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Boulangerie pâtisserie artisanale Code APE 15.8C

Fiche réactualisée en novembre 2007

Une fiche professionnelle porte également sur le terminal de cuisson de boulangerie

Une autre sur la confiserie

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SOMMAIRE

En bref .................................................................................................................................. Page 3

1. Définition de la profession .......................................................................................... Page 4

2. Des éléments pour une étude de marché .................................................................. Page 5

3. Les moyens nécessaires pour démarrer l’activité ...................................................... Page 10

4. Les éléments financiers ............................................................................................. Page 12

5. Les règles de la profession ........................................................................................ Page 15

6. Contacts et sources d’information .............................................................................. Page 19

7. Bibliographie ............................................................................................................... Page 22

Informations pratiques .......................................................................................................... Page 23

MISES EN GARDE

1. Fiche réalisée par l'APCE et par certains organismes professionnels. Malgré tout le soin apporté à la réalisation de ce document, nous ne pouvons garantir dans le temps les informations données et nous déclinons toute responsabilité quant aux conséquences résultant soit de leur usage, soit d’erreurs éventuelles. 2. Chaque fiche ne constitue en aucun cas une méthodologie de création ou de reprise d’entreprise (ex : les aides à la création d’entreprises ne sont pas traitées). Seules sont analysées les spécificités d’une profession (ex : les aides pour l’édition de jeux vidéo). Ainsi, pour répondre à des questions d’ordre général sur la méthodologie de la création (étude de marché, comptes prévisionnels, aides et financements, structure juridique, formalités de création de son entreprise, …), reportez-vous aux autres sources d’information diffusées par l’APCE www.apce.com

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EN BREF La boulangerie est le commerce de proximité le plus prisé des Français avec deux tiers des ménages qui s’y rendent trois à quatre fois par semaine en moyenne. C’est une des professions alimentaires qui a le mieux résisté à la grande distribution, puisque les ¾ de la production reste artisanale : cependant le pain industriel rogne chaque année 1% de parts de marché sur le pain traditionnel. C’est pourquoi les artisans boulangers redoublent d’efforts pour diversifier leur offre et communiquer sur leurs produits. Autres constats : Marché stable : la consommation de pain ne change plus en volume (elle s’est stabilisée autour de 160 g par jour et par personne) mais elle augmente en valeur : les Français n’hésitent pas à payer plus cher un meilleur produit. Et le renchérissement du prix des matières premières (entre autre du blé) intervenu en 2007 va renforcer cette tendance. On rachète plutôt qu'on ne crée une boulangerie. L’investissement dans tous les cas tourne autour de 150 000 euros à 200 000 euros et la qualité doit être au rendez-vous pour se démarquer de la concurrence des non artisans. L'activité étant bien orientée, il y a des opportunités à saisir, à des prix abordables. Autant d'affaires à développer en proposant par exemple une gamme de petite restauration, à condition que l'emplacement et la zone de chalandise s'y prêtent. Et au final, une affaire souvent rentable ; le secteur de la boulangerie pâtisserie est l'un des plus rémunérateurs pour les chefs d'entreprise artisanale, 45% d'entre eux gagnent entre 3 000 et 4 500 euros mensuel nets, revenus souvent partagés avec leur épouse. Le partenariat d’enseigne peut faciliter le démarrage de l’activité. CHIFFRES CLES

PARC D’ENTREPRISES CREATIONS ANNUELLES INVESTISSEMENT DE DEPART Environ 32 000 points de vente en 2007

Environ 550 créations et 2 200 reprises par an

Reprise d'un fonds 150 000 € à 200 000 €

10 ans de création d'entreprises ex-nihilo (source : INSEE – chiffres de la création pure, inclus créations en DOM-TOM)) Code APE 15.8C, boulangerie et boulangerie-pâtisserie : 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 412 415 371 416 375 347 339 386 406 503 575 560

« Qui ne pétrit, bon pain ne mange »

(Jean Antoine de Baïf, poète médiéval français, 1532-1589)

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1 - DEFINITION DE LA PROFESSION ACTIVITES Vente au détail de pains, pains spéciaux, viennoiseries, pâtisseries et glaces, de produits vendus en l'état (farine, biscottes, thé ...). Le boulanger artisanal ou traditionnel exécute le pétrissage, le façonnage, la fermentation et assure la cuisson des pains. En zones rurales, les boulangers continuent de faire du portage, malgré le peu de rentabilité de telles tournées et parfois ils effectuent le dépôt de pain chez d'autres commerçants. De nombreux boulangers proposent un service de restauration sur place à l'heure du déjeuner. APE : 15.8C : boulangerie et boulangerie-pâtisserie Codes APE : Attention ! Une nouvelle nomenclature doit être mise en service au 1er janvier 2008 http://www.insee.fr/fr/nom_def_met/nomenclatures/naf-cpf_2008/question.htm APTITUDES Etre résistant : travail et manipulations en position debout dans une atmosphère chaude. Horaires de travail à cheval sur le jour et la nuit. Ces conditions de travail dures sont atténuées par le passage de la production manuelle à une production mécanisée. Les nouvelles pratiques de panification du pain (pétrissage, pousse ralentie et réfrigération...) permettent des aménagements du temps de travail. La production est différée grâce à ces nouvelles techniques de fabrication. Pour la confiserie et la pâtisserie, il faut en outre posséder les qualités suivantes : créativité, rapidité, ordre et méthode. Néanmoins, les contraintes horaires demeurent (travail de nuit) : la charge de travail pour le patron artisan est d’environ 70 heures par semaine. Les pics d’affluence ont lieu avant l’heure des repas et le dimanche matin. Prévoir la recrudescence d'activité le week-end et au moment des fêtes (Noël, Pâques...). Le boulanger est aussi un chef d'entreprise : traçabilité, hygiène, droits de travail, marketing, … Il passe autant de temps à son bureau qu'au fournil !

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2 - DES ELEMENTS POUR UNE ETUDE DE MARCHE

LE MARCHE Les boulangeries traditionnelles ou artisanales En 2007, il existe un peu moins de 30 000 entreprises de boulangeries regroupant 32 000 points de vente. Soit une boulangerie pour 1 800 habitants : le commerce de proximité par excellence pour les Français. Ces chiffres sont à mettre en parallèle avec ceux des autres entreprises du secteur : environ 5 500 pâtisseries, 908 boulangeries ou pâtisseries industrielles travaillant pour des supermarchés ou la restauration collective, et 7 810 entreprises préparant ou assurant la cuisson de produits de boulangerie (Source : Tout sur les professions, www.patrimoine.com, février 2007) Les chiffres de l'Insee pour le code 158C boulangeries et boulangeries pâtisseries artisanales

Nombre d’entreprises ......................................................................................................... 31 180 Chiffre d'affaires ............................................................................................... 7,7 milliards € HT Effectif occupé ................................................................................................................. 151 527 Effectif salarié ................................................................................................................. 132 052

