CafeRevueFebruari2011

CAFÉREVUE

n°1 / 11 Janvier - Février

BIMESTRIEL, 21° ANNEE

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REVUE PROFESSIONNELLE BELGE POUR LES CAFES, LES MARCHANDS DE BIERE ET LES BRASSERIES

LES BIÈRES BRUNES À UN TOURNANT

HOPPAS DOIT DISPARAÎTRE DE LA CARTE

UNE EAU CRISTALLINE ET RAFRAÎCHISSANTE13>17/03/2011 • 11>19H/u

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CAFÉ REVUE | JANVIER-FÉVRIER 2011 | 3 |

Il y a dix ans, le secteur horeca a demandé un pro-gramme global de mesures pour assurer son avenir. Dixannées se sont écoulées et il n’y a eu que la réduction dela TVA de 21% à 12% pour les repas. Pour l’horeca,une réduction de la TVA, de préférence à 6%, ne suffitpas. Un plan horeca digne de ce nom contiendra aussiles mesures nécessaires pour une plus grande flexibilité,y compris le travail des étudiants. Les aspects tels que lalutte contre la fraude et l’interdiction de fumer, avec unéventuel assouplissement pour les petits cafés, doiventégalement être susceptibles d’être discutés. Si les autoritéslaissent toujours traîner les choses, ne prennent pas devraies mesures de soutien et si l’horeca doit faire payerl’intégralité des frais par le client, alors il sera inévitable d’évoluer vers un secteur avec descafés moins nombreux et plus sélectifs. Après dix ans, ce message doit être répété, sansambiguïté, lors de l’installation d’un nouveau gouvernement. A ce niveau, les gouverne-ments régionaux doivent aussi se faire entendre. Les dernières années, ils ont soutenuplus d’une fois l’horeca, au niveau touristique et promotionnel, avec des actions quimettent les bières, les produits de terroir et les plats régionaux sous les projecteurs. Celaa établi, à plusieurs reprises, une base inspiratrice pour des concepts et des exploitationshoreca tournés vers l’avenir, créatifs et innovants. L’enracinement touristique de l’expé-rience et de la gastronomie brassicoles inspire un groupe toujours croissant de consom-mateurs curieux et ouverts aux nouvelles découvertes. Ils optent pour les brasseries,bistros et cafés-restaurants qui servent un délicieux verre de bière accompagné, le caséchéant, d’un plat honnête. La cuisine de brasserie belge, de qualité supérieure, triompheet pourra se distinguer plus explicitement, en l’an 2011, comme ‘bistronomie’, une gastronomie soucieuse d’un rapport qualité-prix honnête, qui accorde toute son attentionaux bières et produits du terroir et qui garantit au consommateur une expérience culinaireet zythologique unique dans des établissements favorables aux rencontres sociales.

> ABONNEMENTSabonnement annuel: € 15 abonnement étranger: € 30le numéro: € 2,5Les abonnements peuvent être souscrit mensuellementING 385-0451160-76

> ÉDITEURPiet DesmyterTél. 056-60 73 [email protected]

> RÉDACTEUR EN CHEFGeert Van LierdeTél. 054-32 01 51Fax. 054-32 01 [email protected]

> COMITÉ RÉDACTIONNELYves Meert, René Van Hoof, GeorgesKeters, Robert Petit, Daniël Steevens,Jos Verhoogen, Peter Van Oyen

> RÉGIE PUBLICITÉEvolution Media RégieTél. 056-60 73 33Fax. 056-61 05 [email protected]

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> MISE EN PAGE & IMPRESSIONOranje, Wielsbeke, 056-60 18 18

> TIRAGE19.920 ex.:12.884 Nl + 7.036 Fr

> DIFFUSIONCafés, tavernes, dancings, bars, nightclubs, marchands de bière, brasseries

Éditeur Responsable: Piet DesmyterVlasstraat 17B-8710 Wielsbeke

Une reproduction, même partielle des articleset projets publicitaires et rédactionnels est ré-servée au copyright de la revue. Chaque colla-borateur est responsable pour ses articles.

> Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag.

4 C-NEWS Hoppas doit disparaître de la carte

5 Le lecteur de carte eID obligatoire

7 Horecatel 2011, Marche-en-Famenne

9 C-INSIGHT Autour de la table des habitués Augustijn dans le Meetjesland

12 Composer la carte de cafés Miko

13 C-SALON Special Horecatel 2011

10 C-FOCUS Une eau, cristalline et rafraîchissante

56 Trappist, délicieusement authentique

60 Les bières brunes à un tournant

54 C-SERVICE La bière en citerne fait épargner de trois à cinq fûts par semaine

CONTENU

CAFÉ REVUE is een realisatie vanEVOLUTION Media Group, Vlasstraat 17 | B-8710 Wielsbeket: 056-60 73 33 | f: 056-61 05 83

GEERT VAN LIERDE | C INTRO

C NEXTN° 2 - 2011

Bière et fromageCocas & limonadesHygiène

CAF_1103_F_03_Intro_inhoud 23/02/11 13:53 Pagina 1

| 4 | CAFé revue | janvier-février 2011

Le Gouvernement flamand a promu hoppas à l’occasion de la Pré-sidence européenne de la Belgique, de la Semaine du Goût et de Vlaanderen Lekker Land. La partie horeca a été prise en charge par la vzw Tafelen in Vlaanderen. « Hoppas , het lekkere bierhapje », une initiative prise en collaboration avec Vlaanderen Lekker Land, a jeté un pont entre la tradition espagnole des tapas, les bières spéciales et les produits régionaux de Flandre et Bruxelles, à l’occasion de la présidence belgo-espagnole de l’UE en 2010. Un livret des recettes Hoppas a aussi été édité et il reprend les meilleures adresses hoppas.Après le dépôt, par Dolce Far Tutto, de la dénomination Hoppas

comme marque commune, la Brasserie Lefebvre a demandé de sus-pendre l’utilisation de la dénomination Hoppas. La Brasserie Lefe-vre avait déjà lancé la bière houblonnée Hopus en automne 2008. D’après la brasserie, il s’agit d’une infraction relative aux droits de la marque, parce que hoppas se réfère à la bière et aux bouchées à la bière. Selon la brasserie, une confusion pourrait se créer parmi le public, qui associerait Hoppas à Hopus, parce qu’en effet les déno-minations Hopus et Hoppas sont à consonance identique et que la distinction textuelle entre les deux dénominations est faible. Que le livre de recettes contienne des bouchées à la bière d’un concurrent est qualifié comme ‘plus que l’effet du hasard’ par le juge.Le 17 décembre 2010, le tribunal de commerce de Gand, siégeant en référé, a jugé qu’il existait un danger indirect de confusion ‘que le public, doté d’une attention et d’une formation moyennes, va con-sidérer que les deux produits sont issus d’un seul entrepreneur’. Il a été admis que Hoppas, comme nom de marque, représente une infraction relative aux droits de la marque Hopus. Le juge a ordonné que l’utilisation de la dénomination Hoppas soit immédiatement ar-rêtée dans le Benelux, sous peine d’encourir une astreinte de 5.000 euros par infraction et par jour de retard, avec un maximum de 1,5 million d’euros.Comme le jugement est exécutoire à effet immédiat, la marque Hoppas ne peut plus être utilisée ni par les restaurants, les brasseries ni par les cafés où on mange, dans lesquels une hoppas ou tapas à la bière se trouve mentionnée à la carte.

Geert Van Lierde

Hoppas doit disparaître de la carteLe tribunal de Gand établit l’infraction relative aux droits de la marque Hopus

La dénomination de la marque Hoppas ne peut plus du tout être utilisée pour promouvoir les

tapas à la bière. Le tribunal de commerce de Gand a jugé en référé que Hoppas commet une

infraction relative aux droits de la marque Hopus et qu’il existe un danger indirect de confusion.

Le concept hoppas a été lancé, en septembre 2009, par Ilse Dupon-cheel, au cours d’une formation organisée par le bureau conseil ho-reca Dolce far Tutto, en collaboration avec le grossiste horeca ISPC à Gand. La dénomination est une contraction de hop et tapas. Les recettes sont issues d’une combinaison d’idées issues de la cuisine moléculaire et du foodpairing. Les cursistes ont choisi le concept des tapas à la bière, des produits régionaux et le contexte qui s’y rat-tachent. Hoppas a progressé graduellement pour devenir un concept et de nombreux restaurants, brasseries et cafés où on sert à manger, ont mis hoppas à la carte.

C news

il a été admis que Hoppas,

comme nom de marque, représente

une infraction relative aux droits

de la marque Hopus.

“ nos bouteilles de bière sont mal

stockées et sont trop longtemps

en route vers le consommateur.

une bouteille de pils sur trois

goûte ainsi le carton. nous

ferions mieux d’indiquer la date

de production sur la bouteille,

au lieu d’y indiquer la date de

péremption...”Prof. Dr. Ir. Freddy Delvaux, Centre for Malting

and Brewing Science, KU-Leuven

Les tapas à labière ou hoppas sont en peu de temps devenus un concept dans l’horeca mais comme

nom de marque Hoppas est interdit selon le tribunal gantois.

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| 5 |CAFé revue | janvier-février 2011CAFé revue | janvier-février 2011

tOP 10

Meilleurs cafés à bièreRateBeer.com, le site américain d’évaluation de la bière, a établi à nouveau toute une série de listes ‘Best’. Outre les 130.000 bières qui ont été goûtées, suivait aussi une classifi cation des meilleurs cafés et restaurants à bière. Kulmi-nator, à Anvers, a été désigné comme le meil-leur café à bière du monde. De Heeren van Liedekercke ont été classés deuxième comme meilleur restaurant à bière, il est vrai après une exploitation horeca américaine.

1. Kulminator, Anvers 2. Ma Che Siete Venuti, Rome 3. Redlight Redlight, Orlando 4. Th e Porter Beer Bar, Atlanta 5. Bakushu Club Popeye, Tokio 6. Akkurat, Stockholm 7. Brick Store Pub, Decatur (Géorgie, VS) 8. Avenue Pub, New Orleans 9. Sergio’s World Beers, Louisville (Kentucky,VS) 10. Chez Moeder Lambic Fontainas, Bruxelles

Les nouveaux automates bingos ne foncti-onneront que si la carte d’identité électro-nique du mineur a été introduite dans le lecteur de carte. L’interdiction de jouer pourra ainsi être mi-eux contrôlée pour les mineurs d’âge. Dès le 1er janvier 2015, tous les bingos des cafés belges devront être équipés d’un lecteur de carte eID. L’exploitant disposera aussi d’une carte personnelle, avec laquelle il peut autoriser le jeu à une personne sans carte d’identité électronique, comme par exemple un vi-siteur du café qui a oublié d’emporter sa carte d’identité.

Dès qu’on joue avec la carte d’exploitant, le contrôle de majorité incombe à l’exploitant. L’exploitant qui autorise un mineur d’âge à jouer avec sa carte risque non seulement de perdre son autorisation, mais risque encore d’encourir une lourde amende et une peine de prison.

www.gamingcommission.fgov.be

Geert Van Lierde

le lecteur de carte eid obligatoireLes bingos contrôlent l’âge des joueurs

Dès les 1er juillet, tous les automates bingos des cafés

belges devront être équipés d’un lecteur de carte

eID, pour contrôler l’âge des joueurs. un accord a été

conclu à ce sujet par le gouvernement démissionnaire.

“ nos bouteilles de bière sont mal

stockées et sont trop longtemps

en route vers le consommateur.

une bouteille de pils sur trois

goûte ainsi le carton. nous

ferions mieux d’indiquer la date

de production sur la bouteille,

au lieu d’y indiquer la date de

péremption...”Prof. Dr. Ir. Freddy Delvaux, Centre for Malting

and Brewing Science, KU-Leuven

12.540inspections ont été effectuées par l’agence fédé-rale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire (afS-Ca) en 2010 dans des exploitations horeca. 1.670 des cafés où on mange et restaurants (13,32%) n’étaient pas en ordre avec la réglementation sur l’interdiction de fumer. Parmi 11.738 inspections, en 2009, 7,5% n’était pas en ordre. Ce sont surtout les cafetiers qui ne respectent pas l’interdiction.

