Calcule VIN

7/25/2019 Calcule VIN

1/26

6. BILANUL DE MATERIALE

Cantitatea de struguri din soiul Cadarc,care intr la prelucrare este de 700 tone.

Sezonul de vinificaie este de 20 de zile. Cantitatea de struguri prelucrat zilnic este de 35 000

kg/zi.

700 tone struguri/sezon

700000kg20zile

=35000kg/zi

6.1. SULFITARE STRUGURISO

2

S SulfitareaStrugurilor SSO2

S = cantitatea de struguri prelucrai kg!

SO2 = cantitatea de soluie de dio"id de sulf de concentraie 5 # $% kg!

SSO2 = cantitatea de struguri sulfitai kg!

&cuaia de 'ilan ( S) SO2 = SSO2

*v+nd ,n vedere c strugurii provin din recolte sntoase- doza sta'ilit este de $0 g/kg

SO2 - din care 3$ g/kg SO2 se adaug ,n aceast etap iar restul pe ustuial.

1 kg struguri..36mgSO

2 = 0,000036 kgSO2

700 000 kg struguri ..X mgSO

2

x=700000 0,000036

1x=25,2 kgsolSO

2

1


2/26

100 kgSO

2 ..5%SO

2

y 25-2kgSO

2

y=100 25,2

5y=504 solSO2 deconcentraie5

Sso2 = S+ SO2

Sso2=700 000+504=700504 kg struguri sulfitai

6.2. ZDROBIRE I DESCIORCHINARE

SSO2 Zdrobiresi Desciorchinare MST

C

SSO2 = cantitatea de struguri sulfitai kg! = 700 50

MST = cantitatea de ustuial kg!

C = cantitatea de coircini eliinai din SSO2 13-57 %

P =pierderi la operaia de zdro'ire#dezciorcinare ,n kg 10-40-2 % din SSO2

MST=SSO2C

MST = ?

C =5

100 SSO2=

5

100700504=35025,2kg

2


3/26

=0,1

100 SSO2 =

0,1

100700504=700,504 kg

MST=SSO2C

MST=70050435025,2700,504

MST=664778,3 kg cantitatea de ustuial

6.3. SULFITAREA MUSTUIELII

SO2

MST Sulfitarea Mustuielii MSO2

MST = cantitatea de ustuial kg! = $$ 77-3

SO2 = cantitatea de soluie de SO2 de concentraie 5 % in kg

MSO2 = cantitatea de ustuial sulfitat kg!

MSO2 = MST + SO2

6n aceast etap se adaug 2 g SO2 pentru sulfitarea ustuielii.

1kg!ustuial"####24!g=0,000024 kg

664778,3##### ..x

x=15,9

100kgsol SO2####5

3


4/26

y ### ## ## ###15,9

y=318 solSO2

deconcentraie5

MSO2= MST + SO2

MSO2=664778,3+318

MSO2=665096,3kg

6.4. MACERARE FERMENTARE

D$

MSO2 Macerare %er!entare &r

' CO2

MSO2= cantitatea de

ustuial sulfitat kg! = $$5 0$-3

D$ = cantitatea de

dro8dii selecionate 13 # 5 % kg

&r = cantitatea de

vin ravac rezultat kg!

' = cantitatea de

'o9tin ferentat kg!

CO2 = cantitatea de

dio"id de sulf rezultat ,n ura acerrii#ferentrii kg!

4


5/26

=pierderi la

operaia de acerare#ferentare 10-2 0- %

Cantitatea de vin total care rezult ,n ura operaiei de acerare # ferentare 9i apoi de

presare a 'o9tinei ferentate se calculeaz astfel(&T = cantitatea total de vinkg!

( = randaentul de presare ,n funcie de categoria de vin care se o'ine - ( la presare este

70 # 73-3 % la presele cu funcionare discontinu 9i 0 # 3-3 % la presele cu funcionare

continu

:resele discontinue se folosesc la o'inerea vinurilor ;


6/26

&)=279340,44kg

17gzahar#### .. 1alcool

x#########11,4 alcool

x=1711,4

1 x=194 g zahar11alcool

*194g / l=1084 g/ l zahar

Cantitatea de zar total care intr ,n ferentaia alcoolic se calculeaz cu forula(

Zt=Z*

MSO2

Zt = cantitatea de zar total kg!

