 pour le fructose et 1,6 pour la galactose. La comparaison de ces

valeurs à celles des échantillons a révélé que les principaux oses qui constituent le miel sont le

glucose et le fructose.

5. Valeur énergétique globale

Dans le tableau 26 figurent les valeurs énergétiques des miels de litchi.

53

Tableau 26 : Valeurs énergétiques des miels de litchi

Echantillons

valeurs énergétiques global

(kcal pour 100g de miel)

LSE2 350,24

LSE3 342,79

LSE6 352,96

LSE7 353,44

LSE10 350,96

LSE11 347,82

LSE13 340,21

LSE14 336,32

LSE16 334,90

LF1 342,12

LF2 328,84

LF3 334,28

LF7 338,74

LF8 338,30

LF10 342,47

LF12 343,44

Moyenne 342,36



Ce tableau montre que 100g de miel de litchi apportent en moyenne 342,36 kcal. Cette

valeur classe le miel comme un aliment très énergétique.

54

II- RESULTATS DE L’ANALYSE SENSORIELLE

1. Test descriptif

Le test descriptif a été effectué pour décrire les caractéristiques organoleptiques des miels de litchi.

1.1. Jury de dégustation

Le tableau 27 montre les moyennes des valeurs hédoniques qui ont permis de révéler le profil

d’appréciation des jurys. Les notes hédoniques données par les sujets et qui ont permis de dresser ce

tableau se trouvent dans l’annexe 6.

Tableau 27 : Moyennes des valeurs hédoniques suivant les gammes de concentrations préparées

Saveurs SALE SUCRE ACIDE AMER

Grande moyenne des

valeurs hédonique

4,58 7,17 5 2,25

Ainsi, les moyennes calculées des valeurs hédoniques permettent d’estimer que les jurys ont

un profil sucré, ce qui facilitera probablement la dégustation des miels étudiés. En effet, c’est la

valeur hédonique de la saveur sucrée qui est la plus élevée. Elle atteint une note de 7,17 sur

l’échelle de cotation.

Pour participer aux tests, les critères de sélection préétablis ont permis de sélectionner 6

étudiants parmi ceux de la cinquième année (AEA) de l’option Biochimie alimentaire.

1.2. Profil flash des miels de litchi

Au cours de la séance préliminaire, des termes pouvant décrire les miels de litchi sont générés.

Les descripteurs choisis (Annexe 7) sont utilisés pour évaluer les miels de litchi.

Les résultats de l’ACP (Analyse en composantes principales) sont montrés par les figures 9, 10,

11.

40

Fig 9 : Graphe de l’ACP plan 1-2

A.C.P. horizontale des moyennes (Pondération de STATIS) : profil libre comparatifPlan 1 - 2 Constante BiPlot : 111,79055

Axe 1 (36,5%)3020100-10-20

Axe

2 (2

6,0%

)

25

20

15

10

5

0

-5

-10

-15

-20

-25

-30

J1-J1-1aspgris

J1-J1-1aspbrill

J1-J1-1texgranu

J1-J1-1texfluidJ1-J1-1savsucré

J1-J1-1odementh

J1-J1-1odeboisé

J1-J1-1arocaram

J1-J1-1aroboiséJ1-J1-1tebfonda

J1-J1-1tebsable

J1-J1-1arrsucré

J1-J1-1arramer

J2-J2-2ASPJAUNE

J2-J2-2ASPMOUSS

J2-J2-2TEXCOLLA

J2-J2-2ODEBOISE

J2-J2-2SAVAMERE

J2-J2-2TEBSABLEJ2-J2-2COLLANTE

J2-J2-2ARRAMERE

J3-J3-3ASPBEIGE

J3-J3-3ASPMOUSS

J3-J3-3TEXVISQU

J3-J3-3TEXCOLLA

J3-J3-3ODEMENTH

J3-J3-3ODEBOISE

J3-J3-3SAVSUCRE

J3-J3-3SAVACIDE

J3-J3-3AROMENTH

J3-J3-3TEBGRANU

J3-J3-3TEBFONDA

J3-J3-3ARRMENTH

J4-J4-4ASPMARRO

J4-J4-4TEXCOLLAJ4-J4-4TEXGRANU

J4-J4-4ODEALCOO

J4-J4-4ODECIRE

J4-J4-4ODEPIPID

J4-J4-4SAVSUCRE

J4-J4-4SAVAMER

J4-J4-4SAVACIDE

J4-J4-4AROMENTH

J4-J4-4AROLARVE

J4-J4-4AROALCOO

J4-J4-4TEBSABLE

J4-J4-4ARRAMER

J4-J4-4ARRSUCRE

J5-J5-05ASPJAUN

J5-J5-05ASPMOUS

J5-J5-05TEXLISS

J5-J5-05TEXCOLL

J5-J5-05TEXFERM

J5-J5-05ODFRUIT

J5-J5-05ODBOISE

J5-J5-05ODMENTHJ5-J5-05SAVSUCR

J5-J5-05SAVACID

J5-J5-05AROFRUI

J5-J5-05AROALCO

J5-J5-05AROCITR

J5-J5-05AROMENT

J5-J5-05TEBSABL

J5-J5-05TEBLISS

J5-J5-05TEBFOND

J5-J5-05TEBPATE

J5-J5-05SENCHAU

J5-J5-05ARGOUFA

J6-J6-6ASPBEIGE

J6-J6-6ASPTANSP

J6-J6-6TEXCREME

J6-J6-6ODEMENTH

J6-J6-6ODEFLORA

J6-J6-6TEBLISSEJ6-J6-6TEBFONDA

J6-J6-6SAVSUCRE

J6-J6-6SENRAFRA

J6-J6-6AROMENTH

J6-J6-6AROFLORA

J6-J6-6ARRSUCREJ6-J6-6ARRASTRIJ6-J6-6ARRCHAUD

J6-J6-6SAVACIDE

P1

P2

P3

P4

P5P6

55

41



Axe 1 (36,5%)3020100-10-20

Axe

3 (1

7,6%

)

