Cafe Revue Novembre 2010

n°6 / 10 Novembre-Décembre

TIMESTRIEL, 20° ANNEE

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E.R. EVOLUTION MEDIA GROUP - VLASSTRAAT 17 - 8710 WIELSBEKE

INVESTIR DANS LE RESPECT DE L’AUTHENTICITÉ

POUR LE SOURIRE DU CLIENT

LE DISTRIBUTEUR DE BOISSONS DEVIENT

MARKETEUR ET CONSULTANT

REVUE PROFESSIONNELLE BELGE POUR LES CAFES, LES MARCHANDS DE BIERE ET LES BRASSERIESCAFÉREVUE

CAF_1011_F_01_Cover 9/11/10 16:07 Pagina 1

Une bièrre brassée avec savoir se déguste avec sagesse [email protected]

NOU V E L E M B A L L AGE , M Ê M E QUA L I T É DE BI È R E

CAFÉ REVUE | NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2010 | 3 |

Le professionnalisme: l’avenir en dépendra. En dépitdes chiffres souvent inquiétants sur le nombre élevéde faillites et la rentabilité modeste, les perspectivessont relativement favorables. Néanmoins, une poli-tique favorable à l’horeca de la part des autorités,également à l’égard des exploitations moins impor-tantes, est indispensable. Le professionnalisme rapporte. La chope parfaite-ment débitée et servie en est le symbole: elle contri-bue en effet à une hausse de la vente de bière quis’élève jusqu’à un cinquième. Mais le professionnalisme n’en reste pas là. Carl’horeca veut effectivement s’engager à fond. Dans le délai très limité prévu pars’adapter à la nouvelle interdiction de fumer, les trois quarts des exploitationsétaient conformes. Quant aux débits de boissons purs et simples, ce n’était le casque pour un sur deux, mais leur situation est souvent confuse.Il est tout à fait déplacé que les responsables politiques et les groupements d’intérêtsjettent maintenant des reproches au nez de l’horeca pour ne pas avoir créé quatremille emplois et ne pas avoir réduit les prix en échange de la TVA réduite. Alorsque les jobs disparaissent un peu partout, l’emploi a tenu bon dans l’horeca. Enoutre, il n’a jamais été avancé que les prix devaient diminuer, car la marge crééeavait pour objectif de donner une bouffée d’oxygène au secteur.Le professionnalisme, cela signifie aussi l’hospitalité. Les clients ne viennent plusau café ou à la brasserie que pour prendre leur chope, manger un bout ou consommerun repas. Ils veulent vivre une expérience, découvrir ou redécouvrir. Profiter d’unebière exceptionnelle issue d’une longue tradition, d’un produit du terroir ou d’undélicieux repas rétro qu’on ne trouve plus le temps de préparer chez soi.Une meilleure compétence professionnelle, complétée d’une touche de marketingmoderne et d’expertise – question de se servir d’un vocabulaire actuel et populaire– rapportera davantage à l’horeca que les programmes télévisés avec des maîtresqueux et des inspecteurs bidon.

6 C-NEWS Le consommateur recherche une importante valeur sensitive

10 C-INSIGHT Dupont, investir dans le respect de l’authenticité

10 C-FOCUS Bières de Noël et de fin d’année

15 Café, un subtil équilibre de différents paramètres

20 Le distributeur de boissons devient marketeur et consultant

13 C-SERVICE La Double Westmalle soutirée du fût

14 Brasserie du Perchepai à Neufchâteau.

18 C-SALON Le Nouvel Horeca Expo est arrivé!

CONTENU

GEERT VAN LIERDE | C INTRO

C NEXTN° 1 - 2011

TrappistesEauxTerrasses

> ABONNEMENTSabonnement annuel: € 15 abonnement étranger: € 30le numéro: € 2,5Les abonnements peuvent être souscrit mensuellementING 385-0451160-76

> ÉDITEURPiet DesmyterTél. 056-60 73 [email protected]

> RÉDACTEUR EN CHEFGeert Van LierdeTél. 054-32 01 51Fax. 054-32 01 [email protected]

> COMITÉ RÉDACTIONNELYves Meert, René Van Hoof, GeorgesKeters, Robert Petit, Daniël Steevens,Jos Verhoogen, Peter Van Oyen

> RÉGIE PUBLICITÉEvolution Media RégieTél. 056-60 73 33Fax. 056-61 05 [email protected]

Cis EngelsGSM: 0475-42 35 75

Michèle GrassiGSM: 0475-89 59 21

Annick BauwensGSM: 0476-68 36 67

> MISE EN PAGE & IMPRESSIONOranje, Wielsbeke, 056-60 18 18

> TIRAGE19.920 ex.:12.884 Nl + 7.036 Fr

> DIFFUSIONCafés, tavernes, dancings, bars, nightclubs, marchands de bière, brasseries

Éditeur Responsable: Piet DesmyterVlasstraat 17B-8710 Wielsbeke

Une reproduction, même partielle des articleset projets publicitaires et rédactionnels est ré-servée au copyright de la revue. Chaque colla-borateur est responsable pour ses articles.

> Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag.

CAFÉ REVUE est une réalisation deEVOLUTION Media Group, Vlasstraat 17 | B-8710 Wielsbeket: 056-60 73 33 | f: 056-61 05 83

CAF_1011_F_03_Intro_inhoud 9/11/10 15:30 Pagina 1

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| 6 | CAFÉ REVUE | NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2010

Les entretiens des tables rondes successives repri-ses dans Café Revue ont démontré que les con-sommateurs classiques recherchent des bièresauthentiques et traditionnelles. Des bières surlesquelles on peut raconter une véritable histoireet pas de fables. Des bières autour desquelles s’ar-ticulent des moments privilégiés. Cette tendanceest entièrement confirmée par quelques étudesmenées, ces dernières années, par de nombreusesassociations.L’enquête du Centre de connaissances pour letourisme et l’horeca, en collaboration avec QRe-activ et la revue associée à Café revue, HorecaRevue, admet que tout ceci score particulière-ment bien. Le pain spécial et les petits pains, lestapas, les préparations au wok et les sortes spéci-ales de thé sont les grands gagnants de la con-sommation dans l’horeca. Les perdants sont lesapéritifs, les digestifs, les liqueurs et les boissonsdistillées. Le consommateur admet, ainsi, claire-ment qu’il n’est plus tenté par l’alcool lors d’unevisite dans l’horeca.Le client opte, ensuite, pour la santé, l’alimen-tation saine ou l’alimentation qui possèdel’image d’être saine. Les clients mangent moinscopieusement qu’auparavant et s’ils mangent une

bouchée dans une brasserie, un bistrot ou unetaverne, ce sera de préférence un en-cas sain. Lessalades, le poisson, le méditerranéen, l’italien, lesplats de pâtes et les produits Bio en profitent. Leseaux, les boissons rafraîchissantes light, le thé, lesinfusions/les thés aux aromates et les smoothiessont les gagnants. Mais, un simple jus de fruitn’est plus fiable, le jus de fruit vitaminé, le jus defruit pressé et les jus pressés à la minute progres-sent encore.

Pourvu que ce soit spécial

Les produits gras et sucrés ne concordent pasavec une image saine et tombent du bateau. Lesdesserts, les sauces à la crème, les potages à lacrème, les plats frits, la croissanterie, les viennoi-series, les tartes et gâteaux ou la glace sont misau placard. La viande peut lutter avec son imagesaine, on est plutôt attiré par des sortes spécialesde steak (p.ex. irlandais, argentin).La recherche a mis plus expressément le client surla voie des plats rétros, des produits régionauxbelges et des fromages belges. Pour la premièrefois, la progression d’une demande de plats lo-caux est plus importante que celle des plats mé-ridionaux et exotiques. Le professionnalisme

C NEWS

PRODUITS RÉGIONAUX LOCAUXET AUTHENTIQUESLe consommateur recherche des boissons etplats dotés d’une importante valeur sensitive

Les consommateurs recherchent de plus en plus de boissons et plats authentiques d’une

importante valeur sensitive. Ils espèrent que l’exploitant horeca les accompagne et les

assiste dans cette expédition de recherche.

>> Les boissons favories au café.

manque, il est vrai, aux clients, ainsi que le tempspour préparer les ‘plats grand-mère’ à domicile.Parmi les boissons, tout ce qui est spécial se com-porte bien : le thé spécial, les eaux spéciales, lesvins du monde et les bières spéciales. Les cafésspéciaux sont, cependant, moins demandés. Lesboissons fortes, les digestifs et les apéritifs ont re-culé, de même que les colas, tant en version clas-sique qu’en version light, stagnent à la moitié deleurs performances de 2007. La demande dé-croissante de bière peut être portée en comptede la bière blanche, la bière fruitée et la pils. Labière spéciale se vend, par contre, bien. Il est sur-prenant de constater une demande croissante deboissons énergétiques et sportives dans les cafés.Après avoir pratiqué sainement du sport on serend encore au café, mais la chope est plus sou-vent remplacée par des boissons assorties d’uneimage plus saine. La demande importante de fro-mage dans le café est aussi surprenante. Celacadre-t-il dans la demande croissante de tapas oude snacks ou les noisettes salées ne sont-elle plusfiables ?

Streekproduct.be/ produit régional

L’intérêt porté aux produits régionaux est, aussi,confirmé par une enquête du Vlam. Les consom-mateurs interprètent très largement la notion de‘produits de terroir’. Il s’agit de produits issus denos régions et cela peut représenter tant des pro-duits fermiers et spécialités locales (p.ex. gâteauou bière de circonstance), mais aussi des produitsrégionaux à grande échelle comme le sucre de Tir-lemont. Ils estiment cependant que le produit doitêtre produit dans sa propre région. L’initiative duVlam de promouvoir les produits régionaux tra-ditionnels avec le label Streekproduct.be est con-sidérée comme une plus-value.L’enquête du Vlam démontre, ensuite, que lesconsommateurs portent un grand intérêt aux cul-tures traditionnelles, comme les fraises de Wépionou du Pajottenland, les champignons du Lim-bourg, les choux-fleurs et asperges de Malines, lechicon de pleine terre du Brabant. Les produits

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régionaux offrent aux cuisiniers la possibilité dese profiler. Un produit régional traditionnel peutêtre reconnu au moyen d’un label. Le consomma-teur préfère véritablement un label spécifiquepour les produits régionaux et les plats régionaux.