215.000Tests d’haleine ont été effectués entre le 26 novembre et le 10 janvier, pendant la campagne Bob de fi n d’année. Presque sept contrôles sur dix ont été effectués en flandre. ’’inquiétant, parce que les chiffrent prou-vent que davantage de conducteurs roulent en état d’ivresse en Wallonie et à Bruxelles’’, déclare le secré-taire d’état pour la Mobilité, etienne Schouppe (CD&v).

C news

Hausse de 59% des billets interceptés

FaUX BiLLets

en 2010, le nombre de faux billets de banque retirés du marché a augmenté de 59% par rapport à 2009. en cette année, la hausse s’élevait à 32% par rapport à 2008. en 2010, 43.675 faux billets ont été retirés de la circulation en Belgique, contre 27.415 en 2009. Dans son communiqué, Unizo se base sur les chiffres de la Banque nationale. Les billets de 50 euros sont toujours les plus populaires chez les faussaires. Même si les coupures plus petites sont également ciblées. Unizo souligne qu’il faut donc rester vigilant égale-ment pour les petites coupures. Unizo conseille entre autres de vérifi er les billets à base de l’impression en relief, le fi ligrane (différent par coupure), le fi l de sécurité (avec la valeur nominale) et le “demi” chiffre. Dans ce dernier cas, il s’agit du chiffre de la valeur du billet, où il manque des parties. en plaçant le billet devant une source de lumière, vous verrez le chiffre en entier.www.unizo.be

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| 6 | CAFé revue | janvier-février 2011

Vivent les brasseurs! Managers de l’année

Michel Moortgat, ceo de Duvel Moortgat, a été désigné par Trends/Tendances comme le Manager de l’Année. Pour la brasserie de

Breendonk, c’est sa deuxième distinction du management en peu de temps. Quelques semaines plus tôt, Johan Van Dyck, marketing manager de Duvel Moortgat, a été honoré par ‘Stichting Marketing’ comme le Marketing de l’Année néerlandophone. Du côté francopho-ne aussi, un brasseur a eu droit à une marque d’honneur: Nicolas Lambert, marketing direc-teur d’Alken-Maes.

200 ansLindemans

Davidsfonds Sint-Pieters-Leeuw a attribué le diplôme d’honneur Vic Feytons 2010 à René Lindemans de la brasserie lambic éponyme à Vlezenbeek. Cette distinction entend honorer le 200ième anniversaire de l’entreprise famili-ale. En 2009, la production s’élevait à 83.500 hl dont la moitié était destinée à l’exportation. A ce jour, la brasserie est dirigée par Geert et Dirk Lindemans.www.lindemans.be

Cidre pour les Britanniques stella artois

Stella Artois quitte pour la première fois le monde brassicole. Aux alentours de Pâques, le Cidre Stella Artois sera lancé en Grande- Bretagne. Le cidre de pommes est brassé en

Belgique, mais elle est commercialisée unique-ment au-delà de la Manche. Avec cette initia-tive, AB Inbev entend mettre en évidence son engagement pour l’innovation.

Mesure trois-quartsLa ‘pinte’ britannique

La fameuse ‘pinte’ britannique (0,568 l.) aura bientôt la concurrence de la ‘pinte’ trois-quar-ts. Avec un volume plus petit, on veut encou-rager la consommation de bière et séduire les consommatrices. Le gouvernement britanni-que prévoit prochainement un projet de loi à ce sujet. La ‘Beer and Pub Association’ britan-nique (BBPA) se réjouit de cette décision parce qu’elle est considérée comme indispensable pour la survie des pubs.

La modération paie santé

Une consommation modérée de pils peut contribuer à limiter le risque de diabète et d’hypertension et même à perdre du poids, comme il ressort d’une étude espagnole. Le professeur Ramon Estruch et le professeur Rosa Lamuela ont examiné 1.249 hommes et femmes de plus de 57 ans. L’étude révèle que ceux qui ont consommé un verre de bière par jour en combinaison avec un régime méditer-ranéen n’ont pas pris de poids. Certains ont même perdu du poids et leur taux de graisse était même plus bas. Si la pils est à la base d’une bedaine, c’est parce que ces personnes consom-ment de grandes quantités sans exercice phy-sique et mangent aussi des chips et d’autres snacks malsains. D’après les chercheurs, les femmes peuvent consommer deux petits verres de pils, contre trois pour les hommes, en com-binaison toutefois avec des habitudes alimen-taires saines et beaucoup d’exercices physiques.

Distinction scientifique trappiste

Les chercheurs du ‘Joint Research Centre’ de l’Institut Européen pour la Santé Publique et la Protection des Consommateurs à Ispra (Italie) prétendent avoir mis au point une technique pour distinguer les bières trappis-tes des bières d’abbaye de manière technico-scientifique. A cet effet, deux techniques de laboratoire bien connues sont combinées. Avec la chromatographie en phase gazeuse, la bière est scindée en tous ces éléments qui sont ensuite analysés par le spectromètre de masse, ce qui donne une ‘empreinte digitale’ unique des saveurs et arômeshttp://ec.europa.eu/dgs/jrc/index.cfm

‘Gouden Vakantiemaker’Luc de Bauw

Luc De Bauw qui, l’an dernier, a quitté sa fonction de secrétaire général de la Fédération Ho.Re.Ca Vlaanderen, a été désigné par le mi-nistre flamand du tourisme Geert Bourgeois comme ‘Gouden Vakantiemaker 2011’. Avec le ‘Gouden Vakantiemaker’, le ministre entend célébrer chaque année, avec Toerisme Vlaande-ren, le mérite d’un personnage inspirateur du secteur touristique flamand. Sur le conseil du jury, le titre d’honneur a été accordé à Luc De Bauw, qui a pris sa retraite après une carrière de 35 ans comme secrétaire général de la Fédéra-tion Ho.Re.Ca Vlaanderen.www.goudenvakantiemaker.be

Transparent? BASTA!sabam

Les commerçants, les musiciens et les organisa-teurs de manifestations veulent que la société des droits d’auteur Sabam mène une politique ouverte et transparente et ils plaident pour une perception correcte. Les réalisateurs du programme VRT Basta ont démontré que ce n’est pas toujours le cas. “Sabam doit vérifier en toute circonstance si un artiste adhère à leur société et si une ‘playlist’ don-née est oui ou non protégée au niveau des droits d’auteur. Actuellement, l’administration mélange tout ensemble de sorte que les entrepreneurs doi-vent payer trop”, affirme le président NSZ Christi-ne Mattheeuws. Pour de nombreux indépendants, jouer de la musique dans leur établissement est une réalité complexe. Même si, depuis janvier 2010, il est possible de régler tous les droits d’auteur relatifs à l’utilisation de musique dans une seule déclara-tion, il faut toujours payer deux factures. L’une à Sabam et une autre aux sociétés de gestion de la Rémunération Equitable. www.nsz.be

C news

Michel Moortgat, manager de l’année.

Luc De Bauw

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| 7 |CAFé revue | janvier-février 2011

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Le rendez-vous des professionnels de l’horeca

Meilleure PilsMongozo Premium Pilsner

Lors d’une dégustation de pils, organisée dans le cadre du salon Horeca Expo à Gand, la bière Mongozo Premium Pilsener de la brasserie Huyghe à Melle a été considérée comme la meilleure pils de Belgique. Cette pils ‘fairtrade’, biologique et sans gluten, a dû relever le défi contre Stella Ar-tois, Maes, Jupiler, Vedett et la pils biologique Leireken Lager.

Carolus d’Or Single MaltHet anker

Dans la tour de garde de la brasserie Het Anker à Malines mûrissent un certain nombre de fûts en chêne contenant du Gouden Carolus Single Malt.

HOreCateL du 13 aU 17 Mars 2011weX – Marche-en-Famenne

45ème anniversaire du Salon et 10ème anniversaire du WeX

Du 13 au 17 mars, le Salon HOreCaTeL sera à nouveau au cœur de l’actualité. Toute l’attention des professionnels de l’horeca, des collectivités et des mé-tiers de bouche sera tournée vers ce lieu qui, depuis 45 ans, reste un ren-dez-vous incontournable, celui qui lance véritablement la nouvelle saison ! Quel est le secret de cette longévité ? Tout au long de ces années, le Salon a grandi et a traversé bien des modes. La restauration hors foyer a pris une place prépondérante dans notre société et notre culture culinaire a évolué. Si HOreCaTeL a toujours su rester une référence dans le milieu, c’est parce que ses organisateurs n’ont eu de cesse d’investir dans une infrastructure répondant aux exigences les plus pointues du métier. HOreCaTeL 2011 fêtera d’ailleurs cette année le dixième anniversaire de son installation au WeX, hall construit à l’initiative de ses organisateurs pour doter le Salon d’une infrastructure moderne et confortable. aujourd’hui, le WeX est un site connu en Wallonie pour l’organisation des événements les plus variés : salons, congrès, séminaires mais aussi concerts et spectacles.

Parce qu’un professionnel doit sans cesse innover, … Dans quelques jours, quelque 350 sociétés se retrouveront à HOreCaTeL. Le Salon leur offre une superbe vitrine pour exposer leurs produits et leur savoir-faire. Tous rivalisent de dynamisme et de créativité pour accueillir leurs clients et prospects dans les meilleures conditions : accueil personna-lisé sur leur stand, dégustations de produits, démonstration de leur matériel de pointe, …

HOreCATeL, c’est aussi le rendez-vous des brasseurs et des cafetiers. C’est le seul Salon à offrir, en Belgique francophone, une gamme de bières aussi complète avec la présence des plus importantes brasseries belges et grand-ducales (± 30). Le Salon attire chaque année près de 40.000 professionnels originaires de toute la Belgique et des pays frontaliers. ils viennent y déceler les nouveautés, développer de nouveaux projets et renforcer leurs contacts ommerciaux. Informations pratiques – www.horecatel.be

CAF_1103_F_04_News.indd 7 23/02/11 13:54

| 8 | CAFé revue | janvier-février 2011CAFé revue | janvier-février 2011

Le premier whisky brassicole belge sera servi dans trois ans. Dès 2004, Charles Leclef s’est mis au travail avec son propre whisky, qui a été mélangé et embouteillé pour la première fois en 2008. Les réactions furent extrême-ment positives et lorsque Charles Leclef a eu l’opportunité, en 2009, d’acquérir la ferme de ses ancêtres à Blaasveld, il a eu l’idée d’y instal-ler une distillerie. Il a contacté des distillateurs de whisky écossais et il a fait fabriquer deux ‘pot stills’ (cuves de distillation) sur mesure pour sa distillerie. L’installation a servi récem-ment à distiller un premier moût de Gouden Carolus Tripel. Le futur whisky mûrit désor-mais pendant trois ans dans ‘Het Anker’ à Malines et sera commercialisé sous l’enseigne Gouden Carolus Single Malt (46 vol.%).

Lauréats belgeseuropean Beer stars

Neuf bières belges de six brasseries sont ren-trées avec une médaille du concours ‘European Beer Star Awards’ à Nürnberg. Het Anker à Malines a obtenu de l’or avec Gouden Carolus Tripel et de l’argent avec Gouden Carolus Clas-sic. Une médaille de bronze a été remportée par Hopus de la brasserie Lefebvre à Quenast, qui a aussi obtenu une médaille d’argent avec sa bière Barbar. ‘Brugse Zot’, tant blonde que brune, de la brasserie ‘De Halve Maan’ à Bru-ges a remporté une médaille d’or. La brasserie Roman à Audenarde est arrivée en tête dans la catégorie Strong Ale avec sa bière ‘Adriaen Brouwer Dark Gold’. Dans la catégorie Triple, la ‘Guillotine’ de la brasserie Huyghe à Melle a obtenu de l’argent et dans la catégorie Double, la troisième place était réservée à Petrus Dub-bel, brassée par la brasserie Bavik à Harelbeke.

meilleure bière au mondeNärke Kaggen Stormaksporter

Le site américain spécialisé RateBeer a élu ‘Nä-rke Kaggen Stormaksporter’ (bière suédoise) comme meilleure bière au monde. La trappiste belge Westvleteren 12, encore lauréate l’année dernière, termine en seconde position. Plusieurs autres bières belges sont encore classées dans le top 100, notamment Rochefort 10, Struise Pannepot, Cantillon Lambic, Sint Bernardus Abt 12, Struise Black Albert, 3 Fontaines Vi-eille Gueuze Vintage et Kriek de Schaerbeek.

