Bien Manger en Aquitaine: Entre plaisir et santé

14 RUE FRANÇOIS DE SOURDIS

33077 BORDEAUX CEDEX

T E L 0 5 5 7 5 7 8 0 8 0

F A X 0 5 5 6 9 9 2 1 6 7

c o m @ c e s e r - a q u i t a i n e . f r

c e s e r - a q u i t a i n e . f r

BIEN MANGER EN AQUITAINE : ENTRE PLAISIR ET SANTÉ

Rapportdu CESER

sur la préventiondes risques

liés auxpratiques

alimentaires

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Bien manger en Aquitaine : entre plaisir et santéLa prévention des risques sanitairesliés aux pratiques alimentaires

AvisAdopté en séance plénière le 20 octobre 2011

B I E N M A N G E R E N A Q U I T A I N E : E N T R E P L A I S I R E T S A N T É

3

SOMMAIREGÉNÉRAL

Avis ............................................................................................................................................................................... 5

Rapport ................................................................................................................................................................... 9

1ère partie : Pratiques alimentaires : la santé, une préoccupation croissante

entre plaisir et normes sociales ........................................................................... 15

2e partie : Des politiques nutritionnelles aux effets inégaux ........................................................................................... 69

3e partie : Quelle prise en compte de la dimension « santé-nutrition » par les acteurs de l’offre alimentaire ? ..................................................................................................................121

4e partie :« Manger en Aquitaine, plaisir et santé… tout un programme ! » ...................................................165

Conclusion ..................................................................................................................................................... 175

AvisL’Aquitaine est une région particulièrement attachée à ses traditions gastronomiques et reste encore très marquée par le poids économique des activités et des emplois liésau secteur agroalimentaire. Ces caractéristiques sont à l’origine de savoir-faire et de savoir-vivre spécifiques qui ont contribué à son image et à sa notoriété.

Les relations de la population française à son alimentation ont profondément évoluédepuis un demi-siècle. Perçue à la fois comme une nécessité et un plaisir, l’alimentationest de plus en plus abordée quant à ses effets sur la santé.

L’acte alimentaire est un processus complexe dans lequel les dimensions sociales, culturelles, symboliques et subjectives (le plaisir, la convivialité…) jouent un rôle aussiimportant que l’aspect strictement sanitaire. Par ses dimensions multiples, il occupedonc une place particulière dans la vie des individus et dans la vie collective, chaqueFrançais y consacrant 13 à 17 années de son existence1.

L’évolution récente des pratiques alimentaires met en évidence une place croissante desconsidérations en matière de santé. Elle est favorisée par une tendance à la « médicali-sation » de l’alimentation, elle-même entretenue par la modification des modes de vie,par les normes sociales (le culte de la minceur) et par les attentes croissantes sur la qualité/sûreté des produits alimentaires, en partie exacerbée par la succession decrises d’origine alimentaire (viande aux hormones, ESB ou « vache folle », grippe aviaire,Escherichia Coli…). La santé est d’ailleurs devenue l’une des principales préoccupationsdans la composition des repas : cette évolution se traduit entre autres par des modifica-tions dans la typologie des mangeurs, avec l’apparition de nouvelles pratiques alimentaires. Malgré ces évolutions, le « modèle » alimentaire traditionnel en France se maintient, caractérisé par un attachement aux valeurs de plaisir et de convivialité, la prise de trois repas quotidiens, avec une tendance marquée à la simplification de lastructure de ces repas.

Si l’on constate une amélioration relative de l’alimentation au regard des repères nutri-tionnels, les pratiques alimentaires restent encore majoritairement en décalage. Cela sevérifie notamment parmi les populations défavorisées, qui en auraient le plus besoin,faute d’une information appropriée et du fait de contraintes diverses (financières, cultu-relles, de gestion du temps). Certains Aquitains rencontrent des difficultés d’accès à unealimentation équilibrée, avec des budgets alimentaires restreints (3 € à 5 € par jour),quand ils ne se trouvent pas contraints de recourir à l’aide alimentaire.

Ainsi, 12,5 % des ménages vivent sous le seuil de pauvreté et jusqu’à 20 % à 28 % des personnes seules et familles monoparentales. A ce propos, le CESER dénonce laréduction drastique en 2012 du soutien apporté par l’UE en faveur de l’aide alimentaire(passant de 480 M € à 113,5 M €), mettant en difficulté les associations mobilisées enfaveur des populations les plus nécessiteuses.

Alors que les politiques publiques déployées au niveau régional en matière denutrition/santé (ex : PNNS) reposent souvent sur les seuls aspects sanitaires, le CESERconsidère que leur définition nécessiterait une approche intégrant les autres dimensionsde l’acte alimentaire. Or, le constat établi sur les pratiques alimentaires souffre d’uneinsuffisance de données relatives à leurs caractéristiques régionales.

L’analyse des risques et impacts sanitaires de l’alimentation doit inciter au maintien de la plus grande vigilance, d’une part compte-tenu de l’accroissement tendanciel des situations de surcharge pondérale dans la population jeune et adulte, d’autre part


5

Une relation à l’alimentationdominée par la

nécessité et le plaisir mais de plus en plus

marquée par des considérations

en matière de santéet par des contraintes

budgétaires

(1) Hors temps de préparation des repas.

des pathologies associées à ces situations (maladies cardiovasculaires, diabète, dyslipidé-mies, cancers). Ainsi, chez les jeunes, 10 % à 15 % des enfants et adolescents souffrentd’un surpoids et 3 % à 4 % sont obèses. 13,5 % de la population adulte régionale estatteinte d’obésité, avec une nette aggravation au cours de la décennie écoulée2. En dépitd’une relative stabilisation du phénomène parmi les populations scolarisées, aucunediminution n’est à espérer à court ou moyen terme. Dans le même temps, 160 000Aquitains sont traités en affection longue durée pour des maladies cardio-vasculaires,près de 80 000 pour le diabète, en grande partie en raison de leurs pratiques alimentaires. De la même façon, l’alimentation intervient comme facteur convaincant de survenance de certains cancers (voies aérodigestives, colorectaux, du sein, du foie…)3.

Malgré les progrès accomplis en matière d’hygiène, de nouveaux risques alimentairessont apparus avec des contaminations avérées de denrées alimentaires, entre autres pardes substances chimiques dont les effets potentiels à long terme et croisés restent à cejour, dans leur grande majorité, difficiles à mesurer.

Certains comportements, notamment chez les jeunes, liés à des troubles (anorexie, boulimie) ou à des attitudes de rupture (« binge drinking »4…), ne relèvent pas essen-tiellement du registre alimentaire. Ils traduisent avant tout un sentiment de désarroipsychologique, de déresponsabilisation et de mal-être, en réaction à certains paradigmes de la société (consumérisme, individualisme).

Face à ces constats et risques, la pratique d’une activité physique et sportive offre, avec l’information et l’éducation nutritionnelles, une réponse appropriée en terme deprévention mais ne concerne au mieux que la moitié des Aquitains (licenciés en clubsportif et/ou pratiquant hors association).

Une large diversité de dispositifs publics aborde, de manière directe ou indirecte, lesenjeux de prévention des risques nutritionnels ou liés à l’alimentation : ProgrammeNational Nutrition Santé, Plan Obésité, Programme National pour l’Alimentation, PlanNational Alimentation-Insertion… Toutefois, cette diversité ne supprime pas totalementla question de leur lisibilité, de l’articulation entre les différents compartiments et niveaux de décision publique et, plus globalement, de gouvernance du système deprévention et de lutte contre les risques sanitaires liés à l’alimentation (dont promotiondes activités physiques).

S’agissant plus particulièrement du PNNS, le CESER souligne la difficulté de toucher lespopulations les plus exposées aux risques de surpoids et d’obésité, notamment parmiles plus précaires ou défavorisées, même si des résultats tangibles de stabilisation du phénomène ont pu être constatés dans la population scolaire, particulièrement en Aquitaine. Ce constat pose plus généralement le problème des inégalités en matièrede santé et la nécessité de les combattre.

On relève une amélioration récente de la prise de conscience autour de ces probléma-tiques par les collectivités territoriales en région, dont témoignent plusieurs initiatives,d’une part sous l’effet des nouvelles exigences législatives et réglementaires5 et d’autrepart de la pression sociale en termes de sûreté et de qualité de l’alimentation. L’évolutiondes compétences et des interventions des collectivités territoriales en restauration scolaire offre une bonne illustration de cette prise de conscience en Aquitaine.


6

(2) +5,1 % par an en moyenne entre 1997 et 2009

(3) En Aquitaine, 90 000 personnessont hospitalisées sous traitement en

affection longue durée pour tumeurcancéreuse.

(4) Cuite express

(5) En matière d’hygiène mais aussi de nutrition par application des

recommandations du Groupe d’Étudedes Marchés de la Restauration

Collective et Nutrition.

Des politiquespubliques en matièred’alimentation-santé-nutrition qui peinent

à atteindre les populations les plus fragiles et qui appellent

une meilleure organisation de leur

mise en œuvre

Cependant, cet ensemble de dispositifs publics doit composer avec un déficit d’engage-ment des différents acteurs privés et publics de la chaîne alimentaire en Aquitaine, en partie dû à un défaut d’information. En effet, on constate de manière générale uneintégration croissante de la dimension santé-nutrition dans la stratégie de l’offre alimentaire. Celle-ci reste néanmoins accessoire ou du moins très inégalement répartieentre les différents acteurs concernés. Dans un contexte économique difficile et incertain, les exigences récentes en matière de santé et de nutrition constituent de nouveaux défis, sinon de nouvelles opportunités, pour les producteurs et transformateursagroalimentaires. Ces opportunités pourraient notamment aboutir à une meilleurerémunération de ces opérateurs tout en rétablissant un lien plus direct avec le consom-mateur final, lequel consacre une part de plus en plus réduite de son budget auxdépenses alimentaires (11,5 % des dépenses totales). En Aquitaine, certains opérateursont entrepris des démarches de progrès allant à la fois dans le sens d’une réponse auxattentes actuelles de la société ou des consommateurs et d’une meilleure préservationdes intérêts économiques des producteurs agroalimentaires.

Toutefois, des obstacles subsistent en matière d’approvisionnement en produits « bio »et/ou de qualité. Ils incitent à de nouveaux partenariats au niveau local et alimentent de nouveaux projets, en partie générés par la demande des collectivités en restaurationcollective. Ces nouvelles attentes entretiennent aussi les stratégies de la grande distribution,dont l’implication tient pour beaucoup dans une forme d’opportunisme commercial,voire parfois mercantile (70 % des 163 milliards € de dépenses alimentaires annuellesétant réalisés en grandes surfaces alimentaires), tout en favorisant parallèlementl’émergence et l’expansion de formes alternatives de distribution en circuits courts et/oude proximité (ex : 132 AMAP® en Aquitaine, mais aussi e-commerce).

Le CESER souligne les enjeux spécifiques pour les acteurs publics et privés de la restaurationcollective en région (marché estimé à 331 millions €), appelés à intégrer les nouvellesexigences nutritionnelles et d’approvisionnement, avec une nécessité d’adaptation descompétences des personnels de restauration.

De leur côté, les consommateurs restent soumis à une intense pression publicitaire avecune influence directe sur leurs pratiques alimentaires. Face à cela, les engagementsvolontaires des professionnels de l’agroalimentaire et de la publicité d’une part et lesmoyens mobilisés par les dispositifs publics d’autre part peuvent paraître dérisoires. Que pèsent en effet des engagements parfois symboliques face aux investissementspublicitaires des annonceurs du secteur agroalimentaire6 et aux politiques promotionnellesdes grandes surfaces alimentaires ?

Face à ces constats, le CESER insiste sur quatre séries d’enjeux :

- Enjeux de santé publique, compte-tenu de la persistance sinon de l’aggravation de certains risques ou facteurs de risques en lien avec l’alimentation dans la populationrégionale.

- Enjeux économiques, à la fois en raison des difficultés croissantes pour un certainnombre de ménages à accéder à une alimentation équilibrée, d’un déséquilibre de la rémunération entre opérateurs de la chaîne de production agroalimentaire etdes coûts de traitement des maladies associées à l’alimentation et aux pratiques alimentaires.

- Enjeux sociaux et culturels, en raison du constat des inégalités de santé au détrimentdes populations les plus défavorisées, des nécessités de sensibilisation et d’informa-tion dès le plus jeune âge, de formation et d’adaptation des compétences des per-sonnels de la restauration collective.


7

(6) 2,4milliards d’euros en 2010 dont 1,67 milliard d’euros

en publicité télévisuelle.

Une implicationrécente des acteurs

de la chaîne alimentaire en matière

de santé-nutrition, avecdes développements

probables liés à l’évolution

de la réglementation et des attentes

sociétales.

« Bien manger en Aquitaine :

entre plaisir et santé »

- Enjeux en termes de connaissance et d’organisation du système de gouvernance despolitiques publiques, qui intéressent la recherche scientifique (sciences sociales,médecine, agronomie, écotoxicologie), le dispositif de gestion, d’information et d’évaluation des politiques publiques mises en œuvre.

Les préconisations formulées par le CESER s’adressent à l’ensemble des opérateurspublics et privés en région, expliquant de ce fait leur grande diversité. Elles pourraients’inscrire dans le cadre des programmes ou plans en vigueur ou en cours de définition(volets régionaux du PNNS n° 3 et du Programme National pour l’Alimentation notam-ment). Elles comprennent 4 objectifs :

1) Diminuer les risques sanitaires (ou les facteurs de risques) associés à l’alimenta-tion et aux pratiques alimentaires, par la promotion et la diffusion des « bonnespratiques », par la poursuite des efforts d’amélioration qualitative de la chaîne alimentaire pour une alimentation plus sûre (réduction des traitements phytosani-taires, développement d’une agriculture à « haute valeur environnementale » et« bio », démarches de progrès et engagements nutritionnels dans les IAA…). LeCESER préconise en outre le renforcement de la promotion de la pratique d’activitésphysiques (dont développement des actions sport-santé) et une action sur les facteurs d’environnement (aménagement des locaux de restauration collective, déve-loppement de jardins familiaux ou solidaires, infrastructures de déplacements…).

2) Mettre à profit les opportunités liées aux attentes de la société dans les stratégiesdes acteurs de la chaîne alimentaire. Le CESER propose une série de mesures rela-tives à l’implication des acteurs dans la mise en œuvre des politiques de santé et d’alimentation, au rétablissement d’un lien plus direct et de confiance avec lesconsommateurs, à la structuration du système d’approvisionnement en produitslocaux et/ou « bio », à une contribution à la lutte contre la pauvreté alimentaire, àl’appui au développement de l’innovation technologique et de l’innovation sociale età une déclinaison de la thématique « nutrition-santé-forme » pour le tourismerégional.

3) Développer le savoir et l’information, par une meilleure approche des pratiques alimentaires des Aquitains et leur évolution, par une meilleure évaluation des effetspotentiels de certains risques alimentaires et de leur combinaison, par une meilleurecirculation de l’information sur la thématique alimentation-santé-nutrition (dontplate-forme numérique régionale, maison de l’alimentation, communication événementielle…).

4) Favoriser les synergies et une meilleure gouvernance du système régional alimentation-santé-nutrition, d’une part avec la mise en place d’une instance régionalede concertation et d’échanges et d’autre part en évaluant et en rendant compte desbilans d’application des programmes d’action en région.

Par ce travail, le CESER a l’intention de contribuer à la sensibilisation sur les questionsessentielles soulevées par un problème majeur de santé publique. L’alimentation constitueen effet un déterminant clé de la santé. Il insiste néanmoins sur les autres dimensionsqui caractérisent l’acte alimentaire en termes de plaisir et de partage.

AVIS ADOPTÉ A L’UNANIMITÉ

Le Président,

Luc PABŒUF


8

Bien manger en Aquitaine : entre plaisir et santéLa prévention des risques sanitairesliés aux pratiques alimentaires

Rapportprésenté par le rapporteur général Christian SAUVAGE

Au nom de la Commission « Cadre de vie et solidarités »présidée par Maurice TESTEMALE

Introduction...................................................................................................................................................13

1re partie : Pratiques alimentaires : la santé, une préoccupation croissante entre plaisir et normes sociales ...........................15

1.1 L’acte alimentaire : un acte complexe aux multiples dimensions ............................................................161.1.1 Approche de la dimension anthropologique de l’alimentation......................................................171.1.2 Place de l’alimentation dans la vie et le budget des ménages .......................................................19

1.2 L’évolution des pratiques alimentaires ....................................................................................................211.2.1 Les types de profils alimentaires....................................................................................................251.2.2 L’organisation, la structure des repas et leur composition .............................................................281.2.3 Approche de l’équilibre alimentaire et de la consommation de produits recommandés................321.2.4 Approche de quelques caractéristiques régionales ........................................................................41

1.3 Risques de santé liés à l’alimentation et troubles alimentaires.................................................................431.3.1 Un accroissement préoccupant des situations de surpoids et d’obésité.........................................431.3.2 Des conséquences en termes de maladies chroniques et dégénératives........................................471.3.3 Autres risques liés à l’alimentation ................................................................................................541.3.4 Troubles ou maladies alimentaires et conduites addictives ............................................................601.3.5 Sédentarité et activité physique ....................................................................................................62

2e partie : Des politiques nutritionnelles aux effets inégaux........................................................................692.1 Le Programme National Nutrition Santé et ses applications en région.........................................................70

2.1.1 Du PNNS1 au PNNS3, quel bilan retenir de l’expérience ? ...........................................................702.1.2 Application du PNNS2 en Aquitaine .............................................................................................722.1.3 Vers un PNNS n° 3 (2011-2015)...................................................................................................82

2.2 Les autres politiques de santé en lien avec l’alimentation .......................................................................872.2.1 Le Plan obésité 2011-2013 ...........................................................................................................872.2.2 Les autres plans thématiques dans le domaine sanitaire................................................................89

2.3 Les autres politiques sectorielles intéressant la relation alimentation-santé .............................................902.3.1 Le Programme National pour l’Alimentation.................................................................................912.3.2 Le Plan National Alimentation-Insertion ........................................................................................972.3.3 La contribution des activités physiques et sportives ......................................................................98

2.4 Une implication inégale mais croissante des collectivités territoriales ...........................................................992.4.1 La participation des collectivités aux plans et programmes nationaux ........................................1002.4.2 L’expérience d’autres collectivités non labellisées au PNNS.........................................................1072.4.3 Quelle place pour la thématique nutrition dans la prise en compte des préoccupations

de santé par le Conseil Régional d’Aquitaine ?............................................................................1142.5 La politique européenne dans le domaine de la nutrition et de la sûreté alimentaire ...........................117

3e partie : Quelle prise en compte de la dimension « santé-nutrition »par les acteurs de l’offre alimentaire ? ...........................................................................................121

3.1 Entre sûreté, sobriété et performance : un triple défi pour les acteurs agroalimentaires........................1223.1.1 Santé-nutrition : une nouvelle opportunité pour les agriculteurs aquitains .................................1233.1.2 Santé-nutrition-environnement :

une source d’innovation pour l’industrie agroalimentaire régionale ............................................1273.2 Santé-nutrition : quelle place dans les stratégies de distribution des produits alimentaires ? ...............130

3.2.1 Réelle implication ou simple récupération par les acteurs de la grande distribution ? .................1313.2.2 Circuits courts et de proximité :

à la recherche d’un rétablissement des liens entre producteurs agroalimentaires et consommateurs ...........................................................................................136

3.3 La restauration collective face aux nouvelles exigences nutritionnelles et d’approvisionnement ...........1393.3.1 L’approche « nutrition » par les acteurs de la restauration collective concédée ...........................1403.3.2 Le casse-tête de l’approvisionnement en produits locaux et/ou biologiques

dans la restauration collective .....................................................................................................1453.3.3 Sensibilisation, formation, valorisation des expériences et des initiatives :

un enjeu pour les professionnels de la restauration collective......................................................1523.4 Entre messages de recommandations nutritionnelles et matraquage publicitaire :

consommateur pris entre raison et pulsion...........................................................................................1553.4.1 Des engagements qui pèsent peu face aux stratégies marketing

et aux investissements publicitaires des annonceurs....................................................................1563.4.2 Allégation santé / nutrition : information ou manipulation des consommateurs ? ......................160

SOMMAIRE

10

4e partie :« Manger en Aquitaine, plaisir et santé, tout un programme ! »........................................165

4.1 Diminuer les risques sanitaires (ou facteurs de risques) associés à l’alimentation et aux pratiques alimentaires................................................................................................................1674.1.1 Promouvoir et diffuser les « bonnes pratiques »..........................................................................1674.1.2 Poursuivre les efforts d’amélioration qualitative pour une alimentation plus sûre ........................1684.1.3 Renforcer la promotion des pratiques d’activités physiques ........................................................1694.1.4 Agir pour un environnement plus favorable................................................................................169

4.2 Mettre à profit les opportunités liées aux attentes de la société dans les stratégies des acteurs de la chaîne alimentaire .....................................................................................................1694.2.1 Impliquer les acteurs dans la mise en œuvre des politiques de santé et d’alimentation...............1704.2.2 Rétablir un lien plus direct et de confiance avec les consommateurs...........................................1704.2.3 Structurer le système d’approvisionnement en produits locaux et/ou « bio » .............................1704.2.4 Contribuer à la lutte contre la pauvreté alimentaire ....................................................................1714.2.5 Favoriser l’innovation technologique et l’innovation sociale........................................................1714.2.6 Nutrition-santé-forme : un atout pour le tourisme en région ......................................................171

4.3 Développer la connaissance et l’information ........................................................................................1724.3.1 Mieux cerner les pratiques alimentaires des Aquitains et leur évolution ......................................1724.3.2 Mieux évaluer les effets potentiels de certains risques alimentaires et de leur combinaison.........1724.3.3 Favoriser la circulation de l’information sur la thématique alimentation-santé-nutrition ..............173

4.4 Favoriser les synergies et une meilleure gouvernance du système régional alimentation-santé-nutrition...................................................................................1734.4.1 Mettre en place une instance régionale de concertation et d’échanges ......................................1744.4.2 Évaluer et rendre compte des bilans d’application des programmes d’action en région .............174

Conclusion .................................................................................................................................................175

Glossaire et index des sigles.............................................................................................................................176Bibliographie ...................................................................................................................................................179Quelques liens hypertextes pour approfondir ..................................................................................................183Personnes auditionnées ou ayant contribué aux travaux de la Commission, remerciements ............................187Composition de la Commission « Cadre de vie et solidarités » ........................................................................189Déclarations en séance plénière du CESER le 20 octobre 2011 ........................................................................191

11

INTRODUCTIONPar décision de son Bureau en date du 21 janvier 2010, le Conseil Économique, Socialet Environnemental d’Aquitaine a décidé de se mobiliser sur la question de la préventiondes risques sanitaires liés aux comportements alimentaires en Aquitaine, en s’attachanttout particulièrement aux pratiques alimentaires et troubles addictifs associés chez lesjeunes.

Cette décision est le résultat d’un travail intermédiaire d’analyse de plusieurs propositionsd’auto-saisine portant sur les questions de santé formulées dès janvier 20087. Le choixopéré a consisté à privilégier l’approche préventive des problèmes de santé en lien avecl’alimentation, en considérant les conséquences de l’évolution des modes de vie sur lasanté (urbanisation, sédentarisation…) et, malgré les progrès accomplis dans ledomaine médical, l’aggravation de certains problèmes sanitaires associés aux pratiqueset à l’évolution de l’offre alimentaires (situations de surpoids et d’obésité, aggravationdes risques de maladies chroniques telles que le diabète, les maladies cardio-vasculaireset dégénératives…).

Ce constat préoccupant a justifié au niveau national une mobilisation spécifique, notammentà travers le Programme National Nutrition Santé, dont la deuxième édition est arrivée àterme fin 2010 ou encore plus récemment à travers le Plan alimentation lancé par leMinistère de l’Agriculture et de l’Alimentation.

Cette évolution s’est parallèlement accompagnée d’une sensibilité si ce n’est d’uneanxiété croissante de la population vis-à-vis de l’alimentation et d’une « médicalisation »de celle-ci, renforcées en partie par l’impact de certaines crises sanitaires.

L’Aquitaine n’échappe pas à ces constats de portée générale, d’autant que cette question prend dans cette région un relief particulier compte-tenu de l’importance deses savoir-faire agroalimentaires, de son patrimoine et de ses traditions gastronomiquesqui participent d’un savoir-vivre encore bien présent. Car l’acte alimentaire est un actecomplexe qui ne saurait se réduire à la seule dimension nutritionnelle de l’alimentation.

Pour le CESER Aquitaine, ce travail recouvre de multiples enjeux :

• Le premier enjeu du lien alimentation-santé est de portée purement sanitaire ettouche à la prévention de certains risques pour les populations concernées.

• Le second enjeu est de nature sociale ou socio-culturelle, compte tenu par exempled’un risque avéré plus élevé parmi les populations les plus défavorisées ; en effet,l’accès à une alimentation diversifiée, saine ou équilibrée mais aussi à l’exerciced’une activité sportive peut être en partie déterminé par des conditions de revenusou d’existence, outre les facteurs culturels et générationnels.

• Le troisième enjeu est de nature économique ; en effet, la prévention de maladiesdues à une mauvaise alimentation permettrait d’éviter certaines dépenses de santérelevant parfois de traitements lourds.

• Le dernier enjeu porte sur la gouvernance et sur la manière d’associer l’ensembledes parties prenantes potentiellement concernées à l’objectif de prévention desrisques liés à l’alimentation.

Pour traiter cette question, le Bureau du CESER Aquitaine a confié la réalisation du travail à la Commission « Cadre de vie & solidarités », laquelle a retenu une métho-dologie de traitement de ce sujet autour de trois aspects principaux :


13

(7) Intéressant la santé des Aquitainsau sens large, la prévention dans le

domaine sanitaire, la prévention descomportements addictifs chez les

jeunes, la qualité de l’alimentation etles conséquences du vieillissement.

- une approche générale et, autant que possible, régionale de l’évolution des pratiques alimentaires et des risques sanitaires associés, en tenant compte de lasituation particulière de certaines populations (jeunes, populations précaires oudéfavorisées),

- une approche des activités susceptibles de concourir à une amélioration de la prévention des risques dans ce domaine, s’agissant notamment de l’offre alimentaire(de la production à la distribution) et des activités physiques,

- une approche des politiques publiques développées tant au plan national querégional, incluant les grandes politiques d’État et leur déclinaison régionale d’unepart (Programme National Nutrition Santé, Plan Alimentation…) et les politiquesconduites par les collectivités territoriales en Aquitaine d’autre part.

L’établissement de ce rapport s’est appuyé à la fois sur l’exploitation du contenu des auditions qui se sont déroulées entre septembre 2010 et juillet 2011, sur un travailde veille et d’analyse documentaire (rapports et enquêtes officielles, études et articlesscientifiques) et sur des éléments d’enquête menée auprès d’un échantillon de collectivités en région.

La Commission a préféré retenir le concept de « pratiques alimentaires » à celui de« comportements alimentaires », souvent employé dans nombre de travaux portant sur le thème de l’alimentation. Ce choix répond à un postulat de distance quant à l’usage du concept de « comportement » et aux théories déterministes associées, ditesbehaviouristes ou comportementalistes.

NOTA

Les parties du rapport figurant en encadré et caractères italiques correspondent à destémoignages de retour d’expérience recueillis lors des auditions en Commission.

Les parties du rapport en encadré et caractères gras, figurant à la fin des trois premiers chapitres, correspondent à une analyse synthétique de leurcontenu.

Une liste de sigles utilisés dans le rapport est accessible en fin de document.

1ÈRE Partie

PRATIQUES ALIMENTAIRES : LA SANTÉ, UNE PRÉOCCUPATIONCROISSANTE ENTRE PLAISIRET NORMES SOCIALESL’acte alimentaire est un acte complexe. L’approche des pratiques alimentaires et desrisques sanitaires auxquels elles peuvent exposer ne doit pas laisser penser que seule ladimension sanitaire serait déterminante. L’objet de ce chapitre est de mettre en évidence cette complexité et les différentes dimensions qui concourent aux pratiquesalimentaires. L’alimentation varie selon les individus, les groupes sociaux auxquels ilsappartiennent. Elle varie aussi dans le temps (selon l’âge, la saison, l’heure de lajournée…) et dans l’espace (à domicile, au travail, en vacances ou lors de sorties…). La nécessité de cette approche globale de l’alimentation afin de mieux comprendre l’impact des pratiques alimentaires sur la santé a clairement été affirmée par plusieurs interlo-cuteurs entendus dans le cadre de ce travail et ressort dans de nombreux travaux d’expertise.

De fait, les facteurs déterminants les choix alimentaires (et les activités physiques), ouencore ceux influençant le poids des individus, sont très nombreux, comme en attestentles schémas ci-après :

Source : Simon C. Prévention de l’obésité. La Revue du praticien, 2005, vol.55, n° 13 : p.145-1460.

Baromètre Santé Nutrition 2008, INPES 2009


15

Facteurs sociétaux,politiques et législatifs

Microenvironnement etfacteurs interpersonnels

Facteurs individuels

Ethnie

Facteurs culturels

Famille

Amis et pairs

Logement

Offre de loisirssédentaires

Véhicule de transport

Voisinage parcs,centres récréatifs,

chemins pedestres

Centrescommerciauxet commerces

Lieu de travail

Restaurationcollective

Écoles

Sécuritédu voisinage

Communautés

Cité

Facteursbiolopgiques et

génétiques

Image de soi

Plaisir

Valeurs Connaissances,croyances

Facteurspsychologiques

Sexe

Âge

Médiaset presse

Systèmede presse

Staut socio-économique

Temps de loisirs

Accessibiliédes équipements

de loisirs

Industrie du sport et des loisirsUrbanisation et politique

de transport

Horaires de travail

Programmesscolaires

et systèmeéducatif

Criminalité

Collectivitésterritoriales

Gouvernement

Déterminants de l’activité physique et des choix alimentaires

Source : Groupe de travail provincial sur la problématique du poids (GTPP). Les problèmes reliés au poids auQuébec : un appel à la mobilisation. Montréal : ASPO, 2004 : 23p.

Baromètre Santé Nutrition 2008, INPES 2009

En France, ces comportements obéissent à un modèle alimentaire (ensemble de règles,perceptions, symboles…) qui reste relativement stable depuis le début du 20e siècle etorganisé autour de 3 repas quotidiens. Ce modèle traditionnel a bien sûr évolué, notam-ment sous l’effet des changements survenus dans les modes de vie contemporains. Ceschangements font partie des facteurs d’émergence ou de développement de certaines maladies ou problèmes de santé, plus ou moins directement liés à l’alimentationet aux pratiques alimentaires.

Par conséquent, il est apparu nécessaire d’aborder dans cette partie les pratiques alimentaires des Français dans toute leur complexité, avant de traiter plus spécifiquementdes risques sanitaires associés et des dispositifs destinés à en limiter les effets.

1.1 L’acte alimentaire : un acte complexe aux multiples dimensions

Au cours de son existence, chaque Français mange entre 75 000 et 100 000 fois, ce quireprésente entre 13 et 17 ans de son existence. En moyenne, il passe un peu plus de 2 heures à table chaque jour, soit environ 60 000 heures au cours de son existence. A ce temps passé à se nourrir, il faut ajouter celui consacré à la préparation des repas,presque aussi important pour celles ou ceux qui en ont la charge.

Ce simple éclairage temporel ne saurait rendre compte de l’importance de l’acte alimentaire dans la vie des individus. Il répond tout d’abord à un besoin physiologiqueet nutritionnel fondamental. Toutefois, vouloir se limiter à cette seule dimension n’offriraitqu’une vision très partielle et tronquée de ce qui se joue dans l’acte alimentaire et dansl’approche des comportements qui lui sont associés. Car manger n’est pas que se nourrirou qu’absorber des aliments aux seules fins d’assouvir un besoin physiologique.


16

Facteursinternationaux

Facteursnationaux/régionaux

Facteurs dela communauté Facteurs individuels Population

Prévalencedes problèmesreliés au poids :obésité et préoccupationexcessiveà l’égard du poids

Globalisationdes marchés

Industrialisation

Médias etmarketing

GénétiquePolitiques d’éducation

Politiques de transport

Politiques d’urbanisation

Politiques de santé

Politiques alimentaires

Politiques familiales

Politiques culturelles

Politiques économiques

Transport public

Sécurité

Publicité et médias

Revenus

Occupation

Déplacements

Loisirs

Activités sportives

Alimentation

Image corporelle

Apportalimentaire

Dépensed’énergie

Aménagementurbain

Disponibilitéet accessibilité

alimentaires

Toile causale des facteurs influençant la problématique du poids

1.1.1 Approche sociologique et anthropologique de l’alimentation

D’après l’étude INCA2 conduite par l’AFSSA8, 30 % des adultes (18 ans et plus) et 13 %des adolescents (11-17 ans) s’intéresseraient « beaucoup » à leur alimentation. Si l’onconsidère ceux qui s’y intéresseraient au moins « un peu », cela représenterait 75 % desadultes et 60 % des adolescents. D’après la même étude, le plaisir constituerait le premier motif d’intérêt envers l’alimentation (pour 85 % des adultes et 75 % des adolescents), avant la forme (79 % des adultes, 72 % des adolescents), le plaisir de cuisiner soi-même (78 % des adultes, 61 % des adolescents), la découverte (64 % desadultes, 67 % des adolescents), la connaissance du mode de fabrication des aliments(49 % des adultes, 26 % des adolescents) et les régimes (42 % des adultes, 35 % des adolescent(e)s). Ces quelques données témoignent de la diversité des intérêts, de la perception et des dimensions associées à l’alimentation chez les Français.

Manger est un acte humain total, ainsi que certains sociologues et anthropologuesl’ont qualifié, c’est-à-dire un acte qui comporte des dimensions psychologiques,sociales, culturelles et symboliques fondamentales. Manger, c’est se faire plaisir,éprouver en mangeant des sensations agréables (liées au goût, à l’odorat…), qui confèrentà l’acte alimentaire une valeur émotive ou affective. L’acte alimentaire est aussi un actesocial dans la mesure où le repas est le plus souvent partagé avec d’autres, famille, amis,collègues de travail. Dans leur quotidienneté et répétitivité, les pratiques alimentairesparticipent à la construction des identités sociales. Manger c’est donc un moyen d’incorporer à la fois le soi et le non-soi, de construire, renforcer ou modifier symboli-quement son identité en s’inscrivant dans des traditions (culturelles, religieuses,éthiques) ou des groupes plus affectifs (région, famille, amis). Source de plaisirs9, l’actealimentaire est aussi une prise de risques qui peut exprimer un désir de transgression,de modification des répertoires ou des codifications alimentaires protégeant des empoisonnements réels ou imaginaires10.

L’alimentation est le premier apprentissage social du très jeune enfant. Elle est de ce faitau cœur du processus de socialisation primaire et constitue plus largement le supportd’un système de communication permettant à des groupes sociaux de se différencier.

Depuis plusieurs décennies, une autre dimension a pris de l’importance dans l’alimentation :la santé11. Si les préoccupations sanitaires liées à l’alimentation ont toujours existé, ellesont pris une importance croissante notamment depuis le milieu du 20ème siècle, sousl’effet d’une norme sociale et esthétique de la minceur, qui s’est peu à peu imposée dansune société devenue une société d’abondance de l’offre alimentaire. Parallèlement, l’alimentation s’est peu à peu médicalisée. Dans la période récente, cette « médicalisa-tion » a été favorisée en raison du développement des problèmes de surpoids et d’obé-sité dans les sociétés occidentales. Elle amène à privilégier la dimension fonctionnelle etla raison sanitaire dans les pratiques alimentaires au détriment des autres dimensions etraisons qui dictent les choix et comportements des mangeurs (le plaisir, la culture, l’identité, le symbolique).

Car, et c’est bien là l’une des principales difficultés des politiques nutritionnelles, les décisions alimentaires ne sont pas réductibles à des choix purement individuels niguidées par des décisions exclusivement rationnelles : « La conception d’un mangeurlibre de ses choix et seul devant ses aliments est totalement réductionniste… L’acte alimentaire et les goûts sont soumis à de très fortes déterminations sociales et les modalitéscognitives de construction des choix sont multiples. » (Jean-Pierre POULAIN)12 et« Manger est un acte dans lequel s’expriment les désirs d’un mangeur socialement etculturellement défini. » (Jean-Pierre CORBEAU)13.


17

(8) « Étude Individuelle National desConsommations Alimentaires 2 »

(INCA2) - Rapport 2006-2007, AFSSA, septembre 2009.

(9) Cf. « Nourrir de plaisir : régression,transgression, transmission, régulation ? »

Cahiers de l’OCHA n° 13 sous ladirection de Jean-Pierre CORBEAU,

novembre 2008.

(10) Ce paragraphe est largement extraitde l’ouvrage « Penser l’alimentation »

du sociologue Jean-Pierre CORBEAU,(Édition Privat, 2002)

(11) Cf. auditions de M. ÉTIEVANT chef du département

alimentation humaine de l’INRA du 21 septembre 2010

et de M. Jean-Pierre CORBEAU,professeur de sociologie à l’Université

de Tours le 10 février 2011.

(12) « Manger aujourd’hui »Jean-Pierre POULAIN

Éditions Privat, 2001.

(13) « Penser l’alimentation »Jean-Pierre CORBEAU, Jean-Pierre POULAIN

Éditions Privat, 2002.

Autrement dit, le mangeur est à la fois libre et surdéterminé et c’est la complexité quicaractérise les décisions alimentaires, dictées aussi bien par des besoins physiologiques,que par des effets d’appartenance à des groupes sociaux, à des cultures ou à des universalimentaires et par des mécanismes psychologiques où s’expriment les désirs et les goûtsdu mangeur.

La tendance observée à la « médicalisation » de l’alimentation est générale dans les paysoccidentaux mais elle semble moins marquée en France où subsiste un assez fort attachement aux valeurs hédonistes et culturelles liées à l’alimentation, même si de plusen plus de Français accordent une attention accrue à la dimension fonctionnelle et nutritionnelle de leur alimentation (75 % des Français en 1997 et 89 % en 2007 pen-sent que leur alimentation a une influence sur l’état de santé selon le Credoc)14. Ainsi,pour plus d’un cinquième d’entre eux, l’alimentation doit avant tout être un moyen de prévenir les problèmes de santé. Cette perception de la dimension « santé » rattachée àl’alimentation est aussi à mettre en parallèle avec le vieillissement de la population, dansla mesure où cette perception est plus fréquente parmi les populations âgées.

L’acte alimentaire est l’expression d’une imbrication étroite entre l’imaginaire et le rationnel, au sein duquel la relation entre le mangeur et l’aliment le conduit à gérerplusieurs sortes d’ambivalence (plaisir/déplaisir, santé/maladie, vie/mort) et faisant intervenirplusieurs formes de rationalité : rationalité en finalité (recherche de santé, esthétique,spirituelle, économique, hédonique), rationalité en valeur c’est-à-dire liée à une légiti-mité (charismatique, traditionnelle, rationaliste ou scientifique, bureaucratique).

Pour approfondir les informations apportées au tout début de ce chapitre, le baromètre« santé-nutrition » 2008 établi par l’Institut National de Prévention et d’Éducation pourla Santé (INPES) livre de précieuses indications sur les représentations associées à l’actealimentaire chez les Français.

Pour plus d’un quart de ces derniers15, l’acte alimentaire est considéré avant tout comme« une chose indispensable pour vivre ». Cette représentation de l’alimentation est plusfréquemment évoquée chez les hommes et domine notamment parmi la génération des35-45 ans et les personnes ayant un niveau d’études inférieur au bac.

Source : Baromètre Santé Nutrition 2008, INPES 2009


18

Une chose indispensable pour vivre27,2

24,1

23,821,9

21,523,4

17,419,1

1,12,2

9,0

9,3

0 5 10 15 20 25

Hommes Femmes

30 %

Un plaisir gustatif

Un moyen de conserver la santé

Un bon moment à partager avec d’autres

Une contrainte

Rien de particulier

Représentation de l’acte alimentaire, selon le sexe (en pourcentage)

(14) « Du discours nutritionnel aux représentations de l’alimentation »Cahier de recherche n° 252 - CREDOC,

décembre 2008

(15) Population de 26 à 75 ans.

La deuxième représentation associée à l’acte alimentaire est celle du « plaisir gustatif »(évoqué en première citation dans 23 % des cas), plus particulièrement chez les jeunesadultes et les personnes disposant d’un niveau d’études supérieures et de bons revenus(au moins 1500 € par unité de consommation et par mois). Ainsi les cadres sont deuxfois plus nombreux que les ouvriers à associer d’abord l’alimentation au plaisir gustatif.

Une part équivalente des Français associe l’alimentation à un moyen de conserver lasanté, cette représentation étant dominante parmi les générations de plus de 45 ansmais aussi chez les adolescents (12-16 ans) et les femmes. Les enquêtes réalisées parl’INPES révèlent que ces dernières sont au cœur de la problématique « santé-nutrition ».Ceci s’explique à la fois en raison du fait que les femmes ont conservé un rôle nourricierau sein du foyer familial, mais également par la pression sociale de la minceur et de l’ap-parence physique qu’elles subissent plus fortement, enfin par leur intérêt plus marquépour les questions de santé et de prévention.

Pour une part un peu plus modeste (18 %), l’acte alimentaire est assimilé à un « bonmoment à partager avec d’autres » et seulement 1,6 % des Français considèrent l’actealimentaire comme une contrainte.

De la même façon, l’acte culinaire (ou faire la cuisine) est perçu par 92 % des Françaisd’abord comme une manière de manger sainement (notamment chez les plus de 55ans) et comme un acte convivial (91 %). C’est ensuite une source de plaisir (pour 82 %des personnes et de façon plus marquée chez les femmes). Un peu plus des deux tiersdes Français considèrent que faire la cuisine est un moyen de faire des économies.Environ la moitié assimile aussi l’acte culinaire à une obligation voire à une corvée pourprès d’un quart des Français (notamment parmi les hommes et les ouvriers). Le succèsgrandissant de certaines émissions télévisées traitant de la cuisine (ou de l’acte culinaire)témoigne certainement d’un regain d’intérêt à ce niveau16.

Dans cette perception de l’alimentation, les effets d’âge ou de génération paraissentdéterminants, de même que ceux liés aux caractéristiques socio-économiques desménages, les plus âgés par exemple étant plus sensibles à la dimension santé. Un autreélément déterminant dans les pratiques alimentaires des Français est le facteur écono-mique. Si la dimension hédoniste de l’alimentation s’est affirmée dans les représentations,celles associées à la santé et au budget ont enregistré les plus fortes progressions aucours des dernières années.

1.1.2 La place de l’alimentation dans la vie et le budget des ménages

Le temps consacré à l’acte alimentaire occupe une place non négligeable dans la vie desFrançais, comme en témoignent les quelques chiffres présentés au début de cette partie.

Les enquêtes et études sociologiques démontrent également l’importance de l’alimen-tation dans la vie sociale (ne serait-ce que par le partage des repas, en convivialité ouen commensalité) et les représentations qui lui sont rattachées témoignent du rôleessentiel qu’elle remplit dans la construction de l’identité des individus.

Toutefois, pour une part actuellement croissante de la population, l’accès à l’alimentationet plus encore à une alimentation diversifiée reste problématique. En France, on estime à 3,2 millions le nombre de personnes ayant recours à l’aide alimentaire demanière passagère ou permanente, signe de la persistance d’inégalités sociales en matière d’alimentation dans notre pays.

Le sentiment d’insécurité alimentaire, c’est-à-dire de restriction ou de limitation, touche


19

(16) Exemples : « Top Chef » sur M6,« Masterchef » sur TF1,

« Côté cuisine » sur France 3, « un dîner presque parfait » sur M6.

une population bien plus large. Rappelons ici que le droit à l’alimentation est reconnucomme un droit fondamental inscrit notamment dans la Déclaration Universelle desDroits de l’Homme (art. 25.1) et dans le Pacte International des Droits Économiques,Sociaux et Culturels (art. 11). D’après les informations fournies par le dernier Baromètresanté-nutrition (INPES, 2008), « les difficultés économiques que connaît la Franceactuellement ont déjà un impact mesurable sur les consommations alimentaires desménages, en particulier des plus précaires. ». Il y a en France 8,2 millions de pauvres,soit 13,5 % de la population vivant sous le seuil de pauvreté17. En Aquitaine, le revenudisponible médian par unité de consommation est de 18 700 € et 12,5 % de la popu-lation aquitaine vit sous le seuil de pauvreté, sachant que ce taux masque des disparitéssocio-territoriales (28,4 % des ménages monoparentaux, 21 % des femmes seules, 20 %des hommes seuls, 15 % des ménages vivant en zones rurales).

En 2009, les ménages français ont dépensé 163 milliards € pour l’alimentation (non compris : alimentation hors domicile), soit 11,5 % de leurs dépenses totales deconsommation. L’enquête 2006 de l’INSEE sur le budget des familles révélait que l’alimentation représentait près de 17 % du budget total et près de 22 % en y ajoutantla restauration hors domicile. Cela représentait une dépense annuelle moyenne de5 910 € dont 4 590 € pour les seuls produits alimentaires (hors restauration). Dans leSud-Ouest, la consommation alimentaire des ménages était de 5 556 € dont 4 329 €en produits alimentaires. Cette approche des dépenses alimentaires fait apparaître desécarts de consommation alimentaire selon les catégories sociales. Ainsi, le volume desdépenses alimentaires des cadres était 1,6 à 1,7 fois plus important que celui desouvriers et employés. Cet écart est moindre pour les achats de produits alimentaires(1,3 à 1,5 fois) et beaucoup plus marqué pour la consommation alimentaire hors foyer(2,6 fois plus élevée).

Depuis 1998, les prix à la consommation des produits alimentaires ont progressé de+25 % et ceux de la restauration hors foyer de +29 %.

Au cours des dernières décennies, le sentiment de restriction a crû dans toutes les catégories de la population sauf parmi les catégories les plus aisées ou à hauts revenus,pour lesquelles il a diminué significativement18. Ainsi, la conjugaison entre l’augmentationdes prix alimentaires, qui reste d’actualité en 2011, et les effets sociaux de la crise ontentraîné des arbitrages en défaveur de l’alimentation et une sensibilité aux prix de plusen plus forte19, confirmée par les données issues du Baromètre santé-nutrition 2008. Lesentiment de devoir s’imposer des restrictions dans le domaine alimentaire concerneraitglobalement plus du quart de la population, mais près de la moitié des chômeurs et desfamilles monoparentales ou encore près du tiers des jeunes et étudiants.

Une enquête conduite en 2010 par l’institut CSA pour le compte des BanquesAlimentaires révèle que plus des deux tiers des bénéficiaires de l’aide alimentaire sontdes femmes et 70 % disposent de revenus nets inférieurs à 1 000 € par mois (près d’unquart ayant un revenu net mensuel inférieur à 500 €). Près de la moitié de ces personnesont recours à l’aide alimentaire depuis 2 ans et plus. Les dépenses contraintes (notammentloyer et charges locatives) pèsent lourdement sur leur budget. Parmi eux, de plus enplus de travailleurs sont poussés vers l’aide alimentaire à cause de la précarité de leuremploi (86 % des bénéficiaires ayant un emploi sont à temps partiel) ou en raison de lafaiblesse de leurs ressources (cas de retraités ayant des difficultés à prendre en chargeleurs dépenses de maladie). Dans un grand nombre de cas, la séparation ou le divorcesont, avec la perte d’emploi, les principales causes des difficultés rencontrées. Pour ces personnes en situation de grande précarité, les sommes allouées à l’alimentationreprésentent 3 € à 5 € par jour, le minimum nécessaire pour une alimentation respec-tant les apports nutritionnels conseillés étant de 3,5 € selon l’INSERM.


20

(17) Sont considérées comme pauvresau sens monétaire les personnes

percevant moins de 60 % d’un revenumédian (soit 950€ par mois pour 1

personne en 2008).

(18) Cf. « Le sentiment de devoirs’imposer des restrictions sur

son budget - Évolution depuis 30 ans en France » - CREDOC

Cahier de recherche n° 253, décembre 2008.

(19) « L’alimentation, entre tensionséconomiques et exigences

des consommateurs » - Synthèse de l’étude - CREDOC, 3ème édition

des Entretiens de Rungis,23 septembre2008.

Ces éléments de contexte socio-économique sont loin d’être neutres du point de vuedes pratiques alimentaires et de leurs conséquences sanitaires. Preuve en est, le taux d’obésité est 2 à 3 fois plus élevé parmi la population des ménages à faibles revenus(18 % à 19 % parmi les foyers percevant moins de 1 200 € par mois) que chez les plusaisés (5 % à 9 % pour les foyers disposant d’un revenu mensuel supérieur à 3 000 €).

1.2 L’évolution des pratiques alimentairesAu cours des dernières décennies, les pratiques alimentaires des Français ont évolué sousl’effet conjugué de plusieurs facteurs, sans remettre fondamentalement en question le« modèle alimentaire » français.

La notion de « modèle alimentaire » recouvre tout un ensemble d’aspects sociotechniques(corps de connaissances et de technologies) et symboliques, à savoir :

- l’espace du mangeable, c’est-à-dire celui des aliments choisis par des groupessociaux et considérés comme comestibles parmi l’ensemble des produits végétauxet animaux naturellement disponibles,

- le système alimentaire, soit l’ensemble des structures technologies et sociales relatives à la collecte, à la transformation des aliments et à leur préparation,

- l’espace du culinaire, autrement dit les opérations techniques, symboliques et rituelsparticipant à la construction de l’identité alimentaire d’un produit naturel pour lerendre consommable,

- l’espace des habitudes de consommation, soit l’ensemble des rituels qui accompagnel’acte alimentaire,

- les temporalités alimentaires, liées à l’âge ou à la génération, à la saison ou aurythme journalier des prises de repas,

- l’espace de différenciation sociale, c’est-à-dire les caractéristiques identitaires propres à chaque groupe humain qui diffèrent selon les cultures ou, au sein d’unmême ensemble culturel ou d’une même société, entre groupes sociaux.

Le modèle alimentaire français traditionnel se caractérise par sa structuration autour de3 repas quotidiens. Du point de vue historique, ce modèle n’est pas si ancien, puisqu’ilest apparu au cours du 19ème siècle et s’est ensuite imposé au 20ème siècle. A la base, il esthérité du repas « à la russe », dans lequel tout le monde mange la même chose et oùles plats se succèdent les uns après les autres, adopté vers la fin du 18ème siècle car poussépar le mythe égalitaire de la Révolution Française et jugé beaucoup moins élitiste. Chez les élites de l’époque, le système des 3 repas quotidiens pré-existait(déjeuner le matin, dîner le midi et souper le soir) et la notion de « petit-déjeuner(à la fourchette) » apparaît aussi vers la fin du 18ème siècle.

Ce modèle est repris par la bourgeoisie montante au cours du 19ème siècle. Par la suite,les horaires de prise de repas se sont décalés. La situation était beaucoup plus diversifiéedans les milieux populaires, à la fois plus dépendante d’un rapport à la nécessité et marquée par des pratiques régionales. Les institutions républicaines (École, Armée,Hôpital) vont jouer un rôle essentiel dans la diffusion et l’homogénéisation d’un modèlealimentaire national.


21

(18) Cf. « Le sentiment de devoirs’imposer des restrictions sur

son budget - Évolution depuis 30 ans en France » - CREDOC

Cahier de recherche n° 253, décembre 2008.

(19) « L’alimentation, entre tensionséconomiques et exigences

des consommateurs » - Synthèse de l’étude - CREDOC, 3ème édition

des Entretiens de Rungis,23 septembre2008.

Source : « Manger aujourd’hui » - Jean-Pierre POULAIN, Privat 2001

Les évolutions plus contemporaines des pratiques alimentaires trouvent leurs causesdans plusieurs facteurs déterminants :

- L’évolution des modes de vie tout d’abord - L’urbanisation de nos sociétés a eu plusieurs conséquences. D’abord, une distanciation entre la consommation et laproduction alimentaires qui a contribué à créer de nouvelles peurs et une relationplus anxiogène entre les mangeurs et leur alimentation. Ensuite, cette évolutions’est caractérisée par un nouveau rapport au temps et, dans ce cadre, au tempsconsacré à l’acte alimentaire. Auparavant, la journée domestique était rythméeautour de la préparation des repas par les femmes. Désormais, ce sont les tempsprofessionnels qui organisent la vie quotidienne, chez les hommes et de plus en pluschez les femmes. En outre, le temps passé à table, qui est temps de partage, est parfois considéré inutile ou culpabilisant car jugé non productif. Un autre facteur ayant joué dans cette évolution est aussi un autre rapport à l’espace avec la généralisation de modes de transports individuels favorisant une sédentarisationaccrue et une moindre dépense d’énergie, sources de déséquilibres pour les mangeurs. Enfin, l’apparition et le développement de produits « prêts-à-consommer» par l’industrie agroalimentaire, avec une offre de plus en plus large et abondante,se sont inscrits dans cette évolution des modes de vie, en réponse aux attentesd’une partie des consommateurs (dont l’évolution de la composition des ménagesavec une part croissante de familles monoparentales ou de personnes seules) en termes de praticité et de gain de temps. L’évolution des modes de vie explique aussi en partie certaines modifications des comportements alimentaires tels que le développement des repas pris hors domicile.

- L’évolution des rapports à l’alimentation – Depuis le milieu du 20e siècle, on est passé à une ère de l’abondance, période au cours de laquelle la peur dumanque a peu à peu cédé le pas à une peur du « trop ». Par ailleurs, la distanciationopérée entre le mangeur et son alimentation s’est parallèlement accompagnée d’unnouveau rapport à l’animal (une anthropomorphisation dont témoigne entre autrel’engouement pour les animaux de compagnie), qui a influé sur la perception de


22

L’évolution des horaires de repas chez les élites françaises d’après Flandrin-Leplay et Poulain

5

1100 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 Périodes

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

1718

19

20

21

22

23

24

25

Petit-déjeuner

Déjeuner

Dîner

Souper

l’alimentation carnée. Avec l’élargissement d’une offre alimentaire mondialisée, on a vu apparaître ce que certains désignent « Objets Comestibles Non Identifiés »qui ont entretenu à la fois de nouvelles anxiétés parmi les consommateurs français,plutôt rassurés par des produits dont ils peuvent identifier l’origine, et chez d’autresun sentiment de valorisation ou de distinction sociale par la consommation de produits exotiques. Ces relations à l’alimentation ont également été modifiées parla « médicalisation » déjà évoquée précédemment, dès les années 1970 mais plusnettement encore depuis la fin des années 1990, comme le confirment certainesenquêtes20. Cette « médicalisation » a donné lieu à l’apparition sur les marchés des « aliments-santé » (produits « allégés », « alicaments », compléments alimentaireset autres produits « anti-âge » …). Elle a eu pour effet pervers de réduire l’alimen-tation à sa simple dimension nutritionnelle, aboutissant à une déconstruction et àun désenchantement de l’acte alimentaire, dont témoigne chez certains mangeursune méfiance en partie accentuée par les crises alimentaires (facteurs de croissance,ESB, Escherichia Coli…).

Une illustration de ces évolutions est nettement visible à travers ce tableau sur laconsommation alimentaire des Français entre 1960 et 200021 :

Source : comptes nationaux - base 1995, Insee

- L’évolution de l’image du corps - encore au début du 20ème siècle, l’embonpointétait bien perçu en tant que signe de réussite sociale et il le reste relativement dansles sociétés où sévit toujours une situation de pénurie alimentaire. Dans nos sociétésoccidentales, et plus particulièrement depuis les années 1960, la peur de l’excès asuccédé à celle du manque et la norme esthétique de la minceur s’est imposée. Ce qui prévaut aujourd’hui, c’est la légèreté, la fluidité. Cette évolution s’est accom-pagnée d’une montée de la « réflexivité », c’est-à-dire d’une perception du corpsplus distanciée et vécue comme un support d’insertion dans une société construitesur l’image, induisant de nouvelles formes de pathologies liées au comportementalimentaire et à la doxa de la minceur (ex : l’anorexie chez les jeunes filles). L’idéalde légèreté qui s’y rattache s’exprime ainsi dans le fait qu’une Française sur deux (depoids normal ou en surpoids) est habituée de régimes et que deux femmes sur troisvivent mal la relation à leur corps ou à leur apparence physique22.


23

(20) Rappel : en 1997, les trois quarts des Français

considéraient que leur manière de se nourrir avait une influence

sur leur santé. Dix ans plus tard, ce taux de perception atteignait 89 %

Source : « du discours nutritionnel aux représentations de l’alimentation »

Thierry MATHÉ, Thomas PILLORIN,Pascale HÉBEL, CRÉDOC, Cahier derecherche n° 252, décembre 2008.

(21) « La consommation alimentairedepuis quarante ans : de plus en plus de produits élaborés »

Christine Monceau, Elyane Blanche-Barbat,

Jacqueline Échampe Division Synthèses des biens

et services de l’INSEEINSEE Première n° 846, mai 2002.

(22) Cf. à ce sujet les travaux de l’Observatoire des Comportements

et des habitudes Alimentaires (OCHA),notamment l’enquête conduite avec

le CSA « Corps de femmes sous influence » (2003).

700

600

500

400

300

200

100

01960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2001

Produits « santé forme »

Préparations et conserves de légumes et de pommes de terreProduits laitiers

Confiserie, pâtisserie, boissons sucrées

Graisses brutes

Produits bruts traditionnelsSucres bruts

Évolution en volume par habitant (base 100 en 1960)

- Une nouvelle perception des risques - cette perception est à la fois due à la « médicalisation » de l’alimentation et aux effets des crises sanitaires qui ont touchéla sphère alimentaire au cours des dernières décennies.

- Une évolution des lieux d’achat et/ou de consommation - au développement de l’offre alimentaire s’est combiné un élargissement des lieux d’achat de produitsalimentaires, avec un poids désormais très majoritaire des Grandes et MoyennesSurfaces (dont hard discount). A ceci, il faut ajouter une diversification des espacesde consommation alimentaire hors domicile (ex : restauration collective, restaurationrapide de type « fast-food », restauration traditionnelle…).

L’analyse des travaux de recherche issue de l’expertise scientifique commanditée par le Ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et de la Pêche à l’INRA en 200923 aégalement permis d’identifier quelques grands déterminants des comportements :

- Les déterminants physiologiques et sensoriels - ils mettent en évidence l’extrêmeprécision de l’horloge biologique et des signaux de régulation de celle-ci, basée sur le volume et l’énergie. Ainsi, des indices croissants de phénomènes addictifs auxsaccharides ont été identifiés, en particulier par la consommation des liquides sucrés(ex : sodas) pour lesquels la régulation naturelle basée sur l’énergie, notammentdurant le jeune âge, ne fonctionne pas. De plus, et avec l’âge, on constate un affaiblissement du système de captage des signaux de régulation physiologiques. A cet égard, les experts soulignent l’importance des expositions précoces aux goûts(dès 7 mois in placento) sur les néophobies et sur le registre alimentaire des individus.De même, l’exposition répétée à des aliments non appréciés peut conduire à unaccroissement de la consommation de ces aliments.

- Les déterminants psychologiques et sociaux - dans ce registre, des effets de halosliés à la catégorisation des aliments (selon qu’ils sont jugés « bons » ou « mauvais »)déforment la perception des individus, de même que la sensibilité aux émotions etau stress. En outre, des effets d’appartenance à une classe sociale ou à un milieusocial, chacun avec ses normes et ses codes alimentaires, ont parallèlement été misen évidence, par exemple sur l’image du corps, notamment parmi les populationsdéfavorisées.

- Les déterminants environnementaux - ceux-ci sont liés à la fois à la qualité de l’offrealimentaire et à son accessibilité, au sein desquels des facteurs distracteurs (exposi-tion au bruit, TV…) peuvent jouer un rôle négatif sur les pratiques alimentaires. En outre, la proximité des sources d’approvisionnement (domicile, école, proximitéde l’école ou du lieu d’habitation…) est un autre élément de détermination descomportements.

- Les déterminants économiques et liés aux risques - à ce niveau, la modification du coût des aliments mérite d’être appréhendée sur le long terme et de manièreglobale. L’analyse met aussi en exergue la prévisibilité de la gestion par les mangeursdes crises alimentaires.

De manière synthétique, l’évolution des comportements alimentaires au cours des dernières décennies peut se résumer en 7 grandes tendances qui se sont succédé et sesuperposent, schématisées par « 7 S » :

- Au cours des années 1960, la phase « S » comme Sanitaire caractérise les débutsde l’hygiénisme alimentaire, notamment avec les règles relatives aux produitsvivants d’abattage.


24

(23) Cf. « les comportementsalimentaires - Quels en sont les

déterminants, quelles actions pour quels effets ? » Synthèse

de l’expertise scientifique collective,INRA, juin 2010 - et audition

de M. Patrick ÉTIEVANT du 21 septembre 2010.

- La décennie 1970 voit poindre des inquiétudes liées à l’embonpoint, aux maladiescardio-vasculaires, avec l’apparition des premiers produits santé (phase « S » commeSanté).

- Parallèlement, on assiste à l’essor des produits prêts-à-consommer et au développementde l’information sur les produits avec l’étiquetage (« S » comme Services).

- A partir du milieu des années 1980, les références aux qualités gustatives des produitsalimentaires, à leur authenticité (terroir), ou encore au plaisir, à la nouveauté et à lasensation (ex : le pétillant, l’épicé…) se développent (« S » comme Saveur).

- Dans le prolongement de cette tendance, la dimension symbolique des aliments est de plus en plus mise en évidence soit en tant que facteur de rassurance desconsommateurs (ex : AOC) soit pour valoriser un sentiment de réussite sociale (« S » comme Symbole).

- Depuis le milieu des années 1990, notamment depuis la crise de la « vache folle »,la notion de « S » comme Sécurité s’est imposée, renvoyant aux soucis de traçabilitéet de sûreté des produits alimentaires.

- La dernière étape de cette évolution amène à considérer le développement de produits alimentaires associés à certaines valeurs ou engagements rattachés à l’acted’achat alimentaire (ex : produits « bio » ou équitables). C’est celle du S comme« Solidarité ».24

Comment ces grands déterminants ont-ils influé sur les pratiques alimentaires des mangeurs en France ? L’analyse de la typologie de ces pratiques tend à confirmer les principales tendances constatées, tout en soulignant la grande résistance du modèlealimentaire traditionnel.

1.2.1 Les types de profils alimentairesLes travaux réalisés dans le cadre du Baromètre santé-nutrition 2008 ont mis en évidence une assez large diversité des types de mangeurs et de modèles alimentaireschez les Français, ce que d’autres ont pu également qualifier « d’éthos ». Ces résultatssont enrichis de travaux réalisés au début des années 2000 par des équipes de sociologuesde l’alimentation25. Cette typologie a fait apparaître 11 groupes de mangeurs, rassemblésen 3 ou 4 grandes catégories (cf. graphique ci-après) :

Un premier ensemble regroupe les adeptes de la gastronomie française traditionnelle,témoignant en cela de la centralité et de la résistance du modèle alimentaire « français »,malgré les évolutions constatées des pratiques alimentaires. Il concerne d’abord les« gastronomes et pratiques », plutôt issus des classes sociales aisées (cadres, professionslibérales). Leurs pratiques alimentaires et les produits consommés sont très variés26 et ilssont peu adeptes du régime. Les « hédonistes » ou bons vivants sont plutôt des hommeset issus de classes sociales aisées. Leur représentation de l’alimentation est associée auplaisir gustatif, d’où l’importance chez eux des repas pris entre amis27. Leurs pratiquesalimentaires se caractérisent aussi par une relative absence de petit-déjeuner et desdéjeuners en fast-food et transport. Ils correspondent à ces « mangeurs plutôt privilégiésqui réinvestissent le patrimoine gastronomique de terroir », pour lesquels la cuisine revêtun symbole de qualité de vie, de racines, de convivialité.


25

(24) Cf. audition de M. Jean-PierreCORBEAU du 10 février 2011.

(25) Cf. « Penser l’alimentation »Jean-Pierre CORBEAU,Jean-Pierre POULAIN

Privat, 2002

(26) Les « gastronomes pratiques » sont sur-consommateurs de snacks, jus de fruits, chocolat, charcuteries,

pain, biscuits, boissons lactées,boissons sucrées, pâtisseries, plats tout

prêts, œufs, céréales, viennoiseries,confitures, pâtes, yaourts, alcool,fruits, confiseries, jambon blanc,

légumes, fromages…

(27) Ce qui se traduit chez les « hédonistes »

par une sur-consommation d’alcool,apéritifs, charcuteries, glaces,

pâtisseries, fromages, pommes de terre, pain, fruits de mer,

légumes secs…

Source : Baromètre santé-nutrition 2008, INPES, décembre 2009

Les « gastronomes traditionnels » présentent un profit sociologique marqué par unniveau d’éducation élevé. Leur consommation alimentaire fait apparaître une sur-consommation de produits très rattachés au modèle gastronomique français tels queles fromages et le pain28. Ce profil recouvre pour partie l’éthos des « personnes socialiséesdans un modèle valorisant la cuisine populaire traditionnelle », tel qu’identifié au début desannées 2000.

Enfin, un autre groupe de cet ensemble présente un profil socio-économique pluscontraint. Il s’agit de ceux qui « mangent pour vivre », parmi lesquels la tranche d’âgedes 45-54 ans est sur-représentée et qui ont vu leurs revenus diminuer très sensiblement,les obligeant à la fois à se restreindre sur l’alimentation mais aussi sur l’accès aux soins.Dans ce groupe, l’alimentation est perçue comme une nécessité pour vivre et les produits consommés restent assez caractéristiques du modèle traditionnel français29.L’étude a mis en évidence un groupe distinct mais néanmoins très proche, celui des« petits consommateurs en situation de précarité ». Ce groupe présente un profil sociolo-gique plus jeune (25-34 ans) à revenus très faibles, dans lequel les employés sont sur-représentés. Pour ces consommateurs, l’acte alimentaire n’est associé à rien deprécis. C’est dans ce groupe que l’on saute le plus de repas (petit-déjeuner, déjeuner oudîner) et que l’on observe des pratiques de régime pour maigrir30. Au début des années2000, les travaux de Jean-Pierre CORBEAU et Jean-Pierre POULAIN avaient mis en évidence un éthos des « revanchards », parmi les catégories sociales les plus fragiles économiquement et culturellement, chez lesquelles le régime alimentaire permettaitd’exorciser la famine et de s’identifier à des modèles de réussite sociale.

Les profils identifiés dans le baromètre santé-nutrition 2008 marquent une certaineforme de dégradation des conditions socio-économiques, influant sur la perception del’alimentation.

Un second type de mangeurs rassemble les adeptes du « prêt à manger ». Outre le groupe des « gastronomes et pratiques » déjà décrit, s’y ajoute le groupe des « pratiques », parmi lesquels les jeunes hommes (25-45 ans) sont sur-représentés, dont


26

(28) Mais aussi l’alcool, les jus de fruits, lesapéritifs, les fruits secs,

les légumes ou les poissons.

(29) Dans ce groupe, les viandes, la pomme de terre, les yaourts, légumes et

légumes secs, le pain, les fruits et boissons lactées sont

sur-consommés.

(30) Produits sur-consommés dans ce groupe : les légumes, viandes, pommes

de terre, viennoiseries, boissons sucrées,pain, desserts lactés.

Axe 1

Axe 2

Prêt à mangerGastronomie

françaisetraditionnelle

DiététiqueAutoconsommation

Régimeméditerranéen

Néovégétariens

Régime santé

Diétesthètes

GastronomestraditionnelsHédonistes

Gastronomeset pratiques

Pratiques

Mangentpour vivre

Petits consommateursen situation de précarité

Pratiques en situation de précarité

Répartition de la typologie des mangeurs et des modèles alimentaires

ceux vivant en milieu rural. Le profil sociologique est assez large, avec une présence plusaffirmée des ouvriers, des revenus modestes (1250 à 1500 € mensuels) et des bac + 5.Leurs habitudes alimentaires se caractérisent par les déjeuners en fast-food et la pratiquedu « grignotage » (une prise alimentaire en matinée et/ou au goûter et après dîner) et une assez large diversité de produits consommés31. Néanmoins, on note parmi euxune présence relativement importante de consommateurs avec un indice de masse corporelle inférieur à la moyenne et se trouvant trop maigres, certainement lié à desactivités physiques professionnelles. Ce profil inclut celui de l’« ouvrier traditionnel »repéré au début des années 2000. A ce groupe se rattache celui des « pratiques en situationde précarité », dans lequel les jeunes hommes (25-34 ans) vivant dans des agglomérationssont sur-représentés. Ce groupe caractérise une population à très faibles revenus (750 à1 000 €) et l’importance des situations de chômage. Il se distingue par des habitudesde restriction du nombre de repas (petit-déjeuner, dîner) et une alimentation32 qui peutfavoriser le surpoids (IMC supérieure à la moyenne).

Le troisième type de profil alimentaire est celui du « diététique », recouvrant le groupedes « diétesthètes » et celui des « néovégétariens ». Ces deux types de profils se rencontrentnotamment parmi les professions intermédiaires, ayant un niveau d’éducation supérieurau bac. Les femmes sont plus représentatives du groupe des « diétesthètes », avec unIMC inférieur à la moyenne et une pratique de régime pour maigrir. L’analyse de leurshabitudes alimentaires fait également ressortir comme caractéristique le recours à la restauration collective et la consommation de produits « bio »33. La consommation deproduits « bio » est aussi fréquente parmi les « néovégétariens »34, parmi lesquels les femmes et personnes âgées (65 ans et plus) sont sur-représentées. Ce groupe secaractérise aussi par la régularité des repas pris chez un membre de la famille. Ces profilssont assez proches de l’éthos des « tenants du nourrissant léger » (cf. CORBEAU et POULAIN,2002), associant les adeptes d’une forme de végétarisme valorisant les fruits et légumeset des repas simplifiés mais alors caractéristiques d’une population plus jeune.

Deux autres groupes caractérisent des profils de consommateurs ou mangeurs plus oumoins contraints économiquement et pour lesquels la part de l’autoconsommationoccupe une place non négligeable. Les adeptes du « régime santé », que l’on rencontreplus régulièrement parmi les femmes âgées et en milieu rural, sont ceux chez lesquelsdominent de façon nette à la fois les habitudes de repas à domicile et l’autoconsommation.Ils mangent à la fois pour garder la santé et apprécient de cuisiner pour manger demanière saine, conviviale, pour faire des économies et par plaisir35.

Le profil socioéconomique de ce groupe est marqué par de faibles revenus (1 000 à1 250 €) et un faible niveau d’instruction (inférieur au bac). C’est aussi dans ce groupeque se rencontrent des situations de surpoids et de régimes prescrits médicalement pourlutter contre des problèmes de diabète ou d’hypertension.

Le groupe du « régime méditerranéen » est également davantage représenté parmi lapopulation des plus de 55 ans, disposant de revenus plus élevés (2000 à 2500 €) ou en baisse par rapport à un niveau de vie antérieur. Ce groupe se caractérise par unereprésentation de l’alimentation et de la cuisine certes associée à la santé et au souci d’économie mais aussi à la convivialité et au plaisir. Cela s’exprime par une consommation36

et par des habitudes alimentaires diversifiées, où la part de l’autoconsommation, durepas à domicile ou en famille, les prises alimentaires hors repas (en matinée, au goûter,après le dîner) sont relativement régulières. Ce dernier profil se superpose à l’éthos durégime méditerranéen cerné par CORBEAU et POULAIN au début des années 2000 (beaucoup de fruits et légumes, peu de viande, huile d’olive comme corps gras essentiel…).

Ces derniers avaient mis en évidence les éthos des « complexés du trop », dont lesadeptes du « régime santé » ne constitueraient qu’un sous-ensemble. Même si l’étude


27

(31) Les « pratiques » se caractérisentpar une sur-consommation de pâtes,

viandes, biscuits, boissons sucrées,charcuteries, plats tout prêts, snacks,

chocolat, boissons lactées, apéritifs,mayonnaise, ketchup, viennoiseries,jus de fruits, pâtisseries, fromages…

(32) Produits sur-consommés : snacks,boissons sucrées, jambon blanc, plats

tout prêts, charcuteries, desserts lactés.

(33) Les « diétesthètes » sont sur-consommateurs de céréales, fruits

secs, poissons, apéritifs, légumes,pâtes, riz, fruits, fruits de mer, autres

féculents, produits bio, glaces.

(34) Pour ces « néovégétariens »,sur-consommation de poissons,

confiture, pâtes, riz, fruits de mer,fruits, légumes, jus de fruits, pain,

alcool, produits bio, pâtisseries.

(35) Produits sur-consommés pour ce groupe : autres féculents, jambon

blanc, légumes, viandes, œufs,fromages, fruits, yaourts,

boissons lactées.

(36) produits sur-consommés par lesadeptes du « régime méditerranéen » :

légumes, pain, autres féculents,confiseries, chocolat, confiture, fruits,

légumes secs, fruits secs, viandes,produits bio, alcool, fromages, yaourts.

du baromètre santé y fait peu référence, ces modes alimentaires recouvrent des formespathologiques entre privation/frustration/obsession (chez les jeunes femmes anorexiques par exemple, ou encore parmi des personnes âgées en institution) ou aucontraire par des formes d’abus. Ces « pratiques » alimentaires témoignent de troublesde l’image de soi ou à l’inverse d’affirmation en négatif face à l’institution ou à la société.Les complexés du trop se retrouvent aussi plus généralement parmi ceux qui associentl’acte alimentaire à des motivations d’ordre esthétique (ex : les lipophobes) ou encoreparmi les mangeurs chez lesquels se manifestent certaines peurs (ex : produits agro-industriels, viande associée à « vache folle », OGM, produits facteurs de cholestérol…).On peut supposer que ces derniers types d’influences alimentaires se retrouvent dans lesprofils décrits ci-dessus des « diétesthètes » et des « néovégétariens ».

Par conséquent, ce panorama des profils ou « éthos » alimentaires rend bien compted’une part de la persistance d’un modèle traditionnel de base, à la fois héritage d’unpatrimoine et en devenir sous l’effet de certains métissages gastronomiques et culturels(avec l’adjonction de produits ou plats exotiques). D’autre part, il témoigne du dévelop-pement de nouveaux types ou modes alimentaires induits aussi bien par l’évolution desmodes de vie (les « pratiques ») et par l’évolution plus générale de nos sociétés (le côté « diététique », « santé » ou « sain » des produits et des régimes alimentaires).Cette résistance du modèle traditionnel exprime aussi le poids des facteurs culturelsdans l’acte alimentaire, dont les évolutions constatées traduisent des effets de métissagedans les pratiques alimentaires.

1.2.2 L’organisation, la structure des repas et leur compositionLa prévalence d’une journée alimentaire structurée autour de trois repas est caractéristiquede la résistance d’une forme de modèle culturel alimentaire en France, qui s’est imposévers le milieu du 20ème siècle. Les multiples travaux conduits sur les pratiques alimentairesdepuis plusieurs années attestent d’un large consensus dans la population sur cetteorganisation de la journée alimentaire autour des trois repas que sont le petit-déjeuner,le déjeuner et le dîner.

De même, on constate une relative permanence des goûts populaires et des repas socialiséset synchronisés. Néanmoins, quelques modifications sont apparues, que ce soit dans lastructure des consommations, par la tendance à une simplification de la structure desrepas ou à un développement, encore assez limité, de l’alimentation hors repas.

Environ 87 % des Français en moyenne respecteraient ce modèle des 3 repas quoti-diens37. Cela se vérifie plus nettement parmi les plus de 45 ans (92 % à 95 %), alors que l’onconstate un taux moins élevé parmi les jeunes adultes (74 % chez les 19-25 ans), cesderniers sautant plus fréquemment l’un des trois repas dans la journée. Le fait de sauterun repas dans la journée se rencontre aussi plus régulièrement parmi les chômeurs etchez les personnes peu ou non diplômées.

Le petit-déjeuner

Près de 95 % des Français adultes déclarent prendre un petit-déjeuner, mais ce tauxrecouvre des réalités différentes38. Si 85 % des Français de 18 ans et plus déclarent petit-déjeuner tous les jours de la semaine, ce taux baisse à 75 % parmi les 3-17 ans. En outre,la composition du petit-déjeuner diffère également : près de 80 % des adultes ont bu et mangé au cours du petit-déjeuner mais 17 % ont seulement pris une boisson et 3 %seulement mangé. On constate un accroissement de la part des consommateurs de petits-déjeuners simplifiés au cours de ces dernières années (23 % de Français ne prenant qu’une boisson ou rien du tout). La durée moyenne du petit-déjeuner varie de 15 mn. à 20 mn. et augmente avec l’âge.


28

(37) L’enquête INCA 2006-2007donne un résultat beaucoup plus

mesuré, avec 70 % d’adultes et 62 %des moins de 18 ans qui prendraient

effectivement 3 repas quotidiens.

(38) Cf. baromètre santé-nutrition2008 et étude INCA2 2006-2007.

La prise systématique du petit-déjeuner varie également selon l’activité et la situationdes individus à l’âge adulte. Elle est moindre parmi les jeunes adultes, mais égalementparmi les chômeurs, les personnes sans diplôme ou faiblement diplômées et parmi lapopulation à très bas revenu (inférieur à 900 € par mois). C’est aussi parmi ces catégo-ries sociales que le petit-déjeuner, lorsqu’il est pris, se limite le plus souvent à une seuleboisson. Chez les enfants et adolescents, la prise systématique d’un petit-déjeunerdiminue avec l’âge (87 % chez les 3-10 ans, 50 % chez les 15-17 ans) et plus le niveaud’éducation des parents est élevé, plus les enfants ont une probabilité de prendre unpetit-déjeuner de manière régulière.

