Cap 17 - Synagri.com

Odyssée

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Qualité

Space 2007La qualité des produits

Offre abonnement découverteP. 3

Améliorer la qualtié du lait

LES REFERENCES DES ELEVEURS BRETONS SEPTEMBRE 2007 - N° 17

Un numéro spécial de

- 25 %

P. 14

éditorial

Partenaires associés au Pôle Herbivores :

Les travaux du Pôle Herbivores sont conduits avec le soutien financier de :

Dans le cadre dʼun Contrat dʼObjectif

La qualité de nos produitsC’est notre image de marqueLa qualité concerne tous les éleveurs de la région, elle est présente à tous les niveaux de production

et répond aux attentes des consommateurs et à l’évolution des marchés. La qualité est le thème

retenu par les élus des Chambres d’agriculture de Bretagne, en accord avec les responsables du

Space, pour la plate-forme Recherche & Développement 2007. Sur cet espace d’échanges et de

rencontre, les éleveurs pourront découvrir ou mieux connaître les méthodes et les outils mis en

place dans le cadre des démarches qualité en productions animales. La plate-forme montrera les

différentes actions menées dans ce sens par l’ensemble des acteurs des filières (porcs, volailles,

viandes bovines, vaches laitières) en expliquant que la qualité est au cœur de nos métiers d’éleveurs

et conditionne notre avenir.

Après le challenge de l’environnement en voie d’être gagné en Bretagne, celui de la qualité en

est un autre à relever. Les éleveurs bretons ont déjà engagé ce chantier depuis de nombreuses

années.

Sur la plate-forme, les témoignages d’éleveurs, des acteurs de la filière pré-

sentent les travaux menés par la Recherche Appliquée des Chambres d’agri-

culture de Bretagne et les partenaires des filières permettant de proposer

des outils adaptés à ces enjeux.

La qualité de nos produits, c’est notre image de marque.

Alors à bientôt au Space 2007

Jean Luc Fossé,Président de la Recherche Appliquée – Pôle Herbivores

Bientôt un nouveau guide pratique

Un nouveau guide pratique de l'éleveur sera édité en décembre prochain.

Le Guide "GAGNER plus par mes PRODUITS" sera présenté et remis lors des journées lait :Côtes d'Armor : 11 décembre à PlérinIlle et Vilaine : 12 décembre à RennesMorbihan : 13 décembre à Locoal-MendonFinistère : 20 décembre à Lopérec

Prenez date

Les références des éleveurs bretons

Revue éditée par la Chambre Régionale d’Agriculture de Bretagne

(Pôle Herbivores)Rond Point Maurice Le LannouCS 74223, 35042 Rennes cedex

Cap Elevage est la continuité des revues départementales créées en Bretagne par

les Maisons de l’Elevage, les EDE et les Chambres d’agriculture :

Elevage Rentabilité (Côtes d’Armor, en 1967), A La Pointe de l’Elevage (Finistère, en 1968),

Morbihan Elevage (Morbihan, en 1997) et Elevage Avenir (Ille et Vilaine, en 2001)

Directeur de la publication : Jean Luc Fossé

Directeur de la rédaction : Rémi Espinasse

Rédacteur en chef : Roger Hérisset

Comité de rédaction : Roger Hérisset, Rémi Espinasse, Gérard Losq, Jacques Charlery,

Jean-Yves Porhiel, Benoît Rubin, Véronique Boyet

Assistante de rédaction : Madeleine Lefaucheur

Responsable promotion et diffusion : Jacques Charlery

PAO : Service communication de la Chambre

d’agriculture des Côtes d’Armor

Crédit photographique : Chambres d’agriculture de Bretagne,

Institut de l'Elevage et Contrôle Laitier. Dessins : Malo Louarn et Arnaud Vallée

Imprimerie : Imprimerie Dessalles - 22000 St Brieuc

CPPAP : 0511 B 07837 ISSN : 1779 - 5303

Dépôt légal : Septembre 2007

Abonnement : 10 numéros : 48 TTC

Vente au numéro : 1 numéro : 6 TTC

A partir de 10 numéros : 5,25 TTC

02-96-79-21-63 [email protected]

sommaire N° 17 - SEPTEMBRE 2007

Plate-forme Recherche et Développement SPACE« ODYSSEE QUALITE »

DOSSIER •ODYSSEE QUALITÉ

45

Pour votre exploitationA la recherche du meilleur produit

6 Les démarches qualité...Comment s’y retrouver ?

8Les filières de produits différenciésProducteurs et distributeurs : ensemble pour gagner

9 Ils témoignentDes éleveurs pilote qualité à plus d’un titre

12 Production fermière en circuit courtC’est quoi la qualité ?

Station expérimentale de TrévarezDes repères de qualité de la matière grasse du lait15

La matière grasse du laitRéduire le TB en modifiant les concentrés a peu d’incidence économique 18

14 Qualité du lait et des produits laitiersEffet de l’alimentation

Sécurité alimentaire en industrie laitièreUne vigilance constante 20

La qualité de la viande bovineUne notion aux multiples facettes 22Le bilan de vos ventes d’animaux en boucherieUn outil pour se situer 24

VIANDE BOVINE

FertilisationDes évolutions encourageantes depuis 15 ans 26

CONTRÔLE LAITIER

Station expérimentale de MauronQualité des viandes 28

LA VIE DES STATIONS

2007

- 25 %offre valable

jusqu'au 30 septembre

2007

Bulletin d’abonnementà retourner à : Cap Elevage - Pôle Herbivores

Maison des Agriculteurs - BP 540 - 22195 Plérin Cedex

Nom, prénom : .............................................................................................................................................................................

Adresse : ......................................................................................................................................................................................

................................................................................................................................. Tél. : ..........................................................

S’abonne à Cap Elevage avant le 30 septembre 2007 au prix de 36 TTC annuel (au lieu de 48 )Hors France : 49,50 au lieu de 66 pour 10 numéros annuels

Ci-joint chèque bancaire de ............................. libellé à l’ordre de l’Agent comptable de la Crab.

Date et signature

Offre abonnement découverte

4 SEPTEMBRE 2007 - N° 17

ODYSSEE QUALITÉ

DOSSIER

ur un plateau de plus de 320 m², la plate-forme Recherche et

Développement illustre le monde de la consommation et des nou-velles tendances alimentaires. Si le prix reste un critère d’achat important, de nouvelles notions apparaissent dans le choix du consommateur : «nutrition-santé», « plaisir » « éthique ». Face à cette évolution, le monde de l’élevage s’adapte. Cinq ateliers présenteront ainsi les enjeux qua-lité en production animale : - Traçabilité facile et utile avec

la présentation de nouveaux outils d’enregistrement facili-tant le travail

- Les Démarches Qualité : démarches qualité entreprises ou démarches qua-lité produits, elles s’appuieront sur les guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène.

- Bien-être animal avec exposition de maté-riels

- Environnement avec la mise en avant d’opérations exemplaires en matière de phytosanitaires et de tri des déchets et maîtrise de la fertilisation

- Qualité consommation avec des démonstrations culinaires orchestrées par le CIDIL (Cercle Culinaire de Rennes)

En direct avec la qualitéAu centre de la plate-forme, un plateau télé* sera dressé pour accueillir des acteurs des filières alimen-taires pour aborder les

thèmes de la qualité. Un grand écran diffusera des reportages réalisés dans les exploitations et dans des entreprises de trans-formation, ainsi que des micro-trottoirs permettant de recueillir le point de vue des consomma-teurs. 5 forums seront organisés chaque jour avec des invités du monde de l’agriculture, des IAA et de la distribution.Le thème de la qualité sera également abordé de manière transversale dans les filières ali-mentaires de France mais aussi d’autres pays. Seront également évoquées des démarches qualité dans d’autres secteurs économi-ques (automobile par exemple).

Les recettes de la qualitéEn lien avec le thème de la plate-forme, un livret sera remis à chaque visiteur comprenant des témoignages exemplaires de démarches «qualité» pour chaque filière (porcs, bovins, vaches lai-tières, aviculture) et des recettes de cuisine

Qualité des produits

Denis Bayon - Chambre d'agriculture du [email protected]

Répondre aux attentes des

consommateurs

PLATE-FORME RECHERCHE ET DÉVELOPPEMENT SPACE

« ODYSSEE QUALITE »L’avenir et la valorisation des productions animales en Bretagne passent par la mise en place de démarches qualité. Les élus des Chambres d’agriculture de Bretagne, en accord avec les responsables du Space, ont retenu cette problématique forte pour la plate-forme Recherche et Développement, intitulée cette année « Odyssée qualité ».

Vous trouverez la plate-forme Recherche & Développement « L’Odyssée Qualité» dans le Hall 4 du Space 2007. Elle est réalisée par les Chambres d’agriculture de Bretagne, le CIDIL (Cercle culi-naire de Rennes), Coop de France Ouest, le GIE Lait-Viande de Bretagne, l’Institut de l’Elevage, la Mutualité Sociale Agricole, l’Union Bretonne des Groupements de Défense Sanitaire, l’Union des Groupements de Producteurs de Viande de Bretagne)

Du 11 au 14 Septembre 2007

La plate-forme Recherche et Développement du Space

* les images

filmées seront

diffusées sur

internet par

webagri (http://

www.web-agri.fr)Le mercredi 12 Septembre à 14h30, une conférence sur les enjeux de la qualité se tien-dra en présence de Christiane Lambert Vice-présidente de FARRE (Forum de l’Agriculture Raisonnée Respectueuse de l’Environnement), de produc-teurs de lait des Pays-Bas, de Christian Tacquard de l’Asso-ciation bretonne des entre-prises agroalimentaires, de Jean-Luc Hardy, Directeur qua-lité à Coopagri, Jean-Claude Germain, du pôle automobi-le haut de gamme, et Jean-Luc Fossé représentant les Chambres d’agriculture de Bretagne

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5SEPTEMBRE 2007 - N° 17

Michel Grasset – Chambres d’agriculture de [email protected]

Valorisation des produits

hacun recherche le meilleur produit. Mais qu’est-ce que le meilleur

produit ?Pour le consommateur, c’est celui qui satisfait le mieux ses atten-tes. Pour le transformateur, c’est celui qui répond le mieux à ses contraintes de fabrication.Pour le producteur, c’est celui qui satisfait le mieux ses objectifs d’entreprise.Dès lors, le meilleur produit ne serait-il pas celui qui satisfasse le mieux ces trois acteurs ?En ce sens, les démarches de sécurisation (type CBPE, Agriculture raisonnée,…) contri-buent à rapprocher ces trois points de vue. Ces démarches veulent répondre à l’exigence de sécurité du consommateur vis à vis des biens alimentaires. Toutes les garanties sanitaires apportées permettent de gagner sa confiance. Tout incident ou acci-dent sanitaire pénalise fortement les marchés. Producteurs, transfor-mateurs et distribu-teurs mettent ainsi tout en place pour assurer cette chaîne de la qualité. Elles permettent aussi de mieux maîtriser les processus de production. Elles contribuent à garantir les débouchés et à pré-server la fidélité des clients.A ces exigences qualité, s’ajoute la nécessité de répondre le mieux possible aux attentes du marché. Car la meilleure valorisation des produits passe par une meilleure réponse aux souhaits des consom-mateurs. Pour les marchés de

masse, qualité nutritionnelle des produits, qualité organoleptique et fonctionnalité pèsent forte-ment dans l’acte d’achat. Teneur en protéines et teneur en calcium sont les deux piliers des produits laitiers. Teneur en matière grasse et qualité des matières grasses nécessitent attention. Les modes d’alimentation des vaches laitiè-res seront sans doute à adapter. Pour les marchés de niche, les «plus» apportés par la différencia-tion des produits sont créateurs de valeur ajoutée, mais sur des volumes limités et une clientèle très ciblée.

