CAP CUISINE Arrêté de création du CAP du 6 juillet 2004 Arrêté de modification du CAP «...

CAP CUISINEArrêté de création du CAP du 6 juillet 2004

Arrêté de modification du

CAP « Cuisine » du 22 avril 2008 paru au BOEN N°22 du 29mai 2008

Applicable à partir de la session 2010

Première session :

PFE obligatoire :

JUIN 2010

14 semaines

L’objectif essentiel du CAP :

Emplois visés :

L’INSERTION

tous les emplois de commis de cuisine

et en particulier ceux de la restauration collective

Emplois :

Restauration collectiveRestauration rapideChaînes hôtelièresHôtellerie de loisirs

Restauration traditionnelleRestauration gastronomique (3 % des emplois)

Il faut d’abord

que le titulaire du CAP

soit un

CUISINIER

L’entrée dans la progression se fait

non pas à partir du menu,

mais à partir du

et d’abord des techniques

REPERAGE DES TECHNIQUESDE PRODUCTION CULINAIRE A,B,C

EVALUABLES A L’EXAMEN

Ce qui N’EXCLUT en aucune façon la mise en œuvre des AUTRES TECHNIQUES,

à présenter comme un enrichissement des compétences,

pour inciter les jeunes à prendre de l’assurance

Face à l’évolution deTOUS LES METIERS

de cuisiniers,

Dans les progressions pédagogiques(établissement de formation et entreprise)

trouver UN JUSTE EQUILIBRE

entre les produits bruts et fraiset les produits de gamme

les produits de gamme ont été intégrédans la formation


Dans le cadre de la mise en conformité des diplômes, il a été décidé de modifier : Les techniques de production culinaire En conséquence, vu l’arrêté du 2 avril 2008 paru au BOEN N° 22 du 29 mai 2008 :La liste des techniques évaluables, placées par niveaux de difficultés A-B-C (pages 24 et 25) du repère de la formation de mai 2005) est modifiée. Certaines techniques ont été supprimées, car peu en phase avec la réalité professionnelle et le niveau attendu des titulaires d’un CAP Cuisine


Techniques de production culinaire qui ont été supprimées

PREPARATIONS PRELIMINAIRESTourner, escaloper des fonds d’artichautsTourner des têtes de champignonsBrider en entréeOuvrir des huîtresHacher de la viande au couteau, au hachoirPréparer un gigotTailler une escalope (noix de veau)Désosser une selle d’agneau

CUISSONSFrire des œufs , du persil Pocher des quenellesClarifier une marmite et une gelée

APPAREILS, FONDS, SAUCESRéaliser la sauce américaineLier à base de sang, de corail

PATISSERIE Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbetsRéaliser des crèmes dérivées de la pâtissière

LISTE DES TECHNIQUES DE PRODUCTION CULINAIRE A,B,C,

EN LIGNE SUR LE SITE ACADEMIQUE

LES EPREUVES

D’EXAMEN

EP1

Coef 4

EP2

Coef 12

+ Cœf 1

EP3

Coef 1

Approvisionnement et organisation de

la production culinaire

Productions culinaires

+ VSP

Communication et commercialisation

Première année de formation Deuxième année de formation

Calendrier des évaluations par C.C.F.

EP1

EP2

EP3

SEPT DEC MAI JUIN SEPT DEC JUIN

PFE N°1

2 semaines minimum évaluation formative

PFE N°2

4 semaines minimum évaluation

certificative

PFE N°3

4 semaines minimum évaluation formative

PFE N°4

4 semaines minimum évaluation

certificative

S.E n°1

En entreprise

S.E n°1

En centre de

formation

S.E n°2

En entreprise

S.E n°2

En centre de

formation

S.E

En centre de

formation

S.E

En centre de

formation

Il est recommandé de terminer la PFE le 13 juillet de façon à permettre un suivi de formation efficace

EP1

Approvisionnement et organisation de la production

culinaire

Coef. 4

Deux parties :

1ère partie :

EQQP : 2 Fiches techniques de fabrication pour 8 personnes, à compléter (12 pts)

