CAP GLACIER FABRICANT - Académie de Versailles...Métier exigeant, rigoureux, précis, imaginatif,...

REacuteFEacuteRENTIEL

CAP

GLACIER

FABRICANT Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014

wwwmetiers-alimentationac-versaillesfr

Document assembleacute par le CRNMA

Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014

(Eacuteducation nationale DGESCO A2-3)

Vu le code de lrsquoeacuteducation notamment ses articles D 337-1 agrave D 337-25-1

Vu lrsquoarrecircteacute du 16 deacutecembre 1992 portant creacuteation du certificat drsquoaptitude professionnelle laquo glacier-fabricant raquo

Vu lrsquoarrecircteacute du 17 juin 2003 modifieacute fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral

Vu lrsquoavis de la commission professionnelle consultative laquo alimentation raquo en date du 15 janvier 2014

Portant creacuteation de la speacutecialiteacute laquo glacier-fabricant raquo du certificat drsquoaptitude professionnelle et fixant ses modaliteacutes de deacutelivrance

NOR MENE1404650A

Article premier mdash Il est creacuteeacute la speacutecialiteacute laquo glacier-fabricant raquo du certificat drsquoaptitude professionnelle dont la deacutefinition et les conditions de deacutelivrance sont fixeacutees conformeacutement aux dispositions du preacutesent arrecircteacute

Art 2 mdash Le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles et le reacutefeacuterentiel de certification de la speacutecialiteacute laquo glacier-fabricant raquo du certificat drsquoaptitude professionnelle sont deacutefinis respectivement en annexe I a et annexe I b au preacutesent arrecircteacute

Art 3 mdash La preacuteparation agrave cette speacutecialiteacute du certificat drsquoaptitude professionnelle comporte une peacuteriode de formation en milieu professionnel de seize semaines deacutefinie en annexe II au preacutesent arrecircteacute

Art 4 mdash Cette speacutecialiteacute de certificat drsquoaptitude professionnelle est organiseacutee en cinq uniteacutes obligatoires et une uniteacute facultative qui correspondent agrave des eacutepreuves eacutevalueacutees selon les modaliteacutes fixeacutees par le regraveglement drsquoexamen figurant en annexe III b au preacutesent arrecircteacute Les uniteacutes constitutives du diplocircme et la deacutefinition des eacutepreuves sont fixeacutees respectivement en annexe III a et en annexe IV au preacutesent arrecircteacute

Art 5 mdash Chaque candidat preacutecise au moment de son inscription srsquoil se preacutesente agrave lrsquoexamen sous la forme globale ou progressive conformeacutement aux dispositions de lrsquoarticle D 337-10 du code de lrsquoeacuteducation Dans le cas de la forme progressive il preacutecise les eacutepreuves qursquoil souhaite preacutesenter agrave la session pour laquelle il srsquoinscrit Il preacutecise eacutegalement srsquoil souhaite se preacutesenter agrave lrsquoeacutepreuve facultative

Art 6 mdash Les correspondances entre les eacutepreuves de lrsquoexamen organiseacute conformeacutement agrave lrsquoarrecircteacute du 16 deacutecembre 1992 susviseacute et les uniteacutes de lrsquoexamen organiseacute selon les dispositions du preacutesent arrecircteacute sont fixeacutees en annexe V au preacutesent arrecircteacute Toute note obtenue aux eacutepreuves de lrsquoexamen passeacute selon les dispositions de lrsquoarrecircteacute du 16 deacutecembre 1992 preacuteciteacute est agrave la demande du candidat et pour sa dureacutee de validiteacute reporteacutee sur lrsquouniteacute correspondante de lrsquoexamen organiseacute selon les dispositions du preacutesent arrecircteacute

Art 7 mdash La premiegravere session drsquoexamen de la speacutecialiteacute laquo glacier-fabricant raquo du certificat drsquoaptitude professionnelle reacutegie par les dispositions du preacutesent arrecircteacute aura lieu en 2016

Art 8 mdash La derniegravere session drsquoexamen de la speacutecialiteacute du certificat drsquoaptitude professionnelle laquo glacier-fabricant raquo organiseacutee conformeacutement aux dispositions de lrsquoarrecircteacute du 16 deacutecembre 1992 aura lieu en 2015 Agrave lrsquoissue de cette derniegravere session lrsquoarrecircteacute du 16 deacutecembre 1992 est abrogeacute

(JO du 8 mars 2014 et BOEN no 13 du 27 mars 2014)

Source AdressrsquoRLR

Sommaire

Reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Page 01

Reacutefeacuterentiel de certification Page 09

Les savoirs associeacutes Page 20

Peacuteriode de formation en milieu professionnel Page 36

Uniteacutes constitutives du diplocircme Page 39

Regraveglement drsquoexamen Page 42

Deacutefinition des eacutepreuves Page 44

Tableau de correspondance des eacutepreuves et uniteacutes

Page 60

REacuteFEacuteRENTIEL DES ACTIVITEacuteS PROFESSIONNELLES

1

11 DEacuteFINITION Le titulaire du CAP GLACIER FABRICANT eacutelabore et commercialise une gamme tregraves diversifieacutee de produits glaces cregravemes glaceacutees sorbets speacutecialiteacutes glaceacutees entremets glaceacuteshellip Il assure des preacuteparations de base compose des desserts agrave lrsquoassiette des deacutecors (travail de la pacirctisserie du sucre du chocolat sculpture sur glacehellip) Il travaille dans le respect des normes drsquohygiegravene (paquet hygiegravene) de seacutecuriteacute du code des pratiques loyales des glaces alimentaires et du guide des appellations 12 CONTEXTE PROFESSIONNEL 121) Emplois concerneacutes Le titulaire du CAP GLACIER FABRICANT peut acceacuteder aux emplois drsquoouvrier glacier 122) Secteur drsquoactiviteacute eacuteconomique Le titulaire du CAP GLACIER-FABRICANT exerce en prioriteacute dans des entreprises de type artisanal plus ou moins automatiseacutees Ces entreprises peuvent ecirctre de tailles diffeacuterentes (glacerie chocolaterie pacirctisserie restauration traiteurhellip) 13 ENVIRONNEMENT TECHNIQUE DU MEacuteTIER

Meacutetier exigeant rigoureux preacutecis imaginatif le glacier-fabricant se distingue par un sens artistique deacuteveloppeacute et une grande habileteacute manuelle La maicirctrise des nouvelles technologies de savoirs techniques complexes (connaissance des matiegraveres premiegraveres du mateacuteriel de fabrication reacuteglementationhellip) est eacutegalement requise Le respect de normes drsquohygiegravene est indispensable dans ce secteur ougrave lrsquoinnovation et lrsquoimagination sont primordiales Le titulaire du CAP GLACIER-FABRICANT exerce son activiteacute de fabrication essentiellement dans un environnement technique reacuteglementeacute (laboratoire) et commercial (boutique salon magasin mobile etc) Il peut ecirctre ameneacute agrave travailler en horaires deacutecaleacutes (saisons peacuteriodes eacutevegravenementielles et calendaires etc) Il exerce son activiteacute dans un environnement professionnel reacutefrigeacutereacute qui exige des aptitudes un comportement et une tenue adapteacutes dans le respect des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute 14 DESCRIPTION DES ACTIVITEacuteS PROFESSIONNELLES Les diffeacuterentes fonctions de lrsquoactiviteacute en glacerie sont bull Lrsquoapprovisionnement reacuteception et stockage des marchandises bull Lrsquoorganisation et la production planification mise en place du mateacuteriel et choix des produits

fabrication conditionnement conservation et valorisation des productions bull La communication agrave lrsquointerne (hieacuterarchie personnels de production et de vente) bull La deacutemarche qualiteacute organoleptique marchande et loyale environnementale sanitaire (respect des

bonnes pratiques drsquohygiegravene de la reacuteglementation en vigueur de traccedilabiliteacute hellip) de santeacute et seacutecuriteacute au travail

2

TABLEAU DE DEacuteTAIL DES ACTIVITEacuteS

FONCTION 1 APPROVISIONNEMENT Tacircches

- Reacuteceptionner les produits livreacutes - Veacuterifier quantitativement et qualitativement les livraisons - Deacutetecter les anomalies ou deacutefauts - Deacuteconditionner - Stocker (conditionnement rangement classement rotation) - Participer au suivi des stocks et eacuteventuellement aux commandes

- CONDITIONS DrsquoEXERCICE

Moyens et ressources

- Bons de commande - Bons de livraison - Consignes et ou cahier des charges - Fiches de stock - Locaux eacutequipements et mateacuteriels de rangement et de stockage - Guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene (GBPH Glacier) eacutelaboreacute agrave partir du paquet hygiegravene - Outil informatique

Autonomie responsabiliteacute

- Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixeacutees par la hieacuterarchie - Information agrave la hieacuterarchie en cas drsquoincidents

Reacutesultats attendus

- Adeacutequation quantitative et qualitative entre le bon de commande le bon de livraison et les produits livreacutes

- Deacutetection des anomalies etou des deacutefauts - Classement des eacutetiquetages en vue de la traccedilabiliteacute des produits - Rangement et stockage des produits dans les lieux approprieacutes dans le respect des consignes

etou du cahier des charges - Signalement des stocks minimum en preacutevision dune commande - Respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et seacutecuriteacute au travail

paquet hygiegravene regraveglements 852 et 853-2004 et applicables au 1er

janvier 2006

3


FONCTION 2 ORGANISATION ET PRODUCTION Tacircches

- Prendre connaissance des informations relatives agrave la production - Choisir les produits et calculer des quantiteacutes (dosage pesage) - Utiliser des fiches recettes etou tables analytiques - Organiser la mise en place du poste de travail nettoyer et deacutesinfecter - Preacuteparer le conditionnement et les eacutetiquetages - Reacutealiser des tacircches inheacuterentes aux productions - Stocker les produits semi-eacutelaboreacutes et les produits finis - Signaler les anomalies

CONDITIONS DrsquoEXERCICE


- Planning de production - Fiches techniques et tables analytiques - Locaux eacutequipements et mateacuteriels de production en conformiteacute - Matiegraveres premiegraveres et conditionnement - Guide de bonnes pratiques drsquohygiegravene (GBPH Glacier) eacutelaboreacute agrave partir du paquet hygiegravene - Outils informatique et drsquoimpression




- Respect du plan drsquoorganisation des tacircches des fiches techniques et des tables analytiques - Respect des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute au travail - Utilisation rationnelle des produits et des mateacuteriels - Reacuteaction rapide et adapteacutee agrave la situation en cas drsquoanomalie - Respect des techniques de production de traitement et de stockage propres agrave lrsquoentreprise - Production conforme agrave la commande

4


FONCTION 3 COMMUNICATION Tacircches

- Participer agrave la communication interne de lrsquoentreprise - Rendre compte agrave la hieacuterarchie sur lrsquoapprovisionnement la production les rotations de stock la mise

en vente ou la distribution - Informer et ecirctre agrave lrsquoeacutecoute du personnel de vente sur les produits commercialiseacutes (speacutecificiteacutes en

terme de composition et de consommation)



- Organigramme de lrsquoentreprise - Textes regraveglementaires en vigueur dont le Code des pratiques loyales des glaces alimentaires - Documents internes mis agrave disposition relatifs agrave lrsquoapprovisionnement agrave la production et agrave la mise en

vente - Outil informatique




- Travail en eacutequipe respect et courtoisie - Maitrise du vocabulaire professionnel - Argumentation preacutecise orale ou eacutecrite - Contribution agrave lrsquoimage de lrsquoentreprise et de la profession

5


FONCTION 4 DEacuteMARCHE QUALITEacute Tacircches

- Controcircler la conformiteacute des matiegraveres premiegraveres et du mateacuteriel tout au long du processus de fabrication etou de stockage

- Analyser les qualiteacutes organoleptiques du produit - Controcircler les quantiteacutes et la conformiteacute des produits finis - Nettoyer et deacutesinfecter les locaux les eacutequipements et les mateacuteriels agrave chaque utilisation - Reacutealiser les opeacuterations drsquoentretien et de rangement - Appliquer les consignes de santeacute et de seacutecuriteacute au travail - Geacuterer les deacutechets


Moyens et ressources - Fiches techniques et tables analytiques - Consignes de santeacute et seacutecuriteacute au travail - Protocoles mateacuteriels et produits de nettoyage et de deacutesinfection - Production en cours ou produit fini - Reacuteglementation en vigueur laquo Code des pratiques loyales des glaces alimentaires raquo - Guide de bonnes pratiques drsquohygiegravene (GBPH Glacier) eacutelaboreacute agrave partir du paquet hygiegravene - Fiches HACCP - Document Unique - EPI (eacutequipements de protection individuelle)


- Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixeacutees par la hieacuterarchie - Information agrave la hieacuterarchie etou aux diffeacuterents acteurs de la preacutevention en cas drsquoincidents


- Produit conforme agrave la commande - Maintien de la reacutegulariteacute et de la qualiteacute organoleptique des produits - Conformiteacute sanitaire des produits dans le respect de la reacuteglementation en vigueur - Respect des bonnes pratiques drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute au travail - Utilisation rationnelle et approprieacutee des mateacuteriels et des produits drsquoentretien - Respect des regravegles de gestion des deacutechets

6

Mise en relation du reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles et du reacutefeacuterentiel de certification

7


FONCTION 1 APPROVISIONNEMENT Tacircches principales Capaciteacutes Compeacutetences terminales

- Reacuteceptionner les produits livreacutes - Veacuterifier quantitativement et qualitativement

les livraisons - Deacutetecter les anomalies ou deacutefauts - Deacuteconditionner - Stocker (conditionnement rangement

classement rotation) - Participer au suivi des stocks et

eacuteventuellement aux commandes

C1

C11 Reacuteceptionner les matiegraveres premiegraveres

C12 Stocker les matiegraveres premiegraveres

C13 Participer agrave la preacutevision des besoins

FONCTION 2 ORGANISATION ET PRODUCTION Tacircches principales Capaciteacutes Compeacutetences terminales

- Prendre connaissance des informations relatives agrave la production

- Choisir les produits et calculer des quantiteacutes (dosage pesage)

- Utiliser des fiches recettes etou tables analytiques

- Organiser la mise en place du poste de travail nettoyer et deacutesinfecter

- Preacuteparer le conditionnement et les eacutetiquetages

- Reacutealiser les tacircches inheacuterentes aux productions

- Stocker les produits semi-eacutelaboreacutes et les produits finis

- Signaler les anomalies

C1

C14 Planifier lrsquoexeacutecution drsquoune fabrication

C15 Organiser son poste de travail pour une production donneacutee

C2

C21 Preacuteparer les matiegraveres premiegraveres agrave transformer

C22 Reacutealiser les mix agrave turbiner

C23 Reacutealiser les produits non turbineacutes

C24 Reacutealiser des produits de pacirctisserie de confiserie et de chocolaterie du glacier

C25 Stocker et geacuterer les produits finis et semi-finis

C28 Valoriser la production

FONCTION 3 COMMUNICATION Tacircches principales Capaciteacutes Compeacutetences terminales

- Participer agrave la communication interne de lrsquoentreprise

- Rendre compte agrave la hieacuterarchie sur lrsquoapprovisionnement la production les rotations de stock la mise en vente ou la distribution

- Informer et ecirctre agrave lrsquoeacutecoute du personnel de vente sur les produits commercialiseacutes (speacutecificiteacutes en terme de composition et de consommation)

C4

C41 Communiquer avec la hieacuterarchie les membres de lrsquoeacutequipe des tiers (fournisseurs clientegravele)

C 42 Travailler en eacutequipe

FONCTION 4 DEMARCHE QUALITE Tacircches principales Capaciteacutes Compeacutetences terminales


- Analyser les qualiteacutes organoleptiques des produits

- Controcircler les quantiteacutes et la conformiteacute des produits finis

- Nettoyer et deacutesinfecter les locaux les eacutequipements et les mateacuteriels agrave chaque utilisation

- Reacutealiser les opeacuterations drsquoentretien et de rangement

- Appliquer les consignes de santeacute et de seacutecuriteacute au travail

- Geacuterer les deacutechets

C1 C16 Participer agrave la deacutemarche qualiteacute

C2

C26 Appliquer les regravegles de bonnes pratiques drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute au travail dans lrsquoactiviteacute

C27 Agir en respectant lrsquoenvironnement

C3

C31 Controcircler les matiegraveres premiegraveres

C32 Assurer la traccedilabiliteacute des matiegraveres premiegraveres

C33 Controcircler la production tout au long du processus de fabrication jusqursquoagrave la commercialisation

C34 Controcircler les postes de travail les mateacuteriels et les locaux

C35 Maintenir une hygiegravene corporelle et vestimentaire

C36 Deacutetecter les anomalies

8

REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION

9

COMPETENCES

Pour obtenir le certificat drsquoaptitude professionnelle Glacier Fabricant le candidat doit ecirctre capable de

CAPACITES COMPETENCES

C1 - ORGANISER


C111 controcircler la livraison

C112 deacuteconditionner

C113 reconditionner

C12 Stocker les matiegraveres premiegraveres C121 reacutepartir par nature

C122 ranger dans les lieux approprieacutes

C123 suivre la rotation des stocks



C141 consulter le planning de production

C142 calculer les quantiteacutes

C143 choisir les matiegraveres premiegraveres les consommables les outillages les mateacuteriels les produits drsquoentretien