Faire bien et faire savoirLe meilleur produit, c’est celui qui s’achète. Dans un marché très médiatisé, la communication tient une place prépondérante.

L’image du produit est au moins aussi impor-tante que le produit. Savoir dire ce que l’on fait est essentiel. De plus, dans un marché où les mécanismes de régulation disparais-sent, être de plus en

plus actifs et réactifs vis à vis des consommateurs est un impératif.

Pour le producteur, l’améliora-tion du revenu passe par la pleine valorisation de chacun de ses produits. Pour le lait, saisonna-lité, maîtrise des taux, maîtrise de la qualité sont essentiels. Pour la viande, réduction des pertes, période de vente, conformation et poids des animaux sont pré-pondérants. Des améliorations

sont possibles. Mais cette pleine valorisation ne suffit pas. Il faut également que la combinaison des produits lait, viande et cultu-res soit en adéquation avec les possibilités structurelles de l’ex-ploitation (main d’œuvre, par-cellaire, bâtiment, troupeau…). L’optimum de produit total d’exploitation n’est pas obliga-toirement le maximum. Mais l’optimum doit permettre d’as-surer le meilleur revenu. Chaque exploitation doit pouvoir ainsi déterminer son point optimal.Rechercher la meilleure valorisa-tion des produits et simultané-ment leur meilleure combinaison permettra d’obtenir le meilleur produit global d’exploitation pour son exploitation. Des mar-ges de progrès existent dans tou-tes les exploitations. A chacun de les valoriser

Produit d'exploitation

optimal

POUR VOTRE EXPLOITATION

A la recherche du meilleur produitDu meilleur produit au meilleur produit global d’exploitation, de nombreux points sont à optimiser. A chacun de les mettre en œuvre pour améliorer le revenu.

Bientôt un nouveau guide pratique

Dans la série des guides pratiques de l'éleveur laitier, le prochain sur la valorisa-tion des produits paraîtra en décembre 2007.

Le Guide "GAGNER plus par mes PRODUITS" sera présen-té et remis lors des journées lait :

Côtes d'Armor : 11 décembreIlle et Vilaine : 12 décembreMorbihan : 13 décembreFinistère : 20 décembre

ODYSSEE QUALITÉ

DOSSIER


’arbre page suivante a pour ambition de pré-senter le positionnement

des principales démarches qua-lité en production animale ren-contrées en Bretagne. Le guide de bonnes pratiques d’hygiène est le passage obligé à toute démarche qualité. Ce document conçu (ou en cours de conception) par une branche professionnelle pour les professionnels du secteur, consti-tue une aide pour de nombreuses entreprises afin d’atteindre les objectifs sanitaires fixés par la réglementation. Ce document de référence sera pris en compte lors des contrôles officiels.Ensuite, deux types de démar-ches qualité complémentaires peuvent être distinguées. D’une part, la démarche qualité produit dont l’objectif est de proposer au consommateur un produit différencié du produit standard qui peut être identifiée par un logo connu et reconnu. D’autre part, la démarche qualité entre-prise quant à elle, ne certifie pas le produit mais la capacité de l’entreprise à produire dans des conditions reconnues valables et fiables. Elle donne confiance à l’acheteur. On parle du manage-ment de la Qualité.

Les démarches "qualité produit"On distingue trois grandes familles de démarche qualité produit : 1 - Les signes d’identi-fication de la qualité et de l’origine(SIQO) regroupant : Le label rouge attestant un niveau de qualité supérieure L’Appellation d’Origine (AOC,

AOP), l’Indication Géographique Protégée (IGP) et la Spécialité Traditionnelle Garantie, attestant la qualité liée à l’origine ou à la tradition.L’Agriculture Biologique (AB) attestant la qualité environne-mentale.

2 - Les mentions valorisantes La dénomination « montagne »Le qualificatif « fermier » ou la mention « produits de la ferme » ou « produits à la ferme »Les termes « produits pays » ne concernant que les départements d’Outre-Mer La dénomination « vins de pays » suivie d’une zone de production ou d’un département.

3 – La démarche de certi-fication des produits (CCP) pouvant porter sur des denrées alimentaires, des produits agri-coles non alimentaires et non transformés qui respectent les règles portant selon les cas sur la production, la transformation ou

le conditionnement, fixées par produit ou par famille de pro-duits par arrêté.

Démarches "qualité entreprise"Les chartes interprofessionnelles s’appuient sur les réglementa-tions existantes dans un objec-tif prioritaire de maîtrise de la sécurité sanitaire. En Bretagne, le nombre d’exploitations concer-nées par des chartes qualité pour les filières animales est impres-sionnant. A titre d’exemple, en 2004, pour la filière porcine, elles représentaient 97 % des porcs abattus soit 6 850 exploitations (source: Chambre d’agriculture 2005). La Charte des Bonnes Pratiques d’Élevage (CBPE), démarche collective, profes-sionnelle et volontaire, initiée en 1999 et mise en oeuvre en Bretagne par le GIE lait-viande, concerne aujourd’hui plus de 17 200 éleveurs en Bretagne.Pour les certifications d’orga-nisation encore désignées par


LES DÉMARCHES QUALITÉ...

Comment s’y retrouver?La multiplicité des mentions de qualité entraîne parfois une incompréhension des consommateurs que nous sommes. Ces démarches parfois complémentaires peuvent répondre à des objectifs différents. L’implication et la place de la profession agricole dans la rédaction des cahiers des charges sont également très variables.

Les démarches qualité, parfois complémentaires, peuvent

répondre à différents objectifs

Environnement

2 0 0 7


ODYSSEE QUALITÉ

DOSSIER

certification de système ou de management, on distingue les normes ISO, largement adoptées dans l’industrie. Ainsi la norme ISO 9000 a pour objectif d’amé-liorer la performance de l’entreprise en s’ap-puyant sur la satisfac-tion des besoins des clients et l’améliora-tion continue. Agri-confiance®, initiée par la coopération agricole, est une certification de l’amont agricole qui vient dans la prolongation de la norme inter-nationale ISO 9001. Elle organise et contractualise pour une pro-duction donnée la relation entre l’adhérent-producteur agricole et son entreprise de collecte afin d’apporter aux consommateurs les garanties de sécurité, de santé, de satisfaction et de traçabilité qu’ils exigent.La grande distribution initie éga-lement des démarches qualité auprès de ses fournisseurs.Le référentiel Eurepgap fondé par les principaux leaders européens de la grande distribution décline d’une part, des exigences concer-nant les aspects de protection de l’environnement, de sécurité sanitaire, de sécurité des salariés et de gestion globale de l’exploi-tation et s’attache d’autre part, à la traçabilité totale des produits jusqu’au client final. En Bretagne, les légumiers sont directement concernés par cette démarche. Les démarches BRC (British Retail Consortium) et IFS (International Food Standard) s’adressent aux sociétés fournisseurs notamment de produits à marque distribu-teur (MDD). L’agriculture raisonnée, une cer-tification de l’exploitation agri-cole est une démarche volontaire à l’initiative de l’agriculteur qui s’attache à la globalité de l’ex-ploitation en intégrant la traça-bilité des pratiques, le respect de l’environnement, le bien-être des animaux et l’amélioration de la maîtrise des risques sanitai-res, des conditions de travail et de sécurité des personnes. Elle prend en compte de manière équilibrée les objectifs économi-ques des producteurs, les attentes

des consommateurs et le respect de l’environnement. La qualifi-cation « Agriculture raisonnée » est attribuée pour une durée de 5 ans sur décision d’un organis-

me certificateur après un audit sur place de l’exploitation. De nom-breuses démarches déjà engagées sur les exploi-tations constituent de véritables tremplins pour la qualification,

telle l’adhésion à une charte filiè-re, à un signe qualité, un contrat pour l’environnement (EPA, CTE, CAD), la mise aux normes (...). A titre d’exemple, la CBPE corres-pond au module élevage bovin de l’agriculture raisonnée.

Par ailleurs, le référentiel de l’agriculture raisonnée intègre l’ensemble des mesures applica-bles au titre de la conditionnalité. L’objectif poursuivi est de faire en sorte que la démarche « agri-culture raisonnée » soit un outil de développement, qui permette à l’agriculteur de s’approprier des obligations réglementaires en les intégrant dans une démarche plus globale de gestion de son exploitation et de faire qualifier son exploitation. Ainsi l’engage-ment dans l’agriculture raisonnée prépare l’agriculteur à la condi-tionnalité et renforce ses chan-ces de satisfaire aux conditions posées

Anne Audoin – Chambre Régionale d’Agriculture de [email protected]

17 200 élevages en CBPE en

Bretagne

Pour aller plus

loin Cap Elevage

n° 16 – Juillet-

Août 2007 – La

nouvelle charte

des bonnes

pratiques en

élevage

et bientôt...

L'arbre de la démarche qualité


ODYSSEE QUALITÉ

DOSSIER

l’origine d’une filière de produit différencié, il y a une démarche inter-

professionnelle qui consiste à regrouper différents opérateurs économiques d’une même filière. Ils s’accordent sur une démarche qualité produit qui repose sur un cahier des charges et s’appuie sur une certification officielle ou privée.Les nouvelles filières développées doivent assurer aux produc-teurs une garantie de débouchés, une garan-tie de prix et une valo-risation optimum de leur production.Les distributeurs attendent une garantie d’approvisionnement, une garantie de qualité, et un meilleur positionnement concur-rentiel.Cet engagement permet aux agriculteurs de développer serei-nement une production et de bénéficier de revenus optimums.

Des démarches qualités accompagnées Les Chambres d’agriculture de Bretagne se sont engagées depuis plusieurs années dans la création de filière en apportant conseils et services. Leurs actions ont débou-ché sur la création d’une trentaine de filières sur toute la Bretagne.

Prenons comme illus-tration la filière Foie Gras 35, créée en 1992. Cette filière compte aujourd’hui 37 éleveurs dont 19 en pré-gavage et 18 en gavage. Dans la phase de création

d’un nouvel atelier ainsi que pour la phase de production, la Sica Foie Gras 35 assure :- l’accompagnement technique et économique auprès des pro-ducteurs candidats sur la mise en place du nouvel atelier qui répond aux normes de qualités définies,- l’apport d’informations sur les réglementations et les sub-

ventions dont peut bénéficier le producteur par rapport à son investissement, - la gestion des plannings de pro-duction et de commercialisation des canards gras,- la formation pendant 3 jours en pré-gavage et 13 jours en gava-ge,- un cahier des charges précisant les points à respecter par les éle-veurs,- une garantie des débouchés, une garantie de prix et une valo-risation optimum de la produc-tion.Vous retrouverez la Sica Foie Gras 35 au Space sur le stand des nouveaux marchés des Chambres d’agriculture de Bretagne (bâti-ment C face à la plate-forme Recherche et Développement). Cette filière ainsi que les filières Bovin Qualité Bretagne et Lapin Qualité Bretagne seront présen-tes pour témoigner de leurs expé-riences, conseiller les porteurs de projets et rechercher de nou-veaux producteurs

Imen Znaien, Daniel Lebon – Chambre d’Agriculture Ille et [email protected]

S’organiser au sein d’une même

filière

LES FILIÈRES DE PRODUITS DIFFÉRENCIÉS

Producteurs et distributeurs : ensemble pour gagnerLes filières de produits différenciés engagent tous les maillons de la chaîne du producteur au distributeur dans une démarche qualité. Le producteur voit des débouchés et ses prix garantis. Le distributeur s’assure un approvisionnement de qualité !

(de gauche à droite) : Louis Dubobéril directeur technique de l’abattoir SAS Volailles des 3 duchés », agents Chambre : Christèle Burel (56), Soizic Tréhen (22), Véronique Blier (29), Daniel Lebon (35), Nolwenn Daniel (stagiaire 56) et la directrice de la Sica Foie Gras 35 et SAS Andréa Louapre.