Source : INSEE EAE commerces, année 2004, derniers chiffres disponibles en 2007, code NAF 15 8C Actualisation sur www.insee.fr, rubrique commerces

Les chiffres 2005 ne sont pas diffusés La consommation 1,7 millions de tonnes de farine de blé sont panifiées chaque année par les artisans boulangers de source ANMF. Au total la boulangerie génère plus de 7 milliards de chiffre d'affaires ainsi répartis : - pain : 54% des recettes - pâtisserie : 36% - revente : 10% 10 milliards de baguettes par an. La baguette représente environ 75% des pains achetés, au final le panier moyen chez le boulanger s'établit entre 2 et 2,60 € selon la CNBP en 2006. Des produits de plus en plus diversifiés (toutes sortes de pains spéciaux, en plus des baguettes traditionnelles et ce pour "réveiller" la clientèle). Une soixantaine de produits en moyenne : 17 de pain et le reste viennoiserie, pâtisserie, produits traiteur. La baguette représente quand même 75 à 80% du pain vendu en France chaque jour. Egalement proposés : les produits de confiserie, de biscuiterie, glaces, thés, cafés, confitures, etc. En ville, la création d'un rayon salé/restauration peut être opportune. Depuis quelques années, le pain est redevenu un aliment phare, vanté pour ses qualités nutritionnelles et associé au savoir-faire de l’artisan. Pendant les deux décennies, il avait souffert de la mode de l’allégé et de la minceur : comme tous les féculents, il était proscrit et synonyme de surpoids. Les nutritionnistes le recommandent même pour ses glucides complexes, qui permet de retarder la sensation de faim, pour lutter contre l’obésité. Dans 100g de pain, on trouve des glucides (55g), des fibres (5g pour du pain blanc, 7g pour du pain complet), des protéines végétales, des vitamines fondamentales dans la prévention du vieillissement et de la dégénérescence des tissus (B,PP,E), des

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lipides en faible quantité (entre 0,8 et 1,2g) et des minéraux (phosphore, magnésium, potassium, oligoéléments comme le fer et le zinc). L’image est redressée puisque aujourd’hui, le pain est avant tout, pour les Français, un « aliment indispensable à l’équilibre alimentaire » (50%) bien plus qu’il n’est considéré comme « un aliment qui fait grossir » (3%) – source : enquête TNS Sofrès, mars 2005. On est loin cependant de l’époque où le pain était un élément principal dans l’alimentation : la consommation de pain s’est stabilisée à 55 Kg par habitant et par an, ou à peu près 156 g par jour et par habitant, c’est-à-dire deux fois moins qu'il y a 50 ans, et cinq fois moins qu’il y a un siècle (900 en 1900). De plus, quelle va être la réaction des consommateurs avec l'augmentation inévitable du prix du pain, engendrée par les fortes hausses des prix de la farine en 2007 ? EVOLUTION DU SECTEUR Parc d'entreprises Pendant de nombreuses années, on a assisté à la diminution du nombre de boulangeries traditionnelles (à cause de l'exode rural, de la concurrence des grandes et moyennes surfaces, des terminaux de cuisson et des chaînes de boulangeries) : la boulangerie-pâtisserie a perdu des parts de marché. Ce sont surtout les petites boulangeries (celles qui panifient entre 15 et 25 tonnes par an), qui disparaissent, ainsi que celles localisées en milieu rural. Les origines de cette dégradation sont connues : les changements des modes de consommation des Français (moindre consommation du pain), le développement des repas de midi pris en dehors du domicile et la concurrence des nouveaux points de vente. Il semble cependant que l'on soit arrivé à un palier : la fermeture des boulangeries s'est ralentie, et la part de marché des terminaux de cuisson reste relativement stable (même si elle est passée de 4% en 2001 à 10% en 2007). Les entreprises artisanales traditionnelles continuent seules de garantir le goût du pain frais et naturel et ainsi leur nombre, tôt ou tard, devrait se stabiliser. D'autant qu'elles s'adaptent pour satisfaire les clients à l'heure du déjeuner ; cette tendance pourrait s'amplifier encore avec la mise en place du concept testé depuis 2007 : le repas boulanger http://www.lerepasboulanger.com. Déjà en 2007, 71% des boulangers proposent une offre de déjeuner, et 95% à Paris. La sandwicherie représente 86% de l'offre déjeuner (de source Snacks and food, automne 2007). Perspectives L'augmentation de la production de pain est néanmoins prévisible, à cause de l'accroissement démographique. La consommation de pain par personne, quant à elle, tend à présent à rester stable. De bonnes perspectives d'avenir également pour les pains spéciaux ; le pain bio par exemple, dont on parle beaucoup mais qui représente encore une part marginale des achats de pain. L'offre de pains spéciaux et régionaux s'accroît. La consommation de pâtisserie se maintient et la restauration rapide augmente. Remarque : Pour être "biologique", le pain doit être fabriqué à partir de matières premières issues de l’agriculture biologique et satisfaire aux critères de contrôle et à la réglementation en vigueur. Des critères précis sont à respecter (déclaration d’activité, adhésion à organisme certificateur, matières premières, préparation du pain, affichage) : consulter toutes les règles du pain bio sur http://www.cannelle.com/CONSOMMATION/consom5.shtml Evolution du métier Au cours des dernières années, les boulangers ont dû s’adapter à de nouvelles normes d’hygiène et de traçabilité et faire face à la concurrence de la grande distribution et aux terminaux de cuisson de boulangerie. Les habitudes alimentaires des Français ont également évolué notamment pour les repas du midi et beaucoup de boulangers ont diversifié leur offre (sandwich, tartes salées, salades…)

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pour répondre à cette nouvelle demande. Le secteur a tendance à se concentrer : il n'est pas rare de posséder plusieurs boulangeries, ou de revendre une boulangerie pour en acheter une autre. De source ICF Argus juillet/août 2007 CLIENTELE 98% des Français mangent du pain, et 8 sur 10 ne peuvent pas concevoir un repas sans pain. La qualité du pain est le principal critère d'achat (fraîcheur, qualité, croustillant...) avant l'assortiment du magasin. Les Français choisissent avant tout leur boulangerie parce que « le pain y est très bon » (66%), et ensuite parce que « c’est à côté de chez eux » (37%). Cependant, les consommateurs ont des attitudes différenciées selon l’âge et le lieu de vie : ainsi les jeunes et les habitants de province invoquent plus souvent les raisons pratiques (c’est « à côté de chez eux » ou « sur leur chemin ») que les 35-49 ans et les habitants de la région parisienne (source : enquête 2005 de la Sofres pour Europain). Le pain reste un aliment incontournable : 9 Français sur 10 achètent du pain frais tous les jours (56%) ou plusieurs fois par semaine (33%). Cependant, les attitudes se répartissent différemment suivant l’âge : plus on est âgé, plus le pain est considéré comme un aliment indispensable. C’est un avis aussi largement partagé par les catégories ouvrières et rurales. Au contraire, plus on est jeune, et plus le pain apparaît comme un « accompagnement agréable des repas » ou « un aliment que l’on mange par plaisir, par gourmandise » : de fait, les jeunes mangent moins de pain pendant les repas que leurs aînés, mais davantage en dehors des repas que la moyenne. Autres acheteurs : les hôtels et restaurants qui achètent du pain en quantité, pour accompagner les petits déjeuneurs et les repas de leurs propres clients. Il se dit cependant que parmi ces acheteurs, certains négligent le produit (achetant alors du pain industriel ou faisant leur choix uniquement sur le critère du prix) ou même, s’en méfient : certains restaurateurs craignent en effet que le client fasse l’impasse sur le dessert si le pain est trop savoureux ! Pour l’achat de viennoiseries : ce souvent des achats d’impulsion. CONCURRENCE Parts de marché de la production/distribution de pain (Source : étude Economie matin 2006 numéro 65) - Artisans 70% du pain consommé - Industriels et TC : 20% (10% chacun) - Grandes surfaces et importateurs 10% La distribution du pain