Baromètre brassicole

D’après le baromètre brassicole 2010 du Beer &Society Information Center, pour le Belge labière occupe, plus que jamais, l’avant-plan entant que boisson liée régionalement, tant à do-micile qu’au café ou au restaurant, où le vin perddu terrain. La pils reste le type de bière favorite,mais la curiosité de découvrir davantage de bièresspéciales différentes augmente continuellement.La diversité de l’offre brassicole belge provoqueune importante force d’attraction. La bière est

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C MORE

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CAF-

nov1

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stand 7429QT-6100Smart Touch

(presque) partout et en toutes circonstances laboisson préférée des Belges. Au restaurant,66,8% des consommateurs choisit le vin et24,6% préfère la bière (il ne s’agissait que de18% en 2007). Au café, la bière marque le ton,avec 93,8% des consommateurs qui y choisissentde la bière plutôt qu’une autre boisson. Le pour-centage est encore un peu plus important parmiles hommes, soit 96,7%, tandis que 81,4% fem-mes opte pour la bière comme premier choix.Dans l’avantage du café, c’est surtout l’aspect so-cial qui est relevé (65% des interrogés), maisaussi que la bière y est servie dans les règles del’art. Les terrasses et ‘être quelque peu sorti’ sontaussi des arguments pro café.Le baromètre brassicole confirme, en sus, que leBelge choisit à souhait les bières spéciales, bienqu’un Belge sur trois (36,5%) préfère encore

toujours la pils. La trappiste (14,8%), la bièred’abbaye (13,7%), la bière régionale (10,5%), lablonde forte (9%), représentent 48% des bièrespréférées au café.La préférence pour les spécialités représente aussile fait que le client se sente moins appelé à faireun choix personnel. Il préfère se faire conseillerpar un exploitant professionnel de l’horeca. C’estce qui semble ressortir de l’intérêt croissant pourles plats du jour et suggestions à la carte.

GEERT VAN LIERDE

Baisse du taux de TVA

>L’emploi à niveau

’’Ces derniers mois, l’emploi est resté en majoritéà niveau dans l’horeca. Ceci, grâce à la diminu-tion partielle du taux de TVA. Sans cela, de nom-breuses exploitations horeca auraient été déclaréesen faillite. La crise a incité les gens et les entrepri-ses à rogner sur les dépenses dans l’horeca. Lesfrais ont aussi augmenté : entre autres les matièrespremières et les produits comme la bière’’, réagitDanny Van Assche d’Ho.Re.Ca Vlaanderen àpropos des chiffres repris par les Affaires Socialeset Economie. ’’La diminution du taux de TVA amasqué les effets de la crise pour l’horeca. Pourprovoquer un effet plus important, une diminu-tion du taux de TVA est nécessaire, à l’instar despays voisins », poursuit Danny Van Assche. Il res-sort des chiffres que l’emploi est stable dans le sec-teur malgré le nombre record de faillites. Moinsd’exploitations et autant d’emplois: la diminutiondu taux de TVA permet aux exploitations viablesde persister et donc d’engager du personnel.

Inspection du travail

>Contrôles ciblés

Il ressort de l’Inspection du travail qu’il sembleque le travail au noir et les prix auraient augmentédans l’horeca plutôt qu’avoir diminué. L’ONSSréagit furieusement qu’il est trop facile de conclurequ’il existe des infractions relatives au travail au

noir, sur base des contrôles ciblés chez 2-3% dusecteur. Le fardeau administratif est tellementlourd dans le secteur qu’il n’est pas difficile deprendre un exploitant en faute. Il n’est, cependant,pas si difficile que ça d’effectuer des contrôles dansl’horeca. Les exploitations horeca sont accessiblesau public, on peut y observer l’une et l’autrechose, ce qui est impossible dans d’autres secteurs.L’ONSS demande une collaboration plus étroiteavec les services professionnels de médiation parceque de nombreux exploitants horeca veulent en-gager du personnel mais n’en trouvent pas. Ce sec-teur nécessiteux avec une faillite sur trois par annécessite d’urgence un ballon d’oxygène et peutêtre épargné des avis erronés.

De Koninck

>’’Monsieur’’ Modestedécédé

’’Monsieur Modeste’’ est décédé à Anvers le 1eroctobre dernier à l’âge de 88 ans, Modeste Vanden Bogaert n’était pas seulement connu du per-sonnel de la Brasserie, mais aussi du monde bras-sicole belge et néerlandais et même au-delà desfrontières des deux pays. Il est considéré commeun monument du monde brassicole. Ce fils debrasseur, né le 18 août 1922 à Anvers, entend en1940 l’appel du gouvernement belge, après la dé-claration de la deuxième Guerre Mondiale, pours’engager comme volontaire et suivre une instruc-tion militaire en Angleterre. Le 4 août 1944, il sert

comme full sergent dans la brigade Piron à Arro-manches pour infiltrer les lignes allemandes, fairetaire la batterie meurtrière de Melville et ensuitelibérer les villes côtières normandes et le Limbourgnéerlandais. Après la démobilisation il obtient sondiplôme d’humanités pour terminer, quatre ansplus tard, ses études d’ingénieur brassicole à l’Uni-versité de Louvain. Après le décès de son père, Jo-seph, en septembre 1949, le jeune brasseurreprend le flambeau pour développer De Konincken collaboration avec Joseph Van Bauwel. En2002, Monsieur Modeste se retire comme admi-

>> Modeste Van den Bogaert est décédé à l’âge de 88 ans.


| 8 | CAFÉ REVUE | NOVEMBER-DECEMBER 2010

Culture de la

bière belge?Jan Rumes,

Président Zythos

Demandez au Belge moyen ce qui repré-sente notre pays. La même réponse revien-dra à tous les coups: la bière belge. Un desrares produits qui suscite une certaineforme de chauvinisme. A juste titre, vu leschiffres d’exportation de nos brasseurs.Mais si l’on demande au même interlocuteurd’énumérer quelques noms de bières belges,il restera sans voix. Dans la plupart des cas,il fera un flop à votre demande de citer quel-ques brasseries. La situation devriendra in-tolérable si vous le questionnez sur les stylesde bière.

Faut-il donc que nous nous tranformions enencyclopédies de la bière ambulants? Biensûr que non. La bière se savoure, voilà sapremière tâche. Mais n’est-il pas vrai que ceplaisir s’intensifie quand on peut faire sonchoix en connaissance de cause? Une con-naissance élémentaire de la bière vous em-mène déjà assez loin dans l’exploration dupaysage de la bière belge. Que faire si on ades lacunes dans ses connaissances en lamatière et que l’on désire toutefois tenter ’’uncoup de bravoure’’ au café? Fiez-vous toutsimplement au garçon. Hélas! Souvent il n’ensait pas plus de son client. Peut-on exiger quele personnel horeca soit au courant de toutce qui concerne la bière? Nullement.

Mais n’oublions pas que ce même personneljoue un rôle-clé dans le maintien de notre cul-ture de la bière belge en fournissant à saclientèle les infos exactes et surtout en pro-posant aux plus hardis d’entre nous les sug-gestions correctes. Plus d’une fois j’ai reçucomme conseil de prendre une bière d’ab-baye lorsque je demandais quelles trappistesse trouvaient sur la carte. Que ce soit bienclair: une bière d’abbaye n’est pas inférieureà une trappiste, mais ce n’est pas une trap-piste ! De cette façon, une part très impor-tante de notre culture de la bière belge périt.Voilà un des sujets sur lesquels Zythos asblveut attirer l’attention. En effet, la culture dela bière est un terrain très vaste. Ici aussi vautle dicton: ’’Nul n’est prophète en son pays.’’Unissons-nous à changer la donne…

www.zythos.be

C VISION

CAFÉ REVUE | NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2010

nistrateur délégué et ses fils Bernard et Dominiquehéritent de cette fonction. Il a encore suivi ‘sa’brasserie depuis lors.

Duvel Moortgat

>Duvel triple houblon

Un pari de comptoir entre le marketing managerJohan Van Dijck et le tireur de lambique WanneMadalijns est à la base de la deuxième, temporaireDuvel Triple Houblon (9,5 % vol.). Cette DuvelTriple Houblon amère, affinée, a été produitecomme unique brassin. La bière remportait telle-ment de succès que la demande se perpétrait.Johan Van Dijck et Wanne Madalijn se retrouvai-ent au comptoir et s’accordaient, sur un carton debière, que la bière pouvait encore une fois êtrebrassée à condition qu’au moins 10.000 amis ad-hèrent à Facebook. On en a relevé quelque17.000, ’’Nous voulons la Triple Houblon’’ etDuvel Moortgat a dû brasser à nouveau la bièreexclusive. Les 65.000 premières bouteilles ont étéremises aux tireurs de lambique par MichelMoortgat. ’’Nous remercions les tireurs de lambi-que de nous avoir permis de brasser une bièremoins accessible’’, selon notre interlocuteurs.

InBev

>Economie sur ladistribution

InBev veut économiser sur les services qui appro-visionnent l’horeca, parce que de moins en moinsde bière est vendue par ce canal. L’administrationdevrait aussi être moins chère. D’après les syndi-cats, les mesures concordent avec la suppressionde 240 emplois. Les moyens qui sont ainsi déga-gés nous permettent d’investir à nouveau sur lemarché, déclare InBev.

Le Brasse-Temps

>10 ans de Cuvée des Trolls

Hughes Dubuisson a démarré sa micro brasserieLe Brasse Temps il y a dix ans à Louvain-la-Neuve. Il voulait surtout appréhender les jeunesen faisant preuve d’initiative et en créant de nou-velles bières. Tous les éléments étaient réunis pouraborder le créneau ciblé : une bière légère, pastrop sucrée et dotée d’un agréable caractère fruité.La Brasserie Dubuisson s’est inspirée des livres deTolkien – qui se vendaient alors comme des petitspains – pour trouver le nom. Le choix a été portésur la Cuvée des Trolls, un conceptagréable doté d’un brin de fantai-sie. Les trolls plaisent aux jeunes,grâce aussi au matériel promoti-onnel réfléchi et la présence auxfestivals et évènements. Outre lesdétonateurs classiques, sous-verreet stylos bille, il existe en effetaussi des préservatifs et desstrings, assortis du slogan ’’Tuvas déguster’’. Cinq ans aprèsson lancement, la bière destrolls représentait déjà la deu-xième bière la plus impor-tante de la BrasserieDubuisson. La Cuvée desTrolls est, entre-temps, unevaleur établie. Pour le dixi-ème anniversaire, la brasse-rie a fabriqué une éditionlimitée Cuvée de Trolls Spé-ciale 10 Years, une bouteillesérigraphiée de 75 cl avec re-fermentation en bouteille.www.cuveedestrolls.com

Caulier

>Brasser pendant la pleinelune

La brasserie Caulier de Peruwelz, dans le Hainaut,a lancé la ’’Paix Dieu Pleine Lune’’. Une bière quin’est brassée que pendant la pleine lune.