1816141210

86420

-2-4-6-8

-10-12-14-16-18-20-22-24-26-28-30-32-34-36-38

J1-J1-1aspgris

J1-J1-1aspbrill

J1-J1-1texgranu

J1-J1-1texfluid

J1-J1-1savsucré

J1-J1-1odementh

J1-J1-1odeboisé

J1-J1-1arocaram

J1-J1-1aroboisé

J1-J1-1tebfonda

J1-J1-1tebsable

J1-J1-1arrsucré

J1-J1-1arramer

J2-J2-2ASPJAUNE

J2-J2-2ASPMOUSS

J2-J2-2TEXCOLLA

J2-J2-2ODEBOISE

J2-J2-2SAVAMERE

J2-J2-2TEBSABLEJ2-J2-2COLLANTE J2-J2-2ARRAMERE

J3-J3-3ASPBEIGE

J3-J3-3ASPMOUSS

J3-J3-3TEXVISQU

J3-J3-3TEXCOLLA

J3-J3-3ODEMENTH

J3-J3-3ODEBOISE

J3-J3-3SAVSUCRE

J3-J3-3SAVACIDE

J3-J3-3AROMENTH

J3-J3-3TEBGRANU

J3-J3-3TEBFONDAJ3-J3-3ARRMENTHJ4-J4-4ASPMARRO

J4-J4-4TEXCOLLA

J4-J4-4TEXGRANU

J4-J4-4ODEALCOO

J4-J4-4ODECIREJ4-J4-4ODEPIPID

J4-J4-4SAVSUCRE

J4-J4-4SAVAMER

J4-J4-4SAVACIDE

J4-J4-4AROMENTH

J4-J4-4AROLARVE

J4-J4-4AROALCOO

J4-J4-4TEBSABLE

J4-J4-4ARRAMER

J4-J4-4ARRSUCRE

J5-J5-05ASPJAUN

J5-J5-05ASPMOUS

J5-J5-05TEXLISS

J5-J5-05TEXCOLL

J5-J5-05TEXFERMJ5-J5-05ODFRUIT

J5-J5-05ODBOISE

J5-J5-05ODMENTH

J5-J5-05SAVSUCR

J5-J5-05SAVACID

J5-J5-05AROFRUI

J5-J5-05AROALCO

J5-J5-05AROCITR

J5-J5-05AROMENT

J5-J5-05TEBSABL

J5-J5-05TEBLISS

J5-J5-05TEBFONDJ5-J5-05TEBPATE

J5-J5-05SENCHAU

J5-J5-05ARGOUFA

J6-J6-6ASPBEIGE

J6-J6-6ASPTANSP

J6-J6-6TEXCREMEJ6-J6-6ODEMENTH

J6-J6-6ODEFLORA

J6-J6-6TEBLISSE

J6-J6-6TEBFONDA

J6-J6-6SAVSUCREJ6-J6-6SENRAFRA

J6-J6-6AROMENTH

J6-J6-6AROFLORA

J6-J6-6ARRSUCREJ6-J6-6ARRASTRI

J6-J6-6ARRCHAUD

J6-J6-6SAVACIDE

P1

P2

P3

P4

P5

P6

56

42



Axe 1 (36,5%)3020100-10-20

Axe

4 (1

2,2%

)

45

40

35

30

25

20

15

10

5

0

-5

-10

-15

-20

-25

-30

-35

-40

J1-J1-1aspgris

J1-J1-1aspbrillJ1-J1-1texgranu

J1-J1-1texfluid

J1-J1-1savsucré

J1-J1-1odementh

J1-J1-1odeboisé

J1-J1-1arocaram

J1-J1-1aroboisé

J1-J1-1tebfonda

J1-J1-1tebsable

J1-J1-1arrsucréJ1-J1-1arramer

J2-J2-2ASPJAUNE

J2-J2-2ASPMOUSS

J2-J2-2TEXCOLLA J2-J2-2ODEBOISEJ2-J2-2SAVAMERE

J2-J2-2TEBSABLE

J2-J2-2COLLANTEJ2-J2-2ARRAMERE

J3-J3-3ASPBEIGE

J3-J3-3ASPMOUSS

J3-J3-3TEXVISQU

J3-J3-3TEXCOLLA

J3-J3-3ODEMENTH

J3-J3-3ODEBOISE

J3-J3-3SAVSUCRE

J3-J3-3SAVACIDE

J3-J3-3AROMENTH

J3-J3-3TEBGRANU

J3-J3-3TEBFONDA

J3-J3-3ARRMENTH

J4-J4-4ASPMARRO

J4-J4-4TEXCOLLA

J4-J4-4TEXGRANU

J4-J4-4ODEALCOO

J4-J4-4ODECIRE

J4-J4-4ODEPIPID

J4-J4-4SAVSUCRE

J4-J4-4SAVAMER

J4-J4-4SAVACIDE

J4-J4-4AROMENTH

J4-J4-4AROLARVE

J4-J4-4AROALCOO

J4-J4-4TEBSABLE

J4-J4-4ARRAMER

J4-J4-4ARRSUCRE

J5-J5-05ASPJAUN

J5-J5-05ASPMOUS

J5-J5-05TEXLISS

J5-J5-05TEXCOLL

J5-J5-05TEXFERM

J5-J5-05ODFRUIT

J5-J5-05ODBOISE

J5-J5-05ODMENTH

J5-J5-05SAVSUCR

J5-J5-05SAVACID

J5-J5-05AROFRUI

J5-J5-05AROALCO

J5-J5-05AROCITR

J5-J5-05AROMENT

J5-J5-05TEBSABLJ5-J5-05TEBLISS

J5-J5-05TEBFOND

J5-J5-05TEBPATE

J5-J5-05SENCHAU

J5-J5-05ARGOUFAJ6-J6-6ASPBEIGE

J6-J6-6ASPTANSP

J6-J6-6TEXCREME

J6-J6-6ODEMENTH

J6-J6-6ODEFLORA

J6-J6-6TEBLISSE

J6-J6-6TEBFONDA

J6-J6-6SAVSUCREJ6-J6-6SENRAFRA

J6-J6-6AROMENTH

J6-J6-6AROFLORA

J6-J6-6ARRSUCRE

J6-J6-6ARRASTRI

J6-J6-6ARRCHAUD

J6-J6-6SAVACIDE

P1

P2

P3

P4

P5

P6

57

58

Par l’ACP, les produits sont représentés dans un plan multidimensionnel. La contribution

des produits aux axes (annexe 8) aide à les repérer l’axe qui représente le mieux le produit. Ainsi,

l’axe 1 représente le produit P5 (LF8) et P6 (LF10), l’axe 2 représente P2 (LSE16), l’axe 3 c’est P1,

l’axe 4 c’est P3 et l’axe 5 c’est P4. Le produit est caractérisé par les descripteurs proches de lui dans

le même axe. Les résultats du traitement statistique des données sont résumés dans le tableau 28.