Z = coninutul de zar 1g/l = 4

* = densitatea ,n 1g/l din ta'el = 4 0

Zt=Z*

MSO2= 194g / l1084 g / l

665096,3kg=0,17 665096,3

Zt=113066,37 kg

Cantitatea de zar ferentesci'il se calculeaz cu forula(

Zf= 92100

Zt

Zf= 92

100113066,37

6


7/26

Zf=104021,06 kg

C6+

12O

6

2C

2+

5O++2CO

2+O

2

MC6+12O6=6 12+12=180

MCO2=12+2 16=44 g>ol

1,!ol C6+

12O

6####2,!olCO

2

180kg########.2 44kgCO2=88kgCO

2

180kg########.88kgCO2

104021,06kg#####xkgCO2

x=104 021,06 88

180=50 854,74kgCO2

MSO2+D$=&r+'+CO2+

'=MSO2+D$&rCO2

;8 = % MSO2

D$=

4

100 MSO2=

4

100 665096,3

=26603,85

kg

=0,2

100(D$+MSO2 )=

0,2

100(665096,3+26603,85)=

0,2

100691700,15

=0,002 691700,15

7


8/26

=1383,4 kg

'=MSO2+D$&rCO2

'=665 096,3+26 603,8550854,74279340,441383,4

'=360121,57kg

6.5. PRESAREA BOTINEI FERMENTATE

'resarea'o-tinei %er!entateT

&

' = cantitatea de

'o9tin ferentat- supus presrii kg!

T = cantitatea de

tescovin rezultat la presare kg!

= pierderi la

operaia de presare kg! 4%

& = cantitatea de

vin de pres kg!

& = &1= 15 20 % &T

= &2= 10 15 % &T

= &3= 5 10 % &T

8


9/26

& = 30 ! 40 %" #i$ &T

T='&

'=360 121,57

= 1

100360121,57=3601,21

& &1= 20

100465567,4=93113,48 kg

&&2= 15100465567,4=69 835,11kg

&&3= 5

100 465567,4=23 278,37kg

&= 40

100465567,4=186226,96 kg

T='&

T=360121,57186226,963601,21

T=170 293,4kg cantitatea de tescovin

6.6. ASAMBLAREA VINULUI

&


10/26

&) .sa!blarea &inului &.

&) = cantitatea de

vin ravac care intr la asa'lat kg!

&

= cantitatea de

vin de pres care se asa'leaz 1+&2

& "

= pierderi la

operaia de asa'lare kg! 0-4 %

&. = cantitatea de

vin asa'lat rezultat kg!

&.=&)

+&

:entru vinurile ;


11/26

1/

&.=&)+&

&.=279340,44+93 113,48(279,34)

&.=372733,26kg

6.7. DESV!RIREA FERMENTAIEI ALCOOLICE

&.Des"01r-irea %er!entaiei .lcoolice&

CO2

&. = cantitatea de

vin asa'lat kg!

CO2 = cantitatea de

dio"id de car'on dega8at 0-4 %.

& = cantitatea de vin rezultat ,n ura ferentaiei alcoolice kg!

= pierderi la operaia tenologic 0-4%

&=&. CO2

CO2=

0,1

100372733,26=372,73

=0,1

100372733,26=372,73

&=&. CO2

11


12/26

&=372733,26372,73372,73

&=371987,8kg

6.". FERMENTAIA MALOLACTIC

'2

&%er!entaia Malolactic"&%M

CO2

& = cantitatea de

vin introdus ,n ferentaia alolactic kg!

&%M = cantitatea de

vin ferentat alolactic kg!

CO2 = cantitatea de

CO2 care dega8 ,n ura ferentaiei alolactice kg! 0-4 %

'2 = cantitatea de

'acterii lactice kg! 3# %

12


13/26

= pierderi la

operaia de ferentaie alolactic kg! 0-4%

&%M=&+'2CO2

'2= 4

100371987,8=14879,51 kg

CO2=

0,1

100371987,8= 371,8kg

=0,1

100 371987,8= 371,8kg

&%M=&+'2CO2

&%M=371987,8+14 879,51371,98371,98

&%M=386123,35kg

6.#. TRAGEREA VINULUI DE PE DEPOZIT

&%MTragerea &inului de 3e De3ozit &4

D

&%M = cantitatea de

vin ferentat alolactic kg!

&4 = cantitatea de

vin nou tras de pe dro8die kg!

13


14/26

D = cantitatea de

dro8die ,ndeprtat kg! 5 # $ %.