C151 seacutelectionner outillage(s) mateacuteriel(s) neacutecessaires

C152 ordonnancer outillage(s) mateacuteriel(s) neacutecessaires

C16 Participer agrave la deacutemarche qualiteacute C161 identifier les risques et les mesures de preacutevention agrave son (ses) postes de travail

C162 identifier les descripteurs (analyse sensorielle)

C163 suivre les meacutethodologies

C164 prendre en compte lrsquoeacutequilibre alimentaire et nutritionnel

C2 - REacuteALISER


C211 transformer les matiegraveres premiegraveres

C212 conditionner les produits intermeacutediaires et finis obtenus

C22 Reacutealiser les mix agrave turbiner C221 interpreacuteter les tables analytiques des sorbets

C222 calculer une recette de sorbet

C223 respecter lrsquoordre logique drsquoincorporation des ingreacutedients


C231 respecter la composition des produits non turbineacutes

C232 respecter les eacutetapes de fabrication des produits non turbineacutes


C241 respecter les eacutetapes de fabrication des produits de pacirctisserie de confiserie et de chocolaterie du glacier C242 reacutealiser des produits de pacirctisserie de confiserie et de chocolaterie adapteacutes au produit glaceacute


C251 Respecter les tempeacuteratures approprieacutees en fonction des produits finis et semi-finis obtenus

C252 Etiqueter les produits

10


C261 nettoyer deacutesinfecter le poste de travail les outillages les eacutequipements les mateacuteriels les locaux (avant pendant apregraves la production)

C262 respecter les recommandations de santeacute et de seacutecuriteacute au travail

C263 mettre en œuvre les mesures de protection individuelle ou collective


C271 appliquer les regravegles de tri seacutelectif

C272 utiliser de maniegravere raisonneacutee les produits drsquoentretien

C273 utiliser de maniegravere raisonneacutee les fluides (eau) et les eacutenergies (gaz eacutelectriciteacute)

C28 Valoriser la production C281 reacutealiser les deacutecors

C282 conditionner les productions

C283 reacutealiser des opeacuterations lieacutees agrave la vente (conseils agrave la prise de commande argumentations choix des parfumshellip)

C3 - CONTROcircLER


C311 controcircler la conformiteacute de la livraison (qualitatif quantitatif)

C312 veacuterifier et enregistrer les tempeacuteratures lrsquoeacutetat du conditionnement les dates limites

C313 veacuterifier et enregistrer les conditions de conservation


C321 veacuterifier et compleacuteter les eacutetiquetages

C322 conserver classer les documents drsquoenregistrement et drsquoeacutetiquetage


C331 controcircler les diffeacuterentes eacutetapes de fabrication

C332 controcircler les paramegravetres de fabrication (pourcentage Brix tempeacuterature dureacutee de maturation foisonnementhellip)

C333 controcircler les caracteacuteristiques organoleptiques des productions

C334 controcircler la conformiteacute de la production (nature poids volume et quantiteacute demandeacutee)

C335 controcircler les tempeacuteratures des produits stockeacutes et en vitrine


C341 controcircler le nettoyage et la deacutesinfection du poste de travail des mateacuteriels et des locaux (autocontrocircle)

C342 enregistrer les reacutesultats des controcircles

C343 controcircler le bon fonctionnement des appareils utiliseacutes et des dispositifs de seacutecuriteacute


C351 porter une tenue professionnelle adapteacutee et complegravete

C352 veacuterifier reacuteguliegraverement son hygiegravene corporelle et sa tenue

11

C36 Deacutetecter les anomalies C361 repeacuterer les produits non conformes

C362 signaler les non conformiteacutes

C4 COMMUNIQUER



C411 utiliser un langage approprieacute

C412 rendre compte agrave la hieacuterarchie

C 413 informer le personnel de vente

C 421 adopter une attitude et un comportement approprieacutes C 422 entretenir de bonnes relations avec autrui

12

C1 ndash ORGANISER

SAVOIR ndashFAIRE CONDITIONS DE REALISATION

(on donne) CRITERES ET INDICATEURS DE

PERFORMANCE (on exige)

Compeacutetences terminales

et intermeacutediaires

En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits

locaux mateacuterielshellip)

C11 Reacuteceptionner les matiegraveres premiegraveres C111 controcircler la livraison C112 deacuteconditionner C113 reconditionner

- Local adapteacute - Double du bon de commande - Outils de deacuteconditionnement

seacutecuriseacutes et thermomegravetre - Mateacuteriels de

reconditionnement (bac hermeacutetique film alimentairehellip)

- Etiquettes ou autres supports de traccedilabiliteacute

- Compacteur tri seacutelectif - GBPH glacier (guide des

bonnes pratiques drsquohygiegravene)

- Ameacutenagement de son activiteacute de travail - Conformiteacute avec le bon de commande - Deacuteconditionnement dans les zones

adapteacutees et par lot - Reconditionnement adapteacute - Respect de la traccedilabiliteacute du produit - Identification preacutecise des produits par

nature et par date

- Respect des regravegles de recyclage des emballages

C12 Stocker les matiegraveres premiegraveres C121 reacutepartir par nature C122 ranger dans les lieux approprieacutes C123 suivre la rotation des stocks

- Locaux de stockage adapteacutes (sec positif et neacutegatif)

- GBPH glacier - Fiches de releveacute des

tempeacuteratures - Fiches de stock - Tenue adapteacutee

- rangement et stockage dans les lieux approprieacutes

- respect des consignes - respect des regravegles de rotation des

stocks - respect de la chaicircne du froid et des

tempeacuteratures de stockage

- Suivi adapteacute


- Fiches de stock - Stock minimum

- Besoins identifieacutes en nature et en quantiteacute

- Transmission rapide des informations

C14 Planifier lrsquoexeacutecution drsquoune production C141 consulter le planning de production C142 calculer les quantiteacutes C143 choisir les matiegraveres premiegraveres les consommables les outillages les mateacuteriels les produits drsquoentretien

- Temps imparti - Documents de travail

manuels etou informatiseacutes (commande fiches techniques de productionhellip)

- Outils de calculhellip - Consignes de production - GBPH glacier

- Organisation rationnelle preacutesentant les eacutetapes de fabrication dans un ordre logique en respectant le temps imparti pour chaque fabrication

- Coheacuterence entre les fabrications et les zones de travail

- Mode de calcul approprieacute reacutesultat coheacuterent respect des eacutequivalenceshellip

- Choix raisonneacute des mateacuteriels des produits des outillages et des matiegraveres premiegraveres

C15 Organiser son poste de travail pour une production donneacutee C151 seacutelectionner outillage(s) mateacuteriel(s) neacutecessaires C152 ordonnancer outillage(s) mateacuteriel(s) neacutecessaires

- Tenue professionnelle et locaux adapteacutes agrave lrsquoactiviteacute

- Produits et mateacuteriels de nettoyage et de deacutesinfection

- Fiches de production - Matiegraveres premiegraveres - Moyens de production

(mateacuteriel (s) et outillage (s) de conditionnement de surgeacutelation de stockage

- GBPH en glacerie

- Installation du poste de travail conforme agrave la production et aux bonnes pratiques drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute au travail

- Adeacutequation quantitative et qualitative des matiegraveres premiegraveres pour une production donneacutee

C16 Participer agrave la deacutemarche qualiteacute C161 identifier les risques et les mesures

- Guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene en glacerie etou meacutethode HACCP en reacutefeacuterence au paquet hygiegravene

Respect des bonnes pratiques drsquohygiegravene Main drsquoœuvre - Lavage simple des mains avec un

savon doux

13

de preacutevention agrave son (ses) postes de travail C162 identifier les descripteurs (analyse sensorielle) C163 suivre les meacutethodologies C164 prendre en compte les eacutequilibres alimentaire et nutritionnel

- Reacutesultats des analyses et commentaires des controcircles sanitaires

- Protocoles de nettoyage deacutesinfection

- Outils de controcircle (thermomegravetre lamelleshellip)

- Equipements et mateacuteriels agrave disposition favorisant lrsquoergonomie et la maicirctrise des nuisances

- Manuels drsquoutilisation et drsquoentretien des mateacuteriels

- Document Unique fiche drsquoentreprise

- EPI (Equipements de Protection Individuelle)

- Produits de nettoyage et de deacutesinfection agreacuteeacutes

- Reacuteglementation en vigueur - Grille simple drsquoanalyse

sensorielle avec descripteurs

- PNNS (plan national nutrition santeacute)

- Lavage hygieacutenique des mains avec un savon germicide

- Brossage des dents - Utilisation des EPI (gants agrave usage

unique masque en cas drsquoinfection voire masque FFP2 en preacutesence de matiegraveres pulveacuterulentes

Matiegravere drsquoœuvre

- Suivi de la traccedilabiliteacute Mateacuteriel

- Utilisation et entretien conforme aux bonnes pratiques professionnelles en vigueur (GBPH glacier)

Milieu

- Utilisation raisonneacutee des eacutenergies des fluides et des produits drsquoentretien

- Gestion des deacutechets Meacutethode

- Respect du principe de la marche en avant dans le temps etou dans lrsquoespace

- Respect du suivi de la meacutethodologie de lrsquoanalyse sensorielle (par exemple articuleacutee autour des cinq sens)

- Choix du descripteur adapteacute - Prise en compte des besoins et des

eacutequilibres nutritionnels

14

C2 ndash REALISER

SAVOIR ndashFAIRE CONDITIONS DE

REALISATION (on donne)

CRITERES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

(on exige)

Compeacutetences terminales et intermeacutediaires

En situation reacuteelle ou simuleacutee

(matiegraveres drsquoœuvre produits


C21 Preacuteparer les matiegraveres premiegraveres agrave transformer C211 transformer les matiegraveres premiegraveres C212 Conditionner les produits intermeacutediaires et finis obtenus

- Matiegraveres premiegraveres - Contenants - Moyens de peseacutee et de

mesure

- Eacutetiquettes - Outils et eacutequipements

neacutecessaires

- Guide des appellations - Guide de bonnes

pratiques drsquohygiegravene Glacier

- Guide du glacier - Paquet hygiegravene

- Produits preacutepareacutes conformes au code des pratiques loyales des glaces alimentaires

- Contenants propres - Eacutetiquettes convenablement reacutedigeacutees

C22 Reacutealiser les mix agrave turbiner C221 interpreacuteter les tables analytiques des sorbets C222 calculer une recette de sorbet C223 respecter lrsquoordre logique drsquoincorporation des ingreacutedients

- Moyens de calcul (fiches analytiques vierges calculette ordinateur)

- Valeur Brix des fruits - Valeur extrait sec et taux

sucrant des glaces et sorbets

- Fiches techniques des matiegraveres premiegraveres

- Guide de bonnes pratiques dlsquohygiegravene Glacier

- Code des pratiques loyales des glaces alimentaires

- Conformiteacute au Code des pratiques loyales des glaces alimentaires

- Etablissement drsquoune table analytique drsquoun sorbet

- Analyse et interpreacutetation drsquoune recette donneacutee de sorbet

- Reacutealisation conforme

C23 Reacutealiser les produits non turbineacutes C231 respecter la composition des produits non turbineacutes C232 respecter les eacutetapes de fabrication des produits non turbineacutes

- Fiche recette - Ingreacutedients - Moyens de peseacutee et de

mesure

- Mateacuteriel et outillage neacutecessaires

- Contenants films eacutetiquettes

- Guide de bonnes pratiques drsquohygiegravene Glacier

- Guide des appellations

- Respect de la recette - Respect des eacutetapes de fabrication

(pesage agrave stockage)

- Respect des regravegles drsquohygiegravene - Respect de la preacutesentation demandeacutee - Reacutealisation conforme

C24 Reacutealiser des produits de pacirctisserie de confiserie et de chocolaterie du glacier C241 respecter les eacutetapes de fabrication des produits de pacirctisserie de confiserie et de chocolaterie du glacier


mesure



- Respect de la recette - Respect du pesage et des eacutetapes de

fabrication

- Respect des cuissons - Respect des regravegles drsquohygiegravene - Reacutegulariteacute du dressage - Harmonies des preacutesentations et des

deacutecorations (formes dimensions

15

C242 reacutealiser des produits de pacirctisserie de confiserie et de chocolaterie adapteacutes au produit glaceacute

- Guides de bonnes pratiques drsquohygiegravene glacier pacirctissier chocolatier ndash confiseur


couleurshellip) - Respect du protocole de fabrication

C25 Stocker et geacuterer les produits finis et semi-finis C251 respecter les tempeacuteratures approprieacutees en fonction des produits finis et semi-finis obtenus C252 eacutetiqueter les produits

- Etiquettes imprimantes - Fiches de stocks - Bons de sortie - Moyens de controcircle de

tempeacuterature

- Contenants - Guide de bonnes

pratiques drsquohygiegravene glacier

- Guide du glacier

- Etiquetage conforme agrave la reacuteglementation en vigueur

- Diffeacuterents documents de gestion des stocks et de controcircle des tempeacuteratures

- Rotation des stocks dans lrsquoordre des - Dates de fabrication (premier entreacute

premier sorti)

- Lieux de stockage approprieacutes

C26 Appliquer les regravegles de bonnes pratiques drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute au travail dans lrsquoactiviteacute C261 nettoyer deacutesinfecter le poste de travail les outillages les eacutequipements les mateacuteriels les locaux (avant pendant apregraves la production) C262 respecter les recommandations de santeacute et de seacutecuriteacute au travail C263 mettre en œuvre les mesures de protection individuelle ou collective

- GBPH - Produits mateacuteriels et

eacutequipements de nettoyage et de deacutesinfection

- Document unique - Protocoles consignes - Reacuteglementation en

vigueur

- Equipements de protection individuelle et collective

- Fiches techniques des produits

- Hygiegravenes corporelle et vestimentaire irreacuteprochables

- Tenue professionnelle adapteacutee et conforme

- Utilisation adeacutequate et raisonneacutee des produits mateacuteriels et eacutequipements

- Respect du GBPH de la reacuteglementation en vigueur des protocoles et des consignes

- Utilisation adapteacutee des eacutequipements de protection individuelle et collective

C27 Agir en respectant lrsquoenvironnement C271 appliquer les regravegles de tri seacutelectif C272 utiliser de maniegravere raisonneacutee les produits drsquoentretien C273 utiliser de maniegravere raisonneacutee les fluides (eau) et les eacutenergies (gaz eacutelectriciteacute)

- Protocoles consignes - Reacuteglementation en

vigueur

- Regravegles de tri seacutelectif - Produits drsquoentretien

fluides eacutenergies

- Utilisation raisonneacutee et adapteacutee des produits drsquoentretien

- Utilisation rationnelle des fluides et des eacutenergies

- Respect des regravegles de recyclage des emballages de gestion des deacutechets

C28 Valoriser la production C281 reacutealiser les deacutecors C282 conditionner les productions C283 reacutealiser des opeacuterations lieacutees agrave la vente (conseils agrave la prise de commande argumentations choix des parfums hellip)

- Eleacutements de deacutecor et de finition (fournis etou agrave reacutealiser)

- Conditionnements - Carte des parfums et des

desserts glaceacutes

- Eleacutements de deacutecor et de finition varieacutes et respectant les regravegles drsquohygiegravene

- Aspect du produit fini (reacutegulariteacute netteteacute finesse personnalisation et coheacuterence avec le thegravemehellip)

- Conseils pertinents

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C3 ndash CONTROcircLER




(on exige) Compeacutetences terminales





C31 Controcircler les matiegraveres premiegraveres C311 controcircler la conformiteacute de la livraison (qualitatif quantitatif) C312 veacuterifier et enregistrer les tempeacuteratures lrsquoeacutetat du conditionnement les dates limites C313 veacuterifier et enregistrer les conditions de conservation

- Ergonomie (manutention et eacuteclairement)

- Bons de commande de livraison de reacuteception etou factures

- Fiche de controcircle agrave reacuteception

- Consignes etou cahier des charges

- Fiches de stock manuelles etou informatiseacutees

- Mateacuteriels de controcircle (balance thermomegravetre lecteur code-barres hellip)

- Mateacuteriels et outils de rangement et de stockage

- Adeacutequation entre la commande et les matiegraveres premiegraveres livreacutees (veacuterification qualitative et quantitative)

- Veacuterification de lrsquointeacutegriteacute des produits - Respect de la traccedilabiliteacute - Respect de la chaicircne du froid - Respect des DLC DLUO DCR

C32 Assurer la traccedilabiliteacute des matiegraveres premiegraveres C321 veacuterifier et compleacuteter les eacutetiquetages C322 conserver classer les documents drsquoenregistrement et drsquoeacutetiquetage

- Eacutetiquettes ou autres supports de traccedilabiliteacute

- Classeur ou autres supports drsquoarchivage

- Etiquetage conforme et respectant la traccedilabiliteacute du produit

C33 Controcircler la production tout au long du processus de fabrication jusqursquoagrave la commercialisation C331 controcircler les diffeacuterentes eacutetapes de fabrication C332 controcircler les paramegravetres de fabrication (pourcentage Brix tempeacuterature dureacutee de maturation foisonnementhellip) C333 controcircler les caracteacuteristiques organoleptiques des productions C334 controcircler la conformiteacute de la production (nature poids quantiteacute demandeacutee) C335 controcircler les tempeacuteratures des produits stockeacutes et en vitrine

- Supports des releveacutes des tempeacuteratures

- Mateacuteriels de controcircle (sondes de tempeacuteratureshellip)

- Protocoles drsquoutilisation des mateacuteriels (fiches mateacuteriels hellip)