0

10203040506070

Boulangers TC et industriels Grandes surfaces

Les concurrents pour un boulanger artisanal : - Les points de vente avec terminal de cuisson, alimentés en pâtons congelés, regroupés dans des

chaînes le plus souvent.

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- Les terminaux de cuisson des supermarchés. - Les croissanteries des centres villes, les "fast-food" et autres types de restauration rapide. CREATIONS ET DEFAILLANCES

NOMBRE DE CREATIONS ET REPRISES 2006

APE

Secteur Nombre

d'entreprises2005

Créations

Réactivations

Reprises

Taux de création

Taux de reprise

15.8 C Commerce de boulangerie pâtisserie

32 202 560 677 2 123 1,7% 6,5%

Total, tous secteurs confondus 2 617 868 233 045 50 451 38 774 8,9% 1,4% Source : Insee Sirène 2007

* Le nombre de reprises est sans doute plus important car le fichier Sirène ne prend en compte que les reprises d'entreprises individuelles. Les défaillances (liquidations judiciaires) en nombre d'entreprises (source : www.cofacerating.fr) 2004 2005 2006 Boulangeries et boulangeries pâtisseries artisanales

661 659 687

Les cessations en nombre d'entreprises (source : www.cofacerating.fr) 2004 2005 2006 Boulangeries et boulangeries pâtisseries artisanales

2211 2325 2268

PLACE DU CREATEUR Création d’entreprise Professionnalisme, qualités commerciales, choix judicieux de l'emplacement sont les principaux impératifs. Le boulanger traditionnel est un amoureux du pain qui tient à élaborer des recettes personnelles, c'est sa vocation (contrairement aux adeptes du terminal de cuisson). Le boulanger peut agir seul, ou rejoindre une enseigne, établir des partenariats avec les meuniers. La plupart des jeunes qui s'installent se font prêter de l'argent par des minotiers, et en échange s'engagent et à acheter la farine chez ces derniers ; la plupart également utilisent des farines ou des mixes labélisés (préparations toutes faites pour pains spéciaux) sous la pression des meuniers qui proposent des produits clés en main de source Le Monde du 13 décembre 2005. Positionnement : on peut vendre exclusivement du pain, ou opter pour la boulangerie pâtisserie (ce qui nécessite l'embauche d'une personne qualifiée, et l'emploi de matières premières plus coûteuses). Il peut s’installer en ville ou à la campagne, opter plus rarement pour une spécialisation (boulangerie bio, cuisson au four à bois,...). Où s'implanter ? Connaître la densité des boulangeries par département. Se renseigner auprès des organismes professionnels. Le budget d'investissement est lourd : entre le local et le matériel compter au moins 150 000 €. Pour le créateur le choix à faire porte sur le type de fabrication, manuelle et mécanisée. Quelques fournisseurs dans la revue Pains services gâteaux de mai consacré à l'agencement du magasin : http://www.pains-services-gateaux.com/elements-communs/psg-magazine.pdft Quelques orientations : fabriquer du bon pain, trouver des apprentis, de nouveaux débouchés (les repas de midi), proposer des services. Soigner la propreté et l'hygiène, servir le pain avec des gants, offrir un emballage... Rester ouvert tard, baguettes fraîches à l'appui. Savoir communiquer autour de ses produits, s'associer.

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Reprise d’entreprise On rachète en effet plutôt qu'on ne crée une boulangerie. Cette solution - largement majoritaire dans la profession – n'est pas plus chère que la création (le prix moyen d'un fonds tourne autour de 150 000 à 200 000 €) Néanmoins, il n’est pas besoin de créer une boulangerie de toutes pièces, la clientèle (malgré une déperdition inévitable) connaît déjà l'emplacement. Quelques conseils pour une étude de marché locale ou régionale : La mairie, les organismes consulaires (CCI et Chambre de métiers et de l'artisanat), les données ODIL de l'INSEE http://creation-entreprise.insee.fr) et les sociétés de géomarketing apportent des informations sur la population. Le site du Minefi permet d'accéder aux seuils d'imposition par commune (www.budget.gouv.fr impôts et fiscalité/les impôts en chiffres/impôts du particulier/IR par commune). La consommation des ménages est analysée par l'INSEE et par les IDC, indices de disparité des dépenses de consommation. Autres sources d'information : les antennes départementales des syndicats professionnels et la FCGA qui présente aussi ses ratios par région (voir rubrique 4). Rien ne remplace par ailleurs une enquête terrain avec repérage de la concurrence, enquêtes menées sur la zone de chalandise ou auprès des fournisseurs ou clients. ☺Un guide incontournable pour vous aider : Réaliser votre étude de marché – Guide méthode - APCE – 2007- PRINCIPALES ENTREPRISES Partenariats d’enseigne Les partenariats d'enseigne unissent un artisan à un meunier. En contrepartie d'un soutien commercial, financier et technique, le boulanger s'engage à vendre une gamme de pains fabriqués avec les farines du meunier. L’exemple le plus notoire est celui du pain Banette, en partenariat avec le groupe Banette SA. La célèbre baguette créée en 1981 est devenue la marque la plus connue des Français, et fédère 3 000 artisans boulangers. Cette baguette est conçue avec une farine de froment spécifique ; des contrôles de qualité sont réalisés chez les boulangers ; une gamme de services est proposée par le meunier comme l’agencement du magasin, l’animation produit, sans oublier les spots télé. Autres partenariats : - La Ronde des Pains (sous l’égide des Grands Moulins de Paris) regroupe plus de 1 500

artisans, avec des produits comme La Campaillette Grand Siècle ou la Campaillette des Champs.

- Le GIE Meuniers de France a lancé sa gamme de farine « Festival » en 1990 ; il fournit 3 000 artisans. Dernier-né de la gamme : Grain de Forme, un pain axé autour de la vitalité. De plus, existence d’un centre de formation et de boulangers-conseils.