L’établissement anversois Kulminator a été proclamé meilleur café de bières au monde. Le bistrot ‘In de Ver ze kering tegen de Grote Dorst’ à Eizeringen-Lennik (en 17ième position) a remporté le Trophée d’Or.

PepsiCo vend son site à Borgloon

PepsiCo a décidé de vendre les actions de son site de production de jus de fruits Loo-za en bouteilles de verre à Borgloon, à Ko-nings NV, producteur et co-conditionneur de boissons alcoolisées et non alcoolisées. Les 84 travailleurs maintiennent leur em-ploi sous les mêmes conditions contractuel-les. La marque Looza reste la propriété de PepsiCo.

Incendie à l’Abbaye de Rochefort

L’incendie à l’Abbaye de Rochefort ne per-turbera que peu la production de bière. Les 10.000 litres de jeudi passé n’ont pas été brassés. Cependant, ceux de mercredi passé étaient déjà produits. Les 35 collaborateurs ne devront pas être mis en chômage tech-nique. Les locaux touchés par l’incendie servaient d’atelier et de salle de garde. La salle de fermentation n’a pas été touchée. Les dégâts les plus importants ont été con-statés à la toiture et aux maçonneries d’une partie du bâtiment. (Belga)

La Brasserie de la Thiérache supprime les visites

Les dirigeants de la Brasserie de la Th iérache, à Momignies (Hainaut), ont décidé de supprimer les visites du musée de la brasserie et de l’estaminet. Cette fermeture défi nitive interviendrait au mois de juin prochain. Les visiteurs ne pourront donc plus déguster la Tierash sur place, produite par la microbrasserie. (Belga)

C news

C VisiOn

“que puis-je

vous conseiller?”

“Que voulez vous boire?’’. voici la question féti-

che que les patrons de bars posaient en Wallonie.

’’Comme d’hab.!’’. voilà la réponse fétiche que ré-

pondaient les clients en Wallonie.

L’habitude, voilà le gros problème du consomma-

teur de bière. il y a le buveur de pils et l’autre. Dans

cet ’’autre’’, il y a beaucoup de catégories. il y a le

buveur de spéciales qui ne jure que par Sa bière,

qui est la meilleure et puis c’est tout. il y a le buveur

de spéciales qui va boire la bière parce qu’il rece-

vra un stylo ou un ouvre-bouteille. il y a le buveur

de spéciales qui se laisse tenter par les conseils du

barman et il y a le buveur de spéciales qui aime la

découverte des goûts, du terroir, du savoir-faire,

du travail, de la passion. et c’est ce buveur-là qui, en

Wallonie, augmente ces dernières années.

On remarque nettement le retour à l’artisanal, au

familial, au traditionnel. Les petites et moyennes

brasseries en Belgique ont bien senti ce mouve-

ment. en flandres, l’engouement pour la bière

spéciale s’est révélé plus tôt. Cela s’explique entre

autre par le professionnalisme et le dynamisme

des patrons, par la beauté et l’originalité de leurs

établissements. Car oui, être patron de café c’est

un métier, un vrai!

en Wallonie justement, tous les patrons n’ont pas

encore compris cela. Mais heureusement pour

nous, amateurs de bonnes bières, de plus ou plus

de cafetiers se professionnalisent. ils aiment ce

qu’ils font et s’y intéressent. Un service impeccable

et une bonne connaissance des produits vendus

témoignent de ce professionnalisme croissant au

sein de ce magnifi que métier. en effet, quand on

croit à ce produit qu’est la noble bière spéciale,

on en vend et on partage son virus. De plus en plus

d’amateurs de bières spéciales recherchent des

bars aux cartes complètes et variées, ce genre

d’endroits s’ouvre donc de plus en plus.

et je vous assure que quand on a devant nous un

patron de bistrot motivé par ses produits et passi-

onné par ceux-ci, on ne peut que craquer pour une

belle blonde amère ou une douce brune moelleuse.

en Wallonie, les patrons ouvrent leurs frigos aux dé-

couvertes et les consommateurs s’intéressent à tou-

tes les saveurs et facettes de ce merveilleux houblon.

’’Que puis-je vous conseiller? Par quel genre de sa-

veurs êtes vous tenté?’’. voilà la bonne question à

poser dans tous les bons bars à bières spéciales.

Bertrand Deneyer, L’ordre de Sikaru.Groupement de délégués de brasseries artisanales

Wallonie-Bruxelles.

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les jeux de société comme ‘conquérez le Meetjesland’ et la ‘route Augustijn’, une variante du jeu de l’oie réputé. On trouve, au milieu, une piste (de dés) dans lequel on lance les dés. Et pour les amateurs de cartes il y a un jeu de cartes Augustijn adapté.’’Nous voulons souligner les sentiments sociétaux, la vie en société au café avec la table Augustijn des habitués. Quel-ques commandements sont repris dans le tableau du jeu de l’oie, comme ‘ne buvez ici que de l’Augustijn’ ou ‘Servez une Augustijn’, mais l’accent n’est pas forcément mis sur la consommation de bière’’, clarifie Gert Brouns. ’’Une table fixe des habitués se trouve dans deux exploitations horeca. Nous dis-posons, en outre, de dix tables qui sont temporairement – souvent pendant un mois – installées dans un café ou une brasserie. Nous avons déjà enregistré de nombreuses deman-des issues de Campine et de Flandre occidentale, bien que nous ayons l’intention de souligner notre authenticité régionale’’.’’Nous avons ouvert une page Facebook dédiée à notre tables des habitués Augustijn, sur laquelle on peut retrouver où se trouvent les tables’’, poursuit Jef Versele. ’’Les réactions sont fort posi-tives et nous remarquons que les gens cherchent un endroit où ils peuvent jouer durant l’après-midi ou la soirée. Ils réservent, si possible, la table d’avance. On propose même d’organiser une compétition entre les exploitations horeca où la table Augustijn est installée. Nous abordons, de ce fait, un très large public et on nous considère de plus en plus comme une authentique brasserie régionale. Une brasserie est finalement aussi forte ou aussi valable que l’est sa notoriété, et c’est cet aspect que nous développons. Nous devons, à terme, devenir la brasserie et la bière du Meetjes-land avec Augustijn. Vous ne pouvez jamais vous promouvoir à l’étranger comme brasserie authentique, familiale de la septième génération, si vous êtes inconnue sur le plan régional. Nous écri-vons cette histoire sur et à propos de la table des habitués Augus-tijn’’, selon Jef Versele.

Geert Van Lierde

C insiGht

La brasserie Van steenberge Autour de la table des habitués Augustijn dans le Meetjesland

Avec la création de la table des habitués ‘Augustijn’, la Brasserie van Steenberghe,

d’ertvelde, se focalise tant sur la bière éponyme que sur le Meetjesland. Dix tables de

jeu uniques circulent, entre-temps, entre différentes exploitations horeca de la région de

Zelzate-eeklo-Maldegem-Aalter, en Flandre occidentale.

Depuis 1962, la Brasserie Van Steenberge, encore connue alors sous le nom de Brasserie Bios, se consacre à la production de bières à hau-te fermentation. En 1978, Jozef Van Steenberge a acquis la recette de la bière brassée par les Augustins dans leur cloître de Gand. Il a mis la recette au point et introduit Augustijn sur le marché, comme une des premières bières spéciales à haute fermentation. La brasserie a été entièrement modernisée, grâce au succès remporté par l’Augustijn, et sous l’impulsion de son fils Paul Van Steenberge.Au début des années quatre-vingt, l’Augustijn pouvait se posi-tionner pleinement, parce que le segment des bières d’abbaye n’avait pas encore acquis sa popularité actuelle. Les chiffres des ventes ont ‘cartonné’ en Belgique et à l’étranger. La progression continue de la concurrence a ensuite, constitué des difficultés pour diffuser l’Augustijn. Grâce à la production de bière pour des tiers, la brasserie a pu se maintenir à flot et se transformer en brasserie équipée de manière moderne, contemporaine. Ses propres bières, comme Augustijn, Gulden Draak (10,5 % vol.) et Pirate (10,5 % vol.), sont restées dans l’ombre, parce qu’elle se focalisait surtout sur la production.’’Nous avons finalement réalisé qu’il existait un important po-tentiel ici, dans notre propre région’’, déclare Jef Versele. ’’Nous sommes encore la seule brasserie active du Meetjesland, mais 20 km plus loin, nos bières étaient inconnues dans notre propre ré-gion. De plus, l’image et le rayonnement de nos propres bières n’avaient pas évolué. Il était donc plus difficile de les commerci-aliser. Dès cette optique, nous avons restylisé Augustijn (7,5% vol.) avec un nouveau logo et une nouvelle étiquette et avec un verre Augustijn spécifique. Nous avons aussi lancé la bière foncée Augustijn à haute fermentation (7% vol.) avec une légère trace amertume en bouche. Le repositionnement talentueux a généré 60% de ventes supplémentaires l’année dernière. Le volume de la blonde Augustijn Grand Cru (9% vol.) a même doublé. La bière était depuis plus longtemps sur le marché sans être connue. Nous nous sommes, dès lors, focalisés sur nos propres marques, tout en ne brassant qu’un petit pourcentage pour des tiers. Tout compris, nous avons brassé quelques 62.000 hl l’année passée. Outre l’Augustijn, la Gulden Draak (le Dragon Doré) et la Piraat (Pirate), il s’agit des bières d’abbaye de Bornem, Celis White et Sparta Pils. Jusqu’il y a peu, nous possédions nos propres eaux et limonades, mais avons abandonné ce créneau’’.

Jouer autour de la ‘stammtisch’

Nous avons recherché un concept original, pour accentuer l’ancrage de l’Augustijn dans le Meetjesland. La table des habi-tués Augustijn a été développée en s’inspirant des ‘Stammtisch’ allemandes, une table ronde décorative, assortie d’une carte sim-plifiée du Meetjesland. Cette carte sert de tableau de jeu pour www.vansteenberge.com

C MOre

Gert Brouns et Jef Versele ont lancé la table des habi-tués Augustijn pour une partie de jeu au Meetjesland.

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C FoCus

Une eaU cristalline et rafraîchissante

Quoi de plus rafraîchissant, dit-on, qu’un verre d’eau pour se désaltérer. Chacun le sait

mais n’adopte pas toujours cette attitude. il est vrai que, ces derniers étés le temps n’a

pas été très propice à la consommation d’une boisson froide. De ce fait, les statistiques

se sont positionnées à la baisse pour 2008 et 2009, les chiffres de 2010 n’étant pas encore

accessibles. nous disposons, cependant, d’une large panoplie d’eaux – belges et étrangères

– différentes, toutes aussi bonnes les unes que les autres. Leur qualité optimale est

reconnue, pourquoi donc ne pas en profiter plus largement.

les eaUx ‘lointaines’

remportent de plUs

en plUs de sUccès

bouteilles d’eau minérale d’un litre par heure et 66.000 bouteilles de 25 cl. Spadel a, en outre, réduit sa consommation énergétique de 32% par rapport à l’ancienne installation.La fin de l’année 2010 a été marquée par le reliftage des flacons en verre des BRU pétillantes et non-pétillantes. La version horeca de 25 cl plaît, elle est fuselée, le col est court et l’étiquette discrète et sobre. Les trois lettres de la marque sont gravées dans le verre du bas de la bouteille. Une réussite!D’autre part, rappelons que, la Source de la Reine, la Barissart et la Marie-Henriette sont toutes trois parfaitement représentées dans le secteur horeca, en flacons de 25 cl.