- Fiches techniques - Protocoles de fabrication - Grilles simples drsquoanalyses

sensorielles avec descripteurs

- Respect des tempeacuteratures de stockage

- Produit fini conforme aux exigences de lrsquoentreprise y compris organoleptiques

Maicirctrise en fonction des productions et des mateacuteriels agrave disposition

des mesures et des peseacutees

des meacutelanges

des cuissons et pasteurisations maturations et turbinages

de la surgeacutelation

du stockage -

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C34 Controcircler les postes de travail les mateacuteriels et les locaux C341 controcircler le nettoyage et la deacutesinfection du poste de travail des mateacuteriels et des locaux (autocontrocircle) C342 enregistrer les reacutesultats des controcircles C343 controcircler le bon fonctionnement des appareils utiliseacutes et des dispositifs de seacutecuriteacute

- Protocoles drsquoutilisation des mateacuteriels de nettoyage et deacutesinfection

- Mateacuteriels adapteacutes - Support de releveacute des

tempeacuteratures

- Fiches techniques - Organisation du travail

etou organigramme de travail

- Matiegraveres drsquoœuvre - Test de propreteacute

drsquoutilisation simple (lamelles)

- Protocoles de nettoyage deacutesinfection respecteacutes

- Mateacuteriels en eacutetat de fonctionnement - Enregistrement des reacutesultats reacutealiseacutes - Rigueur drsquoutilisation du test et

interpreacutetation du test

- Conformiteacute du controcircle - Controcircle des reacutesultats drsquoanalyse

C35 Maintenir une hygiegravene corporelle et vestimentaire C351 Porter une tenue professionnelle adapteacutee et complegravete C352 veacuterifier reacuteguliegraverement son hygiegravene corporelle et sa tenue

- Tenue de travail - Protocole du lavage des

mains - Regraveglement inteacuterieur

- Respect de la tenue professionnelle - Respect des regravegles drsquohygiegravene

corporelle et vestimentaires

C36 Deacutetecter les anomalies C361 repeacuterer les produits non conformes C362 signaler les non conformiteacutes

- Indicateurs des tempeacuteratures

- Supports drsquoenregistrement

- Repeacuterage qualitatif et quantitatif des anomalies

- Signalement systeacutematique des non conformiteacutes

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C4 ndash COMMUNIQUER









C41 Communiquer avec la hieacuterarchie les membres de lrsquoeacutequipe des tiers (fournisseurs clientegravele) C411 utiliser un langage approprieacute C412 rendre compte agrave la hieacuterarchie C 413 informer le personnel de vente

- Organigramme de lrsquoentreprise

- Supports drsquoinformation manuels etou informatiques (regraveglement inteacuterieur document uniquehellip)

- Outils de communication - Documents manuels

etou informatiques

- Lexique professionnel

- Maicirctrise du vocabulaire professionnel - Respect

des regravegles de communication verbales et non verbales

attitudes professionnelles adapteacutees (hieacuterarchie eacutecoute courtoisie sens de lrsquoobservation ponctualiteacute esprit drsquoeacutequipe)

- Utilisation approprieacutee des outils de communication

- Argumentation preacutecise orale ou eacutecrite (en terme de conservation de composition et de consommation)

C 42 Travailler en eacutequipe C 421 adopter une attitude et un comportement approprieacutes C 422 entretenir de bonnes relations avec autrui

- Supports drsquoinformation - manuels etou

informatiques

- Fiches de documentation - (produit historique - Provenance eacutetiquettehellip) - Fiche drsquoargumentation - Outils de communication - SST

- Respect




- Argumentation commerciale drsquoune production

- Informer agrave bon escient le responsable en cas drsquoanomalies ou drsquoaccidents

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SAVOIRS ASSOCIEacuteS

Les savoirs associeacutes se reacutepartissent ainsi

- Savoir associeacute 1 ndash la culture professionnelle

- Savoir associeacute 2 ndash les matiegraveres premiegraveres

- Savoir associeacute 3 ndash la technologie de fabrication - Savoir associeacute 4 ndash les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation

- Savoir associeacute 5 ndash les sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene et preacutevention

- Savoir associeacute 6 ndashles sciences appliqueacutees aux eacutequipements

- Savoir associeacute 7 ndash les arts appliqueacutes au meacutetier de glacier

- Savoir associeacute 8 ndash la communication

- Savoir associeacute 9 ndash lrsquoentreprise et son environnement eacuteconomique juridique et social

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SAVOIR ASSOCIEacute 1 LA CULTURE PROFESSIONNELLE

CONNAISSANCES (Savoirs associeacutes)

LIMITES DE CONNAISSANCES

S11 Lrsquohistorique du meacutetier de glacier Lrsquoeacutevolution de la glace des produits glaciers et du meacutetier de glacier

Situer les grandes eacutetapes de lrsquohistoire de la glace des produits glaciers et du meacutetier de glacier

S12 Le vocabulaire professionnel Deacutefinir les principaux termes professionnels employeacutes dans un laboratoire de glacerie Associer les termes professionnels aux mateacuteriels et outillages aux gestuelles et aux techniques

S13 Les locaux et les mateacuteriels S131 - Les locaux - Les reacuteserves - Les locaux de production S132- Les mateacuteriels - Le petit mateacuteriel (ustensiles de premiegravere neacutecessiteacute les contenants les accessoires de table de travail les appareils de mesurehellip) - Lrsquoeacutequipement principal (pasteurisateur homogeacuteneacuteisateur maturateur turbine freezer meacutelangeur de fruits pompe agrave marbrer softs surgeacutelateur meuble de stockage positif meuble de stockage neacutegatifhellip) - Lrsquoeacutequipement secondaire (batteur meacutelangeur presse-agrumes centrifugeuse machine agrave chantilly mixeur girafe four de pacirctisserie eacutetuve tour reacutefrigeacutereacute table agrave roulettes eacutechelle table neacutegative gondolehellip) - Le mateacuteriel de sculpture sur glace

Citer les diffeacuterentes zones de travail dans un laboratoire de glacerie et preacuteciser leurs fonctions principales Identifier les principaux mateacuteriels utiliseacutes en glacerie et preacuteciser leurs fonctions Identifier les dispositifs drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute Preacuteciser leurs preacutecautions drsquoemploi

S14 ndash Le personnel et les postes de travail Citer les eacuteleacutements de la tenue professionnelle Preacuteciser les diffeacuterents postes de travail Deacutefinir la hieacuterarchie du personnel

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SAVOIR ASSOCIEacute 2 LES MATIEgraveRES PREMIEgraveRES



S21 - Lrsquoeau

Associer lrsquoeau agrave des applications en glacerie

S22 - Les produits laitiers S221 - le lait et les autres laits (brebis chegravevrehellip) S222 - les deacuteriveacutes du lait (poudres laits fermenteacutes proteacuteines de lait yaourts fromageshellip) S223 - la cregraveme et les autres cregravemes (brebis chegravevrehellip)

Citer lrsquoorigine des produits laitiers Citer la composition du lait de la cregraveme des poudres de lait Citer les principales formes de commercialisation des produits laitiers Justifier les conditions de stockage et de conservation des produits laitiers Indiquer les rocircles des produits laitiers et citer leurs applications en glacerie Indiquer les rocircles de la cregraveme (agent de saveurs de liaison de foisonnement) et citer des applications en glacerie

S23 - Les alternatives veacutegeacutetales (amande riz soja)

Identifier une alternative veacutegeacutetale

S24 - Les matiegraveres grasses S241 - le beurre S242- les matiegraveres grasses veacutegeacutetales (huiles margarineshellip)

Citer lrsquoorigine la composition et les principales formes drsquoutilisation du beurre (beurre liquide concentreacutehellip) Citer les rocircles du beurre dans les diffeacuterentes preacuteparations Citer les matiegraveres grasses veacutegeacutetales leurs origines et leurs principales utilisations en glacerie Justifier les conditions de stockage et de conservation des matiegraveres grasses

S25 ndash Les œufs les ovoproduits Citer lrsquoorigine et la composition de lrsquoœuf Citer les principales formes de commercialisation des ovoproduits (pasteuriseacutes deacuteshydrateacutes concentreacutes surgeleacutes) Diffeacuterencier les œufs coquille et les ovoproduits et en preacuteciser les avantages et les inconveacutenients identifier les conditions de stockage et de conservation des oeufs et des ovoproduits Indiquer les rocircles du jaune drsquoœuf du blanc drsquoœuf et de lrsquoœuf entier (agent de coloration de liaison de foisonnement drsquoeacutemulsion de saveurs) et citer des applications en glacerie et en pacirctisserie Prendre en compte les eacutequivalences (volume et poids) entre un œuf coquille et un ovoproduit

S26 ndash Les sucres et les eacutedulcorants S261 - le saccharose S262 - les autres sucres et les eacutedulcorants

Citer les origines du saccharose et des autres sucres (sirop de glucose dextrose fructose sucre inverti sucres du mielhellip) Citer les rocircles et les applications en glacerie du saccharose Citer les principales formes de commercialisation du saccharose (sucre semoule morceaux cristal glace casson roux candi) et les critegraveres de choix pour une production donneacutee Identifier les conditions de stockage et de conservation des produits sucreacutes Citer les principaux eacutedulcorants (y compris les polyols) pouvant ecirctre utiliseacutes en glacerie

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S27 - Les fruits et les leacutegumes

Identifier les principaux fruits (doux acides secs) et leacutegumes Citer les techniques de transformation (compote marmelade confiture coulis pureacutee jus) et de conservation (seacutecheacutes confits semi confits maceacutereacutes agrave lrsquoalcool ou au vin appertiseacutes surgeleacuteshellip) des fruits et des leacutegumes Citer leurs usages dans les diffeacuterentes preacuteparations en glacerie

S28 - Le cacao et le chocolat Citer lrsquoorigine du cacao et ses deacuteriveacutes (pacircte de cacao beurre de cacao cacao en poudre chocolats noir au lait et blanc) Indiquer les rocircles du cacao sec et du beurre de cacao et leurs principales applications en glacerie Citer les principales formes de commercialisation du chocolat et les critegraveres de choix en glacerie Identifier les conditions de stockage et de conservation de ces produits

S29 - Les arocircmes S291 - les arocircmes naturels S292 - les arocircmes de synthegravese (identiques agrave la nature et artificiels) S293 ndash les plantes aromatiques les fleurs les eacutepices

Indiquer la diffeacuterence entre un arocircme naturel et un arocircme de synthegravese Citer lrsquoorigine et les formes commerciales de la vanille du cafeacute des plantes aromatiques des fleurs et des eacutepices Indiquer les conditions de stockage et de conservation

S210 ndash Les additifs alimentaires (stabilisants eacutemulsifiants colorants acidifiants eacutepaississants geacutelifiants poudres agrave lever)

Citer les principaux additifs utiliseacutes en glacerie Identifier les conditions de stockage et de conservation Indiquer les rocircles des principaux additifs alimentaires et citer des applications en glacerie et en pacirctisserie

S211 - Les produits alcooliseacutes Citer et diffeacuterencier les principaux spiritueux et autres alcools utiliseacutes en glacerie (eau-de-vie liqueur vin biegravere) Indiquer lrsquoinfluence des spiritueux et autres alcools sur des produits glaciers

S212 - Les produits amylaceacutes

Citer les origines de la farine et des autres produits amylaceacutes (ceacutereacuteales amidons modifieacuteshellip) Citer les utilisations de ces produits amylaceacutes en biscuiterie pour lrsquoaccompagnement de produits glaciers

S213 - Le sel Indiquer les utilisations du sel en glacerie

S214 ndash les fibres alimentaires Indiquer les utilisations des fibres alimentaires en glacerie

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SAVOIR ASSOCIEacute 3 LA TECHNOLOGIE DE FABRICATION



S31 La technologie des glaces des cregravemes glaceacutees des sorbets S311 - la table analytique formulation S312 ndash les calculs et lrsquoeacutequilibre drsquoun mix S313 ndash les fonctions et les influences des diffeacuterents composants S314 ndash lrsquoordre logique drsquoincorporation des ingreacutedients S315 ndash les diffeacuterentes eacutetapes de fabrication S316 ndash les critegraveres de qualiteacute du produit

Interpreacuteter une table analytique pour glaces etou cregraveme glaceacutees Calculer une table analytique pour lrsquoobtention drsquoun sorbet eacutequilibreacute Utiliser le code des pratiques loyales des glaces alimentaires Respecter les diffeacuterentes eacutetapes de fabrication leur chronologie les preacutecautions agrave prendre agrave chaque eacutetape Citer les caracteacuteristiques de qualiteacute ou de non qualiteacute drsquoun sorbet drsquoune glace ou drsquoune cregraveme glaceacutee Proposer des actions correctives en cas de non conformiteacute

S32 La technologie des produits glaceacutes non turbineacutes S321 - la pacircte agrave bombe lrsquoappareil agrave bombe S322 - le parfait glaceacute S323 - les mousses glaceacutees S324 - les nougats glaceacutes S325 - les souffleacutes glaceacutes S326 - les semi froids S327 - les cassates S328 - les graniteacutes S329 - les sabayons

Indiquer les ingreacutedients et les eacutetapes de fabrication entrant dans le montage des preacuteparations glaceacutees non turbineacutees en consultant le guide des appellations

S33 La technologie des produits de pacirctisserie confiserie et chocolaterie S331 - les creacutemeux S332 - les cregravemes brucircleacutees S333 - les ganaches S334 - les caramels moelleux S335 - les glaccedilages S336 - les nougatines S337 - les biscuits et la geacutenoise S338 - les meringues et appareils meringueacutes S339 - la pacircte agrave choux S3310 - les pacirctes friables S3311 - les petits fours secs et moelleux S3312 - les pacirctes agrave cornet agrave gaufre et agrave crecircpe S3313 - les sauces drsquoaccompagnement S3314 - les cregravemes chantilly

A partir de fiches techniques Lister les principaux ingreacutedients des produits de pacirctisserie confiserie chocolaterie

S34 Les diffeacuterentes compositions glaceacutees S341 - les coupes glaceacutees S342 - les vacherins glaceacutes S343 - les entremets glaceacutes et eacutevegravenementiels (fecirctes des megraveres fecirctes des pegraveres Saint-Valentin fecirctes diverseshellip) S344 - les bucircches glaceacutees S345 - les profiteroles glaceacutees S346 - les charlottes glaceacutees S347 - les omelettes norveacutegiennes S348 - les speacutecialiteacutes reacutegionales S349 - les verrines glaceacutees S3410 - les piegraveces monteacutees glaceacutees

Indiquer les ingreacutedients et les diffeacuterentes eacutetapes de fabrication des compositions glaceacutees Identifier les techniques de montage et de deacutecoration en tenant compte de lrsquoassemblage des couleurs etou des saveurs

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SAVOIR ASSOCIEacute 4 LES SCIENCES APPLIQUEacuteES Agrave LrsquoALIMENTATION

CONNAISSANCES (savoirs associeacutes)


S41 - Les constituants alimentaires S411 Nature des constituants alimentaires et rocircles nutritionnels - lrsquoeau - les glucides - les protides - les lipides - les eacuteleacutements mineacuteraux - les vitamines S412- Principales proprieacuteteacutes physico-chimiques mises en œuvre en glacerie - les changements drsquoeacutetat de lrsquoeau - les transformations dues agrave la concentration en sucre (solubiliteacute cristallisation saturation sursaturation variation du point de congeacutelation) - la diffusion la suspension lrsquoeacutemulsion le foisonnement - lrsquoaction des lipides sur la texture - les diffeacuterentes actions de la chaleur (milieu aqueux ou ambiance segraveche) sur les glucides carameacutelisation carbonisation formation drsquoempois drsquoamidon geacutelification les proteacuteines coagulation hydrolyse geacutelification les lipides fusion deacutecomposition - lrsquoaction meacutecanique sur les proteacuteines - lrsquoaction de lrsquoalcool sur les proteacuteines - lrsquoaction de lrsquoair sur les vitamines les lipides

A partir drsquoeacutetiquetages de produits utiliseacutes dans la profession Identifier les diffeacuterents constituants alimentaires Indiquer les principaux rocircles dans lrsquoorganisme et diffeacuterencier

- les glucides simples et complexes - les protides drsquoorigine animale et veacutegeacutetale - les lipides drsquoorigine animale et veacutegeacutetale - les vitamines hydrosolubles (vit C) et

liposolubles (vit D) - le calcium le magneacutesium

Citer les principaux aliments qui en contiennent A partir de protocoles de fabrication Citer les trois changements drsquoeacutetat de lrsquoeau fusion vaporisation solidification Deacutefinir la densiteacute drsquoun sirop et donner le principe de sa mesure (reacutefractomegravetre) Associer les transformations physico-chimiques aux techniques de fabrication Indiquer les incidences organoleptiques et nutritionnelles sur les produits fabriqueacutes Justifier les preacutecautions prises dans la pratique professionnelle A partir de protocoles de fabrication Associer les transformations physico-chimiques aux techniques de fabrication Indiquer les incidences organoleptiques et nutritionnelles sur les produits fabriqueacutes Justifier les preacutecautions prises dans la pratique professionnelle

S42 - Lrsquoeacutequilibre alimentaire - les groupes drsquoaliments - les menus drsquoune journeacutee - les conseacutequences drsquoune alimentation deacuteseacutequilibreacutee