- Les minoteries Viron à Chartres, avec la baguette Rétrodor, qui de décline en plusieurs versions : aux olives, au chocolat et aux figues. 500 artisans en Ile-de-France, des implantations en Normandie, en Bretagne et dans le Centre de la France.

- La marque Baguépi, par les Moulins Soufflet Pantin. Baguépi est aussi un concept global : démarche qualité au niveau des produits, animations en magasin, communication sur les baguettes Baguépi avec la mise en valeur des qualités nutritionnelles.

- Club le Boulanger de Générale des Farines France (GFF). Cette association qui compte 14 meuniers et 270 boulangers en 2007 a pour but la promotion du pain de tradition française. Baguette Bagatelle. (Source : Valeurs boulangères)

Pour en savoir plus : Association nationale de la meunerie française. 66 rue La Boétie - 75008 Paris - Tél. : 01 43 59 45 80 http://www.meuneriefrancaise.com/ Chaînes Quelques rares enseignes de la boulangerie traditionnelle, aux modes de fabrication artisanale. Paul, plus de 200 points de vente en franchise en France et 450 000 € d'investissement, Le moulin de Païou, une vingtaine de points de vente, et 300 000 € d'investissement, Le fournil des traditions (Paris), Le vieux four (Tours), le Grenier à pain (Angers), etc.

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3 - LES MOYENS NECESSAIRES POUR DEMARRER L’ACTIVITE

RESSOURCES HUMAINES Travail en couple : la femme reçoit les clients, assure la comptabilité, tient le magasin et son mari assure la fabrication du pain, aidé le plus souvent par un ouvrier et par un apprenti. A l’écoute de la clientèle, elle répercute les attentes de celles-ci pour faire évoluer l’offre de produits, si besoin. Situations rencontrées : un "turn-over" important, ou au contraire la stabilité de l'équipe. Tendance à l'augmentation de la taille des effectifs, il faut savoir gérer une équipe et trouver des apprentis ! Depuis 2002, les ouvriers boulangers ont vu leurs salaires augmenter de 11,43% avec le passage aux 35 heures, mais ils sont cependant amenés à travailler un nombre d’heures plus important, de 39 à 42 heures en moyenne. Des majorations sont accordées pour les dimanches et les jours fériés ainsi que pour le travail de nuit. Convention collective Convention collective de la boulangerie pâtisserie artisanale, brochure n°3117, disponible au Journal Officiel ou consultable sur www.legifrance.gouv.fr

Journal Officiel - 26 rue Desaix - 75727 Paris Cedex 15 - Tél. : 01 40 58 78 78 - www.journal-officiel.gouv.fr LOCAUX Surface : Une boulangerie de proximité type a une surface de vente de 40 mètres carrés et reçoit 400 clients par jour en moyenne. Il faut souvent compter plus de 100 mètres carrés pour la surface de travail du laboratoire, le fournil, afin d'exécuter les différentes phases de préparation du pain. Travaux : prévoir des frais d'agencements et de mise aux normes, le cas échéant. FONDS DE COMMERCE Pour une boulangerie-pâtisserie, le fonds de commerce s’évalue de 50 à 120% du CA HT, hors tournées et livraisons aux collectivités (ce chiffre d’affaires volatil n’est pas intégré) et hors fournitures (Source : barème indicatif, Mémento Francis Lefebvre fiscal, 2007). Mais la valeur est très dépendante de l'état du matériel de fabrication, de l'emplacement, des activités annexes développées. Prix moyen en 2007 : à peu près un an de chiffre d'affaires, soit aux alentours de 200 000 euros. La demande, supérieure à l'offre, tire les prix vers le haut. Les représentants, les grossistes, les meuniers connaissent les opportunités de cession. EQUIPEMENTS - IMMOBILISATIONS - INVESTISSEMENTS DE DEPART

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Matériel traditionnel pour la fabrication du pain Silo à farine, refroidisseur d'eau, pétrin, diviseuse, chambre à balancelle, façonneuse, chambre de fermentation, congélateur, four (amorti en 7 à 10 ans) et petit matériel. Quelques prix pour un fournil de boulangerie (source : à partir de chiffres de la revue Banque des Professionnels) : - Pétrin .................................................. 8 000 € - Refroidisseur d'eau ............................... 2 500 € - Diviseuse ............................................... 5 000 € - Chambre à balancelle ......................... 12 000 € - Façonneuse ........................................ 4 200 € - Chambre de fermentation ..................... 8 500 € - Four de boulangerie ............................. 40 000 € - Silo-farine et bascule ........................... 10 000 € - Ensemble divis-repose pâton .............. 13 720 € - Total ...................................... environ 100 000 € Au total compter environ 100 000 € pour le laboratoire boulangerie auxquels il faut rajouter les équipements du laboratoire de pâtisserie. Les deux laboratoires coûtent donc environ150 000 € au total. Laboratoire de pâtisserie (source : Banques des Professionnels) : Equipement de labo pâtisserie : - Tours réfrigérés ................................................. 4 000 € - Batteur mélangeur ............................................. 3 000 € - Laminoir ............................................................. 4 000 € - Armoire pâtissière ............................................. 4 000 € - Armoire de congélation ..................................... 6 000 € - Four pâtissier ..................................................... 5 000 € - Petit matériel ...................................................... 4 500 € - Cellule de surgélation ........................................ 12 200 € TOTAL .................................................................... 43 000 € Pour le magasin, la vitrine (1 500 € le mètre linéaire de vitrine réfrigéré) : compter également 80 000 € (agencement 45 000 €) et équipement magasin 30 000 €, sans compter le pas de porte... Pour obtenir une étude détaillée et actualisée sur le matériel de boulangerie, consulter le supplément technique de l'INBP numéro 51, à commander depuis le site http://www.inbp.com/publications.html MATIERES PREMIERES - FOURNISSEURS Eau, farine, sel, levure... La farine s'achète auprès des minotiers (livraisons tous les 15 jours environ), des grossistes, groupements d'achats ou coopératives. Les meuniers peuvent se porter caution pour les boulangers qui s'installent, auprès des établissements bancaires. En contrepartie de leur soutien financier, ils obtiennent une convention de fournitures (non exclusive). Pâtisserie : achats de matières premières chez les minotiers ou les grossistes, ou directement en usine. Il existe aussi des groupements d'achats (Contacts : se renseigner auprès des fédérations régionales de la Confédération de la boulangerie).