Les eaux vendues par les brasseries

La brasserie Bavik, à Bavikhove, livre deux gammes d’eaux au secteur horeca. La Bon Val est une série de deux eaux de source, plate et pétillante, vendue en bacs de 24 x 25 cl (verre) aux cafés et restaurants et 12 bouteilles d’un litre et demi au retail. Plus luxueuse, sa série des trois Eaumega – pétillante, légèrement pé-tillante et plate – est aussi vendue en casiers. Cette version est plutôt destinée aux restaurants, parce qu’elle est présentée dans une élégante bouteille en forme de goutte (long col, ventre et flancs bombés) munie d’une étiquette sobre et discrète.

La brasserie Corsendonk importe et commercialise des eaux étrangères, al-lemandes et tchèques, disponibles dans les établissements qui vendent ses biè-res. Il s’agit de la Taunusquelle en trois versions – plate, légèrement pétillante et pétillante –, de l’Aquilla pétillante et de la Mattoni plate.

La Brasserie Haacht, à Boortmeerbeek, est réputée pour ses diffé-rentes eaux – pétillante, légèrement pétillante et plate – de la marque Val. L’eau de source est captée à 150 m de profondeur dans la région de Landen. Elle a traversé des bancs de sable fin où elle se purifie. Les trois versions de la marque sont distribuées dans l’horeca. Notons que la brasserie a prévu un élégant flacon de 25 cl, de couleur bleue, en forme de goutte, qui est aussi accessible aux bouteilles de 75 cl.

Grandes marques importées

Les marques européennes courantes réputées, comme Vittel, Evian, Per-rier et San Pellegrino sont distribuées chez nous par deux groupes im-portants, dont l’activité première est concentrée sur les produits laitiers.Ainsi, Nestlé Waters Benelux représente les étiquettes horeca de Vittel, Perrier et de l’italienne San Pellegrino. Vittel est une eau hau-

Nos compatriotes boivent surtout de l’eau en bouteille, ce qui re-présentait 1.300 millions de litres en 2009, selon la FIEB-VIWF. Soit 120 litres d’eau par tête d’habitant, alors qu’il s’agissait de 123,8 litres en 2008 et 129 litres en 2007. L’eau minérale naturelle embouteillée est la plus populaire (77,6%) chez nous. Nos compa-triotes préfèrent les eaux naturelles, soit 100% pour l’eau minérale et l’eau de source et 0% pour l’eau de table. De plus, l’eau non pétillante a la cote (73%). Comparativement aux autres boissons non-alcoolisées embouteillées, comme les rafraîchissantes (45,5%) et les jus (7,9%), l’eau se positionne en 2ème place avec 44,4%.

Le marché

Le rapport annuel 2009 de Spadel (le 2010 n’étant disponible que plus tard dans l’année) renseigne que, le marché de toutes les eaux minérales en Belgique et au Grand-Duché du Luxem-bourg a opéré un léger recul de 1,6% par rapport à 2008. Pour mémoire, une baisse de 3,4% avait déjà été remarquée entre 2007 et 2006. Selon la FIEB-VIWF, le segment de l’eau minérale non pétillante a reculé de 2,3%, alors que la pétillante a progressé de 0,4%. Comparativement, la consommation d’eau minérale natu-relle occupe la première place avec 77,6%, celle d’eau de source suit avec 22,4%, tandis que l’eau de table reste à la traîne avec 0%. L’eau non-pétillante (73,5%) l’emporte sur la pétillante (26,5%). Enfin, la consommation à domicile d’eau minérale a diminué de 1,3% par rapport à 2008. ’’Ce léger recul de l’eau minérale naturelle s’explique’’, d’après Spadel, ’’par le changement de com-portement d’achat des consommateurs, frappés par la crise économique et financière et, dans son corollaire, par la concurrence accrue de certains distributeurs d’eau du robinet, qui ont mené des campagnes agressives et opportunistes’’.

’’L’eau et l’homme, le meilleur de la nature proche de vous’’

Telle est la devise de Spadel, qui se réjouit de la place qu’elle occupe sur le marché. En effet, Spa Reine était l’eau préférée des Belges en 2009 (25%). D’autre part, Spa avait remporté, le 1er prix européen ’’Qualité Eaux Minérales’’ pour 2009-2010. Le groupe a, aussi, investi 13 millions d’euros dans la nouvelle ligne de production verre de Spa Monopole. Les deux anciennes lignes de production ont été remplacées. Il s’agit ainsi de la plus importante soutireuse en Belgique. Elle permet de sortir 46.000

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tement qualitative, franchement présente dans les établissements de bouche. Elle représente, depuis de nombreuses années, une valeur sûre sur le marché. Autre pétillante réputée, Perrier est reconnais-sable à son petit flacon vert ventru. Ce partenaire fidèle des bars et des long drinks n’a rien perdu de sa superbe, ni de son aura dans le secteur horeca. Tous les étés, Perrier se pare d’une nouvelle étiquette et développe un nouveau thème. L’été 2010, il s’agissait du style gla-mour avec le portrait de la belle Dita von Teese, qui s’invitait sur les terrasses estivales. L’Italienne, qu’est San Pellegrino, est une pétil-lante considérée comme une eau gastronomique. Elle se met à table dans les meilleures maisons du pays. Important groupe laitier industriel, Danone représente l’eau française Evian, qui est captée au cœur des sables glaciaires d’Evian-les-Bains, en Haute-Savoie. Cette eau a toujours été présentée comme étant bé-néfique pour la santé des adultes et surtout des enfants. Dernièrement, encore, la représentation de bébés ‘actifs’ a été mise sur toutes les on-des, ce qui impressionne le public et l’incite à choisir plutôt Evian.

Pénétration régionale

L’année passée, le limonadier Ordal, à Ranst, a obtenu le label BRC Standard for Food Safety Quality (A-Grade) et, dans la foulée, ses eaux ont été reprises dans les produits régionaux. L’entreprise, sur le marché depuis 1938, distribue ses eaux par le canal des négociants en bières, qui livrent aux particuliers et aux cafés. Les flacons sont conventionnels et ne changeront, sans doute, pas dans un avenir proche. Cependant, d’après Paul Schellekens, ’’Les étiquettes apposées sur les bouteilles vont être ‘modernisées’, mais elles ne seront prêtes qu’en été. Pas de changement à la forme des flacons, qui ne seront actuellement pas re-liftés’’. Ordal évite d’engager des frais importants dans le marketing. Autre étiquette qualitative, Leberg (Minak) poursuit son petit bonhomme de chemin en empruntant la filière des négociants en bières. Rien de neuf au niveau des bouteilles et étiquettes qui res-tent identiques. La réduction des frais de promotion lui permet de vendre ses eaux – plate, perlée et pétillante – et limonades aux cafetiers à un meilleur prix. La gamme Leberg est accessible dans

la région de la production, dans les établissements de la Côte, le secteur hospitalier, celui de la restauration collective et, dans une moindre mesure, ailleurs.

Eaux du monde

Ces dernières années, les eaux ‘lointaines’ remportent de plus en plus de succès. S’agit-il de snobisme de la part des consommateurs ou d’une certaine soif de découvertes. Ces produits sont générale-ment d’excellente qualité et assortis de réelles qualités gustatives.Nous avons remarqué que Jet Import distribue deux eaux galloises, la Ty Nant et la Tau. La première est une eau minérale naturelle, vendue en flacon bombé bleu, qui a été découverte en 1976 à proxi-mité du village de Bethania. Son goût fin et caractéristique l’a im-posée dans les meilleurs établissements londoniens dès 1980. La Tau est aussi une galloise (minérale et naturelle) qui a longtemps ruisselé dans le sous-sol rocheux du Pays-de-Galles avant d’être captée.Ces deux eaux font partie des eaux du monde, généralement vendues dans les magasins spécialisés et accessibles dans les établissements branchés. Mais, aujourd’hui, on remarque l’arrivée des ‘nouvelles eaux du monde’, issues de pays plus éloignés ou rarement référenciés comme producteurs d’eaux minérales. Pensons à Sei Water (USA), Bling H20 (Hollywood USA), Eau de Didier (Caraïbes), Antipodes (Nouvelle-Zélande), Lanquen (Patagonie), Malmberg (Suède), etc.Le spécialiste incontesté des eaux du monde est le Waterwin-kel, installé depuis de nombreuses années à Berchem-Anvers. Le propriétaire, Peter Devos, précise, ’’Nous importons, exportons et vendons une quarantaine d’eaux du monde. Des nouvelles ré-férences viennent régulièrement s’y ajouter. La dernière d’entre-elles est la Diuco, issue de Patagonie. Plus de 90% de notre chif-fre d’affaires est réalisé dans l’horeca’’. Le Waterwinkel est une référence à retenir pour celui qui veut goûter à ces produits venus de loin. Mais, s’agit-il là d’une attitude ‘durable’, quand on sait que le parcours est long, pour rejoindre les pays européens?

RobERt PEtit

chaUdfontaine: tri’o accompagne des mets savoureux

Le Tri’O de Chaudfontaine - ces trois variantes d’eau minérale sont généra-lement présentées ensemble - stimule l’appétit, neutralise les impressions gustatives et vous permet de mieux percevoir les arômes des plats et des boissons, comme il ressort d’une étude du producteur d’eau.

L’intérêt pour l’eau pure va croissant et l’offre devient de plus en plus va-riée. Au restaurant, l’eau est jugée de plus en plus à base de critères de qualité telles que la provenance, le choix et le goût. Vu sous cette optique, Chaudfontaine se définit de plus en plus comme l’eau privilégiée à table. Chaudfontaine est une eau minérale naturelle qui nous vient en direct du coeur des Ardennes, après avoir été filtrée par la nature pendant plus de soixante ans. L’eau traverse les couches rocheuses filtrantes et protectrices et jaillit des nappes phréatiques à une profondeur de 1600 mètres pour atteindre ensuite la surface à la température de 37°C. L’eau de Chaudfontaine se caractérise par une teneur en miné-raux équilibrée qui répond aux critères de l’Organisation mondiale de la Santé et facilite la digestion.L’eau suscite l’appétit, neutralise les impressions gustatives extrê-mes, tout en étant l’exhausteur de goût le plus naturel. Une gorgée d’eau contribue à mettre mieux en évidence le goût pur d’un mets

parce que l’eau rince le palais et aiguillonne les papilles gustatives. Avec le Tri’O de Chaudfontaine, on est en présence d’un compagnon de table idéal, car chaque variante a ses caractéristiques spécifi-ques. Chaudfontaine Pétillante accentue l’effet ‘rafraîchissant’, ou-vre l’appétit et s’associe aux aliments croustillants et riches en textu-re (crustacés, asperges et tomate crevette). Pour les boissons, c’est le partenaire de vins blancs frais et secs avec peu de complexité et un arôme subtile; les vins mousseux et les vins doux moelleux sont mis en valeur par une eau pétillante. Chaudfontaine Légèrement Pétillante accentue le goût et convient par-faitement pour accompagner des plats wok, des salades, des plats de poissons et des préparations de crustacés chaudes secondées d’une riche sauce à la crème ou au beurre. Cette eau accompagne aussi très bien les vins rouges à haut degré d’alcool et les vins ronds et équilibrés.Chaudfontaine Non Pétillante ne stimule pas trop les papilles gusta-tives et est combinée avec les mets de poissons (turbot, maquereau et saumon), les mets classiques (faisant ou Chateaubriand), les cafés et les desserts. L’eau non pétillante accompagne les vins pleins et corsés (Chardonnay et Carbet Sauvignon). Le Tri’O, dans une bou-teille élégante, est disponible en 25 cl, 50 cl en 1 l. (G.V.L.)

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lait et la mousse de lait. On obtient ainsi trois jolies couches qui restent en place même après avoir pris une gorgée de latte macchiato. Expliquez au client de ne pas remuer le latte macchiato parce qu’il s’agit spécifiquement de l’expérience de déguster l’espresso entre la mousse de lait et le lait.”Une autre variante matinale est le ‘caffè macchiato’. “On termine un espresso classique avec un ‘white spot’, une petite tache de mousse de lait à la vapeur. Bien qu’on utilise le même café et le même lait que pour un cappuccino, le latte macchiato et le caffè macchiato sont deux nouveaux cafés dont le goût est différent. Comme ces variantes sont un peu plus douces, elles sont principalement servies en Italie le matin et au cours de la matinée”, ajoute encore Michel Poesen. (G.V.L.)