Tableau 28 : Profil flash des miels de litchi

Les résultats montres que peu de descripteurs différencient les miels de litchi. Ainsi il peut être

prouvé que les miels étudiés sont originaires d’une même plante. Néanmoins, le peu de descripteurs

qui les différencient n’est pas à négliger. Les caractéristiques dominants selon ce tableau sont : une

coloration claire, un arôme floral ou fruité, un goût sucré parfois l’amertume domine.

Codes LSE13 LSE16 LF1 LF7 LF8 LF10

Aspect et

apparence

Jaune

Beige

- - Jaune

Transparent

Mousseux

Texture - Crémeux - - Lisse

Collant

Ferme

granuleux

Odeur Menthe

Boisé

Floral

- Alcool

Menthe

- -

Saveur Sucré Amer Sucré - Amer -

Arôme - - Menthe

Boisé

Alcool - Fruité

Texture en

bouche

Fondant

- - - Fondant

Lisse

Sableuse

Arrière goût Fade - - Sucré

Amer

Amer -

Sensation

somestésique

chaud - - - chaud

59

2. Test hédonique

12 sujets toujours des étudiants en AEA Biochimie alimentaire ont effectué le test hédonique.

Les valeurs hédoniques données par les sujets (annexe 9) ont permis de dresser le tableau 29, qui

figure les moyennes des notes.

Tableau 29 : Moyennes des notes hédoniques

Codes Moyennes hédoniques Ecart-type

LSE2 6,92 1,44

LSE3 5,73 0,98

LSE6 6,58 1,08

LSE7 6,50 0,80

LSE10 6,50 1,09

LSE11 5,91 1,45

LSE13 6,33 0,89

LSE14 6,08 1,08

LSE16 5 1,41

LF1 6,33 1,07

LF2 5,75 1,22

LF3 5,08 1,51

LF7 6,17 1,34

LF8 5,42 1,31

LF10 6,33 1,30

LF12 6,67 1,23

Les valeurs petites des écart-types montrent que les notes moyennes sont bien significatives

les notations hédoniques des miels.

Ces résultats ont permis de tracer les profils hédoniques des miels de litchi. Ces profils sont

montrés par les figures 12 et 13.

60

Figure 12 : Valeur hédonique des miels de litchi

Figure 13 : Profil hédonique des miels de litchi

M1 : LSE2 M5 : LSE10 M9 : LSE16 M13 : LF7 M2 : LSE3 M6 : LSE11 M10 : LF1 M14 : LF8 M3 : LSE6 M7 : LSE13 M11 : LF2 M15 : LF10 M4 : LSE7 M8 : LSE14 M12 : LF3 M15 : LF10 M5 : LSE10 M9 : LSE16 M13 : LF7 M16 : LF12

LSEn : Miels provenant du Sud-Est / LFn : Miels provenant de Fenerive-Est

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00

8,00

9,00

M1

M2

M3

M4

M5

M6

M7

M8

M9

M1

0

M1

1

M1

2

M1

3

M1

4

M1

5

M1

6

No

tes

mo

ye

nn

es

Echantillons

valeur hédonique

valeur hédonique

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00

8,00

9,00

M1

M2

M3

M4

M5

M6

M7

M8

M9

M1

0

M1

1

M1

2

M1

3

M1

4

M1

5

M1

6

No

tes

mo

ye

nn

es

Echantillons

valeur hédonique

valeur hédonique

61

En moyenne, les notes de l’appréciation hédonique des miels de litchi varient peu. Elles

oscillent entre 5 et 6,92. A la lumière de ces chiffres, on peut dire que les miels de litchi en général

sont moyennement appréciés.

Le miel ayant la valeur hédonique la plus élevée porte le code LSE2, il provient de Manakara.

Tandis que le moins apprécié est LSE16, miel provenant de Vohipeno. A certains miels sont

attribués la même note, il s’agit de LSE7 et LSE10 ayant une valeur hédonique égale à 6,5. De

même pour LSE13, LF1 et LF10 dont la valeur hédonique est égale à 6,33.

DISCUSSIDISCUSSIDISCUSSIDISCUSSIONONONON

62

I. ANALYSE DES PARAMETRES DE QUALITE

1. Teneur en eau

Dans notre étude, la teneur en eau des miels est en moyenne égale à 14,14% pour les miels du

Sud-Est et 15,78% pour les miels d’Analanjirofo. Elle varie entre 12, 37% à 17,91%.

Pour des raisons de conservabilité, la teneur en eau ne devrait pas dépasser 19 g/100 g de miel,

étant donné que dans le cas contraire il existe un risque de fermentation à la surface (BOGDANOV

et al, 2003).

Une teneur élevée en eau résulte des points suivants (BECKER et SCHWEITZER, 2000):

o Si miel est mature (extrait à partir des cadres bien operculés), le problème dérive :

- d’une extraction s’effectuant en milieu humide (hygrométrie supérieure à 60%) à

température plus de 25°C

- d’un stockage déficient à température de plus de 20°C et des fermetures inadéquates des

récipients de conservation.

o Si miel est immature (extrait à partir de rayons non operculés) alors l’origine de ce

problème sont :

- des raisons de rendements économiques incitant une récolte précoce du miel

- une durée élevée du transport due au médiocre développement des infrastructures

routières

- l’usage de récipients divers non alimentaires comme moyen de stockage de la récolte

rucher sur place puis durant le trajet

Il existe un lien entre la teneur en eau ou l'activité de l'eau et la teneur en levures

(STEPHEN, 1946). La teneur en levures augmente de 5 fois dans le cas d'un accroissement de la

teneur en eau de 1g/100 g. En dessous d'une teneur en eau de 17 g/100 g, le nombre de levures est si

faible qu'il n'existe qu'un très faible danger de fermentation.

Tous nos miels enregistrent des teneurs en eau faibles. Ces miels offrent donc une très bonne

conservation. Leur technologie a été bien conduite.

63

2. Teneur en matières insolubles

La teneur en matières insolubles reflète non seulement l’hygiène au cours de la technologie du

miel mais aussi la performance des appareils utilisés et des méthodes appliquées. Comme matières

insolubles, on peut citer : les grains de poussières, les grains de pollens, les débris de cires, de bois,

etc. L’extraction par pressage par exemple amène beaucoup plus de matières insolubles que

l’extraction par centrifugation. Normalement, le miel ne devrait pas contenir plus de 0,1% de

substances insolubles.