Classer en groupes une liste drsquoaliments agrave partir de leur principal constituant A partir des recommandations nationales relatives agrave la nutrition et la santeacute Controcircler lrsquoeacutequilibre des menus drsquoune journeacutee Corriger des menus deacuteseacutequilibreacutes Citer les principales conseacutequences sur la santeacute - drsquoun excegraves drsquoaliments lipidiques - drsquoun excegraves de produits sucreacutes - drsquoune carence en fruits et leacutegumes - drsquoune carence en calcium A partir de documents professionnels Comparer les caracteacuteristiques nutritionnelles de diffeacuterents produits de glacerie

S43 ndash Lrsquoeacutetude organoleptique des produits de glacerie

A partir de scheacutemas simples Commenter le meacutecanisme de la perception du goucirct et de lrsquoodorat

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- la perception sensorielle - les rocircles des organes sensoriels dans la perception des saveurs odeurs textures couleurs - les principaux descripteurs de la qualiteacute organoleptique

Citer les facteurs susceptibles de faire varier la perception sensorielle drsquoun individu Citer les sens utiliseacutes Mettre en relation sens organes des sens et proprieacuteteacutes organoleptiques des produits glaciers A partir de situations professionnelles Associer les principaux descripteurs utiliseacutes pour appreacutecier les qualiteacutes organoleptiques des produits de glacerie Deacutefinir la notion de qualiteacute organoleptique drsquoun produit glacier

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SAVOIR ASSOCIEacute 5 LES SCIENCES APPLIQUEacuteES Agrave LrsquoHYGIEgraveNE ET PREVENTION



S51 ndash Les micro-organismes alimentaires Micro-organismes utiles flore drsquoalteacuteration et flore pathogegravene Contamination et prolifeacuteration Intoxications alimentaires S52 - Lrsquohygiegravene du personnel Hygiegravenes corporelle et vestimentaire Mesures reacuteglementaires relatives agrave lrsquoeacutetat de santeacute du personnel manipulant des denreacutees alimentaires S53 ndash Lrsquohygiegravene des locaux et des mateacuteriels Produits de nettoyage produits de deacutesinfection

A partir drsquoexemples drsquoaliments obtenus par fermentation et drsquoaliments alteacutereacutes Citer des exemples de micro-organismes utiles (levures moisissures bacteacuteries lactiques) Caracteacuteriser les fermentations lactiques et alcooliques Indiquer des exemples de micro-organismes pathogegravenes de la flore drsquoalteacuteration (Salmonelles Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Escherichia coli Clostridium perfringens VHA virus de lrsquoheacutepatite A) Diffeacuterencier contamination et prolifeacuteration Enoncer les conditions favorisant la multiplication des bacteacuteries Caracteacuteriser les pheacutenomegravenes de sporulation et de germination et les conditions associeacutees Enoncer les avantages et les limites des tempeacuteratures en froid positif et neacutegatif sur la prolifeacuteration des micro-organismes A partir de situations deacutecrivant une intoxication alimentaire pour chaque micro-organisme citeacute preacuteceacutedemment Donner la signification du sigle TIAC Indiquer

- Le reacuteservoir principal - Lrsquoorigine probable de la contamination - Les principaux aliments vecteurs - Les symptocircmes de lrsquointoxication - Les mesures de preacutevention adapteacutees dans la pratique professionnelle En reacutefeacuterence agrave la reacuteglementation en vigueur en matiegravere drsquohygiegravene A partir drsquoun protocole donneacute justifier les eacutetapes du lavage des mains Justifier lrsquointeacuterecirct drsquoune bonne hygiegravene buccodentaire (brossage des dents en fin de phase de travail) Indiquer le rocircle des diffeacuterents eacuteleacutements de la tenue professionnelle Indiquer la freacutequence des visites meacutedicales obligatoires Preacuteciser la notion de laquo porteur sain raquo Indiquer les obligations de lrsquoemployeur du salarieacute et du meacutedecin dans la surveillance de lrsquoeacutetat de santeacute du personnel destineacute agrave manipuler des denreacutees alimentaires A partir drsquoeacutetiquettes de produits et de plans de nettoyage et de deacutesinfection Diffeacuterencier produits de nettoyage et produits de

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Plans de nettoyage et de deacutesinfection Entretien des mateacuteriels de glacerie Mateacuteriels de nettoyage ndash deacutesinfection (lave batterie nettoyeur haute pression centrale de nettoyage ndash deacutesinfection hellip Lutte contre la prolifeacuteration des nuisibles S54 ndash Lrsquohygiegravene des meacutethodes S541 Reacuteception et stockage des matiegraveres premiegraveres Controcircles reacuteception Stockage dans des conditions adapteacutees Respect des DLC DLUO DCR S 542 Respect des bonnes pratiques de fabrication Maicirctrise des risques selon la meacutethode HACCP Stockage et exposition des produits finis

deacutesinfection Classer les produits en fonction de leur mode drsquoaction Indiquer la signification des termes bacteacutericide fongicide virucide Interpreacuteter un plan de nettoyage et de deacutesinfection Justifier les eacutetapes des protocoles drsquoentretien Indiquer les paramegravetres drsquoefficaciteacute drsquoun produit de nettoyage et de deacutesinfection (dosage temps drsquoaction tempeacuterature action meacutecanique) Indiquer les autocontrocircles agrave reacutealiser Enoncer les mesures de seacutecuriteacute lieacutees agrave lrsquoutilisation et au stockage des produits de nettoyage et de deacutesinfection Indiquer les preacutecautions agrave prendre lors de lrsquoentretien de mateacuteriels speacutecifiques agrave la glacerie Indiquer les preacutecautions agrave prendre lors de lrsquoutilisation des mateacuteriels de nettoyage et de deacutesinfection Citer les risques lieacutes agrave la preacutesence drsquoinsectes et de rongeurs Indiquer les moyens de preacutevention et de lutte contre les nuisibles A partir du GBPH GLACIER FABRICANT et de la meacutethode de la marche en avant Lister les controcircles agrave effectuer lors de la reacuteception Indiquer et justifier les conditions de stockage des diffeacuterents types de produits tout en respectant la reacuteglementation en vigueur Enoncer le principe de la chaicircne du froid et les risques en cas de rupture Diffeacuterencier les mentions DLC DLUO et DCR Indiquer les moyens techniques utiliseacutes pour controcircler la chaicircne du froid (releveacutes et enregistrements des tempeacuteratures des productions des chambres froides positives et neacutegatives) Deacutefinir le sigle HACCP et lrsquoobjectif de la meacutethode Respecter les tempeacuteratures regraveglementaires lors du stockage et de lrsquoexposition des produits finis

Hazard Analysis Critical Control Point (analyse des dangers - points critiques pour la maitrise)

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SAVOIR ASSOCIEacute 6 LES SCIENCES APPLIQUEacuteES AUX EacuteQUIPEMENTS



S61 ndash Les appareils producteurs de chaleur et de froid Appareils producteurs de chaleur (brucircleurs plaques agrave induction micro-ondes appareils eacutelectriqueshellip) Appareils producteurs de froid (appareils en froid positif et neacutegatif) S62 ndash Lrsquoalimentation en eau Eau potable Eau dure et eau adoucie S63 ndash Lrsquoameacutenagement et eacutequipements geacuteneacuteraux des locaux professionnels Evacuation des matiegraveres useacutees Eaux useacutees Deacutechets Mateacuteriels de climatisation et drsquoextraction

A partir drsquoexemple drsquoappareils et de scheacutemas Indiquer le principe de fonctionnement drsquoun brucircleur drsquoune plaque agrave induction drsquoun micro-onde drsquoun appareil eacutelectrique Citer les risques lieacutes au non-respect des regravegles de seacutecuriteacute (eacutelectrisation asphyxie explosion et incendie) A partir des appareils producteurs de froid utiliseacutes en glacerie et de scheacutemas Citer la fonction de ces diffeacuterents appareils Annoter le scheacutema drsquoun appareil producteur de froid et indiquer le principe de la production de froid meacutecanique Respecter les consignes de deacutegivrage et drsquoentretien courant des appareils A partir de scheacutemas Indiquer les caracteacuteristiques drsquoune eau potable Citer les caracteacuteristiques et les inconveacutenients drsquoune eau dure utiliseacutee en milieu professionnel Indiquer le principe de fonctionnement drsquoun adoucisseur drsquoeau Indiquer le principe de la collecte des eaux useacutees Indiquer et justifier les conditions de stockage des deacutechets en milieu professionnel Justifier lrsquoimportance du tri seacutelectif Indiquer les avantages de ces appareils

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SAVOIR ASSOCIEacute 7 LES ARTS APPLIQUEacuteS AU MEacuteTIER



S 71 Les moyens drsquoexpression et de communication graphiques il conviendra par les moyens propres aux arts appliqueacutes de participer au deacuteveloppement des compeacutetences professionnelles des apprenants Outils traditionnels et outils numeacuteriques crayons craies feutres peintures logiciel de retouches drsquoimages de mise en pages appareil photographiquehellip Moyens de repreacutesentation croquis agrave main leveacutee esquisses rapides (rough) dessin drsquoobservation et dessin perspectif photomontages infographies photographies modelage taille maquettehellip Constituants plastiques reacutepertoire graphique formel et coloreacute valeurs couleurs matiegraveres et textures Conventions typographiques Principes drsquoorganisation compositions rythmes combinaisons de surfaces et de volumes S72 Les deacutecors Principes deacutecoratifs Eleacutements deacutecoratifs utiliseacutes pour finaliser valoriser preacutesenter les produits S73 Les ouvertures culturelle et sensorielle Deacuteveloppement de la culture artistique Approches diversifieacutees Vocabulaire speacutecifique

En fonction drsquoun cahier des charges drsquoune base iconographique et drsquoune theacutematique en lien avec les produits de glacerie Utiliser les outils traditionnels ou numeacuteriques proposeacutes et les adapter agrave la reacutealisation attendue Interpreacuteter de faccedilon lisible et expressive un modegravele reacuteel ou figureacute par le dessin et ou le volume en appliquant les notions de proportions drsquoeacutechelle de pleinsde videshellip Identifier un vocabulaire plastique simple Traduire plastiquement les effets de lumiegravere Connaicirctre et utiliser de faccedilon adeacutequate les harmonies et contrastes coloreacutes Simplifier et styliser une forme Repreacutesenter en perspective des volumes simples Utiliser des regravegles de typographie et de mise en page de base Reconnaicirctre et exploiter les principes fondamentaux de composition Organiser spatialement des volumes entre eux Se documenter sur les diffeacuterents eacuteleacutements de deacutecor sur les nouvelles techniques les agencer pour concevoir un deacutecor en adeacutequation avec un contexte - ouvrir sur le design culinaire sur dautres reacutefeacuterences ou drsquoautres champs de la creacuteation artistique en creacuteant des liens exploitables en production professionnelle - deacutecrire les qualiteacutes sensorielles drsquoun produit de glacerie gracircce agrave un vocabulaire approprieacute

30

SAVOIR ASSOCIEacute 8 LA COMMUNICATION



S81 ndash La communication professionnelle Scheacutema eacuteleacutementaire de communication et les eacuteleacutements de la communication Niveaux de communication relations entre signes verbaux et non verbaux Attitudes et techniques facteurs drsquoune bonne communication avec autrui Facteurs drsquoeacutechecs ou drsquoobstacles agrave la communication Communication laquo orale raquo et laquo eacutecrite raquo la prise de messages la communication teacuteleacutephonique la recherche drsquoinformation professionnelle S82 ndash Les relations professionnelles Comportement professionnel Relations professionnelles avec la direction le personnel

A partir de situations professionnelles Deacutefinir les meacutecanismes de base de la communication Citer les eacuteleacutements de la communication (eacutemetteur reacutecepteur canal code hellip) Citer au moins trois attitudes et techniques contribuant agrave une bonne communication avec autrui (lrsquoeacutecoute active lrsquoattention la reformulation la disponibiliteacute la preacutesentation lrsquoattitude le regard le sourire les gestes et postures le langage) Diffeacuterencier le comportement verbal et le comportement non verbal Identifier les facteurs drsquoeacutechec ou drsquoobstacles agrave la communication Deacutefinir les caracteacuteristiques drsquoun message (concision clarteacute lisibiliteacutehellip) Citer les outils de la communication (teacuteleacutephone interphone courrier eacutelectronique) Utiliser lrsquooutil internet agrave des fins professionnelles Caracteacuteriser le comportement professionnel (propreteacute corporelle et vestimentaire langage professionnel regravegles de politesse respecthellip) Identifier les fonctions et les services de lrsquoorganigramme de lrsquoentreprise

31

SAVOIR ASSOCIEacute 9 LrsquoENTREPRISE ET SON ENVIRONNEMENT EacuteCONOMIQUE JURIDIQUE ET SOCIAL



S91 LE CONTEXTE PROFESSIONNEL S911 Un secteur professionnel une diversiteacute de meacutetiers

- Le secteur professionnel

- meacutetier

- Lrsquoenvironnement du meacutetier S912 La diversiteacute des entreprises

- Lrsquoentreprise Lrsquoactiviteacute principale de lrsquoentreprise Les activiteacutes secondaires La classification des entreprises suivant leurs activiteacutes

- Les diffeacuterents types drsquoentreprise et les formes juridiques

S913 Lrsquoenvironnement institutionnel - Lrsquoeacutetat et les collectiviteacutes territoriales - Les organisations professionnelles patronales et

syndicales - Les chambres consulaires - Lrsquoinspection du travail S914 Lrsquoenvironnement juridique

- Les sources du droit national et europeacuteen Constitution loi ordonnance deacutecret arrecircteacute jurisprudence coutumehellip

- Le contrat

- La formation du contrat

A partir de documents professionnels Deacutefinir la notion de secteur professionnel Distinguer diffeacuterents secteurs professionnels Situer la glacerie dans son secteur professionnel Deacutefinir la notion de meacutetier Repeacuterer quelques meacutetiers qui composent le secteur professionnel de la glacerie Citer quelques tacircches et activiteacutes constitutives des meacutetiers concerneacutes Observer et caracteacuteriser lrsquoenvironnement du meacutetier conditions drsquoexercice lieux drsquoexercice contraintes inheacuterentes agrave la speacutecificiteacute du meacutetier Deacutefinir lrsquoentreprise et repeacuterer les activiteacutes drsquoune entreprise du secteur professionnel Deacutefinir la notion drsquoactiviteacute principale et secondaire Repeacuterer des exemples drsquoactiviteacutes secondaires Classer les entreprises en fonction de leur activiteacute principale Repeacuterer le statut de lrsquoentreprise et deacutegager les principales caracteacuteristiques drsquoun glacier-fabricant Identifier le rocircle de chaque partenaire et deacutegager quelques relations ou liens de lrsquoentreprise avec le partenaire A partir de documents regraveglementaires et juridiques lieacutes au meacutetier de la glacerie Caracteacuteriser et hieacuterarchiser les diffeacuterentes sources du droit national et europeacuteen Informer sur les directives europeacuteennes Deacutefinir la notion de contrat et la replacer dans le cadre de la liberteacute contractuelle Veacuterifier le respect des conditions de formation drsquoun contrat

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- Les obligations contractuelles

- La responsabiliteacute civile (contractuelle et deacutelictuelle) et peacutenale

Comparer diffeacuterents contrats en identifiant les parties leurs droits et leurs obligations Diffeacuterencier les diffeacuterents domaines de la responsabiliteacute Identifier et caracteacuteriser les responsabiliteacutes personnelle et professionnelle

S92 LA VIE DE LrsquoENTREPRISE Lrsquoorganisation de lrsquoentreprise de glacerie -La structure de lrsquoentreprise fonctions et services

A partir drsquoorganigrammes Observer et caracteacuteriser la structure drsquoentreprises repreacutesentatives du secteur professionnel Repeacuterer le rocircle et la place des principaux acteurs dans lrsquoentreprise Se situer dans lrsquoentreprise et repeacuterer les principaux liens hieacuterarchiques et fonctionnels avec les autres personnels

S93 LrsquoORGANISATION DE LrsquoACTIVITE S931 Lrsquoapprovisionnement et la reacuteception des produits S932 Le stockage des produits Le stockage des produits S933 La deacutemarche qualiteacute La qualiteacute totale de la conception drsquoun produit au service apregraves-vente

Identifier des documents drsquoapprovisionnement bon de commande bon de livraison bon de reacuteception facture Repeacuterer les mentions obligatoires de la facture Deacutefinir et calculer des reacuteductions commerciales et financiegraveres Identifier des eacuteleacutements de controcircle agrave la reacuteception des produits Compleacuteter des documents de mise agrave jour des stocks bon drsquoentreacutee bon de sortie fiche de stock Caracteacuteriser les meacutethodes de valorisation des stocks premier entreacutee premier sorti Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise de glacerie dans le cadre de la deacutemarche qualiteacute Repeacuterer les reacutefeacuterences qualiteacute appliqueacutees au secteur professionnel

S95 LrsquoENTREPRISE CREATRICE DE RICHESSES S951 Les coucircts le prix de vente Les coucircts la marge de lrsquoentreprise le prix de vente S952 Le reacutesultat Le chiffre drsquoaffaires et le reacutesultat

Caracteacuteriser les deacuteterminants du prix de vente Repeacuterer le chiffre drsquoaffaires et ses composantes (volume et prix) Deacutegager le reacutesultat agrave partir des charges et produits Caracteacuteriser le reacutesultat en terme de performance de lrsquoentreprise