Le petit-déjeuner est le repas principal le moins socialisé de la journée. La quasi-totalitédes petits-déjeuners (93 % à 95 % selon les sources) est prise à domicile, ou plus excep-tionnellement sur le lieu de travail, dans la famille ou chez des amis. Parmi les plus de18 ans, plus de la moitié des petits-déjeuners (55 %) sont pris isolément, environ 40 %en famille, à défaut avec des amis ou des collègues de travail. Chez les plus jeunes, 31 %des 3-17 ans petit-déjeunent seuls. La part des petits-déjeuners pris isolément est plusimportante chez les jeunes adultes (72 % dans la tranche des 19-25 ans) ou encoreparmi les lycéens (près de 60 % chez les 15-17 ans). La part des petits-déjeuners pris enfamille s’accroît le week-end, plus nettement parmi les adultes (52 % chez les plus de18 ans contre 38 % en semaine) que chez les enfants ou adolescents (69 % le week-endcontre 64 % en semaine pour les moins de 18 ans).

Les nutritionnistes recommandent de consommer trois groupes d’aliments au cours dupetit-déjeuner : des féculents (pain, biscottes, céréales), du lait ou un produit laitier etdes fruits ou jus de fruits. Seulement 12 % des Français suivent ces recommandationsdans leurs pratiques alimentaires. Cela se vérifie notamment chez les plus jeunes (29 %des 12-14 ans, 20 % des 12-25 ans). Environ 30 % des personnes prenant un petit-déjeuner organisent leur prise alimentaire autour de deux groupes d’aliments sur lestrois conseillés (féculent+produit laitier ou féculent+fruit ou jus de fruit, plus rarementfruit ou jus de fruit + produit laitier) et 37 % autour d’un seul de ces groupes. Enfin,20 % (plutôt des hommes) consomment un autre type d’aliment que ceux conseillés.Chez les plus jeunes, le groupe des produits laitiers est le plus fréquemment consommé.Chez les plus âgés, ce sont les féculents qui apparaissent en premier.

Le petit-déjeuner représente environ 18 % des consommations alimentaires, tant chezles adultes que chez les enfants. Certaines catégories de produits sont essentiellementconsommées à ce moment-là de la journée alimentaire. Le cas des céréales pour petit-déjeuner est le plus évident (86 % de la consommation chez les moins de 18 ans et82 % au-delà de 18 ans)39, mais c’est aussi le cas du lait (environ 80 % consommés aupetit-déjeuner)40, des viennoiseries (54 % à 66 % au petit-déjeuner selon l’âge)41, dansune moindre mesure du sucre (59 % consommé au petit-déjeuner chez les adultes,32 % chez les moins de 18 ans) et de certaines matières grasses telles que le beurre etla margarine (consommation journalière plus importante au petit-déjeuner pour lesadultes, soit 30 % contre 15 % chez les moins de 18 ans). Chez les enfants, le chocolatfigure aussi parmi les aliments dont la consommation est davantage privilégiée au petit-déjeuner (27 % de la consommation quotidienne au petit-déjeuner). Pour les boissonsautres que le lait, le café, les autres boissons chaudes (thé, chocolat) et les boissons fraî-ches sans alcool sont préférentiellement consommées lors du petit déjeuner42. Entre1,5 % et 2 % des Français de plus de 45 ans prennent une boisson alcoolisée le matin.

Le petit-déjeuner représente entre 16 % (chez les adultes) et 19 % (chez les moins de18 ans) des apports énergétiques quotidiens moyens (soit environ 350 kcal/j quel quesoit l’âge). Il joue un rôle important dans les apports journaliers en glucides (glucides sim-ples et amidon), calcium (notamment chez les jeunes), en vitamines et certains minéraux.


29

(39) Sachant que 17 % des adultessont consommateurs de ce type de

céréales et 60 % des moins de 18 ans.

(40) 1 adulte sur 2 est consommateurde lait mais plus de 80 % des moins

de 18 ans…

(41) … de même, les deux tiers desjeunes de moins de 18 ans mangent

des viennoiseries et 46 % des adultes.

(42) 51 % du café consomméquotidiennement chez les adultes

et 63 % chez les moins de 18 ans,respectivement 48 % et 75 % pour les autres boissons chaudes, 33 % et 28 % pour les boissons fraîches

sans alcool.

Le déjeuner

La part des Français prenant un déjeuner varie selon les sources (et méthodes d’enquête)entre 87 % et 94 %. Cela signifie que 6 % à 13 % des Français sont, pour diverses rai-sons, amenés à sauter ce repas, notamment parmi ceux contraints de se restreindre sur l’alimentation pour raisons économiques. Les jeunes adultes (18-34 ans) et les adolescents(15-17 ans) sont ceux qui s’abstiennent le plus fréquemment du déjeuner (respectivement73 % et 77 % le prenant de façon systématique). Il apparaît au contraire le repas le plusrégulièrement suivi parmi les populations les plus âgées (97 % de prise systématiquechez les 55-79 ans). La durée du déjeuner oscille entre une demi-heure et trois quartsd’heure, plus réduite chez les jeunes et accrue chez les plus âgés.

Parmi les prises de repas, le déjeuner est le repas principal le moins souvent réalisé àdomicile (65 % pris à domicile, variable entre 62 % pour les moins de 18 ans et 74 %pour les adultes). Hors domicile, c’est la cantine qui constitue le lieu de restauration leplus fréquenté parmi les moins de 18 ans (63 % en moyenne). On constate à ce niveaude fortes disparités de pratiques selon le niveau d’éducation (et donc d’activité et derevenus ?) des parents : plus le niveau d’éducation de ces derniers est élevé, plus la partde la restauration hors domicile (traditionnelle ou collective) est importante43.

Chez les adultes, notamment parmi les actifs, le déjeuner sur le lieu de travail (cantineou restaurant d’entreprise) représente le quart des prises hors domicile durant ledéjeuner, devançant le café-restaurant puis le déjeuner chez des amis. Un peu moins duquart (22 % à 23 %) des adultes prenant leur déjeuner mangent seuls. Cette caractéris-tique est beaucoup plus faible chez les moins de 18 ans (12 % chez les 15-17 ans, 1 % à 4 % chez les moins de 15 ans). Plus de la moitié déjeunent en famille (cette pratiqueétant plus importante chez les moins de 15 ans et les plus de 55 ans). Bien évidemment,le déjeuner en famille est beaucoup plus fréquent les jours de fin de semaine (plus destrois quarts des déjeuners du week-end chez les adultes contre 54 % en semaine et 90 %chez les moins de 18 ans). Le déjeuner entre amis concerne 15 % à 20 % des Françaisen moyenne, pratique plus répandue chez les jeunes (collégiens et lycéens surtout). Le déjeuner entre collègues est pratiqué par 10 % à 12 % des Français.

Pour plus de la moitié des Français, le déjeuner se compose de 3 (34, %)44 voire 4 plats(19 %). Un tiers privilégie le déjeuner structuré autour de 2 plats. En ce cas, la formuleplat-dessert est la plus répandue, devant celle associant plat/fromage ou produit laitier.Environ 14 % des Français ne prennent qu’un seul plat lors du déjeuner, le plus souventlimité à un plat principal. L’association de 3 ou 4 plats au déjeuner concerne majoritai-rement plutôt les jeunes de moins de 18 ans, certains actifs et les plus de 55 ans. Lesdéjeuners comportant 3 ou 4 plats sont également plus fréquents le week-end (63 %).La tendance récente au cours des dernières années va vers une simplification dudéjeuner (accentuée par le développement du « snacking »45), souvent au détriment del’entrée. Cette évolution n’est pas sans conséquences du point de vue nutritionnel,compte-tenu de la place des légumes dans la composition des entrées.

Certaines catégories de produits alimentaires sont essentiellement consommées durantle déjeuner, qui occupe le tiers de la ration alimentaire journalière et représente entre letiers (chez les jeunes) et 40 % (chez les adultes) des apports énergétiques de la journée.C’est le cas des produits carnés (70 % des viandes, environ 66 % des volailles et pois-sons consommés durant le déjeuner), mais aussi de certains féculents (pâtes, riz), deslégumes dont pommes de terre et légumes secs (58 % à 65 % de la ration quotidienne),des plats composés, condiments ou sauces et, dans une moindre mesure, des mollusques/crustacés, des sandwiches, des fruits et des entremets ou crèmes desserts.En moyenne, le déjeuner fournit 43 % des apports lipidiques journaliers chez l’adulte(37 % chez les moins de 18 ans), 35 % à 40 % des apports en fibres, vitamines et minéraux.


30

(43) 43 % des enfants dont le niveaud’éducation des parents est supérieur

au bac déjeunent hors domicile et 60 % à la cantine, contre

respectivement 24 % et 32 % desenfants dont le niveau d’éducation des

parents équivaut au primaire.

(44) Plat + fromage ou produit laitier+ dessert ou entrée + plat + dessert,

plus rarement entrée + plat + fromage.

(45) Consommation de pizzas, quiches,sandwiches, préparations frites…

Côté boissons, le déjeuner est précédé pour 12 % des Français de la prise d’un apéritif(alcoolisé dans les trois quarts des cas). Cette pratique est plus fréquente chez leshommes (15 %) que chez les femmes (9 %). Elle est plus régulière le week-end, notam-ment le dimanche (8 % en semaine, 22 % le week-end et 30 % pour le seul déjeunerdu dimanche). Globalement, la consommation de boissons alcoolisées au cours dudéjeuner est très variable selon l’âge, cette prise d’alcool concernant moins de 10 % des19-44 ans, mais 18 % à 25 % des 45-64 ans et 38 % des 65 ans et plus. Elle est plusrépandue parmi certaines catégories socioprofessionnelles (agriculteurs, artisans-chefsd’entreprise, cadres). Près de 40 % du volume quotidien de boissons alcoolisées estconsommé au déjeuner par les adultes (71 % étant consommateurs, notamment chezles hommes). Par ailleurs, 31 % de l’eau bue dans la journée l’est au cours du déjeuner(40 % chez les moins de 18 ans).

Le dîner

Le dîner concerne entre 85 % et 90 % des Français de façon systématique, jusqu’à 97 %selon certaines sources et de manière plus ponctuelle. Environ 12 % des adultes (notammentles 18-25 ans) et 15 % des jeunes de moins de 18 ans (notamment parmi les 15-17 ans)sauteraient ce repas 1 à 2 fois par semaine. La durée du dîner est globalement supérieure à celle du déjeuner, excepté chez les personnes plus âgées. Elle est d’un peuplus de 40 minutes en moyenne.

Le dîner est le repas familial par excellence. Essentiellement pris à domicile (dans 87 %des cas), il se déroule en famille dans les trois quarts des cas que ce soit en semaine ou durant les week-ends (à 90 % chez les mois de 18 ans). Ce constat pourrait laissersupposer que le dîner est le repas le plus convivial de la journée, à une nuance près. Eneffet, le dîner est aussi le repas durant lequel un Français sur deux regarde la télévision.

Les dîners pris isolément concernent 14 % à 20 % des adultes, ce taux augmentant avecl’âge et étant beaucoup plus faible chez les moins de 18 ans. Lorsqu’ils ne sont pas prisau domicile, les dîners se font chez les amis (un tiers des dîners hors domicile) ou au restaurant (10 % à 20 % selon l’âge). Les amis sont ceux avec lesquels les Français parta-gent leur repas du soir lorsqu’ils ne dînent pas en famille, notamment parmi les jeunesadultes ou adolescents et en fin de semaine.

La tendance à la simplification des repas, déjà perceptible au déjeuner, est encore plusmanifeste pour le repas du soir. Pour la plus grande part des Français (38 %), notam-ment chez les jeunes adultes, le dîner se structure autour de 2 plats (plat principal + des-sert en majorité ou plat principal + fromage/produit laitier) ou de 3 plats (32 %) encombinant le plus souvent ces différentes composantes. Chez les jeunes adultes, le dîner composé de 1 ou 2 plats est largement majoritaire (à 70 % chez les 19-25 ans). La partde Français ne prenant qu’un seul plat le soir est plus importante que lors du déjeuner(18 % au lieu de 14 %).

Le dîner reste l’un des principaux repas de la journée, avec une part des apports énergétiques totaux à peu près équivalente à celle du déjeuner bien que légèrementinférieure (36 % chez les adultes et 31 % chez les enfants et adolescents). Certains produits sont majoritairement consommés lors du dîner. Le plus représentatif, même s’iln’est consommé que par 45 % à 50 % des Français, est la catégorie des soupes oubouillons (plus de 85 % l’étant lors du dîner) ou encore les quiches et pizzas, davantageconsommées chez les jeunes (les deux tiers lors du dîner), les œufs ou leurs dérivés (àprès de 60 %), la charcuterie, les crustacés ou mollusques et les fromages.

C’est également lors du dîner (et de l’avant dîner) que les Français consomment le plusde boissons alcoolisées.


31

Les autres prises alimentaires de la journée

L’organisation de la journée alimentaire ne se limite pas aux trois repas principaux déjàdécrits. Ces derniers peuvent être complétés de diverses prises alimentaires intermé-diaires, sous forme de collations (entre le petit-déjeuner et le déjeuner ou après le dîner)ou d’un goûter (entre le déjeuner et le dîner). A cela s’ajoutent les pratiques de grigno-tage, celles-ci se caractérisant par des prises multiples entre les repas principaux.

Les données disponibles à ce niveau sont assez différentes selon les sources.

Ainsi, la prise d’une collation en milieu de matinée, entre le petit-déjeuner et le déjeunerconcernerait entre 10 % et 20 % des Français46 (en ce cas 17 % tous les jours, 23 %jamais et 60 % occasionnellement chez les adultes, chez les jeunes 2 % tous les jours,34 % jamais et 64 % occasionnellement). Cette pratique semble plus fréquente chez lesfemmes que chez les hommes. Des taux équivalents sont constatés pour la prise alimen-taire du soir, entre le dîner et le coucher (10 % à 20 % des Français, sachant que lamoitié des jeunes de moins de 18 ans ne seraient pas concernés), avec une sur-repré-sentation des femmes mais également des personnes à revenus élevés. Cette dernièreprise alimentaire est le plus souvent assimilée à un en-cas ou à une fin du dîner, sinon à l’accompagnement d’un verre ou d’une boisson chaude.

Le goûter, ou de manière plus générale la prise alimentaire intermédiaire entre le déjeuner et le dîner, est beaucoup plus prisé (par 37 % des Français de manière régulière, jeunes et adultes) et notamment parmi les femmes (plus de 40 % selon l’étude INCA2). Pour les consommateurs, cette prise alimentaire est assimilée en trèsgrande majorité à un goûter (dans 90 % des cas), mais aussi parfois à du grignotage, àun « en-cas » ou à un « casse-croûte ». Chez les actifs, c’est parmi les employés que letaux de prise alimentaire entre le déjeuner et le dîner est le plus élevé. Le grignotagestrict (plusieurs prises alimentaires entre les repas) ne concernerait que 5 % à 6 % desFrançais. La proportion de « grignoteurs » est plus élevée parmi les jeunes (10 % chezles 12-25 ans) et les jeunes actifs occupés de 18-25 ans. Cette pratique du grignotageest plus fréquente l’après-midi qu’aux autres moments de la journée.

Les collations et le goûter représentent 9 % des apports énergétiques totaux pour lesadultes et 16 % pour les enfants et adolescents. Les biscuits, pâtisseries et viennoiseriesfigurent parmi les principaux produits consommés au cours de ces prises alimentaires,avec le chocolat, les fruits secs, les boissons fraîches sans alcool et les boissons chaudes.Chez les jeunes, s’ajoutent les céréales (et barres) et les compotes. Dans le régime alimentaire, la contribution de ces prises alimentaires à certains apports est relativementimportante (ex : le quart des apports en glucides simples chez les jeunes, 17 % chez lesadultes).

1.2.3 Approche de l’équilibre alimentaire et de la consommation de produits recommandés

Les résultats du Baromètre santé-nutrition 2008 de l’INPES ont permis de mettre en évidence les principaux facteurs qui influencent la composition des menus.

Désormais, la santé arrive en tête des facteurs déclarés (dans 75 % des cas et encore plusnettement chez les femmes et les personnes âgées, 82 %), avant les habitudes du foyer(73 %), les préférences personnelles (68 %), le budget (64 %) et le temps de prépara-tion (47 %). L’ordre des facteurs subit des variations notables selon le sexe, l’âge et lesconditions de vie. Ainsi, les préférences personnelles sont citées en premier facteur d’influence de la composition des repas chez les jeunes (12-25 ans), alors que la variable


32

(46) 10 % la veille de l’enquête selonle dernier baromètre santé-nutrition

2008 de l’INPES et 14 % à 19 % selonle sexe dans le cadre de l’étude INCA2

de l’AFSSA.

budgétaire est citée en tête parmi les ménages à faibles revenus. Au cours des vingt dernières années, c’est la variable « santé » qui a le plus progressé, notamment parmiles adultes (de 69 % à 77 %), alors que le facteur budgétaire, dont l’influence déclaréeavait diminué à la fin des années 1990, a pris une importance accrue depuis le débutdes années 2000 (de 56 % à 66 %). La santé étant devenue l’un des principaux facteursde composition des menus des Français, de quelle façon ces derniers perçoivent-ils lanotion d’équilibre alimentaire ?

La perception de l’équilibre alimentaire

Pour les Français, la perception d’une alimentation équilibrée passe d’abord par une alimentation variée ou diversifiée (58 % des citations). Ceci est notamment le cas pourles femmes, les personnes âgées de plus de 55 ans ou bien encore pour la populationdisposant d’un certain niveau de revenus (au moins 1 500 € par mois) et/ou d’éducation(bac et au-delà).

En second lieu, l’équilibre alimentaire repose sur la consommation de certaines catégoriesd’aliments, en particulier les fruits et légumes (51 % des citations). En parallèle, plusd’un quart des Français évoque le fait d’éviter certains aliments (trop gras, trop salés).Ces deux derniers éléments enregistrent une progression dans les citations depuis ledébut des années 2000. Plus accessoirement, éviter les excès, manger régulièrement,boire de l’eau et éviter le grignotage entre les repas participent de la définition d’unealimentation équilibrée.

Sur la base de ces considérations, environ les trois quarts des Français considèrent leuralimentation « très équilibrée » (7 %) ou « équilibrée » (68 %). Cette opinion est plusrépandue chez les femmes que chez les hommes, ou bien chez les personnes âgées (55ans et plus), alors qu’elle est plus limitée parmi les plus jeunes générations (66 % des19-25 ans). On observe aussi une disparité de perception entre les cadres ou assimilés(84 % considérant manger équilibré) et les ouvriers (69 %).

Ce qui ressort de cette analyse des perceptions sur l’équilibre alimentaire et leur évolutionest l’implication croissante des femmes sur les questions de santé et de nutrition. Cettesituation s’explique à la fois compte-tenu du rôle encore déterminant des femmes ausein du foyer (achats des denrées alimentaires, cuisine…), de la pression sociale accruerelative à la minceur, de leur réceptivité et de leur intérêt vis-à-vis de ces questions. Cettetendance est aussi marquée parmi les générations les plus âgées, à la fois en raison dela progression de leur espérance de vie, de leur part croissante au sein de la populationet du souci de conserver une bonne santé aussi longtemps que possible. De manièregénérale, on constate une prise de conscience de plus en plus nette des Français concernantl’influence de leur alimentation sur la santé. En quoi la perception des facteurs influençantla composition des menus et de l’alimentation se traduit-elle sur la consommation desdifférentes catégories de produits alimentaires ?

La consommation des fruits et légumes

Les recommandations nutritionnelles insistent sur la consommation de fruits et légumes(5 portions par jour et par personne dans le PNNS, soit 400 g environ). L’étude INCA2révèle que plus de 95 % des Français consomment des légumes chaque jour (environ140 g/adulte et 80 g/ enfant et adolescents en moyenne, soit 4 % à 5 % du volume d’a-liments ingérés). Ce taux est légèrement inférieur pour les pommes de terre (entre 90 %et 95 % selon l’âge).

La consommation de fruits concernerait entre 80 % et 90 % des Français (en moyenne


33

140 g/adulte et 70 g/ enfants ou adolescent), plus faible parmi les adolescents et jeunesadultes (entre 75 % et 80 %). Les résultats plus récents (mais établis sur une base diffé-rente) du baromètre santé-nutrition de l’INPES donnent un taux de consommation assezcomparable pour les légumes mais beaucoup plus limité pour les fruits (61 %). Laconsommation de fruits joue un rôle important dans les apports en glucides (glucidessimples notamment : 16 % des apports journaliers pour les adultes mais seulement 7 %chez les jeunes), en fibres (15 % à 16 % des apports), en vitamines (vitamine C notam-ment, 27 % des apports chez les adultes et 17 % chez les jeunes – mais aussi en vita-mine B9, B6 pour les adultes). La consommation de légumes est importante du pointde vue des apports en fibres (19 % des apports chez les adultes et 15 % chez les jeunes),en ß-carotène (60 % des apports), en vitamine B9 (14 % à 20 % des apports) et en miné-raux (potassium, manganèse, magnésium, cuivre).

Le baromètre santé-nutrition de l’INPES précise que les Français de 12 à 75 ans ontconsommé en moyenne 2,6 fois des fruits ou des légumes la veille de l’enquête. Environ12 % en auraient consommé au moins 5 fois, et plus fréquemment les femmes. Ce tauxaugmente nettement à partir de 55 ans (20 % à 25 % des classes d’âge concernéesayant consommé au moins 5 fois des fruits et légumes dans la journée). Sur une périoded’une douzaine d’années (1996-2008), il semble que la consommation de 5 fruits etlégumes par jour ait davantage progressé chez les hommes que chez les femmes, et defaçon assez significative chez les personnes âgées de plus de 55 ans et chez les jeunes,même si parmi ces derniers le taux de consommation de 5 fruits et légumes par jourreste plus faible47. Ces éléments confirment les tendances observées dans l’étude INCA2,faisant état d’un accroissement de la quantité moyenne de fruits et légumesconsommés, notamment chez les adultes.

La consommation de produits laitiers

La catégorie des produits laitiers recouvre une assez grande diversité d’aliments : laits etboissons lactées, fromages, produits ultra-frais laitiers (yaourts, fromages blancs…),crèmes desserts…

Les taux de consommation de ces produits dans la population sont de même variables,selon le sexe ou l’âge : les fromages sont les plus largement consommés48 (92 % desadultes et 86 % des enfants-adolescents) avec les produits ultra-frais laitiers (83 % chezles adultes notamment chez les femmes et 91 % chez les plus jeunes).

La consommation de lait est beaucoup plus répandue chez les jeunes (82 %) que chezles adultes (50 %) et le même constat est dans une moindre mesure vérifié pour lesentremets-crèmes desserts et laits gélifiés (taux de consommation de 65 % chez lesjeunes et de 52 % chez les adultes).

Chez les jeunes, la consommation de lait intervient de manière significative dans lesapports journaliers en protides (10 %), en glucides (9 %), en vitamines (rétinol, vita-mines B2, B6, B12), en calcium (25 % des apports) et autres minéraux (iode, phosphore,potassium, magnésium, zinc). La consommation de lait étant moindre chez les adultes,son rôle dans les apports quotidiens est plus limité si ce n’est pour certaines vitamines(B2, B5) et minéraux (11 % des apports en calcium, mais aussi en iode et phosphore).La consommation de fromages intervient de manière non négligeable dans les apportsen lipides (10 % chez les adultes et 7 % chez les jeunes) et en protides (près de 9 %chez les adultes et 6 % chez les jeunes). Sa contribution à certains apports vitaminiquesest également notable (rétinol, vitamines B2, B9, B12 et D), de même que pour certainsminéraux (20 % des apports en calcium pour les adultes et 12 % chez les jeunes, maisaussi phosphore, zinc). La consommation de produits ultra-frais laitiers ne doit pas être


34

(47) Le baromètre nutrition-santé 2008 de l’INPES donne les taux de 12 % des Français de 12 à 75 ans ayant

mangé au moins 5 fruits et légumes la veille de l’entretien. Ce taux était plus

élevé dans l’enquête ENNS 2006 : 43% pour les adultes et 20 % chez les

jeunes (de 3 à 17 ans).

(48) Données INCA2 de l’AFSSA Le baromètre santé-nutrition

de l’INPES donne des taux plus faiblesde l’ordre de 70 % pour le fromage et de 50 % pour les produits laitiers

ultra-frais (la veille de l’enquête).

négligée du fait des apports en glucides simples (7 % de la ration quotidienne chez lesadultes et 8 % chez les jeunes), en vitamines (B2, B5, B9 et D) et minéraux (calcium,iode, phosphore).

Les recommandations du PNNS préconisent 3 produits laitiers par jour pour les adulteset 3 à 4 fois par jour pour les enfants et les personnes âgées. Le baromètre nutrition-santérévèle que 18 % seulement des adultes de 18-54 ans, mais 45 % des jeunes (12-17 ans)et 31 % des personnes âgées (55 ans et plus) respectent ces recommandations. De façon plus générale, la dernière étude nationale nutrition santé menée par l’INVS en 200649 révèle que 57,5 % des hommes et 77 % des femmes avaient des apports alimentaires en calcium inférieurs aux apports nutritionnels conseillés. Chez les jeunes,ces taux étaient respectivement de 66 % pour les garçons et de 76 % pour les filles.

Malgré ce constat, on relève une tendance assez nette à la baisse de consommationchez les jeunes (jeunes filles notamment) et les jeunes adultes, confirmant les tendancesde l’étude INCA2 pour cette catégorie de produits, à savoir une baisse du taux deconsommateurs et des quantités moyennes consommées (hormis chez les jeunesenfants).

La consommation de féculents

Cette catégorie d’aliments est également diversifiée, intégrant le pain, les pâtes, le riz,les céréales prêtes-à-consommer, mais aussi les pommes de terre et les légumes secs. Les recommandations nutritionnelles préconisent d’en consommer à chaque repas (soitau moins 3 fois par jour). Le baromètre nutrition-santé indique que 70 % des Français(12-75 ans) en ont consommé au moins 3 fois la veille de l’enquête, les plus grosconsommateurs étant les jeunes et les personnes âgées.

La quasi-totalité des Français sont consommateurs de pain (99 % des adultes, 95 % desenfants et adolescents). La consommation de pain complet, considérée comme plusfavorable pour la santé, concernerait 15 % des Français. Elle est plus élevée chez lesfemmes, les personnes âgées et en fonction du niveau de diplôme et de revenus.

Les pommes de terre sont aussi largement consommées dans la population française(taux de consommation : 90 % à 95 %). A contrario, la consommation de pain de mieou biscottes, dont la teneur en graisse et en sel est plus importante, toucherait près de 20 % des consommateurs français. Les pâtes aussi sont une catégorie de féculents large-ment consommée dans la population française (77 % des adultes, 89 % des enfants et ado-lescents), davantage que le riz (64 % des adultes, 72 % des enfants et adolescents).

La consommation de légumes secs est nettement moins répandue et fréquente. Elleconcernerait environ 30 % des Français de manière régulière plusieurs fois par semaine,et plus fréquemment parmi les hommes. Les adeptes de céréales-prêtes-à-consommer(notamment lors du petit-déjeuner, cf. 1.2.2) se recrutent plutôt parmi les jeunes générations (taux de consommation de 60 % chez les moins de 18 ans contre 17 %chez les adultes).

Pour les Français, la consommation de pain (et panification sèche) reste déterminantedu point de vue nutritionnel. En effet, ce produit contribue à près de 15 % des apportsénergétiques totaux chez l’adulte et à 9 % chez l’enfant. Il joue un rôle clé dans lesapports journaliers en glucides (28 % chez les adultes, 15 % chez les jeunes), en fibres(21 % des apports pour les adultes et 13,5 % pour les jeunes), en amidon (respective-ment 48 % et 29 % des apports). Sa consommation contribue aux apports vitaminiques(vitamines B1, B3, B5, B6, B9 chez l’adulte) et minéraux (26 % des apports en sodiumchez l’adulte et 17 % chez les jeunes, respectivement 24 % et 17 % des apports en


35

(49) « Étude Nationale Nutrition SantéENNS 2006 – situation nutritionnelle

en France en 2006 selon les indicateurs d’objectif

et les repères du PNNSPremiers résultats », INVS, 2007

manganèse, mais aussi en cuivre et magnésium). La consommation des pâtes et du riz,plus limitée, intervient dans les apports en amidon (de façon plus marquée chez lesjeunes). Les apports en amidon, en fibres, en vitamines (B1, B3, B5, B6, C) et minéraux(potassium, cuivre) sont complétés par la consommation de pommes de terre (et apparentés).

Il faut souligner ici la place prise par les céréales pour petit-déjeuner dans l’alimentationdes jeunes. Leur consommation intervient de manière notable dans les apports en glucides (5 %), amidon (7 %) et plus significativement encore dans certains apportsvitaminiques (15 % à 17 % des apports en vitamines B1, B3, B6, B9) et en fer (11 % desapports journaliers).

La consommation de féculents au moins 3 fois la veille de l’enquête a enregistré unerégression sensible chez les hommes et les jeunes adultes (18-25 ans) au cours de cesdernières années, ceci en cohérence avec la baisse des quantités moyennes consomméesqui ressort de l’étude INCA2 (et notamment chez les jeunes enfants en ce qui concernele pain et les pommes de terre). Près de la moitié des adultes (49 %) avaient uneconsommation conforme au repère du PNNS pour cette catégorie de produits (soit 3 à6 portions par jour), moyenne masquant une forte disparité entre hommes (60 %) etfemmes (seulement 38 %). Chez les jeunes, ce taux était encore plus faible (33 %).

La consommation de viandes-volailles-produits de la pêche et œufs (VPO)

Ce groupe d’aliments recouvre diverses catégories de produits dont les taux de consom-mation sont très variables. Le sous-groupe des viandes est celui qui affiche le taux deconsommation le plus élevé dans la population française (92 %) avec les charcuteries(90 %), devant le poisson (79 %), les volailles (76 %), les œufs et dérivés (64 % chez lesadultes, 56 % chez les jeunes) et les fruits de mer (un tiers des adultes et 18 % des jeunes).

Les recommandations nutritionnelles insistent sur l’intérêt de la consommation depoisson (au moins deux fois par semaine). Les Français déclarent suivre ces recomman-dations pour 45 % d’entre eux et de manière plus marquée chez les femmes, sachantqu’un peu plus de la moitié de ceux déclarant qu’il faut manger du poisson à cette fréquence pour être en bonne santé ont observé un comportement en cohérence.

L’apport de cet ensemble de produits alimentaires en macronutriments est essentiel,qu’il s’agisse des protides (35 % à 40 % des apports journaliers) et dans une moindremesure des lipides (autour de 20 % dont 7 % à 8 % pour les seules charcuteries). Leurcontribution à plusieurs apports vitaminiques est également déterminante : vitamineB12 dans les abats, viandes et poissons (63 % des apports chez les adultes et 52 % chezles jeunes), vitamine D dans les poissons et les œufs (58 % chez les adultes, 47 % chezles jeunes), rétinol dans les abats et les charcuteries (52 % chez les adultes et 40 % chezles jeunes), vitamine B3 dans les viandes, les volailles et la charcuterie (45 % des apportschez les adultes, 39 % chez les jeunes), entre le cinquième et le quart des apports en vitamines B1, B2, B5 et B6. Les principaux apports des VPO en minéraux concernent lesélénium (40 % à 46 % des apports), le zinc (plus du tiers des apports), le phosphore, lefer et l’iode (dans ce dernier cas, surtout en lien avec la consommation de poisson). Il faut aussi noter la richesse des apports en sodium des charcuteries (11 % des apports journaliers).

La consommation de cette catégorie de produits au regard des préconisations nutritionnellesest restée stable au cours des dernières années, avec un accroissement sensible pour cequi concerne la consommation de poisson au moins 2 fois par semaine, notammentparmi les personnes âgées de plus de 55 ans. L’étude INCA2, un peu plus ancienne(2006-2007) avait révélé une baisse sensible de la consommation de ce groupe de produitsaussi bien chez les adultes que chez les jeunes, en particulier pour les œufs (notammentchez les hommes adultes et les adolescents) et la viande (surtout chez les femmes


36

adultes et les jeunes). La proportion de Français adultes ayant une consommationconforme aux repères du PNNS était de 52 % en 2006, plus élevée chez les hommesque chez les femmes. Les hommes étaient aussi davantage sur-consommateurs (29 %contre 9 %). Au regard du repère de consommation de poisson, 30 % des Françaisadultes respectaient le repère PNNS en 2006. Chez les jeunes, ces taux de conformitéaux recommandations nutritionnelles étaient comparables bien que légèrement infé-rieurs (47 % pour l’ensemble VPO et 30 % pour les produits de la mer).

La consommation des produits de type « snacks »

Cela recouvre les préparations type pizzas ou quiches (mais aussi préparations frites,fourrées, sandwiches…). Ce type de consommations alimentaires concerne de 37 % (ex : sandwiches) à 52 % (pizzas, quiches…) des Français adultes et 43 % à 65 % desjeunes. Très prisés en Europe ou aux Etats-Unis, leur consommation est plus mesurée enFrance mais augmente, notamment chez les plus jeunes.

La consommation de ces produits de type « snacks » représente une part non négligeablede certains apports en minéraux (7 % à 8 % en sodium) et vitamines (B12 et D).

La consommation des plats tout prêts ou composés

La consommation régulière de plats composés au cours de la semaine concernerait 85 % à 91 % des Français selon l’étude INCA2. Le baromètre santé-nutrition concernantcette catégorie d’aliments donne des résultats beaucoup plus modestes (46 %, bien queplus élevés chez les hommes –50 % – et les jeunes adultes – 63 % chez les 18-25 ans).Cette différence peut s’expliquer par la nature des aliments pris en considération danschacune des enquêtes.

L’ingestion de ces plats contribue de manière sensible aux apports quotidiens en protides et lipides (à hauteur de 6 % à 7 % en moyenne), à certains apports vitaminiques(ß-carotène, vitamines B1, B3, B6) et minéraux (sodium notamment soit 8 % à 10 %des apports quotidiens, zinc, fer, phosphore).

Le baromètre santé-nutrition met en évidence un net accroissement de la consommationde ce type de produits au cours des dernières années, notamment chez les hommes. Lesrésultats de l’étude INCA2 sont plus nuancés, tout en faisant apparaître une forte haussepour certaines catégories de plats composés (plats sans garniture, plats à base delégumes). Cette tendance est continue depuis le début du 20e siècle, facilitée par lesinnovations de l’industrie agroalimentaire et par l’évolution des modes de vie et s’estopérée au détriment des produits frais et des féculents.

La consommation de produits et boissons sucrées

On constate une tendance à la baisse de la consommation de produits sucrés au cours des dernières années, plus marquée chez les hommes que chez les femmes et chez les jeunes enfants que chez les adolescents. Cette baisse est particulièrementsensible pour le sucre et ses dérivés et dans une moindre mesure pour lesviennoiseries/pâtisseries/gâteaux et biscuits sucrés. A contrario, une nette hausse de laconsommation de chocolat et de glaces ou desserts glacés est observée, tant chez lesadultes que chez les enfants.

La consommation de boissons fraîches sans alcool au cours de la semaine concerne72 % des adultes (91 % parmi les 18-34 ans) et 92 % des jeunes de moins de 18 ans.


37

Cette consommation est à la hausse quel que soit l’âge ou le sexe, plus manifeste chezles hommes que chez les femmes.

La consommation de produits et boissons sucrées joue un rôle variable dans les apportsnutritionnels quotidiens selon que l’on prend en compte la situation chez les adultes ouchez les jeunes. Pour ces derniers, les produits et boissons sucrés50 procurent plus du tiersdes apports en glucides totaux, dont la moitié des apports en glucides simples. Il fautsouligner dans ce dernier cas que c’est la consommation des boissons sucrées sansalcool qui apporte la part la plus importante en glucides simples (19 %) et en vitamineC chez les jeunes (entre 35 % et 40 % des apports) et, dans une moindre mesure, en vitamine B12 et en potassium. Parallèlement, les produits et boissons sucrés contribuentà près du quart des apports en lipides (notamment en lien avec la consommation depâtisseries, de chocolat, de biscuits et viennoiseries). La consommation de ces produits(pâtisseries et chocolat essentiellement) fournit plus du cinquième des apports en vitamine E et une part significative des apports en minéraux (manganèse, cuivre, fer).

Pour certains experts, l’accroissement de la consommation des boissons sucrées, quiparticipe à la tendance longue de substitution de glucides complexes par des glucidessimples, pose un problème spécifique, avec des indices de phénomènes addictifs auxsaccharides, car la régulation naturelle ou physiologique basée sur l’énergie, notammentdurant le jeune âge, ne fonctionne pas dans le cas des boissons sucrées.

D’après les observations issues de l’ENNS 2006, environ la moitié des Français adultes et39 % des jeunes avaient des apports en glucides totaux supérieurs au seuil de 50 %. Parailleurs, les recommandations nutritionnelles ont fixé à 12,5 % des apports énergétiquestotaux (sans alcool) la part des glucides simples, dont la limitation est fortementconseillée. Sur cette base, il apparaît que le quart des Français adultes et 55 % desenfants ont des apports en glucides simples supérieurs ou égaux à ce seuil.

La consommation des graisses

Les graisses font partie intégrante du régime alimentaire de base. De manière générale,les lipides représentent près de 40 % des apports énergétiques journaliers totaux chezles consommateurs français.

Les principales matières grasses utilisées dans les préparations alimentaires sont le beurre(taux de consommation moyen de 82 % chez les adultes et 86 % chez les jeunes), leshuiles (taux de consommation de 85 % chez les adultes et 77 % chez les jeunes) et dansune moindre mesure la margarine (taux de consommation de 41 % chez les adultes etde 37 % chez les jeunes).

Les graisses ajoutées n’apportent « que » 20 % à 25 % des lipides totaux ingérés par lesFrançais, d’abord par la consommation d’huiles puis du beurre. La consommation debeurre contribue aux apports en rétinol (10 % à 11 % des apports journaliers moyens)alors que celle des huiles (et dans une moindre mesure la margarine) joue un rôle importantdans les apports en vitamine E (pour environ le tiers des apports).

La tendance observée entre 1996 et 2008 est à la réduction de l’utilisation des graissesdans l’alimentation. Ainsi, les Français utilisent de moins en moins de matières grassestraditionnelles que ce soit pour la cuisson, pour la préparation des vinaigrettes ou encondiment présenté sur la table. Cette diminution concerne notamment le beurre, certaines huiles (tournesol en particulier), la margarine ou encore la mayonnaise.Parallèlement, on assiste à un phénomène de substitution, l’utilisation de l’huile d’oliveayant enregistré une très nette progression au cours de la même période, de même queles mélanges de plusieurs huiles et l’huile de colza (réputée pour sa teneur en oméga 3).


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(50) Rappel : viennoiseries, biscuiteries,pâtisseries, glaces et entremets sucrés,

chocolat, sucres, boissons sucrées.

Les autorités sanitaires ont estimé que la proportion de lipides dans les apports énergé-tiques ne devait pas dépasser le seuil de 35 %51 et que celle des matières grasses ajoutéesne devait excéder 16 %. Or, la moyenne des apports en lipides totaux était de 37 %chez les adultes et de 36 % chez les jeunes (ENNS 2006). La part des adultes dont lesapports lipidiques dépassaient le seuil de 35 % des apports énergétiques était de 65 %(60 % chez les jeunes) et un tiers de la population française adulte avait des apports lipidiques totaux dépassant le seuil de 40 % (20 % à 25 % chez les jeunes).

S’agissant de la part des matières grasses ajoutées, les pratiques alimentaires desFrançais étaient très majoritairement conformes aux recommandations (90 % de lapopulation adulte et 97 % des moins de 18 ans ne dépassant pas le seuil fixé à 16 %des apports énergétiques).

Outre ces données de cadrage portant sur des produits ou composants alimentaires traditionnels, la montée des préoccupations à la fois sur les questions sanitaires et d’environnement a vu émerger au cours des dernières années de nouveaux types deproduits dont la consommation s’est assez fortement développée, en contribuant à larecomposition de certains profils alimentaires décrits précédemment (cf. 1.2.1) : les produitsbiologiques et les compléments alimentaires.

La consommation de produits alimentaires issus de l’agriculture biologique

Les derniers résultats du baromètre santé-nutrition attestent de la progression remarquablede la consommation de produits alimentaires issus de l’agriculture biologique (progressionrelative cependant compte-tenu des volumes encore modestes par rapport à l’ensembledes consommations alimentaires). En 2008, la proportion de Français adultes ayantconsommé des produits « bio » au moins une fois au cours des 15 derniers jours a atteint38 % (43 % chez les plus de 50 ans). Ce taux était deux fois moins élevé en 2002 et sixfois moins élevé en 1996. Les dernières observations de l’Agence Bio au plan nationalrévèlent que le marché des produits alimentaires « bio » s’est accru de près d’un tiersentre 2008 et 2010.

L’engouement croissant pour les produits « bio » marque une tendance récente mais defond dans la consommation alimentaire des Français (entre autres), tendance qui devraitêtre confortée par les dernières dispositions issues de la Loi de modernisation de l’agriculture de juillet 2010 et du Grenelle de l’environnement (ex : 20 % de produits« bio » dans la restauration collective d’ici à 2012).

La consommation de compléments alimentaires

La hausse de la consommation de compléments alimentaires (vitamines, minéraux,oligo-éléments etc.) est une autre tendance notable de la dernière décennie, aussi bienchez les hommes que chez les femmes. Elle concernerait 17 % des Français adultes selonle baromètre santé-alimentation.

L’étude INCA2 apporte des informations plus précises relatives aux prévalences deconsommation sur une semaine et sur l’année. Les taux relevés augmentent avec l’âge etsont 2 à 3 fois plus élevés chez les femmes que chez les hommes, respectivement de 4 %à 8 % chez les hommes et de 11 % à 20 % chez les femmes sur la semaine. Si l’on consi-dère la consommation de ces compléments alimentaires sur l’année, le taux moyen est de20 %, deux fois plus élevé chez les femmes que chez les hommes (26,5 % contre 12,6 %).Chez les jeunes de moins de 18 ans, cette consommation est moindre (4 % en moyenne surla semaine et 11,5 % sur l’année) et assez homogène quel que soit l’âge ou le sexe.


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(51) Seuil récemment relevé 40 %selon les informations fournies par

l’ANSES.

A noter que la proportion de Français consommant des aliments dits « enrichis » (en vitamines, minéraux ou autres substances nutritives) est de même importance, soitentre 15 % et 20 % de consommateurs (avec un taux plus élevé chez les femmes et lesjeunes).

Le type de complément alimentaire consommé diffère selon que l’on considère lesadultes ou les jeunes. Pour les adultes, c’est l’association de vitamines et/ou minéraux + autres qui représente la part la plus importante des compléments alimentairesconsommés (36 %), devant les vitamines et/ou minéraux exclusifs ou combinés (27 %)et les plantes ou herbes (21 %). Chez les jeunes, les vitamines et/ou minéraux exclusifsou combinés devancent les minéraux et/ou vitamines + autres (21 %) et les plantes ouherbes (11 %).

Les motivations du recours à ce type de produits visent essentiellement à lutter contrela fatigue (un tiers des citations), à rester en bonne santé ou lutter contre la maladie(19 % des citations chez les jeunes et 17 % chez les adultes) ou encore résoudre des problèmes de santé particuliers (21 % de citations chez les adultes et 13 % chez lesjeunes). Parmi les autres arguments invoqués chez les adultes, l’entretien de son capitalbeauté est cité par 9 % des femmes et les besoins liés à une activité sportive par 10 %des hommes. 6 % d’entre eux évoquent aussi le besoin de lutter contre le stress.

Chez les jeunes, c’est également par souci de mieux équilibrer son alimentation courante (9 % des citations). Le plus souvent, cette consommation a fait l’objet d’uneprescription médicale (dans 32 % des cas chez les adultes et 39 % des cas chez lesjeunes), ou bien fait suite à une découverte personnelle (15 % des adultes, 11 % desjeunes), sinon sur conseil d’un pharmacien ou d’un ami.

Les autorités sanitaires ont récemment mis en évidence certains risques liés à des apportsexcessifs en compléments alimentaires. C’est par exemple le cas pour les complémentsen ßêta-carotène (forme de la vitamine A), dont les apports peuvent favoriser l’apparitionde cancers chez les fumeurs. C’est pourquoi l’AFSSA a préconisé de ne pas enrichir l’alimentation en ß-carotène. Par ailleurs, cette même agence a estimé que les apportscomplémentaires pour plusieurs minéraux étaient injustifiés52.

La consommation de boissons alcoolisées

La consommation d’alcool toucherait 71 % des Français adultes, plus largement les hommes (82 %) que les femmes (61 %) selon l’étude INCA2. Ce taux de consommations’élève avec l’âge (63 % chez les jeunes adultes de 18-34 ans, 73 % chez les 35-54 anset 82 % chez les plus de 55 ans). Pour les moins de 18 ans, ce taux de consommationest de l’ordre de 8 %, concernant inégalement 18,5 % des 15-17 ans (21 % chez lesgarçons) mais aussi près de 8 % des 11-14 ans et… 4 % des enfants de 3-10 ans (5 %chez les filles !?). Ces informations sont globalement corroborées par le baromètresanté-nutrition de l’INPES, qui porte sur le nombre de buveurs la veille de l’enquête. Leshommes consomment nettement plus de vin rouge, de bière et de spiritueux que lesfemmes. Ces dernières sont relativement plus consommatrices d’autres types d’alcools(vin doux, kir, cocktail alcoolisé, champagne).

La prise d’alcool se déroule essentiellement lors du dîner (45 % de la consommation d’alcool des adultes et 48,5 % chez les jeunes) et du déjeuner (39 % de la consommationd’alcool des adultes et 26 % pour les jeunes). Chez les adultes, 16 % de la consommationd’alcool se fait en dehors des repas (notamment entre le déjeuner et le dîner), notammenten apéritif.


40

(52) Il s’agit du sodium, du fluor, duchlore, du nickel, du bore, du

vanadium et de l’étain (source : avis de l’AFSSA

relatif à l’évaluation des teneurs envitamines et minéraux des denrées

enrichies et des complémentsalimentaires du 3 juillet 2009).

Ce taux de prise d’alcool en dehors des repas est encore plus marqué chez les jeunes(25 %), y compris en soirée après le dîner. La consommation d’alcool augmente aussien fin de semaine.

Le baromètre santé-nutrition de l’INPES apporte d’autres informations révélatrices : si lapart de consommateurs augmente avec l’âge, le constat est exactement inverse en cequi concerne la consommation moyenne d’alcool, en particulier chez les hommes. Chezles moins de 25 ans, la consommation est moins régulière mais plus élevée quand ellesurvient. Le nombre moyen de verres par jour pour les jeunes hommes de 17 à 25 ansest supérieur à 4. Il s’abaisse ensuite régulièrement avec l’âge. Si les retraités et lesdiplômés du supérieur sont ceux qui comprennent la part la plus importante deconsommateurs réguliers d’alcool (non loin : les agriculteurs, cadres et artisans), ce sontles inactifs, les chômeurs, les artisans et les ouvriers qui présentent les plus fortes quantitésmoyennes consommées (supérieures à 3 verres par jour). Dans les catégories socialesaisées, on observe un rapprochement des pratiques de consommation des hommes etdes femmes.

Globalement, près du tiers des hommes et près du quart des femmes ayant bu de l’alcoolla veille de l’enquête ont dépassé les repères conseillés (soit 3 verres par jour max. pourles hommes et 2 verres pour les femmes). La consommation moyenne d’alcool chez lesFrançais de 15 ans et plus était de 12,3 litres par an en 2008 (26 litres en 1961).

Si l’on considère les seuils limites recommandés (soit 20 g d’alcool / jour maximum pourles femmes et 30 g d’alcool / jour maximum chez les hommes), les trois quarts desFrançais restaient en deçà de ces limites (91,5 % des femmes et 64 % des hommes).

Les évolutions constatées depuis une dizaine d’années font apparaître une réduction dutaux de consommation d’alcool et de la quantité moyenne consommée chez lesFrançais, notamment parmi les adultes. Cette baisse de consommation concerne surtoutles vins et plus particulièrement les vins de table. Chez les jeunes, le taux de consommationn’a pas évolué de manière sensible et la consommation moyenne d’alcool a même eutendance à augmenter.

1.2.4 Approche de quelques caractéristiques régionalesEn dépit des tendances poussant à une certaine uniformisation des pratiques alimentaires,la plupart des études font ressortir à la fois la résistance du modèle alimentaire traditionnel français mais également la persistance de cultures et de spécificités alimentairesrégionales.

Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si, à la question « quel genre de cuisine mange-t-on chez vous ? », la première réponse formulée par les Français (à 39 %) s’exprime entermes identitaires (de la cuisine « régionale », de « chez moi », « provençale »…)53. Cettecaractéristique peut aussi être interprétée comme une réaction à la mondialisation des marchés et aux tendances à l’uniformisation des comportements d’achats.

Cet attachement des Français à leur patrimoine gastronomique et culinaire a justifié ennovembre 2007 la création d’une Mission Française du Patrimoine et des CulturesAlimentaires, dont la vocation visait le classement du patrimoine immatériel mondial del’UNESCO.

Cette démarche a abouti en novembre 2010 au classement par l’UNESCO du « repasgastronomique des Français », considérant l’intérêt de cette « pratique sociale coutumière »et insistant sur le « bien être ensemble », le « plaisir du goût » et son rôle dans le renforcement des « liens sociaux », tant au niveau familial qu’amical. Or, la référence àce patrimoine immatériel national recouvre tout un ensemble de conceptions et deréalités alimentaires régionales diversifiées.


41

(53) Source : « Manger aujourd’hui »,Jean-Pierre POULAIN, Éditions Privat, 2002.

Certaines régions (7 en 2008)54 ont contribué à la réalisation du baromètre santé-nutritionde l’INPES et ont pu bénéficier de connaissances fines sur les pratiques alimentairesrégionales. Ce n’est malheureusement pas le cas de l’Aquitaine55, région pour laquelleon ne dispose pas de données spécifiques exploitables ou détaillées suffisamment fiables. Toutefois, plusieurs travaux de recherche et publications apportent des indicationssur les perceptions de l’alimentation par grandes régions, dont le sud-ouest.

Cet ensemble régional se caractérise par une plus forte valorisation de la viande et des féculents et une moindre valorisation des produits de la mer. Cette sur-valorisationdes viandes et des féculents s’explique en partie par des phénomènes d’héritage liés àla fois aux traditions culinaires mais aussi aux caractéristiques du système productif etagroalimentaire des régions concernées (ex : la relation entre sur-valorisation de laviande et l’importance de certains types d’élevage, tels que les volailles). Ces indicationssont confirmées par certains résultats de l’enquête INCA2 à travers l’analyse des consommationsde quelques catégories de produits : ainsi, les régions du sud sont celles où la consommationmoyenne de pain et de volaille est la plus importante. Dans une moindre mesure, elles se distinguent également par une consommation moyenne relativement plusimportante de fruits, d’eaux, de boissons chaudes (hors café) et de soupes.

Les régions du Sud-Ouest sont aussi celles qui attachent le plus d’importance à certainesvaleurs symboliques associées à l’alimentation, que ce soit dans sa dimension sociale ethédoniste (convivialité, plaisir) ou en termes d’obligation, de nécessité ou d’habitude,traduisant en cela une place particulière de l’acte alimentaire dans les modes de vie desrégions concernées, la cuisine y étant le moins considérée comme une corvée. Toutefois,cette représentation de l’alimentation se double ici de pratiques dissonantes, parexemple dans le fait que si la norme du repas complet (déjeuner ou dîner) est mise enexergue dans les discours, elle ne se retrouve pas nécessairement dans la pratique quitend à privilégier des repas simplifiés. Selon les observateurs, les différences de compor-tements alimentaires relatives aux autres éléments examinés précédemment ne sont passuffisamment significatives pour dégager des spécificités régionales plus marquées entrerégions. L’absence de données plus précises à l’échelle de l’Aquitaine (ou plus largementdes régions du Sud-Ouest) sur les pratiques et perceptions dans le domaine alimentaireest d’autant plus dommageable que ce type d’information pourrait utilement servir auxdivers acteurs chargés de la déclinaison et/ou impliqués dans la mise en œuvre des politiques nationales sur la thématique santé-nutrition-alimentation.

Si l’on considère la multiplicité des facteurs influant sur ces pratiques et perceptions,dont il apparaît avec évidence qu’ils ne se limitent pas à la seule dimension sanitaire maisfont aussi intervenir des paramètres socioculturels, économiques, subjectifs, la seuleapproche des déterminants sanitaires fait prendre le risque d’un défaut d’ajustement de ces politiques par rapport à la réalité des pratiques alimentaires en région. Certainsmessages ou recommandations nutritionnelles passent ainsi à côté de populations quien auraient le plus besoin (ex : populations défavorisées).

De même, il conviendrait à travers ce type d’enquête de prendre en compte la diversitésocioculturelle des pratiques alimentaires (ex : celles des populations issues de l’immigration)qui échappent peu ou prou aux standards du « modèle » traditionnel français.

Dès lors que de plus en plus de Français se déclarent sensibles à l’influence de l’alimentationsur leur santé, il convient à ce stade de préciser la nature des problèmes de santépublique susceptibles d’être générés ou aggravés par les pratiques alimentaires et leurévolution.


42

(54) Franche-Comté, Haute-Normandie, Ile-de-France, Languedoc-

Roussillon, Nord-Pas-de-Calais,Picardie, Provence-Alpes-Côte d’Azur.

(55) L’Observatoire Régional de laSanté d’Aquitaine avait proposé à la

DRASS et au Conseil Régional departiciper à l’enquête du Baromètre

Santé-Nutrition de l’INPES. Cetteproposition n’a pas eu de suite en

raison du coût de cette participation(40 000 €) et d’un certain défaut

d’intérêt pour ce sujet.

1.3 Risques de santé liés à l’alimentation et troubles alimentaires

Certaines pratiques alimentaires décrites précédemment sont susceptibles d’entraînerou de renforcer les risques de prévalence de maladies dont les effets peuvent être plusou moins nocifs pour la santé des individus. L’aggravation constatée de certains indicateurssanitaires dans la période récente semble plus ou moins directement liée à l’alimentationou à des déséquilibres alimentaires, sachant que ce facteur de prévalence se conjuguesouvent à d’autres facteurs (modes de vie, environnement physique, caractéristiquesbiologiques et génétiques des individus…), en particulier dans le cas de maladies chroniques ou dégénératives.

De plus, si les pratiques alimentaires interviennent pour une part non négligeable, l’approche des risques sanitaires nécessite de prendre également en considération laqualité intrinsèque des produits destinés à l’alimentation humaine. Cet aspect est d’autantplus important qu’il est aussi à l’origine d’une évolution de la perception de l’alimentationet à une montée des inquiétudes, suite notamment à plusieurs crises sanitaires, qui ontmarqué ces dernières décennies et la période très récente (infection à l’Esch. Coli).

Enfin, la pression des normes sociales exercée sur certaines catégories de la population(ex : les femmes, les jeunes…) peut induire des troubles du comportement alimentairedont les conséquences sont parfois désastreuses pour les individus les plus fragiles.

1.3.1 Un accroissement préoccupant des situations de surpoids et d’obésité

La qualification des situations de surpoids et d’obésité repose sur le dépassement de certains seuils de l’Indice de Masse Corporelle (IMC) des individus. Cet indice est lerésultat du rapport entre le poids et la taille au carré des personnes (P/T2). Les valeurscorrespondantes donnent une indication sur leur corpulence. Par convention, les valeursobtenues définissent différents types de situation.

Chez les adultes :

- IMC inférieur à 15 : famine

- IMC compris entre 15 et 18,5 : maigreur

- IMC compris entre 25 et 18,5 : corpulence normale

- IMC compris entre 25 et 30 : surpoids

- IMC compris entre 30 et 35 : obésité modérée

- IMC compris entre 35 et 40 : obésité sévère

- IMC supérieur à 40 : obésité morbide ou massive.

Chez les enfants (jusqu’à 18 ans), cet indice doit tenir compte de la croissance des individuset du sexe des individus.

Depuis le début des années 1990, une progression rapide de la prévalence du surpoidset de l’obésité a été enregistrée en France, touchant des populations de plus en plusjeunes et plus particulièrement les populations défavorisées (environ le quart des enfantsde familles concernées).


43

Les résultats des études successives de l’enquête épidémiologique ObÉpi/Roche / INSERMsur le surpoids et l’obésité, conduites régulièrement depuis 1997, témoignent de cetteaggravation.

Sur la période allant de 1997 à 2009 soit une douzaine d’années, alors que les Françaisde 18 ans et plus ont, en moyenne, vu augmenter leur taille d’un demi-centimètre (taillemoyenne en 2009 : 168,5 cm) et leur poids de 3,1 kg. (poids moyen en 2009 : 72 kg),leur corpulence moyenne s’est accrue de 1 kg/m2 (IMC moyen : 25,3 kg/m2). On a ainsiassisté à une augmentation régulière des situations de surpoids et d’obésité en France.

En 2009, 32 % des Français de 18 ans et plus étaient en situation de surpoids (soit 14,3millions de personnes) et 14,5 % obèses (soit 6,5 millions de personnes). C’est danscette dernière catégorie (IMC > 30) que l’évolution a été la plus flagrante, avec une augmentation moyenne annuelle de l’obésité de +5,9 % entre 1997 et 2009 (+70,6 %sur la période). L’IMC moyen augmente avec l’âge (ex : IMC de 22,3 pour les 18-24 anset de 26,4 pour les plus de 65 ans). Les situations de surpoids dominent chez leshommes (38,5 % de la population masculine en surpoids contre 26 % chez les femmes),alors que l’obésité touche davantage les femmes que les hommes (15,1 % chez lesfemmes et 13,9 % chez les hommes).

La prévalence d’obésité s’accroît également avec l’âge jusqu’à 65 ans (4 % de la population chez les 18-24 ans à 20 % chez les 55-64 ans, 18 % au-delà), tout en ayantaugmenté dans l’ensemble des classes d’âge. De fait, on devient obèse de plus en plustôt (à 49 ans pour la génération 1946-1951, à 32 ans pour la génération 1973-1979).

Un autre indicateur parmi d’autres de cette aggravation est l’accroissement du tour de taille des Français adultes sur la période considérée, soit + 4,7 cm, de façon plus marquée chez les femmes (+ 5,7 cm) que chez les hommes (+ 3,5 cm).


44

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0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Age (années)Age (années)

Programme National / Nutrition Santé

Courbe de Corpulence chez les garçons de 0 à 18 ans*

Programme National / Nutrition Santé

Courbe de Corpulence chez les filles de 0 à 18 ans*

97

90

75

50

25

10

3

97

90

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50

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10

3

(Source : enquête ObÉpi/Roche/INSERM).

(Source : enquête ObÉpi/Roche/INSERM)

Tous les Français ne sont pas égaux face à l’obésité. L’analyse des caractéristiques sociologiques démontre que la situation est particulièrement préoccupante et s’est plus fortement aggravée pour certaines catégories de la population : pour les inactifs(+ 107 % entre 1997 et 2009), les agriculteurs (+ 95 %) et les employés (+ 89 %), pourles personnes ayant un faible niveau d’éducation (24 % d’obèses parmi la populationayant un niveau d’éducation ne dépassant pas le primaire et 7 % à 8 % chez les


45

Répartition de la population en fonction de son IMC entre 1997 et 2009

% de lapopulation

Maigreur Normal Surpoids Obésité Obésitémassive

70 %

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50 %

40 %

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55,552,7

52,450

29,830,6

31,5 31,9

30,6

8,29,7

11,212,3

13,4

0,30,4

0,70,8

1,1

ObÉpi 1997

ObÉpi 2000ObÉpi 2003


Évolution des différents niveaux d’obésité entre 1997 et 2009

% de lapopulation

12,0

10,0

8,0

6,0

4,0

2,0

0,0

78,1

9,29,9

10,6

1,2 1,6 2,0 2,4 2,8

0,3 0,4 0,7 0,81,1

ObÉpi 1997


ObÉpi 2006

ObÉpi 2009

30<IMC<34,9 35<IMC<39,9 40<IMC

diplômés du supérieur et cadres), les foyers ayant des revenus mensuels inférieurs à1500 € et habitant plutôt dans les zones rurales et petites villes. Outre leur état de santé,il apparaît donc que les conditions de vie des Français constituent aussi des facteurs plusou moins aggravants de leur situation au regard des risques de surpoids et d’obésité.

Pour la population de moins de 18 ans, l’échantillonnage de l’enquête ObÉpi s’avérantplus restreint et moins exploitable, les résultats de l’étude INCA2 (2006-2007) de l’INVSapportent quelques informations. Les situations de surpoids et d’obésité touchaient14 % de cette population à la date de l’enquête, dont 11,2 % en surpoids et 2,8 % d’obèses. Elles apparaissaient plus fréquentes chez les jeunes filles de 3-10 ans que chezles garçons du même âge, les situations ayant tendance à s’homogénéiser par la suite.Cependant, on constate une prévalence du surpoids et de l’obésité accrue chez les garçons adolescents (15-17 ans) contrairement aux filles, pour laquelle cette prévalenceest moindre au même âge. Les études les plus récentes font percevoir une stabilisationde la prévalence du surpoids et de l’obésité chez les enfants et adolescents (voire unléger recul parmi les enfants de 5/6 ans en maternelle). Toutefois, des disparités relativementimportantes existent selon les catégories sociales des familles, les jeunes issus des familles ayant le plus faible niveau d’éducation et de revenus étant plus fortementtouchés (ex : 25 % de la population des jeunes issus de famille dont le parent référentà un niveau d’éducation équivalent à des études primaires en surpoids ou obèse, soitpresque deux fois plus élevé que dans les autres cas). En outre, les évolutions récentesrévèlent une aggravation de ces disparités.

En Aquitaine, l’enquête ObÉpi 2009 révèle que le taux d’obésité dans la populationadulte est passé de 8,5 % en 1997 (soit près de 199 000 personnes) à 13,7 % en 2009(soit près de 348 000 personnes). Sur la période 1997-2009, le nombre d’adultes obèsesen Aquitaine aurait donc progressé de +75 %. Même si elle a augmenté moins vitequ’au plan national, la prévalence de l’obésité s’est accrue de +5,1 % par an enmoyenne entre 1997 et 2009.

Chez les enfants et adolescents en Aquitaine, les données sont issues des enquêtes réalisées en milieu scolaire. Les résultats obtenus sont les suivants :

- Enfants de 5/6 ans (grande section de maternelle) : 9,4 % des enfants en surpoids et 2,2 % obèses (France : 14 % en surpoids et 3,6 % obèses),

- Enfants de 7/8 ans (CE2) : 15,6 % des enfants en surpoids et 2,9 % obèses (France :18,1 % en surpoids et 3,8 % obèses) avec tendance à la stabilisation,

- Adolescents en collège : 15,5 % en surpoids et 2 % obèses (France 15,7 % en surpoids et 3,3 % obèses), dont élèves de 3ème : 15 % en surpoids et 1,3 % obèses).

Ces taux sont plus élevés en ZEP, parmi les enfants issus de familles à faible niveau d’éducation ou de revenu et en milieu rural.

Même si la situation de l’Aquitaine paraît moins préoccupante que dans d’autres régionsfrançaises, il importe de considérer la progression de ces situations de surpoids et d’obésité en tenant compte également de l’évolution des modes de vie. Ainsi, il existeune corrélation étroite entre surpoids ou obésité et sédentarité. Or, le temps passé par les enfants et adolescents aquitains devant les écrans (TV, ordinateur, jeux vidéo)56

constitue l’une des manifestations de cette sédentarité, qui touche de façon encore plusmarquée les familles à faibles niveaux de ressources, les enfants ne pratiquant pas d’activité sportive et plus généralement les garçons. L’alimentation n’est donc pas laseule cause d’aggravation des situations de surpoids et d’obésité.

Les scénarios établis dans un rapport récent du Centre d’Analyse Stratégique57 ne sontguère encourageants. Le CAS considère que l’évolution de l’obésité pourrait au mieux


46

(56) Soit 9 heures par semaine chez les enfants de grande section

de maternelle, 2 h 50 chez les enfantsen CE2 et 24 heures par semaine

chez les collégiens.

(57) « Nouvelles approches de la prévention en santé publique »,

Centre d’Analyse Stratégique,Collection Rapports et Documents,

mars 2010.

(c’est-à-dire dans l’hypothèse d’une politique de prévention volontariste) être ralentie à horizon 2025 (avec un taux d’obésité de 18 %). Une modification substantielle descomportements et des normes sociales ne pourrait intervenir qu’à plus long terme selonles conclusions de ce rapport. A défaut, entre le cinquième et le quart de la populationfrançaise pourrait être touchée par l’obésité à horizon 2025. Les prévisions annoncéespar l’INSERM à horizon 2020 se situent dans une hypothèse médiane (20 % d’obèsesen France à cette échéance).

Par conséquent, la stabilisation relative de la situation parmi certaines populations scolaires en Aquitaine ne peut être considérée comme un prétexte à lever le pied en terme de prévention des risques de surpoids et d’obésité, compte-tenu des risquessanitaires associés et de leurs effets en termes de dépenses de santé.

1.3.2 Des conséquences en termes de maladies chroniques et dégénératives

Les situations de surpoids et d’obésité ont des effets aggravants, quand ils ne sont pasdéterminants, sur la prévalence de certaines maladies chroniques et dégénératives. Celaconcerne notamment les maladies cardio-vasculaires, les dyslipidémies (hypercholestérolémieou hypertriglycéridémie), le diabète (notamment le diabète de type 2), certains typesde cancers (utérus, sein, colon…), des troubles musculo-articulaires (ex : ostéoarthrite).Ces maladies peuvent entraîner des décès prématurés ou des formes d’incapacité. Outreles effets à l’âge adulte, surpoids et obésité provoquent aussi chez les enfants des difficultés respiratoires, un risque accru de fracture et une résistance à l’insuline.

Selon l’Organisation Mondiale de la Santé, le surpoids et l’obésité seraient à l’origine deprès de la moitié des cas de diabète, de près du quart des problèmes coronariens et de7 % à 41 % des cancers. Si l’on peut affirmer que le surpoids et l’obésité interviennentcomme facteurs de survenue de certains types de cancer, il semble néanmoins difficiled’en mesurer avec exactitude le niveau d’influence étant donné la diversité des paramètresà prendre en compte. Ceci étant, les deux tiers de l’humanité vivent dans des pays oùle surpoids et l’obésité sont plus meurtriers que l’insuffisance pondérale. Le risque d’êtretraité pour hypertension est multiplié par 2,5 chez des personnes en surpoids et par 4chez des personnes obèses. Le risque de traitement pour dyslipidémie est doublé pourles personnes en surpoids et triplé pour les personnes obèses. Enfin, le risque de traitementpour diabète de type 2 est triplé chez les personnes en surpoids et multiplié par 7 chezles personnes obèses. Plus de 10 % des décès et des années d’invalidité seraient imputablesà la surcharge pondérale.

Enfin, il ne faut pas négliger les problèmes psychologiques associés, les personnes (et enfants) obèses souffrant le plus souvent d’une dévalorisation de l’image de soi,entretenue par le regard des autres, quand ce n’est pas de stigmatisations, de discriminationsou d’humiliations. Des études sociologiques ont ainsi mis en évidence le fait que l’obésité pouvait ainsi constituer un obstacle à la progression sociale.

Est-il possible de mesurer les conséquences de ces situations de surpoids et d’obésitépour la santé ? Bien qu’il soit difficile de déterminer avec précision la causalité directementliée à la surcharge pondérale, on peut ici mentionner les principales maladies potentiel-lement influencées par ce facteur.

Maladies de l’appareil circulatoire

L’enquête ObÉpi estime que l’hypertension artérielle traitée concernerait en 2009 plus


47

de 18 % de la population totale, ce taux augmentant avec l’âge avec une élévation trèsnette à partir de 45 ans (30 % pour les 55-64 ans et 46 % au delà). Il atteignait 24 %pour les personnes en surpoids, 38 % pour les personnes atteintes d’obésité et seulement10 % pour la population en absence de surpoids. Il a augmenté régulièrement depuis1997. L’Étude Nationale Nutrition Santé (2006) indiquait quant à elle que l’hypertensionartérielle (traitée et non traitée) touchait 31 % de la population adulte (18-74 ans).

Les maladies cardiovasculaires sont les premières causes des maladies chroniques.

En 2009, 3,3 millions de personnes étaient traitées en France pour une maladie cardiovasculaire et plus de 400 000 nouveaux cas ont été enregistrés cette même année.Le traitement de ces maladies a généré plus de 20 milliards € de dépenses.

En Aquitaine, près de 160 000 personnes sont traitées en longue durée pour ces maladies (18 000 nouveaux cas par an), pour un coût estimé avoisinant le milliardd’euros. Les cardiopathies et maladies cardiovasculaires ont entraîné plus de 146 000décès en France en 2008 dont plus de 9 000 en Aquitaine.

Si l’on considère que la surcharge pondérale (surpoids et obésité) serait à l’origine duquart de ces maladies, on mesure mieux l’impact potentiel de l’alimentation mais ausside l’exercice physique en termes de prévention.

Le diabète

Selon l’enquête ObÉpi, 5,4 % des Français adultes seraient diabétiques58 (de type 1 oude type 2, cette dernière forme étant de loin la plus fréquente) et traités soit par insuline,soit par régime diététique, soit par antidiabétiques oraux ou encore par combinaison de


48

(58) L’ENNS 2006 indiquait en 2006que 4,7 % de la population adulte

(18-74 ans) présentaient unehyperglycémie.

Accident vasculaire 265 349 12 846 40 195 1 730 8 359 2 218 107,4cérébral invalidant Artériopathies 418 605 20 786 52 713 2 459 7 797 3 263,9 162,1chroniques avecmanifestationsischémiquesInsuffisances 629 642 32 641 96 280 4 850 7 300 4 596,4 238,3cardiaques, troublesdu rythme,cardiopathiesvalvulaires…Hypertension 1 147 318 47 640 141 592 4 910 6 165 7 073,2 293,7artérielle sévèreMaladie coronaire 870 919 44 988 83 235 4 022 6 379 5 555,6 287TOTAL 3 331 833 158 901 414 015 17 971 22 707,1 1 088,5

Source : CNAMTS.

Maladies Nombre de Nouveaux cas Coût Coût totalcardiovasculaires personnes (2009) unitaire estimé en 2009

(ALD) traitées (2009) moyen (en M €)(base 2007

en €)France Aquitaine France Aquitaine France Aquitaine

ces traitements. La prévalence du diabète s’accroît avec l’âge, notamment à partir de 55 ans, les hommes étant plus fréquemment diabétiques que les femmes. Elle a eu tendance à progresser assez nettement depuis le début des années 2000 (+ 6 % par anentre 2000 et 2009). Elle affecte beaucoup plus significativement les personnes obèses(14,5 % des adultes obèses seraient diabétiques) et peu les personnes ne présentant pasde surpoids (2,2 %). Il y aurait ainsi 3 fois plus de diabétiques de type 2 traités ou sousrégime seul en cas de surpoids et 7 fois plus en cas d’obésité.

Selon l’INVS, environ 2,9 millions de Français seraient atteints de diabète (sachant qu’en2006, une personne sur cinq était non diagnostiquée)59. Le nombre de personnes diabétiques (types 1 et 2) traitées en Affection Longue Durée (ALD) était de1,77 million en 2009 (source Caisse Nationale d’Assurance-Maladie et des TravailleursSalariés), dont 189 000 nouveaux cas enregistrés cette même année.

Le traitement de cette maladie représenterait un coût proche de 11 milliards € en 2009(sur la base d’un coût moyen unitaire 2007 de 6 082 €). La prévalence de diabète estplus élevée parmi certaines catégories sociales défavorisées (femmes ouvrières ouemployées ou sans activité, hommes ouvriers) et parmi certaines populations issues del’immigration (femmes maghrébines). L’un des stades précurseurs du diabète est l’hyperglycémie modérée à jeun, qui concernerait 5,6 % de la population adulte (18-74ans) en France.

En Aquitaine, près de 79 000 personnes diabétiques étaient traitées en ALD cette mêmeannée, dont 7 400 nouveaux cas enregistrés dans l’année, pour un coût estimé de 480millions €. Si l’on applique la même méthode que l’INVS, le nombre total de diabétiquesau niveau régional serait de 124 000, pour un taux de prévalence de 3,9 %, qui restel’un des plus faibles au plan national.

Là encore, l’influence du surpoids et de l’obésité semble déterminante puisqu’elle seraità l’origine de la moitié des cas de diabète selon l’OMS. La prévention par l’alimentationest donc là encore potentiellement déterminante. Le diabète peut aussi favoriser lasurvenue d’autres maladies telles que les artérites ou artériopathie (cf. maladies del’appareil circulatoire), elles-mêmes susceptibles de provoquer des accidents vasculairescérébraux.

En 2008, plus de 11 000 personnes sont directement décédées d’un diabète sucré enFrance, (le diabète interviendrait comme cause directe et indirecte de décès dans 6,1 %des cas, soit 32 000 environ). En Aquitaine, le diabète sucré a directement causé le décèsde 673 personnes en 2008.

Les dyslipidémies

Les dyslipidémies sont des anomalies ou dérèglements dus à l’excès de cholestérol(excès de LDL-cholestérol et/ou insuffisance de HDL-cholestérol) et/ou de tryglicérides.Le surpoids, l’obésité mais aussi une alimentation riche en graisses et/ou en sucre et l’alcoolisme sont des facteurs déterminants dans l’origine des dyslipidémies. L’ÉtudeNationale Nutrition Santé (2006) révélait que 43,9 % des Français adultes (18-74 ans)présentaient une dyslipidémie, avec une prévalence plus élevée chez les hommes quechez les femmes et croissante avec l’âge.

Celles traitées concerneraient 15 % de la population adulte (source ObÉpi), les hommesétant plus affectés que les femmes (respectivement 16 % et 14 %). Ce taux de prévalenceaugmente avec l’âge, notamment à partir de 45 ans (17 % chez les hommes et 9 % chez les femmes de 45-54 ans et jusqu’à 38 % pour les 65 ans et plus).


49

(59) « Prévalence et incidence dudiabète et mortalité liée au diabète en

France – Synthèse épidémiologique »INVS, novembre 2010.

Dans la quasi-totalité des cas, les dyslipidémies conduisent au développement deplaques d’athérome qui sont un facteur de risque important des maladies cardio-vasculaires.

A cet égard, la qualité des acides gras consommés peut influer plus ou moins favorablement sur l’état de santé. Il est avéré que la consommation excessive d’acidesgras saturés, notamment ceux à chaîne longue (AGCL), tels que l’acide laurique (huilede coprah), l’acide myristique (produits laitiers) et l’acide palmitique (huile de palme),aux effets athérogènes60, accroît le risque cardiovasculaire. Il est donc conseillé que leurpart dans l’apport énergétique n’excède par 8 % à 10 %.61 La consommation d’acidesgras trans industriels (acides linoléiques hydrogénés ou conjugués) n’est ni nécessaire niconseillée car associée à un risque cardiovasculaire accru.

La consommation d’acides gras mono-insaturés (ex : acide oléique très présent dansl’huile d’olive), notamment en remplacement d’un excès d’acides gras saturés, aurait un effet favorable sur la santé (apport minimal conseillé équivalent à 15 % de l’apporténergétique total). Les études n’ont pu mettre en évidence d’effet favorable particulierlié à la consommation d’acides gras linoléiques ou oméga 6 (huile de lin, de carthame,de pépins de raisins, de tournesol…), sinon qu’un très faible apport ou à l’inverse unapport excessif augmenterait le risque coronarien. Les effets incontestablement les plusfavorables pour la santé sont associés à la consommation d’acides a-linoléniques,convertis en EPA (acide éicosapentaénoïque) et DHA (acide docosahexaénoïque). Ils sont présents dans certaines huiles alimentaires (colza, noix, lin en assaisonnement),dans la graine de chia, dans les algues océaniques (riches en oméga 3 – DHA) et les poissons gras (saumon sauvage, flétan, maquereau, sardine, anchois, hareng…). Leurconsommation contribue à la réduction du risque cardiovasculaire et des triglycérides.62

La consommation excessive d’acides gras saturés favoriserait certaines formes de cancer(ex : cancer du sein chez la femme ménopausée), de même que des suspicions concernentles acides gras trans (ex : cancer de la prostate). Inversement, une alimentation riche enacides a-linoléniques ou oméga 3 limiterait les risques de cancer, par ralentissement dela croissance tumorale (ex : cancer colorectal).

Les cancers

Le surpoids et l’obésité peuvent contribuer à l’apparition de certains types de cancers.Les résultats des études scientifiques conduites à ce sujet tendent à démontrer une corrélation convaincante dans le cas du cancer colorectal (deuxième pathologiecancéreuse chez la femme et troisième chez l’homme), du cancer de l’œsophage, du pancréas et du cancer du sein (première pathologie cancéreuse chez la femme, lesurpoids n’étant pas la seule ni la principale cause en ce cas et s’avérant plus déterminantchez la femme ménopausée). Une étude récente de l’ANSES63 tend à considérer en outrecomme probable le lien entre surcharge pondérale et le cancer de la vésicule biliaire. Un accroissement de l’IMC de 5 kg/m2 augmenterait le risque d’un cancer dans une proportion variant de 8 % (cancer du sein chez la femme ménopausée) à 55 % (adénocarcinome de l’œsophage). D’après le Centre International de Recherche sur leCancer, la surcharge pondérale serait responsable de 1,4 % des cancers chez l’hommeet de 3,3 % des cancers chez la femme.