C insight

Passer la matinée avec le macchiato Composer la carte des cafés Miko

“La carte des cafés offre davantage de possibilités pour varier que ce n’est le cas jusqu’à

présent”, affirme Michel Poesen, barista chez Café Miko. “Quelques simples variantes permettent

parfaitement de proposer une dizaine de cafés. Pensons aux cafés matinaux typiques tels que le

cappuccino, le latte macchiato ou le macchiato.”

Dans de nombreux établissements horeca, la carte des cafés est limitée au café, à l’espresso, au lait russe, outre éventuellement un cappuccino belge. “Avec Grand Milano ou Puro de Miko comme base, on peut présenter davantage de variantes de café. Il s’agit alors de préparations relativement simples et rapides qui séduisent des nouveaux consommateurs, plus jeu-nes. Prenons les variantes typiquement matinales comme exemples. Le café le mieux connu est le cappuccino italien avec la mousse de lait à la vapeur. D’autre part, il y a le latte macchiato”, explique le barista de Miko, Michel Poesen. “C’est plutôt un produit laitier, à ne pas confondre avec le lait russe contenant la moitié de lait et la moitié de café.” Le latte macchiato est servi dans une tasse en verre qui met parfaite-ment en évidence la structure en plusieurs couches. “Le lait est d’abord chauffé à la vapeur avant de le verser doucement dans une tasse en verre. On fait ensuite un espresso classique avec Grand Milano ou Puro. L’espresso est versé lentement au milieu de la tasse contenant le lait cuit à la vapeur de sorte que l’espresso forme une couche entre le

www.miko.eu/mcs | www.grandmilanocoffee.com | www.purocoffee.com

C MOREMichel Poesen sert un joli ‘latte

macchiato’ à trois couches.

www.grandmilanocoffee.com

for coffee lovers

stand 3D2013 > 17 mars 2011

CAF_1103_F_12_Exper_Miko.indd 1 23/02/11 13:55

ESPRESSO PARFAIT

En italien, ‘Espresso’ signifi e à la fois

‘rapide’ et ‘préparé spécialement

pour vous’. Dans cette optique,

un espresso peut être considéré

comme une tasse de café préparée

spécialement pour vous, avec passion.

Préparer un espresso exquis est une

tâche particulièrement délicate. Préparer un espresso parfait

avec professionnalisme est le résultat de quatre siècles de

recherches intensives des techniques adéquates pour réunir

les arômes essentiels des cafés torréfi és dans une seule

tasse. Réussir un espresso parfait est un style.

Quelques conseils de Manu

Le choix du café détermine le goût de base.

Un moulin parfaitement réglé assure la durée idéale de

l’écoulement.

La quantité utilisée détermine l’intensité de l’arôme.

En rinçant le groupe avant de poser le porte-fi ltre, vous

évitez le dépôt de marc au fond de la tasse.

Une couche de mousse bien formée et stable est la

meilleure garantie pour le client.

Pendant plus de quatre générations, depuis 1896,

Cafés Rombouts sert une délicieuse tasse de café à ses clients.

“Le souci de la qualité prime sur toute la ligne. Dès la sélection

des fèves de café et la composition de mélanges équilibrés en

passant par la torréfaction lente et traditionnelle jusqu’au servir

un espresso dans toute sa diversité”, explique Paul Brichau, sales

manager horeca BeLux. “Comme nous voulons garantir la qualité

jusque dans la tasse, nous attachons une attention particulière

à la formation. Ces dernières années, les ‘baristi’, formés et

entraînés par nos soins, ont obtenu le ‘Porte fi ltre d’Or’ pour le

meilleur espresso au Championnat belge du Café.”

Si Cafés Rombouts a pu se développer comme l’un des principaux

fournisseurs de l’horeca, Brichau l’attribue aussi au dévouement

d’une quarantaine de représentants. “Toutes les deux semaines,

ils font leur tournée pour approvisionner l’horeca. Les clients ne

doivent pas transmettre leur commande par téléphone, mail ou

fax. Nous passons chez et nous les approvisionnons en direct.

Nous entretenons une très bonne relation de confi ance avec

de très nombreux établissements horeca: nos collaborateurs

se chargent souvent personnellement de compléter les stocks

de café, biscuits et accessoires. Nous proposons également un

assortiment de biscuits, large et varié, permettant ainsi de varier

les biscuits qui accompagnent la tasse de café.”

Bien que l’horeca utilise généralement une machine espresso

professionnelle pour servir un délicieux café, Cafés Rombouts

propose aussi son 1,2,3 espresso. “Ce système aux doses

individuelles est une exclusivité. Il permet aux établissements

horeca de composer une carte des cafés variée avec trois

mélanges et trois ‘Pure Origines’ du Brésil, de Colombie et

d’Ethiopie.” “Avec une machine espresso, l’offre est généralement

limitée à une seule sorte de café, qui sert de base aux différentes

préparations de café. Le 1,2,3 espresso permet de servir plusieurs

sortes de café de manière qualitative et pratique”. (G.V.L.)

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Daniëlle Cornelis,

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Avec une quarantaine de collaborateurs qui, toutes les deux semaines, rendent visite à des dizaines d’établissements horeca, Cafés Rombouts se focalise particulièrement sur la qualité jusque dans la petite tasse de café.

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important marché potentiel existe encore en Belgique. ’’On dé-clare trop souvent, erronément, que la bière en citerne n’est des-tinée qu’aux exploitations qui vendent au moins 400 à 500 hl de bière pils. Vous avez, effectivement, besoin de quelques exploita-tions à volume, mais dans les environs vous pouvez parfaitement livrer de la bière en citerne à des exploitations horeca moyennes’’, calcule Sidon van Laarhoven, general manager de Duotank. ’’Se recycler en choisissant la bière en citerne est bénéfique pour 75% des exploitations horeca’’.

A partir de trois fûts par semaine

’’Aux Pays-Bas, les brasseries et les négociants en bières livrent de la bière en citerne aux cafés, brasseries qui vendent au moins 70 à 100 hl de bière pils par an. Ce qui équivaut à cinq fûts de 50 litres par semaine. On installe des citernes de 250, 500 ou 1.000 litres en fonction du chiffre d’affaires, de la rotation et de l’espace disponible. La bière peut être stockée de manière opti-male pendant dix semaines, et on peut y soutirer encore des pin-tes d’excellente qualité. La brasserie peut, si souhaité, livrer des bières non pasteurisées (quand elles sont accessibles) qui peuvent être conservées moins longtemps. Une telle bière est plus ‘pleine’ et plus riche en goût et l’adopter peut constituer une plus-value pour une exploitation horeca. Ensuite, la bière en citerne est un concept conseillé pour les grands évènements d’un ou plusieurs jours. Vous disposez immédiatement d’une réserve de bière fraî-che, prête à soutirer et vous ne devez pas changer les fûts. Le concept de la citerne peut, en fait, aussi être utilisé pour la vente de boissons rafraîchissantes ou cocktails lors d’évènements’’.La bière en citerne n’est, telle qu’elle, pas neuve. Le concept Duo-tank est innovateur, par lequel on installe un ‘liner’ ou un sac en matière synthétique de sept couches dans la citerne. Ce ‘sac’ évite à la citerne de devoir être nettoyée avec des produits agressifs. Il suffit de la rincer et de la désinfecter avant d’y mettre un nouveau ‘sac inliner’ et, ensuite, de la remplir. La pression de soutirage n’est plus générée à l’aide d’acide carbonique, mais par un com-presseur d’air qui appuie sur le ‘sac’. La bière soutirée ne contient, ainsi, que de l’acide carbonique naturel.Duotank, comme son nom l’indique, est constitué de deux citernes à bière, de sorte qu’un café ne peut pas tomber à sec. Pendant qu’on soutire la bière d’une citerne, la deuxième sert de citerne tampon. Quand une des deux citernes est vide, il suffit de contacter la bras-serie ou le négociant pour la faire remplir. Des applications online

Citerne remplie prête à soutirerLa bière en citerne fait épargner de trois à cinq fûts par semaine

’’Trois exploitations horeca sur quatre peuvent changer et utiliser les bières en citerne’’,

déclare Sidon van Laarhoven, général manager de Duotank. On pense souvent à

d’importantes exploitations horeca, mais le concept fait épargner jusqu’à cinq fûts par

semaine. La bière en citerne est, en fait, une opportunité pour les négociants en bières

parce que leurs fûts classiques de 30 et 50 litres vont disparaître.

L’entreprise néerlandaise Duotank, installée à Waalre, est spécialisée depuis 1985 dans la construction de citernes à bière, tant pour leur en-treposage dans l’horeca, que pour le transport de bière vers l’horeca. Alors que la plupart des exploitati-ons horeca néerlandaises et issues de différents pays européens comme entre autres la Tchéquie, l’Espagne, sont passées à la bière en citerne, un

C SERVICE

01 Kristof Haulain trinque, avec une excel-lente bière de citerne, en compagnie de Sidon van Laarhoven (à droite) et ses col-lègues de Duotank.

02 Les citernes à bière sont installées à côté du comptoir et constituent, ainsi, un pôle d’attraction dans le café.

03 La bière est amenée au café en camion-ci-terne et les citernes de bière sont remplies l’aide d’un conduit. – Photo Duotank

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sont encore disponibles, elles permettent de contrôler, à distance, le volume, la température, la pression dans la citerne à bière.

Opportunité pour les négociants en bières

La bière en citerne possède encore d’autres atouts. La nouvelle réglementation européenne hypothèque l’avenir des fûts de 30 et 50 litres, qui pèsent respectivement 35 et 60 kg et qui ne peu-vent plus être coltinés par une seule personne. Un fût ne pourrait encore peser que maximum 23 kg. De tels petits fûts ne sont pas rentables pour les cafés qui soutirent une importante quantité de pils. ’’Passer à la bière en citerne est, ainsi, une solution dura-ble’’, déclare Sidon van Laarhoven. En outre, les considérations environnementales entrent en jeu et vous pouvez diminuer votre consommation d’eau jusqu’à 75%. L’intérieur des fûts doit aussi être convenablement nettoyé avec des produits chimiques. Les brasseries doivent, aussi, investir beaucoup moins dans leur parc de fûts, leur ligne de remplissage et autres accessoires, comme les palettes pour empiler les fûts.Il s’agit, aussi, d’une opportunité pour les négociants en bières,

Kristof Haulain de ‘t Vokshuis à Meeuwen

Donnez-nous de la bière en citerne’’Nous utilisons déjà le système Duotank depuis 2004’’, raconte Kristof Haulain, qui exploite ‘t Volkshuis avec Roland Braeken. ’’Nous l’avions acheté pour notre anci-enne exploitation horeca ‘t Comploot. Quand nous avons repris, l’année dernière, la concession de ‘t Volkshuis, en revendant ‘t Comploot, nous avons conservé le système Duotank et l’avons déplacé dans notre nouvelle exploita-tion du centre sportif. Nous ne voulons plus retourner à l’ancien système de soutirage classique avec des fûts’’.’’Donnez-nous seulement le Duotank avec de la bière en citerne. Il faut admettre que la bière est un peu plus oné-reuse mais la bière en citerne ne génère que des avanta-ges. En premier lieu, elle est beaucoup plus ‘tendre’ par-ce que vous n’utilisez que les acides carboniques qu’elle contient. La bière en citerne goûte comme une bière doit goûter. La bière est soutirée des citernes d’entreposage de la brasserie, refroidie à température correcte et elle est aussi entreposée ici à 3°C. Vous pouvez toujours par-faitement soutirer de la bière, ce qui est aussi apprécié par les clients. Au début, ils doivent s’habituer à boire de la bière sans acide carbonique ajouté. Une fois qu’ils ont goûté convenablement la bière naturelle, ils la choisissent sans hésiter’’.Les citernes à bière sont intégrées dans l’intérieur de ‘t Volkshuis et sont installées, comme souhaité, à côté du comptoir. Visible de tous. ’’Un choix conscient’’, déclare Kristof Haulain. ’’Il faut mettre en valeur. Les gens ne sa-vent pas très bien ce que représentent les citernes à bière et ils nous posent de nombreuses questions à ce sujet ’’.Une deuxième raison pour laquelle Kris Haulain a choisi la bière en citerne est la facilité d’utilisation. ’’Vous ne devez plus traîner des fûts et vous perdez beaucoup moins de bière. Nous avons, ici, des citernes de 1.000 litres ou in-versement le volume de 20 fûts. Auparavant, chaque fois que vous raccordiez ou refermiez un fût vous perdiez trois litres de bière, ce qui équivaut à 60 litres de perte sur 20 fûts. Bon, nous pouvons vendre ce volume parce qu’il n’y a presque pas de perte avec la bière en citerne’’. (G.V.L.)