33

Mise en relation des compeacutetences et des savoirs associeacutes

34

MISE EN RELATION DES COMPEacuteTENCES ET DES SAVOIRS ASSOCIEacuteS

SAVOIRS

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

C1

OR

GA

NIS

ER

C11 Reacuteceptionner les matiegraveres premiegraveres X X X

C12 Stocker les matiegraveres premiegraveres X X X X

C13 Participer agrave la preacutevision des besoins X X X X X

C14 Planifier lrsquoexeacutecution drsquoune fabrication X X X


X X X X X

C16 Participer agrave la deacutemarche qualiteacute X X X X X X X X

C2

REacute

AL

ISE

R


X X X

C22 Reacutealiser les mix agrave turbiner X X X X X

C23 Reacutealiser les produits non turbineacutes X X X X X


X X X X X X

C25 Stocker et geacuterer les produits finis et semi-finis X X X X X


X X X X X

C27 Agir en respectant lrsquoenvironnement X X X X X

C28 Valoriser la production X X X X X X X

C3

CO

NT

ROcirc

LE

R

C31 Controcircler les matiegraveres premiegraveres X X X

C32 Assurer la traccedilabiliteacute des matiegraveres premiegraveres X X X X


X X X X X X X


X X X X


X X X

C36 Deacutetecter les anomalies X X X X X X X X

C4

CO

MM

U

NIQ

UE

R C41 Communiquer avec la hieacuterarchie les

membres de lrsquoeacutequipe des tiers (fournisseurs clientegravele)

X X X X X X X X X

C42 Travailler en eacutequipe X X X X X X

S1 la culture professionnelle

S2 les matiegraveres premiegraveres

S3 la technologie de fabrication

S4 les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation

S5 les sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene et preacutevention

S6 les sciences appliqueacutees aux eacutequipements

S7 les arts appliqueacutes au meacutetier de glacier

S8 la communication

S9 lrsquoentreprise et son environnement eacuteconomique juridique et social

35

PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL

36


1 Objectifs

La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir-ecirctre Ces compeacutetences sont mises en œuvre dans les activiteacutes deacutefinies par le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles

Les activiteacutes confieacutees doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Elles se deacuteroulent dans des laboratoires de glacerie etou des laboratoires de pacirctisserie eacutequipeacutes du mateacuteriel produisant de la glace

2 Dureacutee et modaliteacutes

21 Candidats relevant de la voie scolaire

La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation la peacuteriode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des eacutevaluations preacutevues en entreprise dans le cadre du controcircle en cours de formation

Le choix des dates des peacuteriodes de formation en milieu professionnel est laisseacute agrave linitiative de leacutetablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales

Les lieux choisis et les activiteacutes confieacutees agrave leacutelegraveve pendant les diffeacuterentes seacutequences de formation en milieu professionnel doivent permettre de reacutepondre aux exigences des objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)

Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoa pu effectuer ses peacuteriodes de formation en milieu professionnel pour la partie preacutevue en deuxiegraveme anneacutee peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation

La recherche de lentreprise daccueil est assureacutee par leacutequipe peacutedagogique de leacutetablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 BO ndeg 25 du 29 juin 2000)

La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les eacutelegraveves et le chef deacutetablissement ougrave ils sont scolariseacutes La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BO ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi quun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel

Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute deacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute Il reste sous la responsabiliteacute peacutedagogique de leacutequipe des professeurs chargeacutes de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de lentreprise afin dy rencontrer le responsable de la formation et ainsi dassurer un suivi efficace de leacutelegraveve

22 Candidats relevant de la voie de lapprentissage

La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail

37

Le document de liaison eacutetabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec les repreacutesentants locaux du secteur professionnel concerneacute preacutecise les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Les activiteacutes confieacutees agrave lapprenti doivent respecter les objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)

23 Candidats relevant de la voie de la formation continue

La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines

Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune expeacuterience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplocircme preacutepareacute

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UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME

39

UNITEacuteS CONSTITUTIVES

UP1 ndash Epreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee

SAVOIRS

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

C1

OR

GA

NIS

ER

C11 Reacuteceptionner les matiegraveres premiegraveres X X X X

C12 Stocker les matiegraveres premiegraveres X X X X X

C13 Participer agrave la preacutevision des besoins X X X X

C16 Participer agrave la deacutemarche qualiteacute X X X X X X X

C3

CO

NT

ROcirc

LE

R



C36 Deacutetecter les anomalies X X X X X X X

C4

CO

MM

UN

IQU

ER


X X X X X X X X









S8 la communication


40


UP2 ndash Production et valorisation des desserts glaceacutes

SAVOIRS

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

C1

OR

GA

NIS

ER

C14 Planifier lrsquoexeacutecution drsquoune fabrication X X X X


X X X X X


C2

REacute

AL

ISE

R

C21 Preacuteparer les matiegraveres premiegraveres agrave transformer X X X




X X X X X X



X X X X X


C28 Valoriser la production X X X X X X

C3

CO

NT

ROcirc

LE

R


X X X X X X


X X X

C35 Maintenir une hygiegravene corporelle et vestimentaire X X X

C36 Deacutetecter les anomalies X X X X X X

C4

CO

MM

UN

IQU

ER


X X X X








S8 la communication


41

REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN

42

Certificat drsquoaptitude professionnelle

Glacier-fabricant

Scolaires (eacutetablissements publics et priveacutes sous contrat)

Apprentis (CFA et sections dapprentissage

habiliteacutes) Formation

professionnelle continue

(eacutetablissements publics)

Scolaires (eacutetablissements priveacutes hors contrat) Apprentis

(CFA et sections dapprentissage non habiliteacutes) Formation professionnelle continue (eacutetablissements

priveacutes)

Enseignement agrave distance - candidats individuels

Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutee

Uniteacutes professionnelles

EP 1 Epreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee

UP1 3 CCF () Ponctuel eacutecrit

2 h

EP2 Production et valorisation des desserts glaceacutes

UP2 11(1) CCF Ponctuel eacutecrit et pratique

10h30 (2)

Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral

EG1 Franccedilais et histoire-geacuteographie-eacuteducation civique

UG1 3 CCF Ponctuel eacutecrit et oral 2 h 15

EG2 Matheacutematiques-sciences physiques et chimiques

UG2 2 CCF ponctuel eacutecrit 2 h

EG3 Eacuteducation physique et sportive

UG3 1 CCF ponctuel

Eacutepreuve facultative (3)

Langue vivante

UF ponctuel oral 20 mn ponctuel oral 20 mn

() Controcircle en cours de formation

(1) dont coefficient 1 pour la Preacutevention Santeacute Environnement (PSE) (2) dont 1 h pour la PSE (3) Seuls les points au dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme

43

DEacuteFINITION DES EacutePREUVES

44

EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences

appliqueacutees et gestion appliqueacutee 2 heures

coefficient 3

1 Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif de veacuterifier que le candidat est capable de mobiliser ses compeacutetences et ses connaissances dans les domaines de la technologie des sciences appliqueacutees de lrsquoenvironnement eacuteconomique juridique et social 2 Contenu de lrsquoeacutepreuve Les questions speacutecifiques agrave ces trois domaines seront axeacutees autour drsquoune mecircme situation professionnelle Lrsquoeacutepreuve prend appui sur tout ou partie des compeacutetences suivantes

C11 Reacuteceptionner les matiegraveres premiegraveres C12 Stocker les matiegraveres premiegraveres C13 Participer agrave la preacutevision des besoins C16 Participer agrave la deacutemarche qualiteacute C31 Controcircler les matiegraveres premiegraveres C32 Assurer la traccedilabiliteacute des matiegraveres premiegraveres C36 Deacutetecter les anomalies C41 Communiquer avec la hieacuterarchie les membres de lrsquoeacutequipe des tiers (fournisseurs clientegravele) C42 Travailler en eacutequipe

Et tout ou partie des savoirs associeacutes suivants

La culture professionnelle S11 agrave S14

Les matiegraveres premiegraveres S2

La technologie de fabrication S3 (agrave lrsquoexception de S311 et S312)

Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S4

Les sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene et preacutevention S51 S52

Les sciences appliqueacutees aux eacutequipements S6

La communication S8

Lrsquoenvironnement eacuteconomique juridique et social S9

3 Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve eacutecrite eacutevalue agrave partir drsquoune mise en situation professionnelle srsquoappuyant sur un ou plusieurs documents (bon de livraison bon de commande fiche technique reacutesultats drsquoautocontrocircle protocole eacutetiquette extraits drsquoarticle de presse et de regraveglementationhellip) tout ou partie des compeacutetences et savoirs associeacutes deacutefinis ci-dessus en technologie (20 points) en sciences appliqueacutees (20 points) et en environnement eacuteconomique juridique et social (20 points) 4 Critegraveres drsquoeacutevaluation Lrsquoeacutevaluation porte principalement sur

- Lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation fournie

- Lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes

- La pertinence des reacuteponses apporteacutees aux questions poseacutees

45

5 Modes drsquoeacutevaluation Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite 2 heures Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres) Le sujet est organiseacute en trois domaines (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et environnement eacuteconomique juridique et social) agrave traiter dans une dureacutee indicative de 40mn pour chacun drsquoentre eux La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee des enseignants chargeacutes des enseignements concerneacutes En collaboration avec le conseiller de lrsquoenseignement technologique et conformeacutement agrave la regraveglementation en vigueur lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Controcircle en cours de formation (CCF) Une seule situation drsquoeacutevaluation eacutecrite est organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation en fin de parcours de formation Cette eacutevaluation est conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee pour lrsquoeacutepreuve ponctuelle (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres commission drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement Agrave lrsquoissue de la situation drsquoeacutevaluation une proposition de note est eacutetablie par lrsquoeacutequipe peacutedagogique La note deacutefinitive est arrecircteacutee par le jury

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EP2 PRODUCTION ET VALORISATION DES DESSERTS

GLACEacuteS

coefficient 11 (dont 1 pour PSE)

10h30 (dont 1h pour la PSE)

1 Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve A partir drsquoune commande srsquoappuyant sur un thegraveme commun agrave lrsquoensemble des parties de lrsquoeacutepreuve (arts appliqueacutes et pratique professionnelle) le candidat doit - proposer par des moyens propres aux arts appliqueacutes une reacutealisation graphique autour drsquoun produit glaceacute - calculer la table analytique du sorbet - preacuteparer son poste de travail - reacutealiser des produits glaceacutes dans le respect des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute - reacutealiser des bases de pacirctisserie entrant dans la composition des desserts glaceacutes dans le respect des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute - preacutesenter et valoriser les produits fabriqueacutes 2 Contenus de lrsquoeacutepreuve Leacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences suivantes

C14 Planifier lrsquoexeacutecution drsquoune fabrication C15 Organiser son poste de travail pour une production donneacutee C16 Participer agrave la deacutemarche qualiteacute C21 Preacuteparer les matiegraveres premiegraveres agrave transformer C22 Reacutealiser les mix agrave turbiner C23 Reacutealiser les produits non turbineacutes C24 Reacutealiser des produits de pacirctisserie de confiserie et de chocolaterie du glacier C25 Stocker et geacuterer les produits finis et semi-finis C26 Appliquer les regravegles de bonnes pratiques drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute au travail dans lrsquoactiviteacute C27 Agir en respectant lrsquoenvironnement C28 Valoriser la production C33 Controcircler la production tout au long du processus de fabrication jusqursquoagrave la commercialisation C34 Controcircler les postes de travail les mateacuteriels et les locaux C35 Maintenir une hygiegravene corporelle et vestimentaire C36 Deacutetecter les anomalies C41Communiquer avec la hieacuterarchie les membres de lrsquoeacutequipe des tiers (fournisseurs clientegravele)


La culture professionnelle S12 S13


La technologie de fabrication S3




Les arts appliqueacutes au meacutetier S7

La communication S8

47

3 Critegraveres drsquoeacutevaluation

- la maicirctrise du calcul drsquoune table analytique pour lrsquoobtention drsquoun sorbet eacutequilibreacute - la lisibiliteacute lrsquoexpressiviteacute et lrsquoadeacutequation de la proposition graphique au regard du thegraveme donneacute - la preacuteparation et le maintien du poste de travail dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute de seacutecuriteacute et drsquoergonomie - la fabrication de produits glaceacutes et des bases de pacirctisserie reacutepondant agrave des critegraveres organoleptiques et estheacutetiques en vue drsquoune commercialisation dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie - le comportement professionnel et le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute au travail 4 Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve eacutecrite et pratique comporte trois parties

- une partie eacutecrite de calcul de la table analytique du sorbet (10 points) 30 minutes

- une partie arts appliqueacutes (30 points) 45 minutes

- une partie pratique de fabrication des produits glaceacutes et de bases de pacirctisserie (160 points)

8heures 15 minutes

En fonction du sujet le candidat doit produire

Une glace et un sorbet

Un produit non turbineacute

Un entremets glaceacute

Un dessert glaceacute individuel

Une base de pacirctisserie confiserie chocolaterie

En collaboration avec le conseiller de lrsquoenseignement technologique et conformeacutement agrave la reacuteglementation en vigueur lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve 5 Modes drsquoeacutevaluation

Dureacutee 9h30

Eacutepreuve ponctuelle graphique eacutecrite et pratique 200 points

Lrsquoeacutevaluation des candidats se fait sur la base drsquoune eacutepreuve ponctuelle graphique eacutecrite et pratique

Lrsquoeacutepreuve comporte trois phases lieacutees par une theacutematique commune

Une phase calcul de la table analytique du sorbet de 30 minutes (1er

jour le matin)

Une phase arts appliqueacutes drsquoune dureacutee de 45 minutes (1er

jour lrsquoapregraves-midi)

Une phase pratique drsquoune dureacutee de 8h15 reacutepartie comme suit

- 1er

jour 3 h 30 le matin et 2h00 lrsquoapregraves-midi

- 2egraveme

jour 2h45 le matin

Description

Phase calcul de la table analytique du sorbet 30 minutes

A partir drsquoune commande accompagneacutee drsquoune table analytique le candidat doit

- Calculer la recette du sorbet

- Reporter les reacutesultats sur la table analytique

-

Lrsquoextrait sec du fruit sera indiqueacute au candidat au deacutebut de lrsquoeacutepreuve

48

Phase graphique 45 minutes

Apregraves avoir fait une analyse des reacutepertoires graphiques formels coloreacutes textureacutes stylistique etou

symbolique des visuels fournis et des documents de reacutefeacuterences le candidat seacutelectionnera tout ou partie

des eacuteleacutements pour les composer au regard drsquoun thegraveme commun deacutefini

La proposition graphique se situera dans le cadre du design culinaire ou du design de communication

identiteacute visuelle affiche PLVhellip

Le candidat mettra en œuvre les moyens plastiques les plus adapteacutes afin de proposer une

interpreacutetation en coheacuterence avec le domaine de la glacerie

Indicateurs drsquoeacutevaluation au regard du cahier des charges du thegraveme proposeacute et du sujet

- Lrsquoobservation est seacutelective et porteuse de sens

- Les releveacutes graphiques sont justes

- La seacutelection est organiseacutee explicite et pertinente par rapport au thegraveme deacutefini

- La production graphique est en adeacutequation formelle coloreacutee textureacutee stylistique et symbolique avec

le thegraveme deacutefini

- Les choix plastiques (formes couleurs valeurs textures formats) sont justifieacutes

- Le vocabulaire technique est approprieacute

Phase pratique 8h15

En fonction de la commande le candidat doit en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute

produire

1- Une glace et un sorbet seacutelectionneacutes dans la liste suivante

- Glaces au lait - Cregravemes glaceacutees - Glaces aux œufs - Glaces aux fruits - Sorbets aux fruits - Sorbets plein fruit

2- Un produit non turbineacute seacutelectionneacute dans la liste suivante

- Pacirctes agrave bombe - Parfaits glaceacutes - Mousses glaceacutees - Souffleacutes glaceacutes - Nougats glaceacutes

3- Un dessert glaceacute seacutelectionneacute dans la liste suivante et agrave partir drsquoune fiche technique fournie

- Entremets glaceacutes - Vacherins - Omelette norveacutegienne - Souffleacutes glaceacutes - Charlottes glaceacutees - Bucircches glaceacutees

4- Un dessert glaceacute individuel seacutelectionneacute dans la liste suivante et agrave partir drsquoune fiche technique

fournie

- Coupes glaceacutees - Desserts agrave lrsquoassiette - Fruits givreacutes - Profiteroles glaceacutees - Petits gacircteaux glaceacutes

49

5- Des bases de pacirctisserie confiserie chocolaterie seacutelectionneacutees dans la liste suivante

- Biscuit aux amandes - Biscuit cuillegravere - Geacutenoise - Pacirctes sableacutees - Appareils meringueacutes - Petits fours - Nougatine - Deacutecors simples de chocolat - Sauces etou coulis

6- Des deacutecors et des finitions des productions

Les glaces les sorbets et les produits non turbineacutes seront produits et transformeacutes le premier jour Les productions seront stockeacutees systeacutematiquement 12 heures minimum agrave ndash 18degC suite agrave la premiegravere

journeacutee

Tableau reacutecapitulatif du baregraveme appliqueacute en forme ponctuelle de lrsquoeacutepreuve

UP2 PRODUCTION ET VALORISATION DES DESSERTS GLACEacuteS Points

Phase calcul table analytique 10

Phase arts appliqueacutes 30

Phase pratique - Production - Valorisation de la production - Hygiegravene et seacutecuriteacute

120 20 20

Total 200

Controcircle en cours de formation 200 points

La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle

terminale et est conccedilue conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee

preacuteceacutedemment

Lrsquoeacutevaluation des compeacutetences des candidats srsquoeffectue sur la base du controcircle en cours de formation