On recensait 1,8 million de personnes traitées pour tumeur maligne en France en 2009,dont plus de 264 000 nouveaux cas enregistrés (pour 2011, une étude de l’INVS prévoit365 000 nouveaux cas). Le coût de traitement des cancers peut être estimé à15,2 milliards € (pour un coût unitaire moyen de 8 456 € base 2007).


50

(60) produisant des plaques de lipidesou athéromes sur la paroi interne

des artères.

(61) Il est conseillé que les acides grassaturés représentent au maximum 12

% de l’apport énergétique. Or le niveau actuel constaté dans

la population française (adultes et enfants) est de l’ordre de 16 %.

(62) « Actualisation des apportsnutritionnels conseillés pour les acidesgras – rapport d’expertise collective »,

ANSES, mai 2011.

(63) « Nutrition et cancer Rapport d’expertise collective »,

ANSES, mai 2011.

En Aquitaine, 90 500 personnes étaient traitées pour un cancer en 2009, dont 13 350nouveaux cas enregistrés dans l’année (pour un coût estimé à 765 millions €).

En 2009, 190 000 personnes étaient traitées en longue durée et plus de 28 000 nouveaux cas de tumeur colorectale ont été enregistrés au plan national. Ce type decancer a provoqué le décès de près de 17 000 personnes en 2008 (dont 800 personnesen Aquitaine).

Plus de 512 000 femmes étaient traitées en longue durée pour un cancer du sein en2009, dont 49 000 femmes en première admission. Cette forme de cancer a provoquéprès de 12 000 décès en 2008 (dont 670 en Aquitaine). Le cancer du pancréas touchenettement moins de personnes (13 000 traitées dont 5 600 nouveaux cas en 2009) maisa généré 9 000 décès en 2008 (dont 480 en Aquitaine). L’obésité est aussi l’un des facteurs de risque mentionné dans le cas du cancer du rein, qui a concerné 43 000Français dont près de 6 900 nouveaux cas traités en longue durée en 2009 et provoquéplus de 3 000 décès en 2008 (dont 200 en Aquitaine). Accessoirement, elle intervientaussi parmi les causes de cancer de l’endomètre (plus de 87 000 femmes dont 5 000nouveaux cas traités de cancer de l’utérus en 2009, près de 2 400 décès en 2008 dont129 en Aquitaine). Près de 11 500 personnes étaient traitées en longue durée dont 3 500 nouveaux cas pour un cancer de l’œsophage enregistrés en 2009, cette forme detumeur ayant entraîné près de 3 900 décès en 2008 (dont plus de 200 en Aquitaine).Le cancer de la vésicule biliaire est beaucoup moins répandu (moins de 600 nouveauxcas en 2009).

Outre les formes de cancer plus ou moins directement imputables au surpoids ou à l’obésité, d’autres types de tumeurs ont pour cause associée des facteurs liés à l’alimentation. Ainsi, une alimentation trop riche en viande (viande rouge, charcuteries),en sel, trop pauvre en fruits et légumes, et la consommation excessive d’alcool sontreconnues parmi les facteurs de risque pour plusieurs catégories de tumeurs :

- le cancer colorectal déjà évoqué, sachant que la consommation quotidienne de 100 g de viande rouge augmenterait en ce cas le risque de + 29 % et la consommationquotidienne de 50 g de charcuterie de + 21 %, avec une exposition élevée

- le cancer de la prostate, première pathologie cancéreuse chez les hommes (plus de320 000 hommes traités en longue durée dont près de 40 000 nouveaux cas en2009, 8 900 décès en 2008 dont 560 en Aquitaine), favorisé par la consommationexcessive de graisses animales et une trop faible consommation de végétaux,

- le cancer de l’estomac, qui peut être favorisé par une alimentation trop salée, pauvreen végétaux, aggravé par la consommation d’alcool et certains modes de cuisson(près de 21 000 personnes traitées dont plus de 4 000 nouveaux cas en 2009, plus de4 600 décès en 2008 dont 245 en Aquitaine),

- enfin, on ne peut qu’insister sur les risques induits par la consommation d’alcool quiintervient comme facteur à risque dans la plupart des formes de cancer précitées, maisaussi pour les cancers des voies aériennes digestives (bouche, larynx, pharynx), del’œsophage et du foie, soit des formes de tumeurs qui ont concerné plus de 16 000nouveaux cas traités en 2009 et provoqué plus de 15 000 décès en 2008 (dont prèsde 800 en Aquitaine).


51

Relations probables et convaincantes entre facteurs nutritionnels et risque de cancer,

extraites du rapport du WCRF/AICR 2007

Source : ANSES, 2011


52

AUGMENTATION DU RISQUEa

Facteur nutritionnel Localisation du cancer Niveau de preuveBouche, pharynx, larynx, œsophage, côlon-rectum

Boissons alcoolisées chez l’homme ConvaincantSein chez la femme (pré- et post-ménopause)Foie, côlon-rectum chez la femme ProbableŒsophage, pancréas, côlon-rectum, sein

Surpoids et obésité (post-ménopause), endomètre, rein ConvaincantVésicule biliaire Probable

Excès d’adiposité abdominale Côlon-rectum ConvaincantPancréas, sein (post-ménopause), endomètre Probable

Taille à l’âge adulteb Côlon-rectum, sein (post-menopause) ConvaincantPancréas, sein en post-ménopause, ovaire Probable

Prise de poids au cours de la vie adulte Sein (post-ménopause) ProbablePoids de naissance élevé Sein (pré-ménopause) ProbableViande rouge Côlon-rectum ConvaincantCharcuterie Côlon-rectum ConvaincantAflatoxinesc Foie ConvaincantArsenic dans l’eau potable Poumon Convaincant

Peau ProbableSupplément en B-carotène Poumon ConvaincantAliments et produits salés Estomac ProbableSel Estomac ProbablePoisson salé à la cantonnaised Naso-pharynx ProbableAlimentation riche en calcium Prostate ProbableMatée Œsophage Probable

DIMINUTION DU RISQUEFacteur nutritionnel Localisation du cancer Niveau de preuveActivité physique Côlon-rectum Convaincant

Sein (post-ménopause), endomètre ProbableAllaitement Sein (pré et post-ménopause) ConvaincantLégumes non féculents Bouche, pharynx, larynx, œsophage, estomac ProbableLégumes de la famille des alliumsf Estomac ProbableAil Côlon-rectum ProbableFruits Bouche, pharynx, larynx, œsophage, poumon, estomac ProbableAliments contenant des fibresg Côlon-rectum ProbableAliments contenant de l’acide foliqueg Pancréas ProbableAliments contenant des caroténoïdesg Bouche, larynx, pharynx, poumon ProbableAliments contenant du B-carotèneg Œsophage ProbableAliments contenant du lycopèneg Prostate ProbableAliments contenant de la vitamine Cg Œsophage ProbableLait Côlon-rectum ProbableSupplémentation en calciumh Côlon-rectum ProbableSupplémentation en séléniumh Prostate ProbableSurpoids et obésité Sein (pré-ménopause) Probable

Précisions concernant certaines relations du tableau :a Parmi ces facteurs, la consommation de boissons alcoolisées, les aflatoxines et l’arsenic dans l’eau de boisson ont aussi fait l’objet

d’une évaluation par le CIRC. Selon la méthodologie et la nomenclature du CIRC, ils sont tous les trois classés « cancérogènes pourl’homme ».

b Au-delà des facteurs génétiques, l’alimentation pendant la vie fœtale, l’enfance et l’adolescence influence la taille à l’âge adulte.c Les aflatoxines sont des mycotoxines, c’est-à-dire des toxines produites par des moisissures (Aspergillus fiavus) qui se développentsur différentes denrées alimentaires (céréales, arachides, pistaches, figues, raisins secs, etc.) en cours de culture ou de stockage,dans certaines conditions climatiques favorables.

d Poisson conservé par un procédé de salaison utilisant une quantité modérée de sel et se caractérisant par un degré de fermenta-tion important pendant le processus de stockage. Ce type de poisson est traditionnellement consommé dans le sud de la Chine, àTaiwan, en Malaisie et à Singapour.

e Infusion à base de yerba maté consommée brûlante à l’aide d’une paille, traditionnellement dans certains pays d’Afrique Australe,d’Amérique du Sud, du Proche-Orient et de Turquie.

f La famille des alliums comprend notamment l’ail, l’oignon, le poireau, l’échalote, la ciboulette.g Il s’agit ici des aliments sources du constituant considéré.h Étant donnés les effets délétères de la supplémentation en B-carotène, la supplémentation en calcium et en sélénium, ne fait pas

l’objet de recommandations.

A contrario, certaines pratiques alimentaires (ou non alimentaires ou associées telles quel’activité physique et l’allaitement maternel) ont des effets réducteurs de risques decancer. Il en va de même par la consommation de légumes non féculents (dont ail etlégumes du genre alliums), de fruits, d’aliments riches en fibres et de ceux contenantnaturellement certains types de vitamines (ex : ß-carotène, lycopène et plus largementcaroténoïdes, acide folique, vitamine C) et minéraux (calcium, sélénium). Toutefois, lesapports complémentaires en certaines vitamines pourraient avoir des effets contraires,notamment parmi certains groupes de population (ex : supplémentation en ß-carotènechez les fumeurs, en acide folique chez la femme, vitamine E…)

Maladies dégénératives

Une carence en certains aliments entraînerait des risques accrus du point de vue de ladégénérescence cognitive et de la démence, notamment de type Alzheimer, des risquesde dépression et de certaines maladies oculaires. En effet, des travaux tendent à démontrerl’intérêt d’apports ou d’une supplémentation en acides gras oméga 3 à longue chaîne(EPA64, DHA65). Les troubles cognitifs ou de la mémoire concerneraient 860 000 personnes en France dont 20 % au-delà de 75 ans, en lien avec la maladie d’Alzheimerdans les deux tiers des cas ou avec une démence vasculaire. Les troubles cognitifs légerstouchent 20 % des plus de 65 ans. Des travaux conduits entre autres en Aquitaine66

indiquent que la consommation régulière de produits contenant des acides gras oméga 3 (dont poissons et huiles de colza ou de noix) combinée à celle de fruits et légumesréduirait le risque de démence de 30 %. A l’opposé, le risque augmenterait de 60 %pour les personnes n’ayant pas adopté ce type d’alimentation, voire doublerait pourceux privilégiant des huiles riches en oméga 6 (ex : tournesol). De même, des apports réguliers en acides gras oméga 3 (EPA) permettraient de prévenir le risque de dépression.

Les habitudes et pratiques alimentaires ont donc une influence directe et indirecte surnotre état de santé. Une grande majorité de Français semble en avoir pris conscience,même si cette conscientisation ne se traduit pas nécessairement par des pratiques alimentaires toujours cohérentes du point de vue des recommandations nutritionnelles.La complexité de l’acte alimentaire (cf. 1.1), par la diversité des facteurs subjectifs etcontextuels qu’il mobilise (désir, plaisir, normes sociales, habitudes, contraintes socialeset économiques…) ne saurait en effet se réduire à un simple déterminisme sanitaire.

Alcoolisme

Enfin, la consommation abusive d’alcool, outre son rôle dans l’aggravation des risquesdéjà évoqués précédemment (ex : cancer des voies aéro-digestives, dyslipidémies), est l’un des facteurs déterminants de déclenchement de cirrhoses et autres maladieschroniques du foie, mais aussi de troubles mentaux (ex : psychose alcoolique). Plus de 163 000 personnes étaient traitées en longue durée pour maladies chroniques activesdu foie et cirrhoses en 2009, dont 20 000 admises pour cette seule année (coût :1,2 milliard €). Près de 7 500 personnes sont décédées d’une maladie chronique du foieet près de 3 000 de l’abus d’alcool en France en 2008.

En Aquitaine, près de 7 800 personnes ont été traitées pour maladies chroniques du foieet cirrhoses en 2009, dont 735 admises durant l’année (coût estimé : 57,5 M€). En 2008, 450 Aquitains sont décédés d’une maladie chronique du foie et de l’abus d’alcool.


53

(64) Acide éicosapentaénoïque.

(65) Acide docosahexaénoïque.

(66) Enquête PAQUID, étude 3C, cf. audition de Mme BARBERGER-

GATEAU, responsable de l’équiped’épidémiologie de la nutrition et des

comportements alimentaires du centrede recherche INSERM U897 le 26

octobre 2010.

1.3.3 Autres risques ou maladies liés à l’alimentationAu cours des dernières décennies, cette prise de conscience de l’influence de l’alimentationsur la santé a aussi été favorisée par la montée des inquiétudes consécutives à plusieurs crises sanitaires et des préoccupations relatives à la qualité des produits alimentaireslivrés à la consommation. La méfiance sinon le rejet de certaines substances par lesconsommateurs (ex : certains additifs alimentaires, pesticides, OGM…) et l’engouementrécent pour les produits issus de l’agriculture biologique témoignent de ces préoccupations.Selon certains experts, environ 10 % de la population assimilerait l’alimentation à unrisque67. Or, les craintes perceptibles ne sont pas totalement infondées si l’on considère :

- d’une part les accidents, sous forme d’intoxications alimentaires, dus notamment àune rupture dans la chaîne de conservation des aliments ou à des négligences lorsde leur préparation par non-observation de règles d’hygiène,

- d’autre part les constats pour partie scientifiquement étayés des effets sur la santé decertains contaminants (molécules chimiques) contenus dans les aliments, résultantdes modes de production, d’élaboration mais aussi de conservation des produits alimentaires.

Les débats suscités autour de cette question sur la qualité des produits alimentaires senourrissent à la fois de réflexes de peur et de méfiance (alimentés par la rumeur et la médiatisation croissante autour du sujet), de controverses d’experts et de luttes d’influence (consommateurs et associations d’un côté, intérêts industriels et économiquesde l’autre, experts et décideurs publics entre les deux).

Les toxi-infections alimentaires collectives recouvrent les cas d’intoxication alimentaire(au moins 2 cas groupés présentant une symptomatologie similaire, gastro-intestinaleen général) ayant pour cause une même origine alimentaire. Entre 1996 et 2009, 9 765foyers ont été déclarés en France affectant plus de 127 000 personnes, dont 418 enAquitaine ayant atteint plus de 6 400 personnes (dont 63 hospitalisées et 6 décès). Pourla seule année 2009, 1 235 foyers ont été signalés au plan national, dont 54 enAquitaine ayant touché plus de 850 personnes (dont 34 hospitalisations et 2 décès)68.

Pour cette année-là, 46 % des foyers d’intoxication étaient en collectivités, 27 % dans le cadre familial et autant en restaurants. Les principaux germes responsables ont étéidentifiés dans près de 60 % des cas, s’agissant principalement de salmonelles, de staphylocoques et d’autres germes ou bactéries (notamment bacillus cereus, clostridiumperfringens). Les principaux produits incriminés en 2009 ont été les coquillages, lesfromages ou produits laitiers, la charcuterie, les œufs (ou produits à base d’œufs), la volailleet le poisson. Quand elles sont identifiées, les causes de ces intoxications sont variées.

En 2009, elles sont dues à des ruptures dans la chaîne du chaud, à une contaminationdes matières premières, à un défaut d’équipement, à un délai trop long entre préparationet consommation des aliments, à une contamination du personnel de cuisine ou encore à une erreur dans le processus de fabrication69. En 2011, une infection par des bactéries de la famille des Escherichia Coli productrices de shigatoxines (typeO104 :H4) a entraîné l’hospitalisation de plusieurs dizaines de personnes en France dont11 en région bordelaise et n’a ici entraîné aucun décès (76 dans le monde dont une cinquantaine en Allemagne). Cette intoxication serait due à la consommation de graines germées (fenugrec) importées d’Egypte.

Par ailleurs, la consommation régulière sinon excessive de certains aliments peutaggraver les risques de maladies, soit en raison des caractéristiques intrinsèques des aliments (composition) soit en raison de leur contamination par des substances diverses.


54

(67) Cf. audition de M. PatrickÉTIEVANT, responsable du

département alimentation humaine àl’INRA, le 21 septembre 2010.

(68) Pour 2010, 35 foyers de toxi-infections alimentaires ont été déclarés en Aquitaine.

(69) Cf. Bulletin de Veille Sanitairen°8 de la Cellule de l’INVS en

Aquitaine, juin 2011.

Il convient cependant de rappeler ici qu’il n’existe pas d’aliment « bon » ou « mauvais »en soi du point de vue nutritionnel, le poison étant souvent dans la dose ingérée.

L’exposition de la population française à la contamination des produits alimentairespar des substances chimiques est l’une des questions les plus sujettes à controverse.Plusieurs documentaires70 et publications ont récemment alerté l’opinion publique surles effets de ces contaminations. C’est par exemple le cas de « l’enquête sur les substanceschimiques présentes dans notre alimentation » réalisée par l’association GénérationsFutures et le réseau européen HEAL et rendue publique en décembre 2010, qui mettaiten exergue le nombre de résidus chimiques ingérés en une seule journée lors des prisesalimentaires (128 résidus chimiques dont 36 pesticides, 47 substances considéréescomme cancérigènes et 37 perturbateurs endocriniens).

Toutefois, la limite méthodologique de ce genre d’exercice tient au fait que la simpleprésence de ces substances, aussi préoccupante soit-elle, ne préjuge pas des quantitésréellement ingérées sur la durée et donc de la réalité du risque encouru. Il a néanmoinspour mérite de poser le débat sur un fait incontestable : la présence dans notre alimentationde substances chimiques dont les effets sur la santé sont potentiellement dangereux etindésirables (effets cancérigènes, neurologiques, perturbateurs endocriniens…).

En termes très généraux, même si la contamination par les produits chimiques a globalement diminué au cours des dernières années, cette tendance a été remise enquestion avec l’apparition de nouvelles substances (ex : phtalates, produits bromés etperfluorés, nanoparticules) et de nouvelles problématiques (ex : contamination des eauxpar des substances médicamenteuses). En outre, si l’on parvient peu ou prou à évaluerles risques sur la santé de telle ou telle substance chimique, il est encore très difficile d’enévaluer les effets « cocktail » liés à leur combinaison et à ses incidences.

L’approche la plus complète et scientifiquement étayée est celle conduite par l’ANSES àtravers la seconde « Etude de l’Alimentation Totale Française » (EAT2)71. Celle-ci porte surplusieurs catégories de contaminants susceptibles d’être présents dans l’alimentation :contaminants inorganiques, minéraux polluants organiques persistants, mycotoxines,phyto-oestrogènes, résidus de pesticides, additifs, acrymalide, hydrocarbures aroma-tiques polycycliques, soit sur une liste de 445 substances (dont 283 substances activesphytosanitaires). Cette étude a porté sur 212 familles de produits alimentaires (soitenviron 20 000 aliments), couvrant 90 % de la consommation des Français (adultes etenfants), à partir de l’étude INCA2. Globalement, un risque pour la population généraleest confirmé (« ne peut être écarté ») pour 15 % des substances étudiées (soit 138 substances chimiques), sachant que les données de biosurveillance restent lacunaires ouinsuffisantes pour plusieurs dizaines d’autres substances (72). Pour toutes les autres, lerisque a été écarté sur la base des Valeurs Toxicologiques de Référence (VTR), c’est-à-direen prenant en compte les doses jugées admissibles ou tolérables, doses fixées et reconnuesofficiellement mais dont les modalités de calcul peuvent parfois prêter à discussion.

Plus précisément, on peut tirer les enseignements suivants :

- Contaminants inorganiques72 - On constate une exposition accrue à certains de cescontaminants (cadmium, aluminium, antimoine, nickel, cobalt) et une réduction del’exposition pour d’autres (plomb, mercure et arsenic). Globalement, si les expositionsalimentaires restent faibles, des risques ne peuvent être écartés pour certaines catégoriesde consommateurs vis-à-vis de plusieurs contaminants, notamment ceux pour lesquelson a pu constater un léger dépassement des VTR. C’est par exemple le cas pour l’arsenic(dans les poissons, mollusques et crustacés, dans l’eau et les boissons rafraîchissantessans alcool…), le plomb (boissons alcoolisées, pains, eau, lait…), le mercure (poisson,


55

(70) Exemple : « Notre poisonquotidien » de Marie Monique ROBIN

diffusé en mars 2011 sur Arte, qui a également donné lieu

à une publication.

(71) «Étude de l’alimentation totalefrançaise - Tomes 1 et 2 »,

ANSES, juin 2011

(72) Antimoine, baryum, nickel,cobalt, mercure inorganique,

cadmium, aluminium, méthylmercure,arsenic inorganique, plomb, étain,

gallium, germanium, strontium,argent, tellure, vanadium.

notamment ceux en bout de chaîne alimentaire comme le thon ou l’espadon mais aussiplusieurs espèces de poissons gras). Les informations disponibles ne permettent pas deconclure dans le cas d’autres contaminants inorganiques (étain, gallium, germanium,strontium, argent, tellure, vanadium).

- Minéraux73 - Les apports sodés (sel et produits salés dont pains et charcuteries) restentde manière générale trop élevés au regard des valeurs de référence (58 % de la popu-lation adulte au-dessus de la valeur guide OMS et 25 % des enfants). Ce constat vaut également pour le zinc (viandes dont charcuteries, lait chez les enfants), minéral pourlequel on enregistre même des dépassements des valeurs limites de sécurité. A l’inverse,des risques d’insuffisance d’apports concernent plusieurs minéraux pour certainsgroupes de population (sélénium chez les personnes âgées, zinc et fer pour les enfants,calcium, fer, magnésium et cuivre de manière générale mais dans une moindre mesure).Les données de biosurveillance sont insuffisantes pour caractériser la situation pour lesautres minéraux (lithium, manganèse, potassium, molybdène, chrome).

- Polluants organiques persistants - Cet ensemble de substances chimiques recouvreles dioxines, le PCB (ou pyralènes), les composés bromés (retardateurs de flamme) etperfluorés. Même si l’on constate une réduction de l’exposition aux dioxines et PCB, unepart significative de consommateurs (moins de 5 %) présente des valeurs supérieuresaux VTR, en lien avec la consommation de certains produits (poissons, beurre, viandenotamment) et/ou du fait d’une contamination de l’environnement par ces polluants.L’état actuel des recherches ne permet pas de conclure précisément dans le cas descomposés bromés et perfluorés, sachant que les niveaux actuels d’exposition restent trèsinférieurs aux seuils des VTR (quand elles existent).

- Mycotoxines - Les mycotoxines sont des métabolites secondaires produites par lessouches toxicogènes de moisissures. Une douzaine ont été prises en compte dans lecadre de l’étude EAT274. L’exposition aux mycotoxines a eu tendance à régresser enpartie du fait de la réglementation, hormis pour les fumonisines et les aflatoxines dontl’exposition reste stable et celle au déoxynivalénol (DON). Pour ce dernier et ses dérivésacétylés, un risque subsiste en raison de dépassements constatés des VTR. Les résultatsobtenus pour les toxines T-2 et HT-2 et pour 4 autres mycotoxines demandent à êtreétayés. La teneur des aliments (ex : pains) en mycotoxines est fortement dépendantedes conditions climatiques, d’où la relativité de ces résultats.

- Phyto-oestrogènes - Ce sont des composés polyphénoliques non stéroïdiens tels queles isoflavones (soja), les coumestanes (haricot vert), les lignanes et stilbènes naturels.On les trouve notamment dans les produits à base de soja (boissons et desserts au soja,tofu). Cela explique la raison pour laquelle les valeurs toxicologiques de référence sontatteintes parmi les consommateurs de ces produits (risques possibles sur les fonctionsthyroïdienne, immunitaire et reproductive). S’agissant des lignanes et des stilbènesnaturels, des études complémentaires restent à réaliser.

- Résidus de pesticides - Il existe une très grande variété de produits de traitement descultures75 Outre l’étude EAT2, il convient aussi de prendre en compte ici les résultats del’étude d’exposition de la population générale à ces résidus également réalisée parl’ANSES76 et par l’Observatoire des Résidus de Pesticides (ORP). Sur les 283 substancesactives recherchées dans le cadre de l’étude EAT2, 26 % ont été détectées dans l’alimentation (soit 73), dont 62 substances considérées comme prioritaires.Globalement, les conclusions aboutissent à une absence de risque chronique pour 96 %des substances évaluées et pour 87 % des substances prioritaires. Pour ces dernières, lesniveaux d’exposition sont considérés comme très faibles, à l’exception du diméthoate(notamment pour les gros consommateurs de cerises). Une incertitude demeure pour25 autres substances, avec un risque ne pouvant être totalement écarté.


56

(73) sodium, chrome, lithium,manganèse, potassium, molybdène,zinc, sélénium, cuivre, calcium, fer,

magnésium.

(74) aflatoxines, ochratoxine A,patuline, trichothécènes (déoxynivalénolou DON), nivalénol, toxines T-2 et HT-2,

zéaralénon, fumonisines.

(75) Carbamates, dérivés debipyridinium, dicarboximides,dithiocarbamates, imidazoles,morpholines, organocholorés,

organoétains, organophosphorés,pyréthrinoïdes, quinoléines, roténoïdes,

polluants organiques persistants(aldrine, chlordane, DDT, lindane…).

(76) « Exposition de la populationgénérale aux résidus de pesticides en

France – Synthèse et recommandationsdu comité d’orientation et de

prospective scientifique de l’observatoiredes résidus de pesticides (ORP) »,

ANSES, octobre 2010.

L’étude ANSES/ORP apporte d’autres informations complémentaires. Parmi les 465 substances actives recherchées dans 4 classes de denrées alimentaires (eaux, végétaux,denrées animales et produits de la pêche), 39 % ont été détectées (soit 181) dont 102dans les productions végétales, 25 dans les eaux de consommation, 8 dans les productionsanimales et 3 dans les produits de la pêche. Le taux de contamination était de 43 %pour les productions végétales, de 18,5 % pour les eaux de consommation, de 8 % pourles productions animales et de 28 % pour les produits de la pêche.

S’agissant des eaux destinées à la consommation humaine, des situations de dépassementdes limites de qualité en pesticides ont été constatées dans 81 départements en 2008,touchant plus de 4,9 millions de personnes. Une restriction des usages de l’eau aconcerné 96 unités de distribution et 61 600 personnes (essentiellement par atrazine etdérivés). S’agissant des aliments, la présence de substances actives a été détectée dans44 % des échantillons de fruits et légumes (64 % dans les fruits et 35 % dans leslégumes) et 6 % avec dépassement des limites maximales de résidus (5,5 % pour lesproductions françaises et 8,1 % pour les productions importées d’UE ou hors UE). Lessubstances actives les plus fréquemment détectées sont des insecticides et fongicides(hydrazide maléique, bromures, dithiocarbamates, thiabendazole…). Les principauxproduits concernés par des dépassements de Limite Maximale de Résidus (LMR) étaientles mandarines, les poires, les fraises, les pêches, les poivrons, les céleris branches, les navets et les haricots frais non écossés. Dans le cas des céréales, la présence de substances actives concernait 37 % des échantillons, s’agissant essentiellement d’insecticides (pyrimiphos-méthyl, malathion/malaoxon, pipérynol/butoxide,dichlorvos…). Cette contamination n’épargne pas non plus les produits végétaux issusde l’agriculture biologique (11,5 % des échantillons avec présence de substancesactives, dont 1,4 % avec dépassement de LMR). Environ un cinquième des produitstransformés à base de fruits et légumes présentait des résidus de substances actives et 1,5 % avec dépassement de LMR. Dans les productions animales, une vingtaine desubstances actives ont été détectées dont 7 polluants organiques persistants (DDT, HCHou hexachlorocyclohexane, hexachlorobenzène, benzène héxachloride BHC, lindane…). Dans les produits de la pêche, une douzaine de pesticides ont été détectésdont la moitié rentrant dans la catégorie des polluants organiques persistants (DDT, dieldrine, chlordane, lindane…). Pour ce qui concerne les boissons alcoolisées et notamment les vins, 44 substances actives ont été détectées dans les raisins et 22 dansles vins (sur 53 substances recherchées)77.

Les pesticides représentent des facteurs environnementaux suspectés pour tous les cancers et jugés déterminants dans la progression de certains d’entre eux (ex : tumeurscérébrales), sachant que les agriculteurs font partie des groupes de populations parmiles plus exposés. L’accumulation de plusieurs de ces contaminants (ex : pour les pesticides :carbamates, pyrethrinoïdes, organochlorés) dans l’organisme semble une explicationplausible du développement de cas d’hypersensibilité chimique multiple (MCS –reconnu depuis 2000 par l’OMS et mentionné dans le PNSE2 sous l’intitulé SHCM), nonseulement en lien avec l’alimentation mais aussi aux autres causes d’exposition (lieuxd’habitation, environnement). Cette maladie toucherait 12 % à 25 % de la populationdans les pays occidentaux, dont 3,5 % de façon sévère (exigeant un isolement total).

- Additifs - Dans cette catégorie de résidus, ont été pris en considération le rocou (colorant alimentaire), l’acide tartrique, les sulfites et les nitrites. Un dépassement desdoses journalières admissibles a été constaté pour les sulfites pour 3 % des adultes,essentiellement en lien avec la consommation de vin et de certaines boissons alcoolisées(risques d’intolérance sinon d’allergie alimentaire).

- Acrylamide - C’est un composé néoformé qui apparaît à la cuisson, notamment pour


57

(77) Plan de surveillance pluriannuel(1990-2003) avec étude portant

sur 13 vignobles, 1316 échantillonsde raisin et 1222 échantillons de vin.

certaines familles d’aliments (ex : pomme de terre et produits dérivés, café, biscuits…).Un risque ne peut être écarté pour certains gros consommateurs de ces catégories deproduits.

- Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (HAP) - Cet ensemble recouvre plusd’une centaine de molécules organiques actives (ex : benzopyrène, anthracène, dibenzoanthracène…), que l’on retrouve notamment dans les matières grasses, les produits céréaliers, les crustacés et mollusques. Hors certaines pratiques de cuisson (barbecue), sur la base des contaminations et des niveaux de consommation alimentaire,il n’y a pas de risque pour la population générale selon l’ANSES.

De manière générale, ces travaux confirment la présence de nombreuses substances chimiques dans l’alimentation. Même si le niveau de risque est considéré comme faible,même si beaucoup des substances détectées sont désormais interdites par la réglemen-tation communautaire (cf. directive Reach), l’état actuel des connaissances sur les effetsà long terme de certaines substances et de leur combinaison appelle à une vigilanceaccrue (cf. problème des MCS). Certaines populations (femmes enceintes, nouveauxnés) sont particulièrement exposées. C’est la raison pour laquelle des experts en toxico-logie invitent à privilégier la consommation de produits contenant aussi peu de résidusque possible (ex : productions « bio »)78.

La présence d’Organismes Génétiquement Modifiés (OGM) dans l’alimentation est unautre sujet de préoccupation. En l’état actuel des connaissances et du strict point de vuesanitaire, il ne semble pas possible de formuler de conclusions tranchées en la matière.Pour l’OMS, les risques des denrées OGM seraient identiques à ceux des alimentsconventionnels, sachant que l’on ne dispose pas encore du recul nécessaire pour jugerdes effets à long terme sur la santé humaine. Les risques potentiels sont multiples : toxi-cité et allergies liées à la présence du gène inséré, développement de la résistance auxantibiotiques, diminution de la valeur nutritive de certains aliments, risques liés à laconsommation de produits dérivés d’animaux nourris aux OGM, risques imprévisiblesassociés à la consommation d’aliments avec OGM. Jusqu’à ce jour, les études produitesn’ont pas apporté de preuves substantielles sur la réalité de ces risques (sinon du pointde vue allergène et soupçons de toxicité hépato-rénale d’un maïs OGM), non sans souligner que nombre de ces études ont été réalisées soit par les sociétés productricesd’OGM ou plus largement par des pays producteurs et que les protocoles de rechercheretenus restent encore souvent très perfectibles. Autrement dit, aucune affirmation n’està ce jour possible sur le plan de l’innocuité des aliments OGM pour la santé humaine.La culture de plantes OGM aurait des conséquences sur l’environnement (dont résis-tances à certains herbicides) et indirectement sur l’utilisation accrue de produits phyto-sanitaires, dont les risques sanitaires sont quant à eux connus.

La contamination des produits alimentaires peut également s’opérer via les matériauxen contact, à savoir essentiellement les emballages. Or, à cet égard, deux catégories desubstances chimiques présentent des risques de toxicité avérés. C’est d’une part le casdes phtalates (DEHP, BBP, DBP, DEP…), substances présentes en quantité dans le sang.Les phtalates sont des plastifiants utilisés pour la fabrication de film plastiques, dont lesfilms d’emballage alimentaire. L’ingestion d’aliments ayant été en contact avec ce typed’emballage est devenue la principale source d’exposition de la population aux phtalates, notamment pour le DEHP (di-éthyl-hexyl-phtalate) considéré comme le plustoxique. Ces substances auraient des effets néfastes sur la fertilité et sur le développementfœtal. Une autre catégorie de produit, qui a récemment fait parler d’elle, est le bisphénolA (ou BPA), utilisé notamment pour la fabrication de matières plastiques, de résines etdivers emballages alimentaires (ex : bouteilles d’eau, canettes, boites de conserve…).


58

(78) Cf. audition de M. Jean-FrançoisNARBONNE, toxicologue,

le 30 mars 2011.

La diffusion de cette substance dans l’alimentation survient par exposition à de hautestempératures ou en cas de contact avec des aliments acides. Chez les adultes, les principales sources d’exposition sont les plats cuisinés et les conserves (poissons,légumes). Chez les enfants, les petits pots et briques de lait sont les principales sourcesd’exposition (bien plus que les biberons). Les effets sur la santé du BPA sont potentiellementimportants : perturbations endocriniennes, atteintes aux systèmes reproductif, immunitaireet neurologique, risques pour le développement du cerveau du fœtus et du nouveau né,risque accru de cancer de la prostate et du sein mais aussi d’obésité et de diabète79.

Une nouvelle catégorie de substances soulève actuellement des interrogations dans lacommunauté scientifique, s’agissant des nanoparticules. Celles-ci ont fait leur apparitiondans l’alimentation humaine (ex : lycopènes, hydrosol d’argent, compléments alimen-taires, encapsulation), dans la fabrication de matériaux et emballages au contact des aliments (matériaux antimicrobiens avec nanoparticules d’argent, matériaux barrière àbase de nanofeuillets d’argiles organophiles et de polymères modifiés, nitrite de titanedans les plastiques de bouteilles type PET), dans celle de matériaux dits intelligents (ex :système BioSwitch®, « langue électronique », biocapteurs…), de matériaux biodégra-dables et dans l’alimentation animale (nanoparticules à base d’argiles typebentonite / montmorillonite). Toutefois, au-delà de l’intérêt potentiel de ces technologies(ex : détection de pathogènes), les études sur les effets sanitaires restent en l’état actueltrop lacunaires, les données disponibles tendant à indiquer que le tube digestif et tousles organes sont des cibles potentielles des nanoparticules. L’ANSES devrait mettre enplace courant 2012 un « comité de dialogue » ouvert à toutes les parties prenantes surles nanotechnologies.

Enfin, on ne peut ignorer les dernières inquiétudes nées des craintes de contaminationde produits alimentaires par des radioéléments, notamment suite à certains accidentsindustriels.

Par conséquent, si l’acte alimentaire reste un plaisir, une source de convivialité, il estaussi de plus en plus caractérisé par une perception accrue de son rôle pour la santé et par la montée des inquiétudes liées à la qualité de l’alimentation. Les données qui précèdent n’incitent guère à plonger dans l’assiette. Il ne s’agit ni de dramatiser la situa-tion ni de se voiler la face mais simplement de rendre compte, à partir des éléments d’analyse disponibles et aussi fiables que possible, de la réalité de la situation. Le constatnégatif est d’une part que les situations de surcharge pondérale continuent de progresser et devrait encore s’aggraver dans les années à venir. De fait, il faut s’attendreà ce que la prévalence des risques sanitaires associés (ex : diabète, dyslipidémies, patho-logies coronariennes…) progresse en parallèle. D’autre part, les taux de contaminationdes denrées alimentaires par des substances souvent indésirables restent élevés et lesconnaissances encore trop lacunaires pour en mesurer tous les effets. Le constat positifest d’une part que certains indicateurs des pratiques alimentaires laissent entrevoir des évolutions qui vont dans le sens des recommandations nutritionnelles, même sibeaucoup de chemin reste à parcourir. D’autre part, les usages de substances chimiquesdevraient se limiter à l’avenir, à la fois par l’incidence des dispositions réglementaires etpar la pression sociale des consommateurs, de plus en plus vigilants sur ces questions,du moins est-ce à espérer.

L’approche des aspects sanitaires liés aux pratiques alimentaires serait cependant incomplète sans la prise en compte des troubles et/ou addictions alimentaires et de leursconséquences.


59

(79) Cf. note n° 67 et « Sang pour sang toxique – les vrais

risques, comment se prémunir », Jean-François NARBONNE,

Editions Thierry Souccar, 2010.

1.3.4 Troubles alimentaires et conduites addictivesCet ensemble de problèmes alimentaires recouvre différents types de « pathologies »,qui traduisent à la fois des situations de mal-être ou de souffrance psychologique pourceux qui les vivent, non sans interpeller la société sur les valeurs qui la fondent. Les principales pathologies dont il est ici question sont l’anorexie mentale, la boulimie nerveuse et certaines addictions, notamment celles dues à l’alcool.

L’anorexie mentale et la boulimie nerveuse sont des troubles du comportement alimentairequi se manifestent notamment chez les jeunes femmes et les adolescentes. Elles peuventavoir des conséquences néfastes sur la santé physique (dénutrition, carences, obésité)mais aussi sur le plan psychologique (obsession, dépression, dévalorisation de l’image desoi…). Si les causes de ces maladies peuvent être d’ordre biologique (génétiques, troublesdes neurotransmetteurs), elles sont avant tout de nature psychologique, sociale et culturelle.

L’anorexie mentale correspond à un refus de s’alimenter et à un acte de restrictionvolontaire (à ne pas confondre avec une perte d’appétit). Ce trouble alimentaire s’estdéveloppé dans les sociétés occidentales en parallèle du dogme de la minceur.Actuellement, moins de 4 % de la population adulte mais 11 % des jeunes femmes françaises (15 à 29 ans) seraient dans un état de maigreur (IMC inférieur à 18,5). Chezles adolescents, 8 % des filles et 5 % des garçons seraient en situation de maigreur80. Laprévalence d’anorexie mentale serait de 1 % de la population, avec une incidence de 1 fille sur 200. Selon l’enquête ESCAPAD menée auprès des adolescents de 17 ans, prèsdu quart des jeunes filles et 8 % des garçons déclarent avoir connu une période durantlaquelle ils ont perdu beaucoup de poids ou refusé de se nourrir. Les jeunes ne sont pasles seuls concernés. On constate aussi des phénomènes de refus d’alimentation ou dedénutrition chez des personnes âgées hébergées en institutions (maisons de retraite,hôpitaux). Ces situations de dénutrition toucheraient 40 % à 60 % des personnes hospitalisées.

L’anorexie peut parfois être associée à la boulimie, laquelle se caractérise par des pulsions incontrôlables en matière alimentaire suivies d’une réaction pour éviter degrossir (vomissement, recours à des diurétiques, restrictions). Là encore, les filles etjeunes femmes sont plus exposées que les garçons, avec un taux de prévalence de 1,1%. L’enquête ESCAPAD menée auprès des adolescents de 17 ans révèle que 15 % desfilles et 3 % des garçons déclarent avoir mangé des quantités importantes de nourritureen peu de temps. La boulimie se vit le plus souvent dans la honte et la clandestinité.

L’alcoolisation des jeunes est un autre problème dont le développement, confirmé parles enquêtes sur les pratiques alimentaires (Baromètre Santé-Nutrition 2008, INCA2),suscite des préoccupations. Les résultats des enquêtes ESCAPAD conduites auprès desjeunes de 17 ans révèle que 9 % des jeunes Aquitains consommeraient régulièrementde l’alcool (13 % chez les garçons et 5 % chez les filles), taux moyen assez proche decelui constaté au plan national. Cependant, les jeunes Aquitains se distinguent aussi parun taux relativement élevé d’épisodes répétés de consommation ponctuelle sévère d’alcool, soit 23 % (20 % au plan national), ce type de pratique étant plus répanduparmi les garçons (1 sur 3 et 2 fois moins chez les filles).

Enfin les jeunes Aquitains seraient plus coutumiers d’ivresse répétée, 30 % d’entre euxétant concerné (26 % au plan national), là encore plus fréquemment chez les garçons(37 %) que chez les filles (23 %).

On ne peut pas vraiment en ce cas parler d’alcoolisme mais plutôt d’alcool chez lesjeunes, avec des changements considérables intervenus au cours des dix dernières


60

(80) « Santé des adolescents âgés de 17 ans : indice de masse corporelle

ou la mesure de la corpulence »,ESCAPAD 2008, OFDT note n° 2010-4

années tant en France qu’à l’étranger, à travers des pratiques telles que celle du « bingedrinking » que l’on peut traduire sous l’expression de « cuite express ». Cette pratiqueconsiste à consommer une grande quantité d’alcool en un minimum de temps. Si la prise d’alcool chez les jeunes n’est pas un phénomène nouveau, cette manière de le consommer est quant à elle très récente et touche tous les milieux sociaux. Dansl’agglomération bordelaise par exemple, elle se pratique plutôt en fin de semaine, dèsle jeudi soir pour les étudiants, le vendredi soir pour les lycéens et le samedi soir pourl’ensemble. On commence par la bière, on y ajoute des alcools forts (vodka notamment)mélangés à des boissons énergisantes (ex : Red Bull) qui en potentialisent les effets. Cephénomène est en partie favorisé par la publicité des annonceurs. Chaque semaine, lecentre Abadie de Bordeaux, spécialisé dans l’accueil des adolescents présentant destroubles du comportement ou suicidaires, reçoit au moins 2 jeunes de 13/14 ans (deplus en plus de filles) ivres morts ou en coma éthylique.

Cette façon de consommer de l’alcool est pour eux une manière de « se vider la tête »,de ne pas penser ou encore de faire la fête en « se déchirant », de répondre aux pressions sociales d’une époque qui ne les épargne guère (pression scolaire, absence devisibilité et pessimisme sur l’avenir, sentiments alimentés par le défaitisme et la démora-lisation des adultes et au tout premier plan de leurs parents). De telles pratiques exprimentavant tout une rupture ou une recherche de rupture. Ces jeunes rejettent une certaineimage de la société en le faisant savoir car très souvent ils laissent des traces très tangiblesde leurs actes. Ce qu’ils rejettent a un rapport avec la société de consommation et leurstroubles sont moins des troubles alimentaires que des troubles de consommation. Or, cette société, très individualiste, pose un réel problème en termes d’éducation de la jeunesse car les jeunes sont trop éduqués en tant que consommateurs dès leur plusjeune âge, alors qu’il faudrait les transformer en acteurs (y compris dans l’acte alimentaire)et ils n’attendent que cela.

Cette société de consommation est aussi une société de l’image et de la communication.Et l’analyse portée en termes d’alcoolisation s’applique aussi dans ce cas à la boulimie.Si des jeunes se gavent de nourriture pour combler un vide, ils existent parallèlement àtravers leur image corporelle qu’ils doivent contrôler tout en s’empiffrant. D’où lesvomissements provoqués. On se retrouve ainsi dans une problématique qui est del’ordre du remplissage et de la vidange, le corps étant vécu comme un tuyau. Les jeunesse trouvent actuellement placés par la société dans un registre de sensation et pas assezdans celui de l’échange, de l’émotion, des sentiments. S’ils montrent à quel point ilspeuvent se mettre en vrac c’est-à-dire hors limites, c’est justement parce qu’ils recherchentces limites. Se rendre malade et le montrer ouvertement exprime un appel, celui d’uncadre de référence. Ces jeunes sont malades de ne pas être assez acteurs, assez mis enresponsabilité, d’être trop passifs, trop consommateurs, trop « cocoonnés » ou dans unlaisser-faire face auquel les adultes (les parents en premier lieu mais pas seulement)montrent trop de laxisme.

Ce que l’on désigne comme troubles alimentaires ou addictions chez les jeunes – cesaddictions n’étant pas génératrices d’une conduite, c’est plutôt celle-ci qui crée une addiction – est donc avant tout révélateur de problèmes de société qui touchentparticulièrement les plus fragiles sur le plan psychologique81.

Cette problématique est donc d’autant plus difficile à traiter et ne peut se résumer à l’alimentation, sachant qu’une personne sur deux souffrant de troubles dits alimentairesmanque d’accès aux soins.


61

1.3.5 Sédentarité et activité physiqueLe développement des situations de surpoids et d’obésité va de pair avec la sédentarisationde la société et des modes de vie (cf. 1.1.1) : essor des transports individuels et collectifs, diminution des contraintes physiques dans le monde du travail favorisée parla tertiarisation de l’économie, sédentarisation des loisirs, notamment avec l’explosiondes écrans (TV, ordinateurs, jeux vidéo…).

L’apparition d’une surcharge pondérale résulte avant tout d’un déséquilibre quantitatifou énergétique entre la somme d’énergie (ou de calories) accumulée par l’incorporationde nourriture et la dépense d’énergie effectuée par les activités physiques.

Or, l’aggravation du surpoids et de l’obésité ne semble pas essentiellement due à uneaugmentation des apports énergétiques puisque, depuis le début du 20e siècle, cesapports sont en diminution. Il y a certes une explication qui repose partiellement sur l’alimentation, par modification qualitative ou nutritionnelle de la structure de cesapports (davantage de glucides simples et de lipides). Il y a surtout un constat qui tientglobalement à la réduction de la dépense physique des individus. Le développement decette sédentarité, qui touche la plupart des pays, constitue un facteur de risque majeur.

Le baromètre Santé-Nutrition 2008 de l’INPES et l’étude INCA2 apportent quelqueséclairages sur l’état de la situation actuelle.

Moins de la moitié des Français adultes atteint un niveau d’activité physique entraînantdes bénéfices pour la santé, à savoir au minimum 30 minutes. d’activité physiquemodérée par jour, durant 5 jours de la semaine. Ce taux est plus élevé chez les hommes(48 %) que chez les femmes (41 %). Cela revient à considérer que plus de la moitié desadultes n’atteignent pas ce seuil d’activité minimal. La situation est pire chez les adolescents(15-17 ans) et notamment chez les jeunes filles (63 % des garçons et 24 % des filles).Ces mêmes écarts sont observés parmi les adolescents plus jeunes (11-14 ans). Le constatentre sexe est beaucoup plus homogène chez les plus jeunes (3-10 ans). Ce taux d’activitéphysique bénéfique pour la santé est plus important dans les régions du sud (51 %).

L’activité physique totale des adultes correspond en moyenne à 2h19 quotidiennementet le comportement sédentaire à 4h38, soit une durée deux fois plus élevée. Le tempsd’activité est plus important chez les hommes (2h47 contre 1h53 pour les femmes).

L’activité physique au travail est globalement celle qui est le plus fréquemment évoquéechez les hommes adultes (60,5 % des cas), celle-ci diminuant avec l’âge, alors que pourles femmes cette activité est plus fréquente dans le cadre des déplacements (59 %).C’est aussi le cas chez les personnes âgées (65 ans et plus). L’activité physique dans lecadre des loisirs est celle qui concerne proportionnellement le moins de personnes (50%), avec un plus fort décrochage entre les hommes (58 %) et les femmes (43 %).Autrement dit, c’est au travail que les Français se dépensent le plus (46 % du tempsd’activité physique total), avant les déplacements (28 % mais 34 % pour les femmes et23 % pour les hommes) et les loisirs (25 % mais 30 % pour les hommes et 20 % pourles femmes).

Si l’on considère le seuil minimal de 30 minutes d’activité modérée favorable à la santé,42,5 % des adultes atteignent un niveau élevé d’activité (52 % des hommes, 34 % desfemmes), soit en moyenne 4h34 par jour (dont 3h33 au travail). Près d’un quart desFrançais ont un niveau d’activité physique moyen (20 % des hommes, 29 % desfemmes), soit 1h09 par jour. Enfin, un tiers des Français a un niveau d’activité physiquelimité (29 % des hommes, 37 % des femmes), soit 19 minutes par jour en moyenne.Pour ceux déclarant un niveau d’activité élevé, c’est dans le cadre du travail qu’ils sedépensent le plus (à 65 %). Les agriculteurs et ouvriers sont les catégories profession-


62

(81) Sur toute cette partie, cf. auditiondu Dr Xavier POMMEREAU, psychiatre,

directeur du Pôle aquitain del’adolescence du Centre Jean Abadie

de Bordeaux, le 25 janvier 2011.

nelles ayant une activité physique élevée étant donné l’implication physique requisepar les métiers exercés. A l’opposé, les étudiants, les cadres, certaines professionsintermédiaires et les chômeurs sont parmi ceux qui ont une activité physique relative-ment limitée, notamment en raison des caractéristiques de leur activité sociale ouprofessionnelle. Parmi ceux ayant une activité physique modérée, c’est essentiellementà travers des déplacements (à 44 %) alors que les loisirs occupent la première place pourceux ayant une activité physique limitée (à 38 %).

La part de Français (12-75 ans) déclarant effectuer une activité physique quotidiennementa augmenté au cours des années 2000 (de 34 % à 61 %) et 54 % conformément auseuil recommandé de 30 minutes d’activité physique modérée par jour. Le passage à laretraite ne semble pas s’accompagner d’un temps plus important de loisirs consacréaux activités physiques.

Inversement, les personnes pratiquant des sports organisés ont une pratique plus régulière sur le long terme. La population licenciée en clubs ou associations se recruteplutôt parmi les hommes, diplômés, étudiants ou salariés ayant un niveau de ressourcesplutôt élevé, avec des écarts par genre qui se réduisent en haut de l’échelle sociale.

En Aquitaine, 800 000 personnes sont licenciées dans l’un des 10 000 clubs ou associationssportives enregistrés et l’on considère qu’autant se livreraient à une activité physique hors club et sans licence (ex : jogging, vélo, randonnée, sport en salle…). Cela signifie que la moitié de la population régionale serait concernée par une activitéphysique et/ou sportive. L’Aquitaine figure parmi les régions comptant le plus de licenciésen France (en particulier, le département des Landes en proportion de sa population).Cela s’explique en partie par la diversité des sites de pleine nature mais aussi par l’existence ou l’héritage de certaines cultures sportives. Le nombre de personneslicenciées a ici eu tendance à progresser (+ 4,65 % en 5 ans et + 10 % en 10 ans).Cependant, on assiste parallèlement à un recul marqué de licenciés parmi la populationadolescente, alors que leur nombre s’accroît dans la population féminine. La pratique dequasiment toutes les activités sportives augmente avec le niveau social et les pratiquessont plus diversifiées dans les milieux favorisés (ski, voile, tennis…).

Les sports les plus répandus sont le vélo, la marche et la natation. Parmi les jeunes, ce sont les sports collectifs, les arts martiaux ou encore le roller.

Les principales motivations de la pratique d’une activité sportive sont le plaisir pour lesmoins de 25 ans, la détente et l’élimination du stress parmi les 25-49 ans et la santé chezles plus de 50 ans. Après 60 ans, les problèmes de santé peuvent se révéler un obstacleà la pratique d’une activité physique ou sportive. Pour les autres classes d’âge, les principaux obstacles cités sont le désintérêt, les contraintes de temps (professionnelleset familiales) et le coût.

La sédentarité est mesurée à travers le temps passé assis ou allongé. Entre 15 et 25 ans,ce sont les femmes qui déclarent un temps assis ou allongé supérieur aux hommes(6h48 contre 6h00). Après 25 ans, c’est le contraire sachant que la durée de tempspassé assis ou allongé diminue régulièrement avec l’âge. Un autre indicateur utilisé estle temps passé devant des écrans (TV, ordinateurs), soit 3h30 en moyenne chez lesadultes, essentiellement devant la télévision. Il est plus important chez les hommes(3h40) que chez les femmes (3h10), mais atteint près de 4h00 en moyenne chez leshommes de 18-25 ans notamment du fait du temps passé devant des écrans d’ordinateur.Chez les personnes âgées (55-79 ans), le temps passé devant la télévision est plus important(2h50). Parmi les enfants (3-17 ans), ce temps passé devant les écrans est en moyennede 2h48, avec des écarts importants selon les âges puisque les adolescents de 15-17 ansy passent en moyenne 3h50.


63

Or, la sédentarité accroît certains risques : diminution de la performance cardiaque et de la densité osseuse, augmentation de la résistance vasculaire et de l’amyotrophie,limitation du débit d’oxygène consommé durant l’effort et de l’endurance aérobie, augmentation de la fonction cardiaque et de la tension artérielle de repos et d’exercice,surcharge pondérale avec excès de matière grasse, réduction de la force et de l’endurancemusculaire, réduction de la souplesse musculo-tendineuse et de l’amplitude articulaire…

Inversement, la pratique d’activités physiques et/ou sportives est particulièrement bénéfique.Elle permettrait de réduire le taux de mortalité ou de morbidité cardiovasculaire de 15 % à 30 %, 15 % à 20 % les cancers du sein et de réduire la prévalence des cancerscolorectaux. Elle joue un rôle dans la prévention des maladies cardiovasculaire, de l’ostéoporose, du risque de cancer et de déficit immunitaire. Elle permet de réduire l’anxiété et d’améliorer la résistance au stress. Pratiquée régulièrement, l’activité physiqueretarde le vieillissement génétique, favorise le sommeil, améliore la mémoire, augmentela confiance en soi, fait baisser la tension artérielle, le rythme cardiaque, le taux de mauvaischolestérol et de triglycérides… Enfin, ainsi que l’indique l’OMS, « un corps fatigué estun corps qui commande alors qu’un corps entraîné est un corps qui obéit82. »

Au terme de cet état des lieux, on peut tirer les enseignements suivants :

* L’acte alimentaire est un processus complexe dans lequel les dimensionssociales, culturelles, symboliques et subjectives (le plaisir, la convivialité…)jouent un rôle au moins aussi important que l’aspect strictement sanitaire. Parses différentes dimensions, il occupe donc une place particulière dans la viedes individus et dans la vie collective.

* L’évolution récente des pratiques alimentaires met en évidence une placecroissante des considérations en matière de santé, favorisée par une « médicalisation » de l’alimentation, elle-même entretenue par la modificationdes modes de vie, des normes sociales (le culte de la minceur) et par lesattentes croissantes sur la qualité/sûreté des produits alimentaires. La santéest d’ailleurs devenue l’un des déterminants dans la composition des repas.Cette évolution se traduit entre autre par des modifications dans la typologiedes mangeurs, avec l’apparition de nouveaux types de pratiques (ou « éthos ») alimentaires.

* Malgré ces évolutions, la persistance d’un « modèle » alimentaire traditionnelen France, caractérisé par un attachement aux valeurs de plaisir et de convi-vialité, à la prise de trois repas, avec une tendance marquée à la simplificationde la structure de ces repas.

* Si l’on constate une amélioration relative dans l’alimentation des Français auregard des recommandations nutritionnelles, ces pratiques en restent encoremajoritairement assez éloignées, notamment parmi les populations qui enauraient le plus besoin, souvent défavorisées, faute d’une information appropriéeet de contraintes diverses (financières, culturelles, de gestion du temps).

* Alors que les politiques publiques déployées en matière de nutrition/santé(ex : PNNS) reposent souvent sur les seuls aspects sanitaires, leur définitionnécessiterait une approche intégrant les autres dimensions de l’acte alimentaire. Or, le constat opéré sur les pratiques alimentaires souffre d’uneinsuffisance de données relative à leurs caractéristiques régionales.


64

(82) Cf. audition de MM. LABADIE(CROS Aquitaine), RAYNAUD

et du Dr. DEVAUD (DRDJS Aquitaine)du 10 mai 2011.

* L’analyse des risques et impacts sanitaires de l’alimentation doit inciter aumaintien de la plus grande vigilance, d’une part compte-tenu de l’accroissementtendanciel des situations de surcharge pondérale dans la population adulte et jeune, d’autre part des risques associés à ces situations (maladies cardio-vasculaires, diabète, dyslipidémies, cancers). Malgré les progrès accomplisnotamment en matière d’hygiène, de nouveaux risques alimentaires sontapparus avec des contaminations avérées de denrées alimentaires, notammentpar des substances chimiques dont les effets potentiels à long terme et croisésrestent à ce jour, dans leur grande majorité, difficiles à mesurer.

* Certaines pratiques alimentaires, notamment chez les jeunes, peuvent semanifester par des troubles ou des attitudes de rupture (anorexie, boulimie,addictions), qui relèvent moins du registre alimentaire que de celui de la consommation. Elles traduisent avant tout un sentiment de désarroipsychologique, de déresponsabilisation et de mal-être, en réaction à certains paradigmes de la société (consumérisme, individualisme).

* Face à ces constats et risques, la pratique d’une activité physique et sportiveoffre, avec l’information et l’éducation nutritionnelles, une réponse appropriéeen terme de prévention mais ne concerne au mieux que la moitié des Françaiset des Aquitains.


65


66

Substances pour lesquelles le risque toxicologique ne peut être écarté

Familles de substances

Substances Population concernée Aliments principalement

contributeurs

Contaminants inorganiques

Plomb Adultes et enfants les plus exposés

Adultes : boissons alcoolisées (14%), pain et produits de panification sèche

(13%), eau (11%)

Enfants : eau (11%), lait (11%),

boissons rafraichissantes sans alcool (10%)

Cadmium <1% des adultes et 15% des enfants

Adultes : pain et produits de panification sèche (22%), pommes de

terre (12%)

Enfants : pommes de terre (14%), pain

et produits de panification sèche (13%)

Arsenic inorganique Adultes et enfants les

plus exposés

Adultes : eau (24-27%), café (14-16%)

Enfants : eau (19-24%), lait (11-17%), boissons rafraichissantes sans alcool (10-12%)

Aluminium <1% des adultes et 2%

des enfants

Adultes : Boissons chaudes hors café

(13%), légumes hors pommes de terre (11%)

Enfants : légumes hors pommes de terre (8%), pâtes (7%), pâtisseries et gâteaux (6%)

Mercure organique

(méthylmercure)

Forts consommateurs de

thon (<1% des adultes et 1% des enfants)

-

Dioxines et PCB

Dioxines et PCB-DL <1% des adultes et <1%

des enfants

Adultes : poissons (20%), beurre (20%)

Enfants: beurre (20%), poissons (14%)

PCB-NDL <1% des adultes et 2% des enfants

Adultes : poissons (37%), beurre

(11%), fromages (11%), produits ultra-frais laitiers (11%)

Enfants : poissons (30%), beurre

(12%), viande (11%)

Additifs Sulfites Forts consommateurs de vin (3% des adultes)

-

Mycotoxines DON et dérivés <1% des adultes et de 5 à 10% des enfants

Adultes : pain et produits de

panification sèche (60%)

Enfants : pain et produits de


Composés

néoformés Acrylamide

Adultes et enfants les

plus exposés

Adultes : pommes de terre sautées ou

frites (45%), café (30%)

Enfants : pommes de terre sautées ou frites (61%), biscuits (19%)

Résidus de

pesticides Diméthoate

Forts consommateurs de

cerises (<1% des adultes et des enfants)

-



67

Substances pour lesquelles il est impossible de conclure quant au risque,du fait d’un dépassement de VTR sous la seule hypothèse majorante*

Familles de substances

Substances Population concernée Aliments principalement

contributeurs

Contaminants inorganiques

Mercure inorganique 1% des enfants Contributeurs potentiels : eau et lait

Mycotoxines

Toxine T-2 <1% des adultes et 11% des enfants

Adultes : pâtes (44%), pain et

produits de panification sèche (18%)

Enfants : pâtes (46%)

Toxine HT-2 4% des adultes et 35%

des enfants

Adultes : pain et produits de panification sèche (61%), pâtes (23%)

Enfants : pain et produits de

panification sèche (40%), pâtes (36%)

Résidus de

pesticides

Dithiocarbama-tes, Ethoprophos, Carbofuran, Diazinon, Méthamidophos,

Disulfoton, Dieldrine, Endrine, Heptachlore

de <1% des adultes et enfants (dithiocarbamates)

à 98 des adultes et 97% des enfants (dieldrine)

Contributeurs potentiels : fruits et légumes, boissons

rafraichissantes sans alcool

*Hypothèse qui « majore » l’exposition . Sous l’hypothèse majorante, on rappellera que l’exposition est surestimée, du fait d’hypothèses conservatrices sur les teneurs, et qu’il convient d’affiner l’exposition pour confirmer ou infirmer l’existence d’un risque

Minéraux pour lesquels un risque ne peut pas être écarté

Substances Type de risque

Population concernée Aliments principalement contributeurs

Sodium Excès

d’apports

26 à 58% des adultes et 7 à

25% des enfants, selon la valeur guide considérée

Adultes : pain et produits de panification sèche (30%), charcuteries (11%)

Enfants : pain et produits de panification

sèche (19%), charcuteries (11%)

Zinc

Excès

d’apports Enfants (1%)

viandes (25%), lait (10%) Insuffisance d’apports

Enfants

Sélénium Insuffisance

d’apports Personnes âgées Adultes : eau (27%), café (9%)

Cuivre

Excès

d’apports

3% des adultes et <1% des

enfants Adultes : café (36%)

Enfants : pâtes (13%), pains et produits de

panification sèche (6%), abats (6%), chocolat (6%), eaux (6%)

Insuffisance d’apports

Enfants

Calcium Insuffisance d’apports

Adolescents Enfants : lait (26%), produits ultra-frais laitiers (13%), fromages (13%)

Fer Insuffisance d’apports

Femmes et jeunes filles

Adultes : pain et produits de panification

sèche (16%), viandes (10%)

Enfants : viandes (10%), pain et produits de


Magnésium Insuffisance

d’apports

Adultes et enfants présentant les apports les

plus faibles

Adultes : pain et produits de panification sèche (11%), café (9%), légumes hors

pommes de terre (7%)

Enfants : lait (9%), pain et produits de




2e Partie

DES POLITIQUES NUTRITIONNELLES AUX EFFETS INÉGAUXFace au constat d’aggravation des problèmes de surpoids et d’obésité dans la population,les pouvoirs publics ont décidé au début des années 2000 d’impulser un programme d’action en matière de santé et nutrition, à travers le Programme NationalNutrition Santé (PNNS) du Ministère de la Santé. La deuxième version de ce programmenational, qui a été décliné à l’échelle régionale, a été clôturée en 2010, avec un bilanqui reste somme toute mitigé.

D’autres initiatives sont venues compléter les actions déployées au titre des PNNS successifs, telles que celle visant à une amélioration de la composition des menus dansla restauration collective, à travers les recommandations du Groupe d’Etude desMarchés de la Restauration Collective et Nutrition (GEMRCN).

L’action de l’Etat face aux problématiques soulevées précédemment ne s’est pas limitéeà cette seule dimension nutritionnelle. Ainsi, la réponse au développement de certainespathologies chroniques lourdes en partie imputable à l’alimentation est prise encompte, directement ou indirectement, dans divers plans spécifiques (ex : plan obésité,plan cancer, plan national santé et environnement…).

Une autre approche s’est imposée dans la seconde partie des années 2000 concernantla qualité de l’alimentation proposée aux consommateurs, en lien avec les orientationsdu PNNS n° 2. Elle a donné lieu en 2008 au lancement d’un plan national pour une alimentation « sûre, diversifiée et durable », prolongé et renforcé en 2010 par l’élaborationd’un Programme National pour l’Alimentation. Cet élargissement de l’action publiqueautour de la question alimentaire répond à des enjeux diversifiés, qui ne se limitent pasà la seule problématique sanitaire ou nutritionnelle. Il résulte parallèlement d’un constatd’accroissement de certaines inégalités dans l’accès à l’alimentation et à une alimentationde qualité. Ces enjeux sont aussi économiques, face à la méfiance croissante desconsommateurs vis-à-vis des acteurs du monde agroalimentaire, par ailleurs confrontésaux difficultés économiques de leur secteur face à l’ouverture des marchés, aux pressions de la grande distribution et aux évolutions des dispositifs d’aide publique

Pour les collectivités, la prise en compte des enjeux de santé liés à l’alimentation est relativement nouvelle. D’abord parce que le domaine de la santé ne faisait pas partie,sinon assez marginalement, de leurs compétences directes. Ensuite parce que l’Etat, viases services déconcentrés (DRASS et DDASS, Agence Régionale de Santé aujourd’hui)n’a que depuis très récemment ouvert ses instances de gouvernance aux collectivitésappelées à y jouer un rôle accru (ex : mise en place d’une Conférence Régionale de laSanté et de l’Autonomie).

Enfin, les collectivités territoriales ont été plus ou moins directement amenées à s’intéresser à cette relation santé/nutrition en partie à la faveur du transfert de nouvellescompétences (ex : restauration scolaire pour les Conseils généraux et régionaux, compétence déjà assumée par les collectivités locales) ou plus traditionnellement dansle cadre de l’exercice de leurs pouvoirs d’intervention dans divers domaines (ex : agri-culture et agroalimentaire, éducation, prévention…).

La mise en place d’Agendas 21 locaux ou de plans d’action en matière de développementdurable a également contribué à une certaine prise de conscience sur cette problématique.Mais c’est bien par le déploiement récent des concertations autour du PNNS, associantEtat, collectivités, experts et structures techniques (ex : Comités Départementaux


69

d’Education à la Santé et Comité Régional Aquitain d’Education à la Santé devenuInstance Régionale d’Education et de Promotion de la Santé) et sur la base d’un constatpartagé d’aggravation de certaines situations que ce thème santé/nutrition a commencéà émerger parmi les préoccupations de certaines collectivités.

2.1 Le Programme National Nutrition Santé et ses applications en région

Depuis le début des années 2000, les autorités sanitaires nationales ont décidé de mettreen place un programme spécifique sur le thème de la santé et de la nutrition. Ce programme national, décliné en région, était assez ambitieux mais a souffert dequelques obstacles dans sa mise en œuvre, tant parmi les acteurs de l’offre de soins quechez ceux de l’offre alimentaire et enfin de la part de ceux auxquels il s’adressait en priorité.

Néanmoins, une dizaine d’années d’expérience et d’initiatives ne sont pas de trop pourfaire évoluer les pratiques alimentaires des Français, dont on a vu qu’elles ne pouvaientse raisonner sur la seule base de considérations nutritionnelles. Le nouveau PNNS n° 3devrait à cet égard offrir un cadre d’action plus pertinent que les précédents, pour peuque les acteurs concernés s’impliquent véritablement dans la démarche et que desmoyens adéquats soient mobilisés.

2.1.1 Du PNNS1 au PNNS3, quel bilan retenir de l’expérience ?

Lancé en 2001, le Programme National Nutrition-Santé fut (PNNS) l’un des tout premiers programmes de ce type en Europe. Conçu sur une base quinquennale (2001-2005), il se caractérisa par la détermination d’un socle de repères nutritionnels (pourtous et pour des populations particulières), prenant en compte la culture alimentairefrançaise et fut validé scientifiquement. C’est le Ministère de la Santé qui fut chargé àl’époque de sa mise en œuvre et de sa coordination, dans un cadre voulu pluri-sectoriel.L’objectif général de ce premier PNNS fut d’améliorer l’état de santé de la populationen agissant sur l’un de ses déterminants majeurs, à savoir l’alimentation. Résultat d’une large concertation, ce premier PNNS a permis d’impulser une dynamique touchantl’ensemble des professionnels concernés par la nutrition, l’élaboration d’un cadre référentiel et la mise en œuvre d’une série d’actions et de mesures (ex : campagnes decommunication massives, information et éducation, développement de la recherche…).Cependant, cette mise en œuvre s’est heurtée à une faible mobilisation du système de soinset des acteurs économiques. Elle fut en outre marquée par un grand retard dans la pro-grammation des actions et par une insuffisance de moyens dédiés (humains et financiers).

Un second PNNS (2006-2010) a suivi cette première édition, afin d’en prolonger l’action et de renforcer la dynamique. La démarche de concertation qui précéda sonadoption fut comparable à celle retenue pour le premier PNNS, sollicitant divers ministères(santé, agriculture, consommation), les professionnels de la santé et la société civile. Ce PNNS 2 a mis l’accent sur plusieurs axes :

- La prévention nutritionnelle (éducation et prévention à travers la promotion des 9 repères nutritionnels ; action sur l’offre alimentaire avec mise en place d’un observatoire de la qualité de l’alimentation OQALI, s’agissant notamment des engagements pris en matière de réduction des apports en sucres, en acides grassaturés, en sel et d’accroissement des apports en fibres),


70

- Le dépistage et la prise en charge des troubles nutritionnels (dépistage et prise encharge de l’obésité ; prévention, dépistage et prise en charge de la dénutrition),

- Des mesures destinées à des populations spécifiques (nutrition aux différents âgesde la vie ; populations défavorisées et personnes en situation de précarité),

- D’autres mesures particulières (développement de programmes et actions locales,avec mise en place d’un logo pour les collectivités adhérentes au PNNS ; dévelop-pement de chartes d’entreprises avec des actions orientées vers les salariés ; développement d’un volet « nutrition » dans les plans régionaux de santé publique ;partage d’expériences ; mise en place d’une « banque nationale de projets nutrition » ; un colloque national biennal ; recherche et expertise).

Dans ce cadre, la mobilisation de tous les acteurs potentiellement concernés (professionnelsde santé, acteurs économiques de l’agroalimentaire, acteurs associatifs et collectivitésterritoriales) a été recherchée.

Un rapport d’évaluation de l’Inspection Générale des Affaires Sociales (IGAS), rendupublic en avril 2010, en a tiré les points forts et les faiblesses83. De manière générale, si les évaluateurs ont souligné la nécessité de prolonger ce type de politique de santépublique axée sur la nutrition, ils ont parallèlement estimé qu’il ne devait pas être reconduit en l’état. En effet, ce PNNS n° 2 a permis de conforter la reconnaissance parles différents partenaires de cet enjeu de la nutrition en termes de santé publique,marqué par un consensus relatif à la définition des repères nutritionnels et à l’influencede plusieurs facteurs d’environnement (politique d’aménagement urbain, organisationde la restauration scolaire, qualité nutritionnelle et prix des aliments…). Un autre pointpositif mis en évidence par cette évaluation est le constat d’une certaine stabilité de laprévalence du surpoids et de l’obésité chez les enfants. Enfin, elle a relevé l’atteinte desobjectifs en matière de promotion des bons comportements, même si ce dernier pointappelle quelques nuances. Ainsi, le fait que les objectifs de promotion aient été atteintsne signifie pas pour autant que les comportements aient évolué en conséquence,notamment parmi les populations les plus à risques et/ou défavorisées. L’analyse desrésultats issus des enquêtes sur les comportements alimentaires, présentés en premièrepartie de ce rapport, atteste du chemin qui reste encore à parcourir dans ce domaine.

D’autant que l’évaluation de l’IGAS pointe, parmi les limites de ce PNNS n° 2, l’insuffisanteprise en compte des différentes populations « cibles » en fonction de leur âge (jeunes,personnes âgées) ou de leur niveau socio-économique (populations en situation de pauvreté ou précaires). Or, ce constat traduit un échec vis-à-vis de l’un des objectifsaffichés de ce PNNS, limitant de fait la portée du succès relevé en matière de promotiondes bons comportements. Une autre faiblesse de ce PNNS n° 2 tient au processus degouvernance, notamment par manque d’articulation avec d’autres plans de santépublique et politiques sectorielles. De manière générale, l’IGAS considère que les avancéesobtenues du point de vue des objectifs nutritionnels sont insuffisantes au regard des enjeux de santé publique, en particulier s’agissant des populations précaires oudéfavorisées, chez lesquelles l’obésité a continué sa progression.

Sur la base de ces constats, l’IGAS a formulé une série de recommandations portantaussi bien sur des aspects transversaux (gouvernance, articulation entre politiquespubliques, communication, recherche) que spécifiques à certaines problématiques oupublics (obésité, dénutrition des personnes âgées, sédentarité et activités physiques,offre alimentaire, aide aux personnes défavorisées). Ces différentes recommandationsseront détaillées dans l’analyse du PNNS n° 3 (cf. 2.1.3).

Coordonné au niveau national, le Programme National Nutrition Santé a donné lieu àdes déclinaisons régionales. Comment s’est-il concrétisé en Aquitaine ?


71

(83) « Evaluation du ProgrammeNational Nutrition Santé n° 2 2006-2010 » – IGAS / CGAL,

avril 2010

2.1.2 Application du PNNS2 en AquitaineDans le cadre du PNNS n° 1, un comité technique régional nutrition santé fut piloté parla Direction Régionale des Affaires Sanitaires et Sociales (DRASS). A partir de 2007, levolet régional du PNNS n° 2 fut co-piloté par la DRASS et l’Union Régionale des Caissesd’Assurance-Maladie (URCAM). Un co-pilotage au niveau départemental a été instauré,en lien avec les inspections académiques, les organismes d’assurance-maladie et certaines collectivités.

La déclinaison régionale du PNNS 2 en Aquitaine s’est focalisée autour de plusieursvolets d’action.

Un programme nutrition-prévention-santé des enfants et adolescents.

Ce programme entamé dès 2004 est l’un de ceux qui a donné les résultats les plus significatifs au niveau régional. Il a permis de relayer les objectifs du PNNS du point de vue de l’accompagnement des enfants et adolescents en termes d’alimentation etd’activité physique et de stabiliser la prévalence de l’obésité chez les enfants. Il a donnélieu à un partenariat élargi avec d’autres services de l’État déconcentrés (ÉducationNationale, Agriculture), des structures d’éducation à la santé (CRAES/CODES, Liguecontre le cancer, Mutualité Française…), les organismes d’assurance-maladie (CPAM,MSA…), des laboratoires de recherche (ISPED, Université de Bordeaux 2), des collectivitésterritoriales (Conseil Régional d’Aquitaine, Conseils Généraux, collectivités localesactives du PNNS en Aquitaine) et des réseaux associatifs (ex : Comité RégionalOlympique et Sportif). En Aquitaine comme ailleurs en France, le développement dessituations de surpoids et d’obésité parmi la population des enfants et adolescents depuisle début des années 2000 est la raison essentielle de mise en œuvre de ce volet.

Il comportait plusieurs volets :

- Le dépistage de l’obésité et la prise en charge en réseau, notamment en lienavec le Réseau pour la Prévention et la Prise en charge de l’Obésité Pédiatrique(RéPOP) Aquitaine. Chaque année, plus de 70 000 élèves aquitains sont ainsiconcernés par un dépistage réalisé par les professionnels de santé scolaire et de PMI.Les enfants dépistés en surpoids ou obèses (1 225 à la rentrée 2010 et suivi de 400 enfants depuis 2 ans) sont signalés auprès de leur médecin traitant et mis enrelation avec le RéPOP. Ce réseau mobilise 495 professionnels de santé, essentiellementen Gironde. L’extension de ce réseau dans les autres départements est l’une despriorités de cette action de dépistage. Les évaluations conduites en 2010-2011auprès de la population scolaire (enfants de 5-6 ans en grande section de maternelleet ceux de 8-9 ans en CE2) font apparaître une stabilisation de la prévalence du surpoids et de l’obésité.

- L’amélioration de l’offre alimentaire, notamment en favorisant la prise du petit-déjeuner et du goûter, en limitant l’offre de collation et le grignotage ainsi qu’endéveloppant la distribution de fruits à travers l’opération « Un fruit pour la récré »84.En 2004-2005, plus des deux tiers des enseignants de maternelle proposaient unecollation (dont 60 % avec des produits autres que les fruits ou le lait). En CE2, 4 %des enfants ne prenaient pas de petit-déjeuner, 44 % avaient un en-cas dans leurcartable, 85 % prenaient un goûter et 17 % déclaraient grignoter tous les jours.Suite à la mobilisation du Rectorat et à diverses actions de sensibilisation conduitestant auprès des équipes éducatives (dont personnels de restauration scolaire) quedes familles, la proportion d’enseignants proposant une collation est tombée à 59 % en 2007-2008 et la part des enseignants considérant que la collation ne se


72

(84) Cette initiative du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation a

été étendue à l’échelle européenne,avec un financement de l’Union

Européenne de 51 %.

justifiait pas a doublé (de 22 % à 44 %). Quand elle est proposée, la compositionde la collation s’est améliorée du point de vue nutritionnel (globalement, moins de produits gras et sucrés type viennoiseries et barres chocolatées dans les prises alimentaires). En CE2, la part d’enfants ne prenant pas de petit-déjeuner a baissé (de4 % à 3 %), de même que la proportion d’enfants ayant un en-cas dans le cartable(de 44 % à 29 %). C’est aussi le cas, dans une moindre mesure, des enfants déclarantgrignoter tous les jours (de 17 % à 16 %). Autre résultat positif, une part croissanted’enfants prenant un goûter tous les jours (de 85 % à 92 %). L’impact de l’opéra-tion « Un fruit pour la récré » est quant à lui resté limité compte-tenu de son carac-tère ponctuel (un fruit par semaine) et par une insuffisance des moyens mobilisés(soit en moyenne 15 € à 20 € par enfant et par an). Un autre facteur à prendre encompte en ce cas relève de l’accompagnement pédagogique, jugé trop faible selonle Comité Régional d’Aquitaine d’Éducation pour la Santé (CRAES, devenu IREPS en2011), animateur de cette opération. Si elle a favorisé une meilleure connaissancedes enfants et de leurs parents, cette opération n’a encore eu que peu d’effets sur le niveau de consommation de fruits chez les enfants, ainsi que le démontre uneévaluation nationale rendue publique début 201085.