Filières


ODYSSEE QUALITÉ

DOSSIER

Qualité et traçabilité

Traçabilité

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Sécurité Alimentaire

ILS TÉMOIGNENT

Des éleveurs pilote qualité à plus d’un titre !Convaincus de l’intérêt des démarches qualité, des éleveurs sont prêts à jouer les pilotes pour leur filière : Ils réfléchissent à des solutions simples et économes, les mettent en œuvre et souhaitent en discuter avec les collègues. Valorisant les informations enregistrées pour la traçabilité, ils s’en servent pour piloter leur exploitation et témoignent que la traçabilité peut être facile et très utile.

eux groupes d’éleveurs pilote de la qualité sont aujourd’hui en action

en Bretagne : un en production laitière et un autre en veau de boucherie. Ces programmes initiés et conduits par le GIE lait-viande de Bretagne avec le concours financier de la charte de développement pérenne pour l’agriculture, ont pour but de développer des outils de gestion de la qualité et de la traçabilité au service des éleveurs et des filières. Montrer que la traçabilité peut à la fois être utile et facilitée par les nouvelles technologies, est une des principales moti-vations recherchées dans cette action : utile pour l’éleveur qui valorise ses enregistrements et facilitée par le passage du papier à l’informatique.

Chaque groupe est constitué de 15 éleveurs “pilotes” répartis sur la Bretagne. Ces éleveurs, tous volontaires, ont été sélectionnés en fonction de leur motivation à intégrer et à mettre en œuvre des pratiques assurant notamment la sécurité sanitaire des aliments, la santé, le bien-être animal et le respect de l’environnement. Ils sont accompagnés dans cette démarche par des ingénieurs du pôle Herbivores des Chambres d’agriculture de Bretagne, avec l’appui de l’Institut de l’Elevage

du Rheu en veau de boucherie.Ils se sont engagés à être demain les vulgarisateurs du dispositif. Ils seront présents sur la plate forme Recherche et Développement du SPACE.

Production laitière : un pilotage global de la qualité. En production laitière, un dia-gnostic global d’exploitation intégrant le sanitaire, le bien-être,

la qualité et la sécurité des pro-duits, l’environnement, mais éga-lement les aspects économique et qualité de vie a permis de définir sur l’ensemble des points quel était le degré de maitrise des ris-ques dans l’exploitation, sur une méthode s’inspirant du HACCP de l’agroalimentaire (identifica-tion des dangers, mesures du risque).Un plan d’action a ensuite été mis en place dans chaque exploi-tation pour maîtriser les risques

La Traçabilité : facile et utile

Au Gaec de St Avé, à Plogastel St Germain, Jean-Charles Tymen et Philippe Stéphan sont producteurs de lait et éleveurs de poulets label rouge. « Les démarches qualité et notamment la traçabilité participent à l’image de nos produits. Les producteurs ont intérêt à entrer dans cette logique. L’intérêt de la traçabilité, c’est aussi de pouvoir l’exploiter pour soi : après 5 ans d’enregistrements papier, je suis passé l‘an dernier à l’informatique qui permet de retrouver facilement les données et de les exploiter pour piloter l’exploitation. Je me dis aujourd’hui qu’il faut peut être passer au PDA ou pocket »

Au Gaec de St Avé


Qualité et traçabilité

Eliette et Maurice sont éleveurs de vaches laitières et taurillons à Locunolé près de Quimperlé. Ils témoignent en duo Eliette : « Notre moteur dans le métier est de participer à changer l’image des gens sur l’agriculture, de prouver au grand public que l’on s’améliore. S’engager dans une démarche qualité, c’est évaluer où on en est et continuer à progresser. C’est aussi mettre en valeur ce qu’on fait déjà, dans une démarche raisonnée. J’entends bien ce mot là. Dans ce sens, la traçabilité permet de prouver nos bonnes pratiques. J’ai aussi expérimenté, un matin de contrôle de l’administration, combien cela rend plus serein de savoir où on en est. »Maurice : « On le fait pour notre profit personnel : noter permet d’analyser les chiffres et d’aider à la décision. On le fait aussi dans le souci d’entraîner les copains, en leur montrant que ce n’est pas compliqué. C’est par l’échange que l’agriculture s’est toujours adaptée.

Du plus loin que je me souvienne, à l’échelle de la commune, ça a toujours fonctionné comme ça. » Dernier exemple en date : après un diagnostic phytosa-nitaire du siège d’exploitation, et une visite chez Noël Danilo, autre éleveur pilote qualité, installé à Ploërmel, Maurice a aménagé son local phytosanitaire et son aire de remplissage dans un coin d’un hangar. Local déjà maintes fois visité et qui donne des idées à d’autres. Une infirmerie est aussi en cours de réalisation. Dans le cadre des éleveurs pilote, Eliette et Maurice ont aussi travaillé sur les butyriques, l’amélioration des résultats de reproduction et l’amélioration de l’am-biance de la nurserie, mettant à chaque fois en place des mesures correctives et des enregistrements pour pouvoir en vérifier l’efficacité.

Chez Eliette et Maurice Dufleit

Enregistrement des troubles de santé et des traitements

Alertes

Bilan à l'échelle du troupeau

Bilan à l'échelle de l'animalFiches carrière pour :- Décider des réformes- Sélectionner les animaux

Surveillance /Réajustement du plan d'action

Actionscorrectives

ciblées

Fréquencedes troubles

Impactéconomique

Efficacité des traitements

Protocole de soins

Traçabilité facile et utile : l'exemple de la santé du trouepau

Traçabilité

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Sécurité Alimentaire

Dès le SPACE, Pock’Agrael vous permettra de commander

vos IA, et de notifier les naissances en direct sur votre

téléphone par internet !Aujourd’hui, il vous permet

déjà de saisir vos traitements, de voir vos résultats laitiers, et

votre planning repro.


ODYSSEE QUALITÉ

DOSSIER

Marylise Le Guénic – Chambres d’agriculture de [email protected]

* Pour en

savoir plus :

Veaux flash

N° 17 dispo-

nible sur le

stand Space

2007 de

l’Institut de

l’Elevage

et bientôt...

identifiés. Il permet de tester et développer des outils de pilotage de la qualité (bilans, autodiagnos-tics, tableaux de surveillance…), et d’avoir des références sur des solutions concrètes (gestion sani-taire, protocole de soins en lien avec le vétérinaire…).

Veau de boucherie : La reconnaissance vocale en testEn veau de boucherie, 15 éleveurs pilotes qualité ont été équipés d’ordinateurs de poche compati-bles avec la reconnaissance voca-le et ont été formés à l’utilisation des logiciels et à la méthode d’enregistrement des événements sanitaires. Pratiquement pour l’éleveur, il s’agit de dicter le nom du veau traité et le nom du médicament administré pour que ceux-ci figurent automati-quement au registre sanitaire. Le suivi a commencé en 2005 et doit se poursuivre jusqu’en 2008. Il fait l’objet de restitutions régulières dans le cadre de la commission veau de boucherie

du GIE Lait-Viande de Bretagne. L’objectif principal de l’étude est surtout d’évaluer la faisabilité de la généralisation d’un tel système tant sur l’accompagnement des

éleveurs (mise en place, forma-tion, accessibilité du matériel, …) que sur le fonctionnement et la maintenance technologique des outils testés*

Parlez : c’est enregistré. L’avenir est en marche…

Depuis la création du Gaec en 1997, l’engagement autour des démarches qualité est l’aboutissement d’un long travail de réflexion pour la reconnaissance du métier.« Aujourd’hui cela nous parait indispensable de montrer avec des méthodes simples que nous pouvons amélio-rer notre quotidien au travail. L’engagement dans le réseau «Farre», ainsi que le GVA (dont je suis le président), nous permet de communiquer avec le monde non agricole et agricole. » explique Pierre-Yves Brohan. « Une autre démarche à laquelle l’exploitation a beaucoup travaillé, avec entre autre le GVA, est «La gestion des déchets». La traçabilité de ces produits est aujourd’hui effective.»

Cet engagement se traduit aussi par des recher-ches de solutions accessibles à tous, comme en témoigne leur local phyto, par exemple. La traçabilité a été un outil de travail bien avant d’être une obligation réglementaire : «On a toujours eu l’habitude de noter, pour garder une trace, explique Marie-Claude Morice, asso-ciée avec son mari et son frère. L’effet Gaec n’a fait que renforcer les choses : être à trois nécessitait de bien pouvoir se transmettre les informations ». Ils ont franchi un pas supplé-mentaire dans le cadre du groupe pilote qualité en passant de « garder une trace » à « utiliser les enregistrements pour piloter l’exploitation ». Deux années de bilans de santé du troupeau à partir des enregistrements papier ont ainsi permis de cibler les actions à mener. Habitués depuis toujours à l’écrit, ils savent que l’infor-matique permettra de mieux valoriser. Un nou-veau pas en cours…

Au Gaec de Gwetlet e vo


n petit tour à l’Ouest, au cœur du pays d’Iroi-se, aux portes de Brest

à Milizac dans le Finistère, où nous avons d’interrogé Solenn Milin du Gaec de la Diane. Elle transforme le lait à la ferme maintenant depuis deux ans. Elle s’est associée avec son père et son oncle (éleveurs laitiers et por-cins).

Quel a été votre parcours ?Après un BTS ACSE et un stage de 9 mois aux USA, je me suis formée en 5 mois à la transfor-mation de produits laitiers au lycée de la Lande du Breuil.* Puis je me suis installée en apportant un atelier de transformation lai-tière au Gaec. Je fabrique des produits frais tels que le beurre, de la faisselle, de la crème et des fromages blancs, ainsi que de la tomme.

Vous assurez aussi la vente ?Oui. Je vends en direct : je commercialise mes produits sans intermédiaire et les propose directement aux consommateurs soit sur les mar-chés locaux, à Brest et à la ferme tous les vendredis après-midis. Un point de vente a été aménagé pour cela. C’est environ 50 000 litres de lait que je valorise de cette manière.

Pourquoi avez vous choisi le créneau de la vente directe ?Commercialiser en vente direc-te me permet d’avoir le contact direct avec le consommateur et donc le retour direct de leurs appréciations. Je fais très atten-

tion à ce que me disent les clients et je les encourage à me dire ce qui ne va pas. J’en tire les conclusions pour améliorer mes pro-

duits. La vente directe, c’est aussi la possibilité de communiquer sur mon métier d’agricultrice. Le lait n’est pas un produit stan-dard, ça varie avec les saisons, l’alimentation des vaches et donc j’explique tout ça.

« Etre vrai dans ce que l’on

fait »

PRODUCTION FERMIÈRE EN CIRCUIT COURT

C’est quoi la qualité ? Que se cache–t-il derrière le terme «qualité» quand on parle de production fermière ? Les producteurs fermiers ont-ils la même définition de la qualité que les consommateurs ?


Selon vous, pour être sûr d’acheter un pro-duit fermier, quelle est la meilleure garantie ?

Taux de réponse

Il faut établir une relation de confiance avec le producteur 42,6 %

Il faut que le produit bénéficie d’un Label national vérifié, établi sur des critères précis 14,7 %

Il faut s’informer, s’y connaître 10,6 %

Il faut que le produit porte le nom du producteur, ce qui le responsabilise 9,7 %

Etude de marché nationale sur le comportement d’achat en production fermière. 6 000 enquêtes. Premiers résultats. Source UBTR/CERD.

La confiance dans le producteur est au cœur des relations d’achat des produits fer-

miers. Les acheteurs de produits fermiers sont moins nombreux à attacher de l’impor-

tance à un Label national.