(CCF) agrave lrsquooccasion de trois situations distinctes

Une situation drsquoeacutevaluation en entreprise

Deux situations drsquoeacutevaluation dans lrsquoeacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes habituelles

dlsquoenseignement

Lrsquoeacutevaluation globale de lrsquoeacutepreuve porte sur 200 points

Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations

organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement

1egravere

situation eacutevaluation en milieu professionnel (50 points)

La formation en entreprise permet drsquoacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en terme de savoir-faire et de savoir-ecirctre et fait lrsquoobjet drsquoune eacutevaluation en fin de peacuteriode de formation lors du dernier semestre

Contenu de la situation drsquoeacutevaluation

Lrsquoeacutevaluation reacutealiseacutee en milieu professionnel srsquoappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification conformeacutement agrave ceux deacutefinis pour lrsquoeacutepreuve

50

Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave lrsquoeacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par lrsquoeacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lrsquoenseignement technologique inspecteur eacuteducation nationale)

Critegraveres drsquoeacutevaluation

Lrsquoeacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet drsquoeacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule au sein de lrsquoentreprise Lrsquoeacutevaluation de la peacuteriode est conduite conjointement par le formateur en entreprise (tuteur ou maicirctre drsquoapprentissage) et le formateur du domaine professionnel

Lrsquoeacutevaluation porte sur

- La maicirctrise des techniques de fabrication des produits de glacerie en entreprise dans le respect des

regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute au travail (20 points)

- Les attitudes le comportement et la communication professionnels en entreprise (savoir ecirctre) (30

points)

2

egraveme situation eacutevaluation en eacutetablissement de formation (65 points)

Elle se deacuteroule agrave mi-parcours de la formation Elle est organiseacutee par le responsable de la formation dans le cadre habituel des cours


Lrsquoeacutevaluation comporte deux phases Phase de calcul de table analytique du sorbet 30 minutes

A partir drsquoune commande accompagneacutee drsquoune table analytique le candidat doit - Calculer la recette du sorbet


Lrsquoextrait sec du fruit est indiqueacute au candidat au deacutebut de lrsquoeacutepreuve

Phase pratique 4 heures maximum

En fonction de la commande le candidat doit produire


- Glaces au lait

- Cregravemes glaceacutees - Glaces aux œufs - Glaces aux fruits - Sorbets aux fruits - Sorbets plein fruit


- Biscuit aux amandes - Biscuit cuillegravere - Geacutenoise - Pacirctes sableacutees - Appareils meringueacutes - Petits fours - Nougatine - Deacutecors simples de chocolat - Sauces et coulis


Lrsquoeacutevaluation porte sur - Le calcul drsquoune table analytique (10 points)

51

- La reacutealisation de produits glaceacutes et autres produits de base de pacirctisserie confiserie chocolaterie

(55 points)

Le candidat est informeacute agrave lrsquoavance de la date de lrsquoeacutevaluation

3egraveme

situation eacutevaluation en eacutetablissement de formation (85 points)

Elle se deacuteroule en fin de parcours de formation Elle est organiseacutee par le responsable de la formation dans le cadre habituel des cours


Lrsquoeacutevaluation comporte deux phases lieacutees par une theacutematique commune Phase graphique 45 minutes


symbolique des visuels fournis et des documents de reacutefeacuterences le candidat seacutelectionnera tout ou partie des

eacuteleacutements pour les composer au regard drsquoun thegraveme commun deacutefini


identiteacute visuelle affiche PLV (publiciteacute sur le lieu de vente)hellip

Le candidat mettra en œuvre les moyens plastiques les plus adapteacutes afin de proposer une interpreacutetation en

coheacuterence avec le domaine de la glacerie


- Lrsquoobservation est seacutelective et porteuse des sens



- La production graphique est en adeacutequation formelle coloreacutee textureacutee stylistique et symbolique

avec le thegraveme deacutefini



Phase pratique

La glace et le sorbet seront reacutealiseacutes par le candidat preacutealablement agrave la situation drsquoeacutevaluation En fonction

de la commande il doit produire



2- Un dessert glaceacute seacutelectionneacute dans la liste suivante et agrave partir drsquoune fiche technique fournie - Entremets glaceacutes - Vacherins - Omelette norveacutegienne - Souffleacutes glaceacutes - Charlottes glaceacutees - Bucircches glaceacutees

52

3- Un dessert glaceacute individuel seacutelectionneacute dans la liste suivante et agrave partir drsquoune fiche technique fournie - Coupes glaceacutees - Desserts agrave lrsquoassiette - Fruits givreacutes - Profiteroles glaceacutees - Petits gacircteaux glaceacutes




- Les arts appliqueacutes (30 points)

- La reacutealisation de productions glaceacutees (55 points)


Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1

1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave

- Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de problegraveme etou lrsquoapproche par le risque

- Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques

- Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees

- Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence

Leacutevaluation porte notamment sur - Regravegles drsquohygiegravene

- Regravegles drsquoergonomie

- Organisation et optimisation du poste de travail

- PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)

En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention

2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20) Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points - premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse

53

- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties

- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel

- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST

Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite

Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points

b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules

Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse

Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties

- lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel

- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention

EG1 Franccedilais et Histoire - Geacuteographie et Education civique coefficient 3

Objectifs Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier - les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique - les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees - les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue Modes drsquoeacutevaluation EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales

54

Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation

Premiegravere partie (franccedilais) Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc) Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours

Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)

Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)

Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique

B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation

Premiegravere partie (franccedilais) Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes

Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)

55

EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES

Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points 1) Premiegravere partie (franccedilais) Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes) 2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique) Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve

EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2

Modes drsquoeacutevaluation Eacutevaluation par controcircle en cours de formation

Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel

Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation

Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation

Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury

- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)

Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10

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Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel

Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute

- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)

Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10

Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)

Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment

Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat

de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental

drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition

de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees

de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre

drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees

de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes

Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute Evaluation par eacutepreuve ponctuelle

Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques

- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure

Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP

Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute

57

- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure

Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties

Premiegravere partie

Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave

- montrer ses connaissances - relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus

geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats

Deuxiegraveme partie

Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable

- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre

- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute

- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute

Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute

rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)

Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti

Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses

La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets

Calculatrices et formulaires

Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets

Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions

rarrRemarques sur la correction et la notation

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Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees

Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses

Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels

EG3 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1

Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles

Eacutepreuve facultative de langue vivante

Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat

59

TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS

60



glacier-fabricant

Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 16 deacutecembre 1992

Derniegravere session 2015


glacier-fabricant

Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 20 feacutevrier 2014

Premiegravere session 2016


EP1 ndash Pratique professionnelle UP1 EP2 Production et valorisation des desserts glaceacutes

UP2

EP2 + EP3 ndash Technologie sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et aux eacutequipements + Connaissance de lrsquoentreprise et de son environnement eacuteconomique juridique et social

UP2 ET UP3

UP1 Epreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee

UP1

Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral

EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique

UG1

EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques

UG2

EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3

EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF

61

Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014

(Eacuteducation nationale DGESCO A2-3)

Vu le code de lrsquoeacuteducation notamment ses articles D 337-1 agrave D 337-25-1

Vu lrsquoarrecircteacute du 16 deacutecembre 1992 portant creacuteation du certificat drsquoaptitude professionnelle laquo glacier-fabricant raquo

Vu lrsquoarrecircteacute du 17 juin 2003 modifieacute fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral

Vu lrsquoavis de la commission professionnelle consultative laquo alimentation raquo en date du 15 janvier 2014

Portant creacuteation de la speacutecialiteacute laquo glacier-fabricant raquo du certificat drsquoaptitude professionnelle et fixant ses modaliteacutes de deacutelivrance

NOR MENE1404650A

Article premier mdash Il est creacuteeacute la speacutecialiteacute laquo glacier-fabricant raquo du certificat drsquoaptitude professionnelle dont la deacutefinition et les conditions de deacutelivrance sont fixeacutees conformeacutement aux dispositions du preacutesent arrecircteacute

Art 2 mdash Le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles et le reacutefeacuterentiel de certification de la speacutecialiteacute laquo glacier-fabricant raquo du certificat drsquoaptitude professionnelle sont deacutefinis respectivement en annexe I a et annexe I b au preacutesent arrecircteacute

Art 3 mdash La preacuteparation agrave cette speacutecialiteacute du certificat drsquoaptitude professionnelle comporte une peacuteriode de formation en milieu professionnel de seize semaines deacutefinie en annexe II au preacutesent arrecircteacute

Art 4 mdash Cette speacutecialiteacute de certificat drsquoaptitude professionnelle est organiseacutee en cinq uniteacutes obligatoires et une uniteacute facultative qui correspondent agrave des eacutepreuves eacutevalueacutees selon les modaliteacutes fixeacutees par le regraveglement drsquoexamen figurant en annexe III b au preacutesent arrecircteacute Les uniteacutes constitutives du diplocircme et la deacutefinition des eacutepreuves sont fixeacutees respectivement en annexe III a et en annexe IV au preacutesent arrecircteacute

Art 5 mdash Chaque candidat preacutecise au moment de son inscription srsquoil se preacutesente agrave lrsquoexamen sous la forme globale ou progressive conformeacutement aux dispositions de lrsquoarticle D 337-10 du code de lrsquoeacuteducation Dans le cas de la forme progressive il preacutecise les eacutepreuves qursquoil souhaite preacutesenter agrave la session pour laquelle il srsquoinscrit Il preacutecise eacutegalement srsquoil souhaite se preacutesenter agrave lrsquoeacutepreuve facultative






Sommaire



Les savoirs associeacutes 0






Page 60


1





2














janvier 2006

3











4














5











6


7







C1













C1



C2











C4












C2



C3







8


9

COMPETENCES



C1 - ORGANISER




C113 reconditionner
















C2 - REacuteALISER















10












C3 - CONTROcircLER





















11



C4 COMMUNIQUER







12

C1 ndash ORGANISER

















nature et par date










- Suivi adapteacute


















- GBPH en glacerie






savon doux

13



















Milieu







14

C2 ndash REALISER




(on exige)







mesure


neacutecessaires



















mesure










mesure




fabrication



15







tempeacuterature



- Guide du glacier




premier sorti)






vigueur










vigueur













16


































des meacutelanges



du stockage -

17




tempeacuteratures



















18














etou informatiques









informatiques


- Respect






19











20










21




S21 - Lrsquoeau











22













23












24













25



26







27




28






29






30






31






- meacutetier







- Le contrat



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33


34


SAVOIRS

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

C1

OR

GA

NIS

ER






X X X X X


C2

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AL

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R


X X X




X X X X X X



X X X X X



C3

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LE

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X X X X X X X


X X X X


X X X


C4

CO

MM

U

NIQ

UE



X X X X X X X X X









S8 la communication


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1 Objectifs














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SAVOIRS

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

C1

OR

GA

NIS

ER





C3

CO

NT

ROcirc

LE

R




C4

CO

MM

UN

IQU

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X X X X X X X X









S8 la communication


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SAVOIRS

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

C1

OR

GA

NIS

ER



X X X X X


C2

REacute

AL

ISE

R





X X X X X X



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C3

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ROcirc

LE

R


X X X X X X


X X X



C4

CO

MM

UN

IQU

ER


X X X X








S8 la communication


41


42


Glacier-fabricant








priveacutes)






2 h



10h30 (2)







UG3 1 CCF ponctuel


Langue vivante




43


44



coefficient 3










La communication S8






45


46


GLACEacuteS













La communication S8

47






8heures 15 minutes








Dureacutee 9h30





jour le matin)




- 1er


- 2egraveme

jour 2h45 le matin

Description





-


48

















Phase pratique 8h15


produire








fournie


49





journeacutee






120 20 20

Total 200









dlsquoenseignement




1egravere





50








points)

2











- Glaces au lait






51


(55 points)


3egraveme




















Phase pratique






52




















53













54









55











56



















57





















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60



glacier-fabricant




glacier-fabricant





UP2


UP2 ET UP3


UP1



UG1


UG2



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Sommaire




Peacuteriode de formation en milieu professionnel 6





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1





2














janvier 2006

3











4














5











6


7







C1













C1



C2











C4












C2



C3







8


9

COMPETENCES



C1 - ORGANISER




C113 reconditionner
















C2 - REacuteALISER















10












C3 - CONTROcircLER





















11



C4 COMMUNIQUER







12

C1 ndash ORGANISER

















nature et par date










- Suivi adapteacute


















- GBPH en glacerie






savon doux

13



















Milieu







14

C2 ndash REALISER




(on exige)







mesure


neacutecessaires



















mesure










mesure




fabrication



15







tempeacuterature



- Guide du glacier




premier sorti)






vigueur










vigueur













16


































des meacutelanges



du stockage -

17




tempeacuteratures



















18














etou informatiques









informatiques


- Respect






19











20










21




S21 - Lrsquoeau











22













23












24













25



26







27




28






29






30






31






- meacutetier







- Le contrat



32










33


34


SAVOIRS

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

C1

OR

GA

NIS

ER






X X X X X


C2

REacute

AL

ISE

R


X X X




X X X X X X



X X X X X



C3

CO

NT

ROcirc

LE

R




X X X X X X X


X X X X


X X X


C4

CO

MM

U

NIQ

UE



X X X X X X X X X









S8 la communication


35


36


1 Objectifs














37





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SAVOIRS

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

C1

OR

GA

NIS

ER





C3

CO

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ROcirc

LE

R




C4

CO

MM

UN

IQU

ER


X X X X X X X X









S8 la communication


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SAVOIRS

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

C1

OR

GA

NIS

ER



X X X X X


C2

REacute

AL

ISE

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X X X X X X



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C3

CO

NT

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LE

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X X X X X X


X X X



C4

CO

MM

UN

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ER


X X X X








S8 la communication


41


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Glacier-fabricant








priveacutes)






2 h



10h30 (2)







UG3 1 CCF ponctuel


Langue vivante




43


44



coefficient 3










La communication S8






45


46


GLACEacuteS













La communication S8

47






8heures 15 minutes








Dureacutee 9h30





jour le matin)




- 1er


- 2egraveme

jour 2h45 le matin

Description





-


48

















Phase pratique 8h15


produire








fournie


49





journeacutee






120 20 20

Total 200









dlsquoenseignement




1egravere





50








points)

2











- Glaces au lait






51


(55 points)


3egraveme




















Phase pratique






52




















53













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55











56



















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glacier-fabricant




glacier-fabricant





UP2


UP2 ET UP3


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UG1


UG2



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Sommaire






Regraveglement drsquoexamen 2



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1





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janvier 2006

3











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C1













C1



C2











C4












C2



C3







8


9

COMPETENCES



C1 - ORGANISER




C113 reconditionner
















C2 - REacuteALISER















10












C3 - CONTROcircLER





















11



C4 COMMUNIQUER







12

C1 ndash ORGANISER

















nature et par date










- Suivi adapteacute


















- GBPH en glacerie






savon doux

13



















Milieu







14

C2 ndash REALISER




(on exige)







mesure


neacutecessaires



















mesure










mesure




fabrication



15







tempeacuterature



- Guide du glacier




premier sorti)






vigueur










vigueur













16


































des meacutelanges



du stockage -

17




tempeacuteratures



















18














etou informatiques









informatiques


- Respect






19











20










21




S21 - Lrsquoeau











22













23












24













25



26







27




28






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- meacutetier







- Le contrat



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SAVOIRS

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

C1

OR

GA

NIS

ER






X X X X X


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AL

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R


X X X




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C3

CO

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LE

R




X X X X X X X


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X X X


C4

CO

MM

U

NIQ

UE



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S8 la communication


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1 Objectifs














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SAVOIRS

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

C1

OR

GA

NIS

ER





C3

CO

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LE

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C4

CO

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S8 la communication


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SAVOIRS

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

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OR

GA

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ER



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AL

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C3

CO

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C4

CO

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IQU

ER


X X X X








S8 la communication


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Glacier-fabricant








priveacutes)






2 h



10h30 (2)







UG3 1 CCF ponctuel


Langue vivante




43


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coefficient 3










La communication S8






45


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GLACEacuteS













La communication S8

47






8heures 15 minutes








Dureacutee 9h30





jour le matin)




- 1er


- 2egraveme

jour 2h45 le matin

Description





-


48

















Phase pratique 8h15


produire








fournie


49





journeacutee






120 20 20

Total 200









dlsquoenseignement




1egravere





50








points)

2











- Glaces au lait






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Phase pratique






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glacier-fabricant




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COMPETENCES



C1 - ORGANISER




C113 reconditionner
















C2 - REacuteALISER















10












C3 - CONTROcircLER





















11



C4 COMMUNIQUER







12

C1 ndash ORGANISER

















nature et par date










- Suivi adapteacute


















- GBPH en glacerie






savon doux

13



















Milieu







14

C2 ndash REALISER




(on exige)







mesure


neacutecessaires



















mesure










mesure




fabrication



15







tempeacuterature



- Guide du glacier




premier sorti)






vigueur










vigueur













16


































des meacutelanges



du stockage -

17




tempeacuteratures



















18














etou informatiques









informatiques


- Respect






19











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S21 - Lrsquoeau











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- meacutetier







- Le contrat



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SAVOIRS

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

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CO

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S8 la communication


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1 Objectifs














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SAVOIRS

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

C1

OR

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SAVOIRS

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S8 la communication


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Glacier-fabricant








priveacutes)