L’initiative a été prise en collaboration avec l’In-stitut du Patrimoine wallon (IPW), qui voulaitque la Paix-Dieu d’Amay ait son propre produit.La Paix-Dieu est une ancienne abbaye qui abrite,aujourd’hui, un centre de formation pour les pro-fessions patrimoniales. Une adjudication publiquea été lancée et elle a été remportée par la BrasserieCaulier. Le brassage par pleine lune génère, selonRoger Caulier, une meilleure fermentation et unmeilleur goût. La Pleine Lune (10% vol.) est ven-due en bouteilles de 33 cl.www.brasseriecaulier.com

C EVENT

Du dimanche 13 jusqu’au jeudi 17 mars2011, 350 exposants environ vous attendentau WEX à Marche-en-Famenne pour la 45eédition du salon annuel Horecatel. L’an der-nier, le salon a attiré 37.505 visiteurs.www.horecatel.be | www.wex.be

>> Michel Moortgat trinque avec Wanne Madalijns pour laDuvel Triple houblon.


JE NE ME FAIS PAS D’ILLUSIONS QUE

NOUS RATTRAPERONS AB INBEV EN

MOINS DE DEUX. MAIS VOUS

N’ALLEZ PAS ME RACONTER QU’UNE

SEULE MARQUE DÉTIENDRA TOU-

JOURS 50% DU MARCHÉ.

Jean-François van Boxmeer, ceo Heineken”

70.000Emplois sont menacés en Europe si l’UE décided’augmenter de 20% les taxes sur la bière, àl’exemple de Chypre. Telle est la conclusiond’une étude réalisée par Brewers of Europe.

2,72,7 millions d’euros. Voici la valeur des optionsd’achat des actions détenues par Jean-Luc De-haene en tant qu’administrateur indépendantchez AB Inbev. Leur valeur pourrait même aug-menter jusqu’à 3,4 millions d’euros si l’actiond’AB InBev atteint le cours de 48 euros, prévupour le printemps de 2012.

“

TOP 10

Un 2010 houblonné

Le Comité International de la Culture duHoublon s’attend pour 2010 à une récoltemondiale de 99.144.000 kg de houblon, cul-tivé sur 50.803 hectares. Par rapport à 2009,3.300 hectares ont été arrachés et la récolte est10% moins élevée. La Belgique totalise 183hectares de champs de houblon, assurant uneproduction de 300.000 kg.

1 1. Etats-Unis 32.300.000 kg (12.645 ha)2 Allemagne 30.000.000 kg (18.109 ha)3 Chine 16.100.000 kg (5.796 ha)4 Tchéquie 6.200.000 kg (5.047 ha)5 Pologne 3.446.000 kg (2.233 ha)6 Slovénie 2.304.000 kg (1.355 ha)7 Grande-Bretagne 1.450.000 kg (1.080 ha)8 Australie 1.343.000 kg (514 ha)9 Espagne 1.020.000 kg (480 ha)10 Afrique du Sud 913.000 kg (481 ha)

C-more: www.hmelj-giz.si/ihgc

C EVENT

Les 18 et 19 décembre, le plus grand festivaldes bières de Noël du monde aura lieu àEssen. Pendant deux jours, les visiteurs pour-ront déguster un vaste assortiment de bièresde Noël et d’hiver dans des verres de 15 cl.www.kerstbierfestival.be


Lindemans

>Award asiatique

La Brasserie Lindemans à Vlezenbeek a rem-porté un Asia Beer Awards 2010 d’argentpour la Lindemans Pécheresse dans la catégo-rie ‘lambique fruitée’. ’’Cela signifie pournous une récompense parce que nous essay-ons constamment d’atteindre la bonne qua-lité’’, selon Dirk Lindemans. ’’Il n’est pastoujours évident de boxer contre les ‘grands’garçons. Il s’agit aussi d’une conséquence denotre passion pour la bière. Une première foispeut être qualifiée de chance, mais une deu-xième fois signifie quelque chose!’’. L’annéepassée Lindemans a brassé 83.500 hl, dont lamoitié a été exportée.

Minute Maid

>Fruité et mélangé

L’offre Minute Maid comprend les jus defruits connus orange, pamplemousse rose, to-mate, ananas, pomme, pomme-cerise, Ace+multivitamines (orange, pomme, citron, rai-sin, pêche et sept vitamines).www.cocacolabelgium.be

Stella Artois

>Keith Cuveelechampionne belge desoutirage

Keith Cuvelle, du café Den Treffer à Ware-gem, a remporté l’annuel Stella ArtoisDraught Master et peut porter le titre de meil-leur soutireur de Stella Artois. Il l’a remportédevant 60 professionnels de l’horeca et peutparticiper au Stella Artois World DraughtMaster 2010 à Londres.

Les participants devaient, comme toujours,soutirer une Stella et la servir à table dans lesrègles de l’art. www.stella-artois.com

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précédents, Tommy Goukens (2008) et Yves Van Roy(2009), respectivement à sa gauche et à sa droite.



Hopping n’était disponible qu’en Belgique et seulement sur com-mande préalable. La bière venait tout juste de sortir, or, à Paris et auCanada, on nous en demandait déjà. Vu la réaction extrêmement po-sitive des clients, nous en avons fait une tradition annuelle. La bièreest brassée en janvier et vendue à partir d’avril dans des établissementshoreca triés sur le volet”. Depuis 1990, la brasserie Dupont se carac-térise également par le brassage de différentes bières bio : la Bio Légère(3,5% vol.), la Bière de Miel Bio (8% vol.), la Blanche Bio (5,5%vol.), la Moinette Bio (7,5% vol.), la Saison Bio (5,5% vol.) et la BioFruits (4,5% vol.). “La production de ces bières est contrôlée et ellesrépondent aux normes du label Biogarantie. Bien qu’il s’agisse encored’une niche, nous constatons une croissance du volume des bières bioqui suit celle de notre production classique et de notre chiffre d’affai-res. Elles représentent un quart du volume total”, explique OlivierDedeycker. “Au départ, ces bières étaient commercialisées en magasinsbio. Ces derniers temps, la demande de la part du secteur horeca pources bières ne cesse d’augmenter. Certains les ont déjà rajoutées à leurcarte. On nous demande également régulièrement des bières bio etnotre Redor Pils (5% vol.) au fût pour des événements. Or, ces bièressont très spécifiques et souvent, à peine connues, mais elles séduisentun public de plus en plus large”.

Investir respectueusement

Pour répondre à la demande en hausse, la brasserie Dupont a déjàeffectué d’importantes rénovations. La salle de brassage, par exemple,a été modernisée et dotée, notamment, d’une centrifugeuse à moût.“Nous brassons encore dans des chaudières en cuivre, certes rénovées,datant de la deuxième moitié du 19e siècle. De même, nous sommesune des dernières brasseries en Belgique à continuer à chauffer lescuves de brassage à flamme nue à l’aide d’un brûleur à gaz”, déclareOlivier Dedeycker. “C’est un des éléments typiques auxquels nousne voulons pas toucher parce qu’ils déterminent le caractère de nosbières. Pour remplacer les cuves de fermentation et de garde, nousavons résolument opté pour des cuves rectangulaires horizontales.Nous les avons fait réaliser sur mesure car, actuellement, on ne pro-duit plus que des cuves cylindriques verticales. Ces cuves horizontales,larges et relativement peu profondes, permettent à la levure d’agir surle moût sur une plus grande surface, ce qui déclenche la formationd’esters aromatiques fruités”. Après la fermentation principale, s’en-suit une deuxième fermentation longue, à 8°C. La bière est ensuitefiltrée et on y rajoute un nouveau bouillon de culture pour la refer-mentation en bouteille. Les bouteilles sont alors acheminées dans despièces chauffées pour une durée de six à huit semaines afin que labière se développe complètement avant d’être commercialisée. Cettelongue période de fermentation distingue la brasserie Dupont de bien

LA BRASSERIE DUPONT À TOURPESInvestir dans le respect de l’authenticité

Des chaudières en cuivre chauffées à flamme nue, des cuves de fermentation et de garde

traditionnelles peu profondes et une fermentation d’une durée de huit semaines dans des

pièces chauffées donnent leur authenticité aux perles que sont les bières de la brasserie

Dupont à Tourpes, bourgade de Picardie wallonne. Ces dernières années, on y a investi

dans le respect de l’authenticité et de la qualité.

C INSIGHT

“Depuis sept ans, nous enregistrons une croissance annuelle de 10 à15%, si bien que nous avons doublé notre volume de production. En2010, nous prévoyons de brasser quelques 13500 hl”, estime OlivierDedeycker. “Ce qui me réjouit le plus, c’est que nous devons cettecroissance à la Saison Bio (5,5% vol.), à la Saison Dupont (6,5% vol.)et à la Bons Vœux (9,5% vol.). Trois bières au goût prononcé de hou-blon auxquelles la brasserie s’identifie depuis toujours. C’est la BonsVœux qui a réalisé la croissance la plus spectaculaire. Cette bière defêtes de fin d’année est de plus en plus appréciée en Flandre et àBruxelles, représentant ensemble 75% du volume”.“Pour le moment, la Moinette Blonde (8,5% vol.), qui représente en-viron un tiers de la production, reste la bière la plus populaire. Elleest néanmoins suivie de près par la Saison Dupont, pour laquelle nousallons probablement enregistrer le plus gros chiffre d’affaires cetteannée. Cela me conforte dans l’idée que les bières houblonnées sonttrès appréciées, d’autant plus que nous n’avons jamais fait de promo-tion ou de publicité autour des Saisons. Je présume que nous avonsacquis des parts de marché et de la reconnaissance entre 2002 et 2008,lorsque de nombreuses brasseries ont adouci leurs bières, leur donnantun goût moins prononcé”.