Dans le second degré, c’est-à-dire en direction des adolescents, une amélioration de la situation est également constatée. L’enquête conduite auprès de 49 établisse-ments et plus de 2 500 adolescents aquitains en 2004-2005 a mis en évidence quemoins de la moitié des élèves (48,5 %) déclaraient prendre un petit-déjeuner tousles jours de la semaine (8 % jamais). Quasiment autant d’élèves se livraient au grignotage au moins occasionnellement et 29,5 % tous les jours. Près des deux tiersconsommaient des sodas ou sirops entre les repas (13 % de l’eau) et 31,4 % pendant les repas (55 % buvant de l’eau). Pour ceux buvant de l’eau, plus des troisquarts (78 %) s’approvisionnaient d’abord à la cantine ou dans les toilettes, prèsd’un quart aux fontaines à eau et près du cinquième aux distributeurs de boissons.

Le temps consacré par ces adolescents aux activités physiques était de 9 heures par semaine chez les garçons et de 6 heures chez les filles. Parallèlement, le tempshebdomadaire passé devant les écrans atteignait 26 heures chez les garçons (3 foisplus élevé) et 23 heures chez les filles (4 fois plus élevé). Chez les jeunes en situation d’obésité, il était de 37 heures.

Les travaux conduits dans les établissements aquitains du second degré (collèges et lycées) ont révélé qu’en 2004-2005, 80 % proposaient une alimentation hors restauration scolaire. Plus précisément, un cinquième d’entre eux proposait une distribution gratuite d’aliments, en général de bonne composition (pain dans lesdeux tiers des cas, fruits pour 39 %) et à des horaires adaptés (goûter). Par ailleurs,63 % des établissements disposaient d’un système de vente, avec une offre discutabledu point de vue nutritionnel (viennoiseries pour les trois quarts, barres chocolatéesdans 30 % des cas). Seulement 8 % étaient équipés d’un point d’eau disponible hors des toilettes et du restaurant scolaire (type fontaine à eau). Enfin, 44 % des établissements étaient dotés de distributeurs automatiques, proposant une offre peuconforme aux recommandations nutritionnelles (plus des trois quarts avec boissonssucrées, plus de la moitié avec barres chocolatées).

S’agissant plus spécifiquement des lycées, désormais sous responsabilité du ConseilRégional, 88 % des lycées d’enseignement général et 81 % des lycées professionnelsdisposaient alors de distributeurs automatiques, près des trois quarts d’un service devente et une part variable d’une distribution gratuite (19 % des lycées d’enseignementgénéral et 36 % des lycées professionnels). Les actions conduites dans le cadre duPNNS, relayées par le Rectorat, ont permis d’aboutir à quelques résultats. Ainsi, la


73

(85) « Impact du programme « Unfruit pour la récré » sur la

consommation, les attitudes, lesconnaissances des enfants et de leurs

parents – Synthèse », CentreInternational des Hautes Études

Agronomiques Méditerranéennes,Ministère de l’Agriculture

et de l’Alimentation, Janvier 2010.

part des établissements proposant une distribution gratuite d’aliments a légèrementrégressé (de 19 % à 17 %). Cette diminution est encore plus nette en ce quiconcerne la vente d’aliments (de 63 % des établissements à 37 %) et la présence dedistributeurs automatiques (de 44 % à 7 %, s’agissant en ce cas d’établissementspouvant recevoir un public adulte en formation professionnelle). Pour les seulslycées, le recul de la vente d’aliments est beaucoup plus net dans les établissementsd’enseignement général (de 72 % à 24 %) que dans les lycées professionnels (de74 % à 64 %). La distribution gratuite a également été réduite sur la même période,de façon plus marquée dans les lycées professionnels où sa part était plus importante(de 36 % à 23 %) que dans les lycées généraux (de 19 % à 14 %). La part des établissements dotés de distributeurs automatiques a chuté dans les lycées profession-nels (de 81 % à 18 %) et quasiment fondu dans les lycées généraux (de 88 % à 1 %).

Du point de vue nutritionnel, une amélioration sensible de l’offre alimentaire a pu être obtenue. Ainsi, l’offre des viennoiseries a baissé aussi bien pour les produitsproposés à la vente (de 75 % à 46 %) que pour ceux faisant l’objet d’une distributiongratuite (quasiment plus aucun établissement concerné). L’offre en barres chocolatéess’est aussi amenuisée tant pour les produits en vente (de 30 % à 23 %) qu’en distribution gratuite (de 5 % à moins de 1 % des établissements). Inversement,beaucoup plus d’établissements proposent à la vente des boissons chaudes (de23 % en 2004-2005 à 71 % en 2009-2010), des fruits et/ou compotes (de 7 % à24 %), des pains nature ou spéciaux (de 4 % à 27 %) et dans une moindre mesuredu lait (de 6 % à 8 %)… mais aussi davantage de gâteaux ou biscuits (de 3 % à27 % des établissements).

En vente, le nombre d’établissements offrant des boissons sucrées ou sodas n’a pas baissé et a même légèrement augmenté (de 25 % à 28,5 %). Si la distributiongratuite de produits a diminué au cours de la période, le nombre d’établissementproposant du pain nature ou des pains spéciaux s’est fortement réduit (de 13 %à 6 %) et ceux proposant gratuitement des fruits ou compotes n’a guère évoluée(8 %). L’offre a nettement augmenté là encore pour les gâteaux ou biscuits(de moins de 2 % à 6,5 % des établissements) mais également pour le fromage etles yaourts (de 1 % à 3,5 % des établissements).

Concernant les fontaines à lait, l’offre n’a pas progressé hormis dans les lycées généraux(23 % des établissements concernés en 2004-2005 et 31,5 % en 2009-2010). Cesfontaines sont quasi-intégralement installées dans les restaurants scolaires et l’offres’est améliorée nutritionnellement (moins de lait entier et majoritairement du lait demi-écrémé). La distribution d’eau s’est aussi développée. Alors que 10 %seulement des établissements proposaient un point d’eau hors toilette et cantine en2004-2005, cette catégorie d’établissements représente désormais 45 % de l’en-semble (ce qui revient à dire que plus de la moitié ne proposent toujours aucuneautre solution de distribution d’eau que les toilettes ou la cantine). Une douzained’établissements s’est impliquée dans la vente de fruits, avec des résultats mitigés :3 ont maintenu l’opération, 5 l’ont stoppée et 4 ne l’ont pas mise en œuvre (pourraisons logistiques, financières, par réticence des encadrants ou des élèves…).

De manière générale, les enseignements qui peuvent être tirés de ces actions surl’offre alimentaire en direction des adolescents en milieu scolaire portent sur 6 pointspositifs : diminution des offres alimentaires dans l’enceinte des établissements, amélioration de la composition des aliments proposés gratuitement, diminution dela vente d’aliments et/ou de boissons avec une amélioration de leur composition,diminution de la présence de distributeurs automatiques et augmentation despoints de distribution d’eau. De plus, la part des adolescents aquitains prenant unpetit-déjeuner tous les jours s’est accrue (passant de 51 % à 63 %).


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- Ces résultats ont pu être obtenus aussi grâce aux actions d’accompagnementet/ou pédagogiques conduites en parallèle des actions relatives à l’amélioration del’offre alimentaire, portant sur l’alimentation et sur l’activité physique. Les actions àvocation pédagogique ont été menées en lien avec le CRAES. Plusieurs actions ontété engagées à ce titre en direction des enfants et des infirmières scolaires (actionssur la nourriture, les saveurs…), mais aussi sous forme de rencontres avec lesparents. Dans les lycées, le CRAES a travaillé sur l’offre alimentaire avec des groupesd’élèves répartis dans 23 établissements. Malgré les difficultés et des moyens limités,les résultats obtenus en direction des adolescents ne sont pas neutres si l’on considèreles pratiques que certains médecins qualifient « sous influence » de ce public86.

Durant cette période, le jeune fait l’acquisition progressive de son autonomie, en manifestant son opposition aux parents et l’envie d’expérimenter. L’acte alimentairedevient ainsi une activité privilégiée à la fois pour faire des expériences nouvelles, pouraffirmer son autorité et pour partager avec autrui. Le comportement alimentaire de l’adolescent est influencé par les préférences personnelles, par les pratiques au foyer, parla publicité, par les pratiques avec les amis, par l’environnement socioculturel et parl’état de santé. Dans les familles modestes, ces pratiques sont jugées plus préoccupantes,l’exposition à la TV étant souvent plus élevée et la présence familiale moins forte. Si lesadolescents s’estiment bien informés sur l’alimentation (par les parents, les amis, lesmédias), le lien entre nutrition et santé est assez mal perçu, même s’il est de plus en plusperceptible chez les filles. Pour les adolescents, un état de mauvaise santé est dû avanttout à des causes extérieures ou accidentelles. Ce n’est qu’à la fin de l’adolescence quela perception de la santé va apparaître comme un bien à préserver. Bien que déclarantaccorder une faible crédibilité aux messages publicitaires, ces jeunes reconnaissent êtreinfluencés par leurs désirs de consommation et leur comportement d’achat. Ainsi, mêmes’ils affichent une certaine « conscience nutritionnelle » et quelques connaissances derepères, ce sont avant tout le plaisir et l’appétit qui influencent leurs choix alimentaires,surtout lorsqu’ils arrivent en situation d’autonomie. Il faut en outre souligner les besoinsnutritionnels spécifiques des adolescents (ex : le calcium et le fer chez les filles). Leurvolonté de s’opposer à certaines règles de vie ou de chercher à les transgresser peut être


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(86) Cf. audition de Mme HélèneTHIBAULT, pédiatre,

le 27 septembre 2010 et le 15 février 2011.

Elève/Améliorationde l’offre

alimentaire

Ventes ponctuellesd’aliments pour des

associations, un voyagepour une classe, etc.

Evènements ponctuels oùles élèves peuvent amener dela nourriture : anniversaires,

sortie, etc.

Cours comprenantcomme thème la

nutrition

Cantine Pairs Internat

Membresde l’équipeéducative

Actionsponctuelles sur la

nutrition dontaccompagnement

pédagogique

Médias

Clubssportifs

Situation dansd’autres

établissementsscolaires

Pairs :partage etinfluences

Famille : habitudesfamiliales,

transmission

Culturealimentaire :

du pays, de la région,du département

Situationalimentaire

Environnement scolaire

Environnement global

cause de déséquilibres (ex : on saute le petit-déjeuner, on grignote des produits souventgras et sucrés, peu de fruits et légumes ou de produits laitiers), jusqu’à des pratiquespathologiques (ex : anorexie, cf. 1.3.4).

Ces considérations générales ont pu être étayées par une évaluation sociologique duprogramme PNNS menée dans les établissements scolaires du second degré.

L’environnement familial constitue le premier cadre de socialisation alimentaire et d’acquisition des habitudes alimentaires. Cette acquisition s’opère de manière inconsciente(habitudes d’achat ou de consommation des parents) ou par les conseils prônés par lesparents. Les habitudes acquises peuvent autant entrer dans le cadre d’une alimentationéquilibrée que dans le cadre de comportements moins recommandés. Elles dépendentde plusieurs facteurs : culture alimentaire, particularités régionales ou locales, situationsocio-économique de la famille (revenu, taille du foyer, lieu d’habitation), de la professionou du niveau d’éducation. Un autre déterminant est l’environnement extérieur à l’établissement dans lequel l’adolescent est scolarisé. Cet environnement est souventcaractérisé par la présence de commerces proposant une offre alimentaire facile d’accès,relativement abondante, aux prix attractifs et au « packaging » attrayants. Les lycéenssortent lors des pauses pour acheter et consommer directement un ou plusieurs produitsou pour faire des réserves qu’ils consommeront dans la journée, de façon partagée ounon, ou pour les stocker à l’internat. Ils peuvent aussi acheter des produits alimentairesà l’extérieur de l’établissement lors de la pause déjeuner, car n’appréciant pas le menuproposé à la cantine ou pour être avec des amis. Certains élèves ont pour habitude defaire des goûters hors de l’établissement scolaire. Le plus souvent, cette consommationporte sur des produits peu recommandés (gâteaux, chips…), faciles à partager et àconsommer, peu chers (moins chers que les fruits), certains de ces produits attisant enoutre la gourmandise des élèves.

Les médias jouent aussi un rôle non négligeable sur le comportement alimentaire desadolescents. Certains élèves se disent influencés tout en étant conscients des moyensemployés pour attirer les consommateurs. Pour partie, ils déclarent avoir acquis un reculet un esprit critique sur la publicité grâce aux actions de nutrition menées dans leur établissement. Inversement, certains reportages ont pu contribuer à leur sensibilisationsur les difficultés physiques et sociales de maladies liées aux troubles du comportementalimentaire (ex : obésité). Certains films ont eu un impact sur les adolescents (« Fast-food nation », « Super size me »…). Chez les filles, l’idéal de minceur largement véhiculéà travers les médias a des conséquences sur leur comportement et sur leur représentationdu corps et de l’alimentation. Enfin, l’utilité des messages à caractère sanitaire diffusés àla TV est reconnue pour sensibiliser le grand public, mais les adolescents ne se sententpas toujours concernés ou dénoncent leur ambiguïté. L’influence des pairs est égalementimportante, à la fois par les effets de groupe (consommation de produits non recommandés, plaisir d’être ensemble, goût commun pour les sucreries…) et par le partage d’expériences ou de conseils.

Au sein de l’établissement scolaire, l’internat est un lieu où se manifestent des « comportements de compensation », où l’on grignote soit parce que le dîner est servitrop tôt, soit par effet de rituel, avec des produits consommés peu recommandés(gâteaux, biscuits, barres chocolatées, chips, pâté, saucisson…). S’agissant du restaurantscolaire, les avis des adolescents sont mitigés. Les points qui suscitent le plus de critiquesconcernent la cuisson des aliments (trop cuits ou pas assez, trop gras), leur présentation,leur qualité organoleptique (notamment des fruits souvent pas assez mûrs) et l’environ-nement du repas (bruit, temps resserré).

Les points de satisfaction portent sur la préparation sur place des plats, le fait de pouvoir faire ses choix (self, bac de crudités permettant de faire ses propres portions),


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la possibilité de découvrir de nouveaux aliments et sur l’équilibre des repas. Le changementde quelques détails (mode de cuisson, préparation…), générant peu de coûts de travailsupplémentaire, permettrait une plus grande satisfaction des élèves. Les adolescentsdisent être conscients des contraintes liées à l’organisation interne d’un restaurant scolaire (ex : normes d’hygiène) et à la préparation d’un grand nombre de repas. L’unedes questions soulevées est de savoir si les plats servis sont réellement de mauvaise qualité gustative ou s’il est une habitude des adolescents de se « révolter ». Il s’avère quele contact avec les personnels de cuisine permet une évolution des pratiques et unemeilleure perception des élèves. Les autres points abordés dans cette analyse touchentau rapport au corps, à l’activité physique et aux troubles du comportement alimentaire.

Le bilan réalisé fait ressortir que l’efficacité des actions d’accompagnement et/ou pédagogiques en direction des adolescents dépend de leur capacité à être ludiques, àattirer l’attention, à susciter la réflexion sinon à modifier les pratiques alimentaires. De manière plus générale, l’impact des actions conduites en milieu scolaire est jugéfavorable mais des améliorations sont envisageables. S’agissant de la mise à dispositionde fruits dans les foyers des élèves, ces derniers expriment un souhait plutôt favorableet sont consommateurs. Il faut donc sensibiliser les équipes éducatives sur l’importancede la consommation de fruits, autrement dit limiter les idées reçues. Il s’agit aussi de faciliter la logistique en impliquant le personnel de restauration et de limiter le coût parune meilleure collaboration avec la DRAAF (opération « Un fruit à la récré »). Par ailleurs,encore peu d’établissements disposent de points d’eau en dehors des toilettes. La miseen place de fontaines à eau est à généraliser en impliquant les collectivités. Un autre axede travail concerne l’accompagnement du changement de l’offre alimentaire hors restauration. Pour cela, il est important d’impliquer les élèves et de mettre en place desactions pédagogiques d’accompagnement, en valorisant le côté ludique et la dimension« plaisir » de l’alimentation sans focaliser sur le mode de l’interdit ou la santé qui préoccupe assez peu les adolescents.

En matière de restauration scolaire, il apparaît nécessaire de travailler sur la présentationdes aliments, l’accompagnement des repas par la formation du personnel de restaurationet sur l’équilibre des repas en s’appuyant sur les recommandations du Groupe d’Étude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN). Il faudraitaussi impliquer davantage les élèves dans l’élaboration des menus (ex : « commissionsmenus » créées dans certains établissements) et aider le personnel de restauration àappliquer les recommandations tout en tenant compte des contraintes d’un restaurantscolaire. L’expérience de certaines académies (ex : Lille) est à cet égard instructive.D’autres actions ont porté sur la promotion de l’activité physique et/ou sportive, en lienavec les services déconcentrés de la Jeunesse et des Sports, aussi bien en milieux scolaires, que périscolaires et sportifs. Elles ont notamment concerné la prévention, par des formations des directeurs d’accueil collectif de mineurs et par la diffusion dedocumentations sur la campagne « Bien manger, bien bouger ». Des actions spécifiquesont également été conduites en direction des enfants en surpoids.

Ce programme « nutrition-santé des enfants et adolescents en Aquitaine » a donné lieu àune assez large communication, dont un site internet très complet (http://www.nutri-tionenfantaquitaine.fr) et à une série de publications scientifiques reprises dans plusieurscongrès internationaux.

Un programme de formation des acteurs de l’aide alimentaire.

Ce programme de formation a été conçu sur la base du modèle de formation-actionexpérimentale financée par l’Institut National de Promotion et d’Éducation pour la Santé


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(INPES) sur la période 2006-2009. Il importe de rappeler ici que les enquêtes conduitessur les pratiques alimentaires (Baromètre Santé-Nutrition de l’INPES, enquête INCA…)et d’autres travaux mettent en évidence la situation particulièrement problématique despersonnes précaires ou appartenant à des milieux défavorisés, du point de vue de leurprévalence à l’obésité ou au surpoids et de leur profil nutritionnel, qui est le plus éloignédes recommandations du PNNS. Cette situation tient à la fois à des raisons économiquesou budgétaires (cf. 1.1.2), mais aussi à des facteurs d’ordre sociologique et culturel.Dans cet ensemble, les personnes ayant recours à l’aide alimentaire sont à la fois les plusprécaires et les plus exposées aux risques sanitaires liés à l’alimentation. Le recours à l’aide alimentaire est un choix contraint, une nécessité. Souvent, des personnes potentiellement bénéficiaires de cette aide alimentaire se refusent à pousser la porte desassociations par honte.

En Aquitaine, l’Observatoire girondin de la pauvreté et de la précarité mis en place parle Conseil Général estime à 170 000 le nombre de personnes vivant sous le seuil de pauvreté (c’est-à-dire avec un revenu mensuel inférieur à 950e), essentiellement issuesde familles monoparentales mais aussi des jeunes et des personnes âgées de plus de 60ans. Sur le seul périmètre de la Communauté Urbaine de Bordeaux, on compterait entre3 000 et 3 500 personnes sans domicile fixe. En Aquitaine, près de 400 000 personnesvivent dans un ménage dont le revenu disponible est sous le seuil de pauvreté.

La Banque Alimentaire de Bordeaux, qui fournit tout un réseau d’associations localesintervenant auprès des plus démunis (ex : Restos du Cœur, Secours Populaire…) a récupéré en 2010 quelque 4 500 tonnes de nourriture, dont 50 % de produits frais. La volonté des responsables de la Banque Alimentaire est de fournir une alimentationquantitativement et qualitativement décente aux bénéficiaires. Elle distribue chaqueannée 20 000 à 25 000 colis en Gironde, mais certains bénéficiaires ne consomment pasles produits distribués, soit parce qu’ils ne disposent pas de moyens pour les cuisiner(dont source d’énergie) soit parce qu’ils n’en ont pas envie. Pour répondre à cetteréalité, la Banque Alimentaire a mis en place des ateliers de cuisine, encadrés par des travailleurs sociaux, permettant d’associer les bénéficiaires à la confection de leur repas.Depuis 2005 une cuisine mobile parcourt le département (près de 3 500 personnesaccueillies dont 30 % en zone rurale), avec l’objectif d’amener les personnes concernéesà cuisiner les légumes ou les fruits. En période estivale, la Banque Alimentaire deBordeaux a mis en place une distribution de repas en lien avec l’association Coffee Bus,en plein centre-ville de Bordeaux. Durant l’été 2011, environ 12 000 repas ont étéservis. La création d’une cuisine solidaire est également en cours à l’initiative de laBanque Alimentaire de Bordeaux, destinée à fournir de la nourriture à des personnes enéchange de la préparation de repas.

Dans ce cadre, ces personnes bénéficieront d’une initiation culinaire et pourront repartiravec leur repas ou leur plat. Un autre projet porté par cette association, en partenariatavec Agrisud, est la création d’une structure de fabrication de confitures, compotes etjus de fruits, à partir de la récupération de fruits et légumes (70 tonnes environ). Cette structure permettra en outre la création d’emploi pour des bénéficiaires de l’aidealimentaire (4 femmes en phase de démarrage du projet).

Parmi les structures les plus impliquées, l’association des Restos du Cœur intervient enaide alimentaire au profit de personnes disposant d’un revenu mensuel inférieur à620 €. Les repas servis comportent systématiquement les nutriments essentiels à un bonéquilibre nutritionnel (protides, légumes ou féculents, laitages, fruits ou gâteaux), à raison de 6 repas offerts par semaine et par personne. Chaque bénéficiaire a la possibilitéde choisir les aliments. Le refus de prendre des légumes ou du poisson par exemple s’explique souvent pour des raisons culinaires (ne pas savoir ou ne pas pouvoir cuisiner).


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Pour leurs enfants, les bénéficiaires ont plutôt tendance à prendre des viennoiseries oudes gâteaux plutôt que des fruits ou des compotes également proposés. Enfin, certainsproblèmes de santé peuvent orienter leur choix (ex : des problèmes dentaires condui-sent certains à préférer les biscuits trempés dans du lait à des pommes).87

Un autre réseau en fort développement est celui des épiceries sociales ou solidaires. Il en existe environ 500 en France dont 230 adhérentes à l’Association Nationale des Épiceries Solidaires (ANDES). En Aquitaine, 25 épiceries sociales étaient en activité aumoment de la rédaction de ce rapport, dont un tiers adhérentes à l’ANDES. L’épiceriesociale ou solidaire est un magasin associatif en libre-service, proposant des produits alimentaires de base et de qualité, en laissant la liberté de choix. L’objectif des épiceriessolidaires est d’abord de répondre aux besoins alimentaires de la personne bénéficiaireet de sa famille. Pour les structures adhérentes à l’ANDES, il s’agit aussi de promouvoirla citoyenneté économique des usagers, sans être dans une logique d’assistanat (chacunpaie l’équivalent de 10 % à 20 % de la valeur de base des produits selon son revenu),mais plutôt dans une forme de contre-don.

L’accès aux épiceries solidaires est réservé à des publics en difficulté, orientés soit par destravailleurs sociaux (assistantes sociales de secteur, CCAS ou services municipaux) soitpar des associations partenaires. Ainsi, le public accueilli dans les structures adhérentesà l’ANDES consacre en moyenne 3 € par personne et par jour à son alimentation. Lesépiceries solidaires contribuent également à la prévention sanitaire (prendre soin de soi,gérer son alimentation) et à la création d’un lien social. C’est donc aussi un lieu d’accueil, d’écoute et d’échange, permettant de travailler de manière originale l’accom-pagnement de personnes précaires, à travers des activités diverses (ateliers cuisine,santé, bien être, parentalité, budget, accès à la culture…). Par ce biais, il s’agit aussi dedéfendre l’idée de plaisir avant celle de santé en matière alimentaire, considérant parexemple que le message du PNNS « Manger 5 fruits et légumes par jour », aussi opportunsoit-il, reste inaudible des populations les plus précaires pour des raisons à la fois économiques et culturelles. C’est pourquoi l’ANDES a participé en 2010 à la réalisationd’un ouvrage de vulgarisation88.

Le travail accompli par l’ANDES a ainsi permis à ses bénéficiaires de doubler leurconsommation de fruits et d’accroître d’un tiers celle des légumes. Une partie de l’approvisionnement des épiceries solidaires repose sur un partenariat établi avec plusieurs marchés de gros (MIN) dont à ce jour ceux de Rungis, Perpignan, Lille etMarseille, avec mise en place de chantiers d’insertion (pour le tri, le reconditionnementet l’approvisionnement des structures d’aide alimentaire), soit plus de 1 400 tonnes deproduits livrés depuis 2008. Un projet de partenariat de ce type est à l’étude avec le MINde Bordeaux.

Les associations relevant de l’ANDES adhèrent à des valeurs communes déclinées dansune charte des épiceries solidaires, chaque association conservant son autonomie. L’aidealimentaire proposée doit être de qualité, respectant le goût, les cultures et les habi-tudes. L’ANDES met à disposition de ses adhérents des formations spécifiques, notam-ment avec la mise à disposition d’un outil de gestion (le logiciel « Escarcelle »), maiségalement portant sur l’hygiène et la sécurité alimentaires, sur l’équilibre alimentaire etpar l’organisation d’ateliers cuisine associant parents et enfants (« La Compagnie desGourmands »).89

Le CRAES (IREPS) s’est fortement impliqué dans le cadre de ce volet régional du PNNS,relayant un dispositif de formation « nutrition-précarité » mis en place par l’INPES depuis2007. Ce dispositif expérimental a été testé dans plusieurs régions dont l’Aquitaine (enGironde et dans les Landes). L’objectif était de former les intervenants de l’aide alimentaireet d’apporter un accompagnement méthodologique pour le développement


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(87) Cf. audition de M. VIALA (Banque Alimentaire de Bordeaux),

de Mme SCHRAMM (Restos du Cœur) et deMme NOURY (IREPS)

le 1er février 2011.

(88) « Le manuel de cuisine populaire »,d’Eric ROUX

pour l’ANDES, Éditions Menu Fretin,novembre 2010.

(89) CF. audition de M. Guillaume BAPST, directeur

de l’ANDES, le 17 mai 2011.

d’actions de promotion de la santé par la nutrition. Les objectifs visaient à contribuer àl’amélioration de l’état nutritionnel des bénéficiaires : accueil et accompagnement aucours de la distribution, développement de l’accompagnement au choix alimentaire,promotion d’une alimentation plaisante et accessible, connaissance des publics. Il s’agissaitaussi de contribuer à l’implantation d’actions de promotion de la santé autour de l’alimentation en favorisant l’insertion sociale : implantation d’actions d’insertion socialeautour de l’alimentation pour les populations précaires, échanges et interactions entreintervenants et bénéficiaires, partenariat et travail en réseau, mobilisation institutionnelle…

Le public visé par ce programme était composé de salariés et bénévoles des structuresd’aide alimentaire (dont épiceries sociales), à raison d’un salarié et d’un bénévole par structure. Les CODES ont procédé courant 2008 à un recrutement des structurespotentiellement intéressées, auxquelles un questionnaire a été adressé afin d’identifierleurs attentes ou besoins. Des sessions de formation de 3 jours ont été organisées, prolongées d’ateliers de suivi individuel et collectif. A l’issue de la phase expérimentale,le programme a été mis en œuvre dans 3 départements (Dordogne, Lot-et-Garonne etPyrénées Atlantiques). Il a touché 23 associations (9 en Lot-et-Garonne et dans lesPyrénées-Atlantiques, 5 en Dordogne), 25 salariés (dont 14 en Lot-et-Garonne) et 9bénévoles (aucun en Lot-et-Garonne). Parmi les principales associations concernées, onretrouve le Secours Populaire, la Banque Alimentaire, des Centres Communaux d’ActionSociale, un Centre d’Accueil de Demandeurs d’Asile (en Lot-et-Garonne), un Centred’Hébergement et de Réinsertion Sociale (Lot-et-Garonne) et des épiceries sociales (enPyrénées-Atlantiques).

Le contenu pédagogique de ce programme de formation comprenait :

- une approche psychosociologique de l’alimentation, des populations en situation deprécarité et des modes d’alimentation,

- des aspects relatifs à l’alimentation et à l’équilibre alimentaire (représentations del’alimentation, équilibre alimentaire et repères de consommation du PNNS),

- un rappel des recommandations du Plan Alimentation et Insertion (lancé en 2003en déclinaison du PNNS),

- un volet sur la relation d’aide et sur l’éthique d’intervention,

- une action de promotion de la santé (du projet à la mise en œuvre).

Dans le prolongement de cette formation, un suivi de chaque structure participante aété réalisé afin de mesurer les conditions de mise en place d’actions concrète. Cesactions se sont traduites notamment par une amélioration de l’affichage, par la mise àdisposition de brochures (ex : calendrier « Tous à table »), par la mise en place d’unesignalétique dans les rayons relative aux différents groupes d’aliments, par la réalisationd’une affichette d’information sur la durée limite d’utilisation optimale des produits(DLUO), par la formation de bénévoles à l’éducation pour la santé et à la sécurité alimentaire ou encore par la création d’ateliers de cuisine.

L’évaluation de ce dispositif a permis de mettre en évidence une assez bonne mise enpratique des connaissances acquises (dans les trois quarts des cas), une amélioration desactions menées par les structures d’aide alimentaire (dans 46 % des cas), la mise en place d’actions nouvelles (dans 42 % des cas) et la création de partenariats (dans untiers des cas). Elle a aussi révélé des tensions difficiles à dépasser entre bénévoles et professionnels, la perception d’un relatif décalage entre approche théorique et réalité duterrain et, parfois, l’impossibilité de réaliser certaines actions (pour cause d’exiguïté deslocaux ou manque de personnel).


80

Pour nombre d’opérateurs de l’aide alimentaire, la réponse aux difficultés d’accès à unealimentation et autant que possible à une alimentation saine pour les populations lesplus précaires ne peut se limiter à ce type de programme, d’autant que la situationsemble s’être aggravée au cours des derniers mois et il est impossible de déconnecterl’aide alimentaire du problème plus général de la pauvreté. L’un des enjeux à ce niveauserait de limiter les dépenses contraintes de logement, dont les coûts grèvent de plus enplus les budgets des personnes ou familles les plus défavorisées.

Un programme de prévention de la dénutrition en EHPAD.

Cet autre volet du PNNS Aquitain est destiné à répondre aux situations de dénutritionqui touchent une part non négligeable des personnes âgées hébergées en institutions(environ 30 %) ou hospitalisées (jusqu’à 60 %). Ce programme comportait plusieursactions :

- la prévention, le dépistage et la prise en charge de la dénutrition et des troubles de déglutition,

- la prévention, le dépistage et la prise en charge bucco-dentaire,

- l’activité physique adaptée,

- la formation des personnels des établissements (de direction, administratif, de cuisine, médical ou non-médical) et des dentistes libéraux,

- l’évaluation.

Le CRAES / IREPS a là encore été plus particulièrement mobilisé par la mise en place d’actions de formation auprès des acteurs relais intervenant en EHPAD et en long séjourautour des questions de nutrition. Cette action fait suite à la réalisation d’un état deslieux des pratiques en matière de prévention de la dénutrition des personnes âgées,réalisé en 2005. Celui-ci avait révélé que près de 60 % des résidents présentaient unrisque de dénutrition ou étaient dénutris et que 19 % présentaient un mauvais étatnutritionnel, notamment parmi les résidents d’EHPAD en milieu urbain.

L’objectif de l’action conduite par le CRAES a consisté à renforcer les compétences desprofessionnels de santé (infirmiers, médecins, aides soignants, assistants de soins hospi-taliers), mais également des directeurs et personnels de restauration intervenant auprèsdes personnes âgées en EHPAD. Cette action a été financée par le Groupement Régionalde Santé Publique. Sur ce même sujet, il faut aussi signaler les travaux conduits par lecentre de recherche INSERM U897 en épidémiologie et biostatistique, rattaché àl’Institut de Santé Publique, Épidémiologie et Développement (ISPED) de l’Université deBordeaux 2. Cette équipe a, entre autre, réalisé des travaux à partir d’une cohorte depopulation âgée retraitée vivant en zones rurales en Gironde, portant notamment sur lerisque de dénutrition. Plus largement, cette unité de recherche a par ailleurs mené ouparticipé à plusieurs travaux intéressant les personnes âgées : enquête PAQUID menéeauprès de 3 777 personnes âgées de 65 ans et plus dans 75 communes de Gironde etDordogne intégrant des variables nutritionnelles, étude 3 Cités menée auprès de 9 294personnes de 65 ans et plus à Dijon, Montpellier et Bordeaux (1 800 personnes), étudeALIENOR relative aux facteurs nutritionnels des maladies oculaires…

Recherche-action sur la promotion de la santé des personnes en situation de handicap mental accueillies en établissements spécialisés en Gironde.

Cette action est menée depuis 2008, dans le prolongement d’un mémoire d’obtention


81

(90) A ce propos, il est envisagé que la prochaine enquête du

Baromètre Santé-Nutrition de l’INPESsoit couplée à l’étude nationale

nutrition-santé de l’INVS.

du Certificat d’Aptitude aux Fonctions d’Encadrement et de Responsable d’Unitéd’Intervention Sociale (CAFERUIS). Les travaux se sont appuyés également sur une étudede l’INSERM (« Expertise collective, activité physique, contexte et effets sur la santé »).

Elle a donné lieu à la mise en place d’une pratique d’activité physique adaptée et régulière et d’une alimentation équilibrée, auprès d’associations fédérant plusieurs établissements girondins.

Le dépistage des troubles nutritionnels en milieu de soins.

Dans le cadre de la certification 2010 des établissements, la haute Autorité de Santé adéfini comme indicateur de qualité obligatoire le dépistage des troubles nutritionnels(traçage du poids et de l’IMC dans le dossier patient à son admission, organisation de la coordination des différents professionnels autour de cette prise en charge, actionsd’éducation à la santé dans le domaine nutritionnel).

Les collectivités territoriales actives du PNNS.

[Ce volet est plus particulièrement traité dans la partie 2.4]

Les représentants de l’Agence Régionale de Santé Aquitaine ont fortement insisté sur lesenjeux de cette politique nutritionnelle, l’alimentation ou la nutrition étant considéréecomme l’un des principaux déterminants de la santé, non sans souligner son lien avecle problème des inégalités socio-économiques dont l’aggravation constitue un obstacleà la réalisation des objectifs de santé publique dans ce domaine.

2.1.3 Vers un PNNS n° 3 (2011-2015)L’évaluation du PNNS n° 2 par l’IGAS avait débouché sur une série de préconisations.Celles-ci portaient plus particulièrement sur :

- La conception du programme et sa gouvernance : l’IGAS a préconisé une officialisation du PNNS soit dans le cadre de la loi de santé publique soit par un décret, lui conférant ainsi une légitimité accrue et précisant ses missions, ses partenaires, ses modes d’action et son pilotage.

- Une meilleure synergie entre plans et politiques sectorielles : cela concernenotamment l’articulation avec la politique du Ministère de l’Agriculture et del’Alimentation (cf. Programme National pour l’Alimentation en 2.3), mais aussi avecles politiques territoriales, environnementales, de jeunesse et de cohésion sociale etavec d’autres politiques de santé (soins, médico-social…).

- La communication et la mise en réseau : en particulier par la prise en compte dela multiplicité des cultures et des représentations en fonction des publics (dontpopulations issues de l’immigration, populations précaires…).

- Le développement des études et recherches : par une meilleure coordination desétudes et enquêtes portant sur les données nutritionnelles, tant dans le champ alimentaire que dans le champ de l’activité physique90, et par un renforcement des travaux relatifs à la sédentarité.

- Obésité : définition et mise en œuvre d’une politique de prévention de la stigmatisation des personnes obèses, en complémentarité des campagnes d’information sur l’obésité ; accélération et achèvement de la mise en place deséquipements d’accueil et de prise en charge des malades obèses dans les structuresspécialisées ; campagne d’information sur la nature et les dangers de l’obésité, sursa prévention et ses complications.


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- Dénutrition des personnes âgées : identification d’un programme spécifique deprévention, dépistage et prise en charge de la dénutrition des personnes âgées, àdomicile et en établissement ; renforcement de la connaissance sur la dénutrition ; identification plus précise des leviers organisationnels et logistiques susceptibles de réduire les situations de dénutrition en milieu hospitalier.

- Lutte contre la sédentarité et la promotion de l’activité physique : introduction dans les stratégies et actions des cibles spécifiques liées au genre, auxrevenus et au niveau socioculturel ; renforcement de la promotion, y compris promotion de l’activité physique adaptée dans les maisons de retraite etEHPAD ; révision du ciblage en direction de certaines populations (populationsdéfavorisées, population féminine) en lien avec les fédérations sportives.

- Offre alimentaire : développement de l’Observatoire de la qualité de l’alimentation (OQALI) et soutien au développement des chartes nutritionnelles.

- Aide aux personnes défavorisées : priorité aux actions en faveur des plus démuniset mise en place des indicateurs d’évaluation de l’impact des actions nutritionnelleset d’activité en direction des populations défavorisées.

De leur côté, la Société Française de Santé Publique (SFSP), la Société Française dePédiatrie (SFP), la Société Française de Nutrition (SFN) et la Société Francophone deNutrition Clinique et Métabolisme (SFNEP) qui ont coordonné le travail de 31 sociétéssavantes, ont formulé en novembre 2010 une quarantaine de propositions. Celles-cirecoupent pour partie les recommandations exprimées par l’IGAS.

Leurs propositions concernent :

- la mise en place d’une gouvernance nationale clarifiée et d’une plus grande implication de la France au niveau européen,

- l’accessibilité des populations défavorisées à une alimentation de bonne qualiténutritionnelle et gustative,

- le développement d’une culture de la promotion de la santé et de l’activité physiqueen région, associant les collectivités territoriales et les écoles,

- la progression des politiques d’information et d’éducation nutritionnelle existantesafin d’aider les consommateurs à repérer au moment de l’achat les produits alimentairesles plus favorables à l’équilibre nutritionnel global (avec élaboration d’un système de profilage nutritionnel et choix d’un logo permettant d’identifier les aliments ayant un bon profil nutritionnel),

- la régulation de la publicité télévisée aux heures de grande écoute des enfants et ledéveloppement en volume horaire des campagnes nationales nutrition-santé,

- la promotion de l’allaitement maternel, de la consommation de lait et de laitageschez les adolescents et le respect du temps de sommeil,

- l’attention aux risques et conduites à risques liés à la consommation d’alcool.

Sur un plan plus strictement médical, elles expriment les préconisations suivantes :

- la structuration du dépistage et de la prise en charge du surpoids et de l’obésité enmilieu scolaire,

- une meilleure définition du rôle et de la place des acteurs de la ville et de l’hôpital,

- le développement de l’offre d’éducation thérapeutique du patient pour les personnes obèses,


83

- l’organisation transversale de la prise en charge des troubles nutritionnels en établissementhospitalier,

- le dépistage et la prise en charge précoce de la dénutrition dans les établissementsde santé et les établissements médico-sociaux.

En outre, ces organisations insistent sur l’importance d’un développement des actionsrelatives à l’activité physique, notamment par la création d’un parcours activité physique-santé, le développement de métiers d’éducateurs sportifs au sein des services sanitaires, dans les programmes d’éducation thérapeutique du patient et d’accompa-gnement et dans les dispositifs Sport et Santé.

Enfin, elles soulignent l’intérêt d’un développement d’actions de recherche, notamment parle maintien d’un volet nutrition dans les appels d’offre de l’Agence Nationale de la Rechercheet la pérennisation d’un thème nutrition dans le programme hospitalier de recherche clinique.

Le PNNS n° 3 2011-2015 a été rendu public très récemment. Il intègre une partie des recommandations issues de l’évaluation de l’IGAS et des propositions formulées parles sociétés savantes. Les principes généraux affichés traduisent une prise en compteplus globale de l’acte alimentaire et de la nutrition, dans une approche voulue pluscohérente. Il s’appuie sur plusieurs leviers stratégiques : l’information, la communicationet l’éducation, l’amélioration de l’environnement alimentaire et physique, l’organisationdu système de dépistage et de prise en charge des troubles nutritionnels, la formationdes professionnels, la surveillance et l’évaluation.

Il s’articule autour de 4 axes stratégiques et d’un volet transversal, en intégrant certainesdispositions du Plan obésité 2010-2013, du Programme National pour l’Alimentation etdu Plan Éducation-Santé en milieu scolaire 2011-2015.

Le premier axe du PNNS n° 3 porte sur la réduction des inégalités sociales de santédans le champ de la nutrition. Les objectifs associés (et chiffrés) liés à cet axe visent d’une part l’amélioration des pratiques alimentaires et des apports nutritionnels,notamment dans les populations à risques (dont femmes en situation de pauvreté ou enâge de procréer), d’autre part à réduire l’obésité et le surpoids dans la population et enfin à diminuer l’hypercholestérolémie et l’hypertension artérielle. Il comprend plusieurs mesures, dont :

- La mise en place d’interventions spécifiques pour réduire les inégalités socialesde santé en matière nutritionnelle (par des actions d’éducation et d’informationpar exemple en direction des personnels des Caisses d’Allocations Familiales, ouencore par la formation d’acteurs locaux dont diététiciens et personnels de collectivités,par un renforcement des moyens).

- La déclinaison de la stratégie de prévention nutritionnelle dans le champ de l’a-limentation, en s’appuyant sur les actions programmées dans les axes 1 et 2 duProgramme National pour l’Alimentation (cf. 2.3). Cela concerne l’amélioration del’alimentation pour les personnes en situation précaire, la promotion de bonneshabitudes alimentaires dans le cadre scolaire ou périscolaire mais aussi le développementde variétés végétales « à haute valeur environnementale, nutritionnelle et organo-leptique », le rapprochement entre producteurs et consommateurs et l’améliorationde la sécurité sanitaire des produits mis à disposition des consommateurs. Le PNNSn° 3 ajoute à ces dispositions le développement et la valorisation des chartes d’engagements volontaires de progrès nutritionnel et l’élaboration d’un référentielde savoir-faire culinaire plus favorable à la santé, destiné aux professionnels de lasanté, du secteur social et de la jeunesse.


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- La mise en œuvre d’actions ayant un impact de santé publique, dans le cadre duPlan Éducation Santé 2011-2015, à savoir l’éducation à la nutrition en milieu scolaire (notamment en CM2 et 5ème), la valorisation et diffusion d’outils (dont outilsd’analyse de la publicité alimentaire, outils d’éducation sensorielle, outils pour ateliers culinaires), la sensibilisation des parents et la diffusion d’une circulaire sur lesprises alimentaires en milieu scolaire.

- Le développement des actions d’information et d’éducation nutritionnelle, en particulier celle portant sur les repères nutritionnels et sur certains aspects plusspécifiques (sédentarité, liens nutrition-pathologies, allergies alimentaires, image ducorps, usage des compléments alimentaires, travaux ANSES et AFSSAPS). Il est aussiquestion dans ce cadre d’encadrer les téléachats vantant des produits ou appareilsayant un effet sur l’état nutritionnel, en lien avec le Plan obésité. Enfin, cette mesureprévoit un renforcement des messages de santé publique et la réduction de la pression publicitaire.

- La promotion de l’allaitement maternel, par la mise en œuvre des mesures issuesdu plan d’action allaitement (communication, information, sensibilisation desmères, information personnalisée par les services de maternité…).

Le second axe du PNNS n° 3 intéresse le développement de l’activité physique et sportive et la limitation de la sédentarité. Il s’agit notamment dans ce cadre d’augmenter l’activité physique et de diminuer la sédentarité à tous les âges, contribuant ainsi à la réduction de l’obésité, du surpoids, de l’hypercholestérolémie etde l’hypertension artérielle. Deux mesures sont associées à cet axe :

- La promotion, le développement et l’augmentation du niveau d’activité physique quotidienne pour tous, par la promotion d’un environnement propice(valorisation des modes de transport actifs en lien avec le Plan National SantéEnvironnement n° 2) et la promotion des moyens permettant le développement del’activité physique (communication grand public, notamment vers les employeurs,les comités d’entreprise et collectivités, et sensibilisation des professionnels de lasanté, du social et de l’éducation nationale).

- La promotion de l’activité physique et sportive adaptée chez les populations ensituation de handicap (dont accompagnement des maisons départementales du handicap, des centres spécialisés et des associations sportives), défavorisées(politique de la ville, quartiers défavorisés, jeunes sous protection judiciaire), âgées

ou atteintes de maladies chroniques.

Le troisième axe du PNNS n° 3 porte sur l’organisation du dépistage et de la prise en charge du patient en nutrition et sur la diminution de la prévalence de la dénutrition. Cet axe vise notamment à réduire la prévalence des pathologies nutritionnelleset comporte 4 mesures :

- L’organisation du dépistage des troubles nutritionnels et la prise en charge du patient, en prenant mieux en compte la dimension nutrition aussi bien enmédecine ambulatoire (outil d’appropriation en ligne pour les médecins généralistes,définition d’un titre de médecin-nutritionniste, programmes d’éducation thérapeutique…) qu’en établissements (état nutritionnel dans le référentiel de certification, mise en place d’indicateurs qualité, sécurité et nutrition…).

- La prévention et le dépistage de la dénutrition, par une sensibilisation des professionnels de santé (formation), par l’amélioration de la nutrition des personnesâgées (communication et information des familles, aidants et professionnels, dépistage en EHPAD, santé bucco-dentaire), par le dépistage de la dénutrition en


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médecine ambulatoire et chez les patients souffrant de pathologies chroniques (guidepratique). Cette mesure fait aussi un lien avec le Programme National pourl’Alimentation (portage à domicile pour les personnes âgées).

- La prise en charge de la dénutrition chez les patients (élaboration de protocoles,programmes d’éducation thérapeutique, information des patients et de leur entourage)et chez les personnes âgées (en lien avec les SSIAD).

- La prévention et la prise en charge des troubles nutritionnels des populationsen situation de handicap.

Le quatrième axe intéresse la valorisation du PNNS en tant que référence pour lesactions de nutrition et l’implication des parties prenantes. Cet axe recouvre la miseen place d’une stratégie de communication (création d’un portail spécifique, promotiondu site « manger-bouger », information régulière des médias, des professionnels, des éluset du grand public, notoriété du logo PNNS, débats), le développement de chartesd’engagement des collectivités territoriales « actives » du PNNS (villes, départements etrégions) et des entreprises (de plus de 50 salariés dans un premier temps). Il intègreaussi une mesure visant à faire connaître et à valoriser les actions et documents validéspar le PNNS (révision des conditions d’attribution du logo PNNS, création d’événements,mutualisation des outils et pratiques).

Le volet transversal du PNNS n° 3 est consacré à la formation, à la surveillance, à l’évaluation et à la recherche. Il comprend 6 mesures :

- Une contribution à l’orientation de la formation en nutrition et santé publique,par le développement des formations et des outils de formation en nutrition, renforcement de la formation initiale et continue des professionnels (dont la création d’un institut de formation cuisine-santé).

- Le maintien des outils nationaux de surveillance nutritionnelle et la création denouveaux outils, par la mise en œuvre d’études en population (ENNS2, INCA3,baromètres nutrition, EPIFANE pour les enfants, ANAIS pour les personnes âgées…)et par la surveillance de la qualité nutritionnelle des aliments (analyses et études del’impact des chartes d’engagement par l’OQALI).

- La clarification des enjeux, des intérêts, des besoins et des méthodes d’évaluationpar le développement d’une méthodologie harmonisée.

- La contribution aux orientations de la recherche en nutrition et santé publique,par la promotion de la recherche pluridisciplinaire en nutrition.

- La promotion de l’expertise française aux niveaux européen et international(constitution et valorisation d’une base de données d’experts).

- L’évaluation conjointe du PNNS n° 3 et du Plan obésité, par saisine del’Inspection Générale des Affaires Sociales, du Haut Conseil en Santé Publique et del’Agence d’Evaluation de la Recherche et de l’Enseignement Supérieur (AERES).

Par conséquent, ce PNNS n° 3 a suivi la plupart des recommandations ou préconisationsformulées par les instances d’évaluation et contributeurs du secteur sanitaire. L’une deses caractéristiques est le souci affiché d’améliorer la cohérence avec d’autres « plans »ou politiques sectorielles, dont plusieurs relèvent du même domaine de la santé. L’un des principaux mentionnés dans ce cadre est le Plan obésité, dont l’objet est trèsétroitement lié à la politique nutritionnelle.


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2.2 Les autres politiques de santé en lien avec l’alimentation

Le champ couvert par les politiques de santé publique est large et divers « plans » ou« programmes » ont été mis en place afin de traiter certaines problématiques sanitaires,plus ou moins directement liées à l’alimentation. L’un des plus directement associé à cesujet est le Plan obésité.

2.2.1 Le Plan obésité 2011-2013Ce Plan triennal a été lancé officiellement par le Président de la République en mai 2010.Il résulte du travail d’une commission et s’appuie sur les acquis du PNNS. Certaines desmesures préconisées sont inscrites dans d’autres plans (PNNS n° 3, PNSE n° 2, PlanSanté à l’École, Plan national alimentation-insertion).

Il est structuré autour de 4 axes et d’une vingtaine de mesures.

Le premier axe concerne l’amélioration de l’offre de soins et la promotion du dépistage chez l’enfant et chez l’adulte, sous l’égide des Agences Régionales deSanté. Il comporte une dizaine de mesures, dont :

- La facilitation de la prise en charge de premier recours adaptée par le médecin traitant.

- La structuration de l’offre spécialisée au niveau régional et infra-régional.

- La promotion du dépistage précoce chez l’enfant et son suivi.

- La reconnaissance des équipes spécialisées en éducation thérapeutique dans ledomaine de l’obésité, en s’appuyant sur un référentiel de compétences intégrant ladimension psychologique, diététique et l’activité physique.

- Le développement des coordinations territoriales pour la prise en charge de l’obésité(dont diagnostics territoriaux des besoins et déploiement des réseaux).

- L’amélioration de l’accueil en soins de suite et de réadaptation pour les patientsatteints d’obésité.

- L’offre de transport sanitaire bariatrique91.

- La prise en compte des situations spécifiques de l’Outre-Mer (où la prévalence del’obésité et du diabète est nettement plus élevée qu’en Métropole, notamment chezles femmes).

- L’analyse de la pertinence des pratiques.

- L’information du grand public et des professionnels.

Un deuxième axe porte sur la mobilisation des partenaires de la prévention et sur lapromotion de l’activité physique.

Cet axe poursuit plusieurs objectifs : faciliter la mise en œuvre individuelle et collectivedes recommandations préventives, agir sur les déterminants environnementaux de l’obésité, réduire la stigmatisation des personnes obèses, contribuer à la réduction desinégalités sociales de santé, promouvoir l’activité physique et lutter contre la sédentarité.Il comprend quatre mesures, dont trois reprennent dans leur intégralité les actions préventives inscrites dans le Programme National pour l’Alimentation (accès de tous àune alimentation de qualité, amélioration de l’offre alimentaire, amélioration de laconnaissance et de l’information sur l’alimentation), le PNNS (cf. supra) et le Programme


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(91) Transport sanitaire de personnesatteintes d’obésité.

éducation-santé 2011-2015 (accompagnement des enfants en établissements scolaires). Une autre mesure rassemble des actions préventives spécifiques telles que :

- le renforcement de l‘information sur la notion de sédentarité (notamment « tempspassé devant un écran »),

- l’établissement d’un bilan d’étape sur le développement de la Charte visant à promouvoir une alimentation et une activité physique favorables à la santé dans lesprogrammes et publicités diffusés à la télévision (dont perspectives éventuelles d’évolution),

- l’intégration des objectifs préventifs du Plan obésité dans la politique de la ville (étatdes lieux des actions engagées sur le thème de la nutrition par les ateliers « santé-ville »),

- l’intégration de la thématique nutrition-santé (alimentation et activité physique)dans les dispositifs de formation des coordinateurs des ateliers « santé-ville » et desanimateurs de Contrats Urbains de Cohésion Sociale, en les coordonnant avec lescontrats locaux de santé,

- le développement des mobilités douces ou actives en lien avec le PNSE2,

- l’intégration d’une sensibilisation sur les relations entre sommeil et prise de poidsdans les outils de prévention du PNNS,

- l’évaluation du sommeil et de l’état respiratoire.

Le troisième axe du Plan obésité concerne la prise en compte des situations de vulnérabilité et la lutte contre les discriminations. Il comporte 5 mesures :

- La mise en place d’actions bénéficiant à des groupes en situation de vulnérabilitésociale et économique, dans le cadre du PNNS n° 3 et du Programme Nationalpour l’Alimentation.

- L’organisation de l’offre de soins pour les personnes atteintes d’obésité associéeaux maladies rares et pour celles atteintes d’un handicap, en aidant les familles.

- La lutte contre les discriminations dans le système de soins, par inclusion d’uncritère de « bientraitance » dans la certification des établissements.

- La lutte contre la stigmatisation des personnes obèses dans la société, par la formation des professionnels de santé et par la communication en se référant à lacharte « image du corps » dans le cadre du PNNS.

- La protection du consommateur contre la communication trompeuse, par un renforcement de l’information des consommateurs, des médias et sur la réglementation.

Le dernier axe de ce Plan obésité est centré sur la recherche, en lien avec l’AgenceNationale pour la Recherche et l’Alliance nationale pour les sciences de la vie et de lasanté (AVIESAN). Il est notamment prévu dans ce cadre de créer une fondation decoopération scientifique, de développer la recherche en sciences humaines et socialesde même que celle portant sur les bases moléculaires et cellulaires de l’obésité.

Les autres mesures concernent l’identification des études épidémiologiques à poursuivreou à promouvoir, le renforcement du potentiel de recherche clinique et translationnelleainsi que la promotion des échanges internationaux sur les politiques de santé relativesà l’obésité.

Outre le PNNS et le Plan obésité, d’autres politiques sanitaires sont potentiellementconcernées par cette problématique du lien à l’alimentation.


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2.2.2 Les autres plans thématiques dans le domaine sanitaireParmi la multiplicité des politiques ou programmes mis en œuvre dans le domaine sanitaire, on peut mentionner ici deux plans spécifiques : le Plan National SantéEnvironnement n° 2 2009-2013 d’une part et le Plan Cancer 2009-2013 d’autre part.L’un et l’autre ont pour point commun de traiter non pas des pathologies en lien directou exclusif avec l’acte ou les pratiques alimentaires mais d’aborder des thèmes qui renvoient plus essentiellement à la qualité de l’alimentation avec les risques de contami-nation associés. Cette question est peu traitée dans le PNNS, alors qu’elle constitue l’undes sujets les plus sensibles du moment pour les consommateurs.

Le Plan National Santé Environnement (PNSE) 2009-2013

Le second PNSE s’inscrit dans le prolongement des actions conduites dans le PNSE n° 1(2004-2008) et du Grenelle de l’environnement. Il s’agit de limiter l’impact sanitaire desdégradations de l’environnement, qui se manifestent par le développement de certainespathologies et notamment de cancers. Indubitablement, la contamination des productionsalimentaires par des substances chimiques relève de cette problématique. La création del’Observatoire des résidus de pesticides en juin 2006 est d’ailleurs l’une des traductionsconcrètes du premier PNSE. Toutefois, si l’articulation du PNSE avec le Plan cancer estclairement affichée, celle avec le PNNS est plus indirecte.

Les principaux axes du PNSE2 visent la réduction des expositions responsables de patho-logies à fort impact sur la santé, la réduction des inégalités environnementales (dontsensibilité aux agents pathogènes, allergies…). Parmi les mesures les plus significativesdu PNSE2 ayant un rapport avec l’alimentation, figurent celles relatives à la protectionde la population contre les contaminations environnementales de l’eau potable. Ainsi, ilest prévu de réduire de 30 % d’ici 2013 des émissions dans l’eau de 6 substancestoxiques (mercure, arsenic, hydrocarbures aromatiques polycycliques ou HAP, benzène,perchloroéthylène, PCB/dioxines) et de protéger les 500 captages d’eau les plusmenacés. Le PNSE2 prévoit également la mise en place d’un plan de maîtrise des résidusmédicamenteux dans l’eau. Hormis l’eau potable, et même s’il intègre un objectif deréduction de l’exposition des enfants aux substances les plus dangereuses, l’approchedu PNSE2 privilégie plus globalement la prévention des risques environnementaux enmilieu professionnel ou liés à l’habitat et assez peu ceux liés à la contamination par l’alimentation. A noter cependant l’inscription d’une action visant au renforcement dela recherche sur les contaminants de la chaîne alimentaire. Un programme pluriannuelde biosurveillance de la population française est également envisagé dans ce cadre.Enfin, la prévention de certains risques émergents (ex : nanoparticules) est mentionnéedans ce plan.

Le PNSE2 est doté d’un budget total de près de 500 M€ pour la période 2009-2013.Il a fait l’objet d’une déclinaison régionale (PRSE2 Aquitaine). Ce dernier comporte desactions spécifiques intéressant directement l’alimentation, dont :

- un renforcement de la recherche sur les pesticides dans les fruits et légumesen Aquitaine,

- une évaluation et une gestion des risques et nuisances dus aux épandages deproduits phytosanitaires pour les riverains,

- une amélioration de la connaissance et de l’information sur l’imprégnation despoissons gras de rivière par les PCB,

- un renforcement de la recherche et de l’information sur les macronutriments(métaux lourds) dans les champignons sauvages.


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(92) « Recommandations pour le PlanCancer 2009-2013, Pour un nouvel élan ;

Rapport au Président de la République », Pr. Jean-Pierre GRÜNFELD,

février 2009.

Le Plan Cancer

Le Plan cancer 2009-2013 a été établi sur la base d’un rapport de recommandations92,dans le prolongement des acquis du précédent plan 2003-2007. Ce Plan est structuréautour de 5 axes (Recherche – Observation – Prévention et dépistage – Soins – Vivrependant et après un cancer) et d’une trentaine de mesures, dont 6 mesures « phares »,en intégrant la question des inégalités de santé ainsi que les facteurs individuels etenvironnementaux. Il est doté d’un budget de près de 733 M€.

La caractérisation des risques environnementaux et comportementaux fait partie des mesures phares de ce plan. Cette mesure est articulée au PNSE2. Une autre mesurespécifique inscrite dans l’axe « Prévention-dépistage » porte sur la promotion des actionsde prévention relatives aux liens entre alimentation, activité physique et cancer (près destrois quarts des personnes estimant que l’alimentation peut avoir une influence sur lasurvenue d’un cancer). Elle est dotée d’un budget de 3 M€ répartis entre l’INCA etl’INPES. Elle recouvre 7 actions particulières :

- l’information des élus et fonctionnaires territoriaux sur les liens entre nutrition etcancers et sur le rôle de l’activité physique dans leur prévention,

- le soutien aux études sur les freins ou difficultés du développement d’une pratiqued’activité physique, perçus par les habitants et les professionnels (architectes, urba-nistes, animateurs sportifs et socioculturels),

- la promotion des actions de sensibilisation sur l’activité physique auprès des futursretraités, des employeurs et des comités d’entreprise,

- l’amélioration de la connaissance sur le risque nutritionnel et la prise en chargenutritionnelle des personnes atteintes de cancer,

- la précision sur les contenants de boissons alcooliques de la quantité d’alcoolcontenue afin de faciliter l’estimation de sa consommation,

- le renforcement des aides aux personnes en difficulté avec leur consommation d’alcool,

- la mise en œuvre des mesures de la loi Hôpital Patients Santé et Territoires pourlimiter l’offre d’alcool pour les mineurs dans les points de vente de carburant et desdispositions relatives aux « happy-hours » et à la publicité encadrée sur internet.

Un suivi régulier de cette mesure indique qu’à fin mai 2011 l’INCA avait engagé unfinancement sur 25 projets relatifs aux risques nutrition et que près des deux tiers dubudget prévu sur 2009-2010 avaient été exécutés à cette date (soit 18 % du budgettotal pour cette mesure).

Ce Plan prévoit également la création d’un Observatoire sociétal des cancers dont lamission a été confiée à la Ligue nationale contre le cancer. Son rôle est d’identifier lesrépercussions du cancer sur les plans social et sociétal, de dénoncer les inégalités induitespar la maladie cancéreuse et de proposer des solutions pour corriger ces inégalités.

2.3 Les autres politiques sectorielles intéressant la relation alimentation-santé

Au-delà de ces politiques publiques relevant du domaine sanitaire, la question de l’alimentation tant du point de vue de sa qualité que des inégalités d’accès, a donné lieuà la mise en place d’autres cadres d’interventions sectoriels. C’est particulièrement le casdans le domaine des politiques relevant du champ de l’agriculture.


90

2.3.1 Le Programme National pour l’Alimentation Le Programme National pour l’Alimentation fait suite à une autre initiative lancée en2008 par le Ministère de l’Agriculture à travers un « Plan national pour une agriculturesûre, diversifiée et durable », répondant alors aux orientations du PNNSn°2, à partir duconstat de décalage entre la consommation alimentaire des Français et les recomman-dations nutritionnelles.

Ce premier plan portait sur cinq chantiers prioritaires :

- mieux garantir la sécurité des produits,

- promouvoir la diversité des produits sous signes officiels de qualité ou d’origine,

- encourager les modes de production durable (agriculture biologique notamment),

- améliorer l’offre alimentaire en restauration collective,

- subvenir à l’alimentation des populations les plus démunies.

Il a été décliné au niveau régional par des circulaires du 2 janvier 2009 et du 15 mars2010, relatives à la mise en place de Plans Régionaux de l’Offre Alimentaire (PROA) pourles années 2009 et 2010. En Aquitaine, le plan national a été décliné en 2009 sur la based’un plan d’actions définissant les enjeux et priorités régionales, après consultation desparties intéressées à travers le Comité régional de l’offre alimentaire (devenu ComitéRégional de l’Alimentation, CRALIM)93. Le PROA Aquitaine a porté sur 5 actions nationales obligatoires complétées d’actions régionales.

Les actions obligatoires ont concerné :

- L’amélioration de l’accessibilité aux fruits et légumes (opération « Un fruit pour larécré »). Cette action vise à donner l’habitude aux jeunes de consommer davantagede fruits et légumes, par la distribution gratuite d’un fruit par semaine, complétéed’une action pédagogique au minimum une fois par trimestre. En 2008, 1 000écoles situées en Zone d’Éducation Prioritaire au plan national en ont bénéficié etelle a touché 11 communes en Aquitaine. En 2009, l’opération a été élargie à toutesles écoles primaires et élémentaires, aux centres de loisirs associés, aux lycées agricoles et aux collèges du Réseau Ambition Réussite, répartis sur 57 communes enAquitaine. En 2010, elle a été étendue à tous les collèges et lycées, soit à 112 communes au total, dont 25 en Dordogne, 38 en Gironde, 7 dans les Landes, 25en Lot-et-Garonne et 15 en Pyrénées-Atlantiques. Elle a touché 20 000 élèves, soit6 % des effectifs scolarisés dans le primaire et le secondaire. L’objectif à horizon2012 est d’atteindre 15 % de cet effectif. Plusieurs communes (17) ont bénéficié d’un accompagnement expérimental piloté par l’IREPS sur l’année 2009-2010, enpartenariat avec les acteurs du programme « nutrition, prévention des enfants et adolescents en Aquitaine » (cf. 2.1.2). L’objectif de cet accompagnement est depromouvoir la consommation de fruits et légumes dans une démarche plus globaled’éducation pour la santé des jeunes dans les écoles concernées. Il s’est aussi agi d’identifier les freins à la mise en place de l’opération et d’y remédier. Pour l’année2011-2012, l’accompagnement de 26 communes a été programmé.

- La réduction de l’injustice alimentaire touchant les personnes en situation de précarité. Cette action a permis d’engager une sensibilisation des industriesagroalimentaires régionales en partenariat avec l’Association Régionale pour leDéveloppement des Industries Alimentaires (ARDIA), en les incitant à signer des


91

(93) Le CRALIM est composé de 80 personnes environ, comprenant

des représentants des professionsagricoles (dont filière bio),

des industries agroalimentaires, de l’artisanat (métiers de bouche),

de la restauration collective, des établissements d’enseignement

(Éducation Nationale et enseignementagricole), d’associations caritatives

(aide alimentaire), d’associations deparents d’élèves et de défense des

consommateurs, des organismes derecherche, des services déconcentrés de

l’État et des collectivités territoriales.

chartes d’engagement de progrès nutritionnel, et de soutenir la création d’une cuisine solidaire. En matière de dons aux associations caritatives, l’Aquitaine accuseun certain retard par rapport à d’autres régions, malgré l’intérêt de ce type d’initiativepour les entreprises (notamment sous forme de crédit d’impôt et d’économies surle coût de collecte des déchets).

- L’information et l’écoute du consommateur. Cette action intègre l’appui au développement des circuits courts de distribution. Elle a notamment été marquéepar la réalisation de courtes émissions sur l’origine des produits, sur le savoir-fairedes agriculteurs (ex : le kiwi de l’Adour) et par le soutien à des projets conduits dansdes lycées agricoles.

- L’accompagnement de la restauration publique vers une alimentation de qualité, bio et durable (circulaire « exemplarité de l’État »). Cette action a donnélieu à une opération en direction de 25 lycées (dont 5 lycées agricoles), pilotée parl’Association Régionale des opérateurs « bio » d’Aquitaine (ARBIO). Elle a fait l’objetd’un large partenariat (DRAAF, Conseil Régional d’Aquitaine, réseau des CIVAM« bio », Fédération Régionale des Coopératives Agricoles, association « Un PlusBio »). Elle répond aux exigences de la loi du Grenelle de l’Environnement (article48, prévoyant l’introduction de produits « bio » et produits saisonniers, sous signeofficiel de qualité, à faible impact environnemental dans les menus, de manièrepérenne et en limitant le surcoût). L’autre objectif de cette action est de sensibiliserles établissements à l’application des recommandations du Groupe d’Étude desMarchés de la Restauration Collective et Nutrition (GEMRCN).

Enfin, il s’agit d’informer les jeunes convives sur les signes officiels de qualité, sur l’origine des produits, sur le savoir-faire des agriculteurs et de promouvoir les produitsrégionaux et les fruits et légumes de saison. En 2009-2010, des journées de sensibi-lisation des lycées agricoles se sont déroulées (de fin décembre 2009 à début 2010)puis 25 lycées de la région ont été sélectionnés. Entre juin et décembre 2010, desateliers d’information et de pratiques ont été organisés (présentation des produits etdes acteurs, nutrition et maîtrise budgétaire, pratiques culinaires). A la rentrée 2010,des produits ont été introduits dans les menus des établissements. Pour 2011-2012,il est prévu de réaliser un accompagnement éducatif avec communication, animationsdes convives, mais aussi un suivi des établissements et l’élaboration d’un guideméthodologique. Cette action s’est également traduite par un accompagnementdes restaurants inter-administratifs : celui d’Agen réalisé en 2009, ceux de Périgueuxet Pau ont été concernés en 2010. D’autres étaient programmés pour 2011(Bordeaux Mériadeck et Cité administrative de Bordeaux).

- L’amélioration et la valorisation de la qualité nutritionnelle des produits régionaux.Cette action s’est concrétisée par le cofinancement d’audits nutritionnels pour 3 entreprises agroalimentaires et par une aide au montage de 2 projets d’innovation.

La mise en œuvre de ce plan au niveau régional a mobilisé des moyens qui restent relativement limités, soit près de 45 000 € en 2009. En 2010, 14 actions ont été accompagnées pour un montant total de 87 500 €.

Suite à la promulgation de la Loi de modernisation de l’agriculture en juillet 2010, l’intervention du Ministère de l’agriculture et de l’alimentation a été renforcée. En effet,


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celle-ci précise que « la politique publique de l’alimentation vise à assurer à la populationl’accès, dans des conditions économiquement acceptables par tous, à une alimentation sûre,diversifiée, en quantité suffisante, de bonne qualité gustative et nutritionnelle, produite dansdes conditions durables. Elle vise ainsi à offrir à chacun les conditions du choix de son alimentation en fonction de ses souhaits, de ses contraintes et de ses besoins nutritionnels,pour son bien-être et sa santé ».

L’élaboration du Programme National pour l’Alimentation qui en est issu est prévue ences termes :

« La politique publique de l’alimentation est définie par le Gouvernement dans un programme national pour l’alimentation après avis du Conseil Supérieur d’Orientation et de Coordination de l’Économie Agricole et Alimentaire et du Conseil National de la Consommation. Le Conseil national de l’alimentation est associé à l’élaboration de ce programme et contribue au suivi de sa mise en œuvre. Il est rendu compte tous les trois ansau Parlement de l’action du Gouvernement dans ce domaine. »

Le Programme National pour l’Alimentation se décline autour de 4 axes majeurs et de 85actions.

Le premier axe vise à faciliter l’accès de tous à une alimentation de qualité.Il s’adresse prioritairement aux plus démunis, aux plus jeunes, aux personnes hospitalisées, aux personnes âgées et aux personnes emprisonnées. Il comporte 5 mesures particulières :

- Mieux manger en situation précaire, en augmentant les quantités et en favorisantun régime plus équilibré d’une part (mobilisation des dons et invendus pour l’aidealimentaire, réorganisation de l’aide alimentaire, accompagnement social de la distribution de l’aide alimentaire à travers notamment le plan national alimentation-insertion et le développement des jardins familiaux, partagés et d’insertion, distributionéquitable de l’aide alimentaire sur tout le territoire et toute l’année, élimination desfreins pesant sur les associations intervenant dans la distribution de l’aide alimentaire,par exemple par la mise en place d’une bourse aux dons), en favorisant les initiatives alliant lutte contre le gaspillage alimentaire et l’aide aux personnes démunies d’autre part.

- Prendre de bonnes habitudes alimentaires dans le cadre scolaire et périscolaire,en généralisant la distribution de fruits à l’école (objectif : 1 million d’élèves touchésen 2010-2011 et passer à la distribution d’un fruit par jour) et en donnant un repaséquilibré et du plaisir aux jeunes en restauration collective. Cette dernière dispositionprévoit d’imposer le respect des règles nutritionnelles (GEMRCN) en restaurationscolaire, de développer dans les collèges le dispositif « Plaisir à la cantine » (incitantles restaurant scolaires à former leur personnel en termes d’accueil, d’environnementet de qualité des repas), de faciliter l’apprentissage de « bonnes pratiques » alimentaires par les étudiants et leur découverte des produits bruts à un tarif social,de développer l ‘éducation nutritionnelle à l’université et de proposer un accompa-gnement et des formations spécifiques adaptées aux responsables des services derestauration scolaire.

- Mieux manger en établissements de santé et médico-sociaux, en améliorant leconfort des patients (offre alimentaire labellisée pour les personnes âgées, améliorationdes menus et des conditions de prise de repas, évaluation du programme « corbeillesde fruits et légumes frais à l’hôpital »), en guidant et en conseillant les familles pourpermettre de conserver le côté convivial du repas en cas de pathologies nécessitantun suivi et une prise en charge alimentaire spécifique des enfants hors établissementsde santé.


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- Améliorer l’alimentation des seniors, en adaptant l’alimentation des aînés à denouveaux besoins (respect des règles nutritionnelles dans les maisons de retraite) eten les aidant à conserver leur autonomie le plus longtemps possible (améliorationdes prestations de portage à domicile des repas, paniers fermiers pour les personnesâgées isolées, information sur l’alimentation des plus de 55 ans).

- Améliorer l’offre alimentaire en milieu carcéral et favoriser la réinsertion par l’alimentation, en favorisant les échanges de pratiques entre cuisiniers des différents établissements, en développant des formations aux métiers de bouchepour les détenus, en accompagnant et formant aux métiers de l’agriculture, de l’environnement et de l’agroalimentaire pour des jeunes placés sous protection judiciaire.

Le second axe du programme porte sur l’amélioration de l’offre alimentaire.Il comporte 6 mesures particulières :

- Généraliser les démarches volontaires et les partenariats public/privé permettant d’innover pour améliorer la qualité des aliments. Cette mesure s’estdéjà traduite par la mise en place d’un Observatoire de l’alimentation afin d’améliorer le suivi de la qualité de l’alimentation (OQALI). Il est également prévudans ce cadre d’inciter les professionnels de l’agroalimentaire à formuler des propositions d’amélioration de la qualité de leurs produits via des contrats collectifsd’engagement de qualité. Un soutien à l’innovation pour les PME de l’agroalimentaireest également envisagé (sous forme de crédit impôt-recherche), notamment via les pôles de compétitivité. Une autre action porte sur l’amélioration de l’accès auxproduits de base (distributeurs automatiques de fruits et légumes dans les lieuxpublics, outils d’information…). L’amélioration ou la conservation de la qualité organoleptique de l’offre alimentaire figure parmi les orientations de cette mesure(généralisation du recueil de l’avis des usagers en restauration collective).

Une autre disposition importante du point de vue sanitaire est la réduction de l’apport en sel dans l’offre alimentaire, qui a donné lieu à la mise en place d’ungroupe de travail en décembre 2010, associant administrations publiques,organismes de veille sanitaire, organisations professionnelles, associations deconsommateurs et pôles de compétitivité. Il est par ailleurs prévu d’évaluer lesopportunités de développement et de valorisation des modes de production agricoles permettant d’améliorer la qualité nutritionnelle des produits (INRA, ANSES,instituts techniques, organisations agricoles…). Enfin, la création d’un comité stratégique des IAA a été décidée dans le cadre de ce programme national, dans leprolongement des « États généraux de l’industrie ». Il est chargé d’expertiser et deproposer des axes de travail prioritaires pour ce secteur.

- Développer des variétés végétales à haute valeur environnementale, nutritionnelleet organoleptique. Cette mesure devrait donner lieu d’une part à une modificationdes critères de sélection afin d’intégrer ces diverses dimensions pour les nouvellesvariétés et d’autre part à une amélioration de l’information sur les variétés commercialisées.

- Rapprocher consommateurs et producteurs, en développant les productions agricoles et de la pêche en circuit court ou de proximité et en facilitant l’accès des consommateurs de la restauration collective publique aux productions issues de ces circuits (objectif : 15 % minimum des commandes en 2010 et 20 % minimum en 2011). Un guide en ligne (http://draaf.rhone-alpes.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/guide_mise_en_ligne_cle8d5ec4.pdf).élaboré parla DRAAF Rhône-Alpes a été mis à disposition des acheteurs publics.


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- Améliorer la sécurité sanitaire des produits mis à disposition des consommateurs,en imposant la formation à l’hygiène alimentaire des professionnels de la restaurationet en accompagnant les petites entreprises et les transformateurs à la ferme, pourintégrer la sécurité sanitaire dans le management de leur entreprise.

- Encourager les modes de production durables. Cette mesure prévoit plusieursdispositions relatives à la certification environnementale des exploitations (mention« Haute Valeur Environnementale »), à la généralisation des pratiques agricoles économes en produits phytosanitaires via un réseau de fermes de démonstration etd’expérimentation (1000), à la mise en place d’un éco-label pour la filière pêche, audéveloppement de l’agriculture biologique (objectif national : 6 % de la SurfaceAgricole Utile cultivée en 2012), à la limitation du suremballage des produits alimentaires(sous forme d’accords volontaires) et au développement des critères environnementauxdans les signes officiels de qualité et d’origine.

- Réduire le gaspillage alimentaire, sachant que chaque Français jette en moyenne 7 kg par an de produits alimentaires non consommés et encore emballés. Cettemesure prévoit la mise en œuvre d’études et de recherches sur cette question, maiségalement de limiter le gaspillage alimentaire et de sensibiliser les consommateursaux effets néfastes de ce gaspillage.

Le troisième axe du programme concerne l’amélioration de la connaissance et del’information sur l’alimentation. Il comporte 3 mesures particulières :

- La formation des jeunes, consommateurs de demain. Cette mesure s’appuienotamment sur l’acquisition des connaissances durant le temps scolaire et sur la sensibilisation des plus jeunes au patrimoine alimentaire et culinaire. Elle touche plusparticulièrement les filières d’enseignement professionnel (enseignement agricole,partenariat lycées agricoles/lycées hôteliers) et comprend la mise en place de« classes du goût » dans les classes (dont formation de 15 enseignants dans 20régions), impliquant les acteurs professionnels (agriculteurs, pêcheurs, aquaculteurs,industriels, artisans…), l’établissement de liens entre classes et exploitations (« une classe, une ferme ») et l’élaboration d’un guide d’accueil des scolaires chezles professionnels. Cette mesure comporte également une disposition visant àacquérir, hors temps scolaire, un socle de connaissances et à sensibiliser les plusjeunes au patrimoine alimentaire et culinaire (modules spécifiques dans les formations d’animateurs et directeurs de centres de vacances et de loisirs, BAFA etBAFD). Dans ce cadre, une charte « Plaisir à la cantine » a été établie, visant à inscrirela restauration scolaire dans le projet d’établissement comme enjeu éducatif.

- L’éducation des consommateurs, par la création d’un nouvel espace d’informationsur l’alimentation (http://alimentation.gouv.fr/) , par la labellisation des « maisons del’alimentation » (instances ou fédérations d’acteurs ayant pour mission d’informer et de former les citoyens au fait alimentaire), par la réalisation d’un centre de ressources des jeux éducatifs et par le développement des programmes éducatifs(ex : « Educalim » en Pays-de-la-Loire, « Du caddie à l’assiette » en Languedoc-Roussillon).