Dans notre cas, LSE2, LSE7, LSE10, LSE14, LSE16 ne respectent pas cette valeur. Ces miels

proviennent de la région du Sud-Est de Madagascar. Ils ont respectivement : 0,30% ; 0,23% ;

0,14% ; 0,35% et 0,42% de matières insolubles. Ces miels contiennent alors beaucoup d’impuretés

surtout LSE16 qui est un miel provenant de Vohipeno. Ce fait est dû probablement à un mauvais

choix du mode d’extraction ou une mauvaise conduite de la technologie.

3. pH et Acidité libre

Le miel est acide, son pH est en moyenne entre 3,5 et 6. Le pH d'un miel est en relation avec la

quantité d'acides ionisable qu' il renferme (ions H+), ainsi que de sa composition minérale. Plus le

taux de la matière minérale est fort plus le pH du miel se rapproche de la neutralité (GONNET,

1982).

Le pH est une mesure qui permet la détermination de l'origine florale du miel. Ainsi les miels

issus des nectars ont un pH compris entre 3,5 et 4,5, par contre ceux provenant des miellats sont

compris entre 5 et 5,5 (GONNET, 1986).

Les miels étudiés dans ces travaux ont un pH aux environ de 4 avec des moyennes égales à 4,16

et 4,35. Si on se base sur les informations précédentes, alors nos miels ont une faible quantité

d’acide ionisable et une quantité infime de composés minéraux. A ces déductions s’ajoute que ces

miels proviennent notamment du nectar et non du miellat.

L’acidité du miel provient des acides organiques, la plupart d'entre eux sont ajoutés par les

abeilles. L'acide principal est l'acide gluconique. On trouve aussi les acides suivants : acides

formique, tartrique, malique, citrique, succinique, butyrique, lactique et oxalique de même que

différents acides aromatiques. La fermentation du miel provoque une augmentation de l'acidité

64

(LOUVEAUX, 1985). L’acidité est fonction de l’origine florale, des conditions de conservation et

d’entreposage. Elle donne une indication sur le degré de fermentation et le vieillissement du miel.

Les teneurs moyennes de l’acidité de nos miels sont 19 méq/kg pour ceux d’Analanjirofo et 16

méq/kg pour ceux du Sud-Est. Normalement elle ne devrait pas dépasser 40méq/kg. Ne dépassant

pas cette limite, apparemment, les miels de litchi étudiés ont été bien conservés et n’ont pas subi un

phénomène de fermentation.

4. Conductivité électrique

La conductibilité électrique présente un bon critère pour la détermination de l'origine botanique

du miel. Sa mesure peut être effectuée à la place de la détermination de la teneur en cendres. La

conductivité électrique est d'autant plus élevée que le miel est riche en matière minérale et que le

miel est foncé (LOBREAU-CALLEN et al, 2001).

Les miels foncés sont les plus riches en matières minérales ionisables, donc bons conducteurs de

courant. Les sels sont apportés par le pollen, par le nectar des fleurs ou par les miellats (GONNET,

1982). La norme indique que la conductivité électrique des miels ne doit pas dépasser 0,8mS/cm.

Dans notre étude, seul LSE3 : miel provenant de la région du Sud-Est dépasse cette limite. Les

restent ont une conductivité variant de 0,18 à 0,67 mS/cm. Par ces faibles valeurs, on peut déduire

que les miels ne sont pas riches en éléments minéraux, ce qui pourrait aussi expliquer la couleur

claire des échantillons.

5. Activité diastasique

La transformation par les abeilles des nectars et des miellats en miel se fait grâce à l’adjonction

d’enzymes telles que l’amylase, l’invertase, la saccharase, etc. Les enzymes sont des catalyseurs

biologiques provenant essentiellement des sécrétions salivaires et pharyngiennes des abeilles.

La teneur en diastase diminue progressivement avec le vieillissement du miel (LOUVEAX,

1962 ; GONNET, 1982). La destruction des diastases est fortement accélérée par l’élévation de la

température. Les normes prescrivent une activité diastasique supérieure à 8 unités Shade pour les

miels normaux et supérieure à 3 unités Shade pour les miels naturellement faibles en enzyme.

65

L’activité diastasique de nos échantillons va de 3,33 à 6,25 unités Shade avec une moyenne

égale à 5,22 unités Shade. A la lumière de ces résultats, apparemment, les miels de litchi sont des

miels dont les enzymes sont naturellement faibles.

6. Teneur en HMF

Il est indiqué dans les normes que cette teneur ne doit pas dépasser de 40 mg/kg.

En considérant les moyennes, seuls les miels d’Analanjirofo, avec 37,64 mg/kg de HMF en

moyenne sont conforment aux normes, contrairement aux miels du Sud-Est avec une teneur

moyenne en HMF égale à 42,18 mg/kg. Réellement, quatre miels de chaque région dépassent la

valeur indiquée. Pour expliquer cette augmentation, on peut se baser sur le fait que l’HMF se

développe avec le vieillissement du miel et ce phénomène est considérablement augmenté avec

l’élévation de la température.

LSE2 est un échantillon qui a été déjà récolté en 2009, il provient de Manakara. Par rapport à la

date d’analyse qui n’a été effectuée qu’en Mai 2011, et comparant aux autres échantillons pour

lesquels la récolte a été effectuée en 2010, on peut dire que LSE2 est un vieil échantillon. C’est peut

être pour cela que sa teneur en HMF est très élevée (60m/kg). Pour les autres échantillons ayant une

teneur en HMF élevée (42,21 à 62,12 mg/kg), le vieillissement n’est pas valable. En effet, certains

miels récoltés récemment ont une teneur en HMF plus élevée que d’autres récoltés avant eux.

L’explication pourrait alors se situer sur le côté de l’élévation de la température au cours de la

technologie du miel (traitement, transport, stockage), autrement dit, mauvaise conduite de la

technologie.

7. Teneur en sucres réducteurs et teneur en saccharose

En moyenne, la teneur en sucres réducteurs de nos seize (16) échantillons est égale à 74,08%

pour les miels d’Analanjirofo et 73,90% pour les miels du Sud-Est. En général, elle varie de 71,4%

à 80,4%. Pour la teneur en saccharose, elle varie entre 2,98% à 4,87%. Ces valeurs sont conformes

à ce qu’indiquent les normes qui prescrivent une valeur supérieure ou égal à 60% pour les sucres

réducteurs et inférieure ou égale à 5% pour le saccharose.