Le houblon, ça plaît

D’après Olivier Dedeycker, la vente au printemps de la Cuvée SaisonDupont Dry Hopping montre qu’il existe une véritable demande debières plus houblonnées. Cette bière de caractère (6,5% vol.) délica-tement houblonnée à cru (dry-hopping), était brassée au printempset seulement disponible en magnums de 1,5 l. ou servie au fût dansplusieurs établissements spécialisés. “La Cuvée Saison Dupont Dry

01 02

CAF_1011_F_10_Insight_Dupont 9/11/10 15:31 Pagina 1


d’autres, qui commercialisent déjà la bière après trois semaines.Au sein du processus de production, la brasserie Dupont a égalementmodernisé la ligne d’embouteillage et la ligne de fûts, pour pouvoirnettoyer, remplir et contrôler parfaitement des bouteilles et fûts devolumes variables. Un nouvel entrepôt, composé de pièces chaufféesattenantes à la ligne d’embouteillage et à la cave de garde, viendracouronner ce programme d’investissements en 2011. On planche éga-lement sur l’amélioration des installations pour la vente de bière surplace. ”Ces investissements devraient nous permettre de nous déve -lopper progressivement dans les prochaines années. Mais une fois la

capacité maximum atteinte, nous souhaitonsmaintenir ce niveau de manière à pouvoirgarantir la qualité de nos bières”, conclutOlivier Dedeycker.

GEERT VAN LIERDE

03

01 La Saison Dupont, en passe de dépasser le volume de la célèbreMoinette Blonde.

02 Sous l’influence d’Olivier Dedeycker,la brasserie Dupont est devenue uneréférence dans le monde de la bière.

03 Olivier Dedeycker concilie neuf et ancienà la brasserie Dupont.

www.brasserie-dupont.com

C MORE

Gordon Xmas, Dobbel Palm et St.Feuillien Cuvée de Noël ont ou-vert, les dernières décennies, l’énorme segment de niche de bières deNoël et de fin d’année. Pour Gordon Xmas, c’est d’ailleurs l’occasionde se positionner pleinement comme ‘the original christmas beer', la‘bière authentique du Père Noël’ et la bière de Noël ‘Finest’, ce quifait bien sûr allusion à la ‘Martin's Finest Beer Collection’.Depuis une dizaine d’années, les grandes brasseries, mais surtout aussiles petites, se positionnent dans un segment lucratif. Alors que la con-sommation de bière recule traditionnellement au cours des mois d’hi-ver, les bières de Noël et de fin d’année créent une expérienceparticulière. La teneur en alcool supérieure et la plénitude en bouche plus pro-

noncée y contribuent certainement. La plupart desbières sont disponibles en 33 cl, mais la bouteille de75 cl progresse en popularité, sans doute en raison dela hausse de la consommation à domicile et de l’intérêtpour la bière. Une bouteille de 75 cl permet parfaitementde servir plusieurs personnes, par exemple pour accompagner unrepas. Près de la moitié des bières de Noël et de fin d’année sont dispo-nibles au fût. Il s’agit couramment de petits fûts de 15 ou 20 li-tres, qui sont débités en assez peu de temps. Si les bières de Noël et de fin d’année figurent sur votrecarte, n’oubliez pas de faire signe à Bob au moment de

BIÈRES DE NOËL ET DE FIN D’ANNÉEUn Bob pour le Père Noël

Le Père Noël se fait accompagner par un Bob lorsqu’il part en campagne pour déguster

l’offre belge des bières de Noël et de fin d’année. Près de la moitié des bières sont débitées

au fût et environ huit bières sur dix sont plus fortes que 7% de vol. Deux bières de Noël

sur dix dépassent même les 10% de vol.

C FOCUS


les servir. Car huit bières sur dix titrent plus de 7% de vol.Une bière sur deux présente une teneur en alcool entre 7%et 9% de vol. Pour deux sur dix, la teneur en alcool est mêmesupérieure à 10% de vol. et une sur dix dépasse les 12% devol. Il n’est donc certainement pas superflu de varier votrecarte et de proposer aussi quelques bières plus légères.Entre un tiers et la moitié des bières de Noël et de fin d’annéesont foncées. Une sur cinq se positionne dans le segment desbières blondes fortes, il y a un pourcentage similaire de bièresambrées et de spéciales belges. Il est donc parfaitement pos-

sible de composer une carte saisonnière basée sur la diversité des stylesde bière et la teneur en alcool.Outre les bières de fin d’années typiques, votre carte des bières pourles fêtes peut aussi réserver une place aux ‘bières champenoises’ ou‘bières brut’ telles que DeuS Brut des Flandres, Malheur Bière Brutet Malheur Dark Brut ou une bière d’orge telle que la Bush de Nuitsou la Rodenbach Vintage.

GEERT VAN LIERDE

Pils

Lambick, gueuze

Bière blanche

Spéciale belge

Biere forte ambrée

Bière forte blonde

Bière rouge foncée

Triple

Bière forte brune

Christmas/Scotch

Quadruple

Bières d’hiver, de Noël et de fin d’année

C FOCUS


% de vol.

4

5,5

5,7

6

6,3

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Bout./Fût

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Nom de marque

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8,1

8,2

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10,5

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St-Feuillien Cuvée de Noël

lëoN ed ednolB esionerguA

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POUR LE SOURIRE DU CLIENT“In den Rozenkrans” à Vlierbeek

Il n’est pas évident d’offrir des bières refermentées au fût. La Double Westmalle soutirée

du fût l’est encore moins pour un exploitant horeca. Traitée comme une icône rare et

entourée des soins nécessaires, un sourire spontané se dessine après la première gorgée.

C SERVICE

In den Rozenkrans, situé favorablement à côté du porche de l’abbayede Vlierbeek, se profile comme café d’échanges verbaux. Pas de mu-sique, pas d’écran de télévision, pas de journaux, sinon le journal su-ranné palpable qui se trouve quelque part sur une table. La mise àdisposition du wifi ou de l’Internet illimité sans fil suscite l’étonne-ment. ’’On ne peut simplement pas s’en passer’’, déclare Joris Van-autgaerden. ’’De plus en plus de convives disposent d’un smartphoneet nécessitent une connexion à l’Internet. Ce qui vaut aussi pour lesclients plus âgés, pensionnés. Dans le courant de lajournée, nous accueillons des hommes d’affaires, quiveulent manger un plat ou discuter, mais qui veulentaussi être accessibles via l’Internet et courriel. Nousoffrons l’Internet illimité sans fil, en utilisant un motde passe accessible au comptoir’’.Après avoir été exploité par Janneke et Bertha pendant des décennieset, pendant vingt bonnes années, par Wim Vervoort, le sympathiqueestaminet est dirigé par Joris et Michiel Vanautgaerden depuis quel-

ques mois. Des Vlierbeekois bon teint. Ils espèrent êtrerapidement identifiés à leur café, comme l’étaient leursprédécesseurs.In den Rozenkrans a évolué, la décennie passée, pour de-venir un café spécialiste en bières, en dotant la région deperles inconnues. La Duchesse de Bourgogne, les BonsVœux, le Scotch Silly, la geuze et la kriek Girardin, tou-tes les bières trappistes et d’autres perles de la culturebrassicole se trouvent à la carte.La Double Westmalle au fût se trouve parmi elles, étantdonné la passion des exploitants pour la bière trappistecampinoise. Ces exigences sont cruciales parce que la Dou-ble Westmalle est une des rares bières à haute fermentationqui refermentent en fût. ’’La bière vit jusque dans le verre’’,déclare Joris. ’’Cela peut arriver que vous n’obtenez quepeu de mousse quand il s’agit d’un nouveau fût. Vous devez

soutirer un peu plus pour obtenir la formation d’une belle couronnede mousse. Davantage de mousse se forme après avoir soutiré quelquesverres et on peut ainsi parfaitement soutirer en obtenant une solidecouronne mousseuse. La Double Westmalle atteint son apogée commebière au fût du fait de ses arômes un peu moins fruités et son goût quel-que peu sucré par rapport aux bouteilles de boisson éponyme’’.Celui qui gâte des fûts de Double Westmalle, peut compter sur uneclientèle très fidèle. Ces soins débutent à la livraison des fûts. ’’Nous

dorlotons réellement les fûts de DoubleWestmalle dans la cave’’, poursuit Joris Van-autgaerden. ’’Nous les entreposons soigneu-sement et les glissons les uns près des autres.Pour éviter les manœuvres inopportunes,

l’installation de soutirage est dotée d’une plus longue conduite pour labière. Nous pouvons, ainsi, raccorder les fûts sans devoir les déplacer.Ensuite, nous rinçons chaque conduite en changeant de fût et les es-suyons plus d’une fois à l’aide d’une petite éponge. Nous remplaçonstous les joints tous les trois mois, pour éviter une éventuelle aspirationd’air. Enfin, nous adaptons la pression de chaque conduite de bière.On ne peut pas soutirer de la trappiste, de la pils, de la kriek ou de lageuze avec la même pression de soutirage. Chaque bière nécessite uneapproche spéciale pour être soutirée magistralement’’.Quelle est l’apparence d’une telle Double Westmalle soutirée professi-onnellement ? ’’Je suis heureux quand je vois apparaître un sourire duclient. Et je vous garantis que de nombreux clients critiques se pressentau comptoir’’, réplique immédiatement le gérant de In den Rozenkrans.

GEERT VAN LIERDE

LA BIÈRE VIT JUSQUE

DANS LE VERRE.

01 02 03

01Une tripel de Westmalle avecun peu de fromage d’abbaye,les plaisirs simples.

02Une Westmalle du fût, un en-cas pour des cyclotouris-tes itinérants.

03Grâce à une plus longue con-duite de bière les fûts ne doi-vent pas être déplacés.

www.trappistwestmalle.be | www.rozenkrans.be

C MORE

CAF_1011_F_13_Service_Westmalle 9/11/10 15:31 Pagina 1


un restaurant-brasserie qui a pignon sur rue dans la province duLuxembourg. Son but en lançant le Perchepai était de proposerune formule brasserie de qualité, un type d’établissement qui fai-sait défaut à Neufchâteau. Ouvert 7 jours sur 7 à partir de 9 h 30(y compris le dimanche matin), le Perchepai ferme à 19 h, saufle vendredi, le samedi et le dimanche (jusqu’à 23 h 30) et proposeune cuisine belge, des grillades, de la petite restauration.

’’Après un an, la formule brasserie de qualité a fait ses preuves. Monétablissement attire une clientèle qui vient faire une pause-caféaprès avoir fait ses courses, mais également des clients qui travaillentà Neufchâteau (Palais de justice, administrations, etc.) et viennentmanger ici sur l’heure de midi,’’ précise Cédric Laloux.

La Brasserie du Perchepai sert uniquement du café GrandMilanode Miko et le décaféiné de la marque. Pourquoi le GrandMilano?’’J’ai été séduit par ce café quand j’ai eu l’occasion de le goûter.L’expérience montre que le client d’aujourd’hui est devenu plusexigeant quant à la qualité. La meilleure façon de le fidéliser estdonc de satisfaire sa demande. J’ai d’ailleurs mis en place un sys-tème de carte de fidélité qui permet au client d’avoir une tasse decafé gratuite après 10 tasses achetées.’’