- L’information des consommateurs. Cette mesure prévoit trois types de dispositions.L’une concerne l’amélioration de l’étiquetage et de l’information sur les produits(étiquetage de l’origine des produits, information voulue simple, pratique etattrayante sur les produits bruts et peu élaborés).

Il est également envisagé dans ce cadre d’afficher les impacts environnementaux sur les


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(94) La reconnaissance de ces sitesdevra répondre à 4 critères

d’exigence : existence d’un produitalimentaire de qualité et

emblématique du territoire, présenced’un patrimoine exceptionnel

(architectural, environnemental ou liéau produit), accueil du public et

organisation des acteurs.

produits agricoles, en application de la loi sur le Grenelle de l’environnement (expérimentations en 2011 et obligation éventuelle à partir de 2012). Enfin, un renforcement de l’information des consommateurs sur la composition nutritionnelle desdenrées préemballées est également annoncé.

Le quatrième axe du programme national pour l’alimentation porte sur la préservationet la promotion du patrimoine alimentaire et culinaire français. Il s’inscrit dans le prolongement du classement du repas gastronomique des Français au patrimoinemondial immatériel de l’UNESCO. Plusieurs mesures sont associées à cet axe :

- La valorisation des produits et savoir-faire culinaires, en consolidant l’inventairenational des produits et recettes régionales (« registre national du patrimoine alimentaire »), en faisant la promotion des métiers de l’artisanat alimentaire et enétendant les Journées Européennes du Patrimoine au patrimoine alimentaire et gastronomique. Par ailleurs, l’ambition du programme est de développer la part dela production sous signe de qualité (dont les « spécialités traditionnelles garanties »)et de renforcer la communication sur les signes d’identification de la qualité et del’origine. Le secteur de la restauration est également concerné par cette mesure, àtravers la distinction et la valorisation des meilleurs professionnels de la restaurationtraditionnelle (titre de « maîtres-restaurateurs ») et par la promotion de la restaurationfaisant appel aux produits du terroir.

- Faire de l’alimentation un axe fort du tourisme sur nos territoires. Ce volet duprogramme porte notamment sur le développement de l’œnotourisme (non sansprudence étant donné les risques associés à la consommation d’alcool), sur le renforcement de la reconnaissance des « sites remarquables du goût »94 et sur lamise en valeur du patrimoine culinaire français au travers de la restauration et del’hôtellerie.

- Promotion internationale du patrimoine alimentaire français, par une aide à l’adaptation de l’offre des entreprises, par la mise en valeur de la qualité, del’accessibilité et de la convivialité associées aux produits français dans les messages

de promotion et par une meilleure mise en relation des opérateurs français et étrangers à l’occasion d’événements.

Le Programme National pour l’Alimentation comporte un axe transversal centré sur larecherche relative aux aliments (qualité organoleptique et gustative, qualité sanitaire,qualité environnementale) et aux modèles alimentaires (instruments de quantificationde l’empreinte environnementale). Il est également prévu dans ce domaine de créer denouveaux outils en sciences humaines et sociales pour mieux comprendre l’acte et lesmodèles alimentaires. Un autre volet de cet axe transversal porte sur la communication,notamment en termes de coordination des actions de communication publiques existantes et de partenariats avec des entreprises ou institutions à forte notoriété.

Enfin, une amélioration de la communication en direction des consommateurs est paral-lèlement recherchée (prévention des messages discordants et anxiogènes, meilleuredéfinition des attentes des consommateurs).

Le Programme National pour l’Alimentation, dont le slogan est « Bien manger, c’estl’affaire de tous », doit également être décliné au niveau régional, conformément à unecirculaire du 2 mars 2011. Cette dernière amène à revoir la gouvernance du dispositifexistant (pilotage interministériel, élargissement du comité régional de l’alimentation…),à veiller à une bonne articulation entre les divers plans (PNNS, Obésité, Bio, prisons…),la DRAAF étant appelée à jouer un rôle facilitateur et catalyseur des initiatives locales.


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Trois thèmes prioritaires ont d’ores et déjà été retenus :

- le soutien aux projets de restauration collective visant à utiliser des produits agricoleset agroalimentaires de proximité,

- la valorisation du patrimoine alimentaire et culinaire par la consolidation de l’inventairedes produits et recettes en région,

- l’éducation des jeunes aux bonnes habitudes alimentaires, dont la promotion del’opération « Un fruit pour la récré » (cf. ci-dessus p. 103).

Ces actions prioritaires seront complétées d’actions répondant aux enjeux locaux représentatifs des différents axes du Programme national. Des groupes de travail se sontréunis au printemps 2011 et le comité régional de l’alimentation doit se réunir durantl’automne 2011. L’enveloppe régionale est de 105 000 € et un appel à projets national,doté de 550 000 €, a été lancé au printemps 2011.

Par conséquent, ce Programme national pour l’alimentation touche, sous de multiplesaspects, à une grande diversité des enjeux relevant de l’acte alimentaire, tant du pointde vue sanitaire qu’économique, social, culturel et environnemental.

2.3.2 Le Plan National Alimentation-InsertionCe plan a été lancé en 2003 dans le cadre du plan national de renforcement de la luttecontre l’exclusion. Son objectif était double, à la fois sanitaire et social, en dispensantdes informations nutritionnelles tout en contribuant à retisser les liens et en favorisantles actions créatrices de lien social et d’insertion. Plusieurs associations intervenant dansle domaine de l’aide alimentaire et industriel s’étaient engagées dans sa mise en œuvre :Fédération Française des Banques Alimentaires, Croix Rouge, Secours Populaire, SecoursCatholique, les sociétés Entr‘acte (groupe Cofigeo), Fleury Michon, Kraft Foods Franceet Nestlé France. L’INVS avait dans ce cadre piloté la réalisation d’une étude sur « l’alimentation et l’état nutritionnel des personnes bénéficiant d’une aide alimentaire »(étude ABENA 2004-2005). Une partie de ce plan a été intégrée au PNNS n° 1 puis auPNNS n° 2, relative à la formation des bénévoles des associations de l’aide alimentaire(cf. 2.1.2 p. 80).

Il a été prolongé par un plan triennal d’amélioration de l’aide alimentaire 2006-2008, structuré autour de 5 objectifs prioritaires :

- L’adaptation de l’aide aux personnes sur les plans quantitatif et qualitatif, par ledéveloppement des « paniers de la mer » (mise à disposition des associations caritatives de filets de poissons obtenus à partir de poissons de retrait et travaillés enchantiers d’insertion), par la valorisation de fruits et légumes consommables maisnon vendables (partenariat ANDES avec des marchés d’intérêt national – projet encours sur Bordeaux, cf. 2.12 p.71), par la mise en place d’une procédure qualitativesur les produits achetés (au titre du programme européen d’aide aux plus démuniset du plan triennal) et par un travail sur l’hygiène et la sécurité avec les têtes deréseau associatives.

- L’amélioration de la connaissance des réseaux de distribution de l’aide alimentaire(objectif non réalisé).

- L’optimisation des moyens logistiques de gestion et de distribution de l’aide alimentaire, en liens avec les réseaux associatifs (dont logiciel de gestion spécifique).

- L’assouplissement des règlements européens et nationaux (suppression de certainesteneurs minimales, élargissement de la gamme des produits mis à disposition…).


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(95) Opération organisée par la plate-forme régionale « sport et

handicaps », pour une pratiquesportive partagée

- Le soutien aux partenariats et aux actions locales (dont formation des salariés etbénévoles des associations sous pilotage INPES).

Le Programme national pour l’alimentation intègre désormais dans son axe n° 1 unelarge part des actions initialement couvertes par ce plan triennal (cf. supra 2.3.1).

Même si elle est peu ou pas mentionnée à ce niveau, l’articulation au niveau régionalentre les dispositions prévues dans ces plans ou programmes en direction des plusdémunis et le Programme régional d’accès à la prévention et aux soins (PRAPS), inscritdans le Plan Régional de Santé Publique au même titre que le PNNS, devrait être recherchée.

2.3.3 La contribution des activités physiques et sportivesLe premier chapitre de ce rapport met l’accent sur l’importance du rôle joué par l’activitéphysique dans la prévention des risques sanitaires en lien avec l’alimentation. La politique publique en faveur du développement de la pratique d’une activité physiqueet sportive a fait l’objet de dispositions depuis au moins le milieu des années 1980,visant à l’accès au sport pour tous.

Récemment, les premiers « Rendez-vous sport-santé-bien être » (http://www.sentezvous-sport.fr) (« Santé vous bien, sentez-vous sport ») ont été organisés à l’initiative conjointedu Ministère des Sports et du Comité National Olympique et Sportif. L’Association desMaires de France s’est également associée à l’édition 2011 de cet événement. L’objectifaffiché en terme de santé publique est d’inciter les Français à la pratique régulière etencadrée d’une activité physique.

En Aquitaine, les pouvoirs publics et acteurs du monde sportif (Direction Régionale dela Jeunesse, des Sports et de la Cohésion Sociale, Conseil Régional d’Aquitaine, ComitéRégional Olympique et Sportif) se sont impliqués dans cette dynamique depuis déjà denombreuses années.

La sensibilisation de nombreuses ligues régionales, comités et clubs sportifs est doncréelle, à travers des actions d’information et de promotion mises en place depuis unetrentaine d’années.

Le Plan d’action régional « Sport pour tous » couvre plusieurs axes et champs d’action :

- Les formations d’éducateurs sportifs polyvalents (plus de 1 200 éducateursconcernés), pour répondre à des projets de développement local portés aussi bienpar le mouvement sportif que par les collectivités locales (87 % de ces éducateursétant employés par des associations ou collectivités).

- Les manifestations ouvertes à tous « Sportez vous bien » (depuis 1978), soit 750manifestations organisées en Aquitaine dans 40 disciplines sportives différentes,avec la volonté de s’adresser au plus grand nombre possible.

- Le « Défi Sport Aquitaine », ouverte aux collectivités locales (une centaine concernéesen Aquitaine).

- Les « Jeux d’Aquitaine » (adultes, juniors, seniors, handi-valides95, pleine nature,entreprises) qui accueillent 80 % de non licenciés.

- Le « Week-end sport santé famille ».

- Le Salon des sports de Conforexpo.

- La campagne de communication « Un club, c’est bien plus que du sport », pour les


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clubs mobilisant des ressources pour une pratique diversifiée (compétition, loisir,insertion, convivialité).

- Depuis 2009, le label « Commune Sport pour tous » (une vingtaine de communeslabellisées).

L’association « Aquitaine Sport pour Tous » a été créée en 1980 ; elle est unique en France. Elle a pour objectif de développer la pratique des activités physiques ou sportives en Aquitaine, en étroite collaboration avec l’ensemble des partenaires institutionnels, à travers des plans d’action quadriennaux.

Ces plans d’action couvrent plusieurs domaines :

- L’information et la communication (édition de la revue trimestrielle « AquitaineSport pour Tous », édition de guides pratiques, intensification du programme« Sportez-vous bien », structuration du réseau régional des animateurs et correspondants,développement du site internet).

- La formation (formation BP et DE JEPS « activités physiques pour tous », mise enplace de formations complémentaires destinées aux professionnels du sport pourtous, organisation de sessions de formation à l’étranger pour des professionnels dusport pour tous et accueil de stages à l’appui de conventions bilatérales, développementd’une bourse-emploi).

- L’animation et le conseil en organisation (organisation et appui à l’organisationde manifestations, prestations gratuites pour les ligues, comités sportifs et collectivités,offre de services pour les entreprises).

- La promotion et le développement (labellisation des sites d’animation assurantdes programmes d’accessibilité au plus grand nombre, gestion de la campagne« Un club c’est bien plus que du sport »).

Un passeport club a été mis en place, en s’appuyant sur les licenciés des clubs, afin depromouvoir le sport grâce à une carte d’invitation pour la pratique gratuite pendant 1 mois. Environ 50 000 passeports sont distribués chaque année, générant 10 000 adhésions dans des clubs.

La tendance accrue à l’individualisation des pratiques peut faire obstacle pour vivre lesport de manière collective et donc à la pratique au sein d’un club ou d’une association.Cette individualisation remet aussi en question l’adhésion à certaines valeurs sociales etéducatives. Cette tendance s’accompagne du développement d’une pratique deconsommation de services sportifs (ex : salles de remise en forme).

Toutefois, les opérateurs régionaux constatent une progression de la pratique d’activitéphysique et sportive (cf. supra 1.3.5), non sans souligner les insuffisances et les enjeuxde la pratique dans le cadre scolaire pour les jeunes.

2.4 Une implication inégale mais croissante des collectivités territoriales

Dans ce domaine de la santé-nutrition, l’intervention des collectivités reste relativementmesurée et disparate. Ce constat tient à la fois à des difficultés de perception des enjeuxliés à la prévention de la santé par l’alimentation (ou par le sport), à la définition et àl’appréciation des compétences respectives, s’agissant notamment d’un domaine, lasanté publique, largement occupé par les prérogatives de l’État. Il n’en est pas tout à faitde même dans le registre des activités physiques et sportives, domaine d’intervention


99

(96) Communes de plus de 3 500habitants et intercommunalités ;

une soixantaine de collectivités ont répondu au questionnaire

qui leur a été adressé.

largement partagé et plus familier des politiques d’intervention locales (équipementssportifs, aides aux clubs ou associations…).

Toutefois, on assiste depuis ces dernières années à une implication accrue des échelonsde pouvoir territoriaux sur ces questions, en partie impulsée par de nouveaux transfertsde compétences (notamment en matière de restauration scolaire). Elle s’explique aussipar une tendance de plus en plus forte à la sollicitation des collectivités par l’État dansla définition et la mise en œuvre des politiques de santé. La mise en place récente de laConférence Régionale de la Santé et de l’Autonomie, en application de la loi Hôpital-Patients-Santé-Territoire du 21 juillet 2009, témoigne de cette évolution. De même, l’association étroite du Conseil Régional d’Aquitaine au Groupe Régional en SantéEnvironnement chargé de l’élaboration du PRSE2 (cf. 2.2.2) en offre une autre illustration.

Plusieurs collectivités ont fait le choix d’une participation affichée au PNNS. Cependant,l’enquête menée par le CESER Aquitaine dans le cadre de ce travail auprès de 150 collectivités96 démontre que l’absence de labellisation au titre du PNNS ne signifie paspour autant absence d’initiative ou de prise en compte par les collectivités des enjeuxnutritionnels.

2.4.1 La participation des collectivités aux plans et programmes nationaux

Dans le champ spécifique des politiques nutritionnelles, certaines collectivités ont choiside s’investir dans la mise en œuvre du Plan National Nutrition Santé n° 2. L’enquête duCESER indique que 82 % des collectivités interrogées avaient connaissance du PNNS etque 30 % d’entre elles déclaraient s’être engagées sur la base de la charte des collectivitésactives. Parmi elles, certaines n’étaient pas labellisées. Cela peut être interprété commel’expression par les collectivités concernées d’un engagement considéré comme assezvolontariste de leur part, sur la base des objectifs fixés par le PNNS.

En Aquitaine, 16 collectivités ont été labellisées « actives » dans le cadre du PNNS n° 2.Il s’agit de :

DORDOGNE : Commune de Boulazac

GIRONDE : Communes de Bordeaux, Carcans, Coutras, Gradignan, Libourne, Saint-Loubès, Saint-Médard-en-Jalles, Villenave-d’Ornon et le Conseil Général de la Gironde

LANDES : Communes Mont-de-Marsan, Montfort-en-Chalosse et Saint-Paul-les-Dax

LOT-ET-GARONNE : Commune d’Agen

PYRÉNÉES-ATLANTIQUES : Commune de Saint-Jean-de-Luz et Communautéd’Agglomération de Pau-Pyrénées.

Parmi les collectivités de rang départemental ou régional, le Conseil Général de laGironde est le seul en Aquitaine à s’être « activement » positionné dans le cadre du PNNS n° 2, étant labellisé « département actif » du PNNS. Il a mis en œuvre une politique de prévention pour l’amélioration de la nutrition au travers des actions liées àla santé et intéressant un large public : petite enfance, collégiens, personnes âgées… Ilassume notamment, depuis la loi du 13 août 2004, la responsabilité de la restaurationcollective dans les collèges. Dans ce cadre, il a souhaité développer une restauration dequalité, soucieuse du respect des prescriptions du PNNS2 et des recommandations duGEMRCN, avec une attention particulière portée à l’introduction de produits « bio » etissus des circuits courts.


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En matière de restauration scolaire, le Conseil Général de la Gironde a engagé desactions spécifiques dans les collèges, en lien avec une infirmière diététicienne del’Inspection Académique et avec le Dr Hélène THIBAULT, coordinatrice du programmenutrition-prévention-santé pour les enfants et les adolescents. Dans ce cadre, une actionde sensibilisation aux prescriptions du PNNS et du GEMRCN a été proposée aux chefs d’établissement, aux gestionnaires des collèges et aux chefs cuisiniers. Cette action s’estdéroulée sur deux demi-journées, auxquelles ont participé 70 des 102 établissements dudépartement. Elle a donné lieu à une évaluation qui a révélé une certaine attente des chefscuisiniers, notamment au-delà de cette première sensibilisation.

Certains établissements ont développé des initiatives intéressantes, parmi lesquels :

� Le collège Mauguin de Gradignan a créé un plateau self sérigraphié afin de communiquersur le « bien manger », à partir d’une idée émise dans le cadre d’un atelier du ConseilGénéral des jeunes en 2009. Les jeunes du collège concerné ont souhaité être acteurs deleur alimentation et ont rencontré le chef cuisinier qui les a accompagnés en cuisine pouranalyser les contraintes techniques et réglementaires. Cette initiative a permis de démystifier de façon concrète la cuisine collective et de montrer son accessibilité à tous.Tout a pu être ainsi expliqué aux élèves : manière d’acheter les aliments, leur contrôlehygiénique (température, date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale…), le stockage, les méthodes de cuisson, la composition des repas, les différentesnormes PNNS, les équilibres à respecter, intervention du diététicien pour expliquer lesfamilles d’aliments et la manière de les associer.

Chaque groupe d’aliment a été associé à un code couleur (en vert les fruits et légumes, enrose les produits sucrés, en rouge les produits protéinés, en bleu foncé les produits laitiers,en marron les féculents, en bleu clair les boissons et en jaune les matières grasses). Cetteexpérience a permis de mieux faire passer le message aux élèves et son prolongementpourrait conduire à une généralisation des plateaux sérigraphiés dans les établissements.

� Le collège Blanqui de Bordeaux a mis en place un jeu éducatif sur l’équilibre alimentaire.En 2008, le projet « NutriA »97 a fait naître une action spécifique liée à la nutrition au seinde cet établissement, intitulée « Le rallye des gourmands », impliquant un médecin, uneinfirmière, deux professeurs (SVT, mathématiques), le chef cuisinier et une centaine d’élèves. Suite à une visite à Cap Sciences, le chef cuisinier a proposé l’élaboration d’unoutil à la fois ludique et pédagogique. S’inspirant d’une base de données existante, le chefcuisinier a créé un outil permettant de mesurer le respect de l’équilibre alimentaire sur unrepas. Cet outil offre un support de travail original sur le vocabulaire nutritionnel (Kjoules,Kcalories, nutriments…) et d’initiation des jeunes à la composition des menus, tout en jonglant avec des formules mathématiques et avec l’informatique. L’outil est disponible sur un logiciel Excel, avec des formules préétablies et quelques recommandations pouraccompagner les élèves dans l’exercice. Un travail est réalisé en amont avec les professeursde SVT, de mathématiques et avec l’infirmière, chaque élève devant composer son menuau travers d’une exposition symbolisant chaque plat. L’élève doit ensuite composer sonplateau de manière équilibrée. Une soixantaine de fiches « produit », de l’entrée au dessert, a été élaborée permettant un repérage des kilocalories associées à chaque plat (ex : carottes râpées – code 8 – 132 Kcal). L’objectif de cette expérience a consisté à sensibiliser les collégiens à l’équilibre alimentaire, non seulement lors du temps scolairemais aussi sur toute la journée et la semaine, tout en privilégiant le plaisir de manger.

� Le collège Alain Fournier de Bordeaux s’est investi sur le thème du petit-déjeuner. Cetteaction est née d’un travail réalisé en 2010 par le comité d’éducation à la santé et à lacitoyenneté de l’établissement, mettant l’accent sur la nutrition en direction des élèves de3e. Un atelier hebdomadaire (tous les jeudis pendant la pause déjeuner entre janvier et


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(97) En 2006-2007, une quarantained’établissements ont participé à

ce projet dont 5 écoles maternelles, 9 écoles élémentaires,

18 collèges et 9 lycées.

avril 2010) a mobilisé une quinzaine d’élèves, la documentaliste, l’infirmière, un professeurde SVT et le chef cuisinier de l’établissement. Dans le cadre de cet atelier, les élèves onteffectué des recherches sur les groupes d’aliments (au CDI, sur Internet, dans des brochures spécialisées). Cinq groupes d’élèves représentant les cinq groupes d’aliments sesont formés pour travailler indépendamment à la réalisation de panneaux d’affichage. Enavril 2010, ces panneaux ont été exposés au self durant une semaine. Un petit-déjeunercontinental a été servi aux élèves de 5ème sur 2 jours puis un buffet germanique est venuenrichir ce petit-déjeuner pour susciter la curiosité. Les objectifs de cette expérience étaientde sensibiliser les collégiens sur l’importance d’un petit-déjeuner équilibré, d’ouvrir lesesprits sur la diversité des produits, de donner un côté festif et ludique à la manifestationet de faire que les élèves diffusent le message autour d’eux et dans leur famille. Pour 2012,le collège envisage de proposer à tous les élèves qui ont de longs déplacements de bénéficier d’un petit-déjeuner à leur arrivée dans l’établissement.

� Le petit-déjeuner est également le thème retenu par le collège Georges Lapierre deLormont. L’objectif initial était d’apprendre aux élèves de 6e à composer un petit-déjeuneréquilibré, en comprenant son utilité dans leur journée de cours (lutte contre les difficultésà se concentrer en fin de matinée, contre les hypoglycémies en EPS, contre les problèmesde surpoids). Il s’agissait aussi d’offrir aux élèves un moyen de découvrir une culture différente à travers un petit-déjeuner « british ». A l’issue de la première année d’expérience, une adaptation a été opérée à la demande des familles, qui ne se reconnaissaientpas dans les deux cultures proposées. Un petit-déjeuner « méditerranéen » a ainsi été proposé. Par ailleurs, les CM2 du réseau ambition-réussite ont été intégrés au sein du collège afin d’établir un lien. Sur les deux années de cette expérience, les élèves ontégalement été sensibilisés à l’écologie par la mise à disposition d’un gobelet réutilisablequ’ils ramènent à chaque repas pour limiter les déchets en plastique. La finalité de cetteexpérience portait sur la sensibilisation des enfants à l’importance du repas du matin et àsa diversité.

Elle a aussi permis d’ouvrir le collège à des élèves de CM2 et de partager avec ces derniersun moment de convivialité. Il s’agissait en outre d’intégrer un maximum de disciplines etde personnel dans le projet, afin que chacun y trouve sa place (équipe de cuisine, professeurs,administration, élèves de SEGPA en formation, écoles primaires…). Ce projet a permisparallèlement de sensibiliser les élèves à l’écologie. Enfin, il a permis d’intégrer et de mettreen avant les parents, notamment les mères, dans la confection de spécialités de leurrégion ou pays durant le petit-déjeuner méditerranéen.

Plusieurs membres de la communauté éducative ont été impliqués dans ce projet (le chefcuisinier, l’intendante, l’infirmière, les élèves de 3e SEGPA, leur professeur, le professeurd’EPS). Ce projet s’est construit sur 3 rendez-vous étalés sur 3 mois, le petit-déjeuner sedéroulant dans le réfectoire de l’établissement. Chaque enfant a participé à 3 petits-déjeuners(1 Français, 1 Anglais et 1 Méditerranéen). Les élèves de 6e et de CM2 composaient leurplateau avec l’aide d’adultes. Dans le cas du petit-déjeuner britannique, enseignants etélèves de 3e s’exprimaient en anglais. Pour le petit-déjeuner méditerranéen, des parentsétaient invités et ont participé en apportant des spécialités de leur région ou pays.L’opération a été menée avec un questionnaire initial adressé aux élèves au début du projet, concernant leurs habitudes alimentaires le matin. Dans un second temps, un travail a réuni les professeurs d’anglais, de SVT et des écoles pour élaborer un petit-déjeuner équilibré. Un questionnaire final a été remis aux enfants et parents pour recueillirleur appréciation. Il a également été fait appel à des « sponsors », notamment le MIN deBrienne pour l’approvisionnement en fruits. Cette action est appelée à se prolonger.


102

L’activité de restauration reste déléguée aux chefs d’établissements et aux gestionnaires,lesquels conservent une certaine autonomie. Même si le Conseil Général essaie d’impulser une politique, la mise en œuvre reste dépendante de la volonté des chefs d’établissements. Les chefs cuisiniers sont sous la responsabilité effective du ConseilGénéral mais, à l’échelle de 102 établissements, un problème d’homogénéité des pratiques et des méthodes reste posé. Depuis sa prise de compétence en 2004, leConseil Général a engagé une réflexion globale sur le fonctionnement de la restauration.Un essai d’homogénéisation ou de centralisation de ce fonctionnement a suscité uneréticence parmi les chefs d’établissement et les gestionnaires, car ce fut vécu commeune dépossession de leur compétence. Cette approche implique donc un travail en collaboration. Actuellement, la collectivité est engagée sur deux actions principales :

- Associé au Conseil Régional d’Aquitaine, le Conseil Général de la Gironde participeà un groupement d’achats des lycées et collèges pour les approvisionnements enproduits « bio » et en circuits courts ; cette initiative a démarré en 2011 pour le« bio » et l’impulsion pour les circuits courts devrait être donnée courant 2012 ; Les lycées jouent un rôle de mutualisation, en impliquant les chefs cuisiniers des établissements (lycées et collèges) ; Le développement de cette action repose sur unprincipe de volontariat, les deux tiers des collèges ayant d’ores et déjà adhéré à cegroupement.

- Une autre initiative est également en cours en ce qui concerne la tarification et lesprescriptions pour la composition des menus. Depuis 2008, le Conseil Général estresponsable de la tarification. Chaque établissement propose actuellement une tarification spécifique, avec des écarts parfois importants de 1€ à 3€ par menu.L’objectif du Conseil Général est d’aboutir à un tarif homogène et équitable pourtous, sur la base de 1,60 € à 1,80 € de denrées dans l’assiette (dont « bio » et produits locaux), en respectant le principe du volontariat et les prescriptions nutritionnelles, lesquelles ne sont pas toujours respectées.

Enfin, le Conseil Général a intégré des personnels parfois globalement insuffisammentsensibilisés et formés à l’approche nutritionnelle. C’est un aspect que la collectivité envisagede reprendre avec la mise en place d’un plan de formation des personnels (plus de 50%). La plupart ont reçu une formation à l’hygiène (HACCP) mais il importe de mieuxsensibiliser aux règles d’hygiène de base (travail en cours avec le laboratoire départemental pour la construction d’un plan de maîtrise sanitaire destiné aux chefs cuisiniers et aux gestionnaires). La mise en place d’ateliers d’échange de pratiques (ex :recettes, modes de cuisson…) et la formation des chefs cuisiniers au management d’équipe ont également été prévues98.

Parmi les « villes actives » du PNNS, Bordeaux présente un intérêt évident étant donnéson poids démographique et l’importance de la population bénéficiant d’un service derestauration collective publique.

Ainsi, sur les 15 000 enfants scolarisés en maternelle et primaire à Bordeaux (soit + 11 %depuis 1995), près de 14 000 sont inscrits en restauration scolaire, soit 92 % de l’effectif.La volonté politique de la municipalité est d’atteindre le taux de 100 % de satisfaction desdemandes d’accueil d’enfants en restauration scolaire par les parents qui en formulent lesouhait. Actuellement, 83 % des enfants inscrits prennent leur déjeuner 4 jours parsemaine (77 % en 1995), sachant que près des trois quarts des familles ont les deuxparents en activité. La satisfaction de la totalité des demandes se heurte aujourd’hui à plusieurs obstacles99:


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(98) Cf. audition de Mme AnneFRANÇOIS, directrice-adjointe du pôle

« Fonctionnement des collèges » du Conseil Général de la Gironde

le 21 juin 2011.

(99) Comme en témoigne la réaction de la FCPE relative aux critères

d’acceptation des familles bénéficiairespour la rentrée 2011-2012.


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- espace trop exigu des locaux ou des écoles (restaurants, offices, laveries, salles de repos, cours)

- contraintes matérielles (surfaces nécessaires pour recevoir les fours, armoires froides),

- nécessité d’une offre de service à effectifs constants d’agents de restauration,

- problème de conformité de quelques restaurants satellites.

L’offre actuelle en restauration scolaire sur la Ville de Bordeaux comprend :

- 51 écoles maternelles dont 10 assurant 3 services (entre 11h30 et 13h20), sachantque, pour la mise en place de trois services, il est nécessaire de recourir à 1 agent supplémentaire.

- 45 écoles élémentaires dont 34 avec un self-service et 3 assurant 3 services.

Pour l’année 2010/2011, on enregistre 469 projets d’accueil individualisé pour desenfants exigeant une prise en charge spécifique, dont 174 pour des problèmes tels que lesallergies alimentaires. La Ville de Bordeaux emploie au total 760 agents de restauration(dans la cour, en salle à manger, à la distribution des repas, à la laverie et à l’entretien)dont 655 titulaires, 76 contractuels et 29 emplois divers (apprentis, étudiants).

Le planning des repas est organisé chaque jour et pour chaque agent, poste par poste. Leprincipe retenu à Bordeaux est de faire tourner les agents sur différents postes, avec unsystème de compensation entre écoles en cas de vacance (ex : arrêt maladie, grève…). Lesrepas sont confectionnés par une cuisine centrale gérée par un Syndicat Intercommunalà Vocation Unique, qui couvre les villes de Bordeaux et Mérignac. Le SIVU produit 19 000repas par jour dont 13 500 pour Bordeaux et livre près de 200 sites chaque jour. Pour laseule Ville de Bordeaux, cela représente quotidiennement 4 100 repas en maternelle,6 500 repas en écoles élémentaires,

1 700 repas pour le personnel municipal, à quoi il faut ajouter 500 repas pour personnesâgées et 600 repas livrés à domicile. Depuis janvier 2011, les repas contiennent 4 composants pour les enfants de maternelle et 5 composants pour ceux en primaire(entrée, viande ou poisson, garniture, laitage, dessert). Il varie entre 5 et 6 composantspour les personnes âgées et agents municipaux. Le coût matière ou denrées est enmoyenne de 2,44 € TTC par repas. Le prix de vente facturé par le SIVU à la ville est de 5,09 € TTC et le coût de revient est de 7,40 € TTC (calculé hors investissements etpersonnels des services administratifs).

Le prix facturé aux familles varie selon le revenu de 0,45€ TTC par repas pour les plusmodestes à 4,41 € TTC. La ville prend en charge 70 % du total des dépenses en matièrede restauration scolaire (soit 5,17 € en moyenne par repas).

Une démarche qualité a été mise en œuvre par la ville de Bordeaux. L’objectif général est de satisfaire les attentes des enfants et des familles tout en prenant en compte lesobjectifs en matière de santé. Les objectifs plus spécifiques de cette démarche visent d’a-bord à offrir un accès pour tous les enfants à la restauration scolaire, comprenant uneoffre et un service de qualité. Il s’agit aussi de conduire une action pédagogique sur l’alimentation et l’activité physique. Enfin, la Ville de Bordeaux entend dans ce cadre participer au dépistage précoce des situations de surpoids et d’obésité chez les enfantsscolarisés.

Cette démarche qualité comporte 5 axes stratégiques :

- l’inscription de tous les enfants souhaitant bénéficier de la restauration dans un cadred’accueil de qualité

- la qualité gustative, nutritionnelle et sanitaire des repas,

- la qualité organisationnelle et relationnelle de la restauration municipale,

- l’écoute et la prise en compte des problèmes rencontrés,

- la qualité de l’encadrement et de l’accompagnement des repas auprès des enfants.

L’objectif de qualité de l’offre alimentaire s’inscrit dans le cadre d’une démarche plus globaletendant vers une restauration durable. En matière de qualité alimentaire, le SyndicatIntercommunal à Vocation Unique (SIVU) fonctionne avec deux diététiciennes auxquelless’ajoute une diététicienne attachée à chacun des services des municipalités concernées(Bordeaux et Mérignac). La ville de Bordeaux a ainsi mis en place un Agenda 21 (en coursde définition pour le SIVU), qui intègre de multiples aspects tels qu’une offre alimentairesans OGM, 100 % de fruits et légumes de saison, le développement d’une offre « bio »(13 %), le recours à des produits d’origine ou sous signes officiels de qualité (4 % souslabel rouge : porc et agneau, 1 % en AOP pour la pomme), les produits équitables (3 %issus du commerce équitable : fruits exotiques). Les menus proposés intègrent égalementdu bœuf issu de race à viande (Aquitaine et Bourgogne), des végétaux crus non assainispar traitement ionisant, une cuisson sans huile d’arachide. Une convention tripartite comprend des critères plus complets pour une consommation éco-responsable, le respect desrecommandations du GEMRCN (Groupe d’Étude sur les Marchés de la RestaurationCollective et Nutrition), des menus à thème valorisant le patrimoine culinaire national etinternational. Tous ces choix sont discutés au sein des commissions des menus.

Actuellement, le SIVU propose 13 % d’alimentation « bio » dans ses repas, ce qui est trèslargement au-dessus de la moyenne nationale (2 %), et au total 21 % d’alimentation« bio » ou durable. Entre 2009 et 2010, la part du « bio » dans les approvisionnementsest ainsi passée de 9,9 % (soit 208 tonnes sur 2 100 au total) à 13,3 % (273 tonnes sur2 050). Tous les produits « bio » proviennent de producteurs français (grand Ouest etSud). Ce résultat représente un énorme défi compte tenu des difficultés rencontrées enterme d’approvisionnement. C’est la raison pour laquelle un calendrier annuel a été établià destination des fournisseurs (33 lots, 27 fournisseurs). Les perspectives dans ce domaineconsistent à accentuer la régionalisation des approvisionnements auprès de coopérativesagricoles pour plusieurs produits (poulets de Dordogne, Landes et Gers, laitages d’Ariège,tomate du Tarn-et-Garonne) et d’intégrer des produits issus de l’agriculture en conversion« bio » en cas d’insuffisance des filières certifiées « bio » au niveau régional.

La convention tripartite sur les critères de développement durable applicables à la restaurationprend en compte à la fois la part des produits (alimentaires et d’entretien) respectueux de l’environnement et de la biodiversité, les économies d’énergie (fluides, transport), lalimitation des rejets d’effluents et de déchets (avec tri), la formation des agents auxméthodes et produits issus du développement durable, l’information des consommateurset la limitation du gaspillage. Ainsi, les produits d’entretien utilisés dans les écoles sont « écolabélisés », le tri des déchets fermentescibles s’installe progressivement dans lesécoles de même que l’usage de la microfibre. Un groupe de travail a été mis en place afin de limiter le gaspillage. La Ville de Bordeaux participe en outre aux réunions sur « alimentation saine et durable dans la restauration collective et administrative », duréseau aquitain des acheteurs publics, de l’Agence de l’Environnement et de la Maîtrisede l’Energie (ADEME) et du Conseil Régional, de même qu’aux ateliers « santé et dévelop-pement durable » initiés au niveau local. En matière de lutte contre le gaspillage, plusieursactions ont été engagées : suivi quotidien de la consommation des repas (plat par plat,avec fiche qualité), analyse des fiches qualité en commission des menus pour mesures correctives (suppression de certains produits, limitation des fréquences, modification des recettes…), suivi de consommation sur site (Bordeaux et SIVU), communication, modifi-cation de la composition des menus en maternelle, évaluation du gaspillage dans les écoles…

La Ville de Bordeaux fait partie des villes actives du Programme National Nutrition Santédepuis 2004. Elle a co-piloté le volet girondin du programme « prévention nutrition-santédes enfants et adolescents en Aquitaine » et mobilisé plusieurs services municipaux autourde cet objectif (santé scolaire, éducation, conseil local de santé, jeunesse…).


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En 2010, 31 écoles en Réseau de Réussite Scolaire ont bénéficié de l’opération « Un fruitpour la récré ». La Ville de Bordeaux participe également à quelques programmes nationaux(Semaine Fraich’attitude, semaine du goût, semaine de l’Europe). Le Conseil Local de la Santé développe des projets, par exemple en matière de prévention et dépistage descancers et en matière de nutrition (ex : guide alimentaire pour les 0-3 ans, interventionsnutrition par le Comité Régional Aquitain d’Education pour la Santé). Deux ateliers santé-ville ont été organisés et des projets ont vu le jour dans certains quartiers (Grand Parc,Bordeaux Maritime, Bordeaux Sud). Dans le cadre de l’atelier santé-ville du quartier de LaBastide, 7 soirées santé parents/enfants ont été réalisées sur le thème de l’alimentationdans les écoles maternelles, avec un spectacle (Les repas de Lilou) suivi d’un débat en présence de la diététicienne de la ville. L’opération Fraich’attitude vise à promouvoir laconsommation de fruits et légumes ainsi que l’activité physique auprès des enfants. Elles’est concrétisée par l’organisation d’animations dans les écoles (affiches, kits pédagogiques),par une offre de menus spécifiques et par la programmation d’une journéed’animation au Jardin public, associant les centres de loisirs et les familles. De son côté,le CRAES (IREPS aujourd’hui) est intervenu dans plusieurs écoles auprès des enseignants,du personnel municipal de restauration scolaire, des enfants et des parents.

La réussite d’un repas dépend pour moitié de ce qui est dans l’assiette et pour l’autremoitié de ce qui est extérieur à l’assiette, à savoir l’encadrement (30 %) et l’environnement(20 %). C’est pourquoi la Ville de Bordeaux développe une politique visant à faire desespaces de restauration scolaire des lieux de vie agréable, en travaillant sur l’environnementdu repas (salle à manger), sur le temps du repas (supérieur ou égal à 30 minutes), sur lebruit et sur la gestion des conflits. Concernant le bruit, trois paramètres ont étéidentifiés comme déterminants : le mobilier et la vaisselle, les caractéristiques acoustiquesde la salle et le comportement des élèves. Les actions engagées portent donc sur ces troisaspects. Dans tous les restaurants, les pieds de tables et de chaises sont équipés d’embouts, les tables ont un revêtement acoustique et les verres et pichets sont en polypro-pylène. Dans les nouveaux restaurants, les plafonds sont équipés de capteurs de sons defaçon à éviter leur propagation. Vis-à-vis des élèves, l’action porte d’abord sur le tauxd’encadrement (1 agent pour 28 enfants en élémentaire et 1 pour 18 en maternelle).Une surveillance est assurée d’une part dans le restaurant en fonction du nombre detables et d’autre part dans la cour (agents et animateurs assurant des activitésponctuelles). La surface disponible dans le restaurant est calculée sur la base d’un 1 m2

à 1,2 m2 par élève au minimum. Il est procédé à un appel à l’entrée du restaurant et àune sortie dans le calme. Le personnel présent est tenu de ne pas crier et d’être prêt àaider. En cas de bruit, la lumière peut éventuellement être éteinte (pour éviter de crier) ouil est demandé aux élèves de ne parler qu’avec les convives de leur table. Cette démarcheest aussi déclinée en direction des parents, auxquels est distribué un « Petit guide durestaurant scolaire », qui comporte quelques conseils (« Je me sers et je pense aux autres,dans le plat il y a une part pour chacun », « Je prends le temps de manger, c’est unmoment agréable », « Je n’oublie pas les mots magiques : bonjour, s’il te plaît, merci »…).

Les agents de restauration scolaire bénéficient de formations internes et externes (CNFPT)à l’encadrement des enfants (mais aussi à l’hygiène alimentaire, temps des repas, éduca-tion au goût…). Les besoins de l’enfant au moment du repas ont été pris en compte :bonne hygiène (lavage des mains), apprentissage de la vie de groupe (règles de vie), repaséquilibré, temps convivial et paisible, progression vers l’autonomie (mise à disposition decouverts dès 2 ans), respect des goûts et de l’appétit de l’enfant (ne pas forcer à finir maisinciter à goûter), éveil alimentaire (nommer les plats, parler du contenu de l’assiette,astuces ludiques, présentation des plats…).


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Dans ce cadre, les fonctions attendues des agents des restaurations intéressent les aspectsrelationnels (expliquer, rassurer, communiquer, vérifier) et l’accueil (être poli, agréable etsouriant, propre et soigné, à l’écoute). Durant le temps de restauration, il leur estdemandé de respecter les règles d’hygiène (du personnel, du matériel, des locaux, respectdes circuits), d’assurer la mise du couvert et de proposer une présentation agréable desplats sur la ligne de self ou en service de table. Des fonctions pédagogiques sont égalementmises en évidence (affichage et présentation des menus, éducation au goût, information…).

Sur le plan de l’encadrement, les fonctions exigées portent sur l’apprentissage des enfants(bien se tenir, parler sans crier, ranger sa chaise avant de sortir, lever le doigt pour solli-citer quelque chose, se servir, gérer ses quantités, partager, passer les plats, débarrasserson assiette ou son plateau, devenir autonome), sur le maintien du calme et sur l’organi-sation du temps. Concernant l’apprentissage au goût, les enfants sont sensibilisés en lesinvitant à se servir de tout à chaque fois, à goûter une cuillère à café à chaque fois (s’iln’aime pas après avoir goûté, il peut laisser), à ne se resservir de dessert que si la moitiéau moins des plats précédents a été consommée.

L’organisation et le suivi de la qualité en restauration sont assurés par une diététicienne,laquelle vérifie la qualité de la prestation alimentaire (cadre d’accueil, qualité nutritionnelleet gustative, encadrement, organisation…) et de l’hygiène. Cela se traduit par la mise enplace de formations, de procédures et de plannings de travail, d’actions de santé publique,de prévention/conseil/communication, par l’animation de commissions, par des visites etaudits de suivi des indicateurs de qualité. Elle joue également un rôle d’interface avec leSIVU. Par ailleurs, des conseillers de secteur relaient cette mission auprès des écoles. Unlaboratoire effectue des analyses sur tous les sites de restauration de la ville (3 analysespar site, 2 fois par an ou plus). Enfin, 4 médecins scolaires municipaux assurent un dépistageprécoce et une prise en charge des situations de surpoids et d’obésité chez les enfants scolarisés (mesure des IMC, dépistage, orientation des enfants vers des professionnels,définition de protocoles de prise en charge, incitation à la pratique sportive).100

Les collectivités qui déclarent ne pas connaître le PNNS expriment toutes le souhait d’enêtre mieux informées, ce qui témoigne de l’intérêt manifeste des répondants aux enjeuxde la nutrition dans le cadre des compétences et interventions qui sont les leurs.Toutefois, cette indication encourageante doit être quelque peu nuancée par le fait queles répondants sont le plus souvent des représentants de l’administration des collectivitésconcernées, ne présageant pas de l’engagement politique des exécutifs locaux pour cetype d’objectif de santé publique.

2.4.2 L’expérience d’autres collectivités non labellisées au PNNS

Les initiatives déployées par certaines collectivités, bien que ne relevant pas du réseaudes « actives » du PNNS, peuvent cependant être tout à fait significatives.

A ce titre, la politique conduite par le Conseil Général de la Dordogne, bien que nonlabellisé « département actif » du PNNS, mérite d’être soulignée. L’engagement duConseil Général de la Dordogne en matière de politique nutritionnelle est déjà ancien ets’inscrit dans une approche globale, intégrant la Protection Maternelle et Infantile (PMI),le Conseil départemental des jeunes, une opération spécifique « Bon Ap’ » axée sur lepetit-déjeuner, des actions ponctuelles dans les collèges et désormais sa compétence enmatière de restauration scolaire.

(100) Cf. audition de Mme Christine PLAWINSKI, diététicienne et responsable

qualité/hygiène de la restauration à la Ville de Bordeaux

le 28 avril 2011.

En matière de PMI, le Conseil Général de la Dordogne a mis en place des actions quis‘inscrivent à la fois dans le cadre du Plan Stratégique Régional de Santé (avec l’objectifde privilégier des actions sur les territoires auprès de la petite enfance dans la lutte contrele surpoids et l’obésité) et dans le cadre du Réseau pour la Prévention de la Prise en chargede l’Obésité Pédiatrique (RéPOP, cf. 2.1.2). S’agissant de la prévention et du dépistage del’obésité infantile pour les enfants de 0 à 6 ans, le Conseil Général de la Dordogne déploiedes actions collectives (dont participation à la Semaine Mondiale de l’Allaitementmaternel, opération « Manger-Bouger », notamment à l’initiative de la PMI de Mussidan)et des actions individuelles en direction des enfants de petite et grande section de maternelle(courbes de poids, indice IMC, logiciel CALIMCO du RéPOP…). Ce même type d’action aété mis en place en milieu scolaire.

Par ailleurs le Conseil départemental Junior, créé il y a une vingtaine d’années est à l’originede la mise en place depuis 1997 d’une commission « santé »sur la nutrition. Plusieurs supports de sensibilisation ont été réalisés dans ce cadre (autour de l’utilisation de produits de saison avec des recettes faciles à réaliser). La Commission « santé » de ceConseil départemental Junior est à l’origine de l’opération de sensibilisation sur le petit-déjeuner intitulée « Bon Ap’ ». Cette initiative fut mise en œuvre il y a une quinzaine d’années. Elle est désormais connue dans les établissements. L’objectif de départ étaitd’ordre social, partant du constat que beaucoup d’enfants étaient arrivés en classe lematin sans avoir mangé. Une première enquête à ce sujet avait révélé des motifs variés denon prise de repas au petit-déjeuner. L’opération « Bon Ap’ » consiste à sensibiliser lesenfants et leur famille pendant la période précédant les vacances de la Toussaint (maissans exclusive, des actions pouvant être menées par les établissements le restant del’année scolaire en fonction des projets). L’accent est mis sur l’équilibre alimentaire dupetit-déjeuner, en insistant sur les fruits et produits laitiers. Pour cela, les équipes pédago-giques et de restauration ont été mobilisées et un partenariat a été engagé avec la CaissePrimaire d’Assurance-Maladie, les infirmières de santé scolaire et l’Instance Régionaled’Education et de Promotion de la Santé (IREPS). Au total, 80 % des collèges du département(soit une trentaine) participent à cette opération et 5 000 élèves sont concernés.

S’agissant des actions plus ponctuelles menées dans les collèges, elles ont fait l’objet de partenariats avec des entreprises agroalimentaires locales (fromages, volailles, pâtisseries…),avec l’objectif de mettre en évidence et de promouvoir la qualité et la variété des produitslocaux. Les nouvelles compétences transférées en matière de restauration scolaire des collèges recouvrent pour les responsables de cette collectivité un enjeu de société en termesde sécurité alimentaire, étant donné les attentes légitimes des familles concernant l’utilisation de produits frais, variés et de qualité. La mise en œuvre de cette nouvelle compétence par le Conseil général de la Dordogne a tenu compte des besoins spécifiquesdes jeunes et de leur activité physique. Elle répond aux exigences nutritionnelles issues dela circulaire de juin 2001 et aux recommandations du GEMRCN. Cela recouvre l’obligationd’équilibre nutritionnel et de grammages adaptés, avec un souci de traçabilité des denrées, la limitation des plats riches en matières grasses et des préparations sucrées, l’incitation à la présence de fruits, légumes, poissons et produits laitiers de même qu’à laconsommation de pain et féculents, ou encore la promotion des produits de qualité et dessavoir-faire. La restauration dans les collèges de Dordogne est à 100 % publique etconcerne 87 % des élèves inscrits dans 35 établissements (de 150 à 1 100 élèves). Plusde 11 000 repas sont servis chaque jour, soit 2 millions par an. Le budget « denrées »moyen est de 1,60 € par repas en 2011 et le tarif moyen au ticket forfait de 4 jours estde 2,71 € (2,51 € pour un ticket forfait de 5 jours). La restauration scolaire doit faire faceà plusieurs types de contraintes : des établissements fermés en été (au plus fort de la production locale), le nombre de repas servis (très variable) et la nécessité de s’adapter au public.


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En outre, le Conseil Général de la Dordogne a pris en compte le volet approvisionnementà travers le programme départemental en faveur de l’agriculture biologique, des circuitscourts et de la vente directe. Ce programme qui vise à développer les approvisionnementslocaux répond à divers constats et attentes : la revendication des agriculteurs locaux à desprix plus rémunérateurs, les attentes des consommateurs en termes de traçabilité et desécurité alimentaire, la demande des collectivités locales pour les cantines scolaires, l’espritdu temps autour du « bio » et les atouts du département en matière d’agritourisme. Lesobjectifs poursuivis par le programme départemental rejoignent ces préoccupations etconstats (prix rémunérateurs, traçabilité, encouragement à la vente directe en circuitcourt, développement de l’agriculture biologique…), tout en recherchant la mutualisationet la dimension collective, la territorialisation de l’action de la collectivité et la conformitéavec son Agenda 21. Les agriculteurs sont au cœur de ce dispositif, qui intègre la pré-installation, l’exploitation, la création de plateformes et de boutiques. Pour en bénéficier,les producteurs doivent souscrire à un contrat qualité, s’engager en faveur de la biodiversité(ex : plantation de haies mellifères), sécuriser la ressource en eau et s’inscrire dans unedémarche de filière. Les aides sont modulées en fonction du type de production (« bio »ou programme d’agriculture raisonnée et environnement en Aquitaine, AREA). Les plate-formes sont destinées à l’approvisionnement et à la commercialisation de proximité. Ellesassocient un réseau de producteurs locaux (par ex. agriculteurs « AREA » compatibles). Lesporteurs de projets peuvent être soit des collectivités soit des associations de producteurs.Les synergies avec l’existant doivent dans ce cadre être recherchées. L’objectif de cesplateformes est aussi de créer de l’emploi. Leur création doit être précédée d’une étude demarché.

Il en va de même des boutiques, dont la création doit être précédée d’une étude préalable.La priorité est donnée à des points de vente collectifs et gérés par des agriculteurs, avecmutualisation possible autour de plateformes. Il existe actuellement 3 plateformes enDordogne (celle de Montpon-Ménestérol qui regroupe 5 producteurs et un magasinBiocoop, celle de Sarlat et celle de Vergt).

Le Conseil Général mobilise des aides spécifiques à cet effet, avec priorité donnée à l’installation d’agriculteurs hors cadre familial et hors Dotation aux jeunes agriculteurs(DJA). L’aide est de 10 000 € pour une installation en maraîchage « bio » (9 000 € pourdu maraîchage non « bio » ou autre filière « bio »), de 8 000 € pour autre filière non« bio », pour un projet circuit court et/ou vente directe. Dans l’hypothèse d’une DJA, cetteaide est respectivement de 7 000 €, 6 000 € et 5 000 €.

Parallèlement, le Conseil Général de la Dordogne a mis en place une opération « Bio dansles collèges ». Cette opération est le résultat de la mobilisation d’un groupe de travail crééen 2008 sur volonté de l’exécutif départemental, associant élus et services de la collectivitéd’une part et d’autre part des représentants d’établissements (principaux, gestionnaires,infirmières scolaires et agents TOS de restauration). Le travail de ce groupe a débouchésur l’élaboration d’un cahier des charges relatif à la mise en place du projet, validé le 30 mars 2009 en assemblée plénière du Conseil Général. Sa mise en place s’est faite enpartenariat avec la Chambre d’agriculture de la Dordogne, les associations AgrobioPérigord, Arbio Aquitaine et les jardins d’insertion. Ce projet vise l’ensemble des usagers(élèves et commensaux) des services annexes d’hébergement des 35 collèges publics relevant de la compétence du Conseil Général en matière de restauration scolaire, sachantqu’une dizaine d’établissements fournissent aussi des repas à d’autres écoles. L’hypothèsede fourniture de repas entièrement « bio » avait été envisagée mais a été abandonnée auprofit de repas partiellement « bio » (ex : à Sarlat des salades « bio » sont servies à tousles repas et à Montignac du pain « bio » également à tous les repas), servis aux usagersdes services de restauration scolaire et proposés avec prise en charge du surcoût par la


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(101) Cf. audition de Mme Martine AUMETTRE,

chef du service des collèges du ConseilGénéral de la Dordogne et de M. Jérôme BELLY,

adjoint en charge de la restaurationscolaire, le 5 juillet 2011.

collectivité départementale à hauteur de 1€ par mois et par assiette. L’approvisionnements’effectue auprès de producteurs « bio » locaux ou implantés dans les départements limitrophes (Corrèze, Haute-Vienne, Lot, Lot-et-Garonne, Gironde, Charente et Charente-Maritime). Il est possible dans ce cadre de faire appel à un producteur « bio » engagé enphase de conversion « bio » ainsi qu’aux jardins d’insertion implantés sur le territoire.L’objectif de ce projet est de proposer des produits « bio » (ou en cours de labellisation)aux usagers des services de restauration scolaire en faisant appel, autant que possible, àdes producteurs locaux. Il s’agit parallèlement de soutenir et contribuer à la structurationde la filière « bio » locale en associant au projet les producteurs « bio » locaux, ou proposantdes produits frais engagés dans une démarche de labellisation. Enfin, ce projet doit permettre de soutenir le dispositif départemental d’insertion en faisant appel à des jardinsd’insertion. En dépit des difficultés (économiques liées au surcoût, logistiques et organisa-tionnelles ou liées aux types de publics), 55 000 repas ont été servis entièrement ou partiellement en « bio » en 2009, mobilisant un financement départemental de 8 800 €et intéressant 16 collèges, 65 projets référencés et 50 producteurs locaux.

Le bilan 2010 fait apparaître une réelle progression, avec 79 000 repas servis (soit unepart « bio » équivalent à 2,56 % à comparer à 2,2 % des achats « bio » au niveau régionalen restauration collective), mobilisant 32 000€ d’aide du Conseil Général pour 23 établissements, 60 producteurs locaux et pour 116 projets référencés. Parmi ces derniers,52 repas « bio » complets ont été servis et 64 repas partiellement « bio ». Les achats deproduits « bio » pour ces 116 projets ont porté sur les fruits et légumes (27 %), la viande(20 %), les produits laitiers (16 %) et de boulangerie-pâtisserie (16 %), la volaille (8 %),le solde concernant les autres catégories de denrées (charcuterie, boissons, œufs, pâtes).Pour l’année 2011 en cours, les priorités de cette opération visent à pérenniser et soutenirles projets « bio » dans les collèges et à élargir cette démarche par l’incitation et l’aide àl’ensemble des collèges publics du territoire. Celle-ci a pu être présentée lors d’une confé-rence sur les enjeux de la restauration collective organisée en mai 2011, qui a rassemblé300 participants.

Enfin, cette collectivité territoriale s‘est également fortement impliquée en matière de promotion des activités sportives. Plus largement, une quarantaine d’éducateurs sportifsinterviennent auprès des jeunes en milieu scolaire et de la Maison départementale desSports, créée en relation avec les associations sportives dans une dizaine de territoiresruraux. Cette action concerne 450 enfants chaque mercredi matin.

Un autre dispositif intitulé « Vacances sportives » touche 600 enfants et adolescents, parla découverte de diverses activités sportives et de pleine nature. L’opération « Été sportifen Dordogne » permet quant à elle de proposer des animations sports-loisirs à 700enfants. La « Caravane des sports » est une autre initiative destinée aux territoires rurauxet a concerné près de 900 enfants en 2010. Enfin, le Conseil Général de la Dordogne aégalement mis en place un dispositif spécifique d’accès à la pratique sportive pour lesseniors (dont journées départementales, journées intergénérationnelles…).101

S’agissant des villes, certaines collectivités en France se sont associées au programmeEpode initié en 2004 par l’association FLVS (Fleurbaix Laventie Ville Santé), afin de prévenir le surpoids et l’obésité. Ce programme a rencontré un certain succès puisqu’ilconcerne désormais 226 villes en France, soit 4 millions de personnes et a touché plusde 50 000 enfants en 2010. Il s’est étendu à l’échelle européenne (Belgique, Espagne,Pays-Bas) et au plan international (Australie, Mexique). Il bénéficie de partenariats privés(société Protéines, Fondation Nestlé France, Ferrero, Orangina, Schweppes), institutionnels(Ministères de la Santé, de l’Agriculture, de l’Éducation Nationale, de la Jeunesse et dessports, de la Ville) et scientifiques. Aucune ville d’Aquitaine ne participe à ce réseau.


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Toutefois, un autre témoignage est révélateur de la dynamique créée autour de cettequestion, à travers le cas de Sarlat et plus largement du Sarladais.

La Ville de Sarlat gère six unités en production directe, dont une cuisine centrale alimentant 6 établissements satellites. Jusqu’en 2007, ces unités fonctionnaient avec desproduits pré-préparés, ce qui constituait un risque de perte de savoir. Le responsable duservice de restauration recruté à ce moment a travaillé au rétablissement de l’autorité deschefs cuisiniers et de leur autonomie de décision dans la composition des plats. Les 6 chefsde cuisine ont été en quelque sorte placés en concurrence sur l’approche qualité de leurproduction.

Concernant la politique d’approvisionnement, et compte-tenu des obligations du Grenelle,les élus ont pris la décision de développer les approvisionnements en « bio » et en circuitsde proximité. Cette démarche s’est inscrite dans le cadre de l’élaboration d’un Agenda 21local, finalisé et signé en 2010. Parallèlement, la collectivité a adhéré aux engagementsde la charte qualité de l’AGORES, association des responsables de restauration des collectivités. Cet engagement à long terme apporte une garantie y compris en cas dechangement de municipalité. Sarlat est ainsi avec Talence (Gironde) la seule collectivitélocale d’Aquitaine à avoir signé cette charte qualité, laquelle marque une concrétisationdes principes édictés par le PNNS2 (bientôt PNNS3) et le GEMRCN.

L’approche des approvisionnements en circuits courts remonte à 2008, prenant en compteles attentes des familles attachées à une alimentation de qualité. Or le constat opéré àcette époque fut que des carottes « bio » provenaient d’Israël et des pommes de terre« bio » d’Egypte ! Une rencontre conviviale à laquelle participaient des représentants dela Chambre d’agriculture de la Dordogne, qui cherchaient alors comment reconvertir destabaculteurs, a permis d’avancer sur cette question. Cette opportunité a débouché sur uneinitiative conjointe de la Chambre départementale d’agriculture et de collectivités duSarladais (Mairie de Sarlat, Communauté de Communes), marquée par un engagemententre les producteurs locaux et les collectivités concernées, permettant de répondre à unedemande tout en permettant le maintien ou l’installation d’exploitants agricoles. De soncôté, le lycée agricole de Périgueux rencontrait des difficultés pour offrir des formationsdiplômantes dans le secteur du Périgord Noir. Cette convergence d’intérêts s’est traduitepar la mise à disposition de 44 hectares de terres à Campagnac, avec création d’uneantenne du lycée agricole de Périgueux pour des formations diplômantes notamment enmaraîchage « bio ».

Il était prévu dès le départ que cette antenne fournisse la totalité de sa production à lacollectivité, mais cette hypothèse a été abandonnée en raison des contraintes liées auxprocédures de marchés publics. Une réflexion a donc été engagée autour de l’idée de création d’une centrale d’achat virtuelle. Au départ, 4 maraîchers « bio » alimentaient lelycée Pré de Cordy et le collège de Sarlat. Cela a joué un effet d’émulation ou boule-de-neige, sachant qu’il faut 3 ans pour faire aboutir une conversion en « bio ». C’est pourquoi la collectivité s’est engagée à prendre la production des agriculteurs concernés ycompris en phase de conversion. Cette centrale s’est développée et en septembre 2011 unpersonnel spécifique sera recruté par la Chambre d’agriculture pour animer la sociétécoopérative d’intérêt collectif créée à cet effet, qui aura pour mission de gérer directementce dispositif d’approvisionnement (Cf. également chapitre 3).

S’agissant de la restauration scolaire, la situation n’était pas simple car 4 amicales gèrentla restauration sur différents sites. Après plusieurs discussions, les présidents de ces amicales et les élus se sont mis d’accord pour aboutir à une harmonisation (menus,tarifs…). Aujourd’hui, tous les sites se voient proposés des menus de qualité identique avecdes prix uniformisés, sur la base d’un coût denrée moyen de 1,98 € par repas (pour un

(102) Cf. audition de M. Patrice LAVAL,

responsable du service de restaurationde la Mairie de Sarlat, le 21 juin 2011


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prix de revient de 11€ par repas), et pour un prix de 2€ par repas facturé aux familles(les fluides et charges de fonctionnement étant pris en charge par la collectivité).

Enfin, un projet de cuisine centrale devrait voir le jour avec une ouverture programmée en septembre 2013, qui alimentera toute la restauration collective locale (dont centres deloisirs)102.

De manière plus générale, les résultats issus de l’enquête conduite auprès des collectivitéslocales apportent d’autres informations complémentaires, qui témoignent de la diversitédes situations et des initiatives conduites en région.

Une très forte majorité de collectivités ayant retourné le questionnaire (plus de 80 %)dispose d’un service de restauration spécifique, essentiellement en gestion directe.Globalement, près des deux tiers d’entre elles ont formulé des exigences nutritionnellesou qualitatives particulières à ce niveau et plus précisément en termes d’équilibre desrepas, de respect des recommandations du Groupe d’Études des Marchés de laRestauration Collective et de la Nutrition (GEMRCN), dont la réduction des teneurs engraisses ou en sucres, d’alimentation « bio » et/ou de produits frais ou de saison, certaines collectivités exigeant l’absence de produits OGM. L’application de ces poli-tiques et exigences nutritionnelles s’appuie, pour 70 % des collectivités, sur le recours(pour les deux tiers externes) aux conseils d’un (e) nutritionniste ou diététicien (ne).Cela repose aussi sur une sensibilisation et, dans une moindre mesure, sur la formationdes personnels de cuisine et plus accessoirement sur une sensibilisation des usagers. Plusrares sont les collectivités à avoir conçu et réalisé des supports d’information ou établides partenariats spécifiques.

Outre leurs besoins de restauration propres, ces collectivités assurent un service de restauration pour des établissements destinés à l’accueil de scolaires ou de personnesâgées. En ce cas, on retrouve la même proportion de collectivités en régie directe (soitles deux tiers). Lorsqu’elles sont en gestion déléguée, ces collectivités ont recours àdiverses sociétés spécialisées de restauration collective (Avenance, Sogeres, Sodexo,Ansamble ou encore Normapro, Eurest, Scolarest, Culinaire de l’Adour…). Dans le casoù la collectivité a mis en place une politique de santé-nutrition associée à ce service,cette politique s’applique essentiellement aux établissements scolaires et, plus marginalement,aux établissements pour personnes âgées (dont portage à domicile) ou encore à des crèches voire restaurants d’entreprise.

Dans ce cadre, près des trois quarts des collectivités (72 %) ont formulé des exigencesnutritionnelles et/ou qualitatives particulières parmi lesquelles l’intégration de produits« bio » arrive de plus en plus nettement, devant les aspects liés à la saisonnalité ou à lafraîcheur des produits, la prise en compte des recommandations du GEMRCN (dontéquilibre alimentaire) et la proximité des approvisionnements (circuits courts). Pour parvenir à ces objectifs qualitatifs, la sensibilisation des personnels de cuisine et leur formation aux questions nutritionnelles restent des moyens privilégiés, de même que lasensibilisation des usagers. La réalisation de supports d’information spécifiques et le recrutement d’un personnel spécialisé (ex : diététicien(ne)) sont également assez souvent cités.

Dans la mise en œuvre de leur politique nutritionnelle, les collectivités rencontrent uncertain nombre d’obstacles ou difficultés. Le frein le plus fréquemment cité est celui ducoût, avant les contraintes techniques puis réglementaires et bien avant le manque desensibilisation.

Plus de la moitié des collectivités concernées ont mis parallèlement en place une


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politique d’approvisionnement, notamment celles ayant choisi de proposer des plats« bio » dans leur offre de restauration.

A défaut, cette politique renvoie à une exigence d’approvisionnement local ou de proximité (auprès d’agriculteurs et/ou de commerçants locaux sur certaines catégoriesde produits tels que le pain, les fruits et légumes ou plus rarement la viande ou les produitslaitiers). Un quart des collectivités n’a pas encore mis en place ce type de politique d’approvisionnement mais envisage de le faire à court/moyen terme. Lorsqu’elle existe,cette politique d’approvisionnement est adossée à des exigences spécifiques, notamment s’agissant de l’approvisionnement en « bio » (20 % à 30 % de produits« bio » minimum selon une fréquence variable, à défaut en « agriculture raisonnée ») etlocal ou de proximité.

Parmi les autres initiatives relevées dans le cadre de cette enquête, un nombre nonnégligeable de collectivités (la moitié des répondants) a soutenu la création de jardinsfamiliaux d’importance variable (de 6 à 130 familles bénéficiaires) et un quart a aidé,directement ou indirectement, des associations de maintien d’une agriculture paysanne(AMAP) et/ou ont établi un partenariat avec des producteurs locaux. Ce type de partenariatou de soutien a pris des formes diverses : aide à la mise en place d’une plate-forme d’achat, marchés de producteurs locaux, mise à disposition de locaux de vente, approvisionnement spécifique…

Un quart des collectivités concernées a par ailleurs établi des partenariats avec des associations péri-scolaires pour la sensibilisation aux questions nutritionnelles,notamment via des centres de loisirs, des maisons de jeunes et de la culture, certainesassociations caritatives (ex : Secours Catholique, Croix Rouge…). Environ 30 % des collectivités ayant répondu déclarent avoir soutenu ou engagé des actions de sensibilisationà la nutrition en direction d’associations œuvrant en matière d’aide alimentaire et de populations précaires. Cela passe notamment par des partenariats avec certainesassociations (Croix Rouge, Secours Catholique, Emmaüs…), par le soutien à la créationet/ou au fonctionnement d’épiceries solidaires, par des actions de sensibilisation particulières (conférence-débat, ateliers de cuisine) ou de formation, par la participationà certaines opérations (ex : Semaine Fraich’Attitude).

Plus ponctuellement, l’enquête a permis de mettre en évidence certaines initiatives ouprojets originaux : mise en place d’un système local de production et de consommationen produits maraîchers et fruitiers (associée à un projet de création de jardins familiaux,repas « bio » et tri des déchets de restauration scolaire), projet de réintroduction demaraîchage, création et développement d’un lieu de référence sur l’alimentation (« LaFerme de Goût » à Pau), mise en place d’un jardin collectif avec des produits vendus enépicerie sociale…

Très peu de collectivités assurant une gestion directe du service de restauration ont à cejour signé la charte AGORES (ex-Association des Directeurs de Restauration municipale,cf. chapitre 3), soit 2 communes en Aquitaine.

De même, assez peu d’entre elles (le quart) ont eu connaissance du Plan National pourune agriculture sûre, diversifiée et durable et sur son prolongement à travers le Programme National pour l’Alimentation. Les deux tiers de celles ayant répondu souhaiteraient une information sur ce programme.

Qu’en est-il à l’échelle régionale ?

(103) Cf. règlement d’intervention sur le développement rural adopté

le 15 décembre 2008

(104) Exemple : « Inégalités sociales et santédes jeunes : quelle place pour la promotion de

la santé ? », organisée le 27 avril 2011 au Conseil Régional d’Aquitaine


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2.4.3 Quelle place pour la thématique nutrition dans la priseen compte des préoccupations de santé par le ConseilRégional d’Aquitaine ?

Bien que ne relevant pas de sa compétence, le Conseil Régional d’Aquitaine a depuislongtemps intégré la santé dans le cadre de ses interventions. Ce dernier s’est ainsimobilisé en faveur du soutien apporté à la lutte contre certains grands fléaux etconduites à risques, notamment chez les jeunes (ex : VIH). Il participe également aufinancement de l’Observatoire Régional de la Santé d’Aquitaine (ORSA). Cependant, ona enregistré au cours de ces dernières années une montée en puissance de la questionsanitaire dans les préoccupations régionales, par exemple dans la politique de développementrural en réponse aux problèmes soulevés par la désertification médicale de certaines zones rurales103.

Parallèlement, le Conseil Régional s’est engagé dans un projet européen destiné àréduire les inégalités de santé par les soins primaires (projet AIR). A ce titre, elle participeau réseau européen des régions pour l’amélioration de la santé des citoyens (réseau EIN-RICH). Sous la responsabilité des élus en charge des questions de santé et de solidarité,plusieurs conférences régionales ont été organisées, portant par exemple sur l’éducationà la santé chez les jeunes104.

L’ouverture aux collectivités territoriales, dont le Conseil Régional, de certaines instancesde concertation pilotées par l’État (Conférence Régionale de la Santé et de l’Autonomie,GRSE…) alimente cette tendance à une prise en compte plus large des problématiquesde santé dans les politiques du Conseil régional. En outre, la réforme territoriale en courspourrait influer dans le sens d’une intégration accrue des questions de santé entre lesdifférents échelons territoriaux.

Dans ce contexte, l’approche des enjeux de santé liés à l’alimentation et à la nutritionest d’autant plus centrale qu’elle percute des compétences déjà existantes de la collectivité :

- dans le domaine des politiques internes et d’éducation tout d’abord, la Région ayantdésormais en charge la responsabilité de la restauration scolaire dans les lycéesdepuis la loi de 2004,

- dans le domaine des politiques d’intervention économique d’autre part, au vu des enjeux que représente la restauration collective pour les filières agricoles etagroalimentaires régionales face à l’affirmation de nouvelles attentes et de nouveauxbesoins (ex : approvisionnements en produits « bio », circuits courts ou de proximité…),

- plus accessoirement au regard du volume d’intervention concerné, mais non sanseffets sur le problème traité ici, dans la politique de soutien apporté par le Conseilrégional d’Aquitaine en faveur de la promotion de l’activité physique et sportive et,plus indirectement, en matière de tourisme (étant donné la diversité des sites depleine nature pour la pratique d’activités physique).

Par conséquent, au-delà des interventions qu’il opérait déjà dans le registre de la santé,la thématique santé/alimentation ou santé/nutrition recouvre pour cet échelon territorialun caractère de politique générale compte-tenu de la diversité des domaines d’intervention potentiellement concernés ou mobilisables.

L’impact de la prise en compte des enjeux liés à la nutrition est d’ores et déjà fortement per-ceptible dans la politique de restauration des lycées, à l’instar de celle menée par certains Conseils généraux en direction des collèges avec néanmoins la spécificité tenantaux publics, les lycéens étant par nature moins « captifs » que les collégiens dans ce registre.


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Le Conseil Régional consacre 54 M€ par an à la restauration dans les lycées, où sont servis19 millions de repas dans l’année. Cela représente un réel potentiel pour les productions en circuit court et « bio » et plus largement pour les producteurs agricoles etagroalimentaires aquitains. La politique du Conseil régional en la matière vise à promouvoirune restauration responsable et de qualité, conformément à la démarche et au référentielvalidés le 20 décembre 2010 en assemblée plénière, exprimant la volonté que la restaurationdevienne un axe de la politique des établissements et pas simplement une prestationannexe. Ce volet de l’activité des lycées mobilise 400 professionnels de cuisine et un millierd’agents au total, répartis dans 133 sites de production (un établissement pouvant desservir plusieurs sites).

L’approche de la restauration dans les lycées s’inscrit dans une politique globale de qualité en lien avec d’autres politiques d’intervention du Conseil Régional d’Aquitaine. Ellecomporte plusieurs axes.

Le premier axe concerne l’accueil des lycéens durant le temps de repas. Cela passe par une amélioration de la qualité des locaux (ceci en lien avec la direction en charge de lamaîtrise d’ouvrage responsable de la construction des lycées), mais aussi par une re-qua-lification de la pause repas, par une amélioration de la communication. Cet objectifimplique une collaboration accrue entre les différentes directions, une participation à laformation des personnels, un partenariat avec les équipes de direction des lycées et unconseil auprès des équipes de restauration.

Le deuxième axe porte plus généralement sur l’offre de service (communication, affichagedes menus, information nutritionnelle en lien avec le PNNS et le GEMRCN, conditionsd’hygiène, gestion des déchets et limitation des gaspillages…). Pour y parvenir, il est prévude développer un plan de formation ou de professionnalisation des équipes de restauration,mais également de prendre en compte les conditions de travail, le choix des équipements… Si la plupart des agents de cuisine ont été formés à la HACCP, il n’en vapas de même en ce qui concerne les aspects nutritionnels.

Le troisième axe porte sur le contenu de l’assiette, en travaillant sur l ‘éducation au goût,sur la présentation des denrées, sur la diversité et sur l’équilibre de l’offre alimentaire. Le Conseil Régional souhaite ainsi inciter les jeunes lycéens à revenir vers la restaurationcollective. Pour ce faire, il a prévu d’imposer la mise en place d’une commission de restauration dans chaque lycée, d’obliger au respect du PNNS et des recommandationsdu GEMRCN.

Le quatrième axe concerne l’impact carbone et le développement durable dans la politiquedes restaurations des établissements. Dans ce cadre, le Conseil régional a souhaité développer les approvisionnements en produits « bio » (dont conversion) et circuits courts,le commerce équitable et le coût carbone des menus, à travers une expérience menée encommun avec la région Rhône-Alpes. Cet axe prend place dans la politique de développementdurable du Conseil Régional et devrait se traduire par d’autres types d’actions (modificationde certaines procédures, de la politique d’achat des équipements et matériels, de gestion des déchets, mise en place d’un nouveau logiciel de gestion informatisée)et par une formation des personnels.

Un autre volet vise à une égalité de traitement sur le territoire, notamment par la mise enœuvre d’une politique tarifaire avec tarif unique en place depuis janvier 2011, dans uncontexte marqué par une hausse des exigences en matière de qualité et de variété (notammentde la part des associations de parents d’élèves), mais aussi par une hausse des exigences réglementaires. Ce volet donne lieu également à une attention particulière à lagestion des stocks et des achats.

(105) Non sans quelques difficultéscomme en attestent les difficultés

récentes rencontrées au lycée Bel-Air d’Arcachon

(106) Cf. audition de Mme Chantal VAN HAEKE,

responsable des politiquesd’accompagnement des lycées au sein

de la Direction de l’éducation du Conseil Régional d’Aquitaine,

le 5 juillet 2011

Le Conseil Régional d’Aquitaine participe à une politique de groupements d’achats des lycées, de façon à permettre le développement de réseaux d’approvisionnements enproduits « bio » et/ou issus de circuits courts. Il existe actuellement un groupement d’achats en Gironde qui rassemble une centaine d’établissements (lycées et collèges), 1 en Lot-et-Garonne (Marmande, groupé avec Pau) et un autre en Pyrénées-Atlantiques.Il faut pour cela des gestionnaires d’établissements motivés. A cette fin, le Conseil Régionalparticipe activement en fournissant un appui juridique et technique sur la composition deslots. A ce propos, la solution des allotissements semble la plus appropriée pour favoriserl’accès des producteurs locaux aux marchés publics via ces groupements d’achats, parrapport aux gros fournisseurs de la restauration collective. Depuis 2009, deux techniciensde restauration rattachés à la direction de l’éducation du Conseil Régional sont mobilisésdans ce cadre. Actuellement, les premiers allotissements ont été effectués pour une gammede produits « bio ». La direction de l’éducation du Conseil régional est ainsi engagée dansune politique de soutien aux producteurs régionaux, en partenariat avec la direction del’agriculture et des associations professionnelles telles qu’Arbio. Avec l’appui d’Arbio, une première expérimentation en restauration « bio » et circuits de proximité (soit 10 %de produits de qualité dont au moins 5 % de « bio ») a été initiée auprès de 25 établissementspilotes, avec l’objectif d’aider à la structuration des producteurs « bio » (ou en phase de conversion « bio ») dans le cadre d’une action continue sur l’année comme gage de régularité des approvisionnements (ex : produits laitiers). Un premier bilan de cetteinitiative devrait être établi, avec possibilité d’un transfert de cette expérience entre établissements. Le projet conduit avec Arbio vise à structurer ces filières locales afin de permettre aux producteurs de répondre à la commande publique et aux appels d’offres.

Le partenariat mis en place avec les établissements est satisfaisant, après le choc du transfert de compétences survenu en 2004105. Les personnels TOS ont été transférés en2006, ce qui a conduit à une prise de conscience sur l’étendue des compétences et sur lespossibilités de mener des politiques spécifiques.

Enfin, le Conseil Régional a mis en place un outil informatique interne et dédié,« Intralycées », qui fait le lien entre établissements et services concernés du ConseilRégional d’Aquitaine. Cet outil comporte une rubrique « restauration », avec des élémentsrelatifs à la sécurité alimentaire (HACCP) et à l’équilibre alimentaire, alors que l’on restedans l’attente de la publication d’un décret d’application de la loi de modernisation del’agriculture du 27 juillet 2010, rendant obligatoires les recommandations du PNNE et duGEMRCN.