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4 - LES ELEMENTS FINANCIERS CHIFFRE D'AFFAIRES - FACTURATION Le chiffre d'affaires par famille de produits s'établit ainsi : 60% pour la boulangerie, 40% pour la pâtisserie et revente de divers produits de confiserie (source : ICF/Argus juin 2005). Le chiffre d’affaires moyen annuel d’une boulangerie est de 200 000 euros (source : FCGA). Le boulanger tient au jour le jour un cahier avec les fabrications quotidiennes réalisées. Il existe des logiciels de gestion adaptés au secteur de la boulangerie. Contacts : Salon national de la boulangerie et Europain. PRIX DE REVIENT - MARGE - RESULTAT Taux de marge sur farine : 70 à 81% selon les catégories de pain (sources : ACFCI/CECODIF). En pâtisserie : 55 à 75%. Principales charges Masse salariale : 50% du prix d'une baguette Matières premières (sel, farine, levure, eau) : 25% Charges externes (loyers impôts énergie loyers emballages) : 25% de source Economie Matin et Confédération nationale de la Boulangerie 2007. Les charges en boulangerie

25%

50%

25%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

Matières premières Salaires et chargessociales

Autres charges

Evolution des charges : le prix de la farine, longtemps stable, a augmenté fortement en 2007 (cours du blé : 320 euros la tonne en octobre 2007). Les autres matières premières d'origine agricole augmentent aussi (les œufs, le lait, la matière grasse)… Les charges salariales ont augmenté, à la suite de négociations récentes visant à revaloriser la profession, ainsi que les charges diverses comme le loyer. La rentabilité d'une boulangerie/salon de thé offrant des plats cuisinés à midi n'est pas toujours évidente : l'affluence est concentrée à certaines heures et les charges de personnel sont importantes. Cela reste néanmoins un des métiers les plus rentables des commerces de détail alimentaires.

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Conclusion : un métier qui offre de bons revenus mais au prix d'un travail sans relâche (revenus mensuels nets : 45% des boulangers pâtissiers gagnent de 3 000 à 4 600 € , pour un travail souvent effectué en couple). Ratios 2005 - Boulangerie pâtisserie confiserie Attention, les ratios concernent des entreprises individuelles, pas des sociétés !

FEDERATION DES CENTRES DE GESTION AGREES 7 946 entreprises individuelles adhérentes

CA HT Marge brute %

CA

VA/CA Charges de

personnel % CA

Résultat courant % CA

Crédit client

en jours

Crédit fournisseur

en jours

Rotation des stocks

en jours

217 663 € 72,7% 56,4% 26,9% 16,3% 5 51 23 Source : fédération des centres de gestion agréés 2 rue Meissonier – 75017 Paris – Tél. 01 42 67 80 62 – www.fcga.fr Autres résultats, même source : - CA/personne : 52 323 € - Résultat courant : 35 431 € - Effectif moyen (exploitant inclus) de 4,2 personnes - BFR : - 14 jours de CA. On pourra également retrouver les ratios sur le site des AIR CGA : http://www.infotpe.com/ La trésorerie est bonne généralement, grâce au paiement comptant des clients. Un ouvrage édité par CGA diffusion, spécialisé dans les ouvrages pour les petites entreprises : Prix de revient- prix de vente dans la boulangerie pâtisserie, 2002 collection aide mémoire-gestion CGA diffusion - 2 rue Meissonier - 75017 Paris - Tél. 01 42 67 88 28 - www.cgadiffusion.com FINANCEMENT - AIDES SPECIFIQUES Pour une personne qui souhaite s'installer, les banques réclament environ 20% de la somme. Aides spécifiques : Le FISAC - Fonds d'Intervention pour la sauvegarde de l'artisanat et du commerce - aide à la création et à l’aménagement des boutiques en milieu rural, en subventionnant à hauteur de 30% les agencements de magasins et les investissements liés à la sécurité. Contact : la DCASPL - Tél. : 01 43 19 24 24 - Le service de la FISAC – Tél. 01 43 19 12 85 Renseignements auprès de la mairie et fiche descriptive sur le site APCE : http://www.apce.com/index.php?pid=911 De même, des subventions de plusieurs milliers d’euros peuvent être obtenues dès lors que l’on se trouve sur la zone d’un contrat de Pays. Cela peut se faire dans le cadre d’une Opération de revitalisation de l’artisanat et du commerce (ORAC). Il est possible de faire financer (généralement de 10 à 20%) des investissements d’équipement, d’aménagement, de rénovation, d’embellissement. Un « pays » n’est ni un département ni une région ni un canton : il peut s’agir de différents villages qui appartiennent à une même vallée, ou les communes que longent une même rivière. Les objectifs expliquant la mise en place de l’aide dans le cadre d’un ORAC sont la dynamisation d’une zone rurale, particulièrement par le développement des commerces de proximité. Le créateur devra prendre contact avec le responsable ORAC de sa région, dont il aura obtenu les coordonnées à la CCI correspondante. En cas d'emprunt, les meuniers peuvent se porter caution ; en contrepartie le boulanger signe un contrat pour son approvisionnement en farines. D'une manière générale, les minoteries développent

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un partenariat actif avec les boulangers : soutien logistique, aménagement des magasins, approvisionnement de farine. Formules "épargne et financement" développées par les minotiers. Concours organisé par Les grands moulins de Paris et l’Ecole de Boulangerie et Pâtisserie de Paris: Ce concours est ouvert à tous les jeunes (titulaires du CAP de boulangerie ou de pâtisserie, salariés, apprentis, jeunes sous contrats, demandeurs d’emploi et porteurs d'un projet de reprise ou de création) souhaitant réaliser leur première installation, en partenariat avec les Grands Moulins de Paris, entre le 1er septembre 2006 et le 31 mars 2008. 1er Prix : 20 000 euros - 2ème Prix : 10 000 euros - 3ème au 5ème Prix : 5 000 euros. La date limite de dépôt des dossiers de candidature est fixée au 31 juillet 2006. Dossier à demander à EBP / Concours Jeunes Entrepreneurs - 64 rue des Pirogues de Bercy – 75 012 Paris – www.ebp-paris.com – Tél. 01 53 02 93 70 Autres contacts utiles : - Centre de Gestion Agréé de la Boulangerie et de la Boulangerie Pâtisserie

27 avenue d'Eylau - 75782 Paris Cedex 16 - Tél. : 01 53 70 16 25

- SIAGI, société de caution mutuelle pour les commerçants 2 rue Jean Baptiste Pigalle - 75009 Paris - Tél. : 01 48 74 54 00 - www.siagi.com

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5 - LES REGLES DE LA PROFESSION CONDITIONS D’INSTALLATION Qualification pour les artisans La loi 96-603 du 5 juillet 1996 relative au développement du commerce et de l’artisanat et son décret d’application 98-246 du 2 avril 1998 déterminent des niveaux de qualification minimum pour l’exercice de l’activité. Le boulanger doit être titulaire d’un CAP ou d’un BEP ou d’un diplôme ou d’un titre homologué de niveau égal ou supérieur délivré pour l’exercice de son métier. A défaut, il doit justifier d’une expérience professionnelle de trois années effectives acquise en qualité de travailleur indépendant ou de salarié dans l’exercice du métier. REGLES ET USAGES DE L’ACTIVITE Réglementations sur le commerce en général Ces réglementations sont nombreuses. Elles concernent principalement : − Les conditions pour être commerçant, pour exercer en France, − La sécurité, − Les règlements sanitaires, d'hygiène, − Les conditions d'ouverture et de fermeture hebdomadaire ; − L’affichage des prix et autres informations obligatoires de l'étiquetage, − La concurrence loyale, les reventes à perte, la publicité mensongère, les pratiques déloyales et

discriminatoires, le refus de vente au consommateur, les ventes avec primes et cadeaux, − La qualité des produits vendus, − Les contrats avec les fournisseurs, − Les obligations comptables, − La sécurité des moyens de paiement, les chèques impayés, les délais de paiement, − Les règles d'urbanisme commercial,