66

Chaque miel est susceptible de contenir une bonne dizaine de sucres. Ce sont des mono, di,

tri ou polysaccharides représentant au total plus de 80% du poids total du miel. Deux d'entre eux, le

glucose et le fructose, dominent nettement et font à eux seuls près de 70%. Les autres sucres, loin

d'être tous présents, dans un même miel, peuvent se trouver à l'état de traces ou en quantité plus ou

moins importantes mais toujours dans des proportions ne dépassant pas quelques pour cent

(GUERZOU et al, 2002). L’origine de la présence des autres sucres est peu connue. La nature et la

quantité des sucres additionnels dépendent de la plante sur laquelle le miel a été récolté.

Il est aussi à noter que la composition en sucres des miels est un élément essentiel dans leur

structure liquide ou cristallisée. Tous les sucres du miel ont une importance mais, en première

approche, les rapports Glucose/Eau et Fructose/Glucose doivent être considérés. Malheureusement,

la manque de matériels ne nous a pas permis de réaliser séparément la détermination de la teneur en

glucose et celle de la teneur en fructose.

II. ANALYSES NUTRITIONNELLES

1. Teneur en protéines totales

Les miels convenablement récoltés sont pauvres ou très pauvres en protéines (WHITE, 1962).

Dans notre étude, les miels ont une teneur moyenne en protéine égale à 0,19%. La plus faible est

0,07% appartenant à LSE6 et la plus élevée est 0,35% appartenant à LSE16. Tous les deux

proviennent tous du Sud-Est.

Il est à noter que les protéines des miels sont simultanément d’origine animale, en l’occurrence

l’abeille elle-même, et d’origine végétale car 35% des protéines proviennent du pollen. Leur teneur

est d'environ 0.26% en moyenne avec un maximum de 0.83%. Il s’agit essentiellement de peptones,

d’albumines, de globulines et de nucléoprotéines. Il y a également des acides aminés libres, qui

proviennent des sécrétions salivaires de l’abeille (HUCHET et al, 1996).

La teneur en protéine des miels est aussi en relation avec le mode d’extraction. Lors de

l 'extraction manuelle par pression des gâteaux de cire, quelques larves d'abeilles ainsi que des

pollens sont très souvent écrasés. Ce qui amène une forte concentration en pollens dans le miel et

par conséquent une augmentation de la teneur en protéines (GONNET, 1985).

67

2. Teneur en lipides

Comparée aux aliments riches en lipides tels que le beurre (82 – 84%), l’avocat (23,5%), le coco

(24%), la teneur en matière grasse des miels est minime allant de 0,1 à 1%.

Le miel est pauvre en lipides. Ceux qu’on trouve sont probablement des microparticules de cire

qui échappent à la filtration (HUCHET et al, 1996).

3. Teneur en cendres brutes

La teneur en cendre des miels étudiés est infime, en moyenne elle est égale à 0,12%.

Les matières minérales ou cendres ont une teneur inférieure à 1% (elle est en général de l’ordre

de 0,1%). Selon l’ordre d’importance, ils sont classés comme suit : le potassium, le calcium, le

sodium, le magnésium, le cuivre, le manganèse, le chlore, le phosphore, le soufre et le silicium ainsi

que plus de trente oligo-éléments. Leur teneur dépend des plantes visitées par les abeilles ainsi que

du type de sol sur lequel elles poussent (HUCHET et al, 1996).

Bien qu’ils soient en faible quantité, les sels minéraux sont essentiels à l'organisme

(ETOURNAUD, 2007), notamment parce qu'ils :

- contrôlent l'équilibre hydrique (pression osmotique)

- règlent l'équilibre acide-base (pH)

- font partie de certaines structures (os, dents)

- entrent dans la composition des enzymes, des hormones

- catalysent de nombreuses réactions du métabolisme

4. Les glucides

Les glucides assurent plusieurs rôles dans l’organisme sans compter qu’ils fournissent de

l’énergie. Ils constituent la partie la plus importante de la composition du miel. En moyenne,

84,37% des miels étudiés se composent de glucide.

Les sucres sont constitués essentiellement de monosaccharides (glucose et fructose). La

présence de fructose et de glucose provient en grande partie de l’action de l’invertase sur le

saccharose. De ce fait, les miels augmentent brutalement la glycémie pour les diabétiques. Pourtant,

68

il peut substituer le sucre pour sucrer les aliments. En effet, le pouvoir sucrant du miel est de 120-

135 environ. Il est supérieur à celui du saccharose (100) pris comme référence. Ceci est dû par la

présence du fructose avec son pouvoir sucrant très élevé (173) (APFELBAUM et al, 1993). Celui

du glucose est égal à 74. Son index glycémique varie d’une espèce à l’autre tout en ayant une

incidence plus faible sur le taux de sucre sanguin que le sucre ou le saccharose.

5. Valeur énergétique des miels

Puisque le miel est riche en glucides, il constitue principalement un aliment source d’énergie.

Les miels de litchi étudiés en apportent en moyenne 342,36 kcal.

III. ANALYSE SENSORIELLE

Le miel est considéré par la majorité des personnes comme un produit générique ou, en d'autres

termes, tous les miels sont les mêmes. Pourtant, considérant les résultats du profil flash de notre

analyse sensorielle, même étant de même origine florale, des différences peuvent exister.

Les six produits évalués ne se différencient que par peu de descripteurs. Ainsi, on pourrait dire

que ces miels proviennent bien d’une même origine florale. Les produits qui ont moins de

descripteurs qui les différencient présentent des caractéristiques proches. Dans notre cas il s’agit de

LF1 et LF7 : miels provenant de Fenerive Est. Par contre les produits LSE13, LSE16, LF8 et

LF10 sont différents l’un à l’autre puisqu’ils présentent chacun plus de cinq autres descripteurs

d’intensité élevé. Les caractéristiques dominant sont : une coloration claire, un arôme floral ou

fruité, un goût sucré parfois l’amertume domine.

Puisque ces produits proviennent d’un même type de plante, alors la différence est

probablement due aux lieux de récolte qui présentent des conditions édaphiques différentes. Mais

d’autres paramètres notamment la teneur en eau, le rapport Glucose/Fructose, la teneur en matière

minérale, le nombre et le type de dérivés volatils ont une influence sur le côté sensoriel du miel. Ces

paramètres agissent respectivement sur : la viscosité, la cristallisation, la couleur, l’odeur et l’arôme

du miel.