Etre accueillant en toute circonstance

* Le Centre

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Professionnelle

Continue de la

Lande du Breuil à

Rennes propose

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«Production,

transformation et

commercialisa-

tion des produits

fermiers », 12

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ODYSSEE QUALITÉ

DOSSIER

Quel retour avez-vous des consommateurs ?En général les clients disent : «on ne retrouve pas ce goût dans d’autres produits », ou « vos pro-duits ont du goût ». Ils ont l’im-pression de retrouver le goût des choses peut-être un peu oublié, peut-être emprunt de souvenirs de jeunesse pour certains. C’est normal nos produits sont au lait crus et non pasteurisés. Mais pour eux le plaisir du goût retrouvé est un signe de qualité.

Pour vous justement, la qualité c’est quoi en production fermière ?C’est réveiller les papilles. C’est s’engager côté sanitaire. Je dois être irréprochable dans les éta-pes de transformation, mais aussi il faut assurer une vigilance

constante sur la santé des ani-maux l’hygiène et l’alimentation des animaux. Il ne faut pas tarder à réagir si on voit que quelque chose ne va pas. La réactivité est très importante.

Et côté commercialisation ?La qualité passe par le relation-nel : « être vrai dans ce que l’on fait », mais aussi par des aspects plus matériels comme le soin apporté à la présentation des pro-

duits, de son étal, de son magasin ou stand. Quand on vend sur place à la ferme la tenue des abords de la ferme, sont à mon avis des gages de qualité pour le client. Et de toute façon en vente directe il n’y a pas de secret : la qualité est un tout car la sanction est directe aussi !

Marie-Paule Fouquin – IBTR/CRAB – Maryse Ollivier – Chambre d’Agriculture du Finistè[email protected]

[email protected]

A la sortie du magasin collectif fermier des « Douz Arômes » à Betton (35) nous avons interrogé les clients citadins. Voici leurs réponses spontanées :- « c’est un produit qui a du goût, il est bon- c’est un produit qui attire l’œil, l’aspect compte- qui donne envie de le cuisiner- c’est un produit frais, de saison- c’est un produit dont on connaît l’origine même si on ne se rend pas sur

les fermes- c’est un produit avec des animaux bien nourris- qui donne confiance- c’est un produit meilleur pour la santé- c’est un produit un peu plus cher mais on s’y retrouve largement car on

ne jette pas- c’est un bon rapport qualité-prix- qui invite à l’échange- ce sont les produits que l’on trouve ici, et pour moi la qualité c’est aussi

de venir ici sans avoir le stress du parking, et la possibilité d’échanger avec les producteurs. »

A noter

Depuis l’ordonnance du 7/12/06, le terme « fermier » est reconnu comme une mention valorisante au même titre que la dénomination « montagne ». Voir article pages 6-7 sur «les démarches qualité comment s’y retrouver ?».

Vente directe, contact directe et ... appréciations en directe.

Contacts pour vos projets

Dans chaque Chambre dépar-tementale d’agriculture, des conseillers nouveaux marchés pour vous accompagner : Cotes d’Armor : Florence Travert – 02.96.79.21.45 Finistère : Maryse Olivier 02.98.41.27.62 Ille et Vilaine : Valérie Cuvelier 02.23.48.28.10 Morbihan : Christèle Burel 02.97.46.22.43

Micro Trottoir : «Pour vous c’est quoi un produit de qualité ?»


ODYSSEE QUALITÉ

DOSSIER

’alimentation des ani-maux a des effets majeurs sur les caractéristiques

nutritionnelles des laits et leur aptitude à la transformation. Il reste à mieux connaître les effets de la génétique animale et de ses interactions avec l’alimentation sur ces caractéristiques.

Protéines du lait Le taux protéique s’accroît avec les apports. Les apports supplé-mentaires sont en général obte-nus par l’accroissement de la proportion de concentré, ce qui peut entraîner une chute du taux butyreux. La supplémentation avec des lipides conduit en géné-ral à une chute du TP. L’apport protéique total accroît modéré-ment le TP. Le profil en acides aminés des protéines apportées peut modifier le TP. Les deux acides aminés les plus limitants pour les régimes à base d’en-silage de maïs sont la Méthionine et la Lysine. L’optimisation des apports peut être réalisée par un choix judicieux de matières pre-

mières ou l’utilisation d’acides aminés protégés de la dégrada-tion ruminale. En ce qui concer-ne la transformation du lait, le ratio caséines/protéines (82 % en moyenne) et le profil protéique des laits ne sont pratiquement pas affectés. Seules les teneurs en protéines mineures s’accroissent légèrement lorsque les animaux ne sont traits qu’une fois par jour (passage direct depuis le sang).Le TP est plus faible chez la Holstein, intermédiaire chez la Montbéliarde et plus élevé chez la Normande sans que pour l’ins-tant on ne connaisse les gènes impliqués. Le rapport caséines/protéines augmente en présence des variants B de la b-lactoglobu-line et de la caséine k, essentielle-ment du fait d’un accroissement de la teneur du lait en caséines.

Matières grasses du lait Comparé à l’ensilage de maïs, l’herbe pâturée ou conservée (foin, ensilage) réduit le TB (-2 à -5 g/kg). La composition en acides gras est aussi modifiée. Au pâturage, les principaux acides gras du lait sont le palmitique (23–28 %) qui est un acide gras saturé, et les mono insaturés (23-32 %, le principal étant l’oléi-que). Le palmitique représente 30-34 % pour les régimes à base d’ensilage de maïs. Le pâturage accroît aussi les teneurs en acides gras d’intérêt nutritionnel (CLA, Oméga 3), les effets étant linéai-res en fonction de la part d’herbe. La supplémentation en amidon réduit en général le TB, les effets

pouvant être très marqués en cas d’apports élevés (chute de 10 à 20 g/kg). Il accroît aussi le degré d’insaturation des acides gras. La supplémentation en lipides réduit en général le TB à l’excep-tion des graisses protégées. Elle a

des effets majeurs sur le profil en acides gras des laits. Le TB varie fortement entre race et aussi entre individus intra race. Un gène a été identifié. A lui seul, il

peut expliquer 6 à 7 g/kg d’écart. Des recherches sont en cours pour analyser la variabilité géné-tique du profil en acides gras. L’alimentation affecte aussi la structure des globules gras. Leur taille moyenne est plus faible avec les régimes à base d’herbe (-0,2 à -0,3 micro m) comparé à l’ensilage de maïs. La taille des globules varie aussi fortement entre individus (± 1 micro m). Elle est positivement reliée au TB, au moins dans la race Holstein.

Plus de goût, de moelleux, de couleur, avec l’herbeDe nombreux travaux ont mon-tré que l’ensilage de maïs conduit à des produits plus blancs, plus fermes et généralement moins appréciés que l’herbe. Ces effets sont surtout nets dans le cas du pâturage et ils sont beaucoup plus ténus lors des comparai-sons maïs–foin. D’ailleurs, les comparaisons entre le pâturage et l’herbe conservée montrent que le pâturage conduit à des produits plus typés que le foin, l’ensilage d’herbe ayant une posi-tion intermédiaire. Toutefois, il


L'alimentation joue sur la

qualité de lait

QUALITÉ DU LAIT ET DES PRODUITS LAITIERS

Effet de l’alimentation et de la génétique Les caractéristiques des produits laitiers peuvent être modulées par l’alimentation des animaux de manière rapide et réversible, contrairement à la génétique qui procure des effets à long terme.

Pour un type génétique donné, l'amélioration de la qualité du lait passe par l'alimentation.


faut rappeler que les ensilages d’herbe mal conservés (présence de spores butyriques) conduisent à des défauts dans les caractéris-tiques sensorielles des produits, notamment dans le cas des fro-mages à pâtes pressées cuites. C’est une des raisons essentiel-les de leur élimination dans le cahier des charges de certaines AOC. La composition botanique affecte également la texture et les flaveurs des produits. En particu-lier, les fromages issus d’herbe d’altitude et/ou de prairies à flore très diversifiée sont caractérisés par des flaveurs plus intenses que ceux issus de prairies à flore

moins diversifiée, notamment des prairies cultivées. Certains éléments permettent d’expliquer ces variations même si tous les mécanismes ne sont pas encore connus. Le carotène, substance colorante, est présent en grande quantité dans l’herbe, mais il disparaît lors du séchage des foins et l’ensilage de maïs n’en contient pratiquement pas ce qui peut expliquer les effets sur la coloration. Les écarts de tarti-nabilité des beurres et de fermeté des fromages sont bien reliés au degré d’insaturation des acides gras (C16:0+C18:0)/C18:1), lui-même très lié à l’alimentation. La

plasmine est impliquée dans la protéolyse des fromages et donc dans les effets sur la texture et le goût. L’ingestion de certaines espèces pourrait accroître la per-méabilité de la mamelle et donc des teneurs en plasmine des laits. Il est également possible que la nature du fourrage affecte l’éco-système microbien du lait et son activité.Pour l’instant nous manquons de données pour caractériser l’effet des races sur ces critères. Des premières données mon-trent que la Normande conduit à des produits plus jaunes que la Holstein

Jean-Louis Peyraud, Catherine Hurtaud - Unité Mixte de Recherches INRA-ENSAR Production du [email protected]

STATION EXPÉRIMENTALE DE TRÉVAREZ

Des repères de qualité de la matière grasse du laitA Trévarez, la qualité de la matière grasse du lait a été analysée finement dans les différents lots expérimentaux. Le pâturage permet à la fois d’améliorer les teneurs en acides gras polyinsaturés dont les oméga 3, le CLA, et de baisser les teneurs en acides gras saturés. Cette dynamique de la qualité du lait se retrouve dans les exploitations bretonnes et les résultats présentés ici peuvent faire figure de repère.

e lait est reconnu comme un produit sain, néces-saire à la croissance des

enfants. Il a cependant vu son image altérée par sa teneur en acides gras saturés. Aujourd’hui, le lait fait valoir de nouveaux arguments… Certains acides gras sont dits essentiels. Ils sont indispensables au bon fonction-nement de notre métabolisme (hormones, etc.). L’homme ne pouvant pas les fabriquer, il doit donc en consommer.

Du bon et du moins bon Les acides gras saturés (chaî-ne courte C4 à C18) sont peu recherchés mais ils représentent les 2/3 des acides gras du lait. Ils favorisent les maladies cardio-vasculaires. On dit qu’ils sont athérogènes ou qu’ils provoquent de l’artériosclérose par leur action

favorisant le mauvais cholestérol. Il existe bien quelques saturés essentiels, mais cela ne justifie pas un excès.De leur côté, les acides gras poly-insaturés sont tous essentiels. Parmi eux, il y a les fameux oméga-3, (notamment ALA, EPA, et DHA) qui sont antiathérogè-nes, et freinent l’obésité. Le rap-port oméga-6 sur oméga-3 doit être inférieur à 5. L’alimentation occidentale est généralement déficitaire en oméga-3. Citons aussi l’acide linoléique conjugué (ou CLA) et son précurseur le trans-vaccénique. Ces isomè-res trans sont étudiés pour leur potentiel anti-cancérigène. Ce type d’acide gras trans est pro-pre aux graisses des bovins et issu des fermentations rumina-les. L’acide ruménique représente 90 % des CLA. Attention : parmi les autres

«trans» (notamment présents dans les graisses végétales hydro-génées), certains sont connus pour leurs effets délétères (ils favorisent artériosclérose, obé-sité). Les acides gras trans ne doi-vent pas excéder 2 % des apports énergétiques totaux.