Outre la qualité intrinsèque du mélange GrandMilano, CédricLaloux a été séduit par le soin apporté au service. De la porcelainesimple et sobre, une collerette sous la tasse, trois produits d’accompagnement, une sous-tasse avec la représentation en reliefde grains de café.

Cédric Laloux se dit très satisfait de la machine entièrement au-tomatique de marque Franke, fournie par Miko et dont la capa-cité est largement suffisante. Cette machine comprend desmodules chauffe-tasse. Compte tenu du profil de sa clientèle (per-sonnes venues faire leurs courses, clients qui viennent au Perche-pai pour le repas de midi), l’établissement sert beaucoup de café.Comme le dit Cédric Laloux: ’’Nous vendons davantage de caféque de bière en fût.’’

Delhaize. Après avoir tenu un établissement dans la province deNamur, Cédric Laloux a travaillé pendant plusieurs annéescomme chef de cuisine au Quartier Latin à Marche-en-Famenne,

BRASSERIE DU PERCHEPAI À NEUFCHÂTEAUNous vendons davantage de café que de bière en fût

Voilà tout juste un an que Cédric Laloux a ouvert la Brasserie Le Perchepai à Neufchâteau. Situé

dans le nouveau zoning commercial à la sortie de la ville, son établissement se trouve dans une

galerie commerçante.

C SERVICE

www.grandmilanocoffee.com

C MORE

>> Cédric Laloux, patron de la Brasserie du Perchepai à Neufchâteau.

CAF_1011_F_14_Experience_Miko 9/11/10 15:44 Pagina 1


01Le système à doses individuelles 1,2,3 Spresso de Rombouts.

02Lavazza propose à ses clients un cours de base gratuit de 4 heures destiné à jeter les bases de laconfection d’un bon espresso.

03Fuerto, le café de la Brasserie Haacht.

04Le concept GrandMilano de Miko.

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CAFÉun subtil équilibre de différents paramètres

La qualité d’un café servi dans un débit de boissons tient à plusieurs paramètres:

l’ingrédient bien sûr, mais aussi la manière de procéder ainsi que la qualité de la machine,

qui est fonction d’un nettoyage soigné et d’un entretien régulier. C’est ce que nous

apprend un coup de sonde effectué auprès de quatre torréfacteurs.

C FOCUS

On sait que la Brasserie Haacht a lancé sa propre marque de café,Fuerto, il y a un peu plus d’un an. Pour le brasseur, la vente decafé était la suite logique dans l’extension de son assortiment, àcôté des bières, des boissons rafraîchissantes et des vins. Soulignantque le café - et en particulier l’espresso - gagne en importance dansl’horeca, Haacht entend offrir un concept simple, contemporainet de qualité, pour permettre aux exploitants de retirer davantagede la vente de café. ’’L’introduction du Fuerto est certainement unsuccès, principalement en raison de la qualité et de la saveur desmélanges. Par ailleurs, le prix du café et des produits d’accom -pagnement est équitable et accessible. La mise à disposition éventuelle d’une machine à espresso n’est pascomptée dans le prix du café, mais fait l’objet d’un décompte sé-paré. Cela rend le prix de revient transparent et clair. Dans nos pro-pres établissements Primus, nous ne vendons que nos propresproduits, ce qui vaut aussi pour la marque Fuerto. Nous tentonségalement de convaincre d’autres cafetiers de la qualité et de la fraî-cheur du Fuerto, en mettant en évidence le prix compétitif et, sibesoin, la qualité des appareils et le service. Pour un patron de bis -trot, le fait que les produits Fuerto soient proposés par le biais dumarchand de boissons ou de bière signifie un gain de tempspuisqu’il ne fait qu’une seule commande, ne reçoit qu’une seule li-vraison et une seule facture,’’ explique Dominique Lefever de laBrasserie Haacht.

Assortiment Fuerto

L’assortiment comporte les mélanges suivants: Le Fuerto Espressoest un mélange composé essentiellement d’arabicas d’Amériquecentrale et du Sud et d’un petit pourcentage de robustas. Cet équi-libre donne un café corsé, à la saveur pleine et aux arômes riches etintenses. Le Fuerto Arabica est un mélange d’arabicas de premierordre provenant des hauts plateaux d’Amérique centrale et du Sud.Ce café doux a des arômes fins et riches et est légèrement acidulé.Il existe également un Fuerto Deca (décaféiné d’arabicas d’Améri-que du Sud). L’assortiment se complétera bientôt d’un Fuerto‘commerce équitable’.

On sait que les torréfacteurs présentent de plus en plus leur activitésous la forme d’un concept regroupant les produits, l’accompag-nement, le service, etc. Il en va ainsi chez Haacht: ’’La qualité nes’arrête pas au paquet de café mais à la tasse. Autrement dit, l’ex-ploitant a un rôle important à jouer pour la qualité finale. Il doitêtre attentif à la fraîcheur, à l’hygiène, à la préparation et à l’utili-

CAF_1011_F_15_Focus_Koffie 9/11/10 15:44 Pagina 1


sation de la machine. Notre rôle consiste à encadrer et conseillerles exploitants en la matière et ce grâce à l’information, à la forma-tion, aux machines professionnelles, à l’entretien et au service tech-nique. Par ailleurs, le consommateur ne se contente pas de la qualitéde la tasse de café mais aussi de la présentation qui doit être parfaite.Lorsque le café Fuerto est servi dans des tasses au logo Fuerto, avecdes accompagnements Fuerto (sachets de sucre, coupelles de lait,mignardises), on crée de la valeur ajoutée pour l’exploitant horeca,à savoir la reconnaissance et la garantie de qualité pour le client.’’

Mélanges Miko

Le torréfacteur Miko Coffee Service propose plusieurs mélanges,dont la gamme Miko Espresso Traditionale qui se décline en troisvariétés, la Dolce (un espresso doux, légèrement épicé et ayant desnuances de noix grillées), la Forte (un espresso corsé avec un arômeépicé et des teintes de noix), qui est un café ‘polyvalent’ qui se prêteau ristretto et au cappuccino. Quant au café décaféiné de cettegamme, il a un goût un peu aigrelet.

Miko propose également la marque Bruynooghe, d’implantationplus locale et dont le caractère corsé est dû à une torréfaction plusforte.

Quant au mélange GrandMilano, il s’agit d’un mélange raffiné ob-tenu avec soin à partir des meilleurs arabicas. C’est un café qui sé-duit les amateurs authentiques de café et les baristas. La torréfactionlente et sombre en fait un café idéal pour un cappuccino, le goûtdu café n’étant pas supplanté par celui du lait. Le concept italien

GrandMilano s’accompagne de tasses de qualité ainsi que de pro-duits d’accompagnement. L’assortiment Miko comporte égalementle café Puro Fairtrade (obtenu à partir de grains certifiés 100 %Max Havelaar). On distingue la variété Noble (un espresso parfuméet corsé, avec une texture soyeuse et un caractère aigrelet agréable).Quant à la variété Fuerte, il s’agit d’un espresso puissant, corsé quia une belle longueur en bouche.

Chez Miko, on souligne que dans l’horeca, la carte des cafés necesse de s’étoffer: café proprement dit, espresso, cappuccino, mar-rocchino, latte macchiato, etc. D’autre part, on constate que lesjeunes boivent aussi davantage de café, principalement le cappuc-cino et le latte macchiatto.

Miko Coffee Service présente l’art de servir parfaitement une tassed’espresso par la règle des quatre M: la macchina (machines à es-presso automatiques et semi-automatiques de marques réputées tel-les que La Cimbali et Franke); la macinatura (réglage du moulin,en fonction du mélange utilisé. Lors du placement de la machineet du moulin, les techniciens de Miko configurent le moulin surles mélanges souhaités); la miscela (plus de 200 ans d’expériencecomme torréfacteur); la mano (savoir-faire du barista).

Qualité constante

Fortement implantée dans l’horeca belge, la marque Rombouts seprofile, elle aussi, sur le terrain du commerce équitable, avec soncafé Fairtrade Bio. ’’Rombouts est connu depuis longtemps pourla qualité, qui se décline sous toutes ses facettes: le choix des mé-

L’importance d’un entretien régulier et d’un nettoyage soigné de lamachine à café n’est plus à souligner. La durée de vie d’une machineà espresso est fonction de l’intensité d’utilisation et d’un entretien cor-rect et régulier. Chez Haacht, on donne les conseils suivants. Le rin-çage des groupes se fait au moyen d’une poudre de nettoyagespéciale. On procède en remplaçant le panier à filtre par un filtre aveu-gle (panier sans trous) dans lequel on verse une cuiller à café de pou-dre de nettoyage. Il faut rincer le porte-filtre, dont la partie métalliquedoit régulièrement être mise à tremper pendant une nuit dans un bacd’eau contenant une cuiller de poudre. Il faut également utiliser une petite brosse pour nettoyer les résidusde café à l’intérieur du diffuseur. Par ailleurs, pour éviter que des ré-sidus de lait (un nid de bactéries!) soient absorbés dans le boiler, ilfaut injecter de la vapeur sans lait lors de chaque utilisation de la con-duite. Tous les jours, il faut vaporiser un peu d’eau froide contenantdu produit de nettoyage et répéter l’opération avec de l’eau fraîche.Le nettoyage concerne aussi l’extérieur de la machine à café. Celuiqui utilise un appareil entièrement automatique doit faire tourner tousles jours le programme de nettoyage, qui nécessite l’utilisation de ta-blettes spéciales. Pour des appareils automatiques avec aspiration de lait, les conduitesconcernées doivent être rincées quotidiennement avec un produit denettoyage liquide. Pour garantir un fonctionnement optimal d’une ma-chine à espresso, il est nécessaire de faire effectuer deux fois par anun entretien préventif approfondi. Chez Haacht, cet entretien pré-ventif est réalisé par ses techniciens qui ont également en charge lenettoyage des conduites de bière.

Chez Miko, on insiste également sur la nécessité d’un entretien quoti-dien de la machine à espresso. Sur les machines semi-automatiques,cela passe notamment par le rinçage du groupe et des porte-filtre aumoyen d’une tablette. Quant aux appareils automatiques, en plus dunettoyage automatique, il faut nettoyer l’égouttoir. Un entretien rigou-reux permet de prolonger la durée de vie de l’appareil et améliore laqualité du café.