2 h



10h30 (2)







UG3 1 CCF ponctuel


Langue vivante




43


44



coefficient 3










La communication S8






45


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GLACEacuteS













La communication S8

47






8heures 15 minutes








Dureacutee 9h30





jour le matin)




- 1er


- 2egraveme

jour 2h45 le matin

Description





-


48

















Phase pratique 8h15


produire








fournie


49





journeacutee






120 20 20

Total 200









dlsquoenseignement




1egravere





50








points)

2











- Glaces au lait






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(55 points)


3egraveme




















Phase pratique






52




















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glacier-fabricant




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UP2


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janvier 2006

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C1













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COMPETENCES



C1 - ORGANISER




C113 reconditionner
















C2 - REacuteALISER















10












C3 - CONTROcircLER





















11



C4 COMMUNIQUER







12

C1 ndash ORGANISER

















nature et par date










- Suivi adapteacute


















- GBPH en glacerie






savon doux

13



















Milieu







14

C2 ndash REALISER




(on exige)







mesure


neacutecessaires



















mesure










mesure




fabrication



15







tempeacuterature



- Guide du glacier




premier sorti)






vigueur










vigueur













16


































des meacutelanges



du stockage -

17




tempeacuteratures



















18














etou informatiques









informatiques


- Respect






19











20










21




S21 - Lrsquoeau











22













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- meacutetier







- Le contrat



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SAVOIRS

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

C1

OR

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S8 la communication


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1 Objectifs














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SAVOIRS

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

C1

OR

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ER





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S8 la communication


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SAVOIRS

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S8 la communication


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Glacier-fabricant








priveacutes)






2 h



10h30 (2)







UG3 1 CCF ponctuel


Langue vivante




43


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coefficient 3










La communication S8






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GLACEacuteS













La communication S8

47






8heures 15 minutes








Dureacutee 9h30





jour le matin)




- 1er


- 2egraveme

jour 2h45 le matin

Description





-


48

















Phase pratique 8h15


produire








fournie


49





journeacutee






120 20 20

Total 200









dlsquoenseignement




1egravere





50








points)

2











- Glaces au lait






51


(55 points)


3egraveme




















Phase pratique






52




















53













54









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glacier-fabricant




glacier-fabricant





UP2


UP2 ET UP3


UP1



UG1


UG2



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janvier 2006

3











4














5











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7







C1













C1



C2











C4












C2



C3







8


9

COMPETENCES



C1 - ORGANISER




C113 reconditionner
















C2 - REacuteALISER















10












C3 - CONTROcircLER





















11



C4 COMMUNIQUER







12

C1 ndash ORGANISER

















nature et par date










- Suivi adapteacute


















- GBPH en glacerie






savon doux

13



















Milieu







14

C2 ndash REALISER




(on exige)







mesure


neacutecessaires



















mesure










mesure




fabrication



15







tempeacuterature



- Guide du glacier




premier sorti)






vigueur










vigueur













16


































des meacutelanges



du stockage -

17




tempeacuteratures



















18














etou informatiques









informatiques


- Respect






19











20










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S21 - Lrsquoeau











22













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- meacutetier







- Le contrat



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SAVOIRS

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

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CO

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U

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S8 la communication


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1 Objectifs














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SAVOIRS

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

C1

OR

GA

NIS

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CO

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S8 la communication


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SAVOIRS

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

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REacute

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S8 la communication


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Glacier-fabricant








priveacutes)






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10h30 (2)







UG3 1 CCF ponctuel


Langue vivante




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coefficient 3










La communication S8






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GLACEacuteS













La communication S8

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8heures 15 minutes








Dureacutee 9h30





jour le matin)




- 1er


- 2egraveme

jour 2h45 le matin

Description





-


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Phase pratique 8h15


produire








fournie


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journeacutee






120 20 20

Total 200









dlsquoenseignement




1egravere





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points)

2











- Glaces au lait






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Phase pratique






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glacier-fabricant




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COMPETENCES



C1 - ORGANISER




C113 reconditionner
















C2 - REacuteALISER















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C3 - CONTROcircLER





















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C4 COMMUNIQUER







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C1 ndash ORGANISER

















nature et par date










- Suivi adapteacute


















- GBPH en glacerie






savon doux

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Milieu







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C2 ndash REALISER




(on exige)







mesure


neacutecessaires



















mesure










mesure




fabrication



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tempeacuterature



- Guide du glacier




premier sorti)






vigueur










vigueur













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des meacutelanges



du stockage -

17




tempeacuteratures



















18














etou informatiques









informatiques


- Respect






19











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S21 - Lrsquoeau











22













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- meacutetier







- Le contrat



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SAVOIRS

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1 Objectifs














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SAVOIRS

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

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SAVOIRS

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S8 la communication


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Glacier-fabricant








priveacutes)






2 h



10h30 (2)







UG3 1 CCF ponctuel


Langue vivante




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44



coefficient 3










La communication S8






45


46


GLACEacuteS













La communication S8

47






8heures 15 minutes








Dureacutee 9h30





jour le matin)




- 1er


- 2egraveme

jour 2h45 le matin

Description





-


48

















Phase pratique 8h15


produire








fournie


49





journeacutee






120 20 20

Total 200









dlsquoenseignement




1egravere





50








points)

2











- Glaces au lait






51


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3egraveme




















Phase pratique






52




















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glacier-fabricant




glacier-fabricant





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UP2 ET UP3


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C1













C1



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C2



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COMPETENCES



C1 - ORGANISER




C113 reconditionner
















C2 - REacuteALISER















10












C3 - CONTROcircLER





















11



C4 COMMUNIQUER







12

C1 ndash ORGANISER

















nature et par date










- Suivi adapteacute


















- GBPH en glacerie






savon doux

13



















Milieu







14

C2 ndash REALISER




(on exige)







mesure


neacutecessaires



















mesure










mesure




fabrication



15







tempeacuterature



- Guide du glacier




premier sorti)






vigueur










vigueur













16


































des meacutelanges



du stockage -

17




tempeacuteratures



















18














etou informatiques









informatiques


- Respect






19











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S21 - Lrsquoeau











22













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- meacutetier







- Le contrat



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SAVOIRS

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X X X X








S8 la communication


41


42


Glacier-fabricant








priveacutes)






2 h



10h30 (2)







UG3 1 CCF ponctuel


Langue vivante




43


44



coefficient 3










La communication S8






45


46


GLACEacuteS













La communication S8

47






8heures 15 minutes








Dureacutee 9h30





jour le matin)




- 1er


- 2egraveme

jour 2h45 le matin

Description





-


48

















Phase pratique 8h15


produire








fournie


49





journeacutee






120 20 20

Total 200









dlsquoenseignement




1egravere





50








points)

2











- Glaces au lait






51


(55 points)


3egraveme




















Phase pratique






52




















53













54









55











56



















57





















58








59


60



glacier-fabricant




glacier-fabricant





UP2


UP2 ET UP3


UP1



UG1


UG2



61











6


7







C1













C1



C2











C4












C2



C3







8


9

COMPETENCES



C1 - ORGANISER




C113 reconditionner
















C2 - REacuteALISER















10












C3 - CONTROcircLER





















11



C4 COMMUNIQUER







12

C1 ndash ORGANISER

















nature et par date










- Suivi adapteacute


















- GBPH en glacerie






savon doux

13



















Milieu







14

C2 ndash REALISER




(on exige)







mesure


neacutecessaires



















mesure










mesure




fabrication



15







tempeacuterature



- Guide du glacier




premier sorti)






vigueur










vigueur













16


































des meacutelanges



du stockage -

17




tempeacuteratures



















18














etou informatiques









informatiques


- Respect






19











20










21




S21 - Lrsquoeau











22













23












24













25



26







27




28






29






30






31






- meacutetier







- Le contrat



32










33


34


SAVOIRS

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

C1

OR

GA

NIS

ER






X X X X X


C2

REacute

AL

ISE

R


X X X




X X X X X X



X X X X X



C3

CO

NT

ROcirc

LE

R




X X X X X X X


X X X X


X X X


C4

CO

MM

U

NIQ

UE



X X X X X X X X X









S8 la communication


35


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1 Objectifs














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SAVOIRS

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

C1

OR

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C3

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R




C4

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S8 la communication


40



SAVOIRS

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

C1

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C2

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C4

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S8 la communication


41


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Glacier-fabricant








priveacutes)






2 h



10h30 (2)







UG3 1 CCF ponctuel


Langue vivante




43


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coefficient 3










La communication S8






45


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GLACEacuteS













La communication S8

47






8heures 15 minutes








Dureacutee 9h30





jour le matin)




- 1er


- 2egraveme

jour 2h45 le matin

Description





-


48

















Phase pratique 8h15


produire








fournie


49





journeacutee






120 20 20

Total 200









dlsquoenseignement




1egravere





50








points)

2











- Glaces au lait






51


(55 points)


3egraveme




















Phase pratique






52




















53













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55











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57





















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glacier-fabricant




glacier-fabricant





UP2


UP2 ET UP3


UP1



UG1


UG2



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7







C1













C1



C2











C4












C2



C3







8


9

COMPETENCES



C1 - ORGANISER




C113 reconditionner
















C2 - REacuteALISER















10












C3 - CONTROcircLER





















11



C4 COMMUNIQUER







12

C1 ndash ORGANISER

















nature et par date










- Suivi adapteacute


















- GBPH en glacerie






savon doux

13



















Milieu







14

C2 ndash REALISER




(on exige)







mesure


neacutecessaires



















mesure










mesure




fabrication



15







tempeacuterature



- Guide du glacier




premier sorti)






vigueur










vigueur













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des meacutelanges



du stockage -

17




tempeacuteratures



















18














etou informatiques









informatiques


- Respect






19











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S21 - Lrsquoeau











22













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- meacutetier







- Le contrat



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SAVOIRS

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

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S8 la communication


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1 Objectifs














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SAVOIRS

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

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S8 la communication


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SAVOIRS

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

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S8 la communication


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Glacier-fabricant








priveacutes)






2 h



10h30 (2)







UG3 1 CCF ponctuel


Langue vivante




43


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coefficient 3










La communication S8






45


46


GLACEacuteS













La communication S8

47






8heures 15 minutes








Dureacutee 9h30





jour le matin)




- 1er


- 2egraveme

jour 2h45 le matin

Description





-


48

















Phase pratique 8h15


produire








fournie


49





journeacutee






120 20 20

Total 200









dlsquoenseignement




1egravere





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- Glaces au lait






51


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Phase pratique






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glacier-fabricant




glacier-fabricant





UP2


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C1













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COMPETENCES



C1 - ORGANISER




C113 reconditionner
















C2 - REacuteALISER















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C3 - CONTROcircLER





















11



C4 COMMUNIQUER







12

C1 ndash ORGANISER

















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- Suivi adapteacute


















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Milieu







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(on exige)







mesure


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mesure










mesure




fabrication



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tempeacuterature



- Guide du glacier




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vigueur










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16


































des meacutelanges



du stockage -

17




tempeacuteratures



















18














etou informatiques









informatiques


- Respect






19











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S21 - Lrsquoeau











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- meacutetier







- Le contrat



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SAVOIRS

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S8 la communication


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1 Objectifs














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SAVOIRS

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S8 la communication


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Glacier-fabricant








priveacutes)






2 h



10h30 (2)







UG3 1 CCF ponctuel


Langue vivante




43


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coefficient 3










La communication S8






45


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GLACEacuteS













La communication S8

47






8heures 15 minutes








Dureacutee 9h30





jour le matin)




- 1er


- 2egraveme

jour 2h45 le matin

Description





-


48

















Phase pratique 8h15


produire








fournie


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journeacutee






120 20 20

Total 200









dlsquoenseignement




1egravere





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2











- Glaces au lait






51


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Phase pratique






52




















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glacier-fabricant




glacier-fabricant





UP2


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UG1


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COMPETENCES



C1 - ORGANISER




C113 reconditionner
















C2 - REacuteALISER















10












C3 - CONTROcircLER





















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12

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- Suivi adapteacute


















- GBPH en glacerie






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13



















Milieu







14

C2 ndash REALISER




(on exige)







mesure


neacutecessaires



















mesure










mesure




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tempeacuterature



- Guide du glacier




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vigueur










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16


































des meacutelanges



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17




tempeacuteratures



















18














etou informatiques









informatiques


- Respect






19











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S21 - Lrsquoeau











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- meacutetier







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SAVOIRS

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1 Objectifs














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SAVOIRS

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S8 la communication


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Glacier-fabricant








priveacutes)






2 h



10h30 (2)







UG3 1 CCF ponctuel


Langue vivante




43


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coefficient 3










La communication S8






45


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GLACEacuteS













La communication S8

47






8heures 15 minutes








Dureacutee 9h30





jour le matin)




- 1er


- 2egraveme

jour 2h45 le matin

Description





-


48

















Phase pratique 8h15


produire








fournie


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journeacutee






120 20 20

Total 200









dlsquoenseignement




1egravere





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points)

2











- Glaces au lait






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(55 points)


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Phase pratique






52




















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glacier-fabricant




glacier-fabricant





UP2


UP2 ET UP3


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UG1


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COMPETENCES



C1 - ORGANISER




C113 reconditionner
















C2 - REacuteALISER















10












C3 - CONTROcircLER





















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C4 COMMUNIQUER







12

C1 ndash ORGANISER

















nature et par date










- Suivi adapteacute


















- GBPH en glacerie






savon doux

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Milieu







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C2 ndash REALISER




(on exige)







mesure


neacutecessaires



















mesure










mesure




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tempeacuterature



- Guide du glacier




premier sorti)






vigueur










vigueur













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des meacutelanges



du stockage -

17




tempeacuteratures



















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etou informatiques









informatiques


- Respect






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S21 - Lrsquoeau











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- meacutetier







- Le contrat



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SAVOIRS

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S8 la communication


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1 Objectifs














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SAVOIRS

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C1

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S8 la communication


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S8 la communication


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Glacier-fabricant








priveacutes)






2 h



10h30 (2)







UG3 1 CCF ponctuel


Langue vivante




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coefficient 3










La communication S8






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GLACEacuteS













La communication S8

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8heures 15 minutes








Dureacutee 9h30





jour le matin)




- 1er


- 2egraveme

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Description





-


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Phase pratique 8h15


produire








fournie


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journeacutee






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Total 200









dlsquoenseignement




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- Glaces au lait






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glacier-fabricant




glacier-fabricant





UP2


UP2 ET UP3


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C3 - CONTROcircLER





















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C4 COMMUNIQUER







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C1 ndash ORGANISER

















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savon doux

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Milieu







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C2 ndash REALISER




(on exige)







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des meacutelanges



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1 Objectifs














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Glacier-fabricant








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UG3 1 CCF ponctuel


Langue vivante




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coefficient 3










La communication S8






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GLACEacuteS













La communication S8

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8heures 15 minutes








Dureacutee 9h30





jour le matin)




- 1er


- 2egraveme

jour 2h45 le matin

Description





-


48

















Phase pratique 8h15


produire








fournie


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journeacutee






120 20 20

Total 200









dlsquoenseignement




1egravere





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- Glaces au lait






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Phase pratique






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glacier-fabricant




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UP2


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(on exige)







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neacutecessaires



















mesure










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des meacutelanges



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etou informatiques









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19











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S21 - Lrsquoeau











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- meacutetier







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1 Objectifs














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Glacier-fabricant








priveacutes)






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UG3 1 CCF ponctuel


Langue vivante




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coefficient 3










La communication S8






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GLACEacuteS













La communication S8

47






8heures 15 minutes








Dureacutee 9h30





jour le matin)




- 1er


- 2egraveme

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Description





-


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Phase pratique 8h15


produire








fournie


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journeacutee






120 20 20

Total 200









dlsquoenseignement




1egravere





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2











- Glaces au lait






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glacier-fabricant




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UP2


UP2 ET UP3


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UG1


UG2



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C1 ndash ORGANISER

















nature et par date










- Suivi adapteacute


















- GBPH en glacerie






savon doux

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Milieu







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C2 ndash REALISER




(on exige)







mesure


neacutecessaires



















mesure










mesure




fabrication



15







tempeacuterature



- Guide du glacier




premier sorti)






vigueur










vigueur













16


































des meacutelanges



du stockage -

17




tempeacuteratures



















18














etou informatiques









informatiques


- Respect






19











20










21




S21 - Lrsquoeau











22













23












24













25



26







27




28






29






30






31






- meacutetier







- Le contrat



32










33


34


SAVOIRS

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

C1

OR

GA

NIS

ER






X X X X X


C2

REacute

AL

ISE

R


X X X




X X X X X X



X X X X X



C3

CO

NT

ROcirc

LE

R




X X X X X X X


X X X X


X X X


C4

CO

MM

U

NIQ

UE



X X X X X X X X X









S8 la communication


35


36


1 Objectifs














37





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SAVOIRS

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

C1

OR

GA

NIS

ER





C3

CO

NT

ROcirc

LE

R




C4

CO

MM

UN

IQU

ER


X X X X X X X X









S8 la communication


40



SAVOIRS

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

C1

OR

GA

NIS

ER



X X X X X


C2

REacute

AL

ISE

R





X X X X X X



X X X X X



C3

CO

NT

ROcirc

LE

R


X X X X X X


X X X



C4

CO

MM

UN

IQU

ER


X X X X








S8 la communication


41


42


Glacier-fabricant








priveacutes)






2 h



10h30 (2)