Des premiers repères bretonsLes travaux de la Recherche (voir article précédent) ont permis de mettre en évidence les principaux facteurs de variation de la teneur en acide gras du lait. L’enjeu pour la filière est de transformer ces résultats en itinéraires techniques réalisables dans les élevages sans pénaliser les résultats économi-ques de l’exploitation et sans engendrer un surcroît de travail pour produire toute l’année un lait conforme aux attentes des consommateurs. Un projet ras-

ODYSSEE QUALITÉ

DOSSIER


semblant les Chambres d’agri-culture de Bretagne, Normandie et Pays de la Loire, l’Institut de l’Elevage et l’INRA a été ini-tié et devrait démarrer en 2008, après avoir obtenu l’agrément du Ministère de l’Agriculture (appel à projet CASDAR).En attendant, le pôle Herbivores a engagé un travail de suivi de la com-position de la matière grasse à la station de Trévarez.Les lots de vaches lai-tières conduits à la station expé-rimentale de Trévarez (Finistère) connaissent des séquences d’ali-mentation fourragère compara-bles à celles rencontrées dans les élevages bretons. Le maïs repré-sente entre 30 et 70 % de la ration fourragère du troupeau et

il est équilibré avec du soja.Des prélèvements de lait vache par vache sont effectués dans les lots expérimentaux toutes les semaines. Les laits de mélange issus de l’ensemble des régimes, et donc avec différentes parts de maïs, d’herbe et de tourteau de soja ont été reconstitués tout

au long de la campagne laitière et analysés.Les résultats présentés dans le tableau ci-des-sus témoignent de l’in-térêt du pâturage pour

améliorer la qualité nutritionnelle des matières grasses du lait.Mais l’enjeu est de construire des rations permettant de produire toute l’année le lait qu’attendent les consommateurs, sans avoir recours à des compléments ali-mentaires coûteux.

Valorisation des produits

La qualité nutritionnelle est améliorée au pâturage : niveau d’acide gras saturés en réduction, rapport oméga 6/oméga 3 largement infé-

rieur à 5, teneur en acides gras remarquable améliorés (CLA , ALA, EPA) …

Source : Station expérimentale de Trévarez 2006/2007, Pôle herbivores de la recherche appliquée des Chambres d’agriculture de Bretagne.

Pâturage seul

Demi-ration

Pâturage

Maïs 9 à 13 kg MS + pâturage

+ T soja (1 à 2,5 kg)

Maïs 16 à 20 kg + T soja au moins 3 kg

Réseau tour-teau fermier

colza*

Acides gras saturés 64,7 69,8 69,8 74,2 66,5

Acides gras mono-insaturés (cis et trans) 29,6 25,2 25,6 21,9 28,6

Acides gras poly-insaturés (cis et trans) 4,0 3,4 3,4 3,0 3,5

Acides gras omega-3 0,9 0,7 0,5 0,3 0,5

Acides gras omega-6 1,7 1,9 2,1 2,2 2,2

Rapport omega-6 / omega-3 1,9 2,9 4,6 7,3 4,,6

dont omega-3 remarquables

Acide alpha-linolénique (ALA) C 18:3 n-3

0,79 0,52 0,33 0,17 0,36

Acide eicosapentaènoïque (EPA) C 20:5 n-3

0,08 0,06 0.04 0.02 0,05

Acides gras trans (dont 18:2 n-6 et CLA) 4,66 3,74 3,87 2,6 4,37

dont « bons » trans

Acide trans vaccénique C 18:1 11t

2,77 2,08 2,35 1,44 2,49

Acides linoléiques conjugués (CLA) C 18:2 9c11t

1,37 0,89 0,77 0,51 0,81

Dynamique des différents acides gras du lait suivant les séquences fourragères, en pourcentage de la matière grasse totale (14 régimes analysés et regroupés ici en 4 classes synthétiques)

Un enjeu d’avenir : la

matière grasse

* résultats

développés

page suivante

Bientôt dans le guide pratique « GAGNEZ plus par mes PRODUITS », optimiser le lait :- les profils de livraison

de lait en Bretagne,- améliorer les taux, avec quoi

et à quel prix ?- la matière grasse du lait,

enjeux et comment la modu-ler ?

- les enjeux sur la santé humaine,

- effets des régimes,- comment améliorer les pro-

fils en acides gras du lait : choix dans les concentrés et les fourrages,

- la qualité organoleptique,- viser le zéro-pénalité...un guide pratique et concret à destination des éleveurs

eus

»,

sonn


ODYSSEE QUALITÉ

DOSSIER

En Bretagne, le pressage à la ferme des tourteaux s’organise. Certains producteurs utilisaient leur propre presse, et parfois depuis longtemps. Depuis 2005, des associations départementales de type CUMA ont investi dans des presses mobiles collectives. C’est le cas de «Terre-énergie» dans le Morbihan, « Innov29 » dans le Finistère, « Innov 22 » dans les Côtes d’Armor et «Innov 35 » en Ille et Vilaine. Ces presses peuvent circuler entre les élevages. Afin de mieux évaluer l’impact sur la ration, l’économie, le travail, le Pôle Herbivores suit une dizaine d’élevages bretons «pressant à la ferme». Des essais ont été également menés par les Chambres d’agriculture et l’Institut de l’Elevage dans les stations des Trinottières, (Maine-et-Loire) et de La Blanche Maison (Manche), mais avec des quantités supérieures (de 3 à 6 kg).Les tourteaux pressés de 2005 à 2007 par les membres du réseau ont des taux de matière grasse brute situés entre 11 et 24 % (contre 2 à 3 % pour un tourteau de colza industriel). Ces tourteaux peuvent participer à la correction du maïs et venir en substitution d’un tourteau

industriel. Leur valeur moyenne par kg brut est de 1,1 UFL, 170 g de PDIN et 100 g de PDIE (équation Inra pour tourteau de colza, et avec une DT de 74). Les éleveurs enquêtés distribuent entre 1 et 2,5 kg de tourteau de colza fermier.

Quantités moyennes distribuées dans les rations qui ont fait l’objet d’un prélèvement d’échantillon de

lait pour analyse du profil d’acides gras du lait.

Les résultats sont variés, et traduisent

ainsi la disparité des rations étudiées. En

les rapprochant de ceux établis à la Station

expérimentale de Trévarez, certaines tendances

peuvent être dégagées. Celles-ci vont plutôt

dans le sens d’une amélioration nutritionnelle

de la qualité des laits. La présence de tourteau

de colza fermier semble ainsi augmenter la

fréquence des acides gras insaturés et donc

diminuer la quantité d’acides gras saturés, en

ramenant leur taux à un niveau proche de ceux

obtenus à Trévarez en plein pâturage. Le rapport

oméga 6 sur oméga 3 est généralement au-

dessous de 5, y compris dans des régimes où le

maïs occupe une part importante. Globalement,

la teneur en oméga 3 est bonne (comparable

à des régimes de transition de Trévarez qui ont

pourtant une part de pâturage supérieure). Le

niveau d’acide gras trans est remarquablement

élevé (4,37 % des acides gras en moyenne) et

équivalent aux analyses réalisées sur des laits de

vaches au pâturage à Trévarez. Cette teneur en

trans est encore supérieure s’il

y a du pâturage dans la ration.

Un cumul des effets est peut-

être ici détectable.

D’autres analyses fines de la

matière grasse viendront com-

pléter cet hiver ces premiers

résultats

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

0

1

2

3

4

5

6

7

8

Rapport omega-6 / omega-3

% Acides gras trans(dont 18:2 n-6 et CLA)

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Acides gras polyinsaturés (cis et trans)

Acides gras monoinsaturés (cis et trans)

Acides gras saturés

Tourteaux de colza pressés à la fermeProfil nutritionnel amélioré

Roger Hérisset – Chambres d’agriculture de [email protected]

Ration moyenne

ensilage de maïs 10,7 kg MS

autres fourrages 4,3 kg MS

pâture 2,1 kg MS

tourteaux colza fermier 1,5 kg brut

correcteur azoté 1,7 kg brut

concentré de production 1,2 kg brut

Les 11 rations étudiées (classées sur le rapport "oméga 6/oméga 3" décroissant)

ensilage de maïs (kg MS) 15,5 12 12 10 13 9 13,8 15 13,4 4,5

autres fourrages (kg MS) 0,85 4 0,5 0,5 4,9 7,5 2,6 4 4 6 12

pâture (kg MS) 2,5 4 6 6 5

tourteau colza fermier (kg brut) 1,9 1 2 1,5 1,4 1 2 1 2 2 1

correcteur azoté (kg brut) 1,7 1,5 2,3 3,7 2 1,5 2 2,5 1

concentré de production (kg brut) 0,6 2 1,8 1 2,5 1 2,5 2

Pour aller

plus loin :

Cap éle-

vage n°1 :

Les résultats

détaillés de

l’essai mené à

la station des

Trinotières (49)

Cap éle-

vage n°7 :

Témoignages

d’un éleveur

utilisateur

(Finistère)


u fait du correctif matière grasse appli-qué au quota, le niveau

de TB réalisé doit être surveillé et contrôlé. Dans certaines circons-tances, comme une référence matière grasse élevée ou un ris-que de dépassement de volume en fin de campagne, les éleveurs sont parfois amenés à rechercher des solutions pour réduire le taux butyreux, de façon prolongée ou plus ponctuelle. Sans modifier son système de production et en conservant l’équilibre fourrager, il est possible de jouer sur la nature des concentrés utilisés. Quelles en sont les répercussions sur la production, la composition du lait et les résultats économi-ques de l’exploitation ?

Remplacer une partie du soja et du concentré de productionLes effets de l’utilisation de dif-férents concentrés ont été testés par simulations avec un modèle qui permet de reconstituer le fonctionnement d’une exploi-tation. Une exploitation-type a été choisie comme modèle initial (voir encadré). Dans les simula-tions, le système de production et la conduite du troupeau, en particulier la répartition des vêla-ges, ne sont pas modifiés. Les seuls changements concernent les concentrés. Pendant les qua-tre mois d’alimentation hiver-nale à base d’ensilage de maïs, le tourteau de soja et le concentré de production sont partiellement ou totalement remplacés par les aliments étudiés. Les effets sur la production laitière individuelle, la composition du lait (TB et TP) et l’ingestion sont pris en compte de façon à mesurer les conséquences sur la production du troupeau, ses besoins alimen-taires, la répartition des livraisons et les résultats économiques.Six concentrés connus pour avoir un effet dépressif sur le TB ont été étudiés : du tourteau de colza industriel distribué en remplace-ment (sur toute l’année) du tour-teau de soja à raison de 1,5 kg par kg ; un tourteau de colza fermier à 15 % de matière grasse ; du tourteau de lin ; des graines de lin aplaties ; des graines de lin extru-

dées ; des graines de soja. Les apports de soja et de concentré de production ont été ajustés aux quantités distribuées (tableau 1).

Moins de TB et moins de matière grasse livrée sur l’annéeDans tous les cas, la baisse de taux butyreux induite pendant la période d’utilisation des nou-veaux concentrés se répercute sur le TB moyen annuel. Selon les aliments utilisés, la réduction va de 0,3 g/l (avec la graine de lin aplatie) à 1,4 g/l (avec le tourteau de colza fermier ou la graine de lin extrudée).Cette baisse de TB entraîne une augmentation du droit à produire et permet de livrer 0,5 et 2,5 % de lait en plus sur la campagne. Ce supplément est presque entiè-rement couvert par l’améliora-tion du niveau de la production laitière individuelle, qui reste cependant modérée, inférieure à 250 litres par vache et par an. Au total, l’effectif moyen du trou-peau reste pratiquement stable dans toutes les situations. De ce fait, l’équilibre entre les surfa-ces fourragères et les cultures de vente varie très peu.Le taux protéique est peu modi-fié par les aliments utilisés ; seule la distribution de tourteau de lin ou de graine de lin extrudée le réduit de 0,3 g/l en moyenne sur l’année. Mais du fait de l’aug-mentation des volumes de lait livré, les quantités de matières

Economie

LA MATIÈRE GRASSE DU LAIT

Réduire le TB en modifiant les concentrés a peu d’incidence économiqueL’alimentation est un des leviers dont disposent les éleveurs pour maîtriser la composition du lait produit par leur troupeau. Les simulations d’une modification de la complémentation hivernale en concentrés montrent qu’il est possible de réduire le taux butyreux et la quantité de matière grasse livrée sur l’année, sans modifier de façon notable les résultats économiques.