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remarque Sidon van Laarhoven. ’’A l’étranger, de nombreu-ses brasseries ont revu leur logistique et leur distribution. Les négociants en bières les prennent en charge. Outre les camions classiques, ils utilisent des petits véhicules de livraison dans les-quels sont installées trois citernes à bière ou des camions équi-pés de citernes compartimentées pour différentes bières. Il suffit d’approvisionner les cafés une fois par quinzaine, alors qu’il fal-lait auparavant les livrer deux à trois fois, parce qu’ils disposent de propre réserve plus importante. Remplir la citerne à bière dure tout au plus vingt minutes, y compris le déroulement et l’enroulage du tuyau d’alimentation et le raccordement de l’installation. Il suffit de compter huit minutes pour alimenter chaque citerne supplémentaire de 1000 litres’’.Les négociants en bières ne doivent, selon Sidon van Laarhoven, pas craindre une perte de chiffre d’affaires quand les brasseries approvisionnent directement les exploitations horeca avec des bi-ères en citerne. ’’Différentes brasseries néerlandaises informent le négociant du volume livré. Le négociant peut percevoir une marge et il facture le montant total de la bière en citerne livrée à ses clients’’.Dans les prochains mois, Duotank inventoriera l’intérêt des négociants belges pour la bière en citerne. L’entreprise a l’intention d’organiser des réunions informatives où une réponse sera donnée à toutes les questions posées.

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TrappisT DELiCiEUsEMENT aUTHENTiQUE

Aucune bière au monde n’est aussi authentique, autant imitée mais si peu égalée que l’authentique bière trappiste. Six abbayes cisterciennes de l’ordre de la stricte observance en Belgique en une aux Pays-Bas maintiennent la tradition du brassage et les volumes de production imposés qui suffisent à subvenir aux besoins du quotidien et au soutien de projets sociaux. Dans ce dossier, nous présentons les différentes bières trappistes commercialement appuyées et disponibles également dans la grande distribution.

Achel, la bière trappiste brassée à la frontière belgo-néerlandaise est de plus en plus appréciée. L’an dernier, il a été massivement investi dans les installations. Depuis peu, il est aussi possible d’acheter et de déguster sur place une Achel Blonde extra.

La brasserie trappiste de Chimay peut bien trinquer cette année à la Chimay Triple, originairement appelée Chimay Blanche. Cette bière a été brassée pour la première fois il y a 45 ans. il y a 25 ans, la Chimay Blanche a été mise en bouteilles de 75 cl pour la première fois et il y a dix ans, cette bière a été rebaptisée Chimay Triple et a été pour la première fois servie au fût.

Malgré une production modeste de 3450 hl en 2010, les bières trap-pistes de l’abbaye Saint-Benoît d’Achel sont de plus en plus appréciées et bien que la brasserie n’ait été lancée qu’il y a une dizaine d’années, les bières trouvent de mieux en mieux leur voie vers le consommateur. Située à proximité de quantité de chemins de randonnées et de pistes

cyclables des deux côtés de la frontière bel-go-néerlandaise, la petite brasserie a débuté en 1998. Les touristes pouvaient y déguster une Blonde et une Brune, deux bières trap-

Achel MarQUEr DEs pOiNTs aVEC La BLONDE EXTra

Chimay La BLaNCHE TriNQUE a sON aNNiVErsairE

pistes légères de 5% alc. vol. qui étaient directement tirées de la cuve. Quelques années plus tard, ont suivi deux bières trappistes blonde et brune plus fortes, à 8% alc. vol. qui sont distribuées dans le secteur horeca, les magasins de boissons et les Delhaize. Il y a huit ans, la bière corsée à 9,5% alc. vol. Achel Brune Extra a été lancée: une bière pleine en bouche et honnête qui est le joyau de la capsule d’Achel. Depuis peu, il existe aussi une Achel Blonde Extra, une bière forte et aromati-que de 9,5% alc. vol. qui est exclusivement vendue à l’abbaye, dans le magasin du frère Martin. Pour cette triple blonde dorée, le frère Jules et le brasseur laïc Marc Knops se sont inspirés de l’Achelse Zomer, une bière blonde de dégustation corsée de 8,5% alc. vol. qui avait été brassée une seule fois en 2004 pour le 75ème anniversaire du Dom Marc Galant. L’Achelse Zomer avait été décrite dans le temps comme une grande bière. L’Achel Blonde Extra prend le même chemin et sait aussi se démarquer des autres triples par son subtil goût épicé donné par des herbes poussant dans le jardin du monastère. Tout comme l’Achel Brune Extra, l’Achel Blonde Extra est seulement disponible en bouteilles de 75 cl. Entre-temps, la communauté de l’abbaye a large-ment investi dans de nouvelles infrastructures. Ainsi, trois cuves à bi-ère de 100 hl chacune ont été placées afin que la bière puisse reposer et parvenir à maturité dans des conditions optimales avant d’être mise en bouteilles. Deux cuves de fermentation et une installation pour pouvoir récupérer la levure et ensemencer le moût au fur et à mesure avec une propre culture pure ont aussi été prévues.

Marc Knops trinque à la nouvelle Achel Blonde Extra, une bière trappiste qui vaut le déplacement à Achel.

Une dizaine d’années après que Westvleteren avait fondé la commu-nauté à Forges-les-Chimay, les moines ont pensé à construire une bras-serie afin de récolter l’argent nécessaire à la construction d’un nouveau monastère. En octobre 1862, la première bière y a été brassée, une bière bock double. Après quelques brassages, les moines optèrent pour une

‘bière forte’, pour laquelle ils se sont probablement inspirés des bières de l’abbaye mère à Westvleteren. Quand l’abbaye et la brasserie ont été reconstruites après la Seconde Guerre mondiale, les bases des bières Chimay que nous connaissons ont été posées. A Pâques 1948, une bière brune forte a été brassée pour

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La brasserie trappiste La Trappe, située à proximité de Tilburg aux Pays-Bas, a brassé l’an dernier plus de 40.000 hl pour la première fois. “Alors qu’il y a eu une augmentation globale du volume de plus de 10%, nous avons vu augmenter nos ventes en Belgique de près de 40%”, raconte Vic Jaenen. On ne trouve plus seulement La Trappe dans les cafés spécia-lisés mais aussi dans les bonnes brasseries et tavernes. On peut vraiment dire que La Trappe est bien intégrée en Belgique. En Flandre, c’est dans la région Gand-Alost qu’on la déguste le plus et en Ardennes, nombre de gens préfèrent une La Trappe blonde aux bières d’abbaye blondes connues.”Les bières particulièrement populaires sont la Quadruple am-brée (10% alc. vol.), la Trappiste Blanche (5,5% alc. vol.) et la bière ambrée légèrement sucrée, lancée il y a deux ans, la Trappe Isid’Or (7,5% alc. vol.), brassée à l’origine à l’occasion des 125

ans d’existence. “La Qua-druple Oak Aged vieillie en fût de chêne qui existe de-puis l’été dernier en bouteil-les bouchées de 37,5 cl est un succès sans précédent.Aux Pays-Bas, la bière était seulement disponible dans la boutique du monastère, où elle a été achetée à 70% par des Belges. Sur www.latrappe.nl, il est possible de consulter les caractéristi-ques de chaque lot”, ajoute Vic Jaenen.

Les bières néerlandaises La Trappe sont de plus en plus appréciées en Belgique. jusqu’à présent, on ne les trouvait quasi uniquement dans les cafés spécialisés mais maintenant, elles sont aussi présentes dans les brasseries de qualité et les tavernes. A partir de cette année, La Trappe engage d’ailleurs trois commerciaux pour le horeca belge et les commerces de boissons.

La Trappe BiEN iNTEGrEE EN BrassEriEs ET TaVErNEs

La Chimay Triple, servie au fût depuis dix ans.

Vic Jaenen : “L’an dernier, 20.000 bouteilles de la Trappe Quadruple Oak Aged ont été vendues en Belgique”.

Quelques semaines après l’important incendie, on restaure les bâtiments affectés de l’abbaye de rochefort. La construction des nouveaux laboratoires se fait de façon assidue. C’est une nouvelle construction symbolique d’un éventail d’investissements succes-sifs pour la pour suite de la qualité et du plaisir céleste des bières trappistes de rochefort.

Dans la soirée du mercredi 29 décembre 2010, un violent incendie a ravagé la partie ancienne de l’abbaye de Notre Dame de St. Rémy à Rochefort. L’église, la bibliothèque et le monastère ont été menacés par le foyer de l’incendie. Les flam-mes se sont rapidement propagées dans le toit du local où se trouvent les cuves. Grâce à l’intervention rapide et efficace des pompiers – qui avaient pratiqué ré-cemment un exercice dans l’abbaye – le site a été préservé d’une catastrophe. “Le message a été diffusé que 27.000 litres de bière avait été perdus et qu’on pouvait se préparer à une pénurie”, raconte Vital Streignard. “Mais dans la journée nous avions mis la bière en bouteilles. Les cuves étaient donc vides. Il n’a donc jamais été question de rupture de stock”.

Nouveaux laboratoiresDepuis, on restaure les bâtiments et de nouveaux laboratoires et des locaux tech-niques pour la brasserie sont en construction. Au cours des dernières années, de gros investissements ont été faits pour la brasserie trappiste de Rochefort. Ainsi

trois chambres chaudes ont été ajoutées pour la maturation en bouteille et quatre cuves de garde ont été mises en place. “Le fleuron de la nouvelle ligne de production est un appareil qui sert à do-ser les sucres de façon précise. Nous prévoyons un dispositif équivalent pour le dosage de la levu-re. Ces investissements, le développement du laboratoire et l’augmentation de la quantité de laborantins s’inscrivent parfaitement dans la garantie de qualité de Rochefort”, souligne Vital Streignard. “Les clients réclament une bière parfaite et c’est ce que nous sou-haitons leur offrir. L’an dernier, nous avons brassé environ 25.000 hl ce qui est un volume relativement constant. La Rochefort 10, mais aussi les 6 et 8 marchent sont très populaires, tant sur le plan national qu’international. En Belgique, nous progressons beaucoup en Flandre. En ce qui concerne l’export, les chiffres sont très bons aux Etats-Unis. Il y a peu de temps, la Rochefort 10 y a été proclamée ‘Meilleure bière du monde’”, ajoute Vital Streignard.

rochefort: rECHErCHE DU pLaisir CELEsTE Gumer Santos et Vital Streignard suivent de près la qualité de la bi-ère trappiste Rochefort.

la première fois. Elle devint par la suite la Chimay Rouge (avec la cap-sule rouge). Pour Noël, le père Théodore créa une Spécial Noël, pour-vue d’une capsule bleue. Jusqu’en 1966, seules trois bières étaient bras-sées : une Chimay Dorée, une ‘capsule rouge’ et une ‘capsule bleue’. Suite à la forte demande en bière blonde, le père Théodore a créé en 1966 une ‘capsule blanche’. Dans la lignée des ‘Rouge’ et ‘Bleue’, la Blanche a été mise en bouteilles de 75 cl pour la première fois en 1986. A partir de 1996 la ‘Blanche’ a de plus en plus été considérée comme

une triple afin de marquer la différence avec les ‘bières blanches’ très populaires à l’époque. Cepen-dant, la Chimay Blanche n’a été rebaptisée Chimay Triple qu’en 2001. Depuis lors, la Chimay Triple est dans certains lieux aussi disponible au fût.Les nombreux anniversaires que la Chimay Triple a fê-tés en 2011 ne sont qu’un avant-goût de 2012, l’année qui représente les 150 ans d’existence de la brasserie.



trois quarts d’heure. Orval peut, dès lors, se positionner comme bière de dégustation’’. Le souci de qualité passe, pour Frère Xavier, par le choix des matières premières, et surtout le respect d’un processus original de bras-sage de la bière. ’’Il s’agit d’entreprendre durablement et de veiller au bien-être au travail. Ces valeurs sont très fort appréciées par le consommateur et ne font que renforcer sa fidélité pour l’Orval. Davantage d’amateurs d’Orval s’y sont de ce fait ajoutés’’.