Dans ce cadre, un manuel qualité a été réalisé par le Conseil Régional à destination deslycées. Ce manuel balaie l’ensemble du fonctionnement du service de restauration scolaire(politique de l’établissement, élaboration des menus, politique d’achats, gestion desdéchets, formation des agents…). Il s’impose à tous les partenaires concernés. La Régiona également mis à disposition des établissements un outil d’analyse ou d’auto-évaluation,sachant que l’appropriation de ce guide qualité est possible sur des champs spécifiques. Ila été expérimenté au cours de l’année 2008/2009 dans trois établissements, ce qui aamené à une révision des procédures de fonctionnement, avant d’être validé en séanceplénière du Conseil Régional d’Aquitaine.

Le site « Intralycées » est également conçu comme support de relations entre équipes de restauration (ex : échanges de recettes), souvent en recherche de liens avec leurs pairs, et comme un outil d’appui aux personnels de restauration (ex : méthode « 5 M », pour matériel-milieu-matière-main-d’œuvre-méthode). Pour les responsables du service concerné,la politique de gestion des ressources humaines est l’une des clés du succès de cettedémarche106.


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Par conséquent, même si cette approche de la prévention sanitaire par la nutrition resteencore inégale dans les politiques territoriales en région, elle tend à se développer à la fois enraison de l’évolution du contexte réglementaire (dont transfert de compétences), de la pres-sion sociale, sous l’effet des inquiétudes et des attentes d’une part croissante de la popula-tion, et d’une prise de conscience progressive par les acteurs publics locaux des enjeuxassociés, aussi bien en termes de santé publique que du point de vue social et économique.

2.5 La politique européenne dans le domaine de la nutrition et de la sûreté alimentaire

Notamment depuis le début des années 2000, l’Union Européenne s’est emparée desquestions relatives à la sûreté alimentaire d’une part et aux enjeux de la nutrition, dontla lutte contre l’obésité. Cette politique est sous la responsabilité de la DirectionGénérale de la Santé et des Consommateurs (DG SANCO) au sein de la CommissionEuropéenne.

Sur le premier aspect, le Livre Blanc sur la sécurité alimentaire publié en 2000107, soit peuaprès la crise de l’ESB (« vache folle ») proposait l’adoption de toutes une série demesures (80 au total), telles que la mise en place d’une autorité alimentaire européenne(l’EFSA), l’adaptation de la législation européenne relative à la sécurité alimentaire couvrant tous les aspects liés aux produits alimentaires (« de la ferme à la table »), le renforcement des contrôles en matière de sécurité alimentaire ou encore l’informationdes consommateurs. Ce Livre blanc prenait en compte la dimension nutritionnelle del’alimentation. Parmi les 80 mesures recommandées, une vingtaine étaient considéréescomme prioritaire (dont la création de l’EFSA, plusieurs dispositions réglementairesparmi lesquelles une proposition de directive sur le droit en matière d’alimentation

(107) « Livre blanc sur la sécuritéalimentaire » Commission des

Communautés Européennes, COM(1999) 719 final.

(108) Décision n° 1350/2007/CE du Parlement européen et du Conseilétablissant un deuxième programme

d’action communautaire dans le domaine de la santé (2008-2013) ;

Ce second programme fait suite à celuimis en œuvre sur la période

2003-2008.

(109) « Livre blanc : stratégieeuropéenne pour les problèmes

de santé liés à la nutrition, la surcharge pondérale et l’obésité »,

COM (2007) 279 final, mai 2007.


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faisant de la sûreté alimentaire l’objectif principal du droit communautaire). Les autresmesures portaient sur l’alimentation des animaux, les zoonoses, la santé animale et lessous-produits animaux, sur l’ESB, mais aussi sur l’hygiène, les contaminants alimentaires,les additifs et arômes, sur les matériaux en contact avec des denrées alimentaires, sur lesnouveaux aliments et les OGM, sur l’ionisation des aliments, sur les aliments diététiqueset compléments alimentaires, sur l’étiquetage des denrées alimentaires, sur les pesticidesou sur la nutrition. Ce Livre blanc s’est traduit par la concrétisation de plusieurs dispositions.

Ainsi, l’EFSA, autorité européenne en charge de la sûreté alimentaire, a vu le jour en2002. Elle est chargée de l’évaluation des risques relatifs à la sécurité de l’alimentation,tant humaine qu’animale. Actuellement cette agence travaille sur divers dossiers liés aux OGM, aux allégations nutritionnelles et de santé, aux produits chimiques dans l’alimentation ou encore sur les effets de certains additifs (aspartame par exemple).

La santé reste un domaine d’intervention complémentaire de l’Union Européenne.Cependant, considérant les enjeux associés à ce domaine, la Commission a établi en2007 un Livre blanc pour une approche stratégique de la santé à l’échelle européennepour la période 2008-2013, qui a donné lieu à une décision conjointe du Parlement et du Conseil européen pour la mise en œuvre d’un second programme d’action communautaire 2008-2013.108

La stratégie européenne en matière de santé est également déclinée dans d’autres politiques sectorielles, notamment celles conduites en matière de recherche-développement,de développement régional, d’environnement et dans d’autres programmes (TIC,Progress). Le programme d’action communautaire 2008-2013 est doté de 320,5 M€,afin d’améliorer la sécurité sanitaire des citoyens européens, de promouvoir la santé(dont la réduction des inégalités), de produire et diffuser des informations et desconnaissances dans ce domaine. Parmi les actions visées, ce programme prévoit desmesures visant à favoriser des modes de vie plus sains, avec des mesures concernant lesfacteurs essentiels tels que l’alimentation et l’activité physique.

Simultanément, la Commission européenne a adopté en mai 2007 une stratégie spécifique relative à la nutrition, à la surcharge pondérale et à l’obésité qui a été formalisée par un Livre blanc109. Ce Livre blanc fait suite à l’adoption d’une Charte européenne sur la lutte contre l’obésité par la Conférence ministérielle européenne del’OMS en présence de la Commission européenne (DG SANCO), en novembre 2006.Elle prolonge aussi la mise en place en 2005 d’une plate-forme européenne d’action enmatière d’alimentation, d’activité physique et de santé, en lien avec l’EUFIC (Conseileuropéen de l’information sur l’alimentation). Les champs d’action de cette plate-formeconcernent l’information des consommateurs (dont étiquetage), l’éducation, la promotiondes activités physiques, le marketing et la publicité, la composition et la commercialisationdes produits alimentaires. Depuis sa création, cette plate-forme a lancé près de 300initiatives, en majorité dans le champ de l’éducation à l’alimentation.

La stratégie européenne, fortement axée sur le partenariat et l’implication des acteursprivés (associations, PME), intègre plusieurs aspects dont l’amélioration de l’informationdes consommateurs, l’accessibilité à une alimentation saine (en lien avec la PolitiqueAgricole Commune), l’encouragement à une activité physique, la recherche (7e Programme Cadre de Recherche Développement). Elle vise également certainsgroupes prioritaires (jeunes, notamment ceux issus de familles défavorisées).

De fait, cette stratégie recouvre plusieurs domaines d’intervention ou politiques del’Union Européenne : santé et consommateurs (dont labels alimentaires, allégationsnutritionnelles et de santé), l’agriculture (programmes « un fruit à l’école » et « lait à


119

l’école »), la société de l’information (directive sur les services audiovisuels), la recherche(projets concernant l’alimentation, la santé et la nutrition), les transports (modes dedéplacement propres), la politique régionale ou bien encore l’éducation et la culture(Livre blanc sur le sport). Ainsi par exemple, le programme mis en place depuis 2008 enfaveur de la distribution de fruits à l’école est doté de 90 M€ et a concerné 4,7 millionsd’enfants sur l’année scolaire 2009/2010. Pour l’année 2011/2012, la France recevra10 M€ au titre de ce programme. Un programme similaire existe en matière de distributionde lait. Cependant, suite à l’arbitrage récent de la Cour de Justice européenne et à unedécision du Conseil des Ministres européens de l’agriculture, une réduction drastique dusoutien apporté par l’UE en matière d’aide alimentaire (de à 113,5 M€ en 2012) mettraen difficulté les associations mobilisées en faveur des populations les plus nécessi-teuses110.

L’Union Européenne a par ailleurs lancé plusieurs campagnes d’information autour deces questions.

Face aux enjeux précédemment identifiés (Chapitre 1), quel bilan peut-on tirer de l’application de cet ensemble de politiques publiques en matière desanté-nutrition ?

� Une assez large diversité de dispositifs publics abordant, de manière directe ouindirecte, les enjeux de prévention des risques nutritionnels ou liés à l’alimentation,qui ne lève pas totalement la question de leur lisibilité, de l’articulation entre lesdifférents compartiments et niveaux de décision publique et plus globalementde la gouvernance du système de prévention et de lutte contre les risques sanitaires liés à l’alimentation (dont promotion des activités physiques).

� S’agissant plus particulièrement du PNNS, la difficulté constatée de toucher lespopulations les plus exposées aux risques de surpoids et d’obésité, notammentparmi les populations les plus précaires ou défavorisées, même si des résultatstangibles de stabilisation du phénomène ont pu être constatés dans la populationscolaire, notamment en Aquitaine. Ce constat pose plus généralement la question de la lutte contre les inégalités en matière de santé.

� Néanmoins, on relève une amélioration récente de la prise de conscienceautour de ces questions par les collectivités territoriales en région, dont témoignentplusieurs initiatives, sous l’effet des nouvelles exigences législatives et réglementaires d’une part et d’autre part de la pression sociale en termes de sûreté et de qualité de l’alimentation. L’évolution des compétences et desinterventions des collectivités territoriales en matière de restauration scolaireoffre une bonne illustration de cette prise de conscience en Aquitaine.

� Un déficit d’implication des différents acteurs privés et publics de la chaîne alimentaire en région, en partie dû à un déficit d’information.

(110) 43 millions d’Européens sontmenacés de pauvreté alimentaire selon

la Commission Européenne.

3e Partie

QUELLE PRISE EN COMPTE DE LA DIMENSION « SANTÉ-NUTRITION » PAR LES ACTEURS DE L’OFFRE ALIMENTAIRE ?

Derrière la persistance d’un modèle alimentaire « traditionnel », l’analyse des pratiquesalimentaires des Français met en évidence les attentes de plus en plus fortes desconsommateurs en termes de qualité/sûreté des produits alimentaires, qui va de pairavec une tendance à la « médicalisation » de l’alimentation. Cette évolution n’est pasétrangère à la survenance de plusieurs crises alimentaires au cours des deux dernièresdécennies (dioxines, ESB, grippe aviaire, Esch. Coli) et, plus structurellement, à une distanciation accrue entre le consommateur final et les producteurs de denrées alimentaires. A ceci s’ajoute, dans un contexte de crise économique et d’aggravationdes situations de pauvreté111, la question de l’accessibilité à une alimentation saine pourdes familles ou personnes vivant en situation de précarité.

Le déploiement relativement récent de politiques de santé publique visant une amélioration de l’état nutritionnel de la population et la lutte contre certaines maladiesliées à l’acte alimentaire (dont obésité, diabète, maladies cardiovasculaires, cancers…)tend à interpeller de façon plus ou moins directe et coercitive (obligations réglementaireset/ou engagements volontaires) les différents acteurs de la chaîne alimentaire : agriculteurs, industriels, distributeurs, opérateurs de la restauration collective…

Pour ces multiples acteurs, ces nouvelles exigences sont autant de nouveaux défis àrelever dans un environnement économique et concurrentiel de plus en plus difficile etincertain.

Cependant, les nouvelles aspirations des consommateurs combinées aux objectifs despolitiques publiques sont aussi potentiellement porteuses de nouvelles opportunités devalorisation des productions agroalimentaires régionales et/ou locales, sous réserve quesoient résolues certaines difficultés économiques et organisationnelles des filièresconcernées. Elles sont à l’origine de l’émergence et du développement relativementrapide de (nouvelles ?) formes de production et de distribution alimentaires, qui dessinent les prémices d’un rapprochement entre producteurs et consommateurs. Pour d’autres opérateurs, ces nouvelles préoccupations sont aussi sources d’innovationstechnologiques et/ou marketing, c’est-à-dire réelles ou alléguées, quant aux propriétésdes aliments proposés (ex : « alicaments »112).

Pour une région comme l’Aquitaine, marquée par l’importance de ses savoir-faire et deson système agroalimentaire, ces défis sont à la hauteur des enjeux d’évolution et d’adaptation d’un secteur emblématique de son économie et de sa notoriété.

L’objet de ce chapitre vise d’une part à mesurer la perception par les diverses parties prenantes de la chaîne alimentaire de cette dimension liée à la qualité et à la sûreté sanitaire de l’offre alimentaire, d’autre part à rendre compte de leurs engagements dansle cadre des politiques publiques mises en œuvre (PNNS, Programme National pourl’Alimentation notamment).


121

(111) Phénomène attesté encorerécemment par une étude de l’INSEE

rendue publique en août 2011.

(112) Le marché mondial des« alicaments » pèserait environ

125 milliards ? (source : Le Monde, 16 avril 2010)

3.1 Entre sûreté, sobriété et performance : un triple défi pour les acteurs agroalimentaires

Le secteur agroalimentaire conserve une position particulière dans le profil socio-économiquede la France. Ce secteur rassemble au niveau national plus de 430 000 exploitants agricoles professionnels et plus de 770 000 actifs dans la production agricole113 auxquelsil faut ajouter 25 000 marins-pêcheurs, 13 000 entreprises agroalimentaires totalisantplus de 500 000 salariés et 300 000 commerces de détail. Hors commerce, la productionagroalimentaire représentait 5 % de l’emploi total et 3,8 % de la valeur ajoutée dans le PIB national. En 2008, la valeur totale des productions agricoles correspondait à 65,4 Milliards € et celle des IAA à 134 Milliards €. Parallèlement, lecommerce de détail alimentaire a réalisé en 2008 un chiffre d’affaires de 232 Milliards €.Avec un excédent de 9,4 Milliards € en 2008 (5,8 Milliards € en 2009), l’agroalimentaire(dont agriculture) reste l’un des secteurs d’exportation les plus dynamiques dans leséchanges extérieurs de la France.

Pour l’Aquitaine, cet ensemble d’activités joue un rôle encore plus déterminant. En 2007, on comptait plus de 34 000 exploitants (et co-exploitants) agricoles et près de74 000 permanents (dont 21 000 salariés permanents)114 dans l’agriculture, près de30 000 salariés dans les IAA (20 % de l’emploi industriel régional) répartis dans 4 000établissements, plus de 5 800 commerces de détail alimentaire, dont GMS, (totalisant38 000 salariés). La part de l’agroalimentaire dans le PIB régional atteignait 5,6 % du PIBrégional total en 2008. La valeur des productions agricoles est de 4,8 Milliards € et lechiffre d’affaires des IAA en région est de l’ordre de 5,8 Milliards €. L’agroalimentairepèse de façon déterminante dans les échanges extérieurs de l’Aquitaine, avec un soldepositif de 2,5 Milliards € en 2008 (1,85 Milliards € en 2009).

Les relations économiques entre les différents maillons de cette chaîne sont marquéespar un rapport de forces déséquilibré, parfois conflictuel, entre les producteurs agricolesen amont et, à l’autre extrémité, les acteurs de la commercialisation et notamment lagrande distribution, à propos notamment des conditions d’accès au réseau de distributionet de la répartition du produit des ventes entre les différents maillons de la chaîne alimentaire. Ce climat de tension est attisé par le contexte de révision des politiqueseuropéennes de soutien au secteur agricole, s’agissant tout particulièrement d’uneréduction sinon d’une disparition des garanties de la Politique Agricole Commune, surfond de mondialisation des échanges et d’ouverture accrue aux produits des pays tiers.Enfin, ces difficultés sont accentuées par les comportements d’achat des consommateurs,de plus en plus attentifs à la qualité et à la sûreté des produits alimentaires, mais quiconsacrent une part de plus en plus faible de leur budget aux dépenses alimentaires.Autrement dit, en dépit des discours ou des attentes, le consommateur final n’est pasnécessairement disposé à accepter de payer le prix d’une meilleure qualité des produits,d’autant moins que les effets de la crise actuelle pèsent sur le budget des ménages.

En 2009, les dépenses alimentaires des ménages étaient de 163 Milliards € (non comprise l’alimentation hors domicile), soit 11,5 % des dépenses totales. Depuis 1960, la part de l’alimentation dans les dépenses des ménages français s’est réduite de moitié.

Les dépenses alimentaires ont encore diminué en 2010 et l’observation des résultats surles premiers mois de l’année 2011 confirme le maintien de cette tendance, en partie enraison de la hausse des prix à la consommation (+2,1 % de juillet 2010 à juillet 2011pour les produits alimentaires, hors produits frais en baisse de 3,7 %).

Autrement dit, l’arbitrage de leurs dépenses par les ménages s’opère en partie au détriment des dépenses alimentaires, notamment du fait de l’augmentation de certaines


122

(113) Source : Recensement Généralde l’Agriculture 2007.

(114) Sachant que l’emploi salariétotal en agriculture mobilisait 127 000

salariés dont 80 000 saisonniers,équivalent à 39 000 salariés

à temps plein (cf. Agreste Aquitainen° 48, juin 2011).

dépenses contraintes (ex : loyer et charges locatives). La pression consumériste induitaussi des décisions d’achat qui contribuent à grever le budget alimentaire (ex : communication, téléphonie…). Néanmoins, les dépenses alimentaires occupent unepart encore significative (21 %) des dépenses pour les ménages les plus modestes,sachant que ce marché de l’alimentation répond à deux grands types de consommation :achat de nécessité et/ou achat festif.

C’est donc dans ce contexte difficile que les acteurs de la chaîne alimentaire ont à faireface aux exigences sanitaires, environnementales et qualitatives croissantes, imposées àla fois par l’évolution des normes réglementaires et par les attentes des consommateurs.La consultation récemment lancée par la Commission européenne à partir du Livre vertsur la promotion et l’information en faveur des produits agricoles115 s’inscrit dans cettetendance de fond.

3.1.1 Santé-nutrition : une nouvelle opportunité pour les agriculteurs aquitains

Les représentants du monde agricole aquitain confirment la réalité des évolutions constatées dans la consommation alimentaire des ménages, tant du point de vue quantitatif (arbitrages sur les dépenses alimentaires) que qualitatif (montée des attentesou exigences sanitaires). Ils témoignent d’une prise de conscience accrue de la professionagricole quant à ces nouvelles attentes, lesquelles s’expriment aussi, au moins indirectement, sur leurs modes de production.

Traditionnellement, l’agriculture aquitaine se distingue des autres régions françaises parl’importance des productions sous signes officiels de qualité et/ou d’origine116 (dontvins, produits carnés, fruits et légumes, fromages117). C’est d’ailleurs en Aquitaine que le premier signe officiel de qualité de produits agroalimentaires (hors viticulture) est apparu, dans les Landes à la fin des années cinquante. Aujourd’hui, 42 % des exploitations (plus de 60 % des exploitations professionnelles) sont concernées par l’unou l’autre de ces signes officiels en Aquitaine (26 % au plan national) et plus de la moitiédes entreprises agroalimentaires régionales. Le chiffre d’affaire généré par ces productionsest de l’ordre de 1 milliard € par an (3 milliards € en incluant les vins). Une grandepartie de cette production étant commercialisée hors Aquitaine (dont exportation), lesconsommateurs aquitains ne sont pas nécessairement les plus directement concernéspar ces productions, même si l’on assiste depuis peu à un mouvement visant au développement de circuits dits « courts » ou de proximité.

En dépit de ces caractéristiques, des doutes subsistent dans l’opinion publique sur l’innocuité des produits livrés à la consommation en raison des modes de productions,en lien notamment avec l’usage de produits de traitement des cultures. Or, les pratiquesculturales ont déjà commencé à évoluer dans le sens d’une réduction des intrants,autant pour des raisons économiques (coûts) qu’environnementales (réglementation,mesures incitatives de soutien) et sanitaires (effets de certaines substances sur la santédes agriculteurs eux-mêmes). En témoigne, la réduction notable au cours des dernièresannées des tonnages de produits actifs vendus en France (63 700 t. en 2009 contre99 600 t. en 2001).118

En Aquitaine, les agriculteurs « conventionnels » se sont engagés depuis 2002 vers desmodes de production « raisonnée » (dont dispositif « Agriculture Respectueuse del’Environnement en Aquitaine » ou AREA), sur l’impulsion et avec le soutien des pouvoirspublics (Conseil Régional notamment). Aujourd’hui, 5 500 exploitations sont engagées


123

(115) « Livre vert sur la promotion et l’information en faveur des produitsagricoles : une stratégie à forte valeur

ajoutée pour promouvoir les saveurs de l’Europe », Commission

Européenne, COM (2011) 436 finalpublié le 14 juillet 2011.

(116) Les Signes Officiels de Qualitéou d’Origine des productions

alimentaires recouvrent : les Appellations d’Origine Contrôlées

(AOC - FR), les Appellations d’OrigineProtégées (AOP - UE), les Indications

d’Origine Protégées (IGP - UE), la Spécialité Traditionnelle Garantie(STG – UE, peu utilisée en France),

le Label Rouge, l’AgricultureBiologique.

(117) Au total, 120 productionsrégionales sont sous signe officiel ou en cours de reconnaissance :

80 pour les vins et alcools, 11 pour les fruits, 5 pour les légumes,

6 pour les volailles de chair et volaillesgrasses, 10 pour les viandes

(bovins, ovins, porcins), 3 pourl’aquaculture et 2 divers.

(118) Cf. audition de M. Marc ROOSE,Chambre d’Agriculture Aquitaine,

le 13 avril 2011.

dans cette démarche, qui tend vers une reconnaissance d’agriculture à « haute valeurenvironnementale », résultant du Grenelle de l’environnement (objectif initial : 50 % des exploitations françaises engagées dans la démarche en 2013). Parallèlement, unprogramme de réduction de l’usage des pesticides (Ecophyto) a été enclenché, visantune réduction de moitié des produits phytosanitaires dans l’agriculture à horizon 2018et la suppression progressive des 53 molécules jugées les plus dangereuses pour la santéhumaine et pour l’environnement (conséquence aussi du règlement européen Reach).En Aquitaine, 6 réseaux rassemblant 64 fermes pilotes testent de nouveaux modes deproduction en lien avec ce programme. Le plan de formation associé à ce programme(Certiphyto), non obligatoire jusqu’en 2014, suscite un réel intérêt parmi les agriculteursaquitains puisque les centres de formation concernés ont dû mettre en place des listesd’attente.119

Dans ce même esprit, les acteurs régionaux de la coopération agricole ont fait preuved’initiative et d’innovation, par la mise en place de démarches volontaires avec un système de certification ou de reconnaissance. C’est par exemple le sens du référentiel« Agri Confiance® », créé par la Fédération Régionale des Coopératives Agricolesd’Aquitaine en 2002. Ce référentiel qui vise à promouvoir un management de la qualitéde la production agricole (qualité des produits et management de la qualité) dans lerespect de l’environnement, répond en outre à des exigences de traçabilité des produits.Il intègre entre autres critères la gestion raisonnée des intrants et s’appuie sur le systèmede management ISO 14000. Il implique les producteurs, les coopératives et sociétésagroalimentaires affiliées. Au plan national, 120 coopératives agricoles regroupant30 000 producteurs dans 14 filières sont certifiées « Agri Confiance® ».120

Le développement rapide de la consommation des produits issus de l’agriculture biologique et des conversions vers ce mode de production accentue les évolutions encours du système productif agricole. Au plan national, le nombre d’exploitations « bio »a enregistré une progression de +55 % entre 2008 et 2010 et ce rythme de progressions’est maintenu au cours des premiers mois de l’année 2011 selon l’Agence Bio. Celaétant, les surfaces agricoles « bio » ne représentaient encore que 3 % de la SAU totalefin 2010. Parallèlement, la demande en produits « bio » s’accroît à un rythme aussi élevé(+ 32 % en deux ans) et les achats en restauration collective ont triplé sur la mêmepériode. En Aquitaine, près de 2 000 exploitations « bio » étaient recensées fin 2010.Les superficies certifiées en culture « bio » couvraient près de 28 000 hectares(+ 7 % par rapport à 2009) et les surfaces en conversion près de 22 000 hectares(+ 132 % par rapport à 2009).

Autrement dit, on assiste à une nette accélération du mouvement en Aquitaine. Avecprès de 50 000 hectares certifiés ou en conversion à cette date, le « bio » représentaient3,6 % de la SAU totale. Cette évolution du système productif ne touche pas que la production, puisque 444 transformateurs et 163 distributeurs de produits « bio » opèrent désormais dans la région. Le Lot-et-Garonne (céréales, cultures fourragères,oléagineux), la Dordogne (surfaces en herbe et cultures fourragères) et la Gironde(vignes) sont les départements les plus dynamiques dans cette démarche de transitionvers l ‘agriculture « bio ». Les élevages de volailles, d’ovins (viande et lait) et de bovinssont aussi impactés par ce mouvement, qui s’amorce également dans la production porcine.

Fin 2010, 25 groupements de producteurs « bio » sont constitués en Aquitaine, rassemblant1 250 producteurs (ex : CABSO en Lot-et-Garonne pour les productions fruitières etlégumières, la société Bioleyre dans les Landes, CELPA dans les Pyrénées-Atlantiquespour les productions bovines, la SCA Pré Vert en Dordogne, le GIE Biogalline en Lot-et-Garonne pour les productions avicoles…)121.


124

(119) Cf ; « Agritaine » n° 56, Mai 2011 « Plan Ecophyto 2018 :

moins c’est mieux ! ».

(120) Cf. audition de M. Jacques WEILL,Fédération Régionale des Coopératives

Agricoles d’Aquitaine, le 21 mars 2011.

(121) Cf. « Les perspectives derenforcement des filières

agroalimentaires par l’articulationagriculture / IAA en Aquitaine »,

CESER Aquitaine, Observatoire desMutations Économiques, juillet 2011.

L’association interprofessionnelle régionale Arbio Sud-Ouest créée en 2002 rassembledes coopératives, des entreprises de transformation, de distribution et des organismes professionnels impliqués dans la valorisation des productions « bio » en Aquitaine et Midi-Pyrénées. Elle fédère ainsi environ les trois quarts de la production « bio » régionale,soit un volume d’affaires de 200 millions € (2009). Ses missions portent sur la fédération des acteurs de cette filière, la communication et la promotion, la structuration et le développement des produits « bio » en restauration collective (cf. infra).122

Pour ses animateurs, la limitation stricte de l’usage de substances chimiques, la quasi-absence de résidus et plus globalement des impacts sur l’environnement de ces productionsoffrent une garantie accrue du point de vue de la qualité sanitaire et nutritionnelle des produits « bio ». Les transformateurs « bio » n’utilisent ni additifs chimiques de synthèse(dont exhausteurs de goûts, colorants) ni l’irradiation de conservation. Si les performancesgustatives des produits « bio » ne sont guère plus élevées que celles de produits sous signede qualité élaborés selon des méthodes artisanales, leurs atouts nutritionnels ne sont pasnégligeables : la peau des fruits et légumes ne contenant pas de pesticide et nettementmoins de nitrates, elle peut être consommée plus facilement et apporte ainsi certains nutriments (vitamines, polyphénols, minéraux…). La nourriture à l’herbe des animaux enproduction « bio » favorise une richesse naturelle en Oméga 3.

Arbio Sud-Ouest s’est étroitement impliquée dans la mise en œuvre de certaines opérationsen direction de la restauration collective en Aquitaine (cf. 3.3.3) et l’accompagnement descollectivités dans des projets visant au développement de l’offre de produits « bio » dansla restauration scolaire (cf. 2.4.2 expérience pilote du Conseil Régional dans les lycées et2.3.1).

De son côté, l’association des producteurs Bio d’Aquitaine rassemble 5 associations départementales, soit 850 agriculteurs « bio » (certifiés ou en conversion). Cette association pilote un projet de pôle régional de conversion « bio » et intervient en matièred’accompagnement technique des associations locales et des agriculteurs, par exemple surles débouchés des productions « bio » dont ceux en restauration collective. L’ancrage territorial de ces interventions et l’importance des liens directs avec les collectivités et lesconsommateurs sont des principes clés de la mission développée par Bio d’Aquitaine. Ainsi,des actions concrètes sont proposées aux élus locaux en faveur de l’agriculture biologique.Un autre aspect important de l’activité de Bio d’Aquitaine repose sur la mutualisation dessavoir-faire et la diffusion des informations techniques.

Le plan d’actions 2011-2013 de Bio d’Aquitaine porte sur plusieurs aspects dont :

- La participation à un programme régional de recherche sur la biodiversité(« L’Aquitaine cultive la biodiversité »), avec des expérimentations conduites sur les productions céréalières (blé, maïs) et l’implication dans le programme européen Reverse.

- La formation des professionnels (formation de formateurs permettant d’améliorer la diffusion des compétences en agriculture biologique, formation de cuisiniers et personnelsde la restauration collective) ; une formation a ainsi démarré en septembre 2010 impliquant une quinzaine de cuisiniers et 2 référents (en Pyrénées-Atlantiques et enDordogne). Pour 2011, Arbio, Bio d’Aquitaine et Agrobio Périgord ont entamé cetteannée d’accompagnement par une réunion courant mars visant à la mobilisation delycées du Périgord pour l’intégration de produits biologiques en restauration. Ce typede réunion sera organisé dans tous les autres départements.

Courant 2010, l’association Bio d’Aquitaine a accompagné la structuration économiquedes producteurs « bio » engagés dans des projets collectifs de commercialisation, que ce


125

(122) Cf. audition de M. Antoine VERGIER, association

Arbio Sud Ouest, du 7 avril 2011.

soit en filières longues ou en filières courtes, ou encore en vente directe pour des producteurs individuels.

Dans ce cadre, plusieurs projets sont en cours : échanges entre céréaliers et éleveurs afind’éviter les phénomènes spéculatifs sur les céréales « bio » (plusieurs centaines d’échangespar an en Aquitaine), l’approvisionnement en haché « bio » pour Danival (par le CIVAMAgro Bio du Lot-et-Garonne avec Arbio pour une douzaine d’éleveurs concernés), l’approvisionnement du magasin Biotinel de Saint-Paul-lès-Dax par une cinquantaine deproducteurs, la micro-plateforme « L’Isle mange bio » accompagnée par Agrobio Périgorddestinée à la restauration collective dans la communauté de communes de l’Isle-et-Doublecouvrant un rayon d’une cinquantaine de kilomètres (4 producteurs « bio », 1 magasinBiocoop et 2 entreprises concernées) ou encore l’approvisionnement local du lycée deNavarre (par une quinzaine de maraîchers et une vingtaine d’éleveurs de bovins) accompagnépar l’association Biharko Lurraren Elkartea (une entité économique est en cours de création pour faciliter la réponse aux futurs appels d’offres de l’établissement).123

Face à l’évolution de la réglementation communautaire sur la certification « bio », se substituant au label national d’agriculture biologique et jugée à certains égards trop« souple », plusieurs opérateurs de la filière ont mis en place en 2010 une démarche etune marque « bio » voulues plus exigeantes, adossées à une charte et à un cahier descharges : Bio Cohérence.

Ces divers éléments traduisent donc une intégration croissante des attentes desconsommateurs par le monde agricole régional, dans le sens d’une réassurance sur laqualité et la sûreté des produits offerts à la consommation. Si une attention et une mobi-lisation particulières sont accordées aux modes de production, la prise en compte de ladimension nutritionnelle en tant que telle reste cependant encore indirecte. La valorisationdes qualités nutritionnelles des productions régionales se heurte en effet à plusieursécueils : la promotion des produits agroalimentaires régionaux, assurée par l’AssociationAquitaine de Promotion Agroalimentaire (AAPRA), s’appuie essentiellement sur leregistre du plaisir, du goût, sur la dimension festive de l’acte alimentaire et sur la valorisationdes savoir-faire aquitains. Ce positionnement s’explique aisément par les efforts accomplis depuis de nombreuses années en matière de politique qualité, attestée par le poids des productions sous signes officiels de qualité, et qui caractérisent l’offre agroalimentaire régionale. Toutefois, ces productions s’adressent essentiellement à des marchés de niches, correspondant à des occasions de consommation ou à des types deconsommateurs relativement aisés (cf. 1.2.1 sur les profils alimentaires, les « hédonistes »ou les « gastronomes traditionnels »).

Par ailleurs, les qualités nutritionnelles intrinsèques de certains produits ne sont pascelles nécessairement les plus recommandées. Une autre difficulté tient aux contraintesassociées à l’utilisation des allégations nutritionnelles ou de santé dans la promotion desproduits alimentaires, fortement encadrée et supposant des études coûteuses (cf. 3.4).Ainsi par exemple, même si la teneur de l’huile de noix en Oméga 3 est reconnuecomme l’une des plus élevée, l’utilisation promotionnelle de cet argument auprès des consommateurs n’est pas si évidente. L’évolution de la réglementation en matièred’étiquetage pourrait cependant ouvrir des possibilités, déjà exploitées par certains opérateurs.

Un autre point de cette mutation de l’agriculture concerne la relation au consommateur,avec le renouveau récent et le développement de circuits de distribution plus directs,courts ou de proximité (cf. 3.3).

De manière plus générale, la prise de conscience des professionnels agricoles régionaux


126

(123) Cf. audition de Mlle Gaëlle BALLIGAND,

association Bio d’Aquitaine, le 8 mars 2011.

sur ces enjeux paraît aujourd’hui acquise. Les orientations stratégiques du nouveau« projet agricole aquitain » sont à cet égard assez explicites. L’un des 4 axes stratégiquesde ce projet porte sur l’intégration des attentes sociétales dans les stratégies de production(dont durabilité, environnement, information des consommateurs « en insistant sur desmessages nutrition-santé »). Parmi les 8 chantiers retenus dans ce cadre, figure clairement la valorisation des produits agricoles aquitains par la nutrition et la santé. Leurprise en compte dans le Programme National pour l’Alimentation et, éventuellement,dans le futur Programme Régional Santé Nutrition n° 3 constituerait sans nul doute uneconfirmation logique de cet engagement, s’inspirant de certaines démarches menéessur le territoire national (ex : association Bleu Blanc Cœur).

3.1.2 Santé-nutrition-environnement : une source d’innovation pour l’industrie agroalimentaire régionale

L’implication des industries agroalimentaires dans les politiques nutritionnelles a vérita-blement démarré durant la mise en œuvre du PNNS n° 2. L’évolution de la compositionnutritionnelle des produits transformés fait l’objet d’un suivi régulier par l’Observatoirede la Qualité de l’Alimentation (OQALI) créé en 2008, sur la base des engagements prispar les industriels de l’agroalimentaire.

Entre 2008 et 2011, une trentaine de chartes d’engagements volontaires de progrèsnutritionnels ont été signées124. L’OQALI a évalué l’impact de ces engagements sur unequinzaine parmi ceux signés entre 2008 et 2010. Cette évaluation a mis en évidence :

- une diminution des teneurs en sucre (- 12 000 à – 13 000 tonnes), pour 2,5 % à 16 % du marché total selon les secteurs concernés (les plus impactés : jus de fruitset boissons rafraîchissantes sans alcool et jusqu’à – 20 % pour l’ultra-frais laitierTaillefine),

- une diminution des teneurs en graisses (- 3 500 à – 4 200 tonnes), de 0,1 % à 11% du marché selon les secteurs (les plus impactés : produits traiteurs frais etmatières grasses à tartiner et jusqu’à –25 % de lipides pour les fromages fondus P’titLouis),

- une diminution des teneurs en acides gras saturés (AGS), soit – 2 100 à –2 200 tonnes, pour 1 % à 17 % du marché selon les secteurs (les plus impactés :matières grasses à tartiner et jusqu’à – 50 % d’AGS pour les frites et garnitures sur-gelés chez Findus et Mc Cain),

- une diminution des teneurs en sodium (- 223 à – 240 tonnes), pour des parts de marché variant de 0,1 % à 15 % selon les secteurs (les plus impactés : produitstraiteurs frais, charcuterie et jusqu’à –33 % pour les fromages fondus P’tit Louis),

- une augmentation des teneurs en fibres.

L’impact de ces engagements sur le marché des différentes familles de produits resteencore faible, hormis dans le cas où l’opérateur engagé occupe une place importante(ex : Findus et Mc Cain sur certains produits surgelés). Ensuite, ces engagements nutritionnels ne préjugent pas de la qualité des ingrédients utilisés ni de leurs modes deproduction.

Qu’en est-il en région et plus spécifiquement en Aquitaine, où le secteur agroalimentaireest très largement dominé par des PME et TPE ?

A ce niveau, l’Aquitaine se caractérise par l’importance des relations entre transformateursagroalimentaires et producteurs agricoles, symbolisée notamment par le poids de la


127

(124) Signataires industriels : Saint Hubert, Orangina-Schweppes,Marie, section fruits de la Fédération

Française des Aliments Conservés(FIAC), Unilever France, Taillefine, Paul,Findus, Unijus, Maggi, Herta, Davigel,

P’tit Louis, Lesieur, Mc Cain, FleuryMichon, Henaff, Fédération Françaisedes Industriels charcutiers, traiteurs,transformateurs de viandes (FICT),

Cereal Partners France (CPF), Kellogg’s,Kiri, La Vache Qui Rit, Uncle Ben’s,

Thiriet ; Signataire Marques deDistributeurs : Casino, Scamark

(Leclerc) ; Autres signataires :association Bleu Blanc Cœur.


128

(125) Cf. « Les perspectives de renforcement des filières

agroalimentaires par l’articulationagriculture / IAA en Aquitaine »,

CESER Aquitaine, Observatoire des Mutations Économiques, juillet 2011.

coopération agricole, comme le révèle l’étude récente conduite par le CESER Aquitainesur l’articulation agriculture / IAA dans le cadre des travaux de l’Observatoire régionaldes mutations économiques125. La coopération agricole occupe une place déterminante dans l’agroalimentaire régional, avec un chiffre d’affaires consolidé de4,3 milliards € (dont vins), 4 coopératives totalisant à elles seules 3,1 milliards € (Euralis,Maïsadour, Terres du Sud, Lur Berri), avec 10 000 salariés et rassemblant 30 000 sociétaires. La coopération agricole en Aquitaine recouvre 160 coopératives et 220entreprises en intégrant les filiales.

Outre les démarches engagées au niveau de la production (cf Agri Confiance® en3.1.1), la Fédération Régionale des Coopératives Agricoles a lancé, en partenariat avecl’Association Régionale pour le Développement des Industries Agroalimentaires (ARDIA),plusieurs démarches communes de progrès autour de la problématique du développe-ment durable. La première est la démarche « 3D » (Destination DéveloppementDurable®), mise au point avec l’AFNOR. Cette démarche, dans laquelle une quarantainede coopératives et entreprises agroalimentaires se sont engagées, vise à mettre en œuvredes principes de responsabilité sociale ou sociétale à l’échelle des opérateurs concernés.

Pour les professionnels, l’enjeu est de reconquérir les territoires, les produits et les savoir-faire dans le sens d’une alimentation responsable, à savoir accessible à tous, saine etéquilibrée (sachant que le consommateur doit aussi être acteur, ce qui suppose unminimum de pédagogie) et sobre en énergie, en production de gaz à effet de serre eten déchets.

Une alimentation responsable doit aussi permettre de préserver des emplois, un revenuagricole décent pour les producteurs, le tissu rural et le développement local, en valorisantle terroir et la qualité auprès des consommateurs, en rendant les IAA attractives, en favorisant les approvisionnements de proximité, en développant des leaderships sur lesmarchés et en offrant aux salariés des perspectives de carrière.

La démarche 3D® n’est ni un label, ni un cahier des charges, mais il vise à restaurer laconfiance vis-à-vis des agriculteurs et entreprises agroalimentaires par une évaluation et une certification répondant à 130 critères (de gouvernance, économiques, sur lesmarchés et clients, sociaux, sanitaires et de sécurité, sociétaux, de qualité système etproduits, environnementaux). La méthode retenue de cotation des pratiques prend encompte tant le niveau de pertinence des pratiques, que leur amplitude, leur réussite etleur impact sur les parties prenantes. Elle constitue un parcours de progrès pour lesentreprises qui souhaitent s’engager dans une démarche ISO 26000 de responsabilitésociétale. Ce programme 3D lancé par la FRCA Aquitaine et l’ARDIA a désormais pris unedimension nationale. En Aquitaine, elle a déjà débouché sur une reconnaissance ISO26000 de plusieurs entreprises ou coopératives (une vingtaine à ce jour). La démarche3D / ISO 26000 constitue l’un des critères de mobilisation des aides régionales au secteur agroalimentaire pour les projets les plus importants (supérieurs à 2 millions €).Cet aspect du développement durable est devenu un véritable enjeu dans la négociationvis-à-vis de la grande distribution et une réponse aux attentes des consommateurs. Lesacteurs régionaux de l’agroalimentaire n’ont donc pas attendu et se sont résolumentimpliqués dans ces démarches.

L’expérience de la société SIKIG, spécialisée dans la production et la commercialisation dukiwi de l’Adour, est à ce titre édifiante. Créée au début des années 1960, cette société està l’origine de l’introduction du kiwi en Europe, dans le sud des Landes.

L’entreprise a développé depuis plusieurs années une politique de qualité de service (ISO9001 depuis 2000 – SIKIG a obtenu le prix français de la qualité en 2003) et de gestionde l’environnement (ISO 14001). En 2009, elle a conduit une enquête auprès de ses


129

(126) Près de la moitié des emplois dusecteur agroalimentaire aquitain se

répartit dans le tissu d’entreprises detaille artisanale (moins de 20 salariés).

producteurs relative à la politique d’entreprise, traduisant en cela une démarche d’écoutevis-à-vis de ses fournisseurs. Cette démarche a été élargie en plusieurs étapes au développementdurable dans le cadre de la stratégie de l’entreprise.

Une première phase a consisté à travailler sur la qualité du produit (label rouge et agriculture raisonnée). Les agriculteurs sont associés aux décisions, y compris en matièrede fixation des prix. L’aboutissement de la démarche de développement durable s’estaccompagné d’un élargissement à d’autres parties prenantes (consommateurs, écoles…).

En 2009, SIKIG a obtenu la qualification AFAQ 1000NR, tremplin vers l’ISO 26000,norme internationale de responsabilité sociétale des organisations. A ce titre, SIKIG estl’une des entreprises pilotes de mise en place de cette démarche de responsabilité sociétale avec la Fédération Régionale des Coopératives Agricoles d’Aquitaine etl’Association Régionale pour le Développement des Industries Agroalimentaires. SIKIG aégalement mis en place une politique d’approche et de prévention des risques (entendusau sens très large), en lien avec son assureur Generali. SIKIG a établi un partenariat avecles producteurs néo-zélandais afin de partager les « bonnes pratiques ».

Vis-à-vis des consommateurs, SIKIG s’engage à offrir un produit sain et sûr. Ainsi, 80 %des vergers sont certifiés (dont Global Gap, Label Rouge, IGP, Bio). Les traitements de culture privilégient le cuivre et les huiles « bio » pour lutter notamment contre la cochenille(contrairement aux productions italiennes et chiliennes). SIKIG prend en compte le cyclede vie du produit et le bilan carbone.

Elle fait partie des entreprises retenues par le Ministère de l’écologie et du développementdurable pour participer à l’expérimentation nationale sur l’étiquetage environnementaldes produits alimentaires. Des travaux de recherche ont été réalisés sur le kiwi à l’initiativedu Bureau Interprofessionnel du kiwi. Ces recherches mettent en évidence les vertus dukiwi en matière de prévention de certains cancers (anti-oxydants). C’est un fruit peu calorique, riche en fibres et en vitamines.

En matière d’éducation et de sensibilisation des publics ou consommateurs, SIKIG accueilledes écoles au siège de l’entreprise et mène des actions de sensibilisation en milieu scolaire.Elle assure aussi une présence en magasins ou lors d’événements tels que le Salon del’Agriculture, opérations qui permettent un contact direct avec les consommateurs.

Cette dynamique de progrès est partagée par les professionnels de l’agroalimentaire rassemblés au sein de l’Association Régionale pour le Développement des IndustriesAgroalimentaires (ARDIA). Pour ces derniers, l’engagement dans ce type de démarchedoit composer d’une part avec les exigences imposées par la grande distribution etd’autre part avec celles des consommateurs, lesquels ont tendance à sous-estimer le différentiel de prix entre un produit industriel « standard » et un produit de qualitéfabriqué de manière artisanale126 et à se perdre dans le maquis des signes de qualité etles informations apposées sur les étiquettes des produits. Considérant le caractère décisifde l’évolution des pratiques alimentaires et les difficultés d’un nombre croissant deménages pour accéder à une alimentation équilibrée, les professionnels de l’ARDIAexpriment ici la nécessité d’aller plus loin dans le sens des enjeux de santé publique, àla fois par la sensibilisation et l’éducation des consommateurs mais aussi en proposantune offre alimentaire de qualité et accessible au plus grand nombre.

En réponse à ces enjeux, les acteurs régionaux de l’agroalimentaire associés à ceux dela chimie avaient proposé en 2005 la création d’un pôle de compétitivité, Prod’Innov,axé sur les produits et procédés innovants pour la nutrition et la santé, autour de 4 axesstratégiques :

- aliments ou matière première à teneur contrôlée en contaminants,

- aliment fonctionnel avec allégation nutritionnelle ou de santé,

- médicament ou complément alimentaire extrait de ressources naturelles ou agricoles,

- médicament et ingrédient à formulation innovante ou issue des biotechnologies.

Malheureusement, le label de pôle de compétitivité n’a pas été renouvelé et la structure Prod’Innov a récemment été dissoute, avant un rapprochement avec le pôleAgrimip Innovation en Midi-Pyrénées, région où d’autres initiatives et projets portent surla même thématique (ex : le « French Food Cluster ») .

En Lot-et-Garonne, une autre initiative a été lancée sous l’égide de la Chambre deCommerce et d’Industrie à travers le nouveau cluster « fruits et légumes / nutrition etsanté », constitué à la suite d’une étude opérationnelle conduite en 2008-2009. Ce groupement d’entreprises rassemble plus d’une centaine d’opérateurs (producteurset transformateurs) de la filière fruits et légumes notamment, pour l’essentiel membresde l’association Prodiaa, des fournisseurs de cette filière, des acteurs de la mise enmarché et des organismes de recherche (INVENIO, AGROTEC, IFTS). La nutrition-santéest la thématique centrale de ce cluster, afin de positionner les entreprises concernéessur le marché des produits alimentaires santé-nutrition.

A ce titre, l’une des actions prévues est d’améliorer le profil nutritionnel des produits(programme Gulliver) et de valoriser les sous-produits comme ressources nutritionnelles.

L’une des principales difficultés des acteurs de l’agroalimentaire en région est l’accès aumarché, notamment celui de la grande distribution qui capte la plus large part desachats alimentaires des ménages en France. Les relations entre les grandes filières deproduction agroalimentaires et les centrales d’achat de la grande distribution sont marquées par des tensions récurrentes. Entre le consommateur et le producteur, la grande distribution impose ses règles et récupère à son profit les attentes des consommateurs, quand elle ne les suscite pas. Les acteurs de l’agroalimentaire en régionconsidèrent aussi qu’il y a récupération des discours sur la nutrition ou plus largement surle développement durable par la grande distribution, sans que celle-ci n’assume lesefforts pour tendre vers la qualité des produits qu’elle commercialise.

3.2 Santé-nutrition : quelle place dans les stratégiesde distribution des produits alimentaires ?

L’analyse de la situation du commerce en 2010 indique que les ventes de produits alimentaires (hors tabac) ont atteint 162,6 milliards € en 2010. Sur ce volume, la partdes Grandes Surfaces Alimentaires (GSA) est de 70 % de l’ensemble, le petit commercede détail spécialisé ou artisanal réalisant 18 % et 6 % par les petites surfaces d’alimentationgénérale et/ou de produits surgelés.127 La grande surface alimentaire est le lieu d’achatle plus systématiquement fréquenté par les Français (84 % au cours des 15 derniersjours), devant la boulangerie (79 %) et loin devant le commerce de détail (47 %), lesmarchés (38 %) ou les achats de produits alimentaires en ligne (8 %). Si la qualité et lavariété étaient les premiers critères de choix du lieu d’achat des Français au début des années 2000, il n’en est plus de même aujourd’hui, la praticité (distance) et le prixarrivant désormais en tête de ces critères128


130

(127) Cf. « La situation du commerceen 2010 – Rapport établi pour la

Commission des ComptesCommerciaux de la Nation », INSEE,

Direction des Statistiques d’Entreprises,juin 2011.

(128) Cf. Baromètre Santé Nutrition2008, INPES, 2010.

.Source : ARDIA

3.2.1 Réelle implication ou simple récupération par les acteurs de la grande distribution ?

Le poids actuellement occupé par les GMS et le hard discount dans les achats alimentairesest le résultat de choix politiques effectués dans notre pays depuis un demi-siècle. Auplan national, le marché des GMS est très concentré (5 centrales d’achat) face à unemultitude de producteurs et d’entreprises, ce qui rend la négociation sur les prix particulièrement déséquilibrée et souvent conflictuelle.

Ainsi, malgré la conscience affichée autant par les acteurs de l’agroalimentaire que ceuxde la distribution en matière de « développement durable », les GMS exercent une pression à la baisse sur les prix afin de garantir leurs marges. Elles imposent déjà à tousles acteurs de l’agroalimentaire souhaitant être référencés des exigences particulières àtravers l’International Food Standard, adopté par la Fédération du Commerce et de laDistribution depuis 2003. Pour ces acteurs de la grande distribution, la référence à laqualité constitue avant tout un argument pour leur politique de marketing (ex : produitssans OGM chez Carrefour, développement durable chez Monoprix…). Autrement dit, lesacteurs de l’agroalimentaire reprochent aux distributeurs de récupérer à leur profit lesefforts de qualité et de progrès réalisés en amont, sans les compenser par des prix plusjustes et rémunérateurs vers les producteurs et PME de l’agroalimentaire. L’analyse de laformation des prix et des marges des produits alimentaires tend à confirmer, au moinspartiellement, cette perception : la marge commerciale moyenne des GMS varie entre20 % et plus de 50 % des prix au détail selon les catégories de produits129.

Cette analyse, portée par divers opérateurs en région, correspond à une réalité perçueet vécue par nombre de PME ou TPE pour lesquelles l’accès à ce débouché reste déterminant. Pour autant, certaines enseignes de la grande distribution ont engagé devéritables politiques ou stratégies de différenciation qui ne se limitent pas à de simplesdémarches marketing. Parallèlement, on assiste au développement de formes alternativesde circuits de distribution, « courts » ou « de proximité », résultant de multiples initiatives de producteurs et consommateurs au niveau local et, plus récemment, desimpulsions données par l’évolution des politiques publiques (cf. chapitre 2).


131

(129) Source : « Construction del’observatoire de la formation des prix

et des marges des produitsalimentaires : état d’avancement,

méthodes, données » - Observatoirede la formation des prix et des margesdes produits alimentaires, Ministère de

l’Agriculture, de l’Alimentation, de la Pêche, de la Ruralité

et de l’Aménagement du TerritoireFrance AgriMer, juin 2011.

AutresCora - S. MatchProvera France

Système U

MonoprixGroupe Casino

EMC Distribution

AttacAuchan

Groupe Auchan

Intermarché

Leclerc

AutresChampion

CarrefourGroupe Carrefour

0,00% 5,00% 10,00% 15,00% 20,00% 25,00% 30,00%

*DISTRIBOOK - Tnsworldpanel d’aprèsdistributeurs / Total PGC+ frais L5.Hypers + supers + harddiscount (hors enseignesde proximité).Cumul annuel mobile au07/09/2008

Parts de marché sur l’alimentaire par groupe*

Au plan national, la Fédération des entreprises du Commerce et de la Distribution afficheouvertement, parmi ses premiers domaines d’intervention, « la sécurité et la santé desconsommateurs » intégrant la nutrition et l’environnement. Elle est partenaire du PNNS.La plupart des enseignes de la grande distribution, intégrées ou indépendantes, exposent leur politique « nutrition » ou « développement durable » sur leurs sites web. En réalité, cet affichage est moins facilement repérable pour les consommateurs dans les linéaires des grandes surfaces alimentaires. Certaines ont développé une véritablepolitique en matière de nutrition. Celle-ci se concrétise essentiellement à travers les produitssous marques de distributeur (MDD). C’est notamment le cas chez le groupe Casino,avec une politique santé-nutrition entamée au début des années 2000 et plus résolumentà partir de 2005, ce groupe ayant été le premier distributeur signataire d’une chartevolontaire d’engagements de progrès nutritionnels dans le cadre du PNNS en 2008.

La politique santé-nutrition de CASINO est déployée dans toutes les entités du groupe(dont Leader Price depuis 2010), et s’est développée à un double niveau.

Ainsi, le groupe CASINO a mis en place une charte d’engagements de progrès nutritionnels,à savoir une politique globale destinée à accompagner les consommateurs vers demeilleurs comportements alimentaires et déclinée sur les produits de la marque distributeurCASINO. Cette charte couvre plusieurs volets, dont :

- un étiquetage informatif spécifique, sachant que cet aspect ne va pas sans poser desdifficultés compte-tenu de la complexité des informations à intégrer (étiquetage nutritionnel pour 100 g ou pour la portion, composition, idées de menus, notions derestrictions…)

- l’amélioration de la qualité nutritionnelle des produits, en limitant les quantités de sel,de sucres simples ajoutés, de matières grasses

- une action spécifique vers les enfants et les familles via la gamme CASINO Family.

Les actions de sensibilisation nutritionnelle concernent aussi bien les consommateurs (services simples et accessibles, animations en magasin) que les salariés, ce dernier voletétant assez facile à mettre en œuvre mais dans la durée. Dans le cadre de son engagementPNNS, quatre catégories d’actions ont été mises en œuvre :

- Des actions portant sur l’amélioration des produits existants, par la reformulation desproduits élaborés et la reformulation de la pâte à pain (avec réduction de la teneur en sel),

- Des actions portant sur l’amélioration des nouveaux produits, par la sensibilisation desfournisseurs de produits de marque propre sur l’importance de la nutrition (avec l’organisation d’un forum en 2006), par l’intégration des objectifs nutritionnels commecritère prioritaire de sélection lors des appels d’offres (sachant que certaines exigencespeuvent se heurter à des obstacles technologiques et qu’il faut entre 6 et 12 mois pourlancer un nouveau produit) et par la création de nouveaux produits répondant auxbesoins nutritionnels spécifiques des enfants (par exemple en lançant des barquettes defruits ou de légumes, mais sans véritable succès commercial),

- Des actions de valorisation des fruits et légumes en magasin,

- Des actions d’information à destination des consommateurs, en leur offrant des servicespour les aider à améliorer leur alimentation au quotidien (via le site internet ou par desactions de communication en magasin).

L’objectif que s’était donné le groupe CASINO était d’améliorer 740 produits par la réductiondes teneurs en sucres simples, matières grasses et sel et d’abaisser la teneur en sel de lapâte à pain à 18 g de sel par kilo de farine.


132

Les résultats obtenus à fin 2010 font apparaître que 905 produits ont été améliorés sur leplan nutritionnel, dont 163 issus des produits de boulangerie (tous les pains présentantun taux de sel inférieur à 18 g par kilo de farine). Cela représente plus de 38 % des ventesalimentaires en volume du groupe CASINO.

Globalement, les taux de réduction ont atteint –14,2 %, pour les sucres simples, –20,4 %pour le sel et –19,5 % pour les matières grasses.

S’agissant de la réduction de la teneur en sel du pain, ce travail a été mené sur 2 ans pourhabituer les consommateurs au changement de goût. Le travail accompli à travers la gamme enfants CASINO Family a fait l’objet d’une collaboration avec une équipe descientifiques. Il s’est caractérisé par une reformulation des produits (50 % de l’offre enfantsretravaillée avec cahier des charges spécifique, par exemple par la réduction en sucres descéréales pour petit-déjeuner, et 74 % de l’offre pour bébés modifiée) et par des actions desensibilisation et d’accompagnement des consommateurs. L’exemple de référencement depetits pots sans sel pour bébé s’est heurté à un rejet des mères. La valorisation des fruitset légumes en magasin a donné lieu à une adaptation des rayonnages, certains étantéquipés depuis peu de brumisateurs. Des opérations d’animation en magasin ont aussi étémenées pendant 3 ans (jusqu’en 2008 avec projet de reprise en 2012), notamment dansle cadre d’une opération nationale de sensibilisation sur la nutrition en présence de diététiciennes.

Entre 2006 et 2008, 10 jours d’animation ont été réalisés dans 363 magasins, mobilisant110 diététiciennes. Sur cette même période, 280 000 brochures labellisées PNNS ont étédistribuées et plus de 22 000 personnes rencontrées. Tout au long de l’année, des opérationsde communication sont effectuées en média et hors média (prospectus, magazine de fidélité, spot en magasin, site internet, presse…).

A destination des salariés, le magazine Regard du groupe CASINO a publié un dossier avec insertion d’un guide « nutrition et équilibre » et d’une carte Mémo Nutrition. Unediététicienne a par ailleurs proposé un menu quotidien équilibré dans les cafétérias dugroupe, avec intégration de fruits et de yaourts dans l’offre à emporter. Des messagesnutritionnels sont diffusés sur les écrans internes du siège et une intervention sur les risquescardio-vasculaires a été réalisée lors des journées de prévention organisées par le siège social.

En mars 2010, le groupe CASINO a mis en place un Comité Nutrition-Santé, dont le rôleest d’accompagner le groupe dans sa démarche pour :

- définir les grands principes globaux de politique santé afin de se différencier de laconcurrence,

- guider la mise en place opérationnelle de cette politique pour les produits alimentaireset non-alimentaires à marques propres : MDD, PPX, Import,

- communiquer les orientations du groupe CASINO à l’interne et à l’externe (journalistes,leaders d’opinion, associations…).

Ce comité, composé de 4 experts de haut niveau, se réunit 1 fois par trimestre. L’ambitionde ce conseil est d’anticiper les problématiques clés de santé et d’aider CASINO à assumerses responsabilités par des prises de position concrètes dans ses offres aux consommateurs.En 2010, ce comité nutrition-santé a étudié plusieurs thèmes (matières grasses et acidesgras trans, Clean labels, données de consommation fournies par CASINO) et a rencontré plusieurs ONG et associations de consommateurs. En 2011, il est prévu que lecomité se penche sur les nanotechnologies (ex : dioxyde de silicium dans le sel, dont ons’interroge sur les risques de migration dans l’organisme humain), sur les perturbateursendocriniens (Bisphénol-A, phtalates, paraben…) et sur les compléments alimentaires.


133

Le groupe CASINO a décidé de retirer l’huile de palme de ses préparations, en raison desrisques pour la santé et des problèmes d’environnement soulevés par ailleurs (déforestation).Si elle présente des avantages technologiques (stabilité à très haute température, résistance au rancissement et aliments à texture croustillante) à un coût avantageux parrapport aux autres matières grasses, cette huile de palme présente des inconvénientsnutritionnels : richesse en acides gras saturés et principalement en acide palmitique qui,consommé avec excès, peut jouer un rôle dans le développement de diabètes de type II etde maladies cardiovasculaires par élévation du taux de cholestérol dans le sang. L’objectifdu groupe CASINO est donc de supprimer l’huile de palme de ses produits alimentaires àmarque Casino, en cohérence avec la charte d’engagement de progrès nutritionnel maisaussi avec sa charte de développement durable et avec l’opportunité d’un discours santé.Sur 3 200 produits de marques propres CASINO, 571 contenaient de l’huile de palme. En2010, l’objectif de 200 produits exempts d’huile de palme a été atteint et l’objectif affichéest la suppression totale de cette huile des produits de marque en 2012. Un programmede recherche a été lancé par le groupe afin de trouver des substituts. D’ores et déjà, unesolution de substitution a été trouvée pour 279 produits dont 170 avec amélioration dela qualité nutritionnelle.

S’agissant de l’approvisionnement en produits issus de l’agriculture biologique, le groupeCASINO a mis en place une marque spécifique (CASINO Bio), qui comporte 290 référencesdont 244 à marque CASINO130 et 46 sous marque « Terre et Saveur ». En 2010, cela areprésenté 29,6 millions d’unités de vente. Les produits « bio » constituent la 2e marquede distributeur thématique en valeur, après Terre et Saveurs, soit 6,6 % des ventes totalesMDD.

En 2010, la croissance des ventes en produits alimentaires « bio » est forte (+ 25,3 % enchiffres d’affaires et +21,4 % en unités) et plus rapide que celle constatée sur le marché,essentiellement en raison de nombreuses nouveautés (77 références nouvelles) ; 80 % desproduits alimentaires « bio » du groupe CASINO proviennent de France et 20 % sontimportés. Les produits « Terre et Saveur » recouvrent 260 références, notamment en fruitset légumes, et répondent à des exigences en termes de méthodes de production respectueuses de l’environnement (protection des sols, préservation des ressources en eau,tri des déchets, respect du paysage et de la biodiversité), du bien-être animal (maîtrise de l’alimentation, « bonnes pratiques » d’élevage) et de l’homme (formation, améliorationdes conditions de travail, diminution des risques sanitaires pour les exploitants, surveillance sanitaire renforcée, amélioration continue). Ces méthodes de production amènent à une moindre utilisation de pesticides ou mélanges de pesticides, dont on aactuellement du mal à mesurer les effets « cocktail ».

Les produits « Terre et Saveur » doivent aussi offrir un niveau qualitatif constant, mesurépar dégustations et analyses sensorielles, avec amélioration du profil nutritionnel pour lesproduits de boulangerie… Cette démarche mobilise des contrôles de qualité des produitset des fournisseurs (audits, analyses) et offre une garantie en termes de traçabilité. Denouveaux produits devraient rejoindre cette gamme (agneau de l’Aveyron, veau croisé duLimousin, et vache de Salers). Cette gamme s’inscrit dans une logique de développementdurable.

Pour l’avenir, la stratégie du groupe CASINO en matière de nutrition-santé vise à faire dugroupe le distributeur référent en matière de santé, en lien avec sa politique nutritionnelleet ses engagements de progrès, par :


134

(130) 114 références en produitsd’épicerie, 47 en produits frais

(dont fruits et légumes, viande), 37 en produits frais laitiers, 37 en produits frais autres,

11 en liquides et 7 en produitssurgelés.

- la création d’une gamme MDD spécifique- des engagements santé sur l’ensemble des produits sous marque de distributeur,- l’appui d’un comité d’experts scientifiques,- une politique de santé globale, affirmée et responsable.

Cette politique santé devrait se développer autour de 4 axes : forme, protection, capital-vieet sport, avec une gamme « forme » (produits minceur, détente, santé digestive), une gamme « performance » (sport, vitalité), une gamme « capital-vie » (capital osseux,anti-âge, prévention cardiologique) et une gamme « sans » (sans gluten, sans sel, sans lactose). Courant 2011, il est prévu de lancer 70 nouveaux produits (tous marchés), avecle développement des offres sans gluten au rayon frais, des jus de fruits frais et ambiants.

L’arrivée de cette gamme s’opère sur de nouveaux marchés déjà très préemptés par les marques et les réseaux spécialisés (compléments alimentaires et gamme sport enparapharmacie). Le soutien à cette gamme va faire l’objet d’un temps fort (prospectus, théâtralisation, animations, médias…). L’objectif est d’aboutir à une gamme avec 130références (tous marchés) fin 2011. Un autre axe concerne le développement des « cleanlabels », en proposant aux clients des produits avec des recettes simplifiées et en limitant,ou supprimant, des additifs. Cette démarche a démarré sur la gamme « CASINO Family »et sur la gamme « CASINO Délices » (en ce cas, avec trois fournisseurs : Gastronome,Delpeyrat, Festins de Bourgogne soit 12 produits au total). L’objectif pour fin 2011 estd’atteindre 50 références (exemple cité de reformulation sur la canette farcie au foie devolaille, aux pruneaux et aux raisins).

Enfin, le groupe CASINO envisage de lancer un plan nutrition-santé à 3 ans, associant lesindustriels et producteurs, des laboratoires ou instituts de recherche, les pouvoirs publics,les magasins et les salariés. Le plan actuellement en vigueur prend fin en juillet 2011 et legroupe s’interroge sur l’inscription ou bien dans le cadre du PNNS3 ou bien dans le cadredu Plan Alimentation initié par le Ministère de l’Agriculture.131

Comment une telle politique santé-nutrition appliquée aux produits d’une marque dedistributeur se répercute-t-elle sur les relations avec des fournisseurs ou producteurs alimentaires ?

Après une tentative avec des producteurs en « agriculture raisonnée », le groupe s’estplutôt orienté vers le « bio » avec une réflexion (en cours) portant sur les modalités d’accompagnement des producteurs. Un contact a été établi avec les acteurs de lacoopération agricole porteurs du référentiel « Agri Confiance » mais n’a pu être finaliséfaute d’accord entre les parties. En outre, cette politique a un coût qui se répercute surles prix aux consommateurs. Cette répercussion est dans le cas d’espèce en partie atténuée par une limitation des emballages des produits sous marque distributeur, enlien avec sa politique de développement durable.

Les moindres performances économiques enregistrées par la grande distribution ontincité certains distributeurs à se rapprocher des producteurs, ne serait-ce qu’en apparence(ex : « Les Alliances Locales » du groupe Leclerc). Certains réseaux indépendantsvont cependant au-delà, tel que Système U qui a établi un partenariat avec le secteurcoopératif pour la commercialisation de vins certifiés « Agri Confiance ». Ces quelquesexpériences restent toutefois peu représentatives du schéma d’ensemble qui domine lesecteur de la grande distribution. Qui plus est, si les grandes surfaces alimentaires onttoute latitude pour développer des politiques spécifiques pour leurs marques dedistributeur (38 % des volumes chez Casino), leur marge d’initiative est nettement pluslimitée avec les produits sous marque des grands groupes de l’agroalimentaire.


135

(131) Cf. audition de M. Philippe IMBERT,directeur qualité du groupe Casino,

le 24 mai 2011.

A ce niveau de négociation, on peut raisonnablement douter de la place tenue par ladimension nutritionnelle des produits proposés à la vente, vu les moyens énormesconsacrés à la politique de promotion et à la publicité de certains de ces produits(cf. 3.4), pas toujours recommandables sur le plan nutritionnel.

Qui plus est, les relations entre producteurs agroalimentaires et grands groupes de distribution restent dans un climat tendu. Pour les professionnels du monde agricole, lesgrands groupes de l’industrie agroalimentaire et ceux de la distribution déploient desmessages autour du « développement durable » ou du « commerce équitable »à grands renforts de publicité mais souvent assimilés à des opérations de « greenwas-hing ». Leur stratégie internationale vise avant tout à acheter la matière première au plusbas prix et à investir sur le marketing. En outre, sur le terrain, des écarts sont constatésentre les discours affichés au plan général et les attitudes des gestionnaires locaux. Cesconstats et difficultés conduisent de plus en plus de producteurs en région à s’orientervers des formes de distribution au plus près du consommateur, afin de mieux valoriserla qualité de leurs productions et d’en tirer un meilleur revenu.

3.2.2 Circuits courts et de proximité : à la recherche d’un rétablissement des liens entre producteurs agroalimentaires et consommateurs

L’une des formules qui rencontre actuellement un succès grandissant est celle desAssociations pour le maintien d’une agriculture paysanne (AMAP®). Ce mouvement estné de l’initiative de consommateurs, soucieux d’accéder à une alimentation de qualitéà des prix équitables. Apparu aux Etats-Unis (Community Supported Agriculture) et au Japon (Teikei), ce mouvement s’est formalisé en France à partir de 2001, avec la création d’une première AMAP® dans la région d’Aubagne. La dénomination d’AMAP®a été déposée à l’INPI en 2003.

L’objectif des AMAP® est de préserver des fermes de proximité dans une logique d’agriculture durable, à savoir économiquement viable, socialement équitable et écologiquement saine. Le développement des AMAP® est adossé au respect d’unecharte qui repose sur tout un ensemble d’aspects :

- la référence à la charte de l’agriculture paysanne pour chaque producteur,

- une production à dimension humaine adaptée au type de culture et d’élevage,

- une production respectueuse de la nature, de l’environnement et de l’animal (développement d’une biodiversité, fertilité des sols, sans engrais chimiques de synthèse ni pesticides, gestion économique de l’eau…),

- une bonne qualité gustative, sanitaire et environnementale des produits,

- l’appui à une agriculture locale,

- la solidarité et des liens actifs entre tous les acteurs locaux œuvrant pour le maintien de l’agriculture durable et d’un commerce solidaire,

- le respect des normes sociales vis-à-vis des employés de l’exploitation, y compris lepersonnel saisonnier ou temporaire,

- la recherche de la transparence dans les actes d’achat, de production, de transformationet de vente des produits agricoles,

- l’accompagnement du producteur à l’autonomie,


136

- la proximité du producteur et des consommateurs,

- 1 seule AMAP® par groupe local de consommateurs.

- la formalisation et le respect des contrats à chaque saison entre consommateurs etproducteurs,

- aucun intermédiaire entre producteur et consommateurs, pas de produits achetéset revendus par le producteur sans accord des consommateurs,

- la définition à chaque saison d’un prix équitable entre producteur et consommateurs,

- une information fréquente du consommateur sur les produits,

- la solidarité des consommateurs avec le producteur dans les aléas de la production,

- une participation active des consommateurs à l’AMAP®, favorisée notamment parla responsabilisation du maximum d’adhérents,

- une sensibilisation des adhérents de l’AMAP® aux particularités de l’agriculture paysanne.

Cette charte et celle de l’agriculture paysanne constituent le socle commun de référencepour l’activité des AMAP® et permettent d’évaluer les pratiques, de mesurer les margesde progrès dans l’application au quotidien de ces principes et la formulation de recommandations dans un souci d’amélioration continue. Chaque AMAP® fonctionneavec un coordinateur (ou président si association déclarée), un responsable de la distribution, des référents contrats et un responsable communication / animation.

Par rapport aux circuits courts traditionnels (marchés ou marchés fermiers, vente directeà la ferme, groupement d’achat, point de vente collectif, coopérative), l’AMAP® représente un système de consommation citoyenne et solidaire. Les contrats avec les agriculteurs sont établis pour une période de 6 mois à 1 an, avec paiement de la production à l’avance, partage des risques et aléas climatiques, instaurant de ce fait unenouvelle relation économique.

Il existe actuellement plus de 1 200 AMAP® en France, intéressant 50 000 familles (soit150 000 à 200 000 consommateurs), pour un volume d’affaires estimé à 36 millions €,ce qui est très peu au regard de la consommation alimentaire totale (162 milliards €).

En Aquitaine, il existait 132 AMAP® à la fin 2010, intéressant 7 130 familles et 330 producteurs, avec la répartition suivante :

Année 2004 2006 2009 2011

Nb AMAP 1 22 108 132

Nb familles 40 865 6 330 7 130

Nb producteurs 3 51 287 330

Le rythme actuel de création d’AMAP® est en moyenne de 2 à 3 par trimestre enAquitaine. Ce succès est à mettre en relation avec la prise de conscience des limites dusystème de production et de distribution dominant par une partie des consommateurs,avec une aspiration à « consommer autrement ». L’AMAP® peut ainsi se définir commeune alternative porteuse de valeurs symboliques de transformation sociétale, au delàmême de son utilité pratique. Elle constitue un laboratoire de consommation responsable,par la valorisation d’aliments de qualité, au goût non standardisé, produits dans descontextes socialement justes et respectueux de l’environnement, soit dans un registreque certains désignent de commerce équitable « nord-nord ». Pour ses portes parole,


137


138

(132) Cf. auditionde Madame Véronique BAUGET, CIVAM« Produire, Partager et manger Local »

(PPML), le 17 mai 2011.

(133) Source du graphique : PIQ EQUAL CROC (http://equal-

croc.eu/IMG/pdf/Cahier_de_l_Obs1-INTERNET.pdf)

Vente directe

Vente par le producteur lui-même

Individuel

Collectif

Producteur /consommateurs

Collectif de

producteurs

Avec engagement

Foires, salonsPaniers

Marchés classiques

de plein vent

AMAP

paniers

Foires (marché àla ferme)

Marchés

paysans

Point de Vente

Collectif

Estival / Rural /Touristique

Annuel /Urbain

Vente à la ferme

Panier /stand

collectif

on ne naît pas « consomm’acteur » (on parle aussi de « locavore »), on le devient. Cela passe par une nouvelle forme de citoyenneté qui intègre notammentl’apprentissage nutritionnel (fraîcheur, diversité, saveur, saisonnalité…) et ré-apprentissagede la cuisine. Au niveau régional, le développement de ce mouvement est porté par laFédération régionale des Centres d’Initiative pour la Valorisation de l’Agriculture enMilieu Rural (CIVAM) créée en 2009, laquelle fédère plusieurs associations départementalesou relais (2 en Pyrénées-Atlantiques, 2 en Lot-et-Garonne, 1 dans les Landes, en Girondeet 1 en cours de création en Dordogne). Un mouvement interrégional des AMAP® a étécréé en février 2010, le MIRAMAP.132

En Aquitaine, comme ailleurs en France, cette expérience des AMAP® contribue aumaintien sinon au regain d’une agriculture péri-urbaine, parallèlement favorisée par lesnouvelles orientations de certaines politiques publiques (cf. chapitre 2) en matière derestauration collective (ex : 20 % de « bio » dans les restaurants scolaires en 2012).

Plus largement, il existe diverses autres formules de vente directe ou en circuit court (cf.graphique page suivante).

En Aquitaine, 21 % des exploitations pratiquent la vente directe et 15 % réalisent directement la transformation de leur production sur l’exploitation. Le réseau régional« Bienvenue à la ferme » compte près de 400 exploitations proposant des produits à laferme, 45 fermes-auberges, une vingtaine d’exploitations offrant le sac pique-nique etune dizaine une formule goûter / casse-croûte. Des marchés de producteurs de pays ontvu le jour dans divers départements (ex : en Gironde, 43 marchés festifs et 16 munici-palités partenaires). En Lot-et-Garonne, la Communauté de Communes du Val deGaronne a mis en place un réseau de 26 agriculteurs afin de structurer l’activité de ventedirecte, « Les fermes de Garonne ».

Source : CROC.133

Dans un registre un peu différent mais complémentaire, le souci de rendre plus accessibleune alimentation de qualité (ou à tout le moins équilibrée) en faveur des personnes ensituation de précarité est à l’origine de la création des épiceries solidaires (cf. 2.1.2). A Pau, la municipalité associée à la fédération départementale CIVAM Béarn a décidéde valoriser des réserves foncières (6 hectares), par une activité agricole collective,participative et respectueuse de l’environnement. Cette initiative comprend la créationde parcelles solidaires pour la production de légumes en agriculture biologique, uneproduction légumière à destination de la restauration collective et la mise à dispositionde la SAS Graine, structure porteuse d’une couveuse agricole, permettant à despersonnes sans exploitation familiale de se confronter au métier d’agriculteur.

La ville de Pau a également décidé de réhabiliter une ancienne ferme béarnaise pour enfaire un lieu de découverte et de valorisation des produits locaux et de la cuisine locale,la « ferme du goût ».134

En Aquitaine, d’autres formes d’organisation ou projets émergent en lien étroit avec lavalorisation des productions locales ou régionales sur le marché de la restauration collective, en réponse à la demande des pouvoirs publics et/ou collectivités.

3.3 La restauration collective face aux nouvelles exigences nutritionnelles et d’approvisionnement

Le marché de la restauration hors domicile représente un volume de 7,3 milliards derepas (chiffres 2008). Dans cet ensemble, la restauration collective occupe près de lamoitié de ce marché (49 %, soit 3,6 milliards de repas). Elle se subdivise en deux sous-ensembles : celui de la gestion directe (2,3 milliards de repas soit 64 % du marchéde la restauration collective) et la gestion concédée (1,3 milliard de repas, 36 %).

La part la plus importante du marché de la restauration collective est occupée par le secteur « santé-social » (1,56 milliard de repas soit 43,5 % du marché), dans lequel lagestion directe est largement majoritaire (72 %). Le second marché sectoriel est celui del’enseignement (1,2 milliard de repas, 33 %), où la gestion directe reste dominante(63 %).


139

(134) Ces divers exemples sont extraitsdu guide « Agriculture de proximité,

circuits courts : les territoires aquitainss’impliquent », édité par le Réseaurural en Aquitaine et PQA, 2011.

13%

33%

10%

469 M repas

363 M repas1 565 M repas

1 196 M repas

44%

Santé/social

Enseignement

Travail/Entreprises

Autres

Répartition du marché de la restauration collective en France (2008)(en millions de repas)

Marché de la restauration collective : 3,6 milliards d’Euros

Source : SNRC

Le segment des restaurants d’entreprises représente 13 % du marché de la restaurationcollective (469 millions de repas), avec en ce cas une part prépondérante de la gestionconcédée (74 %).

Avec 2 milliards de repas servis annuellement, 42 000 restaurants, 45 000 collectivitésconcernées et 11 milliards € de volume d’affaires, la restauration collective en gestiondirecte reste majoritaire en France. Ce secteur est structuré à travers notamment l’asso-ciation nationale de la restauration collective en gestion directe, « CCC ». Celle-cidispose d’antennes interrégionales dont l’une couvre les régions Aquitaine-Limousin etPoitou-Charentes. L’Association des Cuisiniers des Collectivités Territoriales de Gironde(ACCOT), qui regroupe une cinquantaine d’adhérents, est membre de « CCC ». Il existeégalement deux associations représentatives des personnels de la restauration collectivedans les collectivités, l’Union des Personnels de la Restauration Territoriale (UPRT) et l’association nationale des directeurs de la restauration municipale (ANDRM devenueAGORES, cf. infra 3.3.3.)