Le tourteau de colza industriel offre une des meilleures solutions pour baisser le TB à moindre coût


ODYSSEE QUALITÉ

DOSSIER

protéiques produites progressent de 0,5 à un peu plus de 2,5 %.

Un prix du lait plus faible, mais peu d’écart sur le résultat finalLe prix moyen du lait livré sur l’année est fortement lié aux variations de taux butyreux, dans la mesure où les écarts de TP sont peu marqués, et que les autres caractéristiques de composition et de qualité sont considérées comme non affectées par les modifications alimentaires. On observe donc dans tous les cas une baisse du prix du lait, com-prise entre 1 à 5 /1 000 litres. Malgré cette baisse du prix au litre, le produit lait de l’exploi-tation n’est jamais pénalisé du fait des volumes livrés, mais il

n’augmente pas de façon notable (moins de 1 %).Les charges et produits liés aux surfaces fourragères et cultures, de même que les charges d’éle-vage varient peu par rapport à la situation initiale.C’est au niveau des concen-trés que les écarts sont les plus importants. Dans les hypothè-ses retenues, le prix unitaire des aliments étudiés est supérieur à celui du tourteau de soja ou du concentré de production, sauf pour le tourteau de colza industriel (tableau 1). Les coûts annuels des concentrés sont ainsi plus élevés. Au total, les écarts de marge sont très faibles, et ne dépassent 1 % que dans deux cas (figure 1). Ces résultats sont peu modifiés si le prix d’achat des aliments ou le prix de vente des céréales produites varient de plus

ou moins 15 % par rapport aux prix retenus dans la simulation.Il est possible de faire baisser le TB et la quantité de matières grasses produites en modifiant la nature du concentré utilisé. Dans les conditions étudiées, cette modification se fait sans incidence économique notable. Mais d’autres paramètres sont à prendre en compte, comme l’évolution de la qualité de la matière grasse du lait ou dans certains cas, les contraintes liées à la distribution d’un aliment supplémentaire

Pierre Paccard, Institut de l’[email protected]

Tableau 1. Quantités distribuées et prix des aliments étudiés

37 hectares de SAU : 16,5 en herbe, 11,5 en maïs ensilage et 9 en céréalesProduction de lait de 277 000 litres, à 43 g/l de TB et 33 g/l de TP36 vaches avec des vêlages d’automne-hiver (2/3 d’août à novembre)Ration ensilage de maïs de novembre à février, pâture seule en mai et juin, et pâture + maïs le reste de l’année.Grille de prix du lait : 289 /1000 litres en moyenne non pondérée (de 240 en avril à 285 en sep-tembre)Valorisation de la composition, TB : 2,775 /kg ; TP : < 30 : 7,662 ; 30 à 34 : 5,929 ; > 34 : 6,691

L’exploitation support

Figure 1. Les écarts de marge (%) à la situation initiale sont faibles

L'utilisation de tourteau de colza industriel reste intéressante

1,4

0,4

-1,6

-0,5 -0,2 -0,3

-2,0

-1,0

0,0

1,0

2,0

initiale tourteau colzaindustriel

tourteau colzafermier*

tourteau delin

graine de linaplatie

graine de linextrudée

graine desoja

79 465

AlimentQuantité distribuée

(kg/vache/jour)

Prix ( /tonne)

Concentré azoté ou tourteau de soja - 230

Concentré de production - 210

Tourteau de colza industriel kg soja x 1,5 150

Tourteau de colza fermier 3 195

Tourteau de lin 4,1 270

Graine de lin aplatie 1,1 220

Graine de lin extrudée 0,7 310

Graine de soja 3 225

* la marge

présentée ici

est valable

pour un achat

de tourteau

de colza

fermier. Dans

le cas d'une

autoconsom-

mation, la

valorisation

de l'huile

améliorera

notablement

cette marge.

L'étude a été réalisée avec un prix de concentrés correspondant à la conjoncture 2006

Pour aller

plus loin,

bientôt...


n des grands principes de maîtrise sanitaire en agroalimentaire est le

principe de la marche en avant : il repose sur l’axiome suivant : «un secteur sale ne doit en aucun cas risquer de souiller un secteur propre». Dans l'industrie laitière, on va différencier deux catégories de produits : pour les produits liqui-des, la séparation est obtenue grâce aux récipients et canalisa-tion et pour les autres produits, l’organisation des circuits doit permettre une séparation physi-que effective.

Séparation entre collecte et réceptionPour éviter l’entrée éventuelle de germes pathogènes dans l’usi-ne, une véritable fracture existe entre la collecte et l’usine : les chauffeurs s’arrêtent à la porte de l’usine. En effet, en industrie lai-tière sur lait thermisé ou pasteurisé, la fractu-re des circuits « sales » et propres se fait dès le niveau de la collecte.

Gérer les différents fluxFlux des matières premières et des produits, flux du personnel, flux des emballages, flux d’air, flux d’eau, flux de déchets : chacun doit faire l’objet d’une description et de procédures pré-cises. Les personnels des différents ate-liers ne doivent pas se croiser : ceci peut être matérialisé par des vêtements de couleurs dif-férentes selon les secteurs. « Mettre en œuvre le principe de la

marche en avant dans des locaux existants n’est pas toujours sim-ple : on doit s’adapter » souligne Michèle Martigne, responsable Qualité à l’usine Lorco de Pont Scorff.

A l’occasion de la reconstruction d’un atelier il y a trois ans, la séparation entre emballage et produits a été rendue possible : suremballages cartons d’un coté, stockage des

bobines d’emballage de l’autre, le tout séparé de la salle d’embal-lage proprement dite ou n’ont droit de cité que le fromage et la bobine de papier d’emballage en cours d’utilisation. La maîtrise des flux d’air est notamment assurée au niveau des parties moulage et emballage qui sont en surpression, pour prévenir toute contamination par l’air.

Une gestion stricte des déchetsChaque atelier dispose de son

Pas de croisement

des flux

SÉCURITÉ ALIMENTAIRE EN INDUSTRIE LAITIÈRE

Une vigilance constanteSéparation des circuits, vigilance de tous les instants, consignes d’hygiène : la sécurité sanitaire des aliments s’organise, se planifie et s’applique en permanence en industrie laitière sous le regard de certificateurs de plus en plus souvent imposés par la grande distribution. Illustration à l’usine Lorco de Pont Scorff.

La collecte : une activité séparée du reste de l'usine

Sécurité alimentaire

A chaque type de déchet, son devenir

Du blanc pour mieux gérer l'hygiène


ODYSSEE QUALITÉ

DOSSIER

plan d’élimination des déchets. Voici le devenir de quelques uns d’entre eux.Les déchets de pâte de fromage sont expédiés à la fonte après stockage en sac. Les déchets industriels banaux qui peuvent représenter de gros volumes (gants, papier d’essuyage) ont leur propre circuit de collecte avant mise en benne.Les déchets du laboratoire (type boîte de culture), sont autocla-vés, c’est-à-dire stérilisés avant d’être mis en sac puis acheminés à la benne. Les échantillons, après analyse sont selon le cas acheminés vers la fonte ou vers la station d’épu-ration. Elle appartient en propre à l’usine et ne traite que les effluents de celle-ci. Une vérita-ble nécessité dans ce secteur en bordure du Scorff. Michèle Martigne souligne que la conquête ou la conservation des marchés sont de plus en plus régies par la nécessité de « mon-trer patte blanche ». Le « principe d’amélioration constante » gou-verne son travail. Elle note de plus en plus de demandes de ses clients tournées vers les condi-tions de production. On peut notamment noter des demandes de garanties d’alimentation non OGM des troupeaux, garanties impossibles à donner à l’heure actuelle, ou des garanties de non contamination du lait par des substances allergisantes. Sur ce dernier point, il ne faut donc pas s’étonner de l’insistance des laite-ries d’avoir un local de stockage du lait, à la ferme, bien rangé et ne contenant que le strict néces-saire

Marylise Le Guénic – Chambres d’agriculture de [email protected]

Lorco est un des premiers sites à avoir été certifié selon la norme ISO 9002, dans les années 1990. Très axée sur les procédures, cette norme interna-tionale a eu de nombreux mérites : rassurer les acheteurs et donc dévelop-per ou conserver des marchés, mettre en place une gestion rigoureuse de la qualité, avec notamment la gestion documentaire, à la base de la traça-bilité. Elle a évolué au cours du temps en ISO 9001 et la satisfaction des clients. LORCO a aujourd’hui abandonné cette certification, puisque ses acheteurs ont leurs propres exigences et que la multiplication des audits et des certifications a aussi un coût. Les clients britanniques exigent la cer-tification BRC (British Retail Consortium), alors que la grande distribution européenne dans sa grosse majorité exige la certification IFS (International Food Standard). Cette dernière norme, dont les distributeurs allemands sont à l’origine, est sortie en 2003 - 2004 et n’aurait pu être obtenue sans le travail d’amélioration constante mené depuis plus de quinze ans. Principale différence entre ISO 9001, BRC et IFS : la première préconise une mise en place d’organisation et notamment de gestion documentaire ; les deux dernières exigent et demandent une obligation de moyens : « ce que vous devez faire ou pas ».

LES 4 KO de l’IFS : l'HACCP (analyse des risques, contrôle des points criti-ques), l'engagement de la direction, la traçabilité, les actions correctives, sont incontournables pour la certification IFS. Le non-respect des deman-des de ces quatre critères peut être en effet éliminatoire.

Une usine « MULTICERTIFIEE » par obligation

La marche en avant ou le non-croisement des flux

On peut l’illustrer par plusieurs exemples - en abattoir les visiteurs remontent la chaî-ne d’abattage pour aller du secteur propre (conditionnement des produits finis) vers le secteur potentiellement souillé (le lieu d’abattage).- En restauration collective, les lieux de déposes des plateaux après repas doivent être totalement séparés des lieux de pré-paration des repas et de libre service.

Des postes de nettoyage aux entrées et dans les ateliers



a définition de la qualité d’une viande bovine est complexe. Elle concerne

au sein de la filière 3 types de produits : l’animal vivant puis la carcasse, et enfin le morceau de viande. A chacun de ces produits correspondent des cri-tères qualitatifs spéci-fiques.Pour le producteur, ce sont essentiellement des carac-téristiques liées à l’animal vivant

ou à la carcasse qui importent (GMQ, indice de consomma-tion, poids de carcasse, classe-ment,…).

De son côté, l’abatteur s’intéresse aussi à ces caractéristiques de car-casse, ainsi qu’à la cou-leur de la viande et au gras de la carcasse. Ces derniers critères peu-vent intervenir dans le

tri des carcasses selon les destina-tions commerciales.

L’approche du transformateur est encore différente. A ce stade, la carcasse est avant tout consi-dérée en terme de quantité et de qualité de viande commer-cialisable, avec l’importance du rendement en viande nette et de la proportion des morceaux à cuisson rapide, bien valorisés. L’aptitude à la conservation est aussi prise en compte.Le distributeur, au-delà de la conservation du produit, est très sensible aux qualités de présenta-tion (couleur de la viande, gras).Enfin, le consommateur ne connaît qu’un produit : le mor-ceau de viande. La carcasse est totalement exclue de ses préoc-cupations. Ses attentes qualitati-ves sur la viande sont multiples et s’expriment au travers de juge-ments successifs qu’il porte sur le produit.Au moment de l’achat, il sou-haite disposer de garanties quant à l’origine du produit, son inno-cuité, la façon dont les animaux ont été alimentés… Il est éga-lement sensible aux qualités de service (conditionnement, type de portion, mode de préparation-cuisson, praticité d’utilisation…), aux qualités nutritionnelles, à l’aspect visuel du morceau de viande (gras, os, qualité de la coupe, forme et taille de la por-tion…et surtout l’impression de fraîcheur qui transparaît au tra-vers de la couleur de la viande et du gras et de la quantité d’exsu-dat présent).C’est au moment de la consom-mation du produit qu’il porte son ultime jugement : odeur et

Satisfaire le consommateur pour le fidéliser

LA QUALITÉ DE LA VIANDE BOVINE

Une notion aux multiples facettesLa gestion de la qualité d’un produit alimentaire implique : de définir les caractéristiques qui font la qualité de ce produit (critères de qualité), d’identifier les objectifs à atteindre pour chaque critère retenu, de connaître les facteurs de variation et enfin de disposer de techniques de mesures objectives, pour piloter cette qualité.