Réalité structurelle

Bien que la croissance continuelle de ces dernières années ait contribué à une production de 65.000 hl en 2009 et 2010, nous n’avons pas pu répondre à la demande. ’’Nous brassons 65.000 hl d’Orval et nous nous y tenons’’, déclare Frère Xavier. ’’Nous n’avons pas l’intention d’augmenter la production. Le chiffre d’affaires actuel suffit à l’abbaye et aux projets sociaux auxquels nous nous sommes engagés. La vente stabilisée repré-sente une réalité structurelle qu’on doit accepter’’. ’’Ces dernières années, le marché belge en a profité, quand le volume de vente a légèrement aug-menté», clarifie Francis de Harenne. ’’Nous vendons, proportionnelle-ment, aujourd’hui encore 92% d’Orval dans le Benelux. Contrairement à d’autres brasseries, l’exportation est limitée. Ceci, bien qu’il existe une demande mondiale pour la bière d’Orval’’.

’’slow brewing’’

Frère Xavier cadre cet intérêt important dans la tendance favorable à la ‘slow food’, à propos de laquelle on peut davantage parler ici de ‘slow bre-wing’. ’’Brasser l’Orval demande du temps. Deux mois s’écoulent entre l’empâtage et la vente de la bière. La fermentation principale dure cinq jours et se déroule entre 15° et 23°C. Ensuite, la jeune bière trouble est transférée dans les tanks de garde pour un repos de deux à trois semaines. C’est là que sont ajoutées les levures sauvages et le houblon frais et aroma-tique du dry-hopping. La bière en tirera son caractère spécifique».’’La température de 15°C de la garde et des trois à cinq semaines de refer-mentation est relativement basse pour une bière de fermentation haute, là où les autres brasseurs parlent de ’’chambres chaudes’’ ! , Le gaz carbo-nique, qui se dégage pendant la fermentation, sature la bière et contribue à la formation d’une couronne de mousse crémeuse. La fermentation est beaucoup plus longue, parce qu’elle intervient à 15°C, mais la bière subit une belle décantation naturelle, qui va la doter d’un ’éclat’ unique’’, dé-clare encore Francis de Harenne.

C FoCus

La demande croissante de bières authentiques de caractère a entraîné une pénurie d’Orval

dans différentes régions. Brasser davantage n’est pas souhaité, parce que l’abbaye et

la brasserie tiennent à adopter un long processus de brassage et de maturation, pour

présenter sur le marché un Orval à la couleur ambrée bien brillante.

Pour l’administrateur délégué, Frère Xavier, et le directeur commer-cial, Francis de Harenne, il existe différentes raisons pour expliquer la pénurie temporaire dans différentes régions. ’’La demande de bières authentiques de caractère augmente depuis quelques années. Les con-sommateurs recherchent des bières originales assorties d’une image forte, des bières sur lesquelles il existe une histoire à raconter. C’est le cas de l’Orval, une bière assortie de caractères variés et attractifs, comme l’amertume bien marquée, le bouquet houblonné que confère le dry-hopping, et dès qu’elle vieillit de quelques mois ce caractère ’’sec’’ impu-table à l’utilisation limitée et contrôlée de levures sauvages. Aujourd’hui, sa faible contenance en reliquats de sucres et la teneur relativement basse en alcool, comparativement à d’autres bières de trappistes, la rendent attractive chez certains’’, signale Francis de Harenne. ’’Les consomma-teurs sont beaucoup mieux informés qu’auparavant. Ils veulent toujours en savoir davantage sur leur bière, de sorte qu’ils l’apprécient encore beaucoup plus. Ils s’identifient très fort à ‘leur’ Orval et veulent se dif-férencier des autres consommateurs par leur choix pour l’Orval’’.

De la sympathie pour la qualité

’’C’est effectivement la sympathie pour l’Orval qui se trouve à la base de la pénurie’’, ajoute Frère Xavier. ’’Outre le respect pour l’authenticité et la tradition, un souci constant de qualité contribue à l’image forte de la bi-ère. Grâce à la nouvelle salle de brassage, assortie d’installations annexes, nous avons poursuivi la valorisation des caractéristiques de la bière. Ce qui a surtout réussi pour la jeune bière d’Orval, qui peut être servie avec une couronne de mousse parfaite, dense et prolongée’’. ’’Elle couvre par-faitement la bière et lui évite de s’oxyder rapidement au contact de l’air’’, ajoute Francis de Harenne. ’’Là où d’autres bières perdent leur goût après une dizaine de minutes, Orval conserve, sans problème, son goût pendant

10ème anniversaire des ambassadeurs d’Orval

Une place privilégiée dans l’horeca, une présentation parfaite avec le choix entre un Orval réfri-

géré ou un Orval à température de cave et l’engagement personnel de l’exploitant à l’égard du

produit, sont les trois critères auxquels un exploitant horeca doit répondre pour espérer obte-

nir le titre de ’’Ambassadeur d’Orval’’. S’agissant d’un concours, il faudra se classer haut dans la

sélection pour être retenu ! Après l’introduction d’un dossier, via le concessionnaire, l’exploitant

horeca recevra des visiteurs anonymes, qui établiront un rapport d’appréciation. Cette année

(2011), 354 brasseries, cafés et restaurants portent le label d’ambassadeur attribué fin 2010. 255

exploitations horeca ont été nominées. Le titre d’Ambassadeur ‘Magna Cum Laude’ a été décer-

né à Grupello de Geraardsbergen (Grammont). En 2012, le titre d’Ambassadeur sera décerné

pour la dixième fois. A cette occasion, l’abbaye et la brasserie veulent prendre une initiative

spécifique pour honorer la quarantaine d’exploitations horeca qui ont déjà pu prétendre au titre

d’Ambassadeur d’Orval au cours de cette décennie.

Orval

La DUréE CréE L’éCLaT



C FoCus

Westmalle

UNE BiErE DEGUsTEE pENDaNT LE rEpas

un seau à glace avec une bouteille de 75 cl de Westmalle Triple, entouré de quelques verres

Westmalle plus petits. Ou une Westmalle au fût parfaite dans un verre de 25 cl pour

accompagner un délicieux plat. Les menus ‘all-in’, de plus en plus réclamés par les clients,

prouvent qu’il est possible d’harmoniser le plaisir de la table et la dégustation de la bière.

dégustation des bières trappistes. En proposant des menus ‘all-in’, on peut inclure le prix de la bière et atteindre ainsi un rendement raisonnable sans divulguer votre marge sur la bière. De plus le client sait à l’avance combien lui coûtera son repas. Les surprises sont ex-clues ce qui est toujours positif pour l’image de votre restaurant”. Pour les restaurateurs et les chefs qui veulent cuisiner de façon créative avec la Westmalle, deux livres pratiques proposant des recettes accessi-bles et inspirantes ont été écrits. Dans ‘Westmalle Trappist, met eenvou-dige en lekkere eenpansgerechten’, Stefaan Couttenye (‘t Hommelhof, Watou) propose une quinzaine de préparations. ‘Westmalle Trappist, heerlijk koken met producten van het seizoen’ compile une quinzaine de plats de Tom De Four (De Heeren van Liedekercke, Denderleeuw)..

GeeRt VaN LieRDe

Plus besoin de convaincre les amateurs de bière de la combinaison réussie bière et gastronomie. Il n’importe plus d’utiliser la bière dans un plat mais plutôt de la présenter pour accompagner ce repas. Comme la bière dispose d’une palette de saveurs bien plus large que celle du vin, elle offre quantité de possibilités. Le goût de la bière peut contraster, s’harmoniser ou même rehausser le goût d’un plat. De ce point de vue, la bière représente une réelle alternative au vin.L’expérience montre que la plupart des ‘bons vivants’ aiment bien déguster une Westmalle Double ou Triple avec leur repas. Elle n’est pas demandée spontanément par crainte d’une combinaison mal-heureuse avec la commande d’un plat à la carte. Les restaurateurs, et plus encore ceux qui servent une cuisine de brasserie de qualité, peu-vent jouer leur rôle. D’un côté, ils peuvent recommander une bière à leurs clients pour accompagner un plat à la carte et d’un autre côté ils peuvent placer un menu ‘all-in’ sur la carte ou la sélection du jour.

La bière l’emporte sur le vin

Si l’on en croit le baromètre qu’a mis au point l’an dernier le Beer & Society Information Center, il semblerait que la bière apparaisse plus que jamais au premier plan en Belgique et également au res-taurant, où le vin perd du terrain. Il y a quatre ans, la bière était choisie à peine une fois sur six pour accompagner le repas, tandis que maintenant on en est à un rapport d’une fois sur quatre. Lors de réceptions, la bière atteint le même pourcentage par rapport au vin. Bien que le demi soit généralement préféré (36,5%), la trap-piste arrive à la deuxième place (14,8%), puis viennent les bières d’abbaye (13,7%), les bières locales (10,5%) et les bières blondes (9%). Le caractère désaltérant, la large palette de saveurs, le léger arrière-goût et la teneur en alcool inférieure à celle du vin amènent la bière à une place de choix pour accompagner le repas. “En servant la Westmalle Double ou Triple avec le repas, on crée un moment unique pour le client”, raconte Guido Bastiaensen. “Nous voulons anticiper en prévoyant par exemple des verres plus petits de 25 cl. A terme, des verres de dégustation plus spécifiques de 17 cl sui-vront. En compagnie, on peut parfaitement déboucher une bouteille de 75 cl et la partager entre les verres. Placée au frais et présentée dans un seau à glace, la Westmalle Double ou Triple attire vraiment l’attention pendant le repas. De cette façon, on crée une ambiance particulière à table et on aborde ses hôtes différemment”.

Goûter de façon plus intense

“Nous observons souvent que d’autres clients suivent rapidement quand ils voient qu’un seau à glace contenant des bouteilles de 33 cl ou 75 cl est servi à côté”, admet Manu Pauwels. “En présentant la Westmalle dans des verres plus petits, on renforce l’expérience de sa dégustation. On remarque que les clients dégustent leur bière de façon plus intense pendant le repas et on fait ressortir le caractère de

Un seau à glace avec une bouteille de Westmalle de 75 cl ou une Westmalle Double au fût parfaite : une expérience authentique.



Et en les distinguant, à juste titre, des bières rouges-brunes, le seg-ment devient encore plus petit. Mais ce groupe de bières est néan-moins en plein mouvement. Roman a relancé son Oudenaards sous le nom d’Adriaen Brouwer, en ajoutant une Adriaen Brouwer Dark Gold plus forte. Duvel Moortgat a remis Liefmans sur les rails et veut revaloriser la Gou-denband comme ils l’ont fait pour les bières fruitées. De Ryck a re-baptisé sa Rochus en Arend Double. De Halve Maan et Contreras ont lancé respectivement, à côté de leurs bières blondes, la Brugse Zot Dubbel et la Valeir Donker. Bavik rassemble dans sa gamme la Petrus Vieille Brune rouge-brune, la Petrus Double Brune et la Pi-laarbijter Brune. Van den Bossche présente la Buffalo Belgian Stout à côté de la Pater Lieven Brune, la Kerstpater et la Buffalo 1907.En bref, l’offre des bières brunes non acidulées est très diversifiée. L’aspect étonnant étant qu’elles ne sont nullement sirupeuses. A quelques exceptions près, on peut parler d’un profil gustatif assez doux, avec un caractère légèrement torréfié et un arrière-goût amer. On voit qu’à côté des bières pour tous les jours, se dégustant surtout régionalement, un sous-segment de bières de dégustation plus fortes commence à se développer, permettant aux brasseries de se position-ner bien au-delà des frontières régionales.