Fiche d’organisation correspondante à rédiger (8 pts)

De prévoir denrées, grammages, proportions…

De donner les explications techniques

relatives à des réalisations

De prévoir le matériel nécessaire en

fonction des techniques

De choisir le matériel de dressage en fonction de la préparation demandée

Pour les fiches techniques, le candidat est capable :

2ème partie :

Dans le contexte professionnel de la 1ère partie, questionnement sur les connaissances (20 pts) :

De technologie culinaire (Savoirs associés S 1) 8 pts

De Sciences appliquées (Savoirs associés S 2) 8 pts

De l’entreprise et de son environnement (savoir associé S 4) 4 pts

La situation peut prendre appui sur une documentation concise.

Commission de correction pour EP1 :

Un professeur de Technologie,

Un professeur de Sciences appliquées,

Un professeur de Gestion

Un professionnel (éventuellement)

EVALUATION EP1 EN CCF :

QUAND ?

1 SEULE SITUATION D’EVALUATION

A LA FIN DE LA DEUXIEME ANNEE DE FORMATION

EVALUATION EP1 EN CCF :

1ère partie : durée 1 heure

EQQP : 2 Fiches techniques de fabrication pour 8 personnes à compléter (12 pts)Fiche d’organisation à rédiger (8 pts)

2ème partie : durée 1 heure 30

questionnement sur les connaissances :

De technologie culinaire : 30 min (8 pts)

De Sciences appliquées : 30 min (8 pts)

De Connaissance de l’entreprise et de son environnement : 30 min (4 pts)

Utiliser la grille d’évaluation page 7 du livret d’évaluation

EP2

PRODUCTIONS

CULINAIRES

COEF : 12

SYNTHESE DE L’ÉPREUVE EP2 EN CCF

1ère situation d’évaluation

2ème situation d’évaluation

Centre de formation

1ère trimestre de la 2ème

annéeCoef : 2

Fin 2ème année

Coef : 7

Entreprise1ère année PFE n°2

4 sem.Coef : 1

2ème année PFE n°4

4 sem.Coef : 2

EP2 : CCF :

Situations d’évaluation EN CENTRE

COEF : 9

Épreuve EP2 : Productions culinaires

L’ensemble des produits mis à la disposition du candidat comportera des

Composition de la commission d’évaluation :

produits semi-élaborés ou élaborés.

professeur et professionnel


Situation n°1

L’évaluation porte sur :

La présentation et la dégustation ne sont plus

évaluées au S1

La production

La distribution


Situation n°1 : les critères d’évaluation sont :

C1 – ORGANISER : Organiser et gérer son poste de travailPrévoir le matériel nécessaire à la réalisation des préparations

C2 – REALISER Maîtriser les techniques gestuelles Préparations préliminaires (A et B) Appareils, fonds, sauces (A et B) Cuissons (A et B)Pâtisserie – Appareils (A et B) Utiliser rationnellement les moyens(denrées – énergie)Dresser les préparations culinaires Respecter les règles d’hygiène et de sécurité C3 – CONTROLER ET EVALUER Participer aux vérifications des préparations et les rectifier si nécessaire Assurer les opérations de fin de service (denrées) et contrôler le rangement de son poste de travail, du matériel


Situation n°2

L’évaluation porte sur :

La production

Mais aussi

La présentation

La dégustation


Situation n°2 : les critères d’évaluation pour la partie production sont :

C1 – ORGANISER : Organiser et planifier son travail (enchaînement, respect des durées d’exécution et de cuisson)

C2 – REALISER Préparations préliminaires (A, B et C) Appareils, fonds, sauces (A,B et C) Cuissons (A,B et C) Pâtisserie – Appareils (A,B et C) Utiliser rationnellement les moyens(denrées – énergie-matériels)Dresser, présenter et envoyer les plats en respectant les exigences professionnelles (ponctualité) Respecter les règles d’hygiène et de sécurité C3 – CONTROLER ET EVALUER Participer aux vérifications des préparations et les rectifier si nécessaire Assurer les opérations de fin de service (denrées) et contrôler le rangement de son poste de travail, du matériel

Présentation (netteté, disposition, volume)

Température des préparations

Cuissons

Goût et équilibre de l’assaisonnement

Durée de l’épreuve :

15 minutes maximum


Situation n°2 : les critères d’évaluation pour la partie présentation et dégustation sont :


PRESENTATION DE DEGUSTATION • Cette phase se déroule hors présence du

candidat.