3.3.1 L’approche « nutrition » par les acteurs de la restauration collective concédée

Au plan national, le Syndicat National de la Restauration Collective (SNRC) rassemble 28sociétés, grandes entreprises et PME du secteur (dont Compass, Avenance, Sodexo,Sogeres…)135 qui pèsent 87 % du chiffre d’affaires du secteur (4,9 milliards € en 2008).Ces sociétés assurent un service de restauration pour divers types de collectivités (écolesmaternelles et primaires, maisons de retraite, établissements pour handicapés, hôpitauxet cliniques, entreprises, administrations publiques…). Elles rassemblent 12 000 restaurants sur tout le territoire national et emploient environ 80 000 salariés. Chaquejour, elles livrent près de 3 millions de repas. Sur 1,2 milliard de repas livrés dans l’année,le marché de la restauration collective concédée concerne en premier lieu le segmentde l’enseignement (444 millions de repas soit 35 %), suivi du segment « santé-social »(436 millions de repas, soit 34 %) et la restauration d’entreprises (349 millions de repas soit27 %).

Le SNRC s’est mobilisé sur les questions de sûreté alimentaire et de nutrition, une commission spécifique étant en charge de ce sujet. Le travail de cette commission porteaussi bien sur le suivi des évolutions réglementaires que sur la représentation auprès desinstances gouvernementales (Conseil National de l’Alimentation, Conseil National de laConsommation, Programme National Nutrition Santé, GEMRCN…). Elle a égalementpour rôle de relayer les alertes sanitaires auprès des sociétés adhérentes au SNRC, d’élaborer des recommandations vers ces dernières, de participer à la rédaction du guide des « bonnes pratiques » d’hygiène alimentaire, d’élaborer des chartes detransparence sur les approvisionnements ou encore des indicateurs d’hygiène des procédés. Le SNRC met en œuvre les recommandations nutritionnelles officielles et aengagé ses adhérents dans une démarche de lutte contre l’obésité.

De manière générale, les sociétés de restauration collective sont des prestataires de service qui répondent aux exigences définies par leurs clients (comités d’entreprise,direction de services généraux ou achats, collectivités, associations…). La taille des établissements est très variable (de 50 à 15 000 couverts par jour) de même que le typede restauration fournie (repas complet, journée complète, vente à emporter…). Celarecouvre quelque 8 000 produits divers, avec des niveaux d’élaboration variés et des exi-gences qualitatives différentes (certification des produits ou non, « bio », labels…), provenant de 2 000 fournisseurs. Les représentants du SNRC témoignent d’unedemande croissante des clients vers une offre de produits certifiés, « bio », équitables etpour des approvisionnements locaux.


140

(135) Adhérents SNRC : L’Alsaciennede Restauration, Ansamble, Apetito,

Arpège, Ascoger, Avenance-Elior,Compass Group, Corse Centrale derestauration, Dupont Restauration,GM Restauration, GV Restauration-

services, Isidore Restauration, JMG, LaNormande, Mille et un Repas, Office

Central de Restauration Scolaire,Restauration Bergrest, RGC, Sagere SA,

Sherpas, Score, Set Meal, Sodexo,Sogeres, SOR, SPOHRE.

S’agissant de la politique nutritionnelle, le SNRC a signé en 2006 la charte des « bonnespratiques » contre l’obésité élaborée par la Fédération Européenne de la RestaurationCollective Concédée (FERCO). Cette charte vise à encourager la variété de l’alimentation,à réduire la teneur en sel, en sucre et en matières grasses, à favoriser la consommationde fruits et légumes (5 par jour) et des produits riches en fibres, à permettre un meilleurchoix en protéines et en calcium et à participer aux grandes campagnes de sensibilisation (ex : « Fraich’attitude »).

Par ailleurs, le SNRC a mis en place une charte d’engagements de progrès nutritionnels,voulue comme démarche continue et concrète de progrès. Celle-ci est le résultat d’uneréflexion collective, formalisant des engagements fédérateurs afin d’améliorer l’offre derepas proposée aux convives.

Elle comporte 6 axes de progrès :

- Valoriser les fruits et légumes. Les clients des sociétés adhérentes consomment enmoyenne 220 g de fruits et légumes par jour (ce qui représente la moitié de laconsommation journalière recommandée par le PNNS, soit 400 à 450 g) ; cela seconcrétise par 10 légumes et 8 fruits obligatoires sur 20 jours consécutifs pour lesadhérents du SNRC.

- Diminuer le sucre dans les produits laitiers. Certains produits laitiers tels que lesyaourts contiennent l’équivalent de 4 morceaux de sucre (soit 24 g à 25 g). Les sociétés membres du SNRC ont convenu de ne proposer que des produits laitiers contenant au plus l’équivalent de 20 g de sucre, en escomptant ainsi pesersur les industriels de l’agroalimentaire.

- Diminuer le sel. La SNRC a décidé de diminuer la dose de sel contenue dans lesdosettes (de 1 g à 0,8 g) et d’utiliser du sel iodé (avec création d’un sel iodé pourla restauration collective). Il a fallu deux ans pour imposer cette initiative. Unejournée « sans sel ajouté » (c’est-à-dire aucune salière ni sachet de sel à dispositiondans les restaurants) a également été organisée afin de sensibiliser les consommateursdans les restaurants d’entreprise. Elle sera reprise le 6 octobre 2011 et étendue en2012 aux scolaires, avec adaptation du message à destination des enfants et de leursparents.

-Sélectionner les matières grasses – Le SNRC a décidé de référencer exclusivement deshuiles avec un taux d’acides gras trans inférieur à 2 % et d’utiliser des margarines100 % végétales avec un taux d’acide gras trans inférieur à 1 %.

-Informer sur la nutrition. Auparavant, certains adhérents au SNRC ne disposaient pasde diététicien. C’est désormais devenu une exigence.

- Former les équipes de restauration à la nutrition.

Les sociétés membres se sont engagées à progresser sur ces six axes prioritaires. L’impactde cette charte porte sur 1,1 milliard de repas par an, avec une double implication à lafois sur la composition nutritionnelle des produits et sur l’information des convives.Cette charte a démarré en 2009, appuyée par des audits externes (Bureau Véritas). Lesinformations issues de ces audits restent confidentielles mais l’objectif général est biende faire en sorte que les choses avancent. Malgré cela, les autorités en charge du PNNSont refusé que son logo soit utilisé dans le cadre de cette charte, considérant que lesefforts restaient insuffisants.

Le SNRC souhaite s’engager dans le futur PNNS n° 3 pour la période 2011-2015 et dansle Programme National pour l’Alimentation issu de la loi de modernisation agricole dejuillet 2010. De même, elle a contribué au nouveau Groupement d’Étude des Marchésde Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN) prévu en 2011.


141

Le SNRC participe actuellement à plusieurs groupes de travail à la Direction Générale del’Alimentation (« mieux manger en médico-social et en santé », « groupe sel »), auConseil National de l’Alimentation (« restauration en milieu carcéral ») et a engagé unecollaboration avec le WWF (« le bio à la cantine »).

En ce qui concerne les achats de proximité, la plupart des sociétés travaillent avec unresponsable des achats à l’échelle régionale. Toutefois, cette approche se heurte àdiverses difficultés, de nature sanitaire (impliquant un audit des fournisseurs), logistique(diversité et éloignement des lieux) et de volumes. Une telle démarche d’approvisionnementexige du temps pour tisser de nouveaux partenariats (2 à 3 ans). On assiste donc à uneévolution des relations entre acteurs en réponse aux nouvelles exigences des clients enproduits certifiés et/ou « bio ». Il faut aussi de plus en plus tenir compte de la dimensionculturelle et religieuse (produits halal et casher), ce qui est actuellement encore impossible. Un autre souci pour les produits touche au différentiel de prix de la denrée(+ 30 % en moyenne).

De plus, la plupart des clients établissent des cahiers des charges qui ne prévoient quedes approvisionnements ponctuels (par ex. 1 menu « bio » par mois, ce que confirmentles indications tirées de l’enquête conduite auprès des collectivités), là où les producteurslocaux attendent de la régularité. Ceci met en exergue l’importance de la définition des cahiers des charges. Certaines sociétés adhérentes appuient aussi leur action de sensibilisation en faisant appel à des grands cuisiniers afin de mettre en valeur le patrimoine culinaire français. Ce type d’action vise à rétablir une image de la restaurationcollective encore dominée par celle de la « mal-bouffe ».

Un autre aspect à prendre en compte est celui des allergies alimentaires. Très peu desociétés se sont mobilisées sur ce thème, à quelques rares exceptions près (ex : la sociétéClarelia Natâma en direction des publics scolaires).

Globalement, les sociétés de restauration collective mobilisent 450 diététicien(ne)s,chaque société ayant sa stratégie propre en la matière avec un positionnement tenantcompte des facteurs de concurrence. Le prix moyen denrée par repas est de l’ordre de1,5 €. En règle générale, 60 % des exigences inscrites dans les cahiers des charges portent sur la qualité et 40 % sur la variable prix. Au début des années 2000, la tendance était à des niveaux d’exigence accrus en termes de qualité. Cette tendances’est inversée depuis 2008 et la crise. Elle pourrait être corrigée avec la mise en placed’une réglementation relative à la qualité en restauration collective scolaire.136

Le prix moyen denrées dans le coût d’un menu en restauration collective est assezvariable : entre 1,40 € et 1,60 € dans les grandes collectivités et jusqu’à 2,50 € dansles petites collectivités.

La plupart des grandes sociétés de restauration collective interviennent en Aquitaine.Très peu d’entreprises spécifiquement régionales subsistent dans ce secteur.

C’est par exemple le cas de la toute nouvelle société L’Aquitaine de Restauration.

L’Aquitaine de Restauration a été créée en 2009 afin de répondre d’une part à l’évolutiondes métiers de la restauration collective, qui tend vers l’industrialisation, et d’autre partaux nouvelles attentes appelant une approche alternative à ce modèle industriel, en partiefavorisée par la réglementation.

La création de L’Aquitaine de Restauration est intervenue peu de temps après la disparitionde la dernière société de restauration collective régionale (Sud-Ouest Restauration).L’analyse du marché a alors révélé un vrai potentiel de clientèle, en complément de celuidéjà occupé par les grandes sociétés de restauration, aussi bien pour les restaurants


142

(136) Cf. auditionde Madame Carole GALISSANT,

présidente de la Commission« nutrition » du SNRC, le 9 juin 2011


143

d’entreprise qu’en restauration scolaire. Cette analyse a mis en évidence l’insatisfactiond’une partie de la clientèle par rapport à ses attentes. Pour les dirigeants de L’Aquitainede Restauration, il est possible de continuer à cuisiner sur place tout en tenant compte descontraintes réglementaires en matière d’hygiène. Leur volonté est de redonner ses lettresde noblesse à une cuisine de qualité et soignée, dans laquelle le goût et la saveur, alliés àla qualité des produits, contribuent à la satisfaction des convives.

Actuellement, l’Aquitaine de Restauration intervient pour 28 clients en Gironde, avec unmarché en développement, sachant que la société est encore une structure légère (2 associés opérationnels, une soixantaine de cuisiniers salariés). Cette situation permet àl’Aquitaine de Restauration de répondre à une clientèle qui souhaite privilégier l’activitérégionale et travailler avec des entreprises à taille humaine, avec la volonté d’être sur leterrain et au contact direct des clients. L’Aquitaine de Restauration gère des établissementsdisposant de leur propre cuisine. Une grande initiative ou latitude est laissée aux chefs-gérants des établissements mais avec un niveau d’exigence élevé pour leur recrutement(cuisiniers de métiers, mais aussi compétences en matière de communication ou d’animationet de gestion) et un encadrement de proximité. L’objectif est aussi d’éviter les intermédiaires entre les équipes, les clients et la société de manière à réagir rapidement.Une responsabilisation est donnée à certains chefs de restauration scolaire motivés etvolontaires en accompagnement sur des missions d’animation, de formation et de recrutement.

L’offre d’Aquitaine de Restauration est axée sur la qualité, les préparations « maison »avec des produits frais (viandes fraîches, porc frais, volailles fraîches, fruits et légumes…),et des repas à thème chaque mois. Autant que possible, la société a recours à des fournisseurslocaux ou régionaux (sauf pour la famille des surgelés, l’épicerie et la conserverie faute d’opérateurs régionaux).

Une autre catégorie d’opérateur s’est positionnée entre les sociétés de restauration etleurs clients. Il s’agit de sociétés centrales d’achats. Encore peu nombreuses (26/27 auplan national), leur marché de services se développe à un rythme élevé (+ 20 % à + 25 %par an). Une nouvelle association nationale syndicale des centrales d’achat privées(ANSCAP) a récemment vu le jour, à l’initiative d’un opérateur girondin, AGAP’PRO.

La société AGAP’PRO a été créée en 1999. Son activité de service en tant que centrale d’achat se situe entre les établissements de restauration collective autogérés et les sociétésde restauration. AGAP’PRO appartient à un groupe familial Léa SAS, qui rassemble également les sociétés Mercuriale (négociation spécialisée, communication) et Novaprospécialisé en recherche-développement (« bio », OGM, agriculture raisonnée, circuit court,développement durable…). Dès le démarrage de l’activité, 21 collectivités ont alimenté lemarché de prestations de la société et environ 80 au bout de trois mois d’activité, dont certaines sociétés de restauration. Cette activité a été dopée par les évolutionsde la réglementation en matière d’hygiène alimentaire, de temps de travail (35 heures), derestauration scolaire (recommandations du Groupe Permanent d’Étude des Marchés deDenrées Alimentaires) mais aussi par la propagation de l’internet à haut-débit. En outre,l’évolution du Code des marchés publics et les nouvelles normes européennes intéressantles cuisines centrales ont entraîné un développement d’une offre de formation.Aujourd’hui, la dernière version européenne du Code des marchés publics de 2009 permetà la société de travailler également avec des centrales d’achat.

Le développement d’AGAP’PRO en 2011 couvre plusieurs champs d’activité, de la négociation d’achat de consommables (gestion d’achats externalisée dans différentsdomaines dont fournitures), tout en restant très spécialisée dans l’environnement de larestauration, avec un personnel qualifié et expérimenté.

Dans ce domaine, le marché d’AGAP’PRO se compose de 40 % de clients du secteur santé-social, 40 % de clients dans le scolaire (dont beaucoup de petites municipalités, collèges,lycées, maisons familiales rurales, CFA…), les 20 % restants étant constitués de traiteurs,cuisines centrales, hôtels (depuis 2011), centres de loisirs. Au total, cela représente 600 clients en restauration auxquels s’ajoutent 8 clients hors restauration (pour l’achatd’équipements divers). Le volume d’achats d’AGAP’PRO atteint 30 millions € annuels, cequi correspond à environ 20 millions de repas sur la base d’un prix moyen par repas de1,50 €. La société emploie un webmaster et un informaticien (fonctions importantes pourla société avec le déploiement des services numériques), 2 acheteurs, 2 diététiciennes etdes techniciens. Elle gère 150 000 factures à l’année, un développement étant attenduavec la mise en place de la lecture optique.

Le premier segment d’activité d’AGAP’PRO concerne la nutrition et l’activité du service diététique, considéré comme plus important encore que celui des achats. Ce service offreune approche spécifique par l’établissement de menus équilibrés adaptés au budget desclients. Il s’agit donc dans ce cadre d’optimiser le budget alimentaire tout en respectantles recommandations nutritionnelles, notamment celles du GEMRCN. AGAP’PRO proposeainsi des menus types renouvelés chaque mois pour les établissements scolaires, de santéet pour les cuisines centrales, avec deux formules et des possibilités de personnalisation.Dans ce cadre, le service met à disposition les fiches techniques de 11 992 produits (avecpossibilité de comparaison des évolutions tarifaires) et l’accès à un logiciel spécialisé« MenuDyn© » permettant de construire de manière rapide, simple et ludique des menuséquilibrés.

AGAP’PRO inclut dans son offre des formations destinées à ses clients. Le choix entre l’approvisionnement en matières premières ou en produits finis dépend de la déterminationpréalable des besoins du client. La démarche consiste à établir des menus adaptés à la collectivité et à son budget, avant de procéder aux achats (et non l’inverse). L’une des difficultés de cette approche segment des prestations proposées par AGAP’PRO concernela fonction achats. A ce niveau, les clients d’AGRA’PRO dépensent rarement plus de1,80 € par repas (de 1,35€ à 1,40€ en maternelle, de 1,60€ à 1,65€ en primaire,1,80 € en lycées et de 3,60€ à 4,60€ pour la journée alimentaire en EHPAD). La procé-dure mise en place par AGRA’PRO en matière d’achats comprend les étapes suivantes :détermination des besoins, appel d’offres avec parution d’une annonce dans un journalhabilité à éditer des annonces légales, établissement d’un accord-cadre avec les fournisseurscomportant des clauses techniques et administratives, réalisation d’une « mercuriale »avec possibilité pour le client de comparer les offres. Ce dernier outil représente une véritable aide à la décision pour les clients.

Trois critères de refus des offres sont retenus : dépassement des délais de réponse à l’appeld’offres, niveau tarifaire supérieur de 5 % au montant du marché et promotion non traçable sur la facture. Pour le marché national, le seuil de sélection des fournisseurs estde 2 000 produits au moins et comparaison des offres d’au moins 4 fournisseurs. Auniveau départemental ou interdépartemental, le pouvoir d’adjudication appartient auclient d’AGAP’PRO.

AGAP’PRO intervient également en assistance technique et gestion pour les collectivités,soit dans le cadre d’une restauration en gestion directe soit dans le cadre d’une concession.Dans le premier cas, AGAP’PRO propose soit une formule d’affiliation soit une formule detélé-assistance soit une formule d’intervention sur site, avec aide à l’élaboration des menus,au suivi des commandes et des stocks, au suivi budgétaire. Dans le second cas, elle proposeune aide à la définition des besoins, à l’élaboration des cahiers des charges et des appelsd’offres, ainsi qu’à l’établissement des contrats de restauration en veillant au respect de cescontrats et des recommandations du GEMRCN. Elle propose enfin une assistance qualité.


144

AGAP’PRO a parallèlement mis au point des modules de formation pour ses clients quiportent sur la nutrition et la diététique (choix des modes de production, plan alimentaire,déclinaison des menus, menus à texture modifiée), sur l’hygiène (agrément vétérinaire etplan de maîtrise sanitaire, mise en place de l’HACCP et de « bonnes pratiques », maîtrisede la démarche qualité…), sur des questions plus spécialisées (ergonomie, accompagnementdes patients en salle de restauration), sur l’éco-responsabilité (en particulier sur legaspillage et la gestion des déchets). Des formules de séminaire sont également proposées.

Ces formations sont mises en œuvre après une analyse du besoin, la création d’un programme avec devis, l’accompagnement de la prise en charge avec un organisme paritaire et suivies de la remise d’un certificat de formation. AGAP’PRO a constaté certaines insuffisances dans le domaine de l’éducation alimentaire, par exemple s’agissantdu gaspillage de denrées alimentaires. C’est pourquoi AGAP’PRO a mis en place desmodules spécifiques sur cette question (ex : « l’éducation si je mange ») et propose aussides formations gratuites pour les collectivités. Le blog AGAP’PRO (http://www.agap-pro.com/info/) apporte aux clients de la société des informations sur les tendances desmarchés, une veille réglementaire et permet de communiquer137.

La prise en compte des équilibres nutritionnels dans l’offre des prestataires de restaurationcollective (concédée ou en gestion directe) devrait être renforcée sous peu, par la publication d’un décret et d’un arrêté relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servisen restauration collective scolaire. Ces textes, toujours en attente de publication suite àla loi de modernisation de l’agriculture du 29 juillet 2010, s’appuient sur les recommandationsdu GEMRCN, le contrôle de leur application en étant confié aux directions départementalesdes services vétérinaires138.

Parmi les autres dispositions introduites par cette même loi à travers le ProgrammeNational pour l’Alimentation (cf. 2.3.1), figure « l’approvisionnement en produits agricoles locaux dans la restauration collective publique comme privée », s’ajoutant auxobjectifs du Grenelle de l’environnement prévoyant 20 % de denrées issues de l’agriculturebiologique dans les menus de restauration collective en 2012139. Ces nouvelles dispositions constituent autant de nouveaux défis, aussi bien pour les opérateurs de larestauration collective (collectivités et sociétés prestataires) que pour les producteursagroalimentaires en région.

3.3.2 Le casse-tête de l’approvisionnement en produits locauxet/ou biologiques dans la restauration collective

Pour les opérateurs de la restauration collective concédée (SNRC), ces nouvelles exigences se heurtent à plusieurs types de difficultés : sanitaires (nécessité d’un audit desfournisseurs), logistiques (diversité et éloignement des fournisseurs) et de volumes. Ellesimpliquent également l’établissement de nouveaux partenariats. La principale difficultéactuelle à laquelle les acteurs de la restauration collective ont à faire face est celle de l’approvisionnement, s’agissant notamment des produits issus de l’agriculture biologique. Des opérateurs régionaux expriment dans ce contexte des réserves sur la fiabilité de productions prétendument labellisées « bio » en provenance de certains paystiers. Une autre difficulté récemment apparue, confirmée par divers acteurs de la restauration collective, est le peu d’appétence des jeunes convives pour certains produits« bio » (viandes notamment), conduisant à du gaspillage de denrées qui présentent enrègle générale déjà un surcoût par rapport à des produits conventionnels. Malgré ces


145

(137) Cf. auditionde Monsieur Alain TERRIEN, directeur

général de la société AGAP’PRO,le 5 mai 2011.

(138) Ce décret et l’arrêté ont étépubliés au JO du 2 octobre 2011.

(139) Cf. circulaire du 2 mai 2008relative à l’exemplarité de l’Etat

en matière d’utilisation de produits issus de l’agriculture biologique dans la restauration collective.

(140) Projet évoquépar Monsieur TERRIEN (AGAP’PRO),

dans le sud Gironde.

difficultés, il apparaît d’ores et déjà possible de composer des menus pouvant contenirjusqu’à 50 % de produits « bio » en utilisant certains féculents (riz, pâtes, purée), dupain et des desserts issus de l’agriculture biologique (ex : yaourts). L’introduction deviande « bio » est plus problématique, à la fois pour les raisons invoquées plus haut et compte tenu des volumes disponibles. Plus largement, il est également possible deproposer des plats de qualité sans pour autant recourir à des produits « bio ».

La question logistique liée à l’approvisionnement au niveau local ou régional est unautre souci pour les opérateurs de la chaîne alimentaire. A ce niveau, des projets sont encours ou envisagés, tels que celui de création d’une entreprise de fabrication de produitsalimentaires intermédiaires (PAI) sur le segment de la production « bio » de proximité140.

Pour les producteurs agroalimentaires, l’Aquitaine souffre d’un retard vis-à-vis dumarché de la restauration collective. Une étude récente évalue le marché régional à 331millions €, avec une part du « bio » atteignant 7,4 millions € (soit 2,2 %). Pour atteindrel’objectif de 20 % en « bio », il faudrait donc quasiment décupler ce segment. Face àcet objectif, il n’y a aucune réponse appropriée à ce jour. Pour améliorer cette situation,une première étape consiste à faire en sorte que des acteurs qui n’entretenaient quasiment pas de relations (producteurs et IAA régionales / acteurs de la restaurationcollective) se connaissent mieux. C’est la raison pour laquelle la Fédération Régionaledes Coopératives Agricoles d’Aquitaine a décidé la mise en place d’un site internet de référence, permettant de croiser l’offre des producteurs et la demande des opérateurs de restauration collective. De son côté, l’ARDIA dispose déjà d’une marque collective(« Aquitaine Gourmets ») créée en 1983 et qui rassemble l’offre de 81 entreprises en région.

Les choses avancent aussi du côté des acteurs agroalimentaires en « bio », amenés à se positionner en réponse à la demande croissante pour ce type de produits en restauration hors domicile. Ainsi, plus des trois quarts des parents seraient demandeursde « bio » dans les restaurants scolaires et 41 % des actifs dans les restaurants d’entreprise. En 2009, les achats de produits « bio » en restauration collective ont étéévalués à 92 M€ (44 M€ en 2008), soit à peine 1,3 % des achats alimentaires de la restauration collective (0,6 % en 2008) et 3 % du marché des produits alimentaires« bio » (1,7 % en 2008). Environ 40 % des restaurants collectifs introduisent des produits « bio » dans leurs menus, dont 62 % de produits frais, 29 % de produits d’épicerie et 9 % en surgelés. Plus du tiers (37 %) des restaurants collectifs déclare en2010 avoir l’intention d’introduire des produits « bio » d’ici à 2012, dont 15 % demanière certaine (au moins une fois par mois). Plus des trois quarts (77 %) pourraientdonc proposer des produits « bio » à leurs convives à cette échéance (estimation 2009 :71 %), notamment les restaurants scolaires (84 %) et les établissements publics (83 %).

Dans ce domaine, l’association ARBIO Aquitaine travaille en relation étroite avec ses partenaires dont la Chambre Régionale d’Agriculture et la Fédération régionale des coopératives agricoles. Une action de référencement de l’offre « bio » régionale pourla restauration collective a ainsi été engagée. Les deux tiers des adhérents proposent unegamme « bio » pour la restauration hors domicile, soit plus de 1 000 références au totalémanant de 40 groupements de producteurs et entreprises. Cette offre est accessible surun site web (http://www.biosudouest.com/).

Une étude sur le marché régional de la restauration collective « bio » et une étude de faisabilité sur la structuration de la filière « bio » à destination de la restauration collective ont été réalisées.

Les premiers résultats révèlent que le total des achats de denrées en restauration collective


146


147

14%

24%

19%

8%

1%11%

44%

44%

18%

17%

Ecoles primaires

Collèges

Lycées

Restaurants d’entreprises

Etablissements santé-social

Autres restaurants

Opérateurs généralistes

Opérateurs spécialistes Bio

TPE/PME

Vente directe

Consommation bio en restauration collective Aquitaine

en Aquitaine a atteint 331 M€ dont 7,4 M€ d’achats en « bio » (2,2 % des achats alimentaires), essentiellement en Gironde (3,3 M€) et en Pyrénées- Atlantiques (1,6 M€).88 % des opérateurs concernés sont des distributeurs et 12 % des fournisseurs de cemarché sont des opérateurs « bio » régionaux (groupements de producteurs, transformateurset pour 1 % en vente directe). Ce constat soulève la question de l’origine des approvisionnements régionaux en « bio » de la part de généralistes de la restauration collective (SODEXO, ELIOR, SOGERES…).

Les premières rencontres professionnelles de la restauration hors domicile « bio » enAquitaine se sont tenues le 2 février 2011 à Bordeaux. Une quarantaine d’adhérents et 25 viticulteurs représentant le Syndicat des viticulteurs « bio » d’Aquitaine étaient présents. Ces rencontres ont permis d’accueillir 350 visiteurs professionnels et de programmer plus de 3 000 rendez-vous d’affaires.

Une autre action engagée par ARBIO Aquitaine dans ce domaine concerne l’accompagnementdes collectivités, par exemple à travers l’opération d’accompagnement des 25 lycéespilotes aquitains vers une alimentation diversifiée, bio et durable (cf. 2.3.1 et 2.4.3.).

Fournisseurs bio en restauration collective Aquitaine

Les objectifs de cette opération visent à introduire en 2010-2011 au moins 5 % d’achatsalimentaires en produits « bio » et 5 % en produits locaux (en priorité « durables », soussignes officiels de qualité ou d’origine et à faible impact environnemental). Il s’agit parailleurs d’informer les jeunes sur l’origine des produits et le savoir faire des agriculteurs« bio », locaux ou durables, mais aussi de participer à la mise en application des recom-mandations du Groupe d’Étude des Marchés de la Restauration Collective et Nutrition(GEMRCN) et du Programme National Nutrition Santé auprès des lycées pilotes.

Enfin, l’opération devrait permettre de proposer un diagnostic et une démarche méthodolo-gique dans l’introduction de produits « bio », locaux et durables en restauration collective.Courant 2010, cette opération a été présentée aux lycées pilotes (décembre 2009 dansles lycées agricoles et avril 2010 pour les lycées de l’Éducation Nationale). Un diagnosticindividualisé a été réalisé dans chacun des établissements concernés.

Des ateliers de formation à destination des professionnels dans les établissements ont étéorganisés, en partenariat avec l’association Un plus Bio : un atelier « offre bio, locale etdurable » (le 3 juin 2010 à Agen, durant le SIAD : 25 participants de 15 lycées pilotes),atelier « équilibre nutritionnel et maîtrise budgétaire » (les 23 et 25 juin sur deux sites enAquitaine, 40 participants de 19 lycées pilotes), atelier « pratiques culinaires bio et durables » (les 25 et 26 octobre 2010 sur trois sites en Aquitaine, 44 participants de 22lycées pilotes).

Par ailleurs, ARBIO Aquitaine a contribué à l’introduction de produits biologiques en restauration administrative. En 3 ans, plusieurs restaurants administratifs (Agen en 2009,Pau et Périgueux en 2010, RIA de Bordeaux-Mériadeck et de la cité administrative deBordeaux en 2011) sont ou seront concernés.

A l’échelle départementale, une étude a été réalisée en Lot-et-Garonne sur la pertinencede mise en place d’un outil de structuration et de mutualisation des achats de produits« durables » pour la restauration collective dans ce département, dans le cadre d’uneconvention spécifique. Un accompagnement des collèges a été conduit via le groupe derestauration vers une alimentation plus durable, avec proposition d’un planning d’ateliers.Ce département a participé à l’étude régionale sur la structuration de l’offre « bio » enAquitaine pour la restauration collective. A l’échelle locale, un accompagnement vers le« bio » des restaurants collectifs de la Communauté de Commune du Val de Garonne aété mené. Cela s’est traduit par une phase d’enquête auprès des gestionnaires, par uneréunion d’information relative au « bio » sur ce territoire (décembre 2010) et par une proposition de programme d’ateliers (offre, nutrition, pratiques culinaires d’ici juin 2011).

Un partenariat a été mis en place avec le Conseil Général des Pyrénées-Atlantiques et l’association « Un plus Bio » autour d’un programme « manger « bio », labels et produitsd’origine dans les services de restauration des collèges publics ». Cette opération a portésur l’approvisionnement (mise en relation des producteurs avec les établissements via les associations de développement de la « bio » et les organismes de gestion des signesofficiels de qualité), l’accompagnement et la formation des personnels de cuisine (par l’association Un plus Bio) et par des actions éducatives (mise à disposition d’outils tels queDVD de « Nos enfants nous accuseront », mallette pédagogique « Fourchettes et baskets »,sensibilisation de la communauté éducative des établissements, vote d’une dotationcomplémentaire par établissement pilote…).

En termes de perspectives pour la restauration collective « bio » en Aquitaine, ARBIOentend développer l’accompagnement des collectivités territoriales, la sensibilisation denouveaux consommateurs et l’assurance de débouchés pour la dynamique de conversionen production « bio » des exploitations. A destination de la restauration collective, il s’agitde permettre le développement et la structuration de la filière « bio » régionale, en travaillant sur plusieurs axes :


148

- la formation et l’information des acteurs de la filière « bio » sur le fonctionnement dela restauration collective,

- la mutualisation et la mise en réseau des initiatives de la filière « bio » à destination dece marché,

- la structuration concrète des opérateurs « bio » sur le nord de l’Aquitaine.

L’objectif affiché est de passer à 5 % de produits « bio » dans la restauration collective en 2012 (soit le quart des objectifs du Grenelle mais un doublement par rapport à la situation actuelle). 141

Au-delà des objectifs ambitieux définis par les pouvoirs publics, la réalité sur le terrainest donc révélatrice des difficultés d’application de ces nouvelles dispositions législativeset réglementaires.

Cette réalité témoigne cependant de la diversité des initiatives en cours, qui participed’une évolution de l’état d’esprit parmi les acteurs traditionnels de l’agroalimentaire enrégion, confrontés à la double exigence des consommateurs d’une part et des autoritéspubliques d’autre part, sur fond de difficultés répétées de nombreuses filières de production. Elle inaugure parallèlement l’établissement de nouveaux partenariats oualliances entre producteurs agroalimentaires en région, collectivités territoriales, acteursde la restauration collective et consommateurs.

A ce titre, l’approche de l’expérience engagée dans le Sarladais par la Chambre dépar-tementale d’agriculture, en partie déjà évoquée (cf. 2.4.2 à propos de la politique duConseil Général de la Dordogne et de l’initiative de la municipalité de Sarlat), mérited’être complétée.

Le projet de création d’une structure de distribution de produits locaux de qualité conduitpar la Chambre d’agriculture de la Dordogne en direction de la restauration collectivedans le Sarladais et en Périgord central répond à plusieurs enjeux :

- la valorisation de la diversité des productions agricoles départementales, dansune démarche de développement durable et local,

- l’investissement dans la recherche de débouchés locaux plus rémunérateurs pourles agriculteurs et facteurs de valeur ajoutée pour les partenaires,

- l’offre d’une réponse économique, commerciale et technique cohérente avec les attentes des collectivités et les exigences réglementaires (GEMRCN, traçabilité…),

- l’offre d’une réponse claire et simple aux consommateurs qui souhaitent des produits alimentaires de qualité en toute transparence et en lien avec les producteurs,

- le dépassement des clivages au profit d’un projet économique, social et environnemental fort,

- l’implication dans un projet politique durable en cohérence avec les attentes desdifférents acteurs concernés et en proposant un mode de gouvernance associantles collectivités locales aux décisions,

- la mobilisation de moyens de réussite communs pour disposer d’un outil écono-miquement viable à court terme.


149

(141) Cf. auditionde Monsieuir Antoine VERGIER, ARBIO

Aquitaine, le 7 avril 2011.

Globalement, le nombre de repas servis annuellement en restauration collective et en gestion directe en Dordogne est estimé à 15,9 millions de repas.

Début 2011, l’état des lieux des démarches existantes d’approvisionnement local de larestauration collective est le suivant :

Démarches animées par la Chambre départementale d’agriculture

- Périgord Noir : plus de 1,427 million de repas par an

- Périgord central : 313 275 repas par an

Autres démarches existantes et émergentes

- Périgord vert : 332 000 repas par an

- Isle Mange Bio : zone de chalandise d’un rayon de 50 km autour de Montpon

Par ailleurs, 6 lycées sont candidats au plan régional, totalisant 581 760 repas par an, etune vingtaine de collèges dans le cadre du plan départemental (2,175 millions de repaspar an). Au total, la demande identifiable représente un volume de plus de 4,8 millions derepas par an.

La démarche conduite en Périgord central s’est concrétisée par :

- La signature en octobre 2010 d’une convention entre la Chambre d’agriculture de laDordogne et la Communauté de Communes du Pays Vernois.

- Des réflexions sur l’accompagnement de l’installation en agriculture et la pérennisationdes exploitations existantes par l’approvisionnement de la restauration scolaire en produits frais de proximité, mais aussi sur la mise en place d’une plate-forme d’approvisionnement en collaboration avec une structure locale,

- Une enquête conduite auprès des maraîchers,

- L’identification d’une demande forte pour l’approvisionnement en produits de proximité(Communauté de Communes Isle Manoire, maison de retraite et école de SainteAlvère…)

- Un diagnostic-état des lieux en cours.

En Périgord Noir, une volonté politique a émergé sur le territoire communautaire de Sarlaten 2008, dans le cadre de la création d’un agenda 21. En 2010, trois mesures ont étémises en œuvre en concertation avec l’antenne de la Chambre d’agriculture de laDordogne :

- l’élaboration d’un diagnostic agricole et paysager pour la mise en place d’un documentd’urbanisme intercommunal (Schéma de Cohérence et d’Organisation Territoriale,SCOT),

- la mise en place d’un centre de formation en maraîchage, avec le CFPPA de Périgueux(ouverture en octobre 2010),

- la création d’une plate-forme d’approvisionnement de la restauration collective en produits de proximité.

En février 2010, une animatrice de cette démarche a été recrutée à temps plein par laChambre d’agriculture de la Dordogne,

En avril 2010, une convention a été signée entre cet organisme consulaire et la Communauté de Communes du Sarladais, convention dans laquelle d’autres partenaires se sont engagés depuis sa signature (Maison Familiale Rurale de SalignacMeyrals…).


150

La création de la plate-forme du Périgord Noir répond à plusieurs objectifs. Il s’agit d’abord de regrouper l’offre, de la diffuser, de la gérer et de centraliser les commandes etles livraisons. Elle s’est accompagnée de la mise en place de cahiers des charges techniqueset administratifs, établis en concertation et susceptibles d’évoluer. Des conventions ontégalement été établies en collaboration avec les parties concernées, signées avec les établissements et avec les fournisseurs souhaitant s’engager dans la démarche. Des diagnostics des restaurants concernés et des fournisseurs ont été réalisés. Cette plate-forme a été mutualisée avec Saveurs du Périgord (par exemple : pain du Périgord)et avec les boutiques collectives locales. Les livraisons ont débuté en avril 2010 auprès de4 écoles élémentaires et d’un centre de loisirs de Sarlat. En septembre 2010, elles ont étéélargies à une maison de la petite enfance, à 3 écoles élémentaires et à la MaisonFamiliale Rurale de Salignac. En 2011, 4 nouvelles écoles élémentaires seront distribuées.Depuis un an, la plate-forme approvisionne en moyenne 16 % de la consommation globale des restaurants scolaires concernés, soit environ 32 000 repas complets (8 tonnesde laitages, viande, légumes et fruits pour un chiffre d’affaires de 35 000 €).

Un premier bilan de cette expérience met en évidence l’obstacle que représente l’absencede fonction logistique pour le développement de la plate-forme. Il apparaît que les volumesengagés et l’évolution de la demande nécessitent une organisation de type semi-gros, queles producteurs ne peuvent assurer durablement de façon individuelle. En outre, cela suppose une organisation cohérente des moyens en fonction des besoins évalués enamont. La mise en place d’un outil physique pour amplifier cette démarche s’avère doncindispensable. Le partenariat de la démarche mise en œuvre associe le Conseil Régionald’Aquitaine, le Conseil Général de la Dordogne, la Communauté d’agglomération dePérigueux, les Communautés de Communes du Pays Vernois, du Sarladais et du PérigordNoir, le Parc Naturel Régional Périgord-Limousin, l’association ARBIO Aquitaine, l’associationAgro Bio Périgord, le CPIE de Varaigne et l’association Agriculture et Tourisme.

Les principes de mise en place du projet d’outil commercial départemental reposent surune réflexion approfondie (marquée par 3 voyages d’étude, 1 an d’expérimentation et denombreuses consultations) et la valorisation de l’existant et des savoir-faire locaux. Il aune vocation à l’échelle du territoire départemental, avec une gouvernance partenarialede type coopérative mixte (public/privé/territoires). Il s’agit à travers cet outil de créer uneplus value territoriale (une nouvelle chaîne de valeur locale, économique, sociale et environnementale) et une plus value agricole (maintien de l’agriculture locale avec unmeilleur retour de valeur ajoutée vers les producteurs locaux).

Les fonctions dédiées de cet outil concernent le recensement et la diffusion de l’offre desproduits locaux aux gestionnaires et cuisiniers, la réponse aux appels d’offres des collectivités,la centralisation des commandes (rôle d’intermédiaire unique entre les gestionnaires oucuisiniers et les producteurs), l’organisation des livraisons, l’édition et l’émission des bonsde commandes et la gestion commerciale (paiement aux fournisseurs, facturation aux établissements scolaires…).

Outre cette fonction commerciale, l’outil a une vocation logistique, de réception et decontrôle des produits (procédure d’agréage restant à définir), de groupage des lots à partirdes commandes (réception, tri, stockage), de distribution des produits locaux dans les restaurants scolaires avec émission de bons de livraison par l’intermédiaire d’un transporteur.Enfin, il dispose d’une vocation organisationnelle, par le recensement de la demande(audits des restaurants) et en tant que force de proposition auprès des fournisseurs référencés pour mieux faire coïncider les ressources et les besoins. Dans ce cadre, desattentes techniques ont été exprimées sur le plan sanitaire (techniques de production avec cahiers des charges, gages de qualité, obligation d’agrément CEE pour les produitstransformés et/ou conditionnés, plan de maîtrise sanitaire et traçabilité, accueil des


151

produits « bio » et conventionnels) et sur le plan réglementaire (réponse aux appels d’offres qui doivent être accessibles à la structure).

Les attentes s’expriment aussi en matière commerciale, la vente des produits par le biaisde cette structure devant assurer un revenu équitable et pérenne aux producteurs et lestarifs des produits commercialisés devant être à la portée des collectivités et des parentsd’élèves, autrement dit répondre aux objectifs d’un commerce équitable. Le modèle juridique retenu est celui de société coopérative d’intérêt collectif, permettant l’implicationde toutes les parties prenantes (publiques, privées, territoires) dans la décision. Les associés peuvent être répartis en trois collèges au moins, en fonction de leur participationdans la coopérative ou de leur contribution à son développement. La mise en place de ce projet a donné lieu à la création d’un poste d’agent technique par la Chambre d’agriculture de la Dordogne.142

Dans cette dynamique de mobilisation et face aux nouvelles exigences, la plupart desopérateurs publics et privés de la restauration collective soulignent l’importance d’unebonne gestion des personnels de restauration.

3.3.3 Sensibilisation, formation, valorisation des expérienceset des initiatives : un enjeu pour les professionnels de la restauration collective

Cet enjeu recouvre plusieurs aspects ou objectifs : celui de l’adaptation et de la valorisationdes métiers de la restauration collective d’une part, celui de l’amélioration de la qualitéde l’offre alimentaire d’autre part et enfin l’évolution de la perception du service de restauration par les convives.

Les métiers de la restauration collective mobilisent des compétences variées, non seulement liées au savoir faire culinaire, mais aussi à la gestion voire à la communicationet à l’animation. Pour autant, ils restent assez peu valorisés, souffrant d’un déficit d’image par rapport aux métiers de la restauration traditionnelle. La restauration collective privée emploie 89000 salariés. Le Syndicat National de la RestaurationCollective s’est mobilisé sur cet enjeu, notamment en matière de formation : valorisationdes mécanismes de formation interne (420 000 heures de formation par an dans lessociétés adhérentes au SNRC), promotion de la Validation des Acquis de l’Expérience,mise en place de Certificats de Qualification Professionnelle (3 en cours, dont l’unconcerne la valorisation du métier de « personnel d’office »). Dans ce secteur, environ70 % des responsables de restaurant ont démarré comme simples cuisiniers, ce quiatteste de possibilités de promotion interne notamment dans les grandes sociétés de service.

Une majorité des cuisiniers de la restauration collective vient de la restauration gastronomique, ce qui facilite la gestion de leur temps professionnel et personnel. Maisils sont souvent recrutés en cuisines centrales (jusqu’à 50 000 repas / jour), ce qui n’estpas le même métier car il exige une technicité particulière. Une demande de créationd’un CAP/BEP de restauration collective a été déposée auprès des pouvoirs publics, dansle cadre duquel ont été intégrés les aspects nutritionnels. Une autre alternative pourraitconsister dans une formation à la restauration comportant un tronc commun et deuxtypes de spécialités (restauration traditionnelle, restauration collective).

Près des trois quarts (72 %) des salariés de la restauration collective privée sont en CDIet le secteur offre des opportunités pour tout type de qualification. Chaque année,10 000 nouveaux salariés sont recrutés.


152

(142) Cf. audition de MadameAude LIQUIERE, agent technique de laChambre d’agriculture de la Dordogne

et de Madame Magalie GAYERIE, administratrice du CRDA du Sarladais

et Vice-Présidente du CDJA de la Dordogne,le 7 avril 2011.

L’un des soucis actuels est la relative faiblesse des salaires, nuisant à l’attractivité du secteur, alors que des besoins de recrutement restent insatisfaits (cuisiniers, serveurs).Une négociation sur les grilles salariales et sur la Convention Collective Nationale étaiten cours au moment de la rédaction de ce rapport mais achoppait sur la revalorisationdu salaire des cadres et agents de maîtrise, celle-ci posant un problème pour les PME dusecteur.

Dans la restauration collective publique qui mobilise 230 000 salariés, cet enjeu est aussiclairement identifié et investi par les autorités publiques gestionnaires directes d’un service de restauration collective. C’est l’un des points qui ressort des résultats de l’enquête menée par le CESER Aquitaine auprès des collectivités dans le cadre de ce dossier. Les travaux d’évaluation sur la mise en œuvre du PNNS2 ont mis en évidencel’importance de la sensibilisation et de la formation des agents de restauration, tant dupoint de vue de la qualité des plats servis que celui de la satisfaction des convives. Si laformation des cuisiniers reste un point crucial, notamment du fait des conséquences desnouvelles exigences (GEMRCN, produits « bio »), celle des autres agents ne l’est pasmoins (présentation des aliments, accompagnement des repas). Des formations interneset externes ont été mises en œuvre via le Centre National de la Fonction PubliqueTerritoriale (CNFPT), par exemple sur l’encadrement des enfants, l’hygiène alimentaire,le temps des repas, l’éducation au goût… Les compétences attendues des agents de res-tauration mobilisent donc des savoir-faire en matière relationnelle (expliquer, rassurer,communiquer, vérifier), d’accueil (être poli, agréable, souriant, propre ou soigné, à l’écoute) et pédagogiques (affichage et présentation des menus, éducation au goût,information). Ils doivent respecter des règles d’hygiène (du personnel, du matériel, deslocaux, respect des circuits), assurer la mise du couvert, proposer une présentation agréable des plats sur la ligne de self ou en service de table…, à l’instar de la politiquedéveloppée par la municipalité de Bordeaux (cf. 2.4.1) ou encore par le Conseil Régionald’Aquitaine en direction des personnels de restauration des lycées143.

Les professionnels territoriaux de la restauration collective publique se sont égalementorganisés à travers leurs structures nationales (cf. 3.2.2). Parmi celles-ci, l’AssociationNationale des Directeurs de la Restauration collective (AGORES) a été créée afin de promouvoir une restauration municipale de qualité.

L’AGORES regroupe 600 adhérents au plan national, auxquels s’ajoutent 2 500 sympa-thisants. Elle constitue un réseau de professionnels au service des collectivités locales, unlieu d’échanges d’expériences et une force de propositions. Elle offre également un outilpour la professionnalisation et la reconnaissance des compétences. Au niveau régional,des liens ont été établis avec des collectivités et d’autres acteurs, dont l’association des cui-siniers de collectivités territoriales de Gironde (ACCOT).

En Aquitaine, l’AGORES rassemble une trentaine d’adhérents, 200 sympathisants et 300contacts. Le 23 mars 2011, une rencontre régionale était organisée par l’AGORES et l’ACCOT qui a réuni 115 participants. Parmi ses partenaires, l’AGORES travaille en relation étroite avec le Centre National de la Fonction Publique Territoriale (CNFPT), parla mise au point de formations à destination des personnels de cuisine (ex : formation auxachats de denrées « bio » et de proximité). Elle travaille également avec des partenairestels que les chambres d’agriculture (notamment autour du projet de création d’une cuisine centrale à Sarlat, en lien avec le développement du maraîchage, l’emploi de personnel en insertion …) et les directions départementales de protection de la population.


153

(143) Non sans quelques difficultésponctuelles (cf. problèmes récents du

lycée Bel-Air d’Arcachon).

Pour l’AGORES, les principaux enjeux concernent :

- la reconnaissance du statut de la restauration publique par une loi-cadre,

- l’évolution du statut du personnel de restauration municipale des établissements scolaires,

- le développement d’une démarche de qualité.

Dans ce domaine, l’AGORES a travaillé en partenariat avec l’AFNOR pour la mise au pointd’une certification « NF service » (NFX 50-220) publiée en décembre 2008. Cette normeprend en considération l’aménagement des locaux, l’accueil des enfants, le temps durepas, le personnel des restaurants scolaires, l’organisation de la vie collective, la transparencedes échanges et de l’information et la garantie de service public. Elle est destinée auxmunicipalités mais encore aucune n’a à ce jour obtenu la certification. En 2011, l’AGORESenvisage de mettre l’accent sur cette démarche qualité dans les collectivités et lycées. Unenorme de même type est en préparation pour les établissements accueillant des personnesâgées. L’AGORES est également associée au Ministère de la Santé pour la mise en œuvred’une charte d’engagement nutritionnel dans le cadre du PNNS et avec AGRIMER en cequi concerne les recommandations du GEMRCN.

L’AGORES a mis au point une charte construite autour de 7 niveaux d’exigence, recouvrantdes objectifs en matière:

- de cuisine de village (conditions d’hygiène, prestations de qualité, production économique, promotion du patrimoine culinaire et des recettes régionales),

- de gestion des ressources humaines (recrutement d’un véritable professionnel de restauration municipale, définition d’un organigramme du service, établissement d’unplan de formation continue, repérage des besoins et GPEC, recrutement de personnelqualifié en nombre suffisant),

- de densité nutritionnelle, pour assurer une prestation alimentaire de très bonne qualité(plan alimentaire respectant les recommandations nutritionnelles, respect des particularités régionales, recherche qualitative des produits utilisés, information sur lesmenus concernant l’origine et l’appellation des denrées, animation pédagogique sur lesparticularités régionales, les saisons, les équilibres nutritionnels, menus festifs),

- d’hygiène et sécurité alimentaires, pour maîtriser la qualité sanitaire des produits et lasécurité alimentaire des convives (formation continue, collectifs régionaux sur l’HACCP,budgétisation de moyens matériels et humains),

- de maîtrise des coûts, pour définir le prix de revient global en équilibrant les différentspostes de dépenses (coût alimentaire, coût de production des repas livrés, coût de distribution…),

- de restaurant, cadre de vie et d’éducation, pour atteindre un indice de satisfaction permanent (respect des contraintes réglementaires en matière d’environnement et de cadre de vie, bien être des convives, projets de vie autour de la connaissance des cultures culinaires régionales, de la nutrition, d’animations festives),

- de délégation de qualité du service public (respect des termes et engagements de lacharte pour les marchés publics de restauration).144

Concernant l’amélioration de la qualité de l’offre, la généralisation de la méthodeHACCP (méthode d’analyse des dangers), introduite dans le Codex Alimentarius en1993, n’est pas incompatible avec une restauration collective cuisinée « maison » selonles professionnels. Cette question de la prévention du risque sanitaire est une préoccu-pation constante, dès lors que la qualification d’intoxication alimentaire survient à partir


154

(144) Cf. auditionde Monsieur Dominique LEGA,délégué régional de l’AGORES,

directeur du service de restaurationmunicipale de la Ville de Talence,

le 28 avril 2011.

de 2 cas constatés. L’activité est soumise à de nombreux contrôles (services vétérinaires,services de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes, ceuxde la jeunesse et des sports, Agence Régionale de Santé, Protection Maternelle et Infantile des Conseils Généraux…). Même si le risque « zéro » n’existe pas, les collectivitésne peuvent se permettre le moindre laxisme en la matière. Malgré les contraintes imposées par la méthode HACCP, un certain niveau de qualité gustative reste accessible.La tendance actuelle dans la restauration collective sous gestion directe est la diminution,sinon l’élimination, des produits tout prêts alors qu’une tendance inverse a été observéedans la restauration collective concédée. La question de la préférence entre le recours àla liaison chaude ou à la liaison froide est un faux problème. La liaison chaude estadaptée dans le cas d’une distribution immédiate des plats préparés alors que la liaisonfroide est plus appropriée dès lors que les préparations doivent être stockées avant distribution au-delà de 24 heures. Celle-ci s’impose également, pour des raisons économiques, au-delà d’un volume de 1 400 couverts et/ou de 3 sites. Sur le plan gustatif, la différence n’est guère probante d’après les professionnels interrogés.

Quant à la perception de la qualité des plats et du service en restauration collective,beaucoup d’interlocuteurs insistent sur la nécessité d’une meilleure information et d’unecommunication entre agents de restauration et convives. Plusieurs expériences menéesdans des établissements scolaires démontrent que le contact entre élèves et personnelspermet une évolution des pratiques et une meilleure perception. Le plus souvent, les critiques formulées portent sur la qualité des plats (ex : plats trop cuits ou pas assez, tropgras, présentation, fruits pas mûrs…) ou à l’environnement du repas (bruit, temps). Cedernier point concernant l’ambiance des lieux de restauration est un autre aspect nonnégligeable, si l’on considère que le moment du repas doit être préservé comme tempsde convivialité, d’échange et de plaisir entre convives. En termes de conception deslocaux, il faudrait éviter de construire des cantines comme des hangars, répondantcertes à des exigences administratives et pratiques ou de gestion, sans prendre encompte les conditions de confort acoustique et de détente des convives. Certaines collectivités ont entrepris des efforts à ce niveau (cf. exemple de la Ville de Bordeaux –2.4.1). Les lieux de restauration collective sont souvent bruyants, envahis par une pollution sonore qui contribue à stresser les convives, quelle que soit la qualité du repas.

Un autre point important, souligné par divers acteurs, est la nécessité d’amener lesconvives, enfants et adolescents notamment, à renouer avec le produit et l’élaborationd’une partie des repas. Certains imaginent par exemple l’intérêt d’implanter des jardinspotagers dans des établissements scolaires et de permettre à des jeunes de cuisiner unepartie de leur repas, en considérant que cette forme d’apprentissage n’a rien d’accessoiremais constitue au contraire un temps éducatif symboliquement important.

La prise en compte de ces différents aspects est d’autant plus importante que lesconsommateurs, jeunes en particulier, sont particulièrement exposés et réceptifs auxmessages publicitaires diffusés par les grands médias, pour vendre des produits dont lesqualités nutritionnelles sont loin d’être avérées pour ne pas dire contre-indiquées.

3.4 Entre messages de recommandations nutritionnelles et matraquage publicitaire : le consommateur pris entre raison et pulsion

Que pèsent les messages de recommandations nutritionnelles face aux moyens publicitaireset aux outils de marketing mobilisés par les grands groupes de l’industrie agroalimentaire ?


155

Même si l’on constate une meilleure pénétration des recommandations nutritionnelles(« manger 5 fruits et légumes par jour », « manger moins sucré et moins gras »…) dans lesenquêtes réalisées au plan national (ex : Baromètre Nutrition-Santé de l’INPES), ces messagesatteignent assez peu les populations les plus exposées et précaires et les messages derecommandations placés sur les spots publicitaires télévisés sont parfois peu lisibles ou mal interprétés (ex : cette publicité pour barre chocolatée comporte un messagenutritionnel donc le produit est bon pour ma santé). Outre le volume, la nature mêmedes messages promotionnels de certains produits agroalimentaires peut confondre leconsommateur, par l’utilisation d’allégations nutritionnelles ou de santé, dont l’usageest de plus en plus contrôlé.

3.4.1 Des engagements qui pèsent peu face aux stratégies marketing et aux investissements publicitaires des annonceurs

En 2010, le montant total des investissements publicitaires dans les médias (presse,audiovisuel, internet) a atteint 26,5 milliards € sur un montant total de 30,65milliards €

145. En volume, les dépenses publicitaires sur les chaînes de télévision sont lesplus importantes (8,85 milliards €) et sont celles qui ont le plus fortement progresséessur l’année (+ 15 %). Avec un investissement total de 1,67 milliard € (soit 70 % desinvestissements médias du secteur), le secteur de l’alimentation est le premier annonceurpublicitaire à la télévision146. En 2010, les principaux annonceurs étaient Danone, Nestlé,Ferrero, Mc Donald’s, Kellogg’s et Coca-Cola. Les investissements publicitaires desannonceurs de l’agroalimentaire ont fortement progressé depuis 2008.

Certaines associations de consommateurs (notamment UFC Que Choisir) ont dénoncéles conséquences de la publicité télévisée concernant certains produits alimentaires, enparticulier celle destinée aux enfants de 4-10 ans particulièrement exposés aux heuresde grande écoute.

Ces associations considèrent que les engagements volontaires des annonceurs agroalimentaires sont insuffisants ou constituent de « fausses promesses », car trop peuexigeants et non cautionnés sur le plan scientifique. Or, ces associations ont pu mettreen évidence que plus les enfants regardent la télévision, plus leur consommation de produits riches en sucre et/ou matière grasse est élevée. Ce constat se vérifie d’autantplus dans le cas d’enfants de familles défavorisées, dont les parents restent peu sensibilisésaux problèmes de lutte contre l’obésité ou de nutrition. En outre, UFC Que Choisir aconstaté entre 2006 et 2010 un accroissement des produits sans intérêt nutritionnel(riches en sucres ou en graisses) dans la composition des petits-déjeuners, des goûtersou encore des produits présents dans les cartables des enfants (jusqu’à trois quarts deproduits non recommandables tels que confiseries, viennoiseries, biscuits gras et sucrés).Par conséquent, l’impact de la publicité sur les pratiques alimentaires est incontestableet contribue actuellement à une aggravation des situations de déséquilibre alimentaireparmi les jeunes générations147.

Les programmes publicitaires représentent plus de 9 % de la consommation de programmes par les Français (2009) et la télévision est l’une des principales activités préférées des enfants148. Chaque jour, plus de 45 millions de Français regardent la télévision (4 heures 20 minutes en moyenne pour les téléspectateurs) et les enfants de4-10 ans passent en moyenne 2 heures 15 minutes par jour devant l’écran de télévision.

Quelle est la nature des engagements pris par les annonceurs de l’agroalimentaire et parles professionnels de la publicité et comment sont-ils évalués ? Les premières initiatives


156

(145) Source : Union Des Annonceurs.

(146) Source : « Baromètre du marchépublicitaire », CNC, décembre 2010.

(147) Cf. « Marketing télévisé pour les produits alimentaires à destination

des enfants : analyse des engagementsdes professionnels et impact sur

les comportements alimentaires », UFC Que Choisir, 2011.

(148) Sources : Union Des Annonceurset CNC.

dans ce domaine remontent au début des années 2000, avec le lancement d’une« réflexion déontologique » sur les comportements alimentaires représentés dans lapublicité. Le Bureau de Vérification de la Publicité (devenu Autorité de RégulationProfessionnelle de la Publicité, ARPP) avait alors été saisi de cette question par laDirection Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression desFraudes. En février 2008, un groupe d’expert a été mis en place par le Ministère de laSanté afin d’examiner l’intérêt des mesures volontaires de l’industrie. La même année,un rapport parlementaire sur la prévention de l’obésité149 proposait de « limiter la publicité pour les produits à forte densité énergétique », avec un contrôle préalable ducontenu des messages publicitaires par l’ARPP et un suivi confié au Conseil Supérieur del’Audiovisuel. En 2009, une charte d’engagements volontaires des professionnels dansle domaine du marketing alimentaire a été signée150, mais la question de la régulationde la publicité sur les produits alimentaires est loin de faire consensus, ainsi que l’attestent les conclusions du rapport de la Commission pour la prévention et la prise encharge de l’obésité remis en décembre 2009 au Président de la République.

La charte signée par les professionnels dans le cadre du PNNS implique autant les annonceurs (ANIA) que les professionnels de la communication (Association des agencesconseil en communication) et les diffuseurs (chaînes de TV, producteurs audiovisuels…).Elle a été cosignée en mai 2011 par le Ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et dela Pêche. Les engagements posés dans cette charte portent sur 6 points :

- Les annonceurs s’engagent à renforcer la démarche « qualité » de la publicitéconcernant le contenu des publicités alimentaires.

- Les chaînes de télévision et leurs régies publicitaires accorderont des conditions tarifaires adaptées aux campagnes collectives faisant la promotion des produitsdont il convient d’augmenter la consommation (ex : messages de l’INPES).

- Les chaînes de télévision s’engagent à diffuser et à mettre à la disposition du public,en particulier auprès du jeune public, des programmes sur l’alimentationet l’activité physique (25 à 35 heures par an pour les chaînes « jeunesse »,20 à 25 heures par an pour les chaînes publiques avec programmation jeunesse,10 à 15 heures par an pour les chaînes privées)151, soit 340 à 470 heures par anminimum.

- Les producteurs audiovisuels, en collaboration avec les chaînes de télévision proposantune programmation spécifiquement jeunesse, s’engagent à produire des programmes courts visant le jeune public et mettant en valeur les « bonnes pratiques » alimentaires et l’hygiène de vie, notamment en se référant aux 9 repèresdu PNNS,

- Des annonceurs ou des groupements d’annonceurs des industries agroalimentairess’engagent à financer des programmes courts d’éducation adaptés au jeune publicpour favoriser les bons comportements de vie, d’alimentation et d’activité physique.

- Les chaînes s’engagent à promouvoir régulièrement dans le cadre de leurs pro-grammes le site www.mangerbouger.fr.

Dans sa mission de contrôle du contenu des messages, l’ARPP prend désormais encompte les avis exprimés par le Conseil Paritaire de la Publicité, auprès duquel siègentdes associations de consommateurs, et du Conseil d’Éthique Publicitaire.

En 2010, une recommandation « comportements alimentaires » a marqué une nouvelleétape de ce processus d’engagement, dont le contenu tient en 12 points :

- une référence explicite au PNNS,


157

(149) Rapport d’information déposépar la Commission des affaires

culturelles, familiales et sociales en conclusion des travaux de la

mission sur la prévention de l’obésité,présenté par Madame Valérie BOYER,

septembre 2008.

(150) Charte pour promouvoir une alimentation et une activité

physique favorables à la santé dans les programmes et la publicité

diffusés à la télévision.

(151) Sachant que pour les seuleschaînes hertziennes, l’offre de

programmes publicitaires représentaiten 2010 près de 7 % des 26 800heures de programmes cumulées,

soit près de 1 900 heures. Ce chiffreest en réalité bien plus important

si l’on y intègre les horairespublicitaires des chaînes numériques

(gratuites et payantes). Pour les seuleschaînes numériques payantes,

près de 20 000 heures de publicité ont été diffusées en 2009.

- une mise en valeur de l’alimentation équilibrée,

- la généralisation du respect des bons comportements alimentaires,

- une définition plus précise de la notion de consommation excessive,

- l’activité physique ne doit pas être un alibi à la consommation excessive,

- une définition plus précise du contexte de consommation (ex : non-représentationd’une scène de consommation devant un écran),

- la non-dévalorisation des produits bruts dans le cadre d’équivalences et comparaisonsnutritionnelles,

- la non-stigmatisation des personnes en fonction de leur corpulence ou de leur maigreur,

- la présentation de comportements compatibles avec le développement durable,

- l’utilisation précautionneuse des références à l’humour vis-à-vis des enfants,

- l’application aux personnages de fiction mis en scène du respect des bons comportements alimentaires,

- le respect de l’autorité de l’ensemble des adultes entourant les enfants.

En 2010, 16 % des conseils formulés par l’ARPP sur demande des annonceurs et/ou desprofessionnels en communication ont porté sur la publicité alimentaire (soit un peu plusde 2 300). Près des deux tiers de ces projets publicitaires ont nécessité des modifica-tions, dont 190 sur la base de la recommandation de l’ARPP sur les comportements alimentaires, pour des motifs divers (absence de situation alimentaire équilibrée, scènede consommation associée à la visualisation d’un écran, référence à une consommationexcessive, dévalorisation des parents…). Parallèlement, l’ARPP a exprimé un avis sur5 251 films de publicité alimentaire (soit le quart du total) dont 1 seul a fait l’objet d’unavis avec demande de modification. Par ailleurs, près de 13 800 publicités mettant enscène des comportements alimentaires ont été examinées parmi l’ensemble desquelles7 manquements ont été constatés.

De son côté, le suivi des engagements relatifs aux publicités télévisées (cf. encadrésupra) par le Conseil Supérieur de l’Audiovisuel a mis en évidence les éléments suivantspour l’année 2010 :

- Premier engagement (renforcement de la démarche « qualité ») - nouvelle recom-mandation de l’ARPP sur les comportements alimentaires, dont l’élargissement del’interdiction de représentation de scènes de consommation d’aliments devant unécran depuis février 2010, processus mis en œuvre par l’Union Des Annonceurs(UDA) en amont de la chaîne créative.

- Deuxième engagement (conditions tarifaires adaptées aux campagnes collectivesde promotion des produits nutritionnellement recommandés) – abattement de 60% des conditions tarifaires pour la campagne de l’INPES « Bouger 30 minutes parjour, c’est facile ! » (budget : 3,5 millions €).

- Troisième engagement (diffusion de programmes sur l’alimentation et l’activité physique, notamment en direction des jeunes publics) – le volume horaire annueltotal a atteint 789 heures en 2010 (+78 % par rapport à 2009… ce qui reste dérisoire au vu du volume horaire publicitaire total de l’ensemble des chaînes detélévision), dont près d’une vingtaine d’heures de programmes publicitaires retirées.Ce sont certaines chaînes thématiques jeunesse qui ont en 2010 tiré l’accroissementde ce volume horaire.


158


159

- Quatrième engagement (production de programmes courts sur les « bonnes pratiques » alimentaires et d’hygiène de vie) – En 2010, une quarantaine de programmes courts ont été produits par 8 producteurs (membres du SyndicatFrançais des Producteurs Audiovisuels) pour un investissement total de 0,3 million €.

- Cinquième engagement (financement de programmes courts adaptés au jeunepublic par les annonceurs) – En 2010, l’Association Nationale des IndustriesAgroalimentaires a investi 0,5 million € dans une série de 10 mini-reportages(« Trop la pêche ! »), diffusés durant les vacances scolaires d’hiver, avec un bon tauxde satisfaction et de compréhension des jeunes téléspectateurs (cibles : les 6-12 anset leurs mères).

- Sixième engagement (promotion du site http://www.mangerbouger.fr/) - La diffusiona été quasi-générale et a contribué à l’audience de ce site (1,635 million de visitesen 2010, mais en légère baisse par rapport à 2009). Le site a été refondu fin 2010,améliorant légèrement le temps moyen passé (3 mn 40 sec.).

Globalement, si l’on ne peut que relever une meilleure prise en compte des considérationset recommandations nutritionnelles dans les publicités alimentaires, la portée de ces dispositions reste assez symbolique en raison du caractère peu contraignant desengagements, des volumes horaires concernés et des investissements consentis. Ceciexplique la raison pour laquelle les associations de consommateurs estiment que cetteautorégulation est un échec, 80 % des publicités alimentaires destinées aux enfants portant sur des produits trop gras ou trop sucrés. Elles appellent à un encadrement plus strict des publicités alimentaires aux heures de grande écoute des enfants, à unevalidation par le PNNS des programmes éducatifs sur la nutrition et à une gratuité dediffusion pour les communications de l’INPES sur la nutrition.

En Aquitaine, plusieurs relais locaux de l’association Que Choisir ont participé au travaild’enquête conduit en 2007 et 2010 sur cette question.

En 2007, une première campagne d’action a été lancée en direction des établissementsscolaires, des responsables de GMS et de parlementaires girondins. Chaque associationlocale avait le choix entre privilégier une action dans la restauration scolaire ou promou-voir la composition d’un petit-déjeuner équilibré. Un échantillonnage de produits destinésaux enfants a servi de support à des actions en direction de la presse et des parlementairesafin de démontrer la mauvaise composition nutritionnelle de ces produits. Une actionauprès d’élèves de certains établissements (ex : La Brède) a bénéficié du soutien d’asso-ciations de parents d’élèves, de responsables de restauration scolaire et d’associations demalades. Cela a consisté par exemple à mettre en évidence la façon dont les élèves pou-vaient prendre connaissance de la composition des produits et faciliter ainsi la compréhen-sion de l’étiquetage afin de mieux maîtriser leur alimentation. Ces interventions se sontdéroulées tant dans des classes élémentaires qu’en primaire, l’obstacle à la maîtrise de lalecture étant levé grâce à l’usage d’illustrations.

Ces actions ont été étendues à des classes de collèges et ont été complétées d’interven-tions auprès de directeurs de GMS, en leur demandant d’éviter la présence de produits degrignotage et confiseries devant les caisses. Dans le même esprit, UFC Que Choisir ademandé à des parlementaires que les publicités soient retirées des émissions pour enfantsou plus encadrées. Cette opération a été reconduite en 2010, au moment de l’examen dela loi du 27 juillet 2010 relative à la modernisation de l’agriculture, afin que les disposi-tions prévues par une circulaire du Ministère de l’Education Nationale de 2001 concernantla restauration scolaire, restée lettre morte, soient reprises et renforcées. L’objectif dans cecadre est de privilégier les fruits et légumes de saison, les circuits courts et la recherched’une qualité gustative et nutritionnelle.

Cette nouvelle campagne d’UFC Que Choisir a également été marquée par des interventionsauprès des publics scolaires, notamment à propos de la composition des petits-déjeuners,des goûters ou des en-cas. Le constat établi a fait ressortir que plus de la moitié des aliments avait une valeur nutritionnelle très contestable. D’autres actions ont porté sur lasensibilisation en matière d’étiquetage, de composition et de comparaison des produits.Par ailleurs, différentes actions ont été menées en direction des médias et des parlementaires,par exemple pour dénoncer le manque de respect de la charte signée avec les industrielsde l’agroalimentaire en 2009.

Les résultats de l’enquête conduite auprès des scolaires ont mis en évidence les constats suivants :

- 59 % des aliments mangés au petit-déjeuner satisfaisants du point de vue nutritionnelen Gironde (mais seulement 49 % au plan régional pour un total de 15 établissementsenquêtés),

- 41 % des aliments consommés au goûter nutritionnellement satisfaisants en Gironde(36 % au niveau régional),

- Seulement 29 % des aliments apportés à l’école par les élèves présentant un intérêtnutritionnel (moins de 20 % au niveau régional) et 66 % des boissons (eau et jus defruits).152

Outre l’impact des messages publicitaires sur les pratiques alimentaires des consomma-teurs, en particulier des plus jeunes, un autre facteur d’influence tient au contenu mêmede ces messages et aux allégations sanitaires ou nutritionnelles parfois utilisées commevariables marketing d’incitation à l’achat.

3.4.2 Allégation santé / nutrition : information ou manipulation des consommateurs ?

L’utilisation de ces allégations est cependant contrôlée sur la base du règlement euro-péen 1924/2006 du 20 décembre 2006 relatif aux allégations nutritionnelles et de santéportant sur les denrées alimentaires, modifié par la suite à la faveur de plusieurs règle-ments successifs153. Ce règlement impose à terme que les allégations utilisées soient desallégations figurant sur une liste positive ou bien qu’elles soient évaluées par une exper-tise sur dossier, c’est-à-dire par une évaluation « a priori ». En France, le contrôle de cesallégations se fait a posteriori.


160

(152) Cf. auditionde Monsieur et Madame HOSTEIN,

UFC Que Choisir Gironde, le 24 mai 2011.

(153) Règlements n° 107 et 109/2008 du 15 janvier 2008, n° 1169/2009 du 1er

décembre 2009 et n° 116/2010 du 9 février 2010.

Réglementation nationale(Codes Consommation et Santé publique)

Réglementation européenne 1921/2006

> Pas de réglementation spécifiquenationale ou européenne sur les allégations, mais obligation généralede publicité non trompeuse (ArticleL213,1 et 213,2 du Code de laconsommation)

> Interdiction des allégationsthérapeutiques : propriétésde prévention, de diagnostic,et de traitement de pathologies

> Avis scientifiques de la Cedap :18/12/1996 et 8/07/1998

> Evaluation a posteriori par l’Afssadu fondement scientifique

> Visa PP, évaluation par l’Afssaps

> Harmonisation communautaire

> Définitions des allégations

> Interdiction des allégations thérapeu-tiques : propriétés de prévention, de diagnostic, et de traitement de patologies

> Assouplissement pour les allégationsrelatives aux DDAP hypocaloriques

> Acceptation des allégations santérelatives à la réduction d’un facteur derisque de pathologie

> Prise en compte des profils nutritionnels

> Centralisation de l’évaluation par l’AESA

> Evaluation a priori

> Registres des allégations autorisées

> Protection des données spécifiquesfournies par l’industriel

Pour les PME agroalimentaires, cette obligation introduite par la réglementation européenne est difficile à mettre en œuvre car elle suppose une étude clinique longueet coûteuse que peu d’entre elles pourraient financer (malgré la possibilité peu exploitéed’un crédit-impôt recherche).

On distingue les allégations nutritionnelles qui portent sur la quantité d’un nutrimentdans un aliment (ex : riche en fibres, pauvre en acide gras, teneur réduite en sucre ouen sel…), les allégations santé (description du rôle d’un nutriment dans les fonctionsnormales d’un organisme ou relatives aux fonctions physiologiques et comportementalestelles que la gestion du poids) et les allégations relatives à la réduction d’un risque (allégation encore refusée en France). Selon la réglementation communautaire, ces allégations doivent être scientifiquement justifiées et ne doivent pas être formulées sielles sont incompatibles avec des principes nutritionnels et de santé généralement admis.

Elle rend obligatoire l’étiquetage nutritionnel des aliments faisant l’objet d’allégations desanté, notamment afin d’améliorer l’information du consommateur. Cette dispositionest d’autant plus justifiée que les consommateurs sont d’abord influencés par les allégations(33 %), devant la liste des ingrédients (28 %) et l’analyse nutritionnelle des produits(24 %). Entre 2000 et 2003, le comité d’experts « nutrition humaine » de l’AFSSA n’avait évalué que 22 allégations sur 186.

La procédure d’évaluation mobilisée par l’AFSSA (puis l’ANSES) concernant ces allégationstient compte de plusieurs paramètres : compréhension par le consommateur, donnéesphysiologiques, épidémiologiques et cliniques, pertinence en terme de santé, évaluationtoxicologique des produits alimentaires concernés…

En France, l’évaluation des allégations comporte un volet sanitaire, ce qui n’est pasprévu dans le règlement communautaire. Ainsi, une allégation peut être avérée mais neprésenter aucun intérêt du point de vue sanitaire. Cette approche explique certains désaccords des avis exprimés par l’AFSSA (ANSES) et l’EFSA au niveau européen.

La réglementation communautaire renvoie à l’utilisation de profils nutritionnels (articles10 et 11 du règlement) :

« L’application de profils nutritionnels en tant que critère viserait à éviter une situation où desallégations nutritionnelles ou de santé masquent le statut nutritionnel global d’un aliment,ce qui pourrait induire les consommateurs en erreur lorsqu’ils s’efforcent de faire des choixsains dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Les profils nutritionnels tels que prévus parle présent règlement ont pour seul objet de régir les circonstances dans lesquelles des allégations


161

Allégation

Critères d’exclusion de l’allégation

Évaluation scientifique

Produit

Évaluationnutritionnelle

Avis final sur l’allégation

Évaluationtoxicologique etmicrobiologique

Formation etcompréhension

par le consommateurDonnées

physiologiquesépidémiologiqes,

cliniques

Pertinenceen termesde santé

peuvent être formulées. Ils devraient être fondés sur des données scientifiques généralementadmises portant sur la relation entre l’alimentation et la santé. Les profils devraient toutefoispermettre les innovations en matière de produits et prendre en compte les différences en cequi concerne les habitudes et les traditions alimentaires, ainsi que le fait que des produits,considérés individuellement, peuvent jouer un rôle important dans le cadre d’un régime alimentaire global. L’établissement de profils nutritionnels devrait prendre en compte lateneur en différents nutriments et substances ayant un effet nutritionnel ou physiologique,notamment ceux tels que les matières grasses, les graisses saturées, les acides gras trans, lesel/sodium et les sucres, dont la présence en quantités excessives dans le régime alimentaireglobal n’est pas recommandée… »

L’AFSSA a proposé dans ce cadre un système de profils nutritionnels, combinant pourchaque aliment les apports en nutriments considérés comme sains et ceux dont laconsommation doit être limitée.

Sans surprise, l’utilisation de ces profils nutritionnels suscite beaucoup de réticences et de pressions de la part des industriels de l’agroalimentaire, qui ont motivé le dépôtd’amendements afin de faire supprimer cette référence aux profils nutritionnels.

L’impact des messages publicitaires sur les pratiques de consommation alimentaire est donc particulièrement élevé, les consommateurs étant soumis à un véritable matraquage quand ce n’est pas à une manipulation.

Les conclusions d’une étude récente de l’ANSES sur les régimes amaigrissants démontrentles risques associés à ces pratiques, marqués par des effets pervers majeurs. Cette situation est directement liée à l’influence des politiques de marketing et des médias(dont presse spécialisée), notamment auprès des jeunes femmes, phénomène assimilable à une tromperie à l’égard des consommateurs. Face à cette réalité, l’ANSES


162

a renforcé sa politique de communication grand public en faisant un effort de diffusionet d’information sur les résultats de ses travaux.

Par conséquent, les politiques publiques visant à l’amélioration des pratiques deconsommation alimentaires et à la réduction des risques nutritionnels ont à faire face àune très forte résistance de la part notamment des grands acteurs économiques du secteur.

Même si ces derniers commencent à intégrer certaines exigences et/ou aspirations,leur stratégie reste essentiellement dictée par la conquête d’un marché (rappel :163 milliards € pour la France), ainsi qu’en atteste l’importance des investissementspublicitaires (2,4 milliards € sur le marché français), sans commune mesure avec lesmoyens mobilisés par les acteurs publics en faveur des politiques de prévention.

Les principales conclusions de ce constat sur la prise en compte de la dimension« santé-nutrition » par les acteurs de l’offre alimentaire font ressortir les pointssuivants :

� De manière générale, une intégration croissante de cette nouvelle dimension dansla stratégie de l’offre alimentaire, qui reste encore accessoire ou du moins trèsinégalement répartie entre les différents acteurs concernés.