Quant à Jeroen Clauwers (Lavazza), il souligne que l’entretien de lamachine à café est un point délicat. ’’Nous donnons une fiche d’entre-tien à nos clients. Malgré cela, sur le terrain, les choses laissent à dé-sirer. Les recommandations sont les suivantes. Laissez la machine àespresso allumée constamment, 7 jours sur 7 et 24 h sur 24. La con-sommation d’électricité sera un peu plus élevée, mais vous éviterezque les joints de la machine se dilatent et se contractent, ce qui accé-lère l’usure. Si l’on éteint malgré tout sa machine, il faut la remettreen service une demi-heure avant l’ouverture de l’établissement. Autreconseil: faire tremper le porte-filtre tous les soirs dans de l’eau trèschaude pour dissoudre les résidus de café. Par ailleurs, une fois parsemaine, le porte-filtre doit être trempé dans une solution d’eau trèschaude et d’une poudre de dégraissage. Les tasses également doiventêtre soigneusement lavées tous les soirs avec un produit de dégrais-sage (Pullycaff). On se plaint fréquemment que le premier café dumatin n’est pas bon. Cela est dû au fait que le porte-filtre est froid.Pour éviter cet inconvénient, il faut qu’avant l’allumage de la machine,les porte-filtre soient vides. On laisse alors couler deux grandes tas-ses d’eau. On sèche ensuite les porte-filtre.’’

Quelques conseils d’entretien



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Visitez-nous à

au stand 1100

for coffee lovers

langes bien sûr, mais aussi la torréfaction ‘lente’, les appareils quenous développons pour nos clients, le service à la clientèle. Rom-bouts assure un service professionnel et développe de nouveauxconcepts. La gamme 1,2,3 Spresso cadre parfaitement dans cettestratégie. Ce système à doses individuelles permet de préparer trèsrapidement un espresso. Grâce à la machine à espresso pour doset-tes, l’exploitant est en mesure de proposer un café de qualité con-stante. Cette formule présente les avantages suivants: plus besoinde moulin, une qualité constante, un café frais à chaque tasse, unegestion aisée des consommations, plus besoin d’une formation spé-cifique du personnel, une carte des cafés facile à composer,’’ noteMarleen De Mulder (Rombouts).

Signalons que Rombouts mettra sa présence au salon Horeca Expoà profit pour présenter l’Xpod, un nouvel appareil de grand débit.

Dans son assortiment, Rombouts est spécialisé dans les 100% ara-bicas, les mélanges pour espresso et pour café filtre, les doses indi-viduelles. L’Espresso Royal est connu comme la variété de plus hautniveau (Grand Reserve pour les doses individuelles).

Mélanges Lavazza

Sur le marché belge, Lavazza propose 7 mélanges (Crema e Aroma,Grand Expresso, Super Crema, Top Class, Gold Selection, GrandRiserva et I Tierra) et un décaféiné. Notons que, pour des raisonsde constance de la qualité, Lavazza ne travaille pas selon la prove-nance ou l’origine du café - d’une année à l’autre, la récolte peutêtre différente - mais selon les mélanges. Grand Riserva a été in-

troduit assez récemment en Belgique. Un peu moins corsé, ce caféa une longueur en bouche très fine. Quant au mélange le plus ap-précié, c’est le Crema e Aroma, un mélange qui donne un café quia du corps, un avant-goût puissant, des arômes fins et intenses etune agréable longueur en bouche. C’est un café typiquement ita-lien. Jeroen Clauwers, entraîneur de barista chez Lavazza, préciseque le mélange Grand Riserva permet de découvrir beaucoupmieux les arômes subtils que ce n’est le cas de mélanges plus corsés.

Soigner le service

Lavazza propose à ses clients un cours de base gratuit de 4 heuresdestiné à jeter les bases de la confection d’un bon espresso. Les pa-ramètres importants que pointe Jeroen Clauwers sont la tempéra-ture, la machine et son entretien, le degré de mouture du café et lepoids, la propreté du moulin et des porte-filtre, des tasses correc-tement préchauffées, une pression correcte, la quantité de café con-tenue dans la tasse.

’’Il est important de nettoyer chaque semaine l’entonnoir du mou-lin à café. Remplissez la machine le matin plutôt que le soir précé-dent. Par ailleurs, il faut bien évaluer la quantité de café à moudrepour la journée et conserver le reste sous-vide au frigo pour le len-demain. Laissez aussi les porte-filtre dans les groupes, même si vousne vous apprêtez pas à faire du café. Cela les garde à température.’’(lire également l’encadré)

YVES MEERT


En tant que visiteur, vous pourrez bien entendu découvrir à Horeca Expo les der-nières évolutions du marché, aussi sur le plan technique. Vous saurez tout sur lesnouvelles tendances dans votre secteur et vous ferez le plein de bonnes idées dansnotre cuisine de démonstration, où des concours de haut niveau auront lieu cha-que jour. Vous recherchez la qualité et le professionnalisme? Dans ce cas, HorecaExpo deviendra bien vite une valeur sûre pour vous aussi. Avec ses 27.000 m2

nets, ses plus de 600 exposants et ses 3.000 marques, le salon reste la référenceincontournable! Vous serez sans aucun doute séduit par le nouveau look des sixsecteurs représentés à Horeca Expo 2010.

Food & non food

Dans les halls 1, 3, 7 et 8 seront réunis les produitsgénériques les plus intéressants pour les restaurants,cafés et cuisines collectives: aliments et boissons, arti-cles de décoration et d’hygiène, ustensiles pour petite etgrande consommation, informatique, dispositifs desécurité, articles de divertissement et textile.

The lobby

La branche hôtelière occupe de nouveau une place dechoix à Horeca Expo. Dans deux halls luxueusement amé-nagés, les exposants montreront aux professionnels de l’hé-bergement tous leurs produits destinés à l’aménagementdes hôtels ou chambres d’hôtes: des logiciels hôteliers etdispositifs audiovisuels aux infrastructures de soins en pas-sant par la salle de bains et la chambre à coucher.Le lobbyà l'entrée du hall 2, designed by Vittorio Simoni, occupe

une fonction d'accueil pour le visiteur hospitality. Ce lobby a été conçu par C&PFurnitures, Arte, DSM Interior Projects, Satelliet, Bodart & Co, Caparol, BellinoLighting et Desso. Dans le hall 4, vous trouverez des chambres d'hôtel aménagéessoigneusement par entre autres Ecosmart, Intirio, Renatex, Sutherland Design,Decosolutions,... Le jardin et la terrasse sont devenus aujourd’hui des élémentsimportants dans un hôtel ou autre établissement horeca. Ils offrent des espaces sup-plémentaires que l’on peut exploiter de façon optimale en toutes circonstances.Outdoor Island, qui relie The Lobby avec le Nightlife District, vous permettra dedécouvrir le mobilier détente de Meubili, le splendide concept de canadienne quis’inspire de la tente bédouine d’Organic, etc. En collaboration avec Meubili,Organic-Concept, Kingwood, The Garden Solutions et Kubric.

Nightlife district

Le hall 6 sera entièrement placé sous le signe de la vie nocturne! Tout ce qui est

branché et s’adresse aux amateurs de sorties sera ici repré-senté: boissons énergétiques, alcohol pops, installationssons et lumières, cabines de DJ, etc. De jeunes designerslaisseront libre cours à leur créativité dans des intérieurs declubs et de bars et nous prévoyons aussi un espace dedémonstration pour des show cases et autres animations.

Cafe World

Le patio se métamorphosera en Beer Market, un endroitattrayant où une belle brochette de brasseurs belges pré-senteront leurs bières les plus prestigieuses. Vous y trou-verez aussi les machines à bière, le mobilier de café, lespercolateurs, etc.

Kitchen hardware square

Le hall 5 d’Horeca Expo montrera la gamme la pluscomplète d’équipements de cuisine en Belgique: four-neaux high-tech, lave-vaisselle dernier cri, traitementdes déchets, unités de cuisson mobiles, installations fri-gorifiques, etc.

Trend boulevard

Trend Boulevard sera la principale attraction d’Horeca Expo. Les visiteurs décou-vriront l’avenir de l’horeca en Belgique en se promenant le long de cette avenueimpressionnante bordée de stands originaux. La créativité et l’innovation seront lesmaîtres mots de Trend Boulevard, avec les fameux Pionniers et Innovation Awardset toutes les nouveautés en matière d’appareillage, de concepts de franchises, etc.

Chef’s place

Chef ’s Place, avec ses démonstrations et master classes deGaultMillau, sera de nouveau le village VIP d’HorecaExpo. Les meilleurs fournisseurs présenteront leurs nou-veaux produits et techniques aux chefs et restaurateurs:truffes, crustacés, grands crus, ustensiles de cuisine molé-culaire, etc. À partir de 2010, l’offre sera encore plus

étoffée et prestigieuse et une entrée VIP distincte sera aménagée au hall 8. Outreles producteurs de spécialités culinaires, d’épiceries fines et de techniques de cui-sine novatrice, cet espace accueillera désormais aussi un nombre restreint de pro-duits régionaux à fabrication artisanale.

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LE NOUVEL HORECA EXPO EST ARRIVÉ!

Au bout de 21 éditions de ce salon généraliste et multisectoriel pour le secteur de l’horeca etde la restauration, les organisateurs ont décidé d’opter pour une approche novatrice etsegmentée. Histoire d’offrir aux exposants et aux visiteurs un degré de service et de confortencore plus élevé et de maintenir durant les prochaines années la position de leader commelieu de rendez-vous branché de tous les professionnels de l’horeca et de la restauration.

HALL 5

HALL 8

HALL 1+3+7+8

HALL 1

HALL 2+4

DONNÉES PRATIQUES

Date: Du dimanche 21 au jeudi 25 novembre 2010Heures d’ouverture: de 10 h 30 à 19 hLieu: Flanders ExpoEntrée: Uniquement sur préinscription via www.horecaexpo.beAvec entrée gratuiteVisiteurs professionnels sans invitation: 40 EURÉtudiants de dernière année d’hôtellerie (uniquement le mercredi 24/11 moyen-nant formulaire d’école dûment complété): 10 EUR

Attention: Les enfants ne sont pas admis!Vous devez vous inscrire au préalable sur le site Web à l’aide de votre code uni-que figurant sur votre carte d’entrée. En cas d’inscription correcte, vous rece-vrez un courriel de confirmation incluant un code-barres. Imprimez ce code-bar-res et présentez-le à l’entrée du salon. Vous éviterez ainsi de devoir faire la fileaux caisses. Le code d’inscription est strictement personnel et n’est valable quepour une visite. Si vous n’êtes pas préinscrit, vous pourrez acheter une carted’entrée à la caisse au prix de 40 EUR.Infos visiteurs: +32 (0)9 241.99.99Site Web: www.horecaexpo.be

HALL 6

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Auper 7411

La table SelfBar d’Auperest assurément l’un despoints de mire les plusoriginaux de cette éditiond’Horeca Expo. Il s’agitd’une table classique hauteautour de laquelle les hôtesse tiennent debout mais qui,dans ce cas-ci, est équipéed’une installation complète dedébit de bière. Elle comprendun robinet de tirage, un systè-me de refroidissement, unebouteille de CO2, un fût debière de 50 litres, un fûtd’évacuation et un compteur.