Rappel :• La dégustation appréciant le caractère

commercialisable de la production est évaluée dans une des parties de l’épreuve EP2.

• Les membres de la commission évaluant la phase de production ne doivent pas participer à l’épreuve présentation et dégustation

CCF : Situations d’évaluation en centre

2 situations d’évaluation en centre

1 situation d’évaluation en fin de 2ème année (S2) (GRETA en fin de formation) Grille d’évaluation page 13,14,15 livret d’évaluation

Techniques A, B, C Coef : 5

Présentation et dégustation Cœf : 2

1 situation d’évaluation en fin d’année civile précédant l’examen (S1) – (GRETA aux ¾ du parcours de formation) Grille d’évaluation page 11,12 livret d’évaluation

Techniques A, B Coef : 2 Reporter la note /20 non arrondie du S1 et S2 sur le document de synthèse

page 9 du livret d’évaluation

EP2 : CCF :

Situations d’évaluation en entreprise

COEF : 3

Les PFE :

6 semaines en 1ère année,

dont 4 sont évaluées (SE n°1)

8 semaines en dernière annéeen 2 périodes,

dont 4 minimum en fin de formation,

qui sont évaluées (SE n°2)

* SE : Situation d’Evaluation

1 ère année 2 ème année

PFE N°1 PFE N°2 PFE N°3 PFE N°4 2 semaines minimum

4 semaines minimum

4 semaines minimum

4 semaines minimum

Évaluation formative des savoir-être et savoir-faire qui

doit permettre à l’élève de se situer et de prendre en compte les conseils

formulés par le tuteur à l’élève (positionnement).

Évaluation formative des savoir-être et Evaluation certificative des savoir-faire qui doit

permettre à l’élève de se situer à la fin de la première année de formation (compétences professionnelles).

Évaluation formative des savoir-être et savoir-faire qui

doit permettre à l’élève de se situer et de prendre en compte les conseils formulés par le tuteur à l’élève (positionnement).

Évaluation certificative savoir-être et savoir-faire

qui prend en compte les compétences

professionnelles (savoir-faire) et les attitudes professionnelles (savoir-être).

Grilles d’évaluation

Savoir-être page 18 et Savoir-faire page 19

Grilles d’évaluation

Savoir-être page 20 et Savoir-faire page 21

CCF : Situations d’évaluation en entreprise Coef:3

Calculer le résultat de l’évaluation avec le document page 17

Reporter la note /20 non arrondie sur le document de synthèse page 9 du livret

d’évaluation (note finale EP2)

Les évaluations certificatives sont effectuées par le formateur avec le tuteur lors des visites en entreprise.

Le formateur explique au tuteur l’importance de l’évaluation et lui en décrit les modalités

Le dialogue avec le tuteur, sur les compétences professionnelles, doit être assuré par un professeur de la spécialité pour les évaluations certificatives

CCF : Situations d’évaluation en entreprise Coef:3

RAPPEL :

EP3

Communication et commercialisation

Coef. 1

Épreuve orale de :

Composition de la commission :

10 minutes

professeur + professionnel

Quand ? Au cours du troisième trimestre

de la dernière année de formation

Epreuve EP3 : Communication et commercialisation

L'évaluation des compétences des candidats s'effectue dans le cadre des séances de travaux pratiques.

L’élève ou l’apprenti présente oralement les dimensions professionnelles et commerciales d’une production qu’il vient de réaliser et qui prend appui sur une fiche technique.

L’épreuve a pour but de vérifier :

D’une part, que le candidat est capable d’exploiter une fiche technique pour procéder à une estimation quantitative et qualitative des produits nécessaires à des préparations culinaires qu’il a réalisées

D’autre part, qu’il est capable de communiquer à l’aide de ce document sur la production réalisée.