Le consommateur au moment de l’achat est

surtout attentif à la couleur, au gras et à la présentation

du morceau.


caractéristiques perçues en bou-che, dont en tout premier lieu la tendreté pour la viande bovine. La flaveur (le goût en langage courant) et la jutosité ont éga-lement leur importance. De la satisfaction retirée de la dégusta-tion dépend en partie la fidélisa-tion au produit.Au-delà de ces appréciations multiples, il est important que le produit soit régulier en qua-lité et dans le temps. Que ce soit un transformateur qui travaille un type de carcasse donné ou un consommateur amateur d’un morceau de viande, l’un comme l’autre souhaitent qu’on leur fournisse des produits de qualité homogène et régulière dans le temps.

Quel objectif pour chaque critère ?Certains objectifs, sur ces critères de qualité, peuvent varier selon les marchés visés. Par exemple, pour la couleur, certaines régions françaises demandent une viande bien rouge, alors que d’autres sont plutôt habituées à consommer de la viande bovine plus claire. Des objectifs peuvent être également antagonistes : généralement les transformateurs recherchent des carcasses peu grasses pour un meilleur rendement en viande alors qu’un minimum de gras est nécessaire dans le bifteck pour qu’il procure suffisamment de goût et de tendreté en bouche. La connaissance de ces différen-tes exigences est indispensable pour piloter la qualité en viande bovine et répondre au mieux aux différents clients de la filière viande.

Connaître ce qui fait la qualitéLa dernière étape, certainement la plus importante pour produire une viande de qualité, est de connaître le plus précisément pos-sible les facteurs qui vont jouer sur le critère de qualité visé (ren-dement d’une carcasse, tendreté ou couleur d’une viande,…). Or, les facteurs de variation interve-nant sur les critères de qualité de

la viande bovine sont nombreux : nature du muscle, caractéristiques de l’animal, conditions d’élevage, conditions de transport, d’abat-tage, de travail de la viande… jusqu’à la préparation culinaire. La connaissance que l’on a de l’influence de tous ces facteurs commence à être importante. Le Service Qualité des Viandes de l’Institut de l’Elevage, avec ses partenaires, y travaille depuis de nombreuses années, grâce notamment aux financements interprofessionnels.

Ainsi par exemple, l’état d’en-graissement de la carcasse et de la viande (quantité de gras, com-position en acides gras) dépend surtout du type d’animal (sa race, son sexe) et de la conduite ali-mentaire en finition (nature de la ration, durée). Pour la couleur de la viande, ce sont surtout l’âge de l’animal et son type racial qui vont déterminer le niveau d’in-tensité du rouge de la viande et très peu l’alimentation de l’animal (mis à part sur des animaux très jeunes, type veaux). Enfin, sur un critère comme la tendreté, ce sont essentiellement des facteurs intervenant après l’abattage, qui

vont rendre le bifteck ou le rôti plus ou moins tendre : réfrigé-ration des carcasses, durée de maturation, travail des morceaux (parage et pratique de l’affranchi) et choix du type de muscle.

Enfin, la mesure de cette qualité se heurte à un produit à la fois très complexe et évolutif dans le temps (la couleur ou la tendreté d’un morceau ne sont pas les mêmes le lendemain de l’abattage et quelques jours plus tard). Une carcasse est composée de 300 muscles anatomiques rassemblés en une quarantaine de pièces bouchères, avec chacune ses par-ticularités qualitatives. De plus, le produit viande, à l’exception du haché, ne subit pas de trans-formation élaborée qui pourrait en réduire l’hétérogénéité. Ceci explique que la réalisation d’un prélèvement de viande pour une mesure est loin d’être représenta-tive de l’ensemble, contrairement à un échantillon de lait pris dans un tank par exemple.

Ainsi, l’ensemble des connais-sances sur la viande bovine per-met aujourd’hui d’avancer dans la gestion et la maîtrise de la qualité du produit, par la mise en place par exemple d’un certain nombre de pratiques, qui amé-liorent en moyenne la qualité de la viande. Il n’en reste pas moins que cette maîtrise de la qualité de la viande bovine se heurte à une donnée de base, incontour-nable : l’existence d’une varia-bilité animale très forte, qui fait que des bovins de même race, de même sexe, élevés, abattus, réfrigérés, travaillés et conservés de la même manière, peuvent présenter de gros écarts d’état d’engraissement, de couleur de viande, ou encore de tendreté

Didier Bastien – Institut de l’[email protected]

Une carcasse de bovins : quarante pièces bouchères avec chacune sa qualité

ODYSSEE QUALITÉ

DOSSIER

Le Service Qualité des Viandes de l’Insti-

tut de l’Elevage s’appuie le travail réalisé

dans les différents outils techniques :

son Laboratoire d’analyses et de techno-

logie des viandes de Villers-Bocage (14)

et les fermes expérimentales dont Le

Rheu (35) et Mauron (56) en Bretagne.

Contact : Christophe Denoyelle

(01 40 04 53 02)

Voir p 28 : les

essais qualité de

viandes conduits

par le Pôle

Herbivores et

l'Institut de

l'Elevage à la

station expé-

rimentale de

Mauron


e découplage des aides liées à l’engraissement des animaux (PAB et

PSBM) repositionne les critères de rentabilité de l’engraissement. La maîtrise des charges et le niveau des performances techni-ques deviennent prépondérants. Une étude réalisée en 2006 par le pôle Herbivores des Chambres d’agriculture de Bretagne à partir de toutes les données d’abattage de jeunes bovins en Bretagne, montre qu’il existe de grosses marges de progrès (tableau).

Un bilan commercial pour chaque catégorie vendueEn boucherie, chaque catégorie d’animaux, voire chaque race, a ses propres caractéristiques, ses propres références techniques et économiques. Le bilan proposé dans la version expert d’Agrael classe les animaux vendus sur une période choisie dans différentes catégories en fonction du sexe et de l’âge à la vente. Il présente les résultats techniques issus des abattoirs et, si vous avez saisi les prix, les résultats économiques de chaque groupe constitué. Les

informations disponibles auto-matiquement sont : le nombre d’animaux ven-dus, leur âge, le poids de carcas-se, le GMQ et le classement de la conformation dans la grille Europa.

Du bilan global à l’animalVous consultez d’abord vos résultats par grande catégorie (veaux de lait, jeunes bovins, bœuf, génisses laitières, vaches

de réforme de race laitière) pour avoir une vision globale de vos

ventes en boucherie.Si vous souhaitez, vous pouvez obtenir une présen-tation par sous-catégorie pour certaines catégories bou-chères telles les veaux

de lait, les jeunes bovins ou les bœufs. Ce n o u v e a u c l a s s e -ment tient compte de

Viande Bovine

Avec Agrael, comparer pour

progresser

LE BILAN DE VOS VENTES D’ANIMAUX EN BOUCHERIE

Un outil pour se situerLes ventes en boucherie représentent une part importante du produit dans nos élevages bovins. Dans Agrael, un nouveau service permet, à partir des informations fournies par l’IPG et les abattoirs, de faire une synthèse de vos performances techniques, par catégorie bouchère et sur la période que vous souhaitez. Il suffit de compléter par la saisie des prix payés pour obtenir un bilan économique de votre production bouchère.

Une liste des animaux de la catégorie pour visualiser les performances individuelles

Le GMQ constaté sur les animaux vendus en boucherie en Bretagne est extrêmement

variable. Le nouveau bilan commercial d’Agrael vous présente les résultats obtenus sur

vos animaux pour vous situer.

Race Nbre de JB

Age moyen (mois)

25% GMQ inférieur 25% GMQ supérieur

Poids carc. (kg)

GMQ (g/j)

Poids carc. (kg) GMQ (g/j)

Prim’holstein 48583 21,6 354 895 363 1130

Charolaise 26602 20,2 428 980 433 1325

Limousine 25703 20,5 417 910 423 1200

Blonde d’Aquitaine 13001 20,1 438 940 442 1340

Données régionales d'abattage de jeunes bovins (Interbovi) 2003-2005

SEPTEMBRE 2007 - N° 17

Entendu, vu, lu...

Invitée à l’Assemblée Générale de Coopel Bovi (grou-pement spécialisé en viande bovine basé à Corlay), Mme Geneviève Cotto du GEB - Institut de l’élevage est intervenue pour situer le marché de la viande bovi-ne et les stratégies d’approvisionnement des GMS.

Un début d'année 2007 difficileLes prix payés à la pro-duction sont en forte baisse par rapport à 2006 (10 à 20 % selon les catégories) mais ils sont aussi inférieurs de l’ordre de 5 % par rap-port à 2005.La production française de viande bovine conti-nue à baisser (- 2,6 % en 2006), la consomma-tion suit le même chemin (- 2 %), les prix à la consommation sont en hausse (4 % en 2006 et 13 % sur 3 ans) et les importations sont en hausse. Mme Cotto note aussi le développement de la viande bovine en Pologne qui accroît fortement ses exporta-tions (notamment vers l’Italie) ainsi que le retour en force du Mercosur et des viandes britanniques.

Mme Cotto a ensuite présenté les stratégies d’appro-visionnement des GMS à partir de 2 études financées par l’Office de l’Elevage et Interbev.Les GMS occupent une place importante puisque sur 1,68 million de TEC consommées en France en 2005, la restauration hors domicile représente 31 % des volumes et les achats des ménages 69% dont 80 % dans des GMS.Les hypers continuent à se développer et le hard-dis-count réalise une percée.

Les effets de la crise ESB s’estompent et le seg-ment « supérieur » évolue. On assiste aujourd’hui à la baisse des CCP et à un plafonnement des labels dans les GMS. La plupart des enseignes se tournent vers les marques régionales avec une approche terroir ou races. Carrefour et Système U se démar-quent par un développement des démarches qualité filières avec une forte part de femelles allaitantes.

Dans le cœur de gamme, l’approvisionnement est très variable notamment dans les supers. Dans les hypers, les animaux laitiers (vaches et jeunes bovins) dominent largement, mis à part les enseignes Leclerc. Le segment «premier prix» et caissettes progresse. On y trouve une part non négli-geable de viandes impor-tées.Les rayons traditionnels à la coupe sont en régression dans la majorité des ensei-

gnes, notamment dans les supers où les volumes ne sont pas suffisants. Deux enseignes se démarquent par un développement du rayon ‘trad’ : Carrefour et Leclerc. La régression des rayons ‘trad’ va entraîner des difficultés pour valoriser les carcasses lour-des ainsi que certains morceaux de carcasse mais aussi un manque de communication orale avec les consommateurs.La présentation de la viande évolue avec une aug-mentation des produits élaborés. Ils représentent aujourd’hui 40 % du linéaire total dont un tiers en steaks hachés frais.Et demain… la consommation de viande bovine sera très liée aux stratégies des GMS connues pour leur opportunisme et leur aptitude à évoluer rapidement.