Etc. Informations sur les règles de la consommation : DGCCRF, direction générale de la concurrence de la consommation et de la répression des fraudes DGCCRF - 59 boulevard Vincent Auriol - 75013 Paris - Tél. : 01 44 87 17 17 - http://www.finances.gouv.fr/DGCCRF/ Les CCI, chambres de commerce et d’industrie Liste et contacts pour les CCI sur le portail www.cci.fr

Les prix et l’information vis-à-vis du consommateur Depuis les origines jusqu'en 1986, le prix du pain a été réglementé. En 1986, la liberté du prix du pain a été adoptée (ordonnance 86- 1243 du 1er décembre 1986). Néanmoins, la vente à perte est interdite. Il faut respecter les règles de publicité relatives au prix des produits vendus, l'affichage en boulangerie des différents prix du pain, (arrêtés ministériels du 9 août 1978, du 3 novembre 1978 et du 10 mars 1981). Pâtisserie : la mention "décongelé" doit être portée sur les pâtisseries décongelées vendues, non préemballées dans le magasin (décret 91-187 du 19 février 1991).

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Réglementation générale relative aux locaux A noter : la réglementation qui fixait une surface minimum de 120 m2 a été supprimée en février 1999. Les installations techniques doivent respecter les règles concernant la tranquillité du voisinage. En effet les systèmes de ventilation, de climatisation, d’extraction frigorifique doivent être correctement isolés conformément au décret n°95-408 du 18 avril 1995 relatif à la lutte contre les bruits du voisinage. Règles d'hygiène Depuis le 1er janvier 2006, les anciennes dispositions européennes en matière d’hygiène alimentaire sont remplacées, par souci de simplification, par quatre règlements communautaires adoptés le 29 avril 2004, relatifs à l’hygiène des denrées alimentaires et à leur contrôle, assortis de 2 directives. On appelle cette réorganisation « le paquet hygiène ». Le règlement le plus significatif pour le secteur de la boulangerie est le règlement CE 852-2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. Il élargit la portée de la définition de l’hygiène par rapport à la directive 93/43/CEE du 14 juin 1993 qu’il remplace. L’hygiène s’entend désormais par « les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre d’une denrée alimentaire compte tenu de l’utilisation prévue », à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. source : dossier du 20 décembre 2004, « L’hygiène alimentaire de la ferme à la table » sur http://www.eic.minefi.gouv.fr Des guides de bonnes pratiques, actualisés aux normes européennes, seront publiés au niveau national ou communautaire : y recourir. Par exemple pour la pâtisserie : http://www.cannelle.com/LABO/pdf/guide.pdf Les boulangeries sont l'objet de contrôles sanitaires effectués par la DGCCRF, Direction Générale de la Concurrence de la Consommation et de la Répression des Fraudes. Avant de commencer des travaux de rénovation et de mise aux normes (hygiène, sécurité), il est fortement conseillé de se mettre en rapport avec la DDASS (Direction départementale des affaires sanitaires et sociales) pour un état des lieux et un accord sur les travaux à réaliser. Autre contact possible : la DGCCRF. Dans le cas de chauffage direct (c’est-à-dire relation directe entre la chambre de cuisson et le foyer), il faut utiliser du bois d’arbre non résineux. Cette contrainte n’existe pas dans le cas de chauffage indirect (c’est-à-dire pas de relation directe entre la chambre de cuisson et le foyer). Les locaux doivent être maintenus en état de propreté. D'autres mesures ont trait aux rongeurs, au renouvellement de l'air dans le magasin, à la hauteur de plafond, au type de grilles, etc. Enfin, ne pas oublier de passer des tests d’allergie à la farine avant de se lancer ! Par la suite, prévenir les réactions allergiques et respiratoires en adoptant de bonnes pratiques de travail. Veiller à assurer une bonne extraction et l’apport en air neuf, éviter les courants d’air, regrouper les opérations générant des poussières sur une même zone, ne pas secouer les vêtements mais les laver par voie humide, etc. ; tous ces conseils sont à retrouver sur le site de cannelle dans le supplément technique « Halte aux poussières de farine ». http://www.cannelle.com/LABO/hygiene/poussieres.shtml Références, guides en matière d'hygiène : - La brochure Hygiène alimentaire publiée au Journal Officiel et présentant l'ensemble des textes

réglementaires. - Le principal texte de loi est l'arrêté du 9 mai 1995 sur l'hygiène des aliments remis directement au

consommateur, modifié par l'arrêté du 19 octobre 2001 (on peut retrouver les textes au JO, Journal Officiel ou sur www.legifrance.gouv.fr, puis recherche experte).

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- Le guide des bonnes pratiques d'hygiène en pâtisserie, réalisé par la confédération nationale de la boulangerie et boulangerie pâtisserie française, et par la confédération nationale de la pâtisserie confiserie chocolaterie glacerie de France, validé en décembre 1997. www.boulangerie.org

- Consulter le guide http://www.cannelle.com/LABO/pdf/guide.pdf Sécurité Une mise aux normes européennes des matériels a été adoptée dans la directive 89-655 de 1989 (sécurité des appareils électriques, santé, protection de l'environnement). Elle est entrée en vigueur au 1er janvier 1997 suite aux plans collectifs adoptés le 13 mars 1996 et aux décrets 93-40 et 93-41 du 11 janvier 1993. Depuis 2000 tous les appareils des entreprises du secteur comprenant des salariés sont censées être aux normes européennes sur le plan de la sécurité. http://www.cannelle.com/LABO/hygiene/securitesante.html Assurances La responsabilité civile et pénale est engagée et cas de préjudices (intoxication alimentaire) causés au client ; la preuve de ceux-ci est à la charge du plaignant. Il faut donc contracter une assurance responsabilité civile. Il est également conseillé de contracter une assurance « perte d’exploitation » pour compenser le manque à gagner dans le cas où l’entreprise doit interrompre provisoirement son activité. Mapa, Mutuelle d’Assurance des Professions - http://www.mapa-assurances.com – 1, rue Anatole Contré - 17411 Saint Jean D'Angely - Tél. 05 46 59 59 59 – Développement durable Un guide des bonnes pratiques relatives à la protection de l'environnement (eau, déchets, énergies, emballages…) est disponible au lien suivant : http://www.inbp.com/publications.html (supplément technique INBP numéro 86). STATUT Le boulanger traditionnel est avant tout un artisan inscrit au répertoire des métiers. Le plus souvent, il effectue également des actes de commerce et à ce titre il doit s'inscrire à la Chambre de commerce. Une double inscription s'impose donc dans ce cas. ORGANISMES SOCIAUX Pour l'artisan indépendant, non salarié, trois caisses obligatoires : - Assurance vieillesse : Caisse Nationale d'Assurance Vieillesse de la Boulangerie, 122, rue du