� Dans un contexte économique difficile et incertain, les nouvelles exigences en matière de santé ou de nutrition constituent de nouveaux défis, sinon de nouvelles opportunités, pour les producteurs et transformateurs agroalimentaires,permettant notamment d’aboutir à une meilleure rémunération des opérateursamont de la chaîne alimentaire tout en rétablissant un lien plus direct avec leconsommateur final…

� Des obstacles encore difficiles à lever en matière d’approvisionnement en produits« bio » et/ou de qualité mais qui incitent à de nouvelles alliances au niveau localet alimentent de nouveaux projets, en partie générés par la demande des collectivités en restauration collective.

� Ces nouvelles attentes nourrissent les stratégies de la grande distribution, dontl’implication tient pour beaucoup dans une forme d’opportunisme mercantile, touten favorisant parallèlement l’émergence et l’expansion de formes alternatives dedistribution en circuits courts et/ou de proximité.

� Des enjeux spécifiques pour les acteurs publics et privés de la restauration collectiveen région, appelés à intégrer les nouvelles exigences nutritionnelles et d’approvi-sionnement, avec une nécessité d’adaptation des compétences des personnels derestauration.

� Des consommateurs qui restent soumis à une intense pression publicitaire avec uneinfluence directe sur leurs pratiques alimentaires, face à laquelle les engagementsvolontaires et les moyens mobilisés par les dispositifs publics peuvent paraître dérisoires ou disproportionnés.


163

4e Partie

« MANGER EN AQUITAINE : PLAISIR ET SANTÉ…TOUT UN PROGRAMME ! »

L’état des lieux qui précède ne fait que confirmer la diversité des enjeux associés à la prévention des risques de santé liés aux pratiques alimentaires :

- Enjeux en terme de santé publique, compte-tenu de la persistance sinon de l’aggravation de certains risques ou facteurs de risques dans la population régionaleen lien avec l’alimentation. Avec 13,5 % de la population adulte en situation d’obésité, 10 % à 15 % des jeunes Aquitains en situation de surpoids et 3 % à 4 %atteints d’obésité, ce facteur de risque sanitaire mérite d’être pris au sérieux, d’autant qu’aucune diminution de ce phénomène ne semble se dessiner à court oumoyen terme, malgré quelques résultats encourageants de stabilisation parmi lesenfants scolarisés. Dans le même temps, près de 160 000 Aquitains sont traités enaffection longue durée pour des maladies cardiovasculaires, près de 80 000 pourdiabète et plus de 90 000 pour cancers, en partie imputables aux pratiques alimentaireset à l’alimentation (notamment cancers des voies aérodigestives, colorectaux, du sein, du foie), avec des effets probables d’accumulation dans l’organisme de certaines substances toxiques contenues dans les produits alimentaires. Ces risquessont aggravés par la sédentarité (notamment temps passé devant des écrans),malgré le fait qu’un quart des Aquitains sont inscrits dans un club sportif et qu’autant pratiqueraient une activité physique hors cadre sportif.

- Enjeux économiques, à la fois en raison des coûts induits de traitement de ces maladies mais également des difficultés d’accès à une alimentation équilibrée pourune part de la population et enfin en terme de rémunération équitable des opérateursde la chaîne alimentaire. Le seul coût annuel de traitement des affections longuedurée de maladies directement, indirectement ou partiellement liées à l’alimentationest supérieur à 2 milliards € en Aquitaine. Par ailleurs, avec 12,5 % de ménagesvivant sous le seuil de pauvreté, certains Aquitains rencontrent des difficultés d’accèsà une alimentation équilibrée, avec des budgets alimentaires très restreints (3€ à 5€

par jour) quand ils ne se trouvent pas contraints de recourir à l’aide alimentaire.Pourtant, l’alimentation reste l’un des principaux postes de dépenses des Français,qui y consacrent près de 163 milliards € chaque année. L’acte d’achat alimentaireest d’abord guidé par la nécessité de répondre à un besoin physiologique. Il peutaussi être fortement influencé par des valeurs de plaisir, de convivialité et de partage. La répartition des bénéfices issus de ce marché reste déséquilibrée entre lagrande distribution et les grands opérateurs industriels d’un côté, les producteursagricoles et les PME agroalimentaires de l’autre. L’enjeu économique est donc aussipour les producteurs engagés dans des démarches de qualité et/ou de progrès celuid’une plus juste rémunération. C’est enfin celui de la capacité des acteurs de cettechaîne alimentaire à saisir les opportunités liées aux nouvelles attentes de la sociétéet à innover en termes de produits et/ou de services.

- Enjeux sociaux et culturels, car les messages nutritionnels portés par les pouvoirspublics ont du mal à atteindre les populations les plus exposées aux risques identifiés(dont surpoids et obésité, difficultés d’accès à une alimentation équilibrée) qui sontaussi les populations les plus défavorisées, soulignant de ce fait des inégalités de


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santé dues à des facteurs économiques (revenu), sociaux (éducation) ou culturels(habitudes de consommation). L’enjeu social est aussi celui de la sensibilisation et del’information des Aquitains sur ce thème de l’alimentation dès le plus jeune âge,notamment en milieu scolaire, dans une démarche de promotion de la santé maisaussi de découverte des produits frais, d’éducation au goût, de pré-apprentissageculinaire… Cet enjeu est d’autant plus sensible qu’il s’inscrit dans un environnementdominé par l’influence des messages publicitaires des grandes marques de l’agroa-limentaire et par les incitations promotionnelles des Grandes Surfaces Alimentaires(GSA). Il recouvre parallèlement celui de la formation des personnels en charge dela restauration collective. La valorisation de la dimension culturelle de l’acte alimen-taire et de l’alimentation pose un autre enjeu, qui ne se limite pas au simple recensement d’un patrimoine gastronomique. C’est avant tout un patrimoinevivant : celui de la rencontre, de l’échange, de l’invention, de la création ou de l’expression (culinaire ou sur la cuisine, sur les productions alimentaires…). Enfin, onne passe pas 13 à 17 ans de son existence à table sans que ce temps ne participe àla construction de l’identité sociale et culturelle des individus.

- La dernière série d’enjeux relève à la fois de la connaissance et de l’organisation dusystème de gouvernance des politiques publiques relatives au couple santé-alimen-tation. L’enjeu de la connaissance recouvre d’abord l’identification des pratiques alimentaires et leur évolution en Aquitaine, par leur caractérisation sociologique etanthropologique en mobilisant le champ des sciences humaines. Elle recouvre aussile développement de la recherche dans des domaines tels que la médecine, l’agronomie ou l’écotoxicologie. L’expression de cet enjeu répond notamment à unobjectif d’aide à la décision. La question de l’organisation du système de gouvernance des politiques publiques s’impose à la lumière de la diversité desaspects abordés et des interventions relevant autant des opérateurs publics queprivés concernés par le sujet. La recherche d’une meilleure lisibilité de ces cadresd’intervention, d’une information plus cohérente et large des diverses catégoriesd’acteurs en région sont deux autres aspects associés à cet enjeu.

Au vu de ces éléments et du constat détaillé précédemment, plusieurs objectifs généraux peuvent être formulés :

- La diminution des risques (ou facteurs de risques) sanitaires associés à l’alimentationet aux pratiques alimentaires.

- La mise à profit des opportunités liées aux attentes de la société dans les stratégiesdes acteurs de la chaîne alimentaire.

- Le développement de la connaissance et de l’information sur les enjeux de santé-nutrition.

- L’amélioration du système de gouvernance sur le thème santé-nutrition-alimentation.

Cet ensemble d’objectifs est ici proposé dans le cadre d’un plan d’action régionalrésumé sous la formule « Bien manger en Aquitaine, entre plaisir et santé ».

L’une des difficultés soulevées tient d’abord à l’identification des facteurs vis-à-vis desquels il existe une capacité d’action effective de la part des acteurs en région. A unsecond niveau, il s’agit de prendre en compte les différents cadres d’action possibles,dont on a pu mesurer le caractère à la fois disparate et imbriqué.


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4.1 Diminuer les risques sanitaires (ou facteurs de risques) associés à l’alimentation et aux pratiques alimentaires

Cet objectif général renvoie directement à la notion de prévention, sachant que la modification des pratiques alimentaires est un objectif à long terme (10 à 15 ans). Celasuppose donc une action dans la durée, au-delà du terme des programmes de santépublique en vigueur.

Il recouvre plusieurs domaines et types d’actions et différentes catégories de publics(enfants et adolescents, parents, professionnels de la restauration collective, associa-tions…). La plupart de ces préconisations sont susceptibles de s’inscrire dans les programmes en cours (déclinaison régionale du PNNS n° 3, du Programme Nationalpour l’Alimentation, Plan Obésité…).

4.1.1 Promouvoir et diffuser les « bonnes pratiques » Il s’agit dans ce domaine de renforcer les actions de sensibilisation et de valoriser les« bonnes pratiques » favorisant un meilleur équilibre des prises alimentaires, dans le sensdes recommandations nutritionnelles.

- Un livret « nutrition » délivré à chaque rentrée scolaire, à destination des enfantsscolarisés, de leurs parents, des associations de parents d’élèves, associations deloisirs péri-scolaires, des personnels de médecine scolaire. Ce livret devrait rappelerles 8 recommandations du PNNS, l’importance du petit-déjeuner, sensibiliser sur lacomposition des « en-cas », apporter quelques conseils sur le choix des plats enrestauration scolaire et prévoir une partie à compléter pour chaque établissementrelative aux informations spécifiques (dont projets ou initiatives de l’établissement,coordonnées des associations sportives du quartier…). Ce livret pourrait être renduaccessible en format numérique sur les sites web des établissements et sur ceux descollectivités. Sa conception devrait privilégier un format ludique. Ce livret pourraitêtre traduit en plusieurs langues, afin de faciliter la sensibilisation de certainespopulations défavorisées.

- Extension de l’opération « Un fruit à la récré » à l’ensemble des établissementsd’enseignement (dont CFA, MFR, IME…) et sur une fréquence accrue (2 à 3 fois parsemaine si ce n’est 1 fois par jour), en privilégiant les fruits de saison, l’offre en dessert (afin de limiter la tentation de grignotage). A défaut, il pourrait être envisagéd’équiper certains établissements de distributeurs de fruits (expérience déjàconduite en région en 2004). L’objectif particulier de cette opération pourrait viser20 % à 25 % de la population scolaire à horizon 2015 (6 % en 2009, objectif de15 % en 2012 fixé par le Programme National pour l’Alimentation).

- Déploiement en Aquitaine de la charte « Plaisir à la cantine », en lien avec les autorités académiques, les directions d’établissements scolaires, les collectivités gestionnaires des services de restauration et les sociétés de restauration collective.Cette opération, qui vise à inscrire la restauration scolaire dans le projet d’établissement,pourrait permettre de favoriser la connaissance des produits (modes de productionet de préparation, éducation au goût) et d’illustrer certains programmes d’enseignement à travers les produits ou productions alimentaires (français, sciencesde la vie et de la terre, chimie, histoire-géographie, langues vivantes…). Il importedans ce cadre de favoriser l’expression des convives (ex : « boites à idées ») et leséchanges entre parties prenantes (dont élèves) dans les instances de concertation etde décision des établissements.


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- Mise en place dans tous les établissements de restauration collective publique d’unecommission « restauration-nutrition », associant des responsables et agents de restauration, des représentants des convives, de parents d’élèves, un diététicien ounutritionniste.

- Mise en place d’un programme d’animations sur le thème « plaisir et équilibre alimentaire », destiné aux publics de la restauration collective (scolaires, personnesâgées, handicapées), conçu avec des nutritionnistes et des professionnels de l’animation culturelle (ex : via la SCIC « Culture et santé » créée en 2010).

- Développement d’un programme de sensibilisation et de formation sur lesaspects nutritionnels pour les professionnels et bénévoles de l’aide alimentaire(associations d’aide alimentaire, épiceries solidaires…) et ceux de l’accompagnementsocial.

- Développer la formation et la validation des acquis de l’expérience des personnelsde la restauration collective (publique), notamment sur les nouvelles exigencesnutritionnelles. Les initiatives de préparations culinaires à base de produits locauxet/ou « bio » des personnels de restauration scolaire mériteraient d’être valorisées,par exemple à l’occasion d’événements tels que le Festival des lycéens, en particulierdès lors que ces initiatives permettent d’impliquer ou d’associer des élèves (parexemple par la mise en place d’un concours « Les ateliers du goût »).

- Accompagnement à la mise en place en Aquitaine d’une démarche de certificationqualité dans les établissements de restauration collective.

- Soutenir les échanges d’expériences et de savoir-faire entre professionnels de la restauration collective publique et privée (par exemple dans le cadre de l’organisation de forums, séminaires ou salons organisés en région).

- Adhésion des collectivités territoriales (via leurs directions en charge de la restauration collective) à l’AGORES, afin d’améliorer les échanges d’expériencesentre professionnels de la restauration collective publique.

- Implication active des collectivités territoriales (dont Conseil Régionald’Aquitaine) dans le PNNS n° 3, par signature de la charte d’engagement des villes(ou collectivités territoriales) actives du PNNS.

- Mise en place de dispositifs de lutte contre le gaspillage (suivi de consommationdes repas, fiches qualité…).

4.1.2 Poursuivre les efforts d’amélioration qualitative pour une alimentation plus sûre

- Accélération de la mise en œuvre en région du programme « Ecophyto » destinéà réduire les traitements phytosanitaires et renforcer les moyens d’accompagnementde son volet formation (« Certiphyto »).

- Renforcement du soutien au développement d’une agriculture à « haute valeurenvironnementale » et de l’agriculture « bio » (dont cahier des charges « BioCohérence »).

- Intégration des aspects nutrition/santé dans les démarches de progrès engagéespar les opérateurs agroalimentaires aquitains (Iso 26000).

- Encouragement à la signature de Chartes collectives d’engagements volontairespar certaines filières ou opérateurs agroalimentaires en région dans le cadre duPNNS n° 3 (cf. expérience « Bleu Blanc Cœur »).


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4.1.3 Renforcer la promotion de la pratique d’activités physiques

- Soutien au développement des opérations de promotion des activités physiqueset/ou sportives en lien avec le mouvement sportif et les associations de jeunesse etd’éducation populaire, notamment à travers le Plan d’action régional « Sport pourtous ».

- Elargissement de la participation des collectivités à certaines opérations depromotion des activités physiques (« Santé vous bien, sentez-vous sport », « Sportezvous bien », « Communes Sport pour Tous »…).

- Accroître le niveau de pratique d’activités physiques et sportives dans le cadre scolaire.

4.1.4 Agir pour un environnement plus favorable- Prise en compte systématique des critères d’ambiance (insonorisation, mobilier,

décoration, jardins fleuris) dans les appels d’offres relatifs à la construction et àl’équipement des locaux de restauration collective lors des opérations de créationou de réaménagement des établissements d’enseignement (écoles, collèges, lycées,CFA…), garantissant un meilleur confort des temps de repas.

- Aménagement d’un temps minimal de prise des repas (20 à 30 minutes) etmeilleure gestion des conditions d’attente en restauration scolaire.

- Quand la configuration des sites le permet, implantation de jardins potagers danscertains établissements, destinés à des activités pédagogiques ou ludiques axées surle jardinage, la connaissance des produits et leurs modes de préparation.

- Dans les programmes de logements sociaux ou très sociaux (dont logements étudiants), implantation de jardins familiaux ou solidaires (de plain-pied ou en toiture végétalisée), confiés en gestion à des associations d’habitants.

- Dans les plans de déplacements urbains, développement des infrastructures detype pistes cyclables et voies piétonnes, afin d’inciter aux déplacements favorisantl’activité physique.

- Dans les projets d’aménagement ou d’urbanisme, intégration de structures de pratiques d’activités physiques ou sportives de plein air à l’échelle de quartiers ou de territoires, avec des programmes d’animations ponctuelles confiées à desassociations locales.

4.2 Mettre à profit les opportunités liées aux attentesde la société dans les stratégies des acteurs de la chaîne alimentaire

Cet objectif répond aux opportunités d’adaptation de la stratégie des différents opérateursintervenant dans l’offre alimentaire (production, transformation, distribution, prestataires de la restauration collective), face aux nouvelles exigences de la réglementation(ex : GEMRCN), de la commande publique et des consommateurs en matière de sûretéet de santé.


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4.2.1 Impliquer les acteurs dans la mise en œuvre des politiques de santé et d’alimentation

- Inscription des actions relevant du Projet stratégique agricole régional (voletsanté-nutrition) dans le cadre des déclinaisons régionales du PNNS n° 3 et duProgramme National pour l’Alimentation, en parallèle de l’établissement de Chartesd’engagement volontaires.

- Contribution ou implication d’opérateurs régionaux des secteurs agroalimentaireset de la restauration collective dans la mise en œuvre du PNNS n° 3 et duProgramme National de l’Alimentation.

4.2.2 Rétablir un lien plus direct et de confiance avec les consommateurs

- Déploiement en Aquitaine de l’opération « une classe, une ferme », associant lesprofessionnels du monde agricole (chambres d’agriculture, coopératives agricoles),les acteurs de l’éducation (Rectorat, établissements) et les collectivités territoriales.Dans ce cadre, mise en place d’un dispositif d’accueil de publics scolaires dans les exploitations (ou structures) intéressées et d’intervention de professionnels de l’agroalimentaire auprès des établissements (sensibilisation dans le cadre de la restauration collective publique ou privée, participation à des contenus pédagogiques en établissements scolaires, information et sensibilisation auprès decomités d’entreprises…).

- Développement d’opérations « portes ouvertes » au public et d’accueil de visiteursdans des entreprises agroalimentaires en région (cf. opérations « Journées nationalesPortes ouvertes », « voyage au cœur de l’entreprise », « artisans gourmands », « sculpteurs de saveurs »…), impliquant l’Association Régionale pour leDéveloppement des Industries Alimentaires, la Fédération régionale des coopérativesagricoles, les réseaux consulaires (CCI, Chambres des métiers et de l’artisanat,chambres d’agriculture) et mobilisant des partenariats institutionnels (dont Éducation Nationale).

- Encouragement au développement de circuits courts et/ou de proximité(ex : AMAP®), associant producteurs, artisans et consommateurs, dans le cadre desdispositifs spécifiques et/ou de politiques territorialisées.

- Mise à disposition par les collectivités d’espaces de distribution de produitslocaux, sous réserve de non-concurrence avec l’offre des artisans locaux.

4.2.3 Structurer le système d’approvisionnement en produits locaux et/ou « bio »

- Développement de plateformes d’approvisionnement en circuits courts ou de proximité, par la constitution de structures ouvertes à un large partenariat public-privé (producteurs, transformateurs, collectivités locales, sociétés de restaurationcollective…), de type société coopérative d’intérêt collectif (cf. exemple duSarladais).

- Développement de la formation des opérateurs en région sur la commandepublique et les achats publics.


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4.2.4 Contribuer à la lutte contre la pauvreté alimentaire- Soutien aux initiatives de récupération des invendus au profit des associations

d’aide alimentaire (Banque alimentaire, associations caritatives, ANDES et autresépiceries solidaires), en lien avec les représentants locaux de la grande distribution,les industriels de l’agroalimentaire… (dont mise en place d’une bourse aux dons,mise en place d’un carrefour régional de l’aide alimentaire).

- Soutien aux initiatives de partenariat entre producteurs agroalimentaires et structuresd’aide alimentaire en région.

4.2.5 Favoriser l’innovation technologique et l’innovationsociale

- Appui aux projets de développement technologique et commercial d’entreprisesdu secteur agroalimentaire (dont secteur coopératif) visant à valoriser la dimensionsanté-nutrition de leurs productions : études préalables relatives à des allégationsnutritionnelles ou de santé, développement de nouveaux produits, nouvelles applications ou formules d’emballages alimentaires (ex : emballages « intelligents»), développement d’un nouvel étiquetage intégrant les aspects santé-nutrition…Cela inclut les projets développés dans le cadre de pôles de compétitivité régionauxou interrégionaux (ex : cluster « fruits et légumes / santé-nutrition » en Lot-et-Garonne…).

- Intégration de la dimension nutrition/santé dans les programmes de promotionagroalimentaire régionaux, en lien avec l’Association Aquitaine de PromotionAgroalimentaire.

- Développement d’un programme régional de formation-insertion de personnessans emploi ou précaires pour le secteur de la restauration collective (via un accord-cadre régional pour le développement de l’emploi et des compétences dans le secteur de la restauration collective).

- Soutien aux projets d’insertion portés par des structures d’aide alimentaire, permettant l’insertion par l’emploi de bénéficiaires de l’aide alimentaire.

4.2.6 Nutrition-santé-forme : un atout pour le tourisme en région

- Valorisation d’un inventaire régional des produits et recettes d’Aquitaine,comme contribution au registre national du patrimoine alimentaire. Cet inventairepourrait être intégré à la Banque numérique du savoir d’Aquitaine (BnSA).

- Déploiement régional du titre de « maître-restaurateur », visant à la promotion des produits et savoir-faire gastronomiques locaux, avec intégration de critèresnutritionnels dans le cahier des charges.

- Développement de liens entre maîtres-restaurateurs et lieux de restauration collective (sous forme d’interventions, d’animations…), contribuant à la promotiondu goût et des savoir-faire culinaires dans les établissements.

- Déploiement en Aquitaine du label national des « sites remarquables du goût »,en appui avec la Mission des Offices de Tourisme et Pays d’Accueil et les professionnelsde l’hôtellerie-restauration.


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- Appui à la conception de produits ou forfaits de séjour sur le thème nutrition-santé-forme à l’échelle de destinations touristiques en région (incluant par exemple hébergement, restauration, 1 activité culinaire de préparation d’un repas avecconseils nutritionnels, 1 activité physique de plein air au choix).

4.3 Développer la connaissance et l’informationCet objectif vise tout d’abord à compléter par la recherche les lacunes existantes dansla connaissance des pratiques alimentaires en région et/ou des effets sanitaires de ces pratiques d’une part, d’autre part à mieux évaluer les effets sur la santé de contaminations des aliments par des substances indésirables. Un autre axe concerne ledéveloppement et la gestion de la communication à propos du lien santé-alimentation-nutrition.

4.3.1 Mieux cerner les pratiques alimentaires des Aquitains et leur évolution

- Participation de la Région à la prochaine enquête nationale (baromètre santé-nutritionde l’INPES et/ou enquête INCA3 de l’ANSES), en lien avec l’Observatoire régional dela santé d’Aquitaine (ORSA) sur les pratiques alimentaires et l’activité physique, par intégration d’un échantillon représentatif d’Aquitains (dont jeunes, personnesdéfavorisées, personnes âgées, populations d’origine étrangère…).

- Développement d’un programme de recherche en sciences humaines (socio-logie, anthropologie, sciences économiques et politiques) sur la thématique santé-alimentation, en lien avec les laboratoires de recherche concernés des universitésd’Aquitaine (dont le Centre Émile Durkheim).

- Renforcement des travaux de recherche en épidémiologie menés par l’ISPED(centre de recherche INSERM U897) intégrant un soutien à la reconnaissance dulaboratoire d’excellence « Labex METISS » et à la création d’une école doctorale « société, politique et santé publique ».

4.3.2 Mieux évaluer les effets potentiels de certains risquesalimentaires et de leur combinaison

- Développement d’un programme de recherche régional en écotoxicologie(recherche sur les effets des contaminations de produits alimentaires par des substances chimiques et par les nanoparticules), en lien avec l’Institut Polytechniquede Bordeaux et l’ISPED.

- Appui aux travaux de recherche clinique sur la prévention et le traitement de certaines maladies liées à l’alimentation (ex : diabète, dyslipidémies, cancers, dénutrition…) et à de nouveaux axes de recherche (ex : nutrigénomique).

- Soutien à la constitution et à l’extension de réseaux de dépistage et de prise encharge des personnes atteintes de surpoids et d’obésité (ex : RéPOP en Gironde).


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4.3.3 Favoriser la circulation de l’information sur la thématique alimentation-santé-nutrition

- Création d’une plate-forme numérique régionale d’information sur le thème alimentation-santé-nutrition, mettant à disposition une information complète sur lesprogrammes d’action publique, sur les résultats d’études ou d’enquêtes, sur les projets et initiatives, comportant plusieurs rubriques (dont grand public, institutionnels,professionnels, journalistes, avis d’experts, des témoignages d’acteurs…) Cetteplate-forme devrait relayer les grandes campagnes de sensibilisation ou événementsgrand public (dont liens vers des réseaux sociaux), intégrer des liens vers les diversessources d’information… La mise en place de cette plate-forme pourrait être accompagnée par l’agence Aquitaine Europe Communication.

- Définition d’une politique de communication événementielle, par exemple par le lancement d’opérations de valorisation de démarches qualité en restauration collective publique (ex : « Palmarès des chefs », sous forme d’un concours régionalouvert à tous les responsables de restaurants collectifs, à partir de critères combinantcréativité et inventivité, qualité des plats servis, respect de l’équilibre nutritionnel,qualité du service et de l’accompagnement des convives, avec un jury associant un ou plusieurs grands chefs étoilés en région, des représentants de convives, desnutritionnistes…).

- Création en Aquitaine d’une « maison de l’alimentation » conçue comme centrede ressources dédié à la vulgarisation et à l’information des consommateurs, fédérant les diverses parties prenantes (pouvoirs publics, acteurs professionnels del’agroalimentaire et de la restauration collective, chercheurs et experts, associationsde consommateurs…). La gestion de la plate-forme numérique régionale d’informationpourrait être confiée à cette structure.

- Dans le cadre des conventions établies entre le Conseil Régional d’Aquitaine et deschaînes de télévision en région, diffusion de courts métrages documentaires surle thème nutrition-santé et suppression des publicités concernant des produitsnutritionnellement non recommandables aux heures de grande écoute.

- Soutien à la production de documentaires et/ou films d’animation portant sur la connaissance des produits alimentaires et sur des sujets santé-nutrition par desproducteurs aquitains.

4.4 Favoriser les synergies et une meilleure gouvernance du système régional alimentation-santé-nutrition

La diversité des problématiques et des enjeux associés à cette problématique impose unminimum de cohérence entre les interventions des différents décideurs et opérateurs,publics et privés, potentiellement concernés à l’échelle régionale. L’évaluation du PNNSpar l’IGAS a mis en évidence la nécessité d’une meilleure synergie entre les divers cadresd’intervention publics traitant de ce sujet, relevant de plusieurs champs ministériels. Auniveau régional, il faut en outre composer avec la diversité des collectivités et partenairesprivés déjà impliqués ou mobilisables autour de cette thématique alimentation-santé-nutrition. Il convient enfin de mesurer l’efficacité des programmes et projets conduits enrégion sur les divers axes précédemment décrits, qui s’inscrivent pour une large partdans les dispositifs en vigueur.


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4.4.1 Mettre en place une instance régionale de concertationet d’échanges

- Installation d’une « conférence consultative régionale alimentation-santé-nutrition », sous l’égide de l’État et du Conseil Régional. La mission de cetteinstance est de faciliter le dialogue entre les différentes parties prenantes sur la miseen œuvre des cadres d’action (ex : PNNS 3, Programme National pourl’Alimentation, Plan obésité…), de permettre une meilleure articulation des interventions, de favoriser les échanges et retours d’expériences (par exemple pardes séminaires ou l’organisation d’Assises régionales), d’assurer un suivi dans la miseen œuvre. Sa composition pourrait comprendre plusieurs collèges : Etat (ARS,DRAAF, DRJSCS), Collectivités (Conseil Régional, Conseils généraux, grandes agglomérations, villes « actives » PNNS…), professionnels (agriculture et agroalimentaire, hôtellerie-restauration, restauration collective), associations d’usagers et de consommateurs.

4.4.2 Évaluer et rendre compte des bilans d’application des programmes d’action en région

- Mise en place d’un dispositif d’évaluation des plans ou programmes thématiquesappliqués en région en matière de santé-nutrition-alimentation, notamment auregard des grands enjeux identifiés, notamment sur les plans sanitaire, économiqueet social. Les résultats de ces évaluations devraient être transmis à la conférenceconsultative régionale (cf. supra) et être rendus publics (par exemple mis en lignesur la plate-forme numérique régionale).


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CONCLUSION« Que ta nourriture soit ton médicament et ton médicament ta nourriture. » (Hippocrate, - 460 / – 370 av. JC)

« Tout est poison, rien n’est poison, seule la dose compte. » (Paracelse, 1493-1541)

Hippocrate fut l’un des premiers à avancer les principes fondamentaux de ce que l’ondésigne aujourd’hui par la diététique, en prônant il y a plus de 2000 ans la consommationdes légumes et des fruits. Il est mort à 90 ans, longévité remarquable pour son époque,sans que l’on sache vraiment s’il s’est appliqué à lui-même ses propres conseils.

Paracelse a disparu beaucoup plus prématurément, emporté par un cancer du foie (sabiographie indique qu’il était souvent ivre, signifiant un penchant pour l’alcool) et/oupar inhalation répétée de mercure. Il est considéré comme le précurseur de la toxicologie mais aussi de la médecine du travail et de l’homéopathie.

Depuis deux millénaires, les relations à l’alimentation et à la santé, les pratiques commeles produits alimentaires, ont profondément évolué.

L’aggravation constatée au cours des dernières décennies de problèmes de santé directement ou indirectement liés à l’alimentation et aux pratiques alimentaires constitue bien un enjeu majeur de santé publique. La réponse à cet enjeu ne relève passeulement, ni essentiellement, du ressort de la médecine curative mais de la préventionet d’une évolution des modes de vie.

Ce rapport a l’ambition de contribuer à la sensibilisation sur les questions soulevées parce lien entre santé, alimentation et nutrition, lesquelles nécessitent une action inscritedans la durée et à long terme. Il importe par ailleurs de prendre en compte une autredimension essentielle du rapport à l’alimentation, à savoir celle du plaisir, qu’il s’agissedu plaisir gustatif et/ou du plaisir à partager un bon repas.

Ces différents aspects ont inspiré le sens des préconisations rassemblées sous la formule« Bien manger en Aquitaine : entre plaisir et santé » dans une région marquée par l’empreinte de ses productions alimentaires, de ses savoir-faire gastronomiques, de sestraditions conviviales et festives.


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Glossaire et index des siglesAAPRA Association Aquitaine de Promotion Agroalimentaire

ACCOT Association des Cuisiniers des Collectivités Territoriales

AERES Agence d’Evaluation de la Recherche et de l’Enseignement Supérieur

AFSSA Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (cf ANSES)

AGCL Acide Gras à Chaîne Longue

AGORES Association nationale des directeurs de la restauration collective

ALD Affection Longue Durée

ANDES Association Nationale de Développement des Épiceries Solidaires

ANSCAP Association Nationale Syndicale des Centrales d’Achats Privées

ANSES Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail

AOC Appellation d’Origine Contrôlée

ARDIA Association Régionale pour le Développement des Industries Alimentaires

AREA Agriculture Respectueuse de l’Environnement en Aquitaine

ARPP Autorité de Régulation Professionnelle de la Publicité

ARS Agence Régionale de Santé

BHC Benzène Hexachloride

BPA Bisphénol A

CAS Centre d’Analyse Stratégique

CFA Centre de Formation d’Apprentis

CIVAM Centres d’Initiatives pour Valoriser l’Agriculture et le Milieu rural

CNFPT Centre National de la Fonction Publique Territoriale

CODES Comités Départementaux d’Education à la Santé (cf IREPS)

CPAM Caisse Primaire d’Assurance-Maladie

CRALIM Comité Régional de l’Alimentation

CREDOC Centre de Recherche pour l’Etude et d’Observation des Conditions de Vie

CROS Comité Régional Olympique et Sportif

CSA Conseil Supérieur de l’Audiovisuel

DDAS Direction Départementale des Affaires Sanitaires et Sociales

DDT Dichlorodiphényltrichloroéthane

DEHP Di-éthyl-hexyl-phtalate

DG SANCO Direction Générale de la Santé et des Consommateurs (commission européenne)

DHA Acide docosahexaénoïque

DJA Dotation Jeunes Agriculteurs


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DLUO Durée Limite d’Utilisation Optimale

DON Déoxynivalénol

DRAAF Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt

DRASS Direction Régionale des Affaires Sanitaires et Sociales

EFSA Autorité européenne de sécurité des aliments

EHPAD Etablissement d’Hébergement pour Personnes Agées Dépendantes

ENNS Etude Nationale Nutrition Santé

EPA Acide éicosapentaénoïque

ESB Encéphalopathie spongiforme bovine

EUFIC Conseil Européen de l’Information sur l’Alimentation

FERCO Fédération Européenne de la Restauration Collective Concédée

GEMRCN Groupe d’Etude des Marchés de la Restauration Collective et Nutrition

GMS Grandes et Moyennes Surfaces

GSA Grandes Surfaces Alimentaires

HACCP Méthode de Contrôle de l’hygiène alimentaire

HAP Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques

HCH Hexachlorocyclohexane

IAA Industrie Agro-Alimentaire

IGAS Inspection Générale des Affaires Sociales

IMC Indice de Masse Corporelle

INCA Etude Individuelle Nationale des Consommations Alimentaires

INPES Institut National de Prévention et d’Education pour la Santé

INRA Institut National de la Recherche Agronomique

INSEE Institut National de la Statistique et des Etudes Economiques

INSERM Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale

INVS Institut National de Veille Sanitaire

LMR Limite Maximale de Résidus

MDD Marques de Distributeurs

MIN Marché d’Intérêt National

OCHA Observatoire des Comportements et des Habitudes Alimentaires

OGM Organisme Génétiquement Modifié

OMS Organisation Mondiale de la santé

OQALI Observatoire de la Qualité de l’Alimentation

ORP Observatoire des Résidus de Pesticides

ORSA Observatoire Régional de la Santé d’Aquitaine

PCB Polychlorobiphényles


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PET Polytéréphtalate d’éthylène

PNNS Programme National Nutrition Santé

PNSE Plan National Santé Environnement

PPX Premier Prix

PRAPS Programme Régional d’Accès à la Prévention et aux soins

PROA Plan Régional de l’Offre Alimentaire

RéPOP Réseau pour la Prévention et la Prise en charge de l’Obésité Pédiatrique

SAU Surface Agricole Utile

SCIC Société Coopérative d’Intérêt Collectif

SCOT Schéma de Cohérence et d’Organisation Territoriale

SFNEP Société Francophone de Nutrition Clinique et Métabolisme

SFP Société Française de Pédiatrie

SFSP Société Française de Santé Publique

SHCM Hypersensibilité Chimique Multiple

SNRC Syndicat National de la Restauration Collective

UDA Union des Annonceurs

UPTR Union des Personnels de la Restauration Territoriale

URCAM Union Régionale des Caisses d’Assurance-Maladie

VTR Valeur Toxicologique de Référence


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Bibliographie1 - « Baromètre Santé Nutrition 2008 », INPES 2010

2 - « Etude Individuelle Nationale des Consommations Alimentaires 2 » (INCA2), Rapport2006-2007, AFSSA, septembre 2009

3- « Étude nationale nutrition-santé ENNS 2006, Premiers résultats », INVS, décembre2007

4- « Enquête épidémiologique nationale sur le surpoids et l’obésité », ObÉpi, Roche 2009

5- « Manger aujourd’hui », Jean-Pierre POULAIN - Éditions Privat, 2001

6- « Penser l’alimentation », Jean-Pierre CORBEAU, Jean-Pierre POULAIN - ÉditionsPrivat, 2002

7- « Les comportements alimentaires, Quels en sont les déterminants, quelles actions pourquels effets ? », Synthèse de l’expertise scientifique collective, INRA, juin 2010

8- « Comportements en consommations alimentaires en France », Pascale HEBEL -Edition Tec & Doc, Lavoisier, 2007

9- « Le repas depuis 45 ans : moins de produits frais, plus de plats préparés », DanielleBesson - Division Synthèses des biens et services de l’INSEE - INSEE Premièren° 1208, septembre 2008.

10- « La consommation alimentaire depuis quarante ans : de plus en plus de produits éla-borés », Christine Monceau, Elyane Blanche-Barbat, Jacqueline Échampe - DivisionSynthèses des biens et services de l’INSEE - INSEE Première n° 846, mai 2002.

11- « Nourrir de plaisir : régression, transgression, transmission, régulation ? », Cahiers del’OCHA n° 13 sous la direction de Jean-Pierre CORBEAU, novembre 2008

12- « Du discours nutritionnel aux représentations de l’alimentation », Cahier derecherche n° 252 - CREDOC, décembre 2008

13- « Les fruits et légumes dans l’alimentation - Enjeux et déterminants de la consomma-tion », Synthèse de l’expertise scientifique collective, INRA, novembre 2007

14- « Le sentiment de devoir s’imposer des restrictions sur son budget - Évolution depuis 30ans en France », CREDOC – Cahier de recherche n° 253, décembre 2008

15- « L’alimentation, entre tensions économiques et exigences des consommateurs »,Synthèse de l’étude - CREDOC, 3ème édition des Entretiens de Rungis, 23 septembre 2008

16- « Comportements alimentaires et situations de pauvreté », Christine CESAR - EtudeAbena 2004-2005 - INVS, novembre 2007

17- « Santé des adolescents âgés de 17 ans : indice de masse corporelle ou la mesure de lacorpulence », ESCAPAD 2008, OFDT note n° 2010-4

18- « Prévalence et incidence du diabète et mortalité liée au diabète en France – Synthèseépidémiologique », INVS, novembre 2010

19- « Étude de l’alimentation totale française - Tomes 1 & 2 », ANSES, juin 2011

20- « Bulletin de veille sanitaire – Surveillance des maladies à déclaration obligatoire »,INVS, numéro 8, juin 2011

21- « Nutrition et cancer – Rapport d’expertise collective », ANSES, mai 2011


179

1ère partie :

Pratiques alimentaires :la santé,

une préoccupationcroissante entre plaisir

et normes sociales

22- « Exposition de la population générale aux résidus de pesticides en France - Synthèse etrecommandations du comité d’orientation et de prospective scientifique de l’observa-toire des résidus de pesticides (ORP) », ANSES, octobre 2010

23- « Sang pour sang toxique – les vrais risques, comment se prémunir », Jean-FrançoisNARBONNE, Editions Thierry Souccar, 2010

24- « Toxiques affaires - Des polluants chimiques dans notre assiette », Jean-François NAR-BONNE, texte de la conférence donnée le 27 avril 2004

25- « Avis de AFSSA relatif à l’évaluation des teneurs en vitamines et minéraux des denréesenrichies et des compléments alimentaires », AFSSA, juillet 2009

26 - « Nanotechnologies et nanoparticules dans l’alimentation humaine et animale »,AFSSA, mars 2009

27- « Deuxième Programme National Nutrition Santé 2006-2010 - Actions et Mesures »,Ministère de la Santé et des Solidarités, septembre 2006

28- « Evaluation du Programme National Nutrition Santé n° 2 2006-2010 » - IGAS /CGAL, avril 2010

29- « Rapport d’étape du projet : amélioration de l’offre alimentaire avec accompagnementpédagogique dans les collèges et lycées d’Aquitaine - année 2 (2009) », ISPED, février2010

30- « Rapport annexe issu de l’évaluation sociologique du projet : amélioration de l’offre ali-mentaire avec accompagnement pédagogique dans les collèges et lycées d’Aquitaine :contexte et situations influençant le comportement alimentaire des adolescents »,ISPED, Septembre 2010

31- « Rapport du groupe de travail PNNS sur les glucides »- Ministère de l’Agriculture etde la Pêche, mars 2007

32- « Programme National Nutrition Santé 2011-2015 », Ministère du Travail de l’Emploiet de la Santé, 2011

33- « Plan Obésité 2010-2013 », Ministère du Travail de l’Emploi et de la Santé, 2011

34- « Recommandations pour le Plan Cancer 2009-2013, Pour un nouvel élan ; Rapport auPrésident de la République », Pr. Jean-Pierre GRÜNFELD, février 2009

35- « Programme National pour l’Alimentation (PNA) », Ministère de l’agriculture, de l’a-limentation, de la pêche, de la ruralité et de l’aménagement du territoire, février2011

36- « Eduquer les mangeurs ? De l’éducation nutritionnelle à l’éducation alimentaire »,Colloque de l’IFN – 9 décembre 2008

37- « Rapport d’information en conclusion des travaux de la mission sur la prévention del’obésité », Valérie BOYER Députée, septembre 2008

36- « Livre blanc sur la sécurité alimentaire », Commission des CommunautésEuropéennes, COM (1999) 719 final

37- « Livre blanc : stratégie européenne pour les problèmes de santé liés à la nutrition, lasurcharge pondérale et l’obésité », COM (2007) 279 final, mai 2007

38- « L’alimentation à l’école – Faire le choix de la santé », Editions du Conseil del’Europe, février 2005


180

2e partie :

Des politiques nutritionnelles

aux effets inégaux

39- « Nouvelles approches de la prévention en santé publique », Centre d’AnalyseStratégique, Collection Rapports et Documents, mars 2010

40- « Le manuel de cuisine populaire », d’Eric ROUX pour l’ANDES, Éditions Menu Fretin,novembre 2010

41- « Comportements et défis alimentaires - Quelle politique d’accompagnement ? »,Revue Chambres d’Agricultures – numéro 1000

42- « Projet Stratégique agricole aquitain - Document d’étape », Chambre Régionaled’Agriculture d’Aquitaine, janvier 2010

43- « Livre vert sur la promotion et l’information en faveur des produits agricoles : une stra-tégie à forte valeur ajoutée pour promouvoir les saveurs de l’Europe », CommissionEuropéenne, COM (2011) 436 final publié le 14 juillet 2011

44- « Les rencontres de l’alimentation 2009 », compte rendu des sessions des 22 janvier,10 mars, 14 mai 2009 - CREDOC

45- « Les perspectives de renforcement des filières agroalimentaires par l’articulation agri-culture / IAA en Aquitaine », CESER Aquitaine, Observatoire des Mutations Écono-miques, juillet 2011

46- « Impact des chartes d’engagements volontaires de progrès nutritionnel »,Observatoire de la Qualité de l’Alimentation (OQALI), Edition 2010

47- « Charte engagements nutritionnels », Syndicat National de la RestaurationCollective

48- « Agriculture de proximité, circuits courts : les territoires aquitains s’impliquent », éditépar le Réseau rural en Aquitaine et PQA, 2011

49- « La situation du commerce en 2010 - Rapport établi pour la Commission des ComptesCommerciaux de la Nation », INSEE, Direction des Statistiques d’Entreprises, juin2011

50- « Construction de l’observatoire de la formation des prix et des marges des produits ali-mentaires : état d’avancement, méthodes, données », Observatoire de la formationdes prix et des marges des produits alimentaires, Ministère de l’Agriculture, del’Alimentation, de la Pêche, de la Ruralité et de l’Aménagement du Territoire -France AgriMer, juin 2011

51- « Baromètre du marché publicitaire », CNC, décembre 2010

52- « Rapport d’études : publicité & comportements alimentaires » Autorité de RégulationProfessionnelle de la Publicité, mai 2011

53- « Marketing télévisé pour les produits alimentaires à destination des enfants : analysedes engagements des professionnels et impact sur les comportements alimentaires »,UFC Que Choisir, 2011

54 - « Rapport d’application de la charte visant à promouvoir une alimentation et uneactivité physique favorables à la santé dans les programmes et les publicités diffusés àla télévision » CSA, juin 2011

55- « De l’assiette aux champs », rapport du Conseil Economique, Social etEnvironnemental, Editions des Journaux Officiels, 2009


181

3e partie :

Quelle prise en comptede la dimension

« santé-nutrition » par les acteurs

de l’offre alimentaire ?

QUELQUES LIENS HYPERTEXTES

POUR APPROFONDIRObservatoire des Comportements et Habitudes Alimentaires (OCHA)http://www.lemangeur-ocha.com/http://www.lemangeur-ocha.com/auteurs/detail/auteur-ouvrage/0/penser-lalimenta-tion-entre-imaginaire-et-rationalite/disp/http://www.lemangeur-ocha.com/auteurs/detail/auteur-ouvrage/0/manger-aujourdhui-attitudes-normes-et-pratiques/disp/

INPES : baromètre santé-nutrition 2008http://www.inpes.sante.fr/CFESBases/catalogue/pdf/1270.pdf

ANSES : enquête INCA2http://www.anses.fr/Documents/PASER-Ra-INCA2.pdf

INVS : étude nationale nutrition-santé ENNS 2006http://www.invs.sante.fr/publications/2007/nutrition_enns/index.html

INRA : expertise collective comportements alimentaireshttp://www.inra.fr/l_institut/expertise/expertises_realisees/expertise_comportements_alimentaires

CREDOC : quelques travaux récentshttp://www.credoc.fr/publications/abstract.php ?ref=CMV232http://www.credoc.fr/publications/abstract.php ?ref=Sou2009-3439http://www.credoc.fr/publications/abstract.php?ref=Sou2009-3462http://www.credoc.fr/publications/abstract.php?ref=Sou2009-3465http://www.credoc.fr/publications/abstract.php?ref=Sou2009-3514http://www.credoc.fr/publications/abstract.php?ref=Sou2009-3589http://www.credoc.fr/publications/abstract.php?ref=C267

Enquête OBEPI Roche 2009http://www.roche.fr/gear/newcontents/servlet/staticfilesServlet?type=data&communityId=re719001&id=static/attachedfile/re7300002/re72700003/AttachedFile_10160.pdf

INVS : diabètehttp://www.invs.sante.fr/surveillance/diabete/

ANSES : acides grashttp://pmb.santenpdc.org/opac_css/doc_num.php?explnum_id=11878

ANSES : nutrition et cancerhttp://www.anses.fr/Documents/NUT2007sa0095Ra.pdf

ANSES : Etude Alimentation française Totale (EAT) en 2 tomeshttp://www.anses.fr/Documents/PASER2006sa0361Ra1.pdfhttp://www.anses.fr/Documents/PASER2006sa0361Ra2.pdf

OBSERVATOIRE DES RÉSIDUS DE PESTICIDEShttp://www.observatoire-pesticides.gouv.fr/

ARS Aquitaine : bulletin de veille sanitairehttp://www.ars.aquitaine.sante.fr/fileadmin/AQUITAINE/telecharger/99_publica-tions/01_invs/02_BVS/décembre_2011/BVS_10_décembre_2011.pdf http://www.ars.aquitaine.sante.fr/Le-bulletin-de-veille-sanitair.116998.0.html


183

1ère partie :

Pratiques alimentaires :la santé,

une préoccupationcroissante entre plaisir

et normes sociales

Enquête ESCAPAD sur la consommation d’alcool chez les jeunes en Aquitainehttp://www.ofdt.fr/BDD_len/ESCAPAD/2008_AQUITAINE.xhtmlhttp://www.ofdt.fr/BDD/publications/docs/eisxstra.pdf (premiers résultats nationaux2011)

PNNShttp://www.mangerbouger.fr/IMG/pdf/PNNS_2011-2015.pdf http://www.mangerbouger.fr/http://www.nutritionenfantaquitaine.fr/http://agriculture.gouv.fr/un-fruit-pour-la-recre http://agriculture.gouv.fr/evaluation-de-l-impact-du

AIDE ALIMENTAIREhttp://www.banquealimentaire.org/?prehome=0 http://www.restosducoeur.org/ http://www.epiceries-solidaires.org/http://www.ladocumentationfrancaise.fr/rapports-publics/074000728/

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PLAN NATIONAL SANTÉ-ENVIRONNEMENT N° 2http://www.sante.gouv.fr/deuxieme-plan-national-sante-environnement-pnse-2-2009-2013.htmlhttp://www.prse-aquitaine.fr/

PLAN CANCERhttp://www.plan-cancer.gouv.fr/

PROGRAMME NATIONAL POUR L’ALIMENTATION ET SA DÉCLINAISON AQUITAINEhttp://alimentation.gouv.fr/pnahttp://alimentation.gouv.fr/IMG/pdf/PNA-09022011.pdfhttp://ddsv33.agriculture.gouv.fr/Les-axes-du-plan-regionalhttp://ddsv33.agriculture.gouv.fr/Les-comites-regionaux-de-l

SPORT POUR TOUS !http://www.sentezvoussport.fr/http://www.aquitainesportpourtous.com/

UNION EUROPÉENNEhttp://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/index_fr.htmhttp://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/library/pub/pub06_fr.pdfhttp://www.efsa.europa.eu/fr/http://www.eufic.org/index/fr/

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AGRICULTURE : RECENSEMENT GÉNÉRAL DE L’AGRICULTURE 2010http://agreste.agriculture.gouv.fr/recensement-agricole-2010/publications-premieres-tendances/http://www.agreste.agriculture.gouv.fr/en-region/aquitaine/


184

2e partie :

Des politiquesnutritionnelles

aux effets inégaux

3e partie :

Quelle prise en comptede la dimension

« santé nutrition » par les acteurs

de l’offre alimentaire ?

INDUSTRIES AGROALIMENTAIREShttp://www.agreste.agriculture.gouv.fr/enquetes/industries-agroalimentaires-529/esane-statistiques-structurelles/

MESURES AGRI-ENVIRONNEMENTALES

Aquitaine http://agri-agro.aquitaine.fr/agriculture-durable-et-solidaire/programme-area-produire-en-respectant-lenvironnement/

Haute Valeur Environnementale (HVE)http://agriculture.gouv.fr/certification-environnementale-des

Ecophyto / Certiphytohttp://agriculture.gouv.fr/ecophyto-2018 http://www.chambres-agriculture.fr/fileadmin/user_upload/thematiques/Ecophyto2018/brochure_certy.pdf

Agriconfiancehttp://www.agriconfiance.coop/agriconfiance/transparence1.htm

Règlement européen Reachhttp://ec.europa.eu/enterprise/sectors/chemicals/reach/index_fr.htm

AGRICULTURE BIOhttp://www.agencebio.org/http://www.biosudouest.com/http://www.bio-aquitaine.com/http://reverse.aquitaine.eu/http://www.biocoherence.fr/

PROMOTION AGROALIMENTAIREhttp://gastronomie.aquitaine.fr/

OBSERVATOIRE DE LA QUALITÉ DE L’ALIMENTATIONhttp://www.oqali.fr/oqali/

DESTINATION 3Dhttp://www.generations3d.com/cms/viewcontent;jsessionid=0194374839BCBDAF-BAFCE139A5F69717.jvm1?contentId=10160&nodeTrailCsv=MG10000,10147,10160

COOPÉRATIVES DE FRANCE-AQUITAINEhttp://www.coopdefranceaquitaine.com/

INDUSTRIES AGROALIMENTAIRES D’AQUITAINEhttp://www.ardia-aquitaine.com/suivi/annuaire.nsf?opendatabase

AGRIMIPhttp://agrimipinnovation.com/

PRODIAAhttp://www.prodiaa.com/presentation.htm

SITUATION DU COMMERCE ALIMENTAIREhttp://www.insee.fr/fr/publications-et-services/docs_doc_travail/E1105.pdf

FÉDÉRATION DES ENTREPRISES DU COMMERCE ET DE LA DISTRIBUTIONhttp://www.fcd.asso.fr/

CIRCUITS COURTShttp://www.localharvest.org/csa/


185

AMAPhttp://www.reseau-amap.org/http://www.reseau-amap.org/docs/chartedesamap.PDF http://miramap.org/

Charte agriculture paysannehttp://www.confederationpaysanne.fr/pour_une_agriculture_paysanne_15.php

Bienvenue à la fermehttp://www.bienvenue-a-la-ferme.com/

PIC EQUAL CROChttp://equal-croc.eu/spip.php?rubrique24

RESTAURATION COLLECTIVEhttp://www.ccc-france.fr/http://www.snrc.fr/ (Cf. rubrique sûreté alimentaire et développement durable)http://www.ferco-catering.org/fr/resume.html http://www.anscap.org/ http://www.agores.asso.fr/ http://www.uprt.org/ http://accotgironde.fr/http://www.agap-pro.com/accueil-restauration-collective.asp http://draaf.paca.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/nutrition_cle873971-1.pdf

PUBLICITÉhttp://www.uda.fr/chiffres-et-documents/chiffres-cles/ http://www.cnc.fr/web/fr/barometre-marche-publicitaire http://www.quechoisir.org/alimentation/nutrition/etude-marketing-televise-pour-les-produits-alimentaires-a-destination-des-enfants-analyse-des-engagements-des-profes-sionnels-et-impact-sur-les-comportements-alimentaireshttp://www.arpp-pub.org/IMG/pdf/200902_Charte_sante.pdfhttp://www.arpp-pub.org/IMG/pdf/Reco_Comp_Alimentaires-2.pdfhttp://www.cpp-pub.org/Avis-publicite-et-comportements.html

ALLÉGATIONS SANTÉ / NUTRITIONhttp://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2009:314:0034:0035:FR:PDFhttp://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2010:037:0016:0018:FR:PDFhttp://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2006R1924:20100302:FR:PDF http://www.anses.fr/Documents/NUT-Ra-Etiquetage.pdf


186

Personnes auditionnées ou ayant contribué aux travaux de la Commission, remerciementsLe CESER Aquitaine remercie l’ensemble des interlocuteurs ayant accepté de contribuerà ce travail, que ce soit dans le cadre des auditions conduites par la Commission, à l’occasion d’entretiens ou encore par la fourniture de données.

Mme Martine AUMETTRE Conseil Général de la Dordogne,audition de 5 juillet 2011

Mlle Gaëlle BALLIGRAND Bio d’Aquitaine, audition du 8 mars 2011

M. Guillaume BAPST Association Nationale de Développement des EpiceriesSolidaires, audition du 17 mai 2011

Mme Béatrice-Anne BARATCHART Agence Régionale de Santé Aquitaine,audition du 13 septembre 2010

Mme Pascale BARBERGER-GATEAU Institut de Santé Publique, d’Epidémiologie et de Développement, audition du 26 octobre 2010

Mme Véronique BAUGET Association pour le Maintien d’une AgriculturePaysanne, audition du 17 mai 2011

M. Jérôme BELLY Conseil Général de la Dordogne, audition de 5 juillet 2011

Mme Marie-José CARLAC’H Agence Régionale de Santé Aquitaine, audition du 13 septembre 2010

Mlle Caroline CARRIERE Institut de Santé Publique, d’Epidémiologie et de Développement, audition du 26 octobre 2010

Mme Isabelle CHARRIER Société Internationale de Kiwi des Gaves,audition du 13 avril 2011

M. Jean-Pierre CORBEAU Université François-Rabelais de Tours,audition du 10 février 2011

M. Alain COUGRAND Association Régionale pour le Développement desIndustries Agroalimentaires, audition du 21 mars 2011

Mme Agathe COUVREUR Association Régionale pour le Développement desIndustries Agroalimentaires, audition du 21 mars 2011

M. Jean-Yves DEVAUD Direction Régionale de la Jeunesse, des Sports et de la Cohésion Sociale, audition du 10 mai 2011

Mme Anne FRANÇOIS Pôle fonctionnement des collèges du Conseil Généralde la Gironde, audition du 21 juin 2011

Mme Carole GALISSANT Sogeres / Syndicat National de la RestaurationCollective, audition du 9 juin 2011

Mme Laëtitia GHISALBERTI Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agricultureet de la Forêt d’Aquitaine, audition du 8 mars 2011

Mme Jeanne HOSTEIN Union Fédérale des Consommateurs - Que Choisir, audition du 24 mai 2011

M. Philippe IMBERT Groupe Casino, audition du 24 mai 2011


187

M. Jean-Claude LABADIE Comité Régional Olympique et Sportif d’Aquitaine,audition du 10 mai 2011

Mlle Coralie LANGEVIN Institut de Santé Publique, d’Epidémiologie et de Développement, audition du 26 octobre 2010

Mme Colette LAUGIER Instance Régionale d’Éducation et de Promotion de laSanté, audition du 27 septembre 2010

M. Patrice LAVAL Mairie de Sarlat La Canéda, audition du 21 juin 2011

M. Dominique LEGA Mairie de Talence - AGORES, audition du 28 avril 2011

Mlle Aude LIQUIERE Chambre d’Agriculture de la Dordogne, audition du 7 avril 2011

Mme Irène MARGARITIS Agence Nationale de Sécurité Sanitaire, audition du 11 mars 2011

M. Jean-François NARBONNE Institut Polytechnique de Bordeaux, audition du 30 mars 2011

Mme Marie NOURY Instance Régionale d’Éducation et de Promotion de laSanté, auditions des 27 septembre 2010 et 1er février 2011

Mme Christine PLAWINSKI Mairie de Bordeaux, audition du 28 avril 2011

M. Xavier POMMEREAU Centre Jean Abadie Bordeaux, audition du 25 janvier 2011

M. Joël RAYNAUD Direction Régionale de la Jeunesse, des Sports et de laCohésion Sociale, audition du 10 mai 2011

Mme Sylvie ROIGNANT L’Aquitaine de Restauration, audition du 5 mai 2011

M. Marc ROOSE Chambre Régionale d’Agriculture d’Aquitaine, audition du 13 avril 2011

Mme Gilberte SCHRAMM Restos du Cœur de la Gironde, audition du 1er février 2011

M. Alain TERRIEN AGAP PRO, audition du 5 mai 2011

Mme Hélène THIBAULT Agence Régionale de Santé Aquitaine, audition du 13 septembre 2010

Mme Chantal VAN HAEKE Conseil Régional Aquitaine, audition du 5 juillet 2011

M. Antoine VERGIER Arbio Aquitaine, audition du 7 avril 2011

M. Georges VIALA Banque Alimentaire de la Gironde, audition du 1er février 2011

M. Jacques WEILL Fédération Régionale Des Coopératives Agricoles,audition du 21 mars 2011

188

Composition de la Commission « Cadre de vie et solidarités »

Président : Maurice TESTEMALE

Vice-Président : Luc CADILLON

Rapporteur général : Christian SAUVAGE

Rapporteur général adjoint : Jacques PÈRE

COLLÈGE 1 COLLÈGE 2 COLLÈGE 3 COLLÈGE 4Employeurs Syndicats Vie Collective Personnalités

de salariés Qualifiées

Joël FRERET Marc BESNAULT Muriel BOULMIER Françoise GADY-LARROZEDominique Gilles BEZIAT Nathalie DELATTRE Chantal GONTHIERGOURSOLLE-NOUHAUD

Jean-Pierre LEROY Luc CADILLON Manuel DIAS VAZ Paulette LABATUT

Jacques LOUGE Jean-Baptiste ETCHETO Michel ÉVRARD

Bernard PLEDRAN Bernard GAMBIER Jacques FAURENS

Christian SAUVAGE Jean-Claude LABADIE Sèrgi JAVALOYÈS

Alain TESTON Henri MARTIN

Elie PEDRON

Jacques PÈRE

Eric ROUX

Maurice TESTEMALE

Sylvie WEBER

Chargé de Mission : Jean-Claude GUICHENEY

Assistante : Stéphanie BROTHIER

189


Bien manger en Aquitaine : entre plaisir et santé

Déclarations en séance plénière du CESERle 20 octobre 2011

Madame la Vice-Présidente du Conseil Régional, Monsieur le Président,Mesdames et Messieurs, Chers Collègues,

L’examen aujourd’hui par notre Assemblée du projet d’avis sur la prévention des risquessanitaires liés aux pratiques alimentaires ET plus largement à l’alimentation est le résultatd’un processus de travail entamé dès le début de cette mandature (fin 2007, début 2008).

Tourisme d’affaires, Musiques actuelles ont été les deux auto-saisines précédentes.

Le choix du thème qui nous réunit est d’abord le résultat d’un travail de concertationpréliminaire entre conseillers qui avaient déposé plusieurs propositions d’auto-saisine surdes thèmes différents mais tous en lien avec la santé (Les conséquences du vieillissementen Aquitaine, la santé des Aquitains à horizon de 30 ans, la prévention des comporte-ments à risque chez les jeunes aquitains, Vivre en Aquitaine ou la prévention en santé,alimentation de qualité et agriculture péri-urbaine). Un groupe de travail a travaillé pourrapprocher les points de vue : la volonté des déposants pour aboutir et la médiation deMuriel Boulmier, présidente de la commission, ont permis de déboucher sur le thèmeque nous évoquons aujourd’hui.

La Commission s’est donc mobilisée sur ce sujet entre le 1er juillet 2010 et septembre2011, elle a tenu une trentaine de réunions dont 24 ont permis d’auditionner une qua-rantaine d’interlocuteurs.

Je souhaite remercier au nom de la Commission les représentants des institutions régio-nales et nationales, les experts, les acteurs professionnels et associatifs qui ont acceptéd’apporter leur contribution à ce travail, parmi lesquels, bien évidemment, les serviceséducation et agriculture du Conseil Régional. J’ajoute des remerciements pour les col-lectivités qui ont répondu à l’enquête réalisée par la Commission. Par ailleurs jetémoigne de l’intérêt de la règle interne de notre assemblée qui permet à un conseillerde siéger occasionnellement dans une autre commission que la sienne.

Je ne peux conclure mes remerciements sans redire l’importance de l’accompagnementde notre chargé de mission Jean Claude Guicheney : la polyvalence de son expertise etl’intensité de son engagement participent grandement de la qualité de notre rapport.

Au terme de ce travail, que vous avez découvert dans notre rapport, permettez-moi desouligner trois points :

- Au sein de la population notons la montée des préoccupations et des attentes rela-tives à l’alimentation, perçue de plus en plus comme un déterminant de la santé,

- Nous voyons aussi les limites des politiques publiques mises en œuvre pour toucherles populations les plus concernées par les problèmes sanitaires liés à l’alimentation,traduisant en cela la difficulté à résorber certaines inégalités en matière de santé,

- Enfin nous sommes convaincus de l’enjeu spécifique que constitue l’implication desacteurs de la chaîne alimentaire (producteurs agricoles, industriels, distributeurs,acteurs de la restauration collective) dans la mise en œuvre de ces politiquespubliques. Cette question trouve des éléments de réponse dans les évolutions législatives et réglementaires récentes (Grenelle de l’environnement, loi de moder-nisation de l’agriculture…).

C’est notamment sur la base de ces constats que la Commission a construit l’avis qui estsoumis ce jour au vote de l’Assemblée et que Christian SAUVAGE, rapporteur, va vousprésenter.

Je vous remercie de votre attention.


192

Déclaration des Groupes et Membres

du CESER

Intervention de M. Maurice

TESTEMALE,

Président de la Commission

« Cadre de vie et solidarités »

Madame la Vice-Présidente du Conseil Régional,Mesdames et Messieurs, Chers Collègues,

Tout d’abord, je m’associe en tant que rapporteur aux remerciements exprimés par lePrésident de la Commission Maurice TESTEMALE.

Avant de soumettre ce projet d’avis, je voudrais insister sur quelques considérations quiont dicté l’élaboration de ce texte et les préconisations de la Commission.

Tout d’abord, si l’enjeu de la santé a présidé à la mise en œuvre de ce travail et constitue enquelque sorte le « fil rouge » du rapport, il importe de dire ici que le souci de la Commissiona bien été d’intégrer toutes les autres dimensions qui composent l’acte alimentaire.

J’entends par là souligner les dimensions liées au plaisir, à la convivialité c’est-à-dire auxfacteurs psychologiques, culturels et sociaux qui participent aussi fortement aux pra-tiques alimentaires. Un autre aspect de plus en plus perceptible est la dimension écono-mique, face aux difficultés rencontrées par certaines familles pour simplement se nourrir.

Il est apparu en effet difficile de répondre aux enjeux sanitaires posés par les pratiquesalimentaires et par l’alimentation sans prendre en compte la totalité des facteurs quiinfluent sur l’acte et sur les pratiques alimentaires des Français de manière générale etdes Aquitains en particulier.

Un autre point à souligner est que, derrière la persistance de ce que les spécialistes appellent le « modèle alimentaire français » (3 repas par jour), on constate une évolutionqui tend à une simplification des prises de repas, laquelle ne s’opère en général pas forcé-ment dans le sens d’une amélioration nutritionnelle. Ce constat vaut y compris au regardde l’offre alimentaire proposée en restauration collective, dont on attend quelques progrèsavec les nouvelles dispositions réglementaires (cf. décret et arrêté du 30 septembre dernier).

Enfin, malgré les efforts accomplis récemment par les acteurs de l’offre alimentaire, onne peut minimiser ni les attentes d’un nombre croissant de consommateurs quant à laqualité des produits qui leur sont proposés, ni les craintes associées à certaines contami-nations (des aliments, des contenants alimentaires) dont on mesure encore mal tous leseffets à long terme.

Cette approche explique pour une large part le choix par la Commission du titre du rap-port et de l’avis, à savoir « Bien manger en Aquitaine : entre plaisir et santé ».

Elle sous-tend aussi les 4 axes de préconisations formulés :

- la diminution des risques sanitaires ou facteurs de risques associés à l’alimentation etaux pratiques alimentaires,

- la mise à profit par les acteurs de la chaîne alimentaire des opportunités liées auxattentes de la société,

- le développement des savoirs ou connaissances et de l’information,

- l’amélioration de la gouvernance régionale du système alimentation-santé-nutrition.

Pour conclure, je me permets d’appeler votre attention sur le fait que ce travail et lespréconisations qu’il porte arrivent à point nommé, à un moment où l’Etat (via l’AgenceRégionale de Santé et la Direction Régionale de l’Agriculture et de l’Alimentation notam-ment) et les collectivités s’apprêtent à élaborer des cadres d’intervention autour du voletrégional du Programme National Nutrition Santé n° 3, du Plan obésité et du ProgrammeRégional pour l’Alimentation. C’est dire combien j’espère que nos analyses et proposi-tions seront entendues par les autorités qui assument la définition et la mise en œuvrede ces politiques au niveau régional et qu’elles pourront être relayées par les acteursconcernés de la chaîne alimentaire en Aquitaine.

Je vous remercie de votre attention.


193

Intervention de M. Christian

SAUVAGE,

Rapporteur généralde la Commission

« Cadre de vie et solidarités »

Monsieur le Président, Madame la Vice-Présidente, Chères et Chers Collègues.

L’éthique et l’équité de l’assiette.

La déclaration universelle des droits de l’Homme reconnaît à chaque être humain ledroit à l’alimentation, pourtant plus de deux milliards de personnes souffrent dans lemonde de problèmes de malnutrition (la faim invisible). Ce n’est pas un état, mais unemaladie. En France près de 9 millions de Français vivent sous le seuil de pauvreté, 25 %des salariés gagnent moins de 750 Euros par mois.

Le coût des produits alimentaires a augmenté de 25 % depuis 1998, l’obésité est pré-sentée comme un fléau moderne de nos sociétés, mais elle touche 2 à 3 fois plus lespopulations pauvres. Les jeunes les plus fragiles psychologiquement seront les plusenclins à développer des conduites addictives (binge-drinking) ou des conduites alimen-taires pathologiques (anorexie, boulimie).

L’apprentissage à l’aliment se fait très tôt dans le processus de développement de l’en-fant, l’éducation au goût et saveurs doit donc être renforcée en milieu scolaire pour pou-voir éduquer et prévenir dans ce domaine. La région Aquitaine a déjà mis en place untravail en ce sens dans les lycées.

Le PNNS 2 a eu ainsi des applications concrètes, avancées significatives, néanmoins il est important de continuer à travailler pour une meilleure alimentation chez l’enfant et l’adolescent.

Continuer à promouvoir des circuits de distribution courts en agriculture raisonnée,sinon bio. Former les personnels des lycées aux nouveaux enjeux alimentaires ; com-mencer un travail de sensibilisation aux conduites addictives et troubles de l’alimenta-tion, en lien avec le rectorat. Une région seule ne peut mettre en œuvre ces politiques,souvent issus de plans nationaux différents et souvent superposés (PNNS, Plan Cancer,Plan contre l’obésité, etc.)

L’Etat et ses services déconcentrés sont bien loin de se donner les moyens notammentfinanciers, pour développer des politiques cohérentes en la matière.

La perception de l’insécurité alimentaire prend une place de plus en plus grande dansnotre société (toxicologie des aliments).

La « savoureuse » introduction des OGM dans notre alimentation, parfois masquée ; leséchanges mondialisés, la production de denrées agricoles OGM à grande échelle dansles pays sous-développés, non seulement polluent les terres indigènes (la « PachaMama ») mais ne sert qu’à l’alimentation des pays industrialisés et les profits des grandsgroupes.

De même produire du bio à des milliers de kilomètres du lieu de consommation ne peutse concevoir dans un concept de développement durable.

Dans ce domaine, notre région est bien loin d’être en capacité d’avoir une productionsuffisante pour répondre à ses besoins. Il faut accélérer la mise à disposition de terres àdestination de cultures biologiques pour les petits agriculteurs qui veulent se reconvertir.

Le Conseil Régional peut avoir un rôle de coordination et d’impulsion lié aux attentesdes Aquitains pour tout ce qui touche à leur alimentation en ciblant particulièrement lespersonnes les plus fragiles et les jeunes en priorité.

Lutter pour un pouvoir d’achat qui permette de vivre c’est aussi une garantie de


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Intervention de M. Luc

CADILLON,

Au nom du groupe CGT

pouvoir d’achat alimentaire suffisant.

La récente décision de la cour de justice Européenne rendue suite à la procédure enclen-chée par plusieurs Etats-membres de l’UE, qui a eu pour conséquence de réduire drasti-quement le PEAD (Programme Européen d’Aide aux Démunis), est une injusticeinqualifiable, privant les associations caritatives de soutiens importants et vitaux pourlutter contre la malnutrition et la pauvreté.

L’Aquitaine où il fait bon vivre et manger est elle aussi touchée par ces mesures, à nousde les combattre.

Prendra-t-on un jour aux dividendes des plus riches pour donner (aussi) à manger unealimentation saine aux pauvres ?

Pour que l’équité et une éthique sociale soient aussi dans l’assiette.

Merci de votre attention.


195

Madame la Vice-Présidente du Conseil Régional,Monsieur le Président du CESER,Monsieur le Rapporteur,Chers Collègues,

Je tiens à vous remercier, Monsieur le Rapporteur, pour l’excellent travail présenté, maisje voudrais faire quelques remarques.

1- Les problèmes d’obésité prennent naissance dès le plus jeune âge de l’enfant.Sensibiliser les mères (et les pères) à ce problème durant la grossesse, et lesconseiller tout au long des premières années permettrait une prévention précoce.

2- Quant à la restauration scolaire dont je veux souligner les progrès en matière d’ap-provisionnement, d’amélioration qualitative et gustative, de confection des menus,je veux rappeler l’importance de l’information en direction des familles. Une solu-tion toute simple notamment dans le premier degré (maternelle et primaire) pour-rait être appliquée en communicant aux familles, chaque semaine, les menus etleur donner par écrit des conseils pour les repas du soir. C’est un outil simple àmettre en place.

3- Enfin, s’agissant des personnes âgées, vous soulignez, Monsieur le Rapporteur, que30 % des personnes âgées entrant en EHPAD sont dénutries. Elles le sont donc àdomicile, et d’autres le sont aussi.

Vous le savez, les personnes âgées désirent rester longtemps dans leur milieu de vie.Dans notre région, beaucoup d’entre elles vivent aussi dans des conditions précaires(retraites agricoles et des ouvriers très faibles), et sont isolées notamment en milieu rural.C’est donc à domicile que la lutte contre la dénutrition doit être renforcée. Cette pré-vention est un enjeu de santé publique. Je préconise donc la sensibilisation, la formationdes intervenants professionnels sur ce sujet, qu’ils soient soignants ou non (Aides ména-gères, gardes…). Ce sont eux qui doivent exercer une veille et alerter le médecin trai-tant dès les signes de manque d’appétit ou autre.

L’avis présente de nombreux points portant sur l’alimentation « Plaisir, coût, santé » etc’est ce dernier point que j’ai voulu évoquer aux deux extrémités de la chaîne de vie dechacun.

Monsieur le Rapporteur, je voterai donc l’avis.


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Interventionde Mme Marie-Rose

RASOTTO

Au nom de l’URAF

Mesdames et Messieurs les Conseillers,Monsieur le Président,

J’ai reçu ce rapport avec énormément de plaisir et d’intérêt. De mon point de vue, cedocument constitue un acte fondateur de la réflexion sur le lien entre la santé et l’ali-mentation en Aquitaine. Pourquoi ? Parce le rapport du CESER ouvre des pistes considé-rables aussi bien sur le plan sanitaire qu’économique.

Il y a aujourd’hui un enjeu sanitaire majeur associé aux pratiques alimentaires, tant l’ex-plosion des affections de longue durée, ou maladies non transmissibles, est important(+ 80 % en une vingtaine d’années), l’alimentation constituant une cause essentielle decette dégradation. L’alerte lancée à ce propos aujourd’hui est une réalité internationale.Le rapport du CESER tombe donc à point nommé, suite notamment à la déclaration del’ONU du 19 septembre dernier, qui invite tous les gouvernements à se saisir de cetteépidémie des maladies non transmissibles (dont obésité, diabète, cardiopathies, can-cers…), dues pour beaucoup à nos pratiques alimentaires. Si l’on veut traiter ce pro-blème, il faut absolument prendre en compte ces pratiques, à la fois en termes deconsommation mais aussi de production et de transformation alimentaires.

Ceci pour souligner l’actualité dans laquelle s’inscrit ce rapport du CESER Aquitaine,lequel prend aussi toute sa place dans les réflexions en cours du Conseil Régional et del’Association des Régions de France sur le thème « innovation et santé durable », quiaborde tous les facteurs environnementaux ayant un impact sur la santé humaine, parmilesquels l’alimentation.

Ce qui ressort du travail réalisé par votre Assemblée est la nécessité d’un décloisonne-ment sectoriel et d’impulsion de politiques cohérentes. Votre rapport apporte desréponses dans ce sens.

En matière de production agricole et agroalimentaire, il y a des intérêts économiquesmajeurs en termes de restructuration et de renouvellement, dans un contexte deréforme de la Politique Agricole Commune qui remet en question l’équilibre de gestiondes exploitations. Sur le terrain, cette évolution a des conséquences parfois dramatiques,avec un nombre croissant d’agriculteurs en difficulté ou au Revenu de Solidarité Active,et parallèlement des jeunes qui souhaitent s’installer dans le cadre de circuits courtset/ou en « bio ».

Cela pour souligner l’enjeu économique fondamental en matière agricole mais égale-ment en matière de recherche et d’innovation agroalimentaire (afin de trouver des solu-tions alternatives à l’usage de certaines substances considérées dangereuses pour lasanté), dans le sens d’une alimentation plus saine.

Sur le plan sanitaire, l’enjeu épidémiologique est un enjeu majeur, car le développementdes maladies non transmissibles encombre les structures hospitalières et elle nécessiteune autre prise en charge de proximité, qui inclut une attention au quotidien. Il fautdistinguer l’attention du soin, car on part de l’attention pour aller vers le soin. Pourcela, il faut du personnel, ce qui renvoie aux compétences actuelles de la Région enmatière de formation des personnels sanitaires et sociaux. Cela suppose un dialogueaussi bien avec l’Agence Régionale de Santé, l’Université (avec la mise en place du LMD)et avec les employeurs. On doit à cet effet se préoccuper de l’offre sanitaire territorialeou de proximité, en rassemblant ce qui relève de l’attention aux personnes d’une partet du soin d’autre part. Il faut aussi s’appuyer sur le rôle pivot des médecins généralistes,sachant que cette lutte contre les maladies non transmissibles recouvre un travail consi-dérable, supposant un appui par des équipes pluri-professionnelles actuellement nonorganisées dans notre pays. Au niveau européen, il est question de politiques de soins


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Déclaration duConseil Régional

d’Aquitaine

Intervention deMme Solange

MÉNIVAL,

Vice-Présidente du Conseil Régional

d’Aquitaine,

en charge de la santé

et des formationssanitaires

et sociales

primaires, c’est-à-dire basées sur l’accès aux soins, la continuité des soins, sur uneapproche et une prise en charge globales de la personne et sur la coordination. Cetteapproche est encore balbutiante sur le terrain. Le Conseil Régional travaille actuellementdans ce sens avec l’Agence Régionale de Santé, un énorme champ étant ouvert sur lessoins de premier recours, impliquant une transversalité accrue, de la femme de ménageou de l’assistante de vie qui interviennent à domicile jusqu’à l’hôpital. Cela ne se ferapas sans adaptations technologiques, avec un dossier de soins ou médical partagé. Cetteapproche est potentiellement porteuse d’innovations (métiers et technologies) et deréorganisation du champ sanitaire.

Nous avons donc aujourd’hui un changement politique à opérer, auquel, en réponse,le rapport du CESER sur santé-alimentation marque un acte fondateur au niveaurégional.

Je vous en remercie.


198

CONSEIL ÉCONOMIQUE SOCIAL ET ENVIRONNEMENTAL RÉGIONAL D’AQUITAINE

Hôtel de Région

14, rue François de Sourdis

33077 BORDEAUX Cedex

Tél. 05 57 57 80 80

Site Internet : ceser-aquitaine.fr

Edition : PG Edition

Illustration de couverture : Arnaud FAUGAS

Dépôt légal : novembre 2011

ISBN : 978-2-11-129152-2

14 RUE FRANÇOIS DE SOURDIS

33077 BORDEAUX CEDEX

T E L 0 5 5 7 5 7 8 0 8 0

F A X 0 5 5 6 9 9 2 1 6 7

c o m @ c e s e r - a q u i t a i n e . f r

c e s e r - a q u i t a i n e . f r

BIEN MANGER EN AQUITAINE : ENTRE PLAISIR ET SANTÉ

Rapportdu CESER

sur la préventiondes risques

liés auxpratiques

alimentaires

Ceser_Alimentation_Couv_def.indd 1 16/11/11 00:39

Bien Manger en Aquitaine: Entre plaisir et santé

Documents

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