Le candidat est évalué sur son aptitude à communiquer avec la clientèle

Évaluation des savoirs associés S3 communication


CONSIGNES SUR LE DÉROULEMENT DE L’ÉPREUVE EP3

Cette phase doit permettre d’apprécier la présentation commerciale de la production culinaire ainsi que la capacité du candidat à communiquer en termes commerciaux à partir d’une fiche technique.

Il ne s’agit en aucun cas d’un échange sur la technologie culinaire.

Le candidat devra analyser et évaluer sa production, puis il la présentera en termes commerciaux il s’appuiera sur la fiche technique correspondante.

Les membres de la commission veilleront ensuite à élargir la discussion sur les différentes situations professionnelles.


Les compétences mises en œuvre pour la communication sont acquises lors de la formation avec le professeur/formateur de production culinaire :

Lors des séances de travaux pratiques, plus particulièrement au moment de la synthèse du cours.

Les séances de technologie appliquée sont très propices à la communication.

Les autres enseignants sont également impliqués dans la mise en œuvre des techniques et de la qualité de la communication (par exemple l’enseignant de français : fil rouge de la communication).


10 minutes maximum

Les critères d’évaluation sont :

Analyser et justifier des choix

Présenter sa fiche en termes commerciaux

S’exprimer correctement

Adopter une attitude favorable à la communication

Durée de l’épreuve :

Utilisé un vocabulaire approprié


COMPÉTENCES EXEMPLES DE MISES EN SITUATION

Analyser et justifier des choix

Énoncer les caractéristiques d’un plat proposé.

Présenter sa fiche en termes commerciaux

Décrire la préparation culinaire. Donner les différents produits nécessaires à la préparation du plat.



Communiquer dans différentes

situations professionnelles

Réceptionner des marchandises (comparaison du bon de livraison et des marchandises livrées)Demander un produit de substitution lors d’une rupture de stock d’un fournisseur.Passer une commande téléphonique.Rendre compte d’une préparation à un supérieur.Conseiller le client sur un linéaire de self, un buffet.Expliquer au chef de rang les arguments commerciaux d’une préparation.Renseigner un collègue sur une nouvelle recette.Justifier un travail de nettoyage …



Adopter une attitude favorable à la communication

Énoncer les caractéristiques d’un bon accueil. Énoncer des formules de politesse : (bon appétit…) …

Épreuve EP3 par CCF :

Grille d’évaluation page 23 du livret d’évaluation

1 seule situation d’évaluation en centre au cours du troisième trimestre de la dernière année de formation

En LP et en CFA :

Concevoir de réelles séances de Technologie appliquée

Définitionde la T.A.

C’est une séquence pédagogique comportant des situations :

• d’apprentissage, • de découverte,• de renforcement

bâtie à partir des points clés choisis dans l’application des pratiques professionnelles.

L’étude approfondie de ces situations spécifiques est réalisées : • en amont des travaux pratiques, • en décalage dans le temps et l’espace avec ces derniers.

Cela va permettre à l’élève : • de transférer et d’appliquer ce savoir théorique et pratique dans les activités de production

•Cette séquence s’effectue dans la salle de technologie appliquée (repères I.G plans Guide d’équipement) aménagée pour recevoir un groupe d’élèves dont la participation est déterminante.

•La durée de cette séquence sera définie selon les modalités de formation ( niveau des élèves) mais avec un minimum de 2 h consécutives hebdo,

•Elle doit être dissociée des travaux pratiques ou APS.

• la T.A. ne sera en aucun cas un exercice indépendant du contexte global de la formation pratique des élèves (démonstration ou études de produits…)

Ces évolutions visent à :

Privilégier la maîtrise des techniques de base et la connaissance des produits de base,

Favoriser les possibilités de transfert des activités de commis dans des établissements différents.

Bernard De GUNTEN

I.E.N. Economie et Gestion

Frédéric CLEMENCIN

Professeur de cuisine

L.P.H. MARIE CURIE

Saint Jean du Gard

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