De plus en plus au fût

“Nos ventes se sont envolées après le lancement du nom Adriaen Brou-wer”, raconte Carlo Roman. “La bière avait une image vieillotte. Bien que des générations aient grandi avec cette bière et que la brasserie lui doive son succès, le segment était en train de disparaître. Nous avons décidé de changer de cap et depuis lors nous notons à nouveau une croissance pour l’AB, comme on appelle cette bière entre-temps dans la région. L’AB se vend de plus en plus au fût et est grâce à cela à nou-veau une valeur sûre dans les Ardennes flamandes. Je doute que nous atteignions à nouveau les volumes d’antan pour les bières de grande consommation de 5 vol.%. Toutefois, je vois du potentiel pour les biè-res brunes plus fortes comme l’Adriaen Brouwer Dark Gold”.D’après Olav Blanquaert, la percée d’une bière va toujours de pair avec une typologie claire. “Le terme ‘bières brunes’ englobe les biè-res d’abbaye, les bières rouges-brunes, les brunes et les vieilles brunes. ‘Oud Bruin’, par exemple, est un nom qui dit beaucoup et rien à la fois. Pour percer à nouveau, un relookage de la bière s’impose. ‘Oud Bruin’ n’est pas une dénomination des plus sexy pour relancer ce type de bières. Aux Pays-Bas, le terme renvoie même à la bière de table sucrée artificiellement. Rodenbach étant la référence pour la rouge-brune, il est beaucoup plus difficile d’en nommer une pour les biè-res brunes non acidulées, notamment à cause de la grande diversité. Liefmans n’enregistre à présent pas encore une hausse importante des ventes, malgré un intérêt accru pour ce type de bière, à l’instar des bières amères. Après la reprise de Liefmans nous avons mis la priorité

C FoCus

un nouvel avenir s’annonce

LES BIERES BRUNES A UN TOURNANT

Associées depuis des années au goût doux caramélisé et à une image vieillotte, les bières

brunes ont perdu de leur valeur au fil du temps. Cependant, grâce au choix d’autres

variétés de malt, d’un caractère plus doux que sucré, d’un arrière-goût amer, ainsi que

l’essor de variétés plus fortes un nouvel avenir s’annonce.

La bière brune se définit au sens large en tenant compte également des bières rouges-brunes flamandes et des bières d’abbaye brunes ou doubles. Au sens plus strict, leur origine est limitée à la Flandre Sud-Orientale et quelques zones de la Flandre Occidentale.

Xavier Vanneste, Steven Vanhaverbeke, Carlo Romen, Bruno Van den Bossche, Frederik De Vrieze, Miek Van Melkebeke et Olav Blanquaert trinquent à l’avenir des bières brunes .

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Un atout pour l’exportation

Grâce à leur expérience de dégustation unique, les bières brunes de la Flandre Occidentale et Orientale ont, selon les brasseurs, un très grand potentiel d’exportation, notamment aux Etats-Unis. La demande internationale s’observe surtout pour les variétés plus fortes et les bières aux goûts plus extrêmes.“Pour qu’une bière puisse percer aux Etats-Unis, et en moindre mesure en Scan-dinavie, il faut que son caractère soit prononcé. Nous le remarquons e.a. pour la Buffalo Stout qui y est particulièrement populaire. Les Belges, Hollandais et Fran-çais sont moins friands de ces goûts extrêmes”, selon Bruno Van den Bossche.

sur les bières fruitées. Nous envisageons maintenant de développer la Liefmans Oud Bruin et Goudenband. Quoique leurs volumes soient petits, ce sont bien entendu des bières authentiques et traditionnelles”.

Histoire et diversité

“Certes, c’est un segment avec une histoire”, confirme Steven Van-haverbeke. “La Petrus Vieille Brune et Brune Double sont des bières fortes et régionales. Elles se situent dans une niche qui se développe lentement. Il faut que les consommateurs osent faire le déclic de déguster à nouveau la bière brune. Or, nous devons nous rendre à l’évidence que la bière brune n’est plus la bière désaltérante d’antan”.“Ce positionnement est en effet difficile. Il est possible de coexister avec la pils dans son village, mais en dehors, c’est différent. Mais quand je vois que nous venons de gagner un prix du consomma-teur avec notre Arend Double, cela montre un changement dans les habitudes des consommateurs”, affirme Miek Van Melkebeke. “Il reste cependant difficile de convaincre le secteur horeca d’exploiter pleinement le segment des bières brunes, puisque le consommateur demande toujours surtout des bières blondes”.“Le profil gustatif des bières brunes a du potentiel, mais il faut plus pour gagner la faveur de l’amateur des bières blondes”, con-firme Carlo Roman. “Pour cela, nous devons évoluer vers une bière plus forte, permettant de nous positionner plus clairement en tant que bière spéciale”.“C’est vrai”, dit Bruno Van den Bossche. “Nous constatons que des clients qui ne boivent jamais de bière brune optent pour la Kerstpater brune en période de fin d’année”.“Les clients associent la bière brune encore trop souvent au goût doux caramélisé, mais on n’en est plus là”, avance Frederik De Vrieze. “La

diversité du segment des bières brunes est énorme. C’est pour cela qu’il faut investir beaucoup d’énergie dans le positionnement exact de votre bière par rapport au groupe-cible”.C’est cette diversité du segment des bières brunes qui explique la plus grande fidélité de marque des amateurs de la bière brune. Alors que l’amateur des blondes spéciales déguste différentes marques de ce seg-ment, le consommateur de bières brunes tient plus à ‘sa’ marque. La ‘brune’ n’existant pas, la marque prédomine.

Complexité et gastronomie

“De par son goût plus complexe, la bière se prête parfaitement à la gastronomie. De plus, sa durée de conservation plus longue permet de stocker des bières d’années différentes, en se créant un petit caveau”,

Petrus, pas pour les saintsBrasserie Bavik - Rijksweg 33 - B-8531 Bavikhove • [email protected] - www.bavik.be



Une variété de bières brunes

Bière Vol.alcool Brasserie caractéristiques

Adriaen Brouwer 5 Roman Douce, non acidulée, arrière-goût légèrement amer

Adriaen Brouwer Dark Gold 8,5 Roman Bon équilibre de caramel, malt et fruits secs, refermentation en bouteille

Arend Double 6,5 De Rijck Léger goût de caramel avec une fine amertume de houblon, arrière-goût corsé, refermentation en bouteille

Brugse Zot Dubbel 7,5 De Halve Maan Brassée avec six sortes de malt, non sucrée, refermentation en bouteille, arrière-goût de houblon

Buffalo 1907 6,5 Van den Bossche Touche de caramel, note légèrement torréfiée avec un arrière-goût doux-amer, refermentation en bouteille

Buffalo Stout 9 Van den Bossche Douce au premier abord, malt torréfié avec un arrière-goût sec et amer, refermentation en bouteille

Liefmans Goudenband 8 Liefmans Longue maturation dans des caves d’affinage, épicée au goût malté légèrement caramélisé, mélange de plusieurs années

Liefmans Oud Bruin 5 Liefmans Maltée et légèrement torréfiée, caramel, aigre-doux et arrière-goût frais

McChouffe 8 Achouffe Non filtrée, plutôt scotch à caractère légèrement amer

Petrus Double Brune 6,6 Bavik Douce, un peu sucrée et caramélisée, légère note de noix

Petrus Vieille Brune 5,5 Bavik Goût noble et vineux, à caractère légèrement acide. Mélange et maturation en fûts de bois

Pilaarbijter 6,5 Bavik Relativement forte, non sucrée, refermentation en bouteille

Special Roman 5,5 Roman Légèrement torréfiée, sucrée sans être sirupeuse, légèrement amère

Straffe Hendrik Quadrupel 11 De Halve Maan Bière forte et pleine en bouche, mais complexe et équilibrée. Houblonnée, maltée et épicée. Refermentation en bouteille

Valeir Donker 6,5 Contreras Maltée et caramélisée, légèrement amère, refermentation en bouteille

suggère Olav Blanquaert. “Une bière comme la Goudenband fait par-tie d’une niche encore plus petite, focalisant plutôt sur la consomma-tion à domicile que sur l’horeca”.“Moyennant un bon suivi et certainement en combinaison avec la gastronomie, les bières brunes ont un bel avenir devant elles”, souligne Steven Vanhaverbeke. “A l’heure actuelle, elles sont encore trop sou-vent associées au pot-au-feu, bien qu’il y ait beaucoup plus de possibili-tés pour utiliser des bières comme la Petrus Vieille Brune ou la Double Brune en tant qu’ingrédient ou accompagnement de certains repas”.“Le caractère authentique de nos bières est un atout que nous devrons exploiter davantage”, reconnaît Frederik De Vrieze. “La bière brune est considérée trop vite comme une bière idéale pour faire des sauces, alors qu’elle est très riche et présente de multiples possibilités”.“C’est l’un des seuls types de bière qui se prête vraiment à un position-nement similaire à celui du vin”, remarque Bruno Van den Bossche.

Honnête et authentique

Fortes de leur passé, les bières brunes s’engagent de plus en plus dans la voie de l’authenticité, du régionalisme et de la production intègre. Certes, cela ne se traduit pas encore dans une hausse des volumes de vente, mais l’intérêt porté à ces bières augmente abso-lument.“A plus long terme, on aura la possibilité de promouvoir l’ex-périence de dégustation de ces bières”, raconte Steven Vanhaver-beke. “Aujourd’hui, le consommateur moyen se sent attiré par la bière blonde, tandis que nous devrons atteindre un public plus curieux et plus aventureux”.“Nous voyons que les consommateurs plus jeunes, entre 20 et 40 ans, veulent découvrir de nouvelles bières et choisissent dès lors plus facilement une bière brune”, atteste Miek Van Melkebeke.“Ils ont découvert la bière par les grandes marques, mais dans un souci de se distinguer, ils évoluent plus rapidement vers une bière spéciale”, confirme Bruno Van den Bossche.

“Il est encore trop tôt pour parler d’une vraie tendance des bières brunes, mais je suis convaincu que ce moment arrivera”, dit Fre-derik De Vrieze.“Dans certaines villes la demande sera probablement plus impor-tante que dans d’autres régions”, prévoit Xavier Vanneste. “La Brugse Zot Dubbel a été introduite parce qu’il y avait une deman-de de bière brune. De plus, c’était un moyen pour nous d’avoir une bière au fût. Les établissements horeca servent en général 3 ou 4 sortes de bières au fût : une pils, une bière blonde et une bière blan-che ou de saison. La bière brune mérite cependant également sa place au fût, ce que nous avons réalisé avec la Brugse Zot Dubbel”.Au niveau des techniques de brassage, Xavier Vanneste est d’avis qu’il reste plein de possibilités de diversification au sein du segment des bières brunes. “Les malts foncés offrent d’énormes opportuni-tés. Pensons aux bières ‘porter’ d’antan. Nous avons assisté à l’essor des Indian Pale Ales amères et des bières brassées avec une seule va-riété de houblon. Il est tout aussi bien possible de brasser une bière brune avec une seule sorte de malt. Les gens sont à la recherche du goût, d’une touche sucrée, d’amertume et de quelques notes tor-réfiées. Voilà des éléments que l’on retrouve dans les malts foncés. Croyez-moi, il n’y a aucun besoin de rechercher les extrêmes. Et pourquoi ne pas utiliser des fûts en bois pour l’affinage? Les pos-sibilités sont immenses et de ce point de vue les bières brunes sont arrivées à un tournant”.

Geert Van LierDe

Cette table ronde eut lieu dans De Heeren van Liedekercke à Denderleeuw, www.heerenvanliedekercke.be

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