Thierry Offredo, Chambres d'agriculture de Bretagne

En viande bovine, les années se suivent … mais ne se ressemblent pas

la race et permet un bilan par type : laitier, viande et croisé. Enfin, vous pouvez visualiser les résultats animal par animal en accédant à la liste détaillée d’une catégorie ou d’une sous-catégo-rie. L’éleveur peut ainsi consulter les performances individuelles avec les origines (père et mère) et les dates de sorties pour tous les animaux de la catégorie (exem-ple : les jeunes bovins) ou de la sous-catégorie (exemple : les jeu-nes bovins de type laitier)

Thierry Offredo – Chambres d’agriculture de [email protected]

25

En 2006, un marché morose

Par catégorie, vous pouvez analyser vos résultats techniques moyens (poids, GMQ, qualité de carcasses) et leurs conséquences économiques (prix au kg, par animal, produit viande).Ce bilan concerne tous les éleveurs de bovins : élevage laitier, allaitant ou engraisseur. Il intègre toutes les sorties IPG « boucherie » et propose une valorisation spécifique selon le type (laitier ou viande). L’amélioration des performances passe par une première étape qui consiste à réaliser un bon diagnostic de départ. Le bilan fourni par Agrael permet aux éleveurs de disposer d’un document de base permettant de réaliser ce diagnostic, de se situer par rapport à des objectifs et ensuite de mesurer les progrès réalisés.

Un outil pour tous les éleveurs de bovins


ans le Finistère, il y a 15 ans, 90 % des élevages suivis par le

Contrôle Laitier, épandaient tou-tes les déjections produites sur la culture du maïs ; au final le maïs était souvent surfertilisé. Le reste des cultures, en particulier les céréales et les prairies étaient plutôt fertilisées avec des engrais minéraux. Aujourd’hui, la SAMO (surfa-ce amendée par les déjections) représente 65 % de la SAU : qua-siment toutes les cultures reçoi-vent des déjections. Il est devenu courant d’apporter du lisier de porc ou du fumier de volailles sur céréales, tandis que les prairies reçoivent des lisiers, voire même du fumier de bovins vieilli ou composté.

Le matériel d’épandage s’est adaptéL’évolution du matériel d’épan-dage (pendillards, injection direc-te, tables d’épandage, hérissons verticaux, régulation hydraulique de l’avancement…) a facilité la répartition des déjections sur un plus grand nombre de surfaces.On peut désormais épandre plus faci-lement sur prairies et sur céréales grâce aux tables d’épanda-ges (par exemple 5 à 6 tonnes de fumier de volailles à l’hectare au lieu de 20 t avec un épandeur à hérissons). Les systèmes d’injection directe per-mettent quant à eux d’optimiser les surfaces d’épandages tout en

réduisant les nuisances (épanda-ge à 15 m des tiers au lieu de 100 m sans enfouissement).

Prise en compte de l’équilibre de la fertilisationLa recherche permanente des agriculteurs pour une meilleu-re maîtrise de leurs coûts, mais aussi, il faut le reconnaître, l’obli-gation réglementaire des plans prévisionnels de fumure, ont

permis de vulgariser la démarche du bilan azote à la parcelle.Les exploitants ont appris à connaître la valeur fertilisante des déjections. Le raison-nement ainsi générali-

sé de l’équilibre de la fertilisation azotée a conduit les agriculteurs à mieux caler leurs apports aux besoins des cultures et surtout à raisonner l’optimisation des dates d’apports.

Forte diminution des surfaces en sols nus l’hiverLe pourcentage de sols nus en hiver est passé dans le Finistère de 20 % en 2000 à 10 % en 2006. Les fuites d’azote par lessivage sont ainsi limitées (avec un bon couvert il n’est que de 10 à 15 unités d’azote/ha contre 90 à 100 unités en sol nu). Le déve-loppement de techniques cultu-rales simplifiées pour le semis de couverts végétaux, comme les semoirs installés sur déchau-meurs, a favorisé cette évolu-tion.

Diminution des engrais minéraux Les quantités d’engrais minéral utilisées entre 2001 et 2006 dans le Finistère indiquent une dimi-nution des achats de 500 kg en moyenne par exploitation (3 t en moyenne en 2001, 2,5 t en 2006)

Contrôle laitier

Progressons ensemble pour

l’environnement

FERTILISATION

Des évolutions encourageantes depuis 15 ansDepuis 1993, le Contrôle Laitier réalise des conseils de fertilisation. A cette époque, les pratiques étaient fondées sur des habitudes plutôt que sur du raisonnement agronomique. Depuis, la vulgarisation de la fertilisation raisonnée mais aussi la réglementation, ont initié un changement des pratiques.

Eric Pirot est installé sur la commune de

Domagné en Ille et Vilaine. Depuis 2003,

il implante des couverts végétaux .

Sur la rotation blé-maïs, après un

déchaumage, Eric sème fin août de la

moutarde. L’avantage de la moutarde est

une bonne implantation avec un déve-

loppement racinaire important, et une

facilité de destruction.

Sur la rotation maïs-maïs, la moutarde

n’a pas donné satisfaction ; elle a été

remplacée par de l’avoine. Malgré un

développement racinaire plus faible,

l’avoine s’implante mieux.

Eric apprécie les couverts végétaux pour

leurs restitutions d’azote à la culture sui-

vante. Il y voit aussi une amélioration de

la structure du sol qui lui facilite le travail

à la reprise des terres en sortie hiver.


sans baisse de rendements sur céréales ou maïs. Cette diminu-tion s’explique par une moindre utilisation des engrais complets, un développement des associa-tions de graminées légumineu-ses. Elle s’explique aussi par une meilleure prise en compte des rotations avec la destruction des prairies et la valorisation des arrières-effets. Lors de ces retour-

nements pratiqués tôt au prin-temps, l’apport d’azote sur la culture qui suit n’est pas nécessai-re en particulier pour le maïs

Cécile Jadé – Bretagne Contrôle [email protected]

Gagner en surface d’épandage :L’arrêté Directive Nitrates de novembre 2005 permet l’épandage de déjec-tion à 10 m des cours d’eau avec l’implantation d’une bande enherbée. Il autorise aussi des épandages à 15 m des tiers dans le cas de l’injection directe de lisier.La mise à jour du plan d’épandage, proposée par le Contrôle Laitier, apporte ainsi dans certains élevages 20 à 25 % de surface épandable supplémentaire.

Mieux gérer les amendements :Dans beaucoup d’élevages, il est nécessaire de travailler à l’entretien de la qualité des sols, par le raisonnement des chaulages. Cet entretien conditionne la valorisation de l’azote et des autres éléments minéraux par les plantes. Les analyses de terre sont trop souvent sous-estimées ; elles constituent pourtant l’outil de pilotage efficace des apports d’amende-ments.

Raisonner les rotations des cultures :Enfin, il faut continuer à travailler sur l’optimisation des rotations : profiter des arrières-effets des déjections, de l’étalement des épandages, des successions de cultures entraînant un moindre recours aux produits phy-tosanitaires.

Les nouveaux défis

Depuis 5 ans, Elisabeth Danno du GAEC

de la Ville Guenomard à Plerneuf dans les

Côtes d’Armor, n’utilise plus d’engrais ni

déjection sur le maïs suivant une prairie

pâturée de plus de 3 ans :

« Auparavant, j’avais l’habitude de conduire

à peu près tous les maïs de la même

manière : déjections et engrais starter. En

2001, j’ai commencé à faire le prévisionnel

de fumure avec le technicien du Contrôle

Laitier. Dès l’année suivante, suite à l’obli-

gation réglementaire et sur les conseils

du technicien, j’ai cessé tout apport sur

le maïs derrière vieille prairie. Les craintes

initiales ont été rapidement levées, le maïs

était très beau.

Depuis, chaque année, je retourne environ

2 ha de prairies sans rien apporter pour le

maïs qui suit et les rendements sont tou-

jours bons. Cependant, il est important de

respecter certaines conditions pour réussir,

comme la destruction précoce de la prairie

et sa bonne incorporation. »

Avec des vaches laitières et 1000 m² de volailles, sur une petite surface, Jean Yves

et Aline Guillaume (EARL des 2 sapins) à Plumelec dans le Morbihan épandent depuis

déjà 7 ans du fumier de poulets sur leurs céréales :

« La faible surface en maïs (9 à 10 ha) ne permet pas de valoriser la totalité du fumier

de poulets. En effet, une partie du maïs reçoit déjà le fumier de raclage des logettes

trop humide pour être valorisé sur prairies. Seuls quelques ha de maïs reçoivent donc

du fumier de poulets. L’excédent de ce fumier est épandu sur céréales.

Les premiers épandages sur céréales ont commencé avec l’arrivée

des épandeurs équipés de table d’épandage et de pneumatiques

adaptés.

A partir du 15 février, 7 t/ha de fumier jeune (environ 22 uN/t) sont

épandus sur orge d’hiver, 1 seul passage de 30 à 50 unités d’azote

minéral complète la dose. Les rendements sont de l’ordre de 75 qx.

C’est facile, nous mettons 1 épandeur par ha, le fumier est stocké

sous bâche et assez léger. Une seule parcelle non épandable reçoit

de l’engrais complet. Le portefeuille s’en porte d’autant mieux. »

La vie des stations

SEPTEMBRE 2007 - N° 17

oici des exemples d’essais mis en place à Mauron, portant sur l’amélioration de la qualité.

Vache de réformeConcernant ce type de bovin, la filière recherche des vaches en état d’engraissement 3 et souhaite qu’elles soient taries. Une enquête a montré que 25 % des vaches de réforme sont abattues maigres. Un premier essai réalisé à Mauron a démontré l’intérêt technico-économique d’une finition des vaches maigres. Cependant en race Prim’Holstein, 55 % des vaches sont abattues en lactation et 62 % de ces vaches sont en état d’engraissement satisfai-sant. Mais selon les abattoirs, ces vaches présentent un risque en terme d’hygiène. Un deuxième essai est en cours sur les conditions et l’intérêt d’un tarissement avant abattage de vache en état d’engraissement 3 et en fin de lactation. Les premiers résultats montrent, après 40 jours de taris-sement, un gain de carcasse en moyenne de 15 à 20 kg, mais 25 % des vaches présentent encore des écoulements de lait sur la chaîne d’abattage.

Femelle de race à viandeDestinées principalement au marché de la cheville, la demande en Bretagne porte surtout sur des ani-maux jeunes avec une viande bien rouge et un gras

jaune. La régularité de l’approvisionnement, de la couleur de la viande et du gras au cours de l’année est essentielle.Deux essais sont en cours sur des génisses de race à viande. Le premier porte sur des génisses de race Blonde d’Aquitaine et a pour objectif de définir les conditions d’une finition au pâturage en fin de printemps.Le deuxième porte sur des génisses de race Charolaise en finition également. L’objectif est de tester l’intérêt de la luzerne enrubannée en complé-ment de maïs ensilage pour répondre à la question de l’autonomie protéique dans le cas d’une filière identifiée.Dans ces 2 essais, outre le poids de carcasse, la conformation et l’état d’engraissement, la couleur de la viande et du gras est évaluée. La teneur en acides gras est également mesurée.Les premiers résultats montrent que la finition au pâturage, par rapport à une finition à l’auge, permet de produire une viande plus rouge avec un gras jaune avec une teneur en oméga 3 plus élevée

Daniel Le Pichon - Chambred d'agriculture de [email protected]

STATION EXPÉRIMENTALE DE MAURON

Qualité des viandesSelon le débouché et donc généralement le type d’animal, les critères de qualité des carcasses varient sensiblement. Dans les essais conduits à la station expérimentale de Mauron, différents critères de qualité des carcasses et des viandes sont mesurés. Mais pour toutes les catégories, le premier critère est l’état d’engraissement des carcasses : il faut des carcasses finies mais pas trop grasses.

La couleur de la viande et du gras, un critère important sur le marché de la cheville

Plus d'infos en décembre sur la valo-risaton de la viande dans le guide "GAGNER plus par mes PRODUITS"

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Un état d'engraissement suffisant et sans excès quelle que soit la filière.

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