69

IV. ANALYSE POLLINIQUE

L’analyse pollinique réalisée par ANDRY MISANDRATRA Henintsoa de la palynologie a

révélé que parmi les 16 échantillons étudiés :

- 5 échantillons présentent une prédominance de pollens de litchi

- 6 échantillons montrent une prédominance de pollens de Macaranga

- 1 échantillon présente une prédominance de pollens de Mimosa

- 4 échantillons sont sans dominance

Ces résultats montrent que dans les 16 miels étudiés, les pollens de litchi sont accompagnés

de pollens d’autres plantes à savoir le Macaranga et le Mimosa. Ces plantes sont classées parmi les

grands producteurs de pollens. Ainsi dans les miels de litchi, la teneur en pollen du litchi peut

descendre jusqu’à inférieure à 3%.

CONCLUSION ET CONCLUSION ET CONCLUSION ET CONCLUSION ET

PERSPECTIVPERSPECTIVPERSPECTIVPERSPECTIVESESESES

70

L’étude effectuée sur les miels de litchi a permis :

- d’enrichir les connaissances sur la biochimie alimentaire mais aussi dans d’autres

domaines comme la palynologie

- se familiariser et mettre en pratique les techniques de bases de la biochimie utilisées en

sciences de l’alimentation et à la nutrition.

- s’initier à l’emploi des techniques d’analyse sensorielle pour la description d’un aliment,

notamment pour le miel.

Cette étude a permis de comprendre que sortant de la ruche à maturité, le miel demeure un

produit 100 % PUR ET NATUREL (meilleur miel). C’est l’homme par l’intermédiaire de la

technologie du miel qui est à l’origine l’orientation de ce produit vers une mauvaise qualité.

Pour évaluer la qualité des miels de litchi, les résultats des analyses ont été comparés aux

normes de l’union européenne, de codex et à la norme nationale. Ainsi, toutes les exigences de

qualité sont répondues pour les miels provenant de Fenerive Est, exceptées la teneur en HMF en

excès dans cinq échantillons et la teneur en saccharose dans deux échantillons. Pour les miels

récoltés dans la région du Sud-Est, parmi les huit critères recommandés, quatres critères seulement

sont respectés entièrement par les échantillons. Ce sont : la teneur en eau, l’acidité, l’activité

diastasique et la teneur en sucres réducteurs. Ces résultats permettent alors de déduire que les miels

récoltés à Fénoarivo Est sont de plus meilleurs qualités que ceux récoltés dans le Sud-Est de

Madagascar. Toutefois, les apiculteurs malgaches ont encore des efforts à fournir au niveau de la

technologie du miel (récolte, extraction, transport et conservation) pour mettre leurs produits à la

concurrence du marché international. C’est à ce niveau, en effet, que dépend la qualité du miel.

Les résultats de l’analyse nutritionnelle montre que le miel est un aliment hyperglucidique.

Par conséquent, il s’agit d’un aliment source d’énergie. De plus par sa teneur élevée en sucres

réducteurs à savoir le glucose et le fructose, il est facilement assimilable par l’organisme et peut être

destiné à relever le goût sucré des aliments à la place du sucre. Le miel par contre ne constitue pas

un aliment source de protéines, lipides, ou même d’éléments minéraux. Dans ce cas pour apporter

un apport nutritionnel complet, le miel doit être consommé en complément avec d’autres aliments.

L’analyse sensorielle, traitée par les outils statistiques, a permis selon elle de décrire les

miels de litchi. De cette analyse sort que les miels évalués ont une même origine florale. Etant

donné cette information, même provenant d’une origine botanique égale, les miels présentent

71

certains traits qui les différencient entre eux. Le test hédonique pour sa part a révélé que les miels

de litchi sont moyennement appréciés et que c’est le miel portant le code LSE2 originaire de

Manakara qui est le plus aimé.

Tous ces résultats sont des informations utiles surtout actuellement avec l'ouverture du

marché. La commercialisation d'un miel de qualité nécessite de développer sa technologie, suivre

de bonnes conduites d'hygiène à fin d'offrir un produit sain, et propre à la consommation et à la

conservation.

En fin, nous tenons à citer que l'absence des moyens nous a empêché de procéder à tous les

types d'analyse très importante pour l'étude de la qualité des miels. C’est pourquoi, dans l’avenir,

nous souhaitons :

- aborder tous les types d'analyses qui se rapportent à la qualité du miel

- effectuer des analyses se rapportant à la qualité microbiologique du miel

- suivre de près chaque étape de la technologie du miel pour voir quels niveaux affectent

le plus la qualité du miel

- pouvoir constituer une base de données pour améliorer la qualité des miels malgaches et

satisfaire ainsi les demandes nationale et internationale.

REFERENCES REFERENCES REFERENCES REFERENCES

BIBLIOGRAPHIQUESBIBLIOGRAPHIQUESBIBLIOGRAPHIQUESBIBLIOGRAPHIQUES

72

ANTINELLI J et al : Réseau d'Evaluation de la qualité et de l'Adultération des Miels, Unité Abeille AFSSA Sophia Antipolis APFELBAUM M, FORRAT C, MILLUS F , (1993) : Diététique et nutrition. 3°Ed. Masson.

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ANNEXESANNEXESANNEXESANNEXES

ANNEXE 1 : Réactifs utilisés lors de la détermination de l’activité diastasique

• Solution de chlorure de Sodium : 2,9%

• Solution d’acétate tampon (pH =5,3)

43,5g d’acétate de sodium (CH3COONa),est dissout dans lde l’eau distillée. Le pH est

ajusté à 5,3 avec de l’acide acétique glacial et le volume de la solution est ramené à 250ml

avec de l’eau distillée.

• Solution d’amidon

Déshydratation de l’amidon : 2,5g d’amidon soluble est sont mis dans l’étuve à 130°C

pendant 90min puis dans le dessiccateur pendant 1h

Préparation de la solution : 2g d’amidon anhydre et 90ml d’eau distillée sont mis dans un

bécher de 250ml, le mélange est porté à ébullition pendant 3mn puis transféré dans un

bécher de 100ml. La solution est refroidie en mettant le bécher au contact d’eau froide. Le

volume est ajusté à 100ml avec de l’eau distillée.

• Solution d’iode

11g d’iode bisublimé et 22g d’iodure de potassium sont dissouts dans 30 – 40ml d’eau

distillée puis le volume est rapporté à 500ml.