Les clients peuvent se servir eux-mêmes à cette table all in one.L’écran sur le compteur indique le prix en euros de leurs consomma-tions. Le SelfBar s’avère surtout une solution pour les bars fort fré-quentés: certaines de ces tables, dispersées ça et là dans le bar,peuvent le décharger. C’est également une excellente solution pourles locaux fumeurs ou une terrasse, pour des fêtes, mariages etséminaires. Pour l’exploitant Horeca, elle présente l’avantage quetoute la bière tirée est facturée au décilitre près.www.auper.be

Illycaffè 6312

Le concept illycrema d’illy appor-te une nouveauté bienvenue dans ledomaine du café. Il s’agit d’unecrème glacée fraîche au café àbase de café illy (100 % arabi-ca), au goût et à la forme d’un

granité. Illycaffè proposeaux établissements horecaune combinaison du mélan-ge de base (poudre dansdes conditionnements de 1kg) et une machine à grani-

té (en leasing). L’illycrema peut sevendre comme produit séparé (verres de 60 ml ou gobelets à empor-ter de 110 ml) ou être servi sous forme de mini-portions commeamuse-bouche avec le café. La préparation dans la machine duredeux heures (1 kg de poudre + 3 litres de lait entier suffisent pour 60portions) et le produit se conserve durant 3 jours.www.illy.com

Lightweight Containers 6401

Avec le KeyKeg, Lightweight Containers révolutionne le

transport et le débit de bière en fûts (et autres boissons gazéi-fiées). Un KeyKeg ressemble à un simple sac dans une boîte,sauf que ce sac a une contenance de 20 à 30 litres. La boîterenferme un conteneur PET à usage unique recyclable, con-tenant lui-même le sac souple mais solide dans lequel setrouve la boisson. L’espace entre le sac et la paroi du conteneurest mis sous pression au moyen d’un simple petit compresseur à airde façon à ceque l’utilisateurpuisse se servirla chope idéale.Un adaptateuruniversel rendle KeyKeg com-patible avecn’importe quel-le pompe àbière. Les avan-tages de cetteinvention aussi bien pour l’horeca que pour les brasseurs sont nom-breux: plus besoin de bombonnes de CO2, plus de fûts en acier à traî-ner (un KeyKeg de 30 l ne pèse qu’1,4 kg) et un contenu qui reste fraisplus longtemps. Changer un fût ou servir une bière ou un verre demousseux n’est plus qu’un jeu d’enfant. Les pertes lors du raccorde-ment du fût ou lorsque celui-ci est presque vide appartiennent égale-ment au passé. Les fûts sont beaucoup plus faciles à transporter etde plus, ils ne sont pas consignés, ce qui supprime une préoccupationde plus pour le fournisseur.www.keykeg.com

Torex 1112

Si l’Oscar StockMarket System deTorex se répand,commander uneboisson dans uncafé, un pub ou unbar ne sera plusjamais la mêmechose. Ce logicielpermet aux prixdes boissons ser-vies dans un établissement Horeca de fluctuer, à l’instardes cours des actions à la bourse. Le prix d’une boisson trèsfréquemment commandée augmentera, tandis que les articles moinsdemandés seront associés à un prix promotionnel toujours inférieur.Les clients verront les prix évoluer sur un écran dynamique.L’exploitant peut préalablement fixer des limites de prix. Le systèmeest indubitablement garant de plus d’ambiance et de dynamisme dansnos cafés. Il stimule les clients à essayer des boissons moins connueset aide l’exploitant à se débarrasser de certains stocks et à enregis -trer une marge supérieure sur des boissons souvent demandées.www.torex.com

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APERÇU DES EXPOSANTS

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Le distributeur de boissons devient marketeur et consultant

LA CLÉ DE L’AVENIR DE L’HORECA ET DES BRASSERIES

Les consommateurs et, dans leur sillage, les exploitants horeca, cherchent des bières

authentiques qui offrent une expérience unique. Leur distribution n’étant pas évidente, les

distributeurs de boissons tournés vers l’avenir ajustent leur stratégie et deviennent

marketeurs et consultants, proposant un assortiment diversifié. De cette façon, ils

donnent à l’horeca et aux brasseries la clé d’un avenir prometteur.

Avec environ 680 distributeurs de boissons, la Belgique disposed’un dense réseau de distribution, contrairement à nos pays limi-trophes. Aux Pays-Bas, il en reste à peine 150, et en France, 350.Les consommateurs sont, plus que jamais, ouverts aux bières spé-ciales authentiques, mais ils n’ont que rarement l’occasion de lesdéguster, en raison du modèle de distribution traditionnel.“En règle générale, la distribution de boissons en Belgique est régléepar des petites entreprises familiales, dont la succession n’est pastoujours assurée”, indique Walter Herrebosch, directeur de la Fédé-ration Belge des Distributeurs de boissons (FeBeD). “La distributionde boissons est une activité complexe comprenant – outre la logis-tique – la fiscalité, des aspects juridiques et la gestion du personnel,relatifs aux établissements horeca. Comme la jeune génération nesemble pas très intéressée, nous prévoyons qu’il ne restera d’iciquinze ans que 250 distributeurs de boissons, plus grands. Par lepassé, les brasseries avaient l’habitude de reprendre les centrales deboissons, mais cette tendance semble avoir disparu aujourd’hui”.Filip Sevens, directeur général de Prik&Tik, est du même avis. “Lesbrasseries augmentaient de cette manière leur part de marché dansle secteur de la distribution, mais à présent, cette période d’acqui-sitions est derrière nous. Les dépôts doivent désormais être alimen-tés en fonction d’une croissance organique, sur base des achats de

leurs clients. Sinon, ils mettent un pas en arrière. Les acquisitionsne suffisent plus pour réaliser une croissance non organique desvolumes. Par conséquent, la vague d’acquisitions, qui risquait demenacer les distributeurs de boissons, est devenue une opportunité.D’ailleurs, pour nombre d’exploitantshoreca l’approvisionnement direct parune brasserie entraîne des inconvé-nients”.

Redéfinir les tâches-clés

Jan De Haes, président de la Fed. Ho-reca Vlaanderen, suggère d’évaluer sur lelong terme la relation entre consomma-teurs et producteurs, y compris les in-termédiaires. “Le consommateurcherche aujourd’hui autre chose quedans le passé. En franchissant le seuild’un café, il veut que les produits servislui fassent vivre un moment unique.D’où l’importance de définir et d’inter-préter correctement les tâches principa-

C FOCUS

01 Theo Vervloet (Brasseurs Belges): “Lemoment est venu de suivre les tendancesdu marché, d’examiner comment lesbrasseries veulent se positionner et quel-les sont les possibilités de distribution”.

02 Walter Herrebosch (Febed): “La distri-bution de boissons est une activité com-plexe comprenant – outre la logistique –la fiscalité, des aspects juridiques et lagestion du personnel”.

03 Filip Sevens (Prik&Tik): “Former nosmembres et leur montrer comment pré-senter les bières peu connues, mais sus-citant l’intérêt du consommateur”.

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les de chacun. De ce point de vue, il est étonnant qu’une brasserieou un distributeur de boissons doivent investir tellement dans ladernière étape, à savoir faciliter l’accès à la bière. Le modèle éco-nomique traditionnel est-il alors encore au diapason de l’avenir ?Le distributeur de boissons de l’avenir devra maîtriser plusieursfonctionnalités. Il ne peut plus se contenter de regrouper des obli-gations juridiques, ni d’être une simple plateforme de distribution.Par contre, il doit se mettre dans la peau du dernier maillon de lachaîne de distribution et s’interroger sur l’essence du métier de ca-fetier et sur les attentes des consommateurs. Pour répondre à leursbesoins, il faudra proposer un assortiment étendu de bières authen-tiques. Sur le plan de l’organisation, cela ne se résume pas en unconcept standard. Chaque débit de boissons doit être soutenu partoute une usine pour ainsi dire. C’est nous qui devons avoir le crand’activer ce trajet”.L’on évoque spontanément la comparaison avec les pubs montrantla fabrication artisanale des sauces pour pâtes, soutenue par un tasd’opérations en usine. “C’est cette ambiance que nous devons in -scrire dans un modèle économique qui répond à la demande duprofessionnalisme et du métier, et ce à tous les niveaux de la distri-bution”, pose Theo Vervloet, président de la fédération des Bras-seurs Belges.

L’expérience authentique crée de la valeur

“Or, cela ne s’arrête pas par la construction d’une façade. Encorefaut-il qu’il y ait du ‘soul’, une âme véritable, comme preuve d’au-thenticité”, souligne Jan De Haes. D’après Charles Leclef, présidentde Belgian Family Brewers, de nombreuses brasseries sont ouvertesà une nouvelle dimension de la vente de la bière. “Ce qui compte,c’est que le consommateur choisit ce qu’il veut boire. Les autresmaillons, quant à eux, n’ont qu’à suivre. Une fois que l’horeca l’aitcompris, le distributeur et le producteur devront suivre. De par sonassortiment, l’horeca joue un rôle-clé au niveau du positionnementdes produits et de la vente. Les producteurs peuvent renforcer cettetendance en lançant sur le marché des bières à haute valeur ajoutée.Parallèlement, le distributeur de boissons peut privilégier la diver-sité des marques peu connues, plutôt que les grands volumes”.“En premier lieu, il faut poursuivre les marges, et ensuite les volu-mes”, affirme Jan De Haes. “Certains vendent beaucoup, mais ‘mal’en raison des marges trop serrées. Suite aux obligations d’achat, ons’installe aisément dans une zone de confort. Il importe toutefoisde la quitter et d’adopter une approche susceptible de générer unchiffre d’affaires et une marge plus élevés. A l’instar de l’exploitantqui ne peut pas se limiter à servir des boissons enivrantes, le distri-buteur ne peut pas uniquement être transporteur. Il y aura toujoursdes distributeurs de boissons qui accusent les stations-service et lesmagasins de nuit de leurs faibles résultats, mais cela n’est pas l’ap-proche correcte. Il faut réinventer ou attirer l’attention sur votreplus-value. Il existe en outre une interaction entre la consommation

à domicile et dans l’horeca; elles ne secannibalisent pas”.