Château d'Orgemont, BP 1008, 49015 Angers cedex (Tél. : 02 41 47 20 10) ; et à Paris - Tél. 01 53 65 67 67 - Assurance Maladie : une CMR, Caisse Maladie Régionale relevant du RSI www.le-rsi.fr - Allocations familiales : Urssaf - www.urssaf.fr Rappel : le cadre de la fiche professionnelle ne permet pas d’évoquer en détail les différentes structures juridiques, le calcul des cotisations sociales, etc. Retrouvez les aspects juridiques, sociaux et fiscaux de la création d’entreprise sur le site de l’APCE www.apce.com ou sur celui du RSI www.le-rsi.fr

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STRUCTURE JURIDIQUE En 2006, les nouveaux chefs d’entreprises ont choisi comme structure juridique : Code APE Sociétés Entreprises

individuelles 15.8C 408 152 REGIME FISCAL Taux de TVA : 5,5% pour le pain et la viennoiserie. Les produits de confiserie et certains chocolats et produits composés de chocolat bénéficient du taux normal de 19,6% (voir fiche APCE sur la confiserie). A noter : Les produits que l'on peut manger debout sur des tables conçues à cet effet bénéficient, comme la vente à emporter, d'un taux de TVA à 5,5% (source : Snacks and Foods automne 2007). DEMARCHE QUALITE Appellation pain traditionnel français Cette appellation a pour objet de permettre aux entreprises qui fabriquent elles-mêmes leur pain de se démarquer des terminaux de cuisson et des établissements qui utilisent des pré-mélanges prêts à l'emploi, et donc de faire reconnaître le bon pain fabriqué avec des méthodes artisanales. Références, décret pain 93-1074 du 13 septembre 1993 : - pain maison, entièrement fabriqué sur le lieu de commercialisation, - pain de tradition française, sans surgélation ni additifs, - pain au levain. Appellation boulangerie La loi 98-405 du 25 mai 1998 détermine que ne peuvent utiliser l'appellation de boulanger et l'enseigne commerciale de boulangerie ou une dénomination susceptible de porter à confusion, (…) les professionnels qui n'assurent pas eux-mêmes, à partir des matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur ; à aucun stade de la production, les produits ne peuvent être surgelés ou congelés.

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6 - CONTACTS ET SOURCES D’INFORMATION

INSTITUTIONNELS DCASPL, Direction du commerce de l’artisanat des services et des professions libérales 3-5 rue Barbet de Jouy - 75353 Paris 07 SP - Tél. 01 43 19 36 36 - www.pme.gouv.fr ORGANISMES PROFESSIONNELS La profession est bien regroupée autour de ses syndicats. - INBP, Institut National de la Boulangerie Pâtisserie

150 boulevard de l'Europe - BP 1032 - 76171 Rouen Cedex 01 Tél. : 02 35 58 17 77 - Internet : www.inbp.com et www.cannelle.com Statistiques, centre de documentation, stages de formation.

- CNBPF, Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie Française

27 avenue d'Eylau - 75782 Paris Cedex 16 - Tél. : 01 53 70 16 25 – www.boulangerie.org 85% des professionnels sont syndiqués. Syndicats départementaux et fédérations régionales.

- Association Nationale de la Meunerie Française - 66 rue La Boétie - 75008 Paris - Tél. : 01 43 59 45 80 http://www.meuneriefrancaise.com/

- Confédération nationale de la pâtisserie – confiserie – chocolaterie – glacerie de France

31 rue Marius Aufan – 92309 Levallois Perret Cedex – Tél. 01 40 89 96 70 La confédération représente les artisans pâtissiers. www.confederationdelapatisserie.com

- Chocolatiers et confiseurs de France

103 rue La Fayette - 75010 Paris - Tél. 01 42 85 18 20 et www.chocolatiers.fr - EKIP : les équipementiers du goût et UFFEB, Union des Fabricants Français d'Equipement pour la

Boulangerie, la Pâtisserie, la Biscotterie, la Biscuiterie - Europain développement (salon Europain) 64 rue Caumartin - 75009 Paris - Tél. 01 55 07 82 22 – www.uffeb.com

- Fédération des entreprises de Boulangerie Pâtisserie Françaises (boulangerie industrielle)

2 rue de Châteaudun - 75009 Paris - Tél. 01 53 20 38 88 www.febpf.fr FORMATION Formation initiale Il existe 6 niveaux de qualification allant du niveau 6 (terme de la scolarité obligatoire) au niveau 1 (bac+5) parmi lesquels : - le CAP (niveau 5) qui est à 95% la voie d’accès à la profession. Il valide en 2 ans les

connaissances et le savoir-faire professionnel. La majorité des candidats âgés de 16 à 25 ans suit la voie de l’apprentissage dans les Centres de Formation des Apprentis. Mais cela peut aussi s’acquérir par la formation continue : par exemple l’INBP forme en 5 à 6 mois des adultes en reconversion qui ont un projet de rachat ou de création d’un fonds de boulangerie.

- le Brevet professionnel (niveau 4) d’une durée de deux ans en apprentissage après le CAP,

atteste d’une haute qualification. Son programme est axé sur la pratique, la technologie, la

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gestion d’entreprise et les sciences. Le BP peut également s’obtenir en formation continue, sur une durée d’une vingtaine de semaines à l’INBP.

- le Brevet de maîtrise en boulangerie et pâtisserie (niveau 4) consacre l’achèvement d’un

parcours de formation. Ce diplôme initie aussi les candidats à la gestion d’entreprise (comptabilité, ressources humaines, action commerciale…). Il se prépare en formation continue dans les Chambres des Métiers ou à l’INBP.

Où se former ? Il existe des lycées professionnels et des organismes privés : consulter la fiche ou le carnet du C.I.D.J. n°2.322 sur les métiers de distribution de l'alimentation. CIDJ - 101 quai Branly - 75740 Paris Cedex 15 - Tél. : 01 44 49 12 00 – Internet : www.cidj.com

Aide financière aux frais de stages : FAF ou Fonds d'Assurance Formation artisan boulangerie ou salariés boulangerie, 27, rue de la Pompe, 75116 Paris – Tél. 01 40 72 90 00. Formation continue De nombreuses formations sont dispensées à l’INBP, Institut National de la Boulangerie Pâtisserie INBP -150 boulevard de l'Europe - BP 1032 - 76171 Rouen Cedex - Tél. : 02 35 58 17 77 - Internet : www.inbp.com Voir aussi www.boulangerie.net/InfoFormation.html ainsi que les fiches métiers de l’ONISEP (www.onisep.fr). Une multitude d’écoles et d’organismes de formation ou d’associations de formateurs, aussi bien français qu’internationaux, sont chaque année présents au salon Europain. SALONS - Salon national de la boulangerie pâtisserie glacerie et traiteur, à Paris. Salon annuel sauf l'année

d'EUROPAIN ; Contact UFFEB - Tél. : 01 55 07 82 22. - Salon EUROPAIN de la boulangerie, de la pâtisserie et des traiteurs, Paris Nord Villepinte,

Europain gestion - Tél. : 01 55 07 82 22 et www.europain.com. Le dernier salon a eu lieu en avril 2005. Prochain salon en avril 2008. C’est le grand rassemblement de la profession : une mine d’informations, d’animations, de contacts nationaux et internationaux.