• Solution d’iode diluée

20g d’iodure de potassium sont dissouts dans de l’eau distillée, puis 2ml de la solution

d’iode précédemment préparée y est ajoutée avant de rapporter le volume à 500ml

ANNEXE 2 : Solutions de CARREZ I et CARREZ II

• Solution de CARREZ I

15g d’Hexacyanoferrate de Potassium K4Fe(CN)6.3H2O dissouts dans de l’eau en rapportant

de volume à 100ml

• Solution de CARREZ II

30g d’Acétate de Zinc Zn(CH3COO)2.2H2O, dissouts dans de l’eau en rapportant ensuite le

volume à 100ml

ANNEXE 3 : Réactifs utilisés lors de la détermination de la teneur en sucres réducteurs

• Solution de CARREZ I : 21,9g d’acétate de zinc Zn (CH3 COO)2 .2H2O et 3g d’acide

acétique glacial, ramené à 100ml avec de l’eau distillée

• Solution de CARREZ II : 10,6g de ferrocyanure de potassium K4[Fe(CH6)]. 3H2O, ramené à

100ml avec de l’eau distillée

• Solution A : solution de sulfate de cuivre 40g /l

Solution B : 150g de soude (NaOH), 200g de Tartrate de Potassium et de Sodium, ramené à

1000ml avec de l’eau distillée

• Liqueur de Fehling : mélange de 40ml de la solution A, 40ml de la solution B, 20ml de

ferrocyanure de potassium

• Solution de sucre réducteur à 2% (1% glucose + 1% fructose)

ANNEXE 4 : Elaboration du panel de dégustation

Préparation des solutions pour les tests en vue de l’élaboration du panel de dégustation

- Acide citrique : la solution mère d’acide citrique est préparée à partir de 1g d’acide citrique

cristallisé dissout dans 1l d’eau distillée.

- Chlorhydrate de quinine : 0,020g de chlorhydrate de quinine est dissout dans 1l d’eau

distillée pour la préparation de la solution mère.

- Chlorure de sodium : 6g de NaCl est dilué dans 1ml d’eau distillée afin d’obtenir la solution

mère de chlorure de sodium.

- Saccharose : la solution mère de concentration égale à 32g/l est obtenue par dilution de 32g

de saccharose dans 1l d’eau distillée.

Préparation des solutions à concentrations différentes

Solution témoins

Concentration (g/l)

Acide Amère Salée Sucrée

Acide

citrique

quinine Chlorure de

sodium

Saccharose

1 0,002 6 32

Code des

dilutions

préparations

dilutions

Solution

mère

(ml)

Eau

distillée

(ml)

G6 500

Quantité

suffisante

pour

1000

0,5 0,010 3 6

G5 250 0,250 0,005 1,5 8

G4 125 0,125 0,0025 0,75 4

G3 62 0,062 0,0012 0,37 2

G2 31 0,030 0,0006 0,18 1

G1 16 0,015 0,0003 0,09 0,5

ANNEXE 5 : Formulaire de l’élaboration de panel de dégustation

Nom et prénoms : Numéro du juge :

Sexe : Date :

Après chaque dégustation, remplissez le tableau en tenant compte des questions suivantes :

- Q1 : percevez-vous un goût ? ( O / X / XX )

- Q2 : lequel ?

- Q3 : donnez une note de l’intensité du goût ( 1 → 5 )

- Q4 : l’aimez-vous ? (oui/non)

- Q5 : donnez une note d’appréciation ( 1 → 9 )

Notation pour la réponse :

O aucune impression

X : saveur perçue (seuil de perception)

XX : saveur reconnue (seuil de reconnaissance)

SAVEUR 1

Code de

récipient

Q1 :

perception

Q2 :

nom de la

saveur

Q3 :

intensité

Q4 :

Préférence

Q5 :

valeur

hédonique

G1

G2

G3

G4

G5

G6

SAVEUR 2

Code de

récipient

Q1 :

perception

Q2 :

nom de la

saveur

Q3 :

intensité

Q4 :

Préférence

Q5 :

valeur

hédonique

G1

G2

G3

G4

G5

G6

SAVEUR 3

Code de

récipient

Q1 :

perception

Q2 :

nom de la

saveur

Q3 :

intensité

Q4 :

Préférence

Q5 :

valeur

hédonique

G1

G2

G3

G4

G5

G6

SAVEUR 4

Code de

récipient

Q1 :

perception

Q2 :

nom de la

saveur

Q3 :

intensité

Q4 :

Préférence

Q5 :

valeur

hédonique

G1

G2

G3

G4

G5

G6

ANNEXE 6 : Profil d’appréciation des jurys pour les quatre saveurs de base

Saveurs Acide Amère Salée Sucré Concentration (g/l)

0.25

0.25

0.25

0.125

Numéro de jury Intensité Vh Intensité Vh Intensité Vh Intensité Vh 1 2 6 3 2 3 7 3 8 2 1 6 4 1 2 8 3 9 3 4 7 5 8 3 5 4 8 4 4 4 5 2 3 4 4 7 5 4 5 5 1 3 3 4 8 6 4 7 5 1 3 4 3 7 7 2 5 5 2 3 6 4 7 8 3 4 3 1 2 1 2 5 9 4 3 3 1 3 3 4 6 10 4 3 3 2 5 2 4 8 11 1 4 2 2 1 6 1 7 12 1 6 1 4 1 6 1 6 Moyenne 2.83 5 3.67 2.25 2.67 4.58 3.08 7.17

ANNEXE 7 : Liste des descripteurs retenus par les jurys pour évaluer les miels de litchi

Jurys 1 2 3 4 5 6

Aspect et

apparence

Gris

brillant

Jaune

mousseux

Beige

mousseux

Marron Jaune

mousseux

beige

Transparent

Texture Fluide

Granuleux

Collant collant

Visqueux

Collant

granuleux

Lisse

Collant

ferme

crémeux

Odeur Menthe

Boisé

Boisé Menthe

Boisé

Alcool

Cire

Pipi de chat

Menthe

Fruité

Boisé

Floral

Menthe

Saveur Sucré Amer Sucré

Acide

Sucré

Acide

Amer

Sucré

Acide

Sucré

Acide

Arôme Caramel

Boisé

Menthe Menthe

Larve

alcool

Menthe

Alcool

Fruité

Citron

Menthe

Floral

Texture en

bouche

Fondant

Sableux

Sableux

Collant

Granuleux

Fondant

Sableux Pâteux

Fondant

Lisse

Sableux

Fondant

Lisse

Arrière goût Sucré

amer

Amer Menthe Sucré

amer

Fade Sucré

Astringent

Sensation

somestésique

chaud chaud

ANNEXE 8 : Résultats de l’ACP sur la contribution des produits aux axes

Individu Axe 1 Axe 2 Axe 3

Coord. Cos.**2 Contrib. Coord. Cos.**2 Contrib. Coord. Cos.**2 Contrib.