= pierderi kg!? 0-4 %.

&4=&%MD

D= 5

100386123,35=19306,11

=0,1

100

386123,35=386,12

&4=&%MD

&4=386123,3519306,11386,12

&4=366 431,12 kg

6.1$. STABILIZAREA VINULUI

&4Stabilizarea&inului&S

Se

&4 = cantitatea de

vin supus sta'ilizrii&S = cantitatea de

vin sta'ilizat l !

14


15/26

&4 = cantitatea de

soluie de gelatin folosit pentru sta'ilizare kg!

'5 = cantitatea de

soluie de 'entonit folosit pentru sta'ilizare kg!

S5 = cantitatea de

sedient rezultat dup sta'ilizare kg! 5 %.

1 &4 ) 65 ) '5

: = pierderi la operaia de sta'ilizare a vinului kg! ? 0-2%

&S = &4+65+'5S5

;oza de gelatin care se adauga este ,ntre 5 @ 25 g

100 l0in####### .5 ggelatin"

368272,48l 0 i n####x

x=18 413,62 g=18,4 kg

1kggelatin"####4 l a3"

18,4kggelatin"####y laa3"

y=73,6 la3a

= * 0

=4kg>l 73,6 l =73-$ kg apa

15

*=!0

*=0,933 kg0,999 kg

0,995=366431,12

0


16/26

Aotal soluie Be= " ) =2 kg

;oza de 'entonit care se adaug este ,ntre 0 #50 g

100 l0in####### .50 g bentonit "

368 272,48l0in####zgbentonit"

z=184136,24 g=184,13 kg'e

1kgbentonit"###### .5 la3"

184,13 kgbentonit"####tlaa3"

t=920,65 la3"

= * 0

=4kg>l 920,65l=920,65kga3"

Aotal soluie De= z ) t =40$-7kg

S5=&4+65+'5

S5=366431,12+18,4+184,13

S5=366633,65kg

S5= 5

100366633,65=18331,68kg

=0,2

100

366633,65=733,26 kg

&S= &4+65+'5S5

&S= 366431,12+18,4+184,1318 331,68733,26

16


17/26

&S=347568,71kg

6.11. FILTRAREA VINULUI&S %iltrarea&inului&2

S5

&S = cantitatea de

vin sta'ilizat l!&2 = cantitatea de

vin lipezit l!

S5 = cantitatea de

sedient rezultat kg! ? 0-4%

= pierderi la

operaia de filtrare kg! ? 0-05%

&2=&SS5

S5=0,1

100347568,71=347,56

=0,05

100347568,71=173,78

&2=&SS5

&2=347568,71347,56173,78

17


18/26

&2=347047,37kg

6.12. DEFERIZAREA VINULUI

Ee1CF$!

&2 Deferizarea&inului &D

S5

&2 = cantitatea de

vin filtrat introdus la deferizare kg!

&D = cantitatea de

vin deferizat kg!

Ee1CF$! =cantitatea de ferocianura de potasiu kg!

S5 = cantitatea de

sedient rezultat la deferizare kg! ? 0-45%

= pierderi la operaia de deferizare kg! ? 0-4%

6n ura analizelor de la'orator s#a constatat c vinul conine (

#cantitatea de Ee2) $ @ g ? -34 g

#cantitatea de Ee3) @ 7 g ? $-2$ g

18


19/26

6n ura trataentului cu Ee1CF$! ,n vin tre'uie s r+n a"i g/l Ee.

Cantitatea de Ee2)care tre'uie ,ndeprtat din asa de vin este -34g # 2l = $-34g/l Ee2)

Cantitatea de Ee3)care tre'uie ,ndeprtat din asa de vin este $-2$g # 2l = -2$g/l Ee3)

Gtiind c pentru a precipita 4g Ee2) sunt necesare 7-5$gEe1CF$! rezult (

Ee1CF$! = $-34g 7-5$g 7-72g

Gtiind c pentru a precipita 4g Ee3) sunt necesare 5-$72gEe1CF$! rezult (

Ee1CF$! = -2$g 5-$72g 2-4$g

Aotal Ee1CF$! = 7-72g ) 2-4$g = 74-g

H =!

&0in

H = densitatea vinului kg/l! ? 0-3 kg/l @ 0- kg/l

= asa vinului kg!

Ivin= voluul vinului l!