UG3 1 CCF ponctuel


Langue vivante




43


44



coefficient 3










La communication S8






45


46


GLACEacuteS













La communication S8

47






8heures 15 minutes








Dureacutee 9h30





jour le matin)




- 1er


- 2egraveme

jour 2h45 le matin

Description





-


48

















Phase pratique 8h15


produire








fournie


49





journeacutee






120 20 20

Total 200









dlsquoenseignement




1egravere





50








points)

2











- Glaces au lait






51


(55 points)


3egraveme




















Phase pratique






52




















53













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55











56



















57





















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glacier-fabricant




glacier-fabricant





UP2


UP2 ET UP3


UP1



UG1


UG2



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Milieu







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C2 ndash REALISER




(on exige)







mesure


neacutecessaires



















mesure










mesure




fabrication



15







tempeacuterature



- Guide du glacier




premier sorti)






vigueur










vigueur













16


































des meacutelanges



du stockage -

17




tempeacuteratures



















18














etou informatiques









informatiques


- Respect






19











20










21




S21 - Lrsquoeau











22













23












24













25



26







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- meacutetier







- Le contrat



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SAVOIRS

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

C1

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C3

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R




X X X X X X X


X X X X


X X X


C4

CO

MM

U

NIQ

UE



X X X X X X X X X









S8 la communication


35


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1 Objectifs














37





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SAVOIRS

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

C1

OR

GA

NIS

ER





C3

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R




C4

CO

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ER


X X X X X X X X









S8 la communication


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SAVOIRS

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

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C2

REacute

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C3

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C4

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X X X X








S8 la communication


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Glacier-fabricant








priveacutes)






2 h



10h30 (2)







UG3 1 CCF ponctuel


Langue vivante




43


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coefficient 3










La communication S8






45


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GLACEacuteS













La communication S8

47






8heures 15 minutes








Dureacutee 9h30





jour le matin)




- 1er


- 2egraveme

jour 2h45 le matin

Description





-


48

















Phase pratique 8h15


produire








fournie


49





journeacutee






120 20 20

Total 200









dlsquoenseignement




1egravere





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points)

2











- Glaces au lait






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Phase pratique






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glacier-fabricant




glacier-fabricant





UP2


UP2 ET UP3


UP1



UG1


UG2



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C2 ndash REALISER




(on exige)







mesure


neacutecessaires



















mesure










mesure




fabrication



15







tempeacuterature



- Guide du glacier




premier sorti)






vigueur










vigueur













16


































des meacutelanges



du stockage -

17




tempeacuteratures



















18














etou informatiques









informatiques


- Respect






19











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S21 - Lrsquoeau











22













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- meacutetier







- Le contrat



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SAVOIRS

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S8 la communication


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1 Objectifs














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SAVOIRS

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

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Glacier-fabricant








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2 h



10h30 (2)







UG3 1 CCF ponctuel


Langue vivante




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coefficient 3










La communication S8






45


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GLACEacuteS













La communication S8

47






8heures 15 minutes








Dureacutee 9h30





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- 1er


- 2egraveme

jour 2h45 le matin

Description





-


48

















Phase pratique 8h15


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fournie


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journeacutee






120 20 20

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- Glaces au lait






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glacier-fabricant




glacier-fabricant





UP2


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tempeacuterature



- Guide du glacier




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16


































des meacutelanges



du stockage -

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tempeacuteratures



















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etou informatiques









informatiques


- Respect






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S21 - Lrsquoeau











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- meacutetier







- Le contrat



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SAVOIRS

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

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1 Objectifs














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S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

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Glacier-fabricant








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2 h



10h30 (2)







UG3 1 CCF ponctuel


Langue vivante




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coefficient 3










La communication S8






45


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GLACEacuteS













La communication S8

47






8heures 15 minutes








Dureacutee 9h30





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- 1er


- 2egraveme

jour 2h45 le matin

Description





-


48

















Phase pratique 8h15


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fournie


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journeacutee






120 20 20

Total 200









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2











- Glaces au lait






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Phase pratique






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glacier-fabricant




glacier-fabricant





UP2


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tempeacuteratures



















18














etou informatiques









informatiques


- Respect






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S21 - Lrsquoeau











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- meacutetier







- Le contrat



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SAVOIRS

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1 Objectifs














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S8 la communication


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Glacier-fabricant








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2 h



10h30 (2)







UG3 1 CCF ponctuel


Langue vivante




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coefficient 3










La communication S8






45


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GLACEacuteS













La communication S8

47






8heures 15 minutes








Dureacutee 9h30





jour le matin)




- 1er


- 2egraveme

jour 2h45 le matin

Description





-


48

















Phase pratique 8h15


produire








fournie


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journeacutee






120 20 20

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1egravere





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- Glaces au lait






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glacier-fabricant




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S21 - Lrsquoeau











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- meacutetier







- Le contrat



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SAVOIRS

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S8 la communication


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1 Objectifs














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SAVOIRS

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Glacier-fabricant








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La communication S8






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GLACEacuteS













La communication S8

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Dureacutee 9h30





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- 1er


- 2egraveme

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Description





-


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Phase pratique 8h15


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fournie


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journeacutee






120 20 20

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- Glaces au lait






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Phase pratique






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glacier-fabricant




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UP2


UP2 ET UP3


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UG1


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etou informatiques









informatiques


- Respect






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S21 - Lrsquoeau











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- meacutetier







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La communication S8






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glacier-fabricant




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Glacier-fabricant








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UG3 1 CCF ponctuel


Langue vivante




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coefficient 3










La communication S8






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GLACEacuteS













La communication S8

47






8heures 15 minutes








Dureacutee 9h30





jour le matin)




- 1er


- 2egraveme

jour 2h45 le matin

Description





-


48

















Phase pratique 8h15


produire








fournie


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journeacutee






120 20 20

Total 200









dlsquoenseignement




1egravere





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2











- Glaces au lait






51


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52




















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glacier-fabricant




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S21 - Lrsquoeau











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- Le contrat



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Glacier-fabricant








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UG3 1 CCF ponctuel


Langue vivante




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coefficient 3










La communication S8






45


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GLACEacuteS













La communication S8

47






8heures 15 minutes








Dureacutee 9h30





jour le matin)




- 1er


- 2egraveme

jour 2h45 le matin

Description





-


48

















Phase pratique 8h15


produire








fournie


49





journeacutee






120 20 20

Total 200









dlsquoenseignement




1egravere





50








points)

2











- Glaces au lait






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(55 points)


3egraveme




















Phase pratique






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glacier-fabricant




glacier-fabricant





UP2


UP2 ET UP3


UP1



UG1


UG2



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S21 - Lrsquoeau











22













23












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- meacutetier







- Le contrat



32










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SAVOIRS

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

C1

OR

GA

NIS

ER






X X X X X


C2

REacute

AL

ISE

R


X X X




X X X X X X



X X X X X



C3

CO

NT

ROcirc

LE

R




X X X X X X X


X X X X


X X X


C4

CO

MM

U

NIQ

UE



X X X X X X X X X









S8 la communication


35


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1 Objectifs














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SAVOIRS

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

C1

OR

GA

NIS

ER





C3

CO

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R




C4

CO

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IQU

ER


X X X X X X X X









S8 la communication


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SAVOIRS

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

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OR

GA

NIS

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REacute

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R





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C3

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X X X X X X


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C4

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UN

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ER


X X X X








S8 la communication


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Glacier-fabricant








priveacutes)






2 h



10h30 (2)







UG3 1 CCF ponctuel


Langue vivante




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coefficient 3










La communication S8






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GLACEacuteS













La communication S8

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8heures 15 minutes








Dureacutee 9h30





jour le matin)




- 1er


- 2egraveme

jour 2h45 le matin

Description





-


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Phase pratique 8h15


produire








fournie


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journeacutee






120 20 20

Total 200









dlsquoenseignement




1egravere





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points)

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- Glaces au lait






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Phase pratique






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glacier-fabricant




glacier-fabricant





UP2


UP2 ET UP3


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- meacutetier







- Le contrat



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SAVOIRS

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S8 la communication


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1 Objectifs














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SAVOIRS

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

C1

OR

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S8 la communication


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S8 la communication


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Glacier-fabricant








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UG3 1 CCF ponctuel


Langue vivante




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coefficient 3










La communication S8






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GLACEacuteS













La communication S8

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8heures 15 minutes








Dureacutee 9h30





jour le matin)




- 1er


- 2egraveme

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Description





-


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Phase pratique 8h15


produire








fournie


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journeacutee






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Total 200









dlsquoenseignement




1egravere





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- Glaces au lait






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Phase pratique






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glacier-fabricant




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UP2 ET UP3


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Glacier-fabricant








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UG3 1 CCF ponctuel


Langue vivante




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La communication S8






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GLACEacuteS













La communication S8

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Dureacutee 9h30





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Description





-


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Phase pratique 8h15


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120 20 20

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dlsquoenseignement




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- Glaces au lait






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3egraveme




















Phase pratique






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glacier-fabricant




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- meacutetier







- Le contrat



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SAVOIRS

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1 Objectifs














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Glacier-fabricant








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UG3 1 CCF ponctuel


Langue vivante




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La communication S8






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GLACEacuteS













La communication S8

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8heures 15 minutes








Dureacutee 9h30





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- 2egraveme

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Description





-


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Phase pratique 8h15


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fournie


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journeacutee






120 20 20

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dlsquoenseignement




1egravere





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- Glaces au lait






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Phase pratique






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glacier-fabricant




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- meacutetier







- Le contrat



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SAVOIRS

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S8 la communication


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1 Objectifs














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Glacier-fabricant








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10h30 (2)







UG3 1 CCF ponctuel


Langue vivante




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coefficient 3










La communication S8






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GLACEacuteS













La communication S8

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8heures 15 minutes








Dureacutee 9h30





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Description





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Phase pratique 8h15


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fournie


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journeacutee






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- Glaces au lait






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glacier-fabricant




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UP2


UP2 ET UP3


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- meacutetier







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SAVOIRS

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SAVOIRS

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Glacier-fabricant








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UG3 1 CCF ponctuel


Langue vivante




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coefficient 3










La communication S8






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GLACEacuteS













La communication S8

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8heures 15 minutes








Dureacutee 9h30





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Description





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Phase pratique 8h15


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fournie


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- Glaces au lait






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Phase pratique






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glacier-fabricant




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UP2 ET UP3


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- meacutetier







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SAVOIRS

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Glacier-fabricant








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UG3 1 CCF ponctuel


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La communication S8






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GLACEacuteS













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glacier-fabricant




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Langue vivante




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La communication S8






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glacier-fabricant




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Glacier-fabricant








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UG3 1 CCF ponctuel


Langue vivante




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La communication S8






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GLACEacuteS













La communication S8

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Dureacutee 9h30





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Description





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1 Objectifs














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ER


X X X X X X X X









S8 la communication


40



SAVOIRS

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

C1

OR

GA

NIS

ER



X X X X X


C2

REacute

AL

ISE

R





X X X X X X



X X X X X



C3

CO

NT

ROcirc

LE

R


X X X X X X


X X X



C4

CO

MM

UN

IQU

ER


X X X X








S8 la communication


41


42


Glacier-fabricant








priveacutes)






2 h



10h30 (2)







UG3 1 CCF ponctuel


Langue vivante




43


44



coefficient 3










La communication S8






45


46


GLACEacuteS













La communication S8

47






8heures 15 minutes








Dureacutee 9h30





jour le matin)




- 1er


- 2egraveme

jour 2h45 le matin

Description





-


48

















Phase pratique 8h15


produire








fournie


49





journeacutee






120 20 20

Total 200









dlsquoenseignement




1egravere





50








points)

2











- Glaces au lait






51


(55 points)


3egraveme




















Phase pratique






52




















53













54









55











56



















57





















58








59


60



glacier-fabricant




glacier-fabricant





UP2


UP2 ET UP3


UP1



UG1


UG2



61






- meacutetier







- Le contrat



32










33


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SAVOIRS

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

C1

OR

GA

NIS

ER






X X X X X


C2

REacute

AL

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R


X X X




X X X X X X



X X X X X



C3

CO

NT

ROcirc

LE

R




X X X X X X X


X X X X


X X X


C4

CO

MM

U

NIQ

UE



X X X X X X X X X









S8 la communication


35


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1 Objectifs














37





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SAVOIRS

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

C1

OR

GA

NIS

ER





C3

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LE

R




C4

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MM

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ER


X X X X X X X X









S8 la communication


40



SAVOIRS

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

C1

OR

GA

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ER



X X X X X


C2

REacute

AL

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R





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C3

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LE

R


X X X X X X


X X X



C4

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MM

UN

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ER


X X X X








S8 la communication


41


42


Glacier-fabricant








priveacutes)






2 h



10h30 (2)







UG3 1 CCF ponctuel


Langue vivante




43


44



coefficient 3










La communication S8






45


46


GLACEacuteS













La communication S8

47






8heures 15 minutes








Dureacutee 9h30





jour le matin)




- 1er


- 2egraveme

jour 2h45 le matin

Description





-


48

















Phase pratique 8h15


produire








fournie


49





journeacutee






120 20 20

Total 200









dlsquoenseignement




1egravere





50








points)

2











- Glaces au lait






51


(55 points)


3egraveme




















Phase pratique






52




















53













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glacier-fabricant




glacier-fabricant





UP2


UP2 ET UP3


UP1



UG1


UG2



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SAVOIRS

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

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X X X X X


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X X X X X X X


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X X X


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U

NIQ

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S8 la communication


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1 Objectifs














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SAVOIRS

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

C1

OR

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S8 la communication


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S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

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S8 la communication


41


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Glacier-fabricant








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2 h



10h30 (2)







UG3 1 CCF ponctuel


Langue vivante




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La communication S8






45


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GLACEacuteS













La communication S8

47






8heures 15 minutes








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- 1er


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Description





-


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glacier-fabricant




glacier-fabricant





UP2


UP2 ET UP3


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1 Objectifs














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Glacier-fabricant








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La communication S8






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-


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glacier-fabricant




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1 Objectifs














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Glacier-fabricant








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UG3 1 CCF ponctuel


Langue vivante




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La communication S8






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La communication S8

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Description





-


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glacier-fabricant




glacier-fabricant





UP2


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Glacier-fabricant








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UG3 1 CCF ponctuel


Langue vivante




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La communication S8






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La communication S8

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Description





-


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glacier-fabricant




glacier-fabricant





UP2


UP2 ET UP3


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Glacier-fabricant








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2 h



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UG3 1 CCF ponctuel


Langue vivante




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coefficient 3










La communication S8






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Description





-


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Phase pratique






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glacier-fabricant




glacier-fabricant





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UP2 ET UP3


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Glacier-fabricant








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UG3 1 CCF ponctuel


Langue vivante




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La communication S8






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La communication S8

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8heures 15 minutes








Dureacutee 9h30





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Description





-


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Phase pratique 8h15


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glacier-fabricant




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UP2 ET UP3


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S8 la communication


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Glacier-fabricant








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2 h



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UG3 1 CCF ponctuel


Langue vivante




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La communication S8






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La communication S8

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Dureacutee 9h30





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Description





-


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glacier-fabricant




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Glacier-fabricant








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La communication S8






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Description





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glacier-fabricant




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UP2 ET UP3


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Glacier-fabricant








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Description





-


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glacier-fabricant




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UP2 ET UP3


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Glacier-fabricant








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2 h



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UG3 1 CCF ponctuel


Langue vivante




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La communication S8






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Description





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Description





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glacier-fabricant





UP2


UP2 ET UP3


UP1



UG1


UG2



61



coefficient 3










La communication S8






45


46


GLACEacuteS













La communication S8

47






8heures 15 minutes








Dureacutee 9h30





jour le matin)




- 1er


- 2egraveme

jour 2h45 le matin

Description





-


48

















Phase pratique 8h15


produire








fournie


49





journeacutee






120 20 20

Total 200









dlsquoenseignement




1egravere





50








points)

2











- Glaces au lait






51


(55 points)


3egraveme




















Phase pratique






52




















53













54









55











56



















57





















58








59


60



glacier-fabricant




glacier-fabricant





UP2


UP2 ET UP3


UP1



UG1


UG2



61


46


GLACEacuteS













La communication S8

47






8heures 15 minutes








Dureacutee 9h30





jour le matin)




- 1er


- 2egraveme

jour 2h45 le matin

Description





-


48

















Phase pratique 8h15


produire








fournie


49





journeacutee






120 20 20

Total 200









dlsquoenseignement




1egravere





50








points)

2











- Glaces au lait






51


(55 points)


3egraveme




















Phase pratique






52




















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54









55











56



















57





















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glacier-fabricant




glacier-fabricant





UP2


UP2 ET UP3


UP1



UG1


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GLACEacuteS













La communication S8

47






8heures 15 minutes








Dureacutee 9h30





jour le matin)




- 1er


- 2egraveme

jour 2h45 le matin

Description





-


48

















Phase pratique 8h15


produire








fournie


49





journeacutee






120 20 20

Total 200









dlsquoenseignement




1egravere





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points)

2











- Glaces au lait






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(55 points)


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Phase pratique






52




















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glacier-fabricant




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UP2 ET UP3


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8heures 15 minutes








Dureacutee 9h30





jour le matin)




- 1er


- 2egraveme

jour 2h45 le matin

Description





-


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Phase pratique 8h15


produire








fournie


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journeacutee






120 20 20

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dlsquoenseignement




1egravere





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- Glaces au lait






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CAP GLACIER FABRICANT - Académie de Versailles...Métier exigeant, rigoureux, précis, imaginatif,...

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