- INTERSUC, Salon international de la confiserie, chocolaterie, biscuiterie, et pâtisserie. Prochain

salon en avril 2008, en même temps que Europainwww.intersuc.com - Tous les 16 mai, la fête du pain - Le SIRHA de Lyon : Salon International de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation.

destiné aux professionnels de la restauration et de l'hôtellerie : chaînes hôtelières, chaînes de restaurants, restauration commerciale indépendante, acheteurs et chefs de rayons de la grande distribution, les acheteurs internationaux, restauration collective, acheteurs des collectivités, métiers de bouche (boulangers, pâtissiers, bouchers, charcutiers, traiteurs...). Prochain rendez-vous : avril 2008 Tous les 2 ans. Contact: Marie-Odile Fondeur – SepelCom - Directrice du salon SIRHA -Tél. 33 (0)4 72 22 32 68 - mofondeu@sepelcom.com - http://www.sirha.com -

- Franchise Expo Paris, généralement en mars ; des enseignes de boulangerie et de TC y sont

présentes. http://www.franchise-expo-online.fr/home/home.aspx - La semaine du goût, annuel en octobre

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INTERNET Autres sites que ceux déjà cités : - www.boulangerie.net, offres d’emploi, annuaire des professionnels (artisans, meuniers, fabricants

de matériel, etc.) - http://www.boulangerie-patisserie.net, le site des boulanger et des pâtissiers. - www.espace-pain-info.com, centre d’information sur toute la filière pain.

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7 - BIBLIOGRAPHIE OUVRAGES ET ETUDES - Devenir boulanger : ouvrage réalisé par la CNBP qui se destine tout particulièrement aux

étudiants préparant des diplômes en boulangerie. Prix : 38 euros TTC. De même : Devenir pâtissier. Voir références et description sur le site http://www.boulangerie.org/journal/documentation.htm.

A commander auprès de SOTAL - 27, avenue d'Eylau 75782 Paris Cedex 16 - Tél. 01 53 70 16 25. - De nombreux ouvrages techniques sur la fabrication du pain sont édités et diffusés par l'INBP. On

peut commander notamment les nombreux suppléments techniques de l'INBP comme : les clés de la réussite en boulangerie pâtisserie (1996) le secteur de la boulangerie (réalisé en 1999, il s'adresse tout particulièrement aux créateurs ou aux repreneurs), Commercialisation : les boulangers innovent (2000), La boulangerie en milieu rural (2000), Les réactions allergiques aux poussières de farine (2001), Recruter sans se tromper : cherchons vendeur/se (2002), Le goût du pain (2003), etc. Tél. 02 35 58 17 77 - Internet : www.inbp.com – et www.cannelle.com

- Boulangeries et pâtisseries, septembre 2007, étude sectorielle XERFI www.xerfi.fr - Ouvrages publiés par l’Espace Pain Information - 209 rue de l’Université - 75007 Paris -

Tél. : 01 44 18 92 16 – Fax 01 44 18 91 07 - à retrouver sur son site Internet www.espace-pain-info.com

- Le marché français de la boulangerie pâtisserie, février 2003, réalisé par Arcane Institut. A

Toulouse - Tél : (+33) 8.20.20.90.25. http://www.arcane-france.com/ REVUES ET ANNUAIRES Revues de la filière pain - Les nouvelles de la boulangerie (journal de la CNBPF) – bihebdomadaire. Tél. 01 53 70 16 25 - Le journal du pâtissier, www.journaldupatissier.com - La boulangerie française, Tél. 01 43 25 55 58, etc. - Filière gourmande, Tél. 01 44 92 50 50 - Valeurs boulangères, Tél. 01 42 74 28 95. Il s’agit d’un nouveau magazine, dont le premier

numéro est paru en avril 2005. - La Toque magazine, Tél. 04 90 04 65 65 - Pains services gâteaux, http://www.pains-services-gateaux.com/elements-communs/psg-

magazine.pdf Liste de toutes les revues professionnelles sur http://www.cannelle.com/BILIOTHEQUE/pressepro/pressepro.shtml Annuaires Un annuaire de la profession est consultable sur le site www.boulangerie.net. Répertoire des grossistes en produits de la boulangerie-pâtisserie à obtenir auprès de Gira. Gira est spécialiste en conseil stratégique et responsable d’études de marché dans le secteur de la restauration, marketing et développement de la restauration. Gira – 95 boulevard Saint-Michel – 75 005 Paris – Tél 01 42 34 58 58 – Fax 01 42 34 58 59 – www.gira-sic-conseil.fr ou www.gira-sic.fr Tous les deux ans, le groupe Faditt édite des annuaires de la boulangerie pâtisserie qui recensent la liste de tous les artisans boulangers en région Centre et Ile-de-France (grande couronne) ainsi que les règlements et textes législatifs s'appliquant à la boulangerie. FADITT S.A.S – 380 rue Jean-Perrin – ZI Les-Miles BP 68 000 – 13 792 Ais en Provence Cedex 3 – Tél 04 42 37 17 17 – Fax 04 42 37 17 00 – www.groupe-faditt.com

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INFORMATIONS PRATIQUES

Comment commander une fiche professionnelle ? Par Internet www.apce.com (commande ou vente par téléchargement direct de la

fiche) Par VPC La vente par correspondance se fait à partir de notre catalogue des

éditions que vous pouvez demander par fax, Internet ou par courrier auprès de :

Librairie APCE - 14 rue Delambre - 75014 Paris

Comment vous tenir informé des dernières réactualisations et des nouveautés de l’Agence ? (Une fiche est réactualisée tous les deux ans.)

En consultant la liste des fiches (et leur date de réactualisation) sur le site Internet de l'APCE.

Vous trouverez également des informations pratiques pour créer ou reprendre une entreprise, une base de données des aides à la création, des forums, un espace commercial, etc.

En vous rendant à : La Librairie APCE pour Entreprendre

14, rue Delambre - 75014 Paris Métro : Vavin (ligne 4) ou Edgar Quinet (ligne 6) Tél. : 01 42 18 58 80 – Fax 01 42 18 58 00 e.mail : librairie@apce.com Horaires : du lundi au vendredi : 10h-13h et 14h-17h

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Tél. 01 42 18 58 76 ou vinay@apce.com Consultez aussi la « FAQ » sur les fiches professionnelles sur www.apce.com