Ivin =!*

Ivin =347047,37 kg0,995 kg/ l = 3 74-32 l

74-g Ee1CF$! .........................400l vin

JKKKKKKKKKKKKKK...3 74-32l vin

J =71,88!g 348791,32 l

100l = 250 744-20g 0-2kg

I;= IL ) Ee1CF$! # : @ Se

: =0,1

100 (347047,37+0,2) kg = 347,04kg

S&=0,15

100 (347047,37+0,2) kg=520,57 kg

1


20/26

I; = 347047 737kg + 0,2kg ! 347,04kg# 520,57 kg

I; = 346 17,6kg

6.13. FILTRAREA VINULUI

&D%iltrarea&inului&%

I;= cantitatea de vin deferizat ce se supune filtrrii kg!

IE = cantitatea de vin filtrat kg!

: = pierderi la operaia de filtrare kg! 0-4%

I;= IE@ :

: =0,1

100346179,96kg=346,17 kg

I;

=

346179,96kg346,17 kg=

35 33-7kg

6.14. DETARTRIZAREA VINULUI

A*

&% Detartrizarea &inului &DT

C

IE= cantitatea de vin filtrat introdus la detartrizare kg!I;A= cantitatea de vin detartrizat kg!

20


21/26

A* = cantitatea de tartrat acide de potasiu necesar kg!

: = pierderi la operaia de detartrizare kg! 0,1

C = cantitatea de cristale rezultat la detartrizare kg! 1 g/ l

H =!

&0in


= asa vinului kg!


Ivin =!*

Ivin =345833,79kg0,995 kg/ l = 37 574-$l

g A*.................................400l vin

J...........................................37 574-$l vin

J =4 g 347571,64 l

100 l = 43 02-$ gA* 43-kgA*

4g cristale.............................400l vin

M........................................... 37 574-$l vin

M =1 g 347571,64 l

100 l 3 75-74kg

I;A= IE )A* @ : @ C

: =

0,1

100 37 574-$ ) 43- = 37-5kg

I;A= 37 574-$ ) 43- @ 37-5 @ 3 75-74 33 7$2-25k

21


22/26

6.15. FILTRAREA VINULUI

&DT %iltrarea&inului &%

I;A= cantitatea de vin detartrizat ce se supune filtrrii kg!

IE = cantitatea de vin filtrat kg!

: = pierderi la operaia de filtrare kg! 0-4%

I;A= IE@ :

: =

0,1

100 343762,25kg=343,76 kg

I;A = 343 762,25kg343,76 kg= 33 4-kg

6.16. SULFITAREA VINULUI

S


23/26


Ivin =!*

Ivin =343418,49k g0,995 k g /l 35 4-24l

4l vin...............................35g S


24/26

= pierderi la operaia de filtrare l! 0-4%

&S=&%S/

=

0,1

100 345345,21

l=345,34

l

&S=345345,21l # 345,34 344 999,87 l

6.1". %MBUTELIEREA VINULUI

&%S !butelierea&inului&8

&%S = cantitatea de

vin filtrat steril ce se i'uteliazal!

&8 = cantitatea de

vin ,'uteliat l!

= pierderi la operaia de ,'uteliere a vinului l! 4%.

IES = I6# :

= 1

100344999,87 l=3 449,9l

&%S=344999,87 l /3449,9l 34 5-7&

CONSUMURI SPECIFICE SI RANDAMENTE DE FABRICAIE

24


25/26

Nandaentul ,n ustuial

(!ust=MSO2S100

(!ust = randaentul de ustuial %

MSO2 = cantitatea de ustuial o'inut kg/sezon!

S = cantitatea de struguri prelucrai kg/sezon!

(!ust=665096,3kg /sezon

700000kg /sezon100=95

Nandaentul ,n vin

(0in=&SS

100

(0in =randaentul

,n vin %

&S =cantitatea de vin kg/sezon!

S =cantitatea de struguri prelucrai kg/sezon!

= H Ivin


= asa vinului kg!


= 344999,87 l 0-5 kg/l 33 27-7kg

25


26/26

(0in =343274,87kg /sezon

700000kg /sezon 400 -03%

CONSUMURI SPECIFICE

CS!ust= 1

!ust

CS = consuul specific al ustuielii

!ust =randaenul in ustuiala %

CS!ust=100

95=1,05

CS0in =1

!ust

CS = consuul specific al vinului

vin= randaenul ,n vin %

CS0in 100

49,03=2,03

Calcule VIN

Documents

Transcript of Calcule VIN