Etre consultant et marketeur

“Le distributeur de bières doit être unconsultant qui aide l’exploitant à rédigerune carte des bières répondant aux at-tentes des clients entrant dans son café”,souligne Philippe Vanderbeke (SpecialBeer Service, Bruxelles). “Remarquable-ment, neuf exploitants sur dix attendentque nous assumions ce rôle, de manièreà pouvoir se distinguer de leurs collè-gues. Très souvent, ils cherchent des biè-res très spécifiques qu’ils ne trouvent paschez les distributeurs plus grands. Noussupportons aussi l’horeca au niveau del’organisation, la gestion du personnel, voire la comptabilité. Dèsque vous ne vous limitez pas à la simple vente de vos produits, vousdevenez le partenaire de l’exploitant, anxieux de se différencier.Nous ne nous profilons pas comme le distributeur exclusif des pe-tites brasseries, car nous vendons aussi les marques connues. Quecela soit clair. D’ailleurs, c’est grâce aux grandes brasseries que nouspouvons nous positionner comme un acteur de niche. De plus, lespetites brasseries ne se rendent pas toujours compte de la plus-valued’un distributeur de boissons. Nous détectons pourtant les débou-chés pour leurs bières authentiques”.Charles Leclef se réjouit du fait que les distributeurs aient comprisl’intérêt de proposer des bières de brasseries de taille plus réduite.“A l’époque, on nous considérait comme des ‘casse-pieds’ au mo-ment de présenter notre bière. Actuellement, ce sont les cafés quisouhaitent présenter des bières spéciales authentiques à leurs clients.Les distributeurs, quant à eux, veulent suivre cette piste. Souvent,les petites brasseries manquent de professionnalisme pour répondreà cette évolution”.“Au fil des ans, les brasseries ont surtout professionnalisé leur in-frastructure”, explique Theo Vervloet. “Ceci vaut tant pour les bras-series importantes que pour environ 80% des petites brasseries denotre pays. La tendance des bières spéciales est apparue au milieudes années ‘70. S’en rendant compte petit à petit, les brasseries ontcommencé à investir dans leur appareil de production afin de bras-ser des bières de qualité. C’est la condition sine qua non pour trou-ver des débouchés. Bien que nous soyons seulement le septièmesecteur industriel en Belgique, nous avons investi le plus pendantdes années. Le moment est maintenant venu de suivre les tendancesdu marché, d’examiner comment les brasseries veulent se position-ner et quelles sont les possibilités de distribution. Chaque concepta droit à l’existence : de l’approvisionnement intégral des établisse-

04 Philippe Vanderbeke (SBS): “Dèsque vous ne vous limitez pas à lasimple vente de vos produits, vousdevenez le partenaire de l’exploi-tant, anxieux de se différencier”.

05 Charles Leclef (Belgian FamilyBrewers): “Le fait que le distribu-teur de boissons peut être consul-tant, montre que nombred’exploitants horeca veulent foncti-onner autrement”.

06 Jan De Haes (Fed. Horeca Vlaan-deren): “Le distributeur de boissonsdoit s’interroger sur l’essence dumétier de cafetier et sur les atten-tes des consommateurs”.

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ments horeca par ses propres moyens jusqu’à la collaboration avecun distributeur de niche commercialisant vos bières”.

Avantage compétitif et concurrentiel

“Au niveau commercial et marketing, il y a du pain sur la planchepour les petites brasseries”, signale Filip Sevens. “Elles ratent desopportunités, malgré la possibilité de prendre une marge sur leursbières. Mais la stratégie commerciale de certaines grandes brasseriesest également perfectible. Elles sont confrontées à des restrictionscontractuelles et souvent, il y a de la marge pour d’autres bières.Le distributeur de boissons, quant à lui, a plus de chances de saisircette opportunité puisqu’il est beaucoup plus près des clients del’horeca. Il peut en outre conclure des contrats de distribution avecdes petites brasseries. Il en est de même pour les groupementsd’achat qui – outre l’histoire du prix et des chiffres de vente desboissons – offrent des plus-values. Prik&Tik peut promouvoir etsoutenir des bières spéciales spécifiques, et en vendre une caisse àla fois. Pour faire face à la concurrence des dépôts et de la grandedistribution alimentaire, le rôle du distributeur de bières modernedoit être interprété correctement et complété éventuellement de laconsultance. Nous acquérons de cette manière un avantage com-pétitif et concurrentiel sur les autres canaux de distribution. Nousdevons renoncer à la politique des prix et définir et soutenir unevision de l’avenir”. “En plus du support logistique et de sa proximité, le métier du dis-tributeur de boissons rend de lui le canal de distribution privilégié”,acquiesce Walter Herrebosch. “En coopérant avec le secteur horeca,le distributeur de boissons sait ce qui bouge sur le marché. C’est laseule façon valable pour rédiger une nouvelle carte des boissons.Ce n’est qu’ainsi qu’il deviendra à nouveau un spécialiste en sa spé-cialité et qu’il saura survivre”.“Il est clair que cette idée est nouvelle”, répète Charles Leclef. “Jus-qu’il y a peu, ni les distributeurs de boissons, ni les groupementsd’achat ne défendaient cette vision. Le fait que le distributeur deboissons peut en même temps être consultant, montre que nombred’exploitants horeca veulent fonctionner autrement. Il s’agit d’unehistoire magnifique révélant les plus-values d’une plateforme logis-tique. Du moment qu’ils donnent effectivement des conseils oupassent notre message à leurs clients, la vente des bières spécialesauthentiques prendra vraiment son envol”.

Le marketing intelligent

Jan De Haes est convaincu que ce ne sont plus les producteurs quiréaliseront les efforts de marketing pour l’horeca, mais le derniermaillon de la chaîne de distribution. “Le lien entre le marketingdes marques et les attentes du consommateur a disparu. Il est par-faitement possible qu’une bière inconnue servie dans un café con-naisse un grand succès à cause de l’expérience gustative. Enrevanche, les campagnes marketing mises en places pour promou-voir une bière perdent toute leur valeur si le consommateur n’a pasenvie de la boire”.“Nous voulons donc former nos membres et leur montrer com-ment présenter les bières moins connues – mais suscitant l’intérêtdu consommateur – tant au client en magasin qu’à l’exploitant ho-reca”, ajoute Filip Sevens.Ce qui crève les yeux, ce sont les promotions délirantes, portantpréjudice à l’image de la bière. “Le gratuit n’a aucun sens et té-moigne d’un manque de respect du produit”, dit-on. De plus, cesinitiatives réduisent le distributeur à un intermédiaire sans plus-value et elles anéantissent l’expérience gustative des bières spéciales.On plaide donc pour des actions marketing intelligentes.“A vrai dire, les brasseries devraient utiliser le budget des réductionsau profit de l’image positive de leurs bières”, ajoute Charles Leclef.“Les producteurs ne peuvent pas contribuer à la structure des coûtsd’autrui. Il faut qu’on comprenne qu’on ne crée pas de plus-valueen accordant des réductions. Et n’oublions surtout pas que les con-sommateurs veulent payer plus pour des bières authentiques”.Selon Jan De Haes, la valeur ajoutée provient également de l’asso-ciation à des initiatives touristiques comme ‘Tafelen in Vlaanderen’.“On crée de cette manière en même temps une expérience uniqueet une marge. Pourquoi ne pas commercialiser ce potentiel ? L’offreest assez grande. Nous devons parvenir à les relier entre eux. Etmême si nous utilisons un faufil, le résultat est un patchwork sanscouture, coloré et varié avec lequel nous nous adressons au con-sommateur contemporain et au client horeca potentiel”.“C’est précisément cette diversité que nous, en tant que distributeurde boissons, voulons présenter au cafetier”, conclut Filip Sevens.

GEERT VAN LIERDE

Les boissons énergétiques Nalu, Monster Energy et Burn sont depuispeu également proposées dans l’horeca. Disponible en canettes de 25cl, chaque boisson cible une clientèle spécifique. Nalu, Monster Energy et Burn sont trois boissons énergétiques populai-res, commercialisées par Coca-Cola Enterprises Belgium. Il n’y a paslongtemps, elles étaient essentiellement proposées dans la distributionet non pas dans l’horeca. Depuis, cela a changé parce que la demandede ses produits n’a cessé d’augmenter également du côté de l’horeca.“Bien que la vente dans l’horeca concerne essentiellement les boissonsen bouteilles, nous maintenons le conditionnement typique en canettesde 25 cl pour Nalu, Monster Energy et Burn, parce qu’il est très bien intégré pour ce type de boisson”, explique Caroline Belvaux, managerhoreca auprès de Coca-Cola Enterprises Belgium.“Les trois boissons énergétiques ont un caractère divergent et s’adres-sent aussi à des groupes-cibles différents. Burn est une boisson éner-gétique intense qui s’adresse aux établissements ‘nightlife’ et qui peutégalement être intégrée dans des cocktails. Nalu de son côté est une

boisson énergétique fruitée avec de la caféine de grains de café verts,des vitamines et une faible valeur calorique. Boisson idéale pour qui abesoin de se revigorer pendant la journée. Monster Energy est pluscool en style de vie et apporte un kick énergétique solide, mais avecun goût plus facile à boire et raffiné, ciblant plutôt un jeune public mas-culin qui aime les variantes rock, les prestations sportives extrêmeset les ‘late night parties’. Comme les trois enseignes sont complémen-taires entre elles, un établissement horeca peut parfaitement les ajou-ter tous les trois à la carte. Mais on peut aussi opter de manière cibléepour l’une des enseignes en fonction de son établissement horeca.Ainsi, nous constatons dès à présent que Nalu par exemple obtient untrès bon score en brasserie, alors que Burn se fait plutôt une place endiscothèque et que Monster Energy est davantage présent dans lesétablissements alternatifs.”

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www.cocacolabelgium.be | www.monsterenergy.com | www.burn.com

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Nalu, Monster, Burn - Chacun sa propre boisson énergétique


Une bière brassée avec savoir se déguste avec sagesse

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Bier met liefde gebrouwen, drink je met verstand

Cafe Revue Novembre 2010

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