P1 (LSE13) 9,12137 0,18445 0,07886 7,98617 0,14139 0,08484 14,92177 0,49362 0,43715

P2 (LSE16) 0,96548 0,00161 0,00088 -23,05544 0,91752 0,70709 -3,00601 0,0156 0,01774

P3 (LF1) 2,39572 0,02019 0,00544 -3,37329 0,04002 0,01514 6,83534 0,16433 0,09173

P4 (LF7) -12,10188 0,45531 0,13881 1,58908 0,00785 0,00336 1,56503 0,00761 0,00481

P5 (LF8) 20,04165 0,61824 0,3807 7,93087 0,09681 0,08367 -13,4822 0,27978 0,35687

P6 (LF10) -20,42233 0,68593 0,3953 8,92261 0,13093 0,1059 -6,83393 0,07681 0,09169

Individu

Axe 4

Axe 5

Coord.

Cos.**2

Contrib.

Coord.

Cos.**2

Contrib.

P1 (LSE13) 8,98704 0,17905 0,22951 -0,81972 0,00149 0,00297

P2 (LSE16) 6,14161 0,06511 0,10718 -0,31345 0,00017 0,00043

P3 (LF1) -12,67782 0,56531 0,45673 7,72967 0,21015 0,2643

P4 (LF7) -6,49273 0,13105 0,11979 -11,31719 0,39818 0,56656

P5 (LF8) -1,32363 0,0027 0,00498 -1,26756 0,00247 0,00711

P6 (LF10) 5,36554 0,04735 0,08181 5,98825 0,05898 0,15862

ANNEXE 9 : Profil d’appréciation des jurys pour les miels de litchi

M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 M11 M12 M13 M14 M15 M16

LSE2 LSE3 LSE6 LSE7 LSE10 LSE11 LSE13 LSE14 LSE16 LF1 LF2 LF3 LF7 LF8 LF10 LF12

S1 6 5 6 6 5 6 6 7 5 7 4 5 6 5 6 6

S2 6 5 6 7 5 4 6 7 4 5 5 5 4 4 6 4

S3 5 5 6 6 6 6 7 6 7 7 7 6 6 3 6 6

S4 5 5 5 6 5 5 5 5 5 6 7 5 5 5 5 5

S5 8 6 7 6 7 8 7 7 4 6 7 5 7 6 8 7

S6 8 6 8 6 7 5 6 4 3 6 5 6 6 7 5 7

S7 6 5 8 7 8 7 7 5 5 6 5 1 7 6 7 8

S8 8 7 8 7 8 8 7 7 4 7 6 6 8 7 8 8

S9 9 8 7 7 7

8 7 8 8 7 6 8 7 8 8

S10 7 5 6 8 7 5 6 6 6 7 5 7 6 5 7 7

S11 9 6 7 7 7 7 6 7 4 7 7 4 7 6 6 7

S12 6 5 5 5 6 4 5 5 5 4 4 5 4 4 4 7

Moyenne 6,92 5,67 6,58 6,5 6,5 5,91 6,33 6,08 5 6,33 5,75 5,08 6,17 5,42 6,33 6,67

LSEn : Miels de litchi provenant du Sud-est


Titre : Food characterization of Malagasy honeys with a view of authentification: Litchi’s honey

case

By: Mitantsoa Lalaina RAKOTONDRAPARANY

Summary

The aim of the study is to characterize litchi honey and to compare it to the different norms

in the matter. That is to boosting the exportation of honey produced in Madagascar. Analysis of the

pollens in that honey type showed that it is from litchi. Sixteen samples were collected; 9 from the

regions of Vatovavy-Fitovinany and Atsimo-Atsinanana, 7 from the region of Analanjirofo.

Determination of honey quality parameters are given by the following criteria: water content,

insoluble matter, free acidity, electrical conductivity, diastasic activity, HMF

(hydroxymethylfurfural) content and the content in reductor sugar and in saccharose. The analysis

of these parameters in our samples has revealed that only 3 (one from the South-East and two from

Fenerive-East) respect entirely the required quality values. The rest of the samples are different in

one to two criteria. As nutritional quality, the honey of litchi is an hyperglucidic food with 84,37%

of glucids, essentially glucose and fructose. It is also very rich in energy: 342,36 Kcal in 100g of

fresh material. Proteins, lipids and mineral elements are present but in very low quantity with an

average rate respectively 0,19%, 0, 42%, and 0,12% in weight. After the sensorial analysis, the flash

profile showed that the honey from litchi to be pale in coloration, with flower and fruit fragrance

and thin or granular texture.

Key words: litchi’s honey, quality criteria, norms, nutritional value, sensorial analysis, flash profile,

analysis of the pollens

Advisor : Pr. Louisette RAZANAMPARANY

Titre : « Caractérisation alimentaire des miels malgaches en vue d’une authentification : cas du

miel de litchi »

Auteur : Mitantsoa Lalaina RAKOTONDRAPARANY

Résumé :

L’objectif de cette étude est de caractériser les miels de litchi comparativement à différentes

normes en vue d’une relance de l’exportation des miels malgaches. L’appartenance des produits

étudiés à ce type de miel a été confirmée par l’analyse pollinique. 16 échantillons ont été analysés

dont 9 issus des régions Vatovavy fitovinany et Atsimo atsinanana, et 7 de la région Analanjirofo.

L’analyse des paramètres de qualité (teneur en eau, teneur en matières insolubles, acidité libre,

conductivité électrique, activité diastasique, teneur en hydroxyméthylfurfural, teneur en sucres

réducteurs et en saccharose) a montré que 3 échantillons (1 provenant du Sud-Est et 2 provenant de

Fenerive-Est) parmi les 16 étudiés respectent entièrement les exigences de qualité requises. Les

restes présentent au moins un critère différent. Concernant la qualité nutritionnelle, le miel de litchi

est un aliment hyperglucidique : 84,37% du miel sont constitués de glucides, essentiellement de

glucose et de fructose. C’est un aliment hautement énergétique : 100g de matière fraîche apportent

342,36 Kcal. Les protéines, les lipides et les éléments minéraux y sont présents mais en quantité

infime ; leur teneur moyenne est respectivement de 0,19%, 0,42% et 0,12% en poids.

Le profil flash obtenu après analyse sensorielle a révélé que les miels de litchi sont caractérisés par :

une coloration claire, un arôme floral ou fruité et une texture fine mais parfois granuleuse.

Mots clés : miel de litchi, paramètres de qualité, normes, analyse nutritionnelle, analyse sensorielle,

profil flash, analyse pollinique

Encadreur : Pr. Louisette RAZANAMPARANY

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